APLICACIN DE LA DIFUSIVIDAD PARA CALCULAR LA CONDUCTIVIDAD TRMICA

DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS

Elizabeth Neyra1, Joselin Retis2, Jhoselyn Rubio3, Walther Uman4
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Calle Germn Amzaga N375- Ciudad
Universitaria. Lima 1.
1

11070218@unmsm.edu.pe
11070163@unmsm.edu.pe
3
11070185@unmsm.edu.pe
4
12070239@unmsm.edu.pe
2

Resumen
Esta experiencia consisti en determinar la conductividad de la carne de pollo (pechuga) a
travs de la difusividad usando un mtodo de regimen transitorio. Como condiciones
iniciales se tuvieron en cuenta la temperatura inicial de la muestra, temperatura del medio,
humedad y densidad del producto las cuales fueron 23 C, 75 C, 66.19 % y 1135.35 kg/m
respectivamente, otros datos igual de importantes fueron las dimensiones del envase, el
cual fue considerado como un cilindro finito, las dimensiones consideradas fueron radio,
altura y altura media de 0,0418, 0,0396 y 0,0198 m respectivamente. El registro de datos fue
tomado cada 5 minutos hasta llegar a una temperatura constante, la cual fue 72 y 71C para
la primera y segunda muestra respectivamente, una vez realizado este registro se procedi
a la elaboracin de una grfica temperatura - tiempo (penetracin de calor) utilizando una
hoja de escala semilogartmica invertida. el fin de esta grfica fue determinar la constante
de velocidad de calentamiento (f), la cual result ser 4430 y 5549 s para la primera y
segunda muestra respectivamente. Los resultados para conductividad, difusividad y calor
especfico fueron 0.20 W/m.C, 5.41E-08 m^2/s y 3.32975 kJ/kg.K respectivamente

para la primera muestra, y 0. 25 W/m.C, 6,58E-08 m^2/s y 3,33025 kJ/kg.K

respectivamente para la segunda muestra. Los resultados concordaron con respecto al
porcentaje de humedad, a menor humedad menor k, y Cp. Tambin debemos tener en
cuenta que los procedimientos en rgimen establecidos en un rgimen transitorios no son
recomendables para pruebas en alimento, ya que esta pruebas estn hechas para el
registro de una conduccin pura, y los alimentos no son homogneos en su estructura
segn Guzmn (como se cita en Alvarado J., 2009).
Abstract
This experience consisted of determining the conductivity of chicken meat (breast) through
the diffusivity using a method of transitional arrangements. As initial conditions were
considered the initial sample temperature, medium temperature, moisture and product
density, which were 23 C, 74.4C, 66.19 % y kg/ m 3 respectively, other important data
were the dimensions of the container, which was regarded as a finite cylinder, the
considered dimensions were radio, height, half height, which were 0,0418, 0,0396 and 0,0198
m respectively. Data recording was taken every 5 minutes until a constant temperature,
which were 72 and 71 C for the first and second sample respectively, once this record has
proceeded to the development of a graphical temperature - time using a sheet of inverted
semi-logarithmic scale. To determine this plot was constant heating rate (f), which was 4430
and 5549 s for the first and the second sample respectively. The results for conductivity,

diffusivity and specific heat were 0.20 k (W/m.C), 5,41E-08 (m^2/s) and 3.32975 kJ/kg.K
respectively for the first sample, and 0.25 W/m.C, 6,58E-08 m^2/s and 3,33025 kJ/kg.K
respectively for the second sample. The results agreed with respect to the percentage of
humidity, less humidity less k, and Cp. We must also bear in mind that the procedures
established in a transitional regime regime are not recommended for food testing, since this
tests are made for the registration of a pure driving, and food are not homogeneous in
structure according to Guzmn (as cited in Alvarado J., 2009).

1. INTRODUCCIN
Diferentes estudios se han realizado con el objeto de conocer las propiedades termofsicas
de los alimentos, en estos se han obtenido valores para cada una de las propiedades y se
han desarrollado modelos matemticos para predecir su comportamiento a partir de la
relacin con la temperatura y caractersticas del material como: la composicin qumica, el
contenido de humedad, la estructura, entre otras.
Entre los estudios realizados en los ltimos aos destacan los diferentes estudios de la
conductividad trmica en carnes, la cual est directamente relacionada con la difusividad
trmica y puede ser calculada si se conocen los valores de la densidad trmica y calor
especfico, segn la ecuacin:
k = ( DC) C p
(1.1)
La conductividad trmica,trmica, k [W m-1 C-1], se interpreta como la cantidad de flujo de
calor por unidad de tiempo y el rea perpendicular a la direccin del flujo trmico (Mohsenin,
1980). Sin embargo todas las propiedades trmicas como la difusividad, conductividad,
calor especfico y densidad son sensibles a su cantidad de agua, de grasa, tipo de msculo,
porosidad (Ocho et. al., 2005).
Dickerson indic que la conductividad trmica de las carnes congeladas depende de la
temperatura y que es menor a la del hielo. Seal que en la congelacin la orientacin de
las fibras en la carne es un factor importante, y la conduccin de calor es del 15 a 30%
superior a lo largo de las fibras que a travs de ellas. En carnes frescas la conductividad
trmica es menor que en carnes congeladas y son independientes de la orientacin de las
fibras (como se cita en Alvarado J., 2009).
A lo largo del tiempo se han utilizado diversos mtodos en estado transitorio y en estado
estable para obtener la conductividad trmica. Los mtodos utilizados en estado transitorio
son: el pulso de calor, la sonda caliente y la banda caliente.
El mtodo del pulso de calor consiste en someter una de las superficies de la muestra a un
flujo de calor conocido y medir la variacin de la temperatura en la superficie del lado
opuesto. En este mtodo es importante mantener la muestra en condiciones isotrmicas
para evitar errores debidos a fugas de calor no controladas (Ochoa et. al., 2005).
El mtodo de la sonda caliente consiste en suministrar un flujo de calor a la muestra
mediante una fuente de calor ubicada en su interior y medir la variacin de la temperatura a
una distancia conocida de esta, el flujo de calor puede ser constante o variar con una rata
controlada. La sonda es fabricada en diferentes formas para que su geometra no modifique

la estructura del material en forma considerable y evitar que se afecte el comportamiento

trmico de la muestra (Ochoa et. al., 2005). Un caso especfico de este mtodo es la fuente
lineal de calor, donde la fuente de calor y el elemento sensor estn ubicados en una aguja
de un dimetro pequeo en comparacin con el dimetro de la muestra (Ochoa et. al.,
2009).
El tercer mtodo, de la banda caliente, consiste en colocar una banda metlica delgada
entre dos piezas del material en estudio y por medio de una resistencia elctrica suministrar
un flujo de calor conocido a la vez que se mide la temperatura en el material. Este mtodo
requiere que el material en estudio est en un medio isotrmico para evitar cambios no
controlados de la temperatura que modifiquen las medidas segn Lind ( como se cita en
Ochoa et. al., 2005).
Los mtodos para medir la conductividad trmica en estado estable son: el mtodo de las
placas calientes que resuelve la ecuacin de calor para un estado estable y en una
direccin, los cilindros concntricos que al igual que en el mtodo anterior se resuelve la
ecuacin de calor en estado estable, en una direccin y en coordenadas cilndricas. y el
flujo de calor que consiste en inducir un flujo de calor a travs de la muestra, medir este flujo
y determinar los gradientes de temperatura que se dan en una distancia conocida (Ochoa
et. al., 2005).
En la tabla 1 encontramos los modelos propuestos para predecir la conductividad trmica de
la carne, estos modelos consideran la composicin de la carne (Sweat, 1995), tienen en
cuenta su variacin con la temperatura y la temperatura inicial de congelacin. Sin embargo,
es necesario incluir la temperatura donde finaliza el cambio de fase de los lquidos que
hacen parte del material debido a que en este rango de temperaturas las propiedades
termofsicas son afectadas por el cambio de fase del agua.
Tabla 1. Modelos matemticos para calcular la conductividad trmica en carnes

Fuente: Propiedades termofsica de la carne (Ochoa et. al., 2005)

Segn Miles existe una relacin lineal entre conductividad trmica de productos alimenticios
acuosos no congelados y su contenido de agua expresado en fraccin msica (xw)
(Alvarado, 2009). Recopilando diversas ecuaciones empricas establecidas para la carne,
sobre su punto inicial de congelacin, se llegan a las siguientes ecuaciones:
Para carne cocidas con ms del 50 % de agua:

k =0.081+0.568 x w

(1.2)

k =0.096+0.34 x w

(1.3)

k =0.080+0.52 x w

(1.4)

Carne picada:
Carnes y pescado:

La ecuacin 1.4 fue desarrollada por Sweat la cual es vlida para (como se cita en Alvarado
J., 2001):

0 T 60 C y 1.6 x w 0.8
De acuerdo a Guzmn , los mtodos basados en transferencia de calor en rgimen
transitorio trata el problema como de conduccin pura, cual no se cumple pues los
alimentos son generalmente heterogneos; contienen partes slidas en medios lquidos o
semilquidos. En consecuencia, la difusividad trmica evaluada no es la propia del alimento.
Es una difusividad trmica equivalente, denominada tambin difusividad trmica efectiva o
aparente (como se cita en Alvarado J., 2009).
Charm indic que un mtodo para calcular los cambios de temperatura en rgimen
transitorio es el de la ecuacin siguiente (como se cita en Alvarado J., 2009):

t=f log ( j(T AT 0 )/(T AT ))

(1.5)

De las variaciones temperatura - tiempo registradas en un cilindro finito, con un coeficiente

de transferencia de calor alto, se puede determinar la difusividad trmica, aplicando:

=k ( DC)C p = 0.398/((1/ R2)+(0.427 /b 2))f

(1.6)

Finalmente,este mtodo requiere aproximar en la forma ms cercana posible al

cumplimietno de las siguientes condiciones:
- El envase debe ser perfectamente cilndrico con una capacidad calrica y
resistencia trmica despreciables
- La transferencia de calor en el interior del envase de debe realizar en forma
predominante por conduccin.
- El contenido del envase o alimento debe ser considerado como homogneo
e isentrpico y se deben considerar constantes a sus propiedades de tiempo y
temperatura.
- La temperatura sobre la superficie del cilindro debe ser constante(sin variar
con el tiempo) y equivalente a la temperatura del medio.
- El coeficiente de transferencia de calor entre el medio y la superficie del
cilindro debe ser considerado como infinito.

2. OBJETIVOS
Determinar la conductividad trmica de una conserva de pollo a partir de los
valores de la difusividad, establecidos por un mtodo transitorio.
Comparar valores de la conductividad trmica experimentales y calculados o
reportados para carne de pollo.
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Preparacin de la muestra.
El presente trabajo se realiz con conservas de pechuga de pollo en trozos San Fernando,
por duplicado. Se realiz un agujero en la parte media de la conserva cilndrica, se midi la
temperatura inicial y el porcentaje de humedad de los trozos de pollo. Luego se procedi a
introducir la termocupla tipo K y sellar con Soldimix la lata cilndrica.
3.2 Medicin de la humedad
Se extrajo un trozo de pollo, y se introdujo a la balanza de humedad, se realiz la medicin
por mtodo rampa y al detenimiento de la medicin hasta llegar a un peso constante por 90
segundos, la temperatura de trabajo fue 121 C.
3.3 Medicin de temperaturas.
Como se observa en la Fig. 1, se introdujo el envase con la termocupla a Bao Mara a
75C constante hasta temperatura constante de la muestra. Cada 300 segundos se tomaba
lectura de la temperatura que mostraba el controlador de temperatura modelo XMTD-2301
de la termocupla tipo K que tiene un rango de medicin de 0 a 999C; de esta manera se
obtuvo 24 datos, y la experiencia se detuvo al obtener 3 lecturas iguales.

Figura 1. Sistema experimental.

3.4 Clculo de la conductividad trmica.
Primero se calcul el factor f por medio de graficacin de los datos obtenidos
experimentalmente en una hoja semi-logartmica, se resta el ltimo valor con el primer valor
en el eje de las ordenadas que se requiere para que la seccin recta atraviese un ciclo
logartmico. Con este valor y las dimensiones de la lata cilndrica se calcula la difusividad
trmica (Ec. 1.6).
(1.6)
=0,398/((1/ R)+(0,427 /b2 )) f

Para hallar la calor especfico se utiliza el dato obtenido del porcentaje de humedad de la
muestra antes de someterse a bao mara, aplicando la siguiente ecuacin (Ec. 1.7):
C p =1,675+0,025 X W
(1.7)
Ya que como se menciona al inicio de este artculo, la conductividad trmica est
directamente relacionada con la difusividad trmica, la densidad y el calor especfico, sta
se calcula mediante la Ec. 1.1.
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 1. Condiciones iniciales.
Densidad (kg/m^3)

1135,35

Humedad

66.19%

Temperatura inicial del pollo (C)

23

Temperatura del medio constante (C)

75

La temperatura inicial en el interior del envase y sobre la superficie del envase cilndrico fue
uniforme como se requiere en el artculo base, sin embargo, no se cumpli con la
caracterstica de que el contenido del envase pueda considerarse como homogneo e
isotrpico ya que los trozos de pechuga de pollo San Fernando contienen una solucin
salina para su conservacin que le quita la caracterstica de homogneo. Y al no ser una
muestra que pueda considerarse isotrpica existir transferencia de calor no slo por
conduccin sino tambin por conveccin, lo cual puede influir al error.
Tabla 2. Dimensiones de la lata
Radio (m)

Altura (m)

Mitad de altura (m)

0,0418

0,0396

0,0198

Con respecto a las caractersticas fsicas de la muestra, como un envase perfectamente

cilndrico, con una capacidad calrica y resistencia trmica despreciable, se cumpli con lo
requerido en el artculo base, utilizando un envase de hojalata cilndrico de San Fernando.
Tabla 3. Datos registrados en las pruebas en carne de pollo enlatada
Primera corrida

Segunda corrida

t (s)

T (C)

(Ta-T)

T(C)

Ta-T

23

51

23

51

300

38

36

36

38

600

45

29

44

30

900

49

25

47

27

1200

52

22

51

23

1500

54

20

53

21

1800

56

18

55

19

2100

58

16

57

17

2400

60

14

59

15

2700

61

13

60

14

3000

62

12

61

13

3300

64

10

63

11

3600

65

64

10

3900

66

65

4200

67

66

4500

67

67

4800

68

67

5100

69

68

5400

69

69

5700

70

69

6000

70

70

6300

71

70

6600

71

71

6900

72

71

La obtencin del factor f se realiz de acuerdo al procedimiento que explica Charm (como
es citado en Alvarado J., 2009), restando el punto final con el punto inicial de una porcin de
lnea recta a travs de un ciclo logartmico, graficado en una hoja semi-logartmica con el
eje de las ordenadas inverso.
Tabla 4. Propiedades termofsicas de la carne de pollo enlatada.
Primera muestra
f (s)

(m^2/s)

Cp (kJ/kg.K)

k (W/m.C)

4430

5,41E-08

3,32975

0,20

Segunda Muestra
f (s)

(m^2/s)

Cp (kJ/kg.K)

k (W/m.C)

5549

6,58E-08

3,33025

0,25

En ambas muestras observamos un valor de f(s) mucho mayor que el f(s) del paper de
Aplicacin para la difusividad para calcular la conductividad trmica de carnes, esto se debe
a que en el paper nos indica que el experimento fue realizado con pollo crudo; en cambio, el
experimento que se realiz a nuestro cargo fue con pollo cocido llevado a un tratamiento
trmico. El valor de f nos indica la constante de velocidad de calentamiento, por lo cual la
constante del pollo enlatado es mayor que la del pollo crudo debido a que la cantidad
instantnea de transferencia es proporcional al rea y a la diferencia de temperatura que
impulsa el calor a travs del espesor del alimento. La temperatura mayor durante este
proceso se encuentra en la cara exterior del alimento enlatada y menor dentro de esta
segn Kern (como es citado en M.E. Prez-Reyes y M.E.Sosa-Morales, 2013).

Segn Rodrguez, 1993, la carne de pollo blanca a 74.4% de humedad presenta un k=0.489
W/m.C, el artculo base un k=0.48 W/m.C a 75.9% de humedad, especficamente pechuga
de pollo un k de 0,4 W/m.C segn Lihan Huang y Lin-Shu Liu (2009), y 0,412% W/m.C,
con 69 a 75% de humedad, segn la Tabla 5 del Handbook - Refrigeration (2006). Todos
estos resultados citados difieren del resultado obtenido de 0,21 W/m.C a 66.2% de
humedad, en ms del 49% de porcentaje de error en todos los casos. Esto puede atribuirse
a la diferencia del porcentaje de humedad de la muestra utilizada, ya que como menciona
en la tesis citada, la conductividad trmica, la difusividad trmica y el calor especfico es
directamente proporcional al porcentaje de humedad, por ende, a un menor porcentaje de
humedad un menor k, y Cp.
Sin embargo, los resultados no son coherentes con respecto a la densidad, ya que a mayor
densidad mayor debera resultar la conductividad trmica, que en comparacin con el
artculo base que presenta una muestra menos densa que la experimental, presenta una
mayor conductividad trmica que la obtenida de manera experimental.
Consideramos sera ms preciso utilizar el mtodo TLS mencionado por Lihan Huang y LinShu Liu (2009), ya que es un mtodo directo de aplicacin a la pechuga de pollo sin
necesidad de utilizar un envase de por medio y es bastante simple, ya que por lo general
consta de un alambre caliente y una termocupla. Otro mtodo que podra utilizarse es el
TPS basado en la teora de Gustavsson (1994) que halla la difusividad trmica y la
conductividad trmica por sonda TPS y sensor RTD, sin embargo, ste mtodo presenta la
desventaja de ser muy costoso.
5. CONCLUSIONES
La conductividad trmica de trozos de pechuga de pollo San Fernando es
0,21 W/m.C, la cual es baja con respecto a las conductividades trmicas medidas
por los autores citados, la cual es alrededor de 0.48 W/m.C.
La diferencia de el estado de coccin, pollo pre-cocido que se utiliz en este
experimento y pollo crudo que utilizaron otros autores, y la naturaleza no isotrpica
de nuestra muestra ha causado la diferencia de los resultados con respecto a la
conductividad trmica, difusividad trmica y Cp.
Los resultados concuerdan con respecto al porcentaje de humedad, a menor
humedad menor k, y Cp.
La densidad que fue hallada por el mtodo de Choi y Okos descrito por
Toledo (1999), no es proporcional y coherente con los resultados obtenidos con
respecto a k, y Cp.
Es recomendable la utilizacin de otros mtodos ms directos.
6. AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos por habernos brindado la disponibilidad de los laboratorios y los
equipos como Bao mara y balanza de humedad para lograr la realizacin de nuestro
trabajo encargado.
7. REFERENCIAS

 Perez Reyes M.E., Sosa- Morales M.E. 2013. Mxico. Mecanismos de

transferencia de calor que ocurren en tratamientos trmicos de alimentos.
Ochoa, Oscar. 2005. Colombia, Propiedades termofsicas de la carne, ISSN
0012-7353..
Lihan Huang y Lin-Shu Liu. 2009. Simultaneous determination of thermal
conductivity and thermal diffusivity of food and agricultural materials using a transient
plane-source method. Journal of Food Engineering.
Rodrguez, Mara,. 1993. Una revisin de las propiedades trmicas de los
alimentos. Divisin de Ingeniera. Universidad de Sonora.
Thermal Properties of Food. ASHRAE Handbook-Refrigeration. 2006.
Charm Stanley E., 1963, The Fundamentals of Food Engineering, England:
The Avi Publishing Company, Inc, pg. 150-153..
Mattias Gustavsson, Ernest Karawachi, Silas Gustafsson. 1994. Suecia.
Thermal Conductivity, thermal diffusivity, and specific heat of thin samples from
transient measurements with hot disk sensors. S - 412 96
Alvarado J. 2001. Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de
alimentos
Alvarado J. 2009. Ecuador. Principios de ingeniera aplicada a los alimentos.