Son los lquidos que se logra cociendo lentamente la

carne y hueso o bien espinas, recortes y cabezas de

pescado en agua, con hierbas, verduras y condimentos.
Cuando se ha extrado todo el sabor y valor alimenticio de
los ingredientes, se cuela el lquido y se reduce o
concentra.
El caldo resultante sirve entonces de fondo para sopas,
salsas o guisos.

Tipos de fondos y sus usos

Fondo oscuro
Se llama as porque los ingredientes se fren u hornean antes de
mojarlos, para que adquieran color. Generalmente se hace slo con
huesos y carne de vaca, adems de apio, zanahorias, cebollas o
puerros y hierbas, aunque hay algunas recetas que incluyen ternera y
pollo.
Es ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u
otras verduras, que exigen buen color y fuerte sabor. Se usa para
mojar guisos de carne roja y rellenos de distintos pasteles de
carne. Cuando est muy concentrado, este fondo sirve para aspics,
consoms y gelatinizados.
Fondo de caza
Es un caldo oscuro hecho con caparazones y sobrantes de volatera,
as como huesos de vaca (mejor frescos) adems de verduras (no ha
de faltar el apio) y las hierbas que mejor combinen. De

caracterstico sabor a caza, sirve para hacer sopas y caldos o

salsas de platos de caza, as como para mojar estofados y pats de
carne de caza.

Fondo blanco
Se suele hacer con huesos y recortes de la carne de los siguientes
animales: ternera, pollo, conejo, cerdo, carnero, cordero, adems de
jamn y tambin apio, verduras de raz y hierbas. Si es para uso
general, suprimir el carnero, cordero y jamn y poner muy poco
cerdo.
Si es a base de ternera o pollo tiene un delicado sabor a carne y
color plido. Sirve para cremas, salsas blancas de buena calidad y
aspics. Si contiene mucho carnero o cordero es ideal para guisos y
potajes fuertes. Los de jamn son buenos en sopas y purs de
legumbres
Fondo de pollo
Caldo blanco hecho con gallina y codillo de ternera, para que tenga
el mximo sabor. Hay una versin ms econmica que se hace con
caparazones, pellejo y despojo de pollo, o solamente con menudillos.
Incluyen siempre apio, hortalizas de raz y hierbas.
De color plido y exquisito sabor. Un caldo excelente para uso
general en todo tipo de sopas, consoms, salsas para carnes finas y
estofados o guisos realizados con carne blanca. Tambin exquisito
para el arroz, en muchas de sus variantes.

Fondo de pescado o fumet

Un fondo blanco hecho con cabezas, espinas y recortes de
pescado banco, limn, apio, algunas hortalizas de raz y hierbas. Las
cabezas de merluza y pescadilla son las mejores. Si se tienen pocas
espinas para hacer caldo, se puede aadir algn pescado blanco
fresco para reforzar el sabor.
Casi incoloro, de sabor delicado y muy rpido de hacer. Puede
sustituirse parte del agua por vino blanco. Se usa
inmediatamente para hacer sopa de pescado, pescado hervido, aspics
de pescado, salsas o guarniciones de platos de pesca y tambin
arroces que lleven pescado o mariscos.
Fondo de verduras
No es ni blanco ni oscuro y resulta un buen modo para aprovechar
sobras o verduras un poco pasadas. Puede hacerse con
cualquiera de las siguientes hortalizas: puerros, ramas de apio,
zanahorias, hojas exteriores de repollo y lechugas, acelgas,
champin, nabos o con agua de cocer las verduras.
Se usa principalmente como base de sopas y purs de verduras.
Se puede reforzar el color y el sabor dorando ligeramente las
verduras con aceite antes de mojarlas. Los ingredientes se pueden
pasar por la batidora para hacer un exquisito pur de verduras
instantneo
2- CLASIFICACION a. FONDOS BSICOS Denominacin Composicin
Aplicaciones FONDO BLANCO TERNERA O AVE - Huesos, tendones, jarretes,
recortes de ternera o carcasas y despojos de ave. - Minepoix de hortalizas
frescas: zanahorias, blanco de puerro, cebolla, apio, bouquet garn, clavos y
pimienta negra. - Agua. Cocer 2 a 3 horas los de ternera y 1 hora los de ave.
- Salsas Velout y derivadas. - Mojado de arroces, potajes, blanquetas, etc.
FONDO OSCURO TERNERA O AVE, CAZA - Huesos, tendones, jarretes,
recortes de ternera o carcasas y despojos de ave o caza tostados. - Minepoix
de hortalizas frescas: zanahoria, blanco de puerro, cebolla, tomate, bouquet

garn. Tostar con los huesos. Desglasar. - Agua. Cocer 2 a 3 horas los de
ternera y 1 hora los de ave y caza. - Salsa Espaola y derivadas. - Glaces. Mojado de breseados. CONSOM BLANCO Es el caldo de carne (ave, ternera,
buey, caza) o pescado totalmente desgrasado. Se considera siempre de
ternera si no se especifica. - Carne, huesos y nervios sin grasa. - Hortalizas:
Puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, bouquet garn. - Agua.
Cocer 3 a 4 horas muy lentamente, desespumando. - Elaboracin de
consoms clarificados, simples o dobles. - Gelatinas. - Pequeas marmitas.
CONSOM CLARIFICADO DOBLE - Consom blanco. - Clarif: carne roja magra
picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro. - Hielo o agua fra. Partir
siempre desde fro, hervir muy despacio, asustar y pasar por estamea. Como consom con sus diferentes nombres y guarniciones. - Pequeas
marmitas, sopas y gelatinas. FUMET - Cabezas y espinas de pescados
blancos. - Blanco de puerro, cebolla, zanahoria, bouquet garn, pimienta en
grano, perejil, vino blanco o tinto ya sea fumet blanco u oscuro. - Agua.
Hervir 20 a 25 minutos. - Mojado de platos de pescado, veloutes y
derivadas. - Caldos corto, sopas. GLACES - Son los fondos de carne o
pescados reducidos muy lentamente hasta concentrarlos. - Utilizaremos
fondos claros u oscuros segn queramos el glace. - Reforzar el color y sabor
de salsas, guisos.

FONDOS DE COCINA BSICOS Y COMPLEMENTARIOS

Los fondos son la base de la mayora de los platos de la cocina

tradicional. Un fondo bien hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y
otro mediocre e inspido.

Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboracin y sus

aplicaciones para poder elaborar platos correctamente, ya que estos influyen de
modo directo en el resultado final.

FONDO BLANCO

Es el fondo que se obtiene de una coccin lenta y continuada de huesos de

ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras. V
Elaboracin: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para
quitarles la suciedad e impurezas. Despus los ponemos a cocer con las
verduras, vino blanco y agua. Al final de la coccin aadimos las hierbas

aromticas para que no pierdan su aroma durante la coccin. Durante este

proceso desespumaremos siempre que se forme espuma en la superficie. Para
terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor
de temperatura. Una vez fro retiraremos la grasa que solidific en la superficie.

El
tiempo
de
coccin
es
de
aproximadamente
Aplicaciones:

Mojar
elaboraciones
de
carne,
aves
y

Elaborar
salsas,
sopas
y

horas.
arroces.
cremas.

TEORA
DE
FONDOS
Los fondos son lquidos aromticos utilizados para hidratar varias preparaciones culinarias.
Estn hechos a travs de un proceso de coccin en agua, de huesos, y/o vegetales hasta que
el lquido absorba su sabor. El objetivo de los fondos es para ser usados como lquido de
coccin en otras preparaciones o como base para la realizacin de salsas madres. Auguste
Escoffier ha dicho: Les fonds sont pour la cuisine, ce que les fondations sont pour la maison.
Los fondos son para la cocina, lo que los cimientos son para la casa

FONDO OSCURO

Es el fondo que se obtiene de una coccin lenta y continuada de huesos de

ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia
fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los
ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor ms fuerte, al fondo.

Elaboracin: tostamos los huesos al horno. Cuando estn le aadimos las

verduras para que tambin tomen color a excepcin de la cebolla que la

haremos en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar ms

color al fondo. Despus desglasamos la placa de horno donde tostamos los
huesos y las verduras con vino tinto. Ponemos todo en una marmita y aadimos
agua. Lo ponemos a hervir, desespumando durante la coccin. Cuando ha
reducido y tiene la consistencia, el color y el sabor deseado, lo desgrasamos, lo
pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez
fro retiramos la grasa que solidific en la superficie. El tiempo de coccin es de
aproximadamente 10 horas.
Aplicaciones:
Elaborar multitud de salsas.
Mojar elaboraciones de carne.

Una receta bsica para la elaboracin de un fondo blanco u oscuro es la

siguiente:
Huesos de ternera, vaca o aves .................................. 10 kg.
Puerros ......................................................................... 0,5 kg.
Cebolla ......................................................................... 0,5 kg.
Zanahoria ..................................................................... 0,5 kg.
Apio ............................................................................. 0,1 kg.
Tomillo .......................................................................... 1 rama.
Laurel ............................................................................ 2 hojas.
Clavo ............................................................................ 5 und.
Pimienta negra en grano ................................................. 10 granos.
Perejil ........................................................................... 1 ramillete.
Agua ............................................................................ 14 litros.
Vino (**) ....................................................................... 1 litro.
Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. Tanto el
fondo blanco como el oscuro se levantarn antes de su utilizacin. Cuando
pierde el aspecto gelatinoso o forma espuma en la superficie son sntomas de
descomposicin. Suele conservarse en buenas condiciones de 5 a 6 das, pero
depende de muchos factores (si el enfriamiento ha sido rpido, la temperatura
de la cmara, si lo hemos movido durante esos das, etc).
(*) Para el fondo oscuro los huesos tambin pueden ser de caza.
(**) El vino ser blanco para el fondo blanco y tinto para el fondo oscuro.
FUMET
Es el fondo que se obtiene de una coccin lenta de espinas y cabezas de
pescado. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos.

Elaboracin: lavamos las espinas y las ponemos a cocer con las verduras
cortadas en mirepoix, vino blanco y agua. Desespumamos durante la coccin.
Una vez hecho desgrasamos y pasamos por un chino. Enfriamos en el abatidor
de temperatura y retiramos la grasa que solidific en la superficie. El tiempo de
coccin para el fumet es de 30 minutos aproximadamente.
Aplicaciones:
Elaboracin de sopas o cremas de pescados y mariscos.
Para mojar arroces y elaboraciones de pescados.
Elaboracin de algunas salsas.
Una receta bsica par elaborar fumet, es la siguiente:
Espinas de pescado ........................................................ 1.000 gr.
Blanco de puerro ........................................................... 150 gr.
Apio ............................................................................. 50 gr.
Zanahoria ..................................................................... 150 gr.
Vino blanco ................................................................... litro.
Perejil ........................................................................... 10 gr.
Pimienta blanca en grano ............................................... 10 gr.
Agua ............................................................................ 2 litros.
Nota: cuando usamos cabezas de pescado le sacaremos las agallas ya que
oscurecen el fumet. El fumet de pescado se pone rancio con facilidad. Lo ms
aconsejable es hacerlo nuevo todos los das.

Fondo oscuro:
Los fondos oscuros se preparan dorando los huesos y las
carnes suavemente en el horno
Las hortalizas se saltean con el agregado de vinos y pur de
tomate . Todo el procedimiento del fondo oscuro va en
direccin a intensificar el color oscuro (marrn).Los fondos
oscuros de sabor profundo son la base de las salsas y las
sopas oscuras .Su preparacin y coccin prolongada tiene que
ser muy cuidada para evitar una evaporacin muy rpida que
no permita que los aromas y sabores se concentren . Algunos
fondos oscuros se destinaran para concentraciones . Adems
los fondos oscuros son considerados productos de partida

para la posterior elaboracin de salsas, sopas , mojar alunas

preparaciones oscuras y espesar o adelgazar una salsa o
sopa.