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FICHA TCNICA DE PREPARAO: INSTRUMENTO DE QUALIDADE | 277

COMUNICAO
| COMMUNICATION

A ficha tcnica de preparao como instrumento


de qualidade na produo de refeies

The technical cards as quality instrument


for good manufacturing process
Rita de Cssia AKUTSU1
Raquel Assuno BOTELHO 1
Erika Barbosa CAMARGO1
Karin Eleonora Oliveira SVIO 1
Wilma Coelho ARAJO 1

RESUMO
As profundas transformaes nos mtodos e tecnologias de trabalho tm gerado mudanas no processo
de produo de refeies. A ficha tcnica de preparao foi objeto de uma anlise, na perspectiva de discutila como instrumento de qualidade na produo de refeies. Foram utilizadas bases de dados, livros e formas
eletrnicas de artigos para a pesquisa bibliogrfica. A compreenso de que o nutricionista, na condio de
profissional de sade, possui como atribuio a ateno diettica, e de que esta deve estar associada
racionalizao e otimizao do processo de produo de refeio, seguindo princpios dietticos, faz com
que a Ficha Tcnica de Preparo seja um instrumento de promoo sade. Sua construo como ferramenta
de ateno diettica , portanto, um dos desafios com vistas necessria mudana de atitude dos profissionais,
no que tange ao aprendizado e aplicao de novas tecnologias, e ao fornecimento de alimento seguro.
Termos de indexao: ficha tcnica de preparao, padronizao, qualidade, servios de alimentao.

ABSTRACT
The methods and techniques major changes has stimulated the good manufacturing process studies. The
manufacturing technical card has been analyzed as a meal manufacturing process quality instrument, and
bibliographic studies, such as database, books and articles were the theoretical instruments. The nutritionist
responsibility for the diet attention as a health professional member, attempting to the diet procedures to the
meal manufacturing process makes, the Manufacturing Technical Card an instrument to the health promotion.
Thus, the Manufacturing Technical Card can be a dietetic practice and management issue.
Indexing terms: technical cards, standardization, quality, food services.
1

Departamento de Nutrio, Faculdade de Cincias da Sade, Universidade de Braslia. Campus Universitrio Darcy Ribeiro
Asa Norte, 70910-900, Braslia, DF, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: R.A. BOTELHO.

Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279, mar./abr., 2005

Revista de Nutrio

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R.C. AKUTSU et al.

A dicotomia existente entre a prtica


profissional preconizada e a efetiva, evidenciada
na qualidade da ateno diettica, que est
aqum do esperado, tem gerado necessidade
de refletir sobre o processo de produo de
refeies e sua inter-relao com a sade do
trabalhador.
Junto ao debate em torno do trabalho no
mundo contemporneo, surgem questes
associadas expanso do setor tercirio, ou seja,
ao deslocamento de atividades do setor de
produo para o setor de servios1. No Brasil, na
ltima dcada, a economia sofreu mudanas que
fizeram com que as concessionrias de alimentao, com o intuito de garantir sua permanncia
no mercado cada vez mais competitivo,
passassem a disputar um lugar neste no somente
por meio dos seus produtos, mas tambm pela
qualidade de seus servios. No mercado
extremamente competitivo, liberal e globalizado,
a padronizao parece ser uma pea-chave para
o gerenciamento e o controle de qualidade de
alimentos2.
O setor tercirio um dos que mais vem
se desenvolvendo, principalmente no que se refere
inovao e ampliao do mercado. O uso de
tecnologia de ponta e de modernas tcnicas
provocou profundas transformaes nas empresas.
As inquietaes e a perplexidade diante da nova
realidade levaram os especialistas a desenvolverem estudos sobre procedimentos na produo,
como as boas prticas de fabricao, a anlise de
perigos e pontos crticos de controle, a ateno
diettica e a gesto, dentre outros, voltados para
uma estratgia direcionada qualidade,
segurana alimentar e satisfao do consumidor.
O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) fornecer refeies
nutricionalmente equilibradas e com qualidade
higinico-sanitria, e satisfazer o cliente com o
servio oferecido - o ambiente fsico, a convivncia e as condies de higiene das instalaes e
dos manipuladores3. Uma UAN sempre deve visar
a melhoria dos servios prestados, por meio de

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um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e


da disseminao do conceito de alimentao
saudvel.
Para que a ateno diettica se d de forma
completa, necessrio que haja planejamento e
controle das etapas executadas pela unidade, a
fim de se estabelecerem meios para a padronizao e a qualidade dos processos na produo de
refeies. Desta forma, a padronizao visa
diferenciar produtos e contribuir para a sua
qualidade.
A padronizao do processo de produo
de refeio beneficia o trabalho do nutricionista,
facilitando o treinamento de funcionrios,
eliminando a interferncia por dvidas e facilitando
o planejamento do trabalho dirio. Para o
funcionrio, esta padronizao facilita a execuo
de tarefas sem a necessidade de ordens
freqentes, alm de propiciar mais segurana no
ambiente de trabalho.
Nas organizaes brasileiras, grande parte
dos problemas deve-se a funcionrios que
trabalham em turnos diferentes, executando a
mesma tarefa de formas diferentes, acarretando
variabilidade no processo de produo e,
conseqentemente, perdas em qualidade e em
produtividade4. A descrio das etapas pode
assegurar que as aes sejam executadas em
tempo apropriado, e a verificao da eficcia do
sistema5,6.
O planejamento de cardpio tem por
objetivo programar tecnicamente refeies que
atendam pr-requisitos como hbitos alimentares,
caractersticas nutricionais da clientela, qualidade
higinico-sanitria7,8, e estejam adequados aos
mercados de abastecimentos e capacidade de
produo da UAN9. Deve atender s necessidades
nutricionais, por meio de alimentos processados
por diferentes tcnicas de preparo, obedecendo
aos limites financeiros disponveis.
A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um
instrumento gerencial de apoio operacional, pelo
qual se fazem o levantamento dos custos, a
ordenao do preparo e o clculo do valor
nutricional da preparao10, sendo, portanto, til

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para subsidiar o planejamento de cardpio. Consta


na Ficha Tcnica de Preparo o tempo total de
preparo, incluindo o pr-preparo e o preparo que,
por ser um indicador indireto da complexidade da
preparao, permite avaliar se a unidade dispe
de tempo hbil para a execuo da mesma.
Com a Ficha Tcnica de Preparo, possvel
obter tambm os seguintes dados: per capita, fator
de correo e coco, composio centesimal em
macro e micronutrientes da preparao, o rendimento e o nmero de pores (porcionamentos)
da mesma, permitindo o controle financeiro e a
determinao da composio nutricional.
tambm uma ferramenta para o controle
dos gneros e clculo do cardpio, na qual
aparecem discriminados todos os ingredientes e
os tipos de equipamentos a serem utilizados; so
descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as quantidades dos
gneros, alm do detalhamento da tcnica de
preparo para cada uma das selees.
A descrio precisa dos equipamentos
utilizados no processo ajuda no planejamento do
cardpio, possibilitando a execuo de
preparaes adequadas aos equipamentos,
pessoal e tempo disponveis. A definio de fatores
de correo das preparaes facilita o planejamento e a confeco da lista de compras e efetivas
aquisies aleatrias que acarretam elevao dos
custos. Os fatores de correo tambm so
importantes formas de avaliar a necessidade de
treinamento para os funcionrios e de controlar o
desperdcio na unidade11.
Como cada ficha possui a composio
centesimal da preparao, possvel combin-las de tal forma que se obtenha um cardpio
equilibrado e balanceado, do ponto de vista
nutricional, e tambm garante ao cliente que
determinada preparao ter sempre o mesmo
aspecto fsico e sensorial, garantia essa que o
tornar satisfeito e fiel empresa10.
As fichas tcnicas de preparao, desde
que concebidas de forma adequada, fornecem
informaes e instrues claras, que orientaro a
forma e o uso dos produtos, equipamentos e uten-

slios, passo a passo, no processo de elaborao, e


permitiro a racionalizao na rea de produo10.
A implementao das FTP beneficia todas
as categorias envolvidas no processo de produo:
facilita o trabalho do profissional de nutrio,
promove o aperfeioamento dos funcionrios e,
principalmente, na medida em que permite
controlar o valor energtico total e os nutrientes
fornecidos, promove a melhoria da sade da
populao atendida.

REFERNCIAS
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Recebido para publicao em 27 de maro de 2003 e aceito
em 26 de maro de 2004.

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