EMPAQUE PARA VEGETALES Y FRUTAS FRESCAS

Introduccin
Funcin del empaque
Especificaciones, contenido, proteccin, identificacin
Tipos de materiales y empaques
Control sobre la atmsfera de productos empacados
Estandarizacin del empaque

INTRODUCCIN
El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del dao
mecnico y de la contaminacin qumica y microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y la
luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante
en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto
internos como externos.
La vida en estante de los alimentos procesados es tambin influenciada por la atmsfera
que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxgeno es benfico, haciendo
mas lento, por ejemplo, el proceso de decoloracin de la carne curada y la leche en polvo ;
adems, previene el sabor rancio de las nueces y otros productos con altos contenidos de
grasas. Altos niveles de dixido de carbono y bajos de oxgeno, pueden ocasionar
problemas en productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaerbico y pudriciones
rpidas del producto. Sin embargo, en carnes, quesos y otros productos procesados y en
algunas frutas y hortalizas, la presencia de dixido de carbono puede presentar efectos
benficos, eliminando posibles contaminaciones con microbios.
Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos ms importantes en el recorrido
hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes
para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de
empaque y el nmero contina creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de
empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarizacin de dicho empaque es una
manera de reducir costo, la tendencia en aos recientes nos ha llevado hacia toda una
amplia gama de tamaos de paquetes para acomodar las diversas necesidades de
mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras.
Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercializacin e
industrializacin del producto, por lo tanto es importante que los empacadores,
embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el
empaque disponible.
A continuacin se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado,
incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. Tambin se incluye un listado, de los

empaques que deben usarse segn las normas del mercado extranjero, para algunos
productos.

FUNCIN DEL EMPAQUE

Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al
fracaso del empaque (a causa del mal diseo o uso y seleccin inadecuados). Un empaque
adecuadamente diseado deber contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo
el mercado.

1 Especificacin de los empaques

1.1 Reciclabilidad y Biodegradabilidad:
Muchos mercados de exportacin e incluso los nuestros, tienen restricciones para la
eliminacin del empaque, por lo que, en un futuro prximo, casi todos deben ser
reciclables, biodegradables o ambos.
1.2 Variedad
La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para procesadores y
compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. Hay ahora ms de 1,500
estilos y tamaos diferentes de empaques y paquetes para producto vegetales frescos.
1.3 Presentacin
La alta calidad de las impresiones grficas, estn siendo cada vez ms usadas para impulsar
las ventas. Las impresiones multicolores, los letreros distintivo y el empleo de logos son
ahora comunes.
1.4 La Vida de Estante
El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las
prdidas.

2 Contenido
El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulacin y
distribucin. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Los
artculos pequeos de producto que son esfricos o cuadrilongos (tales como las papas, las
cebollas, las manzanas y las guayabas que se trabajan en esta Tesis) pueden empacarse
eficientemente utilizando una variedad de diferente tamaos y formas de paquete. Sin
embargo, muchos artculos de producto, como los esprragos o las moras pueden requerir
recipientes especialmente diseados para esos artculos.

3 Proteccin
El empaque debe proteger el producto del dao mecnico y de las malas condiciones
ambientales durante la manipulacin y distribucin. Los empaques deben ser lo
suficientemente robustos para resistir el dao durante el empaque, almacenamiento y
transporte; adems deben resistir el apilamiento, el almacenamiento a bajas temperaturas y
los ambientes con altos contenidos de humedad. El producto destinado a los mercados de
exportacin requiere que los recipientes sean ms robustos y presenten mayor aislamiento.
Los productores que deseen exportar deben consultar con las compaas de fletes sobre los
requerimientos especiales de empaque y del manejo que debe darse a estos productos, ya
que algunos productos vegetales pueden estar prohibidos para exportacin. En este campo,
el mezclar productos indiscriminadamente, puede presentar efectos considerables en la
calidad de los productos almacenados o transportados
Por lo anterior, los empaques del producto deben disearse para mantener un ambiente
ptimo para lograr una mayor duracin, involucrando materiales especiales para retardar la
prdida de agua del producto, as como materiales de aislamiento para evitar que el calor
entre en el fruto o disear materiales plsticos que mantienen una mezcla favorable de
dixido de carbn y oxgeno.

4 Identificacin
El empaque debe identificar y brindar informacin til sobre el producto. Es normal (y
puede requerirse en algunos casos), que contengan informacin tal como el nombre de
producto, marca, tamao, grado, variedad, peso neto, cultivador, embarcador y pas de
origen. En pocas recientes se ha hecho comn encontrar incluido en el empaque, la
informacin nutritiva, recetas y otro tipo de informacin til, dirigida especficamente al
consumidor.

Adems, se emplea el Codificador Universal de Productos (UPC o cdigo de barras), el

cual consiste en un cdigo legible de diez dgitos, donde los primeros cinco, son un nmero
asignado al productor especfico (empacador o embarcador) y los otros cinco dgitos,
presentan informacin especfica de producto tal como tipo de producto y tamao de
paquete(ver figura 1). Estos cdigos funcionan como un mtodo rpido para el control de
inventario y costos.

TIPOS Y MATERIALES DE EMPAQUES

1 Madera

En Colombia, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas gasolineras y
guacales (Ver figura 2).Presentan el inconveniente de no manejar tamaos estndar (adems
de los ya mencionados daos mecnicos) y generalmente, en el pas, no se desechan
despus de su uso, por lo que se pueden considerar una posible fuente de transmisin de
enfermedades Postcosecha. Por lo dems, el uso de un tamao nico de caja podra reducir
considerablemente el almacenamiento e inventariado, conjuntamente con los costos de
eliminacin y reparacin de estos empaques.
Es comn que estos empaques se apilen, lo cual se realiza difcilmente (debido a su tamao
variable), despus de lo cual deben asegurarse para impedir movimientos causando daos
mecnicos mayores en los productos que sobresalen del empaque. Para evitar esta
situacin puede ser viable (por su bajo costo), la aplicacin de una cantidad pequea de
goma en la parte superior de cada caja, para que cuando se apilen, se mantengan estables y
adems, la ubicacin de mayor peso sobre cada caja mejorar su estabilidad, debido a la
fuerza de friccin de los empaques juntos.

2 Tableros de fibra corrugados

Las lminas para construccin de cajas (errneamente denominadas cartn corrugado) se
fabricar en muchos pesos y estilos diferentes y debido a su relativa versatilidad y bajo
costo, son el material dominante para la fabricacin de empaques y creemos que
permanecern en el futuro prximo, ya que su fortaleza y funcionalidad ha ido mejorando
en aos recientes.
La mayora de estas lminas se fabrican con tres o ms capas de cartn, producto de un
proceso de pulpa de madera o papel sin blanquear (a lo cual debe su color tostado),
obteniendo un producto excepcionalmente fuerte. Adems de fibras vrgenes de madera, se
puede aadir alguna porcin de fibras sintticas buscando fortaleza adicional
Adems se aade pegamento y otros materiales para aumentar la fortaleza y calidad de
impresin; algunos contienen cartn reciclado en las cantidades especificadas por la ley y
en algunas pruebas que se han realizado, han mostrado que cartones de pulpa totalmente
reciclada, son 75% ms fuertes que los de fibra virgen.
En la generalidad de los casos, se emplean lminas dobles de este tipo de material, como se
aprecia en la figura 3, en donde la capa exterior se trabaja de un modo especial, para hacer
los trabajos de impresin en ella, mientras que la capa interior puede ser tratada para que
resista la humedad. Los empaques que van a ser empleados en trabajos pesados, como
empaques de gran volumen que requieren una fuerza extra para alto apilamiento, requieren
capas dobles de este material.

Figura 1 Ejemplo del cdigo de barras o UPC, empleado en el mercado

Figura 2 Guacal

Figura 3 Lminas de fibra corrugada

Figura 4 Dos tipos de apilado de empaques

Figura 5 Empaque telescpico (full telescoping container)

Los fabricantes de este material imprimen dos tipos de certificados sobre el

fondo de recipientes para presentar las limitaciones y caractersticas de
fortaleza de dichas lminas. El primero certifica el peso mnimo combinado de
los lados interior y exterior y el segundo presenta las caractersticas seguras de
apilamiento, relacionando, en conjunto, las limitaciones del tamao mximo
para el empaque (largo, ancho y alto) y el peso mximo bruto.
Las temperaturas fras y las humedades altas, reducen la fortaleza de los empaques de
fibras corrugadas y, a menos que el empaque se trate especialmente, la humedad
absorbida del aire y del producto vegetal, puede llegar a reducir la fortaleza de este
empaque hasta en un 75%, por lo que se cubren, generalmente, con cera o plstico,
buscando reducir el efecto nocivo de esta humedad
Los empaques de fibra corrugada encerada (en donde la cera aporta el 20% del peso
total), se usan para muchos tipos de productos que deben ser enfriados con agua o hielo.
La objecin principal para encerar las lminas es la eliminacin despus del uso, ya que
no pueden ser reciclados, por lo que se prefieren empaques tratados con plstico en su
parte interior o que el enfriamiento con agua o hielo sea reemplazado por aire forzado,
con lo cual se mejora la rigidez de estos empaques.
En la mayora de los casos, el producto fresco no puede soportar mucha carga vertical
sin sufrir dao, por lo tanto, una de que caractersticas deseadas para estos empaques es
su resistencia al aplastamiento. A causa de su geometra, la mayora de esta resistencia
ser soportada por las esquinas, por lo que las perforaciones de aireacin del empaque
no deben ubicarse cerca de los rincones y se limitan entre el 5 al 7% del rea del lado
El apilado cruzado, que se presenta en la figura 4, es ampliamente utilizado, en busca
evitar el desplome de los empaques agrupados o "arrumados", aunque a veces es
frecuente hallar capas superiores en cruz e inferiores en columna, con lo cual no se
pierde mucha estabilidad.
Existe una gran variedad de empaques de fibra corrugada, siendo los ms usados, el
empaque de ranura regular simple (regular slotted container o RSC) y el empaque
doble telescpico (full telescoping container o FTC), siendo ms empleado el primero,
ya que es ms simple y econmico. Sin embargo, el RSC tiene poca resistencia al
apilado, por lo que debe emplearse con productos fuertes (como papas, yucas y frutos
verdes), que puedan brindar fortaleza.
El FTC, que consiste en un empaque dentro de otro (Ver figura 5), se usa cuando se
requiere mayor fortaleza de apilado. Los fondos y las tapas de estos empaques pueden
ser cerrado con goma, grapas o puntillas. En aos recientes, estos empaques se han
usado apilados en grandes contenedores para embarcar grandes volmenes para los
procesadores y minoristas. Productos como repollo, melones, papas, calabazas y ctricos
han sido embarcados exitosamente en estos recipientes, con bajos costos.
Desde hace muchos aos, las etiquetas se imprimieron sobre papel grueso y eran
engomadas o engrapadas al empaque, presentndose costos altos en el trabajo y en los
materiales, pero esta prctica ha ido desapareciendo. La capacidad para imprimir la
marca, tamao e informacin general, directamente sobre el recipiente es uno de los

ms grandes beneficios de este tipo de empaques. Existen bsicamente dos mtodos

para la impresin en este material:
1. Post - impreso. Se presenta cuando el rtulo se imprime despus de que el
empaque se tiene formado. Este sistema es el ms usado, ya que es
econmico y puede usarse para pequeas cantidades de empaques; sin
embargo, produce grficas con menos detalles y se limitan comnmente a
uno o dos colores.
2. Preimpreso. Consiste en imprimir los datos antes de tener formado el
empaque, brindando alta calidad y mejores grficas. Considerando que el
costo es slo un 15% mayor que la impresin estndar a dos colores, su
calidad visual influye en la percepcin del producto, ya que es la primera
impresin que tiene el comprador, siendo excelentes en las exhibiciones de
mercado. Los empaques preimpresos se reservan, comnmente, para la
introduccin de nuevos productos o nuevas marcas. Generalmente su costo
no se justifica para productos maduros en un mercado estable, pero hacen el
mercado ms competitivo.

3 Empaques de pulpa de papel

Los recipientes hechos de pulpa reciclada de papel y almidn se usan principalmente
para empaques pequeos de producto fresco. Se encuentran disponibles en una gran
variedad de formas y tamaos, a un costo relativamente bajo, siendo biodegradables y
fabricados a partir de materiales recirculados y reciclables. Este tipo de empaques
pueden absorber la humedad de superficie del fruto, lo que es un beneficio para bayas y
frutas pequeas que son alteradas fcilmente por el agua.

4 Bolsas de malla
Este tipo de material tiene amplio uso (Ver figura 6), siendo frecuente encontrar en ellos
papas, cebolla, repollo, nabos y ctricos. Adems de su costo bajo, la malla tiene la
ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente beneficiosa
en productos como las cebollas y adems pueden lograrse exhibiciones atractivas que
estimulan compras. Sin embargo, este material tiene desventajas serias, ya que no se
apilan bien y las bolsas pequeas no ocupan eficientemente el espacio interior de los
empaques de fibra corrugada, adems no ofrecen proteccin a la luz o los contaminantes
y el producto puede llegar al consumidor en mal estado.

5 Bolsas plsticas
Este tipo de empaque (compuestos por pelculas de polietileno) es el material
predominante para envolver frutas y vegetales y fue el empaque empleado en este
trabajo, como se presentar ms adelante. Aparte de los costos bajos de los materiales,
el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo aun ms los costos de
produccin. Estos materiales son claros, permitiendo la inspeccin fcil del contenido y
pueden ser impresos con grficas de alta calidad.
Las pelculas plsticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden
disearse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya que los

productos alimenticios justo despus de la cosecha o incluso antes de su muerte,

presentan actividad biolgica y la atmsfera dentro del empaque (si este es cerrado),
cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante
los procesos metablicos.
El tipo de empaque usado tambin tiene influencia en el ambiente alrededor del
producto, ya que algunos plsticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar
como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener presente que el
material de la pelcula debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la
mezcla correcta de oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua en el interior de la
bolsa.
Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metablica. Este
componente simple orgnico desencadena, en algunos productos su madurez y
envejecimiento; esto explica por qu ciertas frutas como el banano y los aguacates
maduran rpidamente cuando son almacenados en contenedores, junto con frutos
daados o muy maduros ; o que el brcoli se torne amarillo an cuando se almacene en
el refrigerador. Cada producto alimenticio tiene su propia composicin de gas ptima y
el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. El empaque
dinmico, que interacta con las atmsferas interna y externa, ofrece ciertas
caractersticas que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en
bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases y especialmente la
manipulacin del vapor de agua.
La investigacin desarrollada mostr que la vida de estante del producto fresco se
extiende apreciablemente debido al uso de este tipo de empaque, por lo cual
analizaremos algunas caractersticas de las frutas y vegetales al modificarse la atmsfera
que las rodea al ser empacadas en este material.

4 Empaques rgidos plsticos

Los empaques con tapa y fondo formados por uno o dos pedazos de plstico son
conocido como celdas de almeja. Este tipo de empaques ganan popularidad porque son
baratos, verstiles, brindan proteccin ptima al producto y su presentacin es muy
agradable. No son de uso en nuestro mercado comn, pero se emplean en productos de
alto valor comercial, como algunas frutas pequeas, bayas, setas o artculos que se
daan fcilmente al ser aplastados, como en productos precocidos y ensaladas. Este tipo
de empaque se presenta en la figura 6. Algunos otros tipos de empaques se presentan en
la figura 7, pero ya que no son de empleo frecuente en nuestro medio, slo los
presentaremos en forma grfica, an cuando su empleo puede deducirse fcilmente.

CONTROL SOBRE LA ATMOSFERA DE PRODUCTOS EMPACADOS

El concepto de extender la vida de estante de los productos, controlando los gases en el
ambiente circundante, no es nueva. El almacenamiento con atmsferas controladas (CA)
y modificadas (MA), son trminos que se usan para describir la adicin o remocin de
gases de los cuartos de almacenamiento, de los contenedores de transporte o de los
empaques de venta del producto.

Los niveles de oxgeno, dixido de carbono, vapor de agua y etileno, son manejados
para brindar una atmsfera, diferente a la normal alrededor del producto. La
concentracin de nitrgeno, tambin puede cambiar, particularmente cuando es
necesario reemplazar este gas por oxgeno, en un proceso inerte. La atmsfera
controlada consiste en el monitoreo y control de la composicin de gases. Este es el
caso de la mayora de los almacenamientos de frutas y de algunos contenedores de
transporte. Estos tipos de atmsferas no son prcticos cuando se manejan empaques
pequeos en el sistema de distribucin.
El trmino atmsfera modificada, que se utiliza en este trabajo, es usado cuando la
composicin de la atmsfera de almacenamiento no es totalmente cerrada. Es muy
usado en ventas al por mayor y en empaques de manejo de poco volumen de producto.
La atmsfera inicial es ajustada, para dar una mezcla de gases tan cerrada como sea
posible, para optimizar la vida de estante. Subsecuentemente, el movimiento de gases y
humedad en el exterior y el interior del empaque es controlado, nicamente, por la
capacidad que presente dicha pelcula de empaque, para actuar como barrera.
Sistemas de empaques dinmicos
Los empaque dinmicos emplean un material envolvente, que interacta con el gas que
compone el medio ambiente interno, buscando extender la vida en estante del producto.
Continuamente se implementan nuevas tecnologas para modificar el gas del medio y
pueden, incluso, interactuar con la superficie del producto, eliminando gases del
empaque. La tabla 1 muestra algunos usos eficientes de los sistemas de empaque
dinmicos.
Tabla 1 Uso de los empaques dinmicos
Sistemas de empaque

Aplicacin

Absorbedores de oxgeno

La mayora de los productos alimenticios

Produccin de dixido de carbono

Productos afectados por moho

Remocin de vapor de agua

Alimentos secos y sensibles a mohos

Remocin de etileno

Productos hortofrutcolas

Emisiones de etanol

Productos precocidos (si es posible)

Innovaciones tecnolgicas recientes para el control de ciertos gases especficos en un

empaque, involucran el uso de absorbedores qumicos, usados para retener gases u otros
qumicos alternativos que pueden reemplazar un gas especfico requerido. La

investigacin en esta tecnologa consiste en la incorporacin qumica de los

absorbedores en las pelculas de los empaques para controlar gases como el etileno y el
oxgeno, de los cuales ampliaremos conceptos.

Absorbedores de etileno
Un agente qumico, incorporado a las pelculas del empaque, atrapa el etileno producido
por las frutas y algunos vegetales maduros. Esta reaccin es irreversible y solo unas
pequeas cantidades de absorbedor son requeridas para remover el etileno en las
concentraciones que producen los frutos. Algunas empresas, presentan sistemas de
indicadores de cambios de color, que muestran cuando estos qumicos deben ser
reemplazados. Este tipo de materiales son muy usados en la exportacin de frutas,
verduras y flores.
Otros sistemas, desarrollados en otros pases, consisten en incluir pequeas bolsas que
contienen los absorbedores adecuados. El material con que est fabricada esta bolsa es
altamente permeable al etileno y la difusin hacia la misma no presenta limitaciones
serias. El reactivo qumico utilizado en estas bolsas es, generalmente, el permanganato
de potasio, que oxida e inactiva al etileno.

Absorbedores de oxgeno
La presencia de oxgeno en los empaques de las frutas acelera el deterioro en muchos de
estos productos. El oxgeno puede ocasionar disminucin de sabores, cambios de color,
prdidas de nutrientes y ataques microbiolgicos. Una de las aplicaciones ms
prometedoras de este sistema es el control del crecimiento de los mohos (que requieren
oxgeno para su desarrollo) y el retardo de la oxidacin de algunos productos. Los
ingredientes activos en la mayora de los sistemas consisten de agregados no txicos
marrones o polvo negro que es visualmente poco atractivo si el saco que lo contiene se
rompe.

Control de humedad
La condensacin o "sweating" es un problema en muchos tipos de vegetales y fruta
empacada. Es de inters particular en cartones de flores frescas para el que hay un
comercio importante de exportacin y a menos que la humedad relativa en ellas est
por encima del 98%, el agua se perder desde los manojos. Tales humedades significan
un riesgo alto de condensacin, el cual puede ocurrir en el transporte y hacer fluctuar la
temperatura interior en 1 o 2C. Si el agua puede almacenarse lejos del producto, all
puede ocasionar poco dao al producto, pero si la condensacin moja el producto,
pueden presentarse crecimientos acelerados de mohos y de otras enfermedades
Postcosecha, como se ha explicado anteriormente.

ESTANDARIZACION DE EMPAQUE
La estandarizacin de los empaques se interpreta de manera diferente por grupos
diferentes y la amplia variedad de estos responde a la demanda de segmentos diferentes

de la industria, que exigen que el empaque sea trabajado con materiales reciclables y
biodegradables y que presenten tamaos diferentes segn la conveniencia.Los
empacadores quieren limitar la variedad de paquetes en las existencias; han conducido
la tendencia hacia el preimpreso de empaques y desean normalizar los tamaos de los
empaques, para mejorar el apilado y el manejo.

Figura 5 Empaque de malla

Figura 6 Celda de almeja. Empaque Rgido de plstico

Figura 7 Otros tipos de empaques no empleados en Colombia

Los compradores de producto no son un grupo homogneo, ya que los compradores
para las cadenas de tienda tienen necesidades diferentes que los compradores para el
servicio alimentario o la agroindustria. Para los artculos de tienda normalmente
vendidos en volumen, los procesadores requieren paquetes ms grandes para minimizar
el tiempo de desembalar y reducir el costo de manejar o disponer de los empaques
usados. Los gerentes de mercadeo, por otra parte, quieren que estos sean personalizados
y que su alta calidad de grficas atraiga compradores en las exhibiciones. La seleccin
del empaque adecuado para el producto fresco no debe ser una materia de eleccin
personal del empacador. Para cada mercanca, el mercado tiene normas, no oficiales
pero rgidas, para el empaque.
Por lo tanto es muy riesgoso usar empaques no estandarizados. La tecnologa del
empaque, su aceptabilidad en el mercado y las regulaciones de eliminacin cambian
constantemente, as que deben consultarse frecuentemente los mercados tanto interno
como externo y las leyes que se expiden para ste fin