Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad De Ingeniera Industrial
Escuela profesional de ingeniera Agroindustrial E Industrias
Alimentarias.

DOCENTE:
ING. ANTONY ADANAQUE TIMANA.
INTEGRANTES:
OMAR DELGADO PORRAS.
LUIS MIGUEL FLORES CASTILLO.
TEMA:
LIMN
CURSO:
AGROEXPORTACIN.

PIURA - PERU

EL LIMN EN EL NORTE PERUANO

El limn sutil (citrus aurantifolia swingle), proviene de un

rbol de poca altura, con numerosas ramas que
presentan espinas pequeas y agudas; hojas tambin
pequeas, de forma elptica con los bordes ligeramente
dentados. Sus frutos son pequeos de forma esferoidal,
pezn chico; cscara delgada y adherente, de color
verde al amarillo conforme avanza su madurez; pulpa
verdosa muy cida y perfumada. Presencia de semillas.
Especificaciones Tcnicas:

Nombre cientfico: Citrus aurantifolia.

Origen: Piura, Per.
Familia: Rutaceae.
Variedades importantes: Sutil.
Perodo vegetativo: Noviembre Junio.
poca de siembra: todo el ao.
poca de cosecha: todo el ao.
Calibres: 38, 40, 43.
Temperatura de conservacin: 8C.
Tiempo de vida: 40 Das.

BOTNICA
rbol
Es un rbol pequeo que crece hasta una altura de 6 7 metros, se prefieren
mantener rboles pequeo mediante podas de formacin. La copa es redonda,
densa y simtrica. El rbol de lima Tahit tiene la particularidad de nunca entrar
en periodo de dormancia o descanso. El rango de crecimiento es reducido en
periodos de clima fro, aunque algunos rboles crecen durante todo el ao.
Tronco
Es corto, con ramas encorvadas hacia el suelo; las ramas ms nuevas tienen
una orientacin vertical, pero al crecer y sostener los frutos se doblan
gradualmente hacia abajo hasta ponerse horizontales. Muchas ramas caen
eventualmente al suelo si no han sido podadas.
Las ramas jvenes en un mismo rbol pueden no ser espinosas o tener
espinas pequeas gruesas de 7 Mm. de largo.
Hojas

Las hojas jvenes de rboles sanos son de color verde plido, y en los rboles
maduros de color verde oscuro, el limbo de las hojas vara de 7.6 a 12.7 cm. de
largo y de 4.5 a 6.4 cm.
De ancho. El pecolo, que en muchas especies ctricas determinan su
identificacin es extremadamente variable en la lima Tahit, inclusive entre
hojas del mismo rbol o de la misma rama.
Flores
En nuestro pas, la floracin de la lima Tahit se presenta a lo largo de todo el
ao ms o menos de manera uniforme, la condicin de clima fro o clima seco
pueden traer como consecuencia un retardo del crecimiento vegetativo, por lo
que la floracin ocurre mayormente al final de esta temporada. La flor tiene 5
ptalos (ocasionalmente 4) de color blanco tanto las superficies de afuera como
la de adentro, la flor abierta tiene 30 a 35 Mm. de ancho. Los estambres son
numerosos y soldados en un anillo, del cual se desarrollan las anteras de color
amarillo plido que contienen el polen viable. El pistilo es aproximadamente de
12 Mm. de largo, con un ovario verde y un estigma amarillo. La propagacin
vegetativa de la planta empieza con la floracin, que ocurre dentro de uno o
dos aos luego de la plantacin.
Frutos
Son de color verde oscuro durante su desarrollo, gradualmente van tornndose
en verdes claros o amarillo cuando comienza la sobre maduracin o
envejecimiento. La fruta tiene diez a doce segmentos o lculos con pulpa de
grano fino de color amarillento verdoso plido, muy cida y aromtica. Es
considerada madura o lista para el consumo cuando se le puede exprimir el
jugo fcilmente La maduracin estndar est tcnicamente definida de acuerdo
con estndares establecidos por U.S.D.A. sobre un contenido mnimo de jugo
del 42% en volumen y un mnimo de 45 mm. de dimetro del fruto. La fruta de
esta medida pesa aproximadamente 54 gramos (1.9 onzas), este estado de la
planta se obtiene dentro de los 90 a 120 das despus de la floracin,
dependiendo de las condiciones climticas y el manejo del huerto.
TIPOS DE LIMN COMO FRUTO:
1. LIMN SUTIL (CITRUS AURANTIFOLIA)
Denominada lima cida o gallega (Citrus x aurantifolia,
tambin llamada limn sutil, limn ceut, limn mexicano,
limn peruano o limn de Pica) es un rbol frutal del gnero
de los Ctricos. Proviene del sudeste de Asia; su etimologa
deriva del persa [Limu].Es un rbol de unos 5 mt de altura, y
tronco habitualmente torcido, se ramifica densamente desde
muy abajo.

Las ramas tienen espinas cortas y duras que nacen de las axilas, con hojas
aovadas de entre 2,5 a 9 cm de color verde plido similares a las de la naranja,
de ah su nombre latino aurantifolia. Las flores poseen gran aroma, son de
color blanco amarillento, con una fina lnea prpura en los bordes, nacen de las
axilas de las ramas, en ramilletes de hasta 7 florecillas.
Existen otras variedades cultivables de Citrus aurantifolia con diversos grados
de acidez y colores que van desde el verde al amarillo, por lo que en algunos
pases son llamadas limn.
2. LIMN TAHIT (CITRUS LAT FOLIA)
Pertenece a la familia Rutceas, subfamilia
Aurantioidae, tribu Citrae, grup Agrios, gnero Citrus
.Sus hojas se caracterizan por ser unifolioladas, enteras,
pecioladas, alternas y separadas por entrenudos por
ngulos axilares. Entre la base de la lmina foliar y la
porcin distal del pecolo se observa una articulacin
que separa claramente ambas estructuras , es as que
factores
como
la
temperatura,
irradiacin
y
disponibilidad de agua se correlacionan con
determinadas caractersticas anatmicas de la madera y la estructura foliar de
este fruto.
Sus orgenes
El origen del limn se remonta hace unos 20 millones de aos atrs
proveniente del sudeste asitico de la China y trado a Occidente por los
rabes en el siglo XV; es ahora considerado de races peruanas representando
en gran parte nuestra cultura gastronmica y alimenticia.
En el ao 2000 los principales pases productores de limn fueron Mxico con
1.23 Millones TM, Argentina con 1.05 Millones TM y la India e Irn con 1 Milln
de TM respectivamente. A nivel mundial, los principales pases importadores
son: Estados Unidos con 179 mil TM (73.4 millones dlares), Alemania con 133
mil TM (95.5 millones dlares), Francia con 122 mil TM (90 millones dlares) y
Holanda con 98 mil TM (64 millones dlares).
Recientemente, como resultado de las tareas realizadas por el SENASA desde
hace varios aos, los Estados Unidos han autorizado a partir de Mayo 2007 el
ingreso de limn sutil peruano, con lo cual renace la expectativa de iniciar con
ese mercado un gran proyecto exportador en la cadena productiva del limn, el
que no estar sometido a la inestabilidad de los precios por sobreproduccin.
Esta importante oportunidad requiere trabajar en mejorar la productividad, la
competitividad y la calidad de la oferta exportable, por lo que es pertinente
fortalecer el CITE LIMON, y la asociacin de productores PROLIMON.

En la regin la superficie dedicada al limn es de 18,000 Has., unas 14,600

Has. En Piura, 3,000 Has. En Lambayeque y 350 en Tumbes. La produccin
nacional fue el ao 2005 de unas 220,000 TM., de los cuales un 50% se dedico
a la produccin industrial de aceite esencial y cscara de limn, la que el 2006
gener exportaciones por US$ 3.5 millones.
DESCRIPCIN
rbol vigoroso, de porte erguido, con brotaciones color prpura que despus
cambian a verde; el fruto tiene forma oval o de globo, con un pice ligeramente
deprimido, coronados por una cicatriz estilar corta en forma de pezn, tersa y
con numerosas glndulas hundidas, de tamao mediano, con un dimetro
ecuatorial que oscila entre 50 y 70 milmetros; la pulpa es verde - amarilla y con
ausencia de semillas, es jugosa, cida y fragante. La cscara presenta una
coloracin verde, desde tonalidades intensas hasta claras, es delgada, se
rompe fcilmente y tiene sabor amargo. El peso promedio del fruto es de 76
gramos.
CLIMA
Requiere temperaturas de 22 a 28C. Presentando crecimiento y floracin
frecuente si se le proporciona riego. Altitud de 200 a 900 msnm. El mejor
desarrollo se obtiene en suelos francos, francos arenosos y profundos, con
buena humedad; PH de 5.5 a 7.0 Requiere precipitaciones de 1,200 a 2,000
mm al ao.
SIEMBRA
Existen diferentes tipos, siendo los ms usados en
cuadro, al tres bolillo y en rectngulo, existen ventajas y
desventajas para cada uno. Deber determinarse
cuidadosamente la distancia entre plantas, pues si se
establecen los huertos muy densos, hay el peligro de
sobrepoblacin con la desventaja de competencia entre
plantas y si se dan distanciamientos muy grandes,
disminuye la densidad de plantas y la produccin, o
dicho de otra forma, baja la eficiencia de la unidad
productiva.
La siembra debe hacerse en cepas de 30 cm de dimetro y 50 cm de
profundidad, que las plantas queden al nivel del suelo o ligeramente arriba. Si
parte del tallo queda enterrado en el suelo se tendrn problemas de
enfermedades y si el cuello de la raz queda por arriba del suelo, las plantas se
pueden ladear o las races se destapan con los primeros riegos.

COSECHA
Se realiza cada 20 das, en forma manual por
medio del uso de "canastillas". La cosecha se
hace a mano, usando guantes de algodn y de
preferencia tijeras especiales para cortar el
pednculo, teniendo especial cuidado en
entresacar, sujetar, desprender y manipular el
producto, a fin de reducir prdidas.

USOS
Consumo humano e industrial. El jugo fresco de limn
tiene una gran diversidad de usos, sirve para condimentar
diferentes platos de cocina, en la preparacin de carnes y
mariscos, en la elaboracin de bebidas fras, como
mezcla de bebidas alcohlicas, en la fabricacin de
pasteles, mermeladas, jaleas, nieves, conservas y otros,
as como para la preservacin de alimentos. De la
cscara se extrae aceite esencial y la pulpa sirve para
alimentacin de ganado. El aceite es utilizado en la
industria de los cosmticos. Tiene numerosas propiedades medicinales.

El limn en el Per
Fortalezas

Clima y suelo favorables para el cultivo de limn

Produccin permanente durante todo el ao.
Existencia de recursos hdricos del subsuelo.
El nivel del acufero es sostenido en la mayora del tiempo.
Disponibilidad de la red vial regional.
Pozos perforados adecuados.
Presencia de SENASA para desarrollar el programa mosca de la fruta
que afecta este cultivo.
Presencia de ONGs y Universidades.
Disponibilidad de mano de obra para el cultivo. Hay 14,6 M has. en Piura
y 3 M en Lambayeque.
Existencia de PROLIMON que asocia a los productores de limn de
Tumbes, Piura y Lambayeque.
Existencia de Mesa de Limn, con participacin Inter-institucional
Se exporta: jugo, aceite esencial, cscara deshidratada.
Eficiencia productiva por hectrea. Ms de 24 TM/ao.

Oportunidades

La posibilidad de volver a poner operativas 8000 hectreas del cultivo

con pozos perforados en desuso en Lambayeque.
Presencia de organismos internacionales que apoyan la agricultura.
Absorcin de mano de obra familiar del campo.
Utilizacin de tierras disponibles.
El aprovechamiento de los Acuerdos Comerciales.
Expectativa de exportacin de 90,000 TM a los Estados Unidos de
Norteamrica a partir de Mayo 2007.
Desarrollar la variedad Tahiti, con ms opcin en el mercado
internacional.
Per ha logrado la autorizacin de exportar ctricos a los EEUU.
PROMPEX cuenta con infraestructura y experiencia para apoyar la
penetracin del mercado internacional.

Debilidades

Presencia de minifundio.
Falta de titulacin de tierras.
Escaso acceso al financiamiento de productores, con deudas de rescate
financiero.
Infraestructura de riego tradicional (usar agua de gravedad genera
atraso para el cultivo, requiere entre 14 y 17000 mt3 por hectrea y riego
por goteo entre 10 000 y 11000 mt3).
Deficientes vas de acceso internas.
Dependencia de agua de subsuelo exclusivamente
Falta de sistemas de interconexin para electrificacin de equipos de
bombeo.
Falta de aprovechamiento e implementacin de pozos perforados
existentes.
Incapacidad de cumplir con exigencias de tecnologa del cultivo.
Debilidad institucional y gremial.
Normas de calidad de INDECOPI, no son vinculantes.
Escasa visin empresarial.
Comercializacin desorganizada y dbil.
Limitada integracin con los canales de comercio hasta los mercados de
destino.
Desconocimiento del mercado exterior.
Insuficiente promocin de acceso al mercado.
Falta de cultura exportadora.
Escasez de infraestructura de acopio y packing.
Falta de sistema de informacin comercial.
Bajo nivel educativo de los productores de limn.

No existe una cadena productiva del limn y por lo tanto no hay

articulacin empresarial.

AMENAZAS

Fenmeno de El Nio.
Indefinicin de polticas del Gobierno.
Cada de los precios internacionales del aceite esencial del limn y de la
cscara (pectina).
Surgimiento de nuevos competidores sustitutos (las frutas en general y
carambola como adorno y para refresco).

Potencialidades

Clima favorable para el cultivo en su mayora.

Tierras aptas para incorporar a la produccin.
Predisposicin del productor para desarrollar sus capacidades.
Instituciones con predisposicin a apoyar.
Experiencia en el cultivo de un producto con demanda en el mercado
exterior.
Organizar con PROMPEX un plan detallado para ingresar al mercado
norteamericano.
Penetrar primero los Estados Unidos de Norteamrica y luego los otros
mercados internacionales.
Desarrollar el potencial de los ctricos que se acomoden mejor a la
demanda del mercado estadounidense.

Limones Piuranos S.A.C.,

Limones Piuranos S.A.C., empresa Peruana dedicada a la produccin y

exportacin de Frutas frescas (Limn Sutil, Limn Tahit, Mango Keitt, Mango
Ataulfo, Mango Kent, Palta Hass, Palta Fuerte, Uva Red Globe, asi como aceite
esencial destilado y cscara deshidratada de limn.
Disponemos de una moderna planta de produccin de aceite, cscara
deshidratada y empaque de fruta fresca. El buen manejo agronmico aplicados
en nuestros campos basados en las normas internacionales, con seguimiento

continuo de nuestras certificadoras (Globalgap y Haccp), as como nuestros

equipos de ltima tecnologa, aseguran un abastecimiento y productos de
calidad.
El buen manejo agronmico de los valles en los que opera y desarrollar la
mejor tecnologa de procesos que permita obtener productos de alta calidad, y
de esta forma poder ofrecerlos a sus clientes de manera oportuna y de acuerdo
a las exigencias del mercado exterior gracias a la tecnologa adquirida.
Ser la primera empresa agroindustrial, lder en el cultivo de produccin y
exportacin de frutas frescas, aceite de limn, cscara deshidratada en el Per
con niveles de calidad orgnica alta, que cumpla con las normas de sanidad de
la Unin Europea, americana y asitica.
LIMONES PIURANOS SOCIEDAD ANONIMA CERRADA

Ruc: 20484002216
Razn Social: Limones Piuranos Sociedad Annima Cerrada
Pgina Web: Http://Www.Limonespiuranos.Com
Nombre Comercial: Limones Piuranos S.a.c.
Tipo Empresa: Sociedad Annima Cerrada
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 09 / Enero / 2003
Actividad Comercial: Elab. Frutas, Leg. Y Hortalizas.
Ciiu: 15130
Direccin Legal: Cal. Los Naranjos Nro. 272

Distrito / Ciudad: Piura

Departamento: Piura
Telfonos: 310166

Perfil De Limones Piuranos Sociedad Annima Cerrada:

o Empadronada En El Registro Nacional De Proveedores

Representantes Legales De Limones Piuranos Sociedad Annima Cerrada
o

Gerente General: Fossa Villar Miguel Gerardo

Algunas Empresas Del Rubro De Limones Piuranos Sociedad Annima

Cerrada

Danper Trujillo S.A.C.

Gandules Inc Sac
Sociedad Agricola Viru S.A.
Frutos Del Per S A
Icatom S.A.
Agroindustrias Aib S.A
Agroempaques S.A.
I Q F Del Per S.a.C
Pronatur E.I.R.L.
Solis Caceres S.A.C.

LIMON FRESO
El limn sutil (citrus aurantifolia swingle), proviene de un rbol de poca altura, con
numerosas ramas que presentan espinas pequeas y agudas; hojas tambin pequeas,
de forma elptica con los bordes dentados. Sus frutos son pequeos de forma esferoidal,
pezn chico; cscara delgada y adherente, de color verde al amarillo conforme avanza
su madurez; pulpa verdosa muy cida y perfumada. Presencia de semillas

FICHA TECNICA
Nombre cientfico

Citrus Aurantifolia

Origen

Piura, Per

Familia

Rutaceae

Variedades importantes

Sutil

Perodo vegetativo

Noviembre - Junio

poca de siembra

Todo el ao

poca de cosecha

Todo el ao

(*) Calibres

38 , 40 , 43

Temperatura de conservacin

8C

Tiempo de vida

40 Das

Calibres

Calidad

Calibre

Cantidad

Segunda 36 a 38 mm

Primera

38.1
mm

Extra

41 a ms

40

35 limones/kilo aprox.

28 limones/kilo aprox.

24 limones/kilo aprox.

VALOR NUTRICIONAL (gr/100gr de parte comestible)

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y PROCESO PRODUCTIVO

DESCIRIPCIN DEL PRODUCTO
Incluir la siguiente informacin: Nombre

del

producto y destino,

cdigo del productor, nombre y direccin del proveedor, nombre e

identificacin del
ROTULADO

importador, variedad, peso, fecha de produccin,

lote. As mismo, puede incluir adems otras

especificaciones de

rotulado por parte del cliente.

CONTROLES

Monitoreo de temperaturas de cmara de conservacin y producto,

ESPECIALES

control de temperatura en el embarque del producto y del contenedor

DURANTE LA

refrigerado. Manejo cuidadoso de las unidades de carga, pallete y

DISTRIBUCION Y

cajas.

COMERCIALIZACI
ON
Color: Verde caa
CARACTERISTICA
S SENSORIALES
PARA EL
CONSUMIDOR

Olor: Aromtico, caracterstico de la fruta, libre de olores y sabores

extraos
Sabor: cido, caractersticas de la fruta fresca
Contenido nutricional en una Porcin de 100g
Caloras: 20.0 Kcal.

Calcio: 11 mg

Agua: 91.7 g

Fsforo: 10 mg

NUTRICIONALES*

Protenas: 03g

Potasio: 176.0mg

Grasa: 0.6 g

Vitamina C: 61.0mg

CARACTERISTICA

Carbohidratos: 6.9 g
MICROORGANISMO
CARACTERISTICA

Salmonella de 25 g

Mohos y Levaduras

MICROBIOLOGICA

Coniformes termo tolerantes

10

10

10

10

* Fuente: Tabla de Composicin Qumica de los alimentos Chilena, Universidad de Chile

DESCRIPCIN DEL PROCESO
El proceso de empaque de limn fresco, es muy sencillo y las etapas se describen a
continuacin:

PROCEDIMIENTO.
El proceso de empaque de limn fresco, es muy sencillo y las etapas se describen a
continuacin:
DESESTIBA:
El limn es descargado de los camiones y tractores provenientes del campo para lo
cual se necesitan 03 operarios para esta operacin donde se debe tener cuidado al
momento de apilar las jabas.
PALETIZADO:
Esta operacin consiste en apilar las jabas en una parihuela para poderlas agrupar y
hacer ms eficiente el transporte de los mismos lo cual debe ser enzunchado para su
movimiento hasta el almacn de recepcin en esta etapa se realiza un muestreo de
control de calidad y/o fitosanitario por el inspector de SENASA, revisando que la fruta
proviene de huertos certificados y con la documentacin respectiva (MAC) que
funciona como un kardex del productor. Despus que es inspeccionada y cumpli con
los requisitos reglamentarios pasa a almacn de recepcin.
ALMACN DE RECEPCIN:
En este almacn se recepciona el producto llegado de campo y es separado por lotes,
el cual tiene un reposo de 8 horas antes de su proceso de calibrado y seleccin lo cual
le permite a la fruta bajar el calor trado de campo y deszumado, lo cual este reposo
nos permite que la fruta no presente algunas alteraciones en la piel del limn.

CARGA O ABASTECIMIENTO DE MAQUINA.

Operacin la cual permite abastecer la maquina labor realizada por un trabajador.
CALIBRADO.
En esta etapa el limn es calibrado por la maquina que sigue un trayecto impulsado
por lo rodillos con agujeros en una secuencia de menor a mayor lo cual permite
calibrar los frutos teniendo como medida sus dimetro (dimetro ecuatorial) lo cual
permite tener calibres cada una en sus respectivas bandejas: tercera (36mm a 37mm),
segunda (37mm a 39mm), primera (39mm a 41mm), extra (41mm a 43mm) y sper
(43mm a mas).

SELECCIN.
En esta operacin el objetivo es eliminar aquellos frutos que tiene algn tipo de
dao, ya sea por ataque de plagas (caro,etc), enfermedades (antracnosis,etc),
deformaciones (bimorfismos,etc)

dao mecnico ( ralladuras causada por

espinas,etc) y los diferentes tipos y calidades que se requieren para distintos tipos
de mercados, calidades como verde intenso un limn para exportacin, verde no tan
intenso, color, amarillo, mixto, etc. Lo cual tambin permite sacar el limn descarte.
INSPECCION.
El supervisor es el encargado de inspeccionar y/o verificar que se obtengan los tipos,
calidades y calibres que se requieran para los diferentes mercados, es responsabilidad
de este y los trabajadores que se realice bien esta operacin.
ALMACN DE RECEPCIN (2) O ALMACN DE PRODUCTO CALIBRADO.
El limn va siendo almacenado, para luego ser llevado a la maquina enceradora.
CARGA DE MAQUINA ENCERADORA.
Operacin la cual permite abastecer la maquina labor realizada por un trabajador se
debe tener en cuenta de no saturar la mquina para que se puedan realizar con
normalidad las dems funciones un correcto lavado, encerado, secado y recalibrado.
LAVADO Y SANITIZADO.
El limn es transportado al tnel de lavado donde cae agua por aspersin, en esta
etapa, la fruta pasa por un set de escobillas, para remover cualquier materia extraa
impregnadas en la superficie de la fruta y al agua se le adiciona hipoclorito de sodio
a 150 ppm.

PREVENCIN Y CONTROL QUMICO (FUNGICIDA).

Este control se realiza con el objetivo de prevenir y controlar los hongos que
producen las
SECADO.
Luego de ser sanitizado, los limones pasan por un tnel, donde 04 ventiladores que
sopla aire a temperatura ambiente, con la finalidad de eliminar el exceso de agua
que quede en la superficie de la piel de la fruta.

ENCERADO
Esta actividad se realiza por medio de aspersin, que consiste en dar a la fruta un
recubrimiento que sirve para sellar los poros, disminuir el ritmo respiratorio y
proporcionarle una buena apariencia y brillo natural.
SECADO.
Inmediatamente los limones encerados, pasan al tnel de secado con aire caliente,
de unos 30 - 40C, El tnel de secado consta de un transportador de polines de
aluminio que llevan los limones, y unos ventiladores que empuja el aire caliente
externo, originado por las paredes laterales de la cmara de resistencia elctrica.
RECALIBRADO.
En esta operacin permite realizar la ltima operacin de seleccin de algunos frutos
que se que aun resulten con defectos fisiolgicos y la cual la fruta es recibida en
jabas o cajas de cartn segn cul sea su destino de comercializacin.
PESADO.
El producto es pesado en una balanza digital peso de 25Kg, 18Kg, 22Kg, 16Kg,
4.5Kg, etc. para la cual la balanza es tarada de acuerdo al recipiente que contiene el
producto.
PARA EXPORTACION.
PALETIZADO.
Luego del pesado el limn es apilado en las parihuelas hasta formar un pallet para
ello son necesarios materiales como zunchos, grapas, esquineros para su armado.
CODIFICADO Y ETIQUETADO.
En esta etapa se pone de manifiesto la trazabilidad del proceso con el codificado la
cual se tiene en cuenta el destinatario de la mercanca.
CMARA DE CONSERVACION.
Este almacn permite conservar en producto por varios das por el mtodo de
enfriamiento temperaturas que oscilan entre 6 a 8 C, lo cual retrasa su maduracin
e inhibe el crecimiento de microorganismos patgenos que afectan al producto.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

Mediante las actividades de Verificacin, Limones Piuranos S.A.C. asegura que el

Sistema HACCP cumpla con los requisitos del plan y/o determinar si el plan necesita
modificaciones.
VALIDACION DEL SISTEMA HACCP.
Se establece dos momentos para validar el plan HACCP y especficamente el PCC.
Validacin del PCC
Es una actividad que generalmente se realiza antes de concretar el plan HACCP y
que consiste en fundamentar que la etapa determinada como PCC se sustenta en
evidencias que certifiquen que en ella se est reduciendo o eliminando el peligro
identificado.
Para ello se toman muestras de frutas antes y despus de la etapa definida como
PCC. Para nuestro caso, como el proceso consta de dos Puntos de Control Critico
se proceder de la siguiente forma:
RECEPCIN: A los clientes que reciban la fruta en el extranjero se les solicitara una
copia de los anlisis qumicos que le realicen al producto.
Los resultados arrojan niveles de agroqumicos aceptables y ausencias de
agroqumicos no permitidos
PCC-2 SANITIZADO: antes y despus de la sanitizado se tomarn muestras segn las
instruccin de Plan de Muestreo en PCC2 (ver anexo 02).
Los resultados tienen que mostrar que con la sanitizado se logra eliminar el peligro:
Contaminacin con Microorganismo Patgeno como Salmonella y E.coli. Este ultimo
mediante la

numeracin de microorganismos indicadores de contaminacin fecal

(coliformes termotolerantes).
VALIDACIN DEL PLAN HACCP.
El equipo HACCP revisara el Plan HACCP para determinar si:
a) Sigue acorde a las actividades desarrolladas en la lnea de empacado de
limn fresco.

b) Se ha implementado efectivamente y es suficiente para controlar los

peligros de la seguridad del alimento que tiene probabilidad de ocurrir.
c) Es necesario su modificacin por cambios en : materia prima, proceso,
hallazgo desfavorable en la auditoria, desviaciones recurrentes, nueva
informacin sobre peligros o medidas de control, observaciones en lnea,
nuevas prcticas de manejo en la distribucin o por el consumidor.

La revisin constatar de los siguientes pasos:

1. Verificacin in situ del flujo de proceso y especificaciones en cada etapa
2. verificacin de la tenencia de los registros de monitoreo del PCC(s) y si
estos se estn operando dentro de los limites crticos establecidos.
La revisin del plan y registros se tienen que evidenciar usando listas
de verificacin para los puntos 1. Y 2.

VERIFICACIN DE PUNTOS DE CONTROL CRTICO.

Para asegurar que los procedimientos de control desarrollados para cada PCC estn
funcionado apropiadamente.
Las actividades que comprende son:
Calibracin del equipo usado para el monitoreo en el PCC
El Kit para la determinacin de cloro residual se prueba frente a muestras de:
a) Agua destilada la cual debe marcar 0 ppm de cloro residual; e,
b) Hipoclorito de sodio comercial a la 6,25% o 10% de marca reconocida, el cual
debe marcar la cantidad indicada en el recipiente del producto usado como
muestra.
Esta calibracin se realizar una vez por lote de reactivo del kit usado y se registra en:
FR-003: Control de Cloro Residual en Proceso
Muestreo y Anlisis
El envi de muestras se har a un laboratorio Acreditado para anlisis microbiolgico y
los determine el equipo HACCP. Se toman muestras de los siguientes puntos:

1. Despus de la etapa identificada como Punto de Control Critico y segn el plan de

muestreo descrito en la instruccin Plan de Muestreo en PCC-2 (Ver anexo02)

2.

Del producto

terminado listo para ser despachado. Se

tomar al azar

10

unidades de limones de por lo menos 5 cajas listas de un lote por despachar.

Los resultados emitidos por el laboratorio se archivarn como prueba de la verificacin
as como todos los ajustes que se deriven por los mismos (cambio de especificaciones,
forma de trabajo, procedimiento de control, equipo o materiales para el anlisis de las
muestras comprender:

Deteccin de Salmonella en 25g

Numeracin de coliformes termotolerantes

Numeracin de mohos y levaduras

Frecuencia: El muestreo y anlisis se realizarn una vez al ao o cuando ocurra alguna

modificacin el proceso especificacin en el Punto de Control Crtico.

Revisin de Registro de PCC

Para verificar que los PCC son controlados adecuadamente y se est cumpliendo con el
objetivo

de Plan HACCP, se

procede a evidencias las actividades en los formatos

respectivos para el control de cada uno de los PCC, como son:

FR-002: Declaracin Jurada De Manejo De Campos
FR-003: Control de Cloro Residual en Proceso
VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
Se lleva a cabo por lo menos una vez al ao mediante Auditora Interna.
Esta comprende la visita de un auditor externo capacitado para la revisin del sistema.
El auditor externo o personal de la empresa desarrollar sus actividades haciendo el uso
de Listas

de Verificacin para Auditorias a cada elemento del Sistema HACC,

(desarrollo correcto de los principios HACCP).

Los documentos

originados por las actividades de verificacin se archivarn por el

Director del equipo HACCP.

PRESERVACIN DE REGISTROS
Todos los registros que forman parte del Sistema HACCP son archivados en forma
segura y conservados adecuadamente para impedir su deterioro o prdida.
El director del Equipo HACCP mantiene identificados, disponibles en orden cronolgicos,
todos los documentos del sistema de tal manera que el personal autorizacin que lo
requiera pueda acceder fcilmente.
Los registros del sistema son archivados, conservados y eliminarlos de acuerdo a las
siguientes indicaciones.
Los registros generados por los controles realizados en los PCC, son archivados de la
siguiente manera.

a) Los registros que tengan una

antigedad

no mayor de 1 (uno) ao, sern

archivados y guardados en el local donde se generaron (planta de proceso), por el

Administrador Local.
b) Los registros que tengan una antigedad

mayor al ao, sern archivados y

guardados por el Director del Equipo HACCP en la oficina central de la empresa.

Los archivos de ms de un ao de antigedad, son considerados archivos muertos
y sern empaquetados adecuadamente para su conservacin.
Para facilitar la identificacin de los archivos muertos, se colocara un listado de
los documentos que contienen en un lado del paquete y una copia en su interior,
los listados tambin indicaran los peridicos a los que pertenecen los registros.
c) Los archivos muertos son conservados por un periodo minino de dos aos. Al
trmino del tiempo el Director del Equipo HACCP determinar cuales son
eliminados y cuales son conservados.

PROGRAMA DE APOYO
ATENCIN DE QUEJAS
Limones Piuranos

S.A.C; posee para la atencin de quejas de sus clientes el

procedimiento PR-001: Atencin de Quejas.

Este procedimiento contempla la recepcin de la queja del cliente quien generalmente
enva informes de los productos sobre los cuales se recibe la queja.
CAPACITACIN DEL PERSONAL
Para el ptimo mantenimiento de las actividades consideradas en el HACCP la empresa
considera necesario capacitar al personal en conceptos referidos a la higiene alimentaria
y en los principios de este sistema que asegura la inocuidad de los alimentos.
Esta capacitacin se da a todo personal y se asegura que el personal nuevo que ingresa
a trabajar para la empresa reciba y comprenda estos criterios de cuidado e higiene
alimentaria, esto se refuerza una vez por ao y es ayudara con avisos preventivos y
educaciones sobre actividades de lavado y desinfeccin de mano y prcticas de higiene a
observar en el establecimiento.

La capacitaciones son realizadas por personal externo o interno y son registradas en el

formato FR-004: CAPACITACIN DEL PERSONAL

CALIBRACION DE EQUIPOS
Los equipos usados para el control de actividades en cada etapa de produccin de
empacado de limn estn ceidos a aquellos destinados al control de temperatura.
En la cmara de enfriado ya que este parmetro permite asegura la calidad de nuestro
producto antes y despus de su despacho.
Para el control de peso, tambin se ha considerado calibrar una balanza
Se calibran por lo menos un equipo de medicin de temperatura (termmetro) y una
balanza una vez al ao el cual servir como referencia para los dems equipos de control
de temperatura y peso.
INSTRUCCIN PREPARACIN DE SOLUCIN

SANITIZANTE
1. OBJETIVO:
Indicar los pasos requeridos para la preparacin de la solucin desinfectante en la
etapa de SANITIZADO identificada como PCC en el proceso de empacado de limn.
2. MATERIALES Y REACTIVOS.
Materiales:

Probeta graduada de 100 ml.

Reactivos:

Hipoclorito de sodio de concentracin conocida.

Agua potable
Kit de cloro y agua desionizada.

3. PREPARACIN
1. Determinar el volumen de agua en la que se agregar el hipoclorito de sodio.
2. Determinar la concentracin de cloro residual que tendr el agua que se utilizar
para sanitizar los limones (Lmite Crtico: 100 ppm a 150 ppm de cloro residual
para nuestro caso).
3. Realizar los clculos para determinar la cantidad de hipoclorito sodio a agregar en el
tanque.
4. Se sugiere el uso de la formula siguiente:

C1x V1 = C2 x V2
Concentracin y Volumen del

Concentracin y Volumen de la

Hipoclorito de Sodio concentrado

Solucin desinfectante a obtener

As tenemos que para obtener 300 litros de agua (CAPACIDAD TANQUE HIPOCLORITO
DE SODIO al 7,5%) con 150 ppm de cloro residual tendramos que realizar el siguiente
clculo:
C1: Hipoclorito de sodio al 7 %, que contiene

70 000 ppm de cloro residual (leja

comercial).
V1: Es el volumen de hipoclorito de sodio necesario para agregar a los 300 litros de agua.
C2: Es la concentracin final de cloro residual de la solucin desinfectante (150 ppm)
V2: Es el volumen de agua que contendr 150 ppm de cloro residual (volumen de agua en
la tina).

Reemplazando:

70 000 ppm x V1

V1 = 150ppm x 80 lt

= 150 ppm x 300 litros de agua

= 0.642 lt equivalentes a 642 ml

70 000 ppm
V1= 0.642 lt ( 642 ml) de hipoclorito que se tienen que agregar a los 300 litros de agua
contenida en el tanque de cloro.

OBSERVACIN:
Cuando el hipoclorito usado es granulado, asumir que 1 gramo de este producto
equivale a 1 ml del mismo sin dejar de considerar que el 1% de hipoclorito equivale a
10 000 ppm de cloro.

PLAN DE MUESTREO E PCC 2

1. OBJETIVO.
Indicar los pasos que se tienen que realizar para la obtencin de muestras para validar
y/o verificar el PCC -2 SANITIZADO identificado en el proceso de empacado de limn.
2. MATERIALES Y MUESTRAS.

Materiales.

Bolsas plsticas o recipientes de primer uso o estriles

Muestras

Limn fresco
3. PLAN
Se tomarn muestras de acuerdo al siguiente plan:

Criterio de Aceptacin
OBJETIVO

ETAPA

N de
unidades

Validacin
PCC

Antes del
sanitizado

Validacin y
Verificacin
PCC

Despus
del
Sanitizado

N de
composito

20 und.
Limn

20 und.
Limn

01

01

Coliformes
Termotolerantes

Mohos y
levadiras

(*)

(*)

(*)

Ausente en
500 g

< a 10 ufc/g

< a 100
ufc/g

Salmonella

< a 10 NMP/g

Observacin:
La validacin se lleva a cabo para evidenciar que una etapa del proceso determinado
como PCC cumple con el objetivo de reducir o eliminar un peligro identificado.
(*) para la validacin de un PCC: considerando que la fruta cosechada no recibe un
tratamiento de desinfeccin antes del sanitizado y que durante su traslado a planta
entra en contacto con personas y equipos, un criterio de aceptacin para las muestras
tomadas no se justifica.

1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

ACEITE DESTILADO DE LIMN
El Aceite destilado de Limn, obtenido por un proceso fsico, de material vegetal oloroso
y/o spido de un solo gnero y especie botnica del cual posee las caractersticas
olorosas y/o spidas. Si se examina la seccin transversal de un fruto empezamos por la
parte exterior, observamos las siguientes capas
-

Epidermis
Epicarpio flavedo

Albedo

Endocarpio

Semilla

Precisamente en el flavedo, dentro de los estratos inmediatamente debajo de epidermis,

se encuentra, irregularmente distribuida, las celdas contenidas de aceite con un dimetro
de 0.4 a 0.6 mm.
El limn es recepcionado y almacenado en pozas hasta su procesamiento; el proceso
incluye operaciones como: Seleccin y lavado, prensado, evaporacin, condensado,
separacin decantacin, almacenamiento en cilindros metlicos donde se mantiene hasta
completar su lote de produccin.
Luego el aceite de los cilindros es vertido en un tanque de bacheo para su
homogenizacin, es llenado, pesado y cerrado en cilindros galvanizados, finalmente se
almacenan antes de su despacho.
El llenado es en cilindros galvanizados. Cada cilindro contiene 181.5 Kg de aceite
destilado el producto deber almacenarse a temperatura ambiente (10C a 25C ) bajo
sombra , en estas condiciones tienen 18 meses de vida til.
El aceite esencial destilado de limn est destinado para la industria de alimentos,
bebidas y cosmticos, principalmente en la elaboracin de extractos para bebidas
carbonatadas

TITULO:

CODIGO:

VERSIN:

PGINA

PLAN HACCP PARA EL PROCESAMIENTO DE

LP-MH-01

01

4/

ACEITE DESTILADO DE LIMN

ESPECIFICACIONES TECNICAS

FICHA TECNICA ACEITE DESTILADO DE LIMON

FICHA TECNICA
Nombre cientfico

Citrus aurantifolia

Familia

Rutaceae

Variedades importantes

Sutil

Apariencia

Lquido Cristalino

Color

Levemente amarillento

Aroma

Fresco, terpnico, ctrico.

ESPECIFICACIONES TECNICAS
Rotacin ptica a 20C

+34.0 a + 47.0

ndice de refraccin a 20C

1.4745 - 1.4965

Densidad Relativa a 25/25C

0.855 - 0.863

Contenido de Aldehdos expresado como

0.5 - 2.0%

Citral
Residuo a la Evaporacin

0.2 - 2.2%

Solubilidad en Etanol

Soluble de 0.5 a 5 vol. de

Etanol

EMPAQUES
Cilindros de acero Laminado en fro.
Recubrimiento interno Sincado Parejo
Peso: 400 lb netas.
Cantidad: 01 x 20 FCL x 80 cilindros x 400
lb. c/u

TITULO:
PLAN HACCP PARA EL PROCESAMIENTO DE

CODIGO:
LP-MH-01

VERSIN:
01

PGINA
5/

ACEITE DESTILADO DE LIMN

2.

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ACEITE DESTILADO DE LIMN :

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ACEITE DESTILADO DE LIMN

LIMN
TITULO:
RECEPCIN
PLAN
HACCP
PARA EL
PROCESAMI
SELECCION
ENTO DE

CASCARA HUMEDA
(DESHIDRATADO)

LAVADO
ACEITE
DESTILADO
DE
PRENSADO
LIMNCDI
GO:
EVAPORACIO
L.P-G10N
MH-012NPVERSIN
:CONDENSACI
ON
02PGINA

SEPARACION
Y
CONDENSACION

SEPARACION
3/17
SEPARACION
DECANTACIN

ACEITE
DESTILADO DE
LIMON

ALMACENAMIENTO

TITULO:

CODIGO:

SEPARACI[ON
DECANTACIN

ACEITE
STRIPPER
ALMACENAMIENTO

VERSIN:

PGINA

01
PLAN HACCP PARA EL PROCESAMIENTO DE

LP-MH-01

6/

ACEITE DESTILADO DE LIMN

3. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ACEITE DESTILADO DE

LIMN:
RECEPCIN:
El traslado de la fruta a nuestras instalaciones es por camiones, camionetas en sacos de
polipropileno. Despus de pesado se descarga en pozas debidamente diseados con objeto
de dar una alimentacin constante al equipo
SELECCIN
Se realiza en una faja transportadora, el operario separa la fruta con evidentes rasgos de
deterioro. Esta etapa es alterna; es decir se da de acuerdo a las condiciones del proceso.
LAVADO
El lavado de la fruta se realiza por medio de agua a presin. Adems de una zaranda
vibratoria para eliminar cuerpos extraos
PRENSADO
Los frutos limpios se exprimen en una prensa de tornillo de forma homognea, la presin
ejercida hace estallar las celdas de aceite que es arrastrado por el jugo y ambos salen en
forma de emulsin llamada miscela, por las paredes perforadas de la prensa. La cscara
exenta de jugo y aceite, sale por el extremo de la prensa
EVAPORACIN
La emulsin jugo - aceite es enviada a los alambiques inoxidables (hidrodestilador), donde se
inyecta vapor directo a una presin 50 psi. Por medio de vlvulas alimentan de vapor. El flujo
de vapor debe ser controlado. Despus de 02 horas y llegar a una temperatura de 100C, se
inicia la evaporizacin por arrastre de vapor de aceite y agua, ambos salen por la parte
superior del alambique. El tiempo de procesos de destilacin es 8 horas de vapor controlado a
una temperatura de 100 a 102C.
CONDENSACIN
Los vapores de agua y aceite al ponerse en contacto con las paredes fras del condensador se
condensan y fluyen por la parte inferior en forma del lquido.
La temperatura del condensado es 35 40 C, temperaturas ms bajas se condensan
compuestos voltiles de aroma desagradable deteriorando la calidad del aceite.
SEPARACIN
De la emulsin jugo aceite que sale del condensador y se separa continuamente por
decantacin en un vaso de florentino. Esta accin se logra por diferencia de densidades,
ubicndose en la parte superior el aceite y por la inferior el agua, dicho equipo tiene una
capacidad a 150 litros, suficiente para separar el condesado

TITULO:

CODIGO:

VERSIN:

PGINA

PLAN HACCP PARA EL PROCESAMIENTO DE

LP-MH-01

01

7/

ACEITE DESTILADO DE LIMN

DECANTACIN /HOMOGENIZACION
El aceite obtenido es llevado a tanques inoxidables donde es agitado mediante recirculacin
por tiempo 10 min. Para dejar de cantar con el fin sedimente agua e impurezas.
ALMACENAMIENTO
El aceite decantado es vertido en cilindros galvanizados e identificados y numeracin, los
cuales se almacenan a temperatura ambiente.

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

El proceso de produccin de los aceites esenciales son similares para las diferentes
variedades de productos.

Se procesan como subproductos, el jugo y por otra parte, la cscara, bagazo y semillas
como elementos para producir alimento de ganado.
Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:
Tipo de empresa

Escala (rango de produccin)

Micro-empresa/artesanal:

1.0 - 4.0 kg de aceite esencial

destilado/da

Pequea empresa:

5.0 - 20.0 kg de aceite esencial

destilado/da

Mediana empresa:

21.0 - 50.0 kg de aceite esencial

destilado/da

Gran empresa:

Ms de 50 kg de aceite esencial
destilado/da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Es un proceso tradicional que no ha mostrado modificaciones importantes en el mismo ya
que siempre ha consistido en lograr separar la esencia de las impurezas que contiene el
limn.
Microempresa
En esta escala de produccin se realizan las operaciones de forma manual
(artesanalmente) mientras que en las medianas y grandes empresas stas se realizan
mecnicamente.
Pequea empresa:
Dentro de la pequea empresa, el proceso productivo ha mostrado modificaciones ya que
la modernizacin de los equipos y maquinaria en las etapas de lavado, cepillado,
extraccin y bombeo, sustituyen actividades manuales, promoviendo un incremento en los
volmenes de produccin.

Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.

Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es
homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la
pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el
equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o
composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

A continuacin, se presenta una explicacin

microempresa/artesanal:

del

proceso productivo a nivel

1. Recepcin y almacenamiento de la materia prima:

El limn es recibido y almacenado en cajas de campo (cajas de madera). El limn puede
permanecer almacenado por un perodo de hasta 15 das, dependiendo de su estado.

2. Transporte al rea de lavado:

Se realiza mediante carritos conocidos como diablos, los cuales transportarn las cajas de
campo con el limn.
3. Lavado y seleccin:
El limn se deposita en una tina con agua en donde empleados con cepillos comunes de
races o de cerdas de plstico, darn una cepillada superficial al limn, desechando
aquellos que presenten descomposicin o putrefaccin.
4. Transporte al rea de extraccin:
Este transporte se realiza por medio de cajas de campo por los empleados, los que
vacan el limn lavado en la prensa hidrulica.
5. Extraccin:
Mediante prensas hidrulicas el limn es exprimido rompiendo las celdillas que contienen
el aceite. La emulsin (jugo-aceite) sale por una tolva de salida donde hay cubetas que la
reciben y la cscara, bagazo y semillas salen por un orificio de la prensa y se destinan a
subproductos como alimento de ganado.
6. Transporte al rea de centrifugado:
El transporte de las cubetas lo realizan manualmente los trabajadores, ellos mismos
vierten la emulsin en la tolva de recepcin de la centrifugadora.
7. Centrifugado:
La mquina centrifugadora separa a altas velocidades el jugo del aceite formando una
composicin que pasa finalmente a otra centrfuga de ms altas revoluciones donde se
obtiene, en un depsito el aceite centrifugado.
8. Inspeccin:
Se estudian las propiedades organolpticas de una muestra del aceite, las caractersticas
que se verifican son el aspecto, el olor, el color y el sabor.

9. Envasado y etiquetado:
El depsito de la centrfuga cuenta con una llave que sirve para envasar el producto. El
envasado se realiza en envases de vidrio o de plstico ahumado para proteger el
producto de la luz. Inmediatamente despus de que se envasa el producto, se etiqueta

con la ayuda de una etiquetadora manual y los frascos se introducen en cajas de cartn
para facilitar su manejo.
10. Transporte a la bodega:
El producto terminado se transporta a la bodega por medio de diablos.
11. Almacenamiento:
El producto terminado es almacenado en la bodega tomando en cuenta la influencia en el
producto de la luz, la humedad, la temperatura y del oxgeno atmosfrico.

Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

1. Recepcin, inspeccin y almacenamiento de materia prima:

El limn es recibido en el almacn y se revisa de que sea un fruto bien desarrollado, de

color verde alimonado y amarillo, entero, limpio de golpes y de consistencia firme, de
textura razonablemente lisa y sin signos de putrefaccin o descomposicin.
2. Transporte y seleccin del limn:
Del almacn de materia prima, el limn se transporta a travs de una banda hacia el rea
de lavado y en el trayecto, se seleccionan y eliminan los limones que presenten signos de
descomposicin o que no renan las caractersticas requeridas.
3. Lavado:
La banda transportadora, eleva el limn a un tanque de acero inoxidable, donde recibe
chorros de agua a presin desde diferentes ngulos. A travs de este lavado se eliminan
agentes extraos y otros tipos de microorganismos.
4. Transporte y cepillado:
Un transporte de banda conduce el limn del rea de lavado al rea de extraccin y en
esta banda el limn pasa sobre un tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con
el fin de terminar la limpieza de la superficie de la fruta.
5. Extraccin:
La banda coloca al limn en una prensa de gusano helicoidal, en forma de cono de
avance con paredes perforadas, en donde escurre el jugo. El fruto es aplastado para
romper las celdillas que contienen el aceite esencial de limn; la prensa mantiene una
lluvia de agua para desalojar con rapidez la esencia, formando con ella una emulsin. La
cscara, el bagazo y semillas pueden ser procesados como subproducto para ser
utilizados como alimento para ganado.
6. Transporte al rea de destilacin:
La emulsin de jugo, aceite y agua se colecta en un tanque receptor, del cual mediante
bombeo se transporta hacia el rea de destilacin.
7. Destilacin:
El bombeo lleva a la emulsin tambin llamada caldo hasta un tanque de destilacin, al
cual se le inyecta vapor de agua par aumentar su temperatura y lograr la evaporacin del
agua y aceite esencial.
Es conveniente sealar que existen otras tres formas de extraer aceite, que se sealan
como referencia pero no son las utilizadas en el proceso que se est describiendo.

Aceite Centrifugado.- La emulsin pasa a una mquina centrifugadora que separa

a altas velocidades el jugo y el aceite.

Sistema Italiano o Raspador.- Mediante una mquina se raspa la fruta quitndole

la corteza donde se localiza el aceite y lo arrastra con agua a las centrfugas
donde se obtiene el aceite.

Concentracin de Esencia o Desterpenado.- Destilacin fraccionada del aceite en

mquinas para destilar o alambiques, de cobre. El residuo de la destilacin es el
aceite esencial.

8. Condensacin y separacin:
Los vapores de agua y aceite esencial, pasan por un condensador, donde cambian a
forma lquida y por decantacin se separa el aceite esencial del agua, con la que fue
arrastrado y se deposita en un recipiente de lmina galvanizada.
9. Inspeccin:
Del recipiente conteniendo el aceite, se toman muestras para valorar su aspecto que debe
ser cristalino y no presente turbidez, slidos o agua. Que tenga color ligeramente amarillo
de tono casi incoloro. Su olor sea limpio sin rastros de rancio o quemado y que su sabor
no tenga rastros extraos y por ltimo que su densidad relativa adecuada, ya que una
densidad relativa baja indica un aceite ligero debido a una destilacin incompleta. Por otra
parte una densidad relativamente alta, indica una destilacin muy prolongada, utilizacin
de limones muy maduros o un aceite muy viejo.
10. Venta de subproductos:
Ha industrias que requieren de este tipo de insumos para su proceso productivo por lo
que se pueden vender algunos subproductos que llegen a la etapa final del proceso
11. Envasado:
El aceite pasa por medio de bombeo al rea de envasado, que se realiza en recipientes
de vidrio ahumado de un litro, para proteger al producto de la luz.
12. Transporte al almacn de producto terminado:
Los recipientes de vidrio, se transportan al almacn de producto terminado, en carritos o
diablos.
13. Almacn de producto terminado:
El aceite se almacena como producto terminado, listo para su distribucin.

Un da tradicional de operaciones

El proceso productivo para la elaboracin de aceite esencial de limn se hace de forma

continua coordinando cada una de las operaciones.
Por regla general la pequea empresa opera un solo turno de trabajo, el cual empieza a la
8:00 horas y concluye a las 16:00 horas.
Al inicio del da se verifica la asistencia del personal, las condiciones sanitarias de los
equipos, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de elaboracin, as como las
necesidades de mantenimiento y reparacin del equipo.
Al terminar cada actividad del proceso, se contina con la otra, de tal manera que no se
pierda la continuidad del mismo, tal como se indica en la explicacin a detalle del proceso
productivo.
En el transcurso del da, el encargado del control de calidad realiza muestreos del
producto, verificando peridicamente la calidad del producto en las etapas del proceso. Al
medio da se les proporciona una hora a los trabajadores para que procedan a tomar sus
alimentos.
Al finalizar el da se evala el cumplimiento de las metas establecidas y se revisa que se
efecten las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados en el
da, utilizando agentes limpiadores normales.

Distribucin Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de

planta son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la
recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados,
pasando obviamente por el proceso de fabricacin.

Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con

detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una
disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre
otras, las siguientes reas:

Almacn de materia prima

Almacn de cscara y jugo
Almacn de producto terminado
Almacn de combustible
rea de lavado
rea de extraccin
rea de destilado y envasado
rea de comedor
Oficinas administrativas
Servicio mdico
Baos y vestidores
Laboratorio de control de calidad

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

 Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya
que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa
cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado negativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por
posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la capacidad
instalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la
competencia o ser igual al de ella.

El precio del producto final deber estar integrado por:

Costos directos (materia prima y costos de la mano de obra)
Costos y gastos indirectos
Margen de utilidad
Determinado el precio final del producto debe evaluarse respecto a los precios de la
competencia y la situacin de oportunidad (oferta-demanda).

 Distribucin del producto:

La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de que
impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del
potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras
consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.
Los canales de distribucin actuales son: a travs de la visita directa a empresas o
industrias que utilicen el aceite esencial.
Administracin y control de inventarios:
La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal determinar
la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o
acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con ello las
operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel
ptimo.
La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la
empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado
con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos
financieros.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn
obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos
manifestados en su ltima declaracin.
El mtodo para la valuacin de inventarios de las empresas en el giro es el de primeras
entradas, primeras salidas (PEPS).
Calidad en procesos y productos
La calidad es el conjunto de caractersticas de un elemento, producto o servicio,
que le confieren la aptitud de satisfacer una necesidad implcita y explcita. Esto
significa que la calidad de un producto o servicio, es equivalente al nivel de
satisfaccin que le ofrece a su consumidor, y est determinado por las
caractersticas especficas del producto o servicio.
Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad.
Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

Satisfaccin de las expectativas de los clientes.

Cumplimiento permanente de las normas.

Sistema de calidad
Se entiende por sistema de calidad el conjunto de directrices, polticas y requisitos que

se deben satisfacer en una empresa con el fin de dar cumplimiento a los estndares de
calidad definidos o acordados con el cliente para un producto o proceso.
Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de
la empresa, mediante mtodos relacionados con la actividad; que permiten controlar,
evaluar y resolver de manera permanente el proceso operativo y los problemas
inherentes, tomando en cuenta los aspectos directos e indirectos respecto de la
calidad.
Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas
que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o
servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales deben estar
sustentados en la satisfaccin de las expectativas de los clientes.
El aseguramiento de calidad dentro de la empresa es bsicamente un sistema
documental de trabajo, en el cual se establecen reglas claras, fijas y objetivas, sobre
todos los aspectos ligados al proceso operativo, es decir, desde el diseo, planeacin,
produccin, presentacin, distribucin, servicio posventa y las tcnicas estadsticas de
control del proceso y, desde luego, la capacitacin del personal.
Ello significa, vigilar que a lo largo de todo el proceso operativo se cumplan las
instrucciones de trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del servicio.
Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y
filosofas de calidad; en virtud de que los factores que abarca, permiten establecer un
soporte documental para evaluar el desempeo de la empresa a partir de registros de
calidad, mismos que sirven para obtener datos confiables y objetivos para mantener un
control real y efectivo sobre el proceso operativo.
El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por
innumerables empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas
industriales y de servicios que se puedan ofrecer.
Sistema documental
La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas,
programadas y documentadas, es ms fcil repetir una y otra vez los procesos
operativos que logran los estndares de calidad deseados.
La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de
una cultura oral a una cultura escrita; en que se especifican con claridad los
procedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada rea, los compromisos de
calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos o servicios, los
mtodos de verificacin y prueba, as como los registros de atencin y servicio que se

brinda al cliente.
De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para evaluar y
controlar el sistema de calidad, por lo que este sistema conduce a un proceso de
mejora continua; que evoluciona permanentemente desde adentro de la empresa hacia
afuera, trayendo por consecuencia un crculo virtuoso en el que cada vez se
encadenan ms empresas y mejoran la calidad de sus productos o servicios.
Sistema de aseguramiento de calidad
El mtodo ms aceptado por las empresas alrededor del mundo hoy en da, es el
sistema de aseguramiento de calidad.
El sistema de aseguramiento de calidad, permite manejar un mismo lenguaje
metodolgico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de
adecuarlo a los conceptos y terminologa propios de cada actividad.
Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente
proveedor

Revisin del contrato.

Manejo de especificaciones tcnicas del proceso y servicio.
Control de insumos, productos o servicios proporcionados por el cliente.
Evaluacin de la capacitacin y experiencia tcnica del proveedor.
Inspeccin y prueba del proceso o servicio.
Sistema documental.

Revisin del contrato

Al establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los
acuerdos lo constituye el contrato. En l se concretan los intereses de ambas partes
por establecer una relacin de negocios y se establecen.
Segn esta perspectiva, el contrato se convierte en el principal instrumento de
negociacin para ambas partes; manifiesta las necesidades ofertas, aptitudes,
capacidades y experiencia de los contratantes, y detalla las expectativas implcitas y
explcitas de cada una de las partes.
Registro de las especificaciones
La entrega de especificaciones tcnicas de los procesos o servicios son el modo en
que el cliente indica al proveedor qu tipo de servicios o procesos necesita, definiendo
tolerancias, y dems especificaciones que servirn de gua para el proveedor.
Al llevar un registro y control adecuado de estos requerimientos, se puede revisar en

todo momento que se est produciendo con exactitud lo que requiere el cliente.
Adems estos registros sern la base para aclarar cualquier duda o controversia que
surja con el cliente respecto a los requisitos acordados para el proceso de elaboracin.
Control de insumos, productos o servicios proporcionados por el cliente
Este requisito tiene el propsito de asegurar que los bienes o servicios que son
propiedad del cliente o que son suministrados por l para incorporarse a los servicios o
procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepcin,
manipulacin y aprovechamiento ptimo. De esa manera se garantiza para ambas
partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas innecesarias, negligencia o
desinformacin respecto del manejo de los bienes o servicios que se estn entregando
al proveedor.
Capacitacin de los proveedores
Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de
capacitacin para sus empleados, es un hecho que el grado de capacitacin y
experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la confiabilidad de
los procesos requeridos.
Esta situacin es especialmente importante cuando se subcontratan procesos
especiales cuyos resultados no pueden verificarse por inspecciones y pruebas, sin que
se sustenten en la seguridad de que el personal que realizar esos procesos est
capacitado para hacerlo con eficacia y eficiencia.
La evaluacin de la capacitacin y experiencia del proveedor no debe considerarse una
intromisin; sino una actividad indispensable para asegurar la calidad de un producto o
servicio, as como el primer paso en el establecimiento de programas de colaboracin
mutua.
Inspeccin y prueba del proceso o servicio
La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los servicios o procesos
realizados cumplen con los requisitos especificados por los clientes, por lo que su
beneficio ms claro es garantizar para ambas partes que la prestacin del servicio
est cumpliendo con los requerimientos acordados, pero adems de ello el
proveedor puede obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin.
Pruebas
En primer lugar, debe establecerse en el contrato las mediciones a realizar, los
mtodos que se seguirn, y el equipo y parmetros que se utilizarn.

En segundo trmino, debe tenerse especial cuidado en el mantenimiento y calibracin

contra patrones de unidad de medida certificados de los equipos de inspeccin,

medicin y pruebas. Por ltimo, es indispensable establecer un sistema para identificar

el estado de inspeccin y prueba de todos los productos o procesos, as como usar
tcnicas estadsticas para planear, controlar y hacer seguimiento de la calidad.
Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto?
Aunque existen muchas escuelas distintas de administracin empresarial centradas en
la calidad, los puntos comunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un
proceso o servicio son:

En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los

requerimientos de los clientes.

El mejoramiento de la calidad es logrado mediante la eliminacin de las causas

de los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad.

La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca

de l.

Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo.

Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la

organizacin.

Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente.

Un proceso estructurado para la solucin de problemas con la ayuda de

tcnicas grficas conduce a mejores resultados que uno no estructurado.

Cmo puedo mejorar mi oferta en trminos de calidad?

Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de
productos o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los
requisitos que establece la metodologa. Para poder estar en condiciones de competir
respecto a otros proveedores, es necesario darle mayores garantas a nuestros
clientes potenciales, tanto en trminos de costos, como en tiempos de entrega y
servicio posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de calidad, es un
indicador de que nos encontramos en camino a la calidad.

Cmo puedo mejorar mi demanda en trminos de calidad?

Quien est interesado en desprenderse de una parte de sus procesos operativos, ya
sea que le resulte ms rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar

un proveedor confiable con quien establecer una relacin de negocios de largo plazo,
asegurando los niveles de calidad requeridos.
Qu son los programas de desarrollo de proveedores?
Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas tienen programas
de desarrollo de proveedores, mediante los cuales se aporta tecnologa, conocimientos
e informacin para que stos se vuelvan cada vez ms competitivos y sean capaces de
ofrecer los insumos, productos o servicios que las grandes empresas demandan.
Esto se realiza a partir de dos mecanismos, por una parte, una revisin permanente de
los productos o servicios que el proveedor entrega al cliente y, por otra, un programa
de auditoras que el cliente realiza al proveedor en sus propias instalaciones.
Las auditoras son una revisin al sistema de calidad y no tan slo al producto o
servicio, por lo que pasar las evaluaciones de los clientes, significa un gran xito para
la empresa auditada, toda vez que los grandes clientes pueden tener la seguridad de
contar con un proveedor confiable.
No todas las empresas proveedoras pueden decir que tienen sistemas de calidad
debidamente implantados, por lo que slo aquellas que cuentan con el reconocimiento
expreso del cliente, son las que tienen mayores oportunidades de hacer negocios.
Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones
o partes que han pasado con xito por una serie de pruebas de calidad pueden ser
galardonados con el reconocimiento Q-1, que es el mximo nivel de calidad en su
sector y que los coloca como proveedores confiables.
Para qu sirven los manuales de calidad?

Decir lo que se hace.

Hacer lo que se dice.
Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad.
Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia.
Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de los
responsables.
Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades.
Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se
tiene hacia la calidad.
Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del
sistema, para alcanzar los requisitos de calidad establecidos.

Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?

Para implantar un sistema de aseguramiento de calidad, se deben llevar a cabo una

serie de actividades que involucran a la organizacin y que van desde la definicin de

la poltica de la empresa, hasta la aplicacin de los controles de calidad que exige el
sistema. A continuacin se presentan los aspectos ms relevantes que se deben
considerar para la implantacin:
1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin debe
establecer con claridad sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal,
y las directrices generales para alcanzarlos. Esto le obliga, a promover y desarrollar en
todos los niveles la conciencia de lo que es la calidad e indicar constantemente la
importancia que para la empresa tienen sus clientes. Es indispensable que se informe
al personal que los productos o servicios proporcionados o fabricados con mala
calidad, redundan en altos costos econmicos y de imagen empresarial.
2. Ejercer la calidad.- La alta direccin debe establecer las funciones de mando y de
gestin que correspondan, con el fin de que en cada nivel de la empresa, los
trabajadores apliquen la poltica de calidad que ha sido determinada.
3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen
modelos o esquemas generales, que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades
y procedimientos, es importante cuidar que la seleccin de stos considere desde la
alta direccin hasta el ltimo de los trabajadores.
4. Certificacin.- Una vez que se han cubierto los requisitos anteriores, la empresa
deber buscar la certificacin de algn rgano acreditado para ello; esto le permitir
dar muestra a sus clientes, que sus productos o servicios renen las condiciones de
confiabilidad que cualquier consumidor necesita.
Para realizar los objetivos antes descritos, es importante que el empresario considere:

En primer lugar, debe haber un compromiso definitivo por parte de la direccin

con el fin de impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin. Nace la
poltica de calidad.

Definir la misin de la empresa, decidir que es lo que se pretende alcanzar en

trminos cuantitativos y cualitativos. Mantener una visin de corto, mediano y
largo plazo, con el fin de encauzar las energas y potencialidades de la
organizacin hacia sus objetivos particulares.

Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la organizacin en trminos

de sus recursos, para aprovechar al mximo las potencialidades de la empresa.

Consultar asesores expertos que los orienten para planear, desarrollar,

implantar, mantener y mejorar un sistema de aseguramiento de calidad, y de un
proceso de mejora continua.

Involucrar a todos los miembros de la organizacin con la poltica de calidad y

fomentar la integracin de grupos de trabajo, que se responsabilicen de

documentar el sistema de aseguramiento de calidad.

Designar a un responsable de la direccin general, que tenga las facultades y

toma de decisin en todo lo referente a la implantacin y desarrollo del sistema
de calidad y que sea el responsable operativo del mantenimiento del sistema.

Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se

tiene hacia la calidad.

Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la

calidad, y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.

Una vez implantado el sistema de calidad y habiendo aprobado las auditoras de

implantacin que demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al
organismo pertinente la certificacin ISO-9000.

Bibliografa
http://www.siicex.gob.pe
http://www.agronegociosperu.org/tema/tem010.htm
http://w4.siap.sagarpa.gob.mx