ISSN 0101-2061

Cincia e Tecnologia de Alimentos

O leo de abacate (Persea americana Mill) como

matria-prima para a indstria alimentcia
The avocado oil (Persea americana Mill) as a raw material for the food industry
Jocelem Mastrodi SALGADO1*, Flvia DANIELI1, Marisa Aparecisa Bismara REGITANO-DARCE1,
Andrea FRIAS1, Dbora Niero MANSI2
Resumo
Hbitos de vida saudveis e uma dieta balanceada aliados ao alto consumo de frutas e vegetais esto associados reduo do risco de doenas
e manuteno da sade. O leo de abacate possui em sua composio substncias bioativas capazes de prevenir e controlar as dislipidemias.
Como existem poucas pesquisas cientficas avaliando o potencial deste leo para o consumo humano, o presente trabalho estudou os processos
de extrao e refino do leo de abacate. Para tanto, procedeu-se separao da polpa das outras partes da fruta. A polpa fresca foi seca em
estufa, e posteriormente moda para a obteno de um farelo. O leo obtido do farelo foi extrado e caracterizado. Os resultados mostraram
que os processos de extrao e refino do leo a partir da variedade Margarida so tecnicamente viveis, o que o torna excelente matriaprima para a indstria alimentcia. Alm disso, possui um perfil de cidos graxos e esteris muito semelhante ao perfil do azeite de oliva,
podendo desta forma, substituir o leo de soja e ser utilizado juntamente com o azeite de oliva nos leos mistos, oferecendo ao consumidor
brasileiro um produto de qualidade superior e com menor custo.
Palavras-chave: leo de abacate; colesterol; esteris vegetais; vitamina E.

Abstract
Healthy life habits and an adequate diet, together with a high intake of fruits and vegetables, are associated with reducing the risk of diseases
and maintaining health. The avocado oil has bioactive substances that can prevent and control the hyperlipidemia. Since there is little scientific
research evaluating the oil potential for human consumption, the present work studied the extraction and refining process of the avocado oil.
Firstly, the pulp was extracted from the fruit. The fresh pulp was dried in a stove and then grounded for obtaining the bran. The oil obtained
from de bran was extracted and characterized. The results showed that the extraction and refining process of the Margarida avocado variety
is technically feasible, and it is an excellent raw material for the food industry. Besides, the fatty acid composition and the sterols presents in
the avocado oil are similar to the olive oil. Thus, the avocado oil can substitute the soybean oil, or it can be mixed with the olive oil offering
the Brazilian consumers a product of high quality and low cost.
Keywords: avocado oil; cholesterol; sterols; vitamin E; oleic acid.

1 Introduo
A doena cardiovascular a principal causa de morbimortalidade no Brasil (300.000 mortes/ano), representando
um enorme nus financeiro para o pas (CORONELLI;
MOURA,2003).
Alguns estudos populacionais chamam a ateno para
uma maior suscetibilidade s doenas crnicas em grupos
submetidos modernizao do seu estilo de vida. Mudanas
na dieta, estresse psicolgico, sedentarismo, obesidade, hereditariedade e mudanas scio-econmicas tm sido considerados
fatores de risco para essa situao (CARDOSO; MATTOS;
KOIFMAN,2001).
Quanto maior a intensidade e o tempo de exposio ao
fator de risco, maior a possibilidade de desenvolver a doena.
A hipercolesterolemia um importante fator de risco para
doenas cardiovasculares.

De acordo com dados da American Hearth Association

(2002), mais de 30% da populao brasileira e 51% da populao americana apresentam altos nveis de colesterol (maior que
200mg.dL1), sendo este um dado preocupante, j que estudos
mostram que taxas acima de 240 mg.dL1 de colesterol total
duplicam o risco de um indivduo sofrer um ataque cardaco.
A literatura aponta para o incio da aterosclerose j na infncia, pelo aumento do colesterol plasmtico, que pode ser potencializado no decorrer da vida pelo tabagismo, sedentarismo,
hipertenso arterial, obesidade e, principalmente, alimentao
inadequada (CARDOSO; MATTOS; KOIFMAN, 2001).
No Brasil, Gerber e Zielinsky (1997) encontraram 28%
de hipercolesterolemia em crianas de 6 a 14 anos, residentes
em Bento Gonalves, Rio Grande do Sul. Um outro estudo
realizado em Campinas, por Moura et al. (2000), mostrou

Recebido para publicao em 7/2/2007

Aceito para publicao em 25/5/2008 (002279)
1
Alimentos e Nutrio/Nutrio Humana e Alimentos, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ, Universidade de So Paulo USP,
CEP 13418-900, Piracicaba - SP, Brasil, E-mail: jmsalgad@esalq.usp.br
2
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, Campinas - SP, Brasil
*A quem a correspondncia deve ser enviada

20

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 20-26, dez. 2008

Salgado et al.

15,7% de hipercolesterolemia leve, 9,8% de moderada e 9,5%

de grave, totalizando 35% dos escolares com algum nvel de
hipercolesterolemia.

A variedade Margarida foi selecionada por encontrar-se

facilmente disponvel no mercado brasileiro e apresentar teor
de matria graxa ao redor de 20%.

O controle das doenas cardiovasculares pode ser feito

com o auxlio de medicamentos ou atravs da dieta, que consiste tambm na melhor forma de preveno. Recomendaes
recentes sugerem que o consumo de gros, frutas e vegetais
deve ser aumentado para se prevenir ou tratar essas doenas
(COMMITTEE ON DIET AND HEALTH, 1989), e dentre os
possveis componentes destes alimentos que teriam aes hipocolesterolmicas destacam-se as protenas vegetais, as fibras e
alguns compostos fitoqumicos como os esteris/estanis, cido
ftico, taninos, inibidores de enzimas, saponinas, entre outros.

Para extrao do leo foi utilizado o abacate no seu ponto

de maturao, pois segundo alguns autores como Montenegro
(1961), o teor de leo na polpa do abacate eleva-se progressivamente desde o incio de formao do fruto at a sua maturao.

Entre os alimentos fontes dessas substncias, o leo de

abacate se destaca pela excelente qualidade nutricional. De
acordo com alguns estudos, o leo rico em -sitosterol e cido
olico, uma gordura insaturada utilizada como coadjuvante no
tratamento de hiperlipidemias.
Alm disso, assemelha-se muito com o leo de oliva
(importado e altamente consumido no pas), por ser extrado
da polpa dos frutos e pela similaridade de suas propriedades
fsico-qumicas, principalmente pela composio de seus cidos
graxos, predominando em ambos o cido olico (TANGO;
CARVALHO; LIMONTA, 2004).
Alm da possibilidade de introduzir o leo de abacate puro
para uso comestvel como substituto do leo de oliva, uma das
alternativas para oferecer ao consumidor brasileiro um produto
de qualidade superior seria a produo de leo de oliva e abacate
mesclado, em substituio s misturas de leo de oliva com leos
vegetais (principalmente leo de soja), normalmente oferecidas
pelo mercado interno com a finalidade de diminuir os custos de
importao do azeite de oliva no Brasil (SOARES; MANCINI
FILHO; DELLA MODESTA, 1998).
Com base no exposto acima e na procura dos consumidores
por alimentos mais saudveis, que possam ser utilizados como
coadjuvantes no tratamento de algumas doenas, o presente
trabalho teve como objetivo desenvolver e traar um perfil qualitativo e funcional do leo de abacate, para ser utilizado como
matria-prima na indstria alimentcia; estudar os processos de
extrao e refino do leo de abacate da variedade Margarida;
avaliar as caractersticas fsico-qumicas do leo bruto e semirefinado e quantificar as substncias com ao funcional no leo
bruto e semi-refinado.

2 Material e mtodos
O experimento foi realizado nos Laboratrios de Bromatologia e leos e Gorduras do Departamento de Agroindstria,
Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz
de Queiroz - ESALQ/USP.
Foram utilizados frutos de abacate da variedade Margarida,
provenientes da regio de Piracicaba - SP. Os abacates foram colhidos no seu estado de maturao quando ainda se apresentavam
firmes. Logo aps foram armazenados temperatura ambiente,
at atingirem seu ponto de maturao, ou seja, quando os frutos
amolecem e cedem leve presso feita com os dedos.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 20-26, dez. 2008

2.1 Caracterizao da matria-prima

Para caracterizao da matria-prima foi colhida, ao acaso,
uma amostra de 35 frutos, que foram pesados e separados nos
seus trs componentes: casca, polpa e caroo. Nesse material
foram determinados o peso mdio e a porcentagem da casca,
polpa e caroo.
2.2 Composio centesimal da polpa de abacate
A polpa de abacate fresca foi caracterizada por mtodos
fsico-qumicos, segundo metodologia oficial da AOAC (1984),
atravs da determinao dos teores de umidade, protenas,
lipdios, fibra bruta, cinzas e carboidratos totais.
2.3 Extrao do leo bruto
Inicialmente, procedeu-se a separao da polpa fresca das
outras partes da fruta. Em seguida, a polpa foi seca em estufa a
50 C e moda para a obteno de um farelo.
O leo bruto do farelo foi extrado pelo processo de extrao
por solvente em extrator tipo soxhlet, sendo realizados dois
ensaios: um com hexano e acetona na proporo 1:1 e outro somente com o hexano. Posteriormente, o solvente foi evaporado
em evaporador rotativo, obtendo-se o leo bruto.
O fluxograma do processo de extrao apresentado na
Figura 1.
2.4 Neutralizao do leo bruto
A partir do leo bruto, foram realizados ensaios de neutralizao, com solues de soda em diferentes concentraes:
15, 20, 25, 30 e 35 B (Graus Beum). Para cada concentrao
de soda testada, observou-se a floculao (formao de flocos)
e sua sedimentao.
2.5 Caracterizao qumica dos leos bruto e neutralizado
O leo bruto e o neutralizado foram caracterizados atravs
de metodologia oficial quanto a:
Teor de cidos graxos livres e ndice de acidez: mtodo
Ca 5a-40 AOCS (1995);
ndice de iodo: mtodo Cd 1b-87 AOCS (1990);
ndice de perxido: mtodo Cd 8-53 AOCS (1983);
ndice de saponificao: mtodo Cd3-25 AOCS (1995);
Matria insaponificvel: mtodo proposto por Hartman
e Esteves (1982); e
21

O leo de abacate como matria-prima

Composio em cidos graxos: determinada aps converso dos mesmos em steres metlicos, e analisados por
cromatografia gasosa, empregando-se cromatgrafo a gs
da marca Agilent 6850 Series-GC System, com injetor automtico acoplado ao detector FID, com software Agillent
Chemstation Plus, version A.08xx para integrao e registro do cromatograma, utilizando coluna capilar DB-23
AGILENT (50% cianopropil - metilpolisiloxane, 60 m,
0,25 mm de dimetro interno, 0,25 m de espessura de
filme). Condies de operao do cromatgrafo: fluxo coluna = 1,0 mL/minuto; velocidade linear = 24cm/segundo;
temperatura do detector = 280 C; temperatura do injetor= 250 C; temperatura de forno = 110 C - 5 minutos,
110-215 C (5 C/minuto), 215 C - 24 minutos; gs de
arraste = Hlio; volume injetado = 1,0 L.
A identificao dos cidos graxos foi efetuada atravs da
comparao de tempo de reteno de padres injetados nas
mesmas condies que a amostra.
Composio de esteris totais: determinada mediante
cromatografia em fase gasosa, empregando-se cromatgrafo
a gs da marca Agilent 6850 Series-GC System, com injetor
automtico acoplado a detector FID, com software Agillent
Chemstation Plus, version A.08xx para integrao e registro do
cromatograma, utilizando coluna capilar de slica fundida LM5
(5% fenil 95% metilpolisiloxane, 30 m, 0,25 mm de dimetro
interno, 0,3 m de espessura de filme).

Padres cromatogrficos: -sitosterol = 60% de pureza

(Sigma, S-5753); Campesterol (Sigma, C-5157); Estigmasterol (Fluka, 85860); padro interno (PI) Dihidrocolesterol
(5a-cholestan-3-ol; cholestanol) = 95-97% de pureza (Sigma,
D-6128); Colesterol (5-cholesten-3-ol) = 99% de pureza
(Sigma, C-8667).
Condies cromatogrficas: Temperaturas do injetor, forno e detector de 280, 300 e 300 C, respectivamente; fluxo de
Hlio de 1,1 mL/minuto; presso na coluna = 25,86 psi; velocidade mdia = 35 cm/segundo; hidrognio = 30 mL/ minuto;
ar=300mL/minuto; make up (N2) = 20 mL/ minuto; split = 50:1;
volume de injeo = 1 mL e tempo de corrida = 30 minutos.
Vitamina E: a determinao da concentrao de tocoferol
no leo de abacate foi realizada atravs da referncia AOCS
Ce8-89. Posteriormente, as amostras foram injetadas no aparelho de cromatografia lquida de alta eficincia com um loop de
20L, tendo como fase mvel hexano e isopropanol (98,8/1,2)
com fluxo de 0,6 mL por minuto.

3 Resultados e discusso
3.1 Caracterizao da matria-prima

Abacate

Descaroamento

Caroo

Descascamento

Casca

Corte em pedao

Secagem a 55 C

Moagem
leo + solvente

Utilizou-se slica gel 60 (Merck) para confeco das cromatoplacas de vidro preparativas de 20 x 20 cm, soluo etanlica de 2,7 - diclorofluorescena a 0,2% como revelador e os
componentes da matria insaponificvel foram visualizados em
cabine com lmpada ultravioleta a 365 nm (Original Hanau
220 V, 50 Hz 85 W).

Nitrognio

Solvente
Resduo seco

Evaporizao
solvente

Pela pesagem de 35 frutos determinou-se um peso mdio

de 607 g. Na Tabela 1 so mostrados os valores correspondentes
proporo dos componentes: casca, polpa e caroo do fruto.
Na Tabela 2 encontram-se os resultados da composio centesimal da polpa.
De acordo com Medina (1978), a poca de colheita tem
influncia na composio dos frutos. Os frutos colhidos 30 dias
antes da poca considerada normal para a colheita possuem
maiores propores de casca e caroo e menor porcentagem de
polpa. Apresentam tambm menores porcentagens de matria
graxa e teores mais elevados de gua na polpa. Pelos resultados
presentes na Tabela 1, verifica-se que os abacates foram colhidos
na poca correta de maturao, proporcionando maior rendimento na extrao do leo.
Relacionando os resultados, tambm verifica-se que o teor
de leo do abacate est concentrado na polpa e, sendo esta o
principal componente da fruta (66%), pode-se confirmar que
a variedade Margarida se constitui uma importante matriaprima para a extrao do leo.
Quanto aos demais componentes presentes na polpa,
ressalta-se o valor reduzido em protenas e um alto teor de fibras.
Tabela 1. Proporo de casca, polpa e caroo presentes no fruto do
abacate da variedade Margarida.

leo bruto
Figura 1. Fluxograma do processo de extrao.
22

Proporo (%)

Casca
11,2

Componentes do fruto
Polpa
66,0

Caroo
22,8

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 20-26, dez. 2008

Salgado et al.

Alguns estudos relacionam as fibras com a preveno de certas

enfermidades como diverticulite, cncer de clon, obesidade,
problemas cardiovasculares e diabetes. Alm disso, o alto teor de
fibras permite que o farelo resultante da extrao do leo possa
ser utilizado na elaborao de produtos de panificao (biscoitos
e pes) e massas alimentcias, ampliando a oferta de produtos
ricos em fibras (ARTZ et al., 1990; EL-DASH; GERMANI, 1994;
JELTEMA; ZABIK; THIEL, 1983; JORGE, et al., 1998).

bruto de abacate e a composio de cidos graxos do leo da

polpa de diferentes variedades de abacate.

3.2 Extrao do leo bruto

J a quantidade dos cidos linolico e linolnico no leo

da variedade Margarida bem maior em relao aos leos das
outras variedades.

O leo bruto, extrado no primeiro ensaio com hexano e cetona (1:1), apresentou uma colorao verde intensa, porm, lmpida,
alm de odor caracterstico e sabor amargo. J o leo extrado no
segundo ensaio somente com hexano solidificou-se, apresentando
caractersticas de pomada, temperatura ambiente.
3.3 Neutralizao do leo bruto
Na Tabela 3 encontram-se os resultados do teste de neutralizao do leo bruto de abacate com solues de soda em
diferentes concentraes.
A partir da concentrao de 30 B (23,67 g NaOH.100 g1)
se obteve uma floculao mais rpida e firme, sem formao de
emulso e com boa sedimentao da borra (sabo). Nos ensaios
com baixa concentrao de soda, houve pouca formao de
flocos de sabo, sendo estes de tamanho muito pequeno. Na
concentrao mais alta, houve saponificao do leo, o que
dificultou a separao da borra do leo neutro.
3.4 Caracterizao qumica dos leos bruto e neutralizado
Na Tabela 4 so mostrados os resultados da anlise de cidos
graxos por cromatografia do leo bruto extrado por solvente,
bem como as especificaes do mercado internacional de leo
Tabela 2. Composio centesimal da polpa de abacate da variedade
Margarida.
Determinaes
Umidade (%)
Protena (N x 6,25) (%)
Matria graxa (%)
Fibras (%)
Cinzas (%)
Carboidratos (%)

Polpa
58,35
2,54
26,31
4,85
0,60
7,25

Tabela 3. Resultados do teste de neutralizao do leo bruto de abacate, variedade Margarida, com solues de hidrxido de sdio em
diferentes concentraes.
Amostra

1
2
3
4
5

Soluo de
NaOH
B % NaOH
15
10,06
20
14,37
25
18,58
30
23,67
35
28,83

Formao de sabo (floculao)

e sedimentao
No formou flocos
No formou flocos
Flocos pequenos - pequena sedimentao
Flocos firmes - boa sedimentao
Saponificao do leo neutro

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 20-26, dez. 2008

De acordo com os dados da tabela, verifica-se que o leo da

variedade Margarida contm uma quantidade menor de cido
olico quando comparado aos leos extrados das variedades
Wagner, Fuerte e Quintal, mas encontra-se dentro dos limites do
padro internacional. De acordo com Medina (1978), isso acontece
quando o abacate colhido at 30 dias antes da colheita normal.

Na Tabela 5 foi feita uma comparao entre a composio

de cidos graxos do leo da variedade Margarida com o azeite de
oliva. Nota-se que o leo de abacate caracteriza-se pela alta porcentagem de cido olico e, por esse motivo, assemelha-se muito com
o azeite de oliva (TANGO; CARVALHO; LIMONTA, 2004).
Os leos bruto e neutralizado apresentaram as caractersticas qumicas encontradas na Tabela 6.
Os resultados das caractersticas qumicas dos leos bruto
e neutralizado esto em conformidade com os resultados encontrados por Medina (1978), com exceo do ndice de iodo.
Ainda de acordo com Medina (1978), os teores de cidos graxos
livres e matria insaponificvel, assim como os ndices de iodo
e saponificao variam de acordo com as cultivares e dentro de
uma mesma variedade tambm so influenciados pelas localidades de cultura e pelas condies climticas do ano agrcola.
Por isso, essa diferena se deve utilizao de variedades de
abacate diferentes, pois em alguns experimentos foi utilizada a
variedade Fuerte e em outros, variedades de origem africana.
J os leos brutos obtidos possuram teores de acidez varivel
entre 0,4 e 1,3% de cidos graxos livres. Os valores de matria
insaponificvel encontrados nos leos situaram-se entre 1,2 e
4,7% e a variao nos ndices de saponificao situaram-se entre
176 e 190 mg de KOH.g1 de amostra.
Quando os resultados da caracterizao qumica do leo
bruto foram comparados com o padro internacional para leo
bruto de abacate, notou-se que o ndice de perxido estava acima
do mximo permitido, que de 5,0 meq O2.kg1 de amostra.
Entretanto, quando se compara o resultado do ndice de perxido do leo j neutralizado com a Resoluo RDC n270 da
ANVISA (2005), que estabelece o regulamento tcnico para
leos vegetais, verifica-se que esse valor encontra-se dentro do
limite permitido, que de no mximo 10 meq O2.kg1 de amostra, para leos vegetais semi-refinados. Importante salientar que
a resoluo da ANVISA (2005) no faz nenhuma alegao para
o leo de abacate, j que esse produto no comercializado no
Brasil. Mas esse valor permitido para leos semi-refinados e
se aplica a todos os leos comestveis do pas. Alm disso, esse
resultado demonstra que durante a extrao houve poucas
alteraes oxidativas.
A Tabela 7 apresenta a composio de esteris do leo da
variedade Margarida, comparado com a composio de esteris
dos leos das variedades Fuerte e Waldin. Ressalta-se que o
leo da variedade Margarida destaca-se pelo seu alto teor de
23

O leo de abacate como matria-prima

Tabela 4. Composio em cidos graxos do leo bruto de abacate, da variedade Margarida, comparado com as especificaes do mercado internacional de leo bruto de abacate e resultados da composio de diferentes variedades de abacate.
cidos graxos (%)
Mirstico
Palmtico
Palmitolico
Esterico
Olico
Linolico
Linolnico

leo da variedade
Margarida
0,13
22,74
3,92
1,07
55,81
15,30
1,03

Padro internacional
Max 1,0
Max 13,0
Max 3,5
Max 1,0
Max 78,0
Max 12,0
Max 1,0

Tabela 5. Comparao entre a composio de cidos graxos do leo

de abacate da variedade Margarida e o azeite de oliva.
cidos graxos (%) leo de abacate variedade
Margarida
Mirstico
0,13
Palmtico
22,74
Palmitolico
3,92
Esterico
1,07
Olico
55,81
Linolico
15,30
Linolnico
1,03

*Azeite de oliva
10,8
3,8
69,5
14,9
0,6

*Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (UNITED STATE
DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2005).

Tabela 6. Caracterizao qumica do leo bruto e do leo neutralizado

de abacate da variedade Margarida.
Determinaes

leo bruto leo neutralizado

% AGL
0,91
0,36
ndice de perxido (meq O2.kg1)
20,58
9,71
ndice de iodo (mgL.100 mg1)
96,31
92,90
ndice de saponificao (mg KOH.g1)
184,10
181,68
Matria insaponificvel (%)
1,72
1,60

Tabela 7. Compostos presentes na frao esterlica do leo de abacate,

da variedade Margarida, em g.100 g1 de esteris totais.
Esteris
Colesterol
Campesterol
Stigmasterol
-sitosterol
Delta-5-avenasterol
Sitostanol
Clerosterol
Campestanol
Outros

Variedades de abacate
Margarida
Fuerte
Waldin
0,3
1,8
2,3
6,6
6,3
4,9
1,5
0,8
1,1
71,8
8,7
83,7
7
1,8
5,8
6
13,4
0,7
2,7
-

-sitosterol e campesterol, com a vantagem de possuir menor

quantidade de colesterol.
Importante ressaltar que alguns estudos cientficos
(MATVIENKO et al., 2002; TAPIERO; TOWNSEND; TEW,
2003; NATIONAL INSTITUTE OF NUTRITION, 1998) demonstram que a presena desses fitoqumicos em alimentos
24

leo da variedade
Wagner
0,02
20,53
4,64
0,50
66,47
7,09
0,79

leo da variedade
Quintal
19,86
4,20
0,86
66,20
8,85
-

leo da variedade
Fuerte
0,04
20,84
5,63
0,69
62,99
9,35
0,37

auxilia no controle dos nveis sricos de colesterol. A ANVISA

(1999) estabeleceu uma alegao horizontal para os fitosteris.
Essa alegao permite dizer que Os fitosteris auxiliam na reduo da absoro de colesterol. Seu consumo deve estar associado
a uma dieta equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Na Tabela 8, esto presentes os resultados da composio
em esteris do leo da variedade Margarida, comparados com
a composio de esteris de azeite de oliva nacional.
A ANVISA (2000) determina que o percentual de Campesterol em azeites de oliva deve ser de no mximo 4%, o de
Estigmasterol deve ser inferior ao de Campesterol e um mnimo
de 93% para -sitosterol e ismeros. Logo, pode-se observar
que o leo da variedade Margarida mostrou-se semelhante aos
padres estabelecidos.
Tambm foi determinada a quantidade de esteris totais
no leo da variedade Margarina, e o resultado encontrado foi
de 4640 mg.kg1. Segundo a Legislao Brasileira (ANVISA,
2000), o limite mnimo para todas as categorias de azeite de
1000 mg.kg1, ficando fora desta regra apenas os leos obtidos
por extrao com solvente do bagao e/ou caroo da azeitona
que devem possuir um teor mnimo de 1800 mg.kg1. Com
base neste limite, o leo da variedade Margarida apresentou-se
dentro do recomendado.
Segundo Grob e Lanfranchi (1989), a composio em esteris um importante parmetro para auxiliar na identificao
de adulterao do azeite de oliva. O Codex Alimentarius (1993)
estabelece que a composio em esteris do azeite de oliva
o resultado do somatrio do -sitosterol (93%), campesterol
(4,0%) e colesterol (0,5%) para os trs tipos de azeite: virgem,
refinado e de extrao refinado.
Segundo Antoniassi et al. (1998), a adulterao de azeite de
oliva virgem pela adio de leos de sementes pode ser identificada pelo aumento dos teores de campesterol e estigmasterol
e reduo do teor de -sitosterol.
Isso refora ainda mais a possibilidade de inserir o leo de
abacate puro para uso comestvel como substituto do leo de
oliva ou produzir o leo de oliva e abacate mesclado, oferecendo
ao consumidor brasileiro um produto de qualidade superior
com menor custo.
O contedo de vitamina E encontrado no leo de abacate da
variedade Margarida foi de 6,04 mg.100 g1 de leo, sob a forma
de -tocoferol. De acordo com a ANVISA (2005), a Ingesto
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 20-26, dez. 2008

Salgado et al.

Tabela 8. Comparao entre a composio de esteris do leo de

abacate da variedade Margarida e a composio de esteris do azeite
de oliva.
Esteris
Campesterol (%)
Estigmasterol (%)
-sitosterol (%)

leo de abacate
(Margarida)
6,6
1,5
71,80

*Azeite de oliva
extra virgem
2,3
0,7
96,4

*Fonte: Becker (2005).

Diria Recomendada (IDR) de protena, vitaminas e minerais

para adultos e a IDR para a vitamina E de 10 mg de -tocoferol.
Diante disso, conclui-se que o leo de abacate da variedade estudada uma boa fonte desta vitamina, pois30 mL deste leo
atendem a 18% das necessidades dirias de um adulto.
Segundo a ANVISA (1998), que estabelece diretrizes para os
alimentos que utilizam informao nutricional complementar,
para ser considerado alimento rico ou com alto teor de uma
determinada vitamina, o mesmo precisa oferecer no mnimo
15% do valor correspondente ao previsto na Tabela de Ingesto
Diria Recomendada (IDR). Portanto, caso esse leo venha ser
comercializado no varejo, possvel utilizar essa alegao em
sua rotulagem.

4 Concluses
A extrao e refinao do leo de abacate a partir de frutos da
variedade Margarida so processos tecnicamente viveis;
Entre os solventes utilizados na extrao, o hexano e a cetona,
na proporo 1:1, apresentaram melhores resultados, tanto
no rendimento quanto nas caractersticas gerais do leo;
Nos ensaios de neutralizao, pde-se avaliar que a
melhor concentrao da soluo de NaOH foi de 30 B
(23,67gNaOH.100 g1), onde se obteve uma floculao
mais rpida e firme, sem formao de emulso e com boa
sedimentao da borra (sabo), no afetando o rendimento do leo neutralizado; e
De acordo com o resultado das anlises de composio de
esteris e cidos graxos do leo de abacate, confirma-se
a possibilidade de utiliz-lo em substituio ao azeite de
oliva ou como matria-prima para a indstria alimentcia,
pois suas composies nutricionais so muito semelhantes. No entanto, so necessrios mais estudos para
melhorar o sabor e o aroma deste leo.

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