Manual de Bar Editado

1' edio: 1996
2' edio: 2000

3' edio: 2001
4' edio: 2004
5' edio: 2006
6' edio: 2008
reimpresso: 2009
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

(Cmara Brasileira do Liv ro, SP, Brasil)
Pacheco, Aristides de Oliveira
Manual do bar/ Aristides de Oliveira Pacheco. - So
Paulo : Editora Senac So Paulo, 1996.
ISBN 978-85-7359-665-6
1. Barman 2. Restaurantes, bares, etc. I. Ttulo.
CDD-641.874
96-1012
ndices para catlogo sistemtico:
1. Bar : Manuais
2. Barman : Manuais
641.874
641.874
Manual do
Aristides de Oliveira Pacheco
ftedio
ADMINISTRAO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SO

PAULO Presidenre do Conselho Regional: Abram Szajman
Diretor do Departa111ento Regional: Luiz Francisco de A. Salgado
Superintendente Universitrio e de Desenvolvimento: Luiz Carlos Dourado
EDITORA SENAC SO PAULO
Conselho Editorial: Luiz Francisco de A. Salgado
Luiz Carlos Dourado
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Lucila Mara Sbrana Sciotti
Marcus Vinicius Barili Alves
Editor: Marcus Vinicius Barili Alves (vinicius@sp.senac.br)
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Carvalho Abud, Sandra Regina Fernandes
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Coordenao Administrativa: Carlos Alberto Alves ( calves@sp.senac . b.,.r ,._ ____
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Todos os direitos desta edio reservados

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Aristides de Oliveira Pacheco, 1996
Sumrio
Nota do editor
1\presentao
Funes e conhecim entos do barman, cargos e tarefas
O bar
1\s bebidas alcolicas
7
9
11
23
45
97
Batidas de aguardente de cana/cachaa 193
Os cocktails - receiturio internacional
ndice de bebidas 209
ndice de cocktails e batidas 213

Referncias bibliogrficas 223
ndice geral 225
Nota do editor
De Aristides de Oliveira Pacheco importa dizer que j chegou a

uma condio de raro destaque profissional em sua especialidade. Enfilo
com complementao de estudos em Alimentos & Bebidas efetuada na
Sua, ele soube transformar seu dom de gourmet em bem-informado co
nhecimento, para o qual indispensvel o contato com a cultura e a tradi
o gastronmica de diversos povos ou pases.
So tambm do autor os ttulos: Manual do ma:tre d'htel, Manual de
organiz<l{o de banquetes, Manual de seroi{o do garom, Iniciao enologia e Vinhos
& uvas, este em co-autoria com Siwla Helena Silva, todos de leitura ou
consulta obrigatria para profissionais e estudantes da rea.
Neste livro h indicaes das funes do barman e dos conheci
mentos que deve ter; uma sntese histrica do bar; o rol de seus equipa
mentos, o indispensvel para o profissional ter mo. Alm de referncias
a bebidas alcolicas e um receiturio de cocktails e batidas de aguardente
de cana.
Apresentao
Os barmen, os apreciadores da arte do bar e dos ccktails, profissio

nais ou amadores e os estudantes de Turismo, Hotelaria e Gastronomia
tm agora em mos um livro que tem tudo para ocupar um lugar de des
taque e alavancar seus estudos e conhecimentos. Esta obra abrange, de
forma clara e organizada, desde as origens histricas do bar e dos cocktals,
a grande variedade de fatos culturais dentro de cada garrafa at a conceituao
do estabelecimento do bar como empresa prestadora de servios, alm de
extenso receiturio de cocktails e batidas de cachaa.
Este manual divide-se basicamente em cinco partes ou captulos. O
primeiro enfoca as principais funes do barman e os cargos e tarefas da
brigada de bar.
O segundo traz as caractersticas e o histrico do bar, os diversos
tipos de bares encontrados no mercado, os utenslios, os equipamentos,
as vendas e os controles do bar.
O terceiro captulo trata dos processos de fabricao das bebidas
alcolicas e de sua classificao, e apresenta uma descrio resumida das
principais bebidas fermentadas, destiladas e compostas.
O quarto traz o histrico e a classificao dos cocktails e um amplo
receiturio dos cocktals clssicos internacionais mais conhecidos e utiliza
dos nos bares de todo o mundo.
O quinto captulo aborda um amplo receiturio de batidas de aguar
dente de cana/cachaa, para divertimento dos interessados na arte do bar.
Funes e conhecimentos do barman,

cargos e tarefas
A profisso do barman de suma importncia dentro do ramo de
hotelaria, seja em hotis, seja em restaurantes de mdio ou grande porte,
pois dele a responsabilidade pelo sucesso ou insucesso do bar.
O bar e a venda de bebidas alcolicas so fatores que podem contri
buir muito para aumentar a lucratividade da empresa, visto que as bebidas
alcolicas de dose e os cocktails do grande margem de lucro.
O barman tem em sua profisso a possibilidade de se relacionar com
os mais diversos tipos de clientes, alm de poder usufruir de boa rentabi
lidade financeira.
QUEM O BARMAN
Quem faz o bar o barman, costuma-se dizer. Com razo, pois ele
quem comanda toda a dinmica de um bar: atende os clientes, prepara as
bebidas solicitadas, serve-as no balco e tem sob sua responsabilidade o
treinamento e a superviso da brigada de servio, assim como a qualidade
e a apresentao dos produtos oferecidos.
Entre as qualidades que o bannan deve ter, esto as seguintes:
Ili>-
apresentao pessoal impecvel quanto a uniforme, cabelos, den

tes, mos e unhas;
... asseio e higiene absoluta, tanto pessoal quanto no trato com pro
dutos, utenslios e locais de trabalho;
li> inteligncia, simpatia, educao, diplomacia, discrio e poder de
comunicao na convivncia com os clientes do bar;
li> disposio, destreza e bom preparo fsico para suportar extensas
jornadas de trabalho;
Manual do bar
honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade;

senso de organizao, mtodos, iniciativa e criatividade no de
sempenho das atividades do dia-a-dia;
interesse pelo trabalho, pontualidade, profissionalismo e apri
moramento constante no conhecimento dos assuntos relaciona
dos sua profisso;
bom nvel de conhecimentos gerais, pois alguns clientes gostam
de conversar sobre os mais diversos assuntos e dever do barman
corresponder;
bom sentido gu stativo para poder observar e distin guir as dife
rentes bebidas do bar.
PRINCIPAIS CONHECIMENTOS
12
Histria do bar e do restaurante, abrangendo as principais etapas

histricas, desde o nascimento, evoluo e sua situao nos dias
de hoje.
Histria das bebidas alcolicas: sua origem, evoluo e fase atual.
Organogramas do restaurante e bar, com a descrio dos cargos
e tarefas dos setores relacionados com o seu departamento no
sentido de situar o barman e sua brigada dentro da estrutura hie
rrquica organizacional da empresa. Isso necessrio para o bom
desempenho do trabalho, principalmente em vista da adminis
trao e superviso das atividades e do relacionamento tcnico
com os outros postos e setores de trabalho.
Mveis, aparelhos, mquinas, equipamentos e utenslios do bar
e restaurante, inclusive os computadores e as comandas eletr
mcas.
Receiturio, identificao, preparao, decorao e servio dos
principais cocktails nacionais e internacionais, assim como dos drinks
tpicos brasileiros, como caipirinhas, batidas e outros.
As bebidas do bar: classificao, matrias-primas utilizadas, teor
alcolico, marcas e sua utilizao.
.Jistides de Oliveira Pacheco
Normas de comportamento pessoal relativas a: apresentao pes

soal, postura, modos, uniformes e relacionamento com colegas,
superiores ou subordinados e com os diversos tipos de clientes.
Normas de higiene ambiental, profissional e pessoal que devem
ser observadas no bar e na hotelaria em geral, devido s caracte
rsticas especficas das atividades e natureza da prestao de
servios. A inobservncia dessas regras pode ter conseqncias
graves tanto para a sade dos clientes como para a economia da
empresa.
Normas de uso do telefone visando a um atendimento correto
dos clientes. Embora seja um meio de comunicao comumente
usado, o telefone apresenta caractersticas especficas, que
condicionam sua utilizao de forma econmica e eficaz. Uma
utilizao inadequada dentro da empresa pode ter conseqncias
negativas tanto do ponto de vista operacional como comercial.
til, ento, que o barman siga as principais regras do uso do
telefone, de acordo com as situaes mais freqentes encontra
das na vida profissional. So elas:
custo das comunicaes telefnicas e suas alternativas;
regras especficas para comunicao a longa distncia;
regras para apresentao e para o primeiro contato em funo
do tipo de interlocutor;
regras para uma boa recepo: manuseio do aparelho, saber
ouvir, saber anotar e saber perguntar;
regras para uma boa emisso: manuseio do aparelho, articula
o, evoluo e soletrao;
operaes e definies bsicas: a chamada direta, a chamada
via telefonista e o emprego da lista telefnica.
Formulrios e documentos do bar: sua finalidade e fluxo em
outros setores.
,,. Perdas e prejuzos por falta de controle, adoo de medidas pre
ventivas no controle rigoroso de entrada e sada das mercadorias
e acompanhamento cuidadoso das vendas.
13
Manual do bar
11o-
Maneira mais adequada de tratamento dos diversos tipos de

clientes. No bar de um grande hotel, por exemplo, comum
haver os mais diversos tipos de clientes, como os embriagados,
torcedores de futebol ou curiosos, cada um querendo, ou talvez
exigindo, que o barman lhes d ateno sobre seus assuntos par
ticulares, o que por vezes no possvel em funo do acmulo
de trabalho ou da falta de conhecimento sobre aquele determi
nado assunto.
FUNES DE ADMINISTRAO
> Planejar, controlar e organizar o bar para o incio de cada ativida
de, observando os detalhes para que os clientes sejam atendidos
no tempo certo e da forma adequada.
14
.,_ Supervisionar as atividades de fechamento do bar, como a lim

peza, o desligamento de aparelhos eltricos, o trancamento de
portas e janelas e a guarda de bebidas e produtos perecveis.
Elaborar junto com outros profissionais a carta do bar, criando
novas promoes, novos cocktails e, se preciso, eliminando
outros.
Planejar e dirigir junto com o maftre os servios de bebidas em
banquetes.
Preparar planos de trabalho e escalas de revezamento de pessoal
do bar.
.,,. Preparar fichas de custo e fichas tcnicas de produo dos cocktails.
Cuidar da segurana em geral e da preveno de incndio.
,... Acompanhar o fluxo de servio e atendimento no bar para que,
no decorrer da estada do cliente, este se sinta tratado com a m
xima ateno.
li> Atender adequadamente as reclamaes do cliente, de modo que
se possa minimizar sua insatisfao com a empresa.
Fazer a avaliao do bar com os clientes de maneira geral.
,... Resolver situaes de emergncia e, se for o caso, chamar supe
riores para tal fim.
.,. Planejar e avaliar junto com seus superiores as atividades e os

resultados do bar.
i,.
Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de ser

vio.
Treinar seus subordinados no ambiente de trabalho .

.,. Administrar o estoque de bebidas e de outros produtos de con
sumo no bar.
li-- Fazer inventrios e controles de produtos, equipamentos, rou
pas e utenslios do bar.
FUNES ESPECFICAS
.,. Limpar e manter limpos mveis, aparelhos, mquinas, equipa
mentos e utenslios do bar, utilizando os produtos e equipamen
tos adequados.
Limpar e manter limpas as garrafas de bebidas que esto em
exposio permanente no bar.
Fazer a mise-en-place do bar, tarlto na parte interna como na exter
na, de acordo com os padres e procedimentos da empresa.
Fazer a requisio de bebidas e outros produtos de consumo do
bar e estoc-los ou conserv-los adequadamente.
Fazer a reposio de roupas.
Arrumar e conferir os cardpios e listas de cocktails.
,, Reabastecer e ligar a mquina para caf expresso.
_. Preparar pratos de salgadinhos e petiscos, se for o caso.
.,. Fechar o servio de bar, assim como as instalaes do bar, de
acordo com as normas da empresa .
.,. Ariotar o pedido das bebidas junto aos clientes, procurando uti
lizar as tcnicas adequadas de venda, conforme orientao da
empresa .
._ Preparar e servir bebidas, cocktails e outros produtos no bar, ob
servando as tcnicas de servio especficas de cada tipo de bebida
ou produto de acompanhamento.
15
Manual do bar
Desempenhar operaes intermedirias ao servio, como retirar

copos, garrafas, talheres, cinze.iras e transport-los aos seus de
vidos lugares.
Apresentar a nota aos clientes e cobrar utilizando as diversas
formas de pagamento permitidas pela empresa.
Preparar e servir bebidas em servios de bujfet tanto no atendi
mento aos clientes como brigada de servio.
Operar a caixa registradora ou o computador do bar, se for o
caso, conforme as orientaes da gerncia.
Preparar e servir caf expresso e outras bebidas quentes de acor
do com o cardpio do bar e a poltica da empresa.
Preparar e servir sucos, vitaminas e frapps, utilizando produtos
concentrados ou frutas frescas para pequenas ou grandes quanti
dades.
16
Realizar a venda de produtos do bar por sugesto ao cliente ou

por recursos disposio, como cardpios, mostrurios de bebi
das, etc.
Recepcionar os clientes no bar, se for o caso.
CARGOS E TAREFAS DA BRIGADA DO BAR
Chefe de bar
Resumo do cargo
Supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de
atendimento aos clientes.
Controlar estoque de mercadorias, bebidas, utenslios e pessoal
do setor.
Participar da elaborao dos menus.
Responsabilidades
.. Supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de
bebidas e com o atendimento aos clientes nos bares.
Atender reclamaes dos hspedes e clientes.
&i:isndes de Oliveira Pacheco
Participar da elaborao dos cardpios dos bares.

Organizar servios do bar para cocktails.
Administrar o estoque de bebidas e de outros produtos utiliza
dos no bar.
Fazer o inventrio e o controle dos utenslios do bar.
Controlar materiais permanentes, equipamentos e utenslios de
seu departamento, zelando por sua conservao e manuteno.
Assessorar a direo no recrutamento, formao, avaliao e em
outras decises relativas a seu pessoal.
Fazer entrevistas tcnicas na seleo de candidatos.
Preparar planos de trabalho e escalas de revezamento.
Orientar seus subalternos.
Executar outras tarefas afins.
Requisitos
Conhecimentos desejveis
Nvel educacional: ensino mdio ou superior completo.
Formao tcnica: curso de barman, curso de matre.
Experincia profissional: cinco anos como barman ou chefe de
bares em hotel ou restaurante classe A.
Idiomas: noes de ingls.
Informtica: conhecimento de computador e capacidade de ope
rar os prmc1pa1s programas .
.,. Comandas eletrnicas: conhecimento e operao dos principais
sistemas.
Habilidades pessoais desejveis

Facilidade de comunicao e expresso.
Organizao e mtodos pessoais.
Iniciativa e criatividade.
Dinamismo e pacincia.
Praticidade na resoluo de problemas.
17
Manual do bar
.,. Capacidade de liderar e chefiar.

;,- Postura rgida com certo grau de austeridade em relao aos seus
subordinados.
Domnio de tcnicas de venda.
Barman
Resumo do cargo
Atender hspedes e clientes no bar e servir-lhes bebidas e
lanches .
., Dirigir e controlar as atividades de seu local de trabalho.
Responsabilidades
Preparar o local de servio.
Atender aos pedidos dos clientes e dos
18
garons.
Preparar cocktals e outras bebidas e servi-los aos hspedes, clien

tes e garons.
Servir salgadinhos e lanches no bar.
"' Planejar, preparar e servir cocktails e sal gadinhos em banquetes.
Fechar o servio de bar.
Atender s reclamaes dos clientes .
..- Resolver as situaes de emergncia.
Ili> Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos e
materiais de seu departamento.
Orientar seus subalternos e trein-los no ambiente de trabalho.
Requisitos
Conhecimentos deseiveis
Nvel educacional: ensino mdio completo.
> Formao tcnica: cursos de barman ou de
garom.
1,,,
Exp erincia profissional: trs anos como barman em hotel ou

restaurante.
rar os prmc1pa1s programas.
Comandas eletrnicas: conhecimento e operao dos principais
sistemas.
Habilidades pessoais deseiveis

Iniciativa e criatividade.
Garom de bar
Resumo do cargo
Servir bebidas, cocktails, salgadinhos e lanches em geral a hspe
des e clientes no bar.
Responsabilidades
Servir cocktails e outras bebidas a hspedes e clientes no bar.
Preparar o local de trabalho.
Atender aos pedidos dos clientes.
Servir salgadinhos e lanches no bar.
Servir cocktails e salgadinhos em banquetes e outros eventos.
Fechar o servio do bar.
Atender s reclamaes dos clientes.Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos e
materiais do seu departamento.
Orientar seus subalternos.
19
Manual do bar
Requisitos
Conhecimentos deseiveis
Formao tcnica: curso de garom.
Experincia profissional: trs anos como garom em hotel ou
restaurante.
rar os pnnc1pa1s programas.
Comandas eletrnicas: conhecimento e operao dos principais
sistemas.
Habilidades pessoais deseiveis

20
li> Boa apresentao pessoal.
li> Iniciativa e criatividade.
Commis de bar
Resumo do cargo
Atender hspedes e clientes no bar e servir-lhes alimentos e
bebidas.
Limpar as mesas durante o servio aos clientes e depois dele.
Responsabilidades
,... Auxiliar o garom nas tarefas relativas ao atendimento dos
clientes.
Preparar o local de trabalho.
...- Servir bebidas e lanches a hspedes e clientes, quando o garom
solicitar.
Limpar e montar mesas durante o servio.

Auxiliar o fechamento do bar.
Zelar pela conservao e manuteno dos equipamentos e mate
riais de seu departamento.
Requisitos
Conhecimentos dese;veis
Formao tcnica: cursos de comm is ou garom.
Experincia profissional: um ano como commis em hotel ou res
taurante.
Habilidades pessoais dese;veis

.. Boa apresentao pessoal.
.,. Iniciativa e criatividade.
21
O bar
HISTRICO
Acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na Frana. Dois ame
ricanos da Califrnia, que estudavam em Paris, em meados do sculo XVIII,
costumavam freqentar diversas tabernas. Algu mas delas apresentavam
uma barra (bar, em ingls) estendida ao longo de todo o comprimento do
balco. Essa barra tinha a finalidade de evitar que os clientes se encostas
sem demasiadamente no balco e tambm servia de apoio a clientes bas
tante alcoolizados, aumentando, assim, a funcionalidade do local.
No regresso a sua terra natal, os estudantes californianos levaram
consigo a novidade, instalando ali um novo estabelecimento com o nome
de bar, que, inspirado nos moldes do francs, logo se tornou a casa da
moda.
A designao fez tanto sucesso nos Estados Unidos que no demo
rou a ser criado o american bar.
A evoluo do bar tem sido muito rpida, principalmente depois da
Primeira Guerra Mundial (1914-1918), devido divulgao desse tipo de
casa comercial feita no s pelos soldados, mas tambm pelos executivos
americanos na Europa e no resto do mundo.
Pela demanda, os hotis tradicionais da Europa e de outros conti
nentes foram obrigados a montar seus prprios bares, contribuindo, as
sim, com o bom e moderno servio prestado aos hspedes e ao turismo
em geral.
Nos hotis modernos praticamente obrigatria a instalao de
diversos bares em pontos apropriados.
Dessa forma, os bares vieram a substituir as antigas tabernas e ade
gas em todo o mundo.
Manual do bar
CARACTERIZAO
Um bar pode ser caracterizado como um local agradvel e aconche
gante onde se servem bebidas alcolicas, outras no-alcolicas e algu ns
salgadinhos para acompanhar os drinks e os cocktals. Geralmente com
posto de um balco de tamanho variado, de acordo com o espao existen
te, e de banquetas ou assentos individuais.
Alguns bares, alm do balco, possuem ambientes com pequenas
mesas, cadeiras e poltronas para acomodar confortavelmente os clientes.
No espao delimitado pelo balco, situam-se as prateleiras - de tamanho
variado, para expor e guardar as bebidas -, o antebalco - onde o barman
prepara os drnks e cocktails -, mquina de fazer gelo, geladeiras, armrios
para as bebidas e outros equipamentos e mveis necessrios ao bom de
sempenho do barrnan.
24
O barman e seus auxiliares trabalham frente do cliente e, portanto,

exige-se um servio de alto nvel, tima apresentao pessoal, utenslios e
equipamentos em perfeita higiene e em timo estado de conservao.
Eficincia, ordem e higiene so requisitos imprescindveis.
TIPOS DE BAR
American bar
Trata-se de um bar clssico, tipicamente americano, onde a atuao
do barman a principal atrao. Consta de um longo balco e de grandes
prateleiras para a exposio e guarda das bebidas. Alm das banquetas,
pode ter tambm mesas e poltronas para acomodao dos clientes.
A montagem do salo sempre voltada para o bar, dando a impres
so de se estar num teatro, onde o ator principal o barman.
Uma das principais atraes do american bar o fato de o cliente
poder sentar-se junto ao balco e apreciar a arte do barman no preparo dos
drinks e cocktals e, com ele, poder dialogar sobre assuntos variados.
No american bar, que se localiza principalmente nos hotis e res
taurantes de primeira categoria, servem-se, alm dos cocktails, bebidas na
cionais e estrangeiras, salgadinhos, canaps e lanches.
l!sms de Oliveira Pacheco
Piano bar
Trata-se de um bar clssico, requintado e luxuoso, geralmente locali
zado em hotis de primeira categoria, onde a principal atrao a msica de
piano e o pianista. Por vezes os clientes pedem diretamente ao pianista que
roque determinadas msicas, que devem ser prontamente executadas. Os
servios do bar so os mesmos do american bar.
Snack bar
Bar comum, situado geralmente em grandes hotis, lojas de depar
tamentos e outros locais de grande movimentao de pblico. Alm das
bebidas, serve tambm refeies rpidas, sanduches e outros produtos
de preparao simples e rpida.
Wine bar
Bar especializado em vinhos, que serve tambm queijos, lanches e
pratos rpidos. Alm dos vinhos em garrafa, serve tambm os vinhos em
taa, onde as garrafas abertas so acondicionadas em uma mquina deno
minada wine machine, que tem um sistema que permite tirar o vinho aos
poucos da garrafa aberta e conservar o restante por vrios dias. Essa m
quina comporta at uma dzia de garrafas, permitindo ao cliente maior
escolha.
Singles bar
Trata-se de um bar para solteiros e solteiras, onde o principal obje
tivo a paquera ou conseguir companhia. Os produtos servidos podem
ser os mais variados.
Boite
Casa especializada em shows, msica ao vivo, dana e paquera. So
oferecidos aos clientes produtos diversos.
Executive bar
Bar para executivos que se renem para tratar de negcios. Bebidas
diversas, canaps, salgadinhos e lanches so os produtos mais servidos.
25
Manual do bar
Bar priv
So bares fechados, onde necessrio se associar para poder fre
qentar. So oferecidos diversos alimentos e bebidas aos associados.
Bares especializados
Em determinada bebida: como, por exemplo, beer-bar, cqffee bar,
cachaaria, whisky bar, etc. As comidas podem ser as mais va
riadas.
liJo-
Em determinado tipo de clientela: como, por exemplo, bar de

jovens, de pessoas de meia-idade, de gays, etc. Os produtos po
dem ser bastante variados.
,,, Em determinado tipo de msica: como, por exemplo, jazz bar,

MPB bar, karaok, pumo bar, rock bar e outros. Comidas e bebi
das bastante variadas.
26
Ili> Em determinado tipo de esporte: como, por exemplo, futebol,

golf, tnis, gamo, xadrez, etc. Comidas e bebidas bastante va
riadas.
li- Em pblico de determinada regio ou pas: que se rene para
conversar ou discutir assuntos comuns de sua regio de origem.
Os alimentos e bebidas em geral so tpicos daquelas localidades.
UTENSLIOS
A boa prestao de servio resulta, em parte, da existncia de um
instrumental adequado. A seguir listamos uma relao dos utenslios mais
usados nos grandes bares:
li- abridor de garrafa;
,.. abridor de lata;
..,. aucare1ros;
alicate de abrir garrafa;
li- amassador de limo de madeira, para caipirinha;
..,_ baldes para gelo;
.,. bandejas;
caambas para gelo;
.,..
C.l)'d.C>Te':'>,
.,. colher de bar (bailarina);

.,. colher de caf;
.,. collier de ch;
IJ> colher de mesa;
JJ> colher de sobremesa;
.,. copo de bar (mixing-glass);
.,. copos diversos para servir cocktail, champagne, licor, grog, martini,
caipirinha, batida, vodka, Porto, Sherry, vinho, cognac, whisky, refrigerante, gua, cerveja, suco, etc.;
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
...
coqueteleira (shaker);
dosador para bebida;
espremedor de fruta;
facas diversas;
Jarras;
paliteiros;
passador de cocktail;
pinas para gelo e frutas;
pires para salgadinhos;
porta-contas;
porta-guardanapos;
porta-ovos;
pratos diversos;
ralador de noz-moscada;
saca-rolhas;
tbuas de bar;
.,. recipientes para polvilhar sal, pimenta, canela, noz-moscada, etc.

"" xcaras de caf com pires.
27
Manual do bar
EQUIPAMENTOS
Um bar equipado e bem montado propicia o bom desempenho do
profissional, alm de favorecer o bem-estar dos clientes. Alguns mveis e
equipamentos so instalados conforme a estrutura do bar ou recebem
adaptaes de acordo com as necessidades e as caractersticas do local.
Balco do bar - divisria entre a rea interna, de servio, e a
externa, onde ficam os clientes; tambm o lugar em que so
expostos alguns utenslios e so servidas as bebidas aos clientes.
dimenses aproximadas:
- altura: 1,20 m.
- largura: 0,70 m.
- comprimento: de acordo com o espao e o layout do bar.
28
Balco de servios ou antebalco - situa-se abaixo do balco do

bar, na parte interna, e serve de apoio para os utenslios e produ
tos durante a preparao dos drinks.
- altura: 1,05 m.
- largu ra: 0,50 a 0,60 m.
- comprimento: de acordo com o comprimento do balco.
Banquetas - apropriadas para os clientes se sentarem junto ao
balco do bar.
dimenso aproximada:
- altura: 0,75 m.
Prateleiras - apropriadas para a exposio e o estoque de garrafas
de bebidas.
- altura: 0,33 a 0,40 m.
- largura: 0,18 a 0,20 m.
- comprimento: de acordo com o espao existente e o
tamanho do balco.
Geladeiras - para guardar os gneros perecveis de uso no bar e

as bebidas que devem ser mantidas geladas.
Mquinas - de fazer gelo.
Pias - para lavagem de copos e outros utenslios (gua quente e
fria).
Armrios - para guardar estoque mnimo de bebidas.
Estrado - de madeira, de plstico ou altileno, interno, que per
mite ao pessoal do bar circular com segurana e melhor higiene.
CONDIMENTOS E GNEROS ALIMENTCIOS

Acompanhando as bebidas, so servidos no bar outros produtos,
como amendoim, pipoca, batatas chips, sanduches, canaps, salgadi
nhos, etc.
Alm disso, para um leigo em servios de bar, pode parecer estranho
que se usem, nesse estabelecimento, condimentos e gneros alimentcios; no
entanto, isso muito comum.
Os principais condimentos e gneros alimentcios do bar so:
acar;
azeitona verde;
caf;
canela em p;
casca de laranja e limo;
cebolinha em conserva;
cereJa;
cravo;
,; creme de leite;
folha de hortel fresca;
frutas: ma, laranja, abacaxi, limo e outras;
gengibre;
leite condensado;
29
Manual do bar
1,,-
leite de coco;
1,, molho ingls e de pimenta;

noz-moscada;
,- pimenta-do-reino;
sal;
, sucos: maracuj, abacaxi, tomate, uva, caju, laranja, limo e
outros;
.,. tabasco;
> xaropes: groselha, framboesa, morango e outros.
DIVERSOS
...
canudos;
guardanapos de papel e pano;
panos diversos;
30
> st:ks;
,..
...
palitos;
enfeites de cocktails .
BEBIDAS
Destilados/aguardentes
Absinto;
>- Armagnac;
Bagaceira;
.,. Brandy nacional e importado;
t>- Cachaa ou pinga;
li> Calvados;
'>- Cognac;
... Fraise;
1,,-
Framboise;
li> Gin nacional e importado;
.,.. Grappa;
.,. Kirsch;
y
...
...
...
...
...
...
..
...
),
Marc;
Mezcal;
Pisco;
Poire;
Pomme;
Rum nacional e importado;
Steinhger nacional e importado;
Tequila;
Uidka nacional e importada;

ivhiskey americano Bourbon;
ivhiskey americano Tennessee;
...
...
ivhiskey irlands;
li--
ivhisky escocs;
...
liVhisky canadense;
ivhisky nacional.
Anisados
... Absinto;
...
...
...
...
Arak;
Pastis;
Pernod;
Ricard;
Ouzo
Bitters
_... Angostura nacional e importado;
li>- Campari nacional e importado;
.,.. Femet nacional e importado;
.,.. Underberg nacional e importado.
31
Manual do bar
Licores
Bndictine;
Chartreuse;
Cointreau;
Creme de cassis;
Diversos tipos de licores especficos para cocktails;
Drambuie;
i... Franglico;
Glayva;
.._ Grand Marnier;
Marasquino;
Strega;
P... Tia Maria.
vrmouths e apritifs
32
,... Carpano;
Cinzano;
;, Cynar;
Dubonnet;
Lillet;
Martini;
Noilly Prat;
Punt & Mes;
St. Raphael;
St. Remy.
Vinhos espumantes
> Champagne;
.. Espumantes nacionais e importados.
Vinhos de mesa
,, Vinhos brancos e tintos nacionais e importados.
Vinhos fortificados
Madeira;
Mlaga;
Marsala;
Porto;
Sherry.
Cervejas
Cervejas nacionais e importadas;
Chope.
Bebidas alcolicas diversas
Cidra;
Ginja;
Jeropiga;
Pimm's
Saqu nacional e importado;
Xaropes diversos para composio de cocktails.
Bebidas sem lcool
p
guas com e sem gs;

Isotnicos;
Refrigerantes;
"' Sucos.
MISE-EN-PLACE
Mise-en-place uma palavra do idioma francs que, na terminologia
hoteleira, significa arrumao e preparao do ambiente de trabalho antes
do incio do atendimento clientela. Da mise-en-place depende o bom e
rpido servio do profissional.
A mise-en-place do bar compe-se das diversas tarefas que descreve
mos a segmr:
33
Manual do bar
!'-- fazer o levantamento dos gneros que esto faltando;

providenciar as requisies e encaminh-las aos setores corres
pondentes (de gneros perecveis, requisitar apenas a quantida
de suficiente para o dia);
receber, conferir e guardar adequadamente as mercadorias re
quisitadas;
:.- higienizar e polir os mveis, equipamentos e utenslios do bar;
preparar os ingredientes que entram na composio dos cocktails,
como sucos, frutas, cascas de frutas, gelo, etc.
O CLIENTE
O bar freqentado pelos mais variados tipos de pessoas e o barman
ter de usar de muita psicologia para amoldar-se aos diferentes tipos de
personalidades, procurando, na medida do possvel, dar um bom atendi
mento a todos.
34
Existe o tipo de cliente extrovertido que, quando vai ao bar para

festejar algum evento, convida o barman a compartilhar de sua alegria. O
barman dever fazer com que aquela euforia perdure durante o tempo em
que o cliente permanecer no bar, sem contudo beber.
H o cliente que chega ao bar, pede seu drink e no gosta de ser
incomodado nem de conversar.
Temos tambm aqueles usurios que, devido a sua assiduidade,
tornam-se bastante familiares (principalmente em bares de hotis) e, s
vezes, costumam fazer confidncias sobre assuntos particulares. Nesse
caso, o procedimento do barman dever ser o de um gentleman, ouvindo
com ateno e evitando emitir opinies que podero ferir suscetibilidades.
No exerccio de sua funo, o barman nunca dever demonstrar prefe
rncia, seja em poltica, seja em religio, respeitando assim um velho
mandamento: o cliente no pode ser contrariado.
A no ser que j tenha escolhido o que vai beber, o cliente consulta a
carta do bar, a fim de escolher o que mais lhe convm. O barman tem obri
gatoriamente de conhecer e saber preparar todos os itens nela inseridos,
estar informado das procedncias, dos processos de elaborao e das mat-
es de Oliveira Pacheco
-..is-primas dos diversos produtos vendidos no bar. So comuns, porm, os

clientes que solicitam sugestes. O barman dever atend-los, procurando
identificar preferncias e, se possvel, de um modo bastante sutil, tentando
render as bebidas que do mais lucro para a empresa.
AS VENDAS
A venda de bebidas num hotel ou restaurante pode ter grande
:-epresentatividade nos negcios da empresa, principalmente no que se
refere lucratividade.
O percentual de lucro varia muito de produto para produto; os
cocktails podem ser considerados os mais lucrativos e as bebidas
vendidas em garrafa como as de lucro menor.
As vendas no bar chegam a ser to interessantes que grandes hotis,
com problema de baixa ocupao nas unidades habitacionais, optaram pela
mcrementao da rea de bares, aproveitando a marca da organizao e os
espaos ainda inexplorados.
TCNICAS DE VENDA DE BEBIDAS

Para a venda acertada de um cocktail ou de outra bebida do bar,
necessrio estar preparado psicolgica e tecnicamente para a tarefa. O
vendedor (barman) deve ter e assimilar previamente o maior nmero
possvel de informaes sobre o cliente, a fim de poder atend-lo da
melhor forma; alm disso, deve conhecer, com detalhes tcnicos, o pro
duto que vai vender. Conhecer o produto significa dominar, com muita
segurana:
cardpio;
.,._ carta de vinhos;
carta do bar (composio e preparao de cocktails);
,.._ processos de fabricao das bebidas;
.,.. nacionalidade das bebidas;
._, particularidades de cada bebida;
35
Manual do bar
graduao alcolica das bebidas;

classificao dos cocktails e das bebidas, etc.
A venda de cocktails e outras bebidas do bar realizada por meio da
carta do bar ou por sugesto ao cliente. Ao indicar uma bebida, o profis
sional deve levar em conta o poder aquisitivo do interessado, o clima, a
ocasio e at o local onde ser realizada a consumao. No caso de o
cliente no aceitar a sugesto oferecida e pedir uma outra bebida ao fun
cionrio, cumpre respeitar a opinio do cliente e servir o produto que
tiver sido solicitado.
Ao se tratar de bebidas muito caras, o profissional deve certificar-se
de que o cliente conhece o preo de venda, para no haver problemas ou
surpresas na hora do pagamento da conta.
Satisfazer a clientela mais importante do que seguir regras e cos
tumes. Por isso, se o cliente pedir uma bebida que tecnicamente no seja
recomendada para acompanhar determinado prato, ou que esteja em tem
peratura inadequada, de acordo com os padres tcnicos usuais, assim
mesmo o profissional deve servi-la, atenciosamente, respeitando gostos e
preferncias.
Ao vender e servir uma bebida do bar, o vendedor deve falar apenas
o suficiente com o comprador e cham-lo pelo nome e ttulo, se conhecer.
Se, por algum motivo, o cliente reclamar da bebida, proceda da
seguinte forma:
adote uma atitude receptiva, aceitando a reclamao e mostrando
compreenso;
procure permanecer calmo: no interrompa o cliente e deixe-o
terminar por completo o que tem a dizer;
comece a responder de forma clara e precisa, reconhecendo os
fatos desagradveis;
agradea as observaes e considere justificada a atitude do clien
te, se for o caso;
aceite os erros, no procurando justificativas nem culpando o
fornecedor ou os outros servios da empresa;
ao certificar-se de que a bebida tem algum defeito, troque-a

rapidamente e descu!pe-se com o cliente.
SUGESTES DE PROMOO INTERNA PARA BARES E

RESTAURANTES
Os bares e restaurantes devem ter boa apresentao no que se
refere disposio de mesas, cadeiras, aparadores, balces e
banquetas. necessrio haver espao suficiente para trnsito dos
clientes e funcionrios. As mesas, cadeiras e banquetas precisam
estar perfeitamente alinhadas.
Os uniformes da brigada, alm de estarem limpos permanente
mente, devem ser idnticos e estar impecveis.
Sugere-se que, em bares ou restaurantes finos, o trabalho de
recepo dos clientes seja feito por profissionais que tenham
excelente apresentao pessoal e dominem, pelo menos, o idio
ma ingls.
Roupas, utenslios e equipamentos precisam estar sempre im
\)ed.veis, C\\l'nta fan-pe2.a e conservao.
A preferncia por materiais de boa qualidade comprova bom
gosto, fineza e retorno permanente.
A decorao deve ser a melhor possvel. A melhor no quer di
zer a mais cara, mas sim a que combine com o bar ou restaurante
como um todo. Flores e plantas naturais, quadros e outros obje
tos de decorao so indispensveis.
Exposies, dentro das possibilidades, de quadros e obras de
arte podero trazer grande prestgio, alm de melhorar a esttica
e a aparncia do bar.
A brigada deve ser o mais eficiente e simptica possvel. Para isso
necessrio que o gerente, o barman ou o mattre d'htel faa reu
nies constantes para entrosamento e promova programas de
treinamento.
A msica ao vivo ou gravada requer adequao e volume condi
zentes com o ambiente.
37
Manual do bar
Colocar servio de bar prximo areia da praia facilita a consu

mao dos hspedes ou clientes de hotis ou restaurantes de
beira de praia.
O bar deve ter inovaes constantes, quer no aspecto de apre
sentao geral, quer no aspecto de promoes especficas.
APRESENTAO GERAL
A apresentao geral altamente beneficiada com estes cuidados:
trocar plantas e flores quando necessrio;
trocar toalhas e
guardanapos
diariamente, se necessrio;
colocar jogos, revistas e jornais disposio dos clientes;

manter o balco bem decorado e limpo;
usar uniformes diferentes (os barmen) no almoo e no jantar;
utilizar msica ao vivo de piano ou de outros instrumentos.
38
ASPECTO PROMOCIONAL
Eis algumas providncias que contribuem muito para a promoo
do estabelecimento:
manter cardpio de bar bem apresentado e sugestivo;
colocar mesa com pats e torradas grtis no meio do bar;
colocar mesa com cocktails especiais no meio do bar, para promo
o (exemplo: cocktails no coco, melo ou abacaxi);
promover descontos especiais no horrio das 18h s 21h, colo
cando alguma atrao (exemplos: piano ao vivo);
promover cocktails grtis (exemplo: toma um, ganha outro happy
hour);
fazer folhetos promocionais;
promover o welcome drink - cocktail de boas-vindas chegada dos
convidados;
promover o sunset drink - cocktail ao pr-do-sol, muito usado nos
Estados Unidos.
ilmSE:eS de Oliveira Pacheco
CONTROLE
O controle do bar, no obstante suas dificuldades normais em fim
o da natureza e variedade dos produtos utilizados, deve ser feito com a
maior seriedade pelos setores competentes.
No mbito de uma grande empresa hoteleira ou similar, o controle

bar realizado geralmente em dois nveis: o operacional - feito diaria
rr.ente pelo barman - e o administrativo - feito semanal ou quinzenalmen
r pelo controlador geral da empresa. Pode variar de acordo com o tama
e a poltica organizacional da empresa, mas, em geral, obedece quase
Sc:"mpre aos mesmos critrios de operacionalizao.
Partindo-se do princpio de que todo bar deveria trabalhar com
cscoque fixo e conhecido pelos encarregados do controle geral da em
presa, fica claro entender a sistemtica de controle. Exemplo:
estoque fixo - produtos vendidos
receita bruta.
H vrios tipos de controle de bar; este o mais simples.
ITENS A OBSERVAR PARA A EFETIVAO DO CONTROLE

O controle do bar requer a observncia dos seguintes itens:
estudar um estoque fixo de mercadorias e utenslios que seja
ideal para cada bar, de acordo com o movimento;
manter permanentemente o estoque fixo de cada bar;
elaborar e manter atualizadas as fichas tcnicas de produo de
todos os cocktails;
, fazer com que os barmen preparem os cocktals exatamente de
acordo com as fichas tcnicas de produo;
;, requisitar, conferir e receber as mercadorias de reposio diria
(trocar garrafas vazias por garrafas cheias);
> utilizar o formulrio "Controle dirio do bar" durante o perodo
de trabalho, para fazer anotaes das bebidas utilizadas;
.,.. fazer inventrio semanal ou quinzenal, comparando o estoque
fixo, as requisies, as vendas e a receita.
39
Manual do bar
FITA DE CONTROLE DE DOSES DE BEBIDAS ALCOLICAS

Entre os diversos mtodos de controle de bebidas servidas em dose
nos hotis, bares e restaurantes, destaca-se o mtodo conhecido por "fita
de controle de dose", bastante utilizado.
Finalidades
As suas principais finalidades so:
permitir ao cliente controlar o consumo da bebida quando a gar
rafa colocada na sua mesa;
facilitar ao garom o fechamento da nota, caso a garrafa seja colo
cada na mesa do cliente;
facilitar o controle dirio realizado pelo barman;
facilitar a realizao do inventrio dirio ou peridico.
40
Elaborao
Algumas empresas de bebidas j elaboram as fitas de controle de
dose de seus produtos e as distribuem nos hotis, bares e restaurantes.
Entretanto, para a maioria das bebidas, necessrio elaborar fitas
especficas, que geralmente so confeccionadas pelo setor de controle das
empresas.
Mtodo de elaborao
Separar uma garrafa vazia para a qual se pretende fazer a fita de
controle de dose.
Colar uma fita de papel em branco de 1 cm de largura em todo o
comprimento da garrafa.
Preparar uma soluo de gua com corante.
Preparar uma seringa ou um dosador com 45 ml de volume.
Encher a seringa ou o dosador com a soluo e coloc-la na garrafa
com a ajuda de um funil.
Registrar, com lpis ou caneta, uma marca horizontal na fita em
branco, medida que as doses forem introduzidas.
Ao trmino do enchimento da garrafa e da marcao total das

doses na fita, retirar a fita da garrafa e col-la numa folha de papel
sulfite.
Riscar toda a folha conforme as marcas da fita j preparada e
cortar em tiras de 1 cm de largura, terminando, assim, a confec
o das diversas fitas dessa garrafa.
41
Manual do bar
Exemplos de fitas de controle de doses de bebidas alcolicas
l. Vermouth
Martini
garrafa com
900 mi:
20 doses de 45 mi
2. Brandy
Fundador
garrafa com
1.000 mi:
22 doses de 45 mi
3. Vinho do Porto
Adriano Ramos
Pinto
garraio com
630 mi:
14 doses de 45 mi
4. Whisky Old
Eight
garrafa com
1.000 mi:
22 doses de 45 mi
01
20
01
14
02
19
18
17
42
16
15
03
04
05
06
07
14
08
13
09
12
10
11
10
09
08
07
12
13
14
15
16
17
05
18
04
19
03
20
01
13
21
22
04
05
12
06
11
07
10
09
08
11
06
02
03
02
08
09
10
11
12
07
13
06
14
05
15
16
04
17
03
18
02
01
19
20
21
22
5. Rum Bacardi
6. Whisky J.B.
garrafa com
garrafa com
1.000 mi:
22 doses de 45
mi
1.000 mi:
22 doses de 45 mi
01
Buchanan's
7. Whisky
8. Whisky Chivas
Regai
garrafa com
garrafa com
1.000 mi:
22 doses de 45
01
mi
750 mi:
16 doses
de
45 mi
01
01
02
02
02
03
04
03
05
04
06
05
07
06
08
07
09
08
10
09
11
10
12
11
13
12
14
13
15
14
16
15
17
16
18
17
19
18
19
20
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
02
03
04
05
06
07
08
09
10
43
11
12
13
14
15
16
22
20
21
22
21
22
lt
As bebidas alcolicas
PROCESSOS DE FABRICAO
Fermentao
Todas as bebidas alcolicas resultam da fermentao de suas diver
sas matrias-primas.
Fermentao o processo de transformao dos acares ou da
sacarificao dos amidos em lcool etlico ou etanol. produzida por
enzimas segregadas por microorganismos, bactrias ou leveduras; estas,
na maioria das vezes, esto incorporadas matria-prima (frutas, cereais,
etc.), cujo suco fermentado em tanques ou tinas apropriadas.
De maneira geral, acrescentam-se tambm outras leveduras sele
cionadas para acelerar a fermentao. Via de regra, a fermentao provocada
por bactrias aerbicas, ou seja, que necessitam da presena de oxignio.
Toda fermentao produz um elemento gasoso - o gs carbnico que, em alguns casos, usado na gaseificao da prpria bebida, corno no
champagne e na ce1veja.
Destilao
o processo de separao de lquidos por aquecimento, baseado na
diferena de seus pontos de ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se
o aquecimento da massa lquida at que ela atinja a ebulio, condensando-se
em seguida o vapor obtido. Corno os produtos tm pontos de ebulio
diferentes, os primeiros vapores sempre so produzidos pelos elementos
mais volteis ( o caso do lcool), que se desprendem assim da massa
lquida original.
Manual do bar
A destilao, portanto, define-se como a combinao de duas ope

raes inversas, vaporizao e condensao, e ser to mais perfeita quanto
maior for a diferena entre os pontos de ebulio de seus componentes.
Para melhor compreender esse processo, tomem-se por base os
pontos em que o lcool e a gua se transformam em vapor (lcool: 78 C;
gua 100 C); em virtude dessa diferena, os vapores do lcool so obtidos
em primeiro lugar, o que permite recolh-los e resfri-los para que pas
sem ao estado lquido, originando ento as bebidas destiladas. Todas as
bebidas destiladas so feitas a partir de um produto alcolico obtido pela
fermentao.
Infuso - bebidas compostas

As bebidas alcolicas feitas pelo processo de infuso, tambm cha
madas bebidas compostas, so obtidas por meio da imerso temporria de
substncias vegetais para que lhes sejam extradas as essncias.
As bebidas fabricadas por esse processo so produzidas a partir de
produtos acabados, obtidos pelos processos de fermentao ou destilao,
aos quais se adicionam os ingredientes que lhes do as caractersticas; o
que ocorre, por exemplo, com verrnouths e licores.
No caso dos vermouths, misturam-se diversas ervas e outros com
ponentes ao vinho; seguem-se, ento, a infuso e a maturao.
No caso dos licores, misturam-se as essncias ao lcool neutro ou
ao lcool obtido do produto que d o sabor bebida, com certa quantidade
de gua e de substncias que lhes dem viscosidade, fazendo a mistura
passar pela infuso e pela maturao.
Essas so as formas bsicas da infuso. Cabe lembrar que as inds
trias, para caracterizar seus produtos, acrescentam-lhes outros compo
nentes, sempre mantidos em absoluto segredo.
:rsides de Oliveira Pacheco
Oassificao geral das bebidas alcolicas

Bebida
Processo de
Produo
Principais
Variedades/
Marcas
Utilizao
Principal
Grau*
GL
uordente de
oagao de uvas
Destilao
Bogaceira,
Groppo, More/Pisco
Digestivo
40-43
.\guordente de
cana-de-acar
Destilao
Cachaa ou Pinga,
Rum
Aperitivo,
cocktails
40-43
.:.,guardente de
cereais
Destilao
Whisky, Vodka,
Gin, Steinhger
Aperitivo,
cocktails
40-45
.\guordente
de frutas
Destilao
Calvados, Poire,
fraise, fromboise,
Kirsch, Pomme
Digestivo,
cocktoils,
gastronomia
40-45
....guordente de
::onta babosa
Destilao
Tequila, Mezcol
Aperitivo,
digestivo,
cocktoils
40-43
....guardente
ce vinho
Destilao
Cognoc,
Armognac,
Brandy
Digestivo,
cocktails,
gastronomia
40
nisado
Infuso/composto
Pastis, Pernod, Ouzo
Aperitivo
40-45
B rler
Infuso/ com posta
Campari, Angostura,
Fernet, Underberg
Aperitivo,
cocktails
20-45
Cerveja
Fermentao
Alta fermentao:
Ale, Stout, Porter
Baixo fermentao:
Loger, Pi/sener
Dessedentante,
acompanhante
de refeies
3-5,5
wcor de ervas
Infuso/composta
Bndictine,
Chartreuse, Strego
Digestivo,
cocktoils
20-55
.xor de frutas
Infuso/composta
Cointreou, Creme de
cassis, Grond
Mornier, Morosquino
Digestivo,
cocktoils
35-40
Lcor de whisky
Infuso/composto
Drombuie, Gloyvo,
Lochon Oro
Digestivo
40-42
Soqu
Fermentao
Aperitivo,
acompanhante
de refeies
14-18
ermouth
Infuso/composta
Corpano, Cinzano,
Martini
Aperitivo,
cocktoils
16-18
ermouth/
Aoeritivo
Infuso/composta
Cynar, St. Rophal,

St. Remy, Puni & Mes,
Dubonnet
Aperitivo,
cocktoils
16-18
(continua)
47
, ...
Manual do bal
Bebida
Processo de
Produo
Principais
Variedades/
Marcas
Utilizao
Principal
Grau*
GL
Vinho de meso
Fermentao
Vinho de mesa,
vinhos especiais
Acompanhante
de refeies,
gastronomia
10-13
Vinho
espumante
natural
Fermentao
Chompogne (Frana),
Espumantes (outros
pases),
Covo (Espanha),
Sporkling (EUA)
Aperitivo,
gastronomia,
cocktoi/s,
comemoraes
10-13
Vinho fortificado Fermentao
Madeiro, Porto,
Morsalo, Mlaga,
Sherry
Aperitivo,
digestivo
18-22
Vinho frisante
Lombrusco
Acompanhante
de refeies
10-13
Esses valores
Fermentao
de
graduao
olcolico
so aproximados,
podendo haver
outros variaes.
AS BEBIDAS FERMENTADAS
48
Cerveja
A palavra francesa biere provm do hebraico bre, que significa "ceva
da". O nome saxnico da cevada bere; da, o nome da cerveja em diversas
lnguas: em alemo bier, em ingls beer, em francs biere e em italiano birra.
O portugus, cerveja, e o espanhol, cerveza, derivam do latim cerevisia, que
si gnifica "gro de trigo".
A origem da cerveja remonta aos primrdios da civilizao. Consta
que produzida h mais de oito mil anos, e a maior parte de sua docu
mentao histrica provm do Egito, onde se cr tenha sido criada e de
senvolvida.
A tcnica de sua elaborao, nesse tempo, consistia em um cozimento
de cereais, como milho, trigo ou cevada, que logo aps eram fermentados.
Desse mtodo resultavam um sabor cido e urna graduao alcolica maio
res do que aqueles que a bebida apresenta atualmente.
Do Egito, a cerveja chegou Grcia, pennsula Ibrica, Glia e
Germnia, passando a ser a bebida predileta dos povos do norte da
Europa.
lsfides de Oliveira Pacheco
H alguns sculos, a Alemanha um dos maiores produtores e con

sumidores desse precioso lquido. O escritor romano Cornelius Tacitus
escreveu que os germnicos eram grandes apreciadores de cerveja. No
entanto, a bebida que recebia, nessa poca, o nome de cerveja tinha muito
pouco em comum com a cerveja de hoje.
Na Idade Mdia, os conventos desempenharam relevante papel no
desenvolvimento da cerveja, que, em virtude da escassez de legumes, era
misturada a sopas e papas a fim de aumentar seu teor nutritivo. A chamada
cerveja forte (stark-bier) deve sua origem aos monges Paullaners, que mui
to a apreciavam.
Por volta do ano 1000 d.C. surgiram os primeiros campos de lpulo
em Freising, perto de Munique, e comeou-se a adicion-lo cerveja, o
que deu bebida um sabor amargo peculiar.
A primeira concesso para a fabricao de cerveja foi feita na Baviera,
em 1146, abadia Weihenstephan, que mais tarde se transformou na Esco
la Tcnica de Cerveja - atualmente, a maior escola sobre o assunto no
mundo.
A mais antiga cervejaria de Munique a Augustinerbrau, que data
de 1328, e a maior da Baviera a Lawenhar, criada em 1383. Depois de
1800, a indstria da Baviera recebeu um grande impulso.
No sculo XIX, em quase toda parte, substituiu-se a cerveja alta
mente fermentada pela de baixa fermentao. Formaram-se grandes cer
Yejarias resultantes da fuso de pequenas, em sua maioria criadas por fra
des e monges, que sempre influram na criao e na expanso da fabricao
de bebidas.
A cerveja, ao lado do vinho, talvez seja a bebida mais consumida em
todo o mundo. Devido a seu teor nutritivo, ela pode ser considerada um
perfeito complemento da alimentao.
Seus componentes nutritivos so: protenas, aminocidos, hidratos
de carbono (glicose, maltose e dextrina), sais minerais (clcio, fsforo e
enxofre), anidrido carbnico e vitaminas do complexo B. Alm de ser
uma bebida de valor nutritivo dificilmente igualvel, tem grande poder
anti-sptico, microbicida e diurtico, altamente depurativo; estimulante
49
Manual do bar
do apetite, tnico para o fgado e fortificante para os nervos; por ser tima
para dessedentar, uma grande aliada para se suportar o calor do clima
tropical.
Fabricao da cerveja
Eis as matrias-primas de sua fabricao: gua, malte, lpulo, leve
duras (acar, arroz ou milho em alguns pases).
,; A gua - a qualidade da gua de extrema importncia, pois cada
tipo de cerveja exige gua de determinada composio.
O malte - obtido por um tipo de cevada chamada dstica, que
submetido ao seguinte processo: seleo, limpeza, calibragem,
pesagem, lavagem (ou molha), germinao, suspenso de germi
nao em estufa. Depois da germinao, as radculas so cortadas
em uma mquina chamada degerminador e, a partir da, passam
a denominar-se malte.
50
O lpulo - uma planta trepadeira oriunda da Europa Central.

Para a elaborao da cerveja, usa-se a flor feminina da planta, que
possui uma resina dourada de sabor amargo denominada lupolina.
A levedura - um fungo microscpico de nome Saccharomyces
cerevisiae, cultivado na prpria fbrica com equipamentos e em
condies especiais. A levedura tem a funo de transformar o
acar do mosto (massa lquida composta dos elementos j cita
dos) em lcool e gs carbnico.
As leveduras empregadas na fabricao de cerveja so de dois
tipos:
leveduras altas - tendem a elevar-se para a superfcie do mos
to durante a fermentao, produzindo uma cerveja de teor
alcolico mais elevado;
leveduras baixas - tendem a permanecer no fundo durante a
fermentao, produzindo uma cerveja de teor alcolico mais
baixo.
A fermentao realiza-se em uma tina hermeticamente fechada, onde
se d o desdobramento do acar do mosto em lcool e gs carbnico.
;,.istides de Oliveira Pacheco
O processo de fermentao divide-se em duas fases:

a primeira, chamada fase primria, dura cerca de dez dias;
e
a segunda consiste na trasfega (transferncia) do produto para

os tanques, nos quais mantido temperatura de O C,
durante dois ou trs meses, em fermentao secundria, em
que se apura o sabor e satura-se o produto com o prprio
gs (C0 2).
Depois desse processo a cerveja filtrada em aparelhos especiais,

sendo finalmente levada para os tanques das mquinas de enchimento de
barris e garrafas.
As cervejas de alta fermentao e maior graduao alcolica so co
nhecidas como stout, porter e ale.
As cervejas de baixa fermentao e menor graduao alcolica so
conhecidas como lager e pilsener.
As marcas de cerveja mais famosas no Brasil so: Brahma, Antarctica,
Slml, Kaiser, Cerma, Cerpa, Serramalte e Schincariol, de teor alcolico
entre 4 e 5 GL.
O champagne um vinho espumante natural com gs carbnico, re

sultante de uma segunda fermentao alcolica em garrafas ou recipientes
llcnneticamente fechados. O verdadeiro champagne elaborado a partir de
de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, produzidas numa rea
,..uente delimitada da regio de Champagne, na Frana, e com teor
'lico ao redor de 12 e 13 GL.
Em geral, elaborado predominantemente com uvas tintas, mas h
em que feito s com uvas brancas. A denominao blanc de blancs
ca que o vinho foi elaborado apenas com uvas brancas; a denominao
de noirs indica que foi elaborado apenas com uvas tintas.
Considerado por muitos o melhor vinho do mundo, o champagne
.e suas caractersticas aos tipos de uvas, ao solo e, principalmente, aos
tc,dos de produo das uvas e de elaborao do vinho.
51
Manual do bar
Pela legislao francesa, um vinho espumante s poder ser chama

do champagne se for produzido na regio de Champagne, Frana. Qualquer
outro, mesmo que elaborado pelo processo tradicional - champenoise -,
dever chamar-se mousseux (espumante).
Os vinhos espumantes podem ser elaborados por trs mtodos: o
champenoise, o charmat e o asti. No Brasil, erradamente produzem-se diver
sas marcas de vinho espumante com o nome champagne.
Mtodo champenoise
Os melhores vinhos espumantes do mundo so elaborados por esse
mtodo; contudo, por ser um processo muito oneroso, toma-se cada vez
mais raro o vinho espumante assim produzido. Todo o verdadeiro champagne
feito por esse mtodo.
52
O champenose consiste em submeter o vinho jovem a uma segunda

fermentao dentro da garrafa, tornando-o espumante. Ao vinho jovem
adicionado o liqueur de tirage - soluo de acar, tanino e fermentos selecio
nados-, que vai provocar a segunda fermentao, produzindo gs carbnico,
e aumentar o teor alcolico do vinho.
A seguir, as garrafas so fechadas com rolhas fortes, presas com
arame, para que no venham a explodir em virtude do aumento da presso
provocada pelo desprendimento do gs carbnico.
Essa fermentao dura aproximadamente trs meses, mas as garrafas
ficam nas adegas por mais dois ou trs anos, antes de estarem prontas para
o remuage (agitao).
O remuage, realizado durante cerca de dois meses, consiste em virar
e agitar a garrafa um oitavo de volta por dia, e, geralmente, cada garrafa
precisa completar no mnimo trs voltas. Durante essa fase, as garrafas so
colocadas em pupitres (prateleiras) de madeira, inicialmente na posio ho
rizontal e, aos poucos, em posio inclinada at ficarem quase na vertical, a
fim de que os sedimentos se encaminhem para o gargalo.
Em seguida, faz-se o dgorgement, que consiste em remover as im
purezas do gargalo da garrafa e rolh-la definitivamente.
Essa operao feita congelando-se o gargalo da garrafa. Com o

congelamento, as impurezas saem no estado slido. Completa-se a gar
rafa com o vinho da mesma qualidade e adiciona-se o liqueur d'e.-y;pdition
- mistura de vinho velho, cognac e acar. Conforme a quantidade de
liqueur d'expdition, obtm-se os vrios tipos de charnpagne: brut, extra-sec,
sec, demi-sec e doux.
Mtodo charmat
Quase todos os vinhos espumantes produzidos no Brasil atualmente
so feitos por esse processo, que consiste em provocar a segunda fermen
tao do vinho em grandes recipientes fechados.
As castas de uvas mais utilizadas so: Trebbiano, Peverela e Riesling
Italico todas do tipo Vitis vinifera.
Os recipientes utilizados - autoclaves - so geralmente de ao ino
xidvel, projetados para suportar presses de at sete atmosferas, e pos
suem dispositivos de controle de temperatura, permitindo que a fermen
tao do vinho se desenvolva a uma temperatura de 10 e 14 C.
Da mesma forma que no mtodo charnpenoise, aqui so adicionados
ao vinho o acar, o tanino, os fermentos e o vinho velho de qualidade
superior para, em segu ida, dar-se a segu nda fermentao.
Essa fermentao dura de trinta a sessenta dias; ao trmino dessa
fase, ocorrem a decantao e a filtrao, para que, ento, seja realizado o
engarrafamento.
Antes do engarrafamento, o vinho espumante leva o liqueur d'exp
dition, que d o teor de acar que se pretende.
O engarrafamento efetuado a baixa temperatura e sob presso
para que o lquido no perca o gs. Aps o engarrafamento, o vinho espu
mante colocado para descansar durante alguns meses, antes de ser rotu
lado e encaminhado ao consumo.
Mtodo asti
Este mtodo, um tanto diferente dos anteriores, tem sua origem na
cidade de Asti, na Itlia, e consiste cm produzir o vinho espumante por
meio de uma nica fermentao, nos vasos de presso - autoclaves.
53
Manual do bar
Geralmente, os vinhos espumantes do tipo asti so elaborados com

uva moscatel, tm baixa graduao alcolica - 7 a 10 GL - e caracteri
zam-se pela suavidade. No Brasil, produzem-se diversos vinhos espu
mantes por este mtodo.
Saqu
Apesar de muitos pensarem que um destilado, na verdade o saqu,
bebida muito anti ga no Japo, um fermentado de arroz com graduao
alcolica entre 14 e 18 GL. Considerado uma bebida tipicamente japone
sa, o saqu deve ser ingerido em pequenos goles, quente (40 C aproxima
damente), porque, com o calor, despertam-se seu aroma e seu sabor.
Segundo o hbito japons, o saqu servido em pequenas garrafas
de porcelana chamadas tokkury e bebido em tacinhas de porcelana denomi
nadas sakazuky. Essa bebida, embora seja bastante consumida (sobretudo
em restaurantes japoneses e chineses), ainda no fabricada no Brasil em
escala industrial, sendo, geralmente, importada.
54
Vinho de mesa
uma bebida alcolica obtida pela fermentao do mosto da uva s
e madura, por meio de leveduras denominadas Saccharomyces cerevisiae. O
vinho uma das bebidas mais nobres e antigas do mundo, havendo refe
rncias de sua existncia desde 3000 anos a.C. Produz-se vinho em quase
todos os pases do mundo, mas os melhores so os elaborados em alguns
pases da Europa, como Portugal, Espanha, Frana, Itlia e Alemanha. Os
pases que produzem a maior quantidade de vinhos so Frana, Itlia e
Espanha e os maiores consumidores per capita so Frana, Itlia e Portugal.
A qualidade do vinho depende basicamente do tipo de uvas utilizado na
sua elaborao e da tecnologia empregada. Existem basicamente dois grandes
grupos de uvas: Vitis vinifera, para vinhos finos de mesa, e Americanas, para
vinhos comuns de mesa. Os vinhos de mesa podem ser brancos, tintos ou
rosados e secos, demi-secs, suaves ou doces. Alm dos vinhos de mesa,
existem ainda os chamados vinhos especiais, como os vinhos espumantes
(champagne), os fortificados (Porto e sherry) e os compostos (vermouth). O
vinho considerado uma bebida saudvel, complemento alimentar e a
melhor bebida para acompanhar uma refeio. O teor alcolico dos vi-
nhos de mesa e espumantes de 10 a 13 GL, dos fortificados, de 18 a 22 GL

e dos compostos, de 16 a 18 GL.
linho fortificado
O vinho fortificado de sobremesa habitualmente um vinho doce,
xlequado para acompanhar tortas, bolos e doces, ou como aperitivo. Seu
mtodo de fabricao varia conforme a regio e o pas; mas, em geral, sua
produo base de vinho de mesa, ao qual se adiciona lcool vnico ou
aguardente vnica, ocorrendo depois seu envelhecimento em tonis de
carvalho e nas garrafas.
Os vinhos fortificados de sobremesa mais famosos so os do tipo
Porto e Madeira. Existem ainda outros vinhos doces considerados de so
bremesa, como os Banyuls, Barsac e Sauternes, da Frana, os Beerenauslesen e
os Trokenbeerenauslesen, da Alemanha e o Tokaji, da Hungria. Os autnticos
:inhos de sobremesa - Porto e Madeira - tm uma graduao alcolica
que varia entre 16 e 20 GL. A rigor, esses vinhos no so produzidos no
Brasil.
55
O Sheny ou Jerez o vinho branco seco fortificado mais famoso de

todo o mundo. produzido na Espanha.
Tipos de vinho fortificado

Banyuls
Tipo de vinho fortificado, doce, produzido na localidade do mesmo
nome na regio do Midi, ao sul da Frana, a partir das uvas grenache. um
produto de pouca expresso mesmo para os franceses que preferem os
Porto; Madeira e Sheny ou Jerez.
Lacrima Christi
Vinho fortificado, geralmente seco, produzido com uvas das vinhas
cultivadas nas encostas do monte Vesvio, na Itlia. Pode ser branco ou
mito, macio e de cor dourada.
Madeira
Vinho fortificado feito na ilha do mesmo nome. O vinho Madeira,
que pode ser branco ou tinto, seco ou suave, produzido adicionando-se
Manual do bar
aguardente vnica ao vinho bsico, nas quantidades determinadas pelos

enlogos. A seguir, o vinho vai para o amadurecimento e envelhecimento
em tonis de carvalho, por tempo determinado pelos tcnicos, conforme
o tipo de vinho que se pretende produzir.
Outra caracterstica do Madeira relaciona-se com os primeiros qua
tro ou cinco meses de amadurecimento, perodo durante o qual o produto
submetido a uma temperatura de 40 a 50 C. As castas de uvas utilizadas
so as seguintes: Sereia!, Boa!, Tkrdelho, Malvasia Roxa, Tinta de Madeira e
Negra Mole.
Existem basicamente quatro tipos de Madeira: sereia!, malvasia,
verdelho e boa!. O sereia! seco, leve, de cor clara, perfumado, e deve ser
degustado entre os oito e dez anos de idade. O malvasia bastante doce,
espesso e com perfume acentuado, recomendado como vinho de sobre
mesa. O verdelho e o boal so tipos intermedirios; o verdelho aproxima-se
mais do sereia!, e o boal, do malvasia.
56
Mlaga
Tipo de vinho fortificado, feito na Espanha, com uvas frescas e se
cas. Seu nome explica-se pelo fato de ele ter sido inicialmente produzido
na cidade de Mlaga. Geralmente bem escuro e doce.
Marsala
Vinho fortificado de origem italiana, que deve seu nome ao porto de
Marsala, na Itlia. muito usado na cozinha, podendo ser seco ou doce; esse
ltimo tipo o mais apreciado.
Porto
Sem dvida al guma, entre os vinhos fortificados de sobremesa, o

Porto o mais nobre. O vinho do Porto produzido na regio demarcada
do Douro e deve seu nome cidade portuguesa do mesmo nome. Apesar
de portugus, foi criado para os ingleses numa poca em que a Inglaterra
estava em guerra com a Frana. O acordo entre Portugal e Inglaterra, for
malizado pelo Tratado de Methuen em 1703, previa que Portugal venderia
Inglaterra a maior parte de sua produo de vinho do Porto e, em troca,
compraria a l inglesa.
Processo de fabricao - o processo de fabricao do Porto

praticamente igual ao dos outros vinhos fortificados de sobre
mesa:
ao mosto ainda em fermentao acrescenta-se certa quantida
de de aguardente vnica, que, quando adicionada, interrompe
a fermentao, proporcionando um vinho doce pelo acar
residual;
produzido a partir do corte de vrios tipos de vinho de
diversas idades, exceto o vintage, que produzido com as uvas
de uma nica colheita;
na maioria das vezes, seu amadurecimento feito em tonis
de carvalho, por tempo que varia de trs a trinta anos, confor
me a legislao de cada tipo de vinho.
Castas de uvas regionais - as castas de uvas mais tradicionais da
regio so: Bastardo, Donzelnho Tinto, Mourisco, Touriga Francesa,
Tinta Roriz, Touriga Nacional, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Esgana
Co, Folgazo, Malvasia Fina, Rabigato, Codega e Gouveia.
Classificao - quanto ao processo de envelhecimento e cor, o
Porto classifica-se em:
envelhecimento em garrafa:
vintage -vinho de uma s colheita, de reconhecida qualida
de; engarrafado entre o segundo e o terceiro ano de ida
de. o melhor de todos.
envelhecimento em tonel de carvalho:

red (tinto) - novo e doce;
- ruby (tinto aloirado) - menos novo, doce, com aroma

frutado;
- tawny (aloirado) - mais velho e menos doce;
- white (branco) - mais leve e com menos corpo, aroma delicado, podendo ser seco ou doce;
- com indicao de idade - so tipos de muito boa qualida
de, com designaes entre dez, vinte, trinta e mais de qua
renta anos de idade;
57
Ma nuaI do bar
- Late Bottled Vintage (LBV) - vinho de uma s colheita, de

excelente qualidade, engarrafado entre o quarto e o sexto
ano de idade.
Sherry,Jerez, Xrez
Vinho fortificado produzido na regio de Jerez de la Frontera, em
Andaluzia, no sul da Espanha. Como a maioria dos vinhos fortificados, o
sherry resultante da adio do brandy ao vinho comum, com posterior
envelhecimento em tonis de carvalho. O processo de envelhecimento e
amadurecimento idntico ao do Madeira, sendo conhecido como siste
ma solera. Consiste na contnua substituio de um tero do vinho que est
no tonel por vinho novo do mesmo tipo. Depois de sucessivas substitui
es, atinge-se o equilbrio desejado.
58
li> Classificao - o sherry pode ser assim classificado:

fino - seco, cor clara, levemente encorpado, com aroma pe
netrante;
fino/amontillado - quando envelhecido, toma a colorao es
cura; seu paladar e aroma parecem-se com os dos vinhos de
amontilla;
pala cortado - raro, pouco conhecido e pouco exportado.
AS BEBIDAS DESTILADAS
Absinto
Aperitivo pertencente ao grupo dos anisados, extremamente forte,
obtido atravs da infuso de ervas - principalmente o absinto - em lcool.
Originrio da Sua e adotado pela Frana, o absinto foi largamente consu
mido at que foi proibido em quase todos os pases do mundo por ser
considerado prejudicial sade. Na poca de seu consumo, dizia-se que
tinha poderes afrodisacos, enquanto seu ingrediente ativo (Artemisia
absinthium) foi acusado de causar loucura e morte quando ingerido em
grandes quantidades.
O absinto voltou agora a ser produzido em diversos pases, mas
com graduao alcolica menor.
Na atualidade, principalmente na Europa, produzem-se bebidas seme

lhantes ao absinto, cujas marcas principais so Pernod, Pastis e Ricard. Os
principais ingredientes utilizados nessas bebidas so anis, alcauz e eiva-doce,
macerados no lcool. O teor alcolico do absinto chegava aproximadamente a
70 GL.
Aguardente
Nos pases de lngua portugu esa, aguardente o nome que geral
mente se d s bebidas destiladas fortes. No Brasil, a mais consumida a
famosa aguardente de cana, que tambm tem os nomes de cachaa ou pinga,
entre outros. Essas bebidas so fabricadas a partir de vrios tipos de mat
rias-primas, como frutas, cereais, vinho, etc. Umas nobres, outras mais
simples, as aguardentes so sempre bebidas fortes, com graduao alco
lica que varia de 30 a 45 GL.
Existem basicamente dois grandes grupos de aguardente: as deno
minadas aguardentes brancas, que no so amadurecidas em tonis de
madeira, e as aguardentes de buqu, que so amadurecidas e envelhecidas
em tonis de carvalho, por tempo bastante varivel.
Como regra geral, as aguardentes brancas so usadas na composio
de cocktails e as aguardentes de buqu so consumidas como aperitivo ou
aps as refeies.
No Brasil, produzem-se muitos tipos e marcas de aguardente, que
podem ser divididas em dois grupos:
., A guardentes nativas - fabricadas com os diversos produtos de
cada regio.
"" Aguardentes clssicas, de fama internacional - fabricadas sob li
cena das respectivas matrizes.
Aguardiente
Bebida espanhola forte e rude, destilada de bagao de uvas (cascas,
sementes e engaos), correspondente bagaceira portugu esa ou grappa
italiana.
59
Manual do bar
Akvavit, Aquavit, Acquavite

Nos pases escandinavos este o nome que se usa para designar as
bebidas destiladas fortes, qualquer que seja a matria-prima com que so
produzidas. Na Dinamarca, a marca mais famosa Aalborg, elaborada a
partir da destilao de batatas ou de cereais e aromatizada com cariz e
endro. A akvavit deve ser bebida supergelada.
Aliziergeist
Tipo de eau-de-ve produzida na Frana, especificamente na regio
da Alscia, com os frutos da sorveira.
Apple brandy
Nome ingls de uma aguardente de ma obtida pela destilao de
cidra. A melhor aguardente francesa obtida da cidra o calvados, e a verso
americana chama-se apple brandy.
60
Applejack
um brandy de ma, produzido nos Estados Unidos e muito po
pular naquele pas. Pode ser consumido puro ou em cocktals. Na Frana,
chama-se eau-de-vie e o mais conhecido produzido numa regio demar
cada na Normandia que tem seu nome: Calvados.
Apricot brandy
Aguardente seca, obtida pela destilao de suco de abric. O mais
clebre aprcot brandy o Barack, feito na Hungria.
Arak, Arrack, Arrak, Raki

Nomes genricos de origem rabe, utilizados para denominar be
bidas destiladas nos pases do Oriente Mdio, na ndia oriental, na Grcia,
no Egito e na Indonsia. Considerada uma aguardente indgena, o arak
pode ser fabricado de seiva de palmito, arroz, cereais ou tmaras. Na ilha
de Java, Indonsia, produzido um dos tipos mais famosos do mundo,
feito base de arroz e melao de acar e posteriormente envelhecido, de

sete a dez anos, em tonis de madeira.
rdine
Aguardente de abric feita pela firma Bardinet, em Bordeaux,
Frana.
Armagnac
O armagnac e o cognac so considerados as duas melhores aguarden
tes vnicas do mundo. A regio de Armagnac, que fica no sudoeste da
Frana, composta de trs sub-regies: Bas-Armagnac, Tnareze e Haut
Armagnac. A regio de Armagnac tem clima quente e solo arenoso e escar
pado. O armagnac, que produzido nos municpios de Gers e Landes,
destilado de vinhos brancos extrados das castas de uvas Sant-milion,
Colombard,Juranon, Picpoul, Baco e Folle Blanche. Alm dessas castas de uvas,
existem outras, com menos importncia, que tambm fazem parte do rol
das uvas do armagnac. Por ser uma aguardente produzida em quantidade
muito menor que a do cognac, o armagnac pouco exportado e pouco co
nhecido fora da Frana. Quantidades parte, o certo que assim como
existem grandes cognacs, existem tambm grandes armagnacs; a diferena
que os cognacs geralmente tm grande fama mundial. Todos os armagnacs
so envelhecidos em tonis de carvalho, variando o tempo de envelheci
mento conforme a empresa.
Artichoke brandy
Aguardente francesa feita de alcachofras de Jerusalm. Outra bebi
da famosa de alcachofra o Cynar, de origem italiana.
Asbach
um brandy de vinho, alemo, famoso, feito em Rdesheim, na
regio do Reno. Como os brandies franceses, esse brandy envelhecido
durante um certo tempo, em tonis de carvalho do tipo limousin. Existem
na Alemanha outras marcas de brandy tambm famosas, como o Dujardin
e Scharlachberg.
61
Manual da bar
Athol Brose
Bebida escocesa feita com whisky, mel e aveia.
Bagaceira
Nome usado em Portugal e tambm no Brasil para designar uma
aguardente rude e forte, feita de bagao de uvas (cascas, sementes e engaos).
a bebida forte mais barata em Portugal. Pode ser melhorada com o enve
lhecimento em tonis de carvalho ou com a adio de aguardente vnica.
Bailey's lrish cream

"Whisky com sabor de chocolate produzido na Irlanda. de consis
tncia espessa e cremosa e de baixo teor alcolico.
Bartzch
62
Aguardente produzida pela fermentao de ervas no norte da sia.

So ervas que no tm outra utilizao conhecida a no ser para essa
bebida.
Basi
Aguardente feita nas Filipinas a partir de cana-de-acar fermentada.
Basler Kirschwasser
Aguardente de cerejas, sua, parecida com o Kirsch.
Botovia-arrack
o arrack de Batvia, na ilha de Java.
Batzi
Aguardente de ma, sua, equivalente ao calvados francs e ao
applgack americano.
Borovicka
Aguardente da Europa Oriental, semelhante ao Steinhi:iger alemo
e ao gin.
Brandy
Nome genrico, em diversos idiomas e em diversos pases, que
denomina uma bebida alcolica, destilada de frutas ou de vinho. Em quase
todos os idiomas do norte da Europa, brand significa "queimar", termo
derivado do hbito de submeter bebidas ao fogo para tom-las mais fortes
e com aroma diferente. Dessa forma, qualquer bebida destilada de frutas
um brandy. Os brandies, que os franceses chamam de eau-de-vie, so geral
mente produzidos a partir de mas, peras, uvas, ameixas, framboesas e
cerejas. Na linguagem coloquial, a palavra brandy a mais utilizada para
designar aguardente vnica em diversos pases.
Buzza
Aguardente egpcia produzida de uma fruta local denominada datte.
Cachaa
Aguardente tpica do Brasil, destilada de cana-de-acar. a aguar
dente nacional mais consumida e mais acessvel populao de baixa
renda. Em diversos pases sul-americanos produz-se uma bebida seme
lhante, com o nome genrico de aguardiente. A cachaa comea sua hist
ria na poca da colonizao do Brasil, quando, nos antigos engenhos de
acar, o refugo da produo era dado aos animais e aos escravos. Estes
deixavam a borra do melao fermentar por alguns dias, inventando as
sim a cachaa primitiva. A cachaa, como a maioria das aguardentes, pode
tambm ser envelhecida em tonis de carvalho, o que melhora seu aro
ma e sua qualidade.
Calvados
O calvados um brandy destilado de mas, produzido na regio
demarcada na Normandia, Frana. um brandy clssico, considerado um
63
Manual do bar
dos melhores do mundo, mas muito pouco conhecido no Brasil. Envelheci

do em tonis de carvalho por um ano no mnimo, o calvados uma bebida
seca e de aroma sutil. Os brandies de ma produzidos fora da regio demarcada
de Calvados so chamados eau-de-vie de cidre.
Cognac
O cognac , sem dvida, a aguardente vnica mais famosa do mundo.
Seu nome o de uma localidade (Cognac) da provncia de Charente, Fran
a, dividida em seis sub-regies, enumeradas, a seguir, por ordem de qua
lidade e na proporo de sua capacidade produtiva:
Grande Champagne*
14,65%
Petite Champagne
15,98%
Borderies
4,53%
Fins Bois
37,82%
Bons Bois
22,19%
Bois Ordinaires
64
4,83%
A palavra Chompogne, mencionado poro designar os regies onde se produz o cognoc, no tem
nenhuma relao com o vinho espumante do regio de Chompogne .
A designao Fine Champagne s pode ser utilizada quando as aguar

dentes provm da Grande Champagne e da Petite Champagne, por serem
estas as melhores produtoras. Todo cognac destilado duas vezes e, pela
lei, deve ser envelhecido em tonis de carvalho por trs anos no mnimo,
embora a maior parte da produo permanea quatro anos nos tonis.
Atualmente o cognac V.S.O.P. (vty Superior Old Pale) mantido por
cinco anos em tonel. A atual legislao francesa para o cognac no permite
que se mencione, na etiqueta, um envelhecimento maior que sete anos.
Entretanto encontram-se ainda hoje no mercado diversos cognacs com cer
tificado de garantia de um envelhecimento muito superior ao atual, que
pode variar de dez a trinta anos.
Tabela de classificao dos cognacs antigos

a
Three Stars
V.O.
Ve,y O/d
10 a 15 anos
V.O.P.
Ve,y O/d Pale
1 5 anos no mnimo
V.S.O.P.
Ve,y Superior O/d Pale
20 anos no mnimo
V.V.S.0.P.
Ve,y Ve,y Superior O/d Pale
25 anos no mnimo
X.O.
Extra O/d
30 anos no mnimo
10 anos
Corenwijn
Aguardente tpica holandesa, destilada de centeio, milho e cevada,
sendo posteriormente envelhecida em tonis de madeira por vrios anos.
Dop brandy
Aguardente de bagao de uvas da frica do Sul.
Douzico
Aguardente turca do tipo do Kmmel.
Eau-devie
Termo genrico francs utilizado para todos os brandes. Apesar da
generalidade, os franceses utilizam o termo eau-de-vie principalmente para
as aguardentes de frutas, tambm chamadas lcoois brancos. No Brasil,
conhecida como aguardente.
Finlndia
Tipo de vodka forte e popular, fabricada na Finlndia.
Fraise
Palavra francesa que significa "morango"; utilizada para denominar a
aguardente obtida dessa fruta.
Framboise
Termo usado para denominar as aguardentes feitas de framboesa.
65
Manual do bor
Gin
Aguardente branca, destilada de cereais e aromatizada principalmente
por uma frutinha chamada zimbro. A palavra gin deve ter vindo de um dos
vocbulos que significam zimbro: juniper (ingls),jenever (holands), ginepro
(italiano) e genevre (francs). Alm do zimbro, o gin leva, em sua
aromatizao, coentro, raiz de anglica, funcho, cardamomo, raiz de lrio e
outras ervas e plantas. Os maiores produtores mundiais de gin so a Ingla
terra e a Holanda.
So os seguintes os principais tipos de gin:
London Dry Gin - o mais seco dos gins ingleses;
Old Ton Gin - levemente doce, de procedncia americana;

.. Genebra - macio e de baixo teor alcolico, de procedncia holan
desa.
Ginger brandy
66
Aguardente produzida na Gr-Bretanha com gosto de gengibre.
GIenfiddieh
a marca de whisky do tipo straight ou single mais famosa internacio
nalmente.
Grappa
Tipo de aguardente rude, feita de bagao de uvas, produzida na It
lia e na Califrnia. Quando nova, essa bebida muito ardente; fica mais
macia com o envelhecimento em tonis de madeira.
Jamaica run
Termo usado na Inglaterra para designar o rum tradicional daJamaica.
Jenever
Nome genrico para designar o gin na Holanda.
Kirsch, Kirschwasser
Brandy famoso, fabricado na Frana, Sua e Alemanha a partir de
cerejas. Na Frana denomina-se Kirsch, e, na Alemanha, Kirschwasser. O Kirsch
mais famoso fabricado na regio da Floresta Negra.
Kislav
Aguardente russa feita base de melancia.
Klarer
Termo genrico usado na Alemanha para designar o destilado claro
de milho (schnapps) ou o gin do tipo Steinhiiger.
Korn
Aguardente clara, destilada de cereais e originria das montanhas
Harz, no norte da Alemanha. Por vezes, o Kom pode ser envelhecido em
tonis de madeira. Geralmente, acompanha a cerveja.
Kornbranntwein
Aguardente feita na Alemanha e na Holanda de cereais fermenta
dos, principalmente o centeio.
Krupnik
Tipo de vodka bastante rude, aromatizada com mel, produzida nos
pases eslavos.
London Dry Gin

Gin ingls, considerado o melhor do mundo. Seus aromatizantes
so: zimbro, coentro, raiz de anglica, cascas de laranja e limo, amndoas
e cascas de rvores como a cssia e a canela.
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Manual do bar
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Termo francs usado para designar a aguardente feita do bagao das
uvas (cascas e sementes), na Frana e na Sua. uma aguardente rude,
podendo ser melhorada com o envelhecimento em tonis de carvalho.
Me taxa
um brandy grego, feito de vinho. Metaxa tambm o nome da
destilaria que o fabrica.
Mezcal
uma aguardente produzida no Mxico com a planta do mesmo
nome (espcie de agave). Quando produzida na cidade de Tequila, deno
mina-se Tequila.
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Mirabel/e
Tipo de aguardente feita com ameixas amarelas, envelhecida em to
nis de madeira. produzida sobretudo na Frana, Sua e Alemanha; a
marca mais famosa a Mirabelle de Lorraine.
Mow Toy
Aguardente rude, destilada de cereais, produzida em Hong Kong.
Okolehao, Oke
Aguardente destilada de arroz e aromatizada com razes, produzida
no Hava.
Peche
Aguardente obtida pela destilao de pssegos, feita em diversos
pases.
Pisco
Tipo de aguardente feita de bagao de uvas ou de vinho moscatel,
envelhecido em recipientes de barro. Pisco nome de um pssaro no idio
ma quchua e tambm nome de uma tribo no Peru que fazia nforas
revestidas de cera de abelha para transportar a bebida. O pisco produto
originrio do Peru, mas tambm fabricado e consumido largamente no
Chile e na Bolvia, bem como em algu mas regies dos Estados Unidos.
Geralmente tem aroma de cera de abelha.
Paire
Aguardente feita de peras, na Sua e na Frana. A Williams ou
Williamine produzida na Sua a paire mais famosa do mundo. As garra
fas da Williams so presas s pereiras, de maneira que as peras nasam e se
desenvolvam dentro das garrafas at o amadurecimento, quando so reti
radas das rvores e preenchidas com a aguardente feita das peras Williams.
Pomace, Pomace brandy

Nome usado na Inglaterra para designar a aguardente de bagao de
uvas. Pomace brandy tambm usado nos Estados Unidos, mas l mais
comumente chamado de grappa.
Pomme
Aguardente comum na Frana e Sua, feita de mas.
Prunelle
Aguardente de ameixas, feita na regio do Loire e na Alscia, na
Frana.
Pulque
Aguardente produzida no Mxico, a partir da seiva de mezcal.
conhecida como a "bebida dos astecas".
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Manual do bar
Quetsch, Quetsche
Aguardente de boa qualidade, produzida na Sua com ameixas azedas.
Raki
Termo genrico usado na Turquia para definir qualquer destilado
forte. Raki tambm uma variao das palavras arak, arrack e arrak.
Rum, Rhum ou Ron

O rum, que forma com a pinga o par das mais autnticas aguarden
tes tropicais, teve sua origem na colnia de So Domingos, na Amrica
Central, no sculo XVI, durante a colonizao espanhola. A partir da, os
povos das ilhas do Caribe, de Cuba, da Jamaica, de Porto Rico e at mes
mo das Guianas conheceram e adotaram essa bebida, que primitivamente
era de uma aspereza muito grande.
Nas Antilhas, que ento eram chamadas de ndias Ocidentais (por
seus descobridores acreditarem que haviam atingido a costa ocidental da
ndia), os colonos ingleses e franceses (que, na maioria, eram delinqentes
banidos da metrpole pela justia ou raptados pelas companhias encarre
gadas de agenciar colonos com o objetivo de explorar a agricultura da terra
recm-descoberta) difundiram largamente o rum e, aos poucos, o apri
moraram. Nesses tempos, a graduao alcolica do rum chegou a atingir
nveis assustadores, sendo prova de virilidade a ingesto de excessivas do
ses da bebida.
O rum derivado da cana-de-acar, planta que se adaptou muito
bem s condies climticas das Antilhas, onde chega a atingir trs metros
de altura. Cuba, Jamaica, Martinica, Barbados, Porto Rico, Haiti e Trinidad
e Tobago so os pases que mais produzem e consomem rum.
A cana-de-acar oriunda da bacia do Ganges, na ndia. Sua cultura
foi introduzida no Ocidente pelosgregos, na poca de Alexandre, o Gran
de, e mais tarde pelos rabes, que a cultivaram na frica do Norte. Exis
tem dados histricos que afirmam terem sido os venezianos os primeiros
a utilizarem o acar de cana na Europa, na poca das Cruzadas, durante a
Idade Mdia. No continente americano, a cana foi inicialmente cultivada

nas Antilhas, de onde se alastrou pelas Amricas Central e do Sul, mais
precisamente pelo Brasil.
O rum fabricado a partir da fermentao do melao de cana-de
acar, atravs da adio de leveduras produzidas nos laboratrios das pr
prias destilarias; para cada tipo de fermentao necessrio um tipo de
levedo. Aps a fermentao feita a destilao, que resulta em produto
incolor e de teor alcolico elevado. Em alguns casos, preciso que se
destile esse produto at trs vezes para que se obtenha uma qualidade
melhor. Depois da destilao feita a retificao, que consiste na adio de
gua destilada at ser atingida a graduao desejada, para posterior enve
lhecimento em tonis de carvalho.
Existem basicamente duas variedades de rum:
Rum do tipo leve - envelhecido por pouco tempo, produzido
em duas verses: dourado (carta oro) e transparente (carta bianca,
cujo lder mundial o Bacardi).
Rum encorpado - mais forte, envelhecido em tonis de carva
lho escuro, por perodos que variam de dois a quinze anos.
Tipos de rum
Rum cubano - rum de tipo leve, que pode ser de cor dourada ou
branca (carta oro ou carta bianca).
Rum da Jamaica - o mais forte e mais encorpado de todos os
runs. Geralmente o rum da Jamaica exportado para a Inglater
ra, onde misturado (blended) e envelhecido em tonis de carva
lho por diversos anos.
Rum da Martinica - um rum tpico do Caribe de lngua fran
cesa, encorpado, feito do suco de cana, no lugar do melao.
Rum de Barbados - rum de boa qualidade, mais leve que os
outros, de sabor acentuado e que pode ser envelhecido por lon
gos anos.
Rum de Porto Rico - rum leve, de boa qualidade. A marca mais
famosa o rum Bacardi.
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Manual do bar
Rum do Haiti - rum leve, de tima qualidade, em que se utiliza

suco de cana no lugar do melao.
Schnapps
No norte da Europa, esse nome usado genericamente para desig
nar uma aguardente branca, geralmente feita de cereais. A Bois holandesa
produz uma bebida, em diversos pases, chamada Aromatic Schnapps.
Slivovitz
Nome comum, em diversos pases da Europa, para designar uma
aguardente de ameixas, de alta qualidade. o drink mais usado na Iugosl
via. feita apenas com ameixas de rvores com mais de 20 anos de idade,
sendo os caroos tambm utilizados na produo. Pode ser melhorada,
quando envelhecida em tonis de madeira.
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Sachou
Aguardente chinesa obtida pela destilao do saqu.
Steinhger
Tipo de gin alemo, bastante conceituado, cuja principal matria
prima o zimbro. A fruta submetida inicialmente macerao e fer
mentao e, posteriormente, destilao e redestilao. O nome Stenhiiger
origina-se de uma cidade alem com a mesma denominao.
Tequila
Sendo, sem dvida alguma, o drink nacional do Mxico, a tequila
uma aguardente produzida da seiva do mezcal, uma planta babosa do g
nero agave ou Maguey. O nome tequla origina-se de uma cidade de igu al
denominao que fica nas montanhas da Sierra Madre, no estado de Jalisco.
A tcquila pode ser melhorada, se envelhecida cm tanques revestidos de
cera ou tonis de carvalho. O cocktail mais famoso que se prepara base de
tequila o Margarita.
Tiquira
Aguardente brasileira muito pouco conhecida feita a partir da mandioca.
Tuca
Aguardente feita de abrunhos (ameixas) produzida na Romnia. Pouco
conhecida internacionalmente.
Vodka
Provavelmente, as bebidas alcolicas tiveram sua origem quando o
homem experimentou, pela primeira vez, os efeitos provocados por uma
fruta fermentada. A vodka surgiu entre os povos eslavos e, desde o princ
pio, era chamada de aguazinha, uma maneira carinhosa de reverenciar a
bebida que os ajudava a suportar o frio intenso.
Tecnicamente, ela no precisa de um produto especfico para ser
elaborada; qualquer elemento pode ser utilizado, desde que se preste
transformao cm lcool etlico.
Na Rssia e na Polnia, j no sculo :xrv, a fabricao de bebidas
utilizava mtodos semelhantes s tcnicas da qumica moderna.
No princpio, a vodka era obtida a partir de qualquer vegetal que
fosse prtico, barato e abundante; depois, os fabricantes russos e polone
ses comearam a elabor-la por um processo de sntese qumica: produ
zia-se um lcool puro, redestilado e retificado com o acrscimo de gua
destilada. Tal mtodo usado ainda hoje na fabricao da vodka polonesa.
O resultado uma bebida incolor e de sabor neutro.
Nos Estados Unidos, a vodka teve de ser definida legalmente, se
gundo as leis ali vigentes. Classificaram-na como lcool neutro destilado
de qualquer matria e diludo em gua, na proporo de 55%, necessitan
do ser filtrado em carvo vegetal pelo tempo mnimo de oito horas. Essa
filtragem lhe d as caractersticas que a lei americana exige em relao a
aspecto, aroma e sabor.
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Manual do bar
Entre as diversas matrias-primas usadas na destilao dessa aguar

dente branca, as principais so os cereais, sendo tambm utilizadas em me
nor escala a batata e a beterraba.
Existem basicamente dois tipos de vodka:
> As neutras, das quais a Srnimoff a principal marca em todo o
mundo;
> As aromatizadas, das quais a Zubrowka, fabricada sobretudo nos
pases da ex-Unio Sovitica e na Polnia, a mais famosa.
Whisky
O whisky uma aguardente nobre de fama mundial, obtida da fer
mentao e destilao de diversos cereais, como cevada, milho, trigo e
centeio. Todos os whiskies so amadurecidos em tonis de carvalho por
tempo varivel (medido em anos), de acordo com o tipo de produto que
se pretende obter. O mais famoso whisky o escocs.
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O whisky deve sua origem ao povo cltico, que habitou as monta

nhas da atual Esccia. A palavra whisky oriunda do galico uisge-beatha, que
significa "gua da vida".
Ele foi para os celtas o que o vinho foi para os latinos da faixa medi
terrnea, sendo uma bebida de grande tradio entre os escoceses.
A histria do malt whisky comea com a queda dos celtas. Os sbios
do leste acreditavam e divulgavam que a mistura de lcool e cereais, cuja
combinao deu origem ao whisky, propiciava longevidade.
Hoje at mesmo os egpcios fazem uma espcie de whisky, conheci
do pelo nome de bolonachi. Entretanto, h muitos sculos elaborado um
"espirituoso" destilado da cevada fermentada nas chamadas "terras altas"
(highlands) da Esccia, onde existe, em abundncia, uma das principais
matrias-primas, que a cevada, e algu mas caractersticas que a natureza
generosamente oferece: o ar puro das montanhas, a gua que brota nas
nascentes granticas e as ricas turfas pantanosas, que so elementos indis
pensveis para a elaborao de um bom whisky.
H ainda a verso de alguns estudiosos do assunto de que o whisky
era primitivamente destilado no Oriente, passando depois para a Esccia.
Histrias parte, o fato que, hoje, o whisky uma das bebidas mais
consumidas no mundo e se encontra em qualquer bar.
Scotch whisky
.., Processo de fabricao:
coloca-se a cevada para germinar;
coloca-se a cevada para secar num fogo de peat - espcie de
carvo vegetal chamado turfa - que d ao scotch um saborfum
muito caracterstico;
a cevada germinada, que recebe ento o nome de malte,
transferida para uma tina com gua quente, chamada mash tun,
na qual ocorre a fermentao;
o produto obtido da fermentao , em seguida, destilado e
redestilado, tornando-se um whisky verdadeiro;
a ltima etapa consiste no amadurecimento e no envelheci
mento da bebida em tonis de carvalho, por um perodo de
tempo que varia de trs a trinta anos .
.., Tipos de whisky escocs quanto matria-prima:
malt whisky, straight ou single - whisky produzido exclusivamen
te de cevada;
grain whisky - whisky destilado de gros (cereais diversos);
blended whisky - whisky obtido da mistura do malt whisky com
grain whisky. A maioria dos whiskies escoceses blended.
Tipos de whisky escocs quanto ao envelhecimento:
standard - 3 a 8 anos;
reserve ou deluxe - 12 anos;
special - 12 a 15 anos;
premium - 17 a 60 anos.
lrish whiskey
O whiskey irlands tem algumas diferenas em relao ao escocs,
principalmente devido situao geogrfica do pas e do processo de
produo. No lugar da turfa, usa-se carvo, que no exerce influncia
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Manual da bar
sobre o sabor da bebida. A Esccia defuma o malte enquanto a Irlanda

no usa esse processo.
Outra diferena entre ambos baseia-se na tripla destilao, que lhe
d certa leveza e sabor puro, e nos ingredientes utilizados, que lhe do um
sabor acentuado de centeio, ao contrrio do Scotch, que tem aroma e sabor
muito peculiares. A Irlanda possui as destilarias mais antigas do mundo e
foi o primeiro pas a produzir whiskey na Idade Mdia.
American whiskey
Bourbon whiskey
vVhiskey produzido no municpio de Bourbon, no estado de Ken
tucky, Estados Unidos. O bourbon, pela legislao, deve ser produzido
com pelo menos 51% de milho e o restante de outros cereais. envelhe
cido, por dois anos ou mais, em tonis de carvalho americano e branco
queimado.
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Com whiskey
Whiskey americano feito com pelo menos 80% de milho e envelhe
cido em tonis de madeira.
Rye whiskey
Whiskey americano produzido com pelo menos 51% de centeio e o
restante de outros cereais. envelhecido em barris de carvalho escuro por
um ano, no mnimo.
Tennessee whiskey
"Whiskey americano do tipo bourbon produzido no estado do Ten
nessee, com pelo menos 51% de um s cereal, geralmente o milho. A
marca mais conhecida mundialmente Jack Danicl's.
Canadian whisky
Whisky canadense, parecido com o americano, porm mais leve e
menos encorpado. Tem sabor acentuado de centeio, por ser este o princi
pal cereal de sua preparao.
lubrowka
T ipo de vodka polonesa, aromatizada com uma erva selvagem, pre
ferida do biso europeu, e que traz no rtulo a foto desse animal. Cada
garrafa autntica tem um galhinho dessa erva no seu interior.
AS BEBIDAS COMPOSTAS OU POR INFUSO

Anisado
Termo genrico para definir bebidas substitutas do absinto. O
absinto era uma bebida originria da Sua, produzida a partir da Artemesia
absinthum, e apresentava teor alcolico altssimo (at 70 GL). Por ser muito
forte, o absinto, tambm considerado afrodisaco, foi banido de todos os
pases, por supor-se que causava a loucura e at a morte, se tomado em
grandes quantidades.
Os anisados so obtidos atravs da infuso, no lcool neutro, de
plantas aromticas, como o anis, o alcauz e a erva-doce, e tm teor alco
lico que varia de 40 a 45 GL. De maneira geral, eles no so servidos
puros: mistura-se uma parte de anisado com quatro ou cinco partes de
gua e gelo.
Tipos de anisado
Anesone
Bebida italiana, aromatizada com anis e alcauz, semelhante ao Pastis
e ao Pernod franceses.
Anis
Termo genrico usado na Espanha e em Portugal para designar be
bidas aromatizadas com a erva do mesmo nome. Geralmente so doces,
em forma de licores, existindo tambm as secas. Na Espanha, alm do
anis, h o ojen.
Ouzo
Bebida grega comparvel ao Pastis e ao Pernod franceses.
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Manual do bar
Pastis
T ipo de anisado muito parecido com o Pernod, mas com gosto
mais acentuado de alcauz. Serve-se diludo em gu a gelada na proporo
de cinco partes de gua para uma da bebida, adicionando-se cubos de gelo
ou gelo modo. Ricard a marca mais conhecida principalmente na regio
de Provence, na Frana.
Pernod
o substituto original do absinto, sendo tambm o mais famoso.

um aperitivo muito popular na Frana e na Sua. Serve-se da mesma for
ma que o pastis, mas, no sul da Frana e no norte da Espanha, tomado
tambm como licor.
Bitter
lB
Termo ingls que significa "amargo". No bar, usa-se para designar

bebidas geralmente amargas, feitas de razes de plantas, frutas e cascas de
rvore maceradas em lcool neutro. Seus principais ingredientes so a la
ranja, a genciana e o quinino. Existem diversos tipos de bitter, prestando-se
a diversas finalidades, com teor alcolico entre 20 e 45 GL.
A seguir, listam-se algumas marcas e seus locais de origem.
Como ingredientes de cocktails:
Angostura (Trinidad e Tobago);
Pychaud (Frana, Amrica do Norte);
Underberg (Alemanha).
Semelhantes aos vermouths, para aperitivo:
Amer Picon (Frana);
Campari (Itlia).
Para aperitivo ou digestivo:
Femet Branca (Itlia, Frana);
Jiigermeister (Alemanha).
Bitters doces:
China-Martini (Itlia);
Calisay (Espanha).
Sob licena das matrizes fabricam-se, no Brasil, diversas marcas e
tipos de bitter, incluindo-se a o Campari, de todos o mais famoso.
Tipos de
bitter
Amaro
Nome genrico, na Itlia, para designar bebidas amargas do tipo bitter.
Os amaros so produzidos base de ervas, plantas e razes de rvores, apre
sentando, na maioria das vezes, cor marrom-escura. Existem inmeras marcas
de amaros na Itlia, com graduao alcolica muito variada (de 20 a 45 GL).
Amer Picon
T ipo de bitter francs base de laranja e genciana. Serve-se com
gelo, soda e uma fatia de laranja.
Angostura
o mais famoso dos bitters patenteados. Inicialmente era feito na

cidade de Angostura, na Venezuela, e posteriormente passou a ser produ
zido em Trinidad e Tobago. feito base de genciana e usado, no bar,
como ingrediente de cocktails.
Beerenburg
Tipo de bitter originrio da Frsia, antiga nao entre a Holanda e a
Alemanha; feito com a erva do mesmo nome e outras essncias arom
ticas.
Boonekamp's
Espcie de bitter fino e muito antigo, originrio da Holanda; atual
mente mais consumido na Itlia e na Alemanha.
Calisay
Bitter doce, originrio da Catalunha, Espanha, feito base de quinino.
usado s vezes como aperitivo; mas, em geral, serve como digestivo ou
como acompanhamento de bolos e sobremesas.
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Manual do bar
Campari
o bitter/aperitivo italiano mais famoso do mundo. Trata-se de uma
bebida seca, com forte sabor de quinino. Nos cocktails, como o americano
e o negroni, ou com soda, o Campari apresenta sabor destacado e no tem
substituto.
China-Martini
Bitter doce italiano, pouco conhecido, fabricado pela firma Martini
& Rossi.
Fernet
Modalidade de bitter amargo, feito base de ervas e lcool neutro,
produzido originalmente pela Martini & Rossi, de Turim, e tambm pela
Firma Branca, de Milo, Itlia. Tem fama de amenizar ressacas, proprieda
de contestada pelos mdicos. Quando diludo em gua, pode ser servido
como aperitivo.
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Jii.germeister
Bitter alemo, usado tanto como aperitivo quanto como digestivo;
como o Femet, tem fama de amenizar ressacas.
Pychaud
Tipo de bitter franco-americano, empregado para aromatizar cocktails.
Rossi
Modalidade de bitter italiano cor-de-rosa, semelhante ao vermouth
Martini fabricado pela Martini & Rossi.
Stonsdoifer
Bitter alemo de boa qualidade e bastante digestivo.
Suze
Aperitivo semelhante ao bitter, de origem francesa, de cor amarela
da, com forte sabor de genciana.
Underberg
De origem alem, o Underberg um bitter bastante utilizado como
digestivo e, principalmente, como ingrediente de cocktails.
Licor
A poca conhecida como marco inicial da produo de licores o
sculo )(V, mas existem indcios que levam a crer que os licores j vinham
sendo produzidos havia muito tempo. Diz-se que o licor era produto
obtido pelos alquimistas italianos em seus complicados instrumentos; ao
chegar Frana, mais precisamente aos mosteiros, foram-lhe atribudas
propriedades rejuvenescedoras e medicinais, alm de ser considerado uma
bebida muito agradvel.
O licor foi introduzido na Frana pela corte de Catarina de Mdicis,
que, ao transferir-se da Itlia para l, levou consigo o segredo da fabricao.
Os monges procuravam simplificar a tcnica de sua fabricao sem, no
entanto, adulterar as propriedades fundamentais da bebida.
O licor basicamente uma bebida alcolica doce, em geral com
sabor de frutas ou ervas. H quem acredite que o licor deva ser bebido
sempre aps as refeies, dadas as propriedades digestivas que apresenta.
Isso no deixa de ser verdadeiro, mas no h motivo para no sabore-lo
cm outras oportunidades, desde que se tome o cuidado de ingeri-lo em
pequenas doses. Teor alcolico entre 20 e 55 GL.
Processo de fabricao
Os licores podem ser elaborados por trs processos diferentes
ou por sua combinao.
Infuso - a matria-prima macerada, colocada em gua e
submetida a cozimento para que seja extrada sua essncia; ao
lquido da resultante so adicionados lcool, corantes e a
car, corrigindo-se o paladar, a cor e o buqu da bebida;
Destilao - a matria-prima deixada em lcool at que este
fique impregnado com sua essncia. Uma vez destilado, faz
se sua correo com acar e corantes;
Filtrao - os extratos aromticos ou essncias so compos
tos com lcool que, depois, filtrado e corrigido com acar.
Classificao
No Brasil produzem-se licores de muitos tipos e marcas, que
podem ser divididos em dois grupos:
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Manual do bar
Licores nativos - fabricados com os diversos produtos de cada

regio;
Licores clssicos internacionais - fabricados sob licena das
respectivas matrizes.
Classificao dos licores pela matria-prima

Licor
Matria-prima
Licores de frutas
Abric
Ameixa
Amndoa
Amora
Avel
Banana
Caf
Caroo de abric
Caroo de cereja
Casca de laranja
Cassis
Cereja
Chocolate
Gropefruit
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Groselha
Laranja
Nozes
Pssego
Rom
Tangerina
Licores de ervas, plantas,
cascos de rvores e flores
Anis
Amieiro
Baunilha
Canelo
Cariz
Cominho
Erva-doce
Genciana
Kmmel
Lrio florentino
Mel
Menta
Quini no
Razes diversos
(continuo)
Classificao dos licores pela matria-prima

Licor
Matria-prima
Licores de ervas, plantas,
Rosos
cascos de rvores e flores
Urze
Violetas
Licores de whisky escocs
Mel de urze
Urze
Outros ervas
Licores nativos e regionais
Diversos produtos nativos e regionais
Tipos de licor
Abricotine
Licor produzido pela empresa francesa Garnier, cuja matria-prima
o abric.
Advocaat
Licor holands de baixo teor alcolico, feito de ovos e aromatizado
com canela ou caf e chocolate. Segundo dados histricos, seu nome se
deve ao fato de que, em outras pocas, a bebida era feita de abacate, na
ndia ocidental.
Aiguebelle
Licor feito na Frana com aproximadamente cinqenta ervas; existe
em duas variedades: o verde e o amarelo. O verde mais forte.
Allasch, Alasch
Licor alemo produzido originalmente no castelo do mesmo nome,
na regio de Latvia. Assemelha-se ao Kmmel, porm aromatizado com
amndoas e anis.
Amaretto
Licor de origem italiana, feito com polpa de amndoas e caroos de
abric, com sabor de amndoas.
Amndoas
Existem diversos tipos de creme de amndoas no mundo inteiro.
Trata-se geralmente de bebida muito doce, mais usada para cocktails.
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Manual do bar
Anisete
Bebida da famlia dos anisados. O termo anisette usado na Frana

para designar os licores doces com gosto de anis. Um viajante, ao voltar
das ndias ocidentais, teria confiado essa receita a uma senhora da regio de
Bordeaux, de nome Marie Brizard.
Apricot
Licor elaborado base de aguardente vnica e abric.
Apry
Licor de excelente qualidade, feito de abric. produto da firma
Marie Brizard.
Aurum
Licor fabricado na Itlia na cidade de Pescara pela destilaria do mes
mo nome, a partir de ervas e frutas; tem como base o brandy.
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Banadry
Licor de banana feito na Frana pela firma Bardinet.
B andB
Licor muito especial, produzido pela firma Bndictine, feito base
de brandy e licor Bndictine.
Barack Plinka
Licor de abric, de origem hngara; atualmente produzido na
ustria.
Bndictine
Considerado um dos licores mais antigos do mundo, o Bndictine
foi criado pelos monges beneditinos em 1510, na cidade de Fcamp, Fran
a. Diz-se que o Bndictine feito com 27 ervas, plantas e cascas de
rvores, que so submetidas ao processo de macerao e infuso. Como
acontece com a maioria dos licores famosos, o processo de produo do
Bndictine mantido em segredo. Sua produo dura aproximadamente
trs anos, e seu envelhecimento, mais quatro. Sendo, juntamente com o
Chartreuse, um dos licores mais famosos, o Bndictine tem diversas imita-
es no mundo inteiro. As letras D.0.M. que esto no rtulo so abreviatu

ras de Deo Optimo Maximo, em latim.
Blackberry Liqueur
um licor de aroma silvestre produzido pela macerao da amora
em lcool neutro ou aguardente vnica.
Bombon Crema
Licor com gosto de mel, feito em Cuba.
Buchu
Licor sul-africano, feito com seiva de planta do mesmo nome.
Cachiri
Licor feito na Guiana a partir da mandioca.
Centerbe/centerba
Licor italiano feito com uma centena de ervas diferentes com gosto
de menta. Chama-se tambm de silvestro em homenagem ao monge ita
liano Fra San Silvestro, que teve a idia dessa mistura.
Certosa
Licor italiano tinto parecido com o Chartreuse.
Cesareia
Licor italiano feito de cerejas, enriquecido com diversas ervas.
Chartreuse
Sendo, juntamente com o Bndictine, um dos mais famosos lico
res de todo o mundo, o Chartreuse, que produzido principalmente com
ervas e especiarias, tambm o mais antigo licor produzido at hoje pelo
processo original dos monges, com uma frmula absolutamente inviolvel.
Assim como o Bndictine, tambm envelhecido em tonis de carvalho
por diversos anos; mesmo depois de engarrafado, continua a amadurecer
lentamente. Diz-se que a base desse licor composta de cerca de 150 ervas
e especiarias que, depois da macerao e infuso em lcool neutro, trans
formam-se nessa inimitvel bebida. O amarelo tem 40 GL e o verde,
55 GL.
Manual do bar
Cherry brandy
Termo genrico usado para designar os licores de cereja. Alm da
prpria cereja, so empregados seus caroos para a produo desse famo
so licor.
Cherry Heering
Licor dinamarqus de cereja, seco, famoso em todo o mundo.
Cocuy
Licor feito na Venezuela a partir de uma planta do deserto chamada
sabila.
Cointreau
Licor tripie sec de origem francesa, produzido pela firma do mesmo
nome com as cascas de pequenas laranjas verdes originrias da ilha de
Curaau (v. curaau).
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Creme de cacau
Licor de chocolate, aromatizado com baunilha. usado como in

grediente de cocktai/s.
Creme de cassis
Licor de cassis (frutinha parecida com a groselha), produzido na Frana,

na regio de Bourgogne. Os mais famosos cocktai/s feitos com creme de
cassis so o kir e o kir royal.
Creme de menta
Licor aromatizado com menta, muito utilizado em cocktails. Pode

ter diversas cores, mas o verde e o incolor so os mais usados.
Creme de rosas
Licor produzido com ptalas de rosas e baunilha.

Creme de violeta
Licor produzido com ptalas de violetas e, s vezes, aromatizado

com laranjas do tipo curaau.
Creme Yvette
Sendo o mais famoso licor de violeta do mundo, produzido nos

Estados Unidos pela firma Jacquin em homenagem atriz francesa Yvette
Gilbert.
Cuarenta y Tres
Licor espanhol muito famoso em seu pas de origem, feito base de
brandy e aromatizado com baunilha. Seu nome deve-se ao fato de entra
rem 43 ingredientes em sua composio.
Curaau
Nome genrico para licores feitos de laranja. O mais famoso deles
o tripie sec Cointreau, produzido originariamente na Frana pela firma do
mesmo nome. O curaau, que pode ter diversas cores decorativas, pro
duzido a partir de pequenas laranjas verdes da ilha de Curaau.
Danziger Goldwasser
Licor espetacular produzido base de lcool neutro aromatizado
com cominho, cariz, anis, cascas de laranja e com flocos dourados flutuan
do. Este um licor dos mais antigos do mundo. O original era feito no
porto de Danzig (hoje Gdansk - Polnia) e atualmente produzido na
Alemanha e na Frana. O mais famoso de todos o Liqueur d'Or, francs.
Drambuie
Licor escocs famoso em todo o mundo, produzido base de highl.and
malt whisky e mel de urze. Seu nome seria uma corruptela da expresso
galica an dram buidheach, que significa "o licor que satisfaz". um licor
muito popular nos Estados Unidos. Outro licor de whisky muito famoso
o escocs Glayva.
Edelweiss
Licor italiano feito de extratos de flores dos Alpes.
Enzian
Licor obtido pela destilao das razes da genciana.
_87___,,,,.
Manual do bar
Fior d'Alpi, Mille Fiori

Licor italiano feito com flores e ervas dos Alpes. Apresenta-se em
garrafa fina e longa com um raminho com cristais de acar no interior.
Forbidden Fruit
Licor americano feito de grapefruits, laranjas maceradas em brandy
e mel.
Franglico
Licor italiano feito com avels, muito aromtico. A garrafa muito

decorativa, representando a figura de um frade.
Friesengeist
Licor de menta forte, feito na regio da Frsia, na Alemanha.
Galliano
88
Licor italiano aromatizado com flores, ervas, outras especiarias e

quinino. usado nos bares no preparo de cocktails.
Gentiane
Licor francs e suo obtido pela destilao de razes da genciana.
Glayva
Licor escocs feito de malt whisky e aromatizado com mel de urze.
Juntamente com o Drambuie, forma a dupla de licores de whisky mais
famosa do mundo.
Grand Marnier
Licor francs feito pela firma do mesmo nome, a partir de laranjas
de Curaau maceradas em whisky.
Groselha
Licor feito de groselha macerada em lcool neutro, muito usado em

cocktails. Na regio de Bourgogne, Frana, produzido um licor similar,
mas de qualidade muito superior, chamado Creme de cassis.
Half-on-Half
Licor holands feito de laranjas de Curaau e bitter em partes iguais.
Irish Mist
Licor irlands feito com whiskey irlands e mel de urze.
Izarra
Licor do Pas Basco feito no lado francs da fronteira base de armagnac
e aromatizado com plantas dos Pireneus.
Kabanes
Tipo de licor semi-amargo produzido na Alemanha, na cidade de
Colnia.
Kahlua
Licor de caf muito popular nos Estados Unidos, embora proce
dente do Mxico.
Kmmel
Licor famoso em todo o mundo, originrio da Holanda e produzi
do pela firma Bois, base de cariz, cominho, erva-doce, lrio florentino e
outras ervas.
Mandarine Napolon
Licor de tangerinas espanholas de Andaluzia, maceradas em aguar
dente vnica envelhecida. produzido na Blgica.
Marasquino
Licor de cerejas, muito usado em cocktails e sobremesas, fabricado
na Itlia.
Nocino
Licor amargo italiano, feito de nozes, com ligeiro gosto doce no
final.
Paifait Amour
Licor de cor roxa, feito de flores de violeta na Frana e Holanda.
Pasha
Licor de caf produzido na Turquia.
Manual do bar
Passion Fruit Liqueur

Licor australiano, de cor dourado-escura, muito doce, feito de
roms.
Prunelle
Nome genrico para designar licores de ameixa, na Frana.
Rosolio
Licor italiano com gosto de rosas.
Sambuca
Famoso licor italiano feito base de amieiro e aromatizado com
anis. Desse licor h basicamente dois tipos, o incolor e o marrom-escuro,
dos quais o ltimo aromatizado com caf.
Sapindor
Licor verde feito base de ervas, na Frana, regio do Jura.
90
Silvestro
Licor italiano produzido base de ervas, com sabor acentuado de
menta.
Sorbino
Licor de cerejas produzido na Finlndia.
Southern Comfort
Licor originrio dos Estados Unidos, derivado de whisky e pssego.
Strega
Licor italiano bem doce, feito de ervas, muito utilizado como diges
tivo e em cocktails.
Tia Maria
Licor de caf oriundo da Jamaica, aromatizado com ervas, cascas e
razes locais.
Tripie sec
Licor seco feito base de laranjas de Curaau, muito utilizado em
cocktails.
Um Der Hum
Licor sul-africano base de tangerinas e aromatizado com ervas.
Uindermint
Licor originrio da frica do Sul, feito base de chocolate e menta.
Vieille Cur
Licor francs da regio de Bordeaux, feito base de ervas locais
maceradas em cognac e armagnac. Desse licor, h basicamente dois tipos, o
verde e o amarelo, que tm sabores diferentes, mas apresentam o mesmo
teor alcolico.
Vermouth
A palavra vermouth deriva do alemo werrnut, que significa "absinto".
Conclui-se, da, a importncia que teve a Artemesia absinthum em sua fabri
cao.
Os vermouths so fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva
no fermentado ao qual se acrescenta aguardente vnica), alm de extratos de
mais de 150 ervas e plantas: coentro, casca de laranjas amargas, camomila,
ruibarbo chins, absinto romano, clamo, anglica, lrio florentino, genciana,
canela, cravo-da-ndia, noz-moscada, baunilha, cardamomo, raiz de ris, etc.
Entram ainda em sua composio: acar ou concentrado de ervas para ado
ar, caramelo para dar cor e lcool vnico para a graduao alcolica.
De maneira geral, so preparados pelo processo de infuso, que
consiste em mergulhar e macerar no vinho as plantas e ervas citadas acima,
a fim de se extrarem seus componentes, os quais, adicionados ao vinho,
formam a bebida. A macerao dura de seis a doze meses.
Os vermouths podem ser brancos, rosados ou tintos e de sabor amar
go, seco, meio seco, suave ou doce. Os tipos mais famosos so os italianos
e os franceses, aqueles sempre menos secos que estes.
Os vermouths so bebidas indispensveis em qualquer bar do mun
do, onde so usados como ingredientes de cocktails ou como aperitivos.
As principais marcas internacionais de vermouth so produzidas no
Brasil, sob licena de suas matrizes.
91
ManuaI do bar
Tipos de
vermouth
Catpano
Tkrmouth de origem italiana, produzido em Turim, Itlia, geralmen
te tinto.
Cinzano
Uma das mais famosas marcas de vermouth em todo o mundo. Como
o vermouth produzido pela Martini & Rossi, o Cinzano fabricado, origi
nariamente, em Santa D'Alba, Itlia.
Cynar
Espcie de vermouth/aperitivo feito base de alcachofra, muito po
pular na Itlia.
Dubonnet
92
o vermouth francs de maior fama mundial. Seu sabor situa-se

entre o doce e o amargo, possuindo geralmente cor vermelho encorpada.
Lillet
T ipo de vermouth patenteado, francs, leve e seco, com sabor de
laranja.
Martini
Famosa marca italiana de vermouth, cuja matriz se situa em Pensione,
Itlia. Tanto a Martini como a Cinzano tm ramificaes que fabricam
seus produtos em todo o mundo.
Noilly Prat
Famoso vermouth seco, feito em Marselha, Frana.
Pimt & Mes
Tipo de aperitivo semelhante ao vemwuth, produzido originariamente
em Turim, Itlia. doce e ao mesmo tempo amargo, por causa do quinino.
encorpado, de cor marrom.
St. Raphael
Tipo de vermouth/aperitivo de origem francesa, delicado, doce/amar
go, com sabor de quinino.
St. Remy
Tipo de vermouth/aperitivo de origem francesa, produzido base de
mas.
BEBIDAS DIVERSAS
gua de flor de laranjeira
uma essncia leve, no alcolica, originria da Frana, que se usa
como complemento e tempero em diversos cocktails.
Baunilha
Ingrediente de certa utilidade no bar, para alguns cocktails. utilizado
como aromatizante.
Birrh
Marca de um aperitivo muito popular na Frana, semelhante ao
vermouth, seco e com gosto de laranja e quinino. produzida em Thuir,
perto da costa do Mediterrneo, na fronteira com a Espanha.
Caperitif
Aperitivo amarelado produzido na frica do Sul, feito de vinho e
lcool de ervas, assemelhado ao vermouth.
Cidra
Bebida fermentada feita base de ma, produzida na Frana, Ingla
terra e em outros pases da Europa e da Amrica do Sul.
Falernum
Xarope feito no Caribe, com frutas diversas, contendo muito pou
co lcool, usado para aromatizar e adoar cocktals. Seus ingredientes prin
cipais so o limo e o gengibre. O nomefalernum vem de um vinho italiano
muito famoso em outros tempos, o Falemo, que hoje sobrevive em ver
so mais modesta.
93
Manual do bar
Ginja
Bebida portuguesa doce, parecida com o vermouth, feita de ginjas.
Grenadine
Xarope de rom, adoado, contendo pouco ou nenhum lcool, usa
do em diversos cocktails.
Hydromel
Bebida feita base de mel fermentado.
Jeropiga
Bebida portuguesa feita de mosto de uvas, aguardente vnica e a
car, tambm conhecida como "vinho abafado" em Portugal, onde uma
bebida muito popular.
94
Kava-Ava-Ava
Bebida fermentada da Polinsia com razes de um arbusto chamado
kava.
Mastika
Aperitivo feito base de aguardente de vinho e aromatizado com
resina de um arbusto chamado Pistacia lenticus.
Orgeat
Xarope no-alcolico feito, originariamente, de cevada; hoje, po
rm, tem sabor de amndoas. usado em cocktails.
Pimm's, Pimm's Cup

Trata-se de um cocktail engarrafado, inventado por James Pimm, em
Londres, em 1880. Originariamente esta bebida era feita de gin, acar,
limo e aromatizada com ervas e licores. Depois apareceram outras varia-
es: Pimm's n 1, base degin; n 2, de whisky; n 3, de rum; n 4, de cognac;

n 5, de ,ye whiskey; e n 6, de vodka.
Xarope de acar
Acar derretido em gua morna.
95
Os cocktails - receiturio internacional
HISTRICO
As bebidas misturadas, apesar de terem nascido na Europa por volta
de 1850, s se consagraram nos Estados Unidos, durante os anos de 1920
a 1930, no perodo da era do jazz e da lei seca.
Foi durante essa lei que o hbito de misturar bebidas evoluiu. As
bebidas alcolicas, por serem proibidas, eram fabricadas e vendidas em
esconderijos, sem nenhum controle de higiene ou de qualidade e, portan
to, eram pssimas. Alm disso, quase sempre eram intragveis - como se
diz na linguagem do bar - quando bebidas puras.
Sendo assim, para melhorar o sabor das bebidas, os adeptos do
lcool comearam a mistur-las, criando e pad_ronizando receitas que se
espalharam por toda a Amrica, receitas que mais tarde viriam a se chamar
cocktails.
A palavra cocktail, que em portugus quer dizer "rabo de galo", tem
certamente sua origem ligada s brigas de galo - rinhas - que eram to
comuns nos Estados Unidos, nessa poca, principalmente na regio do
Mississippi.
Entre tantas histrias to fascinantes quanto pouco provveis, esta
sem dvida a mais aceita pela maioria dos estudiosos e pesquisadores do
assunto.
No meio de muitas teorias sobre a relao do nome cocktail com o
rabo de galo, relata-se, por exemplo, que as penas do rabo de galo, vence
dor da rinha, eram utilizadas para mexer as bebidas dos apostadores ven
cedores por ocasio da comemorao. Outras histrias contam que os
apostadores iam colocando no chapu uma pena de cada galo vencedor,
sabendo-se ao final quem ganhou ou perdeu pela quantidade de penas
Manual da bar
colocadas no chapu. H ainda a teoria de que os amantes da bebida da

quela poca, querendo se embebedar e no conseguindo pela m qualida
de das bebidas, chegavam a utilizar as penas para massagear a garganta
permitindo assim a ingesto de mais uma dose.
Histrias parte, o fato que os cocktails so hoje uma mania mun
dial, com grande aceitao por parte de todas as camadas da populao,
sendo tambm preferidos pela grande variedade e qualidade das bebidas
em comparao s daquela poca.
CLASSIFICAO
Quadro demonstrativo da classificao dos cocktails
98
Categorias
Modalidades
Finalidades
Grupos
Long drinks
Batidos
Estimulantes do apetite
Cobblers
Short drinks
Mexidos
Digestivos
Coolers
Hot drinks
Montados
Refrescontes
Crustas
Nutritivos
Cups
Estimulantes fsicos
Daisies
Egg-Nogs
Fixes
Fizzes
Flips
Grogs (grogues)
Ju/eps
Ponches (punches)
Pousse-Caf
Pousse-l'Amour
Songorees
Shrubs
5/ings
Smoshes
Sours
Stroights
Categorias de cocktails (de acordo com a dosagem e a temperatura

das bebidas)
,.. Long drinks - so bebidas servidas em copos grandes (long tumbler),
refrescantes, contendo geralmente em sua composio uma dose
de aguardente misturada com sucos de frutas, refrigerantes ou

gua gaseificada e bastante gelo. Exemplos: Horse's Neck, Gin Fizz
e Tom Collins.
,,. Short drinks - so bebidas servidas em copos pequenos (copo de
cocktail), sendo considerados os verdadeiros cocktails. Existem
muitas variedades de receitas. Exemplos: U!hisky Sour, Alexander
e Dry Martini.
Hot drinks - so bebidas quentes, servidas em copos apropriados.
So indicadas para clima bem frio. Exemplo: Irish C<?ffee.
Modalidades de cocktai/s (de acordo com o mtodo de preparao e os

utenslios utilizados)
,... Batidos - so cocktails que levam em sua composio bebidas de
difcil mistura, por serem bastante densas; assim, necessrio
bat-los na coqueteleira (shaker).
> Mexidos - so cocktails compostos de bebidas de fcil mistura,
por serem pouco densas; para mex-los, usa-se o copo de bar
(rnixing-glass).
\.I> Montados - so cocktails cuja preparao dispensa a utilizao da
coqueteleira ou do rnixing-glass; so montados diretamente no
copo em que so servidos.
Finalidades dos cocktails

i,..
Estimulantes do apetite - so os autnticos aperitivos. Geral

mente tm sabor seco, amargo ou cido, sendo servidos antes
das refeies para estimular o apetite. Quase sempre so com
postos de bebidas destiladas, misturadas com sucos de frutas
cidas, verrnouths, bitter, etc.
Digestivos - so cocktails ou drinks feitos base de licores ou aguar

dentes, apropriados para depois das refeies. Exemplos: Pousse
Cef, Stinger, B and B.
,... Refrescantes - so drinks que se compem de bebidas destiladas
misturadas com sucos de frutas, refrigerantes, guas gaseificadas
e gelo, sendo servidas em copos longos. Exemplos: Horse's Neck,
John Collins, Silver Fizz.
99
Manual do bar
Nutritivos - so consideradas bebidas nutritivas as que levam

em sua composio ingredientes ricos cm calorias, como ovos,
vinhos fortificantes, remes, mel, acar, chocolate, leite, etc.
Exemplos: Porto Flip, Egg-Nog.
Estimulantes fsicos - cocktails cm geral quentes, compostos de
bebidas destiladas, gua quente e condimentos especiais. So in
dicados para climas frios. Exemplo: grogs.
Grupos de cocktai/s (de acordo com suas caractersticas)

Cobblers - bebidas preparadas base de vinho ou aguardente,
como brandy ou whisky, contendo ainda pedaos de frutas, acar,
suco de limo, gelo e curaau. So se1vidas em copos long tumbler.
Exemplo: Brandy Cobbler.
100
Coolers - bebidas refrescantes, servidas em copos long tumbler,

decorados com pedaos de frutas. Sua composio bsica pode
ser cidra, ginger ale ou outro refrigerante, aos quais so adiciona
dos acar, gelo e suco de limo. Exemplo: Brunswick Cooler.
Crustas - cocktails feitos base de bebida destilada, suco de limo,
curaau, acar e gelo, servidos em copos de cocktail com a borda
passada no acar, ou crustada, e decorados com uma cereja.
Exemplo: Brandy Crusta.
Cups - bebidas refrescantes, muito parecidas com os ponches,
geralmente preparadas em grandes quantidades e servidas em
taas de champagne. Sua composio bsica de vinho branco de
mesa ou vinho espumante, xarope de framboesa, licor, curaau,
frutas picadas, gelo, suco de laranja ou soda. Exemplo: Chablis
Cup.
Daisies - bebidas feitas base de brandy, gin, rum, whisky e outras
aguardentes, s quais se adicionam ginger ale, xarope de orgeat,
limo, soda e gelo. So se1vidas em copos long tumbler. Exemplo:
GinDaisy.
Egg-Nogs - bebidas nutritivas, quentes ou frias, feitas base de
ovo inteiro ou s de gema, a)m de acar, vinho do Porto, sherry,
brandy, rum ou whisky, completadas com leite frio ou quente e
noz-moscada. So servidas em copos long tumbler. Exemplo:

Baltimore Egg-Nog.
Fixes - bebidas feitas base de anis (ou brandy, gin, rum, whisky),
ao qual se adicionam acar, suco de limo e gelo picado. Orna
mentadas com rodelas de limo e frutas, so servidas com canu
dos, em copos mdios (tumbler). Exemplo: Anis Fix.
Fizzes - bebidas refrescantes, feitas base de gin, brandy ou whisky,
aos quais se podem adicionar clara de ovo, suco de limo e gua
gasosa, alm de gelo picado. So servidas em copos long tumbler.
Exemplo: Brandy Fizz.
Flips - bebidas fortificadas e nutritivas, feitas geralmente base
de gema de ovo misturada com vinho do Porto, sheny, brandy ou
whisky, aos quais se acrescenta ainda o acar. So polvilhadas com
noz-moscada e servidas quentes, em geral em copos mdios.
Exemplo: Porto Flip.
Grogs - bebidas quentes, geralmente feitas base de brandy, rum
ou whisky, que contm em sua composio gu a e rodela de limo. So servidas flamejando, em copos especiais. Exemplo:
American Grog.
]uleps - bebidas feitas base de brandy, gn, rum, whisky ou vinho
espumante, que contm em sua composio folhas de hortel,
acar e gua. Exemplo: Mint Julep.
Ponches - essas bebidas so preparadas geralmente base de
vinho, champagne, rum, brandy e outras, s quais se misturam fru
tas da poca picadas, suco de limo, suco de laranja, etc. Os ponches
quase sempre so preparados em grandes quantidades, coloca
dos em recipiente apropriado (poncheira) e servidos em copos
especiais. Exemplo: Champagne Punch.
Pousses - bebidas feitas geralmente base de xaropes, licores e
outras bebidas, colocados em camadas de acordo com sua densi
dade. Dividem-se em Pousse-Caf e Pousse-l'Amour. O Pousse
L'Amour, alm da composio acima, leva sempre gema de ovo no
topo. Exemplo: American Pousse-Cef.
Sangarees - cocktails feitos base de cerveja, vinho ou outras bebi
das, s quais se misturam acar, gelo, gua, etc. Exemplo: Ale
Sangaree.
l 01
-
Manual do bar
Shrubs - bebidas feitas com extrato de frutas cozidas mais brandy,

rum, whisky, cherry, xarope de frutas e outros ingredientes. Geral
mente so servidas quentes e fazem parte da famlia dos grogs.
Exemplo: Cherry Shrub.
li>- Slings - so tambm uma variedade de grog e podem ser servidos
quentes ou frios. So feitos com brandy, gin, rum, whisky, etc.,
mais noz-moscada, suco de limo, acar, gua quente, etc. Exem
plo: Brandy Sling.
Smashes - idnticas aos juleps, mas preparadas exclusivamente com
bebidas destiladas e folhas de menta fresca. Exemplo: Brandy Smash.
Sours - bebidas feitas sempre base de suco de limo, acar e
gelo, mais a bebida desejada, geralmente destilada. Exemplo:
vVhisky Sour.
Straights - bebidas feitas base de aguardente, acompanhadas de
pedras de gelo e aromatizadas com angostura ou outros aroma
tizantes. Exemplo: Brandy Straight.
102
DICAS PARA PREPARAR UM COCKTAIL

Coloque sobre o antebalco do bar todos os ingredientes indica
dos na receita e os utenslios necessrios.
Utilize ingredientes de boa marca. As frutas para decorao de
vem ser frescas e com boa aparncia. Quando so indicados su
cos de frutas, eles dvem ser frescos e, de preferncia, espremi
dos na hora.
Para obter um bom resultado, necessrio ter no bar mquina
de fabricao de gelo. A gua do gelo deve ser filtrada e as velas
do filtro ou outro equipamento purificador devem ser limpas e
substitudas quando necessrio.
,... Copos de boa qualidade e transparentes permitem melhor apre
ciao da bebida. Certifique-se de que eles estejam perfeitamen
te limpos.
A no ser quando indicado de forma diferente, ponha primeiro
o gelo e depois as bebidas e outros ingredientes na ordem em
que aparecem na receita.
Se a receita no determinar o contrrio, use acar em p ou

xarope de acar para adoar.
.,. Agite bem e com rapidez os cocktails na coqueteleira ou no mixing
glass, pois disso depender a sua qualidade.
Todos os cocktails gelados podem ser servidos em copos gelados,
operao que feita na hora.
.., Sirva assim que terminar a preparao. Se houver demora, o
gelo derreter em demasia e a homogeneidade da mistura se
acabar.
111>-
D bastante importncia decorao dos cocktails. O aspecto vi

sual muito contribui para sua avaliao final.
Na preparao dos cocktails frente do cliente, mostre todas as
bebidas a ele antes de utiliz-las.
t;
Trabalhe sempre com tcnica, higiene, segurana e principalmente

muita elegncia. Lembre-se de que o show ajuda a vender os cocktails.
Nunca sirva os restos das garrafas nos cocktails, passe-os depois
para outras garrafas.
ORIENTAES SOBRE O RECEITURIO DOS COCKTAILS

A maioria das receitas a seguir expressa em fraes ou percentual
e para uma pessoa, ou seja, refere-se a uma dose. A dose no Brasil varia
entre 45 e 50 ml. No caso dos cocktails, essa dose composta pelas diversas
bebidas alcolicas ou no-alcolicas, mais os complementos e decoraes.
Quando se tratar de receita para mais de uma pessoa ou diversas
doses, valem o percentual da bebida na medida em que se pretende fazer
e os outros ingredientes aumentados na mesma proporo.
Quando h a citao "colher de acar", por exemplo, refere-se a
colher de bar, salvo se a meno for diferente.
Quando a receita citar cerejas, refere-se a cerejas ao marasquino.
Quando a receita vier acompanhada da sigla IBA, trata-se de cocktail
padronizado pela Intemational Bartenders Association (IBA).
103
RECEITURIO INTERNACIONAL DOS COCKTAILS

Cocktails base de whisky
Aconcgua
l /5 de whisky
l /5de cognoc
1/5de rum
2/5de sucode abacaxi
Bater na coqueteleira e servir em copo long drink com gelo.

Affinity
2/4 de whisky
l/4 de vermouth seco
1/4 de vermouth tinto
2 gotasde angostura
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.

-mdia-luz
l /3 de cheny brondy
1 /3 de whisky
l/3 de anis
Bater na coqueteleira com gelo e servir com uma cereja em copo

short drink.
American Royal
2/4 de whisky
2/4 de licor Southern Comfort
l goto de peoch bitter
Preparar em copo old-jashioned com gelo.

Antrtico
l bolo de sorvetede baunilha
2/5 de suco de morango
2/5de whisky
l/5 de sherry
Bater na coqueteleira e servir em copo long drink com gelo.

Bambola
2/4 de suco de gropefruit
l/4 de suco de abacaxi
1 /4 de whisky
gotas de Cointreau
1 colher de acar
Preparar no mixing-glass e servir em copo long drink com gelo.

Black Hawk
4/7 de whisky
2/7 de gin
1 /7 de suco de limo
Bater na coqueteleira e servir em copo short drnk gelado com uma

cereJa.
Bobby Burns
1 /2 de whisky
1 /2 de vermoulh tinto
3 gotas de Bndictine
1 cosco de limo
Bourbon Mint Julep
2 doses de bourbon whiskey
5 ramos de hortel
acar a gosto
1 lance de rum escuro ou cognac
1 latia de limo
Misturar o hourhon whiskey, 4 ramos de hortel e acar em um copo

pequeno. Despejar em copo long drink com gelo e mexer at gelar.
Completar com um lance de rum escuro ou cognac. Decorar com a
hortel restante e a fatia de limo. Servir com canudo.
Brooklyn
2/3 de rye whiskey
1 /3 de vermouth tinto
1 goto de marosquino
1 gota de Amer Picon
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drnk.

Califrnia
1 /4 de vermouth doce
1 /4 de whisky
2/4 de suco de laranja
1 colher de acar
Bater na coqueteleira e servir em copo old-jashioned.

Canadian Apple
4/6 de Canadian whisky
l/6 de calvados
l/6 de suco de limo
l colher de acar
Bater na coqueteleira e servir em copo old-jashioned com gelo e uma

rodela de limo.
Canadian Cocktail
2/4 de Canadian whisky
l/4 de curaau
l/4 de suco de limo
l colher de acar
Bater na coqueteleira e servir em copo old-jashioned.

Cavaleiro-de-Virgnia
l/2 de whisky
1 /2 de Strega
1 casquinha de limo
Preparar no mixing-glass e servir em copo old-f<ishioned com gelo.

Decorar com casquinha de limo.
Colibri
2/4 de whisky
1 /4 de cherry brandy
l / 4 de suco de limo
l colher de acar
3 gotas de angostura
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar

com soda limonada. Decorar com rodela de limo.
Colombo
2/4 de whisky
1 /4 de St. Rophael
l/4 de bitter
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com

uma cereJa.
Comodoro
5/7 de whisky
l /7 de suco de laranja
l /7 de licor de morango
l goto de bitter
Bater na coqueteleira e servir em copo short drink.

Croton
2/3 de whisky
l /3 de sherry
Preparar no mxing-glass e servir em copo short drink com casquinha

de limo.
Demetrius
2/6 de whisky
2/6 de suco de abacaxi
l/6 de suco de limo
l /6 de parfait amour (licor de violetas)
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Decorar com

hortel e cerejas.
Par West
2/4 de whisky
l /4 de cherry brandy
l/4de curoou

uma casca de laranja.
Filipe II
4/8 de sucode morango
l /8 de whisky
l/8 de vinho do Porto
2/8 de creme de leite
Bater na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com gelo.

Flor-de-amndoa
l/4 de amaretto
2/4 de whisky
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.
Glasgow
2/4 de whisky
l /4 de suco de limo
l /4 de vermouth seco
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink.

Godfather - IBA
3/1 O de omaretto
7/1 O de whisky
Preparar em copo old-fashioned com gelo.

Golden
l /3 de whisky
l /3 de St. Remy
l /3 de licor de pra
l gota de angostura

Grand Canyon
2/4 de whisky
l /4 de vermouth tinto
l /4 de amaretto

Hot Night
2/4 de whisky
l /4 de Grand Marnier
Preparar no mixing-glass e servir em copo long drink. Decorar com

rodela de laranja e duas cerejas.
Jack Cool
2/3 de whisky
l /3 de vinho do Porto

uma cebolinha em conserva.
Kentucky
2/ 4 de bourbon whiskey
l /4 de suco de abacaxi
l colher de marasquino
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink crustado

de acar.
Kojak
2/5 de whisky
.2/5 de suco de abacaxi
l /5 de suco de maracuj
gotas de rum
l pirulito de frutos para mexer
Colocar tudo menos o pirulito na coqueteleira e bater com gelo.

Servir num copo de vinho com gelo picado e colocar o pirulito.
Servir com canudinhos curtos.
Looping
4/8 de whisky
2/8 de suco de limo
l /8 de vermouth doce
Preparar na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink. De

corar com casquinha de limo.
Mac La ughland
2/3 de whisky
l /3 de aguardente de cana
gotas de angostura
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com pedacinhos

de ma.
Manhasset
2/4 de whisky
1/4 de vermouth seco
l colher de suco de limo
Bater na coqueteleira e servir em copo short drink gelado com uma

casquinha de limo.
Manhattan - IBA
Este cocktail aparece em trs verses:
Manhattan
3/1 O de vermouth tinto
7/10 de rye whiskey

uma cereJa.
Dry Manhattan
3/1 O de vermouth seco
7/1 O de rye whiskey

uma casca de limo torcida.
Medium ou Peifect Manhattan
6/1 O de rye whiskey

uma cereJa.
Marambaia
2/3 de whisky

Maruska
2/ 4 de whisky
1/4 de licor Galliano
l /2 colher de acar

com soda limonada.
Michel
2/7 de suco de grapefruit
2/7 de whisky
1/7 de Dubonnet
l colher de acar
Preparar no mixing-glass e servir em copo long drink com gelo.

Mississippi
2/4 de whisky
2/4 de curaau blue
l /2 clara de ovo
l colher de acar
com club soda. Decorar com frutas.
Nevisn's
4/9 de bourbon whiskey
2/9 de suco de limo
2/9 de gropefruit
l /9 de licor de abric
l gota de ongostura
Bater bem forte na coqueteleira e servir em copo short drink.
New World
2/3 de whisky
l colher de groselha
Bater na coqueteleira e servir em copo short drnk. Decorar com
uma casquinha de lirno.
New Yorker
2/3 de whisky
l colher de acar
l /2 colher de groselha
1 casquinha de laranja
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drnk. Decorar
com a casquinha de laranja.
New York Sour
2/3 de whisky
l colher de vinho tinto
l colher de acar
Bater na coqueteleira o whisky, o limo e o acar. Em copo short
drnk colocar a colher de vinho tinto e depois servir o cocktail.
Nicasso
2/4 de whisky
l/4 de suco de limo
l /4 de Cointreau

com gua tnica.
Night Shade
l /4 de colher de Chartreuse
l /2 fatia de laranja
l/2 fatia de limo
Bater na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com gelo e as

fatias de laranja e limo.
Old-Fashioned - IBA
l dose de bourbon whiskey
l lance de club soda
Preparar em copo old-Jashioned com gelo quebrado. Colocar a

angostura no fundo do copo; em seguida, meia colher de acar.
Misturar, acrescentando um lance de e/uh soda. Colocar o gelo que
brado enchendo o copo, em seguida decorar com meia fatia de la
ranja e meia fatia de limo (ou ma). Acrescentar o whiskey. Decorar
com duas cerejas.
Old Pai
l /3 de rye whiskey
1 /3 de bitter
1 /3 de vermouth seco
Preparar no mixng-glass e se1vir em copo short drink.
Olido
2/4 de whisky
l /2 colher de acar
l /4 de curaau tripie sec
pera
2/4 de whisky
l /4 de Bndictine
Preparar no mixing-glass e servir em copo long drink. Completar com

gua tnica.
Oriental
2/4 de rye whiskey
1 /4 de vermouth branco
suco de limo

Penlope
l /4 de sherry
l /4 de whisky
1/4 de rum
l /4 de cognac
Preparar no mixing-glass e servir em copo old-fashioned com frutas

tropicais e gelo.
Prola
l /3 de whisky
l /3 de Mandarinetto
l /3 de creme de leite
Bater na coqucteleira com gelo e servir em copo short drink. Decorar

com cereja e folha de hortel.
Prince Edward
4/5 de whisky
l /5 de Drambuie
l fatia de laranja
Bater na coqueteleira com gelo e servir cm copo old-fashioned com a

fatia de laranja e gelo.
Quebec
4/8 de Canadion whisky
l /8 de Amer Picon
l /8 de licor de marasquino
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink com

uma cereJa.
Record
2/ 4 de whisky
l /4 de Mondarinetto

com gua tnica. Decorar com fatias de abacaxi e cerejas.
Red
2/3 de whisky
l /3 de Dubonnet
l gota de angostura

uma casca de laranja e cereja no palito.
Red Fizz
2/4 de whisky
1/4 de Grand Marnier
l colher de acar
gotas de groselha

com gua tnica. Decorar com rodelas de limo.
Riviera
4/7 de Conodion whisky
2/7 de Dubonnet
1/7 de Cointreou
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drnk com

uma casquinha de laranja.
Rob Roy- IBA
2 gotas de ongostura
6/1 O de Scotch whisky
Preparar no mixng-glass e servir em copo short drnk. Decorar com

uma cereJa.
Rubin
3/6 de whisky
2/6 de St. Remy
1/6 de cherry brandy

ma e cereja.
Rusty Nail - IBA
4/1 O de Drambuie
6/1 O de Scotch whisky
Preparar em copo old-fashioned com gelo. Decorar com uma casca de

limo.
Saratoga
2/4 de whisky
2/4 de licor de pssego
Preparar em copo ol.d-fashioned com gelo. Cobrir com creme de leite

batido e gotas de grenadine.
Sea Board
2/5 de whisky
2/5 de gin
1 colher de acar
Bater na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com gelo. Deco

rar com folhas de hortel.
Sermar
2/4 de whisky
1/4 de Cointreau
l /4 de vermouth branco seco

gua de coco.
Sky Club
2/4 de whisky
l /4 de licor de pra
l / 4 de vermouth seco
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drnk. Decorar com

uma bola de pra no palito.
Sloppy Joe
2/4 de whisky
1/4 de vinho branco seco
Preparar no mixing-glass e servir em copo sh011 drink. Decorar com

uma casca de limo.
Stony Brook
2/4 de whisky
1/4 de Cointreou
1/4 de creme de caf
1 /2 gemo de ovo
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drnk com

uma casquinha de larartja.
The Shoot
l /2 de whisky
l /2 de sherry
l colher de suco de laranja
1 colher de acar
Bater na coqueteleira e servir em copo short drink ou oul-fashioned.

Uncle Sam
l /2 de licor de pssego
Preparar em copo long drink e completar com club soda ou suco de

lima e gelo.
Whisky Cobbler
1 dose de whisky
2 lances de curoou
2 lances de cognac
1 ramo de hortel
1 fatio de laranio
1 quadrado de abacaxi
Preparar em copo old-fashioned com cubos de gelo. Adicionar o whisky,

o curaau e o cognac. Decorar com a hortel, a laranja e o abacaxi.
Whisky Sour - IBA

1 colher de cloro de ovo
2/1 O de xarope de acar
4/1 O de suco de limo

4/1 O de bourbon whiskey

Whisky Stinger
l /2 de whisky
1 /2 de licor de menta
Preparar em taa de champagne e decorar com canudinho.

Windsor
l /3 de whisky
l /3 de vermouth rosado
l /3 de abric
Cocktails base de vodka

Amor-perfeito
2 colheres de suco de limo
l /3 de rum ouro
2/3 de vodka
l colher de acar
chompogne
Bater tudo na coqueteleira menos o champagne. Coar e servir em

taa de champagne com gelo modo e completar com champagne.
Astronauta
1/2 de vodka
l /2 de licor Mandorinetto
Bater bem na coqueteleira e servir em copo short drink.

Bariloche

1/4 de vodka
l /4 de suco de morango
l colher de acar
M.isturar no mixing-glass e servir em copo long drnk com gelo.
Black Lash
1/3 de vodka
l /3 de licor de cacau
l /3 de licor de menta
Bater na coqueteleira e servir em clice de vinho branco.

Black Russian - IBA
3/1 O de licor de caf
7/1 O de vodka
Preparar em copo old-fashioned com dois cubos de gelo.

Bloody Mary - IBA
l /1 O de suco de limo
3/1O de vodka
6/1 O de suco de tomate

l goto de molho de pimenta vermelho
2 gotas de molho ingls
sol
pimento o gosto
Preparar em copo old-fashioned com dois cubos de gelo.

Blue Lagoon - IBA
Esta receita pode ser feita de duas maneiras:
a)
l /1 O de curoou b/ue
6/1 O de vodka
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com

uma espiral de limo.
b) 2/1 O de curoou b/ue
8/1 O de gin
Preparar em copo old-fashioned. Completar com soda limonada e

decorar com meia fatia de laranja e uma cereja.
Buli Shot - IBA
3/1 O de consomm (caldo de carne)
6/1 O de vodka
Temperar com sal e pimenta. Preparar direto em copo old-fashioned.
Canada Cocktail
2/6 de vodka
l /6 de Mondorinetto
l/6 de suco de limo

l colher de acar

rodelas de laraaja e cerejas.
Capricomio's
2/4 de vodka
l/4 de licor Tio Maria

com soda limonada. Decorar com abacaxi e cereja.
Carolina
1/3 de vodka
l/3 de porfait omour

l/3 de vinho bronco
Preparar no mixing-glass e servir em taa de champagne. Decorar com

trs folhas de rosas e cereja.
Caucasiano
2/3 de vodka
l /3 de Cointreou
4 gotas de creme de menta
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo old:fashoned com

folhas de hortel.
Costa-Caribe
2/7 de vodka
l/7 de St. Remy
l/7 de curaau blue
l colher de suco de maracuj
l colher de acar
l /7 de champogne brut
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo Iong drink. Com

pletar com champagne.
Cravo & Canela
1/3 de vodka
l /3 de St. Rophael
l lance de Cointreou

Czarina
2/4 de vodka
1/4 de abric
l goto de angostura

Dacon
3/6 de vodka
l /6 de bitter

uma casca de limo.
Dark Moon
5/8 de suco de uva
3/8 de vodka
l /2 claro de ovo
Bater bem na coqueteleira e servir em copo short drink.

Dilany
l /3 de amorelto
l /3 de St. Remy
1/3 de vodka
Preparar no mixing-glass com gelo e servir em copo short drink.
Enrico C
2/5 de vodka
l /5 de curaou blue
2/5 de suco de maracuj
l colher de acar
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo old-fashioned com

gelo. Aplicar jato de gua e decorar com fatia de laranja.
Eris Cocktail
2/4 de vodka
l /4 de Grand Mornier
l /4 de vermouth branco doce

Franciscano
2/4 de vodka
l /4 de Bndicti ne
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Acrescentar

uma cebolinha.
Fundo-de-quintal
2/5 de vodka
3/5 de suco de pitanga
l colher de licor de pra
2 colheres de acar
Preparar na coqueteleira com gelo e servir em copo old-fashioned

com gelo. Aplicar jato de gua, decorar com fatia de limo, ramo de
hortel e uma cereja.
Gabriela
2/5 de vodka
Preparar no copo long drink. Completar com champagne seco. Deco

rar com frutas da poca, cerejas e hortel.
Gipsy
7/8 de vodka
l /8 de Bndictine
l colher de suco de laranja
Misturar no prprio copo old-fashioned, depois colocar o gelo e en

feitar com fatia de laranja ou cereja.
Godmother -
IBA
3/1 O de omoretto
7/1 O de vodka

Green Flower
1/3 de vodka
1 /3 de creme de menta
1 /3 de suco de abacaxi

rodela de limo, hortel e cereja.
Harvey Wallbanger -
IBA
4/1 O de vodka
6/1 O de suco de laranja
Preparar em copo old-fashioned com gelo. Depois de pronto o cocktail,

acrescentar uma colher de licor Galliano na superficie.
Kretchna
2/4 de vodka
l/4 de licor de cocou
1/4 de suco de limo
1 colher de groselha

com acar.
Love
3/6 de vodka
1 /6 de vermouth branco doce
1/6 de parfait amour
1 /6 de suco de laranja
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drnk. Completar

com champagne. Decorar com fatia de laranja e cereja.
Nicolete
3/6 de vodka
1/6 de curaau b/ue
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drnk. Decorar com

um ramo de hortel e uma cereja.
Oceano
2/3 de vodka
l /3 de cu roou blue
l goto de angostura
Preparar no mixing-glass com gelo e servir em copo short drink. De

corar com cerejas ou laranja.
Original
2/4 de vodka
l/4 de vermouth rosado

Red Russian
l/2 de vodka
l /2 de cherry brondy
Bater na coqueteleira e servir em copo old-Jashioned com gelo.

Rosas-de-ouro
1/3 de vodka
l/3 de Mondarinetto
l/3 de creme de leite
l colher de acar

folha de menta e cereja.
Rosso Verano
1/4 de vodka
l/4 de Punt & Mes
1/4 de Mandarinetto

laranja e cereja.
Russian Bear
2/4 de vodka
l/4 de licor de cocou
123
Salty Dog - IBA
3/1 O de vodka
7/1 O de suco de grapefruit
Preparar em copo old-fashioned com gelo. Opcional: servir em copo

old-fashioned crustado com sal.
Scaramouche
1/4 de vodka
l /4 de creme de menta verde
1/4 de suco de limo

rodela de limo e hortel.
Screwdriver - IBA
3/1 O de vodka
Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com fatias de laranja.
Small Times
2/4 de vodka
1 /4 de Punt & Mes
1 !4 de Cointreau
Preparar no mixing-glass e servir em copo slwrt drink. Decorar com

casca de limo.
Sol-de-vero
1/3 de vodka
l /3 de St. Remy
l /3 de xarope de tangerina
Preparar na coqueteleira com gelo e servir em copo long drink. Com

pletar com soda limonada.
Sombrero
3/6 de vodka
Preparar na coqueteleira com gelo e servir em copo long drink. De

corar com abacaxi, hortel, guarda-chuva de papel e dois canudi
nhos. Completar com guaran.
Summer
l/3 de suco de laranja
l /3 de licor Cuarenta y Tres
l/3 de vodka
3 gotas de grenadine
Preparar na coquetcleira com gelo e servir em copo short drink.
Suif Rider
3/4 de vodka
1 /4 de vermouth doce
6 colheres de suco de laranja
l/2 colher de grenadine
3 cerejas
Bater na coqucteleira com gelo a 11odka, o 11ermouth, os sucos e o
grenadine. Agitar at gelar. Servir cm copo old-fashioned. Decorar
com cerejas e canudos.
Toronto
2/4 de vodka
l / 4 de fromboise liqueur
l /4 de vinho ros
Preparar no rnixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com

uma bola de melo.
Tovarich
2/4 de vodka
1/4 de Kirsch
1/4 de suco de limo
uma casquinha de limo.
Trinity
2/4 de vodka
l /4 de parfait amour
Prepara; na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar
com champagne. Decorar com frutas em pedaos.
Mrano
1/4 de vodka
l/4 de Mandarinetto
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo old-jashioned. Deco

rar com quatro cerejas, casca de limo, rodela de laranja, ramo de
hortel.
Verdemar
l/3 de vodka
Bater os ingredientes na coqueteleira com gelo. Servir em copo

short drink. Decorar com um galhinho de hortel.
Viking
3/5 de vodka
2 gotas de groselha
Preparar no mixing-glass com gelo e servir em copo old-jashioned com

uma casquinha de limo ou laranja.
Violeta Cocktail
2/3 de vodka
l /3 de leite condensado
gotas de groselha

Vodka Collins
2/3 de vodka
l colher de acar
Bater na coqueteleira e despejar em copo long drink com gelo. Com

pletar com soda limonada. Decorar com rodelas de limo.
Vodka Fizz
2/3 de vodka
l colher de acar
Bater na coqueteleira e servir em copo long drink com gelo. Com

pletar com soda limonada. Colocar trs gotas de groselha e decorar
com uma rodela de limo.
Vdka Martini
4/5 de vodka
l /5 de Martini seco
Preparar no mixing-glass e servir em copo old-fashioned com gelo e

Vdka Negroni
l /9 de Campari
6/9 de vodka
Preparar as trs bebidas no moong-glass com gelo e servir em copo

oldfashioned com gelo e uma casca de laranja.
Vdka Sour
2/3 de vodka
l colher de acar

de acar. Decorar com folhas de hortel.
Vdkatini
- IBA

8/1 O de vodka
Preparar no mixing-glass e servir em copo sh.ort drink. Decorar com

casca de limo.
Vlga-Vlga
3/4 de vodka
Preparar em copo long drink com gelo quebrado. Completar com

suco de laranja.
White Russian
- IBA

5/1 O de vodka
2/1 O de creme de leite
Preparar em copo oldfashoned com gelo. Acrescentar no cocktail pronto

uma cobertura de creme de leite sem misturar.
White Spider -
IBA
5/1 O de menta bronco

5/1 O de vodka
Cocktails base de gin

Alaska
3/4 de gin
l /4 de Chortreuse amarelo

Alexander Sister
1/3 de gin
1/3 de menta bronca
l colher de acar

Aliance
1/3 de gin
4 gotas de Kmmel

Alline
2/4 de gin
1/ 4 de vinho bronco
l /4 de licor Fronglico
2 gotas de ongosturo
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drin.k.

Angel Face
1 /3 de gin
l /3 de abric
l /3 de calvados
Bennett
2/3 de gin
1 /2 colher de acar
2 gotas de angosturo
Bater na coqueteleira e servir em copo short drink com uma casquinha

de limo.
Black Tie
l /3 de gin
1 /3 de opricot brandy

abacaxi e cereja.
Blenton
2/3 de gin
l goto de ongosturo

uma azeitona verde.
Blue Sky
2/4 de gin
l /4 de curoaub/ue
Preparar na coqueteleira e servir em copo tulipa. Completar com

gua tnica. Decorar com fatias de limo e cerejas.
Bronx-IBA
4/1 O de gin

Carisma
1/2 de gin
1/2 de St. Remy
4 gotas de Tia Maria
mate concentrado
Preparar na coqueteleira. Completar com o mate concentrado e

servir em copo long drink com canudos. Decorar com folhas de hor
tel e rodela de ma.
Caruso
1/3 de gin
l /3 de menta verde

Cassino
3/6 de gin
l /6 de orange bitter
1/6 de marasquino
1 cereja

Claridge
2/6 de gin
1/6 de abric
1/6 de Cointreau

Clssico
1/3 de gin
1 /3 de licor de morango
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar con:i

morangos.
Clover Club
2/3 de gin
1/3 de grenadine
1 colher de suco de limo
1/2 clara de ovo

Derby
1 dose de gin
2 gotas de peoch bitter

2 ramos de menta fresco

menta fresca.
Diabo-azul
2/4 de gin
l /4 de curoou tripie sec
1/4 de suco de limo
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink com uma fatia

de limo.
Drago-verde
4/10 de gin
3/1 O de Chortreuse verde
3/1 O de cognoc
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com gelo.

Dubonnet Cocktail
1 dose de Dubonnet
1 dose de gin
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com casquinha

de limo.
Dundee
2/4 de gin.
l /4 de whisky
l /4 de Drombuie
Bater na coqueteleira e servir com gelo em copo old-:fashioned com

Flyng Dutchman
1 dose de gin
golos de curoou
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com casquinha

de limo.
Foggy Day
2/3 de gin
l /3 de Ricord ou Postis
Bater na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com

folhas de hortel.
Genoa
3/8 de gin
3/8 de groppo
l /8 de sambuca
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com azeitona

verde.
Gibson - IBA
8/1O de gin

uma cebolinha em conserva.
Gimlet- IBA
3/l O de xarope de lima
7/10 de gin
Preparar na coqueteleira e servir em copo sho1t drink.

Gin and French - IBA
6/1O de gin
Preparar no mixing-glass e servir em copo shon drink. Decorar com

espiral de limo.
Ginandit - IBA
3/1O de vermouth tinto
7/lOdegin

uma cereja.
Gin Fizz- IBA
l /l O de xarope de acar
2/1O de suco de limo
3/10 de gin
4/1 O de c/ub soda

com club soda. Decorar com uma fatia de limo e cereja.
Gin Sour
2/3 de gin
1 colher de acar
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink crustado.

Gin-tnica
1 dose de gin
gua tnica
1 rodela de limo
Preparar e servir em copo long drink com gelo, com uma rodela de
limo. Completar com gua tnica.
Golden Fizz
3/4 de gin
l /2 gema de ovo
l colher de acar

com club soda.
Grand Slam
2/5 de gin seco

Granville
4/7 de gin
l /7 de calvados

Horizonte
1/3 de gin
l /3 de curaau blue
l colher de acar
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Salpicar noz

moscada.
Iceberg
1/2 de gin
1 /2 de chompagne
Preparar no moong-glass e servir em taa de champagne crustada.
Ipiranga
1/4 de gin
1/4 de vermout h bronco doce
1/4 de Mondorinetto
1 /4 de creme de leite

um morango.
Itamarati
2/4 de gin
1 /4 de licor de abric

com guaran. Decorar com uma rodela de laranja.
Madonna
1/3 de gin
1/3 de licor de pra
1/3 de licor de frutos silvestres
club soda
Preparar no moong-glass e servir em copo long drink. Completar com

club soda.
Mandau
1/3 de gin
l /3 de St. Remy
1 /3 de xarope de morango
soda limonada

com soda limonada. Decorar com frutas.
Martini - IBA
Este cocktail aparece em trs verses:
Dry Martini
8/1 O de gin seco

uma azeitona e uma casca de limo.
Medium ou Peifed Martini
l /1 O de vermouth tinto
l /1 O de vermouth seco
8/1 O de gin

casca de limo ou uma cereja.
Sweet Martini
2/1 O de vermouth branco doce ou tinto
8/1 O de gin
Preparar no mixng-glass e servir em copo short drink. Decorar com

uma cereja.
Matine
2/4 de gin
l /4 de sambuca
l /2 clara de ovo
l /4 de suco de lima
Preparar na coqueteleira e servir em copo de vinho branco.

Meia-de-seda
l /3 de gin
l /3 de creme de cocou
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drnk. Decorar com

noz-moscada.
Mint Collins
4/7 de gin
2/7 de suco de limo
l colher de acar
4 folhas de hortel
Preparar na coqueteleira o gin, o limo e o acar. Servir em copo

long drink com gelo e completar com club soda. Depois colocar o licor
de menta e decorar com as folhas de hortel.
Monkey Gland
3/5 de gin seco
2 gotas de grenadine
2 gotas de Pastis

l\1ordida-de-anior
1/2 de gin
gotas de groselha
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink, acrescentando

a groselha.
Negroni - IBA
3/1 O de Com pari
4/1 O de gin
Preparar em copo old-fashwned com gelo. Decorar com uma casca de

limo e uma fatia de laranja.
Nelson's Team
2/4 de gin
l /4 de licor Cuarenta y Tres
l /4 de vinho bronco

uma cereJa.
Orange Blossom
1/2 de gin

Paradise - IBA
3/1 O de abric
5/1 O de gin
Preparar na coquetcleira e servir em copo short drink.

Parisian
2/5 de gin
l /5 de creme de cossis

Pink lAdy
l dose de gin
l colher de creme de leite
l /2 clara de ovo
Preparar na coqueteleira e servir em copo de vinho branco.

Princeton
2/3 de gin seco
2 gotas de oronge bitter
twist de limo

Rolls-Royce
4/9 de gin
2/9 de vermouth doce
l /9 de Bndictine

Roses to lAdy
2/4 de gin
l /4 de I icor de creme de rosas

San Sebastian
4/9 de gin
1/9 de rum
2/9 de suco de limo
1 colher de cu roou
Preparar na coqueteleira e servir cm copo short drink.

Sevilla
2/5 de gin
l /5 de sherry
l5
/ de suco de laranja
l5
/ de suco de limo
l2
/ colher de acar
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink com cereja.

Shava
1/4de Campari
l/4degin
2/4de suco de abacaxi
Preparar no mixi ng-glass e seivi.r em copo long drink. Completar com

champagne.
Silver Fizz
3/4de gin
1/4de suco de limo
lclara de ovo
1colher de acar
Preparar na coqueteleira e seIVir em copo long drink com uma rode

la de limo. Completar com club soda.
Silver Streak
3/5 de gin
2/5 de Kmmel
Preparar no mixing-glass e seIVir em copo old-fashioned com gelo.

Singapore Sling - IBA
11
/ O de cherry brandy
3/1O de gin
4/1O de club soda
Preparar na coqueteleira e seIVir em copo long drink. Completar

com club soda.
Soft Kiss
2/6 degin
1/6 de Cointreau
l/6 de Grond Marnier
Preparar na coqueteleira e seIVir em copo short drink.

Stardust
4/6 de gin
l /6 de Pernod ou Pastis
Preparar no mixing-glass e servir com gelo em copo old-jashioned.

Straivberry lJaUJn
1/2 de gin
l /2 de leite de coco
3 morongos
gelo picado
Preparar no liquidificador e servir em copo old-fashioned. Decorar

com um morango e servir com canudo.
Strega Sour
4/7 de gin
2/7 de suco de limo
l /7 de Strego
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink crustado de

acar.
Tango
2/4 de gin
l /4 de vermoulh doce
1/4 de marasquino

uma cereJa.
Tom Collins
2/3 de gin
l colher de acar
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink com gelo. Com

pletar com club soda. Opcionalmente pode-se decorar com rodela
de laranja ou de limo ou com cereja.
White Lady - IBA
3/1 O de Cointreau
5/10 de gin
White Rose
2/4 de gin
1/4 de suco de lima
l /2 clara de ovo
l colher de acar
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink com uma cereja.

Woodstock
1/3de gin
l/3de curaau b/ue
l/3 de St. Remy
Preparar no rnixing-glass e servir em copo short drink.
Cocktai/s base de rum

Acapulco
4/7 de rum
l/7 de Cointreou
2/7 de suco de limo
l / 2clara de ovo
l colher de acar
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo old-fashioned. Deco

rar com folhas de hortel.
Amaralina
2/3de rum
l/3de suco de lorania
lcolher de acar
Bater na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com

uma fatia de larartja.
Bacar
l/3derum
l /3de creme de leite
l /3de suco de uva

Bacardi Cocktail - IBA
l1
/ O de xarope de grenodine
6/1O de rum branco

Banana Daiquiri - IBA
l/2 banana fresca
l/1 O de suco de limo ou lima
3/1 O de creme de banana
6/1O de rum branco
Preparar no liquidificador com gelo e se1vir em copo old-Jashioned.

Decorar com pedaos de banana e canudos.
Beachcomber
2/4 de rum
1/4 de suco de limo
l/4 de Cointreau
lcolher de marasquino
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo old-jashioned.

Black Devi[
3/4 de rum claro
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com azeitona

preta.
Blue Moon
2/5 de rum
l/5 de parfait amour
Preparar no mxing-glass e servir em copo short drink.
Bolero
4/8 de rum claro
3/8 de calvados
l/8 de vermouth doce

Bomba-A
l/3de rum
l/3 de Cointreau

casquinha de limo.
Bravinardi
l /3 de rum ouro
l /3 de vinho branco
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com gotas de

grenadine. Decorar com uma casca de laranja.
Bushranger
l /2 de rum claro
l /2 de Dubonnet
2 gotas de ongostura

Casa Branca
4/6 de rum escuro
l gota de ongostura
l /6 de marasquino

Continental
2/3 de rum claro
l colher de acar
l /2 colher de creme de menta

Corkscrew
2/4 de rum claro
Bater na coqueteleira e servir em copo short drink com uma fatia de

lima.
Cuba-libre
l dose de rum claro
suco de meio limo
cubos de gelo
Coca-Cola
fatia de limo
Colocar o rum e o limo em um copo long drink com gelo e mexer

bem. Completar com a Coca-Cola. Decorar com uma fatia de li
mo e servir com um canudo.
Cubana
2/5 de rum
l /5 de groselha
l /5 de marasquino
Bater com gelo na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com

um pedacinho de abacaxi.
Daiquiri - IBA
l/1 O de xarope de acar
6/1 O de rum claro

Derik
2/4 de rum
l /4 de vermauth tinto
l/4 de amaretto
Preparar no mixng-glass e servir em copo short drink.

Devil's Tail
2/7 de rum claro
l colher de licor de abric
2/7 de vodka
l /7 de groselha
l/7 de suco de lima
Preparar no mixing-glass e servir em taa de champagne com gelo

modo.
El Presidente
2/3 de rum ouro
l colher de cu roou

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink gelado.

Entardecer
1/3de rum
13
/ de vermouth branco doce
1/3de cherry brondy

uva e cereja.
Fragata
l/4de rum
1/4de Grand Marnier
14
1 4
/ de suco de abacaxi

pedaos de abacaxi e laranja.
Frozen Daiquiri - IBA
11
/ O de xarope de acar
6/1 O de rum claro
Preparar no liquidificador com gelo e servir sem coar em copo old

fashi.oned. Decorar com canudos curtos.
Gaugttin
4/7 de rum
1 7
/ de suco de maracuj
1/7 de suco de lima
1/7 de suco de limo

modo. Decorar com uma cereja ao marasquino e canudos curtos.
Granada
1/4de rum
14
/ de suco de abacaxi
14
1 / 4de marasquino
Preparar na coqueteleira e servir em copo long dri11k.
Hurricane
2/5 de rum cloro
2/5 de rum ouro
1 /5 de suco de maracuj
Bater na coqueteleira com gelo e servir ei copo short drink.

Leeward
2/4 de rum cloro
1/4 de calvados
1/4 de
vermouth doce
Bater na coqueteleira e servir em copo short drink com uma casquinha

de limo.
Leman
l/3derum
1 /3de Grond Mornier
1 /3de suco de abacaxi
gotas de grenodine

uma cereja e hortel.
Mai Tai-IBA
1 /1 O de xarope de grenodine
1 /1 O de xarope de ozzoto

2/1 O de curoou
2/1 O derum cloro
2/1 O de rum escuro
Preparar em copo long drink. Decorar com um quarto de fatia de

abacaxi, duas cerejas e um ramo de hortel.
Mary Pickford
1 /2 de rum cloro
gotas de grenodine
gotas de morosquino

Milica
l/3de rum
l /3 de Apry

Peach Daiquiri
1/4 de rum claro

Pina Colada - IBA
2/1 O de creme de coco
3/1 O de rum claro
5/1 O de suco de abacaxi
Preparar no liquidificador e servir em copo long drink. Decorar com

abacaxi, laranja e cereja.
Pink Creole
2/3 de rum escuro
1/3 de suco de lima

uma cereja ou uma jabuticaba.
Planter's Punch - IBA
So duas as verses:
a)
l /10 de cu roou
l /1 O de marasquino
4/1 O de rum claro

frutas da poca. Depois do cocktail pronto, colocar duas colheres de
rum escuro sobre o drink.
b) 1 gota de angostura biHer
1 /1 O de xarope de grenadine
6/1 O de rum escuro
Preparar em copo long drink. Completar com club soda. Decorar com
uma fatia de laranja e uma cereja.
Polinsia
2/4 de rum
l / 4 de suco de maracuj
1 /2 clara de ovo
1 colher de acar

Rum Alexander
3/9 de rum claro
3/9 de licor de cacau
1 colher de acar

RumFizz
1 /2 de rum claro
1 colher de acar
Bater na coqueteleira e servir em copo long drink com gelo. Com

pletar com club soda. Decorar com uma rodela de limo.
Rum Martini
3/4 de rum claro
Preparar no mix,ng-glass e servir em copo short drink com uma azei

tona ou casquinha de limo.
Sade
2/4 de rum ouro
1 !4 de creme de menta verde
1 /4 de curaau
2 colheres de suco de lima
1 colher de acar
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo oldjashioned com

uma rodela de limo.
Strawberry Daiquiri
- IBA
3 morangos frescos
3/l O de licor de morango
6/1 O de rum cloro
Preparar no liquidificador e servir em copo old-Jashioned com gelo.

Decorar com morango fresco e canudos cortados.
Tahiti
2/4 de rum cloro
1/4 suco de limo
l /4 suco de abacaxi
l /2 colher de marosquino
Bater na coqueteleira e servir em copo short drink gelado com uma

fatia de laranja.
Tarde-de-vero
2/4 de rum
1 /4 de suco de lima
1 /2 clara de ovo
Preparar na coqueteleira e servir em copo shorl drink. Decorar com

uma cereJa.
Tradewinds
2/4 de rum ouro
l/4debrandy
1 colher de acar
Bater na coqueteleira com gelo e servir em taa de champagne com

gelo modo.
Tropical Fizz
1 /3 de rum escuro
1 /3 de rum cloro
l colher de acar
Bater na coqueteleira e servir em copo long drink com soda. Decorar

com um pedao de abacaxi.
Verlane
2/4 de rum
1/4 de menta
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drnk. Completar

com soda limonada.
Vicky
l/3de rum
l /3 de licor mirobelle

Whisper
2/3de rum
l /3de suco de limo
l /2 colher de Bndictine
l /2 colher de Pastis
Cocktails base de tequila e pisco

Bunny Bonanza
2/4 de tequila
l/4debrandy
1/4 de suco de limo
l colher de acar
1 /2 colher de cu roou
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com uma

rodela de limo.
Champisco
2/6 de pisco
2/6 de St. Remy
l /6 de Grond Mornier
1 /6 de champagne
Preparar no mxing-glass e servir em copo slwrt drink. Decorar com

uva, laranja e ma.
Chapala
2/4 de tequila
l gota de gua de flor de laranjeira
2 colheres de groselha
Preparar na coqueteleira com gelo e servir em copo old-Jashioned

com uma fatia de laranja.
Cocktail de Tequila
2/3 de tequila
2 lances de grenadine
l colher de clara de ovo
l fatia de limo
l cereja ao marasquino
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-Jashioned. Decorar com

fatia de limo e cereja.
Cristal
l /3 de tequila
l /3 de Amer Picon
l /3 de vermouth
Preparar no mixi ng-glass e servir em copo short drink. Decorar com

Danuza
2/4 de tequila
1/4 de Cointreau

com soda limonada. Decorar com hortel, cerejas e fatia de laranja.
El Matador
2/7 de tequila
1/7 de suco de lima
Preparar no mixing-glass e servir em copo old-Jashioned com um bas

to de abacaxi.
Latino Drink
3/5 de pisco
l /5 de Cointreau
l /5 de Dubonnet
Preparar no mi.xing-glass e servir em copo short drink.

Margarita - IBA
3/1 O de Cointreau
5/1 O de tequila
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Envolver a

borda do copo com limo, passando-o pela polpa, em seguida no sal
(salpicar o copo com sal).
Mattequila
l /2 de tequila
2 colheres de mate concentrado
gotas de suco de laranja
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink crustado com sal.

Mexico Itch
3/6 de tequila
l /6 de marasquino
l lance de groselha

frutas tropicais.
Mint Tequila
2/3 de tequila
l colher de acar
l O folhas de hortel
Preparar na coqueteleira a tequila, o limo e o acar; servir em

taa de champagne com folhas de hortel amassadas no fundo e gelo
modo.
Neptuno
2/6 de pisco

1 /6 de Mandarinetto
gotas de groselha

abacaxi e cereja.
Pancho Villa
2/4 de tequila
1 /4 de suco de maracuj
1 colher de acar
Bater na coqueteleira e servir em copo short d1ink.

Pisco Sour
2/3 de pisco
1 colher de acar
1 colher de clara de ovo
1 gota de ongostura

acar.
Prado
2/4 de tequila
1/4 de suco de limo
1/2 clara de ovo
1/4 de licor de marasquino
1 colher de grenadine
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink com uma ro

dela de limo e uma cereja.
Silk Stockings
3/7 de tequila
1 /7 de creme de cocou
1 lance de grenodine
canela em p
1 cereja ao morosquino
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-jshioned. Salpicar ca

nela em p e decorar com cereja. Servir com canudos.
Sunset
2/4 de tequila
1 /4 de groselha
Preparar no mixing-glass e servir em copo old-fashoned com gelo.

Decorar com uma fatia de limo.
Tequila Fizz
1 /2 de tequila
l colher de acar
gotas de angostura

pletar com club soda e salpicar sal.
Tequila Old-fashioned
2 colheres de club soda
1 dose de tequila
1 casquinha de limo
2 pedacinhos de abacaxi
Num copo ol-fashioned misturar o acar, a angostura e as duas co

lheres de club soda. Depois pr a casquinha de limo e os pedacinhos
de abacaxi, gelo e tequila. Decorar com uma cereja.
Tequila Siinrise - IBA

Este cocktail apresenta-se em duas verses:
Long Drink
3/1 O de tequila
1 lance de xarope de grenadine
Preparar em copo long drink com gelo.

Short Drink
l /1 O de xarope de grenadine
2/1 O de licor de ervas
2/1 O de licor de banana
4/1 O de tequila

Tequini - IBA
8/1 O de tequila

casca de limo.
Cocktails base de cognac/brandy

Alabama
3/4 de cognac
1 colher de curaau
1 /2 colher de acar

acar com uma casquinha de laranja.
Alexander - IBA
1 /3 de creme de cocou
1 /3 de brondy
Preparar na coqueteleira e ::;rvir em copo short drink. Pulverizar

noz-moscada ralada.
Apolo-IX
1 /2 de cu roou
1 /2 de cognoc
1 /2 colher de suco de limo
1 colher de acar

Apotheke ou Corpse Reviver - IBA
3/1 O de creme de menta verde
3/1 O de Fernet
4/10 de cognoc

Banana Bliss - IBA
5/1 O de creme de banana
5/1 O de cognac
x
e servir em copo old-fashioned.
Preparar no miing-glass
BandB-IBA
5/1 O de Bndictine
5/1 O de cognac
Preparar diretamente em copo do tipo xrez.

Between the Sheets
1/3 de rum
l /3 de cognac
suco de limo
casco de limo-toiti

casca de limo.
Blockand Fali
2/6 de cognac
2/6 de Cointreau
1 / 6 de calvados
1/6 de Pernod

Blow-up Cocktail
1 dose de cognac
gotas de Cointreau
gua tnica
Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com fatia de laranja.
Completar com gua tnica.
Bombay
2/4 de brandy
l gota de Pernod ou Ricard
2 gotas de cur.oou

Brandt ini
2/3 de cognac
l/3 de gin
l colher de vermouth seco

uma azeitona.
Brandy Alexander
1 /3 de cognac
1/3 de creme de cocou
noz-moscado em p
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Pulverizar

noz-moscada em p.
Brandy Manhattan
2/3 de cognoc
1 /3 de vermouth tinto
1 goto de ongosturo
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com urna cereja.

Caf Flip
2/3 de cognoc
1/3 de vinho do Porto
l gemo de ovo
l colher de acar
Preparar na coqucteleira e servir em copo short drink com uma

pitadinha de canela.
Champagne Pick-me-itp
- IBA
l /1 O de xarope de grenodine
5/1 O de cognoc
Preparar na coqueteleira e servir em copo tipo jl.ute. Completar com

champagne.
Champs lyses
2/ 4 de cognoc
l /4 de Chortreuse
1/4 de suco de limo
l goto de ongosturo

Chevrolet
2/4 de brondy
1/4 de Cointreau
1/4 de suco de larania

com champagne. Decorar com frutas e canudos.
Collins B and B
4/6 de cognac
l /6 de Bndictine
l colher de acar

pletar com club soda e adicionar o Bndictine por ltimo.
Denny
l /3 de brandy
l /3 de Dubonnet

Discotheque
2/3 de cognac
l /3 de vermoulh doce
l colher de licor de menta
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drnk com uma cereja.

Dry Cold
4/7 de cognac
l /7 de creme de menta
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drnk.

East India
2/4 de brandy
l /4 de cu roou

uma cereJa.
Egg-Nog - IBA
l colher de acar
l gemo de ovo
l dose de cognac
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-jashioned. Completar

com leite. Dar um lance de noz-moscada no cocktail j pronto.
Estrela-dourada
l /3 de brandy
l /3 de St. Remy
l /3 de champogne
2 gotas de Ricard

uvas.
French Connection
IBA
5/1 O de amaretto
5/1 O de brondy
Preparar direto em copo old-fashioned sobre gelo.

Froupe
l /2 de cognac
l colher de Bndictine

Harvard
2/3 de cognac
Preparar na coqueteleira e servir em copo shoyt drink gelado.

HBomb
l /3 de cognac
l /3 de whisky
l /3 de Cointreau

Hollywood
2/4 de brandy
l /4 de Bndictine
1/4 de suco de limo
l colher de acar

com hortel, cerejas e rodela de limo.
Horse's Neck* - IBA

8/1 O de ginger ale
2/1 O de brondy
1 lance de ongostura
Descascar um limo em forma de espiral e colocar em copo Long

drink. Completar com ginger ale e gelo.
Jangada
2/5 de cognac

com champagne.
EAmour
1 /3 de brandy
1 /3 de Ricord
1 /3 de grenadine
Preparar em copo long drink e decorar com hortel, cerejas e abacaxi.
Marqus-de-Pombal
2/3 de brandy
1 lance de marasquino

cereja e casca de laranja.
Naterbury
2/3 de cognac
1 /2 clara de ovo
1 /2 colher de groselha
1 /2 colher de acar
Bater na coqueteleira e servir em copo shon drink crustado de acar.
Noite-de-Paris
1 /4 de cognoc
1 /4 de curoau tripie sec
rlorse's Neck um long drink fomoso em todo o mundo. Em sua verso consagrada utiliza-se o whisky
omericano ou canadense.
l / 4 de creme de leite

Picasso
2/4 de cognac
1/4 de Dubonnet
l colher de acar
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink com uma

casquinha de laranja.
Regent
l /3 de brandy
l /3 de licor de cassis

Revolution
2/4 de brandy
1/4 de Fiori d'Alpi
l /4 de vermoulh rosado

Sandra
2/3 de brandy
l /3 de menta branca
gotas de groselha
Preparar em copo long drink. Completar com soda limonada. Deco

rar com laranja, hortel e cerejas.
Sidecar- IBA
3/1 O de Cointreau
6/l O de cognac

Society
2/4 de brandy
1/4 de marasquino
1/4 de suco de limo
Preparar na coquetcleira e servir em copo long drink. Completar

com champagne. Decorar com hortel e cerejas.
Stinger - IBA
3/1 O de creme de menta bronco
7/1 O de cognoc

Via Mneto
2/4 de cognoc
l /4 de sombuco
1/4 de claro de ovo
l colher de acar
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned.

Xanadu
3/4 de brandy
1/4 de menta
gotas de suco de limo

soda limonada. Decorar com espiral de limo, cereja e hortel.
Zaratustra Flip
l /3 de cognoc
l gema de ovo

canela em p (opcional).
Cocktai/s tropicais
gu a-viva
3/1 O de vodka
2/.1 O de curoou blue

com soda limonada. Decorar com fatia de larartja, cerejas e hortel.
Alvorada
1/4 de vodka
1 /4 de licor de abric
1/4 de vermouth bronco doce
2 gotas de groselha
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drnk. Decorar com

fatias de ma e uma cereja.
Beijo-tropical
3/4 de vodka
1 /4 de cu roou tripie sec
leite de coco
suco de abacaxi
1 colher de acar
gotas de groselha

abacaxi, casca de laranja e cereja.
Bethe
2/3 de vodka
1/3 de licor de obric
golos de grenodine

com champagne. Decorar com uma rodela de abacaxi, uma cereja e
dois canudos.
Blue Gin
2/4 de gin
1/4 de curoou blue

uma casca de limo e uma cereja.
Boston
1/5 de vodka
1/5 de suco de mango
1/5 de cher,y brondy
gotas de groselha
Preparar na coqueteleira e servir em copo tulipa. Decorar com la

ranja, abacaxi e cereja.
Brasil-tropical
l/4de rum
l/4de suco de graviola
l / 4de suco de pra
l/4 de licor Bndictine
gotas de groselha

com soda limonada. Decorar com um ramo de hortel e cerejas.
Caju-amigo
3/4de gin
l/4de suco de caju
l colher de ch de acar
Preparar na coqueteleira e servir em cop0 long drink. Completar

com club soda. Decorar com abacaxi, cerejas e hortel.
Calipso
2/5 de gin
l/5 de xarope de banana verde
l /5 de licor de coco
l/5 de suco de melo

Campeo
3/6 de vodka
l/6 de Mandorinetto

abacaxi, larartja e cereja.
Cancn
3/6 de tequila
l/6 de suco de mamo
Preparar na coqueteleira e servir no mamo-amazonas. Decorar com

guarda-chuva de papel, hortel e cereja.
Cash Baby
3/l O de tequilo
3/l O de licor de pssego
3/l O de suco de abacaxi
l /1 O de creme de coco
meio bola de sorvete de morango

abacaxi, cerejas e hortel.
Cocktail de Champagne
l /2 de brondy
l /2 de Grand Mornier
3 gotas de angosturo
modo. Completar com champagne.
Colmbia
l /4 de vodka
1/4 de licor de banana
Preparar na coqueteleira e servir em copo sho,t drink. Decorar com

banana, figo e cerejas.
Cores-de-vero
2/5 de vodka
l /5 de curoau
gotas de groselha

cerejas no canudo e um tringulo de abacaxi.
Cte d'Azur
2/3 de vodka
l /3 de curoou blue
l goto de angosturo
Preparar no mxing-glass e s'ervir em copo short drink. Decorar com

uma cereja e casca de laranja.
Crioulo
1/3 de cherry brandy
1 /3 de suco de pssego
Preparar na coqucteleira e servir no abacaxi. Completar com

champagne. Decorar com azeitonas, pssego ou cerejas.
Davana
2/4 de rum
1 /4 de licor parfait amour
Preparar na coqueteleira e servir cm copo Long drink. Completar

com champagne. Decorar com fatias de abacaxi e uma cereja.
Enseada
2/8 de gin
1 /8 de curaau b/ue
3/8 de suco de banana concentrado

com champagne. Decorar com rodela de ma, hortel e cerejas.
Fantstico
3/4 de rum
Preparar no mixing-glass e montar em grapefruit. Completar com suco

de abacaxi e suco de goiaba. Decorar com ma, cereja e ramos de
hortel.
Favorito-de-Beth
4/6 de vodka
1/6 de licor de abric

com champagne. Decorar com fatias de laranja, abacaxi e cereja.
Fruto-do-amor
3/8 de vodka
1 /8 de vermouth bronco doce
1 /8 de licor Mandarinetto
1 /8 de suco de obocoxi
Preparar na coqueteleira e servir no abacaxi. Decorar com cerejas.

Funchal
2/4 de vodka
1/4 de marasquino
Preparar na coqueteleira e servir no melo. Decorar com frutas e

canudos.
Geronimo Punch
2/4 de rum
1/4 de suco de limo
1 colher de acar

ramo de hortel, laranja e cerejas.
Golden Peach
4/1 O de vodka
2/1 O de licor de pssego

com soda limonada. Decorar com fatia de larartja.
Jangal Cocktail
l /4 de brondy
1/4 de vermouth branco doce
l /4 de champagne
Preparar em copo long drink. Completar com suco de laranja. Deco

rar com frutas da poca.
London
2/4 de rum
l /4 de apricot brandy
gotas de groselha
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-jashioned com gelo

modo. Decorar com cerejas, laranja e limo.
Luar-do-serto I
l /3 de curoau tripie sec
l /3 de suco de mango
2 colheres de acar

com soda limonada. Decorar com frutas da poca.
Mabelle
3/ 4 de whisky
1/4 de Mandarinetto

gua de coco gelada. Decorar com fatias de melo e cerejas.
Madeira
2/4 de vodka
1/4 de marasquino
gotas de groselha
Preparar na coqueteleira e servir no mamo-amazonas. Decorar com

cerejas e ramos de hortel.
Mai Tai II
3/6 de rum
2/6 de curoau tripie sec
l /2 colher de acar
l gota de ongosturo

abacaxi, hortel e cerejas.
Malibu Beach
3/6 de bagaceiro
l /6 de xarope de kiwi
l /6 de suco de melo
l /6 de licor de coco

Maracan I
2/4 de vodka
1/4 de Cointreau
l colher de acar
Preparar na coqueteleira e seivir em copo long drink. Decorar com

ma e cerejas.
Minuano
2/5de rum
l /5 de Cointreau
2/5de Mandarinetto
5gotas de groselha
Preparar na coqueteleira e seivir em copo tulipa. Completar com

soda limonada. Decorar com meia laranja oca, ramos de hortel,
cerejas e gelo seco.
Miss-Atnazonas
l/5de rum
1/5de licor de banana
l /5de marasquino
l /5de suco de maracuj
l /5de suco de abacaxi
5gotas de groselha
Preparar na coqueteleira e montar no mamo-amazonas. Decorar

com dois canudos e trs cerejas em forma de tringulo.
Nuvem-azul
3/5de rum
l/5de creme de coco
l/5 de licor de pssego
Preparar na coqueteleira e seivir em copo long drink. Completar

com guaran e gotas de curaau blue. Decorar com fatia de abacaxi e
cereja.
Paraso-tropical
2/6 de gin
2/6 de Cointreau
l/6 de suco de caju
gotas de morosquino
gotas de groselha

melo, abacaxi, cerejas, limo e ramos de hortel.
Paraty
3/6 de vodka
l /6 de licor de banana
l /6 de sorvete de creme

frutas.
Patropi
l /3 de Grond Marnier
l /3 de caldo de cerejas

cerejas, fatia de abacaxi e laranja.
Peach ef Love
3/10 de gin
2/l O de licor de pssego
l /1 O de curoou tripie sec
gotas de groselha

rodela de laranja, cerejas e hortel.
Porto-santo
3/1 O de vodka
2/1 O de curoou b/ue


laranja, cerejas e hortel.
Pousse-Caf
l /7 de brondy
l /7 de grenadine
l /7 de anisete
l /7 de parfait amour
l /7 de creme de menta
l /7 de Strega
Robin Hood
3/6 de whisky
l /6 de fraise (licor)
Preparar na coqueteleira e seIVir em copo long drink. Decorar com

frutas.
Sea Star
3/6 de vodka
l /6 de xarope de kiwi
Preparar na coqueteleira e seIVir em copo long drink. Decorar com

frutas (abacaxi-estrela).
Sergipe-tropical
3/6 de rum
l /6 de abric
gotas de groselha
Preparar na coqueteleira e servir dentro de um coco.
Singapore Sling ll
2/4 de gin
1/4 de suco de limo
l colher de acar
Preparar na coqueteleira e seIVir em copo long drink. Completar

com club soda. Decorar com rodelas de limo e cereja.
Slims
4/5 de vodka
l /5 de licor de laranja
gotas de grenadine
1 colher de acar
gotas de angostura
Preparar na coqueteleira e servir em copo tulipa. Decorar com es

piral de laranja, gelo picado e cerejas.
Tavern Cocktail
3/1 O de vodka
3/1 O de Cointreau
2/1 O de calda de cereja

com club soda. Decorar com espiral de laranja e abacaxi.
Terra-de-Santa-Cruz
2/6 de gin
1 /6 de abric
1 /6 de leite de coco
2/6 de suco de caju

abacaxi, cereja, hortel e grenadine no fundo do copo.
Cocktoils _ base de caf e grog

American Grog
1 /4 de brandy
1 /4 de rum
1 /4 de curaau
1 colher de mel
Preparar na coqueteleira todos os ingredientes e servir em copo de

grog. Completar com ch fervendo. Decorar com rodela de limo.
Boneca-de-piche
1 /3 de caf quente
2/3 de calvados
3 gotas de marasquino
l colher de acar
chantilly
1 cereja
gros de caf
Colocar os ingredientes diretamente em copo tipo jlt.e, seguindo a

ordem indicada, reservando o creme, a cereja e o caf. Completar
com chantilly. Decorar com a cereja e o caf. Servir com canudinho.
Brazilian Coffee
l /2 de brondy
l /2 de caf quente
l colher de acar
l bola de sorvete de chocolate
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com canu

dinho.
Caf Califrnia
l /3 de caf quente
l /3 de lrish whiskey
l /3 de creme de pssego
l colher de acar
chantilly
l folho de caf
l pedao de pssego
l cereja
Diretamente no copo do tipo champagne de p alto, colocar os ingre

dientes indicados, mexer ligeiramente com uma colher e completar
com o chantilly. Decorar com a folha de caf e o pssego.
Caf Capri
2/4de caf
1/4de rum
l /4 de omaretto
l colher de chontilly
amndoas inteiros
Juntar tudo, reservando o chantlly e as amndoas. Bater na

coqueteleira com gelo, coar e colocar em copo tipo flte. Terminar
com o chantilly e decorar com as amndoas. Servir com canudinho.
Caf-de-inverno
2/4de caf quente
l/4degin
l /4 de licor de ameixas
l colher de acar
chantilly
ameixas em calda
Montar no prprio copo tipo flute, seguindo a ordem indicada.

Mexer e terminar com o chantilly. Decorar com ameixas. Servir com
canudinho.
Caf]erez
1 /3 de caf quente
l /3 de brandy
l /3 de sherry
l colher de acar
chantilly
l pitada de noz-moscada
Juntar todos os ingredientes na coqueteleira, menos o chantilly e a

noz-moscada para decorar. Bater com gelo e coar. Colocar em copo
do tipo vinho branco. Servir com canudinho.
Caf-parisiense
2/4de caf quente
l/4debrandy
1/4de Grand Marnier
1 colher de acar
chantilly
raspo de laranja
Colocar tudo na coqueteleira, reservando o chantlly e a laranja.

Bater bem com gelo, coar e passar para o copo do tipo vinho bran
co. Terminar com o chantilly e decorar com a laranja. Servir com
canudinho.
Caf-russo
2/4de caf quente
l /4de vodka
l /4 de licor de melo
l colher de acar
canela em rama
1 cereja
Colocar em copo tipo flute todos os ingredientes, seguindo a ordem

indicada e reservando a canela e a cereja para decorar. Servir com
canudinho.
Caf-vienense (2 doses)
4 pedacinhos de chocolate meio amargo
4 colheres de acar
4 colheres de sopa de creme de leite
4 xcaras de caf bem forte
chantil/y
canela, cacau ou raspa de laranja, conforme o gosto
Derreter o chocolate, o acar e o creme em fogo brando. Juntar o

caf e levar ao fogo sem deixar ferver. Colocar em xcaras grandes.
Guarnecer com o chantilly e, sobre ele, colocar a canela, o cacau em
p, ou a raspa de laranja, em pequena quantidade.
Castor Coffee
l /3 de caf quente
l colher de acar
l /3 de creme de cacau
l /3 de ormagnoc
chontilly
l pitada de caf em p
Diretamente no copo do tipo cognac, colocar os ingredientes, se

guindo a ordem indicada, reservando o chantlly e o p de caf. Me
xer ligeiramente com uma colher e terminar com o chantilly, deco
rando com o caf em p. Servir com canudinho.
Cherry Coffee
2/4 de caf quente
l /4 de vodka
l colher de acar
Colocar em copo do tipo vinho branco, seguindo a ordem dos in

gredientes. Misturar levemente com uma colher e terminar com o
chantilly. Decorar com uma cereja. Servir com canudinho.
Cocktail Alexandra
2/4 de caf
l /4 de creme de cocou
1/4 de chantil/y
chocolate granulado
Bater fortemente na coqueteleira com gelo, coar e colocar em copo

short drink. Guarnecer com o chantilly e com o chocolate. Servir com
canudinho.
Cooler de Caf
2/ 4 de caf frio
1/ 4 de suco de laranja
l / 4 de suco de obocoxi
l colher de acar
alguns pedaos de laranja e obocoxi
Bater tudo na coqueteleira com gelo, reservando as frutas em peda

os. Colocar em copo old-fashioned e decorar com as frutas. Servir
com canudinho.
Feitio-de-mulata
1/ 3 de caf quente
1/3 de vodka
l 3
/ de creme de cocou
l colher de acar
chantilly
chocolate granulado
Juntar todos os ingredientes, reservando o chantlly e o chocolate.

Bater bem na coqueteleira com gelo, coar e colocar em copo tipo
flte. Completar com o chantilly e decorar com o chocolate granula
do. Servir com canudinho.
French Egg-Nog
ldose de cognac
2 gemas de ovos
leite quente
1 colher de acar
noz-moscada
Bater na coqueteleira e servir em copo de grog. Completar com

leite quente e salpicar noz-moscada.
Grog de Paris
l/2de rum
l2
/ de cognac
1 colher de acar
Colocar os ingredientes em copo de grog. Misturar e completar com

gua fervendo e gotas de limo.
Grog de Rum ou Cognac
l dose de rum ou cognac
l colher de acar
casco de limo
cravos-da-ndia
Colocar em copo de grog todos os ingredientes e misturar bem.

Completar com gua fervendo e decorar com rodela de limo com
trs cravos espetados.
Grog Egg-Nog
l dose de whisky
3 ovos inteiros
2 colheres de gua fervendo
leite quente
l colher de acar
canela em p
Bater na coqueteleira todos os ingredientes e servir em copo de

grog. Completar com leite quente e polvilhar canela em p.
Honey Grog
l dose de brandy
l colher de sopa de mel
Bater na coqueteleira e servir em copo de grog. Completar com

gua fervendo e decorar com rodela de limo.
Irish Coffee - IBA

2 colheres de acar
l dose de lrish whiskey
caf quente
creme de leite
Misturar o caf, o acar e o whiskey ; servir em copo especial para

grog. Depois acrescentar o creme de leite levemente batido, escor
rendo-o pela borda do copo sem mistur-lo.
Jonka Parcurssky (10 pessoas)
l litro de chompogne brut
l /2 abacaxi picado
l dose de Kirsch
Colocar o champagne numa panela para aquecer. Adicionar depois os

pedaos de abacaxi e o Kirsch. Servir quente em copo de grog com
abacaxi.
Julep de Caf
2/4 de caf quente
1/4 de creme de menta

1/4 de gin
1 colher de acar
folhas de hortel
Reservar as folhas de hortel e bater o restante na coqueteleira,

agitando com fora. Colocar em copo old-fashioned. Decorar com
hortel, polvilhando acar. Servir com canudinho.
Mary Joe C'?tfee
1 /3 de caf quente
1/3 de amaretto
1/3 de gin
chantilly
amndoas raladas e tostadas
Diretamente na taa de champagne de p alto, colocar os ingredien

tes, reservando o chantilly e as amndoas. Mexer ligeiramente com
uma colher e completar com o chantilly. Decorar com as amndoas.
Servir com canudinho.
Mazagran
3/4 de caf frio
1 colher de acar
1 / 4 de suco de limo
uma casca de limo cortada em espiral
Colocar a casca de limo dentro de um copo short drink, mantendo a

forma de espiral. Encher o copo com gelo modo. Em outro copo,
misturar o caf com o limo e o acar. Colocar sobre o gelo e
servir com canudinho.
Melba C'?tfee
1 dose de caf quente
1 colher de calda de pssego
1 bolo de sorvete de creme
chantilly
meio pssego em caldo e uma cereja
Juntar todos os ingredientes na coqueteleira, reservando o chantilly

e as frutas. Bater bem com gelo e colocar em copo long drink sem
coar. Completar com o chantilly e decorar com as frutas. Servir com
canudinho.
Ouro-preto
l /3 de caf quente
l colher de acar
l /3 de creme de caf
l /3 de bourbon whiskey
chontilly
1 cereja
Diretamente na taa de champagne de p alto, colocar os ingredientes

indicados, mexer ligeiramente com uma colher e terminar com o
chantilly. Decorar com uma folha de caf e com uma cereja. Servir
com canudinho.
Quento Brasileiro (10 pessoas)
l litro de aguardente de cana
l litro de gua
suco de 3 limes
razes de gengibre o gosto
cravo-da-ndia a gosto
canela em pau o gosto
acar a gosto
Colocar todos os ingredientes numa panela, deixar ferver por meia

hora e servir em copos de plstico ou canecas.
Rock Banana
l /3 de caf quente
l /3 de licor de banana
l colher de acar
1/3 de rum
l banana-da-terra
Cortar a ponta da banana. Retirar a polpa mantendo a casca intacta.

Co\ocar o caf e todos os ingredientes na coqueteleira e bater com
gelo. Encher a casca reservada mantendo-a na posio vertical, apoi
ando-a sobre trs palitos, formando um trip. Colocar a ponta da
banana cortada e servir com canudinho.
Saci-manhoso
l /4 de calda de cereja
chantilly
l folha de caf
l cereja
l /4 de caf quente
l colher de acar
2/4 de whisky
Bater todos os ingredientes na coqueteleira com gelo, reservando o

chantilly, a folha de caf e a cereja. Colocar em copo old-jashioned,
completar com o chantilly e decorar com a folha de caf e a cereja.
Servir com canudinho.
Sol-nascente-de-caf (sem lcool)
1/3 de leite
1/3 de caf
l ovo
l colher de acar
noz-moscada
Juntar tudo no liquidificador e bater bem com gelo. Colocar em

copo tulipa e polvilhar a noz-moscada. Servir com canudinho.
Turin Coffee
2/4 de caf quente
1/4 de whisky
1/4 de Mandarinetto
l colher de acar
chantilly
chocolate granulado
l cereja
Reservar o chantilly, o chocolate e a cereja. Colocar o restante na

coqueteleira e agitar bem com gelo. Coar e passar para um copo do
tipo vinho branco. Terminar com o chantilly e decorar com o choco
late e a cereja. Servir com canudinho.
Ycinkee Coffee
l gema de ovo
l colher de acar
3/4 de caf quente
chantilly
canela em p
Bater tudo junto com gelo, agitando bem a coqueteleira. Colocar

em copo tipo jl.te, coando a mistura. Terminar com o chantilly e com
a canela. Servir com canudinho.
Cocktails variados
Adonis
2/3 de sherry seco
l goto de orange bitter
Espremer uma casca de laranja. Preparar no rnixing-glass e servir em

copo short drink.
Americano - IBA
5/1 O de Com pari
Preparar em copo old-fashioned. Completar com um lance de club

soda e decorar com meia fatia de laranja e uma casca de limo.
Andaluzia
4/6 de sherry seco
l /6 de cognoc
1/6 de rum
l goto de angosturo
Preparar no rnixing-glass e servir em copo short drink gelado.

Bamboo
l /2 de sherry seco
l gota de orange bitter
Preparar no rnixing-glass e servir em copo short drink. Espremer uma

casca de limo.
Banana Cow
2/7 de rum cloro
2/7 de creme de banana
l lance de grenadine
noz-moscado em p
3 rodeios de banana
Preparar na coquetleira e servir em copo short drink. Decorar com

rodelas de banana e noz-moscada.
Belline- IBA
3/1 O de suco de pssego (natural)
7/1 O de champagne brut (gelado)
Preparar e servir em copo tipo flte.
Bem-me-quer
2/6 de Campari
Preparar no rnixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com

uma casca de larartja.
Bentley
l /2 de calvados
l /2 de Dubonnet

Bitter Sweet
2 gotas de ongosturo
Preparar no rnixng-glass e servir em copo old-fashioned. Decorar com

casquinha de laranja.
Brown Cow
l /5 de Kohluo
4/5 de leite
noz-moscado em p
Preparar no mixng-glass e servir em copo old-fashioned. Salpicar noz

moscada.
Buck's Fizz, Mimosa - IBA
6/1 O de chompagne gelado
Preparar e servir em copo tipo flte.

Butteefly
2/7 de vermouth doce

2/7 de Dubonnet
Bater na coqueteleira e servir em copo old-jashioned com gelo.
Center Especial
3/4 de St. Raphael
1 /4 de whisky
2 gotas de Fernet
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com uma

casquinha de larartja.
Champagne Cocktail - IBA
9/1 O de champogne gelado
1 /4 de colher de acar
l /1 O de cognoc
Preparar e servir em copo tipo fiute. Completar com champagne gela

do. Decorar com meia fatia de laranja.
Cocktail de Maracuj
1 /3 de omoretto
l /3 de rum cloro
1 /3 de suco de moracuj
2 colheres de xarope de morango
2 colheres de creme de leite
canelo em p
1 morango
raminho de hortel
Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Pulverizar

noz-moscada e decorar com folhas de hortel e morango.
Combo
l dose de vermoufh seco
l /2 colher de curoau
1 /2 colher de acar
1 colher de cognoc

Garibaldi - IBA
3/1 O de Compari
7 /1 O de suco de laranja
Preparar em copo ol-fashioned com gelo. Decorar com meia fatia de

laranja.
Golden Cadillac - IBA

1/3 de creme de cocou branco

Golden Dream - IBA
1/ 4 de suco de laranja
1/4 de Cointreau

Gold Passion
1 /2 de rum claro
1/2 de vodka
suco de abacaxi
1 cereja
2 folhas de abacaxi
Preparar e servir em copo old-jashioned com gelo. Completar com

suco de abacaxi. Decorar com fatia de abacaxi, cereja e folhas de
abacaxi. Servir com canudos.
Grasshopper - IBA
1/3 de creme de cacau branco
1/3 de creme de menta verde

Green Demon
1/3 de rum claro
1/3 de vodka
soda limonada
1 pedao de melancia
1 cereja

pletar com soda limonada. Decorar com pedao de melancia e cere
ja. Servir com canudos.
Harmonia
3/4 de vinho bronco
1/4 de St. Remy
1/4 de cu roou b/ue
l goto de ongosturo
Preparar no mixng-glass e servir em copo short drink. Decorar com

cereJa.
Hummer
1 /2 de Kohluo
1 /2 de rum cloro
1 bolo de sorvete de creme
chocolate em p
Preparar na coqueteleira e servir em copo oldfashioned. Salpicar cho

colate.
Italiano
4/7 de vermoulh tinto
1/7 de Fernet Bronco
Preparar e servir em copo Long drink. Completar com club soda. De

corar com uma casca de limo em espiral.
ltalian Sun
1/2 de Mondorinetto
l /2 de grappa

pletar com gua tnica.
King Alfonso
1/2 de licor de caf
l /2 de chantilly
No misturar. Preparar e servir em copo oldfashioned.

Kir-IBA
l /1 O de creme de cassis
9/1 O de vinho bronco gelado
Preparar e servir em copo tipo .flute.
Kir Imperial
l /5 de creme de framboesa
4/5 de champagne bem gelado
Preparar e servir em copo tipo flut.e.

Kir Royal - IBA
l /1 O de creme de cassis
9/1 O de champagne gelado
Preparar e servir em copo tipo flute.

Mango Bellini
l /2 de suco de manga
1 /2 de champagne gelado
1 fatia de manga
Preparar e servir em taa de champagne. Decorar com fatia de manga.

Marab
l /5 de Campari
2/5 de vinho branco
2/5 de St. Remy

casca de laranja e cereja.
Melon Sour
2/3 de suco de limo
l clara de ovo
2 bolinhas de melo
l cereja
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-Jashioned. Decorar com

bolinhas de melo e cereja.
Menta Frapp
l dose de menta verde
gelo modo
Encher o copo com o gelo e colocar a menta. Servir em copo long

drink.
Monet
1/4 de kiwi
3/4 de champagne
Namoro
1 /3 de St. Remy
1 /3 de curaau b/ue

cereJa.
Peach Blossom
1 /5 de amaretto
1 bola de sorvete de baunilha
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned.

Peach Lady
1 colher de creme de cacau

Pimm's* n 1 - IBA
1 dose de Pimm' s n Q 1
club soda paro completar
Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com meia espiral de
limo, meia fatia de laranja, um pedao de pepino fresco, wn ramo
de hortel. Servir com canudos.
Pink Pussy
2/3 de Campari
1 /3 de peach brondy
1 colher de cloro de ovo
soda limonada
1 rodela de limo
1 cereja
, \0Y10 cl.e pssego
Preparar na coqueteleira. e servir em copo long drink. Completar

com soda limonada. Decorar com rodela de limo, cereja e fatia de
pssego.
Pimm's foi criado inicialmente por um bormon ingls. Pode ser encontrado em outras verses, como
Pimm's n12 2 e n 3.
Porto Flip - IBA

6/1 O de vinho do Porto tinto
2/1 O de brandy
2/1 O de gema de ovo
l lance de xarope de acar
Preparar na coqueteleira e servir em copo para vinho do Porto.

Pulverizar noz-moscada.
Ritz Fizz
l lance de amarefto
l lance de suco de limo
l lance de curaau blue
champagne gelado
l ptala de rosa
Preparar no mixing-giss e servir em copo old-fashioned. Completar

com champagne. Decorar com a ptala de rosa.
Rose - IBA
2/1 O de cherry brandy
2/1 O de Kirsch
Preparar no mxing-glass e servir em copo short drink. Decorar com

uma cereja.
Ruby Shy
l /2 de Malibu
l /2 de suco de uva
soda limonada
l fatia de coco
Preparar e servir em copo long drink com gelo. Completar com soda
limonada. Decorar com fatia de coco. Servir com canudos.
Shady Lady
1/4 de tequila
3/4 de suco de grapefruit
2 cerejas
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink com gelo. De

corar com fatia de limo e cerejas. Servir com canudo.
Sherry Flip
2 doses de sherry
l colher de acar
l ovo
noz-moscada em p
Preparar na coqueteleira e servir cm copo short drink. Salpicar noz

moscada.
Snowball - IBA
l gota de xarope de lima
40 mi de licor de ovo
Preparar em copo long drink com gelo. Completar com soda limo
nada. Decorar com meia fatia de larartja e duas cerejas.
SOS
l /3 de whisky
l /2 colher de acar
Preparar na coqueteleira e servir cm copo short drink.

Splash
l /2 de gua tnica
Preparar e servir em copo old-Jashioned com gelo. Decorar com ro

dela de limo.
Spritzer - IBA
4/1 O de vinho bronco
6/1 O de c/ub soda
Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com uma fatia de
limo.
Strega Flip
2/5 de licor Strega
2/5 de cognac
l colher de acar
l gema de ovo
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-jashioned com uma

pitada de canela.
Summer Wizard
l /5 de St. Remy
3/5 de suco de laranja e cenoura
l colher de acar

com gua mineral com gs.
Trio
l /3 de gin
Preparar e servir em copo short drink. Decorar com casquinha de

limo.
H?lvet Hammer - IBA
5/1 O de Cointreau
Cocktails e drinks sem lcool

Alice Cocktail
l /4 de suco de abacoxi
1/4 de groselha

Boo Boo's Special
l lance de angostura
1/7 de suco de limo

pletar com gua. Decorar com abacaxi e cereja.
Evelyn
gotas de grenadine
Preparar na coqueteleira e servir em taa de champagne. Pulverizar

noz-moscada. Decorar com frutas.
Florida Cocktail - IBA
4/1 O de suco de grapefruit
2/1 O de xarope de acar

com club soda e decorar com hortel.
Lemonade
2 colheres de acar
8/1 O de gua mineral
espiral de casca de limo
rodela de limo
Preparar na coqueteleira e servir em copo old-jashioned com gelo.

Completar com gua mineral. Decorar com a espiral e a rodela de
limo. Servir com canudos.
Mickey Mouse
l Coca-Cola
4 colheres de chantilly
l bola de sorvete de creme
2 cerejas
)\)t'i ' IJC:l-IJ\' \:,TI.\ t\)"'})C) $)Y\. C\'Y\Y\.\. C,R'i,C,\:,l\Thl ) 'i,)l:,\1:,.$1

o chantilly em cima e decorar com as cerejas. Servir com canudos e
uma colher de cabo longo.
Nursery Fizz
1 /2 de guaran
1 fatia de laranja
1 cereja
Preparar e servir em copo long drink com gelo. Decorar com a laran
ja e a cereja. Servir com canudos.
Pussy Foot - IBA
grenadine
l gema de ovo
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink, com um lance

de grenadine. Decorar com fatias de limo e laranja e uma cereja.
Rosy Pippin
l lonce de suco de limo
4 doses de suco de ma
guaran
fatia de ma
Preparar no mixing-glass. Completar com o guaran. Decorar com a

fatia de ma.
Shirley Temple - IBA
3/1 O de ginger ale
1/1 O de grenodine
Preparar em copo long drink com gelo. Completar com soda limo
nada e decorar com cereja.
}gurt Fizz
2 colheres de iogurte
gua com gs ou soda limonada
ramos de hortel
2 fatias de pepino
Misturar o iogurte e a gua com gs ou soda limonada em copo long

drink. Adicionar sal e hortel a gosto. Acrescentar os cubos de gelo e
decorar com os raminhos de hortel e o pepino.
Batidas de aguardente de cana/cachaa
PREPARAO E SERVIO DAS BATIDAS

A receita da batida - o mais famoso drink brasileiro - parece sim
ples: tradicional caninha, acrescentam-se sucos de frutas, acar, gelo,
cremes e licores. Mas preparar uma boa batida tem seus segredos. O
primeiro prepar-la no liquidificador ou na coqueteleira, para que seus
ingredientes se misturem melhor e mais facilmente. O ideal usar os
sucos de frutas frescas, da estao - embora os sucos industrializados se
jam mais convenientes e no comprometam o resultado. Para garantir o
sabor, a batida deve ser servida pouco tempo depois do preparo, j que
muitas receitas utilizam sucos de frutas cidas, leite condensado ou creme
de leite, que no resistem ao tempo.
No momento de servir, o mais adequado o copo ol.d-Jashioned, ou o
de long drink quando a receita o pedir, transparente, que recebe a batida na
medida certa. As receitas apresentadas aqui so para doses individuais
(mximo 80 mi, gelo includo).
importante lembrar que a boa batida no tem hora nem lugar. o
tipo de drink obrigatrio, principalmente entre estrangeiros, que sabem
apreciar seu sabor especial e extico, concorrendo com cocktails convencio
nais mesmo em hotis e restaurantes de classe internacional.
A criatividade de quem faz, aliada grande variedade de opes,
produz batidas dos mais diversos sabores, para satisfazer todos os gostos.
A mais popular continua sendo a batida de limo, amplamente utilizada
como aperitivo para pratos tpicos brasileiros.
Abelha-real
2/3 de aguardente de cana
l /3 de Campari
l carambola
3 cerejas
l colher de mel
Bater no liquidificador, coar, servir com gelo e decorar com fatia de

carambola no palito dentro do copo.
Amarelinha
2/3 de suco de limo
2 metades de pssego em calda
l e l /2 colher de acar
Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.

Amazonas-tropical
l /4 de suco de melo
l /4 de abric

Apaixonado
l /4 de abric.
l /4 de suco de tangerina
gotas de curoau tripie sec
Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo.

Aracaju
l 12 de aguardente de cano
l 12 de suco de caju

l e l 12 colher de acar
Bater no liquidificador e servir com gelo. Decorar com rodelas de

caju maduro.
Arrasto
l 12 de aguardente de cana
l /2 de suco de uva
3 ameixas em calda
l colher de acar

Atlntico
2/8 de curaau b/ue
Bater na coqueteleira, servir com gelo e decorar com tringulos de

abacaxi no palito dentro do copo.
Bacab
1 !4 de aguardente de cana
2/4 de suco de uva
1 e 1 /2 colher de acar
Bater no liquidificador e servir com gelo.

Balalaika
2/5 de suco de uva
2 colheres de acar
l colher de caf solvel
l colher de gema de ovo

Barra-limpa
1 /2 de suco de pitanga
1 colher de acar
Bater no liquidificador e servir com gelo. Decorar com pitanga.

Bicada
1/3 de suco de caju
2 figos em calda
l colher de acar
1 colher de sopa de caldo de figo
Blitz
l /3 de leite de caca
l colher de acar
Brasileirinho
l /4 de caf frio
l gema de ovo
l colher de acar
Cachimbo
2/4 de aguardente de cano
l /4 de suco de caju
2 colheres de mel
Cafona
l /4 de suco de jabuticaba
l /4 de suco de uva
l colher de acar
Cai-cai
l /4 de gin
20 g de morangos
l metade de pssego em caldo
l colher de acar
Caiara
l /3 de aguardente de cano
1 /3 de calda de pssego
2 pssegos em calda
Bater no liquidificador, coar e servir com gelo na casca de maracuj.

Caipirinha - IBA
1 dose de aguardente de cana
1 /2 limo-taiti
2 colheres de acar
Cortar o limo em cubos ou rodelas tirando a parte central amarga.

Colocar o limo em copo old-Jashioned junto com o acar. Socar o
limo e o acar com o sacador apropriado at extrair todo o suco
do limo. Acrescentar a aguardente de cana, as pedras de gelo, me
xer e servir.
Observao
Este o autntico drink tipicamente brasileiro, muito apreciado tan
to por brasileiros quanto por estrangeiros.
Capoeira
2/7 de leite de coco

Cereja
l /3 de calda de cereja
l e l /2 colher de leite condensado
5 cerejas
Bater no liquidificador, coar e servir com gelo. Decorar com noisettes

de melo com cereja no palito dentro do copo.
Crioula
l /4 de suco de pssego
2 colheres de leite condensado
Bater no liquidificador, servir com gelo e pulverizar canela em p.

Cupuau
l /3 de suco de cupuau puro

2 colheres de acar

Curtio
l ma descascado
l colher de acar

Dedo-duro
2/8 de Cointreau

l colher de acar
Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo na casca de laranja.

Delcia-de-coco
2 colheres de gema de ovo

Devagarinho
l/8 de leite de coco
2/8 de suco de uva

2/8 de creme de leif
l colher de acar

Enganadora
l/3 de aguardente de cana
1/3 de gin
2 figos em calda
l colher de acar
Engenho
2/5 de melao de cono
Esmeralda
2/6 de menta verde
Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo e decorar com rodela

de limo dentro do copo.
Espanhola
2/6 de suco de melo
l / 6 de suco de abacaxi
1 colher de acar
Bater-no liquidificador e servir com gelo. Decorar com noisettes de

melo e cubos de abacaxi no palito dentro do copo.
Fnix
l /7 de mel de abelhas
l /7 de gua de flor de laranjeira
Festiva
1 /3 de aguardente de cano
1 /3 de suco de goiaba
l /3 de suco de manga
l colher de acar
Figo-amigo
1/3 de gin
2 figos em calda

Foguete
3/4de aguardente de cana
l/4degin
1 colher de chocolate em p
1 colher de leite condensado

Forr
gotas de baunilha

Gaveto
1 /3 de suco de caju
2 colheres de gelia de morango

Gog-da-ema
2/7 de gin
30 g de pasta de amendoim

Goiabo
1 /3 de aguardente de cana
2/3 de suco de goiaba

Graviola
2/4de aguardente de cano
2/4de suco de graviola
2 colheres de leite condensado
Guindaste
2 colheres de creme de amendoim
l ovo de codorna
1 colher de acar

Hawaiano
1/4 de abric
l / 4 de cherry brondy
l /4 de suco de mamo

Iemanj
2/7 de leite-de coco
2/7 de gua de coco
l colher de acar

Inocente
l colher de acar
l colher de leite condensado

Laranja-mecnica
1/4 de abric
Bater no liquidificador e servir com gelo na casca de laranja.
Leite-de-macaca
1 colher de acar
canela em p
Bater no liquidificador, coar e setvir com gelo. Pulverizar canela em p.

Leite-de-ona
2/8 de licor de cocou
3/8 de guaran

Limo
2/3 de oguardente de cana
l colher de acar
Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo na casca da fruta.

Luar-do-serto II
2/8 de suco de manga
2/8 de curaau tripie sec

Ma
3/5 de suco de ma
Bater no liquidificador, coar e servir com gelo. Decorar com fatia de

ma verde.
Mancada
2/3 de suco de manga
Maracan II
l /5 de Cointreau
l colher de acar

Maracuj
l /3 de suco de maracui
l colher de acar
l maracuj
Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo na casca da fruta.

Melancolia
l colher de acar
Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo com tringulos de

abacaxi dentro do copo.
Menina-moa
2/1 O de aguardente de cana
4/1 O de pssegos em caldo
4/1 O de calda de pssego

Mestia
l /3 de curaou tripie sec
l /3 de suco de tamarindo
1 colher de acar

Morango
l colher de mel
gotas de groselha
Bater no liquidificador e seivir com geio.
Moreninha
l colher de caf solvel
l colher de acar

Motor-de-arranque
2 colheres de pasto de amendoim

Nega-maluca
3/6de suco de uva
l /6de suco de limo
2 colheres de acar

Noite-de-samba
l/6de rum
l /6de licor de cacau
l colher de acar

Oito-de-maro
gotas de groselha
l colher de acar

Para-ti
l 00 g de morangos
2 metades de pssegos em caldo

1 colher de acar

Pororoca
1 /3 de suco de tomate
1 /3 de caldo de ameixa
Bater no liquidificador e servir com gelo, decorar com fatia de to

mate no palito dentro do copo.
14-Bis
1 /8 de licor de cacau
2/8 de suco de mango
2/8 de suco de ma
1 colher de acar
Bater no liquidificador e servir com gelo, decorar com cubos de

ma no palito dentro do copo.
Romeu-e-Julieta
1 /4 de leite de coco
1 /4 de suco de beterraba
1 metade de pssego em calda
1 colher de acar

Sergipana
1 /6 de abric
1 /6 de groselha
Bater na coqueteleira com gelo e servir.

Sertaneja
Bater na coqueteleira com gelo e servir na casca de laranja.

Sorriso
2/7 de suco de melo

2/7 de calda de cereja
Bater no liquidificador, servir com gelo, decorar com noisettes de

melo e cereja no palito dentro do copo.
Tamarindo
l /2 de suco de tamarindo
2 colheres de acar

Terremoto
l colher de acar

Tira-teima
l /7 de suco de tomate
l colher de acar

Top-set
2/8 de suco de caju
2/8 de suco de maracuj
l /8 de whisky
1/8 de rum
1 colher de acar
Trombada
1 /4 de licor de pequi
1/ 4 de suco de Iaranja
1 colher de acar
Bater no liquidificador com gelo e servir.

Tropical
1 / 4 de suco de maracuj
1/4 de licor de caf
Bater no liquidificador e servir com gelo na casca do maracuj.

Up-to-you
1 /4 de suco de cenoura
2 colheres de acar

Vendaval
1 dose de aguardente de cano
2 colheres de gelia de uva
1 colher de gelia de goiaba

Vu-de-noiva
l /3 de c/ub soda
Bater no liquidificador e se1vir com gelo.

Zum-zum
4/1 O de aguardente de cano
1 /1 O de suco de maracuj
1/1 O de mel
Bater no liquidificador e servir com gelo na casca do maracuj.
lndice de bebidas
A
Abricotine
Absinto
Advocaat
gua de flor de lareira
Aguardente
Aguardiente
Aiguebelle
Akvavit, Aq_uavit, Acquavite
Alziergeist
Allasch, Alasch
Amaretto
Amaro
Amndoas
Arnerican whiskey
Amer P:on
Anesone
Angostura
Anis
Anisado
Anisete
Apple brandy
Applejack
Apr:ot
Apr:ot brandy
Apry
rdine
Annagnac
83
58
83
93
59
59
83
60
60
83
83
79
83
76
79
77
47,79
77
77
84
60
60
84
60
84
60
61
47,61
Artichoke brandy
Asbach
Athol Brose
Aurum
61
61
62
84
B
Bagaceira
Bailey's Irish cream
Banadry
B andB
Banyuls
Barack Plinka
Bartzch
Basi
Basler KfrscJnvasser
Batavia-arrack
Batzi
Baunilha
Beerenburg
Bnd:tine
Birrh
Bitter
Blackberry Lqueur
Bombon Crema
Boonekamp's
Borovicka
Bourbon whiskey
Brandy
Buchu
Buzza
47,62
62
84
84
55
84
62
62
62
62
62
93
79
47,84
93
78
85
85
79
63
76
47,63
85
63
Manual do bar
210
Cachaa
Cachiri
Calisay
Calvados
Campari
Canadian whisky
Caperitif
Catpano
Centerbe /Centerba
Certosa
Cerveja
Cesareia
Champagne
Chartreuse
Cheny brany
Cheny Heering
China-Martini
Cidra
Cinzano
Cocuy
Cointreau
Cognac
Corenwijn
Com whskey
Creme de cacau
Creme de cassis
Creme de menta
Creme de rosas
Creme de violeta
Creme Yvette
Cuarenta y Tres
Curaau
Cynar
Danziger Goldwasser
47,63
85
47,79
47,63
47,80
76
93
47,92
85
85
48
85
48,51
47,85
86
86
80
93
47,92
86
47,86
47,64
65
76
86
47,86
86
86
86
87
87
87
47,92
87
Dop brandy
Douzco
Drambuie
Dubonnet
65
65
47,87
47,92
E
Eau-de-vie
Edelweiss
Enzian
65
87
87
F
Falemum
Femet
Finlndia
Fiori d'Alpi, Mille Fiori
Forbidden Fruit
Fraise
Frambose
Franglico
Friesengeist
93
47,80
65
88
88
47,65
47,65
88
88
G
Galliano
Genebra
Gentiane
Gin
Ginger brandy
Girya
Gla}'lla
Glerifuldich
Grand Marnier
Grappa
Grenadine
Groselha
Ha!f-on-Half
Hydromel
88
66
88
47,66
66
94
47,88
66
47,88
47,66
94
88
88
94
Irish Mist
Irish whiskey
Izarra
89
75
89
J
]agermeister
Jamaial nm
Jenever
Jerez
Jeropiga
Kabanes
Kahlua
Kava-Ava-Ava
FGrsch, FGrschwasser
Kislav
Klarer
Korn
Kornbranntwein
Kmpnik
. Kiimmel
L
Lacrima Christi
Licor
Lillet
London Dry Gin
Loschan Ora
M
Madeira
Mlaga
Mandatine Napolon
Marasquno
Marc
Marsala
80
66
66
58
94
89
89
94
47,67
67
67
67
67
67
89
55
81
92
66,67
47
48,55
48,56
89
47,89
47,68
48,56
Martn
Mastka
Metaxa
Mezcal
Mirabelle
Mow Tay
N
Nocino
Nolly Prat
Okolehao, Oke
Old Ton Gin
Orgeat
Ouzo
p
Patfat Amour
Fsha
Passion Frut Liqueur
Pastis
Peche
Pernod
Pychaud
Pinga
Pimm's, Pimm's Cup
Pi$J
Pore
Pomme
Porto
Prunelle
Pulque
Punt& Me.s
47,92
94
68
47,68
68
68
89
92
68
66
94
47,77
89
89
90
47,78
68
47,78
80
47
94
47,69
47,69
69
47,69
48,56
69,90
69
47,92
Q
Quetsch, Quetsche
70
211
Manual do bar
R
Raki
Rosolio
Ross
Rum, Rhum ou Ron

Rum cubano
Rum da Jamaica
Rum da Martinica
Rum de Barbados
Rum de Porto Rico
Rum do Haiti
Rye whiskey
212
Sambuca
Sapindor
Saqu
Schnapps
Scotch whisky
Sher,y
Silvestro
Slivovitz
Sachou
Sorbino
Southern Comfort
St. Raphal
St. Remy
Steinhger
Stonsdo,jr
Strega
Suze
T
70
90
80
47,70
71
71
71
71
71
72
76
90
90
54
72
75
48,58
90
72
72
90
90
47,92
47,93
47,72
80
47,90
80
Tenne.ssee whiskey
Tequila
Ttquira
Tia Maria
Tripie sec
Tuca
76
47, 72
73
90
90
73
Underberg
47,80
u
V
MnDerHum
Mndermint
U?rmouth
Vieille Cur
Vmho de mesa
Vinho fortificado
UJdka
91
91
91
91
54
55
47,73
Whisky
47, 74
w
X
Xarope de acar
Xrez
95
58
Zubro-wka
77
I ndice de cocktails e batidas
A
Abelha-real
Acapulco
Aconcgua
Adonis
Ajfinity
gua-viva
Alabarna
Alaska
Alexander - IBA
Alexander Sister
Aliance
Alice Cocktail
Alline
Alvorada
Amaralina
Amarelinha
Amazonas-tropical
-mdia-luz
American Grqg
Americano - IBA
American Royal
Amor-perfeito
Andaluzia
Angel Face
Antrtico
Apaixonado
Apolo-IX
Apotheke - IBA
194
140
104
180
104
161
154
128
154
128
128
189
128
162
140
194
194
104
171
180
104
117
180
128
104
194
154
154
Aracaju
Arrasto
Astronauta
Atlntico
194
194
117
195
B
Bacab
Bacar
Bacardi Cocktail - IBA
Balalaka
Bambo la
Bamboo
Banana Blss - IBA
Banana Cow
Banana Daiquili - IBA
B andB-IBA
Bariloche
Barra-limpa
Beachcomber
Beijo-tropical
Belline - IBA
Bem-me-quer
Bennett
Bentley
Bethe
Between the Sheets
Bicada
Bitter Sweet
Black Devi!
195
140
140
195
104
180
154
180
141
155
117
195
141
162
180
181
129
181
162
155
195
181
141
Manual do bar
214
Black Hawk
Blalk Lash
Blalk Russian - IBA
Black Tte
Blenton
Bltz
Block and Fali
Bloody Mary - IBA
Blow-up Cocktail
Blue Gin
Blue Lagoon - IBA
Blue Moon
Blue Sky
Bobby Bums
Bolero
Bomba-A
Bombay
Boneca-de-piche
Boo Boo's Special
Boston
Bourbon Mnt Julep
Brandtini
Brandy Alexander
Brandy Manhattan
Brasil-tropical
Brasileirinho
Brazilian Offee
Bravinardi
Bronx-IBA
Brooklyn
Brown Cow
Buck's Fizz - IBA
Buli Shot - IBA
Bunny Bonanza
Bushranger
Butte,:fly
105
118
118
129
129
196
155
118
155
162
118
141
129
105
141
141
155
171
189
162
105
155
156
156
163
196
172
142
129
105
181
181
118
149
142
181
Cachimbo
Caf Califrnia
Caf Capri
Caf-de-inverno
Caf Flip
Caf]erez
Caf-parisiense
Caf-russo
Caf-vienense
Cafona
Cai-cai
Caiara
Caipirinha - IBA
Caju-amigo
Califrnia
Calipso
Campeo
Catwda Cocktail
Catuulian Apple
Canadian Cocktail
Cancn
Capoeira
Capricorno's
Capune
Carisma
Carolina
Caruso
Casa Branca
Cash Baby
Cassino
Castor Offee
Caucasiano
Cavaleiro-de-Virgnia
Center Especial
Cereja
196
172
172
172
156
173
173
173
174
196
196
196
197
163
105
163
163
119
106
106
163
197
119
190
129
119
130
142
164
130
174
119
106
182
197

Champagne Cocktail - IBA
Champagne Pick-me-up - IBA
Champisco
Champs yses
Chapala
Cheny Offee
Chevrolet
Clarlge
Clssico
Clover Club
Cocktail Alexandra
Cocktail de Champagne
Cocktail de Maracuj
Cocktail de Tequila
Colibri
Collins B and B
Colombo
Colmbia
Comba
Comodoro
Continental
Cooler de Caf
Cores-de-vero
Corkscrew
Cotpse Reviver - IBA
Costa-Caribe
Cte d'Azur
Cravo & Canela
Crioula
Crioulo
Cristal
Croton
Cuba-libre
Cubana
Cupuau
Curtio
Czarina
182
156
149
156
150
174
156
130
130
130
174
164
182
150
106
157
106
164
182
107
142
175
164
142
154
119
164
120
197
165
150
107
142
143
197
198
120
D
Dacon
Daiquiri - IBA
Danuza
DarkMoon
Davana
Dedo-duro
Delcia-de-coco
Demetrius
Denny
Derby
Derik
Devagarinho
Devil's Tail
Diabo-azul
Dlany
Discotheque
Drago-verde
Dry Cold
Dry Manhattan
Dry Mattini
Dubonnet Cocktail
Dundee
120
143
150
120
165
198
198
107
157
130
143
198
143
131
120
157
131
157
110
134
131
131
E
F.ast India
Egg-Nog - IBA
El Matador
El Presidente
Enganadora
Enseada
Engenho
Enr:o C
Entardecer
Eris Cocktail
Esmeralda
Espanhola
157
157
150
143
198
165
199
120
144
121
199
199
215
Manual do bar
Estrela-dourada
Evelyn
158
190
216
Fantstico
FarWest
Favorito-de-Beth
Feitio-de-mulata
Fnix
Festiva
Figo -amigo
Filipe II
F lor-de-amndoa
Florida Cocktail - IBA
Flyng Dutchman
Foggy Day
Foguete
Forr
Fragata
Franciscano
French Connedwn - IBA
French Egg-Nog
Froupe
Frozen Daiquiti - IBA
Fmto-do-amor
Funchal
Fundo-de-quintal
165
107
165
175
199
199
199
107
107
190
131
131
200
200
144
121
158
175
158
144
165
166
121
G
Gabriela
Garibaldi - IBA
Gauguin
Gaveto
Getwa
Geronimo Punch
Gihson -IBA
Gmlet- IBA
121
182
144
200
132
166
132
132
Gin and Freruh - IBA

Ginandit - IBA
Gin Fizz - IBA
Gin Sour
Gin-tnica
Gipsy
Glasgow
Godfather - IBA
Godmother - IBA
Gog-da-ema
Goiabo
Gdden
Golden Cadillac - IBA
Goklen Dream - IBA
Golden Fizz
Golden Pe1Ch
Gold Passion
Granada
Grand Canyon
Grand Slam
Granville
Grasshopper - IBA
Graviola
Green Demon
Green Flower
Gr de Paris
Gr de Rwn ou Cnac
Grog Egg-N
Guindaste
132
132
132
133
133
121
108
108
122
200
200
108
183
183
133
166
183
144
108
133
133
183
200
183
122
175
175
176
201
H
Harmonia
Harvard
Harvey vftllbanger - IBA
Hawaiano
HBomb
Hollywood
184
158
122
201
158
158
Honey Grog
Horizonte
Horses Neck - IBA
Hot Night
Hummer
Hurricane
176
133
159
108
184
145
Iceberg
lemanj
Inocente
Ipiranga
Irish Cqffee-IBA
Italian Sun
Italiano
Itamarati
134
201
201
134
176
184
184
134
J
Jack Cool
Jangada
]angal Cocktail
jonka Parcurssky
julep de Caf
108
159
166
176
176
K
Kentucky
King Alfonso
Kir-IBA
Kir Imperial
Kir Royal - IBA
Kojak
Kretchna
108
184
184
185
185
109
122
Amour
Larartja-mecrca
Latino Drink
159
201
151
Leeward
Leite-de-macaca
Leite-de-ona
Leman
Lenwnade
Limo
London
Looping
Love
Luar-do-serto I
Luar-do-serto II
145
202
202
145
190
202
166
109
122
167
202
M
Mabelle
Mac Laughland
Ma
Madeira
Madonna
Mai Ta-IBA
Mai TaiII
Malibu Beach
Mancada
Mandau
Mango Bellini
Manhasset
Manhattan
Manhattan- IBA
Marab
Maracan I
Maracan II
Maracuj
Marambaia
Margarita - IBA
Marqus-de-Pombal
Mattini - IBA
Maruska
MaryJoe Cqffee
167
109
202
167
134
145
167
167
202
134
185
109
110
109
185
168
203
203
110
151
159
134
110
177
217
Manual do bar
218
Mary Piclefrd
Matine
Mattequila
Mazagran
Medium Manhattan
Medium Martini
Meia-de-seda
Melancolia
Melba Gffee
Melon Sour
Menina-moa
Menta Frapp
Mestia
Mexico Itch
Muhel
Mukey Mouse
Milica
Mimosa-IBA
Mint Collins
Mint Tequila
Minuano
Miss-Arnazonas
Mississippi
Monet
Monkey Gland
Morango
Mordida-de-amor
Moreninha
Motor-de-arranque
145
135
151
177
110
135
135
203
177
185
203
185
203
151
110
190
145
181
135
151
168
168
111
185
136
203
136
204
204
N
Namoro
Naterbury
Nega-maluca
Negroni - IBA
Nelson's Team
Neptuno
186
159
204
136
136
151
Nevisn's
New vU>rld
New Yorker
New York Sour
Nimsso
Nicolete
Night Shade
Noite-de-Paris
Noite-de-samba
Nurse,y Fizz
Nuvem-azul
111
111
111
111
112
122
112
159
204
191
168
Oceano
Oito-de-maro
Old-Fashwned-IBA
Old Pal
Olido
pera
Orange Blossom
Oriental
Original
Ouro-preto
123
204
112
112
112
113
136
113
123
178
p
Pancho Vla
Paradise - IBA
Paraso-tropical
Para-ti
Paraty
Parisian
Patropi
Pw:h Blossom
Peach Daiquiri
Pw:hLady
Pw:h<fLove
Penlope
152
136
168
204
169
136
169
186
146
186
169
113
Peifect Manhattan
Pe,fect Martini
Prola
Picasso
Pimm's n 1 - IBA
Pina Colada - IBA
Pink Creole
Pink Lady
PinkPussy
Pisco Sour
Planter's Punch - IBA
Polinsia
Pororoca
Porto Flip - IBA
Porto-santo
Pousse-Caf
Prado
Prince Edward
Princewn
P ussy Foot - IBA
110
135
113
160
186
146
146
137
186
152
146
147
205
187
169
169
152
113
137
191
Quebec
Quento Brasileiro
Riviera
RobRoy -IBA
Robin Hood
Rose-IBA
Rases w Lady
Rosy Pippin
Rosso Verano
Rubin
Ruby Shy
Rum Alexander
RumFizz
RumMartini
Russian Bear
Rusty Nail - IBA
Saci-manhoso
Sade
Salty Dog - IBA
San Sebastian
205
113
178
R
Record
Red
Red Fizz
Red Russian
Regent
Revolution
Ritz Fizz
Romeu-e-:Julieta
Rosas-de-ouro
Sandra
Q.
14-Bis
Rock Banana
Rolls-Royce
114
114
114
123
160
160
187
114
114
170
Saratoga
Scaramouche
Screwdriver - IBA
Sea Board
Sea Star
Sergipana
Sergipe-tropical
Sermar
Sertaneja
Sevilla
Shady Lady
Shava
Sherry Flip
Shirley Temple - IBA
Sidecar - IBA
178
137
205
123
187
137
191
123
115
187
147
147
147
123
115
178
147
124
160
137
115
124
124
115
170
205
170
115
205
137
187
138
188
191
160
219
Manual do bar
220
Silk Swckings
Silver Fizz
Silver Streak
Singapore Sling - IBA
Singapore Sling II
Sky Club
Slims
Sloppy]oe
Small Times
Snowball - IBA
Society
Seft Kiss
Sol-de-vero
Sol-nascente-de-caf
Sombrero
Sorriso
SOS
SpUISh
Spritzer - IBA
Smrdust
Stinger - IBA
Stony Brook
Strawbeny Daiquiri - IBA
Strawbeny Dawn
Strega Flip
Strega Sour
Summer
Summer Wtzard
Sunset
Swf Rider
Sweet Martini
152
138
138
138
170
115
170
116
124
188
160
138
124
179
124
206
188
188
188
138
161
116
148
139
188
139
125
189
153
125
135
Tahit
Tamarindo
Tango
Tarde-de-vero
148
206
139
148
Tavern Cocktail
Tequla Fizz
Tequla 0/d-fashioned
Tequla Sunrise - IBA
Tequin - IBA
Terra-de-Santa-Cruz
Terremoto
The Shoot
Ttra-teima
Tom Collins
Top-set
Toronto
Tovatich
Tradewinds
Trinity
Trio
Trombada
Tropical
Tropical Fizz
Turin Cqfee
171
153
153
153
154
171
206
116
206
139
206
125
125
148
125
189
207
207
148
179
Unde Sam
Up-to-you
116
207
lvet Hammer - IBA

Vendaval
rano
Verdemar
Verlane
Vu-de-noiva
Vw Venero
Vicky
Viking
Violeta Cockmil
Vodka Collins
189
207
125
126
149
207
161
149
126
126
126
Vodka Fizz
Vodka Mattini
Vodka Negroni
Vodka Sour
Vodkatini - IBA
va-va
vflhsky Cobbler
Ulhisky Sour - IBA
vflhsky Stinger
Ulhisper
Ulhite Lady - IBA
Ulhite Rose
Ulhite Russian - IBA
126
127
127
127
127
127
Ulhiie Spider - IBA

Wtndw
Woodstock
128
117
140
X
Xanadu
161
y
116
117
117
149
139
140
127
Yankee Offee
Yogutt Fizz
179
191
Zaratustra Flip
Zum-zum
161
207
221
Referncias bibliogrficas
CASSONE, Luigi . Manual internacional do barman e de boas maneiras. So

Paulo: Nova poca, 1986.
Troto-se de um livro interessante, poro profissionais do rea e outros pessoas interessados
no assunto, que contm um bom receiturio de cocktoils e algumas receitas de cozinho.
DAGOURET, P. Le barman universel. Paris: Flammarion, 1948.

um guio bsico poro os barmen e ma,tres, que troto principalmente dos bebidos de bar
e dos cocktai/s. Abordo tambm, embora de maneiro simplificado, o porte de vinhos em
seus diversos aspectos, como clossificoo e marcos internacionais.
GUIA DAS PROFISSES HOTELEIRAS - RESTAURANTE. So

Paulo: OIT/SENAC de So Paulo, 1980.
Consiste num manual que pode servir de referncia poro todos os profissionais ligados
rea de restaurantes, bares e similares. Aborda as ocupaes e os tarefas de cada
atividade com informaes pesquisados no mercado.
JACKSON, Micha el. Guia internacional do bar. So Paulo: Abril Cultural,

1980.
um guia completo de bebidos de bar e cocktai/s. Descreve a origem, o composio e
o teor alcolico do maioria das bebidos de bar.
JUNQUEIRA, L. O livro de ouro de coquetis, aperitivos e bebidas. Rio de Jan eiro:

Tecnoprint, s.d.
basicamente um receiturio de cocktails e algumas curiosidades sobre os bebidas.
LICHINE, Al exis. Encyclopdie des vins & des alcools. Paris: Rob ert Laffont,
1982.
um guio completo de uso obrigatrio paro todos os pessoas que estudam bebidos de
maneiro geral. Muito conceituado em todo o mundo, trato com bostante profundidade
de todos os bebidas alcolicas, principalmente os de origem europia.
PACHECO, Aristides de Oliv eira. Manual do matre d'htel. So Paulo:

Editora SENAC So Paulo, 1995.
um manual completo de muito utilidade aos malfres e a todos os profissionais ligados
aos hotis, bares e restaurantes. Abordo os principais conhecimentos que o ma,tre deve
possuir desde o servio de saio e bar at os vinhos e as bases da cozinha.
Manual do bar
________. Iniciao enologia. So Paulo: Editora SENAC So

Paulo, 1995.
Troto-se de um guio bsico que abordo os principais conhecimentos sobre o vinho tonto
poro iniciantes como poro profissionais do reo de hotis e restaurantes.
SOUZA, Derivan Ferreira de. Coquetel bar. So Paulo: Impresso prpria,

1993.
um livro de uso obrigatrio poro os profissionais do bar. Contm um bom receiturio
de cocktoils e outros informaes importantes poro o profisso de barmon.
224
lndice geral
B
Bar (O)
Apresentao geral
Aspecto promocional
Bebidas
Caracterizao
Cliente (O)
Condimentos e gneros alimentcios
Controle
Diversos
Equipamentos
Fita de controle de doses de bebidas alcolicas
Elaborao
Finalidades
Mtodo de elaborao
Histrico
Itens a observar para a efetivao do controle
Mse-en-plaa
Sugestes de promoo interna para bares e restaurantes
Tcnicas de venda de bebidas
Tipos de bar
American bar
Bar priv
Bares especializados
Boite
Exeutive bar
Piano bar
Singles bar
Snack bar
23
38
38
30
24
34
29
39
30
28
40
40
40
40
23
39
33
37
35
24
24
26
26
25
25
25
25
25
Manual do bar
226
Wtne bar
Utenslios
Vendas (As)
Batidas de aguardente de cana/cachaa
Preparao e servio das batidas
Bebidas alcolicas (As)
Bebidas compostas ou por infuso (As)
Anisado
Tipos de anisado
Bitter
Tipos de bitter
Licor
Tipos de licor
Vermouth
Tipos de vermouth
Bebidas destiladas (As)
Absinto
Aguardente, Eau-de-vie
Aguardiente
Akvavit, Aquavit, Acquavite
Aliziergeist
Apple brandy
Appljack
Apricot brandy
rdine
Armagnac
Artichoke brandy
Asbach
Athol Brose
Bagaceira
Bailey's Irish cream
Bartzch
Basi
Basler Ki_rschwasser
Batavia-arrack
Batzi
25
26
35
193
193
45
77
77
77
78
79
81
83
91
92
58
58
59
59
60
60
60
60
60
60
61
61
61
61
62
62
62
62
62
62
62
62
Borovicka
Brandy
Buzza
Cachaa
Calvados
Cognac
Corenwijn
Dop brandy
Douzico
Eau-de-vie
Finlndia
Fraise
Frambose
Gin
Ginger brandy
Glerifuldich
Grappa
Jamaica run
Jenever
Kirsch, Kir.schwasser
Kislav
Klarer
Korn
Kombranntwein
Krupnik
London D,y Gin
Marc
Metaxa
Mezcal
Mirabelle
Mow Toy
Okolehao, Oke
Peche
Pw
Poire
Pomme
63
63
63
63
63
64
65
65
65
65
65
65
65
66
66
66
66
66
66
67
67
67
67
67
67
67
68
68
68
68
68
68
68
69
69
69
69
227
Manual do bar
Prunelle
Pulque
()uetsch,(2uetsche
Raki
Rum, Rhum, Ron
Tipos de rum
Schnapps
Slivovitz
Sochou
Steinhager
Tequila
Trquira
Tuca
228
UJdka
Whisky
American whiskey
Canadian whisky
Irish whiskey
Scotch whisky
Zubrowka
Bebidas diversas
gua de flor de larartjeira
Baunilha
Birrh
Caperitif
Cidra
Falernum
Ginja
Grenadine
Hydromel
Jeropiga
.Kiwa-Ava-Ava
Mastika
Orgeat
Pimm's, Pimm's Cup
Xarope de acar
69
69
70
70
70
71
72
72
72
72
72
73
73
73
74
76
76
75
75
77
93
93
93
93
93
93
93
94
94
94
94
94
94
94
94
95
Bebidas fermentadas (As)

Cerveja
Fabricao da cerveja
Champagne
Mtodo champenoise
Mtodo charmat
Mtodo asti
Saqu
Vmho de mesa
Vinho fortificado
Tipos de vinho fortificado
Processos de fabricao
Destilao
Fermentao
Infuso - bebidas compostas
Cocktails (Os) - receiturio internacional

Classificao
Categorias de cocktails (de acordo com a dosagem
e a temperatura das bebidas)
Finalidades dos cocktails
Grupos de cocktails (de acordo com suas caractersticas)
Modalidades de axktails (de acordo com o mtodo
de preparao e os utenslios utilizados)
Dicas para preparar um cocktail
Histrico
Orientaes sobre o receiturio dos cocktails
Receiturio internacional dos cocktails
Cocktails base de caf e grog
Cocktails base de cognac/brandy
Cocktails base de gin
Cocktails base de rum
Cocktails base de tequila e pisco
Cocktils base de vodka
Cocktails base de whisky
Cocktails e drinks sem lcool
48
48
50
51
52
53
53
54
54
55
55
45
45
45
46
97
98
98
99
100
99
102
97
103
104
171
154
128
140
149
117
104
189
229
Manual do bar
Cocktails tropicais
Cocktails variados
F
Funes e conhecimentos do barrnan, cargos e tarefas
Cargos e tarefas da brigada do bar
Barrnan
Chefe de bar
Commis de bar
Garom de bar
Funes de administrao
Funes especficas
Principais conhecimentos
Quem o barrnan
230
ndice de bebidas
ndice de cocktails e batidas
R
Referncias bibliogrficas
161
180
11
16
18
16
20
19
14
15
12
11
209
213
223

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1' edio: 1996

2' edio: 2000

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

ADMINISTRAO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SO

=<-t ' 8=t-4

Todos os direitos desta edio reservados

Os cocktails - receiturio internacional

ndice de bebidas 209

ndice de cocktails e batidas 213

ndice geral 225

De Aristides de Oliveira Pacheco importa dizer que j chegou a

Os barmen, os apreciadores da arte do bar e dos ccktails, profissio

Funes e conhecimentos do barman,

apresentao pessoal impecvel quanto a uniforme, cabelos, den

honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade;

Histria do bar e do restaurante, abrangendo as principais etapas

.Jistides de Oliveira Pacheco

Normas de comportamento pessoal relativas a: apresentao pes

Maneira mais adequada de tratamento dos diversos tipos de

.,_ Supervisionar as atividades de fechamento do bar, como a lim

Aristides de Oliveira Pacheco

.,. Planejar e avaliar junto com seus superiores as atividades e os

Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de ser

Treinar seus subordinados no ambiente de trabalho .

Desempenhar operaes intermedirias ao servio, como retirar

Realizar a venda de produtos do bar por sugesto ao cliente ou

CARGOS E TAREFAS DA BRIGADA DO BAR

&i:isndes de Oliveira Pacheco

Participar da elaborao dos cardpios dos bares.

Habilidades pessoais desejveis

.,. Capacidade de liderar e chefiar.

Preparar cocktals e outras bebidas e servi-los aos hspedes, clien

Aristides de Oliveira Pacheco

Exp erincia profissional: trs anos como barman em hotel ou

Habilidades pessoais deseiveis

Habilidades pessoais deseiveis

Aristides de Oliveira Pacheco

Limpar e montar mesas durante o servio.

Habilidades pessoais dese;veis

O barman e seus auxiliares trabalham frente do cliente e, portanto,

l!sms de Oliveira Pacheco

Em determinado tipo de clientela: como, por exemplo, bar de

,,, Em determinado tipo de msica: como, por exemplo, jazz bar,

Ili> Em determinado tipo de esporte: como, por exemplo, futebol,

Aristides de Oliveira Pacheco

.,. colher de bar (bailarina);

.,. recipientes para polvilhar sal, pimenta, canela, noz-moscada, etc.

Balco de servios ou antebalco - situa-se abaixo do balco do

Aristides de Oliveira Pacheco

Geladeiras - para guardar os gneros perecveis de uso no bar e

CONDIMENTOS E GNEROS ALIMENTCIOS

1,, molho ingls e de pimenta;

li> Gin nacional e importado;

Uidka nacional e importada;

guas com e sem gs;

!'-- fazer o levantamento dos gneros que esto faltando;

Existe o tipo de cliente extrovertido que, quando vai ao bar para

-..is-primas dos diversos produtos vendidos no bar. So comuns, porm, os

TCNICAS DE VENDA DE BEBIDAS

graduao alcolica das bebidas;

ao certificar-se de que a bebida tem algum defeito, troque-a

SUGESTES DE PROMOO INTERNA PARA BARES E

Colocar servio de bar prximo areia da praia facilita a consu

colocar jogos, revistas e jornais disposio dos clientes;