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PODER EXECUTIVO

DECRETO N 38.757

DE 25 DE JANEIRO DE 2006.
APROVA
O
REGULAMENTO
DA
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA
DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

A GOVERNADORA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO no uso das


suas atribuies legais, de acordo com o disposto no art. 15 da Lei Estadual
n. 3.345, de 29 de dezembro de 1999, e o que consta do Processo E02/2235/2002,
D E C R E T A:
Art. 1 - Fica aprovado o Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal do Estado do Rio de Janeiro,
RIISPOA/RJ, que acompanha este Decreto.
Art. 2 - Este Decreto entrar em vigor na data de sua publicao,
revogadas as disposies em contrrio.
Rio de Janeiro, 25 de Janeiro de 2006.

ROSINHA GAROTINHO

PODER EXECUTIVO

REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS


DE ORIGEM ANIMAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO - RIISPOA/RJ

TTULO I
DAS DISPOSIES GERAIS
CAPTULO I
DAS DISPOSIES PRELIMINARES
Art. 1 - Este Regulamento prescreve as regras para a inspeo industrial e
sanitria de produtos de origem animal, em todas as etapas e processos de
produo, a serem aplicadas nas propriedades rurais, estabelecimentos
industriais, meios de manipulao e de transporte, no mbito do Estado do Rio de
Janeiro, dispensada qualquer outra fiscalizao industrial ou sanitria federal,
estadual ou municipal.
Pargrafo nico - O regime de inspeo estadual, aplicvel s
propriedades e estabelecimentos de produtos de origem animal, compreende
qualquer instalao ou local nos quais so recebidos, abatidos, industrializados,
manipulados,
elaborados,
transformados,
preparados,
conservados,
armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados, com
finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caa e seus
derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus
derivados, o mel e demais produtos apcolas, assim como os ingredientes
utilizados na industrializao.
Art. 2 - Ficam sujeitos inspeo estadual os bovdeos, eqdeos, sunos,
ovinos, caprinos, coelhos, aves, animais de caa, pescado, leite, ovo, mel e
demais produtos apcolas, bem como seus derivados, subprodutos e resduos em
geral.
Pargrafo nico - A inspeo abrange tambm os produtos afins, tais
como coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes,
fermentos e outros usados nos estabelecimentos de produtos de origem animal.
CAPTULO II
DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA
Art. 3 - A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal
compreende os seguintes aspectos das propriedades e estabelecimentos e dos
processos produo, manipulao e transporte, conforme o caso:
I - o registro ou relacionamento, a classificao e as condies bsicas e
comuns de funcionamento;

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II - a captao, canalizao, depsito, tratamento e distribuio da gua de


abastecimento, bem como a captao, distribuio e escoamento de guas
residuais;
III - a higiene geral;
IV - os exames ante e post-mortem dos bovdeos, eqdeos, sunos,
ovinos, caprinos, coelhos, aves, animais de caa, rs e rpteis;
V - o registro dos produtos de origem animal, seus derivados e
subprodutos;
VI - os memoriais descritivos dos processos de fabricao, a embalagem e
a rotulagem dos produtos de origem animal, seus derivados e subprodutos,
verificando a fidelidade entre os procedimentos aprovados e os aplicados;
VII - as etapas e processos de elaborao dos produtos de origem animal,
seus derivados, subprodutos e resduos em geral;
VIII - os exames tecnolgicos, histolgicos, fsico-qumicos e
microbiolgicos dos produtos de origem animal, seus derivados, subprodutos e
resduos em geral, quando for o caso;
IX - os meios de manipulao e de transporte dos produtos de origem
animal, seus derivados, subprodutos e resduos em geral;
X - o cumprimento das exigncias previstas em demais leis, decretos e
regulamentos em vigor sobre a matria.
Pargrafo nico - O rgo de inspeo estadual poder editar normas
complementares a este Regulamento.
Art. 4 - O rgo de inspeo estadual promover a mais estreita
cooperao com os congneres ou no da administrao pblica federal, estadual
ou municipal, para obter o mximo de eficincia nas suas atividades.
CAPTULO III
DO REGISTRO, DO RELACIONAMENTO E DA TRANSFERNCIA DE
RESPONSABILIDADE DAS PROPRIEDADES E ESTABELECIMENTOS
Art. 5 - Nenhuma propriedade ou estabelecimento pode realizar comrcio
intermunicipal com produtos de origem animal, sem estar registrado ou
relacionado no rgo de inspeo estadual.
Pargrafo nico - Para efeito de comrcio intermunicipal, alm do registro
ou relacionamento, a propriedade e o estabelecimento devem atender as
condies tcnicas e higinico-sanitrias previstas na legislao em vigor sobre a
matria.
Art. 6 - Esto sujeitos a registro as seguintes propriedades e
estabelecimentos:
I - matadouros-frigorficos, fbricas de conservas, entrepostos de carnes e
derivados e fbricas de produtos no comestveis;
II - granjas leiteiras, estbulos leiteiros, usinas de beneficiamento, fbricas
de laticnios e entrepostos de laticnios;
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III - matadouros-frigorficos de rs e/ou rpteis, fbricas de conservas de


pescado e entrepostos de pescado;
IV - granjas avcolas, fbricas de conservas de ovos e entrepostos de ovos;
V - apirios e entrepostos de mel e cera de abelhas.
Art. 7 - Esto sujeitos a relacionamento os seguintes estabelecimentos:
I - entrepostos-frigorficos;
II - postos de refrigerao;
III - casas atacadistas.
Art. 8 - Os processos de registro ou relacionamento das propriedades e
estabelecimentos sero sempre encaminhados ao rgo de inspeo estadual
onde sero analisados.
Pargrafo nico - A liberao para o funcionamento das propriedades e
estabelecimentos ser de exclusiva competncia do titular do rgo de inspeo
estadual.
Art. 9 - O pedido de registro ou relacionamento das propriedades e
estabelecimentos obedecer as seguintes etapas:
I - solicitao, feita pelo interessado, de vistoria inicial do terreno e/ou das
instalaes;
II - inspeo prvia do terreno e/ou das instalaes, com emisso do
Termo de Vistoria Tcnica por mdico veterinrio do rgo de inspeo
estadual, informando a situao em relao ao terreno, instalaes,
equipamentos, p-direito, natureza e estado de conservao de pisos, paredes e
teto, bem como das redes de abastecimento de gua e de esgoto, descrevendo a
sua procedncia e escoadouro, e apontando as exigncias porventura existentes;
III - apresentao do croqui da propriedade ou do estabelecimento, com
metragem, identificao das dependncias e localizao dos equipamentos, para
anlise quanto as condies de viabilidade e operacionalidade, bem como as
eventuais modificaes a serem feitas;
IV - apresentao dos documentos abaixo listados, aps cumprimento e
aprovao das etapas anteriores:
a) aprovao da Prefeitura Municipal;
b) aprovao do Servio de Vigilncia Sanitria da Secretaria Municipal de
Sade;
c) aprovao do rgo controlador do meio ambiente;
d) contrato social da sociedade ou prova de inscrio como empresrio
individual na junta comercial;
e) inscrio estadual;
f) CNPJ ou CPF, quando for o caso;
g) projeto arquitetnico do estabelecimento e anexos, elaborado de acordo
com as normas de desenho tcnico da Associao Brasileira de Normas
Tcnicas, assinado por profissional habilitado e pelo proprietrio, compreendendo:
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1. planta baixa dos diversos pavimentos, inclusive anexos, com a


localizao de aparelhagens e equipamentos, na escala de 1:100 (um por cem);
2. planta da fachada e cortes longitudinal e transversal, na escala mnima
de 1:50 (um por cinqenta);
3. planta de situao, contendo detalhes sobre as redes de abastecimento
de gua e de esgoto, na escala de 1:500 (um por quinhentos).
h) memorial descritivo do projeto, assinado por profissional habilitado e
pelo proprietrio;
i) memorial descritivo econmico-sanitrio, assinado por profissional
habilitado e pelo proprietrio;
j) laudo oficial dos exames fsico-qumico e microbiolgico da gua de
abastecimento;
l) indicao do responsvel tcnico;
m) Termo de Concordncia de cumprimento deste Regulamento.
Pargrafo nico - Na hiptese de registro ou relacionamento de
propriedades ou estabelecimentos pertencentes mesma sociedade ou
empresrio individual, ser respeitada para cada um a sua respectiva
classificao, dispensando-se a construo isolada de dependncias que possam
ser comuns.
Art. 10 - Os projetos grosseiramente desenhados, com rasuras e/ou
indicaes imprecisas, apresentados para efeito de registro ou relacionamento,
sero rejeitados.
Art. 11 - Nas propriedades e estabelecimentos de produtos de origem
animal destinados alimentao humana considerada bsica, para efeito de
inspeo, registro ou relacionamento, a apresentao prvia do laudo oficial do
exame da gua de abastecimento, que deve se enquadrar nos padres fsicoqumico e microbiolgico fixados na legislao vigente.
1 - Nos estabelecimentos sob inspeo estadual, a gua de
abastecimento deve ser analisada em laboratrio oficial e/ou credenciado pela
Secretaria de Estado de Agricultura, Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento do
Interior (SEAAPI) ou pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA), no mnimo a cada 180 (cento e oitenta) dias.
2 - Quando a gua no se enquadrar nos padres fsico-qumico e
microbiolgico a que se refere o caput, impe-se novo exame de confirmao,
antes de conden-la.
Art. 12 - Apresentados os documentos exigidos, o interessado dever
requerer a vistoria final da propriedade ou do estabelecimento.

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Art. 13 - Cumpridas as exigncias constantes da legislao aplicvel a


matria, o rgo de inspeo estadual publicar no Dirio Oficial do Estado do
Rio de Janeiro o registro ou relacionamento da propriedade ou do
estabelecimento, bem como o registro dos produtos a serem elaborados, sendo
posteriormente expedido o TTULO DE REGISTRO ou o TTULO DE
RELACIONAMENTO, conforme modelos constantes do Anexo I deste
Regulamento.
Art. 14 - Qualquer ampliao, remodelao ou construo nas
propriedades e estabelecimentos registrados ou relacionados, tanto de suas
dependncias como das instalaes, s pode ser feita aps anlise e aprovao
prvia dos projetos pelo rgo de inspeo estadual.
Art. 15 - Para fins deste Regulamento, nenhuma modificao nos atos
constitutivos das sociedades ou na inscrio do empresrio individual, prevista na
legislao federal ou estadual aplicvel, deve ser feita sem que
concomitantemente
seja
realizada
a
competente
transferncia
de
responsabilidade do registro ou relacionamento para o novo scio ou adquirente
ou requerido o seu cancelamento junto ao rgo de inspeo estadual.
1 - A transferncia de responsabilidade dever ser efetivada dentro do
prazo mximo de 60 (sessenta) dias, sendo que o seu descumprimento implicar
na interdio da propriedade ou do estabelecimento, enquanto no cumpridas as
determinaes legais vigentes aplicveis a matria e/ou atendidas as demais
exigncias formuladas ao responsvel anterior.
2 - As modificaes nos atos constitutivos das sociedades ou na
inscrio do empresrio individual que importem na alterao de sua titularidade
transferem ao novo scio ou adquirente a responsabilidade pelo cumprimento de
todas as exigncias anteriormente formuladas pelo rgo de inspeo estadual,
independentemente de outras que sejam determinadas.
3 - As modificaes nos atos constitutivos das sociedades ou na
inscrio do empresrio individual que importem na transferncia de
responsabilidade devero obedecer os dispositivos aplicveis ao registro ou
relacionamento de novas propriedades ou estabelecimentos.
4 - Enquanto no efetivada a transferncia de que trata este artigo a
responsabilidade ser solidria entre os antigos e os novos titulares das
sociedades ou empresas individuais.
Art. 16 - Qualquer propriedade ou estabelecimento que interrompa seu
funcionamento deve comunicar imediatamente, por escrito, ao rgo de inspeo
estadual e s poder reiniciar suas atividades mediante inspeo prvia de todas
as dependncias, instalaes e equipamentos.
Pargrafo nico - Ser automaticamente cancelado o registro ou
relacionamento da propriedade ou do estabelecimento que interromper seu
funcionamento pelo prazo superior a 01 (um) ano.
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CAPTULO IV
DO FUNCIONAMENTO DA INSPEO
Art. 17 - As propriedades e estabelecimentos registrados ou relacionados
esto sujeitos inspeo industrial e sanitria.
Pargrafo nico - A inspeo de que trata este artigo atribuio
exclusiva de mdicos veterinrios, com o auxlio de agentes de atividades
agropecuria, coordenados pelo titular do rgo de inspeo estadual.
Art. 18 - A inspeo estadual ser permanente em estabelecimentos que
abatam animais de aougue e nos demais estabelecimentos, poder ser
permanente ou peridica.
Pargrafo nico - Para fins deste Regulamento entendem-se por animais
de aougue, os bovdeos, eqdeos, sunos, ovinos, caprinos, coelhos, aves e
outras espcies destinadas ao consumo.
Art. 19 - Entende-se por carcaa, o animal abatido formado por massas
musculares e ossos, desprovido de cabea, mocots, cauda, pele, rgos e
vsceras torcicas e abdominais, tecnicamente preparado.
1 - Nos sunos, a carcaa pode ou no incluir a cabea, ps e pele.
2 - A carcaa dividida ao longo da coluna vertebral resulta em duas
meias carcaas que, subdivididas por um corte entre duas costelas, do os
quartos anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros.
Art. 20 - A inspeo estadual ser exercida nos estabelecimentos de
produtos de origem animal aps o registro ou relacionamento dos mesmos,
cabendo ao titular do rgo de inspeo determinar o nmero de inspetores
necessrios, objetivando a racionalizao das atividades e a composio das
equipes, com base na produo do estabelecimento e de conformidade com a
legislao especfica.
Pargrafo nico - Nas hipteses em que a inspeo estadual constatar a
industrializao, manipulao e transporte de produtos de origem animal, sem
que as propriedades e estabelecimentos estejam registrados ou relacionados na forma
prescrita por este Regulamento, ou por legislao especfica, dever notificar a
infrao aos rgos e autoridades competentes para eventual apurao de
responsabilidade e aplicao de sanes cabveis.
Art. 21 - Cancelado o registro ou relacionamento, a propriedade ou o
estabelecimento fica impossibilitado de realizar qualquer atividade, devendo o
rgo de inspeo estadual comunicar o fato s autoridades federais e municipais
competentes.
Pargrafo nico - O descumprimento do disposto neste artigo implicar na
apreenso dos produtos, sem prejuzo de outras penalidades que couberem.

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CAPTULO V
DA REINSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA
Art. 22 - Os produtos de origem animal devem ser reinspecionados antes
de serem destinados ao consumo.
Pargrafo nico - Os produtos de origem animal podem igualmente ser
reinspecionados nos locais de entrega ao consumidor, em carter supletivo, sem
prejuzo da fiscalizao sanitria local.
Art. 23 - Os produtos de origem animal que forem reinspecionados e
julgados imprprios para o consumo devem ser destinados fabricao de
subprodutos no comestveis, depois de retiradas as marcas oficiais do rgo de
inspeo estadual ou submetidos desnaturao, se for o caso.
Pargrafo nico - Os produtos reinspecionados que permitam
aproveitamento condicional ou rebeneficiamento, podem ser submetidos aos
processos apropriados previstos neste Regulamento, devendo ser novamente
reinspecionados antes da sua liberao.
Art. 24 - Nenhum produto de origem animal poder entrar em
estabelecimento sob inspeo estadual sem que esteja claramente identificado
como oriundo de outro estabelecimento tambm registrado ou relacionado no
rgo de inspeo estadual ou federal.
Pargrafo nico - proibido o retorno ao estabelecimento de origem dos
produtos que, na reinspeo, sejam considerados imprprios para o consumo.

caso;

Art. 25 - A reinspeo deve verificar especialmente:


I - o Certificado Sanitrio ou Guia de Trnsito que acompanha o produto;
II - as marcas oficiais do(s) produto(s), bem como a data de fabricao;
III - as condies de integridade dos envoltrios e recipientes;
IV - os caracteres sensoriais sobre uma ou mais amostras, conforme o

V - as condies de armazenamento, a temperatura de conservao e,


tambm, realizar coleta de amostras para exames fsico-qumico e microbiolgico.

Art. 26 - Sem prejuzo da apreciao dos caracteres sensoriais e de outras


provas, a inspeo adotar o pH entre 6,0 e 6,4 (seis e seis e quatro dcimos)
para considerar a carne ainda em condies de consumo.
CAPTULO VI
DA CLASSIFICAO DAS PROPRIEDADES E ESTABELECIMENTOS
SUJEITOS INSPEO ESTADUAL
Art. 27 - A classificao das propriedades e dos estabelecimentos sujeitos
inspeo estadual abrange:
I - os de carnes e derivados;
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II - os de leite e derivados;
III - os de pescado e derivados;
IV - os de ovos e derivados;
V - os de mel e demais produtos apcolas;
VI - as casas atacadistas.
Art. 28 - Os estabelecimentos de carnes e derivados so classificados em:
I - matadouros-frigorficos;
II - fbricas de conservas;
III - entrepostos de carnes e derivados;
IV - entrepostos-frigorficos;
V - fbricas de produtos no comestveis.
1 - Entende-se por "matadouro-frigorfico", o estabelecimento que
possua frio industrial, instalaes completas e equipamentos adequados para o
abate, manipulao, preparo e conservao das diversas espcies de aougue,
visando o fornecimento de carne in natura ao comrcio. Quando autorizado,
poder dispor de dependncias para industrializao e, quando exigido, de
equipamentos para o aproveitamento completo de subprodutos no comestveis
(graxaria).
2 - Entende-se por "fbrica de conservas", o estabelecimento que
industrializa a carne de variadas espcies de aougue, dotado de instalaes de
frio industrial e, quando exigido, de aparelhagem adequada para o preparo de
subprodutos no comestveis (graxaria).
3 - Entende-se por "entreposto de carnes e derivados", o
estabelecimento destinado ao recebimento, manipulao, conservao,
acondicionamento e distribuio de carnes de aougue frigorificadas, dispondo ou
no de dependncias para industrializao, neste caso, atendendo s exigncias
deste Regulamento para fbrica de conservas.
4 - Entende-se por "entreposto-frigorfico", o estabelecimento destinado
estocagem de produtos de origem animal pelo emprego de frio industrial, no
podendo realizar quaisquer trabalhos de manipulao, nem mesmo reembalar os
produtos.
5 - Entende-se por fbrica de produtos no comestveis (graxaria), o
estabelecimento que manipula matrias-primas e resduos de animais de vrias
procedncias, para o preparo exclusivo de subprodutos no utilizados na
alimentao humana.
Art. 29 - As propriedades e estabelecimentos de leite e derivados so
classificados em:
I - propriedades rurais, compreendendo:
a) granjas leiteiras;
b) estbulos leiteiros.
II - postos de leite, compreendendo postos de refrigerao.
III - estabelecimentos industriais, compreendendo:
a) usinas de beneficiamento;
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b) fbricas de laticnios;
c) entrepostos de laticnios.
1 - Entendem-se por "propriedades rurais", os estabelecimentos
produtores de leite para qualquer finalidade comercial, a saber:
I - "granja leiteira", assim denominada a propriedade destinada produo,
pasteurizao e envase de leite tipo A para consumo humano, podendo, ainda,
elaborar derivados lcteos a partir do leite da sua prpria produo;
II - "estbulo leiteiro", assim denominada a propriedade localizada em zona
rural ou suburbana, destinada produo e refrigerao de leite tipo "B", ou seu
sucedneo, para consumo.
2 - Entendem-se por postos de leite, os estabelecimentos
intermedirios entre as propriedades produtoras de leite e as usinas de
beneficiamento ou fbricas de laticnios, destinados ao recebimento de leite para
depsito por curto tempo, refrigerao e transporte imediato aos referidos
estabelecimentos.
3 - Entendem-se por postos de refrigerao, os estabelecimentos
destinados ao recebimento, filtrao e tratamento pelo frio de leite reservado ao
consumo ou industrializao.
4 - Entendem-se por "estabelecimentos industriais", os destinados ao
recebimento de leite e derivados para beneficiamento, manipulao, fabricao,
maturao, conservao, acondicionamento, embalagem, rotulagem e expedio,
a saber:
I - "usina de beneficiamento", assim denominado o estabelecimento dotado
de instalaes e equipamentos adequados para receber, filtrar, beneficiar e
acondicionar higienicamente o leite, assim como para o recebimento do creme,
com dependncias para industrializao que satisfaam s exigncias deste
Regulamento;
II - "fbrica de laticnios", assim denominado o estabelecimento destinado
ao recebimento de leite e creme para o preparo de quaisquer produtos de
laticnios;
III - "entreposto de laticnios", assim denominado o estabelecimento
destinado ao recebimento, manipulao, fracionamento, classificao e
acondicionamento de produtos lcteos, excludo o leite in natura.
em:

Art. 30 - Os estabelecimentos de pescado e derivados so classificados

I - matadouros-frigorficos de rs e/ou rpteis;


II - fbricas de conservas de pescado;
III - entrepostos de pescado.
1 - Entende-se por "matadouro-frigorfico de rs e/ou rpteis", o
estabelecimento dotado de dependncias e instalaes adequadas para o abate e
industrializao de rs e/ou rpteis, dispondo de frio industrial e, quando exigido,
de equipamentos para o aproveitamento de subprodutos no comestveis
(graxaria).
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2 - Entende-se por "fbrica de conservas de pescado", o


estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos
adequados ao recebimento e industrializao de pescado e, quando exigido, de
aparelhagem apropriada para o aproveitamento de subprodutos no comestveis
(graxaria).
3 - Entende-se por "entreposto de pescado", o estabelecimento dotado
de dependncias e instalaes adequadas ao recebimento, manipulao,
frigorificao, distribuio e comrcio de pescado, podendo ter dependncias para
industrializao, neste caso, atendendo s exigncias deste Regulamento para
fbrica de conservas de pescado e, quando exigido, dispor de equipamentos para
o aproveitamento de subprodutos no comestveis (graxaria).
Art. 31 - As propriedades e estabelecimentos de ovos e derivados so
classificados em:
I - granjas avcolas;
II - fbricas de conservas de ovos;
III - entrepostos de ovos.
1 - Entende-se por "granja avcola, o local destinado ao recebimento,
classificao, ovoscopia, acondicionamento, identificao e distribuio de ovos in
natura, oriundos da prpria granja produtora.
2 - Entende-se por "fbrica de conservas de ovos", o estabelecimento
destinado ao recebimento e industrializao de ovos.
3 - Entende-se por "entreposto de ovos", o estabelecimento destinado ao
recebimento, classificao, acondicionamento, identificao e distribuio de ovos
in natura, dispondo ou no de instalaes para industrializao, neste caso,
atendendo s exigncias deste Regulamento para fbrica de conservas de ovos.
Art. 32 - Os estabelecimentos de mel e demais produtos apcolas so
classificados em:
I - apirios;
II - entrepostos de mel e cera de abelhas.
1 - Entende-se por "apirio", o estabelecimento destinado produo,
extrao, classificao e industrializao do mel e demais produtos apcolas.
2 - Entende-se por "entreposto de mel e cera de abelhas", o
estabelecimento destinado ao recebimento, classificao e industrializao do mel
e demais produtos apcolas.
Art. 33 - Entende-se por "casa atacadista", o estabelecimento que receba
produtos de origem animal prontos para o consumo, devidamente acondicionados
e rotulados, e os destine ao comrcio intermunicipal.
Pargrafo nico - As casas atacadistas no podem realizar quaisquer
trabalhos de manipulao, nem mesmo reembalar os produtos, e devem atender
s seguintes condies:
I - possuir dependncias apropriadas para guarda e depsito de produtos
que no possam ser estocados junto com outros;
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II - dispor, quando for o caso, de cmaras frigorficas para guarda e


conservao de produtos perecveis;
III - reunir requisitos que permitam sua manuteno em condies de
higiene.
CAPTULO VII
DAS CONDIES BSICAS E COMUNS DE
FUNCIONAMENTO DAS PROPRIEDADES E ESTABELECIMENTOS
Art. 34 - No ser autorizado o funcionamento de propriedades e
estabelecimentos sob inspeo estadual, sem que possuam dependncias
mnimas e estejam instalados e equipados com maquinrios e utenslios, em face
da capacidade de produo e da finalidade a que se destinem.
Art. 35 - Nenhuma propriedade ou estabelecimento de produtos de origem
animal pode ultrapassar a capacidade de suas instalaes e equipamentos.
Art. 36 - As propriedades e estabelecimentos de produtos de origem
animal devem atender s seguintes condies bsicas e comuns de
funcionamento:
I - localizar-se em pontos distantes de fontes poluidoras ou produtoras de
odores indesejveis, de qualquer natureza;
II - possuir rea suficiente para a construo do estabelecimento e anexos,
compatvel com a finalidade proposta;
III - ser instalados, de preferncia, em centro de terreno, devidamente
cercados, afastados dos limites das vias pblicas no mnimo 05 (cinco) metros e
dispor de rea de circulao interna pavimentada, que permita a livre
movimentao dos veculos de transporte, evite a formao de poeira e facilite o
escoamento de guas; exceo para as indstrias j instaladas e que no
disponham de afastamento em relao as vias pblicas, as quais podero
funcionar, desde que as operaes de recepo e expedio se apresentem
interiorizadas, hipteses em que as reas limtrofes com as vias pblicas devero
ser ocupadas por dependncias que permitam a instalao de vitrais fixos ou a
construo de paredes desprovidas de aberturas para o interior, com as reas de
ventilao e iluminao voltadas para os ptios internos ou as entradas laterais;
IV - dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilao
suficiente em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem
tecnolgica cabveis, de modo a evitar que os raios solares prejudiquem a
natureza dos trabalhos nestas dependncias;
V - possuir piso de material impermevel, resistente abraso e
corroso, ligeiramente inclinado, construdo de modo a facilitar o escoamento e a
coleta de guas residuais, bem como permitir sua limpeza e higienizao;
VI - ter paredes lisas, impermeabilizadas com material de cor clara, lavvel,
de fcil higienizao, numa altura mnima de 02 (dois) metros, com ngulos e
cantos arredondados, e a parte restante rebocada, caiada ou pintada;
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VII - dispor, nas dependncias de elaborao de produtos comestveis, de


forro de material resistente umidade e vapores, construdo de modo a evitar o
acmulo de sujeira e contaminao, podendo o mesmo ser dispensado nos casos
em que a cobertura proporcionar perfeita vedao entrada de poeira, insetos ou
pssaros e assegurar uma adequada higienizao;
VIII - possuir telas milimtricas prova de insetos em todas as janelas;
IX - ter dependncias mnimas, respeitada a finalidade a que se destinem,
para recebimento, industrializao, embalagem, depsito e expedio de produtos
comestveis, sempre separadas por meio de paredes totais das destinadas ao
preparo de produtos no comestveis;
X - dispor, quando necessrio, de instalaes de frio com cmaras
frigorficas e ante-cmaras em nmero e rea suficientes, segundo a capacidade
e a finalidade do estabelecimento;
XI - possuir depsitos separados e exclusivos para ingredientes,
embalagens e materiais ou produtos de limpeza;
XII - ter, quando necessrio, dependncias para refeitrio, administrao,
escritrio e depsitos diversos, separadas, preferencialmente, do corpo industrial;
XIII - dispor, conforme legislao especfica, de vestirios e instalaes
sanitrias de dimenses e em nmero proporcional aos funcionrios, afastados
das dependncias onde so beneficiados os produtos destinados alimentao
humana ou com acesso indireto s dependncias industriais, quando localizados
em seu corpo;
XIV - possuir mesas de ao inoxidvel para os trabalhos de manipulao e
preparo de matrias-primas e produtos comestveis, montadas em estruturas de
material adequado, construdas de forma a permitir fcil higienizao;
XV - ter tanques, caixas, bandejas e quaisquer outros recipientes de
material impermevel, de superfcie lisa e de fcil higienizao;
XVI - dispor de equipamento necessrio e adequado aos trabalhos,
obedecidos os princpios da tcnica industrial e a facilidade de higienizao,
inclusive para o aproveitamento e preparo de subprodutos no comestveis;
XVII - possuir rede de abastecimento de gua para atender,
suficientemente, s necessidades do trabalho industrial e s dependncias
sanitrias e, quando for o caso, instalaes para o tratamento de gua;
XVIII - ter gua fria abundante e, quando necessrio, equipamento gerador
de vapor (caldeira) e instalaes de gua quente em todas as dependncias de
manipulao e preparo, no s de produtos, mas tambm de subprodutos no
comestveis, com capacidade suficiente para a demanda do estabelecimento;
XIX - dispor de rede de esgoto em todas as dependncias, com dispositivo
adequado que evite o refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais,
ligada a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotada de
canalizao e instalaes para a reteno de gorduras, resduos e corpos
flutuantes, bem como de dispositivos para a depurao artificial, com
desaguadouro final em curso de gua caudaloso e perene, fossa sptica ou rede
de esgoto pblico;
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XX - possuir, nos locais de acesso s dependncias de manipulao de


produtos comestveis, pia acionada a pedal para higienizao das mos dos
funcionrios e lavador de botas, obrigatoriamente instalado antes da pia, provido
de desinfetante e escova, com tomadas de gua ligadas a mangueiras plsticas,
formando no conjunto o bloqueio sanitrio.
Art. 37 - Tratando-se de estabelecimentos de carnes e derivados, devem
atender ainda s seguintes condies:
I - comuns a todos os estabelecimentos:
a) dispor de "p-direito" suficiente nas salas de matana, de modo a
permitir a instalao dos equipamentos, principalmente da trilhagem area, em
altura adequada manipulao higinica das diversas espcies de aougue, das
carcaas e meias carcaas, exigindo-se as seguintes alturas mnimas: sala de
matana de bovdeos e eqdeos - 07 (sete) metros; sala de matana de sunos,
ovinos e caprinos - 05 (cinco) metros; sala de matana de coelhos e aves - 04
(quatro) metros;
b) possuir, no caso de estabelecimentos de abate, instalaes que
possibilitem a lavagem e desinfeco dos veculos utilizados no transporte de
animais;
c) dispor de pocilgas e/ou currais cobertos, pavimentados e providos de
bebedouros;
d) ter, de acordo com a classificao do estabelecimento, sala de matana
suficientemente ampla, com dispositivos ou equipamentos que evitem o contato
das carcaas com o piso, com as paredes ou entre si, bem como o contato
manual direto dos funcionrios durante a movimentao das mesmas;
e) ter, isoladamente, nos estabelecimentos de abate, dependncia para o
esvaziamento e a limpeza dos estmagos e intestinos, para a manipulao de
cabeas e lnguas, e para as demais vsceras comestveis;
f) possuir cmaras frigorficas, sala de desossa climatizada, dependncias
tecnicamente necessrias fabricao de produtos de salsicharia e conservas,
depsito de salga de couros, de salga/ressalga e secagem de carnes, e quaisquer
outras tecnologicamente necessrias, de acordo com a classificao do
estabelecimento;
g) dispor de dependncias para industrializao com rea mnima de 20 m
(vinte metros quadrados);
h) ter estrados gradeados de material impermevel, plstico ou similar,
proibindo-se depositar a carne estivada diretamente sobre o piso, sendo que as
carcaas ou partes de carcaas penduradas nas cmaras frigorficas devem ter
espao suficiente entre cada pea e entre elas e as paredes;

14

PODER EXECUTIVO

i) possuir equipamento completo e adequado, tais como plataformas,


mesas, carros, caixas, pias, esterilizadores e outros, utilizados em quaisquer das
fases de recebimento e industrializao da matria-prima e do preparo de
produtos, em nmero suficiente e de material que permita fcil higienizao, bem
como recipientes providos de tampa, pintados de vermelho, destinados
unicamente ao transporte de matrias-primas e produtos condenados,
identificados em caracteres bem visveis com a palavra Condenados;
j) dispor, critrio do rgo de inspeo estadual, de dependncias e
instalaes adequadas para a realizao de necropsias, com forno crematrio
anexo;
l) ter, de acordo com a natureza do estabelecimento, depsitos para
produtos e subprodutos no comestveis, localizados em pontos afastados do
edifcio onde so manipulados ou preparados produtos destinados alimentao
humana;
m) possuir dependncias especficas para a higienizao de carretilhas
e/ou balancins, carros, gaiolas, bandejas e outros, de acordo com a finalidade do
estabelecimento.
II - especficas aos estabelecimentos destinados ao abate de coelhos e
aves:
a) dispor de plataforma coberta para a recepo dos animais, protegida dos
ventos predominantes e da incidncia direta dos raios solares;
b) possuir dependncias exclusivas para as operaes de sangria,
escaldagem e depenagem, no caso de aves, ou esfola, no caso de coelhos;
c) ter dependncias e instalaes que permitam realizar as etapas de
eviscerao, preparo da carcaa (toalete) com as aves ou coelhos suspensos
pelos membros posteriores e/ou cabea, pr-resfriamento, gotejamento (no caso
de aves), classificao e embalagem;
d) dispor, quando for o caso, de dependncia para a realizao de cortes
das carcaas.
Art. 38 - Tratando-se de estabelecimentos de leite e derivados, devem
atender ainda s seguintes condies:
I - as sees industriais devem possuir p-direito mnimo de 3,5 (trs e
cinco dcimos) metros, tolerando-se 03 (trs) metros na recepo do leite, desde
que aberta, no laboratrio, rea de lavagem dos vasilhames e expedio dos
produtos, bem como nas dependncias com temperatura controlada, e 2,8 (dois e
oito dcimos) metros nos vestirios e instalaes sanitrias. No caso de cmaras
frigorficas, o p-direito pode ser reduzido para 2,5 (dois e cinco dcimos)
metros;
II - possuir, quando for o caso, dependncia ou local prprio para lavagem
dos vasilhames ou carros-tanques, os quais devem ser higienizados antes do seu
retorno ao ponto de origem;
III - dispor de cobertura adequada nos locais de recepo e expedio do
leite e seus derivados;
IV - ter dependncia para o laboratrio de anlises, quando necessrio;
15

PODER EXECUTIVO

V - possuir dependncias para o beneficiamento do leite para consumo;


VI - dispor de dependncias para elaborao de produtos derivados, sua
conservao e demais operaes tecnolgicas, tais como fracionamento,
classificao e embalagem, incluindo, quando for o caso, cmaras de salga e de
maturao de queijos com temperatura e umidade controladas;
VII - ter depsito prprio para vasilhames, frmas e frascos;
VIII - no caso de posto de refrigerao, possuir laboratrio para anlises
rpidas, dependncia para refrigerao dotada de aparelhagem prpria e, quando
necessrio, de cmara frigorfica.
Pargrafo nico - As condies de funcionamento das granjas leiteiras e
estbulos leiteiros devem atender as normas regulamentares e tcnicas
aplicveis.
Art. 39 - Tratando-se de estabelecimentos de pescado e derivados, devem
atender ainda s seguintes condies:
I - nos estabelecimentos que possuam cais para atracao dos barcos
pesqueiros:
a) possuir cobertura adequada nos locais reservados descarga dos
barcos;
b) dispor de instalaes e equipamentos apropriados operao de
descarga dos barcos, de modo a acelerar sua realizao, evitar a contaminao e
o trato inadequado do pescado;
c) ter equipamentos adequados higienizao e sanitizao dos barcos;
d) possuir vestirios e sanitrios privativos para a tripulao dos barcos.
II - nos estabelecimentos que recebam, manipulem e comercializem
pescado fresco e/ou se dediquem sua industrializao, inclusive nos que
abatam rs e/ou rpteis para consumo humano:
a) ter instalaes para a produo e o armazenamento de gelo, podendo
esta exigncia, apenas no que tange fabricao, ser dispensada em regies
onde exista facilidade para aquisio de gelo de comprovada qualidade sanitria;
b) possuir equipamento apropriado hiperclorao da gua de lavagem do
pescado e de limpeza das instalaes e utenslios (caixas, recipientes, grelhas e
bandejas);
c) dispor de p-direito mnimo de 04 (quatro) metros, de modo a permitir a
instalao dos equipamentos em altura adequada manipulao higinica das
carcaas;
d) ter dependncias, instalaes e equipamentos para a recepo, seleo,
inspeo, industrializao e expedio do pescado, compatveis com suas
finalidades;
e) possuir separao fsica adequada entre as reas de recebimento da
matria-prima e aquelas destinadas manipulao e acondicionamento do
produto final;
f) dispor de instalaes e equipamentos apropriados coleta e ao
transporte dos resduos de pescado para o exterior das reas de manipulao de
produtos comestveis;
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PODER EXECUTIVO

g) ter instalaes e equipamentos para o aproveitamento dos resduos de


pescado, resultantes do processamento industrial, visando a sua transformao
em subprodutos no comestveis, podendo, em casos especiais, ser dispensada
esta exigncia, permitindo-se o encaminhamento destes resduos a
estabelecimentos prprios para essa finalidade, sendo transportados em veculos
adequados;
h) possuir cmara frigorfica de espera para o armazenamento do pescado
fresco que no possa ser manipulado ou comercializado de imediato;
i) dispor, nos estabelecimentos que elaborem produtos congelados, de
cmaras frigorficas independentes para o congelamento e a estocagem do
produto final;
j) ter, no caso de elaborao de produtos curados de pescado, cmaras
frigorficas em nmero e dimenses necessrias sua estocagem, podendo, em
casos especiais, ser dispensada esta exigncia, permitindo-se o encaminhamento
do pescado curado a estabelecimentos dotados de instalaes frigorficas
adequadas ao seu armazenamento;
l) possuir, no caso de elaborao de produtos curados de pescado, local
adequado para o depsito de sal;
m) dispor de laboratrio para controle da qualidade dos produtos, nos
casos previstos na legislao.
Art. 40 - Tratando-se de estabelecimentos de ovos e derivados, devem
atender ainda s seguintes condies:
I - dispor de rea coberta para a recepo dos ovos;
II - possuir dependncia para ovoscopia, exame de fluorescncia da casca
e verificao do estado de conservao dos ovos;
III - ter dependncia para classificao comercial;
IV - dispor, quando for o caso, de dependncias para industrializao;
V - possuir cmaras frigorficas, nas hipteses previstas na legislao
aplicvel;
VI - as fbricas de conservas de ovos devem ter dependncias apropriadas
para recebimento, manipulao, embalagem e depsito do produto final.
Art. 41 - Tratando-se de estabelecimentos de mel e demais produtos
apcolas, devem atender ainda s seguintes condies:
I - dispor de rea coberta e com aerao suficiente para o recebimento da
matria-prima;
II - possuir dependncias separadas para manipulao, embalagem e
depsito do produto final.
Art. 42 - O rgo de inspeo estadual, excepcionalmente e por ocasio da
aprovao prvia de construes, remodelaes ou ampliaes de
estabelecimentos, poder autorizar a fixao de p-direito de diferentes alturas
das previstas neste Regulamento, quando no implique em risco sanitrio.
17

PODER EXECUTIVO

CAPTULO VIII
DO REGISTRO DOS PRODUTOS
Art. 43 - obrigatrio o registro no rgo de inspeo estadual de todos os
produtos de origem animal, previamente sua fabricao, os quais devem estar
identificados por meio de rtulos aprovados, aplicados sobre as matrias-primas
ou produtos, conforme disposto no Captulo XII deste Regulamento.
Art. 44 - O requerimento para o registro do produto, encaminhado pelo
interessado, observar o modelo adotado pelo rgo de inspeo estadual, sendo
instrudo com os seguintes documentos:
I - memorial descritivo do processo de fabricao de cada produto,
contendo informaes sobre as quantidades e percentuais da sua composio,
assim como a tecnologia empregada, assinado pelo responsvel tcnico pelo
estabelecimento e pelo proprietrio;
II - croqui da rotulagem ou etiqueta de identificao.
Art. 45 - Nos rtulos dos produtos de origem animal, sob inspeo
estadual, devem constar as seguintes indicaes, alm de outras que se fizerem
necessrias, com observncia das demais disposies estabelecidas na
legislao aplicvel:
I - designao do produto;
II - marca comercial do produto;
III - nome do estabelecimento de produo;
IV - classificao do estabelecimento, conforme critrio estabelecido neste
Regulamento;
V - endereo completo do estabelecimento de produo, especificando, se
existente, o servio de atendimento ao consumidor;
VI - CNPJ;
VII - inscrio estadual;
VIII - quantidade nominal, em unidades do Sistema Internacional (SI),
conforme a natureza do produto;
IX - lista de ingredientes (composio, aditivos, condimentos, etc);
X - peso da embalagem primria;
XI - identificao do lote;
XII - data de fabricao;
XIII - prazo de validade;
XIV - temperatura de conservao;
XV - Indstria Brasileira;
XVI - informao nutricional do produto expressa por poro e indicao do
Valor Dirio (V.D.) por percentual (%);
XVII - marca oficial do rgo responsvel pela inspeo estadual;
XVIII - Registrado na Secretaria de Estado de Agricultura sob o n.
000/00, onde o primeiro nmero corresponde ao nmero do registro do
estabelecimento e o segundo, ao nmero do registro do produto.
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PODER EXECUTIVO

1 - Os produtos destinados alimentao animal devem conter em seus


rtulos a expresso: "Produto destinado alimentao animal".
2 - Os produtos no destinados alimentao humana ou animal devem
conter em seus rtulos a expresso: "Produto no comestvel".
Art. 46 - Quando as embalagens destinadas aos produtos de origem
animal no comportarem as especificaes previstas neste Regulamento, estas
devero constar em embalagens coletivas, acondicionadas em local visvel ao
consumidor.
Art. 47 - permitido usar em produtos destinados ao consumo em territrio
nacional rotulagem impressa, gravada ou litografada em lngua estrangeira, com
traduo em vernculo.
Art. 48 - vedada a reutilizao de embalagens ou pelculas destinadas ao
acondicionamento de produtos de origem animal.
CAPTULO IX
DO TRANSPORTE E DO TRNSITO DOS PRODUTOS
Art. 49 - Os produtos de origem animal, procedentes de propriedades ou
estabelecimentos registrados ou relacionados no rgo de inspeo estadual,
podem ser expostos ao consumo em todo o territrio estadual.
Art. 50 - Os produtos de origem animal, em trnsito intermunicipal, devem
estar devidamente acondicionados, embalados e rotulados, podendo ser
reinspecionados pelo rgo de inspeo estadual nos postos fiscais fixos ou
volantes, bem como nos estabelecimentos de destino.
Art. 51 - O transporte de produtos de origem animal deve ser feito em
veculos apropriados providos de isolamento trmico e/ou dotados de unidade
frigorfica, acondicionados higienicamente em recipientes adequados, segundo
instrues complementares a este Regulamento, no podendo ser transportados
juntamente com produtos ou mercadorias de outra natureza.
Art. 52 - Os produtos de origem animal no identificados por meio de
marcas oficiais, quando em trnsito, devem estar acompanhados do Certificado
Sanitrio ou Guia de Trnsito , assim como as matrias-primas e produtos
destinados ao aproveitamento condicional.
CAPTULO X
DAS OBRIGAES DAS PROPRIEDADES E ESTABELECIMENTOS
Art. 53 - Os responsveis pelas propriedades e estabelecimentos ficam
obrigados a:
19

PODER EXECUTIVO

I - cumprir e fazer cumprir todas as exigncias contidas neste


Regulamento;
II - fornecer pessoal necessrio e habilitado para a execuo dos trabalhos
de inspeo, cujo mdico veterinrio do rgo de inspeo estadual estipular as
tarefas, horrio de trabalho e demais controles administrativos, respeitadas as
normas trabalhistas pertinentes, sendo obrigatria a sua concordncia quanto a
eventual dispensa e substituio dos mesmos;
III - manter pessoal habilitado na gerncia dos trabalhos tcnicos do
estabelecimento;
IV - fornecer material adequado julgado indispensvel aos trabalhos do
rgo de inspeo estadual;
V - fornecer aparelhos e reativos necessrios, critrio do rgo de
inspeo estadual, para anlises de matrias-primas ou produtos no laboratrio
do estabelecimento;
VI - fornecer utenslios e substncias apropriadas para os trabalhos de
coleta e transporte de amostras e peas patolgicas para o laboratrio, bem como
para limpeza, desinfeco e esterilizao de instrumentos, aparelhos e
instalaes;
VII - manter em dia o registro do recebimento de animais e/ou matriasprimas, especificando procedncia, qualidade, produtos fabricados, sada e
destino dos mesmos;
VIII - fornecer at o dcimo dia til de cada ms, subseqente ao vencido,
os dados estatsticos para avaliao da produo, industrializao, transporte e
comercializao dos produtos;
IX - dar aviso antecipado, de no mnimo 24 (vinte e quatro) horas, sobre a
realizao de qualquer alterao na rotina de trabalho nos estabelecimentos sob
inspeo permanente, mencionando sua natureza, hora de incio e de provvel
concluso;
X - dar aviso antecipado, de no mnimo 24 (vinte e quatro) horas, sobre a
chegada de animais para o abate e fornecer todos os dados que sejam solicitados
pelo rgo de inspeo estadual;
XI - dar aviso antecipado, de no mnimo 24 (vinte e quatro) horas, sobre a
previso de chegada de barcos pesqueiros ou de recebimento de pescado,
quando for o caso;
XII - fornecer gratuitamente conduo aos funcionrios do rgo de
inspeo, quando o estabelecimento funcionar sob inspeo permanente e for
distante do permetro urbano;
XIII - fornecer residncia, cobrando aluguel ao funcionrio de acordo com a
lei e o preo de mercado, sempre que haja dificuldade para que o mesmo
encontre moradia adequada, quando o estabelecimento funcionar sob inspeo
permanente;
XIV - fornecer gratuitamente alimentao aos funcionrios do rgo de
inspeo, quando os horrios para as refeies no permitam que os mesmos as
faam em suas residncias;
20

PODER EXECUTIVO

XV - fornecer armrios, mesas, arquivos, mapas, livros e outros materiais


destinados inspeo estadual, para seu uso exclusivo;
XVI - manter locais apropriados, critrio do rgo de inspeo estadual,
para recebimento e guarda de matrias-primas procedentes de outros
estabelecimentos ou de retorno dos centros de consumo, para serem
reinspecionados, bem como para seqestro de carcaas ou partes de carcaas,
matrias-primas e produtos suspeitos;
XVII - fornecer substncias adequadas para a desnaturao de produtos
condenados, quando no haja instalaes para sua imediata transformao;
XVIII - providenciar para que os produtos destinados ao consumo, bem
como toda e qualquer substncia que entre em sua composio, sejam
submetidos a exames tecnolgicos, fsico-qumicos e microbiolgicos;
XIX - recolher as taxas de inspeo sanitria, na forma e prazo
estabelecidos na legislao vigente.
1 - O material fornecido pela propriedade ou pelo estabelecimento fica
disposio da inspeo estadual.
2 - Os proprietrios de propriedades ou estabelecimentos registrados ou
relacionados ficam obrigados a manter livros para escriturao de matriasprimas oriundas de outros pontos, para serem utilizadas no todo ou em parte na
fabricao de produtos e/ou subprodutos no comestveis.
3 - Cada propriedade ou estabelecimento deve manter o controle de
qualidade de suas operaes e produtos, mediante a realizao da Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), assegurando a inocuidade dos
alimentos produzidos, alm dos exames de rotina efetuados em laboratrios
oficiais e/ou credenciados pela SEAAPI ou pelo MAPA.
CAPTULO XI
DOS EXAMES DE LABORATRIO
Art. 54 - Os produtos de origem animal prontos para o consumo, bem
como toda e qualquer substncia que entre em sua elaborao, esto sujeitos a
exames de rotina tecnolgicos, fsico-qumicos e microbiolgicos peridicos, a
serem pagos pelo proprietrio do estabelecimento e devem ser realizados em
laboratrios oficiais e/ou credenciados pela SEAAPI ou pelo MAPA.
Art. 55 - As tcnicas e os mtodos dos exames utilizados devem estar de
acordo com as normas previstas na legislao em vigor sobre a matria para os
produtos de origem animal, seus derivados, ingredientes e tambm para a gua
de abastecimento de propriedades e estabelecimentos.
Art. 56 - Os padres sensoriais, fsico-qumicos e microbiolgicos utilizados
na interpretao dos resultados devem ser os fixados pelo MAPA ou, quando for o
caso, pelo Ministrio da Sade.

21

PODER EXECUTIVO

Art. 57 - Quando houver dvidas sobre as condies industriais e


higinico-sanitrias de qualquer produto, a partida ficar seqestrada, sob a
guarda e conservao do responsvel pelo estabelecimento, at o laudo final dos
exames tecnolgicos, fsico-qumicos e microbiolgicos.
Art. 58 - A coleta de amostra para fins de anlise ser feita mediante
lavratura do Termo de Coleta de Amostra, em quantidade representativa ou
indicativa do estoque existente, sendo dividida em 03 (trs) invlucros, tornados
inviolveis para assegurar sua autenticidade e conservados de modo a garantir
suas caractersticas originais.
1 - Se a quantidade ou a natureza do alimento no permitir a coleta de
amostra, na forma prevista no caput, o alimento ser apreendido, mediante
lavratura do respectivo termo, e levado ao laboratrio oficial e/ou credenciado
pela SEAAPI ou pelo MAPA onde, na presena do proprietrio, do responsvel ou
do perito por ele indicado ou na falta destes, de 02 (duas) testemunhas, ser
efetuada, de imediato, a anlise fiscal.
2 - Das amostras coletadas, 02 (duas) sero enviadas ao laboratrio
oficial e/ou credenciado para anlise fiscal e a terceira ficar em poder do
proprietrio ou responsvel pelo produto, servindo esta ltima para eventual
percia de contraprova.
3 - Quando a anlise fiscal concluir pela condenao do alimento, a
autoridade sanitria notificar o responsvel, podendo o mesmo apresentar
defesa escrita e requerer exame de contraprova no prazo mximo de 10 (dez)
dias.
4 - O exame de contraprova poder ser realizado em qualquer
laboratrio oficial e/ou credenciado pela SEAAPI ou pelo MAPA, s custas do
proprietrio do estabelecimento, com a presena de um representante do rgo
de inspeo estadual.
5 - Alm de escolher o laboratrio para a realizao do exame de
contraprova, o responsvel pelo estabelecimento poder ser representado por um
tcnico de sua preferncia e confiana.
6 - As amostras coletadas pelo rgo de inspeo estadual para as
anlises fiscais sero gratuitas.
Art. 59 - Confirmada a condenao do produto ou da partida, a inspeo
estadual determinar a sua transformao em subproduto no comestvel.
CAPTULO XII
DAS MARCAS OFICIAIS DO RGO DE INSPEO ESTADUAL
Art. 60 - Os rtulos, as etiquetas de identificao e os carimbos oficiais
utilizados em produtos de origem animal sujeitos inspeo estadual, devem
obedecer aos modelos constantes do Anexo II deste Regulamento.

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PODER EXECUTIVO

1 - As marcas oficiais que estejam em desacordo com este Regulamento


somente podero ser utilizadas mediante autorizao expressa do rgo de
inspeo estadual.
2 - Para a confeco dos rtulos, das etiquetas de identificao e dos
carimbos oficiais necessria a autorizao do rgo de inspeo estadual,
mediante requerimento para o registro do produto, com o respectivo croqui do
rtulo ou etiqueta, acompanhado do memorial descritivo de cada produto,
conforme disposto no Captulo VIII deste Regulamento.
Art. 61 - Nos casos de cancelamento de registro de propriedades ou
estabelecimentos sob inspeo estadual, devem ser inutilizadas todas as marcas
oficiais, e os equipamentos, materiais e quaisquer bens pblicos pertencentes ao
Estado do Rio de Janeiro, inclusive de natureza cientfica, devem ser recolhidos
sede do rgo de inspeo estadual.
Art. 62 - O nmero do registro da propriedade ou do estabelecimento, as
iniciais S.I.E./RJ, Secretaria de Agricultura e, conforme o caso, as palavras
INSPECIONADO ou CONDENADO representam os elementos bsicos de
identificao oficial do rgo de inspeo estadual, cujo emprego est descrito
neste Regulamento.
1 - As iniciais S.I.E./RJ significam Servio de Inspeo Estadual do
Rio de Janeiro, e correspondem ao rgo estadual responsvel pela inspeo e
fiscalizao de produtos de origem animal.
2 - As marcas oficiais do rgo de inspeo estadual so usadas
unicamente por propriedades ou estabelecimentos sujeitos fiscalizao e
constituem a garantia de que o produto foi inspecionado.
Art. 63 - As marcas oficiais do rgo de inspeo estadual, respeitadas as
suas caractersticas, devem ser colocadas em destaque nas testeiras das caixas,
nos rtulos ou nos produtos, numa cor nica (preta) quando impressas, gravadas
ou litografadas.
CAPTULO XIII
DO PESSOAL
Art. 64 - O pessoal que trabalhe com produtos comestveis deve usar
uniforme completo (botas, cala, jaleco, avental e gorro) de cor branca e limpo,
ficando vedada a sua utilizao fora da propriedade ou do estabelecimento.
1 - O pessoal que trabalhe em oficinas e/ou setores de manuteno
deve se apresentar com uniformes em cores diferenciadas e no pode ter livre
acesso ao interior do estabelecimento onde se processa a matana ou so
manipulados produtos comestveis.
2 - Os visitantes somente podero ter acesso ao interior do
estabelecimento, nos horrios de funcionamento, quando devidamente
uniformizados e mediante autorizao do responsvel pela inspeo estadual.
23

PODER EXECUTIVO

Art. 65 - Sem prejuzo do disposto em legislao complementar, proibido


ao pessoal que trabalha com produtos comestveis:
I - deixar de submeter-se a exames mdicos anuais, ou sempre que
necessrio, que os habilitem a manipular alimentos;
II - apresentar-se para o servio com sintomas ou doenas infecciosas,
abscessos ou supuraes cutneas;
III - praticar qualquer ato que de alguma forma possa contaminar o
alimento, tais como fumar ou cuspir;
IV - usar adornos;
V - apresentar qualquer tamanho de barba.
Pargrafo nico - Comprovado ou presumvel caso de doena
transmissvel ou que implique em risco sanitrio, tais como dermatoses, doenas
infecto-contagiosas ou de portadores assintomticos de Salmonella, em qualquer
pessoa que trabalhe em propriedade ou estabelecimento de produtos de origem
animal, esta deve ser imediatamente afastada de suas atividades, cabendo ao
empresrio, ao responsvel pelo setor ou ao rgo de inspeo estadual
comunicar o fato autoridade de sade pblica.
CAPTULO XIV
DA HIGIENE DAS PROPRIEDADES E ESTABELECIMENTOS
Art. 66 - As dependncias e equipamentos das propriedades e
estabelecimentos devem ser mantidos em condies de higiene, antes, durante e
aps a realizao dos trabalhos industriais e as guas residuais devem ter destino
conveniente, podendo o rgo de inspeo estadual determinar o tratamento
artificial antes do seu despejo.
Art. 67 - Os pisos e as paredes do estabelecimento, assim como os
equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho, devem ser lavados
diariamente e desinfetados pelo emprego de substncias previamente aprovadas
pelo rgo competente.
1 - Os pisos e as paredes de currais, bretes e outras instalaes prprias
para conteno de animais vivos ou para depsito de resduos industriais, devem
ser lavados e desinfetados, tantas vezes quantas necessrias, com desinfetante
apropriado.
2 - Os estabelecimentos devem ter em estoque desinfetantes aprovados
para uso nos trabalhos de higienizao e sanitizao.
Art. 68 - Na sala de matana e nas demais dependncias do
processamento industrial obrigatria a existncia de vrios pontos de gua com
descarga de vapor para esterilizao de facas, ganchos e outros utenslios.

24

PODER EXECUTIVO

Art. 69 - As cmaras frigorficas e os tneis de congelamento devem


corresponder s mais rigorosas condies de higiene, iluminao e ventilao, e
devem ser desinfetados pelo menos uma vez por ano ou sempre que necessrio,
critrio do rgo de inspeo estadual.
Art. 70 - O maquinrio, tanques, caixas, mesas, equipamentos para
transporte e demais materiais e utenslios devem ser marcados, de modo a evitar
qualquer confuso entre os destinados a produtos comestveis e os usados no
transporte ou no depsito de produtos no comestveis ou para alimentao de
animais, usando-se as denominaes Comestveis e No comestveis.
Art. 71 - Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de pragas, tais
como insetos e roedores, atravs da implantao do Programa de Controle
Integrado de Pragas realizado por profissionais credenciados de firmas
especializadas, registradas no rgo competente, nas dependncias no
destinadas manipulao ou ao depsito de produtos comestveis, mediante
conhecimento do rgo de inspeo estadual.
1 - No permitido, para os fins do disposto no caput, o emprego de
produtos biolgicos.
2 - proibida a permanncia de ces, gatos e outros animais estranhos
no recinto dos estabelecimentos.
Art. 72 - No permitido residir no corpo dos edifcios onde so realizados
trabalhos industriais com produtos de origem animal.
Art. 73 - proibido fazer refeies nos locais onde se realizem trabalhos
industriais, bem como depositar produtos, objetos e materiais estranhos
finalidade da dependncia, ou ainda guardar roupas de qualquer natureza.
Art. 74 - proibido estocar, nas salas de recebimento, manipulao,
fabricao, nos depsitos de produtos e nas cmaras frigorficas ou de cura,
material estranho aos trabalhos da dependncia.
Art. 75 - No permitido o acondicionamento de matrias-primas e
produtos destinados alimentao humana em veculos de transporte ou em
recipientes que tenham servido a produtos no comestveis.
Art. 76 - O rgo de inspeo estadual determinar, sempre que julgar
necessrio, a substituio, raspagem, pintura ou reforma em pisos, paredes, teto
e equipamentos.
Art. 77 - As caixas de sedimentao de substncias residuais devem ser
freqentemente limpas e inspecionadas.

25

PODER EXECUTIVO

CAPTULO XV
DAS INFRAES E PENALIDADES
Art. 78 - As infraes a este Regulamento devem ser punidas
administrativamente e, quando for o caso, mediante responsabilidade criminal e
demais cominaes legais cabveis.
Art. 79 - As penas administrativas a serem aplicadas por servidores do
rgo de inspeo estadual, constaro de advertncia, multa, apreenso e/ou
condenao das matrias-primas e produtos, interdio da propriedade ou do
estabelecimento e cancelamento do registro ou relacionamento dos mesmos.
1 - As penas previstas podem ser aplicadas isoladas ou
cumulativamente, dependendo da gravidade da infrao.
2 - A aplicao das penalidades de advertncia, apreenso e/ou
condenao das matrias-primas e produtos de competncia de quaisquer dos
funcionrios do rgo de inspeo estadual.
3 - A aplicao das penalidades de multa, interdio da propriedade ou
do estabelecimento e cancelamento do registro ou relacionamento dos mesmos
de competncia exclusiva do titular do rgo de inspeo estadual.
Art. 80 - O Auto de Infrao, documento gerador do processo punitivo,
deve ter detalhada a infrao cometida, o dispositivo infringido, a classificao da
propriedade ou do estabelecimento com o endereo completo e a indicao da
denominao ou firma da sociedade ou empresa individual, e ser encaminhado ao
rgo de inspeo estadual para cincia e demais providncias.
1 - O Auto de Infrao deve ser assinado pelo servidor que constatar a
infrao, pelo proprietrio do estabelecimento ou representantes da firma e por 02
(duas) testemunhas.
2 - Sempre que o infrator ou as testemunhas se neguem a assinar o
Auto de Infrao, deve ser feita declarao a respeito no prprio auto, remetendose uma das vias ao proprietrio do estabelecimento, por correspondncia
registrada, mediante recibo.
3 - A autoridade sanitria que lavrar o Auto de Infrao deve extra-lo em
03 (trs) vias, sendo a primeira entregue ao infrator, a segunda remetida ao rgo
de inspeo estadual e a terceira constituir o prprio talo de infraes.
Art. 81 - A advertncia ser aplicada quando o infrator for primrio e a
infrao for de pequena gravidade, desde que no haja evidncia de dolo ou m
f.
Art. 82 - As multas sero aplicadas nos casos de reincidncia da infrao,
bem como naqueles em que haja manifesta evidncia de dolo ou m f e, em
nenhum caso, isentam o infrator da inutilizao do produto, quando esta medida
couber.

26

PODER EXECUTIVO

Art. 83 - As multas sero quantificadas pela Unidade Fiscal de Referncia


(UFIR/RJ) e aplicadas nos seguintes casos:
I - de 200 UFIR/RJ, quando:
a) permitir a livre circulao de pessoal estranho atividade industrial
dentro das dependncias do estabelecimento;
b) permitir o acesso ao interior do estabelecimento de funcionrios ou
visitantes sem estarem devidamente uniformizados;
c) permitir que funcionrios trabalhem com uniformes sujos;
d) no apresentar a documentao sanitria atualizada de seus
funcionrios, quando solicitada;
e) utilizar rtulo, etiqueta ou carimbo sem o devido registro no rgo de
inspeo estadual.
II - de 400 UFIR/RJ, quando:
a) ultrapassar a capacidade mxima de abate, industrializao ou
beneficiamento;
b) funcionar sem a utilizao de equipamentos adequados;
c) utilizar instalaes, equipamentos e utenslios para outros fins que no
os que constem do registro ou relacionamento;
d) acondicionar ou embalar produtos em recipientes no permitidos;
e) transportar produtos de origem animal procedentes de estabelecimentos
sem a documentao sanitria exigida;
f) realizar a comercializao intermunicipal de produtos sem registro ou
sem rotulagem;
g) no promover a transferncia de responsabilidade prevista neste
Regulamento ou deixar de notificar o comprador, locatrio ou arrendatrio sobre
esta exigncia legal, por ocasio da venda, locao ou arrendamento;
h) realizar construes novas, remodelaes ou ampliaes no
estabelecimento sem que os projetos tenham sido previamente aprovados pelo
rgo de inspeo estadual;
i) comercializar produtos de origem animal com rtulo inadequado ou sem
as informaes exigidas pela legislao especfica.
III - de 700 UFIR/RJ, quando:
a) praticar atos que visem dificultar, burlar, embaraar ou impedir a ao do
rgo de inspeo no exerccio de suas funes, bem como tentar subornar ou
usar de violncia contra servidores do rgo de inspeo estadual;
b) no apresentar a documentao sanitria necessria dos animais para
abate;
c) sonegar, dificultar ou alterar as informaes sobre o abate ou sobre
qualquer atividade exercida nos estabelecimentos registrados ou relacionados;
d) receber e manter guardados, no estabelecimento, ingredientes ou
matrias-primas proibidas;
e) no acondicionar adequadamente as matrias-primas e/ou os produtos
em cmaras frigorficas ou outra dependncia, conforme o caso;
f) transportar ou comercializar carcaa(s) sem o carimbo oficial do rgo de
inspeo estadual.
27

PODER EXECUTIVO

IV - de 1.000 UFIR/RJ, quando:


a) utilizar matrias-primas ou produtos procedentes de estabelecimentos
no registrados no rgo de inspeo ou inadequados para a fabricao de
produtos de origem animal;
b) adulterar, fraudar ou falsificar matrias-primas e/ou produtos de origem
animal;
c) fabricar produtos em desacordo com o memorial descritivo aprovado
pelo rgo de inspeo estadual ou, ainda, sonegar elementos informativos sobre
a composio centesimal e/ou a tecnologia do processo de fabricao;
d) abater animais em desacordo com a legislao vigente e/ou sem a
presena do funcionrio do rgo de inspeo estadual;
e) transportar matrias-primas e/ou produtos sem condies de higiene
e/ou em temperatura inadequada;
f) ceder rtulo, etiqueta ou carimbo terceiros, assim como utiliz-los;
g) o aproveitamento condicional for diferente do determinado pelo rgo de
inspeo estadual;
h) utilizar gua contaminada no estabelecimento;
i) desobedecer a quaisquer das exigncias sanitrias relativas ao
funcionamento do estabelecimento e higiene das dependncias e dos
equipamentos, bem como dos trabalhos de manipulao e preparo de matriasprimas e produtos.
Pargrafo nico - A ocorrncia das infraes descritas em cada alnea dos
incisos deste artigo implicar na aplicao cumulativa da multa correspondente.
Art. 84 - O infrator multado ter 30 (trinta) dias para efetuar o recolhimento
da multa e exibir ao rgo de inspeo estadual o respectivo comprovante.
Pargrafo nico - O prazo acima estipulado ser contado a partir da data
em que o infrator tenha sido notificado da multa.
Art. 85 - Observado o disposto no art. 86 deste Decreto, o no
recolhimento da multa no prazo estipulado implicar na sua inscrio na Dvida
Ativa do Estado.
Art. 86 - Da lavratura do Auto de Infrao caber recurso, com efeito
suspensivo, ao Secretrio de Estado de Agricultura, Abastecimento, Pesca e
Desenvolvimento do Interior, no prazo de 30 (trinta) dias, a partir da data em que
o infrator tenha sido notificado da multa.
Art. 87 - Para efeito de apreenso e/ou condenao das matrias-primas e
produtos, alm dos casos especficos previstos neste Regulamento, consideramse imprprios para o consumo, no todo ou em parte, os produtos de origem
animal quando:

28

PODER EXECUTIVO

I - danificados por umidade ou fermentao, ranosos, mofados ou


bolorentos, de caracteres sensoriais ou fsicos anormais, contendo quaisquer
sujidades ou que demonstrem pouco cuidado na manipulao, elaborao,
preparo, conservao ou acondicionamento;
II - contenham substncias txicas ou nocivas sade;
III - adulterados, fraudados ou falsificados;
IV - prejudiciais ou imprestveis alimentao por qualquer motivo;
V - transportados em condies inadequadas;
VI - comercializados em carter intermunicipal sem o prvio registro no
rgo de inspeo estadual.
Art. 88 - Independente de quaisquer outras penalidades que couberem,
tais como multa ou cancelamento do registro ou relacionamento, nos casos de
apreenso das matrias primas e produtos, aps reinspeo pode ser autorizado
o seu aproveitamento condicional para alimentao humana, a critrio do rgo
de inspeo estadual.
Pargrafo nico - Na hiptese de no ser autorizado o aproveitamento
previsto no caput deste artigo, a matria-prima ou o produto devero ser
condenados.
Art. 89 - Alm dos casos especficos previstos neste Regulamento, so
considerados adulteraes, fraudes ou falsificaes:
I) adulteraes:
a) produtos elaborados em condies que contrariem as especificaes e
determinaes estabelecidas quando do registro;
b) emprego de substncias de qualidade, tipo e espcie diferentes das da
composio normal do produto, sem prvia autorizao do rgo de inspeo
estadual;
c) produtos coloridos ou aromatizados sem prvia autorizao, no
constando a declarao nos rtulos;
d) emprego de matria-prima alterada ou impura no preparo dos produtos;
e) inteno dolosa em mascarar a data de fabricao.
II) fraudes:
a) alterao ou modificao total ou parcial de um ou mais elementos do
produto, em desacordo com os padres estabelecidos ou frmulas aprovadas
pelo rgo de inspeo estadual;
b) supresso ou adio de um ou mais elementos e/ou substituio por
outros visando aumento de volume ou peso, em detrimento da sua composio
normal ou do valor nutritivo intrnseco;
c) execuo de operaes de manipulao e elaborao com a inteno
deliberada de estabelecer falsa impresso aos produtos fabricados;
d) conservao com substncias proibidas;
e) especificao na rotulagem de um determinado produto que no seja o
contido na embalagem ou recipiente.
III) falsificaes:
29

PODER EXECUTIVO

a) produtos elaborados e expostos ao consumo com forma, caracteres e


rotulagem que constituem processos especiais de privilgio ou exclusividade de
outrem, sem que seus legtimos proprietrios tenham dado autorizao;
b) uso de denominaes diferentes das previstas na legislao especfica
ou nos memoriais descritivos aprovados.
Art. 90 - A interdio total ou parcial da propriedade ou do estabelecimento
ou o cancelamento do registro ou relacionamento dos mesmos sero aplicados
quando a infrao for provocada por negligncia manifesta, reincidncia culposa
ou dolosa e que tenha algumas das seguintes caractersticas:
I - embarao ao fiscalizadora;
II - desacato ou tentativa de suborno;
III - consistir em adulterao, fraude ou falsificao do produto;
IV - causar risco ou ameaa de natureza higinico-sanitria;
V - impossibilidade da propriedade ou do estabelecimento de permanecer
em atividade, comprovada atravs de inspeo realizada por autoridade
competente.
Art. 91 - As penalidades a que se refere este Regulamento sero aplicadas
sem prejuzo de outras que, por lei, possam ser impostas por autoridades de
sade pblica, policial ou de defesa do consumidor.
Art. 92 - O descumprimento das responsabilidades dos servidores ser
apurado pelo rgo de inspeo estadual, qual compete a iniciativa das
providncias cabveis.
TTULO II
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA
DO LEITE E DERIVADOS
CAPTULO I
DISPOSIES PRELIMINARES
Art. 93 - As especificaes sobre leite e seus derivados no tocante s
instalaes, equipamentos, higiene do ambiente, inspeo industrial e sanitria,
alm de outras que se fizerem necessrias, devem observar as disposies
estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e tcnicas
aplicveis.
Art. 94 - Para fins deste Regulamento, entende-se por leite, sem outra
especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

30

PODER EXECUTIVO

Art. 95 - A produo de leite de outros animais deve ser denominada


segundo a espcie de que proceda, ficando sujeita s disposies deste
Regulamento, satisfeitas as exigncias para a sua identificao.
Pargrafo nico - A composio mdia do leite a que se refere o caput,
bem como as condies de sua obteno, devem atender as normas
regulamentares e tcnicas aplicveis.
Art. 96 - A inspeo industrial e sanitria de que tratam os artigos
anteriores abrange:
I - o funcionamento das propriedades e dos estabelecimentos, suas
condies tcnicas e higinico-sanitrias;
II - a(s) matria(s)-prima(s) e o seu beneficiamento, desde a fonte de
origem at a expedio dos produtos e/ou subprodutos do leite, compreendidas
as condies higinicas, seja qual for a quantidade produzida e o seu
aproveitamento;
III - o emprego de ingredientes, aditivos, coadjuvantes tecnolgicos e a
classificao dos produtos e subprodutos do leite, de acordo com as normas
regulamentares e tcnicas aplicveis;
IV - os exames tecnolgicos, fsico-qumicos e microbiolgicos do leite,
seus produtos e subprodutos, quando for o caso;
V - as condies de transporte do leite e seus derivados destinados
alimentao humana.
Art. 97 - Qualquer tipo de leite s pode ser destinado ao consumo humano
pasteurizado, ficando proibida a venda de leite cru.
Art. 98 - permitida a mistura de leites oriundos de animais de uma
mesma espcie e proibida, para fins de consumo, a mistura de leites de animais
de espcies distintas.
Pargrafo nico - O leite resultante da mistura de leites oriundos de
animais de uma mesma espcie e procedente de propriedades distintas,
denomina-se leite de conjunto, e o resultante da mistura de leites de animais de
uma mesma espcie e proveniente de uma nica propriedade, denomina-se leite
de mistura.
Art. 99 - proibido o aproveitamento, para fins de alimentao humana, do
leite de reteno e do colostro.
1 - Entende-se por leite de reteno, o produto da ordenha a partir do
trigsimo dia antes da pario.
2 - Entende-se por colostro, o produto da ordenha obtido aps o parto
e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterize.

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PODER EXECUTIVO

CAPTULO II
LEITE
SEO I
Sanidade dos Animais
Art. 100 - Entende-se por gado leiteiro, todo rebanho explorado com a
finalidade de produzir leite.
Art. 101 - O gado leiteiro deve ser mantido sob controle veterinrio
permanente nas propriedades produtoras de leite tipo A e B, e peridico nas
produtoras dos demais tipos de leite, observando-se:
I - o regime de criao e a permanncia nos pastos ou piquetes;
II - a rea mnima de pastagem por animal;
III - a alimentao produzida ou adquirida, inclusive as instalaes para o
preparo dos alimentos;
IV - o horrio das raes e a organizao de tabelas de alimentao para
as granjas leiteiras;
V - as condies higinicas em geral, especialmente dos currais, estbulos,
locais de ordenha e demais dependncias que tenham relao com a produo
do leite;
VI - a gua destinada aos animais e a utilizada na lavagem das instalaes
e equipamentos;
VII - o estado sanitrio dos animais, especialmente das vacas em lactao
e a adoo de medidas de carter permanente contra tuberculose, brucelose,
mastite e outras doenas que possam contaminar o leite;
VIII - o controle dos documentos de sanidade dos ordenhadores;
IX - a higiene da ordenha, do vasilhame, das instalaes e da manipulao
do leite;
X - o exame do leite de mistura, resultante da quantidade total produzida
diariamente;
XI - as condies de transporte.
Art. 102 - S se permite o aproveitamento do leite de vaca e de outras
espcies, quando:
I - as fmeas se apresentem clinicamente ss e em bom estado de
nutrio;
II - no estejam no perodo final de gestao, nem na fase colostral;
III - no apresentem reao positiva s provas de diagnstico da
tuberculose (tuberculina
Pargrafo nico - Qualquer alterao no estado de sade dos animais,
capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenao do mesmo para
fins alimentcios. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho,
em carter provisrio ou definitivo.
32

PODER EXECUTIVO

Art. 103 - proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a fmea


lactante ou a qualidade do leite destinado ao consumo humano, incluindo
medicamentos de qualquer natureza passveis de eliminao pelo leite, motivo
pelo qual o animal deve ser afastado da produo.
Art. 104 - obrigatrio o afastamento da produo leiteira das fmeas que:
I - se apresentem caquticas;
II - sejam suspeitas ou acometidas de doenas infecto-contagiosas, tais
como tuberculose e brucelose;
III - se apresentem febris, com mastite, diarria, corrimento vaginal ou
qualquer manifestao patolgica.
Pargrafo nico - O animal afastado da produo s poder voltar
ordenha aps exame procedido por mdico veterinrio oficial.
Art. 105 - O controle da tuberculose e brucelose no gado leiteiro deve
seguir as especificaes da legislao sanitria aplicvel, que determina as
normas de controle e erradicao destas enfermidades.
Art. 106 - Ser interditada a propriedade rural, quando se verificar qualquer
surto de doena infecto-contagiosa que justifique tal medida.
1 - Durante a interdio da propriedade, o leite poder ser empregado
na alimentao de animais, depois de submetido fervura.
2 - A interdio ser determinada pelo rgo oficial da Defesa Sanitria
Animal e a suspenso da mesma depois do restabelecimento completo do gado.
SEO II
Ordenha
Art. 107 - A ordenha deve ser realizada com regularidade e diariamente,
adotando-se o espao mnimo de 10 (dez) horas no regime de duas ordenhas e
de 08 (oito) horas, no de trs ordenhas.

presa;

Art. 108 - A ordenha deve ser feita observando-se as seguintes condies:


I - vacas limpas, descansadas, com beres lavados e enxutos e a cauda

II - ordenhador ou retireiro asseado, mos e braos lavados, unhas


cortadas, uniformizado, de macaco e gorro limpos;
III - rejeio dos primeiros jatos de leite em caneca de fundo escuro,
fazendo-se a ordenha total e ininterrupta com esgotamento das 04 (quatro) tetas;
IV - horrio que permita a entrada do leite no estabelecimento de destino,
de acordo com as normas regulamentares e tcnicas aplicveis para cada tipo de
leite.

33

PODER EXECUTIVO

Art. 109 - A ordenha, manual ou mecnica, deve ser feita em sala ou


dependncia apropriada, de acordo com as normas regulamentares e tcnicas
aplicveis para cada tipo de leite.
1 - Na ordenha manual obrigatrio o uso de baldes com abertura
lateral inclinada, previamente higienizados e sanitizados.
2 - Na ordenha mecnica obrigatria a rigorosa lavagem e o uso de
desinfetantes em todas as peas da ordenhadeira, as quais devem ser mantidas
em condies adequadas.
Art. 110 - Logo aps a ordenha, o leite deve ser filtrado atravs de tela
milimtrica de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico atxico, previamente
higienizada e sanitizada.
Pargrafo nico - Este leite deve ser refrigerado no mximo a 7C (sete
graus Celsius) em at 03 (trs) horas aps o trmino da ordenha.
Art. 111 - O leite de segunda ordenha, quando destinado para fins
industriais, pode ser mantido no estabelecimento produtor at o dia seguinte em
temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius), mas no poder ser
misturado ao leite da primeira ordenha do dia imediato.
Art. 112 - proibido, nas propriedades rurais, a padronizao, o desnate
parcial ou total do leite destinado ao consumo.
SEO III
Vasilhame
Art. 113 - Todo vasilhame empregado no acondicionamento do leite, na
ordenha, na coleta ou para mant-lo estocado deve atender s seguintes
condies:
I - ser de material e modelo prprios para a finalidade a que se destina,
com perfeito acabamento e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e
desinfeco;
II - possuir tampa de modo a evitar vazamento ou contaminao;
III - estar limpo no momento da ordenha e ser lavado aps a sua utilizao;
IV - ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depsito do leite,
no podendo ser utilizado no acondicionamento de soro ou de leite imprprio para
o consumo;
V - trazer identificao de procedncia, no caso de transporte.
Art. 114 - O vasilhame contendo leite deve ser resguardado da poeira, dos
raios solares e das chuvas.

34

PODER EXECUTIVO

SEO IV
Coleta
Art. 115 - Os lates com leite, colocados margem das estradas espera
do veculo coletor, devem estar protegidos em abrigos.
Art. 116 - No se permite medir ou transvasar o leite em ambiente que o
exponha a contaminaes.
Art. 117 - No transporte do leite das propriedades rurais s usinas de
beneficiamento ou s fbricas de laticnios devem ser observadas as condies
especificadas em normas prprias e mais o seguinte:
I - os veculos devem ter proteo contra o sol e a chuva;
II - juntamente com os lates com leite no pode ser transportado qualquer
produto ou mercadoria que lhe seja prejudicial.
Art. 118 - O transporte do leite das propriedades produtoras de leite at os
estabelecimentos de beneficiamento pode ser feito em carro-tanque isotrmico,
desde que este seja lacrado, inviolvel e mantenha o produto no mximo a 7C
(sete graus Celsius).
Pargrafo nico - proibido misturar o leite sem a retirada de amostra de
cada produtor, devidamente identificada para fins de anlise.
Art. 119 - Em casos de coleta e transporte do leite cru refrigerado a granel
ou em lates, estes devem atender aos parmetros de qualidade fixados nas
normas regulamentares e tcnicas aplicveis.
Art. 120 - O leite quando no refrigerado deve ser entregue ao
estabelecimento de destino at s 10:00 (dez) horas do dia de sua obteno.
1 - O leite s pode ser retido na propriedade produtora de leite quando
refrigerado e o seu tempo de permanncia deve obedecer as normas vigentes.
2 - O rgo de inspeo estadual determinar o horrio de chegada do
leite, tendo em vista a distncia, os meios de transporte e a organizao do
trabalho, respeitados os limites mximos previstos para que o produto chegue em
condies ideais.
SEO V
Beneficiamento
Art. 121 - Entende-se por beneficiamento do leite, seu tratamento desde
a seleo, por ocasio da entrada em qualquer estabelecimento industrial, at o
acondicionamento final, compreendendo as seguintes operaes: filtrao,
centrifugao, homogeneizao quando for o caso, pasteurizao ou
esterilizao, acondicionamento e refrigerao.
35

PODER EXECUTIVO

Pargrafo nico - proibido, visando a conservao do leite, o emprego


de qualquer substncia estranha sua composio.
Art. 122 - Entende-se por pasteurizao, o tratamento trmico aplicado
na matria-prima com mnimas modificaes sensoriais, fsicas, qumicas e
nutricionais, com o objetivo de destruir totalmente os microrganismos patognicos
eventualmente presentes.
1 - Permitem-se os seguintes processos de pasteurizao:
I - pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento do leite de 62 a 65C
(sessenta e dois a sessenta e cinco graus Celsius) por 30 (trinta) minutos,
mantendo-se o mesmo sob agitao mecnica lenta, em aparelhagem prpria,
com controle adequado de temperatura e tempo;
II - pasteurizao rpida, que consiste no aquecimento do leite em camada
laminar de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20
(quinze a vinte) segundos, em aparelhagem prpria, com controle adequado de
temperatura e tempo, e envase em circuito fechado.
2 - S se permite a utilizao das aparelhagens citadas nos incisos I e II
do presente artigo, quando convenientemente instalada e em perfeito
funcionamento, provida de dispositivos de controle automtico, termo-regulador,
registradores de temperatura (termgrafos de calor e frio), vlvula para desvio de
fluxo do leite com acionamento automtico, termmetros e outros que venham a
ser considerados necessrios para o controle tcnico e sanitrio da operao.
3 - Imediatamente aps o aquecimento, o leite deve ser resfriado a
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), envasado no menor prazo
possvel e distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica no
mximo a 4C (quatro graus Celsius).
4 - permitido o armazenamento frigorfico do leite pasteurizado em
tanques isotrmicos providos de agitadores, temperatura de 2 a 4C (dois a
quatro graus Celsius), desde que, aps o envasamento, o leite seja fornecido ao
consumo dentro do prazo fixado nas normas regulamentares e tcnicas
aplicveis.
5 - Tolera-se o aquecimento entre 68 e 70C (sessenta e oito e setenta
graus Celsius) por 02 a 05 (dois a cinco) minutos a vapor direto, devidamente
filtrado, do leite destinado fabricao de queijos.
6 - proibida a repasteurizao do leite, salvo quando para fins
industriais.
Art. 123 - S pode ser beneficiado o leite que esteja dentro dos padres
fixados nas normas regulamentares e tcnicas aplicveis. O leite considerado
imprprio para o consumo, por alguma alterao em suas caractersticas que no
esteja prevista em normas prprias e no seja atribuda fraude, falsificao ou
adulterao, poder sofrer aproveitamento condicional de acordo com os critrios
de julgamento adotados pelo rgo de inspeo estadual, nas hipteses previstas
neste Regulamento.
36

PODER EXECUTIVO

SEO VI
Classificao
Art. 124 - permitida, conforme estabelecido na legislao especfica
aplicvel, a produo dos seguintes tipos de leite para consumo:
I - leite tipo A;
II - leite tipo B;
III - leite tipo C;
IV - leite UHT ou leite UAT;
V - leite reconstitudo.
1 - A designao de venda dos tipos de leite a que se refere o caput,
acompanhar a especificao quanto ao teor de gordura, sendo classificados
como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado.
2 - Sempre que houver insistncia na produo de leite com teor de
gordura inferior a 3% m/m (trs por cento massa/massa), a propriedade deve ser
visitada por mdico veterinrio do rgo de inspeo estadual, que se
encarregar das verificaes e provas necessrias.
Art. 125 - A produo de todos os tipos de leite para consumo deve
atender aos requisitos tcnicos especficos nas normas regulamentares e tcnicas
aplicveis.
Art. 126 - Nos casos de leite com adio ou reduo de nutrientes, de
leites especiais ou para finalidades nutricionais especficas, oficialmente
regulamentados, devem ser observadas as normas legais pertinentes.
Art. 127 - Permite-se a homogeneizao de qualquer tipo de leite, desde
que em aparelhagem aprovada.
Pargrafo nico - Deve constar na rotulagem a expresso
Homogeneizado, quando o produto for submetido a este tratamento.
Art. 128 - Entende-se por leite UHT (ultra high temperature) ou UAT (ultra
alta temperatura), o leite homogeneizado submetido durante 02 a 04 (dois a
quatro) segundos a temperatura entre 130 e 150C (cento e trinta e cento e
cinqenta graus Celsius), mediante processo trmico de fluxo contnuo,
imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32C (trinta e dois graus Celsius),
envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente
fechadas.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 129 - Entende-se por leite reconstitudo, o produto resultante da
dissoluo em gua do leite em p, adicionado ou no de gordura lctea, at
atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneizao
e pasteurizao.
37

PODER EXECUTIVO

SEO VII
Acondicionamento
Art. 130 - As embalagens e os rtulos do leite para consumo humano
devem obedecer as normas prprias para a rotulagem de alimentos embalados.
Art. 131 - O leite pasteurizado deve ser envasado em materiais
adequados, para as condies previstas de armazenamento, que garantam a
hermeticidade da embalagem e a proteo apropriada contra contaminao.
SEO VIII
Transporte ao Consumo
Art. 132 - O transporte do leite envasado deve ser feito em veculos
higinicos, providos de isolamento trmico e dotados de unidade frigorfica, que
permitam sua entrega ao consumo com temperatura mxima de 7C (sete graus
Celsius).
Art. 133 - A violao dos lacres oficiais nos carros-tanques implicar na
apreenso sumria do veculo, sendo os infratores autuados para efeito da
aplicao da penalidade que couber e apresentados autoridade policial para o
competente processo criminal.
CAPTULO III
DERIVADOS DO LEITE
Art. 134 - So considerados derivados do leite, todos os produtos que o
tenham como matria-prima principal.
Pargrafo nico - So derivados do leite os cremes, as manteigas, os
queijos, os leites desidratados e outros produtos lcteos.
SEO I
Creme de Leite
Art. 135 - Entende-se por creme de leite, o produto lcteo relativamente
rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado e
que apresente a forma de uma emulso de gordura em gua.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 136 - Entende-se por creme de leite granel de uso industrial, o
produto transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos
lcteos para outro, a ser processado e que no seja destinado diretamente ao
consumidor final.
38

PODER EXECUTIVO

Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e


tcnicas aplicveis.
Art. 137 - Entende-se por creme de indstria, o produto obtido do desnate
de soro ou de leite cido, transportado ou no de um estabelecimento industrial
de produtos lcteos para outro, a ser processado visando a fabricao de
manteiga comum e que no seja destinado ao consumo humano direto.
SEO II
Manteiga
Art. 138 - Entende-se por manteiga, o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do
creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga deve ser composta
exclusivamente de gordura lctea.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 139 - exigida a manuteno da manteiga de qualquer qualidade sob
refrigerao a uma temperatura no superior a 5C (cinco graus Celsius).
Art. 140 - Considera-se imprpria para o consumo, a manteiga que:
I - apresentar caracteres sensoriais anormais de qualquer natureza;
II - contenha detritos, sujidades, insetos ou corpos estranhos;
III - demonstrar em anlise a adio de substncias nocivas,
conservadoras, produtos estranhos sua composio ou matria corante no
permitida pela legislao vigente;
IV - apresentar microrganismos em nmero que indique defeitos na
matria-prima ou na elaborao;
V - revelar em exame microbiolgico, bactrias, fungos ou leveduras em
nmero superior ao previsto na legislao vigente, ou apresentar microrganismos
patognicos.
SEO III
Queijo
Art. 141 - Entende-se por queijo, o produto fresco ou maturado que se
obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral,
semidesnatado ou desnatado) ou soros lcteos, coagulado pela ao fsica do
coalho, de enzimas especficas de bactrias especficas, de cidos orgnicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem
agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias
corantes.
39

PODER EXECUTIVO

1 - A denominao queijo est reservada aos produtos em que a base


lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea.
2 - Entende-se por queijo fresco, o que est pronto para o consumo
logo aps a sua fabricao.
3 - Entende-se por queijo maturado, o que sofreu as trocas bioqumicas
e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo.
Art. 142 - Para fins de classificao, os queijos devem ser definidos tendo
por base o teor de umidade e de matria gorda no extrato seco, no impedindo a
aplicao de denominaes e requisitos mais especficos, caractersticos de cada
variedade de queijo.
Art. 143 - Considera-se data de fabricao dos queijos frescos, fundidos
e requeijes o dia de sua elaborao e, para os queijos maturados, o dia do
trmino do perodo de maturao.
Art. 144 - A elaborao dos diversos tipos de queijos deve atender aos
requisitos tcnicos especficos nas normas regulamentares e tcnicas aplicveis.
SEO IV
Leite Desidratado
Art. 145 - Entende-se por leite desidratado, o produto resultante da
desidratao parcial ou total, em condies adequadas, do leite adicionado ou
no de substncias permitidas pelo rgo de inspeo estadual.
1 - Consideram-se produtos resultantes da desidratao parcial: o leite
concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite; e da desidratao total: o
leite em p e as farinhas lcteas.
2 - Permite-se a desidratao do leite integral, do padronizado, do
semidesnatado e do desnatado.
3 - Permite-se a instantaneizao do leite, desde que obtido por
processos aprovados pelo rgo de inspeo estadual.
Art. 146 - S pode ser empregado na fabricao do leite desidratado para
consumo direto, o leite fludo que satisfaa, no mnimo, as condies previstas
nas normas regulamentares e tcnicas aplicveis para o leite tipo C, exceto
quanto ao teor de gordura e de slidos totais.
Art. 147 - O leite desidratado s pode ser disponibilizado ao consumo em
embalagem rotulada, trazendo alm das demais especificaes, as seguintes:
teor de gordura ou indicao da categoria, composio base do produto,
quantidade de gua a ser adicionada para a reconstituio, bem como instrues
sobre esta operao.

40

PODER EXECUTIVO

Art. 148 - O leite desidratado destinado ao consumo direto deve estar


isento de impurezas, no conter microrganismos patognicos ou que causem
deteriorao do produto, nem revelar a presena de coliformes.
Pargrafo nico - O rgo de inspeo estadual deve adotar os padres
oficialmente estabelecidos para a contagem global de microrganismos tolerada.
Art. 149 - Quando por deficincia da matria-prima ou erro de fabricao, o
produto no apresentar condies que permitam o seu aproveitamento, este deve
ser destinado para fins industriais em confeitaria, padaria ou estabelecimentos
congneres, devendo trazer bem visvel na embalagem a indicao leite
desidratado para uso industrial.
1 - Considera-se deficincia da matria-prima, a acidez anormal do leite
original ou defeito nos ingredientes adicionados.
2 - Considera-se erro de fabricao, tudo que causar defeito nas
caractersticas sensoriais, qumicas ou microbiolgicas do produto.
Art. 150 - Entende-se por leite concentrado, o produto resultante da
desidratao parcial em vcuo do leite fludo, seguido de refrigerao.
1 - So fases da fabricao do leite concentrado: seleo do leite,
filtrao, padronizao do teor de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento,
condensao, refrigerao e embalagem.
2 - Quando necessrio ser permitida a adio de estabilizador da
casena, desde que aprovado pelo rgo de inspeo estadual.
Art. 151 - O leite concentrado deve atender s seguintes condies:
I - ser obtido de matria-prima que satisfaa s exigncias deste
Regulamento e preparado em estabelecimento com aparelhagem adequada;
II - apresentar caractersticas sensoriais prprias;
III - apresentar depois de reconstitudo, composio qumica de acordo
com o padro do leite a que corresponda;
IV - ter no mximo 0,1g% (um decigrama por cento) de fosfato ou citrato de
sdio, como estabilizador da casena.
Art. 152 - O leite concentrado deve ser acondicionado de modo a evitar a
sua contaminao, devendo ser transportado em lates comuns de leite ou em
tanques isotrmicos, desde que esterilizados.
Art. 153 - permitida a distribuio do leite concentrado, devidamente
acondicionado, desde que obedea s determinaes previstas nas normas
regulamentares e tcnicas aplicveis para o leite tipo C.
Art. 154 - Entende-se por leite evaporado ou leite condensado sem
acar, o produto resultante da desidratao parcial em vcuo do leite prprio
para o consumo, seguido de homogeneizao, embalagem e esterilizao.
41

PODER EXECUTIVO

Pargrafo nico - So fases da fabricao do leite evaporado: seleo do


leite, filtrao, padronizao do teor de gordura e de slidos totais, condensao,
homogeneizao, refrigerao, embalagem, esterilizao, agitao e manuteno
em temperatura ambiente.
Art. 155 - permitida a irradiao ou adio de produto vitaminado ao leite
evaporado, visando aumentar o teor de vitamina D.
Art. 156 - O leite evaporado deve atender s seguintes condies:
I - ser obtido de matria-prima que satisfaa s exigncias deste
Regulamento;
II - apresentar caractersticas sensoriais prprias;
III - apresentar depois de reconstitudo, composio qumica de acordo
com o padro do leite a que corresponda;
IV - ter no mximo 0,1g% (um decigrama por cento) de bicarbonato ou
citrato de sdio ou de ambos na totalidade, a fim de assegurar o equilbrio
coloidal.
Art. 157 - Entende-se por leite condensado ou leite condensado com
acar, o produto resultante da desidratao parcial do leite, em condies
prprias, com adio de acar.
Pargrafo nico - So fases da fabricao do leite condensado: seleo
do leite, padronizao do teor de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento,
adio de xarope (soluo de sacarose ou glicose), condensao, refrigerao,
cristalizao e embalagem.
Art. 158 - O leite condensado deve atender s seguintes condies:
I - apresentar caractersticas sensoriais prprias;
II - apresentar acidez em cido ltico entre 0,08 e 0,16g% (oito e dezesseis
centigramas por cento), quando na diluio de uma parte do produto para 2,5
(duas e meia) partes de gua;
III - apresentar na reconstituio, em volume, uma parte do leite para 2,25
(duas e vinte e cinco centsimos) partes de gua, teor de gordura que atinja o
limite do padro do leite correspondente, tendo no mnimo 28% (vinte e oito por
cento) de extrato seco total do leite e no mximo 45% (quarenta e cinco por
cento) de acar, excluda a lactose.
Art. 159 - Entende-se por doce de leite, o produto com ou sem adio de
outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a
presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de
slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente
substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos).
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
42

PODER EXECUTIVO

Art. 160 - Considera-se leite totalmente desidratado: o leite em p, o leite


em p maltado e as farinhas lcteas.
Art. 161 - Nos estabelecimentos que fabriquem leite em p e farinhas
lcteas ser compulsria a instalao de um laboratrio de microbiologia, tendo
um tcnico habilitado na gerncia dos trabalhos.
Art. 162 - Entende-se por leite em p, o produto resultante da
desidratao total do leite integral, semidesnatado ou desnatado e apto para
alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
1 - So fases da fabricao do leite em p: seleo do leite,
padronizao do teor de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento, prconcentrao, homogeneizao, secagem por atomizao e embalagem.
2 - Quando necessrio, ser permitida a adio de estabilizador da
casena e da lecitina para elaborao de leite instantneo.
3 - Devem ser atendidas as normas regulamentares e tcnicas
aplicveis.
Art. 163 - O leite em p deve atender s seguintes condies:
I - ser obtido de matria-prima que satisfaa s exigncias deste
Regulamento;
II - apresentar caractersticas normais ao produto e atender aos padres
fsico-qumicos e microbiolgicos nas normas regulamentares e tcnicas
aplicveis;
III - apresentar depois de reconstitudo, composio qumica de acordo
com o padro do leite a que corresponda;
IV - no revelar presena de conservadores, nem de antioxidantes.
Art. 164 - O acondicionamento do leite em p deve ser ao abrigo do ar ou
de qualquer fator de deteriorao, podendo ser feito o tratamento por gs inerte
aprovado pelo rgo de inspeo estadual, sendo permitida a embalagem em
sacos de polietileno, contidos em sacos de papel multifolhado.
Art. 165 - Entende-se por leite em p maltado, o produto resultante da
secagem e moagem em condies prprias, da mistura do leite com teor de
gordura variado, ajustado com extrato de malte previamente germinado e
devidamente preparado.
Pargrafo nico - A acidez da mistura pode ser reduzida parcialmente,
com a quantidade estritamente necessria de bicarbonato de sdio, adicionada ou
no de citrato de sdio ou fosfato dissdico como emulsionante.
Art. 166 - O leite em p maltado deve atender s seguintes condies:
I - ser obtido de matria-prima e de substncias que satisfaam
legislao vigente;
43

PODER EXECUTIVO

II - apresentar caractersticas sensoriais normais, inclusive boa


solubilidade;
III - ter no mximo 9% (nove por cento) de gordura;
IV - ter no mximo 3% (trs por cento) de umidade;
V - possuir entre 38 e 48% (trinta e oito e quarenta e oito por cento) de
maltose;
VI - possuir entre 12 e 15% (doze e quinze por cento) de protdeos totais;
VII - possuir entre 10 e 16 % (dez e dezesseis por cento) de lactose;
VIII - possuir entre 6 e 10% (seis e dez por cento) de casena;
IX - possuir entre 2,8 e 4% (dois e oito dcimos e quatro por cento) de
resduo mineral fixo.
Art. 167 - O acondicionamento do leite em p maltado deve ser prova de
ar e umidade, com ou sem vcuo.
Art. 168 - Entende-se por farinha lctea, o produto resultante da
dessecao em condies prprias, da mistura do leite com farinha de cereais e
leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solvel por tcnica apropriada.
Pargrafo nico - permitida a adio de cacau, de chocolate em p, de
malte ou de outras substncias s farinhas lcteas, desde que tenham aplicao
na diettica.
Art. 169 - A farinha lctea deve atender s seguintes condies:
I - ser obtida de matria-prima e de substncias que satisfaam
legislao vigente;
II - apresentar caractersticas sensoriais normais, inclusive boa solubilidade
em gua;
III - ter no mnimo 30% (trinta por cento) de farinha de cereais ou
leguminosas;
IV - ter no mnimo 20% (vinte por cento) de extrato seco total de leite;
V - ter no mnimo 5% (cinco por cento) de gordura lctea;
VI - ter no mximo 6% (seis por cento) de umidade;
VII - ter no mximo 1% (um por cento) de celulose;
VIII - no conter substncias conservadoras.
Art. 170 - O acondicionamento da farinha lctea deve ser ao abrigo do ar
ou de qualquer fator de deteriorao.
Art. 171 - Considera-se imprprio para o consumo, o leite desidratado que
apresentar:
I - defeito de consistncia como coagulao, com ou sem dessoro no leite
parcialmente desidratado, arenosidade ou granulao excessiva no leite
condensado e insolubilidade no leite em p e nas farinhas lcteas;
II - odor e/ou sabor estranhos, rano, mofo e outros;
III - corpos estranhos e parasitas de qualquer natureza;
44

PODER EXECUTIVO

IV - estufamento das latas;


V - embalagem defeituosa, expondo o produto contaminao e a
deteriorao;
VI - substncias no aprovadas pelo rgo de inspeo estadual.
Art. 172 - O aproveitamento condicional dos derivados do leite com defeito
de fabricao ou de embalagem, que no os tornem imprprios para o consumo,
pode ser autorizado pelo rgo de inspeo estadual para fins industriais (preparo
de doce de leite, de confeitos e outros) ou para alimentao animal.
Art. 173 - O leite em p para fins industriais ou culinrios pode apresentar
at 5% (cinco por cento) de umidade e se classificar quanto gordura conforme
disposto nas normas regulamentares e tcnicas aplicveis.
SEO V
Outros Produtos Lcteos
Art. 174 - Entendem-se por outros produtos lcteos: gordura anidra de
leite, leite fermentado, bebida lctea, leite aromatizado, casena, lactose, soro de
leite, lactoalbumina e margarina.
Art. 175 - Entende-se por gordura anidra de leite (Butteroil), o produto
gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga, pela eliminao quase total de
gua e slidos no gordurosos, mediante processos tecnologicamente
adequados.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 176 - Entendem-se por leites fermentados, os produtos resultantes
da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lticos
prprios. Compreende vrios tipos: iogurte, leite fermentado ou cultivado, leite
acidfilo, kefir, kumys e coalhada.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 177 - Considera-se fraudado ou falsificado, o leite fermentado que:
I - for preparado com leite adulterado, fraudado ou imprprio para o
consumo;
II - contiver fermentos estranhos aos permitidos;
III - no corresponder s indicaes nos rtulos.
Art. 178 - Considera-se imprprio para o consumo, o leite fermentado que
apresentar:
I - fermentao anormal;
II - mais cido ltico que o permitido;
45

PODER EXECUTIVO

III - microrganismos patognicos, coliformes ou outros que ocasionem


deteriorao ou indiquem defeito na manipulao;
IV - elementos estranhos sua composio ou substncias no aprovadas
pelo rgo de inspeo estadual.
Art. 179 - Entende-se por bebida lctea, o produto obtido a partir do leite
ou leite reconstitudo e/ou derivados do leite, reconstitudos ou no, fermentados
ou no, com ou sem adio de outros ingredientes, onde a base lctea represente
pelo menos 51% m/m (cinqenta e um por cento massa/massa) do total de
ingredientes do produto.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 180 - Entende-se por leite aromatizado, a mistura preparada com
leite, acar, aromatizantes (cacau, sucos ou essncias de frutas) ou outras
substncias critrio do rgo de inspeo estadual, submetida pasteurizao
ou esterilizao nos prprios frascos.
1 - No preparo do leite aromatizado permitido o emprego de leite
integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, leite desidratado, farinhas
lcteas, sacarose e gelatina, nas quantidades necessrias.
2 - O leite aromatizado deve ser convenientemente homogeneizado.
Art. 181 - Entende-se por casena, o produto resultante da precipitao
espontnea do leite desnatado ou provocada pelo coalho ou por cidos minerais e
orgnicos, compreendendo a casena alimentar e a casena industrial.
Art. 182 - Denomina-se casena alimentar, o produto separado por ao
enzimtica ou por precipitao mediante acidificao do leite desnatado em pH
4,6 a 4,7 (quatro e seis dcimos a quatro e sete dcimos), lavado e desidratado
por processos tecnologicamente adequados.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 183 - Denomina-se caseinato alimentcio, o produto obtido pela
reao da casena alimentar ou da coalhada da casena alimentar fresca com
solues de hidrxidos, sais alcalinos, alcalino-terrosos ou amnia de qualidade
alimentar, sendo lavado e seco mediante processos tecnologicamente
adequados.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 184 - Denomina-se casena industrial, o produto obtido pela
precipitao do leite desnatado mediante aplicao de soro cido, coalho ou cido
ltico, sulfrico ou clordrico, devendo apresentar:
I - aspecto granuloso ou pulverizado;
46

PODER EXECUTIVO

II - cor branca ou amarelada;


III - odor levemente de soro azedo;
IV - no mximo 10% (dez por cento) de gua;
V - no mximo 1% (um por cento) de gordura.
Pargrafo nico - permitido o uso de conservadores na elaborao da
casena industrial, desde que aprovados pelo rgo de inspeo estadual.
Art. 185 - Entende-se por lactose, o produto obtido pela separao e
cristalizao do acar do leite. Compreende a lactose refinada, a lactose
bruta e a lactose industrial.
1 - A lactose refinada deve apresentar as caractersticas fixadas pela
Farmacopia Brasileira.
2 - A lactose bruta deve ter no mnimo 60% (sessenta por cento) de
lactose, no mximo 15% (quinze por cento) de gua e no mximo 8% (oito por
cento) de protdeos.
3 - A lactose industrial pode ser apresentada em soluo concentrada,
em cristalizao bruta ou purificada, de acordo com a finalidade a que se destina.
Art. 186 - Entende-se por soro de leite, o lquido residual obtido a partir
da coagulao do leite, destinado fabricao de queijos e casena.
Art. 187 - Entende-se por lactoalbumina, o produto destinado
alimentao de animais, resultante da precipitao pelo calor das albuminas
solveis do soro oriundo da fabricao de queijos ou da casena, podendo se
apresentar em suspenso concentrada, conservada ou dessecada.
Art. 188 - Entende-se por margarina, o produto gorduroso em emulso
estvel com o leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes,
destinado alimentao humana, com odor e sabor caractersticos. A gordura
lctea, quando presente, no deve exceder a 3% m/m (trs por cento
massa/massa) do teor de lipdeos totais.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
CAPTULO IV
INSPEO DO LEITE E DERIVADOS
Art. 189 - obrigatrio o controle das condies de recebimento do leite,
bem como a realizao das anlises laboratoriais na matria-prima destinada
produo de leite para o consumo direto e industrializao, conforme padres
especificados nas normas regulamentares e tcnicas aplicveis.
Art. 190 - Nos estabelecimentos
obrigatoriamente analisado:
47

industriais,

leite

deve

ser

PODER EXECUTIVO

I - na recepo, antes das operaes de beneficiamento, para verificar se


h anormalidade e proceder a seleo que couber, constando as seguintes
provas:
a) caracteres sensoriais;
b) lacto-filtrao;
c) densidade relativa;
d) temperatura;
e) acidez titulvel;
f) teste do lcool ou alizarol;
g) teor de gordura;
h) extrato seco total e desengordurado;
i) ndice crioscpico;
j) outras provas que se fizerem necessrias de acordo com as normas
regulamentares e tcnicas aplicveis.
II - durante as diversas fases de beneficiamento, sempre que necessrio,
de acordo com os princpios e critrios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC);
III - aps o beneficiamento, para verificar a eficincia das operaes
industriais;
IV - depois de acondicionado, para verificar a observncia aos padres do
tipo a que pertence.
Art. 191 - Os exames citados no artigo anterior para o leite e seus
derivados devem ser realizados diariamente por funcionrios das prprias
empresas nos estabelecimentos com inspeo peridica e constaro de boletins
que devem ser apresentados ao responsvel pela inspeo.
Art. 192 - S pode ser beneficiado o leite considerado normal, proibindo-se
o seu beneficiamento quando:
I - provenha de propriedade interditada;
II - revele presena de microrganismos patognicos;
III - adulterado ou fraudado;
IV - revele presena de leite de reteno, colostro, impurezas ou elementos
estranhos de qualquer natureza;
V - estiver em desacordo com os padres fixados nas normas
regulamentares e tcnicas aplicveis.
Art. 193 - Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado, o leite:
I - que tenha sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes,
estando em desacordo com as normas regulamentares e tcnicas aplicveis;
II - adicionado de gua, substncias conservadoras ou outras no
permitidas nas normas regulamentares e tcnicas aplicveis;
III - de um tipo e rotulado como de outro de categoria superior;
IV - exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade;
V - que estiver cru e for vendido como pasteurizado.
48

PODER EXECUTIVO

Art. 194 - Quando as condies de produo, conservao, transporte,


composio qumica ou carga microbiolgica no permitirem que o leite satisfaa
ao padro a que se destina, este pode ser aproveitado na obteno de tipo
inferior, desde que se enquadre no respectivo padro.
1 - No sendo possvel o aproveitamento a que se refere o caput,
critrio do rgo de inspeo estadual, o leite deve ser destinado ao
aproveitamento condicional.
2 - Considera-se aproveitamento condicional a desnaturao do leite
para alimentao animal e a desnatao para obteno de creme para manteiga
e leite desnatado para fabricao de casena industrial ou alimento para animais.
Art. 195 - Sero aplicadas as penalidades cabveis aos estabelecimentos
ou pessoas que expuserem venda leite com padro no correspondente ao
respectivo tipo.
TTULO III
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA
DO MEL E DEMAIS PRODUTOS APCOLAS
CAPTULO I
DISPOSIES PRELIMINARES
Art. 196 - As especificaes sobre mel e demais produtos apcolas no
tocante s instalaes, equipamentos, higiene do ambiente, inspeo industrial e
sanitria, alm de outras que se fizerem necessrias, devem observar as
disposies estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 197 - Entende-se por mel, o produto alimentcio elaborado pelas
abelhas melferas a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de
partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que
ficam sobre partes vivas das mesmas, que as abelhas recolhem, transformam,
combinam com substncias especficas, armazenam e deixam maturar nos favos
da colmia.
Art. 198 - Entende-se por cera de abelhas, o produto de consistncia
plstica, de cor amarelada, muito fusvel, secretado pelas abelhas para a
formao dos favos nas colmias.
Art. 199 - Entende-se por gelia real, o produto da secreo do sistema
glandular ceflico (glndulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas
operrias, coletado em at 72 (setenta e duas) horas.

49

PODER EXECUTIVO

Art. 200 - Entende-se por gelia real liofilizada, o produto da secreo do


sistema glandular ceflico (glndulas hipofaringeanas e mandibulares) das
abelhas operrias, coletado em at 72 (setenta e duas) horas e que tenha sofrido
desidratao pelo processo de liofilizao.
Art. 201 - Entende-se por plen apcola, o produto resultado da
aglutinao do plen das flores, efetuada pelas abelhas operrias, mediante o uso
do nctar e suas substncias salivares, o qual recolhido no ingresso colmia.
Art. 202 - Entende-se por prpolis, o produto oriundo de substncias
resinosas, gomosas e balsmicas, coletadas pelas abelhas de brotos, flores e
exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secrees salivares,
cera e plen para a elaborao final do produto.
Art. 203 - Entende-se por extrato de prpolis, o produto proveniente da
extrao dos componentes solveis da prpolis em lcool neutro (grau
alimentcio), por processo tecnolgico adequado.
CAPTULO II
INSPEO
Art. 204 - A inspeo do mel e demais produtos apcolas abrange:
I - a matria-prima, sua manipulao, envase, acondicionamento,
conservao, expedio e o transporte dos produtos;
II - as condies tcnicas e higinico-sanitrias do estabelecimento e dos
equipamentos, bem como as embalagens, rotulagens e o controle da entrada e
sada dos produtos.
Art. 205 - Considera-se imprprio para o consumo, o mel que apresente:
I - impurezas prprias do mel ou resduos estranhos que traduzam falta de
cuidados na extrao, manipulao, envase e/ou transporte, sendo aproveitado
para produtos no comestveis;
II - acidez acima do valor estabelecido em normas prprias, sendo
destinado mel industrial, ou com acidez corrigida, sendo aproveitado para
produtos no comestveis;
III - edulcorantes naturais ou artificiais, substncias aromatizantes, aditivos,
amido, gelatina ou quaisquer outros espessantes, assim como conservadores ou
corantes de qualquer natureza, sendo aproveitado para produtos no comestveis;
IV - clarificantes e coadjuvantes da filtrao (carvo ativo, argila,
diatomcea e outros) e/ou quando obtido exclusivamente atravs de alimentao
artificial (soluo de acares), sendo destinado mel industrial;
V - indcios de fermentao, sendo destinado mel industrial ou para
produtos no comestveis, quando houver presena de espuma;

50

PODER EXECUTIVO

VI - ausncia de diastase, quando o ndice de hidroximetilfurfural no


ultrapassar o valor estabelecido em normas prprias, sendo destinado mel
industrial, caso contrrio deve ser aproveitado para produtos no comestveis;
VII - reao de Lund caracterstica de fraude, sendo aproveitado para
produtos no comestveis.
Art. 206 - No caso de mel em favos, considera-se imprprio para o
consumo quando apresentar:
I - embalagem rompida, podendo ser aproveitado como mel de mesa aps
centrifugao, desde que este seja o nico defeito;
II - sujidades ou cor escura, podendo ser aproveitado como mel industrial
aps centrifugao ou prensagem;
III - larvas, podendo ser aproveitado como mel industrial aps
desoperculao e centrifugao em condies higinicas.
Art. 207 - Considera-se imprprio para o consumo o mel com pedaos de
favos que apresente cor escura, com larvas ou desoperculados, podendo ser
aproveitado como mel industrial, sendo os favos inutilizados.
Art. 208 - considerado imprprio para o consumo o mel com gelia real
ou plen, quando for constatada:
I - a presena de substncias estranhas mistura, devendo ser inutilizado;
II - a inobservncia dos percentuais mnimos declarados na rotulagem,
podendo ser aproveitado como matria-prima para mel de mesa.
Art. 209 - Considera-se imprpria para o consumo, a cera de abelhas que
apresente:
I - mistura com outros tipos de cera, bem como parafina, breu, estearina e
outras substncias de qualquer natureza, sendo destinada ao aproveitamento
industrial, no podendo ser classificada como cera de abelhas, ou inutilizada caso
no seja possvel o aproveitamento condicional;
II - corpos slidos ou aditivos, devendo ser feita a fuso e a limpeza da
cera de abelhas, se houver a possibilidade de separao dos elementos, caso
contrrio deve ser inutilizada.
Pargrafo nico - Considera-se fraudada a cera de abelhas na qual tenha
sido observada a presena de estearina, resina, parafina, cera de carnaba, cera
do Japo, sebo ou outras gorduras animais ou vegetais, assim como de corantes
artificiais vegetais ou minerais.
Art. 210 - Consideram-se os demais produtos apcolas imprprios para o
consumo, quando apresentem aditivos ou substncias estranhas s suas
respectivas composies, devendo ser inutilizados.

51

PODER EXECUTIVO

TTULO IV
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA
DE BOVDEOS, EQDEOS, SUNOS,
OVINOS E CAPRINOS
CAPTULO I
DISPOSIES PRELIMINARES
Art. 211 - A inspeo industrial e sanitria de bovdeos, eqdeos, sunos,
ovinos e caprinos abrange os exames ante e post-mortem, bem como as
matrias-primas e os produtos derivados destinados alimentao humana.
Art. 212 - As especificaes sobre produtos crneos e seus derivados no
tocante s instalaes e anexo dos matadouros, equipamentos, utenslios, higiene
do ambiente, inspeo industrial e sanitria, alm de outras que se fizerem
necessrias, devem observar as disposies estabelecidas neste Regulamento,
nas normas regulamentares e tcnicas aplicveis.
CAPTULO II
INSPEO ANTE-MORTEM
Art. 213 - proibida a entrada de animais em qualquer dependncia do
estabelecimento, sem prvio conhecimento das condies de sade do lote pelo
responsvel pela inspeo, comprovada atravs de documentos sanitrios.
1 - Qualquer caso suspeito implica no exame clnico do animal,
procedendo-se, quando necessrio, o isolamento de todo o lote e a aplicao de
medidas prprias de sanidade animal.
2 - Na ausncia de funcionrio do rgo de inspeo estadual, quando
houver animais para ingressar no estabelecimento, este ingresso s ser
permitido em depsito parte, exclusivamente destinado a esta finalidade,
designado Depsito de Chegada, s podendo ser retirados depois de
inspecionados.
Art. 214 - A administrao dos estabelecimentos fica obrigada a tomar as
medidas adequadas, a fim de evitar maus tratos aos animais, pelos quais
responsvel desde o momento do desembarque.
Pargrafo nico - proibido o uso de instrumentos pontiagudos ou de
quaisquer outros que possam lesar a pele e a musculatura dos animais.
Art. 215 - proibida a matana de qualquer animal que no tenha
permanecido em descanso, jejum e dieta hdrica, nos depsitos do
estabelecimento, por pelo menos 24 (vinte e quatro) horas para bovdeos, 18
(dezoito) 24 (vinte e quatro) horas para eqdeos, 08 (oito) 12 (doze) horas
para ovinos e caprinos, e 08 (oito) horas para sunos.
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PODER EXECUTIVO

Pargrafo nico - O perodo de repouso pode ser reduzido, critrio do


rgo de inspeo estadual, a no mnimo 06 (seis) horas, quando o tempo de
viagem for inferior a 02 (duas) horas e os animais procedam de localidades
prximas sob controle sanitrio permanente.
Art. 216 - Nenhum animal ou lote pode ser abatido sem autorizao do
rgo de inspeo estadual.
Pargrafo nico - Alm do exame por ocasio da chegada ao
estabelecimento, os lotes devem ser examinados no dia do abate pelo mesmo
mdico veterinrio encarregado da inspeo final na sala de matana.
Art. 217 - Deve ser evitada, critrio do rgo de inspeo estadual, a
matana de:
I - fmeas em estado adiantado de gestao (mais de dois teros do tempo
normal de prenhez);
II - animais com menos de 30 (trinta) dias de vida extra uterina.
Art. 218 - As fmeas em gestao adiantada ou de parto recente, no
portadoras de doenas infecto-contagiosas, podem ser retiradas do
estabelecimento para melhor aproveitamento.
Pargrafo nico - As fmeas de parto recente e as que abortaram s
podem ser abatidas no mnimo 10 (dez) dias depois do parto ou do aborto.
Art. 219 - proibida a matana de sunos, ovinos e caprinos no castrados
ou que demonstrem sinais de castrao recente, exceto os que no tenham
atingido a maturidade sexual.
Art. 220 - Os sunos hiperimunizados para o preparo de soro contra a
peste suna, s podem entrar em estabelecimentos sob inspeo estadual,
quando acompanhados de documento oficial da Defesa Sanitria Animal,
atestando que a hiperimunizao foi concluda h pelo menos 15 (quinze) dias.
Art. 221 - Os animais levados ao abate, usados como controle de provas
de tuberculinizao, devem ser sacrificados em separado no final da matana.
Art. 222 - Quando o exame ante-mortem constatar casos isolados de
doenas no contagiosas que, por este Regulamento, permitam o aproveitamento
condicional, o animal deve ser abatido em separado no final da matana.
Art. 223 - Devem ser condenados os animais atingidos de anasarca.
Pargrafo nico - Quando o edema for localizado, o animal deve ser
abatido em separado.

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PODER EXECUTIVO

Art. 224 - Devem ser condenados os animais que no exame ante-mortem


apresentem hipotermia ou temperatura retal igual ou superior a 40,5C (quarenta
e meio graus Celsius) no caso de bovdeos, ovinos e caprinos, e 41C (quarenta e
um graus Celsius) nos sunos.
Art. 225 - Quando houver suspeita de carbnculo hemtico, alm das
medidas j estabelecidas, o responsvel pela inspeo deve:
I - observar os animais por 48 (quarenta e oito) horas, se no fim deste
perodo no ocorrerem novos casos, permitir o sacrifcio de todo o lote, no final da
matana;
II - se ocorrerem novos casos, determinar o isolamento de todo o lote e
aplicar soro anticarbunculoso, permanecendo os animais em observao pelo
tempo que o responsvel pela inspeo julgar conveniente, sendo no mnimo 21
(vinte e um) dias depois da ltima morte ou da aplicao do soro para sacrifcio de
qualquer animal;
III - determinar a limpeza e desinfeco dos locais onde os animais
estiveram, compreendendo a remoo e a queima de toda a palha, esterco e
demais detritos, com a imediata aplicao, em grande quantidade, de soluo de
soda a 5% (cinco por cento) ou de outro desinfetante aprovado pelo rgo de
inspeo estadual.
Art. 226 - Os animais que, na inspeo ante-mortem, sejam suspeitos de
zoonoses e aqueles que no puderem atingir a sala de matana por seus prprios
meios, devem ser abatidos em separado.
1 - Nos casos comprovados de carbnculo hemtico, gangrena gasosa,
ruiva e mormo, os animais devem ser imediatamente sacrificados e incinerados.
2 - Em caso comprovado ou presumvel de zoonoses a Defesa Sanitria
deve ser notificada de imediato para as providncias cabveis.
Art. 227 - O lote ou tropa, no qual se verifique qualquer caso de morte
natural, s deve ser abatido depois do resultado da necropsia.
Art. 228 - A existncia de animais mortos ou cados em qualquer
dependncia do estabelecimento deve ser imediatamente levada ao
conhecimento do responsvel pela inspeo, para providenciar a necropsia ou o
sacrifcio, bem como determinar as demais medidas que se fizerem necessrias.
1 - Havendo suspeita de doena infecto-contagiosa, deve ser feito o
tamponamento das aberturas naturais antes do transporte, de modo a ser evitada
a disseminao de secrees e excrees.
2 - Confirmada a existncia de doena infecto-contagiosa, o cadver
deve ser incinerado.
3 - Findo os trabalhos de necropsia, deve ser rigorosamente desinfetado
o veculo utilizado no transporte, o piso da sala, todos os instrumentos e objetos
que entraram em contato com o animal.
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PODER EXECUTIVO

Art. 229 - Quando a necropsia evidenciar doena infecto-contagiosa, deve


ser remetido material para controle de diagnstico aos laboratrios competentes,
reservando-se elementos de contraprova.
Art. 230 - A gerncia do estabelecimento obrigada a fornecer diariamente
ao responsvel pela inspeo, dados referentes aos animais recebidos,
detalhando a procedncia, espcie, sexo, nmero, meio de conduo utilizado e
hora de chegada, atravs de um impresso padronizado aprovado pelo rgo de
inspeo estadual.
CAPTULO III
MATANA DE EMERGNCIA
Art. 231 - A matana de emergncia aquela qual so submetidos os
animais que chegam ao estabelecimento em precrias condies fsicas ou de
sade, impossibilitados de atingir a sala de matana por seus prprios meios,
como tambm aqueles que foram retidos no curral de observao, aps o exame
geral.
Art. 232 - proibida a matana de emergncia na ausncia de funcionrio
do rgo de inspeo estadual.
Art. 233 - Sempre que haja suspeita de processo septicmico, o
responsvel pela inspeo lanar mo de exames microbiolgicos,
principalmente quando houver inflamao dos pulmes, pleura, peritnio,
intestinos, tero, bere, articulaes ou presena de leses supuradas e/ou
gangrenosas.
Art. 234 - So considerados imprprios para o consumo a carne dos
animais que, sacrificados de emergncia, se enquadrem nos casos de
condenao previstos neste Regulamento.
Art. 235 - Os animais que tenham morte acidental nas dependncias do
estabelecimento podem ser aproveitados, desde que imediatamente sangrados e
apresentem riqueza em sangue da musculatura, colorao vermelho-escura em
todos os rgos, considerando os fenmenos congestivos das vsceras,
sobretudo fgado e tecido subcutneo, verificando se a face interna da pele est
normalmente mida, com base na congesto hiposttica, se a ferida de sangria
tem ou no seus bordos infiltrados de sangue, levando-se em conta a colorao
da parede abdominal e o odor que exala no momento da eviscerao, alm de
outros sinais e informes que venha a obter para considerar se a sangria foi ou no
realizada a tempo.

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PODER EXECUTIVO

CAPTULO IV
MATANA NORMAL
Art. 236 - S permitido o sacrifcio dos animais de aougue por mtodos
humanitrios, utilizando-se de prvia insensibilizao baseada em princpios
cientficos, seguida de imediata sangria.
1 - A insensibilizao no deve promover, em nenhuma hiptese, a
morte dos animais.
2 - facultado o sacrifcio de bovdeos e eqdeos de acordo com
preceitos religiosos (jugulao cruenta), desde que destinados ao consumo por
comunidades religiosas que os requeiram.
3 - Os sunos, ovinos e caprinos podem ser sacrificados por inciso dos
grandes vasos sangneos do pescoo, aps prvia insensibilizao.
4 - Os mtodos empregados para cada espcie animal devem ser
aprovados pelo rgo de inspeo estadual, com as especificaes e
procedimentos disciplinados na legislao aplicvel.
Art. 237 - Os estabelecimentos destinados matana e manipulao de
carnes de eqdeos devem exibir letreiros visveis, com os dizeres Aqui se
abatem eqdeos ou Aqui se prepara produto com carne de eqdeos.
Pargrafo nico - A carne de eqdeos e produtos com ela elaborados,
parcial ou totalmente, exigem declarao nos rtulos Carne de eqdeos ou
Preparado com carne de eqdeos ou ainda Contm carne de eqdeos.
Art. 238 - A sangria deve ser completa e realizada com o animal suspenso
pelos membros posteriores, por no mnimo 03 (trs) minutos, no podendo ser
efetuada nenhuma operao tecnolgica antes do seu trmino.
Art. 239 - obrigatria a depilao de toda a carcaa do suno, aps
prvia escaldagem em gua quente, sempre que for entregue ao consumo com a
pele. A operao depilatria ser completada mo e as carcaas devem ser
lavadas antes de evisceradas.
Art. 240 - A eviscerao deve ser realizada na presena de funcionrio do
rgo de inspeo estadual, em local que permita o exame das vsceras, com
identificao perfeita entre estas e as carcaas.
Pargrafo nico - Sob pretexto algum pode ser retardada a eviscerao
por mais de 30 (trinta) minutos aps a sangria.
Art. 241 - proibida a insuflao de ovinos e caprinos, e de seus rgos
parenquimatosos.

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PODER EXECUTIVO

CAPTULO V
INSPEO POST-MORTEM
Art. 242 - A inspeo post-mortem consiste no exame de todos os tecidos
e rgos, abrangendo a observao de seus caracteres externos, palpao e
abertura dos linfonodos correspondentes, alm de cortes sobre o parnquima dos
rgos, quando necessrio.
Art. 243 - A inspeo post-mortem de rotina deve obedecer a seguinte
seqncia:
I - observao dos caracteres sensoriais e fsicos do sangue por ocasio
da sangria e durante o exame de todos os rgos;
II - exame da cabea, msculos mastigadores, lngua, glndulas salivares e
linfonodos correspondentes;
III - exame da cavidade abdominal, rgos e linfonodos correspondentes;
IV - exame da cavidade torcica, rgos e linfonodos correspondentes;
V - exame geral da carcaa, serosas e linfonodos cavitrios, intramusculares, superficiais e profundos acessveis, alm da avaliao das condies
de nutrio e engorda do animal.
Art. 244 - Nos bovdeos e sunos devem ser examinados por inciso os
linfonodos inguinais ou retromamrios, ilacos e pr-crurais, sendo que nos
bovdeos tambm devem ser analisados os pr-escapulares e os pr-peitorais.
Pargrafo nico - Nos ovinos e caprinos, os linfonodos pr-escapulares e
os pr-crurais devem ser examinados por palpao, podendo-se praticar incises
para esclarecimentos de anormalidades percebidas durante o exame.
Art. 245 - Quando os animais de aougue estiverem divididos em meias
carcaas devero ser examinados o esterno, as costelas, as vrtebras e a medula
espinhal.
Art. 246 - Todos os rgos devem ser examinados na sala de matana,
imediatamente depois de removidos da carcaa, assegurando sempre a
identificao entre rgos e carcaas, exceto os rins que podem ser analisados
ainda aderidos mesma.
Art. 247 - Sempre que o responsvel pela inspeo julgar necessrio, as
carcaas sero reexaminadas antes de entrarem nas cmaras frigorficas.
Art. 248 - As carcaas julgadas em condies de consumo devem ser
assinaladas com os carimbos previstos neste Regulamento.

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PODER EXECUTIVO

Art. 249 - Nas hipteses de aproveitamento condicional, a que se refere


este Regulamento, os produtos devem ser submetidos, critrio do responsvel
pela inspeo, a uma das seguintes operaes de beneficiamento: tratamento
pelo frio, salga ou esterilizao pelo calor.
Art. 250 - Todas as carcaas, partes de carcaas e rgos com leses ou
anormalidades que possam torn-los imprprios para o consumo, devem ser
assinalados pelo responsvel pela inspeo e diretamente conduzidos ao
Departamento de Inspeo Final (DIF), onde sero julgados aps exame
completo.
1 - Tais carcaas ou partes de carcaas no podem ser subdivididas ou
removidas para outro local, sem autorizao expressa do responsvel pela
inspeo.
2 - As carcaas, partes de carcaas e rgos condenados ficam sob
custdia do rgo de inspeo estadual e devem ser conduzidos graxaria em
veculos especiais, devidamente lacrados, no mesmo dia da matana, sendo
obrigatria a comprovao do recebimento por funcionrio do rgo de inspeo
responsvel pelo estabelecimento destinatrio.
Art. 251 - Em hiptese alguma permitida a retirada de partes de
carcaas, bem como a remoo, raspagem ou qualquer prtica que possa
mascarar leses, antes do exame pelo responsvel pela inspeo.
Art. 252 - A pele de animais condenados por qualquer doena contagiosa,
bem como as peles que eventualmente tenham tido contato com eles, devem ser
desinfetadas por processos aprovados pelo rgo de inspeo estadual.
Art. 253 - As carcaas, partes de carcaa ou rgos com abscessos ou
leses supuradas devem ser julgados pelo seguinte critrio:
I - quando a leso for extensa, mltipla ou disseminada, de modo a atingir
grande parte da carcaa, ou quando as carcaas ou partes destas se
contaminarem acidentalmente com pus ou ainda, quando as carcaas
apresentarem alteraes gerais (emagrecimento, anemia, ictercia) decorrentes
de processo purulento, devem ser condenadas;
II - quando as leses forem localizadas, estas podem ser removidas,
condenando-se apenas os rgos e as partes atingidas.
Art. 254 - Devem ser condenadas as carcaas que apresentem leses
generalizadas de actinomicose ou actinobacilose, fazendo-se a condenao
parcial nos seguintes casos:
I - quando as leses forem localizadas, sem complicaes secundrias e o
animal apresentar boas condies de nutrio, a carcaa pode ser aproveitada,
depois de removidas e condenadas as partes atingidas;

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PODER EXECUTIVO

II - devem ser condenadas as cabeas com leses de actinomicose, exceto


quando a leso maxilar for discreta, estritamente localizada, sem supurao ou
trajetos fistulosos;
III - quando a actinobacilose for discreta e limitada lngua, a cabea pode
ser aproveitada, depois da remoo e condenao da lngua e seus linfonodos.
Art. 255 - As adenites localizadas implicam na condenao da regio que
drena a linfa para os linfonodos atingidos.
Art. 256 - Devem ser condenadas as carcaas que no exame post-mortem
demonstrem edema generalizado - anasarca.
Pargrafo nico - Nos casos discretos e localizados, basta a remoo e a
condenao das partes atingidas.
Art. 257 - Devem ser condenados os animais novos nos seguintes casos:
I - quando a carne tiver aparncia aquosa, flcida, dilacerando-se com
facilidade, podendo ser perfurada sem dificuldade;
II - quando o desenvolvimento muscular for incompleto e as massas
musculares apresentarem ligeira infiltrao serosa ou pequenas reas
edematosas;
III - quando a gordura perirrenal for edematosa, de cor amarelo-sujo ou
vermelho-acinzentado, mostrando apenas algumas ilhotas de gordura.
Art. 258 - Devem ser condenados os sunos que morrerem asfixiados, bem
como os que carem vivos no tanque de escaldagem.
Art. 259 - Devem ser condenados os pulmes que apresentem
localizaes parasitrias (bronco-pneumonia vermintica), bem como os com
enfizema, aspiraes de sangue ou alimentos, alteraes pr-agnicas ou outras
leses localizadas, sem reflexo sobre a musculatura.
Art. 260 - Devem ser condenadas as carcaas com leses extensas de
brucelose e no caso de leses localizadas, as carcaas devem ser submetidas
esterilizao pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes atingidas.
Art. 261 - Devem ser condenadas as carcaas em estado de caquexia.
Pargrafo nico - Os animais magros, livres de qualquer processo
patolgico, podem ser destinados a aproveitamento condicional (conserva,
salsicharia ou salga).
Art. 262 - Devem ser condenadas as carcaas portadoras de carbnculo
hemtico, inclusive pele, chifres, cascos, vsceras, contedo intestinal, sangue e
gordura, impondo-se imediatamente as seguintes medidas:
I - no podem ser evisceradas as carcaas portadoras de carbnculo
hemtico;
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PODER EXECUTIVO

II - quando o reconhecimento ocorrer depois da eviscerao, a matana


deve ser interrompida e impe-se imediata limpeza e desinfeco de todos os
locais que possam ter tido contato com os resduos do animal, tais como rea de
sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras, ganchos, equipamentos em
geral, bem como as vestimentas dos funcionrios e qualquer outro material que
possa ter sido contaminado;
III - todas as carcaas ou partes de carcaas, inclusive pele, chifres,
cascos, vsceras e seus contedos, que entrarem em contato com animais ou
material infeccioso, devem ser condenadas;
IV - recomenda-se para desinfeco o emprego de uma soluo a 5%
(cinco por cento) de hidrxido de sdio, contendo no mnimo 94% (noventa e
quatro por cento) deste sal. Esta soluo deve ser empregada imediatamente, to
quente quanto possvel. Tendo em vista sua natureza extremamente castica,
devem ser tomadas medidas de precauo, tais como: proteger os olhos e as
mos dos que se encarregarem dos trabalhos de desinfeco, sendo prudente ter
pronta uma soluo cida fraca de cido actico, por exemplo, para ser utilizada
em caso de queimaduras pela soluo desinfetante;
V - pode-se empregar, tambm, uma soluo de hipoclorito de sdio, em
diluio a 1% (um por cento);
VI - aps a aplicao de qualquer desinfetante necessria a lavagem com
gua corrente e o emprego de vapor;
VII - o pessoal que manipulou material carbunculoso, depois de acurada
lavagem das mos e braos, deve usar como desinfetante uma soluo de
bicloreto de mercrio a 1:1000 (um por mil);
VIII - como medida de precauo, todas as pessoas que tiverem contato
com material infeccioso devem ser mandadas ao servio mdico do
estabelecimento ou ao servio de sade pblica mais prximo;
IX - no caso de sunos, a gua do tanque de escaldagem por onde tenha
passado animal carbunculoso, tambm deve receber o desinfetante, sendo
imediatamente removida para o esgoto e o tanque lavado e desinfetado;
X - o rgo de inspeo estadual deve ter sempre sob sua guarda
quantidade suficiente das solues desinfetantes.
Art. 263 - Devem ser condenadas as carcaas e rgos de animais
infectados por carbnculo sintomtico, anaplasmose, hemoglobinria bacilar dos
bovinos, septicemia hemorrgica, catarro maligno epizotico, piroplasmose,
piemia e septicemia.
Art. 264 - Devem ser condenadas as carcaas de animais que apresentem
alteraes musculares acentuadas e difusas, bem como quando exista
degenerao do miocrdio, fgado, rins ou reao do sistema linftico,
acompanhada de alteraes musculares - carnes fermentadas ou carnes febris.
Pargrafo nico - Tambm devem ser condenadas as carcaas em incio
de processo putrefativo, ainda que em rea muito limitada, bem como quando o
processo coexista com leses inflamatrias de origem gstrica ou intestinal.
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PODER EXECUTIVO

Art. 265 - Devem ser condenadas as carcaas de animais que apresentem


infiltrao edematosa do parnquima ou do tecido conjuntivo - carnes
hidromicas.
Art. 266 - Devem ser condenadas as carnes repugnantes, consideradas
como tais as carcaas que apresentem mau aspecto, colorao anormal ou que
exalem odores medicamentosos, excremenciais, sexuais ou outros considerados
anormais.
Art. 267 - Devem ser condenadas as carcaas de animais que apresentem
carnes sanguinolentas, desde que a alterao seja conseqncia de doenas do
aparelho digestivo.
Art. 268 - Devem ser condenados os fgados com cirrose atrfica,
hipertrfica ou decorrente de localizao parasitria, exigindo-se neste caso
rigoroso exame do animal com o intuito de eliminar a possibilidade de doenas
infecto-contagiosas.
Art. 269 - Devem ser condenadas as carcaas de bovdeos com infeces
intensas pelo Cysticercus bovis ou quando a carne est aquosa e/ou descorada.
1 - Entende-se por infeco intensa, a comprovao de um ou mais
cistos em incises praticadas em vrias partes da musculatura e numa rea
correspondente a da palma da mo.
2 - Faz-se condenao parcial nos seguintes casos:
I - quando se verificar infeco discreta, aps exame do corao, msculos
da mastigao, lngua, diafragma e seus pilares, e poro muscular do esfago,
devem ser removidas e condenadas todas as partes com cistos, inclusive os
tecidos circunvizinhos. As carcaas devem ser recolhidas s cmaras frigorficas
ou desossadas e a carne tratada por salmoura, pelo prazo mnimo de 21 (vinte e
um) dias em condies que permitam, a qualquer momento, sua identificao e
reconhecimento. permitido tambm o tratamento da carcaa pela ao do frio
industrial por um perodo mnimo de 15 (quinze) dias a uma temperatura
constante de -10C (dez graus Celsius negativo);
II - quando o nmero de cistos no alcanou a generalizao, a carcaa
pode ser destinada esterilizao pelo calor;
III - quando as carcaas apresentarem um nico cisto j calcificado, estas
devem ser destinadas ao congelamento a -10C (dez graus Celsius negativo)
durante 15 (quinze) dias, aps remoo e condenao da parte atingida.
3 - As vsceras, com exceo dos pulmes, corao, poro muscular do
esfago e da gordura das carcaas destinadas ao consumo ou refrigerao, no
sofrero qualquer restrio, desde que consideradas isentas de infeco. Os
intestinos podem ser aproveitados para envoltrio.

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PODER EXECUTIVO

4 - Quando se tratar de bovinos com menos de 06 (seis) meses de


idade, a pesquisa do Cysticercus bovis pode ficar limitada ao exame da superfcie
do corao e de outras superfcies musculares normalmente visveis.
5 - Na rotina de inspeo obedecem-se as seguintes normas:
I - cabea - observam-se, mediante inciso, os msculos masseteres e
pterigideos internos e externos;
II - lngua - observa-se externamente, sendo palpada e realizados cortes
quando suspeitar da existncia de cistos ou quando so encontrados cistos nos
msculos da cabea;
III - corao - examina-se a superfcie externa do corao, faz-se uma
inciso longitudinal no ventrculo esquerdo, da base ao vrtice, e no ventrculo
direito faz-se uma inciso paralela coronria, para exame da superfcie interna.
Praticam-se largas incises em toda a musculatura do rgo, to numerosas
quanto possvel, desde que j tenha sido verificada a presena de Cysticercus
bovis na cabea ou na lngua;
IV - inspeo final - identifica-se a leso parasitria inicialmente observada
e examinam-se os msculos mastigadores, esfago, corao, poro muscular do
diafragma e seus pilares, bem como os msculos do pescoo, estendendo o
exame aos intercostais e a outros msculos, devendo-se evitar cortes
desnecessrios que possam acarretar maior depreciao carcaa.
Art. 270 - Devem ser condenadas as carcaas de sunos com infeces
intensas pelo Cysticercus cellulosae ou quando a carne est aquosa e/ou
descorada.
1 - permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de
carcaas com infeces intensas pelo Cysticercus cellulosae para o fabrico de
banha, rejeitando-se as demais partes do animal.
2 - A rotina de inspeo nos sunos obedece as mesmas normas para
bovinos, devendo-se incluir a inspeo do crebro.
Art. 271 - Tambm permitido o aproveitamento para a fabricao de
banha, das carcaas de sunos que apresentem tuberculose localizada,
abscessos e leses, utilizando pores musculares que possam ser isoladas,
depois de removidas e condenadas as partes atingidas.
Art. 272 - Devem ser condenadas as carcaas com infeco intensa pelo
Cysticercus ovis.
1 - Entende-se por infeco intensa, a presena de cinco ou mais cistos
na superfcie muscular de corte ou nos tecidos circunvizinhos, inclusive no
corao.
2 - Quando o nmero de cistos for menor, aps a inspeo final, a
carcaa pode ser destinada esterilizao pelo calor, depois de removidas e
condenadas as partes atingidas.

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PODER EXECUTIVO

Art. 273 - Cisticercose (Cysticercus tenuicollis), estrongilose, tenase e


ascaridiose, bem como outras parasitoses no transmissveis ao homem,
permitem o aproveitamento da carcaa desde que no sejam acompanhadas por
alteraes da carne, devendo ser condenados apenas os rgos e as partes
afetadas.
Art. 274 - Devem ser condenados o crebro e a medula de ovinos e
caprinos acometidos por cenurose.
Art. 275 - Devem ser condenados os rgos com colorao anormal que
apresentem aderncias, congesto, bem como os hemorrgicos.
Art. 276 - Devem ser condenadas as carcaas ou partes de carcaas que
se contaminarem por fezes durante a eviscerao ou em qualquer outra fase dos
trabalhos.
1 - Devem ser tambm condenadas as carcaas, partes de carcaas,
rgos ou qualquer outro produto comestvel que se contaminarem por contato
com o piso ou de qualquer outra forma.
2 - Nos casos do pargrafo anterior, a parte contaminada tem que ser
retirada e condenada e o restante pode ter aproveitamento condicional, tendo-se
em vista a limpeza praticada.
Art. 277 - Devem ser condenados os animais que apresentem contuso
generalizada. Nos casos de contuso localizada, dependendo da extenso da
leso, pode ser destinado ao aproveitamento condicional (salga, salsicharia ou
conserva), depois de removidas e condenadas as partes atingidas.
Art. 278 - Devem ser condenadas todas as carcaas de animais doentes,
cujo consumo possa causar enfermidade transmitida por alimento, tais como as
que apresentem:
I - inflamao aguda do pericrdio, meninges, pulmes, pleura e peritnio;
II - gangrena, gastrite e enterite hemorrgica ou crnica;
III - septicemia ou piemia de origem puerperal traumtica ou sem causa
evidenciada;
IV - metrite e/ou mastite aguda difusa;
V - poliartrite;
VI - flebite umbilical;
VII - pericardite traumtica ou infecciosa;
VIII - qualquer inflamao aguda, abscesso ou leso supurada associada a
nefrite aguda, degenerao gordurosa do fgado, hipertrofia do bao, hiperemia
pulmonar, hipertrofia generalizada dos linfonodos e rubefao difusa da pele.
Art. 279 - Devem ser condenadas as carcaas que apresentem enfisema
cutneo resultante de doenas orgnicas ou infecciosas. Nos casos limitados,
basta condenar as regies atingidas, inclusive a musculatura adjacente.
63

PODER EXECUTIVO

Art. 280 - Devem ser condenadas as carcaas de animais portadores de


esofagostomose, sempre que haja caquexia consecutiva.
Pargrafo nico - Os intestinos ou partes dos mesmos podem ser
aproveitados, sempre que os ndulos sejam em pequeno nmero e possam ser
extirpados.
Art. 281 - As leses na gordura perirrenal de sunos provocadas pelo
Stephanurus dentatus (estefanurose), implicam na eliminao das partes
alteradas.
Art. 282 - Devem ser condenados os pncreas infectados pelo Euritrema
coelomaticum.
Art. 283 - Devem ser condenadas as carcaas de animais portadores de
fasciolose heptica, quando houver caquexia consecutiva.
Pargrafo nico - Os fgados infectados com Fasciola sp. devem ser
sempre condenados.
Art. 284 - As carcaas de animais portadores de febre aftosa s podero
ser destinadas ao consumo sob a forma de cortes maturados e desossados, e
para a fabricao de produtos crneos devero ser tratadas temperatura
mnima de 70C (setenta graus Celsius) por 30 (trinta) minutos.
Art. 285 - Devem ser condenados os fetos, podendo ser autorizada a sua
venda desde que demonstrem desenvolvimento superior a 07 (sete) meses,
procedam de vacas ss e com bom estado sanitrio.
1 - proibida a estocagem de fetos, bem como o emprego da sua carne
na elaborao de embutidos e enlatados.
2 - Quando houver aproveitamento da pele de fetos, sua retirada deve
ser feita na graxaria.
Art. 286 - As carcaas de animais em gestao adiantada ou que
apresentem sinais de parto recente devem ser destinadas esterilizao, desde
que no haja evidncia de infeco.
Art. 287 - As glndulas mamrias de poligstricos devem ser removidas
intactas.
1 - A presena de pus nas mamas, entrando em contato com a carcaa
ou partes da carcaa, determina a remoo e condenao das partes
contaminadas.
2 - O aproveitamento de glndulas mamrias para fins alimentcios pode
ser permitido depois de rigoroso exame do rgo e assegurando a perfeita
identificao das mesmas com a carcaa correspondente.
64

PODER EXECUTIVO

3 - Devem ser condenadas as glndulas mamrias com mastite, bem


como as de animais reagentes brucelose.
Art. 288 - Devem ser condenadas todas as lnguas portadoras de glossite e
no caso de leses j completamente cicatrizadas, as lnguas podem ser
destinadas fbrica de conservas.
Art. 289 - Devem ser condenados os fgados com hepatite nodular
necrosante e quando a leso coexistir com outras alteraes, a carcaa tambm
deve ser condenada.
Art. 290 - Devem ser condenadas as carcaas de animais portadores de
hidatidose, desde que concomitantemente haja caquexia.
Pargrafo nico - Os fgados portadores de uma ou mais leses de
hidatidose perifrica, calcificada e bem circunscrita, podem ter aproveitamento
condicional aps remoo e condenao das partes atingidas.
Art. 291 - A verificao de numerosas vesculas na pele dos sunos
(hipotricose cstica), implica na remoo e condenao da mesma.
Art. 292 - Devem ser condenadas as carcaas que apresentem ictercia,
isto , colorao amarelo intensa ou amarelo-esverdeada, no s na gordura,
mas tambm no tecido conjuntivo, aponeuroses, ossos, tnica interna dos vasos,
juntamente com afeco no fgado ou quando o animal no tenha sido bem
sangrado e mostre numerosas manchas sangneas, musculatura avermelhada e
gelatinosa, ou ainda quando revele sinais de caquexia ou anemia, decorrentes de
intoxicao ou infeco.
1 - Em caso de dvida quanto ao diagnstico, deve-se recorrer s
provas laboratoriais especficas, tais como reao de Diazzo para gordura e
sangue, e reao de Grimbert para urina.
2 - No caso dos sunos, devem ser sempre condenadas as carcaas que
apresentem colorao amarelo intensa ou amarelo-esverdeada.
Art. 293 - Devem ser condenadas as carcaas de animais onde foi
detectada a ingesto de produtos txicos, acidental ou em virtude de tratamento
teraputico.
Art. 294 - No caso de linfadenite caseosa em ovinos e caprinos, deve-se
obedecer os seguintes critrios:
I - devem ser condenadas as carcaas de animais com leses extensas e
numerosas em qualquer regio;
II - podem ser aproveitadas para o consumo, as carcaas de animais com
leses discretas nos linfonodos e nas vsceras, aps removidas e condenadas as
partes atingidas.
65

PODER EXECUTIVO

Art. 295 - Devem ser condenadas as regies ou rgos invadidos por


larvas (miases).
Pargrafo nico - Quando a infeco determinar alteraes musculares,
com mau cheiro nas regies atingidas, deve ser considerada a extenso da
alterao na carcaa, removendo-se e condenando-se as partes atingidas.
Art. 296 - Devem ser condenados os coraes com leses de miocardite e
endocardite, exceto aqueles com linfangiectasia que podem ter aproveitamento
condicional na fbrica de conservas.
Art. 297 - A presena de nefrites, nefroses, pielonefrites, rins csticos ou
outras leses implica na condenao dos rins.
Art. 298 - Devem ser condenadas as carcaas, partes de carcaas ou
rgos que apresentem neoplasias, com ou sem metstase.
Pargrafo nico - Quando o tumor de um rgo interno tenha repercusso
sobre o estado geral do animal, a carcaa deve ser condenada mesmo que no
tenha sido verificada metstase.
Art. 299 - Quando a infeco por parasitas no transmissveis ao homem
for discreta e possvel a retirada das partes atingidas, os rgos ou carcaas
podem ser aproveitados para o consumo.
Art. 300 - Devem ser condenadas as carcaas de sunos atingidas por
peste suna clssica ou africana.
1 - Quando rins e linfonodos revelem leses duvidosas, mas se
comprove leso caracterstica de peste em qualquer outro rgo ou tecido, a
condenao tambm deve ser total.
2 - Leses discretas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro
foco de supurao, implicam igualmente em condenao total.
3 - Quando as leses forem discretas e circunscritas a um rgo ou
tecido, inclusive nos rins e linfonodos, a carcaa deve ser destinada
esterilizao pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes atingidas.
Art. 301 - Deve ser condenada a carcaa suna, ovina e caprina com
infeco intensa de sarcosporidiose e com alteraes aparentes na carne, em
virtude da degenerao caseosa ou calcria.
Art. 302 - Devem ser condenadas as carcaas de animais portadores de
sarna em estado avanado, acompanhadas de caquexia ou com reflexo sobre a
musculatura.
Pargrafo nico - Quando a sarna for discreta e limitada, a carcaa pode
ser considerada prpria para o consumo, depois da remoo e condenao das
partes afetadas.
66

PODER EXECUTIVO

Art. 303 - Nos casos de teleangiectasia maculosa do fgado (angiomatose)


deve-se obedecer as seguintes normas:
I - condenao total, quando a leso atingir metade ou mais do rgo;
II - aproveitamento condicional, no caso de leses discretas, aps remoo
e condenao das partes atingidas.
Art. 304 - No caso da triquinose nos sunos, o responsvel pela inspeo
far retirar fragmentos dos msculos pilar do diafragma, base da lngua e
larngeos, para pesquisa microscpica da Trichinella spirallis, podendo utilizar de
processo biolgico para esta verificao.
Pargrafo nico - Devem ser condenadas as carcaas que revelem a
presena de triquina.
Art. 305 - A condenao total da carcaa com tuberculose deve ser feita
nos seguintes casos:
I - quando ocorrerem leses em mais de um rgo de uma mesma
cavidade;
II - quando ocorrerem leses em rgos de cavidades diferentes;
III - quando ocorrerem leses em msculos ou em ossos;
IV - quando ocorrerem leses calcificadas e generalizadas;
V - quando a tuberculose ocorrer sob a forma miliar.
1 - O aproveitamento condicional por esterilizao pelo calor permitido
desde que a leso caseosa esteja localizada em um nico rgo, sendo este
sempre condenado.
2 - Quando as leses de tuberculose forem calcificadas e localizadas, o
rgo acometido deve ser condenado e a carcaa liberada para o consumo in
natura.
Art. 306 - Os sunos atingidos de urticria, Demodex folliculorum, eritema e
esclerodermia podem ser aproveitados para o consumo, depois de removidas e
condenadas as partes afetadas e desde que a musculatura se apresente normal.
Art. 307 - So tambm consideradas doenas que acarretam condenao
total em eqdeos: encefalomielite infecciosa, meningite crebro-espinhal, febre
tifide, durina, mal das cadeiras, azotria, hemoglobinria paroxstica, anemia
infecciosa, garrotilho, mormo, neoplasias (melanoma)
e quaisquer outras
doenas ou alteraes com leses inflamatrias.
Art. 308 - Leses tais como: congesto, infarto, degenerao gordurosa,
angiectasia e outras, quando no ligadas ao processo patolgico geral,
determinam a condenao do rgo afetado.

67

PODER EXECUTIVO

CAPTULO VI
TRIPARIA E SEO DE MIDOS
Art. 309 - A triparia o local destinado exclusivamente manipulao,
limpeza, preparo e tratamento do esfago, intestinos e bexiga retirados de
animais abatidos.
Pargrafo nico - proibida qualquer manipulao de peles na triparia.
Art. 310 - A seo de midos o local destinado exclusivamente
limpeza, preparo e tratamento de rgos e vsceras utilizados na alimentao
humana, tais como: miolo, lngua, pulmes, corao, bucho, fgado, rins,
testculos, rabada e mcotos.
Art. 311 - Os intestinos e esfagos infectados por parasitas que produzem
ndulos devem ser condenados, exceto nos casos de infeco discreta e quando
os ndulos possam ser facilmente removidos.
Art. 312 - Os intestinos no podem ser empregados na composio de
produtos alimentcios, mas os de bovinos, sunos, ovinos e caprinos podem ser
utilizados como envoltrio para embutidos, desde que preparados pelos seguintes
processos de conservao: dessecao, salga ou congelamento.
Pargrafo nico - Podem servir ainda como envoltrio para produtos
crneos: a bexiga, o epplon e o estmago de suno desprovido de sua mucosa.
Art. 313 - Os midos devem ser submetidos a manipulao e limpeza,
antes de serem entregues ao consumo ou colocados nas cmaras frigorficas.
1 - No corao de sunos deve-se verificar a existncia de cogulos
sangneos, os quais devem ser retirados.
2 - Os rins destinados ao preparo de produtos crneos devem ser
previamente retalhados e lavados.
Art. 314 - O miolo bovino destinado ao consumo in natura deve ser retirado
e congelado imediatamente, sendo que os hemorrgicos devem ser condenados.
Pargrafo nico - Os msculos masseteres e pterigideos, aps o
descarne da cabea, devem sofrer uma rigorosa limpeza com a retirada de todo o
tecido conjuntivo aparente e os linfonodos pr-parotideanos, sendo lavados em
gua corrente hiperclorada, escorridos, embalados e congelados.
Art. 315 - Os estmagos de bovinos destinados alimentao humana
devem ser lavados imediatamente aps o esvaziamento, permitindo-se quando do
escaldamento, o emprego da soluo de soda no mximo a 2% (dois por cento)
ou de outras substncias aprovadas pelo rgo de inspeo estadual que
facilitem a remoo da mucosa.

68

PODER EXECUTIVO

Pargrafo nico - Permite-se o branqueamento de estmagos de bovinos


pelo emprego de fosfato trissdico, metasilicato de sdio ou uma combinao
destes produtos, da cal ou da sua combinao com carbonato de sdio, alm de
outras substncias aprovadas pelo rgo de inspeo estadual, devendo ser
lavados em gua fria at a remoo total da substncia utilizada.
Art. 316 - Quando destinados ao consumo em estado fresco ou aps
tratamento pelo frio, os testculos s podem sair do estabelecimento em peas
inteiras embaladas, sendo proibido o seu emprego no preparo de outros produtos
comestveis.
Art. 317 - A medula espinhal pode ser congelada e destinada elaborao
de conservas enlatadas, em percentagens estabelecidas pelas normas
regulamentares e tcnicas aplicveis.
Art. 318 - As amgdalas, ovrios, bao, linfonodos, hemolinfticos,
glndulas salivares e outras glndulas, no podem ser utilizadas, sob qualquer
forma, no preparo de produtos alimentcios.
TTULO V
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA
DE AVES
CAPTULO I
DISPOSIES PRELIMINARES
Art. 319 - A inspeo industrial e sanitria de aves abrange os exames
ante e post-mortem, bem como as matrias-primas e os produtos derivados
destinados alimentao humana.
Art. 320 - As especificaes sobre aves e seus derivados no tocante s
instalaes e anexo dos matadouros, equipamentos, utenslios, higiene do
ambiente, inspeo industrial e sanitria, alm de outras que se fizerem
necessrias, devem observar as disposies estabelecidas neste Regulamento,
nas normas regulamentares e tcnicas aplicveis.
CAPTULO II
INSPEO ANTE-MORTEM
Art. 321 - A inspeo ante-mortem de aves deve ser realizada junto
plataforma de recepo e tem como objetivo:
I - evitar o abate de aves com repleo do trato gastrointestinal e,
conseqentemente, possveis contaminaes durante o processamento industrial;
II - detectar doenas impossibilitadas de identificao no exame postmortem, especialmente as que afetam o sistema nervoso;
69

PODER EXECUTIVO

III - identificar lotes de aves, com suspeita de problemas que


comprovadamente justifiquem a reduo na velocidade normal de abate, para
exame mais acurado;
IV - conhecer o histrico do lote, atravs do Boletim Sanitrio, para evitar o
abate em conjunto de aves acometidas de doenas que justifiquem a matana de
emergncia;
V - possibilitar, atravs do Boletim Sanitrio, a identificao de lotes de
aves que tenham sido tratadas com antibiticos, para efeito de seqestro,
objetivando a realizao de anlises laboratoriais devido a possvel presena de
resduos na carne.
Pargrafo nico - O Boletim Sanitrio mencionado neste artigo deve
obedecer ao modelo aprovado pela Defesa Sanitria Animal.
Art. 322 - O Boletim Sanitrio deve ser encaminhado ao rgo de inspeo
estadual juntamente com a prvia notificao de abate ou acompanhando as
aves.
Art. 323 - Na inspeo ante-mortem devem ser observadas as condies
de transporte das aves vivas, com ateno para a lotao ideal dos engradados.
Art. 324 - proibida a matana de qualquer ave que no tenha
permanecido pelo menos por 02 (duas) horas em descanso, jejum e dieta hdrica
no estabelecimento.
Art. 325 - Lotes de aves com suspeita ou portadoras de doenas
respiratrias no devem ser abatidas em estabelecimentos que contenham
equipamentos de eviscerao automtica.
Pargrafo nico - Aqueles que realizem somente a eviscerao
automtica, devem diminuir a velocidade da operao de forma a permitir uma
inspeo post-mortem acurada.
Art. 326 - Devem ser condenadas as aves que no exame ante-mortem
apresentem hipotermia ou hipertermia, bem como com sintomas ou suspeita de
doenas infecto-contagiosas.
CAPTULO III
MATANA DE EMERGNCIA
Art. 327 - A matana de emergncia o sacrifcio imediato de aves
apresentando condies que indiquem esta providncia, tais como doenas,
fraturas, contuses generalizadas e outras, critrio do mdico veterinrio
responsvel pela inspeo estadual, e na presena deste.

70

PODER EXECUTIVO

Art. 328 - considerada imprpria para o consumo a carne de aves que,


sacrificadas de emergncia, se enquadrem nos casos de condenao previstos
neste Regulamento.
Art. 329 - A realizao da matana de emergncia deve ser cercada de
todos os cuidados higinico-sanitrios e, ao trmino, ser procedida completa
higienizao e desinfeco das instalaes, equipamentos e utenslios, bem como
renovao total da gua dos tanques de escaldagem e dos pr-resfriadores.
CAPTULO IV
MATANA NORMAL
Art. 330 - A matana deve ser precedida por insensibilizao, atravs de
mtodos humanitrios, seguida de imediata sangria, sendo facultado o sacrifcio
de aves de acordo com preceitos religiosos (jugulao cruenta), desde que
destinadas ao consumo por comunidades religiosas que as requeiram, mediante
autorizao do rgo de inspeo estadual.
Pargrafo nico - A insensibilizao no deve promover, em nenhuma
hiptese, a morte das aves.
Art. 331 - A sangria deve ser realizada em instalao prpria e exclusiva,
contgua plataforma de recepo, totalmente impermeabilizada nas paredes e
no teto.
1 - A sangria pode ser feita por qualquer dos seguintes processos:
I - inciso dos vasos palatinos, atravs do bico crneo, seguida de
destruio da medula alongada, quando se pretende realizar a depenagem a
seco;
II - inciso das jugulares, externamente, pela insero de instrumento
perfurocortante, provocando uma ferida de sangria de cada lado do pescoo.
Art. 332 - A sangria deve ser completa e realizada com a ave suspensa
pelos ps, por no mnimo 03 (trs) minutos, no podendo ser efetuada nenhuma
operao tecnolgica antes do seu trmino.
Art. 333 - O sangue deve ser recolhido em canaleta prpria, de material
inoxidvel ou alvenaria, totalmente impermeabilizada, denominada canaleta de
sangria, com declividade acentuada em direo aos pontos coletores, onde
devem ser instalados 02 (dois) ralos de drenagem, sendo um destinado ao
sangue e o outro gua de lavagem.
Art. 334 - A partir da sangria, todas as operaes tecnolgicas devem ser
realizadas continuamente, no sendo permitido o retardamento ou acmulo de
aves em nenhuma de suas fases, at a entrada das carcaas nas cmaras
frigorficas.
71

PODER EXECUTIVO

Art. 335 - A escaldagem deve ser obrigatoriamente executada logo aps o


trmino da sangria, sob condies definidas de temperatura e tempo, ajustada s
caractersticas das espcies das aves em processamento.
1 - As aves podem ser escaldadas pelos seguintes processos:
I - pulverizao com gua quente e vapor;
II - imerso em tanque com gua aquecida atravs de vapor;
III - outro processo previamente aprovado pelo rgo de inspeo estadual.
2 - O estabelecimento deve possuir rea e equipamento adequados
destinados escaldagem dos ps e da cabea, e retirada da cutcula dos ps,
quando estes se destinarem fins comestveis.
Art. 336 - As aves podem ser depenadas a seco ou aps escaldagem,
podendo ser permitida a imerso em substncias adesivas (cera, parafina,
betume ou misturas prontas destinadas a esta finalidade), sendo proibido o
acmulo de penas no piso, devendo haver uma canaleta para o transporte
contnuo das mesmas.
Art. 337 - Antes da eviscerao, as carcaas devem ser lavadas em
chuveiros de asperso dotados de gua sob presso, localizados no incio da
calha de eviscerao, com jatos orientados de forma que toda a carcaa seja
lavada, inclusive os ps.
Art. 338 - A eviscerao deve ser obrigatoriamente realizada com as aves
suspensas pelos ps, em ganchos de material apropriado, presos em trilhagem
area mecanizada ou no, sob a qual deve ser instalada uma calha de material
impermevel, no corrosvel, de superfcie lisa e de fcil higienizao,
denominada calha de eviscerao, de modo que as vsceras no comestveis
sejam carreadas para os coletores ou conduzidas diretamente para a seo de
subprodutos no comestveis (graxaria).
Art. 339 - A eviscerao deve ser realizada na presena do funcionrio do
rgo de inspeo estadual, e compreende desde o corte da pele do pescoo at
a toalete final das carcaas.
Art. 340 - Todas as operaes que compem a eviscerao e a inspeo
de linha, devem ser executadas ao longo da calha de eviscerao e na seguinte
ordem:
I - corte da pele do pescoo e traquia;
II - extrao da cloaca;
III - abertura do abdmen;
IV - eventrao (exposio das vsceras);
V - inspeo post-mortem;
VI - retirada das vsceras;
VII - extrao dos pulmes;
VIII - toalete (retirada do papo, esfago, traquia, etc.);
72

PODER EXECUTIVO

IX - lavagem final (externa e internamente).


Pargrafo nico - No ser permitida a retirada de rgos e/ou partes de
carcaas antes que seja realizada a inspeo post-mortem.
Art. 341 - As vsceras comestveis devem ser separadas, lavadas e
depositadas em recipientes de ao inoxidvel, material plstico ou similar,
contendo gua gelada ou gelo, acontecendo o mesmo com os ps e o pescoo,
com ou sem cabea.
Pargrafo nico - As moelas devem ser obrigatoriamente abertas, a fim de
permitir perfeita lavagem interna e remoo da cutcula, em local fora da calha de
eviscerao ou num apndice da mesma.
Art. 342 - As gorduras cavitria e de cobertura da moela s podem ser
utilizadas para fins comestveis quando retiradas durante o processo de
eviscerao, antes da retirada e abertura da moela, e submetidas ao mesmo
tratamento dos midos comestveis.
Art. 343 - Os pulmes das aves devem ser obrigatoriamente retirados
atravs do sistema a vcuo, devendo o equipamento para presso negativa e os
depsitos de pulmes ser instalados fora da sala de matana.
CAPTULO V
INSPEO POST-MORTEM
Art. 344 - A inspeo post-mortem de aves deve ser efetuada atravs do
exame visual macroscpico das vsceras, faces interna e externa das carcaas,
de palpao, cortes e verificao de odores.
Art. 345 - Os locais da sala de matana onde se realizam os exames das
carcaas de aves so denominados linhas de inspeo, devendo se localizar ao
longo da calha de eviscerao e dispor de iluminao adequada.
Art. 346 - Permite-se a instalao do local de inspeo das carcaas fora
da calha de eviscerao, desde que exista um sistema de identificao das aves
que apresentem problemas de ordem sanitria e necessitem de exames
complementares, a serem realizados na inspeo final, ou que devam ser
imediatamente desviadas da linha de abate.
Art. 347 - A inspeo de linha deve ser realizada por auxiliar treinado
especificamente para tal funo, mas a deciso final sobre o destino das carcaas
e vsceras de aves cabe nica e exclusivamente ao mdico veterinrio do rgo
de inspeo estadual.
Art. 348 - A inspeo post-mortem de aves deve ser realizada em trs
etapas, a saber:
73

PODER EXECUTIVO

I - exame interno: atravs da visualizao das cavidades torcica e


abdominal (pulmes, sacos areos, rins, rgos sexuais);
II - exame das vsceras (corao, fgado, moela, bao, intestinos, ovrios e
ovidutos das poedeiras): atravs da visualizao (cor, forma e tamanho),
palpao, verificao de odores e inciso;
III - exame externo: atravs da visualizao das superfcies externas (pele
e articulaes) e da remoo de contuses, membros fraturados, abscessos
superficiais e localizados, calosidades, etc.
Art. 349 - Nas aves cujo sistema linftico apresente formaes
ganglionares, palmpedes em geral, estas devem ser examinadas.
Art. 350 - Somente aps o trmino da inspeo post-mortem das carcaas
de aves deve haver o processamento de carcaas, cortes e midos.
Art. 351 - O responsvel pela inspeo deve controlar cuidadosamente o
estado, o tempo de permanncia e o funcionamento das cmaras frigorficas, a
fim de prevenir a dessecao excessiva e o desenvolvimento da rancificao das
carcaas submetidas ao do frio industrial.
Art. 352 - Todas as aves que no exame post-mortem apresentem leses
de entero-hepatite, coriza infecciosa, laringotraquete, aspergilose, doena crnica
respiratria, caquexia, abscessos, leses supuradas e neoplasias, devem ser
condenadas, exceto no caso de tumores benignos localizados (melanomas) que
determinam a retirada da parte afetada.
Art. 353 - As endo e ectoparasitoses, quando no acompanhadas de
caquexia, determinam a condenao das partes alteradas ou das vsceras de
aves.
TTULO VI
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA
DE COELHOS
CAPTULO I
DISPOSIES PRELIMINARES
Art. 354 - A inspeo industrial e sanitria de coelhos abrange os exames
ante e post-mortem, bem como as matrias-primas e os produtos derivados
destinados alimentao humana.

74

PODER EXECUTIVO

Art. 355 - As especificaes sobre coelhos e seus derivados no tocante s


instalaes e anexo dos matadouros, equipamentos, utenslios, higiene do
ambiente, inspeo industrial e sanitria, alm de outras que se fizerem
necessrias, devem observar as disposies estabelecidas neste Regulamento,
nas normas regulamentares e tcnicas aplicveis.
CAPTULO II
INSPEO ANTE-MORTEM
Art. 356 - A inspeo ante-mortem de coelhos deve ser realizada junto
plataforma de recepo e tem como objetivo:
I - evitar o abate de coelhos com repleo do trato gastrointestinal e,
conseqentemente, possveis contaminaes durante o processamento industrial;
II - detectar doenas impossibilitadas de identificao no exame postmortem, especialmente as que afetam o sistema nervoso;
III - identificar lotes de coelhos, com suspeita de problemas que
comprovadamente justifiquem a reduo na velocidade normal de abate, para
exame mais acurado;
IV - conhecer o histrico do lote, atravs do Boletim Sanitrio, para evitar o
abate em conjunto de coelhos acometidos de doenas que justifiquem a matana
de emergncia;
V - possibilitar, atravs do Boletim Sanitrio, a identificao de lotes de
coelhos que tenham sido tratados com antibiticos, para efeito de seqestro,
objetivando a realizao de anlises laboratoriais devido a possvel presena de
resduos na carne.
Pargrafo nico - O Boletim Sanitrio mencionado neste artigo deve
obedecer ao modelo aprovado pela Defesa Sanitria Animal.
Art. 357 - O Boletim Sanitrio deve ser encaminhado ao rgo de inspeo
estadual juntamente com a prvia notificao de abate ou acompanhando os
coelhos.
Art. 358 - Na inspeo ante-mortem devem ser observadas as condies
de transporte dos coelhos vivos, com ateno para a lotao ideal das gaiolas.
Art. 359 - proibida a matana de coelhos que no tenham permanecido
pelo menos por 02 (duas) horas em descanso, jejum e dieta hdrica no
estabelecimento.
Art. 360 - No caso de coelhos que, no exame ante-mortem, se apresentem
estressados, em profundo estado de debilidade ou com ectoparasitoses
generalizadas, a condenao deve ser total.
Art. 361 - Devem ser condenados os coelhos que no exame ante-mortem
apresentem hipotermia ou hipertermia.
75

PODER EXECUTIVO

CAPTULO III
MATANA DE EMERGNCIA
Art. 362 - A matana de emergncia o sacrifcio imediato de coelhos
apresentando condies que indiquem esta providncia, tais como doenas,
fraturas, contuses generalizadas e outras, critrio do mdico veterinrio
responsvel pela inspeo estadual, e na presena deste.
Art. 363 - considerada imprpria para o consumo a carne de coelhos
que, sacrificados de emergncia, se enquadrem nos casos de condenao
previstos neste Regulamento.
Art. 364 - A realizao da matana de emergncia deve ser cercada de
todos os cuidados higinico-sanitrios e, ao trmino, ser procedida completa
higienizao e desinfeco das instalaes, equipamentos e utenslios.
CAPTULO IV
MATANA NORMAL
Art. 365 - A matana deve ser precedida por insensibilizao, atravs de
mtodos humanitrios, seguida de imediata sangria.
Pargrafo nico - A insensibilizao no deve promover, em nenhuma
hiptese, a morte dos coelhos.
Art. 366 - A sangria deve ser realizada em instalao prpria e exclusiva,
contgua plataforma de recepo, totalmente impermeabilizada nas paredes e
no teto.
Art. 367 - A sangria deve ser completa e realizada pela inciso dos
grandes vasos do pescoo, com o coelho suspenso pelos membros posteriores,
por no mnimo 03 (trs) minutos, no podendo ser efetuada nenhuma operao
tecnolgica antes do seu trmino.
Art. 368 - O sangue deve ser recolhido em canaleta prpria, de material
inoxidvel ou alvenaria, totalmente impermeabilizada, denominada canaleta de
sangria, com declividade acentuada em direo aos pontos coletores, onde
devem ser instalados 02 (dois) ralos de drenagem, sendo um destinado ao
sangue e o outro gua de lavagem.
Art. 369 - A partir da sangria, todas as operaes tecnolgicas devem ser
realizadas continuamente, no sendo permitido o retardamento ou acmulo de
coelhos em nenhuma de suas fases, at a entrada das carcaas nas cmaras
frigorficas.
76

PODER EXECUTIVO

Art. 370 - A esfola dos coelhos deve ser realizada com os animais
suspensos pelos membros posteriores, em seo prpria para esta finalidade,
onde tambm deve ser feito o corte das patas do animal, aps prvia inspeo.
Art. 371 - Antes da eviscerao, as carcaas devem ser lavadas em
chuveiros de asperso dotados de gua sob presso, localizados no incio da
calha de eviscerao, com jatos orientados de forma que toda a carcaa seja
lavada.
Art. 372 - A eviscerao deve ser obrigatoriamente realizada com os
coelhos suspensos pelos tarsos, em ganchos de material apropriado, presos em
trilhagem area mecanizada ou no, sob a qual deve ser instalada uma calha de
material impermevel, no corrosvel, de superfcie lisa e de fcil higienizao,
denominada calha de eviscerao, de modo que as vsceras no comestveis
sejam carreadas para os coletores ou conduzidas diretamente para a seo de
subprodutos no comestveis (graxaria).
Art. 373 - A eviscerao deve ser realizada na presena do funcionrio do
rgo de inspeo estadual, e compreende desde o corte abdominal at a toalete
final das carcaas.
Art. 374 - As vsceras comestveis (corao, fgado e rins) devem ser
separadas, lavadas e depositadas em recipientes de ao inoxidvel, material
plstico ou similar, contendo gua gelada ou gelo.
Art. 375 - proibida a insuflao de coelhos e de seus rgos
parenquimatosos.
Art. 376 - Em matadouros de coelhos, as cabeas depois de retiradas
devem ser destinadas dependncia apropriada para a extrao do crebro,
quando houver aproveitamento deste.
CAPTULO V
INSPEO POST- MORTEM
Art. 377 - A inspeo post-mortem de coelhos deve ser efetuada atravs
do exame visual macroscpico das vsceras, faces interna e externa das
carcaas, de palpao, cortes e verificao de odores.
Art. 378 - Os locais da sala de matana onde se realizam os exames das
carcaas de coelhos so denominados linhas de inspeo, devendo se localizar
ao longo da calha de eviscerao e dispor de iluminao adequada.

77

PODER EXECUTIVO

Art. 379 - Permite-se a instalao do local de inspeo das carcaas fora


da calha de eviscerao, desde que exista um sistema de identificao dos
coelhos que apresentem problemas de ordem sanitria e necessitem de exames
complementares, a serem realizados na inspeo final, ou que devam ser
imediatamente desviados da linha de abate.
Art. 380 - A inspeo de linha deve ser realizada por auxiliar treinado
especificamente para tal funo, mas a deciso final sobre o destino das carcaas
e vsceras de coelhos cabe nica e exclusivamente ao mdico veterinrio do
rgo de inspeo estadual.
Art. 381 - A inspeo post-mortem de coelhos deve ser realizada em trs
etapas, a saber:
I - exame interno: atravs da visualizao das cavidades torcica e
abdominal (corao, pulmes, rins, rgos sexuais);
II - exame das vsceras (fgado, bao, estmago e intestinos): atravs da
visualizao (cor, forma e tamanho), palpao, verificao de odores e inciso;
III - exame externo: atravs da visualizao das superfcies externas (pele
e articulaes) e da remoo de contuses, membros fraturados, abscessos
superficiais e de outras leses localizadas.
Art. 382 - Somente aps o trmino da inspeo post-mortem das carcaas
de coelhos deve haver o processamento de carcaas, cortes e midos.
Art. 383 - Todos os coelhos que no exame post-mortem apresentem leses
de cisticercose (Cysticercus pisiformis), cenurose, caquexia, pleuropneumonia,
septicemia, sangria inadequada, aspecto repugnante, leses supuradas e
contaminao generalizada, devem ser condenados.
Art. 384 - Animais que apresentem ectoparasitoses localizadas,
contaminao, abscessos, fraturas, contuses, nefrite, nefrose, cirrose e tumores
benignos localizados (melanomas), devem ter as partes afetadas condenadas,
podendo o restante da carcaa ser aproveitado.
Art. 385 - As endo e ectoparasitoses, quando no acompanhadas de
caquexia, determinam a condenao das partes alteradas ou das vsceras de
coelhos.

78

PODER EXECUTIVO

TTULO VII
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA
DE OVOS E DERIVADOS
CAPTULO I
DISPOSIES PRELIMINARES
Art. 386 - A inspeo industrial e sanitria de ovos e derivados abrange a
classificao dos mesmos, bem como as condies para a sua produo,
embalagem e transporte.
Art. 387 - As especificaes sobre ovos e seus derivados no tocante s
instalaes, equipamentos, utenslios, higiene do ambiente, inspeo industrial e
sanitria, alm de outras que se fizerem necessrias, devem observar as
disposies estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 388 - Pela simples especificao ovos, entendem-se os ovos de
galinha em casca e os demais sero acompanhados da designao da espcie
de que so originrios.
Art. 389 - Entende-se por ovo fresco, o ovo em casca que no foi
conservado por qualquer processo.
Art. 390 - Entende-se por ovo frigorificado, o ovo em casca conservado
pelo frio industrial, a temperatura no inferior a -1C (um grau Celsius negativo),
em ambiente com grau higromtrico adequado ou, de preferncia, em atmosfera
de gs inerte, com temperatura entre 0 e 1C (zero e um grau Celsius).
Pargrafo nico - Os ovos conservados pelo frio recebem em suas
embalagens um carimbo com a palavra Frigorificado e quando for adotado outro
processo de conservao, o rgo de inspeo estadual determinar o sistema
de identificao.
Art. 391 - S podem ser expostos ao consumo ovos frescos ou
frigorificados, quando previamente submetidos a exames e classificao previstos
em normas prprias, e provenientes de granjas que atendam as exigncias da
legislao especfica.
CAPTULO II
INSPEO E CLASSIFICAO
Art. 392 - As granjas avcolas sob controle sanitrio oficial estadual ficam
proibidas de comercializar seus produtos in natura diretamente ao consumidor,
devendo os mesmos serem encaminhados aos entrepostos de ovos registrados
no rgo de inspeo estadual.
79

PODER EXECUTIVO

Art. 393 - As granjas avcolas no podem destinar ao consumo sua


produo quando constatarem ou ocorrerem zoonoses que possam ser
veiculadas pelos ovos, ficando interditadas at que comprovem estar livres de
zoonoses, atravs de documentao fornecida pela Defesa Sanitria Animal.
Art. 394 - A inspeo de ovos e derivados abrange a embalagem, o estado
geral de limpeza e integridade da casca, o exame pela ovoscopia e, quando julgar
necessrio, a realizao de exames fsico-qumico e microbiolgico.
Art. 395 - O rgo de inspeo estadual adotar o sistema de identificao
das partidas, agrupando-as em lotes numerados, de modo a ser possvel o
reconhecimento da procedncia, aps a concluso dos trabalhos de classificao.
Art. 396 - As cmaras frigorficas, depsitos ou quaisquer veculos que
recebam ovos e derivados para conservao, comercializao ou transporte
devem estar completamente limpos e ser utilizados unicamente para esta
finalidade.
Art. 397 - Os ovos partidos ou trincados, quando considerados em boas
condies, podem ser destinados a confeitarias, padarias e estabelecimentos
similares, ou transformados em conserva, desde que o estabelecimento disponha
de instalaes e equipamentos adequados.
Art. 398 - Consideram-se imprprios para o consumo, os ovos que
apresentem:
I - alterao da gema e da clara (gema aderente a casca, gema rompida,
com manchas escuras, presena de sangue alcanando tambm a clara,
presena de embrio com mancha orbitria ou em adiantado estado de
desenvolvimento);
II - mumificao (ovo seco);
III - podrido (vermelha, negra ou branca);
IV - fungos externa e/ou internamente;
V - cor ou odor anormais;
VI - sujidades externas por materiais fecais ou que tiveram contato com
substncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos que possam
infect-los;
VII - rompimento da casca e da membrana testcea;
VIII - substncias txicas.
Art. 399 - Os ovos considerados imprprios para o consumo devem ser
condenados, podendo ser aproveitados para uso no comestvel, desde que a
industrializao seja realizada em instalaes adequadas.

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PODER EXECUTIVO

CAPTULO III
EMBALAGEM
Art. 400 - Os ovos devem ser acondicionados com o polo mais
arredondado para cima, em embalagens de primeiro uso aprovadas pelo rgo de
inspeo estadual, indicando nas testeiras o grupo e a classe contidos.
Art. 401 - Na embalagem de ovos proibido acondicionar em um mesmo
envase, caixa ou volume ovos oriundos de espcies diferentes, ovos frescos e
frigorificados, e de grupo ou classe diferentes.
CAPTULO IV
CONSERVA DE OVOS
Art. 402 - Consideram-se conservas de ovos, o ovo desidratado e a pasta
de ovo, obtidos a partir do tratamento de ovos sem casca ou de partes de ovos
que tenham sido congelados, salgados, desidratados ou por outro processo
aprovado pelo rgo de inspeo estadual.
Pargrafo nico - Os ovos destinados desidratao ou fabricao de
pasta devem ser previamente lavados em gua corrente.
Art. 403 - Entende-se por ovo desidratado, o produto resultante da
desidratao parcial ou total do ovo, compreendendo a clara desidratada, a gema
desidratada e o ovo integral desidratado (clara e gema).
Art. 404 - Para a clara de ovo desidratada admitem-se 03 (trs) tipos:
I - tipo 1 - cristais claros, lmpidos, sem defeito, com 20% (vinte por cento)
de partculas no peneiradas, sem cheiro desagradvel, dando batida de suspiro
na proporo mnima de 80% (oitenta por cento), com boa consistncia e timo
crescimento;
II - tipo 2 - cristais claros, bons, com 20% (vinte por cento) de partculas
no peneiradas, de cheiro no desagradvel, dando batida de suspiro na
proporo mnima de 70% (setenta por cento), com boa consistncia e bom
crescimento;
III - tipo 3 - cristais de qualquer aparncia, com 20% (vinte por cento) de
partculas no peneiradas, de cheiro aceitvel, dando batida de suspiro na
proporo mnima de 50% (cinqenta por cento), com consistncia e crescimento
regulares, podendo ser preparado com claras velhas, defeituosas, mas
organolepticamente aceitveis.
Pargrafo nico - As claras que no dem batida de suspiro com 20%
(vinte por cento) de partculas no peneiradas devem ser consideradas Refugo.
Art. 405 - Para a gema de ovo desidratada admitem-se 03 (trs) tipos:
I - tipo 1 - proveniente de gemas perfeitas, obtida por nebulizao, de cor
uniforme, de sabor agradvel e adocicado, com boa solubilidade;
81

PODER EXECUTIVO

II - tipo 2 - granulada ou pulverizada, de cor uniforme, de sabor agradvel e


adocicado, com relativa solubilidade;
III - tipo 3 - granulada, irregular, de sabor agradvel e adocicado, sem
garantia de solubilidade.
Art. 406 - O ovo integral desidratado em p o obtido por nebulizao, de
boa colorao, de sabor agradvel e adocicado, de textura aveludada e macia,
contendo cerca de 33% (trinta e trs por cento) de clara de ovo calculados sobre
a substncia seca.
Art. 407 - O ovo integral desidratado deve atender s seguintes condies:
I - revelar resduo seco;
II - no conter mais de 6% (seis por cento) de umidade;
III - no conter conservadores, exceo feita para o sal (cloreto de sdio)
ou acar na proporo mxima de 10% (dez por cento), isoladamente ou quando
associados, calculados sobre o resduo seco;
IV - no conter mais de 300.000 (trezentos mil) microrganismos por grama
e nem microrganismos patognicos que indiquem deteriorao ou manipulao
defeituosa.
Art. 408 - O ovo em p ou qualquer produto em que o ovo seja a principal
matria-prima, s pode ser destinado ao consumo aps exame microbiolgico da
partida.
Art. 409 - Entende-se por pasta de ovo, o produto semi-slido que, alm
do ovo, tenha na sua composio farinceos que lhe dem consistncia, podendo
ser fabricada com ovo integral, apresentando a mesma proporo de clara e
gema existente.
Art. 410 - A pasta de ovo deve atender s seguintes condies:
I - no conter mais de 2% (dois por cento) de sal (cloreto de sdio);
II - no conter mais de 13% (treze por cento) de teor de gua;
III - no ser adicionada de gorduras estranhas;
IV - apresentar no mximo 10 (dez) mililitros de acidez em soluo alcalino
normal por 100 (cem) gramas.

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PODER EXECUTIVO

TTULO VIII
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA
DE PESCADO E DERIVADOS
CAPTULO I
DISPOSIES PRELIMINARES
Art. 411 - As especificaes sobre pescado e seus derivados no tocante s
instalaes, equipamentos, utenslios, higiene do ambiente, inspeo industrial e
sanitria, alm de outras que se fizerem necessrias, devem observar as
disposies estabelecidas neste Regulamento, nas normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 412 - A denominao genrica pescado compreende os peixes,
crustceos, moluscos, anfbios, rpteis, quelnios e outros animais aquticos,
usados na alimentao humana.
Art. 413 - O pescado in natura pode ser fresco ou congelado.
1 - Entende-se por fresco, o pescado destinado ao consumo
conservado pela ao do gelo ou por outros mtodos de conservao que
mantenham a temperatura entre -0,5 e 2C (meio grau Celsius negativo e dois
graus Celsius).
2 - Entende-se por congelado, o pescado tratado por processo de
congelamento, em temperatura no superior a -25C (vinte e cinco graus Celsius
negativo).
Art. 414 - Depois de submetido ao congelamento, o pescado deve ser
mantido em cmara frigorfica a -15C (quinze graus Celsius negativo) no seu
centro trmico e, uma vez descongelado, deve ser mantido sob as mesmas
condies recomendadas para o pescado fresco.
Art. 415 - critrio do rgo de inspeo estadual pode ser obrigatria a
eviscerao do pescado, qualquer que seja a sua forma de apresentao ao
consumo.
Art. 416 - O transporte do pescado deve obedecer aos seguintes
requisitos:
I - o pescado fresco deve ser transportado em veculo isotrmico,
acondicionado em recipientes impermeveis, lisos, de fcil lavagem e
higienizao, dotado de sistema adequado de drenagem para a gua de fuso do
gelo, o qual deve ser adicionado em quantidade suficiente para que mantenha a
temperatura em torno de 0C (zero grau Celsius) no centro trmico do produto;
II - o pescado congelado deve ser transportado em veculo apropriado,
dotado de instalaes frigorficas capazes de conserv-lo em temperatura no
superior a -15C (quinze graus Celsius negativo) no centro trmico do produto.
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PODER EXECUTIVO

Art. 417 - O pescado fresco, prprio para o consumo, deve apresentar as


seguintes caractersticas sensoriais:
I - PEIXES:
a) superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico;
b) olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as
rbitas;
c) guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes, com odor natural,
prprio e suave;
d) ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso dos
dedos;
e) escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando
certa resistncia aos movimentos provocados;
f) carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie;
g) vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas e nus fechado;
h) odor prprio.
II - CRUSTCEOS (camaro, lagosta, siri e caranguejo):
a) aspecto geral brilhante e mido;
b) corpo em curvatura natural, rgido, artculos firmes e resistentes;
c) carapaa bem aderente ao corpo;
d) colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha;
e) olhos vivos, destacados;
f) odor prprio e suave;
g) as lagostas, siris e caranguejos devem ser expostos venda vivos.
III - MOLUSCOS BIVALVOS (ostra, marisco, mexilho e outros):
a) carne mida, bem aderente concha, aspecto esponjoso, cor cinzentaclara nas ostras e amarelada nos mexilhes;
b) odor caracterstico;
c) devem ser expostos venda vivos, com valvas fechadas, com reteno
de gua incolor e lmpida nas conchas.
IV - MOLUSCOS UNIVALVOS (escargot e outros):
a) formato helicoidal com faixas produzidas na carne pela concha;
b) carne consistente de cor cinza claro ao cinza escuro com bordas pretas;
c) odor caracterstico.
V - MOLUSCOS CEFALPODOS (polvo, lula e calamar):
a) pele lisa e mida;
b) olhos vivos, salientes nas rbitas;
c) carne consistente e elstica;
d) ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie;
e) odor caracterstico.
Pargrafo nico - As caractersticas a que se refere o presente artigo
sero extensivas, no que lhe for aplicvel, aos demais produtos da pesca usados
na alimentao humana.

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PODER EXECUTIVO

Art. 418 - As determinaes fsico-qumicas para a caracterizao do


pescado fresco, respeitando-se as peculiaridades inerentes a cada espcie, so:
I - reao negativa de gs sulfdrico e de indol, com exceo dos
crustceos, nos quais o limite mximo de indol de 04 (quatro) gramas por 100
(cem) gramas;
II - pH da carne externa inferior a 6,8 (seis e oito dcimos) e da interna
inferior a 6,5 (seis e cinco dcimos) nos peixes;
III - bases volteis totais inferiores a 30 (trinta) miligramas de nitrognio
(processo de difuso) em 100 (cem) gramas de carne;
IV - bases volteis tercirias inferiores a 04 (quatro) miligramas de
nitrognio em 100 (cem) gramas de carne.
Art. 419 - O julgamento das condies sanitrias do pescado congelado
deve ser realizado de acordo com as normas previstas para o pescado fresco,
naquilo que lhe for aplicvel.
Art. 420 - Considera-se imprprio para o consumo, devendo ser
condenado e transformado em subprodutos no comestveis, o pescado que
apresente as seguintes caractersticas: aspecto repugnante, mutilado,
traumatizado ou deformado; colorao, odor ou sabor anormais; leses ou
doenas infecciosas que possam prejudicar a sade do consumidor; infeco
muscular macia por parasitas; tratado por antisspticos ou conservadores no
aprovados pelo rgo competente; proveniente de guas contaminadas ou
poludas; procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente;
recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca ou quando
no se enquadrar nos limites fsico-qumicos ou microbiolgicos fixados para o
pescado fresco.
CAPTULO II
DERIVADOS DO PESCADO
Art. 421 - Entendem-se por derivados do pescado, os produtos e
subprodutos, comestveis ou no, com ele elaborados no todo ou em parte.
Art. 422 - O pescado destinado industrializao s pode ser utilizado na
elaborao de produtos comestveis depois de submetido inspeo sanitria,
assim como qualquer matria-prima utilizada no processo.
1 - O responsvel pela inspeo deve verificar o estado das salmouras,
massas, leos e outros ingredientes empregados na fabricao de produtos do
pescado, impedindo o uso dos que no estiverem em condies satisfatrias.
2 - obrigatria a lavagem do pescado antes do seu processamento,
em gua corrente hiperclorada, sob presso, em equipamento adequado.

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PODER EXECUTIVO

Art. 423 - Os produtos do pescado, de acordo com o processo de


elaborao, compreendem os seguintes tipos principais: conserva, semiconserva,
curado, embutido, empanado e polpa de pescado congelado (surimi).
Pargrafo nico - obrigatria a limpeza e eviscerao do pescado
utilizado na elaborao de produtos em conserva ou curados destinados
alimentao humana, qualquer que seja a sua forma de processamento.
Art. 424 - Entende-se por pescado em conserva, o produto elaborado
com pescado, envasado em recipiente hermtico e submetido esterilizao
industrial, compreendendo os seguintes tipos:
I - Pescado ao natural o produto que tenha por lquido de cobertura
salmoura fraca;
II - Pescado em azeite ou em leos comestveis o produto que tenha
por lquido de cobertura azeite de oliva ou leo comestvel;
III - Pescado em escabeche o produto que tenha por lquido de
cobertura principal o vinagre;
IV - Pescado em vinho branco o produto que tenha por lquido de
cobertura principal o vinho branco;
V - Pescado em molho o produto que tenha por lquido de cobertura
molho com base em meio aquoso ou gorduroso, devendo o ingrediente principal
participar no mnimo de 30% (trinta por cento) da composio do molho;
VI - Pat de pescado ou pasta de pescado o produto elaborado com
pescado que, depois de cozido, sem pele, escamas, ossos ou espinhas,
reduzido massa, condimentado e adicionado ou no de farinceos em at 10%
(dez por cento) e de cloreto de sdio em at 18% (dezoito por cento);
VII - Caldo de pescado o produto lquido obtido pelo cozimento do
pescado, adicionado ou no de substncias aromticas, envasado e submetido
esterilizao industrial;
VIII - Sopa de pescado o caldo de pescado adicionado de vegetais ou
massas;
IX - Extrato de pescado o caldo de pescado concentrado, at a
consistncia pastosa;
X - Gelia de pescado o caldo de pescado adicionado de gelatina
comestvel.
Pargrafo nico - Consideram-se fraudadas, as conservas de pescado
quando forem elaboradas com pescado diferente da espcie declarada no rtulo,
contenham substncias estranhas sua composio ou apresentem substncias
em propores diversas das estabelecidas neste Regulamento.
Art. 425 - Entende-se por semiconserva de pescado, o produto obtido do
pescado tratado pelo sal (cloreto de sdio), vinagre, acar, cidos, condimentos
ou qualquer combinao destes, acondicionado em recipiente hermtico, no
esterilizado pelo calor, conservado sob refrigerao, sem congelamento,
compreendendo os seguintes tipos principais:
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PODER EXECUTIVO

I - Pescado anchovado a semiconserva de pescado obtida a partir da


cura prolongada do pescado pelo sal (cloreto de sdio), com ou sem aditivos,
substncias aromticas e vegetais, envasada em leos comestveis;
II - Caviar a semiconserva de pescado obtida de ovas de esturjo
(Acipenser sturio), com ou sem aditivos;
III - Pescado em escabeche a semiconserva de pescado que tenha por
lquido de cobertura principal o vinagre, com ou sem aditivos e substncias
aromticas.
1 As ovas de determinadas espcies de peixes, desde que processadas,
podem ser destinadas produo de caviar, seguido do nome da espcie
utilizada;
2 Alm das propriedades sensoriais prprias, as ovas de pescado em
conserva devem se enquadrar nas seguintes especificaes: no mximo 10%
(dez por cento) de cloreto de sdio, no mximo 0,05% (cinco centsimos por
cento) de nitrognio titulvel pelo formol e reao negativa de gs sulfdrico livre.
Art. 426 - Entende-se por pescado curado, o produto obtido do pescado
tratado pelo sal (cloreto de sdio), com ou sem aditivos e submetido a processos
especiais, compreendendo os seguintes tipos principais:
I - Pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado
atravs da salga a seco, por salmoura ou salga mista, podendo no seu preparo
ser permitido o tratamento por mistura de sal ou salmoura, contendo acar,
nitrito, nitrato de sdio e condimentos;
II - Pescado prensado o produto obtido pela prensagem do pescado
curado pelo sal, com no mximo 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade e
8% (oito por cento) de gordura; caso ultrapasse estes limites, o produto deve ser
dessecado ou defumado;
III - Pescado dessecado o produto obtido pela dessecao natural ou
artificial do pescado, com no mximo 35% (trinta e cinco por cento) de umidade;
caso ultrapasse este limite, o produto deve ser defumado, compreendendo os
seguintes tipos:
a) Pescado salgado-seco o produto obtido pela dessecao do pescado
tratado previamente pelo sal, no devendo conter mais de 35% (trinta e cinco por
cento) de umidade, nem mais de 25% (vinte e cinco por cento) de resduo mineral
fixo total;
b) Pescado seco o produto obtido pela dessecao do pescado, no
devendo conter mais de 12% (doze por cento) de umidade e 5,5% (cinco e meio
por cento) de resduo mineral fixo;
c) Pescado desidratado o produto obtido pela dessecao profunda do
pescado, no devendo conter mais de 5% (cinco por cento) de umidade e 3%
(trs por cento) de resduo mineral fixo.
IV - Pescado defumado o produto obtido pela defumao a quente ou a
frio, do pescado submetido previamente cura pelo sal, feita em estufas
apropriadas finalidade e realizada pela queima de madeiras no resinosas,
secas e duras.
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PODER EXECUTIVO

1 - O prazo mnimo de cura do pescado fixado em 03 (trs) semanas.


2 - Pode ser permitido o acondicionamento desses produtos em
recipientes hermticos, adicionados ou no de meio aquoso ou gorduroso,
dispensando-se a esterilizao.
3 - Considera-se alterado, o pescado curado que apresente as seguintes
caractersticas: amolecido, mido e pegajoso; com reas de colorao anormais;
com larvas ou parasitas; com odor e sabor desagradveis ou por outras
alteraes critrio do responsvel pela inspeo.
Art. 427 - Entende-se por embutido de pescado, o produto elaborado com
pescado, com aditivos e ingredientes, curado ou no, cozido ou no, defumado e
dessecado ou no, tendo como envoltrio tripa, bexiga ou envoltrio artificial
aprovado pelo rgo de inspeo estadual.
1 - No preparo de embutido de pescado devem ser seguidas, no que for
cabvel, as disposies deste Regulamento aplicveis aos embutidos crneos.
2 - Considera-se fraudado, o embutido de pescado quando houver
adio de gua ou gelo, com intuito de aumentar o volume e o peso do produto,
em proporo superior permitida neste Regulamento; forem empregados
aditivos no permitidos e matrias-primas ou ingredientes de qualidade ou em
propores diferentes das constantes da frmula aprovada.
3 - Considera-se alterado e imprprio para o consumo, o embutido de
pescado que apresente as seguintes caractersticas: superfcie mida, pegajosa,
exsudando lquido; reas flcidas ou consistncia anormal na palpao; indcios
de fermentao ptrida; manchas esverdeadas, pardacentas ou colorao sem
uniformidade na massa; gordura ranosa; envoltrio perfurado por parasitas; odor
e sabor anormais; microrganismos patognicos em desacordo com os padres
estabelecidos.
Art. 428 - Entende-se por pescado empanado, o produto elaborado a
partir de cortes ou pores de pescado, recoberto por uma camada de massa
farincea composta de produtos de origem animal e vegetal, cozido ou no, frito
ou no, fresco ou congelado.
Art. 429 - Entende-se por polpa de pescado congelado ou surimi
congelado, o produto obtido a partir do descabeamento, eviscerao, limpeza e
separao mecnica entre msculo, pele e espinhas, sendo, posteriormente, o
msculo do pescado fresco picado, submetido a lavagens sucessivas, depurado,
escorrido, misturado com ingredientes alimentares crioprotetores e congelado.
CAPTULO III
SUBPRODUTOS NO COMESTVEIS
Art. 430 - Entendem-se por subprodutos no comestveis de pescado,
todo e qualquer resduo de pescado resultante da manipulao, bem como o
pescado condenado, compreendendo, alm de outros, os seguintes tipos:
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PODER EXECUTIVO

I - Farinha de pescado o subproduto obtido pela coco do pescado ou


de seus resduos mediante o emprego de vapor, prensado, dessecado e triturado,
ou atravs do tratamento pela coco e secagem a vcuo ou pela simples
exposio ao sol, podendo ser classificada em:
a) Farinha de pescado de 1 qualidade (tipo comum), que deve conter no
mnimo 60% (sessenta por cento) de protena e no mximo 10% (dez por cento)
de umidade, mximo de 8% (oito por cento) de gordura, mximo de 5% (cinco por
cento) de cloretos expressos em NaCl e tolerando-se no mximo 2% (dois por
cento) de areia;
b) Farinha de pescado de 2 qualidade, que deve conter no mnimo 40%
(quarenta por cento) de protena e no mximo 10% (dez por cento) de umidade,
mximo de 10% (dez por cento) de gordura, mximo de 10% (dez por cento) de
cloretos expressos em NaCl e tolerando-se no mximo 3% (trs por cento) de
areia.
II - leo de pescado o subproduto lquido obtido pelo tratamento de
matrias-primas pela coco a vapor, separado por decantao ou centrifugao,
filtrao ou pela simples prensagem e decantao, ou ainda por qualquer outro
processo adequado, apresentando como caractersticas a cor amarelo-claro ou
amarelo-mbar, tolerando-se ligeira turvao; no mximo 10% (dez por cento) de
umidade; no mximo 3% (trs por cento) de acidez em cido oleico; no mximo
1% (um por cento) de impurezas e no conter substncias estranhas, nem outros
leos animais ou vegetais;
III - Cola de pescado o subproduto obtido pelo tratamento de matriasprimas ricas em substncias colgenas (cabea, pele, esqueleto, bexiga natatria,
etc.) pela coco a vapor ou em gua fervente e concentrado;
IV - Adubo de pescado o subproduto que no atende s especificaes
fixadas para farinha de pescado;
V - Concentrado solvel de pescado o subproduto obtido pela
evaporao e concentrao da parte lquida resultante aps separao do leo,
sendo permitido o seu aproveitamento como matria-prima a ser incorporada
farinha de pescado ou para fins industriais, devendo conter no mximo 30% (trinta
por cento) de protena, no mximo 10% (dez por cento) de umidade e no mximo
3% (trs por cento) de gordura.
Art. 431 - Em estabelecimentos que no possuam condies para o
aproveitamento dos resduos resultantes da manipulao do pescado, bem como
o pescado condenado, estes devem ser transportados para outro adequado a
esta finalidade.
Pargrafo nico - Quando no houver condies de aproveitamento,
esses resduos devem ter o destino estipulado pelo responsvel pela inspeo.

89

PODER EXECUTIVO

TTULO IX
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA
DE PRODUTOS CRNEOS E SUBPRODUTOS NO COMESTVEIS
CAPTULO I
CONSERVA
Art. 432 - As especificaes sobre produtos crneos e subprodutos no
comestveis no tocante s instalaes, equipamentos, utenslios, higiene do
ambiente, inspeo industrial e sanitria, alm de outras que se fizerem
necessrias, devem observar as disposies estabelecidas neste Regulamento,
nas normas regulamentares e tcnicas aplicveis.
Art. 433 - Entende-se por "conserva enlatada", todo produto contido em
recipiente inaltervel, hermeticamente fechado e submetido a um aquecimento
superior a 110C (cento e dez graus Celsius), que corresponde a apertizao ou
esterilizao industrial (comercial).
Pargrafo nico - A esterilizao das conservas obedecer a diferentes
graduaes de tempo, temperatura e presso, segundo a capacidade do
recipiente e a natureza do produto.
Art. 434 - Os recipientes metlicos devem ser de chapa estanhada (folha
de Flandres), isenta de falhas, no podendo conter mais de 0,5% (meio por cento)
de chumbo, no mximo 1:10.000 (um por dez mil) de arsnico e no mnimo 97%
(noventa e sete por cento) de estanho, dosado em cido metastnico.
Pargrafo nico - As soldas podem ser de estanho e chumbo, desde que
no entrem em contado com o interior do recipiente.
Art. 435 - permitido o emprego de recipientes revestidos por verniz
sanitrio ou por outro material que venha a ser aprovado pelo rgo de inspeo
estadual.
Art. 436 - Os recipientes, de qualquer natureza, devem ser lavados externa
e internamente com gua em temperatura no inferior a 80C (oitenta graus
Celsius), e submetidos a jato de vapor antes de sua utilizao.
Art. 437 - O equipamento destinado esterilizao deve ser provido de
manmetro, termmetro e termgrafo.
Pargrafo nico - A curva grfica das operaes de esterilizao deve ser
entregue ao rgo de inspeo estadual, todas as vezes que esta a solicitar, com
a devida identificao da partida.
Art. 438 - Depois da esterilizao, as latas mal fechadas ou defeituosas
no podero ter seu contedo aproveitado, sendo considerado imprprio para o
consumo, a no ser nas seguintes condies:
90

PODER EXECUTIVO

I - quando a reparao for efetuada nas primeiras 06 (seis) horas que se


seguirem verificao do defeito, submetendo-se a nova esterilizao;
II - quando o defeito for verificado no final dos trabalhos e as latas forem
conservadas em cmaras frigorficas, em temperatura no superior a 1C (um
grau Celsius), devendo-se fazer novo envase no dia imediato, seguido de
esterilizao.
Art. 439 - A esterilizao s se considera completa quando os recipientes
estiverem frios e puderem ser manipulados para efeito de inspeo.
Art. 440 - Amostras representativas de todas as partidas de produtos
enlatados, no mnimo 1% (um por cento) do lote, devem ser submetidas a teste
de esterilizao por no mnimo 10 (dez) dias em estufa a 37C (trinta e sete graus
Celsius) antes de sua liberao para o consumo.
Art. 441 - A inspeo estadual deve levar em conta no exame dos
enlatados:
I - o estado e as condies do recipiente, devendo estar isento de ferrugem
ou outros defeitos, no apresentar falhas de estanhagem, no estar amassado e
nem apresentar orifcios;
II - no se mostrar estufado;
III - quando submetido prova de percusso, deve revelar som
correspondente natureza do enlatado;
IV - perfurao, nos recipientes submetidos vcuo, deve haver entrada
de ar, produzindo um rudo caracterstico, diminuindo consideravelmente a
concavidade da tampa oposta, no devendo ocorrer desprendimento de gazes,
nem projeo de lquido;
V - nas conservas que tomam a forma da lata, recomendvel retir-las
num s bloco, para exame das superfcies;
VI - odor, sabor e colorao prprios ao tipo;
VII - fragmentao no deve apresentar tecidos inferiores ou outros que
no constem da frmula aprovada;
VIII - no deve apresentar reao de amnia e apenas vestgios de
hidrognio sulfurado ao sair do estabelecimento produtor;
IX - nos exames qumico e microbiolgico devem ser realizadas as provas
que couberem em cada caso, de acordo com as tcnicas de laboratrio
aprovadas pelo rgo competente.
Art. 442 - As conservas enlatadas se classificam em:
I - tipo "A", as elaboradas com carnes de primeira qualidade;
II - tipo "B", as elaboradas com carnes de segunda qualidade e de mistura
com vsceras.

91

PODER EXECUTIVO

Art. 443 - permitido o preparo de conservas enlatadas, desde que sua


composio e tecnologia tenham sido aprovadas pelo rgo de inspeo
estadual.
Art. 444 - permitida a elaborao de conservas enlatadas contendo
carne e produtos vegetais, desde que conste nos rtulos a percentagem de cada
produto.
Art. 445 - permitido o emprego de substncias farinceas alimentcias,
com as restries previstas nas normas vigentes.
Art. 446 - permitida a adio de gelatina comestvel ou de gar-gar, em
propores definidas e de acordo com a frmula aprovada.
Art. 447 - proibido o emprego de substncias que possam diminuir o
valor nutritivo das conservas, bem como ser prejudiciais ou nocivas sade do
consumidor.
Art. 448 - Consideram-se fraudadas, as conservas enlatadas que
apresentem:
I - carnes de espcies diferentes das declaradas nos rtulos;
II - aponeuroses, cartilagens, intestinos, tendes e outros tecidos inferiores,
adicionados com intuito doloso;
III - substncias estranhas sua composio normal;
IV - proporo de determinadas substncias acima do permitido neste
Regulamento.
Art. 449 - Entende-se por "presunto", o produto crneo industrializado
obtido dos cortes do membro posterior dos sunos, desossado ou no, e
submetido ao processo tecnolgico adequado.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 450 - Entende-se por "paleta", seguido da especificao que couber, o
produto obtido do corte correspondente do membro dianteiro dos sunos.
Art. 451 - Entende-se por "apresuntado", o produto crneo industrializado
obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos
membros anteriores e/ou posteriores de sunos, adicionado de ingredientes e
submetido ao processo de cozimento adequado.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.

92

PODER EXECUTIVO

Art. 452 - Tolera-se a adio de fosfato dissdico, hexameta-fosfato de


sdio, pirofosfato de sdio e pirofosfato cido de sdio s salmouras de cura
destinadas a presuntos e paletas, no preparo de produtos enlatados apresuntados
de massa triturada, desde que de tal uso no resultem mais de 0,5% (meio por
cento) de fosfato adicionado ao produto final.
Art. 453 - Entende-se por "pasta" ou pat, seguido das especificaes
que couberem, o produto crneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou
midos comestveis das diferentes espcies de animais de aougue,
transformado em pasta, adicionado de ingredientes e submetido ao processo
tecnolgico adequado.
1 - As pastas ou pats de fgado, de lngua, de presunto, de galinha ou
outros, devem conter no mnimo 30% (trinta por cento) da matria-prima que lhe
d a denominao, no mximo 10% (dez por cento) de amido ou fcula, e 55%
(cinqenta e cinco por cento) de umidade.
2 - Devem ser atendidas as normas regulamentares e tcnicas
aplicveis.
Art. 454 - Entendem-se por "produtos crneos salgados", os produtos
crneos industrializados obtidos de carnes de animais de aougue, desossados
ou no, tratados com sal, adicionados ou no de sais de cura, condimentados ou
no, cozidos ou no.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 455 - Os rgos comestveis conservados pela salga sero
genericamente designados "midos salgados", seguindo-se a denominao da
espcie animal de que procedem.
Art. 456 - Entende-se por "defumado", o produto que aps o processo de
cura for submetido defumao a quente ou a frio, para lhe dar odor e sabor
caractersticos, alm de um prazo maior de vida comercial por desidratao
parcial.
Pargrafo nico - A defumao a quente deve ser feita em estufas
construdas para esta finalidade e realizada com a queima de madeiras no
resinosas, secas e duras.
Art. 457 - Entende-se por "bacon", o produto crneo industrializado obtido
do corte da parede torcico-abdominal dos sunos que vai do esterno ao pbis,
com ou sem costelas, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido
ao processo tecnolgico adequado, com defumao.
1 - Quando obtido da poro abdominal (parte ventral) dos sunos, ser
denominado "barriga defumada".
2 - Devem ser atendidas as normas regulamentares e tcnicas
aplicveis.
93

PODER EXECUTIVO

Art. 458 - Entende-se por "lngua defumada", a lngua de bovino curada,


cozida ou no e defumada.
Art. 459 - Entende-se por "lombo", seguido da especificao que couber, o
produto crneo industrializado obtido do corte da regio lombar dos sunos,
ovinos e caprinos, adicionado de ingredientes e submetido ao processo
tecnolgico adequado.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 460 - Cortes de variadas regies, salgados, curados ou defumados
so considerados especialidades industriais, cabendo ao responsvel pela
inspeo exigir a perfeita identificao da regio utilizada, para efeito de
designao do produto.
Art. 461 - Entende-se por "dessecado", o produto preparado com carnes
ou rgos comestveis, curado ou no e submetido desidratao profunda.
Art. 462 - Entende-se por "charque", sem qualquer outra especificao, a
carne bovina salgada e dessecada.
1 - Quando a carne empregada no for a de bovino, depois da
designao charque, deve-se mencionar a espcie animal de procedncia.
2 - Permite-se na elaborao do charque a pulverizao do sal com
substncias aprovadas pelo rgo de inspeo estadual, com a finalidade de
evitar alteraes de origem microbiana, segundo tcnica e propores indicadas.
Art. 463 - O charque no deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por
cento) de umidade na poro muscular, nem mais de 15% (quinze por cento) de
resduo mineral fixo total, tolerando-se at 5% (cinco por cento) de variao.
Pargrafo nico - O charque deve ser considerado alterado quando
apresentar odor e sabor desagradveis, anormais; gordura ranosa; amolecido,
mido e pegajoso; reas de colorao anormal; larvas ou parasitas e por outras
alteraes, critrio do responsvel pela inspeo.
Art. 464 - Entende-se por Jerked Beef ou carne bovina salgada curada
dessecada, o produto crneo industrializado obtido de carne bovina, adicionado
de cloreto de sdio e sais de cura, submetido ao processo de maturao e
dessecao.
Pargrafo nico - Devem ser atendidas as normas regulamentares e
tcnicas aplicveis.
Art. 465 - Entende-se por "gelatina comestvel", o produto da hidrlise em
gua fervente de tecidos ricos em substncias colgenas (cartilagens, tendes,
ossos, aparas de pele), concentrado e seco.
94

PODER EXECUTIVO

1 - A gelatina comestvel deve ser purificada e dessecada, inodora e


transparente quando em folhas, colorida ou no.
2 - A gelatina comestvel deve atender s seguintes especificaes: no
mximo 2% (dois por cento) de cinzas; no mnimo 15% (quinze por cento) de
nitrognio; pH 4,7 a 6,5 (quatro e sete dcimos a seis e cinco dcimos) numa
soluo de 12,5% (doze e meio por cento); em soluo de 1% (um por cento) em
gua quente, depois de fria, deve formar uma gelia sem odor e praticamente
sem sabor; no mximo 01 (uma) parte por milho de arsnico; no mximo 40
(quarenta) partes por milho de anidrido sulfuroso; em soluo de gua quente a
1:40 (um por quarenta) deve ser isenta de qualquer odor desagradvel e quando
vista em camada de 02 cm (dois centmetros) deve mostrar ligeira opalescncia.
Art. 466 - Os estabelecimentos industriais podem preparar extratos e
concentrados de rgos para fins opoterpicos, desde que disponham de
instalaes adequadas e de tcnico responsvel especializado.
SEO I
Embutido
Art. 467 - Entende-se por "embutido", todo produto elaborado com carne
ou rgos comestveis, curado ou no, condimentado, cozido ou no, defumado e
dessecado ou no, tendo como envoltrio tripa, bexiga ou outra membrana
animal.
Pargrafo nico - permitido o emprego de pelculas artificiais e vernizes
de proteo no preparo de embutidos, desde que aprovados pelo rgo de
inspeo estadual.
Art. 468 - As tripas e membranas animais empregadas como envoltrios
devem estar rigorosamente limpas, sofrendo lavagem imediatamente antes do
seu uso.
Art. 469 - permitido dar um banho de parafina purificada e isenta de
odores, na membrana que envolve os embutidos, assim como o emprego de cera
ou de misturas, desde que no prejudiquem o produto.
Art. 470 - Os embutidos cozidos a base de emulso, com exceo de
salsichas, no podem conter mais de 5% (cinco por cento) de amido ou fcula,
adicionados para dar melhor liga massa.
Pargrafo nico - As salsichas s podem conter amido ou fcula na
proporo mxima de 2% (dois por cento).
Art. 471 - Os embutidos preparados em leo devem ser cozidos em
temperatura no inferior a 72C (setenta e dois graus Celsius) por no mnimo 30
(trinta) minutos.
95

PODER EXECUTIVO

Art. 472 - No preparo de embutidos no submetidos a cozimento,


permitida a adio de gua ou gelo na proporo mxima de 3% (trs por cento),
calculada sobre o total de componentes, com a finalidade de facilitar a triturao e
a homogeneizao da massa, bem como o controle de sua temperatura.
1 - No caso de embutidos cozidos (salsichas tipo Viena, Frankfurt e
outras) a percentagem de gua ou gelo no deve ultrapassar 10% (dez por
cento).
2 - No caso de embutidos cozidos e enlatados (salsichas tipo Viena,
Frankfurt e outras) no se leva em conta a percentagem de gua ou gelo
adicionados, devendo o produto final, antes do enlatamento, se enquadrar na
relao gua-protena que deve ser de trs e meio de gua para um de protena
(fator 6,25).
3 - No preparo de embutidos s permitido o emprego de gelo quando
produzido com gua potvel.
Art. 473 - Segundo o tipo de embutido e suas peculiaridades, podem entrar
em sua composio tendes e cartilagens.
Art. 474 - Entende-se por "morcela" e similares (chourio), o embutido
contendo principalmente sangue de animais de aougue, adicionado ou no de
carne, toucinho modo, pele, midos comestveis, acrescido de ingredientes,
embutido em envoltrio natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico
adequado.
Pargrafo nico - Quando o produto no for adicionado de sangue ser
denominado morcela branca.
Art. 475 - O rgo de inspeo estadual s permitir o preparo de
embutidos de sangue, quando a matria-prima for colhida isoladamente de cada
animal, em recipientes separados.
1 - proibido desfibrinar o sangue a mo, quando destinado
alimentao humana.
2 - Permite-se o aproveitamento do plasma sangneo no preparo de
embutidos, desde que obtido em condies adequadas.
Art. 476 - Consideram-se fraudados, os embutidos que apresentem:
I - carnes, tecidos ou matrias-primas de qualidade inferior ou em
proporo diferente das constantes da frmula aprovada;
II - conservadores ou corantes no permitidos neste Regulamento;
III - adio de gua ou gelo com intuito de aumentar o volume e o peso do
produto, em proporo superior permitida neste Regulamento.
Art. 477 - Consideram-se alterados e imprprios para o consumo, os
embutidos que apresentem:
I - superfcie mida, pegajosa ou exsudando lquido;
II - reas flcidas ou consistncia anormal;
96

PODER EXECUTIVO

III - indcios de fermentao ptrida;


IV - massa com manchas esverdeadas, pardacentas ou colorao sem
uniformidade;
V - gordura ranosa;
VI - envoltrio perfurado por parasitas;
VII - odor e sabor estranhos, anormais;
VIII - microrganismos patognicos;
IX - E. coli tpica ou outra enterobactria, quando manipulado em ms
condies de higiene.
SEO II
Condimento
Art. 478 - Entende-se por "condimento", a substncia aromtica, spida,
com ou sem valor alimentcio, empregada com a finalidade de temperar as
conservas e os produtos alimentcios em geral, dando-lhes melhor aroma e sabor.
Pargrafo nico - So condimentos que podem ser utilizados:
I - aipo (Apium graveolens);
II - alho (Allium sativum L.);
III - aneto (Anethum graveolens);
IV - anis (Pimpinella anisum L.);
V - baunilha (Vanilla planifolia);
VI - canela (Cinnamomum zeylanicum);
VII - cardamomo (Elletaria cardamomum L.);
VIII - cebola (Allium cepa L.);
IX - coentro (Coriandrum sativum);
X - cominho (Cuminum cyminum L.);
XI - cravo (Syzygium aromaticum);
XII - gengibre (Zingiber officinale roscoe);
XIII - louro (Laurus nobilis L.);
XIV - macis (o envoltrio da noz moscada);
XV - maiorana (Majorana hortensis);
XVI - manjerona (Origanum majorana L.);
XVII - menta (Menta viridis, Menta rotundifolia e Menta piperita);
XVIII - mostarda:
a - negra (Brassica nigra);
b - parda (Brassica junca);
c - branca (Sinapsis alba) e misturas;
XIX - noz moscada (Myristica fragrans), desprovida do envoltrio;
XX - pimenta:
a - branca ( o mesmo fruto, porm descorticado);
b - preta (Piper nigrum L.);
c - vermelha ou pimenta de Caiena (Solanum fastigiatum);
d - malagueta (Capsicum frutescens);
XXI - pimento (Pprica) - (Capsicum annuum L.);
97

PODER EXECUTIVO

XXII - pimento (Pimenta officinalis lindl.), sob qualquer das suas


denominaes: alespice, pimenta da Jamaica, pimenta inglesa ou condimento de
quatro espcies;
XXIII - salvia (Salvia officinalis L.);
XXIV - tomilho (Thymus vulgaris L.).
SEO III
Corante
Art. 479 - Entende-se por "corante", a substncia que d uniformidade na
colorao, aspecto melhor e mais sugestivo s conservas e aos produtos
alimentcios em geral.
1 - So corantes permitidos os de origem vegetal como o aafro
(Crocus sativus L.), a curcuma (Curcuma longa L. e Curcuma tinctoria), a cenoura
(Daucus carota) e o urucum (Bixa orellana).
2 - proibido o emprego de qualquer corante derivado da hulha, mesmo
para colorir externamente os produtos crneos.
Art. 480 - O emprego de corantes e condimentos no especificados neste
Regulamento depende de prvia autorizao do rgo de inspeo estadual.
SEO IV
Conservadores e Agentes de Cura
Art. 481 - Entendem-se por conservadores e agentes de cura, as
substncias empregadas na indstria de produtos de origem animal, tendo em
vista sua tecnologia, valor bromatolgico, conservao e apresentao.
Art. 482 - S podem ser adicionados aos produtos crneos, sal (cloreto de
sdio), acar (sacarose), dextrose (acar de milho), vinagre de vinho,
condimentos puros de origem vegetal, nitrato e nitrito de sdio, nitrato de potssio
(salitre), nitrito de potssio ou outros aditivos aprovados pelo rgo de inspeo
estadual.
Art. 483 - O emprego dos nitratos e nitritos, de sdio ou de potssio ou de
qualquer combinao entre eles, s pode ser feito em quantidades que, no
produto pronto para o consumo, o teor em nitrito no ultrapasse 200 (duzentas)
partes por milho e em nitrato 01 (uma) parte por mil.
Art. 484 - Os nitritos de sdio ou de potssio s podem ser empregados,
juntos ou isoladamente, nas seguintes propores mximas:
I - 240 (duzentos e quarenta) gramas para cada 100 (cem) litros de
salmoura;
II - 60 (sessenta) gramas para cada 100 (cem) quilogramas de carne, na
cura a seco, de mistura com o sal (cloreto de sdio);
98

PODER EXECUTIVO

III - 15 (quinze) gramas para cada 100 (cem) quilogramas de carne picada
ou triturada, de mistura com o sal (cloreto de sdio).
1 - Os estoques de nitritos, bem como de misturas prontas que os
contenham, ficam sob a guarda e responsabilidade da administrao do
estabelecimento.
2 - O rgo de inspeo estadual deve verificar o teor em nitrito de
produtos ou misturas prontas, bem como das produzidas no prprio
estabelecimento.
Art. 485 - Entende-se por sal, para uso na indstria de produtos de
origem animal, o cloreto de sdio obtido de jazidas, fontes naturais ou da gua do
mar.
Art. 486 - Para emprego geral em produtos de origem animal, o sal deve
atender s seguintes especificaes: no mnimo 96,5% (noventa e seis e meio por
cento) em teor de cloreto de sdio; ausncia de substncias orgnicas e minerais
estranhas composio normal do sal; no mximo 0,3% (trs dcimos por cento)
de insolveis totais na gua e no mximo 50 (cinqenta) graus de turbidez.
Art. 487 - Para emprego na indstria de laticnios, o sal deve ser refinado,
esterilizado e atender s seguintes especificaes: no mnimo 98,5% (noventa e
oito e meio por cento) em teor de cloreto de sdio; ausncia de substncias
orgnicas e minerais estranhas composio normal do sal; no mximo 0,2%
(dois dcimos por cento) de insolveis totais na gua e no mximo 25 (vinte e
cinco) graus de turbidez.
Art. 488 - Nos estabelecimentos de produtos de origem animal deve existir
um depsito apropriado para guarda e conservao do sal.
Art. 489 - proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com
cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer razo.
Pargrafo nico - Permite-se a recuperao dessas salmouras por fervura
e filtrao, critrio do rgo de inspeo estadual.
CAPTULO II
COALHO E COAGULANTE
Art. 490 - Entende-se por coalho, o extrato rico em enzimas proteolticas
obtido do abomaso de ruminantes lactentes ou adultos, destinado a promover a
coagulao do leite para produo de queijos.
Art. 491 - O coalho pode ser lquido, em p ou em pastilhas, segundo suas
caractersticas, a saber:
I - coalho lquido
a) lmpido ou com ligeira opalescncia;
99

PODER EXECUTIVO

b) ausncia de depsitos;
c) odor caracterstico que no denuncie fermentao;
d) poder coagulante mnimo de 1:10.000 (um por dez mil) temperatura de
35C (trinta e cinco graus Celsius) e em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos.
II - coalho em p
a) aspecto homogneo;
b) cor branca, ligeiramente amarelada;
c) odor caracterstico que no denuncie fermentao;
d) poder coagulante mnimo de 1:80.000 (um por oitenta mil) temperatura
de 35C (trinta e cinco graus Celsius) e em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos.
III - coalho em pastilhas
a) aspecto homogneo;
b) cor branca, ligeiramente amarelada;
c) desagregao fcil na gua;
d) ausncia de conservadores;
e) poder coagulante nunca inferior a 1:50.000 (um por cinqenta mil)
temperatura de 35C (trinta e cinco graus Celsius) e em tempo inferior a 40
(quarenta) minutos.
Art. 492 - Entende-se por coagulante, o substitutivo enzimtico obtido de
outras espcies animais, de microrganismos ou de vegetais, conhecido por suas
propriedades coagulantes e que possa ser utilizado como alternativa ao coalho,
opcionalmente ou por exigncia tecnolgica.
CAPTULO III
PRODUTOS GORDUROSOS COMESTVEIS
Art. 493 - Entendem-se por produtos gordurosos, os que resultam do
aproveitamento de tecidos animais, por fuso ou por outros processos que
venham a ser aprovados pelo rgo de inspeo estadual.
Art. 494 - Os produtos gordurosos comestveis so genericamente
denominados "gorduras", com exceo da "banha" e da "manteiga", e quando
apresentados em estado lquido so denominados "leos".
Art. 495 - proibido o emprego de corantes e conservadores nas gorduras
comestveis, sendo permitido o uso de antioxidantes, desde que aprovados pelo
rgo de inspeo estadual e mencionados nos rtulos.
Art. 496 - Entende-se por "banha", genericamente, o produto obtido pela
fuso de tecidos adiposos frescos de sunos e de outras matrias-primas.

100

PODER EXECUTIVO

Pargrafo nico - proibido o fabrico da banha com o emprego de ossos


da cabea, rgos das cavidades torcica e abdominal, gorduras ranosas ou
com outros defeitos, restos de produtos tratados por via mida, amgdalas e
plpebras, sendo proibido tambm, o aproveitamento de carcaas e partes de
carcaas condenadas pelo rgo de inspeo estadual.
Art. 497 - A banha se classifica em banha, banha refinada, banha comum e
banha comum refinada.
Art. 498 - Entende-se por banha, o produto obtido pela fuso exclusiva de
tecidos adiposos frescos de sunos, inclusive quando procedentes de animais
destinados ao aproveitamento condicional, submetidos sedimentao, filtrao e
eliminao da umidade, sendo permitida a cristalizao da gordura.
Pargrafo nico - A banha deve atender s seguintes caractersticas: cor
branca ou branco-creme, inodora ou com odor a torresmo, textura homognea ou
ligeiramente granulada, no mximo 1% (um por cento) de umidade e resduos, no
mximo 01 (um) mililitro de acidez em soluto alcalino normal por cento e ausncia
de rano (Kreiss).
Art. 499 - Entende-se por "banha refinada", o produto obtido
exclusivamente pela fuso de tecidos adiposos frescos de sunos, inclusive
quando procedentes de animais destinados ao aproveitamento condicional,
submetidos clarificao, desodorizao parcial, filtrao, eliminao da
umidade, alm da cristalizao.
1 - Para a clarificao da banha refinada, permite-se o emprego da terra
cr (terra fuller), terra de diatomceas, carvo ativado ou ainda de misturas
destas substncias empregadas em condies tecnolgicas de tempo,
temperatura e quantidade estritamente necessrias, desde que completamente
eliminadas no decorrer do beneficiamento.
2 - A banha refinada deve atender s seguintes caractersticas: cor
branca, odor levemente a torresmo, textura homognea ou ligeiramente
granulada, no mximo 0,5% (meio por cento) de umidade e resduos, no mximo
02 (dois) mililitros de acidez em soluto alcalino normal por cento e ausncia de
rano (Kreiss).
Art. 500 - Entende-se por "banha comum", o produto obtido pela fuso de
tecidos adiposos frescos de sunos, de mistura com ossos, ps, recortes de
bochechas, aparas de carne e lnguas, lbios, focinhos, rabos, traquias,
pncreas, recortes de produtos curados de sunos, esfagos, torresmos, gordura,
pela decantao de tecidos adiposos de sunos e gordura de cozimento.
1 - Permite-se o beneficiamento da banha comum, sendo o produto
designado "banha comum refinada".

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PODER EXECUTIVO

2 - A banha comum e a banha comum refinada devem atender s


seguintes caractersticas: cor branca ou branco-mate, odor a torresmo, textura
homognea ou ligeiramente granulada, no mximo 1% (um por cento) de umidade
e resduos, no mximo 03 (trs) mililitros de acidez em soluto alcalino normal por
cento e ausncia de rano (Kreiss).
Art. 501 - proibido o fabrico de banha em tacho simples, fogo direto.
Art. 502 - permitido o uso de substncias qumicas para neutralizar a
banha refinada e a banha comum, desde que completamente eliminadas no
decorrer do beneficiamento.
Art. 503 - permitido o emprego de antioxidantes na banha desde que
aprovados pelo rgo de inspeo estadual e mediante declarao nos rtulos.
Art. 504 - permitido o beneficiamento da banha em estabelecimentos sob
inspeo estadual, desde que procedente de outras indstrias registradas no
rgo de inspeo federal ou estadual.
Art. 505 - A matria-prima destinada ao preparo da banha, quando no
trabalhada no mesmo dia do abate dos animais, deve ser lavada e mantida em
cmaras frigorficas at a sua fuso.
Art. 506 - A banha que no se enquadrar nas especificaes deste
Regulamento, deve ser considerada imprpria para o consumo e tratada como se
dispe para subprodutos gordurosos no comestveis.
Art. 507 - Entende-se por "unto fresco ou gordura de suno em rama", a
gordura cavitria dos sunos, tais como pores adiposas do mesentrio visceral,
do envoltrio dos rins e de outras vsceras, prensada, devendo atender s
seguintes especificaes: ausncia de rano, de manchas, de cogulos
sangneos e de tecido muscular, e estar devidamente embalada.
Art. 508 - Entende-se por "toucinho fresco", o panculo adiposo dos sunos
ainda com a pele, sendo designado "toucinho frigorificado" ou "toucinho salgado",
de acordo com o processo empregado.
1 - Esses produtos devem atender s seguintes especificaes:
ausncia de rano, de manchas amareladas ou de cogulos sangneos, e estar
devidamente embalados.
2 - proibido o emprego de antioxidantes diretamente no produto ou no
sal usado no seu preparo.
Art. 509 - As gorduras comestveis s devem ser embaladas depois de
autorizao concedida pelo rgo de inspeo estadual, com base nos resultados
de controle imediato, realizado no laboratrio do estabelecimento.
102

PODER EXECUTIVO

Art. 510 - proibida a utilizao e a manipulao de produtos ou


subprodutos no comestveis nas dependncias e nos equipamentos destinados
aos produtos gordurosos comestveis.
Art. 511 - Todos os encanamentos, torneiras, vlvulas e recipientes que
servem conduo e ao depsito de gorduras comestveis, devem ser pintados
em branco e os reservados s gorduras no comestveis, em azul.
CAPTULO IV
SUBPRODUTOS NO COMESTVEIS
Art. 512 - Entendem-se por "subprodutos no comestveis", toda e
qualquer matria-prima ou subproduto que no se preste alimentao humana,
sendo devidamente elaborado na graxaria.
Art. 513 - permitido o aproveitamento de carcaas, partes de carcaas e
rgos de animais condenados, varredura em geral, restos e recortes para o
preparo de subprodutos no comestveis.
Art. 514 - Todos os produtos condenados devem ser conduzidos seo
da graxaria, com controle do rgo de inspeo estadual, evitando-se sua
passagem por dependncias onde sejam elaborados ou manipulados produtos
comestveis.
Art. 515 - Todo o material destinado graxaria deve ser inutilizado sob a
vigilncia de funcionrio do rgo de inspeo estadual, em cuja presena deve
ser fechada a abertura inferior do digestor e efetuado o seu carregamento. Em
seguida, presenciar o fechamento da abertura superior e verificar o
funcionamento do aparelho, que deve trabalhar sempre com 40 (quarenta) libras
de presso mnima.
Art. 516 - Entende-se por "alimento para animais", todo e qualquer
subproduto industrial usado na alimentao de animais, tais como farinha de
carne, farinha de sangue, sangue em p e farinha de carne e ossos, processados
em equipamentos exclusivos para esta finalidade.
Art. 517 - Entende-se por "farinha de carne", o subproduto obtido pelo
cozimento em digestores a seco de restos de carne, de recortes e aparas
diversas que no se prestem a outro aproveitamento, bem como de carcaas,
partes de carcaa e rgos condenados pelo responsvel pela inspeo,
desengordurado por prensagem ou centrifugao e triturado.
1 - A farinha de carne deve conter no mnimo 65% (sessenta e cinco por
cento) de protena, no mximo 10% (dez por cento) de umidade e no mximo
10% (dez por cento) de gordura.
103

PODER EXECUTIVO

2 - proibida a mistura de plos, cerdas, cascos, chifres, sangue, fezes


e contedo estomacal matria-prima destinada ao preparo da farinha de carne.
Art. 518 - Entende-se por "farinha de sangue", o subproduto obtido pelo
cozimento a seco do sangue de animais de aougue, sendo posteriormente
triturado.
Pargrafo nico - A farinha de sangue deve conter no mnimo 80%
(oitenta por cento) de protena e no mximo 10% (dez por cento) de umidade.
Art. 519 - Entende-se por "sangue em p, o subproduto obtido pela
desidratao do sangue por processos especiais, sendo permitida a adio de
anticoagulantes.
Pargrafo nico - O sangue em p deve conter no mnimo 85% (oitenta e
cinco por cento) de protena e no mximo 8% (oito por cento) de umidade.
Art. 520 - Entende-se por "farinha de carne e ossos", o subproduto seco e
triturado, obtido pelo cozimento a seco de recortes em geral, aparas, resduos de
limpeza decorrente das operaes nas diversas sees, ligamentos, mucosas,
fetos, placentas, orelhas, pontas de cauda, rgos no comestveis ou rgos e
carnes condenados pelo responsvel pela inspeo, alm de ossos diversos.
1 - A farinha de carne e ossos deve conter no mnimo 40% (quarenta por
cento) de protena, no mximo 10% (dez por cento) de umidade e no mximo
10% (dez por cento) de gordura.
2 - proibida a mistura de plos, cerdas, cascos, chifres, sangue, fezes
e contedo estomacal matria-prima destinada ao preparo da farinha de carne e
ossos.
Art. 521 - Entende-se por "adubo", todo e qualquer subproduto que se
preste como fertilizante, depois de cozido, seco e triturado.
Pargrafo nico - Esses subprodutos devem ser sempre submetidos a
uma temperatura mnima de 115 a 125C (cento e quinze a cento e vinte cinco
graus Celsius), por pelo menos 01 (uma) hora, quando elaborados por
aquecimento a vapor e a uma temperatura mnima de 105C (cento e cinco graus
Celsius), por pelo menos 04 (quatro) horas, quando pelo tratamento a seco.
Art. 522 - Os cascos e chifres depois de dessecados pelo calor e triturados
constituem a "farinha de cascos e chifres".
Pargrafo nico - Os chifres devem ser retirados de sua base de insero
e depois mergulhados em gua quente pelo tempo necessrio para facilitar a
retirada do sabugo, devendo ser mantidos em depsitos secos e bem ventilados.
Art. 523 - As cerdas, crinas e plos devem ser lavados em gua corrente e
em seguida secos.

104

PODER EXECUTIVO

Art. 524 - Entende-se por "crackling", o resduo das matrias-primas


trabalhadas em digestores a seco, antes de sua passagem pelo moinho.
Art. 525 - Entende-se por "bile concentrada", o subproduto resultante da
evaporao parcial da bile fresca.
Pargrafo nico - A bile concentrada deve conter no mximo 25% (vinte e
cinco por cento) de umidade e no mnimo 40% (quarenta por cento) de cidos
biliares totais.
Art. 526 - Entende-se por "leo de mocot", o subproduto extrado das
extremidades sseas dos membros de bovinos depois de retirados os cascos,
aps cozimento em tanques abertos ou em autoclaves sob presso, separado por
decantao, filtrado ou centrifugado em condies adequadas.
Pargrafo nico - O leo de mocot deve atender s seguintes
caractersticas: cor amarelo-claro ou amarelo-mbar, menos de 1% (um por
cento) entre impurezas e umidade, no mximo 05 (cinco) mililitros de acidez em
soluto alcalino normal por cento, ausncia de rano, ligeira turvao e no conter
substncias estranhas, nem outros leos animais ou vegetais.
Art. 527 - Entende-se por "subproduto gorduroso no comestvel", todo
aquele obtido pela fuso de partes de tecidos no empregados na alimentao
humana, bem como de peas condenadas pelo responsvel pela inspeo
(carcaas, partes de carcaa, rgos e vsceras).
Art. 528 - Os subprodutos gordurosos no comestveis so genericamente
denominados sebo, seguindo-se especificao da espcie animal de que
procedam.
Pargrafo nico - So caractersticas do sebo bovino: acidez inferior a 10
(dez) mililitros em soluto alcalino normal por cento, textura homognea, tonalidade
creme quando fundido, no mximo 1% (um por cento) de umidade e odor
caracterstico.
Art. 529 - Os subprodutos gordurosos no comestveis devem ser
desnaturados pelo emprego de fluorescena, brucina e leos minerais.
Art. 530 - permitida a doao de peas condenadas instituies
educacionais e cientficas, mediante solicitao expressa do interessado,
declarando a sua finalidade e assumindo inteira responsabilidade sobre o destino
que possa ser dado elas.

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PODER EXECUTIVO

TTULO X
DISPOSIES FINAIS E TRANSITRIAS
Art. 531 - Para efeitos deste Regulamento, entende-se como inspeo
estadual todo e qualquer ato ou norma, praticado ou emanado do rgo estadual,
que detenha a atribuio de desempenhar as atividades de inspeo industrial e
sanitria de produtos de origem animal, ou por seus servidores, dentro dos limites
de suas competncias.
Art. 532 - Ser fornecida aos servidores do rgo estadual de inspeo
industrial e sanitria a carteira de identidade funcional, conforme modelo
aprovado pela SEAAPI, que dever ser apresentada quando solicitada.
Art. 533 - Os servidores do rgo estadual de inspeo industrial e
sanitria podero, quando necessrio e no exerccio de suas atribuies,
requisitar fora policial para a execuo das aes estabelecidas neste
Regulamento.
Art. 534 - As situaes no previstas neste Regulamento sero
normatizadas atravs de atos expedidos pela Secretaria de Estado de Agricultura,
Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento do Interior.
Art. 535 - As propriedades e os estabelecimentos registrados ou
relacionados, sob inspeo estadual, devem promover as adaptaes que se
faam necessrias para o cumprimento deste Regulamento no prazo de 180
(cento e oitenta) dias, a partir da sua publicao.
Pargrafo nico - Esgotado o prazo, sem que tenham sido realizadas as
adaptaes, ser cancelado o registro ou relacionamento, ficando a propriedade
ou o estabelecimento proibido de funcionar.
Art. 536 - Aplicam-se subsidiria e complementarmente a este
Regulamento, as definies e normas estabelecidas na Legislao Estadual e
Federal, especialmente na Lei Federal n 1.283 de 18/12/50, regulamentada pelo
Decreto Federal n 30.691 de 29/03/52, e suas alteraes, na Lei Federal n 7.889
de 23/11/89 e na Lei Estadual n 3.345 de 29/12/99.

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