Comercializadora de Lcteos y

Derivados S.A. de C.V.

PROCEDIMIENTO
Ttulo:
Prueba de la cuajada
No. de Rev.
Fecha de revisin:
Primera
Mayo 2008

Pgina:
1 de 2

Departamento:
Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-007-FQ
Fecha de elaboracin:
Enero 2005

1. FUNDAMENTO.La valoracin de la cuajada se hace en tres categoras que son las siguientes:
A .- Cuajada maciza o de buena consistencia.
B .- Cuajada floja o regular
C .- Cuajada atoluda o de psima consistencia
Cabe hacer la aclaracin que las leches puras darn la categora A y a medida que se adicionen
polvos segn la cantidad, darn las categoras B y C
2. ALCANCE.Leche fresca
3. MATERIALES Y EQUIPO.

Recipiente de peltre limpio, sin despostilladuras o acero inoxidable de 1500 mL

Termomero de 0- 110 C
Mechero
Tripie
Probeta de plastico de 1000 mL
Pipeta Serolgica de 1/10 mL
Esptula

4. REACTIVOS.

- Cuajo (1 a 10000)
Agua destilada

5. PROCEDIMIENTO.5.1.

Medir en la probeta 1000 mL de leche problema y adicionarlos al recipiente.

5.2.

Calentar a 37 C, y retirar el recipiente del fuego.

5.3.

Agregar 1.5 mL de cuajo disuelto en 10 mL de agua destilada o hervida y fra, mezclar

perfectamente la leche y dejar reposar durante 15 minutos.

5.4.

Transcurrido este tiempo, cortar la cuajada con una esptula, la cual al meterla y sacarla debe
salir limpia, libre de leche o grumos. Esta cuajada debe quedar como un flan.
Elabor:

Revis:

Autoriz:

Aseguramiento de Calidad

L. Q. Ma. Concepcin Elizalde

Jefe Aseguramiento de Calidad

Ing. Diana Tovar G.

Coordinador HACCP

Comercializadora de Lcteos y
Derivados S.A. de C.V.

PROCEDIMIENTO
Ttulo:

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Prueba de la cuajada
No. de Rev.
Fecha de revisin:
Primera
Mayo 2008

Departamento:
Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-007-FQ
Fecha de elaboracin:
Enero 2005

5.5.

Al cortar la cuajada esta debe hacerse en cuadros de 1 cm. por lado y el suero que empiece a
salir debe ser claro y la cuajada no debe perder su forma.

5.6.

Si despus de este tiempo la cuajada no tiene cuerpo y se observa un suero con cuajada, esta
leche no podr ser utilizada para la fabricacin de queso.

6. CALCULOS.N/A
7. REFERENCIAS.Elaboracin de Mtodos de Anlisis y Calibracin TZ- PCC 007