EL MENU

CONCEPTO
Es una lista de preparaciones que se ofrecen al cliente en determinada situacin para comer.
Describe brevemente el plato e indica el precio de venta. La composicin de los mismos se basa en
los distintos grupos de platos que suelen agruparse en cuatro para los establecimientos de mayor
categora:
1.
2.
3.
4.

Entrantes: ensaladas, consoms, sopas y cremas, zumos y jugos.

Segundo plato: entremeses, huevos, pastas, menestras y arroces.
Tercer plato: carnes y pescados.
Postres: quesos, frutas, reposteras y helados.

Segn Ronald Kinton y colaboradores (1995:229), el men es un procedimiento de comunicacin

para informar al cliente aquello que ofrece el restaurante.
Funcin del men es doble.

Informa al personal del restaurante sobre lo que se va a preparar;

Informa al cliente o consumidor sobre lo que hay disponible

CONSIDERACIONES
Cliente:

Cunto dinero desea gastar el cliente?

Cuanto tiempo tiene disponible para comer?
Qu tipo de aspecto y presentacin busca?
Qu tipo de distribucin es la ms conveniente para el rea del comedor?
Es satisfactorio el contenido y equilibrio alimenticio de la comida?
Requiere comida ligera o completa?
La comida es diaria o es una ocasin especial?
Llena la comida los requisitos de dieta, tnicos y religin?
Ofrece variedad en preparaciones? O es un men fijo?

Produccin:
Cuanto espacio hay disponible para la preparacin?
Que equipos hay disponible para la preparacin?
Los cocineros y personal son capaces de producir y servir el men?
Hay suficiente personal?
Como se organizara el servicio de alimentos?
Que tipo de cliente se busca?
Mercanca disponible?

Costo de la mercanca?
Como se presentara la comida?
Cuanta utilidad se debe obtener

CLASIFICACION
1. Familiar: nmero de personas que conforman una familia, edades, sexo, actividades, gustos,
horarios, tradiciones, celebraciones, imprevistos.
2. Nutricional: el men debe ser completo variado y suficiente.
3. Gastronmico: hay que tener en cuenta que los alimentos deben ser de optima calidad, debe
existir armona y buen gusto en las preparaciones que se sirven en la mesa, adems del
equilibrio de colores y sabores.
4. Econmico: se gastar estrictamente lo necesario. Se pueden balancear las preparaciones de
mayor y menor costo, adems de aprovechar las ofertas.
5. Administrativo: se puede concentrar el trabajo en una sola preparacin para muchas ocasiones.
Esto reducir el uso de recipientes para cocinar y almacenar, por lo que maximizaremos el
espacio y el tiempo de estancia en la cocina ser menor.
OTROS TIPOS DE MENU:
1. Fijo o Carta reducida: los mens tipo ejecutivo que tienen un precio fijo por toda la comida, la
cual puede incluir dos o tres platos, postre y bebida.
2. Cclico: es un juego completo de mens, planeados cuidadosamente, que rota de acuerdo a una
secuencia definida. El men es diferente todos los das del ciclo pero muchos de los alimentos
son repetidos en diversas combinaciones y distintos das de la semana.
3. Concertado: se utiliza cuando el comensal, a un precio fijo, concreta un servicio determinado. Es
propio de los banquetes con motivo de bodas, agasajos, etc. Adems de los alimentos que entre
clientes y restaurante escogen para el servicio suelen incluirse los vinos, caf, licores, etc.
4. Especializado: son lo que ofrecen en los hospitales y clnicas que requieren de un plan
nutricional especfico.
5. A la Carta: enumera cada preparacin con su precio correspondiente. Las preparaciones se
especifican por grupos, sin embargo la carta no debe ser muy extensa, de manera de evitar una
negativa cuando el cliente pida un plato y no se le pueda preparar.
6. Del Da: se le sugiere al cliente diferentes grupos de alimentos o individuales que se planifican
para ese da en particular En este caso, cada plato tendr un precio, suele acompaar al men a
la carta.
7. Brunch: es un tipo de men que incluye preparaciones del desayuno y almuerzo.
8. Table de Hte: Incluye varios cursos por un precio global y tiene alternativas para escoger en
uno o varios cursos.
ETAPAS PARA ELABORAR EL MENU
Personalizar:
Transmitir el logo y tema del restaurante.
Adoptar colores utilizados en el logotipo, decoracin, etc.
Elegir el soporte en armona con los dems elementos.

 No tener miedo a ser original.

Elegir buenas fotos.
Ser diferente.
Simplificar:
Formato que permita manejo y lectura fcil.
Trminos sencillos.
Evitar el argot culinario.
Evitar denominaciones autctonas.
No utilizar vocabulario barroco.
Hablar con lenguaje adecuado segn el tipo de negocio.
Dejar espacios libres para reposar la lectura.
Evitar confusiones entre textos y dibujos
Sugerir:
Debe ser un documento que apetezca leer.
Vocabulario evocador.
Palabras que abran el apetito.
Utilizar imgenes.
Elegir papel que resiste bien el uso.
Cambiar con frecuencia la cubierta.
Promover:
Elegir las especialidades que son la base del tema y personalidad del restaurante que van a
inducir, impulsar y estimular al cliente.
Colocar promociones en los mejores lugares de la carta.
Aprovechar la promocin de un plato para asociarlo con un vino.
Dedicar un lugar para las sugerencias del da.
Promover la venta de postres.
Realizar:
Hacer una maqueta previa de la carta.
Hacer cartas sin precios.
Elegir caracteres legibles.
Los colores deben ser francos.
Armonizar los caracteres elegidos.
Diseo del Men y la Carta
El tamao y el estilo de ambos debern estar acorde con el tipo del restaurante:
la oferta y
el ambiente
(Seaberg, A.,1992: 5-7)

No escribir lneas tan juntas. Lo ideal es que la separacin entre lneas debe ser como mnimo de
tres (3) espacios, para no fatigar los ojos del cliente y permitir una lectura fcil.

Al hacer atractivo el men y/o la carta, influir en las decisiones de los clientes, motivndolos a
solicitar las preparaciones de mayor beneficio para el restaurante.
Cuidar la redaccin: las descripciones debern ser sencillas, con la denominacin directa de lo
que es.
Evitar que dos preparaciones tengan los mismos productos en su composicin. E.j: crema de
pollo, sopa de pollo con vegetales.
Las estrellas se deben colocar al principio de cada categora e igualmente resaltar aquellos que
ms interesan, colocndolos en el margen superior derecho.
Las preparaciones se presentarn en el orden en que los clientes van a elegir, siguiendo la
estructura tradicional.
En el men la separacin de los grupos se hace simplemente con una raya, ttulo, signo o
espacio.
El color del material utilizado para la elaboracin de la carta deber ser de tonos (pasteles)
atractivos, ya que crean una atmsfera ms adecuada que contribuir al xito.
Si se utiliza idioma extranjero, es conveniente agregar la explicacin en el idioma
correspondiente.
Como el men constituye un excelente medio publicitario, conviene imprimir en el men, en un
lugar visible, el nombre, direccin, ciudad o localidad y nmero telefnico del restaurante.

Planificacin del Men, debe considerar los siguientes aspectos:

la categora del establecimiento

la ubicacin: zona o regin
las facilidades de aprovisionamiento
el perfil de los clientes (nivel, nacionalidad, de agencia, individual, grupos, etc.)
la temporada (alta, baja, media)
las estaciones del ao
variedad para cubrir diferentes dietas alimenticias
la competencia
los costos
el precio de venta
la profesionalidad del personal

Normas a Tomar en Cuenta en la Elaboracin del Men

Deben presentarse con colores contrastantes, de manera de que sean atractivos al cliente. En
muchos casos la venta de un plato se realiza porque el cliente los ha visto en la mesa contigua
del restaurante.
La oferta en el men debe ser variada, de buena seleccin tanto en la diversidad de platos como
de los mtodos de preparacin.

Se debe servir exactamente lo que se ofreci en el men. Se debe llevar registro de preparacin
y cantidades exactas usadas sealadas en la receta, de manera de asegurar la calidad constante
y uniforme de lo ofrecido
(Seaberg, A., 1992).
FACTORES A CONSIDERAR PARA EL DISEO

Factores fsicos
Almacenamiento
Preparacin
Servicio

Personal disponible
Acceso a los alimentos
Clientes
Necesidades fisiolgicas
Necesidades sociales
Necesidades psicolgicas

QUE HACE ATRACTIVA A UNA COMIDA?

COLOR
FORMA
TEMPERATURA
TEXTURA
CONSISTENCIA
SABOR
PARA CALCULAR EL PRECIO
FACTORES:

El mercado
Tipo de establecimiento
Costos
Percepcin del valor

PSICLOGIA DE LOS PRECIOS DEL MEN

Efecto de los nmeros

Investigacin de mercado

LOS CURSOS DE UNA COMIDA FORMAL SON 17:

Hors doevre Appetizer Aperitivo
Potage Soup Sopa
Oeufs Eggs Huevos
Farineux Starches Harinas
Poisson Fish Pescado
Entre Light Meat Entrada
Sorbet Ice Sorbete
Relev meat Principal
Roti Roast Asado
Lgumes Vegetables Vegetales
Salade Salad Ensalada
Rti Froid Cold Meat Carne fra
Entremets Dessert Postre
Savory (Britain)
Fromage cheese Quesos
Fruit Fruit Frutas
Digestif / Tabac Beverages / Tobacco Bebidas /Tabaco
COMIDA FORMAL MODERNA
Appetizer Aperitivo
Soup Sopa
Main Course Principal
Salad Ensalada
Fruit and Cheese Frutas y Queso
Dessert Postre
After Dinner Beverages Bebidas
Tobacco - Tabaco
CURSOS BASICOS DE UNA COMIDA
ENTRADA
PRINCIPAL
POSTRE