EL ALMIDN DE LA YUCA

os pases productores de yuca deberan convertir una mayor cantidad de

esta materia prima de relativo bajo costo en almidn de valor elevado para
los mercados interno e internacional.
Se calcula que anualmente se extraen unos 60 millones de toneladas de
almidn de una gran variedad de cultivos:
cereales, races y tubrculos, para uso en
una asombrosa variedad de productos:
como agentes estabilizadores en sopas y
alimentos congelados, revestimiento para
pastillas y papel, adhesivo para estampillas
y madera laminada, para el acabado de
textiles, como materia prima para elaborar
etanol e incluso como agente de cohesin
en el concreto. Un 10% de ese almidn se
produce con las races de la yuca, un
cultivo ms conocido por ser el alimento bsico de millones de campesinos de
bajos ingresos de frica, Asia y Amrica Latina.
UN DON PARA LA AGRICULTURA MUNDIAL
La yuca (Manihot esculenta Crantz), junto al maz, el
tomate, la papa, los frijoles y el girasol, es uno de los
donantes de la Amrica precolombina a la agricultura
mundial. Originaria del nordeste del Brasil, los
portugueses la difundieron ampliamente en los siglos
XVI y XVII en otras zonas tropicales y subtropicales
de frica, Asia y el Caribe.
UN PRODUCTO MUY COMPETITIVO
Como cultivo, la produccin de yuca tiene ventajas, como su gran rendimiento
por hectrea, tolerancia a la sequa y a los suelos degradados, y una gran
flexibilidad para la siembra y la cosecha. Como fuente de almidn, la yuca es
muy competitiva: la raz contiene ms almidn, por peso en seco, que casi
cualquier otro cultivo alimentario, y su almidn es fcil de obtener con
tecnologas sencillas. Los precios de exportacin, que hoy rondan los 225
dlares EE UU por tonelada en el caso del almidn de yuca superfino de
Tailandia, son constantemente ms bajos que los del almidn de la papa, el
maz y el trigo, que se produce en la Unin Europea y en los Estados Unidos.
La Estrategia mundial de fomento de la mandioca -iniciativa patrocinada por el
FIDA y la FAO- reconoce la importancia de elaborar las races frescas para
obtener otros productos, como almidn, con un enfoque de cadena del
producto impulsado por el mercado. Con todo, si bien ha crecido la demanda
mundial de almidn de yuca en los ltimos 25 aos, slo Tailandia ha pasado
de la produccin del alimento bsico a la de productos y materias primas para
la industria de la transformacin.

Adems de Nigeria y Sudfrica, la industria de obtencin de almidn

prcticamente no existe en frica, que produce ms de 100 millones de
toneladas de races al ao. "Casi en todos los pases del frica tropical la raz
de la yuca es un alimento bsico, una importante reserva cuando hay malas
cosechas de otros cultivos alimentarios, y un cultivo cada vez ms comercial
para el mercado urbano -informa NeBambi Lutaladio, especialista en races y
tubrculos del Servicio de Cultivos y Pastos de la FAO-. Las polticas del
gobierno no se orientan al fomento de la produccin de almidn de yuca,
aunque muchos pases importan almidones que se podran producir
internamente con la yuca."
QU INTERS TIENE PARA LOS PEQUEOS CAMPESINOS?

La extraccin de almidn se ha convertido en una importante fuente de

ingresos para los pequeos productores de yuca cuyas parcelas estn situadas
en laderas de la provincia de Manab, en Ecuador. La FAO informa de que se
han establecido 230 establecimientos de
elaboracin
semimecanizados
y
tradicionales en esta provincia en los
ltimos aos, en respuesta a una gran
demanda de la industria alimentaria de
Colombia y de las panaderas y la
industria de la repostera en Quito. La
industria del almidn tambin da empleo
permanente a 1.300 personas. A la vez, el
FIDA informa de que la creacin de una
fbrica de almidn para exportar cerca de Accra (Ghana), en 2003, dispar la
demanda de los agricultores de variedades muy productivas que cultivaban
para venta a la fbrica.
BIOCOMBUSTIBLE DE YUCA

El almidn lquido de la yuca se fermenta de

dos a cuatro das con una levadura
(Endomycopsis fibuligera), a veces en
combinacin con una bacteria (Zymomonas
mobilis). Un establecimiento bsico de
produccin
(mondadoras,
ralladoras,
fermentadoras y un alambique) puede producir
unos 280 litros de etanol puro al 96%, a partir
de una tonelada de yuca con un 30% de
almidn.
GUA PARA LA OBTENCIN DE ALMIDN DE YUCA

Una gua que publicar prximamente la FAO para la obtencin de almidn de

yuca indica todos los pasos del procedimiento, desde la cosecha de las races
hasta el secado final del almidn, y seala que "se deben llevar a cabo en el
tiempo ms breve que sea posible".

Por ejemplo, las races recogidas deben entregarse a la fbrica en menos de

48 horas para evitar que se descompongan.
Una vez lavadas y peladas las races, se rallan para que liberen los grnulos de
almidn. A continuacin, se separa de la pulpa el lquido que contiene los
grnulos en suspensin, despus de lo cual stos se extraen del agua por
sedimentacin o con una centrfuga. A continuacin, el almidn se seca al sol o
mecnicamente para eliminar la humedad, antes de molerlo, colarlo y
envasarlo.
En los sistemas artesanales de produccin, se obtiene a diario de 50 a 60
kilogramos de almidn por trabajador, mientras que con un procedimiento
semimecanizado se pueden obtener hasta 10 toneladas diarias. En las fbricas
modernas, totalmente mecanizadas, la produccin diaria de almidn asciende
hasta a 150 toneladas.
Todos los sistemas de extraccin producen una considerable cantidad de
residuos utilizables. La cscara de la raz se puede reciclar como fertilizante o
como pienso. Una vez seca, la fibra descartada se puede vender como
floculento a la industria minera, mientras que el almidn de poca densidad que
se produce durante la sedimentacin sirve como pienso para los cerdos.