Manual Tecnologia Cocina y Pasteleria Iii - Semestre

TECNOLOGA
DE
COCINA Y PASTELERA
SEMESTRE III
INACAP
REA HOTELERA, TURISMO, NUTRICIN Y
GASTRONOMA INTERNACIONAL
INDICE
II
III
IV
V
VI
VII
CAPITULO
Alimentacin Colectiva
Tipos de alimentacin colectiva
La distribucin de alimentos en la
restauracin colectiva
Servicio Lineal
Servicio tipo Carrusel
Free Flow
La industria del Catering
Organizacin de la Cocina, gestin de
la Brigada
Locales de cocina; tipos de Cocina
La brigada de cocina
Coccin Al Vaco
Casos particulares
Temperaturas de coccin al vaco
Control higinico
Productos Industriales
Bases y premezclas
Mejoradores y Premezclas
Mejoradores, ejemplos
Premezclas, ejemplos
Huevo Deshidratado
Equivalencias
Conservacin de Alimentos
Atmsfera controlada, ventajas e
inconvenientes
Atmsfera modificada
Envasado mediante pelculas plsticas
Flow pack
Conservacin al vaco
Liofilizacin
VIII Mtodos de conservacin de alimentos

Refrigeracin
Congelacin
Pasteurizacin
Envasado en calor
Esterilizacin
IX
XI
XII
CAPITULO
Uperizacin (U.H.T.)
Secado
Concentracin
Liofilizacin
Reduccin
Al vaco
Forrar
Filtrar
Por irradiacin
Salazn
Curado
Ahumado
Adicin de azcar
Por conservacin en alcohol
Por productos de conservacin
qumicos
Contaminacin Cruzada
Temperaturas internas de coccin de
alimentos
Enfriado de los Alimentos
Recalentar alimentos
Mantener los alimentos calientes
Servir los alimentos
Rendimiento de los productos
Perdidas de peso por limpieza y
pelado de las verduras
pelado de las frutas
fileteado de pescados mariscos y
crustceos
Perdidas de peso por el uso de
diferentes mtodos de coccin
Tabla de gramajes por porcin de
alimentos
Fichas de Rendimiento
ALIMENTACIN COLECTIVA
Se define como aquella que se elabora para un nmero determinado de comensales superior a
los que comprenden un grupo familiar. Tambin se la puede denominar Restauracin Colectiva.
Cada vez son ms las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y
la higiene de estos centros es de gran importancia; adems es imprescindible asegurar la calidad
y variedad de los mens, habindose mejorado su calidad en los ltimos tiempos. El grado de
profesionalismo del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que se
garantiza un mayor cumplimiento de las normas bsicas
Qu tipos de Restauracin Colectiva existen?
La restauracin tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio
individual o social, en los que la principal caracterstica es un comedor mltiple en el que se
sirven comidas elaboradas en una cocina comn.
Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categora, autoservicios,
bar , buffets , cafeteras, pizzeras, sandwicheras , etc.
La restauracin social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de
colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden
desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como
escuelas, comedores universitarios, centros de accin social, fbricas-empresas, ejrcito,
residencias, hospitales-clnicas, prisiones...
Las industrias de restauracin comercial estn dedicadas a la confeccin de comidas en
cantidades ms o menos importantes con el objetivo de comercializar su produccin. Ofrecen una
buena relacin calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar
la calidad de la alimentacin. Los usuarios de este tipo de restauracin son las escuelas,
hospitales-clnicas, empresas, compaas areas, etc.
Los inicios de este tipo de restauracin fueron las pequeas cocinas, que poco a poco han ido
creciendo, existiendo en la actualidad gran variedad de ellas, desde las cocinas que elaboran la
comida y la sirven en el lugar de consumo, hasta cocinas centrales para un mayor y heterogneo
grupo de comensales que en el caso anterior, pudiendo rondar de 5.000 a 50.000 comensales.
LA DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIN COLECTIVA

De la cocina al comedor hay mltiples transiciones:
- los mostradores de libre servicio
- los carros chauffantes de servicio a la mesa.
Cualquiera sea la distribucin, lo principal es que los platos calientes se sirvan calientes (+ 65 C)
lo que significa, segn el caso: mostradores o carros chauffantes eficaces, buen material
isotrmico, platos de servicio previamente calentados.
DEBEMOS DAR ATENCION A:
- La Higiene, la calidad del servicio,
- Los cambios, variedad, colores y presentacin de platos
- El equilibrio nutricional de mens
- La informacin al consumidor, sealizacin, iluminacin, animacin
- El carcter promocional de algunas preparaciones
- La decoracin, calidad de ambiente,
- La higiene, uniforme y amabilidad del personal.
Cada punto es sumamente importante para el xito completo del sistema de distribucin.
EL SISTEMA DE DISTRIBUCION
El sistema de distribucin ms adoptado en la restauracin comercial o colectiva es el tipo
CAFETERA.
La cafetera es una unidad de restauracin explotada en libre servicio: esta presenta una
combinacin de preparaciones calientes y fras y bebidas expuestas al consumidor durante de un
amplio horario de atencin.
Los productos se exponen de manera atractiva y tienen una apariencia tal que anima en al
consumidor a escogerlos para su men.
Los diferentes sistemas de distribucin:
1. el servicio lineal libre,
2. de carrusel
3. el servicio libre de mostradores islas, scramble o free flow (flujo libre)
EL SERVICIO LINEAL LIBRE
La frmula del mostrador lineal (o frente de lnea) es el primero en haber sido aplicado para la
distribucin de comidas en el servicio libre.
El cliente sigue la cadena (la lnea) y completa su men. El pago se efecta al fin de la lnea.
Ventajas y desventajas
Ventajas
La relacin cliente/personal. El consumidor puede hacer modificaciones en su men.
El control cualitativo y cuantitativo. El personal ve que escoge el cliente, oye sus comentarios y
puede remediarlos.
Desventajas
La lentitud, la vacilacin del cliente. El cliente pasa por todas las estaciones y sufre la espera
aunque slo quiera un plato.
Por consiguiente, el servicio libre lineal demora, es una solucin vlida para los establecimientos
importantes y ese est limitado por la superficie del local.
EL SERVICIO TIPO CARRUSEL
El cliente no sigue una lnea, son las galeras de presentacin de alimentos (de 3 o 4 niveles)
que desfilan ante el cliente.
El cliente se presenta ante una de las ventanas de distribucin del carrusel, con su bandeja de
servicio y arma su men.
Si el cliente quiere escoger todas las variedades que se proponen, debe esperar un giro completa
del carrusel, de aproximadamente 1 minuto.
Ventajas y desventajas
Ventajas
Reduccin de la superficie de distribucin
No hay obstculos en la cadena. La vacilacin de un cliente no detiene a otro dbito.
El carrusel es atractivo, y esto es importante.
Desventajas
La visualizacin de alimentos es difcil.
El contacto cliente / personal es difcil.
La imposibilidad de observar el descontento o la satisfaccin de la clientela.
Este sistema de distribucin puede traer una solucin a las empresas grandes.
EL SERVICIO DE LIBRE FLUJO (FREE FLOW)
La particularidad de este sistema de distribucin es romper la frmula lineal, disociar las

estaciones diferentes.
Los cuartos pequeos de 12 a 30 cubiertos confieren un carcter ms ntimo.
El cliente ingresa al lugar de distribucin, y pasa delante del mueble de los platos y cubiertos.
Luego lee la ficha que le sugiere los platos del da, su precio, o aspectos nutricionales (equilibrio
del men).
Y como en un hipermercado, evala los mostradores de distribucin y luego hace su eleccin,
Compuesto el men, el cliente sale por la caja y paga su(s) plato(s).
Las principales ventajas son de orden Psicolgico
- Libertad total de circulacin para el cliente.
- El cliente arma el mismo su men con total tranquilidad.
- Las reacciones de otros clientes no intervienen en su eleccin.
- El cliente no est condicionado.
- El sistema permite una exposicin llamativa de los platos.
- No hay fila de atencin.
- Se mantiene el contacto humano.
- El cocinero es tambin un vendedor, l sugiere.
- El gerente o administrador puede recibir a su clientela.
Qu normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentacin Colectiva?
La comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para
cada plato, riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos, desde la elaboracin,
conservacin, transporte y adecuacin de temperatura para ser consumido. El control de calidad
comienza con la supervisin del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la
confeccin de mens, control de las caractersticas sensoriales, su calidad higinico-sanitaria, los
procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control de la
distribucin y transporte de materias primas y alimentos cocinados.
Existen dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en fro. En la cadena
en caliente, la temperatura de conservacin no debe ser nunca inferior a 67 C y su consumo no
debe retrasarse ms de 12 horas, desde su elaboracin. Mientras que en la cadena en fro, la
temperatura mxima en refrigeracin es de 3 C, conservndose durante cuatro das; y en
congelacin a 18 C y conservndose varios meses.
Cada vez son ms las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que
incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Anlisis de Riesgo y Control de Puntos
Crticos y para el control de la higiene y seguridad alimentara.
Cules son las caractersticas que debe tener la Alimentacin Colectiva?
Higiene en la manipulacin, presentacin y servicio.
Seguir las normas de la Alimentacin equilibrada, ofreciendo mens a elegir y que sirvan
como ejemplo para educar nutricionalmente.
Tener una variedad de mens amplia, es decir, que stos no se repitan excesivamente,
adems de que cuenten con la capacidad de sorprender.
Ofrecer una presentacin atractiva.
Mantener la temperatura adecuada.
Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de
hostelera.
La comida de estos centros aportar del 30 a 35 % de las necesidades energticas y de
nutrientes diarios de los comensales. Al ser la racin ms importante del da debe aportar
alimentos de alta densidad nutricional aportando, fundamentalmente, protena, hidratos de
carbono, calcio, hierro, zinc, magnesio y vitamina A.
Cules son las principales funciones de los Comedores Escolares?

La funcin principal y ms importante, al ser un colectivo de riesgo nutricional, por tener las
necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento, es asegurar que los
aportes alimentarios cubran las necesidades de energa y nutrientes, tanto en calidad como en
cantidad. Adems de servir como promocin de hbitos alimentarios saludables; deben ensear
un comportamiento social, educar nutricionalmente, y ser centro de desarrollo de habilidades y de
convivencia.
Entre los primeros platos escogeremos legumbres, verduras a base de papas, pasta y
arroz.
os primeros platos escogeremos legumbres, verduras a base de papas, pasta y arroz.
Entre los segundos, alternaremos entre carne magra, pescado azul o blanco y huevos.
Y en los postres elegiremos entre lcteos y frutas. Espordicamente se podr incluir un
postre dulce de bollera o pastelera
Y en un Centro Geritrico?
Existen muchos cambios fisiolgicos, fsicos y sociales que condicionan la alimentacin de las
personas de edad avanzada, siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en
algunos nutrientes. Por tanto, la funcin ms importante es cubrir todos los requerimientos
nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal.
Para la elaboracin de un men para un Centro Geritrico tendremos en cuenta las siguientes
recomendaciones generales para la dieta:
- Debe ser bsico y con unas dietas lo ms variadas y similares a las costumbres culinarias
de los residentes.
- Cuidar mucho la presentacin y que resulten apetitosos.
- Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas.
- Incluir en la dieta diaria verduras, tanto crudas como cocidas; hasta 3 piezas de fruta
fresca; de 2 a 3 raciones de lcteos; y en cada toma siempre cereales y/ o papa.
- Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres; siempre ms veces pescado que carne
durante toda la semana; y no abusar de los huevos, siendo 3 unidades semanales lo ms
adecuado.
- Dulces y bollera podrn ingerirse espordicamente.
- No utilizar mucho aceite en la elaboracin de los platos y siempre que sea de oliva.
Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de lquido.
Cuando hablamos de restauracin lo hacemos slo pensando en los locales de restaurantes,
digamos, convencionales. Nunca nos referimos a esa otra no menos importante, como es el de la
restauracin colectiva.
LA INDUSTRIA DEL CATERING
Este fenmeno est ah y sin embargo el periodismo gastronmico no le presta toda la atencin
que requiere, siendo el nmero de comensales de estos comedores los suficientemente
considerables como para que se le preste una especial atencin. Teniendo en cuenta, adems,
que los usuarios de estos establecimientos de alimentacin colectiva, son principalmente nios y
jvenes, que comen en escuelas infantiles, colegios, institutos, universidades, etctera, un
colectivo que requiere, a la hora de comer, una esmerada educacin culinaria que en esos
lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formacin, para
que este sector de la poblacin ms joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico
valor de la culinaria de nuestra tierra. Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una
adecuada alimentacin en edades tempranas para una perfecta salud.
Pero lamentablemente, hasta ahora, esto no ha sido as. Porque, salvo excepciones, las
personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho, o no se
lo han exigido, como en un restaurante cualquiera, en cuanto a innovacin, variedad de platos,
etc.Hay que decir que la restauracin colectiva est cambiando a paso agigantado en todos los
sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones pblicas
desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos.
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento especfico, en cuanto a sus
respectivas edades, por sus diferentes necesidades nutritivas. Por ello, ya se prepara las
comidas pensando en las necesidades de cada uno. Aunque no obstante, hay un elemento
comn en todos esos centros de colectividades: el estricto control higinico-sanitario de las
cocinas y almacenes de esos comedores. Se avanza.
ORGANIZACIN DE LA COCINA
Una buena organizacin facilita el trabajo. Tres factores determinan la planificacin y la
organizacin de una cocina:
tipo de establecimiento
tamao del establecimiento
lo que propone
Bsicamente diferenciamos los siguientes tipos de establecimiento:
hoteles y restaurantes
comedores para personal, escuelas, hospitales, asilos de ancianos
fast food (comida rpida)
ready food (comida preparada)
catering (abastecimiento de comidas)
Estos establecimientos slo pueden responder a las exigencias cuando se cumplen las siguientes
condiciones:
- Las cocinas deben estar ubicadas cerca de los salones comedor
- para el desarrollo racional y econmico del trabajo debe contarse con las mquinas
correspondientes
- debe estar garantizado un proceso de trabajo racional desde el control de la mercadera
hasta el producto final
- las instalaciones y el inventario deben responder a las normas legales de higiene.
Es la clientela la que define en un establecimiento las propuestas de comida, horarios, precios y
clase de servicio. As por ejemplo, un restaurante que slo sirve comidas puede economizar el
costo del servicio del desayuno, un hotel de pensin completa no puede. O un restaurante
turstico que depende de las condiciones climticas limita su ofrecimiento de comida y elige el
autoservicio.
Por eso, al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto, el dueo y el jefe de
cocina para lograr las mejores condiciones. Desde la localizacin de las reas y su equipamiento,
hasta las instalaciones sanitarias y las elctricas, todo debe ser pensado armnica y
racionalmente.
LOCALES DE LA COCINA
No slo es importante como, sino tambin donde. Esta lista armada en orden alfabtico nos
muestra lo que es importante incluir en la planificacin de una cocina:
- almacn
- baos
celdas frigorficas
cocina fra
cocina principal
comedor para el personal
congeladores
control de entrada
duchas
lavadero de ollas
lavadero de vajilla
local para la preparacin
local para limpieza
local para residuos y basura
office
oficinas
pastelera
En cocinas industriales se agregan ms espacios, tales como cocina del personal, cocina
diettica, etc.
-
TIPOS DE COCINA
Un anlisis permitir decidir sobre el tipo de cocina que se elija:
- clientela
- ubicacin del establecimiento
- eleccin del men
- tipo y tamao del establecimiento
- tipo de servicio
Se hacen diferencias entre:
LA COCINA CONVENCIONAL
La produccin y la terminacin de los alimentos se hacen en el mismo lugar.
LA COCINA DE PRODUCCIN Y TERMINACIN COMBINADAS
La produccin y la terminacin se hacen por separado.
LA COCINA CON PRODUCCIN Y TERMINACIN SEPARADAS
A pesar de los locales separados, las instalaciones modernas hacen posible atender a muchos
clientes en poco tiempo,
COCINA FASTFOOD
Las instalaciones estn proyectadas para lograr una produccin eficiente usando productos
terminados y semi terminados para vender a un precio econmico. Se emplea casi
exclusivamente personal de tiempo parcial. Todo est armado para una gran cantidad de clientes
con pocas pretensiones.
COCINA A LA VISTA
Tambin se podra llamar cocina espectculo. Se prepara todo a la vista del cliente.
COCINA EXPERIMENTAL
Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usan la mayora de las
industrias alimenticias. En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conservacin y el
refinamiento de los productos. No se produce para la venta.
LA BRIGADA DE LA COCINA
Imaginamos al chef rodeado de su brigada blanca. En la cocina el trabajo de equipo es
indispensable. A pesar de este factor el trabajo no funciona sin algo de jerarqua. El responsable
de la distribucin de trabajo es el chef que est dirigiendo la cocina.
El nmero de integrantes de una brigada de cocina depende:
Del tipo de establecimiento
Del tamao del establecimiento
De las instalaciones
De la organizacin
Del personal (personal de tiempo parcial, personal en formacin o ya formado)
De la seleccin del men
Que son las comunes, no suele haber sous-chef y el reemplazo del jefe esta a cargo del saucier.
Es comprensible entonces que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia
necesaria
Bsicamente se diferencian tres tipos de brigadas:
Brigada pequea:
Hasta 7 chefs profesionales
Brigada media:
Por lo menos 8 chefs profesionales
Brigada grande:
Por lo menos 15 chefs profesionales
FUNCIONES
La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera:
Director de cocina
Es el responsable de varias cocinas. Los chefs estn bajo su autoridad.
Chef de cuisine
Es el responsable de la cocina y de la brigada.
Sous-chef
Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades.
Asistente de] chef de cuisine
Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine.
Chef de partie
Es el cocinero responsable de una seccin de la cocina.
Saucier
Tiene a su cargo la preparacin de los fondos y de las salsas, las carnes, el pescado, la caza, las
aves. En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier, un poissonnier y un rtisseur.
En las brigadas pequeas y medianas
Rtisseur
Es el responsable de la preparacin de carnes, pescados, aves, caza y verduras utilizando los
siguientes mtodos coccin:
Asar en el horno y en el asador

Frer
Asar a la parrilla.
Entremter
Prepara las sopas, verduras (con excepcin de las verduras asadas y fritas que prepara el
rtisseur), pastas y platos con harina, huevos y quesos.
Poissonnier
Tiene un puesto que gana cada vez ms importancia en la cocina actual. Su tarea es la
preparacin de platos de pescados, salsas de pescados y sopas de pescado especiales. Este
puesto slo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier.
Garde manger
Su responsabilidad es toda la cocina fra. Sus principales tareas son: la preparacin de
ensaladas, salsas fras, pats, terrinas, galantinas, fuentes de comida fra, rellenos. Tambin
deshuesa, corta, prepara carnes, caza, aves, pescados y crustceos para cocerlos o asarlos.
Ptissier
El pastelero prepara todos los postres calientes, fros y helados y las salsas o masas, tambin
masas secas saladas para acompaar el aperitivo como las de queso o pastelillos de hojaldre.
Tournant
Reemplaza a los cocineros en sus das libres.
Chef de garde
Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.
Cuisinier en dittique
Tiene una formacin especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes,
preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los mdicos y en colaboracin con
especialistas en nutricin.
Cuisinier du personnel
Es quien debe preparar la comida para el personal. Tambin este puesto existe slo en cocinas
muy grandes.
Commis
Estn subordinados al Chef de partie o en establecimientos menores directamente al Chef de
cuisine. Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan, por ejemplo Commis Saucier.
Apprenti
Aprende la profesin de cocinero en tres aos segn el reglamento en vigor. En ese lapso trabaja
en todas las secciones de la cocina.
COCCION AL VACIO
Definicin
Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y
termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente y someterlo a la accin de
una fuente de calor, a la que previamente se habr regulado la temperatura constante y el tiempo
necesario para llegar a cocer el alimento. El inters por la coccin al vaco viene dado por un
"ms" gustativo y un lado prctico de la restauracin diferida. La coccin se realiza a temperatura
inferior a los 100 grados en un medio hmedo, e ir forzosamente seguida de una rpida bajada
de temperatura en clula de enfriamiento.
El tiempo de conservacin e frigorfico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 das, en funcin
del tipo de producto y de los condiciones de preparacin. Pero los efectos a nivel de gusto
difieren, por lo que la cocina al vaco debe considerarse no tan slo como una facilidad, sino
tambin como una nueva tcnica culinaria independiente.
Coccin por concentracin
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo
superior al utilizado en la coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda la superficie
del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo
la textura y concentrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1. Preserva mejor las cualidades dietticas, higinicas y organolpticas al conservar todas
las substancias voltiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes
aromticos.
2. Reduce las prdidas de peso, al evitar la evaporacin y la desecacin. Prolonga el tiempo
de conservacin (de 6 a 21 das).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porcin, calentar el plato y
servir.
4. Racionaliza la planificacin del trabajo.
5. Preparacin y coccin fuera del periodo de servicio, anticipacin de la preparacin de
banquetes, mejora la utilizacin de los momentos de tranquilidad, etc.
La tcnica de coccin
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, segn los productos,
aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el
bao mara con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presin o de vapor hmedo".
El segundo sistema se revela como ms eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacin
de la temperatura. La coccin a baja temperatura disuelve el colgeno (sustancia intercelular del
tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacin entre la temperatura y el tiempo empleado
de coccin del colgeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser
calentado en presencia de sal, el colgeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las
carnes. Hacia los +54 grados el colgeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva
un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente hmedo, el colgeno
se reblandece de nuevo y permite la formacin de gelatina. Hacia los +100 grados, y a
temperaturas ms elevadas, la turbulencia de la ebullicin provoca la evaporacin del colgeno y
las carnes se vuelven secas y astillosas.
Otra caracterstica de la coccin al vaco concierne la necesidad de un ambiente hmedo, bien
sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo
las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir aadiendo agua en cantidades
mnimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccin (las legumbres secas habr que
remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es
suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
A tener muy en cuenta:

1. La temperatura no debe variar en parmetros superiores a +1 grado durante toda la
coccin.
2. La temperatura debe ser idntica y no variar ms o menos de +1 grado en todos los
puntos de la cmara de coccin.
3. La bajada rpida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despus de la coccin,
para ello lo mejor es utilizar una clula de enfriamiento rpido. Herramienta indispensable
para lograr una buena garanta de conservacin. Ya funcionen con fro mecnico,
criognico o por inmersin, las clulas de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el
descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en
menos de 2 horas.
4. La recuperacin de la temperatura de servicio se har con la misma bolsa empleando los
sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un
tiempo inferior a 1 hora.
Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilizacin posterior
est totalmente prohibida.
Realizacin
Conviene prestar una atencin particular a los siguientes puntos:
1. Los productos que servirn para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas
adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, debern ser cocinados inmediatamente despus de su
envasado al vaco.
3. La coccin deber ser seguida de un enfriamiento rpido e inmediato.
CASOS PARTICULARES
Productos cocinados antes de su puesta al vaco.
Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas. etc.) requieren ser cocinadas
antes de su envasado. En este caso la coccin se realizar por el sistema tradicional requerido y
se envasarn antes de llegar a la temperatura crtica de los +65 grados. Inmediatamente se
colocarn en la clula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rpido y
completo.
Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentacin, deban ser "salteados o dorados", es
decir, coloreados por la accin de caramelizacin al ser pasados por una grasa caliente, se
envasarn inmediatamente despus finalizada esta operacin y seguidamente se cuecen al
vaco. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccin de peso.
Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el mtodo tradicional de
asado o braseado, debemos calcular que tendr unas mermas de peso muy elevadas, alrededor
del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaco,
estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no.
Tiempos de coccin al vaco segn los productos
El doble del tiempo normal Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot,
Paletilla, Carr, Caza, Pichn, Perdiz, Ciervo, Jabal.
La mitad ms del tiempo normal Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado,
Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo.
Una cuarta parte ms del tiempo normal Pescados al vapor, Marmitas y guisos de
pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustceos sin su caparazn, Pats de
pescados.
El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccin Verduras, Hortalizas,
Frutas al natural, Frutas en almbar, Legumbres secas (previo remojo).
Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto depender evidentemente del
tamao y grosor de las porciones.
TEMPERATURAS DE COCCIN AL VACO

Verduras, Frutas, Hortalizas (100 C)
Pescados, Mariscos, Pats. (90 C)
Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 C)
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 C)
ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO
+120 C. ESTERILIZACIN Muerte de todos los microbios.
+100 C. PASTEURIZACIN Muerte de algunos microbios patgenos.
+65 C. ZONA DE MXIMO RIESGO.
+15 C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
0 C. MULTIPLICACIN RALENTIZADA DE LOS GRMENES.
-18 C. CONGELACIN LIOFILIZACIN.
-30 C. ULTRACONGELACIN. Para de toda multiplicacin microbiana.
Inmediatamente como ya resaltbamos el artculo anterior, el enfriamiento rpido.
CONSERVACIN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las
bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes
de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya
sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado,
envasado al vaco, enfriado rpidamente y etiquetado, est listo para conservarlo en frigorfico a
+2-+3 grados hasta el momento de su utilizacin. O bien congelado para conservarlo mucho ms
tiempo.
Tiempo de caducidad en conservacin y congelacin.
De 6 a 21 das: + 2 C - vaco normal compensado.
Hasta 12 meses: - 18 C - vaco + congelacin.
MTODOS DE RECUPERACIN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantnea
al sacarlos del frigorfico y procurar que la operacin no se alargue ms de 1 hora.
Los mtodos a emplear son los siguientes:
Bao mara
Horno de microondas
Horno de convencin
Cocedor a vapor
Inmersin en agua caliente
Las ventajas de la congelacin de productos envasados al vaco
Las tcnicas de congelacin de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente
se dispone conservan el producto, pero no as la calidad que ste tenia en el momento de su
congelacin. Empleando el envasado al vaco se protege a los alimentos, que conservan su
calidad inicial.
Quemado exterior
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Oxidacin de la grasa
Perdida de peso
Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio
Cristaliza
Pierde aroma y sabor
Como podemos ver las ventajas son considerables.
MTODOS DE DESCONGELACIN
Para el consumo inmediato:
Por inmersin en agua caliente sin abrir la bolsa.
Introduciendo la bolsa en el horno de convencin.
Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el ms adecuado,
pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa
estallara en el interior del horno. Los alimentos al vaco congelados a -18 C tambin
pueden descongelarse lentamente en un frigorfico normal conservando su calidad durante
tres das.
VENTAJAS ECONMICAS
Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecacin, envasados al
vaco no se secan.
Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, pats, fondos, etc. que tambin se
pueden envasar y congelar.
CONTROL HIGINICO
Para tener xito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la
manipulacin:
Cocer un producto envasado al vaco equivale tericamente a una pasteurizacin. Esta ser ms
o menos eficiente segn el programa de coccin de cada producto, es decir, temperatura de
coccin por tiempo empleado.
En la pasteurizacin se destruyen una gran cantidad de grmenes, pero no todos; si, por ejemplo,
en el producto inicial en crudo hay un contenido en grmenes de 100.000/gramo (proporcin
corriente), despus de la coccin el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso
astronmico, todava quedan grmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se
mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el nmero de
grmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del
producto inicial.
La nica manera de eliminar todos los grmenes es la esterilizacin, que se logra a partir de
+121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presin, a
pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es
imprescindible vapor a alta presin, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la coccin se
produce en espacio cerrado al vaco, la concentracin de sabores es mucho mayor, por lo cual el
empleo de especias debe ser muy mesurado.
PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa, sopa o base en cocina, es en s un arte. Pero tambin una
tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima, mano de
obra, tiempo y energas para que sea rentable.
Ahora, la industria agroalimentaria pone a disposicin de cocineros (sean del sector tradicional y
especialmente de la restauracin colectiva de carcter social o comercial) bases para salsas,
caldos, jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo. Los
productos tomar y servir han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de
todos los sectores de la restauracin.El personal de cocina se encuentra hoy da frente a un
nmero de dificultades (especialmente econmicas) que favorecen la utilizacin de productos
semielaborados o elaborados completamente del comercio.
Evidentemente el uso dentales productos debe ser slo una base para no sacrificar aspectos de
sabor o presentacin que resultaran de utilizar nicamente tales productos.
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados adems de sopas, bases
para repostera, panadera, etctera.
Muchas de estas permiten aportar a una preparacin un valor nutricional importante, lo cual
igualmente favorec su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable.
Las premezclas para especialidades de panadera se han desarrollado para lograr con menor
esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales, la ms
amplia y variada lnea de productos.
Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulacin, minimizando variaciones
del producto terminado, evitando el pesado de ingredientes, generando masas ms tolerantes
durante la elaboracin, permitiendo la obtencin de un pan de ptima calidad a travs del sistema
directo de panificacin y reduciendo el tiempo total empleado.
Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos, no deben
mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levadura.
Todas las premezclas estn preparadas con materias primas seleccionadas, en dosis ptimas
para elaborar el mejor pan, obteniendo adems:
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorcin
-
MEJORADORES Y PREMEZCLAS
En esta seccin, podemos encontrar una variada gama de productos, sin embargo, entendiendo
que cada empresa tiene sus productos, que pueden variar mas o menos en cuanto a las
dosificaciones a usar, se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa
PURATOS, pudiendo, obviamente, cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local.
MEJORADORES
Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia
requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracin: mezcla, fermentacin,
coccin y conservacin. Los mejoradores Puratos tambin ayudan a los panaderos a mejorar el
volumen, la corteza, la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior. Para su
almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de
vencimiento de cada producto.
Hydra
Mejorador completo lquido, para la elaboracin de pan francs y especialidades como
chocositos, flautas, baguettes, etc.
Dosificacin
Harina
50 Kgs.
Hydra
225 c.c. (0.5%)
Joker
Mejorador para:
-Hallulla
-Coliza
Informacin
Dosificacin
Harina
Joker
50 kgs.
500 grs.
Paso Doble
Mejorador completo para la elaboracin de pan francs (crocante) precocido
Ventajas
- Refuerza la cadena del gluten
- Estabiliza la miga en el estado precocido
- Disminuye la evaporacin del agua
- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (mximo 300 grs.)
- Prolonga la frescura del producto terminado
Dosificacin
Harina
50 kgs
Paso Doble
1 kg.
Sal
1 kg.
Levadura inst. Okedo
500 grs.
Agua
28 lts.
S 500
Mejorador para masas productos de panadera y pastelera (panes de volumen, especialidades,
masas dulces fritas y/o horneadas).
Ventajas
- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el ao
- Mayor conservacin del producto terminado
- Mayor tolerancia a la fermentacin
- Mayor retencin de humedad durante el horneado
- Mayor volumen
Dosificacin
Harina
S 500
50 kgs
400 grs.
S500 Acti-plus
Mejorador completo para especialidades de Pan Francs, marraquetas y otras especialidades
como: chococitos, flautas y baguette.
Ventajas
-Mximo volumen y crocancia.
-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacin
-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos
Dosificacin
Harina
50 Kgs.
S500 Acti-plus
400 gr.
Toupan
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francs
Ventajas
-Tolerancia a la fermentacin
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccin
-Mayor seguridad en produccin
-Flexible al proceso de produccin
-Por ser un mejorador completo, evita la variacin por diferencia de calidad de la harina
-Producto final con mejor color, crocancia y volumen
Dosificacin
Harina
50 kgs.
Toupan
400 grs
Toupan Controller
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francs
Ventajas
-Tolerancia a la fermentacin
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccin
-Mayor seguridad en produccin
-Flexible al proceso de produccin
-Por ser un mejorador completo, evita la variacin por diferencia de calidad de la harina
-Producto final con mejor color, crocancia y volumen
Dosificacin
Harina
50 kgs.
Toupan Controller 500 grs.
Otros mejoradores de esta empresa son:
Trim Forte
Trim Milk
PREMEZCLAS
Los consumidores estn constantemente buscando alternativas ms variadas, ms sanas y ms
placenteras en su consumo diario de alimentos. La demanada de panes especiales y otros panes
con caractersticas nutricionales especficas y benificios para la salud crece ms y ms cada da.
Easy Concentrado Hallullas 20%

-Excelente color, aroma, sabor y frescura
-Contiene materia grasa
-Control de materia prima
Dosificacin
Harina 50 kgs
Easy Hallullas concentrado10 kgs.
Levadura Instantnea Okedo170 grs.
Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)
Otras premezclas son:

Easy Pan Blanco Light 25%
Easy Pan Centeno Light 50%
Easy Pan Integral Light 50%
Mix Pan Kaiser
Premezcla Pre Pizza
Tegral Bauer
Tegral Pan Italiano
Tegral Soft'r Molde
Tegral Soft'r Hot Dog - Hamburguesa
HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados, con un esmerado
control que comienza en las mismas granjas, contina en el almacn transitorio y, con mucho
ms nfasis, en las lneas de produccin.
De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece as
una ao o ms sin ninguna alteracin.
Se puede afirmar que la deshidratacin es el mtodo ms seguro de conservacin, siempre que
el proceso se realice en forma correcta.
Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organolptica sino tambin
funcional. Es el nico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacin de bizcochuelos
como si fuera hecho con huevo recin cascado.
VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO
Sin problemas de stock
Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cmaras de fro
Mayor higiene
Huevos de primera calidad, clasificados y de produccin propia, valor bacteorolgico aprobado.
Procesado por personal especializado con tcnicas adecuadas.
Mayor estabilidad bacteriolgica
Disuelto con agua se conserva fresco ms tiempo.
No produce olor ni sabor desagradable.

La limpieza de los equipos y circuitos es ms fcil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan
riesgos.
Valor analtico parejo
Niveles de colesterol con variaciones mnimas. Colesterol: 2% + 0,1
Fcil manejo
Se incorpora al agua fcilmente.
Se dosifica con toda presicin siendo ms exacto el nivel de huevo en la pasta.
Ventajas prcticas de higiene
Evita la suciedad de la roturacin.
No atrae insectos.
Evita la existencia de cajones y maples.
Menor mano de obra
Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisin.
Evita al personal de roturacin y los gastos de limpieza y desinfeccin del local de roturacin.
Reconstitucin
Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5 cc.
de agua potable.
Si necesitamos 1 kg. de huevo lquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de agua.
La equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale a 80
huevos de 60 grs.
Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cscara
Cantidad
Huevo en Polvo
Agua
10 huevos
0,125 kg.
0,375 litros
20 huevos
0,250 kg.
0,750 litros
30 huevos
0,375 kg.
1,125 litros
40 huevos
0,500 kg.
1,500 litros
50 huevos
0,625 kg.
1,850 litros
75 huevos
0,935 kg.
2,800 litros
100 huevos
1,250 kg.
3,750 litros
120 huevos
1,500 kg.
4,500 litros
150 huevos
1,850 kg.
5,600 litros
200 huevos
2,500 kg.
7,500 litros
210 huevos
2,625 kg.
7,875 litros
250 huevos
3,125 kg.
9,350 litros
300 huevos
3,750 kg.
11,250 litros
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN.
A lo largo de este documento se tratar de diferenciar dos tcnicas de envasado de frutas y
hortalizas que permiten alargar la vida til de los productos sin detrimento de sus cualidades
organolpticas. Estas dos tcnicas son el envasado en atmsferas controladas (EAC) y el
envasado en atmsferas modificadas (EAM).
Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una
composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se
aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas
(mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla a
travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de
permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmsfera
modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros
intentos para controlar su composicin.
DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA.
La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene
modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la
que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura,
humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de
un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y
enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa
a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los
tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La
accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de
las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas
provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en
aire atmosfrico normal.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMSFERA CONTROLADA.
A) VENTAJAS:
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %,

respecto de la conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la

conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas.
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al

reinicio del metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras

respecto al fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima

intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentracin de CO2.
B) INCONVENIENTES:
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.

Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.
ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC).

La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para ampliar
la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn
equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la atmsfera
gaseosa en el interior.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar
selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas introducido en
el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del
producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2,
debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente
impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la gluclisis
anaerobio con bajas presiones de oxgeno.
El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta
controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la
permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a
una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que
la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de
las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las
atmsferas interna y externa.
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).
El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales
sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del
EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o
mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla
adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando
con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro
componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los
equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a
envasar.
La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y
menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con
propiedades bacteriostticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias
aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de
carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de
la
calidad
de
las
hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva
su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al
mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El
nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los
envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y
comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema:
producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe
seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas.
El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de
equilibrio distinta y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura
individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de
proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad,
protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la
manipulacin.
EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS.
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases,
impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que
posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que
las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del
envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar
la apertura de la bolsa.
A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que
se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
PELCULAS LAMINADAS.
Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un
adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado
ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y
esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el
proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.
Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente
por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos
de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno
hacia el interior del envase.
PELCULAS COEXTRUIDAS.
Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de
adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan
mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura.
Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la
maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el
interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas.
PELCULAS MICROPERFORADAS.
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno
elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200
micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada
por el rea total de perforaciones en la superficie del envase.
Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy
efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por
deshidratacin y de deterioro por microorganismos.
MEMBRANAS MICROPOROSAS.
La membrana microporosa se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se coloca
sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se
consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la membrana
microporosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de
oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao de los
microporos que conforman la membrana.
PELCULAS INTELIGENTES.
Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por
membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el
producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia.
Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores
desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la
produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de soportar
variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan la
permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la
temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de
procesos de anaerobiosis.
EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase est
formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y sella para
formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos
delantero y trasero. En los productos hortcolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin
bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.
El flow-pack rene una serie de ventajas:
Perfecta visibilidad del producto.

Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por la
adhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack.
Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba.
Altas producciones en empaquetado, a costes moderados.
Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin
ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.
Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes
tamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie
envuelta.
CONSERVACIN EN VACO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biolgico y a la presencia
permanente de microorganismos, la conservacin al vaco es uno de los mtodos ms eficaces
para combatir este deterioro.
Retirar el mximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias, mohos,
fermentos, etc. ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer. Cuando el
mximo de aire es extrado y la lata es cerrada, los niveles de oxgeno siguen bajando mientras
suben los de dixido de carbono.
Un ambiente bajo en oxgeno y alto en dixido de carbono reduce el crecimiento de los
organismos que daan la conserva, prolongando su vida y fecha de caducidad.
En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaco, pero tambin existen
diversos aparatos para envasar al vaco de manera domstica.
LIOFILIZACIN
Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil, sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son
prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de
agua.
El procedimiento ms sofisticado para comercializar en polvo un lquido orgnico es la llamada
Liofilizacin. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y
otros productos naturales lquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratacin
completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicin qumica y la
actividad curativa del producto final. Se usa generalmente en la en la preparacin comercial de
antibiticos, de algunas vacunas y de muchos productoproceso de congelacin - desecacin ().
Como todos sabemos, segn la temperatura, una substancia cualquiera tiene tres estados:
slido, lquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que
hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que <<se seque>> espontneamente. Si
queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para
acelerar su licuacin. La liofilizacin consiste en sacarle el agua a una substancia congelada
saltndonos el pasaje por el estado lquido: se congela una solucin acuosa de la substancia
qumica que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide cambios qumicos de
deterioro, se le somete a un alto vaco que hace pasar el agua del estado slido al estado
gaseoso, sin pasar por el estado lquido. Es una forma de secar un producto qumico a
temperaturas bajsimas, sin el deterioro que producira el recalentamiento.
Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros
productos naturales lquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratacin completa
sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicin qumica del producto final.
Se usa generalmente en la preparacin comercial de antibiticos, de algunas vacunas y de
muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes.
El resultado de la liofilizacin lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de
consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafs importados, productos medicinales
(vacunas, antibiticos, ua de gato), etc., se producen por liofilizacin. Estos productos en el caso
de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales.
La diferencia con el producto original est en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar
rpidamente el agua, se requiere que los trozos tengan la mxima superficie de evaporacin; en
otras palabras, tienen que ser pequeos, ya que, cuanto menor el tamao mayor la superficie con
relacin al volumen.
Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores
complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeos. A cambio de eso, a pesar de
haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vaco y
mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus caractersticas. Esto es de
suma importancia para la comida que, adems de las cualidades alimenticias, deben de
conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben
conservar sus principios activos.
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas
condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
Tratamiento fsico
Mediante fro:
Refrigeracin, Congelacin
Mediante calor:
Pasteurizar, envasado en calor;
Esterilizacin, Uperizacin (U.H.T.)
Por deshidratacin:
Secado, Concentracin, Liofilizacin, Reduccin
Por extraccin de oxigeno:
Al vaci, Forrar
Filtrar
Por irradiacin
Tratamiento qumico
Salazn
Curado
Ahumado
Adicin de azcar
Acidificacin
oPor conservacin en alcohol
Por productos de cnservacin qumicos
calor h
calor h
calor h
calor h
calor h
calor h
calor h
calor h
calor h
calor h
calor h
calor h
calor h
calor h
Los microorganismos son diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeos como para verlos a
simple vista. En este grupo se incluyen las bacterias, hongos (levaduras y hongos filamentos), virus, protozoos y
algas microscpicas.
Las enzimas son molculas de protenas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones qumicas que
tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la "energa de activacin" propia de la reaccin. Se
entiende por "energa de activacin" al valor de la energa que es necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o
radiacin) para que dos molculas determinadas colisionen y se produzca una reaccin qumica entre ellas.
El moho y las levaduras son dos grupos de plantas de la familia de los hongos
Mediante fro
Refrigeracin
Efecto: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva el
alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La
conservacin por refrigeracin se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados, generalmente
entre 2 y 5 C en frigorficos industriales.
Aplicacin: Prcticamente todos los alimentos con la excepcin de conservas y productos

deshidratadas.
Reglas para la refrigeracin:
alimentos precocidos, enfriar de forma rpido
acomodar la temperatura y humedad al producto a conservar
considerar tiempo mximo de conservacin
evitar cambio de temperaturas por mal manejo de las puertas o refrigerar productos tibios.
Separar productos de olores fuertes
Mantener productos lquidos tapadas, si no aumenta la humedad interna del refrigerador
Alimentos con tendencias de secar envolver en aluza o mantener al vacido
Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran
variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos
tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30 C con el fin de
que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento.
Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a
temperaturas del orden de -18 a -20 C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el
perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y
tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales
llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la
congelacin.
La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelacin.
Usualmente es de -22 grados. La temperatura de -10 grados tiene mucha significacin ya que marca la
lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse
muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios. Si las bacterias, mohos y levaduras no
fueran los nicos agentes que causan descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos
por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la
accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las
vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es de - 18 a - 25 grados.
Procedimientos de congelacin:
Congelacin lenta: Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar
movido por ventiladores elctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29
grados, teniendo lugar la congelacin entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razn de 0,3 cm por minuto o
mas rpido o es la congelacin que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las caractersticas
nutritivas y organolpticas.
Ventajas de la congelacin rpida:
-El producto llega ms rpidamente a la temperatura en que el desarrollo de los microorganismos
deteriorantes es nulo, as como se inhibe la actividad enzimtica.
-El producto cuando se descongela, esta sujeto a menos prdida de lquido, en muchos casos se asemeja
al producto original.
-El producto permanece menos tiempo en la zona de mxima formacin de cristal. Esta zona esta situada
entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de hielo formados sobre la base de la humedad del
producto aumentan de tamao.
Valor nutritivo: No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades mnimas. Hay
ligera prdida de la humedad en los alimentos congelados. El "goteo" de alimentos que han sido
inapropiada mente descongelados ocasiona alguna perdida de nutrientes.
Medidas de control:
Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc., mantenindola al nivel
apropiado y evitando fluctuaciones.
Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en ptimas condiciones.
-Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse con pinturas a
prueba de mohos.
-Deben evitarse la recongelacin de alimentos que se hayan descongelado.
Descongelacin:
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que
permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0 C para evitar que se cubra de
escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un
pao seco.
Ultra congelacin:
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos
como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 C), lo que permite conservar al mximo la
estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de
sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los
alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a
-20 C.
Ozono:
Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y
desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar
de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores.
Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo
que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen
los olores de unos a otros.
Gua de duracin de congelacin para algunos alimentos
- 07
ASOSO
ASOSO
ASOSO
ASOSO
ASOSO
ASOSO
DE POCA
ASOSO
ASOSO
ASOSO
ASOSO
ASOSO
ASOSO
ASOSO
ASOSO
ASOSO
Mediante calor
La mayora de los microorganismos se multiplican muy rpido a una temperatura entre 20 a 40 C.
Si se aumenta la temperatura en calor hmeda a 60 C mueran las levaduras y mohos, y a 80 C la
mayora de las bacterias.
Para la eliminacin de los Esporas se necesita temperaturas de conservacin sobre 120 C.
Las enzimas propias de los alimentos se inactivan a 100 C, cuando se endurecen sus protenas.
Pasteurizacin:
El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos
contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura.
Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche
que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de
microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese
proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja
temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta
temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos..
Aplicacin:
Leche, Crema, jugos de fruta y verdura, caviar, Pescados en marinadas, ensaladas, Productos
precocidos y al vaci.
Envasado en calor
Como lo dice el nombre, los productos son envasado a punto de hervir y sellado para evitar el ingreso de
aire. En este mtodo mueren la mayora de los microorganismos, pero no los Esporas.
Aplicacin:
Mermeladas, Compotas y jaleas de frutas
Esterilizacin
Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas
de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe
calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un
anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro,
otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que
funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los
objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y
se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida
de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire.
Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2
atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.
Aplicacin:
Leche evaporada, productos elaborados o semi elaborados. lata de conservas de carne, pescado,
verduras, championes, frutas etc.
Uperizacin (U.H.T.)
La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado,
manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,
consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.
Aplicacin:
Leches y tipos de cremas
Por deshidratacin:
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido
de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural
(frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial
basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin crodesecacin a
la deshidratacin al vaco.
Secado
Es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales
Aplicacin:
Cereales, Pastas, Granos de caf, Hierbas, Alios, Carnes, Pescados, Pasas
o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Aplicacin:
Productos en polvo como, leche, Huevos y jugos de frutas.
Concentracin
Consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos, con la ayuda de maquinarias
especiales o hornos convectomat o rational.
Aplicacin:
Frutas y Verduras
Liofilizacin
Es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se
consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez
en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso
que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor
nutritivo.
Aplicacin:
Te y caf instantneo, jugos ctricos, Leche en polvo, championes, Hierbas, Verduras.
Reduccin
En la reduccin de lquidos se elimina agua, al mismo tiempo se eliminan los enzimas. En el concentrado
de tomate y pulpas de frutas se elimina el agua muy lentamente o con la ayuda del proceso al vaco. Por
la eliminacin del agua se pare la actividad de los microorganismos, como el resto del agua esta ligado
con otros productos ( sales y protenas por ejemplo ).
Aplicacin:
Concentrado de tomate, pulpas de frutas, para la produccin de glace de viande y glace de pescado etc.
Por extraccin de oxigeno:

Al vaco
El proceso al vaco as no es un mtodo de conservacin.
> Los productos deshidratados son protegido de la humedad ambiental.
>Los alimentos son protegidos del contacto con aire
>Productos refrigerados o congelados son protegidos de la perdida de lquidos por evaporacin
(perdida de peso y daos por secado del fri).
>Ayuda a la preservacin de los aromas en algunos productos o proteja de aromas no deseadas
>A productos delicados a la presin se inyecta un gas para evitar daos.
Aplicacin:
Productos refrigerados, congelados, deshidratados y platos para regenerar.
Forrar
El mtodo de Forrar con grasa o algo simular, protege el alimento del contacto con aire y prolonga la
duracin del producto.
Aplicacin:
Cera en el queso Edam, grasa en las terrinas y bao de azcar (brillo) en pasteles
Filtrar
En el filtrado de lquidos por filtros de tejidos muy finos retiene microorganismos y productos que dejan
turbio a los lquidos. As se esteriliza el producto en fro sin perdida de calidad.
Aplicacin:
Jugos de frutas, Cerveza, Vinos y algunas Aceites.
Por irradiacin
Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las
radiaciones ms empleadas son las gammas, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de
istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las
mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el
etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han
sido irradiados.
Salazn
consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la
degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Aplicacin:
Pescados, Quesos, Tocino, Caviar, Mantequilla, Alcaparras.
Curado
es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes,
nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin
sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es
necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems
de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
Curado seco
:
Friccionar con sal para curado
Curado hmedo
:
El producto se introduce en una solucin de sales y lquidos
Curado rpido
:
Se inyecta la solucin directamente al producto
Aplicacin:
Todo tipos de jamones, Cecinas, Carnes, tocino, lenguas, pernil.
Ahumado
es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en
resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor
peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele
aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por
este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
Aplicacin: Pescados, Cecinas, Jamones, Tocino, Costillar, Aves y Gibier
Adicin de azcar
cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la
proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la
elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Aplicacin: Mermeladas, Jaleas, Zitronat, Orangeat, Frutas confitadas, Mazapn, Leche condensada.
Acidificacin
es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
Aplicacin: Pepinillos dill, Mixed Pickles, Aceitunas, Championes, Ensaladas, Cebolla, Frutas agri
dulce, Pescados, Braseados, Preparaciones de Gibier
Por conservacin en alcohol

En soluciones de mas de 15% de alcohol, los microorganismos no pueden sobrevivir.
En este mtodo hay que tomar en cuenta el cambio de sabor que se produce en el producto.
Aplicacin: Cereza Marrasquino, Rumtopf, frutas marinadas en alcohol
Por productos de conservacin qumicos

Se usan solamente en cantidades mnimos, son como un veneno para los microorganismos.
Aplicacin: Generalmente se usan solamente en la industria grande, ltimamente se trata de dejarlos
de lado, como todava no esta absolutamente claro que influencia pueden tener en las personas.
Puede producir alergias etc.
Qu son las conservas?
Es un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata

fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminacin y evitar fenmenos
oxidativas.
Cmo se deben utilizar las conservas?
Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una prdida de los
minerales que hay en el lquido de conserva. El lquido de la conserva contiene sales minerales y
vitaminas. Salvo contraindicacin, se puede aadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en
conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo. Una conserva abierta se estropea rpidamente como
cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se
transvasar el resto a otro recipiente y se guardar en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las
conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser ms caras) ya que estn
empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rpidamente si la
leche se guarda a temperatura ambiente. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener
fisuras o contaminacin interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y tambin el abrelatas. El
sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vaco, y
al abrirlas, el vaco aspira el aire. Las semiconservas, de conservacin limitada, deben llevar en la etiqueta
"guardar en fro" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el ao. Se trata de algunas
cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.
illo) e
pasteles
Detiene y protege de
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Jugos de frutas, Cerveza, Vinos y

Aceites
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Championes, Ensaladas, Ceboll
la reduccin del pH del alimento que
de mas de 15% de alco
ohol
ohol
ohol
ohol
CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca cmo se pueden contaminar los alimentos para tomar las
medidas preventivas adecuadas.
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos (dainos),
generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo,
utensilios a los alimentos sanos.
De a:
airecta
alidadalimentaria.net/cruzada2.php" \l "indi#indi" Contaminacin cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que
no requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros,
tortas
con
crema,
postres,
etc.
Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera.
Los ali
Por lo general se produce:
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin
como
ser
en
ensaladas,
platos
fros,
tortas
con
crema,
postres,
etc.
Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer
toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las
manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado,
se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo
cocido y lo contaminarn.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios
RECUERDE:
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los
jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren
un mayor cuidado).
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se
contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular productos
de limpieza, etc.)
TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIN

Producto
Huevos y platos a base de huevos

Huevos
Cueza hasta que las yemas y claras estn firmes.
Guisos de huevos
71
Salsas de huevos, flanes
71
Carne molida y mezclas

Pavo, pollo
74
Res, ternera, cordero, cerdo
71
Carne de res, ternera, cordero frescos

Medio crudo
65
Punto medio
71
Bien cocido
77
Carne de cerdo fresco

Punto medio
71
Bien cocido
77
Jamn
Fresco (crudo)
71
Precocinado (para recalentar)
60
Asado de res
Cocido comercialmente, sellado al vaco, y
65
listo para comer
Aves
Pollo, pavoentero
82
Pollo, pavocarne oscura
82
Avespechuga
77
Pato y ganso
82
Relleno
Cocido solo o en el ave
Salsas, sopas, adobos
71
Producto
Utilizados con carne, ave o pescado crudo Hacer hervir.

Pescados y Mariscos
Pescados
Cocer hasta que estn opacos y se escamen

fcilmente con un tenedor.
Camarn, langosta, cangrejo
Deben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse

de color perla opaco.
Conchas
Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes.
Almejas, mejillones, ostras
Cocer hasta que se abra la concha.
Sobras
71
Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se

recomiendan para la preparacin en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria. Los
trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los cdigos alimentarios de sus estados o
localidades, o el departamento de salud.
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccin ms tarde, ya que esto aumenta el riesgo de
la proliferacin de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los alimentos
alcanzan una temperatura interna adecuada.
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los huevos
deben prepararse inmediatamente despus de romper el cascarn. Cuando sea posible, utilice
huevos pasteurizados al seguir estas recetas.
El horno debe graduarse a no menos 162.8 C al preparar los alimentos. Calintelos hasta que
alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios lugares
con un termmetro para alimentos.
Si utiliza un horno de conveccin se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 C. Para ms
informacin, consulte las instrucciones del fabricante.
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que asegurarse
de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.
Cubra y revuelva los alimentos.
Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccin.
Se puede realizar una coccin parcial en el horno de microondas solamente si los
alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente, en la cocina o estufa, en la parrilla
o en un horno convencional.
Utilice un termmetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse
de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. Verifique la temperatura
en varias partes.
Consulte las instrucciones del fabricante.
Para informacin sobre tiempos aproximados de coccin para cantidades grandes de alimentos,
pngase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o
librera local.
ENFRIAR LOS ALIMENTOS
No coloque los alimentos calientes en el refrigerador.

No llene el refrigerador en exceso. El aire fro debe circular para mantener los alimentos
inocuos.
Divida los alimentos y colquelos en recipientes poco profundos. Rebane el asado de res o
el jamn y colquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir.
Divida el pavo en rodajas o porciones ms pequeas y refrigrelo. Extraiga el relleno de la
cavidad antes de refrigerarlo.
Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. Colquelos en un bao de agua con
hielo y revulvalos para enfriar rpidamente.
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga fros los alimentos fros. Coloque los alimentos fros en una nevera porttil con
bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fros deben mantenerse a
una temperatura de 4.4 C o menos.
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 C o ms. Envulvalos bien y
colquelos en un recipiente aislante.
RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60C los alimentos precocidos, sellados al vaco comercialmente y
listos para consumir, como jamn y asados.
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacin y enfriados deben recalentarse por lo menos
a 74C.
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 C. Haga hervir las salsas, sopas y salsas
de carne cocidas.
Sobre la cocina o estufaColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo.
Verifique con un termmetro para alimentos que stos alcancen por lo menos 73.9 C.
En el hornoColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de
190.5 C. Utilice un termmetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los
alimentos.
En el horno de microondasRevuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para un
calentamiento uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo
menos 74 C en forma pareja.
En ollas elctricas de coccin lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentados
No se recomienda recalentar las sobras en ollas elctricas de coccin lenta, mesas de vapor
precalentadas o platos calentadores, ya que los alimentos pueden permanecer en la "zona de
peligro", entre 4.4 y 60 C, por mucho tiempo. Las bacterias se multiplican rpidamente a estas
temperaturas.
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 C o ms.
Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la lnea de servicio en platos calentadores, en
mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas elctricas de coccin lenta.
Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada.
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.
MANTENER FROS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 4,4C o menos. Si no hay suficiente espacio en el refrigerador,
coloque los alimentos en neveras porttiles con hielo o con bloques de gel congelados. Mantener siempre
los alimentos fros a la temperatura adecuada.
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes que
hayan contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan lavado
con agua caliente y jabn.
Retire el recipiente vaco o casi vaco, sustituyndolo por otro limpio con ms
alimentos.
MANTENERLOS FROS
Coloque los alimentos fros en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fros a una
temperatura de 4.4 C o menos.
Los alimentos que se dividirn en porciones y servirn en la lnea de servicio deben colocarse en
un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena
parcialmente de hielo para mantener fros los alimentos.
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar
tambin directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola
honda con hielo. Elimine el agua y aada hielo a medida que ste se vaya derritiendo.
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que stos se hayan
calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los
alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas
elctricas de coccin lenta.
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estn a una
temperatura de 60 C o ms.
Al terminar
Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se hayan
dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas; una hora si la temperatura es
mayor de 32.2 C.
Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos.
Rendimiento de los productos de cocina, pastelera y panadera

veneno para los microorganismos se mueran
Las verduras en general llegan en su forma original sin alguna preelaboracin. Esto significa que en los
clculos hay que tomar en cuenta el % de perdida que produce la limpieza de los productos. A
continuacin unos ejemplos. El % exacto puede variar algo dependiente de la calidad del producto.
30%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
20%
A continuacin unos ejemplos. El % exacto puede variar algo dependiente de la calidad del producto.
Ciruela
15%
Ciruela
Ciruela
15%
15%
Ciruela
15%
Ciruela
Ciruela
15%
15%
Ciruela
15%
Ciruela
15%
Ciruela
15%
Ciruela
15%
En la preparacin de pescados mariscos y crustceos, se producen deshechos tales como, interiores,

cabeza, espinas, piel, carcasas y conchas, cuales hay que tomar en cuenta en el momento de realizar
pedidos o clculos de costo
%
%
Camarn con cabeza
75%
Camarn con cabeza
75%
%
Camarn con cabeza
%
75%
Camarn con cabeza
75%
%
Camarn con cabeza
%
75%
%
Camarn con cabeza
75%
Camarn con cabeza

%
75%
%
Camarn con cabeza
75%
%
Camarn con cabeza
75%
%
Camarn con cabeza
75%
%
Camarn con cabeza
75%
Camarn con cabeza

%
75%
%
Camarn con cabeza
75%
Camarn con cabeza

%
75%
Camarn con cabeza
75%
El uso de diferentes mtodos de coccin, produce en los alimentos una diferencia de perdida de peso, la
cantidad de perdida depende de distintos factores.
Por ejemplo:
> La calidad del producto
> El estado y textura del producto
> Forma y mtodo de preparacin
> Uso de temperaturas correctas
> La eleccin de utensilios y maquinarias
Como reconocer temperaturas de la carne al toque del dedo

rdero, Pa
rdero, Pa
rdero, Pa
rdero, Pa
rdero, Pa
rdero, Pa
En la elaboracin de recetas y en las estandarizaciones hay que tomar en cuenta las perdidas en
las cocciones.
Los siguientes porcentajes son aproximadamente.
llina / Pollo
15 %
20 %
llina / Pollo
15 %
20 %
llina / Pollo
15 %
20 %
llina / Pollo
15 %
20 %
llina / Pollo
15 %
20 %
llina / Pollo
15 %
20 %
llina / Pollo
15 %
20 %
llina / Pollo
15 %
20 %
llina / Pollo
15 %
20 %
150 cc
150 cc
0 gr.
250 gr. por porcin de alimentos

Tabla de gramajes
0 gr.
lsas blancas y oscuras
50 c
Sopas
120 gr.
180 gr.
120 gr.
180 gr.
120 gr.
180 gr.
120 gr.
180 gr.
120 gr.
180 gr.
Salsas
120 gr.
150 gr.
180 gr.
250 gr.
Pescados listo para cocer
20 gr.
20 gr.
20 gr.
20 gr.
Vacuno listo para cocer

gr.
180 gr.
gr.
gr.
180 gr.
180 gr.
gr.
180 gr.
gr.
250 gr.
180 gr.
Ternero listo para cocer

150 gr.
150 gr.
180 gr.
180 gr.
150 gr.
180 gr.
150 gr.
180 gr.
0 gr.
la carta
o por persona
Cerdo listo para cocer

r.
250 gr.
250 gr.
200 gr.
180 gr.
180 gr.
Cordero listo para cocer
r.
r.
Men
Gibier listo para cocer

300 gr.
350 gr.
350 gr.
500 gr.
300 gr.
.
400 gr.
100 gr.
080 gr.
.
200 gr.
Aves domsticos listo para cocer

n sin hueso
---------
150 gr.
n sin hueso
n sin hueso
-----------------
150 gr.
150 gr.
n sin hueso
---------
150 gr.
n sin hueso
n sin hueso
-----------------
150 gr.
150 gr.
n sin hueso
---------
150 gr.
s surtidas
---------
150 gr
s surtidas
---------
150 gr
s surtidas
s surtidas
-----------------
150 gr
150 gr
Varios
s surtidas
---------
Platos frios de carnes
rcin
Crote au fromage
150 gr
---------
100 gr
060 gr.
120 gr.
Platos de quesos
Uso de materia grasa por Kg. de papas
FICHAS DE RENDIMIENTO
Ahora, sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando, debemos trabajar con fichas que nos
ayuden a estandarizar nuestra produccin, a obtener rendimientos de productos crudos, al
procesarlos o al aplicar coccin.
A continuacin se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse, a su vez, a
preparaciones ya terminadas:
Preparacin
Insumos
Peso bruto
(grs.)
Mermas
(grs.)
Prdidas
(grs.)
Peso Neto
(grs.)
% Rendimiento
Dependiendo de cules sean los parmetros a medir, ser necesario ajustar la ficha, de forma
que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de
estandarizar. Por ejemplo, incluir nmero de unidades (vegetales, o piezas de carne), el calibre o
la calidad de los productos, etc.
Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos, pero la informacin derivada es la que
pas salteadas
Producto por persona
080 gr.
Men
a la carta

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TECNOLOGA

VIII Mtodos de conservacin de alimentos

LA DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIN COLECTIVA

La particularidad de este sistema de distribucin es romper la frmula lineal, disociar las

Cules son las principales funciones de los Comedores Escolares?

Asar en el horno y en el asador

A tener muy en cuenta:

TEMPERATURAS DE COCCIN AL VACO

MTODOS DE RECUPERACIN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Easy Concentrado Hallullas 20%

Otras premezclas son:

HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

No produce olor ni sabor desagradable.

Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %,

Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la

Reduccin de las mermas por peso.

Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al

Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras

Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.

Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima

Inversin inicial elevada.

Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.

Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.

Limitaciones de apertura de la cmara.

ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC).

Perfecta visibilidad del producto.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Aplicacin: Prcticamente todos los alimentos con la excepcin de conservas y productos

Gua de duracin de congelacin para algunos alimentos

Por extraccin de oxigeno:

Pescados, Quesos, Tocino, Caviar, Mantequilla, Alcaparras.

Por conservacin en alcohol

Por productos de conservacin qumicos

Es un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata

Jugos de frutas, Cerveza, Vinos y

isminuya de la actividad de los

tronat, Orangeat, Frutas confitadas,

s, Tocino, Costillar, Aves y Gibier

nuya la actividad de los

TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIN

Huevos y platos a base de huevos

Cueza hasta que las yemas y claras estn firmes.

Salsas de huevos, flanes

Carne molida y mezclas

Res, ternera, cordero, cerdo

Carne de res, ternera, cordero frescos

Carne de cerdo fresco

Precocinado (para recalentar)

Pollo, pavocarne oscura

Utilizados con carne, ave o pescado crudo Hacer hervir.

Cocer hasta que estn opacos y se escamen

Camarn, langosta, cangrejo

Deben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse

Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes.

Almejas, mejillones, ostras

Cocer hasta que se abra la concha.

Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se

ENFRIAR LOS ALIMENTOS

No coloque los alimentos calientes en el refrigerador.

Rendimiento de los productos de cocina, pastelera y panadera

En la preparacin de pescados mariscos y crustceos, se producen deshechos tales como, interiores,

Camarn con cabeza

Camarn con cabeza