Libro Dulces Ancash

Ha sido directora del INCCajamarca y en los ltimos
dos aos radica en Huaraz,

Ancash y est realizando
investigaciones sobre el arte
popular y la gastronoma de
esta regin.
Ha publicado:
-Marcahuasi, Montaa Sagrada
(CONCYTEC, 1985)
-Peregrinaciones en el Per
(USMP, 1996).
-Arte Popular de Cajamarca
(Antares, Artes y Letras, 2003)
-Fiestas Populares de
Cajamarca (Antares, Artes y
Letras, 2005)
-Cajamarca, el sabor del
mestizaje (USMP, 2009)
Con amorosa certidumbre y exactas dosis de azcar, reviven

en sus cocinas el recuerdo de lo aprendido, impregnando
el espacio familiar con los olores entraables que emergen
de ollas de barro y hornos caseros, negndose a renunciar a
las horas perdidas, meneando los dulces con sus cucharas
de madera en sus cocinas de lea.
Marcela Olivas Weston, investigadora cultural, ha recorrido
las provincias del Callejn de Huaylas, cruzando la
cordillera Blanca hacia los Conchucos y ha viajado por la
costa ancashina, recolectando alrededor de 100 recetas
tradicionales de reconocidas especialistas en el arte de
preparar dulces, que son parte del Patrimonio Gastronmico
de la Regin Ancash.
Con esta publicacin Marcela nos incita a sumergirnos en
el mundo de los dulces, de los recuerdos infantiles y de las
nostalgias, para que se continen elaborando, consumiendo
y sigan dando placer a las siguientes generaciones.
BUEN PROVECHO.
Dulces Tradicionales de
Marcela Olivas Weston
Se dedica a la investigacin,
docencia y promocin del
patrimonio cultural del Per.
a dulcera en Ancash es el resultado de los frutos

que la tierra y los huertos les han brindado a
sus mujeres, quienes con sus habilidosas manos
replican las recetas de las abuelas, cuyo origen proviene
de dos grandes tradiciones gastronmicas: la hispana y
la andina.
Ancash
Otras publicaciones de la
Asociacin Ancash:
Gua Inca de Ancash, versiones
en ingls y espaol. (2004)
Gua Turistica Corredor Oro de
los Andes (2006)
Conchucos, Oro de los Andes
(2008)
Fauna Mesozoica Animales
prehistricos de la zona de los
Conchucos (2009)
Catlogo de Iconografas
Prehispnicas de Ancash - Tomo I
(2009)
Ania y sus amigos en Chavn de
Huntar - 2010
Dulces Tradicionales de Ancash

es licenciada en Ciencias
Sociales con especialidad en
Arqueologa por la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos.
Hayni Kutimoq - El Retorno del

Alma, de Auristela Macedo Salas
(2010)
Ancash - Anuario Cultural
(2010)
Asociacin Ancash
Dulces Tradicionales de
Ancash
Asociacin Ancash
Dulces Tradicionales de Ancash

Proyecto Promovido por Asociacin Ancash
Derechos Reservados
Asociacin Ancash
Calle Celso Bambarm 1065, Beln, Huaraz, Ancash.
Telef.: 043 - 429082
Autor
Cartula
Cuarteada, dulcera Caraz Dulzura,
elaborada por Jos Rosazza Tarazona.
Fotografa
Marcelo S. Escudero. Foto-Galera Andes, Huaraz
Correccin de estilo
Juana Iglesias
Tipeo
Dora Camino Loli
Diseo y diagramacin
Joel Arminta
Impresin
Forma e imagen de Billy Vctor Odiaga Franco
Av. Arequipa 4558, Miraflores
Telf.: 617 0300
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per
N 2010-16169
ISBN: 978-612-45132-2-0
INDICE
PRESENTACIN
Asociacin Ancash
Luis Repetto Mlaga
9
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INTRODUCCIN
13
Agradecimientos
Entrevistas y testimonios
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50
DULCES DE OLLA
Alfeiques de Huarmey
Alfeiques de Chimbote
Buuelos (nio pacaquitan)
Buuelos de Corongo
Cocada de leche con man
Cocada de papaya
Conserva de durazno
Chancaquitas Don Llomo
Chancaquitas de Huarmey
Chuo api
Dulce de calabaza
Dulce de camote
Dulce de camote con pia
Dulce de cebada
Dulce de ciruelas de Huarmey
Dulce de ciruelas de Nepea
Dulce de cushuro
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Dulce de higos de Pomabamba

Dulce de higos de Corongo.
Dulce de higos de Huarmey
Dulce de guayaba
Dulce de melocotn o duraznos
Dulce de membrillo
Dulce de papayita serrana
Dulce de poroto (jashapushco)
Dulce de cidra
Dulce de tomate
Dulce de tomatillo
Dulce de yacn
Dulce de zanahoria
Frejol colado de Huarmey
Frejol colado de Moro
Gelatina de pata de vaca de Huari
Jalea de membrillo
Manjarblanco de Corongo
Manjarblanco de Moro
Mazamorra de calabaza
Mazamorra de maz blanco tostado
Mazamorra de molle
Mazamorra de oca
Mazamorra de oca con calabaza
Mazamorra de oca seca
Mazamorra de papa de Huari
Mazamorra de papa de Pomabamba
Mazamorra de papa con leche (shica-shica) de Bolognesi
Mazamorra de punki
Mazamorra de quinua
Mazamorra de shirapogo (mora silvestre)
Mazamorra de tocosh de papa
Mazamorra de trigo
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Mazamorra de velorio (aya api)

Mazamorra de yuca
Melcochas nepeeras
Mermelada de pia del norte
Mermelada de zanahoria y naranja
Mermelada de zapallo
Mote de cebada pelada
Picarones borrachitos
Pusha api (mazamorra de cebada tostada)
Ranfaote de Huarmey
Ranfaote de Moro
Sanguito con trigo tostado y semimolido
Sanguito de achis (kiwicha)
Sanguito de trigo (sankomikuy)
Suspiros
Tocosh de maz
Torrejitas de yuca
Trigo tostado con maz blanco
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HUMITAS, PARPA, CHAPANAS

Chapanitas
Humita de arracacha
Humitas de chochoca
Humita de choclo (shatu, shagtangu)
Humita de choclo
Humita de choclo especial
Humitas de maz pelado (llushtu)
Humita de oca
Humitas de papa
Humita de tarwi
Parpa dulce
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DULCES DE HORNO
Alfajor de camote
Alfajores de pia de Moro
Alfajores
Bizcochuelo
Buuelos al horno
Cachito
Calabaza al horno
Empanadas rellenas
Fachenditas
Panecillos de maz
Rosca baada
Turrones de palito
Trujillana
Yanuy rosca (rosca sancochada)
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Tabla de medidas
142
Bibliografa
143
l Per, pas de naturaleza mega diversa y multicultural,

alberga innumerables expresiones que forman parte de
nuestro patrimonio cultural, las mismas que requieren ser
conservadas, protegidas y transmitidas a las nuevas generaciones
para evitar su irreparable desaparicin.
An cuando existen esfuerzos por documentar los elementos
que forman parte de nuestra tradicin a nivel nacional, todava
estamos lejos de lograr el objetivo que nos permita mantener vivas
las caractersticas culturales propias de nuestro pas.
Es con este inters, que la Compaa Minera Antamina S.A.,
a travs de la Asociacin Ancash, comprometida con el rescate
y salvaguarda del patrimonio cultural de la regin, cumple con
enorme satisfaccin el poner a disposicin del pblico en general
el libro Dulces Tradicionales de Ancash elaborado con mucho
cario por Marcela Olivas Weston y convencidos de que se trata
de un pequeo pero significativo aporte para la puesta en valor de
la cultura local.
Esta magnfica coleccin, que contiene tanto una resea
histrica de la incorporacin de los dulces y postres en la mesa
ancashina, as como recetas y testimonios proporcionados por
los autores en su propia localidad de origen, suman valor y dan
autenticidad a esta labor de recopilacin e investigacin.
Al recorrer estas pginas especialmente el poblador
ancashino- tendr la oportunidad de trasladar su memoria hacia
gratos y dulces acontecimientos vividos en la infancia porque son
los recuerdos de los sabores compartidos en el calor de la familia,
los amigos y la comunidad los que nos transportan y hacen posible
un nuevo disfrute.
Desde luego, y entendiendo que el proceso de globalizacin,

combinado con el espectacular boom gastronmico que vive
actualmente el Per, brinda la posibilidad de compartir y difundir
el arte y la variedad de postres existentes, tambin pone en riesgo
la conservacin de sus formas tradicionales de preparacin y
consumo que an atesoran las familias en Ancash. La salvaguarda
de estas manifestaciones de valor inconmensurable slo ser
posible si contamos con un registro autntico como el que hoy
presentamos con tanto cario y sabor local.
Asociacin Ancash
10
a dulcera en el Per tiene diversas expresiones con la extraordinaria diversidad cultural de la cual nuestro pas es
privilegiado. Evidentemente la incursin espaola permiti
la incorporacin del azcar en nuestra repostera con resultados
diversos de acuerdo al lugar de procedencia de las distintas comunidades espaolas asentadas en nuestro territorio.
La costa norte del Per fue poblada de pequeos y grandes
latifundios donde la caa de azcar fue y es la reina de las plantaciones. Su uso se extendi inmediatamente por todo el territorio
nacional y se asent de manera especial en los valles clidos.
La repostera espaola de gran presencia en nuestro territorio
se vio incrementada durante siete siglos por la presencia rabe, lo
que motiv una transformacin sustantiva y que posteriormente
amalgamada se traslada a nuestro continente.
Ancash es la regin que cuenta con la mayor cantidad de provincias del Per y cada una de estas provincias tiene sus peculiaridades, tanto en la variedad de insumos como en las formas de
preparacin.
El esfuerzo realizado por Marcela Olivas, nuevamente la coloca como una apasionada de nuestra gastronoma y de todas las
expresiones peruanas. La elaboracin de este texto trae consigo
una serie de ingredientes: pasin, compromiso, conocimiento y
continuidad.
Los registros realizados por la investigadora no van solo a la
recopilacin de recetas sino al trato humano, personalizado y diferenciado que se percibe en la publicacin, no solo ha recorrido este
extenso y rico territorio sino ha entablado conversaciones directas
con las familias, los productores, los facilitadores, los vendedores
y todo aquel que es capaz de proporcionar una informacin vlida
para esta investigacin que no pretende sino demostrar la diversidad cultural de nuestro pas en una regin especfica.
Regin que posee distintos pisos ecolgicos desde el litoral
hasta las nieves perpetuas. En esta diversidad, los insumos que
11
produce esta regin tienen distintas variantes de acuerdo a las localidades, la caracterstica comn es el uso del azcar como ingrediente general.
Los migrantes tambin han cumplido y cumplen una importante misin en la transformacin de hbitos y costumbres incorporando en la gastronoma contempornea diversos elementos de
regiones vecinas o de otras partes de nuestro territorio. Mencin
aparte merece la zona de Chacas que en la integracin de la poblacin local con los ciudadanos italianos afincados en esta zona
volvern a producir interesantes propuestas que se integraran al
variado y diverso panorama regional de dulces.
Mantener viva la memoria gastronmica de nuestros pueblos,
es decir, mantener nuestras prcticas en torno a las formas en que
nuestra gente se ha alimentado y degustado a lo largo de nuestra
historia, es mantener con vida lo que somos, impulsar la continuidad de estas experiencias para el futuro es una obligacin. Somos
concientes que los tiempos han cambiado pero es nuestra responsabilidad darle continuidad a estas expresiones, a estos fogones, a
estas horas de tertulia, entre ollas, batanes y cucharas.
La dulce memoria del Per se ha iniciado a travs de estas
publicaciones que permiten al lector, al usuario, al residente ancashino, al peruano, al citadino al campesino confrontarse con su
propio patrimonio.
El espacio ideal, es el recinto familiar, la cocina es el lugar donde nos encontramos, el espacio de interaccin, de tertulia, de cario, de compartir, de amar, de degustar, de conversar de sentir la
vida misma.
Luis Repetto Mlaga

Lima, noviembre 2010
12
INTRODUCCIN
A fines del siglo XV, Cristbal Coln descubri un nuevo
continente, y entre los productos que traa en sus embarcaciones estaba la caa de azcar, que lleg y se qued por
siempre.
En esa poca, en Espaa se haba desarrollado una gran
dulcera. sta reflej un sincretismo derivado de la herencia
medieval espaola, de los rabes y de los judos (Aguilera,
2002: 24).
Los rabes estuvieron asentados en la pennsula ibrica por
ocho siglos e influyeron poderosamente en las artes de la cocina y de la repostera. Introdujeron el cultivo de la caa de
azcar en Espaa en el siglo VIII adems del trigo, la avena,
la cebada y el centeno y, sobre todo, refinaron con sus costumbres la gastronoma y repostera hispana.
Palabras como ajonjol, albaricoque, alfajor, alfeique, almbar, almidn, arroba, arrope, azafrn, azcar, cazuela, jalea,
limn, luquete, naranja para citar slo algunas relacionadas
con la gastronomaforman parte de su legado lingstico y
hoy en el Per las utilizamos corrientemente.
Fue en la regin de Andaluca, al sur de la pennsula, donde
se desarroll la ms rica tradicin de repostera y confitera
en Espaa, con la caracterstica de perfumar sus dulces con
canela, clavo, ajonjol o ans mezclados con nueces y almendras. Sus postres son muy azucarados: tortas de miel, rosquillas rellenas de miel o azcar, y hojaldre con miel, canela
y azcar.
13
Revisando un antiguo recetario de la repostera de Mlaga

(Mapelli, 1982), encontramos dulces como los mantecados
hechos con manteca de cerdo, azcar, harina y canela;
los bollos de aceite, el camote confitado o en almbar, las
frutas glaseadas, los mazapanes, el dulce de cidra, la jalea de
membrillo; as como conservas, mermeladas y confituras con
frutas de la zona.
Cada regin espaola tiene, como es natural, sus dulces caractersticos: el tocinillo del cielo en la ciudad de El Puerto de
Santa Mara (Cdiz), el arroz con leche en el Principado de
Asturias, la carne de membrillo en Puente Genil(Crdova),
los mantecados y polvorones en Estepa (Sevilla), los alfajores
en Medina Sidonia (Cdiz), la cuajada de leche en la villa de
Monroyo (Teruel), los bollos de bao en la ciudad de Medina de Rioseco (Valladolid), los turrones en Alicante, el alaj
de Cuenca, las casquetas como dulce tradicional de la comarca turolense del Matarraa, los bollos de bao en Valladolid,
y un largo etctera (vila, 2003: 14-16).
Los primeros recetarios fueron trados por las mujeres de
los conquistadores. Adems, en Espaa exista una dulcera
conventual cuya tradicin se traslad a Amrica a travs
de las congregaciones de religiosas. El gastrnomo espaol
Xavier Domingo seala lo siguiente:
Sabemos que religiosas espaolas que fundaron los primeros conventos en Amrica, especialmente en Mxico
y en Per, llevaron consigo esclavas moriscas, nico y
excepcional caso en el que se permiti entrada en las
indias de personas de esta comunidad minoritaria de
musulmanes conversos. Y es as como habra pasado al
nuevo mundo y dejado huellas lo mejor de lo que fue
todo un arte de vivir (Domingo, 2003:24).
14
En el virreinato del Per fueron famosos los dulces que se

elaboraban dentro de los monasterios de Lima (Concepcin,
El Carmen, El Prado, Santa Clara, Trinitarias), Arequipa
(Santa Rosa y Santa Catalina), Ayacucho (Santa Teresa), entre otros (Olivas, 1996, 2006). Por su parte, la investigadora
huaracina Gloria Hinostroza acota:
Todos estos monasterios nos han dejado recetarios antiguos con frmulas secretas de los siglos XVI al XVIII
que dieron origen a nuestros ms importantes dulces.
Algunos se convirtieron en verdaderas factoras de la
industria alimentaria y con ello lograron su principal
fuente de ingresos: dulces de man, mazapn, ponderaciones, alegras, nogales, mostachones, empanaditas de
boda, pastelitos de yuca, alfajores, pero tambin rosquetes, pasta labrada, pestios, bienmesabe, huevo chimbo,
suspiros, buuelos, picarones, frejoles colados, duplicaciones, bizcochos, cabello de ngel, y cmo no, manjarblanco de yemas o de frutas, jaleas, confites, mermeladas,
higos y limones colados, guargeros e infinita variedad
de dulces, bebidas y licores (Hinostroza, 2008: 10).
As se fue consolidando nuestra actual repostera. En Cultura, identidad y cocina en el Per, Rosario Olivas afirma lo
siguiente:
() algunos de los experimentos ms apetitosos, logrados en los primeros aos de la colonia con productos nativos del Per, son citados por Joseph de Acosta (1590),
Garcilaso de la Vega (1609), Bernab Cobo (1653) y en
la Descripcin del virreinato del Per, crnicas inditas
de comienzos del siglo XVII, publicada por Boleslao
Lewin; por ejemplo:
15
-Humintas y humitas: se confeccionaban con maz fresco y tierno molido y mezclado con grasa, sal, azcar y
otras especias. Estos se reparten en panecillos que son
envueltos en hojas de los mismos choclos para ser cocidos en agua hirviendo o al horno.
- Zango o sanco: una masa espesa y dulce de harina de
maz o choclo rallado, elaborada con miel de azcar,
manteca, pasas, canela y clavo de olor.
-Pito: harina de maz o caihua tostada que los indios
llevaban en sus viajes y la deslean en agua fra para servir de comida y bebida, los espaoles le agregaban canela
o clavo de olor y azcar (Cobo, 1956:160).
-Harina de maz: tena muchos usos como los bizcochos, melindres (masas fritas y servidas con miel), rosquitas baadas (con fondant).
-Turrones de quihuicha: confeccionados de los granos
tostados y mezclados con miel hasta formar una masa
compacta y dura.
-Man tostado: se utilizaba para hacer turrones (Garcilaso, 1991, tomo II: 517; Cobo, 1956: 167), es decir, una
masa dura confeccionada con man y miel; tambin para
hacer confituras o manes recubiertos de un bao de
azcar (Cobo, 1956:167); la almendrada de man que es
una bebida compuesta de leche de man y azcar.
-Chuo: o fcula de papa que es ms blanca y sutil que
la de trigo, se empleaba para hacer bizcochuelos y todas
las cosas de regalo que con almendras y azcar se suelen
hacer, tambin regaladsimos buuelos y poleadas o
masa muy blanda y lquida cocida con agua y aderezada
con azcar y especias que se daba por buen sustento a
los enfermos y en particular si la harina era de moray
(Cobo, 1956:169).
-Calabazate: dulce seco de calabaza o casco de calabaza
con miel o arrope.
16
As hubo dulces que guardaron el sabor original y otros

que surgieron con nombre propio del genio creativo
de aficionados y profesionales en las artes culinarias
(Olivas, 1996: 296-299).
Como lo refieren los primeros cronistas, la dulcera criolla
o mestiza sent sus bases en el nuevo continente, desde las
primeras dcadas de la conquista hispana y hoy forma parte
del patrimonio gastronmico nacional, constituyendo un legado que ha sido enriquecido por las manos de las reposteras
que en cada pueblo reproducen en sus hogares las primeras
creaciones hispanoamericanas.
NCASH Y SUS DULCES

Las 20 provincias y los 166 distritos que componen el actual departamento de ncash, con una superficie de 36, 000
km, presenta un extraordinario mosaico de contrastes geogrficos, naturales y culturales, distribuida entre el litoral del
ocano Pacfico, la cordillera Negra, el callejn de Huaylas, la
cordillera Blanca y las vertientes orientales de los Conchucos,
que limitan con el valle del ro Maran. Esta enorme regin
comprende alturas desde el nivel del mar hasta los 6.768
msnm del nevado del Huascarn.
A pesar de su difcil y abrupto territorio, el departamento
de ncash ha estado comunicado por vas construidas
desde pocas prehispnicas (Capac an). Actualmente,
por carreteras o trochas, sus pobladores continan
frecuentndolas: desde Huarmey-Casma-Chimbote,
Pativilca-Callejn de Huaylas, Huallanca-Caraz, HuarmeyRecuay, Pallasca-Chimbote, Chavn-Huari-Llamelln, San
17
Luis-Mariscal Luzuriaga-Pomabamba-Sihuas, ChiquinHunuco, cruzando valles, cuencas, escarpadas montaas,

nevados, ros, con una topografa accidentada y una
diversidad de pisos ecolgicos, propios de la zona norte
del Per (desierto, quechua, suni, puna, yunga fluvial),
atravesando caseros, comunidades, distritos y provincias,
intercomunicndolos entre s.
Caminos por los que los ancashinos realizan sus actividades
comerciales, por los que han migrado en bsqueda de mejores oportunidades de estudio y trabajo, caminos por los que
regresan a sus pueblos con ocasin de sus fiestas patronales.
Gracias a su diversidad climtica, en su territorio se cultiva
una variedad de productos: en la costa caa de azcar, maz
y arroz, y en sus valles clidos que suben a la cordillera yuca
y frutas; en la zona andina diferentes tipos de papas, maz,
trigo, cebada, ocas, ollucos, kiwicha, frejol, alfalfa, legumbres
y hortalizas. Asimismo existen cultivos de frutas como membrillos, tunas, manzanas, paltas, melocotones, duraznos,
mangos, naranjas, capules, lcumas, granadillas y chirimoyas. Predomina la crianza de ganado ovino, porcino y vacuno
y de animales menores como cuyes, gallinas y patos.
Al escritor cataln Joseph Pla se le atribuye la frase: la cocina
de un pas es su paisaje puesto en la cazuela. Parafrasendolo
podemos afirmar que la repostera ancashina es el producto
de lo que la tierra y los huertos les han brindado a sus mujeres, quienes con sus habilidosas manos replican las recetas de
las abuelas con amorosa certidumbre, reviviendo en su cocina
el recuerdo de lo aprendido, impregnando el espacio familiar
con los olores entraables que emergen de ollas de barro y
hornos caseros, negndose a renunciar a las horas perdidas,
18
meneando los dulces con sus cucharas de madera en sus cocinas de lea. Veamos.
LA COSTA: SANTA, CASMA Y HUARMEY

No es posible hablar del desarrollo de la dulcera ancashina
sin referirnos a San Jacinto, situado en el valle de Nepea, en
la provincia de Santa. Desde 1700 hasta 1767, los jesuitas
fueron los hacendados ms poderosos del valle. En San Jacinto y San Jos sembraron caa, y viedos en Moro y Motocachy. Desde aquella poca, all se concentr la gran produccin de azcar del departamento de ncash, con el azcar
refinado, el azcar Marca T (azcar rubia), alcohol puro y
melaza. Hasta mediados del siglo XX los comerciantes del
callejn de Huaylas y los de la regin de los Conchucos bajaban con recuas de mulas de carga para comprar el azcar
y sus derivados, y luego abastecer a toda la sierra ancashina.
En la actualidad, la Empresa Agroindustrias San Jacinto
que produce azcar rubia, blanca y cruda, aparte de alcohol rectificado, alcohol industrial y melaza es propietaria
de 10.422,59 hectreas en el valle de Nepea. Su influencia
agrcola se extiende a los valles de Santa y Casma promoviendo el cultivo de la caa de azcar por sembradores particulares. La cosecha se hace en forma manual, destacando la habilidad y el esfuerzo de los cortadores de caa procedentes de
distintas provincias de ncash. Tal es la importancia social,
cultural y econmica de San Jacinto en toda la regin que
por ejemplo los trabajadores de la provincia de Sihuas que
bajan para la temporada de cosecha de caa han creado un
baile denominado los caeros de San Jacinto, que representan en su fiesta patronal. Asimismo, en los distritos de San
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Jacinto, San Jos y en Motocachy an sobrevive una pequea poblacin descendiente de esclavos negros que a partir de
1586 llegaron de frica para el cultivo de la caa de azcar.
El valle de Nepea tiene un clima benigno y en su campia existen numerosos cultivos de rboles frutales de pacaes,
pltanos, guanbanas, chirimoyas, guayabas, naranjas, limas,
mangos, ciruelas, duraznos y manzanas, con los que se ha desarrollado una notable actividad de dulcera artesanal. Por su
parte, la crianza de vacunos ha dado origen a la produccin
de derivados lcteos como el manjarblanco, que se elabora en
la mayora de hogares.
En el distrito de Moro se preparan los reconocidos alfajores
de Manuela Sotelo de Salazar, la popular Doa uquita,
ya fallecida, pero su hermano Julio y sus hijos continan con
la tradicin de cocinar el manjar blanco en perol y las hojarascas preparadas con harina, levadura, azcar y sal en
hornos de lea, aunque las medidas exactas son un secreto de
la familia.Igualmente, siguen haciendo el delicioso alfajor de
pia y las cocadas de leche.
Consuelo ngeles de Benaducci nos informa que los dulces tradicionales de Moro son el frejol colado, las tortitas de
manteca, las cocadas y tejas de papaya, el dulce de camote
con man, la mermelada y la jalea de membrillo, la conserva
de duraznos y de higos, la melcocha. En Semana Santa acostumbran preparar la mazamorra de yuca, de harina de trigo
con azcar quemada y de calabaza. Adems, doa Consuelo
recuerda que cuando era nia llevaban el vino y pisco desde
Moro a sus familiares de la provincia de Caraz, en el callejn de Huaylas. Eran travesas que duraban varios das por
el camino que pasa por Pamparoms y Huata, cruzando la
cordillera Negra.
En el pueblo de Jimbe, capital del distrito de Cceres del Per,
20
se prepara la mazamorra de cebada y el dulce de calabaza. Lidia Laos Mondoedo nos cuenta que, aparte de la melcocha,
los postres ms populares del distrito de Nepea son el dulce
de membrillo, el dulce de higo, la mazamorra de cochino, los
picarones, las empanadas rellenas con manjarblanco y, para la
Semana Santa, el dulce de ciruelas.
En relacin con la produccin de aguardiente y vino, el viajero ingls William Bennet Stevenson, a su paso por el valle en
1829, refiere lo siguiente:
A seis leguas al este de Santa hay un pueblo muy hermoso llamado Nepea; el clima es mucho ms agradable
que el de Santa (...) En las vecindades de Nepea hay
varias plantaciones de azcar y viedos. La hacienda llamada Motocachy es famosa por producir vino de excelente calidad, el cual en sabor no es inferior al moscatel
espaol ni al frontignac francs. El aguardiente hecho de
las mismas uvas tambin tiene un sabor muy delicado
pues se parece mucho al vino; tiene gran demanda y se le
llama aguardiente de Italia (Stevenson, 1994).
Hoy en da algunas familias conservan sus viedos en Moro
y continan elaborando el aguadiente (pisco) con uva Italia,
que es distribuido en Chimbote y parte de la regin. Cada
ao el municipio de Moro organiza un festival del pisco.
Igualmente se elabora vino seco, semiseco y abocado con
uvas negras.
En la ciudad de Chimbote, producto de la gran migracin,
existe un consumo de dulces procedentes de la cercana ciudad de Trujillo (departamento de La Libertad), el king-kong
y los alfajores de yema; del departamento de Lambayeque,
21
las chancaquitas, los ajonjoles, el machacado de membrillo,

las acuas y los higos rellenos; y del valle de Nepea, el frejol
colado, las chapanas de yuca y el alfajor de Moro. El escritor
Vctor Hugo Alvtez comenta lo siguiente:
En Chimbote la migracin ha trado el dulce de chiclayo,
o chibche para nosotros los serranos, el dulce de ocas,
etc. Existen los turrones de Doa Pepa preparados por
la panadera Don Lolo, unos clsicos turrones amarillos,
adems de las cocadas, el dulce de ciruela, de manguillo,
de higos. Los alfeiques se encuentran en la puerta del
Cementerio y el Vivero. Adems se ofrecen las manzanas
rojas, los suspiros, las cocadas, etc. (Comunicacin
personal).
Por otro lado, Percy Robles Guibovich, en su libro El Chimbote que se fue, hace referencia a los dulces que su madre doa
Olga preparaba en casa diariamente, conformando un repertorio de la dulcera local:
Por ejemplo tenemos: las humitas dulces de choclo tierno con pasas y chancaca, el arroz zambito con coquito,
pasas y chancaca, el arroz con leche con su canela entera, la mazamorra de harina con chancaca regada con
leche fresca de vaca, la mazamorra morada de maz con
huesillos y guindones, el ranfaote de pan frio cortado a
cuadritos tamao regular, con chancaca, cscara de queso y canela entera, el dulce de camote machucado con su
copita de licor, el camote cortado en rodajas previamente asoleado, en su punto con azcar rubia y canela; la
torreja de yuca rallada y endulzada, la zanahoria rallada
con azcar rubia servida en dulceras o formando bolitas cubiertas con azcar y pinchadas con mondadientes.
22
Asimismo el champ de maz molido, mote, guanbana,

membrillo picado o manzana y chancaca, los picarones
calientitos con su miel aromada con hoja de higo, los picarones fros borrachitos que se coman al da siguiente
de su preparacin, las cocadas de coco rallado, azcar y
canela, los higos verdes hervidos en miel o rellenos con
manjar blanco, los suspiros de clara de huevo batida, las
manzanas cubiertas con caramelo y un palito para cogerlas, el membrillo cortado en tajadas y hervido en miel
de azcar. Tambin las mermeladas de guayaba, membrillo, naranja, fresas o tomate, y los alfajores de harina
con relleno de manjar blanco, el manjar blanco mismo
preparado con leche, el alfeique de azcar rubia preparado con man tostado y sus tapas de limn. (El alfeique era de color caramelo oscuro, a la masa mi madre
la estiraba y luego la una y volva a estirar como si estuviera tocando un acorden hasta que adquira su color
blanco, tirando para dorado, formando unos trozos en
espiral sobre una tabla o fuente previamente untada con
mantequilla para que no se pegue). (Robles Guibovich,
2009: 76-77).
An se recuerda en Chimbote el entierro de la ltima pregonera de la ciudad, doa Dolores Gutirrez Colchado, conocida como la morena de las cocadas, ocurrido en el ao 2005.
Oriunda de Zaa, Lambayeque, preparaba cocadas, higos
rellenos, bizcochos y piononos. Su grito de cocaaadaaass
cocaaadaaassaaadaaass le abra las puertas de la municipalidad, de la comisara, de los bancos. Todo Chimbote la
acompa a su ltima morada (Alvtez, 2005).
El excelente clima de los valles de las provincias cercanas de
Casma y Huarmey ha hecho posible el desarrollo de una gran
23
dulcera basada en sus frutas y productos locales. En Casma,

Margarita Cordero Ramrez es una especialista en la preparacin de dulces con la fruta que procede de los valles de Quillo, Buenavista y La Hoyada, zona conocida como el paraso
del mango y de la ciruela; otros postres famosos que salen de
sus manos son el frejol con miel de chancaca, el ranfaote, el
arroz con leche, las rosquitas y las tortitas con manteca de
chancho. El escritor Jaime Lpez Raygada (1944) refiere que
en Casma se disfrutan los dulces de mango y ciruela, el frejol
colado, la algarrobina, las humitas de maz, humitas saladas
y chapanas. Por otro lado Rosa Rosales Regalado recuerda
que en Huarmey:
A mediados del siglo pasado, a las cinco de la tarde, era
comn disfrutar en familia la dulzura del sabor de un
dulce preparado en casa, y era momento de recordar las
ancdotas de chiquillos, siempre acompaado de una tacita de hierbaluisa o t. Para la poca de Semana Santa
nuestras abuelitas nos ensearon a preparar y degustar
diversos dulces y as cumplir con el ayuno obligatorio.
El da de Viernes Santo de ayuno slo se tomaba agua y
dulces: frejol colado, dulce de ciruelas, de higos, de guayabas, de camote, entre otras delicias. Otros dulces que
se elaboraban eran picarones, mazamorra morada, arroz
zambito, ranfaote, chancaquitas, alfeiques, humitas,
chapanitas y cachangas.
As era la vida en la ciudad hace menos de un siglo, hoy
varios de nuestros postres pasarn al olvido si no tenemos el compromiso de traerlos a la vida, a nuestra mesa,
(comunicacin personal).
24
EL CALLEJN DE HUAYLAS
La ciudad de Caraz, conocida como Caraz dulzura, se distingue porque all se ha desarrollado una dulcera de gran calidad, muy estimada por los pobladores y por los turistas que
llegan para admirar los picos de la cordillera Blanca. Cuando
el sabio Antonio Raimondi la visit, escribi lo siguiente: El
carcter de los habitantes de Caraz es muy afable y hospitalario, de modo que este pueblo no desmiente el nombre
de dulzura que se le ha aplicado (Raimondi, 2006 [1873]:
125). El investigador italiano tambin refiere que en 1861
se producan 2.500 quintales de azcar y 40 mil quintales de
chancaca, y existan unas 30 mil cabezas de vacuno. Las haciendas que cultivaban caa de azcar eran las de Chumpas
y Colcas en Caraz; as como las de San Vicente, Ranrahirca,
Acobamba, Ayra y Canyasbamba hasta Tingua en Yungay
(Raimondi, 2006 [1873]: 168-169).
En la Monografa de la provincia de Huaylas(Antena, 19451946) se describe que en sus distritos, hasta mediados del
siglo XX, se cultivaba caa de azcar en grandes cantidades
y que de ella se elaboraba miel y chancaca. Tambin exista
una gran variedad de rboles frutales debido al clima templado y a la fertilidad de la tierra: naranjas, limones sutiles y
dulces, cidras, chirimoyas, guanbanas, manzanas, pepinos,
tunas, perillas, melocotones, abridores, blanquillos, duraznos, higos, peras, capules, lcumas, membrillos, pltanos,
nsperos, granadas, granadillas, cerezas, frutillas, papayas y
fresas; productos con los que hasta hoy se preparan en los
hogares dulces, jaleas, conservas y mermeladas. En los trapiches del distrito de Mato se fabricaba chancaca que surta
al callejn de Huaylas para la elaboracin de la chicha y de
dulces, constituyndose en una de las industrias locales ms
25
significativas. Haba adems una gran produccin ganadera

que desarroll la industria lechera y la de los derivados lcteos, como el manjarblanco.
El escritor caracino Rmulo Pajuelo (2003) refiere que en
Caraz existen familias como los Rosazza, los Maguia, los
Gonzlez, los Lcar y los Huamn que mantienen la produccin artesanal del manjarblanco y de otros dulces que
iniciaron sus antepasados y que han sido la delicia de varias
generaciones, no slo de caracinos sino de todos los pobladores del callejn de Huaylas. Estos dulces son muy requeridos
para las festividades, cuando los paisanos regresan a su pueblo por breves das y se llevan los sabores entraables de la
infancia.
Un ejemplo es don Jos RosazzaTarazona, quien mantiene el
negocio familiar, fundado en 1935. l contina elaborando
el manjarblanco y las denominadas cuarteadas o cajuelas,
uno de los dulces caractersticos de Caraz. Consiste en cuatro porciones de jalea de membrillo y manjarblanco de leche
o con yemas, decoradas con adornos de azcar glaseada, que
se presenta en cajitas de madera hechas con ramas tiernas del
sauce.
Don Jos recuerda que antiguamente la cuarteada se preparaba con jalea de manzana, de guayaba, de membrillo, de tomate de rbol, o con dulce de cidra, y se adornaba con man
molido, previamente sancochado, pelado y secado al sol, con
el que se formaban flores y palmeras.
En la actualidad se adornan con un fondant preparado con
azcar impalpable, limn y agua. Esta mezcla se hierve por
unos siete minutos y se agregan claras de huevo, moviendo
26
bien hasta formar una masa que se trabaja con las manos y se
tie con colorantes de repostera. Luego, se hacen los adornos
caractersticos que hoy vemos en las cuarteadas (un ejemplo
es el que presentamos en la cartula de este libro).
Como un tesoro familiar, herencia de sus abuelos, don Jos
conserva los peroles de cobre, as como las palas, las cucharas
y los batidores de madera de sauce, implementos necesarios
para darle el punto a los dulces y al manjarblanco.
En Caraz son famosos igualmente los pasteles caracinos, entre ellos los de Rmulo Maguia Surez, Don Llomo, quien
en 1934 se inici en las artes de la repostera preparando alfajores y champitas. Los haca tan bien que el negocio fue
creciendo y abri un local en la plaza de armas. Desde hace
23 aos la pastelera est a cargo de su hija Beatriz Maguia Villafana, all prepara una variedad de pasteles y dulces
en hornos y peroles alimentados con lea. Ella nos comenta
que, adems de la experiencia y de adecuar la temperatura del
horno para cada preparacin, se requiere utilizar ingredientes buenos y frescos.
En su horno familiar elabora diariamente dulces que casi
estn en extincin como: alfajores de camote y de otros tipos,
trujillanos, empanadas de manjarblanco, suspiros, panecillos
de maz, roscas de yema, chancaquitas con man tostado,
champas, fachendas, cachitos y camotillo. Algunas de sus
recetas consignamos en este libro. Al mismo tiempo, su esposo
Don Reynaldo Sifuentes, quien la apoya en la venta de los
pasteles y dulces, nos explica que estn desapareciendo en
Caraz los maestros hojalateros que hacan las planchas para
hornear, los batidores con mangos de madera y con alambres
especialmente acondicionados para batir los huevos, las
27
espumaderas, los moldes para cortar las hojarascas, para

envolver los cachitos y para dar forma a las chancaquitas,
as como los rodillos con clavos sin cabeza. Tambin existan
los especialistas en tallar las artesas, las cucharas y palas de
madera para mover los dulces y las cajitas de sauce para las
cuarteadas.
Los esposos Germn Cadillo Bedoya y Delfina Jara de Cadillo, son los propietarios de la Dulcera y Heladera Huascarn, situada en la plaza de armas de Carhuaz. Don Germn hered el negocio de su padre Demetrio Cadillo Masa,
quien lo inici en la elaboracin de raspadillas y helados. All
mantienen viva la tradicin de preparar fachendas, panecillos
de maz, roscas baadas y bizcochuelos de yema de huevo; as
como los dulces para el 24 de septiembre, cuando se celebra
la fiesta de la patrona provincial, la Virgen de las Mercedes.
La especialidad de doa Delfina Jara son los dulces de olla
como los de membrillo, de guayaba, de naranja dulce, de naranja con zanahoria, el manjar blanco, el tocosh, la gelatina
de pata de vaca y las mazamorras de trigo, de cebada y de
calabaza. Ella, natural de Yungay, recuerda cuando su padre
Marino Jara Alegre, comerciante de la zona, transportaba recuas de burros hasta la hacienda de San Jacinto, en el valle de
Nepea, para proveerse de azcar Marca T, de azcar blanca
y de alcohol puro, que solo se venda en la farmacia Santa
Rosita de Yungay.
En Caraz tambin son muy reconocidos los turrones de
kiwicha y miel, denominados achs, cuya elaboracin se ha
extendido por todo el callejn de Huaylas.
Yuracmarca es un distrito situado al norte de Huaylas,
28
pasando el pueblo de Huallanca, donde adems de caa

de azcar y chancaca se producen frutas que son muy
apreciadas y esperadas en todos los mercados de la zona:
mangos, naranjas, limas, limones, pltanos, paltas, papayas,
ciruelas, guayabas, pacaes. Entre las ms demandadas estn
los mangos, cuya cosecha se realiza en los meses de enero
y febrero, se acomoda en canastas confeccionadas por los
propios yuracmarquinos y se distribuye en cada uno de los
pueblos del callejn de Huaylas, a Corongo en Conchucos y
a Chimbote en la costa.
En Huaraz, cerca de la plazuela de Beln, se ubica la dulcera
de la familia Castillo, su propietario actual Cristian Castillo Snchez, hered el arte de su abuelo Don Ren Castillo
Ramrez, quien hizo famosa la dulcera en el barrio de Huarupampa, con su gelatina de pata (que dura tres das en su
elaboracin), chocolates, caramelos, pasteles como voladores,
alfajores, milhojas y otras delicias de forma artesanal, hasta
que el terremoto de 1970 destruy el local. Su padre continu con el negocio y ahora Cristian, conciente del valor de la
tradicin heredada de su bisabuelo, contina elaborando esas
recetas antiguas y otras como el budn de pan, la leche asada,
tortas, pastel de limn y de manzana.
La chef huaracina Gloria Hinostroza escribe que los dulces
tradicionales de Huaraz son el manjarblanco de yemas, la
jalea de membrillo, el dulce de cuas de membrillo, el calado de camotes asoleados, el calabacete o dulce de calabazas,
el dulce de melocotones, la mermelada de uvas de Judas o
sauco, el dulce de cidra, el bizcochuelo de ajonjol, el huevo
chimbo, los huevos a la nieve, el huevo molle, el pan de maz
o maicillos, el bizcocho o pan dulce, los buuelos de yemas,
las rosquitas baadas, la empanada de boda, los alfajores de
29
maicena, las fachendas, las rosquitas de manteca, los molletes, el dulce de ocas y el alfeique, dulces que ella conoci en
su infancia en Huaraz (Hinostroza, 2008).
Santa Teresita Ramos Antnez del distrito de Tapacocha, en
la provincia de Recuay, nos explica que los dulces ms consumidos son la mazamorra de leche en Semana Santa, la mermelada de membrillo y el dulce de camote. Por su parte, el
investigador recuayino Luis Ramrez Len nos relata que:
Recuerdo a la mazamorra o api de distintos productos
como el de papa podrida o tocosh, de calabaza, de maz
pelado, de maz molido, de maz morado, de harina del
norte con leche. Los dulces de membrillo, de manzana,
de oca, de mashua y de quinua. Los bizcochuelos con
abundante huevo, los buuelos navideos. Haba algunas panaderas como la de la Sra. Carmen Laguna que
preparaba una serie de pastelitos como los suspiros, los
panecillos de maz, etc. (comunicacin personal).
Csar Serna Lamas escribe que en la provincia de Aija, ubicada al sur del callejn de Huaylas, en la zona denominada de
las Vertientes, se consume la parpa, la mazamorra de tocosh,
las humitas, el dulce de calabaza y la mazamorra de quinua.
En Ocros otra provincia cercanala profesora Gladis Huamn seala que los postres ms populares son la mazamorra
de tocosh, los dulces de calabaza, de higos, de durazno, as
como las tortitas de maz. Para el escritor Filomeno Zubieta,
los dulces preferidos en Chiquin, capital de la provincia de
Bolognesi, son:
Las mazamorras de calabazas (solas o con harinas de tocosh o de maz (muy apreciadas para las parturientas), de
30
trigo sancochado (shirimpo) de pelado de cebada (chucarito), de maz molido con sal y consumido con cancha. La raya-api es otra mazamorra de arroz con leche,
especialmente en Semana Santa () Los bizcochuelos
a base de harina, chuo y huevos batidos, preparados
especialmente para las colaciones en las fiestas de techa
de casa, los quitaaques y las fiestas patronales () La
humita de choclo molido con azcar, canela y clavo o sal
(con queso), adems de la manteca de chancho, tambin
se prepara de maz pelado (Ruiz Estrada et al., 2008).
LOS CONCHUCOS
La regin de los Conchucos la integran las provincias de Antonio Raimondi, Asuncin, Carlos Fermn Fiztcarrald, Corongo, Huari, Mariscal Luzuriaga, Pomabamba, Pallasca y
Sihuas. Se ha mantenido apartada y aunque algunas de sus
provincias se han creado en el siglo pasado, como resultado
de fragmentaciones geogrficas y polticas, hemos constatado que comparte rasgos culturales semejantes como un dialecto del quechua y tradiciones gastronmicas similares. No
obstante, los habitantes de cada pueblo tratan de reforzar sus
identidades locales.
El escritor Silvio A. Huertas Asencio (1998) consigna que
los dulces tradicionales de Huari son:
() el achis tostado, el api calabaza y de maz blanco
molido, los buuelos, la calabaza al horno, la caya api, el
dulce de melocotn, el dulce de membrillo, el dulce de
tomate, el frejol colado, el cahui, la gelatina de pata de
res, las humitas de choclo, de llushtu (pelado) de maz, de
31
oca, de papa, el manjarblanco, la mazamorra de harina y

zarzamora, la mazamorra morada, de punki y de quinua,
la parpa, las semillas de calabaza tostada, el tocosh api de
maz blanco, de papa, de oca, y entre los panes dulces, el
bizcocho y el bizcochuelo; la empanada de almidn de
papa y de dulce de calabaza; el mollete, el pan de maz y
la yanuy rosca (rosca cocida).
Rosa Alcedo de Sols, en su libro Recetas, secretos y costumbres
de la comida huarina (2009), menciona dulces como tradicionales de Huari a las humitas de choclo, de pelado de maiz, de
papa y de oca, el dulce de melocotn, de tomatillo y de papayita serrana, la gelatina de papa, la mazamorra de quinua, de
calabaza (calabaza api), de punki (trigo semitostado molido),
de papa y de kaya (oca).
Por su parte, Josefa Armijo Lin, de Corongo, nos informa
que:
() el dulce de higos se prepara en la Semana Santa
en recuerdo a la Crucifixin de nuestro Seor Jesucristo cuando uno de los judos coloc una esponja en el
agua de higos que es muy amargo, lo puso en los labios
de Jess, para humedecerlos cuando dijo: Tengo sed.
En esta festividad los Jueces de Agua preparan una gran
cantidad de dulce de higos para distribuirlo con todos
los pobladores, se reparte una taza de dulce acompaado
con pan y bizcocho, tambin lo sirven en el almuerzo de
Pascua de Resurreccin, culminando la Semana Santa.
Los buuelos se preparan en el mes de diciembre, para la
Navidad en honor al nacimiento del Nio Jess, en Ao
Nuevo y la Bajada de Reyes. Los dulces de membrillo, de
calabaza y de manjarblanco se elaboran en cualquier po-
32
ca del ao. Con estos dulces se preparan snguches para

acompaar el desayuno y el refrigerio. En los hornos de
Corongo, adems, se cocinan bizcochuelos, bizcochos
y panecitos de maz blanco. (Comunicacin personal).
Para el profesor Manuel Milla Castillo, los dulces propios de
Chacas, capital de la provincia de Asuncin, son la yanuy rosca sancochada, el bizcochuelo de huevo y almidn y el pan de
maiz. El Nio ismani o caca del Nio (buuelos) para Navidad , la mazamorra de tocosh de papa, de maz y de oca.
Marisela Caferatta nos seala que tambin se consume el
dulce de calabaza, los huevos a la nieve, la mazamorra de oca
con leche, adems del sanco de trigo tostado con canela y
azcar, la gelatina de pata de res, la shactanca (choclo molido
con aceite, azcar, canela, hervido en hojas de choclo), la humita de oca y de maz pelado, el dulce de mote de trigo y el
alfeique (hecho azcar con limn y man). En cuanto a los
preparados en el horno prevalecen el bizcocho, el mollete,
la tapa-tapa, el pan de maz y el dulce de calabaza al horno,
(comunicacin personal).
En Cabana, capital de la provincia de Pallasca, la profesora Edith Reyna Aranda nos indica que tradicionalmente se
consume el dulce de higo (en Semana Santa), la mazamorra
de ocas con leche, de calabaza y de chuo; la calabaza asada,
los buuelos (en Navidad y Bajada de Reyes), los rosquetes,
las masitas de maz, el bizcochuelo, las cemitas y las humitas.
Mary Caldas Sotomayor, propietaria del restaurante Las
Piedras, dice que los dulces caractersticos de la provincia de
Pomabamba son la mazamorra de shirapogo (zarzamora), de
maz blanco tostado, de cebada tostada (pusha), de ocas secas,
33
de chuo de papa y de trigo tostado con maz blanco; el sanguito de trigo, el tocosh de papa, de maz y de oca, el buuelo
(que se prepara en Navidad y se le denomina Nio pacacanqui), la humita de oca y de choclo, el llusthu o humita de maz
pelado; la mermelada de zapallo, el dulce de calabaza, el dulce de poroto (jachapusco, pajuro), el bizcochuelo, las roscas
baadas, la yanuy rosca (rosca cocida) y el sangumikuy (comer
sango). Al respecto, Rosa Va Olivas, nos relat esta leyenda:
() para la fiesta de la Pursima, el 8 de diciembre, en
las provincias de la regin de los Conchucos se prepara
el sangumikuy en honor a la Virgen. Cuenta una leyenda
que en esa fecha la Virgen Pursima del casero de Soxci, bajaba en su procesin por las calles de Pomabamba,
con una manta y all llevaba un mate lleno de sanguito,
y barra los terrados con su escoba de hierbas, por eso
todos cerraban las puertas para no quedarse sin sus granos de trigo. De esta leyenda ha quedado la costumbre
de preparar y comer el sangu de la Virgen Pursima para
que no haya hambre durante el ao.
En Piscobamba, capital de la provincia Mariscal Luzuriaga,
Nelson Martnez Manrique nos informa que los dulces tradicionales son el dulce de calabaza y la calabaza al horno, la
mazamorra de chuo (papa), de almidn de trigo, el tocosh de
papa y de maz y el dulce de higo.
En Sihuas, Mara Giraldo Lpez refiere que los postres ms
consumidos son el dulce de calabaza, el sanco de trigo, el dulce de higos, de zapallo, de melocotones y la mazamorra de
cebada y los buuelos en Navidad.
En las provincias de Carlos Fermn Fiztcarrald y Antonio
34
Raimondi son muy populares las humitas, el dulce de calabaza y de ocas, la mazamorra de tocosh de papa, de maz y de
ocas.
EL DULCE SABOR DEL CAMPO

Analizando las recetas podramos establecer una lnea que
separa los dulces que se preparan en la zona rural y los correspondientes en las ciudades. Los campesinos no consumen mucho azcar, las preparaciones que abundan son los
sangos, las mchicas y las mazamorras o apis, que se hacen
con harinas molidas, costumbres gastronmicas que provienen de la poca prehispnica (Olivas, 2001). En los hogares
campesinos adems, se aprovechan las frutas de temporada,
que se consumen frescas, y se aprecia el dulzor natural de las
frutas silvestres esperando el tiempo de su cosecha.
Amelia Zuzunaga Cardich, oriunda del distrito de San Marcos, provincia de Huari, nos ilustra:
Hay dos o ms razones por las que la cantidad de azcar
empleada en el campo es diferente a la ciudad. El azcar
era considerado un elemento suntuoso por su alto costo
y al que solo tenan acceso la gente del pueblo y los pocos
campesinos que cambiaban una arroba de papa por un
kilo de azcar. Era usada para ocasiones especiales y
muchas veces como parte de un remedio, quien usaba
azcar en los caseros era considerado de una clase social
ligeramente alta y cuantas ms costumbres pueblerinas
incorporaba a su estilo de vida campesina estaba mas
cerca al poder de la gente del pueblo. La chancaca
se consuma ms, porque en cierto modo era ms
35
accesible, duraba ms y aunque no endulzaba del todo

reemplazaba o simulaba al azcar. Adems no tenan
mucha costumbre de endulzar sus comidas en los das
normales, pero si para los das festivos, (comunicacin
personal).
Por otro lado, Martn Len Huarac, nacido en la comunidad
de Pariacaca, del distrito de Carhuaz, y profesor responsable
de Educacin Ambiental del Proyecto Cambio Climtico de
la Asociacin Urpichallay, Marcar, Carhuaz, nos informa
que:
Cada comunidad tiene sus formas de endulzar sus
alimentos, mi abuela Alejandrina Cuizana Huarac
me contaba que hasta mediados del siglo pasado se
endulzaba con caa de maz que se chancaba y se extraa
su azcar; por los testimonios que he recogido de mis
abuelos se endulzaba con las semillas secas del molle de
donde extraen el azcar. Estas se remojan toda la noche
y al da siguiente con esa agua se cocinaba la mazamorra,
sea de trigo, de cebada, y tambin la quinua y la calabaza,
a mayor remojo es ms dulce el agua. La karhuatsaklla,
es una planta silvestre de las punas, que tambin se usa
para endulzar, se recogen las semillas que se comen y
son de color morado, se hacen hervir y se agrega para
preparar los apis (mazamorras). El shanpoq tiene una
semilla parecida a la de la papa que se deja solear, se
azucara y se consume.
Antiguamente, tambin usaban el maguey maduro sin
flor, se sacaba el agua, y luego se cocinaba para hacer las
mazamorras. Adems, en el campo se aprecia el sabor
propio de las frutas como del membrillo, de la tuna y de
la wuanquetuna, (una variedad de tuna). La machamacha
36
es otra hierba que tiene un parecido al sauco y que se usa

para endulzar. Igualmente, es muy comn utilizar la oca
asoleada, que luego se seca y se guarda y se la denomina kagui, qawi o kalla. En cuanto a los sangos casi no
tienen agua y sepreparan conmchica de trigo, cebada,
lino, kiwicha y un poco de chancaca o azcar, tambin
usaban el yacn para endulzar.
En la Semana Santa se preparan los apis, el dulce de sidra o toronja (llamado tusi), el dulce de zapallo y de calabaza. Para los entierros se sirve el dulce de calabaza y la
sopa de frijol. Ahora se estn perdiendo las costumbres
porque el azcar se ha convertido el ingrediente fundamental para endulzar.
Como se ha mencionado, las mazamorras o apis son preparaciones muy populares en la zona rural andina de ncash, se
las hace de trigo, de maz, de quinua, de calabaza, de papa, de
oca secada al sol, de cebada, de molle, entre otras.
Se estilaba tomar muchas mazamorras en plato grande
sobre todo por las noches, por ejemplo mazamorra de
maz, de punki (harina de trigo tostado), de tocosh, mazamorra de quinua solo en pocas de velorio (al stimo
da de haber fallecido la persona), mazamorra de Semana Santa (hecha con almidn de papa, chancaca y ans
silvestre). (Amelia Zuzunaga Cardich, comunicacin
personal).
La profesora Karina Costilla del Proyecto Urpichallay, ha
recogido un recetario de comidas de las comunidades campesinas de los distritos de Marcar, Yungar, San Miguel de
Acco, Pariahuanca (Provincia de Carhuaz) y nos explica que:
37
En general las comidas que consumen estn relacionadas con lo que se produce en cada temporada, en tiempos de lluvia se consume lo que la patsamama (la tierra)
est ofreciendo, en tiempo seco, se come lo que se ha
guardado de las cosechas. Adems, hay alimentos que
se consumen solo en determinadas fiestas o temporadas
porque en otro momento puede hacer dao, tambin se
acostumbra a combinar los alimentos clidos y frescos,
lquidos y slidos, de acuerdo con los secretos trasmitidos de madres a hijas. El fogn, las ollas, las cucharas son tratados con cario y cuidado para que tambin
ayuden a la cocinera en la preparacin de alimentos.
Los dulces que se consumen son las mazamorras o apis
de calabaza, que se suele mezclar con ocas, con leche, o
con harina de maz. Asimismo se preparan de kiwicha,
de tocosh de maz y de papa, de oca, de mashua, de trigo tostado, de zapallo, de chuo, de maz pelado, tambin elaboran sanco (sango) de harina trigo, de cebada,
de centeno, de lino o de chochoca, que se mezcla con
manteca, con un poco de agua y sal o azcar. Las humitas son muy populares y las hacen de tarwi, arracacha, de
oca, de papa o de maz molidos. Adems hay alimentos
secos que no llevan ni sal ni azcar que denominan kollmi y son preparados con harina de trigo, de cebada, o de
centeno.
La oca conservada mediante la deshidratacin por asoleado
se denomina uqaqatsa. Para ello se pica en trozos que se exponen al sol hasta secarlos, luego se guardan para ser consumidos directamente en dulces y mazamorras. Para la Semana
Santa, para Todos los Santos y para los velorios, es una costumbre generalizada en el campo la elaboracin de mazamorras y dulces.
38
DULCES DE LA CIUDAD
En los pueblos, las manos curiosas de las seoras de familias
acomodadas desarrollaron una dulcera ms fina con ingredientes especiales muchos de ellos trados de la capital y
que exigan horas de dedicacin. Sin embargo, nunca faltan
en los hogares urbanos los recuerdos de los dulces que preparaban las abuelitas, madres o tas: los buuelos para Navidad,
los dulces de higos y duraznos para la Semana Santa, las mazamorras para la fiesta de Todos los Santos, los amasijos para
la fiesta patronal o las tortas y masitas para los cumpleaos
Hasta mediados del siglo XX, muchas familias propietarias
de haciendas desarrollaron recetas que viven en la memoria
de hijos y nietos y tambin en manuscritos guardados como
tesoros de la familia.
El escritor ancashino Marcos Yauri refiere que, hasta 1970,
desde el 6 de enero hasta fin de mes, las familias en Huaraz preparaban una especie de pastelillos fritos en abundante
manteca, llamados buuelos, que eran servidos con harta
miel. En el mercado y en las esquinas de las calles las vivanderas los expendan diciendo que eran la caquita del Nio
Jess. Esta costumbre culinaria se extiende hasta los pueblos
de Conchucos. Otro dulce, casi en extincin, es la gelatina
de pata de vaca, que se ofreca en los mercados; all ahora se
encuentran los vendedores ambulantes de turrones, de bolas
de kiwicha con miel y de panecillos de maz.
En la actualidad no falta en ningn pueblo, un establecimiento
dedicado a elaborar dulces y pasteles. Algunas panaderas
tambin ofrecen servicio de cafetera y dulces elaborados
por las manos de especialistas locales, que tambin elaboran
39
recetas de la dulcera tradicional limea como la mazamorra

morada, el arroz con leche, la crema volteada, la leche asada
y el budn de pan, que son de amplia aceptacin nacional.
Asmismo son muy populares la torta de chocolate, el pastel
de limn, el pastel de manzana y la torta helada. A partir
de las cinco de la tarde es una costumbre acudir a estos
establecimientos a tomar un caf, pasado gota a gota, que se
acompaa con tamales o sanguches de jamn serrano y zarza
de cebolla y su infaltable postre para el final.
DE RASPADILLAS Y HELADOS
Sobre el uso de los bloques de hielo, el sabio Antonio Raimondi en sus recorridos por el callejn de Huaylas en 1860,
relata lo siguiente:
() un fenmeno que se puede observar desde la misma
Plaza de Yungay es el continuo derrumbe de la nieve que
se desprende a pequeos intervalos de aquellos encumbrados cerros, fenmeno que produce una especie de
polvareda o nube que se levanta por las faldas del cerro
seguido despus por un sordo ruido que llega hasta la
poblacin () Por la sequedad y pureza de la atmsfera
estos nevados parecen estar muy cerca de la poblacin
(se refiere a los picos denominados Huascan, pudiendo
distinguirse todos sus detalles, aunque en realidad, en
lnea recta, no distan mucho desde que se oye el ruido de
la nieve que se derrumba y desde que los habitantes de
Yungay van y regresan el mismo da trayendo nieve. Es
de admirar sin embargo que en un lugar donde se cultiva
plantas de regiones tropicales como la caa de azcar
puede obtenerse nieve natural en pocas horas (Raimondi, 2006 [1873]: 167-168).
40
El aprovechamiento de los hielos de la cordillera Blanca, tal

como lo seala Raimondi, est vinculado a una larga tradicin apreciada por todos: la elaboracin de raspadillas con
jarabes de frutas. En las pintorescas plazas de los pueblos del
callejn de Huaylas y en la regin de los Conchucos se ubican
los raspadilleros. Ellos cortan los bloques de hielo, los bajan
de los nevados y los guardan en lugares fros, cubiertos de
aserrn. Raspando con cuchillos filudos o con mquinas de
manivela, van sacando las virutas que, colocadas en los vasos,
son coronadas con deliciosos jarabes multicolores de mango,
lcuma, tamarindo, maracuy, entre otras frutas; tambin
los hacen con leche.
Un personaje reconocido por varias generaciones en Huaraz
es Don Crisanto Huarac Chvez, a quien encontramos todos los das en la plaza de Armas, con sus 83 aos y apoyado
por sus cinco hijos, atiende, desde hace 70 aos a sus clientes; hasta ha recibido un reconocimiento de la Municipalidad Provincial por Buen Trabajo. La comunidad de Uclla
le provee de hielo del nevado Vallunaraju tres veces por semana, y ofrece deliciosas raspadillas con sus coloridos jarabes
de pia, fresa, limn, tambin de chocolate, vainilla y leche.
Desde su humilde puesto de trabajo, con su antigua mquina
de raspar el hielo, ha sido testigo de terremotos, celebraciones, desfiles y revueltas.
La produccin de helados es una actividad culinaria muy
afamada en la regin. En Carhuaz se encuentran las dos heladeras ms antiguas del callejn de Huaylas: Huascarn y
El Porvenir. Los helados de frutas como lcuma, fresa, chirimoya, mango, guayaba y los de chocolate, vainilla y man,
son los ms cotizados. Gabriela Antnez nacida en la ciudad
de Huaraz, an recuerda los deliciosos helados de su niez
que se preparaban en las heladeras Montes y Ancash.
41
PASTELERA EN HORNO
Afortunadamente, an persiste en ncash la tradicin de cocinar panes y pasteles en los hornos de lea. En todos los
pueblos encontramos a los especialistas que preparan los
amasijos para las fiestas patronales y no faltan los hornos
en las casas para elaborarlos en las festividades familiares.
Mireya Sevillano relata que:
Los panes tradicionales de Carhuaz se elaboraban artesanalmente en hornos hechos de adobe, con barro
y paja. Los panes ms conocidos eran los molletes, la
semita, el solofado, pan elaborado con harina de trigo
de dos calidades (cernida y sin cernir), pan de manteca
de chancho o stisti, el bizcocho y las roscas. En cuanto a los famosos pastelitos y roscas baadas, tienen su
origen en la tradicional y famosa fiesta de la Virgen de
las Mercedes de Carhuaz (desde el 14 al 24 de septiembre). Cada ao la fiesta tiene un mayordomo a quien sus
ms cercanos amigos y familiares le entregan presentes
un mes antes de la realizacin de la fiesta, los famosos
kellis; los presentes consisten en un toro, gruesas de
avellanas, cajas, cajas y ms cajas de cervezas etc. Cada
kelli anota en qu consistir su regalo un ao antes, en
la fiesta de celebracin de la nueva mayordoma.
El mayordomo, en agradecimiento, los primeros das del
mes de septiembre, enva una cesta de paja finamente
decorada con cintas, llena de los ms exquisitos pasteles,
entre ellos el pan de maz, las fachendas, roscas baadas
y bizcochuelos. El tamao de la canasta y la cantidad de
los pasteles depende del tamao del regalo.
Esos pastelitos, en algunos casos, eran preparados por
42
las mismas familias pero en la mayora de los casos, por

carhuacinos especializados en ese arte; posteriormente,
en vista de la gran acogida, se vio como una opcin de
negocio, para que la gente pudiera disfrutar de esas delicias no solo en las fiestas, sino durante todo el ao. La
Sra. Fidelma Andabaca de Ortiz fue la ms reconocida
elaboradora y vendedora de estos pastelitos. Actualmente se expenden en casi todas las panaderas de Carhuaz,
pero se extraa el sabor de antes(comunicacin personal).
En las ocasiones especiales, en los hornos de las poblaciones
del callejn de Huaylas (son muy reconocidos los de Ranrahirca, Mancos y Yungay) y de la regin de los Conchucos,
se elaboran las empanadas de mazamorra de calabaza o de
chuo, las cemitillas, las rosquitas de yema, los maicillos, los
bizcochos, las roscas, los bizcochuelos de chuo, los molletes,
las yaku rosca (rosca de agua), los panes dulces, los alfajores
de maicena y de harina de trigo, los bizcochuelos de ajonjol,
los buuelos de yemas, las empanadas de boda, las rosquitas
de manteca, las wawas (panes en forma de muecas y guanacos para carnavales y Todos Santos), las tatzikuy (ofrendas
de panes para el da de los difuntos) y las colaciones, que se
consumen con chocolate, caf, t, leche, ponches e infusiones.
Alrededor del Santuario de la Soledad en Huaraz, se encuentra la pastelera Rinconcito Soledano donde se ofrece
toda una gama de pasteles y panes tradicionales de Huaraz,
como su famoso bizcochuelo de yemas.
43
FINALMENTE...
Con este recetario que presentamos, hemos querido indagar
sobre las tradiciones artesanales y las tcnicas utilizadas, con
sus delicados resultados, de los dulces de olla y de horno ancashinos que hoy se consumen. Dulces que an conservan
el encanto de lo artesanal y que el mundo globalizado est
reclamando.
Hemos incluido en el recetario expresiones especficas, con
sus propias variantes, de dulces que adems, se reproducen
en buena parte del territorio nacional y en otros pases andinos. Sin embargo, en el departamento de ncash cada provincia los ha elegido y los ha incorporado a su repertorio de
sabores y saberes locales.
Sin embargo, hay que tomar en cuenta los cambios vertiginosos en las tcnicas de preparacin y en los utensilios y
cocinas producto de la vertiginosa industrializacin. Se est
dejando de lado el uso de las cucharas de madera (wishlla),
de las ollas de barro (api manka), de los hornos de lea, as
como de la molienda en el batn de los cereales para las mazamorras y de los mates para servirlas. El uso de peroles de
cobre y de ollas de barro, de coladores de tela y cernidores de
cerdas, y lo ms importante, que las frutas de las huertas y
los cereales eran cultivados con abonos orgnicos.
Adems, ya no se trabaja con el tiempo y dedicacin
de antao; la dulcera tradicional tiene justamente tiene
ese componente: su carcter artesanal. Los conocedores,
inmediatamente identifican cmo ha sido elaborado cada
dulce y buscan el sabor y el olor de siempre. As tambin las
44
reposteras estn de acuerdo en afirmar que con las ollas de

barro y la cocina de lea se acelera el trabajo porque se cocina
rpido, se mantiene la temperatura por largo tiempo, las ollas
son muy resistentes y la comida sabe mejor.
La dulcera ancashina est an, en manos de las mujeres de
familias tradicionales y de sus hijos y nietos que aprecian
su patrimonio. En muchos casos, el arte de la repostera les
ha significado ingresos apreciables para el hogar, formando
talleres artesanales familiares con el apoyo de esposos e hijos.
Las especialistas que nos han contado sus secretos culinarios
recomiendan que, para hacer un buen dulce, hay que
prepararlo con muy buenos ingredientes, buenos utensilios,
paciencia y amor.
En la actualidad los pobladores en Ancash, se debaten entre las costumbres modernas que vienen de la capital con un
consumo de productos industrializados y los elaborados al
modo de los abuelos.
La repostera es un arte de medidas y tcnicas precisas, y
eso lo hemos encontrado en Ancash a lo largo de nuestros
recorridos; hay que tener los conocimientos y la experiencia
de los amasijos, de los puntos de coccin del azcar y de las
frutas para las mermeladas, confituras y jaleas. Es necesario
medir con exactitud la temperatura del horno para cocinar
fachendas, alfajores, suspiros o rosquitas; el modo como
se baten los huevos es esencial para los bizcochuelos; el
molido del maz es diferente para las humitas que para las
mazamorras y el uso de determinada olla o perol que depende
tambin de la cantidad que se va preparar. Es un arte lograr
los puntos para la mieles, almbares y alfeiques y el uso de
los colorantes certificados. Existen tambin creencias como
45
la muy arraigada que el manjarblanco es muy celoso: para

prepararlo se necesita una particular cuchara de madera,
moverse en una direccin determinada y por una persona.
Elaborar dulces es un arte que se va aprendiendo con la
prctica y con mucha dedicacin, a ello hay que sumarle que
algunos especialistas entrevistados guardan sus secretos y
los transmiten solo a algunos escogidos en el mbito familiar.
Por sus caractersticas geogrficas, por su cercana y
porque siempre ha existido una comunicacin fluida entre
las provincias del callejn de Huaylas: Carhuaz, Huaraz,
Huaylas, Recuay y Yungay, podramos concluir que
comparten una tradicin de dulces y amasijos, tanto en el
campo como en las ciudades, y que la provincia donde ms se
ha desarrollado es en Caraz. Hay que mencionar adems la
introduccin y plena aceptacin de dulces limeos o costeos
en el consumo de la poblacin ancashina, como el arroz con
leche, la mazamorra morada o los picarones.
En las provincias que componen la regin de los Conchucos
tambin encontramos uniformidad en los dulces que se
consideran tradicionales, lo que est en relacin con los
cultivos y frutales que tienen a la mano y con el calendario
festivo.
Hay dulces que son preferidos por la mayora de la poblacin
ancashina como es el dulce de calabaza, sobre todo en el medio
rural, seguido por los apis o mazamorras. En las ciudades el
dulce de higos, de melocotn, de membrillo y el manjarblanco.
Los pasteles de horno, el pan de maz, el bizcochuelo y las
roscas baadas las encontramos por doquier.
Por otro lado, la elaboracin de dulces est inmersa en una
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agradable prctica social: hacer las visitas; segn apunta el

investigador Amrico Portella, refirindose a las costumbres
de Piscobamba, en la regin de los Conchucos:
Las visitas eran todo un regalo para la vida de la
comunidad porque unan y entrelazaban a los miembros
de la familia y amistades. Las personas mayores
conversaban de poltica, de literatura, de temas de
actualidad, de hechos sociales, culturales y de fisgonera
camaraderil.
Los nios y los jvenes se dedicaban al juego, aunque la
parte medular de todo esto era el compartir los sabores de
panes, roscas, tortas, bizcochos, cemitillas, empanadas,
pasteles y otras delicias al paladar, acompaadas de
bebidas fras y calientes como chocolate, caf, t, leche,
ponche, mates tpicos. Haba todo un trasfondo de
beneficios y gratificaciones. (Portella, 2005: 137).
La aventura de cruzar el ocano a nuevas tierras, emprendida
por los espaoles en el siglo XV, prosigui con la gesta de
las familias que llegaron al Per y se asentaron en ncash,
territorio muy difcil de recorrer incluso en la actualidad.
Pero lo que hemos verificado, viajando por sus costas, valles
y montaas es que las recetas y el consumo de dulces se
extendieron por toda la regin y hoy constituyen un poderoso
vnculo de identidad y reafirmacin.
Agradezco a cada una de las especialistas reposteras que nos
proporcionaron sus recetas y a todos aquellos ancashinos,
conocedores de sus tradiciones que nos han brindado sus testimonios. Asimismo el apoyo generoso brindado por Patricia
Moyano Benavides, directora del Ministerio de Cultura, Regin ncash.
47
A Jorge Luis Puerta, compaero de pesquisas gastronmicas

ancashinas y a mi hermana Rosario quien siempre me alienta,
con un dulce en la mesa.
Debo mencionar mi especial reconocimiento a Mirko Chang
Olivas, Director General y a Gabriela Antnez, Oficial
de Cultura de la Asociacin Ancash de Antamina, por su
inters en auspiciar esta publicacin y difundir el patrimonio
gastronmico ancashino, que conforma su cultura viva.

Huaraz, octubre de 2010
48
AGRADECEMOS
A TODAS AQUELLOS ESPECIALISTAS QUE NOS HAN
BRINDADO SUS RECETAS, GUARDADAS COMO TESOROS
FAMILIARES
- Rosa Rosales Regalado, distrito y provincia de Huarmey.

- Olga Guibovich de Robles , distrito de Chimbote, provincia del Santa.
- Mara Luz Caldas Sotomayor, distrito y provincia de Pomabamba.
- Josefa Armijo Lin, distrito y provincia de Corongo.
- Consuelo Regalado de ngeles, distrito de Moro, provincia del Santa.
- Lola Regalado, distrito de Moro, provincia del Santa.
- Lucia Len Alegre, distrito de Pamparomas, provincia de Huaylas.
- Lidia Laos Mondoedo, distrito Nepea, provincia del Santa.
- Karina Costilla Rojas, distrito de Marcar, Provincia de Carhuaz.
- Magna Va Olivas, distrito y provincia de Pomabamba
- Rosa Alcedo de Sols, distrito y provincia de Huari.
- Delfina Jara de Cadillo, distrito y provincia de Carhuaz.
- Deniss Alvarado Huaranga, distrito de Llamac, provincia de Bolognesi.
- Milagros Ahumada Salazar, distrito y provincia de Huaraz.
- Oscar Rosazza Daz, distrito y provincia de Caraz
- Beatriz Maguia Villafana, distrito y provincia de Caraz
- Amelia Zuzunaga Cardich, distrito de San Marcos, provincia de Huari.
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ENTREVISTAS Y TESTIMONIOS
- Vctor Hugo Alvitez Moncada, distrito de Chimbote, provincia
del Santa.
- Rmulo Pajuelo Prieto, distrito y provincia de Caraz.
- Alcides Gonzles Flores, distrito y provincia de Caraz.
- Isa Antonella Caracchini Garca, distrito y provincia de Caraz.
- Mireya Sevillano Olivos, distrito de Acopampa, provincia de
Carhuaz.
- Beatriz Senz de Acebedo, distrito de Acopampa, provincia de
Carhuaz.
- Ada Oliveros de Wegner, distrito y provincia de Caraz.
- Beatriz Rojas Berrocal, distrito de Marcar, provincia de
Carhuaz.
- Karina Costilla Rojas, distrito de Marcar, provincia de
Carhuaz.
- Luis Ramrez Len, distrito y provincia de Recuay.
- Martn Len Huarac, centro poblado de Pariacaca, provincia de
Carhuaz.
- Manuel Milla Castillo, distrito de Chacas, provincia de
Asuncin.
- Tania Huamn Maldonado, distrito y provincia de Huaraz.
- Margarita Cordero Ramrez, distrito y provincia de Casma.
- Cinthia Benaducci ngeles, distrito de Moro, provincia del
Santa.
- Esperanza Loli Espinoza, distrito y provincia de Huaraz.
- Manuel Milla Castillo, distrito de Chacas, provincia de
Asuncin.
- Rubb Vega Romero, distrito y provincia de Pomabamba.
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- Nelson Martnez Manrique, distrito de Piscobamba, provincia

de Mariscal Luzuriaga.
- Gloria Callhua Avils, distrito de San Marcos, provincia de
Huari.
- Edith Reyna Aranda, distrito de Cabana, provincia de Pallasca.
- Santa Teresita Ramos Antnez, distrito de Tapacocha,
provincia de Recuay.
- Gladis Huamn Fernndez, distrito y provincia de Ocros.
- Nancy Montoya Cueva, distrito y provincia de Pomabamba.
- Cristian Castillo Snchez, distrito y provincia de Huaraz.
- Marcia Giraldo Lpez, distrito y provincia de Sihuas.
- Julio Sotelo Arroyo, distrito de Moro, provincia del Santa.
- Maricela Cafferata Daz, distrito de Chacas, provincia de
Asuncin.
- Crisanto Daro Huarac Chvez, distrito y provincia de Huaraz.
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Dulces
de
Olla
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Alfeiques de Huarmey
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey.

Recuerdo en mi niez, a la hora del recreo llegaba a la escuela
una seora con una canastita de carrizo para la venta de los
alfeiques, terminado el recreo se retiraba para regresar por la
tarde. Si eran blancos decamos son de leche y si eran oscuros
decamos alfeique de caf; estaban envueltos en papel de
despacho y el costo era de S/. 0.10 centavos.
INGREDIENTES
1 kilo de azcar rubia

Jugo de un limn colado
1 taza de agua fra
100 gramos de man molido
1 hoja de pltano
PREPARACIN
En una olla colocar el agua, agregar el azcar; luego cocer

a fuego lento por 15 minutos y cuando comienza a verse los
globitos se aade el jugo de limn.

Aparte, en una taza llenar la mitad con agua fra y luego con una cuchara sacar un poquito de miel, si sta queda
pegada a la cuchara y est slida, est a punto. Aadir el
man molido, mover bien y retirar del fuego. Verter la masa
en una sartn o superficie aceitada con una pelcula fina de
aceite y dejar entibiar unos minutos, luego comenzar a batir
y a estirar la masa con ambas manos. Cuando la masa est
brillante y blanqueada, formar los alfeiques haciendo figuritas en forma de crculo y colocarlos sobre la hoja de pltano
hasta que sequen. Luego envolverlos en papel de despacho y
colocarlos en una canastita de carrizo o junco.
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Alfeiques de Chimbote
Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote,

provincia de Santa.
INGREDIENTES
2 tazas de azcar
1 clara de huevo
Jugo de limn
cucharada de vainilla
4 tazas de agua
50 gramos de man tostado y pelado
Mantequilla
PREPARACIN
Colocar en una olla el azcar, la vainilla, el agua y el limn,

cocer a fuego lento, mover con una cuchara de madera, hasta
que se disuelvan y combinen los ingredientes y se forme una
masa espesa, aadir los manes. Retirar del fuego. Esperar
que enfre un poco y sobre una tabla comenzar a estirar toda
la masa (bola) y juntar y estirar, juntar y estirar, hasta que la
masa tenga un color blanco o dorado. Hacer bolitas y colocarlos sobre una bandeja previamente untada con mantequilla para que no se peguen.
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Buuelos (Nio pacaquitan)

Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor,
Provincia de Pomabamba.
Estos buuelos se acostumbran a preparar para Navidad y
Bajada de Reyes.
INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES
kilo de harina de trigo o harina sin preparar

6 huevos
1 cucharada de levadura (15 gramos)
litro de aceite para frer
1 pizca de sal
1 taza de agua tibia
INGREDIENTES PARA LA MIEL
kilo de azcar
1 hoja de higo
1 limn
1 pedazo de cscara de naranja seca
2 rajas de canela
2 clavos de olor
de chancaca de bola
agua
PREPARACIN
En una vasija poner la harina. En una taza con agua tibia

disolver la levadura con una cucharada de azcar y la sal y se
echa en el centro de la harina haciendo un hoyito. Luego se
agregan los huevos uno a uno y se bate con la mano o con un
cucharon de palo hasta que todo est bien mezclado. Se deja
reposar cubriendo con un mantel hasta que leve la masa (20
minutos aproximadamente).

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Aparte, en una sartn calentar el aceite y con una cuchara

echar la masa, frer y cuando estn dorados, sacar los buuelos y colocarlos en un recipiente.
PREPARACIN DE LA MIEL
En una olla se coloca el azcar, el ans, la canela, la chancaca, la hoja de higo, el limn partido y una pizca de sal con
un litro de agua, Se hierve hasta que tome punto de miel, se
cuela y se baan los buuelos. Se sirve en dulceras dos o tres
buuelos por persona.
Buuelos
Receta de Josefa Armijo Lin, provincia de Corongo.

INGREDIENTES
6 huevos
kilo de harina
1 cucharadita de sal
kilo de azcar
Aceite para freir
Canela, clavo de olor al gusto
agua
PREPARACION:
En una vasija se bate los huevos, luego se va agregando

poco a poco la harina, se disuelve la sal en una taza con agua
y se va echando a la masa que debe quedar ni muy seca ni
muy suelta.
Se coloca la sartn con aceite al fuego, y cuando est bien
caliente se va echando la masa por cucharadas, frer hasta que
doren.
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Poner una olla con agua el azcar, la canela y el clavo, hervir a fuego lento hasta que tome punto la miel. Colar y baar
los buuelos.Servir.
Cocada de leche con man
Receta de Consuelo Regalado de ngeles, distrito de Moro,

provincia de Santa.
INGREDIENTES
2 litros de leche
1 kilo de azcar
taza de man tostado y molido
1 cucharada de mantequilla
4 rajas de canela
PREPARACIN
En un perol de cobre verter la leche, el azcar y la canela.

Hervir a fuego lento moviendo con cuchara de madera,
hasta que se consuma el lquido y tome punto de manjar, que
es cuando se espesa y se puede ver el fondo de la olla.
Retirar del fuego y batir con la cuchara de palo hasta que
tome cuerpo, aadir el man y la mantequilla, antes que se
enfre verter por cucharadas en un tabla de madera hmeda
dndole la forma de cocada de unos 4 cm. de dimetro, secar
por ambos lados y consumir.
59
Cocada de papaya
Receta de Lola Regalado, distrito de Moro, provincia de Santa.

INGREDIENTES
2 kilos de papaya verde de Moro

4 rajas de canela
4 clavos de olor
1 litro de agua
PREPARACIN
Pelar la papaya y luego cortar en cuadritos la pulpa. En

una olla grande para preparar dulce, echar la papaya, el agua,
el azcar, la canela y el clavo, cocinar a fuego lento hasta que
el almbar tome punto de hilo, retirar del fuego y mover bien.
En una fuente armar las cocadas poniendo una cuchara
grande de dulce y se deja secar.
Conserva de durazno
Receta de Consuelo Garca Regalado de ngeles, distrito de

Moro, provincia de Santa
En la huerta de la familia tenamos ms de 100 plantas de
durazno y como deca mam este dulce vivo no faltaba en
casa y su tcnica de preparacin evitaba que se descomponga.
INGREDIENTES
2 kilo de duraznos verdes

1 kilo de azcar blanca
agua
4 rajas de canela
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PREPARACIN
Lavar y pelar los duraznos, ponerlos en una olla, cubir

con agua, poner al fuego hervir con la canela, cuando estn
cocinados agregar el azcar blanca y seguir cocinandohasta
que tome punto de conserva y un color vino tinto. Enfriar y
guardar
Chancaquitas Don Llomo
Receta de Beatriz Maguia Villafana. Pastelera Don Llomo,

distrito de Caraz, provincia de Huaylas
1 litro de leche fresca

kilo de azcar rubia
kilo de man
PREPARACION
En un perol de cobre poner a hervir la leche con el azcar,

mover continuamente con una paleta para evitar que se queme la mezcla. Dejar hervir hasta que tome punto (un poco
ms denso que el manjarblanco), retirar del fuego y enfriar,
aadir el man tostado, entero, mezclando bien. Colocar en
moldes de hojalata de forma troncoide. Se dejan secar y se
desmolda. Servir.
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Chancaquitas de Huarmey
Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey

Algunos personajes que tiene la ciudad son los vendedores de
dulces tradicionales, quienes caminan por las calles ofreciendo
sus productos; otros ocupan un lugar determinado para la
venta y hasta all acuden las personas para disfrutar de sus
delicias, sobre todo por las tardes para no perder la costumbre.
Uno de esos dulces son las chancaquitas apreciadas por los
nios, adultos y ancianos.
INGREDIENTES

1 taza de agua
20 gramos de man picado
1 hoja de pltano
PREPARACIN
En una olla colocar el agua y azcar, cocinar hasta que comienza a espesar. Se agrega el man y se mezcla bien y retira
la olla del fuego.
Alistar la hoja de pltano previamente lavada y colocarla
encima de la mesa. La hoja de pltano tiene en la epidermis
una pelcula que la protege; es resbalosa y la masa dulce caliente no se pega, siendo fcil de despegarlas despus que enfran. Con una cuchara coger la masa dulce e ir echando en la
hoja de pltano. Cuando enfran se recogen en una canastita
de carrizo u otro recipiente.
62
Chuo api

Provincia de Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
250 gramos de chuo de papa

kilo de azcar rubia
1 raja de canela
3 clavo de olor
2 litros de agua
PREPARACIN
Se remoja el chuo en agua fra hasta que se disuelva,

colar. En una olla echar el agua con la canela y el clavo hasta
que hierva, luego se aade el chuo colado y el azcar. Se
va moviendo mientras se cocina a fuego lento y esperar que
espese por unos 15 minutos aproximadamente.
Se sirve despus de las comidas y tambin para infecciones
intestinales.
Dulce de calabaza

Es una cucurbitcea que tambin se la denomina chichayo,
chiuche o chipche. En la cueva de Guitarrero, en el Callejn de
Huaylas se encontr vestigios de su consumo, hace unos 8,000
a.C. aproximadamente.
Este popular dulce tiene algunas variantes, se le cocina con
cscaras de naranja, de pia, con azcar rubia, chancaca, con
maz tostado y molido, con pia, con leche, con ocas, y tambin lo comen acompaado con cancha.
63
INGREDIENTES:
1 calabaza de 2 kilo
2 kilos de azcar
1 bola de chancaca
Canela, clavo de olor, cedrn y cascara de naranja al
gusto.
agua
PREPARACION
Pelar la cscara de la calabaza y picar el contenido en

trozos pequeos, colocarlos en una olla y cubrir con agua,
agregar el cedrn, la cscara de naranja, el clavo de olor y
la canela, poner a hervir hasta que est bien cocido, luego
aadir el azcar y la chancaca y continuar la coccin a fuego
lento hasta que espese y tome punto, retirar del fuego y luego
servir.
Dulce de camote

provincia de Santa.
INGREDIENTES
1 kilo de camote amarillo

1 litro de agua
PREPARACIN
Pelar y cortar el camote en rodajas y poner al sol por una

hora.
1 tapa de chancaca
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1 litro de agua
kilo azcar rubia
2 hojas de higo
Canela y clavo al gusto
Poner en una olla, el agua, la chancaca, el azcar, la canela,

el clavo y las hojas de higo, hervir y sobre esta miel se aaden
las rodajas de camote y se contina cocinando. Mover suavemente de vez en cuando. Retirar cuando los camotes estn
impregnados de la miel. Enfriar y servir.
Dulce de camote con pia

Para elaborar este dulce se dejan los camotes tendidos al sol:
puede dejarlos por la maana y en la tarde se puede preparar
INGREDIENTES
1 kilo de camotes morados

1 pia pelada y rallada
6 clavos de olor
4 rajas de canela
Agua.
PREPARACIN
Lavar bien los camotes, pelarlos y cortarlos en varios pedazos. En una olla poner a cocinar los camotes con agua que
los cubra, hasta que estn suaves. Luego, agregar la pia, el
azcar, la canela y el clavo de olor.
Cocinar por una hora hasta que tome el punto, es decir
que al mover se pueda ver el fondo de la olla, retirar y dejar
enfriar. Servir.
65
Dulce de cebada
Receta de Lucia Len Alegre, distrito de Pamparomas,

Provincia de Huaylas.
INGREDIENTES
1 kilo de cebada
de kilo de azcar rubia
3 rajas de canela
4 clavos de olor
Agua
PREPARACIN
Poner la cebada en una olla y hervir con agua y ceniza para

descascararla, retirar del fuego y quitar bien las cscaras, restregando con las manos.
Volver a echar la cebada bien limpia a la olla, cubrirla con
agua y hervir con la canela y el clavo hasta que se cocine, luego aadir el azcar, mover bien con una cuchara de madera, a
fuego medio, hasta que tome punto de mazamorra.
Dulce de ciruelas de Huarmey

Existen ciruelas de muchas variedades, tanto de color como de
tamaos. Esta fruta se consume fresca, deshidratada, como
ciruela pasa y en dulces, que eran la delicia de nios y grandes
a la hora del lonche.
Entre marzo a mayo las ciruelas anuncian su maduracin por
el perfume especial que desprenden; estn maduras cuando,
sacudiendo ligeramente el rbol cae algn fruto, es la hora de
recolectarlos a mano y de preparar el dulce de ciruelas, que se
consume en el ayuno de Viernes Santo.
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INGREDIENTES
1 kilo de ciruelas de cscara roja y pulpa amarilla (de

sazn)
6 rajas de canela
6 clavos de olor
1 taza de agua
PREPARACIN
Lavar las ciruelas y sancocharlas por 5 minutos para dejarlas sin cido, luego colarlas en un recipiente. En una olla
colocar el agua y azcar, hervir por 5 minutos. Agregar las
ciruelas, canela y clavo de olor. Cocinar hasta que la miel
espese. Retirar del fuego, enfriar y servir.
Dulce de ciruelas de Nepea

Receta de Lidia Laos Mondoedo, distrito Nepea,
provincia de Santa.
Las ciruelas se cosechan entre los meses de febrero y marzo.

Este dulce se acostumbra a preparar para la Semana Santa.
INGREDIENTES
5 kilo de ciruelas rojas (de sazn) de Nepea.

2 kilo azcar (rubia)
5 rajas de canela
5 clavos de olor
agua
2 hojas de higo
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PREPARACION:
Lavar las ciruelas y colocarlas en una olla grande para

dulce, echar agua hasta cubrirlas, colocar al fuego (fogn con
lea)
Dar un hervor, retirar y quitar el agua. En la misma olla
poner las ciruelas con el azcar, canela, clavo de olor, las hojas de higo y cubrir con agua. Poner al fuego aproximadamente por tres horas, sin mover para conservar las ciruelas
enteras, hasta que el almbar o miel tome punto. Retirar del
fuego, enfriar y servir.
Dulce de cushuro
Receta recogida por Karina Costilla, Comunidad de Vicos,

distrito de Marcar, provincia de Carhuaz.
INGREDIENTES
1 kilo de cushuro (llucllucha, alga de lagunas)

4 clavos de olor
3 rajas de canela,
250 gramos de azcar,
1 pltano
PREPARACIN
Se pone a hervir el agua con la canela, los clavos de olor y

el azcar, luego se le echa el cushuro. Se deja hervir un rato y
ya fuera del fogn se le aade el pltano cortado en rodajas.
Servir.
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Dulce de higos
Receta de Magna Va Olivas, provincia de Pomabamba

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:
1 kilo de higos
1 kilo de azcar refinada
5 gotas de vainilla
2 litros de agua
3 rajitas de canela
3 clavos de olor
1 taza de manjarblanco
100 gramos de pecanas
PREPARACIN:
En una olla para hacer dulces, hervir los higos y escurrirlos

bien, en otra olla echar el azcar, la vainilla y el agua y hervir
por 5 minutos.
Aadir los higos, la canela y el clavo de olor. Cocinar a
fuego lento, retirar del fuego y reposar los higos por un da
en el almbar. Vaciar a una fuente de vidrio.
Al da siguiente la mitad de higos se pueden rellenar con
manjarblanco y pecanas. Guardar el resto en frascos de vidrio
con tapa hermtica.
Dulce de higos de Corongo
INGREDIENTES
1 kilo de higos
1 kilo de azcar
bola de chancaca
Agua
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PREPARACION
Partir los higos en forma de cruz en una vasija con agua y

remojar, sacar de la vasija y ponerlo en la olla, cubrir con agua
y cocinarlos. Retirar del fuego y colarlos.
Poner en una olla el azcar, la chancaca, la canela, el clavo
de olor, la cascara de naranja, cubrir con agua y hervir; luego
aadir los higos y cocinar a fuego lento hasta que tome punto,
retirar del fuego. Enfriar y servir.
Si no hubiera chancaca se quema el azcar para darle
color.
Dulce de higos de Huarmey

El fin del verano y la llegada del otoo es su temporada: el
rabo del fruto debe estar seco y al abrirlo debe desprender una
lgrima de almbar y est maduro. En Huarmey es comn
tener una o dos matas de higuera en las huertas de las casas
o chacras. Pasar la noche en la chacra de la abuelita, era
fantstico cuando haba luna llena, era la hora de los juegos
para los nios y salan muchos cuentos de las higueras: que
de noche aparecen los duendes y nos pueden llevar as como si
encuentras la flor de higo tendrs
mucha suerte toda la vida.
INGREDIENTES
1 kilo de higos
1 taza de agua
4 rajas de canela
4 clavos de olor
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PREPARACIN
Lavar muy bien con abundante agua los higos y luego cortarlos en cruz o flor, sin separarlos en pedazos. En la olla colocar el agua y los higos.
Hervir por 5 minutos y agregar el azcar. Cocinar hasta
que se haga la miel, mover para que penetre en los higos y
cambien de color. Cinco minutos antes de bajar de fuego,
agregar la canela y el clavo de olor. Enfriar y servir.
Dulce de guayaba de Huarmey

Hasta la actualidad es comn ver en las huertas de las casas
o chacras las matas de guayabo de dos tipos: la guayaba de
pulpa blanca y de pulpa rosada. Se encuentra en los mercados
desde el mes de enero hasta octubre.
INGREDIENTES
1 kilo de guayabas
6 clavos de olor
4 rajas de canela
Agua
PREPARACIN
Lavar con abundante agua y pelar las guayabas. Hervir

con agua hasta que las cubra. Una vez cocinadas, se las cuela.
En otra olla colocar las guayabas, el azcar, la canela y el
clavo de olor, cubrir con agua, cocinar a fuego lento y si fuera
necesario agregar agua hasta que el dulce tome su punto
Retirar del fuego, enfriar y servir.
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Dulce de melocotn o duraznos

Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari.
INGREDIENTES
2 kilos de melocotn
azcar al gusto
3 rajas de canela
4 clavos de olor
1 cucharadita de chuo
una pizca de sal
agua
PREPARACION
Escoger melocotones medianos, lavarlos, pelarnos muy finamente, partirlos en dos por su seal natural y ayudndose
con una cucharita despepitarlos.
Aparte en una cacerola poner la canela, el clavo, el azcar
y la sal, luego aadir la fruta y cubrir con agua. Hervir hasta
que la fruta est tierna, luego agregar el chuo diluido en un
poco de agua, y cocinar hasta que la miel obtenga una consistencia de almbar.
Retirar del fuego, servir en dulceras y dejar enfriar.
Este dulce tambin se cocina con la cscara a la fruta.
Dulce de membrillo

El membrillo presenta un color amarillo-dorado brillante con
una textura vellosa cuando est maduro; su poca de la recoleccin es a fines de setiembre y perdura por lo general hasta el
mes de febrero. Son muy aromticos y de intenso perfume.
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INGREDIENTES
1 kilo de membrillos
6 rajas de canela
4 clavos de olor
1 taza de agua
PREPARACIN
Lavar bien los membrillos, luego pelarlos. Cortar en

pedazos largos.
En una olla colocar el agua, el azcar y cuando comienza a
hervir aadir el membrillo, la canela y el clavo. Cocinar hasta
que tome punto y la miel espese. Retirar la olla del fuego y
enfriar. Servir.
Dulce de papayita serrana

INGREDIENTES
12 papayitas maduras
3 rajas de canela
3 clavos de olor
azcar al gusto
3 tazas de agua
PREPARACION
Lavar las papayas, partir por las ranuras y sacar las pepas
que estn unidas por fibras blanquecinas, separarlas ayudn-
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dose con un tenedor y dejar las fibras con el jugo.

En una olla para cocinar para dulces, verter tres tazas de
agua, con la canela, el clavo, el jugo con las fibras y toda la
fruta. Cuando rompa el hervor aadir el azcar y la sal, hervir hasta que se cocine la fruta cuidando que no se deshaga,
retirar del fuego, enfriar y servir.
Dulce de poroto (jashapushco)

provincia de Pomabamba.
1 kilo de poroto (pajuro, jashapuscho)

kilo de azcar rubia
3 litros de agua
2 rajas de canela
1 taza de leche fresca
1 cucharada de vainilla
PREPARACIN
Se cocinan los porotos en tres litros de agua por una hora

aproximadamente. Se retira de la olla y se pelan, se muelen en
batn hasta que quede como una crema, vaciarla en una olla
y aadir la leche, el azcar, la canela y la vainilla. Se cocina
hasta que espese como una mazamorra. Se sirve como postre
y tambin se prepara en Todos Santos, el 1 de noviembre.
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Dulce de cidra
Receta de Oscar Amador Rosazza Daz,

distrito de Caraz, provincia de Huaylas.
INGREDIENTES
12 cidras
azcar
canela
clavo
6 tomates chilenos (tomate de rbol)
PREPARACIN
Lavar bien las cidras y rallar la cscara y la fruta, extraerle

el corazn porque es amargo. En un costalillo de tela introducir todo lo rallado, cerrarlo y enjuagarlo bien. Pesar la fruta y ponerla a cocinar en un perol con la misma cantidad de
azcar.
Aparte lavar los tomates, cortarlos en dos y cocinar con
el clavo y la canela y un poco de azcar, en unos 4 litros de
agua. Cocer 15 minutos, colar y agregar este jugo al perol
donde est la cidra. Cocinar, moviendo continuamente hasta
que tome el punto de jalea. Enfriarlo en un recipiente. Este
dulce, se utilizaba para rellenar las cuarteadas en Caraz:
conjuntamente con el manjarblanco, el dulce de guayaba y el
manjarblanco de yemas.
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Dulce de tomate

Luego de la cosecha, vamos a la chacra a rastrojear tomate
para preparar el dulce, con el permiso del dueo o encargado,
cogemos uno por uno y se guardan en una bolsa calculando la
cantidad que necesitamos para el dulce,
y regresamos a casa a preparalo.
INGREDIENTES
1 kilo de tomates
6 rajas de canela
4 clavos de olor
1 taza de agua
PREPARACIN
Lavar bien los tomates, con abundante agua. Pasar los tomates por agua caliente y luego pelarlos. Colarlos usando un
cedazo, para separar las pepitas. Luego escurrirlos.
En un perol colocar el agua, el azcar, la canela, el clavo de
olor y el tomate colado, ponerlo a cocinar en el fuego. Dejar
cocinar hasta que tome punto, y comience a salpicar. Revolver para que no se pegue en el fondo y a los costados del
perol.
Cuando tenga la textura de mermelada retirar la olla del
fuego. Enfriar. Servir.
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Dulce de tomatillo

INGREDIENTES
12 tomatillos maduros (tomate de rbol)

3 rajas de canela
azcar al gusto
1 pizca de sal
agua
PREPARACION
Lavar los tomatillos, luego sumergirlos en agua bien caliente y pelar la cscara, separar la parte carnosa de las pepitas. Para elaborar este dulce slo se utiliza la parte carnosa y
se extrae el jugo de las pepitas tamizndolo con un colador.
En una cacerola preparar la miel con el azcar, la canela, el
clavo, la sal y el jugo extrado. Cuando hierva aadir la fruta,
cocinar por 10 minutos hasta que se haga la miel. Enfriar y
servir en dulceras.
Dulce de yacn
Receta recopilada por Karina Costilla en la Comunidad de

Vicos, distrito de Marcar, provincia de Carhuaz.
El yacn (Smallanchus sonchifolius) es un tubrculo andino, utilizado desde pocas prehispnicas. Se consume como
fruta fresca, o despus de exponerla al sol por unos das para
aumentar su dulzura.
INGREDIENTES
kilo de yacn
de azcar
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agua
esencia de menta o cedrn
PREPARACIN
Pelar el yacn y rallarlo. Ponerlo en una olla y cubrir con

agua, cocinar por unos 40 minutos. Luego agregar el azcar
poco a poco y cocinar hasta que tome punto y se vea el
fondo de la olla, moviendo con una cuchara de madera, por
unas tres horas. Por ltimo agregar la esencia de menta y/o
cedrn.
Dulce de zanahoria

provincia de Santa.
INGREDIENTES
1 kilo zanahoria rayada

6 naranjas (jugo)
kilo de azcar
Canela
Agua
grajeas
PREPARACIN:
En una olla de cocinar dulces, echar la zanahoria con el

jugo de naranja, el azcar y la canela. Hervir hasta que tome
punto, retirar del fuego. Cuando se enfre se forman bolitas
con las manos, se las cubre con grageas y se pinchan con mondadientes, se sirven en bandejas, o se puede servir tambin en
dulceras.
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Frejol colado de Huarmey

Era consumido en Semana Santa, el da del ayuno del Viernes
Santo. Nuestra abuelita Marcela Ardiles Reyes, nos comprometa
para ayudarla, sobre todo en el pelado de los frejoles que demandaba
muchas manos para avanzar rpido; luego cuando lo cocinaba, usando cocina a lea, con el cucharn de madera daba muchas vueltas
revolviendo el dulce para que no se pegue en el fondo de la olla. Era el
momento ms feliz, porque a los lados laterales de la olla se formaba
un natita que, cuchara en mano, la sacbamos y disfrutbamos de
la delicia con mi hermana menor.
INGREDIENTES
1 kilo de frijol canario

2 kilos de azcar rubia
20 gramos de canela en rajas
6 clavos de olor
1 chancaca en barra
2 tazas de agua
PREPARACIN
Remojar una noche antes el frejol; al da siguiente retirar el agua. En una olla echar los frejoles y cubrir con agua,
sancochar hasta deshacerse, luego colarlo con un cedazo de
malla fina, vaciar los frejoles colados en un recipiente.
Poner el producto colado en una olla y hervirlo con las
dos tazas de agua, el azcar, el clavo de olor y la canela por 2
horas, revolviendo constantemente para que no se pegue en
el fondo de la olla. Usar cucharn de palo o cuchara de madera alta ya que al hervir la preparacin salta y pueden correr
el riesgo de quemarse.
Seguir moviendo y cuando comienza a salpicar y tiene
una natita ya est en su punto. Retirar la olla del fuego y
enfriar, Si desea espolvorear canela molida. Servir.
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Frejol colado de Moro
Receta de Consuelo Regalado de ngeles, distrito de Moro,

provincia de Santa.
Este dulce se prepara cuando hay cosecha de frejoles, a partir
de mes de julio.
INGREDIENTES
1 kilo de frijol canario

1 kilo de azcar
4 litros de leche de vaca
4 rajas de canela
20 clavos de olor molidos con mortero
PREPARACIN
En un recipiente, remojar los frijoles cubiertos con agua,

unas cuatro horas aproximadamente, colar y con un rodillo
reventar hasta sacarle su cscara.
En una olla cocinar el frijol limpio con dos litros de agua,
por una media hora aproximadamente. Retirar y colar con
una tela de algodn. Luego verter el lquido en un perol de
cobre, junto con la leche, el azcar, la canela, el clavo y mover contantemente con una cuchara de madera, a fuego lento,
hasta que tome punto de manjar, y se vea el fondo del perol.
Retirar del fuego y enfriar. Servir.
Gelatina de pata de vaca

INGREDIENTES
2 patas de res limpias y partidas
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1 vaso de jugo de naranja

1 vaso de vino oporto o de borgoa
8 huevos
canela en rajas (al gusto)
3 clavos de olor
azcar al gusto
PREPARACION
Hervir bien las patas en una olla grande, hasta que se deshagan los nervios y se suelten de los huesos (unas 4 horas),
luego se cuela y se deja reposar para que la grasa quede en
la superficie y ayudndose con un papel absorbente retirarla
toda.
Este lquido se vuelve a echar en una olla y se cocina junto
con la canela, el clavo y el azcar, se hierve hasta que la canela
deje su fragancia, luego se aade el jugo de naranja y el vino y
dar un hervor. Aparte batir los huevos con cscara y todo en
una ponchera y agregar el lquido, hervir por unos 5 minutos,
colar con un colador de tela. La preparacin quedar de un
color oro, verter en vasos o dulceras para que se enfre y tome
consistencia de gelatina.
Jalea de membrillo
Receta de Delfina Jara de Cadillo, provincia de Carhuaz.

Escoger los membrillos denominados corrientes que tiene ms cido.
INGREDIENTES
2 kilos de membrillos corrientes, lavados y pelados

4 litros de agua
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PREPARACION
Lavar, pelar y extraer el corazn a los membrillos. Ponerlos

en una olla y aadir el agua. Se hierve hasta que se reduzca a
dos litros el preparado. Colarlo con una tela o un colador de
metal fino.
En otra olla, verter el lquido colado y el azcar, hervir,
moviendo constantemente y con una espumadera extraer la
espuma que aparece en la superficie.
Se prueba el punto en un platito que tenga un poco de
agua, se echa una cucharadita del dulce y si est transparente
y tiene la densidad requerida, se retira del fuego y se deja
enfriar en un recipiente. Servir.
Manjarblanco

INGREDIENTES
5 litros de leche
5 tazas de azcar puede ser blanca o rubia.
PREPARACION:
Echar la leche, el azcar, canela, en una olla y poner a hervir, sin dejar de mover hasta que tome punto, dejar enfriar y
envasar en vasijas de vidrio. (Al hervir se reduce y queda solo
2 litros de leche).
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Manjarblanco de Moro
Receta de Consuelo Garca Regalado de ngeles,

distrito de Moro, provincia de Santa.
INGREDIENTES
4 litros de leche
2 kilos de azcar blanca
2 rajas de canela
1 cucharada de maicena
Vainilla al gusto
PREPARACIN
En un perol de cobre echar la leche, el azcar, la canela,

unas gotas de vainilla y la maicena diluda. Poner al fuego lento y mover con cuidado con una cuchara de madera,
para que no se derrame, ni se queme. Seguir moviendo hasta
que se vea el fondo del recipiente y/o cuando se forme un
hilo al levantarel dulce con una cuchara.
Mazamorra de calabaza

Es un dulce muy tradicional que se prepara especialmente
para los velorios y en las fiestas de cruces de mayo. Hay que
escoger una calabaza bien madura para preparar este dulce,
tambin se le puede agregar leche u ocas cocidas. Cuando
hay abundancia se le pone a secar en pequeas rodajas, para
prepararlo en otro momento.
INGREDIENTES
1 calabaza mediana y madura

tapa de chancaca
3 rajas de canela
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4 granitos de clavo de olor

Azcar al gusto
1 cucharada de harina de trigo
1 cucharada de chuo
cscara de media naranja
PREPARACIN
Lavar la calabaza, descascararla, picarla en trozo pequeos, (junto a las pepas hay unas fibras amarillas, sacarlas
porque son amargas). Colocar al fuego una olla con una taza
de agua, agregar la calabaza, la canela y el clavo; hervir removiendo constantemente con una cuchara de madera; aadir la
cscara de naranja; poco a poco va tomando un color dorado;
agregar la chancaca desmenuzada y el azcar.
Finalmente, adicionar la harina de trigo y el chuo, mover
bien hasta que espese. Retirar del fuego, enfriar y servir.
Mazamorra de maz blanco

tostado
Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de

Pomabamba.
kilo de maz olmos o blanco

1 raja de canela
3 cucharadas de azcar rubia (45 gramos)
1 taza de leche de vaca (250 ml)
4 tazas de agua (1 litro)
PREPARACIN
En un tiesto de barro tostar el maz a fuego lento con una
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caywina (palo de madera para tostar), moviendo hasta que

quede de color dorado.
Moler el maz en el batn de piedra hasta lograr una textura de harina. Pasar por el cedazo.
Aparte en una api manka (olla para mazamorra) echar el
agua y hervir con la canela.
En una taza disolver la harina de maz con una taza de
agua fra y echarla a la olla con el agua hervida, cocinar por 10
minutos a fuego lento moviendo con una cuchara de madera,
aadir el azcar rubia y cocinar por 5 minutos ms.
Se sirve en el desayuno o como postre en un plato hondo.
Mazamorra de molle

1 kilo de molle seco

de kilo de azcar
1 raja de canela
250 gramos de harina de trigo o maz
PREPARACIN
Secar al sol los frutos del molle por dos das, frotar y
ventear para sacar la cscara. Remojar en dos litros de agua y
colar.
Se hierve el colado del molle con la canela y el azcar.
Aparte disolver la harina con un poco del agua fra del colado
de molle y se echa en la olla y se cocina hasta que est espeso.
Retirar del fuego, servir.
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Mazamorra de oca
Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia Huari.

INGREDIENTES
kilo de kaya (oca remojada por varios das como el

tocosh)
azcar al gusto
canela en rajas al gusto
1 litro de agua
PREPARACION
En una olla se hierve el agua y en ella se incorpora la oca

partida a lo largo y a medida que va hirviendo, se le aade el
azcar hasta su coccin final y se sirve al gusto, caliente o fra.
Esta oca se hace secar, se muele y con este molido tambin se
prepara mazamorra.
Mazamorra de oca con calabaza

1 calabaza de 2 kilos
kilo de oca soleada (kawi)
250 gramos de chancaca
2 rajas de canela
2 litro de agua
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PREPARACIN
Limpiar y cortar la oca a lo largo y asolear de da y de

noche, se envuelve con una tela (dicen para hacer dormir la
oca) y al da siguiente nuevamente se pone al sol, durante 8
a 15 das se repite esta operacin hasta que estn secas.
Pelar la calabaza y cortar en cuadrados y en una olla poner a hervir en dos litros de agua conjuntamente con la oca,
hervir a fuego lento con la canela y la chancaca, durante dos
horas aproximadamente, moviendo con el cucharn de palo
hasta que tome punto de mazamorra.
Servir en mates o platos. Se come despus de almuerzos o
en las tardes. Tambin se prepara para las faenas en el campo, si se desea se le agrega leche.
Mazamorra de oca seca
Receta de Magna Va Olivas, provincia de Pomabamba.

2 kilos de oca fresca picada en largo y secarla al sol por

dos semanas
1 tarro de leche evaporada
tapa de chancaca
agua
PREPARACIN:
Lavar las ocas secas, ponerlas en una olla, cubrir con agua
y aadir la chancaca partida en trozos. Poner al fuego y hervir
por 20 minutos, aadir la leche y mover con un cucharn de
madera. Retirar del fuego. Servir en platos hondos.
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Mazamorra de papa

1 kilo de papa huairo u otra arenosa

Azcar al gusto
2 rajas de canela
2 granitos de clavo de olor
cucharadita de ans
tapa de chancaca
Agua
PREPARACIN
Rallar la papa como para almidn. Hervir el agua con la

canela, el clavo, el ans, la chancaca y el azcar. Aadir poco a
poco la papa rallada moviendo hasta que se cocine. Enfrar y
servir.
Mazamorra de papa

1 kilo de papa blanca. (antiguamente la preparaban con

la papa incsica o papa iusha)
kilo de azcar rubia
2 rajas de canela
2 clavos de olor
1 litro de agua
1 taza de leche (opcional)
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PREPARACIN
Lavar las papas y rallarlas con la cscara. Colar con una

tela hasta que salga todo el almidn. En una olla aadir el
agua, el azcar, la canela, el clavo y hervir, agregar el almidn
de la papa, mezclar bien y cocinar hasta que espese. Si se desea aadir la leche.
Mazamorra de papa con leche

(shica-shica)
Receta de Deniss Alvarado Huaranga, distrito de Llamac,

provincia de Bolognesi.
INGREDIENTES
4 kilos de papa canchan pelada

Azcar al gusto
2 rajas de canela
3 clavos de olor
2 litros de leche fresca
Agua
PREPARACIN
Rallar la papa en una vasija con agua, una vez rallada, colarla con una tela blanca y escurrir toda el agua, dejando que
el almidn se quede al fondo. Aparte en un tazn poner toda
la masa de la papa, aadir el azcar y hacer bolitas pequeas
con la masa. En una olla hervir la leche, aadir el azcar y
las bolitas de masa de papa. Escurrir el agua donde est el
almidn y aadirlo a la olla con la leche. Mover bien hasta
que espese. Servir en dulceras.
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Mazamorra de punki

2 puados de harina de punki (trigo semitostado y

molido fino)
2 tazas de agua
1 raja de canela
azcar al gusto
PREPARACIN
Colocar la olla al fuego con el agua y dos rajas de canela y

cuando est tibia, esparcir la harina sobre el agua e ir moviendo con una cuchara de madera hasta que se deshaga; hervir
por tres minutos, aadir el azcar, mezclar bien, retirar del
fuego y servir caliente o tibio.
Mazamorra de quinua

INGREDIENTES
1 taza de quinua lavada

de kilo de pia fresca picada
50 gramos de pasas
2 clavos de olor
azcar al gusto
1 cucharada de chancaca desmenuzada
2 cucharadas de chuo diluido en agua
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PREPARACION
Sancochar la quinua por 10 minutos, aadir la pia, la canela y los clavos, hervir, cuando ya est cocida la pia y la
quinua aadir el azcar y la chancaca, luego el chuo, mover
bien y hervir unos minutos ms, retirar del fuego, enfriar y
servir.
Mazamorra de shirapogo
(mora silvestre)
Es un dulce que se prepara en los hogares campesinos

1 kilo de shirapogo
2 rajas de canela
1 taza de harina de maz
1 litro de agua
PREPARACIN
Se sancocha las frutas en un litro de agua por 10 minutos

y se cuelan, ese jugo se echa en una olla con la canela, el azcar y se hierve. Aparte en una taza, se disuelve la harina de
maz con agua fra y se echa al colado de la fruta, moviendo
lentamente, se hierve por 10 minutos hasta que se logre el
punto de mazamorra. Se sirbe en plato hondo.
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Mazamorra de tocosh
Receta de Amelia Zuzunaga Cardich,

distrito San Marcos, provincia de Huari.
Este es un plato peculiar, por el olor, pero agradable en cuanto al
sabor. Se come en las noches y es recomendable para los malestares
gripales o estomacales. En la zona rural, a las mujeres que dan a
luz tambin se les da la mazamorra de tocosh. Se puede preparar con papa o con maz. El tocosh de papas se hace con papas
medianas o pequeas, especialmente de las variedades de la zona
como shiripapa, huayro, ishcupuro o blancas, si es de maz puede
ser blanco y de granos grandes. Para lograr el tocosh se lavan bien
las papas, luego se ponen en un saco de jerga (manta tejida de lana
de carnero), posteriormente se hace un pozo dentro de un riachuelo
o arroyo, que no tenga mucha corriente y se pone el saco de papas,
aplastado con piedras grandes, de tal modo que la corriente no lo
arrastre, el proceso lleva aproximadamente seis meses, lapso en el
cual se va moviendo de posicin el saco para que el agua penetre y
descomponga uniformemente todas las papas. Se reconoce que est
listo el tocosh cuando las papas han adquirido una textura esponjosa y olor caracterstico. Para su almacenamiento, se seca al sol sobre
mantas y se guarda en cntaros de barro (purus). Se procede de la
misma manera con los granos de maz.
INGREDIENTES
1 kilo de tocosh (de papa o maz)

canela en rama y clavo de olor (al gusto)
azcar al gusto
1 taza de agua
PREPARACION
Lavar y pelar el tocosh, reservar. Mientras tanto en una olla

se hierve el agua con la canela y el clavo. Se aade el tocosh y
se cocina, moviendo continuamente, hasta que espese, al final
aadir el azcar. Enfriar y servir.
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Mazamorra de trigo
Receta de Milagros Ahumada Salazar, provincia de Huaraz.

de kilo de trigo resbalado

2 tazas de leche fresca
de kilo de azcar
20 gramos de canela
5 cabezas de clavo de olor
1 litro de agua
PREPARACIN
Lavar bien el trigo resbalado, luego echar a una olla y aadir el agua, hervir por tres horas aproximadamente, moviendo constantemente para que no se queme, a fuego normal.
Cuando el trigo ya est cocido agregar la canela, el clavo de
olor y la leche, dejar hervir, finalmente agregar el azcar y
mezclar. Cocinar unos minutos y retirar del fuego. Servir.
Mazamorra de velorio (aya api)

kilo de harina de trigo crudo

2 rajitas de canela
2 clavos de olor
de kilo azcar rubia
Agua
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PREPARACIN:
Verter 2 litros de agua, en una olla mediana, agregar la

canela, el clavo de olor y hervir. Aparte, en un tazn echar la
harina y disolver con 1 taza de agua, y vaciar a la olla, mover bien con un cucharn de palo por 10 minutos retirar del
fuego, finalmente aadir el azcar y mezclar. Servir en cada
plato hondo 2 cucharones de la mazamorra. En los velorios
se consume a las 5 de la maana.
Mazamorra de yuca
Receta de Consuelo ngeles de Benaducci,

Distrito de Moro, provincia de Santa
Esta mazamorra se prepara en las chacras durante la Semana
Santaen el distrito deMoro.
INGREDIENTES
4 kilos de yuca
1 kilo de azcar
4 rajas de canela
4 clavos de olor
PREPARACIN
Pelar la yuca y cortarla en trozos chicos. Ponerla en una

olla y hervir con abundante agua. Cuando est cocida agregar
el azcar, la canela y el clavo de olor. Mover constantemente
para evitar que se queme. Esta mazamorra espesa con el almidn de la yuca.
Nota: desde antiguo se usaba el azcar de San Jacinto
para preparar todos los dulces de Moro.
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Melcochas nepeeras
Receta de Lidia Laos Mondoedo,
distrito Nepea, provincia de Santa.
INGREDIENTES
1 kilo azcar rubia

taza agua.
1 limn mediano
100 gramos de man
PREPARACION:
Colocar la olla al fuego, echar el azcar, taza de agua y

el jugo de limn, dejar hervir hasta que vaya tomando punto,
mover. A parte tener un pocillo con agua para ir probando
la preparacin. Cuando tome forma de hilo (se va notando
al consistencia), echar el man chancado,mesclar y retirar del
fuego. Vaciar la mezcla sobre un batn o fuente y as caliente
ir juntndolo y empezar a jalar con cuidado de no quemarse
hasta que se vaya tomando un color blanquecino, antes que
endurezca se forman las melcochitas en forma circulares.
Mermelada de pia del norte

Receta de Consuelo Garca Regalado de ngeles,
distrito de Moro, provincia de Santa
Estas pias las traa mam desde Trujillo para hacer
refrescos y mermeladas.
INGREDIENTES
3 pias del norte (se caracteriza por ser ms pequea)
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1 kilo de azcar
4 rajas de canela
PREPARACIN
Corte la pia en dos mitades a lo largo, y con una cuchara

raspe la carne de la pia. En una olla de regular tamao cocinar la pia con la canela y el azcar hasta que tome punto de
mermelada.
Mermelada de zanahoria y
naranja

INGREDIENTES
1 kilo de zanahoria pelada y rallada

1 litro de jugo de naranja
4 rajas de canela
3 clavos de olor
PREPARACION
En una olla para dulces poner a cocinar la zanahoria con

el jugo de naranja y el azcar, en el momento que hierva bajar a fuego lento y seguir cocinando hasta que est a punto
de mermelada, moviendo con una cuchara de madera (hasta
que se vea el fondo de la olla).
Retirar del fuego, enfriar y servir.
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Mermelada de zapallo
2 kilos de zapallo amarillo

2 rajas de canela
1 taza de jugo de naranja
PREPARACIN
Se pela el zapallo y se corta en trozos y en una olla se sancocha con un poco agua. Se cuela y en otra olla se echa el
zapallo, la canela, el azcar y se mueve hasta que tome punto
de mermelada, luego para darle brillo y sabor se aade el jugo
de naranja y se mezcla bien cocinando por unos 5 minutos
ms. Enfriar y servir.
Mote de cebada pelada

Se prepara para las faenas de chacras y para el aporque de trigo.

2 kilos de cebada
3 kilos de ceniza (sirve para pelar la cebada)
kilo de azcar
8 litros de agua
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PREPARACIN
En una olla grande de barro poner el agua, echar la ceniza

y aadir la cebada, hervir por media hora a fuego normal, retirarlo y colar, luego lavar frotando hasta que salga la cscara
de la cebada en abundante agua.
Aparte en una olla verter 3 litros de agua, agregar el mote
lavado y cocinar a fuego alto. Luego se baja a fuego lento, se
aade el azcar y se cocina por 1 hora aproximadamente. Se
sirve frio o caliente.
Picarones borrachitos

provincia de Santa.
INGREDIENTES
kilo de harina sin preparar

kilo de camote amarillo
100 gramos de zapallo
50 gramos de levadura fresca
1 copita de pisco
1 huevo
1 pizca de sal
Aceite para frer
PREPARACIN:
Sancochar el camote, pelarlo y tamizarlo. Cocinar el zapallo y tamizarlo.

Disolver la levadura en taza de agua, en un recipiente
mezclar todos los ingredientes, hacer una masa, dejar fermentar por una hora cubriendo con un mantel para que eleve. Formar los picarones (como roscas) y frer en un perol
con aceite bien caliente.
100
1 taza de chancaca
1 litro de agua
kilo de azcar rubia
3 hojas de higo
Canela
Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar hasta

que tome punto de hilo. Colar
Los picarones se comen calientitos baados con su miel
encima, pero si se dejan para el da siguiente cubiertos con miel
toman un sabor muy especial y se les llaman borrachitos.
Pusha api (mazamorra de

cebada tostada)
Se prepara para las faenas del campo
1 kilo de cebada tostada

6 litros de agua
1 carbn candente (sirve para templar porque la cebada
es fresca)
PREPARACIN
En un tiesto tostar la cebada a fuego lento, movindola y

cuando est dorada sacarla del fuego y moler en un batn o
en un molino de mano, hasta que tome un punto medio.
Aparte, en una manka api calentar el agua y antes que
101
hierva se echa la harina y se mueve de derecha a izquierda

y de izquierda a derecha con un cucharn de palo o huishlla, cuando floten las cscaras sacarlas con una espumadera. Cuando est limpia de cscaras echar el trozo de carbn
candente y dejar que hierva a fuego lento por media hora.
Retirar del fuego y servir en mates, como postre al final del
almuerzo y en las faenas del campo, la persona que desea le
echa azcar.
Ranfaote

Recuerdo en mi niez haber saboreado este rico dulce preparado por mi abuelita y mi ta Josefina, quienes me referan
que mi bisabuela viajaba en vapor llevando fruta de su huerta
para la venta en la ciudad de Lima y de all trajo esta receta
limea que prepar en muchas oportunidades, cuando un familiar le obsequiaba el pan frio que sobraba en su panadera.
INGREDIENTES
20 panes fros.
1 kilo de azcar rubia.
4 rajas de canela.
4 clavos de olor.
1 taza de agua.
PREPARACIN
Cortar el pan en pedazos chicos, en forma de cuadrados o

dados. En una olla colocar el agua y azcar, dejar hervir, hasta
que salten globitos de la miel, agregar el pan, la canela y clavo
de olor.
Cocinar hasta que espese. Retirar del fuego, enfriar y
servir en dulceras.
102
Ranfaote de Moro
Receta de Consuelo ngeles de Benaducci, Distrito de Moro,

provincia de Santa
Se preparaba cuando haba una visita imprevista o en
cualquier momento.
INGREDIENTES
8 panes cortados en cuadros

kilo de azcar
4 rajas de canela
50 gramos de queso fresco
agua
PREPARACIN
Preparar una miel: en una olla echar el azcar se cubre

con agua, se agrega la canela y hervir hasta que se haga la
miel. .Cuando est lista se mezcla con el pan y el queso cortado en cuadros de 2 cm. Enfriar y servir.
Sanguito con trigo tostado y

semimolido

1 kilo de harina de trigo tostado y semimolido

2 cucharaditas de canela molida
300 gramos de pasas
5 cucharas se aceite
kilo de azcar
103
2 rajitas de canela
2 litros de agua
1 cucharada de grajeas
PREPARACIN:
En una olla mediana poner 2 litros de agua con la canela y

dejar que hierva unos minutos, luego aadir la harina, poco
a poco, siempre moviendo con el fogn a fuego medio.
Agregar las pasas, el aceite, y un poco de agua hervida para
que no se espese ni se queme. Servir en un platito echar tres
cucharas de sanguito y espolvorear las grajeas.
Sanguito de achs (kiwicha)

kilo de achis o kiwicha

kilo de azcar
2 cucharadas de trigo tostado y molido
100 gramos de pasas enteras
1 raja de canela
kilo de chancaca
250 gramos de azcar
2 cucharadas de manteca de chancho
2 cucharadas de aceite
1 litro de agua.
PREPARACIN
Tostar en un tiesto el achis hasta que reviente, se retira y
104
se muele en el batn hasta lograr una textura suave y se mezcla con el trigo.
Aparte en una olla echar el agua, la canela, la chancaca, el
azcar, hervir por 15 minutos y colar, esta miel echarla a la
olla donde estn las harinas, mezclar bien con la cuchara de
madera, aadir las pasas, la manteca de chancho y el aceite
moviendo hasta que tome punto de sanguito Servir tibio o
fro como postre.
Sanguito de trigo (sankomikuy)

Existe la costumbre de prepararlo para la fiesta de la Virgen

Pursima el 8 de diciembre en los pueblos de los Conchucos.
kilo de trigo barba negra o yanatrigo tostado

6 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de manteca de cerdo
kilo de azcar
6 tazas de agua
3 rajas de canela
1 cucharadita de ans
1 pedazo de cscara de naranja
hoja de higo
de chancaca
kilo de pasas
3 clavos de olor
limn partido
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PREPARACIN
Moler en un batn la harina de forma regular, no muy fina

zajta-zajta (medio spero).
En una olla para cocinar dulces, hervir el agua con la canela,
el ans, la cscara de naranja, el higo, el clavo, el limn y poner
a hervir 15 minutos a fuego lento. Colar y volver a poner el
lquido en la olla. Agregar, poco a poco, la harina molida y
las pasas, moviendo con cucharn de palo, aadir la manteca
y el aceite, seguir moviendo hasta que quede como una masa
suelta y est bien cocinada. Retirar del fuego, servir en dulceras y comerlo tibio.
Suspiros

INGREDIENTES
15 claras de huevo
kilo de azcar blanca
Grajeas para decorar
PREPARACIN
En un recipiente, batir las claras a punto de nieve con el

batidor manual, echando el azcar poco a poco, sin dejar de
batir, hasta que lograr un merengue bien consistente.
En las latas de hornear bien limpias se colocan unas dos
cucharadas del preparado, formando los suspiros, se decoran
con unas grajeas de colores, y se llevan al horno a una temperatura de de 80 C, por dos horas aproximadamente. Retirar
del horno, enfriar y servir.
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Tocosh de maz

kilo de tocosh de maz (maz podrido en agua)

2 rajas de canela
kilo de azcar
1 litro de agua
PREPARACIN
En una olla poner el agua y hervir con la canela y el azcar,

aadir el tocosh del maz, hervir 20 minutos ms a fuego lento, moviendo con un cucharn de palo. Se come como postre
en el almuerzo o comidas.
Torrejitas de yuca

provincia de Santa.
INGREDIENTES:
1 kilo de yuca cruda pelada

4 cucharadas de azcar rubia
Clavo de olor, canela en polvo y
Granos de ans
Aceite para frer
PREPARACIN:
Rallar la yuca, hacer una masa mezclando con el azcar, el clavo y la canela y el ans. Formar las torrejitas con las manos y frer
en una sartn con aceite bien caliente. Retirar y cubrir con miel.
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1 tapa chancaca
1 litro de agua
kilo azcar rubia
2 hojas de higo
PREPARACIN:
En una olla hervir el agua, la chancaca, el azcar y las hojas

de higo hasta que tome punto y se forme una miel.
Las torrejitas se comen calientitas o se dejan para el da
siguiente cubiertas con miel, toman un sabor especial y se
llaman borrachitas.
Trigo tostado con maz blanco

kilo de trigo
de kilo de maz blanco
2 rajas de canela
2 clavos de olor
1 litro de agua
6 cucharadas de azcar rubia
PREPARACIN
Lavar el trigo y el maz y molerlo en el batn ayudndose

con un poco de agua hasta que tenga una textura blanda y
fina y se pasa por un colador.
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En un tiesto o kanalla se tuesta el trigo, hasta que quede

a medio tostar, retirarlo del fuego. El trigo caliente se echa en
una vasija con un litro de agua.
Aparte echar en el tiesto el maz blanco y cuando est a
medio tostar agregar a la vasija donde est el trigo.
En una olla de hacer dulces, hervir la canela y la cscara
de naranja en un litro de agua, incorporar el colado del trigo
y del maz y cocinar a fuego lento, moviendo con una cuchara
de palo por unos 15 minutos, agregar el azcar mover bien
y servir en un plato hondo, en el desayuno o como postre
despus de las comidas.
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Humitas,
parpa y
chapanas
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Chapanitas

La yuca es una raz que forma parte de nuestra dieta alimenticia en Huarmey. Con el jugo se preparaba una mazamorra
de yuca; pero ahora vamos a preparar las chapanitas que
tambin se va perdiendo en el olvido.
INGREDIENTES
1 kilo de yuca.
1 kilo de azcar rubia.
taza de agua fra.
4 clavos de olor
10 gramos de canela molida.
2 hojas de pltano.
HOJA DE PLTANO
Limpiar y lavar bien las hojas de pltano. Luego pasarlas

por la candela o fuego. Cortarlas en rectngulos. Preparar tiras para el amarre.
PREPARACIN
Lavar bien las yucas; luego pelarlas y rayarlas. A la masa

agregar el azcar, clavo de olor y canela molida. En cada
rectngulo de la hoja de pltano colocar unas 2 cucharadas
soperas, segn crea conveniente el tamao.
Envolver la hoja de pltano y amarrar con tiras de la
misma hoja. En una olla con poca agua, hervirlas hasta que
se cocinen. Dejar enfriar y servir.
113
Humita de arracacha
Receta recogida por Karina Costilla en la comunidad de

INGREDIENTES
1 kilo de arracacha
taza de azcar
taza de harina
taza de aceite
esencia de cedrn o menta
pancas de choclo para envolver
PREPARACION
Rallar la arracacha, mezclar bien con el azcar, aceite, harina, y la esencia de menta o de cedrn. Amasar bien hasta
que tome consistencia y luego envolver con la panca de maz
y poner en una olla a cocinar por 30 minutos. Servir.
Humitas de chochoca

INGREDIENTES
1 kilo de harina de chochoca (maz tierno, cocinado,

secado y molido)
8 huevos
una cucharada de manteca de chancho
1 taza de aceite
1 taza de azcar
cucharadita de vainilla
1 cucharadita de canela molida
100 gramos de pasas
pancas de choclo para envolver.
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PREPARACION
En una ponchera batir los huevos con el azcar como para

bizcochuelo, luego vaciar en un bol y mezclar con todos los
otros ingredientes hasta obtener una masa un poco suelta,
colocar una cucharada de la masa en cada panca y amarrarlas (no muy ajustada porque al cocinarlas aumenta su dimensin). Sancochar a bao mara, en una olla con pancas al
fondo, por 20 minutos. Se recomienda servir caliente.
Humita de choclo (shatu,

shagtangu)
Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor, provincia de
Pomabamba.
INGREDIENTES PARA 10 HUMITAS
La preparacin de estas humitas adquiere un sabor

especial con el colado del molle.

10 mazorcas de choclo fresco

kilo del fruto del molle seco
kilo de azcar rubia
kilo de chancaca o 250 gramos de azcar
2 rajas de canela
Pancas de choclo para envolver y acomodar en la olla
PREPARACIN
Desgranar las mazorcas y moler junto con el azcar, la

chancaca y la canela. En una vasija echar la masa y mezclar
bien. Sobre cada panca colocar dos cucharadas de masa y en-
115
volver la humita, luego se aplana y se pone una encima de

otra.
Aparte en una vasija se remoja el molle seco descascarado
en cuatro litros de agua por una hora y luego se cuela y se
hierve ese colado.
Se prepara la olla para cocinar las humitas, poniendo en
la base una cama de pancas, luego se colocan las humitas de
dos en dos, se tapa con ms pancas, se vierte el colado de molle hasta que cubra las humitas, se tapa bien la olla y se deja
cocinar por media hora aproximadamente.

Humita de choclo


kilo del fruto del molle seco
kilo de azcar rubia
kilo de chancaca o 250 gramos
2 rajas de canela entera
150 granos de pasas
1 taza de aceite vegetal o 250 gramos de manteca de
cerdo
1 litro de agua
pancas grandes de choclo para envolver y acomodar en
la olla
PREPARACIN
Desgranar las mazorcas y moler junto con el azcar, la

chancaca y la canela. En una vasija echar la masa y aadir la
116
manteca y mezclar bien. Sobre cada panca echar dos cucharadas de masa y 2 pasas. Envolver bien con la panca en forma
redonda y amarralas bin.
En la olla se forma la cama con las pancas, se acomodan
las humitas y se cubren con ms pancas, se aade un litro de
agua, se tapa bien la olla, se cocinan a fuego lento por unos
40 minutos aproximadamente.
Humita de choclo especial


3 yemas de huevo
kilo de azcar
kilo de chancaca
1 taza de leche fresca o evaporada
1 cucharadita de vainilla
1 taza de aceite
150 gramos de pasas
pancas para envolver
PREPARACIN
Desgranar los choclos y pelar la punta, moler en el batn

con el azcar, la chancaca y la canela. En una olla echar la
masa y aadir el ans, poner al fuego lento y agregar las
yemas y el aceite. Mezclar bien por unos diez minutos.
En cada panca poner dos cucharadas de masa, aadir
dos pasas y amarrar en forma redonda. Preparar la olla de
117
coccin de las humitas, con una cama de pancas, acomodar

las humitas, tapar con ms pancas, verter tres tazas de agua,
tapar hermticamente para que se cocine al vapor, por unos
25 minutos aproximadamente.
Humitas de maiz pelado o

llushtu
1 kilo de maz pelado con ceniza y molido en el batn

kilo de azcar rubia
200 gramos de chancaca
2 rajas de canela
250 gramos de pasas
1 cucharada de manteca de chancho
1 taza de aceite vegetal
pancas de choclo para envolver y acomodar la olla
PREPARACIN
En una olla poner dos litros de agua y hervir con el azcar,

la chancaca, la canela, el ans y la cscara de naranja, por 20
minutos y colar.
Aparte, en una olla echar el pelado de maz, el aceite, la
manteca y se mezcla bien hasta que se forme un zango.
En cada panca poner dos cucharadas de la masa, dos pasas
118
y envolver en forma redonda y amarrar bien.

Para cocinarlas se prepara una cama, con pancas en el
fondo de una olla, luego se acomodan las humitas, se cubre
con pancas y con agua, se tapa bien y se cocina al vapor, a
fuego lento por unos 45 minutos. Se retira y se consumen
calientes.
Humita de oca

2 kilos de oca blanca

250 gramos de chancaca rallada
250 gramos de azcar rubia
2 rajas de canela entera
150 gramos de pasas
taza de aceite vegetal
Pancas de choclo para envolver
PREPARACIN
Limpiar y lavar la oca, picarla en cuadraditos, moler en el

batn. Echar en un recipiente junto con la chancaca, el azcar
y la canela, agregar el aceite vegetal y mezclar bien.
En cada panca poner dos cucharadas de masa, 2 pasas y
amarrar en forma redonda una punta.
En una olla con fondo acomodar las pancas haciendo
una cama y colocar las humitas paradas, cubrir con ms
pancas, aadir un litro de agua hirviendo, cubrir la olla con
un secador y tapar. Poner encima una piedra para que no se
salga el vapor, cocinar a fuego mediano por 20 minutos.
Estas humitas se preparan en la poca que se cosechan las
ocas, en marzo, abril y mayo.
119
Humitas de papa
Receta de Rosa Alcedo de Sols, provincia de Huari

INGREDIENTES
8 kilos de papa blanca

200 gramos de manteca de chancho
taza de aceite
1 cucharadita de canela molida
azcar al gusto
pancas de choclo para envolver
PREPARACION
Remojar, lavar y secar bien las pancas. Lavar y pelar las

papas y rallarlas finamente, mezclar con un poco de agua y
pasar por un colador de tela y lo que se qued dentro del
colador, vaciarlo en un recipiente.
Aadir el azcar, la manteca, el aceite y la canela, mezclar
bien todo y colocar en cada una de las panca unas dos
cucharadas, amarrar bien en un extremo.
En una olla colocar pancas al fondo y las humitas, cubrir
con poca agua, tapar bien y cocinar a fuego lento.

120
Humita de chocho (tarwi).
Receta recogida por Karina Costilla en la comunidad de

INGREDIENTES
4 tazas de chocho o tarwi fresco

2 tazas de maz pelado
kilo de manteca
100 gramos de pasas
canela molida, al gusto
clavo de olor, al gusto
pancas para envolver
agua
PREPARACIN
Moler el chocho y maz con 2 tazas de agua. En una olla

derretir la manteca y agregar el chocho y el maz molidos,
aadir la canela, clavo de olor, el azcar y las pasas. Mezclar
bien.
Colocar la masa en cuacharadas sobre la panca y envolver
las humitas amarrndolas bien.
Cocinar en una olla al vapor durante una hora.
121
Parpa dulce
El sango o parpa reemplaza al pan, se prepara con harina de
trigo, maz tostado mezclado con agua hirviendo al que previamente se le ha aadido manteca de chancho, hierbas y sal
o azcar (Filomeno Zubieta, provincia de Bolognesi).
Lo que sabore en mi infancia
Ama wageitsu nio, ama wageitsu nia, aku chakrapa, jara
cosechaman, wacatam toreanki, shiramullacatam pallashum.
pukio pitam yacuta apatsun, seitsu armakunshun, tsakeitchu
parpa tam rurashun cuchi mantecawuan jaca pikantitam rurapasheiki.ama wageitsu.azcar llatam apamunki.caspatam rurashum, cuway tami rurashun (no llores nio, no llores
nia, vamos a la chacra, a la cosecha de maz.vas a torear a
la vaca, recogers frutos de zarzamora Traeremos agua del
puquionos baaremos ahharemos parpa por la noche
con manteca de chancho, te hare picante de cuyno llores
Solo trae azcar azaremos choclosazaremos papas).
Y as empezaba la aventura, cuando consolados por la entraable Lucinda e ilusionados por el festn gastronmico que
nos esperaba bamos a la chacra. La comilona no quedaba
solo en lo que ella nos haba prometido, era mucho ms, arrasbamos con todas sus provisiones, las comidas no eran tres
al da, comamos todo el da.
Rescato de mis recuerdos ms queridos un potaje muy
simple, sencillo y humilde, pero que tiene el sabor inigualable
del trigo recin cosechado y tostado, el aroma y dulzor de
la amada tierra y las ganas de regresar a la infancia bajo el
cielo azul y los campos floridos de esos tiempos lejanos..
(Testimonio de Amelia Zuzunaga Cardich, distrito de San
Marcos, provincia de Huari).
122
Parpa dulce
Receta de Amelia Zuzunaga Cardich,

Distrito de San Marcos, provincia de Huari
La parpa es un preparado dulce o salado que se come en el
desayuno o en la cena, se elabora con trigo recin tostado y
molido, se acompaa con caf o con leche, sustituye al pan.
En el campo donde los campesinos van a trabajar o de viaje
suelen llevarlo de fiambre.
INGREDIENTES
1 kilo de trigo tostado punqui.punqui (semitostado)

canela en rama, al gusto.
100 gramos de manteca de chancho o mantequilla.
azcar al gusto.
1 taza de agua.
PREPARACIN
Despus de tostar el trigo se muele dndole una textura

un tanto gruesa. Luego, en una olla poner a hervir el agua
junto con la canela, azcar y manteca, cuando rompe el hervor sacar del fuego y verter la harina de trigo, revolver y mezclar de forma que todo el lquido sea absorbido por la harina,
dejar reposar unos minutos y servir caliente.
Cuando se hace parpa salada no se usa canela ni azcar, se
sustituye por sal al gusto y unos 50 gramos ms de manteca.
123
124
Dulces
de
Horno
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Alfajor de camote

INGREDIENTES
15 huevos
400 gramos de harina
150 C.C. de leche (una taza pequea)
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
2 kilos de camote amarillo

kilo de azcar rubia
1 litro de agua
canela al gusto
clavo de olor al gusto
PREPARACIN
Sobre la mesa de amasar colocar la harina, en forma de un

cono, agregar la leche, las yemas y luego revolver rpidamente
evitando agitar demasiado la masa.
Luego se procede a estirar la masa con un rodillo de madera hasta obtener una lmina de aproximadamente 3 mm
de espesor, se cortan las hojarascas con un molde circular y
se les hace unos pequeos agujeros con un objeto punzante
para evitar la formacin de ampollas de aire.
PREPARACIN DEL RELLENO
Sancochar el camote, pelarlo y prensarlo hasta obtener un

pur, ponerlo en un perol de cobre con el agua, el clavo de
olor, la canela y el azcar. Se lleva al fuego hasta que tome
punto (consistencia pastosa), moviendolo con una cuchara
de madera.
127
Se rellenan las hojarascas con el dulce de camote y se le

adorna a los costados con man tostado.
Temperatura 200 C
Tiempo aprox. 20 minutos
Alfajor de pia, de Moro

Receta de Consuelo ngeles de Benaducci,
Distrito de Moro, provincia del Santa
INGREDIENTES
1 kilo de harina
100 gramosde manteca
cucharada de levadura
1 pizca de sal
Mermelada de pia, al gusto
PREPARACION
Amasar la harina con la manteca, la levadura y una pizca

de sal hasta que est suave. Estirar la masa en las latas grades
y hornear en horno de barro. Dejar enfriar para cubrir generosamente una de las hojarascas con la mermelada de pia,
poner encima la otra tapa y cortar en cuadros de 12 centmetros. Servir.
128
Alfajor

distrito de Caraz, Provincia de Huaylas
INGREDIENTES PARA LA MASA
1 kilo de harina
kilo de manteca vegetal
litro de leche fresca
230 gramos de azcar
INGREDIENTES PARA EL MANJARBLANCO
4 litros de leche fresca

2 kilos de azcar blanca
PREPARACIN
Colocar en la artesa (recipiente de madera) la harina, la

manteca (a punto de pomada,suave) y el azcar previamente
diluido en la leche. Se amasa por unos 8 minutos hasta obtener una masa lisa y suave. En una mesa se estira la masa con
un rodillo liso hasta obtener una lmina de 3mm de espesor,
la misma que se agujerea con otro rodillo que tiene dispuestos clavos sin punta, esto es para evitar que al momento de
la coccin se formen ampollas, luego se cortan las hojarascas
con un molde circular y se procede a hornearlo.
PREPARACIN DEL MANJARBLANCO
Este es el dulce emblemtico de la provincia de Caraz,

en el Callejn de Huaylas y tambin de otras zonas donde
hay produccin lechera. Al cocinar el manjarblanco, en algunas casas, le aaden harina de arroz o chuo, tambin lo
preparan con yemas y con azcar rubia. Adems le agregan
129
frutas como chirimoya o lcuma, unas rajas de canela o unas

gotas de vainilla. Se consume solo y se usa para rellenar los
alfajores, las cajuelas, los cachitos, las tortas y en otras recetas
de repostera. Es un dulce apreciado, sobre todo cuando se
cocina a la manera tradicional: en peroles de cobre, cocina de
lea y cuchara de madera, pues dicen que as se obtiene su
sabor original.
Poner en un perol de cobre la leche y el azcar y hacer
hervir hasta que tome punto, moviendo con una cuchara de
madera para evitar que se queme y se pegue el preparado.
Entibiar y rellenar las hojarascas, dejar reposar.
Temperatura aproximada 160 C
Tiempo aproximado 15 minutos
Bizcochuelo
Receta de Receta de Mara Luz Caldas Sotomayor,

10 cucharadas de harina de chuo ingls

10 huevos
copa de aguardiente
1 cucharadita de vainilla
50 gramos de manteca para untar el molde de papel
PREPARACIN
Antiguamente se remojaba el trigo cambiando el agua

y cuando estaba suave se mola en el batn y el almidn se
colaba, se tenda en manteles blancos a secar y se guardaba
130
para preparar bizcochuelos, mazamorras, etc.

Batir las claras a punto de nieve, luego echar una a una las
yemas de huevo, el azcar y la harina por cucharadas, batir
bien para que levante la masa, aadir la vainilla y al final el
aguardiente.
Los moldes se preparan con papel manteca haciendo unos
rectngulos de unos 8 por 5 centmetros y se sujetan con espinas o con palitos de madera, se untan con la manteca y se
echa en cada uno, unas tres cucharadas de masa para cocinarlos en el horno con temperatura suave por unos 30 a 25
minutos.
Se retiran del horno cuando estn dorados, se desmoldan
y se sirven en tajadas acompaados por una taza de chocolate
o de caf, o t a la hora del lonche. Se acostumbra prepararlos
para las Fiestas de la Navidad.
Buuelos al horno


8 huevos
160 gramos de manteca
litro de agua
230 gramos de harina sin preparar
100 gramos de grajeas
litro de agua
kilo de azcar
jugo de 1 limn
131
PREPARACIN
En un perol poner el agua al fuego, hervir y agregar la

manteca hasta que se derrita, inmediatamente despus echar
la harina y revolver con un cucharn rpidamente por espacio de un minuto, luego aadir los huevos uno a uno batiendo constantemente. Armar los buuelos, separando la masa
con una cuchara, en porciones 20 gramos cada uno, se van
colocando en las latas y se introducen en el horno.
Una vez que los buuelos salgan del horno, se baan con
la miel y se adornan con grajeas. Servir.
En una olla verter el agua y el azcar, hervir. Cuando est

a punto de miel se le agrega el jugo de limn. Se retira del
fuego cuando est a punto de hilo.
Cachito

INGREDIENTES
1 kilo de harina
28 gramos de amonaco
litro de leche de vaca
230 gramos de azcar
1 cucharadita de colorante amarillo para repostera
1 huevo batido
132
PREPARACIN
Poner en la artesa, la harina, la manteca, el amonaco y el

azcar previamente diluido con la leche y el colorante, amasar de 8 a 10 minutos aproximadamente hasta obtener una
masa suave y lisa. Luego hacer bollitos de aproximadamente
15 gramos, estirar las mismas en forma elptica y se colocan
envolviendo los moldes de forma de cono, se barniza la masa
con el huevo, se espolvorean con un poco de azcar y luego se
hornean. Se desmoldan y cuando estn fros se rellenan con
el manjarblanco.Don LLomo
Temperatura aproximada 180 C
Tiempo aproximado: 45 minutos
Calabaza al horno
Receta recogida por Karina Costilla, Comunidad de Vicos,

distrito de Marcar, provincia de Carhuaz.
INGREDIENTES
1 calabaza,
azcar al gusto,
1 tapa de chancaca cortada en trocitos
canela,
clavo de olor
PREPARACIN
Se lava la calabaza, se hace un orificio donde se coloca la

canela, los clavos, el azcar y la chancaca, luego se introduce
en el horno caliente hasta que se cocine.
133
Empanadas rellenas con

manjarblanco

INGREDIENTES

800 gramos de harina
120 gramos de azcar
1 cucharita de colorante amarillo
1 huevo batido para barnizar
PREPARACIN
En una artesa o mesa de amasado poner la harina, el azcar

previamente diluido con la leche y el colorante, amasar por
unos 15 minutos. Con la masa hacer bollitos de 15 gramos
aproximadamente, estirar con un rodillo pequeo formando
una lmina de forma elptica u ovalada y colocar sobre la
misma una pequea cantidad de manjarblanco, luego sellar
el relleno y encarrujar los bordes de la misma, barnizarlo
con huevo y espolvorear con el azcar, colocarlos en latas y
proceder al horneado.
Temperatura aprox. 200 C
134
Fachenditas

INGREDIENTES
1 litro de leche fresca

1 kilo de azcar
1 cucharada de amoniaco
2 kilos de manteca de chancho
2 kilos de harina sin preparar
2 tazas de azcar impalpable
PREPARACION
En un bol mezclar la leche y el azcar batiendo bien, aadir una cucharada de amoniaco, sobre esto echar la harina y
la manteca y sobre una tabla mezclar bien los ingredientes
amasndolos. Hacer unos rollos, amasarlos y darle forma de
argollas pequeas. Poner en latas al horno a temperatura de
150 grados y hornearlas en unos 15 minutos,
Se retiran del horno, aparte en un tazn poner azcar impalpable y revolver las fachendas.
Panecillos de maiz

INGREDIENTES
2 kilos ms 200 gramos de harina de maz blanco

de kilo de manteca vegetal
5 huevos
400 gramos de azcar blanca
135
PREPARACIN
Cernir la harina de maz con un tamiz fino hasta eliminar

el afrechillo de la harina.
Luego colocar en una artesa la harina, la manteca, las 5
yemas de los huevos y, el azcar previamente diluido con
la leche, luego amasar unos 10 minutos. Estirar la masa y
cortar a lo largo y luego volver a cortar en forma redonda y
armar pequeos bollos que se aplastan con un tenedor y se
hacen los adornos con incisiones entrecruzadas. Colocar en
latas y llevar al horno.
Tiempo aproximado de preparacin 45 minutos
Rosca baada
Receta de Beatriz Maguia Villafana, pastelera Don Llomo,


INGREDIENTES PARA LA ROSCA
15 huevos
1 copa de aguardiente
1 kilo ms 100 gramos de harina
INGREDIENTES PARA EL BAO
litro de agua
PREPARACIN
En una artesa (recipiente para amasar), colocar la harina,

12 huevos y 3 yemas conjuntamente con el aguardiente y
136
amasar 10 minutos aproximadamente hasta que la masa no

se pegue en las manos, Se estira bien , se corta y se elaboran
las roscas. A cada una, se les hace un corte en el medio, con
una cuchilla filuda para que en el momento de la coccin se
abran. Se colocan en las latas y se llevan al horno.
PREPARACIN DE LA MIEL (BAO)
Poner en un recipiente el agua con el azcar y llevar al fuego hasta que la mezcla tome punto de hilo, baar las roscas y
dejar secar.
Tiempo aproximado: 15 minutos
Turrones de palito

En la actualidad, en Huarmey, slo hay un personaje que
prepara estos turrones, el seor Flix Cerna Dueas, a quien
vemos maana y tarde manejando su triciclo en el que lleva
una caja de madera de color celeste con un tesoro dentro: el
turrn.Conversando con l nos manifiesta que son 45 aos que
prepara el turrn de dos tipos: turrn de plancha y de palito;
adems empanadas dulces y alfajores.
INGREDIENTES (10 TURRONES)
1 kilo de harina de pan

kilo de manteca
kilo de azcar rubia
1 cucharadita de levadura seca o fresca
de litro de agua
1 limn jugoso
137
1 pizca de sal
taza de agua
PREPARACIN
Amasar la harina con el agua y la levadura, mover bien,

luego batir por 10 minutos.
Agregar la manteca y amasar hasta que quede bien suave
la masa. Dejar en reposo por 8 horas. Amasar y cortar en
tiras delgadas y en la lata para hornear ir colocando las tiras
en forma de rectngulo; luego encender el horno y colocar la
lata para el horneado.
En una olla verter el agua y el azcar, poner al fuego y cocinar por 10 minutos, agregar el jugo de limn, esperar hasta
que tome punto, que se confirmar cuando con una cucharita, saca miel y se introduce en una taza de agua fra, si se
queda pegada en la cuchara ya est lista, retirar del fuego.
PARA FORMAR EL TURRN
Las tiras delgadas cocidas colquelas en forma vertical, es

la primera tapa del turrn. Echar la miel con la cuchara, debe
quedar como una pelcula delgada en la masa.
Colocar otra vez la masa de tiras delgadas en forma inversa, es decir en forma horizontal, es la segunda tapa y al final
poner la tercera tapa.
Enfriar y luego cortar en rectngulos, cada parte es un turrn. Envolver en papel de despacho de igual tamao que el
turrn y ponerlos uno sobre otro en una canasta y si desea
que duren ms tiempo, guardarlos en bolsa de papel para que
no se enfren.
138
Trujillana
Receta de Beatriz Maguia Villafana, pastelera Don Llomo,

1 kilo de harina
230 gramos de azcar
28 gramos de amonaco
cucharadita de colorante amarillo (certificado)
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
230 gramos de pan de piso

1 litro de agua de pia
1/4 kilo de azcar rubia
azcar quemada
PREPARACIN
Colocar en la artesa la harina, la manteca (a punto de

pomada), el amonaco, el colorante y el azcar previamente
diluida en la leche. Se amasa por un espacio de 8 minutos
hasta obtener una masa lisa y suave. Posteriormente se estira
la masa con un rodillo hasta obtener una lmina de 5 mm de
espesor de forma rectangular (35 por 45 cm), las que se van a
agujerear con un rodillo con clavos, para evitar que durante
la coccin se formen ampollas. Se elaboran tres lminas rectangulares iguales y se llevan al horno.
139
PREPARACIN DEL RELLENO
Poner en un perol el pan remojado en agua de pia, aadir

el azcar y llevar al fuego, en pleno hervor agregar un chorrito
de azcar quemada para darle el color oscuro caracterstico.
Para armar el turrn sobre una plancha de turrn, poner
el relleno, sobreponer la segunda plancha, rellenar y tapar
con la tercera plancha.
Yanuy Rosca (rosca sancochada)

Se prepara para la Fiesta de San Juan en el mes de junio, para

la poca de Navidad y cuando hay visitas especiales.

INGREDIENTES PARA 2 DOCENAS
1 kilo de harina sin preparar

kilo de azcar blanca
16 huevos
taza de agua con una cucharadita de sal
PREPARACIN
En un tazn echar la harina y luego las yemas de huevos

y el agua, se amasa hasta que tome color blanco. Se forman las roscas redondas de unos 10 centmetros de dimetro
aproximadamente. Aparte en una olla hervir 2 litros de agua
y echar las roscas una a una, apenas floten sacarlas con una
140
espumadera y colocarlas en una rejilla y secarlas al sol.

Cuando estn secas, colocarlas en latas y cocinarlas en el
horno a una temperatura media de 200C, por 20 minutos
hasta que se abran y tomen color dorado. Se retiran del horno.
En una vasija se baten 8 claras de huevo con kilo de
azcar hasta que estn a punto de merengue.
Una vez fuera del horno baar las roscas con este merengue y volver a colocarlas en el horno suave hasta que tomen
un color rubio. Retirarlas del horno.

141
Tabla de Medidas*
Temperatura del horno
CELSUS
FAHRENHEIT
GAS
DESCRIPCIN
110 C
120 C
140 C
150 C
160 C
180 C
190 C
200 C
220 C
230 C
225 F
250 F
275 F
300 F
325 F
350 F
375 F
400 F
425 F
450 F
1
2
3
4
5
6
7
8
Fro
Fro
Muy bajo
Muy bajo
Bajo
Moderado
Moderadamente caliente
Caliente
Caliente
Muy caliente
Tazas Americanas
TAZAS
METRICO
taza
taza
taza
taza
1 taza
1 tazas
2 tazas
3 tazas
4 tazas
6 tazas
60 ml
70 ml
150 ml
175 ml
250 ml
375 ml
500 ml
759 ml
1 litro
1,5 litros
Peso
METRICO
IMPERIAL
10 g
50 g
100 g
150 g
200 g
250 g
300 g
350 g
450 g
500 g
onza
1 onza
3 onza
5 onza
7 onzas
9 onzas
10 onzas
12 onzas
1 libra
1 libra 2 onzas
*Tomado de Le Cordon Blue, Gua completa de las tcnicas culinarias,

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142
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146
147
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Forma e imagen de
Billy Vctor Odiaga Franco
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Telf.: 617 0300
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Ha sido directora del INCCajamarca y en los ltimos

dos aos radica en Huaraz,

Con amorosa certidumbre y exactas dosis de azcar, reviven

a dulcera en Ancash es el resultado de los frutos

Dulces Tradicionales de Ancash

Marcela Olivas Weston

Hayni Kutimoq - El Retorno del

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Dulce de higos de Pomabamba

Mazamorra de velorio (aya api)

HUMITAS, PARPA, CHAPANAS

l Per, pas de naturaleza mega diversa y multicultural,

Desde luego, y entendiendo que el proceso de globalizacin,

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Revisando un antiguo recetario de la repostera de Mlaga

En el virreinato del Per fueron famosos los dulces que se

As hubo dulces que guardaron el sabor original y otros

NCASH Y SUS DULCES

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LA COSTA: SANTA, CASMA Y HUARMEY

las chancaquitas, los ajonjoles, el machacado de membrillo,

Asimismo el champ de maz molido, mote, guanbana,

dulcera basada en sus frutas y productos locales. En Casma,

significativas. Haba adems una gran produccin ganadera

espumaderas, los moldes para cortar las hojarascas, para

pasando el pueblo de Huallanca, donde adems de caa

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ca del ao. Con estos dulces se preparan snguches para

EL DULCE SABOR DEL CAMPO

accesible, duraba ms y aunque no endulzaba del todo

es otra hierba que tiene un parecido al sauco y que se usa

recetas de la dulcera tradicional limea como la mazamorra

El aprovechamiento de los hielos de la cordillera Blanca, tal

las mismas familias pero en la mayora de los casos, por

reposteras estn de acuerdo en afirmar que con las ollas de

la muy arraigada que el manjarblanco es muy celoso: para

agradable prctica social: hacer las visitas; segn apunta el

A Jorge Luis Puerta, compaero de pesquisas gastronmicas

Marcela Olivas Weston

- Rosa Rosales Regalado, distrito y provincia de Huarmey.

- Nelson Martnez Manrique, distrito de Piscobamba, provincia

Receta de Rosa Rosales Regalado, provincia de Huarmey.

1 kilo de azcar rubia

En una olla colocar el agua, agregar el azcar; luego cocer

Receta de Olga Guibovich de Robles, distrito de Chimbote,

Colocar en una olla el azcar, la vainilla, el agua y el limn,

Buuelos (Nio pacaquitan)

INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES

kilo de harina de trigo o harina sin preparar

INGREDIENTES PARA LA MIEL

En una vasija poner la harina. En una taza con agua tibia

Aparte, en una sartn calentar el aceite y con una cuchara

Receta de Josefa Armijo Lin, provincia de Corongo.

En una vasija se bate los huevos, luego se va agregando

Cocada de leche con man

Receta de Consuelo Regalado de ngeles, distrito de Moro,

En un perol de cobre verter la leche, el azcar y la canela.

Receta de Lola Regalado, distrito de Moro, provincia de Santa.

2 kilos de papaya verde de Moro

Pelar la papaya y luego cortar en cuadritos la pulpa. En

Receta de Consuelo Garca Regalado de ngeles, distrito de

2 kilo de duraznos verdes

Lavar y pelar los duraznos, ponerlos en una olla, cubir

Chancaquitas Don Llomo