I.

INTRODUCCION

La calidad de las mezclas alimentaria a base de harinas, depende mucho de la

calidad de la materia prima. De tal manera que cada uno de los insumos tenga
la composicin nutricional adecuada, caractersticas organolpticas naturales y
de poder y conservar los alimentos en condiciones de asepsia. La desnutricin
en nuestro pas tiene varias causantes siendo la mayor el factor econmico y
cultural, cabe resaltar que la mayor de estos es el factor econmico. Es por eso
que se desarrolla mezclas alimenticias que cumplan con los requerimientos
mnimos para poder alcanzar una alimentacin altamente proteica para cubrir el
requerimiento de amino cidos para nuestro organismo.

II.

OBJETIVO.
Determinar las mezclas alimenticias para estudiantes universitarios
durante 28 das, que permita ayudar a suplementar la dieta alimentaria
diaria.

III.

MARCO TERICO

3.1. MEZCLAS ALIMENTICIAS

Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos:
cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc, que se efectan a fin
de obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional, con
un balance adecuado de AA esenciales en una dieta. Las mezclas se
destinan principalmente a la poblacin infantil en riesgo de desnutricin a
fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales (SENATI, 2010).
3.2. LA QUINUA
Es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros pases de
Sudamrica. Sus orgenes son muy antiguos. Constitua una de las
comidas bsicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como
el
maz
y
la
papa.
La quinua contiene ms protenas que ningn otro grano --16.2 %
comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su protena
es de alta calidad, contiene aminocidos similares a la leche. Combinado
con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico.
Tambin es una fuente de almidn, azcar, fibra, minerales y vitaminas.(
Reynolds 2007).
La quinua es un alimento ligero, sabroso, de fcil digestin y tambin de
sabor
agradable.
La quinua puede reemplazar casi cualquier otro grano, incluyendo el

arroz, en la preparacin de cualquier plato, desde entremeses hasta

postres.
La quinua, por su ligereza, es fcilmente combinable con ensaladas y es
una fuente estupenda para la nutricin de grandes y pequeos. En
invierno, servida caliente, es perfecta como guarnicin para toda clase
de carnes y vegetales. (Cceres 2004).
3.3. TRIGO
El trigo ha sido considerado en muchos pases un alimento bsico
debido a sus mltiples nutrientes y propiedades y la extraordinaria
calidad de su harina. El trigo es una de los cereales ms importantes y
su cultivo est extendido por casi todo el mundo. Est integrado en la
dieta de casi todo el mundo y lo podemos encontrar formando parte de
muchos alimentos. Posiblemente la forma ms comn que tenemos de
incorporar el trigo a nuestra alimentacin sea el pan y las pastas, pero
tambin se usa en la fabricacin de galletas, bollos, pasteles, etc.
(Potter, et al 1995).
3.3.1. PROPIEDADES DEL TRIGO
Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha
energa.
Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreimiento o
divertculos.
Ideal para personas nerviosas o en perodo de estudios por su aporte en
vitaminas B.Su contenido en lignanos (fitoestrgenos) reduce la
posibilidad de sufrir cncer de pecho, tero o prstata.El trigo tiene
propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de selenio y vit. E
que protegen a nuestras clulas frente a los radicales libres. Muy
recomendado en las enfermedades cardacas por su riqueza en
vitamina. E que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las
arterias. ( Aykrod, et al 1970)
3.4.MAZ
El maz es un alimento se suma importancia por su gran contenidos de
nutrientes que son esencial para el cuerpo, por eso de este se puede
obtener harina. Se entiende por harina de maz al polvo fino que se
obtiene moliendo el cereal mediante diferentes mtodos, como cultivo
tradicional de los pueblos originarios de Amrica es en esta parte del
mundo donde se consume ms asiduamente, especialmente en
Latinoamrica donde es parte fundamental de las cocinas,maz dulce es
rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C,
en fibra y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio,
zinc, sodio y fsforo. El germen del grano de maz contiene un aceite
que no contiene colesterol ( Pamplona,2007).
MATERIALES Y MTODOS
Materiales

Cucharas.
Vasos descartables.
de maz tostado y molido.
de quinua tostada y molido.
de trigo tostado y molido.
Leche fresca 1 LT.
1 LT de yogurt de fresa y tutifruti.
LT de jugo de papaya.

Mtodo
Existen varios mtodos que se emplean para balancear raciones, desde los
ms simples hasta los ms complejos y tecnificados, entre ellos:
prueba y error. Thorndike 1929.
ecuaciones simultneas, Gabriel cramer 1750.
cuadrado de Pearson, Karl Pearson 1900.
programacin lineal. George dantzig 1947
Resultados
En la tabla 01 se muestran los componentes de las harinas
tostadas y molidas por cada 100 g de muestra medidos en gr.
Tipo de harina
componentes

Habas gr

Quinua gr

Maca gr

Maz gr

Tiamina

0.19

0.15

Niacina

0.68

Riboflavina

0.24

0.07

Triptfano

0.85

1.30

0.07

metionina

0.89

2.20

0.28

1.9

Leucina

7.54

6.83

0.91

12.5

Isoleucina

8.46

7.05

0.47

3.7

Valina

4.13

3.38

0.79

4.9

Lisina

10.03

7.36

0.55

2.7

Treonina

4.74

4.51

0.33

3.6

Arginina

10.41

6.76

0.99

Histidina

2.39

2.82

0.22

Carbohidratos

59.7

67.2

80.1

69.4

Grasas

1.8

6.2

2.2

1.10

protenas

24.4

12.2

6.1

8.4

En la Tabla 02 se muestra los resultados de los ingredientes para

elaborar las mezclas y los porcentajes para estas mezclas.
#

ingrediente

mezcla

50
125
25
M-01
50
100
M-02
25
87.
5
H. de quinua
15%
37.
5
H. de soya
60%
150
M-03 H. de maz
30%
75
H. de trigo
5%
12.
5
H. de quinua
5%
12.
5
En la Tabla 03 se muestra los Resultados de anlisis organolptico en
mezclas. Durante la primera semana.
Das
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado

11-05-15
1/2Cu

12-05-15

20%
50%
10%
20%
40%
10%
35%

13-05-15

14-05-15

250g

H. de soya
H. de maz
H. de trigo
H. de quinua
H. de soya
H. de maz
H. de trigo

15-05-15

16-05-15

1/2Cu
1/2Cu
1/2Cu
1/2Cu
1/2Cu

17-05-15

Domingo
1.- 1/2Cu en las maanas y 1/2Cu en las tardes.

1/2Cu

En la Tabla 04 se muestra los Resultados de anlisis organolptico en

mezclas. Durante la primera semana.
Das
18-05-15 19-05-15
20-05-15 21-05-15
Lunes
1Cu
Martes
1Cu
Mircoles
1Cu
Jueves
1Cu
Viernes
Sbado
Domingo
1.- 1Cu en las maanas y 1Cu en las tardes.

22-05-15

23-05-15

24-05-15

1Cu
1Cu
1Cu

En la Tabla 05 se muestra los Resultados de anlisis organolptico en

mezclas. Durante la primera semana.
Das
25-05-15 26-05-15
27-05-15 28-05-15 29-05-15
Lunes
1 1/2Cu
Martes
1 1/2Cu
Mircoles
1 1/2Cu
Jueves
1 1/2Cu
Viernes
1 1/2Cu
Sbado
Domingo
1.- 1 1/2Cu en las maanas y 1 1/2Cu en las tardes.

30-05-15

31-05-15

1 1/2Cu
1 1/2Cu

En la Tabla 06 se muestra los Resultados de anlisis organolptico en

mezclas. Durante la primera semana.
Das
1-05-15
2-05-15
3-05-15
4-05-15
Lunes
2Cu
Martes
2Cu
Mircoles
2Cu
Jueves
2Cu
Viernes
Sbado
Domingo
1.- 2Cu en las maanas y 2Cu en las tardes.

5-05-15

6-05-15

7-05-15

2Cu
2Cu
2Cu

 En la Tabla 07 se muestra los Resultados de anlisis organolptico en

mezclas.
alumnos
SEMANA-01

SEMANA-02

SEMANA-03

SEMANA-04

IV.

escala hednica
muy agradable
agradable
poco agradable
desagradable
muy agradable
agradable
poco agradable
desagradable
muy agradable
agradable
poco agradable
desagradable
muy agradable
agradable
poco agradable
desagradable

Agradable

Tolerable
X

desagradable
X

DISCUSIONES

Quispe, 2012, dice que Las mezclas que tienen un nivel de

concentracin proteca semejante a la que procede de la carne, pueden
competir nutritiva y econmicamente con esta ltima. - Dada la
importancia del conocimiento del contenido de aminocidos y otros
nutrientes en los alimentos nativos del pas, es aconsejable intensificar
los estudios sobre este aspecto.en la prctica se pudo comprobar que a
mayor ingredientes para preparar la mezcla se obtiene mezclas con mas
contenidos de nutrientes ,por eso la importancia de saber realizar una
correcta preparacin de las proporciones, lo que falto para conocer mas
a cierto modo es realizar anlisis a la mezcla ya preparada para ver si
se obtuvo un buen incremento de los nutrientes que estn presentes en
la mezcla.
En las mezclas uno, dos y tres al agregar estas mezclas con sus
respectivas composicin en el yogurt se observ que al hacer el anlisis
organolptico de sabor y olor especficamente ,que para la primera
mezcla con la escala hednica se obtuvo que la bebida era agradable
que puede ser aceptable, pero para la segunda mezcla se obtuvo un
resultado de que la bebida era muy agradable esto se debi a que en la
mezcla 2 se utiliz harina de camote para preparar la mezcla ,este
ingrediente le dio este buen sabor a la mezcla con la leche y un olor muy
agradable lo que le hizo muy apetetible,sin embargo en la mezcla 3 se
obtuvo que la mezcla preparada con el yogurt era poco agradable de
un olor no tan agradable esto se debi a que la harina estaba muy
tostada por eso obtuvo un olor a quemado lo que influencio mucho en el
sabor de la mezcla ,adems los porcentajes no estaban bien

destribuidos,creo la harina de frijol es otro de los ingredientes que

contribuyo al mal sabor y olor. Por lo tanto la M-2 es la que est en
mejor nivel de aceptacin.
En las M-1, M-2, diluidas en la leche se obtuvo que la mezcla 1 era ms
agradable que la segunda, esto demuestra que la quinua hace un buen
complemento con la leche, por su parte se demostr que la M-2 solo
hace un buen complemento con el yogurt mas no con la leche.
Que al diluir la M-1 en el jugo e papaya se obtuvo un resultado poco
agradable, esto se pudo generar a que el jugo estaba muy espeso, otro
pudo haber sido que debamos probar con otro tipo de jugo, porque se
demostr que con la papaya se obtena un sabor a oxido y olor
desagradable.
Que en la M-1 se debi agregar mas porcentaje de habas porque tiene
un alto valor proteico, as mejorar la mezcla.
V.

CONCLUSIONES

Se pudo determinar
las mezclas alimenticias para estudiantes
universitarios de alto valor biolgico mediante una complementacin
adecuada de las protenas, provenientes de las leguminosas, cereales.
BIBLIOGRAFA
. RAYNOLDS, LAURA T, DOUGLAS MURRAY, JOHN WILKINSON - 2007
Fair Trade: The Challenges of Transforming Globalization - Pgina 198
CCERES, Z. AND CARIMENTRAND, A. (2004) La quinua, del altiplano
andino hasta el consumidor europeo: la construccin de cadenas de
productos. Available at: www.ids.ac.uk/ids/global/pdfs/ gereffi.pdf
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tubrculos andinos: consumo, aceptabilidad y procesamiento - Pgina 21
GIMNEZ, M.A., GONZLEZ, R.J., WAGNER, J., TORRES, R., LOBO,
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VAN TILBURG, JO ANNE. 1994. Easter Island: Archaeology, Ecology and
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classification, pathogens, world and local distribution, and references.

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POTTER, NORMAN (1995) Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza. ISBN 84-200-0891-5
AYKROD, W.R. & DOUGHTY, JOYCE (1970) El trigo en la alimentacin
humana. FAO, Roma, ISBN 92-5-300437
JORGE D. PAMPLONA ROGER ,2007.salud por los alimentos - Pgina
226QUISPE SOLANO MIGUEL NGEL, 2012, Tarma. universidad nacional
del centro del Per facultad de ciencias aplicadas Tarma ingeniera
agroindustrial.

VI.

CUESTIONARIO

1cree usted que es necesario reemplazar algn alimento y cual

reemplazara usted por la mezcla alimenticia?
R//si es necesario, yo reemplazara la avena con leche, en este caso sacara la
avena y pondra estas mezclas alimenticias porque es un alimento completo
que contiene protenas ,muchos aminocidos, carbohidratos, grasas y
juntamente con la leche haran un buen complemento nutricional ,lo que
conllevara a tener un alimento con un alto nivel alimenticio.
2Cul de las mezclas alimenticias cree usted que contiene el mayor
contenido proteico?
R//la mezcla nmero 01 porque agregaron mayor porcentaje de quinua se sabe
que las habas tienen un alto contenido de protenas, en esta mezcla se agreg
un 60 % de este alimento, adems las habas tienen un alto contenido de
protenas, adems el maz y la maca son buenos alimentos por su contenidos
de protenas por tanto esta mezcla es la que tiene mayor contenido proteico.