Manual CBPA

Universidad Nacional de la Santa
E. A. P. de Ing. Agroindustrial
MANUAL DE COMPOSICIN Y BIOQUMICA

DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PRCTICA N 2: ACTIVIDAD DE AGUA

1. INTRODUCCIN
Durante dcadas la industria de alimentos ha reconocido la importancia de la actividad del
agua (aw). En la actualidad, el concepto de actividad de agua en la elaboracin de
productos que sean seguros, estables y de alta calidad, ha ido ganando reconocimiento
como un factor de importancia en esta industria. La actividad de agua influencia la
estabilidad qumica y microbiolgica, las propiedades de flujo, compactacin, dureza y
velocidad de disolucin en productos alimenticios, farmacuticos y biofarmacuticos. En
ausencia de conservantes, la actividad de agua por si misma puede determinar la
capacidad de un producto para resistir la proliferacin microbiana.
La mayora de los laboratorios que miden actividad de agua utilizan instrumentos que
tienen sensores de humedad relativa o chilled mirror (espejo enfriado/punto de roco). Los
instrumentos basados en los sensores de humedad relativa son tpicamente menos
costosos que los instrumentos Chilled mirror (espejo enfriado/punto de roci), ya que estos
instrumentos tienen bastantes ventajas inherentes tales como velocidad, exactitud. La
medida de la actividad de agua es una medida indirecta. Todos los instrumentos del Aw
miden la cantidad de vapor de agua en el aire que rodea la muestra del producto. El
tiempo requerido para que el vapor de agua de la muestra del producto equilibre con el
aire en el compartimiento vara perceptiblemente con la composicin de estabilidad del
producto y de la temperatura entre la muestra del producto y el aire. Tpicamente, el
tiempo para lograr el equilibrio requiere 30 minutos o ms. Con una variedad de mtodos
para apresurar la medida la mayora de instrumentos disponibles actualmente
proporcionan una lectura de Aw en aproximadamente 5 minutos.
La estabilidad de la temperatura importa siempre durante las medidas de Aw. Un
desequilibrio de la temperatura o la carencia de la estabilidad de temperatura entre la
muestra del producto y el volumen de aire del compartimiento pueden cambiar la presin
parcial del vapor de agua generada por la muestra del producto. Desde este punto de vista
todos los tipos de sensores, chilled mirror (punto de rocio) o humedad relativa, son
afectados igualmente por la inestabilidad de la temperatura. Cuando la temperatura no es
estable, las medidas son inexactas o toma ms tiempo. Por lo tanto, la muestra del
producto debe siempre estar en equilibrio con el compartimiento para lograr la medida de
Aw. El tiempo requerido para alcanzar la temperatura de equilibrio depende de la muestra
del producto y la diferencia de la temperatura inicial del mismo. Para lograr La exactitud
con un instrumento chilled mirror (espejo-enfriado), la actividad de agua se debe computar
usando el valor del punto de roci y el valor de la temperatura. Un sensor de la humedad
relativa mide el vapor de agua directamente y despus la ajusta para cualquier variacin a
la temperatura de 25C. La exactitud de valor depende del error hecho en la medida de
M.Sc. Elza Aguirre Vargas, Dra. Luz Paucar Menacho, Ing. Jorge Domnguez Castaeda, Ing. Csar Moreno Rojo


cualquiera de estos parmetros. En el sector alimenticio, los valores de actividad de agua

estn en le rango de 0.800 a 1.000.
2. OBJETIVOS
Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.
Determinar la actividad de agua de alimentos y productos agroindustriales.
Determinar la Isoterma de Adsorcin de un producto agroindustrial.

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
2 Campanas de desecacin.
Muestras ( Harina de trigo, leche en polvo, maisena, caf instantneo, harina de

alverja, sopa deshidratada, etc.)
Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con sensor

determinador de actividad de agua (aw).
Estufa
Balanza Analtica
3.2. MTODOS:
3.2.1. Manejo del equipo
Conectar
el
equipo en el computador. Encender el

computador y el equipo de actividad de
agua,
luego
ejecutar
el
programa
Hygrowin V. 2.1.1. Esperar que el

computador reconozca el equipo.
Seleccionar
el
modo de medida en el computador. (Estndar o Rpido)
Coloque la muestra a analizar dentro del sostenedor de

muestra.
Ponga el sensor encima del sostenedor de la muestra.
Comience la medida haciendo Click con el ratn en el botn

Start que corresponde al sensor a usar. El boton Start inmediatamente cambia a
Stop.


Cuando se termina la medida (Aproximadamente 5 minutos modo rpido), los resultados aparecen en un fondo verde y a la vez el computador
dar una seal de que se concluyo la medida.
Proceda de igual forma par todas las muestras y elabore una

tabla de datos con las distintas muestras y grafquela, de la forma siguiente:
Muestras
Harina de
Aw
##
Leche en polvo
##
Etc..
##
3.2.2. Preparacin de la Muestra para la construccin de la Isoterma.
En una placa petri secar 20 gr aprox. de la muestra a analizar,

en una estufa a 100 C por 6 horas, previo a la prctica (la leche en polvo o el caf
instantneo, no necesitan de este secado previo).
Enumerar y pesar 10 cubetas sin tapa donde se analizara la

actividad de agua (cubetas del equipo determinador de aw).
Una vez secada la muestra, abrir la estufa y cuidadosamente

llenar las 10 cubetas una a una, e ir poniendo las cubetas con sus tapitas en una
campana de desecacin para que enfren.
Luego pesar las 10 cubetas (peso de cubeta + Materia seca)

sin su tapita, y llenar en la tabla de datos.
Seguidamente las cubetas son introducidas en una campana

que contiene agua en su interior bajo la rejilla; salvo la primera que solo se determina
la aw directamente sin someterse dentro de la campana. (tomar la hora a la que es
introducida cada cubeta a la campana).
Despus de 5 minutos retirar la segunda muestra de la

campana de ganancia de agua. Seguidamente pesar la muestra en la balanza
analtica y medir la actividad de agua. Llenar en la tabla de datos.
Despus de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y as

sucesivamente hasta la dcima cubeta, cada cierto espacio de tiempo. (tomar la hora
a la que es retirada cada cubeta de la campana).
Los datos se irn tomando de acuerdo a la tabla siguiente:


TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIN DE LA ISOTERMA

(a)
(b)
Muestr
a
N
Hora
Inicio
(c)
Hora
Final
(d)
(e)
(f)
(g)
(h)
Peso
cubeta
Peso
cubeta+Muestr
a
(inicio)
Peso
cubeta+Muestr
a
(final)
Peso
Muestra
(inicio)
Peso
Muestra
(Final)
(a): Nmero de Muestra.

(b): Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captara el agua que
se encuentra dentro.
(c): Hora en que la muestra es retirada de la campana despus de un tiempo que la muestra
a ganado agua.
(d): Peso de cada cubeta sin tapa.
(e): Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar al la campana que contiene
agua.
(f): Peso de la cubeta al final, despus de retirarla de la campana que contiene agua.
(g): Diferencia (e) (d)
(h): Diferencia (f) (d)
(i): Diferencia (h) (g)
(j): 100 g x (i) / (g)
3.2.3. Construccin de Grficos:
Determinar los valores de Actividad de agua (aw) y Humedad

de los diferentes alimentos agroindustriales y construir dos grficos de barras:
(Alimentos Agroindustriales vs Actividad de agua)
(Alimentos Agroindustriales vs. Humedad).

Elaborar la curva de Isoterma de un Determinado Producto.


Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs.

tiempo (Ganancia de agua vs. tiempo).
Elaborar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo.
4. RESULTADOS
Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una tabla y compararlos

con la bibliografa.
Construir las Curvas respectivas % humedad (base seca) vs aw.
5. DISCUSIN
6. CONCLUSIONES
7. BIBLIOGRAFA
Chirife, J. and Iglesias, H.A. (1978). Equations for Fitting Water Sorption Isotherms of
Foods : Part 1 - A Review. J. Fd. Technol. 13 : 159-174
Elizalde, B.E., Pilosof, A.M.R., and Bartholomai, G.B. (1996). Empirical Model for
Water Uptake and Hydration Rate of Food Powders by Sorption and Baumann Methods.
J.Fd.Sci. 61 : 407-409.
Mazza, G. (1984) Sorption Isotherms and Drying Rates of Jerusalem Artichoke.

J.Fd.Sci 49 : 384-387.
8. CUESTIONARIO
Definir Actividad de Agua.
Cul es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?
En funcin de la humedad de los diferentes alimentos cual es su actividad de agua.
PRACTICA No 3
Determinacin de isotermas

I.

INTRODUCCIN
Desde el punto de vista cuantitativo, el agua es un constituyente principal del
organismo humano, y est presente en una proporcin de 60%, asimismo
representa el constituyente ms abundante en la mayor parte de los alimentos en
estado natural confiriendo caractersticas de textura, turgencia, etc. El agua a
parte de influir en estas caractersticas organolpticas, es el principal medio para
llevarse a cabo un conjunto de reacciones qumicas que pueden alterar o causar
deterioro de los mismos. Por estas razones en la presente practica se ensayar
las formas de obtener y modelar una isoterma de adsorcin de agua en
diferentes productos, los cuales tienen real importancia para la determinacin de
materiales de embalaje, condiciones de almacenamiento, evaluacin de
mezclado con otras harinas u otros alimentos en polvo, para predecir su vida til
y para la determinacin de condiciones ptimas de secado.
II.
OBJETIVOS
Determinar experimentalmente las isotermas de adsorcin en algunas

muestras de productos agroindustriales con propiedades hidroflicas y
modelarlas aplicando distintas ecuaciones propuestas en la literatura.
Aplicar la Teora de Brunauer, Emmet y Teller (B.E.T) para calcular la

cobertura monomolecular.
Predecir la humedad adecuada para lograr una mxima estabilidad de los

productos.
II. FUNDAMENTO TEORICO

La actividad de agua (aw) es un parmetro que indica la disponibilidad de agua en un
alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas (p.e. oxidacin de lpidos,
reacciones enzimticas, reaccin de Maillard) y desarrollo microbiano. Por esto la
actividad de agua es un parmetro bastante usado como indicador para predecir la
vida til de un alimento.
La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura constante, el
contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinmica del
agua del mismo, ya que en el equilibrio, este ltimo parmetro es igual a la humedad
relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son importantes para el anlisis y
diseo de varios procesos de transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla
y envasado de los mismos. Adems son importantes para predecir los cambios en la
estabilidad de los alimentos y en la eleccin del material de empaque adecuado.


Varias ecuaciones empricas y semiempricas se han propuesto para correlacionar el

contenido de humedad de equilibrio con la actividad de agua de un alimento, sin
embargo, la ecuacin de BET (Brunauer-Emmet-Teller) es de bastante uso, la cual da
una explicacin fsica a los parmetros involucrados en ella.
La ecuacin de B.E.T se representa as:
Aw
M ( 1 Aw)
M1 C
Aw ( C 1)
M1 C
Donde:
Aw
: es la actividad de agua
: contenido de agua del producto en base seca en el equilibrio
M1
: Humedad en base seca cuando los sitios hidroflicos estn cubiertos

por una molcula de agua (valor de la monocapa)
: es la constante energtica relacionada al calor de adsorcin (Qs) de

la primera capa de agua: C0exp (-Qs/RT).
Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho alimento

en atmsfera cerrada y esperar a que el aire presente en dicha atmsfera se
encuentre en equilibrio con el alimento y a continuacin con un higrmetro electrnico
se mide la humedad relativa del aire. Entonces tenemos que:
Aw = Humedad relativa (%) / 100
La actividad de agua tendr un valor mximo de 1 y mnimo de 0. Cuanto menor es
este valor, menor ser la susceptibilidad del alimento a deteriorarse.
Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuesto del propio
alimento como iones (por ejemplo, la sal), molculas polares (por ejemplo la glucosa) o
apolares (por ejemplo, los cidos grasos) menor ser la actividad de agua y menor por
tanto el peligro que presente de deterioro. Si el alimento que hemos citado con
anterioridad tiene un agua que interacciona con otros compuestos, saldr menos agua
al aire de la atmsfera y por tanto la humedad relativa del aire sera menor con lo que
la actividad de agua que obtendramos sera menor.
Se suelen construir isotermas de sorcin de alimentos para conocer la actividad de
agua de cada alimento a una determinada temperatura segn su contenido en
humedad. En dichas isotermas se representa la actividad de agua de un alimento
frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un alimento y se
va midiendo su actividad de agua (seran isoterma de desorcin), o bien se deshidrata
un alimento y luego se va rehidratando y se mide su actividad de agua en los


diferentes contenidos de humedad (sera la isoterma de resorcin o adsorcin). Todo

ello a temperaturas de 20C aproximadamente.
IV. MATERIALES Y METODOS

A). Materiales:
Muestras alimenticias (100g): A (leche en polvo), B (Caf instantneo, C(harina

de trigo), D(harina de pescado) E(flan)
Desecadores
Balanza digital de precisin de 0.0001g, estufa, esptula, soluciones saturadas.
B). Procedimiento
Determinar la humedad inicial en base seca de la muestra por el mtodo de

estufa a 110C (antes de llevar a los desecadores),
Colocar la muestra ( 1 a 2 g) en desecadores en un ambiente de HR constante

generado por la solucin saturada, donde ganar o perder agua hasta el
momento en que su humedad se equilibre con la del ambiente (48 horas).
Luego de equilibrado la muestra, medir, por diferencia de peso (en una balanza
electrnica de precisin), la cantidad de agua ganada o prdida, dividiendo este
valor entre la cantidad de slidos (constante a travs del experimento) para
obtener la nueva humedad. El valor de humedad correspondiente a la cobertura
monomolecular se calcula por medio de una simplificacin de la teora de
adsorcin en multicapas de B.E.T., usando los datos de las isotermas.
Elaborar el siguiente cuadro:

SOLUCIN
SATURADA
Aw
HR
Peq
Pi
Peq
Aw
M1 (1-Aw)
H2SO4
Cl2Li
Acetato de K
Cloruro de Mg
Cromito de K
Bicromato de
Na
Nitrito de sodio


Cloruro de
sodio
Cromato de K
Nitrato de K
Agua
Donde:
P1
: Peso inicial d la muestra en base seca
Peq
: Peso de la muestra en equilibrio
P1 Peq: Humedad de agua ganada o prdida en el equilibrio.
Construir la isoterma de adsorcin, la ecuacin de B.E.T, calcular el valor de

la monocapa (M) y el calor de adsorcin.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los resultados sern presentados en cuadros, grficos o figuras y sern

discutidos con la informacin bibliogrfica.
VI . CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
1. BADUI, S. 1984. Qumica de los alimentos. Segunda edicin. Editorial
Alhambra. Mxico.
2. BRAVERMAN, J .1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos.
Nueva De Por.
3. COLLAZOS, Ch. 1993. Composicin de los alimentos peruanos.
Anales de facultad de medicina.
4. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1980. Introduccin a la Bioqumica de
los Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.


PRCTICA N 4: DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS DE LAS

PROTENAS
1. INTRODUCCIN:
Se considera a las protenas como polmeros biolgicos de aminocidos. En las
protenas existen 20 tipos de aminocidos diferentes los cuales estn en un nmero y
secuencia determinados por el cdigo gentico.
Con respecto a su tamao, las protenas van desde un peso molecular de 6000 Dalton
hasta varios millones de Dalton con una considerable variacin de formas y estructuras. Para
su estudio se consideran cuatro niveles de complejidad estructural; siendo la ms simple la
estructura primaria y la ms compleja la estructura cuaternaria cuya conformacin depende de
diferentes fuerzas qumicas de atraccin y repulsin que son ejercidas sobre la estructura
molecular de la protena y por lo tanto son responsables de su estabilidad.
Por convencin se acepta dividir a las protenas en dos grupos: protenas simples y
conjugadas, las cuales presentan diferencias en sus propiedades qumicas y fsicas. Sin
embargo, para los fines que se persiguen en esta practica se les mencionara en forma
general.
Los factores que pueden afectar la solubilidad de una protena son: La fuerza inica del
medio, el pH. la temperatura y la constante dielctrica del solvente. Cuando hay un cambio de
cualquiera de estos factores, la protena responde con una intensidad proporcional al cambio,
esto es, que puede afectar la estructura proteica de una manera superficial o lo hace tan
drsticamente que desnaturaliza a la protena. Por fortuna, en nuestro organismo, la variacin
de tales factores es mnima por lo que son imperceptibles los cambios en la protena.
2. OBJETIVOS:
Al trmino de esta prctica, el alumno ser capaz de describir y demostrar de manera
cualitativa las propiedades qumicas de las protenas en base a los siguientes aspectos:
a.- Solubilidad de las protenas.
b.- Las propiedades electroqumicas de las protenas.
c.- El efecto cido-bsico en la solubilidad de las protenas.
3. FUNDAMENTO TERICO
La casena representa el 80% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en
composicin de la leche lquida, hay varios tipos de casena, estas protenas precipitan del
lquido cuando esta toma un pH cido.
El pH en el que precipitan las protenas se denomina punto isoelctrico (pI), ya que se
encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de 0
y la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada ya que la partculas se
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agregan. Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres pueden

existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos, y as
cada protena tendr un pI diferente.
4. MATERIALES:
1.- 10 tubos de ensayo de 10 X 150 mm
2.- 1 pipeta de 10 ml
3.- 5 pipetas de 5 ml
4.- 1 pipeta de 5 ml
5.- 1 gradilla
6.- Agua destilada
7.- Acido Actico: 0.01 N, 0.1 N y 1.0 N
8.- 20 ml. Etanol
9.- 30 ml. ter Etlico
10. 250 ml. Leche Fresca
5. PROCEDIMIENTO:
5.1. Aislamiento de la casena: (se har previo a la prctica)
Caliente en un vaso de precipitados 150 ml de agua destilada a 38 C, aada 50 ml de
leche y luego gota a gota y con agitacin, adicione cido actico 2 M hasta que observe
que se forma un precipitado (la leche se corta). Deje sedimentar, decante y filtre sobre
papel de filtro rpido, luego lave el precipitado con 20 ml de etanol en el mismo filtro y
seque el precipitado colocando varias toallas de papel absorbente.
Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeo previamente pesado, vuelva
a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5 ml/g de ter etlico, filtre
nuevamente. Deseche el sobrenadante y queda un precipitado blanco de fcil
manipulacin.
11


5.2. Preparacin de la casena:

Coloque 250 mg de casena en un erlenmeyer de 150 ml, agregue 20 ml de agua
destilada y 5 ml de NaOH 1N; agite hasta lograr una solucin total de la casena. Una
vez disuelta la casena, adicione 5 ml de cido actico 1N y diluya con agua destilada
hasta 50ml y mezcle bien. La solucin debe ser clara y limpia y si no es as, debe volver
a filtrar.
5.3. pH de la casena:
En diez tubos de ensayos limpios y secos adicione exactamente los volmenes de los
reactivos segn la siguiente tabla:
Tubo
pH
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Agua
Ac. Actico
Ac. Actico
Ac. Actico
destilada
8.38
7.75
8.75
8.5
8.0
7.0
5.0
1.0
7.4
5.8
0.01N
0.62
1.25
0
0
0
0
0
0
0
0
0.1
0
0
0.25
0.5
1.0
2.0
4.0
8.0
0
0
1.0N
0
0
0
0
0
0
0
0
1.6
3.2
Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potencimetro o con papel

indicador universal.
Luego agregue a cada tubo 1 ml de la solucin de casena, agite inmediatamente el
contenido del tubo y djelo reposar durante 20 minutos.
Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces), registre el grado de turbidez de
cada tubo, el mayor grado de turbidez, significa que hay un mayor contenido de
precipitado y ser el valor de pH ms cercano al punto isoelctrico de la protena.
5.4. TABLA DE DATOS

Determinacin del punto Isoelctrico de la casena por adicin de un cido.
12


Tubo
pH
Solubilidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7. BIBLIOGRAFA:
Miller D.D. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley,

Mxico
Braverman, J.B.S. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 2. Ed. Z.

Berk. Editorial El Manual Moderno. Mxico, 358pp.
Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988. Anlisis qumico de alimentos de Pearson.
Ed. C.E.C.S.A. Mxico, 586pp.
Pearson, D. 1976. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed. Acribia.

Espaa 331pp.
Watty, B. M. 1982. Qumica analtica. Ed. Alhambra Universidad. Mxico, 671pp.
8. CUESTIONARIO:
1.- De que factores depende la solubilidad de una protena en el agua.
2.- Explique como afecta un cambio en la constante dielctrica del agua a la solubilidad de
una protena.
3.- Qu relacin existe entre el punto isoelctrico y la solubilidad de una protena.
4.- Consulte la importancia industrial de la casena
5.- Cul es el punto isoelctrico de la casena?
6.- Averige el valor del punto isoelctrico de tres protenas de inters.
PRACTICA N 5: OBTENCIN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO

1. INTRODUCCIN:
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
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una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo.
Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la
harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa.
Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas.
La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da
lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces
disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas
interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua),
con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra
materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una
goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser
fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del
gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la obtencin del
gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la
elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre otros, que permitirn
establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en
las formacin de masa.
2. OBJETIVOS:
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos de harina de

trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas empleadas en

productos de panadera.
3. MATERIALES Y REACTIVOS:
3.1. Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio,
cronmetros, cinta mtrica.
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3.2. Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelera, harina de trigo para pan y harina de trigo para galletas.
4. DESARROLLO EXPERIMENTAL
4.1. EXPERIMENTO N 1: Obtencin del Gluten por el Mtodo del Lavado Manual
1.- Tome un (1) beakers de 400 ml. y rotule.
2.- Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser indicada por
su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3.- Mida 60 ml. de agua destilada con una probeta graduada de 100 mL
4.- Haga una corona con la harina sobre la mesa, y agregue poco a poco los 60 ml. de
agua en el centro de la corona y mezcle hasta formar una bola de masa firme (agregue
solo la cantidad necesaria de agua para formar la masa).
5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta
remover todo el almidn soluble.
7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas del
agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua
limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en el vaso de precipitado.
8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie
de la bola del gluten este pegajosa.
9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
obtenido para cada tipo de masa
10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del gluten obtenido.
4.2. EXPERIMENTO N 2: Prueba de Elasticidad.
1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre la mesa
donde se realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.
2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
3.- Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.
4.3. EXPERIMENTO N 3: Prueba de Dilatacin al Horno.
1.-Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, djelo reposar durante 10
mn.
15


2.- Lleve al horno (estufa) durante 45 min. a 250 C.

3.- Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones
correspondientes.
4.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
obtenido en base seca.
4.4. EXPERIMENTO N 4: Evaluacin de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado.
1.- Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
2.- Observe detalladamente la forma y orientacin de las partculas (malla) obtenida y
descrbala siguiendo la escala que se presenta en la tabla 1.
Tabla 1: Caractersticas de la malla de las masas.
CARACTERSTICA
Forma y Orientacin
de las partculas.
1
Sin celdas
ESCALA DESCRIPTIVA
2
3
4
Ligerament
Trazas de
e
Celular
celdas
celular
5
Muy
celular
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.

5. BIBLIOGRAFA
-
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.

Acribia. Zaragoza, Espaa.
Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,

Espaa.
PRCTICA N6: OBTENCIN DE LA PROTENA DE LECHE Y SOYA Y SU

CUANTIFICACIN
1. INTRODUCCIN
El comportamiento acido-bsico de las protenas determina muchas de sus propiedades en
solucin. La solubilidad de una protena vara con el pH, la temperatura, fuerza inica y la
16


constante dielctrica del solvente. Uno de los mtodos ms utilizados consiste en aislar la
protena por tratamiento de la materia a pH alcalino, seguida por una precipitacin en su punto
isoelctrico.
Las protenas se pueden contabilizar con el mtodo espectrofotomtrico de Biuret. El
fundamento de este mtodo es siguiente: El sulfato de cobre reacciona con compuestos que
contienen dos o ms enlaces peptdico dando un complejo de coloracin violeta. La intensidad
del color obtenida es una medida del numero de enlaces peptdicos presentes en la protena.
2. OBJETIVOS
Establecer el flujo para la obtencin de protenas a partir se soya y leche y cuantificar las
protenas por el mtodo espectrofotomtrico de Biuret.
3.1. Muestra:
-
Leche, harina de soya
Protena pura por ejm. casena para el patrn: disolver 50 mg de protena en 5 ml. de
H2O
3.2. Reactivos:
-
Reactivo de Biuret: disolver 3 gr de sulfato de cobre CuSO4 x 5 H2O y 9 gr de trtaro

sdico potsico en 500 ml. de hidrxido de sodio 0.2 mol/Lt. aada 5 gr de yoduro de
potasio y complete hasta 1 lt con hidrxido de sodio 0.2 mol/Lt.
NaOH 0.5N
NaOH 40 %
HCl 1 N
Medidor de pH
Centrifuga
3.3. Obtencin de Protenas de Leche:

la leche es tratada con una solucin de acido clorhdrico 1 N hasta llegar a su punto
isoelctrico a pH 4.6, el suero es eliminado y las protenas precipitadas son lavadas y
solubilizadas a pH 6.7 por adicin de hidrxido de sodio 0.5 N, para efectos de tener una
protena ms pura se precipitan, se solubilizan y se secan, obtenindose as protenas
bajo la forma de proteinato sdico.
3.4. Obtencin de Protenas de soya:
Licuar por 3 minutos grists de soya al 10 % en agua. Ajustar lentamente el pH hasta 8.0
con hidrxido de sodio al 40 %, agitarlo a temperatura ambiente por 30 minutos.
Centrifugar y descartar el residuo. Ajustar el pH del sobrenadante a cerca de 4.5 con
17


acido clorhdrico 1 N y centrifugar. Suspender el precipitado en agua y ajustar el pH a 4.5,

centrifugar. Eliminar el sobrenadante y el precipitado ser la protena a obtener.
3.5. Prueba de Biuret
Prepara un blanco de agua de 2 ml y tres tubos de patrn que contengan 4, 10 y 16 mg
de protena (0.4, 1.0 y 1.6 ml de la solucin de patrn) y aadir agua hasta completar 2 ml.
De las muestras obtenidas se diluyen adecuadamente y se toman un volumen de 2 ml
para mediciones espectrofotomtricas.
Aadir 8 ml. de reactivo de Biuret en todos los tubos y mezclar. Despus de 30 min. leer la
densidad ptica en 500 nm corrigiendo con el blanco.
4. RESULTADOS
Presentar los flujos de obtencin de las protenas de soya y leche. Hacer una propuesta para
aplicacin industrial.
Comparar el mtodo de Biuret con el mtodo de Kjeldahl.
5. BIBLIOGRAFA
Braverman, J.B.S. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 2. Ed. Z.

Berk. Editorial El Manual Moderno. Mxico, 358pp.
Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988. Anlisis qumico de alimentos de Pearson.
Ed. C.E.C.S.A. Mxico, 586pp.
Pearson, D. 1976. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed. Acribia.

Espaa 331pp.
Watty, B. M. 1982. Qumica analtica. Ed. Alhambra Universidad. Mxico, 671pp.
PRACTICA N 7: RECONOCIMIENTO Y EVALUACIN DE LPIDOS

1. INTRODUCCIN
Los lpidos, son un grupo heterogneo de compuestos, de naturaleza antiptica, es decir
que contienen regiones hidrofbicas y regiones hidroflicas. La mayor parte de los lpidos
18


abundantes en la naturaleza (triacilgliceroles), estn formados por cidos grasos de cadenas

hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados. Los lpidos llevan a cabo mltiples
funciones en el organismo, como: almacenamiento de energa, de transporte, cumplir
funciones hormonales, actuar como vitaminas, formar parte de las membranas celulares
confirindoles la propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir el paso o no de algunas
sustancias y en determinada direccin. A diferencia de los carbohidratos, protenas y cidos
nucleicos, no forman polmeros, son ms bien molculas pequeas que presentan una
fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no covalentes. Algunas de las propiedades de
los lpidos pueden ser usadas para su reconocimiento, ya que pueden reaccionar con una
variedad de agentes originndose productos coloreados, desprendimiento de vapores,
formacin de jabones, entre otros.
2. OBJETIVOS
Identificar los lpidos en funcin a sus propiedades fisicoqumicas.
Poner de manifiesto y evaluar las propiedades de los lpidos.
Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico descomponindose en
los dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos. stos se combinan con los
iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales
sdicas o potsicas de los cidos grasos. En los seres vivos, la hidrlisis de los triglicridos
se realiza mediante la accin de enzimas especficos (lipasas) que dan lugar a la formacin
de cidos grasos y glicerina.
Asimismo, los lpidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se
dividen en pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto lechoso, que es
transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitas de grasa en una
capa que, por su menor densidad, se sita sobre el agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como el ter, cloroformo,
acetona, benceno, etc.
4.1. Materiales
Tubos de ensayo.
Gradilla
Varillas de vidrio
19


Mechero
Vasos de precipitados
Pipetas
Solucin de NaOH al 20%
Eter, cloroformo o acetona
Aceite de oliva. Aceite de girasol
Matraces Erlenmeyer de 50 ml con tapones. Bureta. Pipeta de 10 ml.
Cloroformo. Iodo, disolucin 0.1 N en alcohol (la preparacin: 12.691 g de iodo

recin sublimado se disuelven en 1 l de alcohol etlico al 96%).
Tiosulfato sdico, disolucin 0.1 N. Almidn, disolucin al 1%.
4.2. Metodologa
4.2.1. Saponificacin
Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH al 20%.
Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos.
Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo, tres fases: una inferior clara
que contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra
intermedia semislida que es el jabn formado y una superior lipdica de aceite
inalterado.
4.2.2. Solubilidad
Poner 2 ml de aceite en dos tubos de ensayo.
Aadir a uno de ellos 2 ml de agua y al otro 2 ml de ter u otro disolvente

orgnico.
Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
Observar los resultados: Se ver cmo el aceite se ha disuelto en el ter y, en

cambio no lo hace en el agua y el aceite subir debido a su menor densidad.
4.2.3. ndice de Yodo
En un matraz (prueba experimental) se pone 0.1 g de aceite de girasol (se pesa

en una balanza analtica), en el otro (prueba de control) 0.1 mi de agua, y se
aaden de la bureta 5 ml de cloroformo en cada uno.
Cuando la muestra de aceite sea disuelta, en los matraces se aaden con la

pipeta 10 ml (exactamente!) de disolucin 0.1 N de iodo en alcohol, los matraces
se cierran con tapones, el contenido se remueve agitndolo, y los se dejan en la
oscuridad.
Al cabo de 5 min las pruebas se evalan, agitando permanentemente, con

disolucin de tiosulfato sdico 0.1 N, primero hasta que la coloracin se ponga
20


amarilla clara, y luego al aadir 1 ml de disolucin de almidn al 1% desaparicin

de la coloracin azul. El ndice de iodo se calcula segn la frmula:
(B M) x N x 12.69
ndice de yodo = ------------------------------w
M = ml. de la solucin gastada de tiosulfato de sodio en la muestra (prueba
experimental).
B = ml. de la solucin gastada de tiosulfato de sodio en el blanco (prueba de
control).
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.
W = Gramos de muestra de aceite empleado.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Registrar los fenmenos que ocurren en cada una de las pruebas y discutir de acuerdo a
datos de la literatura.
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFA
1.
BRAVERMAN. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. 1967. Edit.

Omega. Zargoza. Espaa.
2.
COULTATE. T. Qumica de Alimentos y sus componentes. 1984. Edit.

Acribia. Espaa.
3.
CHEFTEL, j. & CHEFTEL. H. Introduccin a l Bioqumica de los Alimentos y

Bebidas. 1976. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
4.
FENNEMA. O.R. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. 1982. Espaa.
5.
BELITZ H & GROSCH w. Qumica de los Alimentos. Edit. Zaragoza.

Espaa.
21


PRACTICA N 08: DETERMINACION DEL PODER EDULCORANTE EN AZUCARES

NATURALES Y ARTIFICIALES
1. INTRODUCCIN:
El ser humano se ha ingeniado siempre la forma de satisfacer su gusto gastronmico
por el sabor dulce, tanto natural como artificialmente. El avance de la tecnologa
agro-alimentaria y el conocimiento cientfico sobre la asociacin entre el consumo
excesivo de los azucares simples y la presencia de algunas enfermedades crnicas
no transmisibles, llevaron al hombre a disear, de manera artificial, y de diversas
fuentes, edulcorantes de estructuras qumicas variadas de bajo o ningn aporte
calrico. Los edulcorantes se clasifican como naturales y artificiales: entre los
naturales, el mas comn, es el azcar de mesa o la sacarosa; entre los artificiales se
describen los no nutritivos o de sabor intenso, los de sustitucin o de sabor dulce
moderado, y otros de naturaleza qumica diversa como glucidica y peptidica. Todas
estas sustancias cumplen funciones diversas en el organismo humano y en la
industria
alimentaria;
adems,
los
edulcorantes
naturales
se
relacionan
epidemiolgicamente con enfermedades crnicas tales como la diabetes tipo 1, la

enfermedad cardiovascular, la obesidad, la caries dental, y el cncer; tambin
aparecen vinculados con el botulismo como la miel de abejas, con la diarrea
osmtica como los polioles, y con la fenilcetonuria en el caso del aspartame.
2. OBJETIVOS:
-
Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de azucares naturales simples

como sacarosa, glucosa, lactosa, galactosa, fructosa, sorbitol y xilitol, a diferentes
temperaturas.
Determinar el poder edulcorante de azucares artificiales como sacarina, sucralosa.

aspartame y ciclamato
Conocer y evaluar los mtodos adecuados para intensificar o disminuir el dulzor de

una solucin de sacarosa.
Realizar combinaciones de edulcorantes artificiales para reforzar su poder en

comparacin con la sacarosa.
22


3. FUNDAMENTO TERICO:
No todos los azcares son dulces en la misma intensidad, tambin los hay amargos, y se
clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales, ya que se extraen de ciertas
plantas. Tambin son conocidos como hidratos de carbono, alcoholes polihdricos y glucsidos (segn
su
estructura
qumica)
en
edulcorantes
artificiales.
Para el gusto de algunas personas, un azcar con un poder edulcorante elevado es la fructosa, en
cambio para otros es la sacarosa, encontrando a la glucosa, lactosa y galactosa como azcares
menos dulces. Todo depende del gusto de la persona y es difcil clasificarlos como mejores o menos
buenos todo depende de nuestros gustos.
Las determinaciones de dulzura en los diferentes azcares provienen de un grupo de jueces o
catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los resultados a todo anlisis sensorial estn
sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado anmico o al color del producto,
capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces, es por eso que hay
diferentes opiniones en el dulzor de los azcares.
Cuando se disuelve en agua, los azcares presentan reacciones de mutarrotacin que
producen una mezcla de estructuras con distinta dulzura; esto se ha observado con la fructosa, cuyas
soluciones recin preparadas son ms dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar un
equilibrio. Tomando en cuenta esto podemos ver que si deseamos preparar una bebida dulce es
mejor darle el dulzor antes de servir, ya que si el dulzor nos afecta o no nos gusta, pues se puede
preparar con anticipacin y su intensidad ser menor.
La temperatura y la concentracin tambin influye en el poder edulcorante de los azcares, por

ejemplo la D-fructosa es ms dulce a temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboracin de
bebidas refrescantes que se consumen normalmente fras; la glucosa es menos dulce que la
sacarosa (azcar estndar), pero ambas a aun concentracin de 40% causan la misma sensacin.
La presencia de cidos, sales y algunos polmeros, as como la viscosidad del sistema,
modifican esta percepcin; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, lo mismo hacen los cidos
con la fructosa, mientras que algunos compuestos como el almidn la reducen, esto puede ser porque
los
sitios
activos
de
los
receptores
son
ocupados
por
este
tipo
de
compuestos.
Hablando de sitios receptores, la Teora de la percepcin del sabor dulce, de Shallenberg y Acree,
hace nfasis en que las estructuras qumicas de las sustancias dulces son diversas, pero en general
es una molcula en la cual se toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de protones y
un grupo hidrofobico y que va a tener un intercambio con las papilas gustativas, siendo el umbral del
sabor dulce la parte ms ancha sobre la lengua; es por esto que el azcar debe de ser soluble para
poder interaccionar con los receptores del sabor dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura
23


complementaria a la estructura qumica de las sustancias dulces, obtenindose al sensacin del

sabor dulce.
Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a nuestros sentidos, se hace un
complemento entre la estructura del azcar y las papilas gustativas.
La fructosa es 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los ltimos
aos, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes.
Al producirse la mezcla de un edulcorante con las dems componentes de un alimento,
se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de estos cambios pueden ser
favorables, ya que en los mismos al mezclarse, se consigue una dulzura superior a la de
ambos por separado.
Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompaado de sabores secundarios,

no deseados, el caso ms comn es el amargo y/o metlico. Existen, condiciones para
suprimir o disminuir estos sabores indeseables en la formulacin de los alimentos, ejemplo: la
mezcla ciclamato-sacarina en la relacin 10:1.
Los edulcorantes no calricos se utilizan especialmente en la produccin de bebidas no
alcohlicas, la sustitucin del azcar esta determinada por razones de beneficios tcnicos y
econmicos. La posibilidad de sustitucin del azcar en alimentos es:
100% para bebidas no alcohlicas, helados, yogur, dulces congelados, postres de

gelatina, conservas de frutas, encurtidos, etc.
50% para productos enlatados
10% para confitera con azcar.
5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas.
DEFINICIN Y CLASIFICACIN
Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor dulce a los alimentos.
Los edulcorantes pueden clasificarse:
Energticos naturales incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y los azucares
de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas estas sustancias proveen 4 Kcal. /gr., pero su poder
24


edulcorante y por lo tanto las cantidades para lograr la misma sensacin dulce difieren entre ellos (ver
tabla 1).
No energticos naturales y artificiales, presentan estructura qumica diferentes, son mucho
mas dulces que los azucares naturales (10-2000 veces superior), no se digieren ni se absorben,
contienen poca o ninguna caloras, carecen de valor nutritivo y son activos a bajas concentraciones.
EDULCORANTES NO ENERGTICOS
Un edulcorante no energtico deber poseer las siguientes propiedades:
Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios indeseables.
Tener bajo contenido calrico, esta condicin puede ser satisfecha por no ser metabolizado por
el organismo.
Poseer las siguientes propiedades fsico-qumicas: resistencia a las temperaturas elevadas, a

los pH de los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares caractersticas de textura y
viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscpico etc.
Ser inocuo y mantener sus caractersticas con el tiempo.
La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azcares de los disacridos y es
la unidad bsica de los polisacridos. Uno de stos, el almidn, es la principal fuente de energa en la
dieta; otro, el glucgeno, es una importante forma de almacenamiento de energa en el organismo.
La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caa de azcar y de la
remolacha azucarera. El azcar (blanco y moreno) es esencialmente sacarosa, constituida por la
unin de una molcula de glucosa y una de fructosa.
La fructosa es el principal azcar de las frutas, pero tambin se encuentra en verduras y hortalizas y,
especialmente, en la miel. Es el azcar ms dulce.
El poder edulcorante de un azcar se determina en relacin con la sacarosa, el azcar de
referencia (a una solucin de 30 g/L a 20C se le asigna un poder edulcorante = 1
Azcar
Poder edulcorante
Lactosa
0.25
Galactosa
0.30
25


Sorbitol, manitol
0.50 0.60
Glucosa
0.70
Sacarosa
1.00
Xilitol
1.00
Fructosa
1.10 1.30
SUSTANCIAS EDULCORANTES
Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un
alimento o preparacin culinaria. Adems de las comentadas en el apartado de hidratos de
carbono, hay otras muchas sustancias que tambin tienen sabor dulce. Pueden clasificarse
de la siguiente manera:
Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel).
Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del almidn
(glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azcar invertido), azcaresalcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol, ..), neoazcares (fructo-oligosacridos). Todos
suministran Caloras.
Edulcorantes intensos: (1) qumicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo,
acesulfamo, ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza).
Los polioles o azcares-alcoholes como el sorbitol (2.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a
la sacarosa = 0.6) (E 420), manitol (1.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =
0.5) (E 421) o xilitol (2.4 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.7 1) (E 967),
se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias relacionadas con los
azcares que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos dietticos para
diabticos, pues se absorben muy lentamente.
Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las
bacterias cariognicas no pueden metabolizarlos tan rpidamente como el azcar; adems,
apenas modifican el pH. Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles,
caramelos y, en general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca.
Consumidos en exceso pueden tener un efecto laxante.
26


Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300 600 veces ms dulce que la sacarosa)
(E 954), el acesulfamo-K (200 veces ms dulce) (E 950) o el ciclamato (30 40 veces ms
dulce) (E 952), son sustancias no relacionadas qumicamente con los azcares que no
aportan energa, porque no son metabolizados. La sacarina es rpidamente eliminada por la
orina y no se acumula. Aspartamo (160 a 220 veces ms dulce que la sacarosa) (E 951),
constituido por dos aminocidos (cido asprtico y fenilalanina) y alitamo (alanina y cido
asprtico; unas 2000 veces ms dulce que la sacarosa), tienen, como protenas, un
rendimiento energtico de 4 kcal/gramo. Sin embargo, en ambos casos, su valor calrico es
insignificante teniendo en cuenta las pequesimas cantidades en las que se consumen.
Sucralosa
Es 600 veces ms dulce que el azcar.
Es muy estable a temperaturas elevadas.
Es derivado del azcar, pero sin caloras.
Sacarina
Poder endulzante 300 veces superior al azcar.
Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder edulcorante pero deja sabor residual.
Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates.
Acesulfame-K
Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la coccin.
Aspartamo
Hasta 180-200 veces ms dulce que el azcar.
Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder edulcorante, no se aconseja para la
coccin.
Es el ms utilizado actualmente por la industria alimenticia.
Estevia
Es 100 a 150 veces ms dulce que el azcar.
Es muy estable a altas temperaturas.
Llamada tambin yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente natural.
Fue aprobada como edulcorante de mesa en el ao 1995.
27


Ciclamato
No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo metlico.
4. MATERIALES
5.
Azucares comunes: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, xilitol
Azucares artificiales: sacarina, sucralosa, aspartame
Alcohol etlico comercial (95%)
Almidn de maz (maicena)
9 vasos de precipitados de 250 ml
Tubos de ensayo
Agitadores de vidrio
Cocina elctrica
Refrigeradora
Agua destilada
PROCEDIMIENTOS
a. Para determinar el dulzor de los azucares simples
- Colocar 100 ml de agua en 9 vasos de precipitados
- Colocar tres vasos en la refrigeradora para enfriarlos a 15C
- Colocar tres vasos en la cocina elctrica para calentarlos hasta 40C
- Los dems vasos (03) se trabajara a temperatura ambiente.
- Pesar por separado 3 g de azcar de sacarosa, fructosa y glucosa en la balanza
analtica, haciendo un total de 3 repeticiones para cada uno.
28


- Disolver los tres primeros grupos de azcar en los vasos de precipitados que
estn a 15C.
- Disolver los otros tres grupos de azcar en los vasos que estn a temperatura
ambiente.
- Disolver los tres ltimos grupos de azcar en los vasos que estn a 40C.
- Probar primeramente la solucin que tiene la sacarosa y darle un dulzor 1
- Seguidamente, y despus de enjuagarse la boca con agua destilada o mineral,
probar la solucin de glucosa y fructosa, dndole el puntaje respetivo con respecto
a la sacarosa (desde 0 hasta 1).
- Se llenaran datos en un cuadro respectivo
- Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada uno de los azucares.
b. Para determinar el dulzor de los azucares artificiales
- Colocar 100 ml de agua en 12 vasos de precipitados
- Colocar cuatro vasos en la refrigeradora para enfriarlos a 15C
- Colocar cuatro vasos en la cocina elctrica para calentarlos hasta 40C
- Los dems vasos (04) se trabajara a temperatura ambiente.
- Pesar por separado 30 mg de sacarina, sucralosa y aspartame en la balanza
analtica, haciendo un total de 3 repeticiones para cada uno.
- Pesar 3 g de sacarosa, haciendo un total de 3 repeticiones
- Disolver los tres primeros grupos de azcar en los vasos de precipitados que
estn a 15C.
- Disolver el primer contenido de sacarosa en el vaso que esta a 15C
- Probar el vaso que contiene la sacarosa y darle un valor de 1
- Probar las soluciones de sacarina, sucralosa y aspartame y darle valores de 0
hasta 1 1 hasta 2.
29


- Disolver los otros tres grupos de azcar en los vasos que estn a temperatura
ambiente.
- Disolver el segundo contenido de sacarosa en el vaso que esta a temperatura
ambiente.
- Proceder del mismo modo que el caso anterior.
- Disolver los tres ltimos grupos de azcar en los vasos que estn a 40C.
- Disolver el ltimo contenido de sacarosa en el vaso que esta a 40C
- Proceder del mismo modo que el caso anterior.
- Se llenaran datos en un cuadro respectivo
- Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada uno de los azucares.
IMPORTANTESiempre se debe enjuagar la boca con agua destilada o

mineral, para degustar los diferentes azucares.
c. Para determinar la intensidad del dulzor en una solucin de sacarosa

-
Preparar dos soluciones de sacarosa al 3% a temperatura ambiente
Probar el dulzor del primer vaso
Agregar ahora, al primer vaso, 5 ml de etanol y volver a probar Qu ha sucedido

con el dulzor? aumenta o disminuye?
Agregue ahora 8, 10 y 12 ml de etanol y vuelva a medir el dulzor para cada uno

de los volmenes agregados. Anote los resultados, tomando como referencia el
valor de 1 para sacarosa sin alcohol.
Para el segundo vaso, se prueba el dulzor.
Se agrega ahora 1g de almidn, probar el dulzor Qu ha sucedido con el

dulzor? aumenta o disminuye?
30


Agregue ahora, 2, 3, 4 y 5 g de almidn y vuelva a medir el dulzor para cada uno

de los gramos de almidn, tomando como referencia el valor de 1 para sacarosa
sin almidn.
Anotar lo resultados en un cuadro
Graficar poder edulcorante vs cantidad de etanol y cantidad de almidn
d. Para determinar la combinacin adecuada de una mezcla de azucares

artificiales que refuerce su poder frente a la sacarosa.
-
Pesar 50 mg de aspartame y 5mg de sacarina y disolver en 100 ml de agua a

temperatura ambiente.
Pesar 3 g de sacarosa y disolver en 100 ml de gua
Probar la sacarosa y darle valor 1
Sumar el poder edulcorante de la sacarina y del aspartame del procedimiento b,

pero a temperatura ambiente.
Probar la solucin de sacarina y aspartame y darle un valor entre 0 1 1 - 2
Verificar si el nuevo valor es mayor que la suma anterior. De ser as calcular en

cuanto se ha reforzado el poder edulcorante de esta mezcla de azucares.
Pesar ahora 90 mg de aspartame y 30 mg de sucralosa y disolver en 100 ml de

agua a temperatura ambiente.
Proceder a evaluar de la misma forma que el caso anterior. Anotar resultado y

hacer el clculo respectivo del % de reforzamiento.
Pesar 5mg de sucralosa y 20 mg de sacarina y disolver en 100 ml de agua a

temperatura ambiente.
Proceder a evaluar de la misma forma que el caso anterior. Anotar resultado y

hacer el clculo respectivo del % de reforzamiento.
2. RESULTADOS
31


Cuadros y grficos bien detallados de los procedimientos a y b

3. DISCUSIONES
4. CONCLUSIONES
5. RECOMENDACIONES
6. ANEXOS
Cuestionario
1. Cmo influye la temperatura en el poder edulcorante de los azucares simples?
Qumicamente como se comporta el azcar en ellas?
2. De que forma el etanol y el almidn influyen en el aumento y disminucin del
poder edulcorante de la sacarosa? Explique detalladamente.
3. A que se debe el alto poder edulcorante de los azucares artificiales? Explique
detalladamente.
4. De que otra forma se puede determinar el poder edulcorante de los azucares
simples y artificiales?
5. Cul es la importancia del refuerzo del poder edulcorante, tanto de azucares
simples y artificiales en la industria alimentaria? Mencione ejemplos.
6. Cmo reforzara los azucares imples?
7. Actualmente se estn utilizando los fructo-oligosacaridos para reforzar el poder
edulcorante de los azucares artificiales y mejorar el sabor de la mezcla. Explique
brevemente esto.
8. Como preparara un yogurt o un zumo de naranja, utilizando azucares
artificiales?
32


11. BIBLIOGRAFA
-
Oficina Espaola de Patentes y Marcas (2004). Procedimiento para el refuerzo del poder
edulcorante y para el mejoramiento del sabor de una mezcla. ES 2 212 816 T3
F. Borrego (2005). Edulcorantes de alta intensidad en bebidas refrescantes. Grupo Ferrer

Internacional, S.A.). Revista Alimentacin Equipos y Tecnologa. Pg. 115 119
Benjumea R. Mara Victoria (2005). Edulcorantes. Universidad de Caldas- Colombia
Fennema OR (1995). Qumica de los alimentos. Editorial Acribia.Zaragoza-Espaa.
33

PRCTICA N 09:

CARBOHIDRATOS ALMIDN
1. INTRODUCCIN
El almidn, es el ms importante de los polisacridos y est ampliamente difundido en la
naturaleza como material de reserva en casi todas las partes de los vegetales
Es un polmero de glucosa formado por largas cadenas de amilosa as como de una
estructura ramificada llamada amilopectina. El almidn se caracteriza por formar con las
molculas del yodo un complejo de color azul.
El glicgeno con el yodo da un color rojo, al ser calentado en agua por encima de ciertas
temperaturas forma una pasta viscosa, los grnulos aumentan de tamao, hasta que a cierta
temperatura explotan y pierden como consecuencia su forma original llamndose a este
fenmeno gelatinizacin. Los diferentes almidones gelatinizan a diferentes temperaturas.
I.
2. OBJETIVOS
Extraer almidn presentes en tubrculos y races.
Evaluar sus caractersticas y propiedades fisicoqumicas.

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas y
proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto
el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los almidones comerciales se obtienen de las
semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas
races y tubrculos, particularmente de papa, batata y mandioca. Tanto los almidones como
los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas,
estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que
34


pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del

35%.
4.1. Materiales
Muestras: papa, camote, yuca y otros.
Licuadora y cuchillos, Tela filtrante, Vasos de precipitacin de 500 ml., Acido Clorhdrico
concentrado, Solucin de almidn al 1%, Solucin de almidn al 2%, Alcohol 95, Solucin
de yodo, Solucin de lugol.
4.2. Metodologa
1. 4.2.1. Obtencin del almidn
a. Lavar exhaustivamente 200 g de muestra, pelar, rallar y licuar.
b. Agregar 200 ml de agua a la muestra obtenida en el paso a. y mezclar bien en un vaso
de 500 ml.
c. Exprimir la muestra rallada a travs de una tela filtrante y recibir el filtrado en otro vaso
de 500 ml.
d. Esperar a que el almidn sedimente, para luego eliminar el sobrenadante, cuidando no
eliminar el almidn.
e. Lavar las veces que sea necesario hasta que el agua salga cristalina.
f.
Filtrar a travs de un papel de filtro y lavar el almidn con alcohol.
g. Dejar secar a 30 C en una estufa durante 1 hora y pesar.

2. 4.2.2. Evaluacin por microscopio
Preparar soluciones de almidn
obtenido a partir de las muestras y observar al
microscopio.
4.3. Deteccin de almidn
Se colocan en vidrios de rejol o placas petri muestra a investigar.
Se aade sobre cada uno una gota de lugol
Se observan los resultados. La aparicin de color azul oscuro indica la presencia de

almidn.
4.4. Reaccin de almidn y glicgeno con el yodo
A soluciones de almidn y glucogeno al 2% agregue unas gotas de yodo.
Observe los colores que aparecen y discuta sus resultados.
4.5. Reaccin del almidn con el yodo

a. Preparar 6 tubos de ensayo y agregarle 5 ml de solucin de almidn al 2%.
b. Agregar a 5 de ellos, 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de agua.
35


c. Colocdar los tubos en un bao mara hirviente y retire los tubos en intervalos de 5
minutos.
d. Enfre con agua corriente.
e. Agregarle 2 gotas de solucin de yodo y observar el tono e intensidad de color.
4.6. Determinacin del punto de gelatinizacin
f.
Preparar una suspensin de almidn al 1%.
g. Preparar 8 tubos de ensayo y aadirle 10 ml de la suspensin.

h. Durante 5 minutos extraer un tubo luego de haber estado en bao mara a 45C. Subir
la temperatura a 50C durante 5 minutos y extraer otro tubo. As sucesivamente hasta 75
C.
i.
Observe sus resultados y determine la temperatura de gelatinizacin.
4.7. Influencia del azcar y cido ctrico en el punto de gelatinizacin.

j.
Preparar una suspensin de almidn al 1%.
k. Preparar 8 tubos de ensayo y aadirle 10 ml de la suspensin ms azcar (10 g). Repita

los pasos c y d del punto 6.
l.
Preparar 8 tubos de ensayo y aadirle 10 ml de la suspensin ms cido ctrico (10 g).

Repita los pasos c y d del punto 6.
8. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Registrar los fenmenos que ocurren en cada una de las pruebas y discutir de acuerdo a
datos de la bibliografa.
9. CONCLUSIONES
10. RECOMENDACIONES
11. BIBLIOGRAFA
1. BRAVERMAN. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. 1967. Edit. Omega.
Zaragoza. Espaa.
2. COULTATE. T. Qumica DE Alimentos y sus componentes. 1984. Edit. Acribia.
Espaa.
3. CHEFTEL, j. & CHEFTEL. H. Introduccin a l Bioqumica de los Alimentos y Bebidas.
1976. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
4.
FENNEMA. O.R. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. 1982. Espaa.
5.
BELITZ H & GROSCH w. Qumica de los Alimentos.Edit. Zaragoza. Espaa.
12. CUESTIONARIO
1.
Escriba la
estructura qumica del almidn:
amilosa y
amilopectibna, indicando sus enlaces respectivos.
36

2.

Revise la tabla de composicin de alimentos y copie el

contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este
compuesto.
3.
Rol de la pectina en la formacin de geles.
4.
Mencione el uso y aplicaciones de los almidones.
PRACTICA N 10
EXTRACCIN DE PIGMENTOS NATURALES
1.
OBJETIVOS
2.
MATERIALES
3.
Extraer los principios colorantes del achote y la cochinilla

Determinar el rendimiento de los pigmentos de acuerdo a la cantidad de
materia prima y a su humedad
Balanza analtica
Estufa
Cocina
Materiales de vidrio (vasos, pipetas, etc.)
Balanza de triple brazo
pH-metro
Centrfuga
Achote
Cochinilla
Hidrxido de sodio al 50%
Acido sulfrico, citrato de sodio, alumbre, alcohol etlico.
MTODOS
a. Controles
Se cuantificar la cantidad materia prima utilizada para la extraccin del
pigmento, as como del producto obtenido y se reportar el rendimiento.
b. Anlisis de Humedad
En placas petri, pesamos 3 gramos achote y en otras cochinilla, luego lo
llevamos a la estufa en donde se secar a 60C durante 24 horas, luego
volvemos a pesar y por diferencia de pesos determinamos la humedad.
c. Procedimiento
La extraccin del pigmento del achote se realizar de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo:
37


A) Obtencin del colorante del achote
Achote 10
Pesado
40 ml agua +
1 ml NaOH al 50%
Extraccin con agitacin

5 10 min.
Extracto 1
Slidos insolubles
40 ml agua +
1 ml NaOH al 50%

5 min.
Extracto 2
Slidos insolubles
40 ml agua +
1 ml NaOH al 50%

5 min.
Extracto 3
Slidos insolubles
Extracto de achote - Norbixina
H2SO4
Agua
Precipitacin cida pH = 2,5
Separacin
Agua + cidos
Lavado
Agua + cidos
Centrifugacin
Agua + cidos
38


Secado y molienda
Norbixina
La recepcin de la materia prima, en este caso debe ser uniforme en cuanto a

su calidad, se debe eliminar las semillas negreadas, muy hmedas y
fermentadas o con rasgos de enfermedad.
Para la Extraccin del Pigmento, es necesario adicionarle agua alcalinizada

para solubilizar fcilmente el principio colorante del achote, luego mediante la
agitacin a temperatura ambiente facilitamos esta extraccin en tres etapas
hasta agotar la semilla.
Obtenido el extracto con los pigmentos, podemos precipitar sta por

floculacin, mediante la reduccin del pH hasta la neutralizacin de sus
cargas elctricas, aproximadamente a pH = 2,5 con
la adicin de una
solucin concentrada del cido sulfrico.
La separacin del pigmento y su purificacin se realiza con la finalidad de

eliminar el agua y cidos de extraccin, en este caso lo realizaremos
separando el sobrenadante, luego adicionndole agua para el lavado y
posteriormente centrifugarlo hasta que quede una masa hmeda que pueda
secarse en la estufa a 40C durante 8 horas.
El envasado debe realizarse en envases oscuros para protegerlos contra la

luz.
El sulfato de aluminio y potasio (alumbre) y el carbonato de calcio son los

reactivos utilizados para precipitar el cido carmnico en forma de complejo
aluminio-calcio-cido carmnico, adems se ha establecido estequimtricamente
y en la prctica que para precipitar 984,8 de cido carmnico, se requiere 474,4 g
de alumbre y 100,2 g de carbonato de calcio.
Tambin se ha establecido que se requiere 0,482 g de alumbre/g cido carmnico
ms 0,321 g acetato de calcio/g cido carmnico.
4.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Reportar los resultados de la prctica:
Rendimiento
Caractersticas sensoriales
39


Adems debe realizar la discusin previa revisin bibliografica y comparacin con

resultados reportados en otras investigaciones.
5.
CONCLUSIONES
Las conclusiones deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.
6.
BIBLIOGRAFA
Rodrguez P. 2004. Manual de Procesos Agroindustriales.
Randich, J.A. 1975. Ensayo Tecnolgico para la obtencin de extracto de

cochinilla en polvo.
Salv R. Y Campos G. 1997. Utilizacin de enzimas en la extraccin de

colorante a partir de semillas de achiote. Anales Cientficos UNALM Lima
Per.
Nieto A. 1992. Obtencin de annato en polvo con metodologa simplificada

con miras a su transformacin tecnolgica. Tesis UNALM Lima Per.
Secco A. 1994. Colorantes sintticos y naturales para uso en alimentos. Rev.

Alimentos Chile
Primo Yufera, 1982. Qumica Agrcola III, Alimentos: Editorial Alambra,

Espaa
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas 1961-1997. Revista Espaola

de Ciencia y Tecnologa de Alimentos CSIC-Espaa
SOCHITAL. 1985-1997 Revista ALIMENTOS. Universidad de Santiago de

Chile Sociedad Chilena de Tecnologa de Alimentos.
ALIMENTACIN, equipos y tecnologa 1990-1997. Revista de la Industria

Alimentaria, Espaa.
J. Cheftel et.al. 1983. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los

Alimentos. Editorial Acribia, Espaa.
Z. Berk. 1980. Introduccin a la bioqumica de Alimentos de J.B.S.

Braverman. Editorial El Manual Moderno, Mxico.
Cavanagh Jonathan, 1997. AGRIBUSINESS IN PERU 1977 Despegue de la

Agroindustria?, Per Reporting E.I.R.L.
40


PRCTICA N 11: SEPARACIN DE PIGMENTOS VEGETALES

POR CROMATOGRAFA SOBRE PAPEL
1. INTRODUCCIN
Entre todos los caracteres ms externos de los vegetales, el ms notable y caracterstico es
probablemente el color. El color no es nicamente un carcter llamativo de la vegetacin,
sino que, adems, algunos de los pigmentos que lo condicionan estn estrechamente
ligados a las actividades fisiolgicas del propio vegetal. Por consiguiente, el estudio de cmo
las plantas viven y se desarrollan, requieren el previo conocimiento de los pigmentos
vegetales.
Si es posible encontrar en el reino vegetal todos los matices y combinaciones de colores del
espectro, existe un predominio general de los colores primarios: verde, amarillo, rojo, azul.
Estos colores son conferidos a los vegetales por determinados compuestos qumicos
definidos, llamados pigmentos. El color particular que presenta un determinado rgano
vegetal depende generalmente del predominio de uno u otro o la combinacin de ellos. Se
debe tener claro que cuando un vegetal presenta un color blanco, es debido a la falta de
tales pigmentos. La luz solar que incide sobre ellas no es absorbida selectivamente como
ocurre en las partes coloreadas, sino que es transmitida o reflejada prcticamente sin sufrir
modificacin.
Las Clorofilas. El color verde tan uniformemente presente en los vegetales es debido a la
presencia de dos pigmentos estrechamente emparentados llamados clorofila a y clorofila
b . Se encuentran prcticamente en todas las plantas con semilla, helechos, musgos y
algas. Pueden formarse en las races, tallos, hojas y frutos a condicin de que estos rganos
estn situados por encima del suelo y queden expuestos a la luz. Tambin aunque
aparentemente falten en algunas hojas de color rojo o amarillo, cuando se extraen las otras
sustancias colorantes de estas, puede comprobarse incluso all la presencia de las clorofilas,
que estaban enmascaradas por los dems pigmentos.
Estos pigmentos se encuentran en el interior de las clulas vegetales especficamente en
una organela llamada cloroplasto. Los cloroplastos son simplemente plstidos que contienen
pigmentos cloroflicos. Los compuestos cloroflicos estn ligados qumicamente con las
41


estructuras internas del cloroplasto (membrana tilacoides) y se hallan retenidos en estado

coloidal. Asociados con las clorofilas, existen tambin en los cloroplastos dos clases de
pigmentos amarillos y amarillo-anaranjados que son las xantofilas y carotenoides.
2. OBJETIVOS
Extraer los pigmentos fotosintticos y separarlos mediante una tcnica sencilla de

cromatografa en papel.
Reconocer la vitamina C (cido ascrbico) mediante azul de metileno.
Observar el efecto y accin del calor y el cobre sobre la Vitamina C.
3.1. Aportado por el alumno:
Hojas de Espinaca fresca
1 pia pequea
3 limones
1 Paquete de gasa
1 naranjas
250 ml de alcohol de 96
3.2. Materiales del Laboratorio:
Mortero
1 Vaso de precipitacin de 600 ml
Embudo
Cocina elctrica
Matraz
Tabla de picar
Papel Filtro
Cuchillos
8 Tubos de ensayo
Mortero
4 Vasos de precipitacin de 100 ml
Sulfato de Cobre al 1 %
1 Vaso de precipitacin de 250 ml
Agua destilada
42

4. PROCEDIMIENTO
4.1. EXTRACCIN DE PIGMENTOS
7. Lavar las hojas de espinacas, retirar los nervios y ponerlas en un mortero, junto con
el alcohol y una pequea cantidad de carbonato clcico (que evita la degradacin de
los pigmentos fotosintticos). Triturar la mezcla hasta que las hojas se decoloren y el
disolvente adquiera un color verde intenso.
8. Filtrar con un embudo y papel de filtro.
9. Colocar el filtrado en una placa Petri, y sobre ella pon un rectngulo de unos 15
centmetros de ancho por 10 centmetros de alto doblado en V para que se
mantenga en pie sobre la placa de Petri.
10. Dejar as el montaje y esperar unas horas. Los pigmentos se irn separando segn
su adsorcin.
11. Al observar el papel donde hemos hecho la cromatografa, vemos cuatro bandas o
zonas (figura), que corresponden a los distintos pigmentos fotosintticos presentes
en las hojas de espinaca. Segn su grado de solubilidad con el alcohol se reconocen
estas bandas y en este orden:
clorofila b
clorofila a
xantofila
carotenos
4.2. ENSAYOS SOBRE LA VITAMINA C EN ZUMOS
a.- Reconocimiento de vitamina C (cido ascrbico) mediante azul de metileno.
En varios tubos de ensayo numerados se vierten 3 ml. de zumo de limn, de
naranja, de pia y soluciones que contengan vitamina C, se les aade unas gotas de
azul de metileno, formndose una mezcla azul. Agitar las mezclas y dar una
interpretacin de lo ocurrido en cada tubo de ensayo.
b.- Accin del calor y el cobre sobre la vitamina C.
En un tubo de ensayo (nmero 1) se vierten 4 ml. de zumo de limn o de
otras bebidas con vitamina C, se les aade unas gotas de disolucin de sulfato de cobre
al 1 % y se deja reposar para una observacin posterior.
En un segundo tubo se vierten otros 4 ml. de zumo de limn o de otra bebida,
unas gotas de la disolucin de sulfato de cobre y se hierve durante diez minutos. Se

retira, se deja enfriar y se le aade una gota de azul de metileno. Observar lo ocurrido.
En el tercer tubo de ensayo se vierte slo 4 ml. del zumo de limn o de otra
bebida.
A los quince minutos de iniciada la experiencia se aade una gota de azul de
metileno a los tubos 1 y 3. Se observarn y se interpretarn los resultados obtenidos.
5. BIBLIOGRAFA
Chang, R. Qumica, 4. Edicin, Mc Graw Hill, Mxico, 1992.
Garritz, A., Chamizo, J.A. T y la Qumica. Pearson Education, Mxico, 2001.
Garritz, A., Chamizo, J.A. Qumica. Pearson Education, Mxico, 1998.
Dingrado, L., Gregg, K.V., Hainen, N., Wistrom, C. Qumica, materia y cambio. Mc Graw
Hill, Colombia, 2003.
Kotz, J.C., Treichel, P.M., Qumica y reactividad qumica. Thomson Editores, Mxico,
2003.

Manual CBPA

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MANUAL DE COMPOSICIN Y BIOQUMICA

PRCTICA N 2: ACTIVIDAD DE AGUA

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MANUAL DE COMPOSICIN Y BIOQUMICA

cualquiera de estos parmetros. En el sector alimenticio, los valores de actividad de agua

Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.

Determinar la actividad de agua de alimentos y productos agroindustriales.

Determinar la Isoterma de Adsorcin de un producto agroindustrial.

Muestras ( Harina de trigo, leche en polvo, maisena, caf instantneo, harina de

Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con sensor

equipo en el computador. Encender el

Hygrowin V. 2.1.1. Esperar que el

modo de medida en el computador. (Estndar o Rpido)

Coloque la muestra a analizar dentro del sostenedor de

Ponga el sensor encima del sostenedor de la muestra.

Comience la medida haciendo Click con el ratn en el botn

Universidad Nacional de la Santa

MANUAL DE COMPOSICIN Y BIOQUMICA

Proceda de igual forma par todas las muestras y elabore una

3.2.2. Preparacin de la Muestra para la construccin de la Isoterma.

En una placa petri secar 20 gr aprox. de la muestra a analizar,

Enumerar y pesar 10 cubetas sin tapa donde se analizara la

Una vez secada la muestra, abrir la estufa y cuidadosamente

Luego pesar las 10 cubetas (peso de cubeta + Materia seca)

Seguidamente las cubetas son introducidas en una campana

Despus de 5 minutos retirar la segunda muestra de la

Despus de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y as

Los datos se irn tomando de acuerdo a la tabla siguiente:

Universidad Nacional de la Santa

MANUAL DE COMPOSICIN Y BIOQUMICA

TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIN DE LA ISOTERMA

(a): Nmero de Muestra.

Determinar los valores de Actividad de agua (aw) y Humedad

(Alimentos Agroindustriales vs Actividad de agua)

(Alimentos Agroindustriales vs. Humedad).

Universidad Nacional de la Santa

MANUAL DE COMPOSICIN Y BIOQUMICA

Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs.

Elaborar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo.

Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una tabla y compararlos

Construir las Curvas respectivas % humedad (base seca) vs aw.

Mazza, G. (1984) Sorption Isotherms and Drying Rates of Jerusalem Artichoke.

Definir Actividad de Agua.

Cul es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?

En funcin de la humedad de los diferentes alimentos cual es su actividad de agua.

Universidad Nacional de la Santa

MANUAL DE COMPOSICIN Y BIOQUMICA

Determinar experimentalmente las isotermas de adsorcin en algunas

Aplicar la Teora de Brunauer, Emmet y Teller (B.E.T) para calcular la

Predecir la humedad adecuada para lograr una mxima estabilidad de los

II. FUNDAMENTO TEORICO

Universidad Nacional de la Santa

MANUAL DE COMPOSICIN Y BIOQUMICA

Varias ecuaciones empricas y semiempricas se han propuesto para correlacionar el

: contenido de agua del producto en base seca en el equilibrio

: Humedad en base seca cuando los sitios hidroflicos estn cubiertos

: es la constante energtica relacionada al calor de adsorcin (Qs) de

Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho alimento

Universidad Nacional de la Santa

MANUAL DE COMPOSICIN Y BIOQUMICA

diferentes contenidos de humedad (sera la isoterma de resorcin o adsorcin). Todo

IV. MATERIALES Y METODOS

Muestras alimenticias (100g): A (leche en polvo), B (Caf instantneo, C(harina