Los compuestos qumicos estudiados en este artculo:

Anin alginato (PubChem CID: 70678572)

Beta-glucano (PubChem CID: 46173706)
Carboximetilcelulosa (PubChem CID:
6328154)
Dextrano (PubChem CID: 5460037)
La inulina de achicoria (PubChem CID:
16219508)
Kappa-carragenano (PubChem CID:
11966249)
Dmero xantana (PubChem CID: 49859715)
abstracto
Los hidrocoloides son algunos de los ingredientes ms comnmente utilizados
en la industria alimentaria. Funcionan como
espesantes, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, sustitutos de grasa,
agentes clarificantes, agentes floculantes,
agentes y agentes de batido nublando; adems, tienen aplicaciones en las reas
de pelculas comestibles,
encapsular sabores y la inhibicin de la cristalizacin. Adems, actualmente se
estn hidrocoloides encontraron a
tener muchas aplicaciones cada vez mayores en el mbito de la salud:
proporcionan fibra diettica baja en caloras, entre
muchos otros usos. Esta revisin se centra en las tendencias y los avances en
la exploracin de hidrocoloides para adaptarse
las demandas de diferentes productos alimenticios, da una descripcin
enciclopdica de sus aplicaciones en el
industria alimentaria como ingredientes, aditivos alimentarios y promotores de
salud. Dado que el uso de hidrocoloides est en el
aumentando en muchos campos, esta revisin que abarca tanto la
funcionalidad y la nutricin de los hidrocoloides en los alimentos es
oportuno y de gran inters.
2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
1. Introduccin
Los consumidores siempre han sentido la necesidad de alimentos con una
mejor
la textura, el sabor y otras propiedades organolpticas. Actualmente, no existe
una creciente demanda de productos sanos y naturales de los alimentos por
los consumidores conscientes de la salud. Y se convirti en uno de la
conduccin
factores que impulsaron el desarrollo del mercado de hidrocoloides.
Segn el "Informe Global de Mercado Hidrocoloide de 2018" inform
en 2013, el mercado mundial se espera que alcance $ 7000 millones en 2018
con Amrica del Norte como el mayor consumidor de hidrocoloides
alimenticios.
Otro informe de micromercado monitor indic que la comida y

bebidas mercado hidrocoloides en Amrica del Norte se estima en

aumentar de alrededor de $ 2.049,3 millones en 2013 a $ 2,583,400,000 por
2018, a una tasa compuesta anual del 4,7% desde 2013 hasta 2018
( http://www.prweb.com/
lanzamientos /-bebida comida / mercado / prweb12136859.htm).
Y
el
ltimo informe de 2014 "hidrocoloides Mercado e Trend & Pronstico Global
a 2019 "demostr que este mercado se proyecta poner en valor a $ 7.911,1
millones en 2019.
Los hidrocoloides son un grupo diverso de polmeros de cadena larga que
son fcilmente dispersivo, total o parcialmente soluble, y con tendencia a
hincharse
en agua. Cambian las propiedades fsicas de la solucin a
forman geles, o permitir que el engrosamiento, emulsificacin, recubrimiento
y estabilizacin
lizacin (Williams&Phillips,2000). Presencia de muchos hidroxilo
grupos aumenta notablemente su afinidad por el agua vinculante
hacindolos hidrfilo. Adems, hidrocoloides producen una
dispersin, que es intermedia entre una verdadera solucin y una
suspensin, y exhiben las propiedades de un coloide. En consecuencia,
estn acertadamente denomina como "hidrocoloides" ( SahayBhattacharya,
2010 ). Loshidrocoloidesconstituyenunaclaseestructuralmenteheterognea
de
Pgina 2

total o parcialmente polisacridos solubles. La gelatina es la protena

aceptado como miembro excepcional de este club de polisacrido,
que es atribuible a su excelente hidrofilia y polidispersidad ( Dickinson,2003). Otras protenas de los alimentos, tales como
suero de leche
protenas tradicionalmente no se clasifican como hidrocoloides aun
a pesar de que exhiben un comportamiento de agregacin y la gelificacin que
se superponen
con los de los polisacridos en cierta medida. Sin embargo, algunos hidrocolloid cientficos tambin clasifican las protenas del suero como
hidrocoloides.
Coloides alimentarios pueden representar una parte importante de nuestro da
a da
dieta, con productos como salsas, aderezos, yogur, mayonnaise y helados. Los hidrocoloides tienen una esplndida gama de
propiedades funcionales en estos sistemas coloidales de alimentos. Y ellos
funcin como espesantes, agentes gelificantes, agentes espumantes,
comestibles

revestimientos, emulsionantes, estabilizantes, etc. La razn principal de

un amplio uso de hidrocoloides en la industria alimentaria es su capacidad de
enlazar con agua y modificar las propiedades de los ingredientes
alimentarios. los
modificacin de las caractersticas reolgicas es til modificador
propiedades sensoriales alimentos '( Valdez,2012). Por lo tanto son
hidrocoloides
empleado como aditivos alimentarios extremadamente significativos. De
hecho, la mirada
a travs del manual de los aditivos alimentarios y encontrar una gran
cantidad de hidrocoloides mencionados para uso alimentario (SmithyHong
Shum,
2,003). Losejemplosincluyen:cidoalgnico(E400),alginatodesodio
(E401), agar (E406), carragenina (E407), goma de algarroba (E410),
goma guar (E412), goma tragacanto (E413), goma rabe (E414), xanque la goma (E415), goma karaya (E416), goma de tara (E417), goma gellan
(E418) y glucomanano (E425), entre otros ( Branen,Davidson,
Salminen, y Thorngate, 2002 ). LosnmerosEsoncdigosparaalimentos
aditivos y se encuentran generalmente en las etiquetas de los alimentos en
toda la UE.
El esquema de numeracin sigue el de la Internacional
Sistema de Numeracin (SIN) segn lo determinado por el Codex
Alimentarius
Comit. Slo un subconjunto de los aditivos INS est aprobado para su uso en
la UE, como se indica mediante el prefijo "E", que significa Europa.
Adems de los atributos funcionales, hidrocoloides tambin han recibido
rostro entusiasta en gran parte debido al aspecto de fibra diettica de
hidrocoloides alimenticios ( Brownlee,2011; ChawlayPatil,2010 ). En
trminos
de la ltima versin de la definicin de fibra diettica aprobado por
la Comisin del Codex Alimentarius (ALINORM 09/32 / A), la mayor parte
hidrocoloides alimentos podran ser consideradas como fibras dietticas. es
ampliamente conocido que como un ingrediente importante en una dieta
saludable,
fibra diettica es muy recomendable para una parte cotidiana de nuestra
dieta. los
recomendacin para adultos por el Consejo Nacional de Investigacin sugiri
una ingesta de fibra por encima de 25 g por da. Algunos hidrocoloides se
utilizan para
aumentar el contenido de fibra en los productos alimenticios. Hay muchos de
salud
beneficios relacionados con el consumo de alimentos, hidrocoloides
que incluyen el control del peso, la regulacin inmune, colon

la salud, la prevencin de enfermedades cardiovasculares y de la glucemia y

aisLoshidrocoloidesproporcionanviscosidad
y desempear un papel en el desarrollo de los alimentos con alta capacidad
saciante.
El efecto de saciedad de hidrocoloides se relaciona con la desaceleracin
eficacia la accin enzimtica y / o retrasar el vaciado gstrico (Morell,
Fiszman, Varela, y Hernando, 2014). Unnmerodeestudiosindi
cado que el consumo de algunos hidrocoloides especficos podran
regular la composicin de la flora bacteriana intestinal, promoviendo
buenas bacterias como bifido y lactobacilos. Y podra conducir a
un aumento de la actividad fermentativa, as como de cidos grasos de cadena
corta
produccin ( Viebke,AlAssaf,yPhillips,2014 ), Ya que de cadena corta
cidos grasos tienen efectos biolgicamente importantes, incluyendo el moulacin de la proliferacin celular, la apoptosis y la angiognesis. Psyllium
y
b
glucano, que son los dos hidrocoloides solubles viscosas, son
clnicamente probado para reducir el colesterol en suero, lo que lleva a la
reconicin para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular en los Estados
Unidos de Alimentos
and Drug Administration ( Feinglos,Gibb,Ramsey,Surwit,y
McRorie, 2013). Cabesealarquelafisiolgicospositivos
efectos de hidrocoloides y los beneficios potenciales para la salud por lo tanto
necesitan
ser ms estudiado y validado por ms ensayos clnicos. Una parte
a partir de esto, no se asume que cada hidrocoloide especfica hara
tienen todos los beneficios para la salud descritas anteriormente.
Los hidrocoloides han sido ampliamente estudiados por la humanidad para
literalmente
cientos de aos, tanto desde el funcional y nutricional
perspectiva. Hay mucho que aprender sobre el papel de los hidrocoloides
y la calidad del producto final. Y es bien sabido que el producto
calidad depende de un equilibrio de las interacciones entre los diferentes tipos
de ingredientes que incluyen hidrocoloides. Hoy en da diversas tcnicas
estn disponibles para evaluar la contribucin de las investigaciones de una
sola
molculas y las interacciones en la molecular y supramoniveles lecular, hasta los sistemas y redes de gel de fases separadas.
Sin embargo, debido a la deficiencia en la creacin de nuevos conocimientos
sobre
cmo adaptar mejor o el diseo de estructuras coloidales y su in-

interacciones, que estn todava en el umbral para la explotacin completa

cin de este recurso colosal. Adems, no hemos sido claros
acerca de todos los efectos fisiolgicos de todos los hidrocoloides hasta el
momento.
Por lo tanto, todava tenemos que esforzarse por llegar al fondo de hidrocolloids en el camino.
A lo mejor de nuestro conocimiento, no hay artculo de revisin dedicado
en la discusin completa sobre Propie- funcional relacionada con los
alimentos
propie- as como los valores nutricionales de los hidrocoloides totales. Sin
embargo,
no es en absoluto posible cubrir todo el funcional y nutricional
aspectos de hidrocoloides en los alimentos en este breve documento. Esta
opinin
presenta las caractersticas bsicas acerca de hidrocoloides y destacados
especficamente sus usos en diversos alimentos.
2. Evaluaciones Clasi fi cacin y comerciales de
hidrocoloides
Tradicionalmente, la mayora de los hidrocoloides se clasifican como polisacridos y agrupados de acuerdo a su origen. Por lo tanto, goma
karaya, goma de tragacanto, goma ghatti, goma rabe y otra acacia
la goma se ensamblan en el grupo de exudado rbol. Agareagar,
alginato, carragenina, furcelarano, y fucoidan se clasifican como la
grupo de algas. Sustancias gomosas adicionales, tales como pectina y
psyllium, se clasifican en grupos de plantas separadas, mientras que la
gelatina
y quitina estn incluidos en el grupo de animales. Adems, no hay
espacio para gomas sintticas, que requieren una nueva categora. Sin
embargo,
Glicksman propuso una clasificacin de todo incluido compuesto por
tres categoras: gomas naturales que se encuentran en la naturaleza, gomas
modificadas
(semisinttico) que se basan en modificaciones qumicas de origen natural
encas y gomas sintticas que son fabricados por qumica
sntesis (NussinovitchyHirashima,2014).
Otro enfoque prctico para la clasificacin sera el uso de
estructura qumica para clasificar hidrocoloides. Por ejemplo, guar
goma, goma de tara y goma de algarrobo (LBG) se derivan de similares
semillas de plantas y pertenecen a galactomanano; en particular, pueden
a veces ser empleados para fines similares. La hi- comn
drocolloids se enumeran en laTabla1 de acuerdo con su fuente y
estructura qumica. Ms all de la categorizacin mencionado anteriormente,
hidrocoloides podran agruparse en las encas no inicos y aninicos
encas. Hidrocoloides no inicos incluyen, entre otras cosas, xan-

que la goma, goma guar, y goma de algarroba; mientras hidroelctrica

aninico
coloides cubren carragenano, goma rabe, goma karaya, goma gellan
etcetera.
Es de destacar que la terminologa de muchos hidrocoloides es
relativa a la goma plazo. Inicialmente, la palabra de goma puede ser usado
para
describir exudados naturales supurantes de los rboles y arbustos en-lgrima
similar,
ndulos estriados o bultos amorfos. En 1963, Glicksman define un
goma como cualquier polmero que se puede disolver o dispersar en agua
para dar una solucin viscosa o dispersin (NussinovitchyHirashima,
2014 ). Otraclasificacindestacladisimilitudentre
JM Li, S.-P. Nie / hidrocoloides alimenticios xxx (2015) 1 e 16
2
Por favor citar este artculo: Li, JM, y Nie, S.-P., los aspectos funcionales y
nutricionales de los hidrocoloides en los alimentos, Alimentos
hidrocoloides (2015),
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
Pgina 3

gomas y muclagos. En consecuencia, muclagos fueron retratados como

materiales viscosos que se encuentran en las clulas de muclago especiales
que forman el exterior
capa de semillas de la familia de pltano. Psyllium, mostaza amarilla
muclago y goma de linaza se reportan tres muclagos significativos
en la literatura ( MooYoung,2011; Prajapati,Jani,Moradiya,y
Randeria, 2013 ).
Los hidrocoloides abundan en la naturaleza como estructural, el
almacenamiento, u otra
componentes funcionales de los tejidos de plantas y animales, pero slo una
nmero limitado son de importancia comercial. Cin Comn
hidrocoloides comerciales incluyen almidn, pectina, inulina, gelatina, agar,
goma de xantano, goma guar, carragenano, alginatos, goma de algarroba,
goma rabe, goma gellan, metilcelulosa (MC), carboximetilcelulosa
lulosa (CMC), hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), y
hidroxietil metil celulosa (HMC), etc. El hidrocoloide mundo
mercado est compuesto of70% almidones, 12% de gelatina, 5% de pectina,
5%
carragenano, goma de AND4% de xantano, seguido de LBG, alginatos,
CMC, goma guar, y muchos otros, con un volumen total de
260.000 toneladas (NussinovitchyHirashima,2014). La seleccin de una
hidrocoloide en particular para la preparacin de algunos producto alimenticio
depende de su caracterstica tcnica, as como su precio y seguridad. No

sorprendentemente, almidones son los espesantes utilizados con ms

frecuencia debido
a su bajo costo resultante de alta produccin anual. Sin embargo, una
espesante ms caros tales como la goma de xantano puede ser todava la
primera opcin debido a sus propiedades reolgicas incomparables. Lazaridou et al. sealado que, en comparacin con CMC, pectina, y
beta-glucano, goma de xantano posea la deformacin por fluencia ms bajo,
la ms alta viscosidad de cizallamiento cero y el aumento de ms elstica
propiedades ( Lazaridou,Duta,Papageorgiou,Belc,yBiliaderis,2007).
La propiedad pseudoplstico de goma de xantano es importante durante
preparacin de la masa, ya que aumenta la estabilidad de la masa, la absorcin
de agua
y mantenimiento de gas (Mohammadi,Sadeghnia,Azizi,Neyestani,y
Mortazavian, 2014).
Los hidrocoloides son menos costosos que los exudados goma vegetal
y se requiere harinas de semillas ya que menos de procesamiento. Muchos
exudado planta
fechas son conocidos en todo el mundo; sin embargo, solamente la goma
rabe
(CFR No.184.1330), ghatti goma (CFR No.184.1333), goma karaya (CFR
No.184.1349) y goma de tragacanto (CFR No.184.1351) se utilizan en
la industria alimentaria. La razn es que la eleccin de hidrocoloides tambin
depende de su seguridad. Un gran nmero de estos exudados no tiene
ha concedido la condicin de "GRAS". "GRAS", un acrnimo de la frase
Generalmente reconocido como seguro, es un estadounidense de Alimentos y
Medicamentos
Designacin Administracin validar que una sustancia es generalmente
reconocido como habiendo sido demostrado adecuadamente para estar seguro
bajo la
condiciones de su uso previsto, o menos que el uso de la sustancia es
excluidos lo contrario de la definicin de un aditivo alimentario ( http://
www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/ ).
Otros
"GRAS" hidrocoloides incluyen cido algnico (CFR No. 184.1011),
agareagar (CFR No. 184.1115), alginato de amonio (CFR No.
184.1133), alginato de calcio (CFR No. 184.1187), goma guar (CFR No.
184.1339), goma de algarroba (CFR 184.1343 No.), pectinas (CFR No.
184.1588), alginato de potasio (CFR 184.1610 No.) y sodio alginate (CFR No. 184.1724).
Hidrocoloides Ms caros son extractos de algas marinas como ellos
requieren alto costo de la recoleccin y secado. Alrededor de 55.000 toneladas
de
carragenina y otros hidrocoloides de algas marinas se derivan de una
millones de toneladas de algas marinas por ao. Se estima que esta

mercado
solo
es
valor
$ 85
milln
(Http://www.
companiesandmarkets.com/News/Food-and-Drink/Dairy-productmercado sigue-tt-beneficios-de-hidrocoloide versatilidad /
NI9688 ). Elmscarosonloshidrocoloidessintticossison
producido mediante el uso de materiales costosos y sofisticados
la tecnologa.
3. Propiedades funcionales de hidrocoloides en los alimentos procesados
Los hidrocoloides son aplicadas para diversos alimentos procesados. Algunos
aplicaciones se ejemplifican: son espesantes en sopas, salsas,
aderezos para ensaladas, salsas y aderezos (Krystyjan,Sikora,Adamczyk,
Y Tomasik, 2012 ); agentesenbudines,jaleasygelatinasgelificante;
emulsionantes en yogur, helados y mantequilla ( Kiani,Mousavi,
Razavi, y Morris, 2010); sustitutosdegrasaenlacarneylosproductoslcteos
(Pineroetal.,2008 ); agentes de revestimiento en la confitera y fritos
alimentos; adhesivos en los esmaltes de panadera; agentes clarificantes en la
cerveza y
Vino; agentes en los zumos de opacidad; agentes floculantes en el vino;
agentes de sabores fijos en polvo o algunos aceites de encapsulacin;
inhibidores de la cristalizacin en helados y jarabes de azcar; estabilidad de
espuma
bilizers en cerveza y azotado ingredientes; agentes de suspensin en
leche con chocolate; inhibidores de almidn de retrogradacin en panes y
bateadores; agentes fijadores de agua en los alimentos sin gluten
( Mohammadi
et al, 2014.; Ziobro, Korus, Juszczak, y Witczak, 2013 ); sinresis
inhibidores de quesos y alimentos congelados; y, los bioplsticos para
alimentos
Mesa 1
Clasificacin de los hidrocoloides.
Base
Clase
Ejemplo
Procedencia
Planta
La pectina, inulina, goma rabe, goma ghatti, goma de tragacanto, goma de
karaya, goma de semilla de cassia, albahaca
goma de semilla, goma de semilla de algarrobo, goma de fenogreco, chicle,
goma de avena, goma centeno, konjac,

psyllium, goma guar, goma de algarroba, goma de semillas de lino, goma de

acacia, almidones
Animal
La quitina, quitosano, gelatina
Algas
Agar, carragenano, cido algnico, alginato, furcelarano, ulvan, fucoidan,
xilano alga roja
Microbiana
Xantano, goma gellan, goma de tara, dextrano, pululano, goma welan,
curdlan, levan
Sinttico
Metil celulosa, metil etil celulosa, carboximetilcelulosa, hidroxietilcelulosa,
propil celulosa hidroxilo, hidroxipropil metil celulosa, celulosa microcristalina
Estructura
Glucano
El almidn, goma de avena, goma de cebada, curdlan, goma welan, pululano,
dextrano
Fructanos
La inulina, levano
Xylan
Xilano alga roja
Ramnano
Ulvan
Galactomanano
La goma guar, goma de algarroba, goma de tara, goma de semilla de cassia,
goma de semilla de albahaca, goma de semilla de mezquite,
goma de fenogreco
Glucomanano
Konjac, alginato
Arabinoxilano
Psyllium, goma de linaza (que contiene otra fraccin galacturonano), goma
centeno, goma de trigo
Galactano
Agar, carragenano, fucoidan, furcelaran
Arabinogalactan
Gum rabe
Galacturonano
La pectina
Glycano-ramnogalacturonano
Goma de karaya, goma de tragacanto (que contiene otra fraccin
arabinogalactano)
Glycano-glucuronomannoglycan
Goma ghatti
Polmero de glucosamina
La quitina, el quitosano

Protena
Gelatina
JM Li, S.-P. Nie / hidrocoloides alimenticios xxx (2015) 1 e 16
3
Por favor citar este artculo: Li, JM, y Nie, S.-P., los aspectos funcionales y
nutricionales de los hidrocoloides en los alimentos, Alimentos
hidrocoloides (2015),
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
Pgina 4

de embalaje ( Babicetal,2006;. Gambus,Nowotna,Ziobro,Gumul,y

Sikora, 2001; Nussinovitch y Hirashima, 2014 ).
Los hidrocoloides funcin en la industria alimentaria con respecto a su
propiedades reolgicas y de superficie. Las propiedades reolgicas son
definida como propiedades mecnicas que resultan en la deformacin y la
flujo de material en la presencia de una tensin, que incluyen dos bsica
propiedades del sistema alimentario a saber, el comportamiento de flujo
(viscosidad) y
propiedad slida mecnica (textura). Viscosidad, referido con frecuencia
a la viscosidad como dinmico, es la friccin interna de un lquido o su
tendencia a resistir el flujo. En suspensiones coloidales, la viscosidad es
incrementado por el engrosamiento de la fase lquida imputable a lquido
la absorcin y la inflamacin resultante del coloide dispersa. Y el
viscosidad del sistema hidrocoloide depende de factores 10: concentracin, temperatura, solvatacin, carga elctrica, el grado de
dispersin, el tratamiento trmico previo, anterior mecnico
tratamiento, presencia o ausencia de otros coloides lifilos, edad de
sol lifilo y la presencia de los dos electrolitos y noelectrolitos ( Nussinovitch,2010). A fin de obtener satisfactoria
productos, tcnicos de alimentos por lo general a prueba sus propiedades
reolgicas
decenas de incluso cientos de veces. Un gran nmero de artculos cientficos
se han publicado sobre el tema de la caracterizacin reolgica
todos los aos, que cubren todo tipo de hidrocoloides (Cevoli,Balestra,
Ragni, y Fabbri, 2013; Lorenzo, Zaritzky, y Califano, 2011; Razavi y
Karazhiyan, 2009). Texturapertenecealosatributosorganolpticos
que determinan la palatabilidad de los alimentos. Los perfiles de textura de los
alimentos
incluir dureza, masticabilidad, gomosidad, adhesividad, cohesividad
ness, elasticidad y fracturabilidad (SahinySumnu,2006). Textura
tiene efectos profundos en la aceptacin del consumidor de productos
alimenticios
porque las personas adquieren gran placer de comer con
percibir el cambio en la textura. Adems, la textura significa mucho para
ancianos y pacientes con la masticacin y / o dificultad para tragar

que debe comer alimentos de textura controlado, incluyendo lquidos espesos,

pastas y geles suaves, en la que los hidrocoloides de alimentos se utilizan
como principal
ingredientes ( Funami,2011; Funami,Ishihara,Nakauma,Kohyama,
Y Nishinari 2012 ). Ademsdelosalimentosantesmencionados,casitodos
tipo de productos alimenticios procesados puede ser manipulado para
modificar su
la textura por la adicin de hidrocoloides. Propiedades de la superficie son
conectada con los sistemas coloidales en los alimentos que pueden clasificarse
en cuatro groupsdsol, gel, emulsin, y foamdbased en los estados
de la materia en las fases continua y dispersa ( SahinySumnu,
2006). Lamodificacindelatextura,laviscosidadylasuperficiedela
actividad
sistema alimentario constituye numerosas funciones de hidrocoloides en
alimentos. Las siguientes son las principales propiedades funcionales de
hidrocoloides:
3.1. Propiedad engrosamiento
Las amplias aplicaciones de hidrocoloides estn confinados a su
capacidad de espesamiento. La propiedad de espesamiento, es decir, la
viscosidad
mejora, es la caracterstica clave en el uso de hidrocoloides como
emulsionantes, estabilizantes, y agentes bodying en los alimentos. De acuerdo
a
nombres de las clases y el sistema de numeracin internacional para adalimentos
ditives adaptado de Comisin del Codex Alimentarius, espesante
pertenece a las clases funcionales de aditivos alimentarios para fines de
etiquetado,
que tiene subclases incluyendo agente espesante, texturizador y
agente bodying para funciones tecnolgicas. El espesamiento se produce por
encima
una concentracin crtica conocida como la concentracin de solapamiento (C
*
). Por debajo de
esto, la dispersin de hidrocoloide se comporta como un fluido newtoniano,
pero
exhibe un comportamiento no newtoniano encima de esta concentracin
(Phillips&Williams,2000 ).
Salsa de tomate, que muestra el flujo cortante adelgazamiento con tendencia a
producir
estrs, es uno de los alimentos ms comunes en que la hidroelctrica
espesantes coloidales se emplean para controlar su viscosidad. Alam et al.
evaluado el efecto de agentes espesantes tales como carboximetilcelulosa
celulosa y almidn en la calidad de la salsa de tomate de tomate durante

almacenamiento a 30
C, y se encontr que el tratado carboximetilcelulosa
ketchup era ms deseable que el almidn tratado uno (Alam,
Ahmed, Akter, el Islam, y Eun, 2009 ). Juszczaketal. indicadoque
la influencia de los almidones modificados fsicamente en Propie- reolgico
propie- de la salsa de tomate no era importante, a pesar de las diferencias en
origen botnico de los almidones; Mientras tanto, en el caso de salsas de
tomate
espesado con almidones modificados, almidones de diferente
por modificacin o botnicos orgenes diferencian significativamente la
ketchups en cuanto a sus caractersticas reolgicas (Juszczak,
Oczady, y Gakowska, 2013 ).
El almidn es el espesante hidrocoloide ms utilizada, la
razn es que es mucha, relativamente barato y posiblemente lo hace
no contribuyen a cualquier gusto notable si se usa en una concentracin baja
cin de 2E5% (SahayBhattacharya,2010). En general, nativo
almidones tienen una solubilidad limitada en agua y estn limitados en su
aplicaciones industriales. Debido a la relacin entre la estructura
y funcionalidad, almidones modificados se ha estudiado para obtener
estructuras con funciones especficas ( Hui,QiHe,Mingliang,Qiong,y
Guo-Qing de 2009; Singh, Kaur, y McCarthy, 2007; Sweedman, TizZotti, Sc h afer, y Gilbert, 2013; Verdalet-Guzmn una, Martnez-Ortiz, y
Martnez-Bustos, 2013 ). Laintroduccindecarboxiloycarbonilo
grupos resultaron en contenido de amilosa menor y la hinchazn poder en
almidones oxidados y almidones oxidados mostraron una mayor
solubilizacin
dad y menor temperatura de pegar que el almidn nativo (Sandhu,
Kaur, Singh, y Lim, 2008). Porelcontrario,acetilacindisminuyevnculo
resistencia y aumenta el poder de hinchamiento y solubilidad del almidn
almidones grnulo, mejorando la estabilidad freezeethaw, por lo acetilados
se puede utilizar para evitar la retrogradacin durante el almacenamiento de la
producto terminado (Chietal.,2008 ).
3.2. La gelificacin
Mientras hidrocoloides generales espesan el sistema alimentario, algunos hidrocolloids tambin poseen otra caracterstica excepcional de ser
capaz de formar geles. Un gel, un estado intermedio de hidratacin entre
slida y sol, cuenta con una red continua tridimensional en
que matriz slida que encierra una fase lquida delicadamente separado
e inmovilizar el lquido dentro de ella para formar una estructura rgida que
es resistente a fluir. En otras palabras, un gel es una dispersin coloidal
donde una matriz slida es la fase continua, mientras que un lquido es la
fase discontinua (SahayBhattacharya,2010). Considerado desde
el aspecto de la reologa, un gel es un sistema viscoelstico con un
"almacenamiento

mdulo '(G
0
) Ms grande que el 'mdulo de prdida' (G
00
).
Aunque todos los hidrocoloides imparten viscosidad a la dispersin acuosa
siones, slo unos relativamente pocos forman geles encas. El tipo de
gelificacin
hidrocoloides incluyen agar, alginato, carragenina, pectina, gelatina,
gellan,, almidn modificado furcelarano, metil celulosa, etc. Food
los productores estn haciendo uso de ellos en productos como mermeladas,
jaleas,
pudines, as como alimentos reestructurados y rellenos de panadera ( Sahay
Bhattacharya,
2010;
Soultani,
Evageliou,
Koutelidakis,
Kapsokefalou, y Komaitis, 2014). TexturasGelvaranampliamente,
a partir del gel elstico para el gel quebradizo. En la medida de geles
quebradizos son contrate, que se puede generar cuando pectina, carragenina y
reticulado alginato por los iones de calcio estn implicados. Esta estructura de
gel
tura es fcil de reducir el tamao y produce sinresis. El tipo de slido
y su concentracin en el gel estn estrechamente relacionado a la sinresis.
La sinresis es indeseable en algunos productos, tales como la jalea pero
puede ser
til en la produccin de queso ( Mateva,Srbinovska,Nikola,y
Eftimova, 2013). Enlaproduccinprctica,paraevitarestefenmeno
, otros hidrocoloides no se emplean junto con las encas que
formar geles frgiles para construir sinergia. Por ejemplo, la adicin de locust bean goma en el gel sobre la base de kappa-carragenina conduce a la
transformacin en un gel ms elstico y transparente, que
el resultado de la auto-asociacin de goma de algarrobo en solucin
( Nussinovitch,1,997 ).
JM Li, S.-P. Nie / hidrocoloides alimenticios xxx (2015) 1 e 16
4
Por favor citar este artculo: Li, JM, y Nie, S.-P., los aspectos funcionales y
nutricionales de los hidrocoloides en los alimentos, Alimentos
hidrocoloides (2015),
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
Pgina 5

La textura de los geles est estrechamente vinculada al nmero de molculas

que forman una zona de unin (Stewart,Gris,Vasiljevic,yOrbell,2014;

Ventura, Jammal, y Bianco-Peled, 2013 ). Msmolculasenel
zona de unin, ms rgido ser el gel. Zonas Junction tambin inFluencia el comportamiento trmico de los geles. La gelatina se funde a
mucho menor
la temperatura medida en las zonas de unin solamente estn obligados por
enlaces de hidrgeno dbiles; mientras que es posible hacer geles de alginato
que no funden en ebullicin debido a la fortaleza de los puentes de calcio en
las zonas de unin. La unin ms familiarizados es la "caja de huevos"
cruce de alginato mientras que otros incluyen parte apilados triples llices en gelatina y dobles hlices adyacentes de goma welan ( Sahay
Bhattacharya, 2010; Xu Xu, Liu, Chen, y Gong, 2013 ).
En el curso de los geles que estudian, la transicin solegel es un caliente
tema (Kianietal,2010;.Moschakis,Lazaridou,yBiliaderis,2014;
Trivedi, Rao, y Kumar, 2014 ). Algunoshidrocoloidescambianreversible
ibly partir de un sol a un gel subiendo o bajando la temperatura,
que depende de la naturaleza de la no-covalente secundaria o
fuerzas moleculares, tales como enlaces de hidrgeno y inter hidrofbica
accin. El efecto sinrgico sobre la gelificacin es otra populares
sujeto ( BeMiller,2011; Cui,Eskin,Wu,yDing,2006; Liu,Eskin,y
Cui, 2003; Wu, Cui, Eskin, y Goff, 2011 ). Comosemencionanteriormente,
existe sinergia entre goma de algarroba y kappa-carragenina,
y ambos pertenecen a la categora de agentes gelificantes. Como un asunto
de hecho, los agentes no gelificantes y agentes gelificantes son ordinariamente
combinado para producir geles alimenticios superiores; Por otro lado, la
mezcla de dos agentes no gelificantes veces genera un in- gel
como era de esperar ( ChaisawangySuphantharika,2006; Rodrguez
Hernndez, y Tecante, 1999 ). Latexturadelosproductostalescomome
ringues, rellenos de pasteles y bombones pueden ser mejorados por el
adicin de hidrocoloides no gelificantes constituidas. Un ejemplo es la adicin
de
goma rabe a malvaviscos en base de agar-para suavizar su textura. los
Adems de carboximetilcelulosa a los geles de alginato de postre tpico
mejora su resistencia al deterioro de textura en la congelacin
y los ciclos de descongelacin (NussinovitchyHirashima,2014).
3.3. Actividad superficial y emulsionantes propiedad fi cacin
Las infinitas combinaciones de diversos componentes de los alimentos son
organizados y dispuestos en microestructuras internas complejas con
diversos tipos de conjuntos tales como dispersiones, geles, emulsiones y
as sucesivamente (Garti,1999). Dispersiones, geles y su funcin de conexin
ciones (como espesantes y gelificantes) se han descrito anteriormente.
De hecho, hidrocoloides tambin estn relacionados con sistemas de
emulsin. en el
formulacin de sistemas de emulsin, que normalmente se distingue BE-

interpolar el emulsionante y el estabilizador. El emulsionante es la nica

especies qumicas (o mezcla de especies) que promueve la emulsin
formacin y mantiene esta mezcla uniforme mediante la reduccin del
tensin interfacial entre dos fases. El estabilizador es un producto qumico
componente o mezcla de componentes, que puede conferir a largo plazo
la estabilidad en una emulsin (Dickinson,2003). La vista- tradicional
punto es que excelentes emulsionantes tales como emulsionantes de protenas
poseer estructuras moleculares flexibles que dan como resultado una rpida
adsorcin y reordenacin en la interfaz para dar un coherente
capa protectora macromolecular. Esto significa que los hidrocoloides rgidos
no se consideran como emulsionantes clsicos pero encajar en estabilizadores
debido
a su hidrofilicidad, de alto peso molecular y la gelificacin
comportamiento. Sin embargo, a pocos hidrocoloides son bien reconocidos a
adsorber en las interfaces oilewater y para estabilizar emulsiones. Ellos
retard precipitacin de partculas slidas dispersas y coalescencia de
gotitas de aceite, disminuyen la formacin de crema tasas de gotitas de aceite
y espumas, y
impedir la sinresis de los sistemas de gel que contienen aceites, as como la
agregacin de partculas dispersas. Adems, en comparacin con
emulsionantes de protenas, el tamao molecular grande y hi- predominante
drophilicity de un emulsionante hidrocoloide conduce a la formacin de una
capa estabilizadora ms gruesa que es capaz de proteger las gotitas
frente a la agregacin durante condiciones adversas, tales como la adicin de
sales de calcio y tratamiento de choque trmico ( Chanamaiy
McClements, 2,002 ).
El emulsionante hidrocoloide ms conocida es la goma rabe,
que es ampliamente aplicada en los refrescos para emulsionar aceites de sabor
en
bajo pH y alta fuerza inica, as como en la presencia de
agentes colorantes (bebida Nakaumaetal.,2008 ). Gum rabe
(goma de acacia) se clasifica en protena arabinogalactano. El punto
de unin del arabinogalactano a la protena de la cadena es probablemente
a travs de hidroxiprolina y serina ( Islam,Phillips,Sljivo,Snowden,y
Williams, 1997). Laprotenahbridaenlagomarabeeshidrfoba
y se adsorbe fuertemente sobre la superficie de las gotitas de aceite, mientras
que el
que sobresalen cadenas de polisacridos son hidrfilas y se extienden hacia
fuera
en la solucin, proporcionando un fuerte repulsin estrica y electrosttica
fuerzas hacia la floculacin y la coalescencia de gotas. Este especial
caracterstica estructural con una excelente hidrfila interna y hidroequilibrio fbico provoca flexibilidad, nuevos sitios de adsorcin y
cambio conformacional en la interfase. Cabe sealar que la

nivel de actividad superficial de la goma rabe es bastante bajo en

comparacin con
emulsionantes protena tpica. Para compensar este defecto, una vez
relacin de peso rabe-a-aceite de alta goma se adopt en la prctica
produccin.
Ghatti Gum, tambin conocido como la goma de India, tiene superiores
capacidad de emulsin debido a la gran capacidad de unin de aceite,
resistencia de cido
distancia y la sal tolerancia, que se puede utilizar en formulaciones que
son difciles de emulsionar con la goma rabe u otro com- disponibles
encas comerciales ( Hobbsetal,2012.;Kangetal.,2011). Recientemente,
algunos
el trabajo se ha hecho para explicar el mecanismo de emulsionante susuperiori- de goma ghatti. Por un lado, ms componentes de la goma
se adsorbieron sobre gotitas de aceite en la emulsin de goma ghatti (30%,
w / w) que la de la goma rabe (7E10%); Por otro lado, la
componentes adsorbidos de ghatti goma en la emulsin distribuidos en
todo el rango de peso molecular y al contrario slo de alta mofraccin en peso de la goma rabe lecular se adsorbi sobre el aceite
superficie. Esto podra explicar por qu goma ghatti pueden ser utilizados
como una funcin de los costos
emulsionante eficaz a concentraciones tan bajas como una cuarta parte de los
de la goma rabe. Por otra parte, el contenido de protenas (4,16%) de goma
ghatti
es mayor que la de la goma rabe (Kangetal,2012;.Kang,Guo,
Phillips, y Cui, 2014).
Otros emulsionantes hidrocoloides ampliamente utilizados en aplicaciones
alimentarias
son algunos tipos de pectina y galactomananos, almidones modificados
y unos pocos derivados de la celulosa. Pectinas Tpicamente, comerciales
desde
cscara de ctricos no se emplean como emulsionantes independientemente de
la degrado de esterificacin. Pectina altamente acetilado a partir de remolacha tiene
ha informado de exhibir actividad superficial, mientras que las pectinas de
ctricos
frutas y manzanas con un bajo contenido de acetil (<0,8%) tambin poseen
buena actividad superficial (Dickinson,2003 ).Prochaska et al. ha sealado
que el almidn modificado por reaccin con succinato de octenilo anhdridos
dride hidrfoba es fuertemente tensioactivo (Prochaska,
K edziora, Le Thanh, y Lewandowicz, 2007).Elcortooctenil
polmeros de almidn succinato de cadenas laterales de anclaje a la oilewater
interfaz, y la columna vertebral amilopectina protege las gotitas
frente a la floculacin. Buena estabilizacin tambin se puede lograr con

diversos derivados de superficie activa de celulosa tales como hidroxilasa

ypropyl (metil) celulosa ( Dickinson,2009 ).
El sistema de lcteos es un sistema de emulsin importante. Las razones
para el uso de hidrocoloides en los productos lcteos son dos. Por una
lado, hidrocoloides mejoran la textura, dan cuerpo a la lucro lquido
formulaciones y producir geles de leche en la leche y el yogur con sabor
bebidas. Por otra parte, hidrocoloides aumentan la vida til de
leche con chocolate y las bebidas de frutas de leche acidificada, y protegerlos
contra wheying apagado, la sedimentacin de partculas dispersas o cremado y
floculacin de gotitas de la emulsin. Aparte de hidrocoloides, la
sistema de lcteos tambin est formado por protenas de la leche. Los
hidrocoloides y
protenas de la leche se disuelven en la fase acuosa y forman una
JM Li, S.-P. Nie / hidrocoloides alimenticios xxx (2015) 1 e 16
5
Por favor citar este artculo: Li, JM, y Nie, S.-P., los aspectos funcionales y
nutricionales de los hidrocoloides en los alimentos, Alimentos
hidrocoloides (2015),
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
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pseudoternario 'proteinehydrocolloidewater' solucin polielectrolito

cin. Sistemas proteinehydrocolloid leche presentan muchas facetas
comportamiento, que depende de numerosos factores. Estos parmetros
involucrar: protena-to-hidrocoloide relacin molar, fuente de hidrocoloide
o protena, la concentracin de partculas dispersado, la temperatura, inica
entorno, la estructura de hidrocoloide, la historia trmica de la
muestra, etc (Syrbe,Bauer,yKlostermeyer,1.998). Termodinmica
incompatibilidad parece el comportamiento indeseable de la prosistema teinehydrocolloid. En este caso, la interaccin entre la protena
e hidrocoloide es ms repulsivo, y dos distintos inmiscibles
fases acuosas se forman. Sin embargo, en comparacin con el
incompatibilidad termodinmica de polmeros sintticos en una common solventes, las protenas y los hidrocoloides son slo es incompatible
bajo ciertas condiciones (alta fuerza inica; pH por encima de la protena
punto isoelctrico). Grinberg et al. enumerado la incompatibilidad condicin
ciones
para
numeroso
proteinehydrocolloidewater
sistemas
(Grinberg yTolstoguzov,1997). Por ejemplo, en cuanto a la gelatinosa
neamylopectin o sistema gelatinedextran, la incompatibilidad
las condiciones son pH pI, I <0,15; o pI pH s, I> 0.15. Acerca del
ovalbuminedextran

sistema
o
bovino
suero
albmina
sistema mineamylopectin, las condiciones son pH> pI, I> 0.15. En cuanto a
la caseineamylopectin o caseinedextran sistema, las condiciones
son pH 6,5, I 0,15. En cuanto a la caseinepectin, caseinegum
rabe, glutenepectin, glutenegum rabe o glutenesodium algisistema nate, las condiciones de incompatibilidad son 0,1 mol / L de NaOH.
Desde el punto de vista de la compatibilidad, coacervacin compleja es
deseable en los productos alimenticios. De nuevo dos fases acuosas distintas
forma, pero en el complejo de coacervacin una fase se carga con
protenas y hidrocoloide, mientras que el otro est agotado
del polmero. Se espera que un exceso de contribucin vital de la entropa
la liberacin contra-in de los residuos ionizadas de la macro
molculas. La coacervacin requiere un electrosttica no especfica del sitio
interaccin, proporcionando la protena y con un poco de hidrocoloide
movilidad. De lo contrario el equilibrio dinmico es perturbado, y
precipitacin irreversible del complejo proteinehydrocolloid
ocurre. Valor de pH y fuerza inica controlar el grado de
ionizacin de los residuos de carga y el rango de la electrofuerzas estticas entre ellos. Sin lugar a dudas, el valor de pH y inica
fuerza dominan el comportamiento de la proteinehydrocolloid
complejo (Syrbeetal.,1998).
Emulsin espumado aparece en la crema batida y mousses. El objetivo de la preparacin de la espuma en las industrias de alimentos
es reducir
la densidad del producto, para modificar la textura y reolgicas
propiedades, para reducir el valor calrico, y tambin para aumentar la
digestibilidad del producto. La interaccin entre la protena y
hidrocoloide es tambin crucial para la preparacin de espuma. Con el fin de
formar
espumas estables, los grupos hidrfilos e hidrfobos de un proprotena con una buena flexibilidad debe ser activado. El usado comn
protenas contienen protena de clara de huevo, protena de soja, protena de
suero
aislar y as sucesivamente. En el caso de la protena de clara de huevo, es
acompaplished parcial a travs del despliegue de las macromolculas,
acompaada de la propiedad anffila aumentando. Sin embargo,
la espuma de este tipo es inestable y necesita ser estabilizado a travs de la
adicin de hidrocoloides (_Zmudzinskietal.,2014). La goma de xantano
o carragenina no pertenece al grupo de los hi- surfactante
drocolloids. Sin embargo, la adicin de xantano o carragenina

contribuye a la obtencin de espumas a base de suero de leche estable aislado

de protena,
con propiedades reolgicas tpicas para los slidos viscoelsticos en el
rango lineal de viscoelasticidad (Ptaszeketal.,2015 ). La presencia
de hidrocoloides confiere la naturaleza dependiente del tiempo de espumas y
se manifiesta en la histresis de las curvas de flujo. En el caso de xantano
chicle sin suero de protenas complejas, espumas se estabilizan por interfacial
segregacin, debido a la incompatibilidad termodinmica entre
xantana y protena de suero (LiszkaSkoczylas,Ptaszek,y
_ Zmudzi nski, 2014 ).
3.4. Sustitutos de la grasa y sustitutos
Las grasas estn presentes en la mayora de los alimentos para proporcionar
sabor deseable, textura
y la apariencia. La realizacin est amaneciendo que hay una
conexin entre alta en grasas y la salud humana, que tiene propromovi la industria de alimentos para desarrollar versiones reducidas en
grasa de los alimentos
productos ( Hoefkens,Verbeke,yVanCamp,2011;Weiss,Gibis,
Schuh, y Salminen, 2010).Helado,postreshelados,ensaladaapsito
Ings, postres, salsas y otros productos alimenticios a base de emulsin
tienen relativamente altos contenidos de grasa y caloras y por lo tanto no
tiene
sido un enfoque en la elaboracin de estrategias eficaces para disminuir la
grasa
el contenido de estos productos. Sin embargo, la reduccin de las materias
grasas
tienda de campaa por lo general disminuye sus cualidades sensoriales
deseables porque la grasa
gotitas desempean un papel importante en la determinacin de su aspecto,
textura
y sabor (Chung,Olson,Degner,yMcClements,2013 ). Cuencia
consiguiente, es necesario disear reducidos productos grasos que poseen
cualidades sensoriales similares a los de sus contrapartes en grasa total. Uno
mtodo eficaz es utilizar sustitutos de la grasa y sustitutos.
El trminos sustituto de la grasa y el sustituto de la grasa han sido
diferenciacin
ated en un artculo de Miraglio(1995) . En esta publicacin, un sustituto de la
grasa
denota un ingrediente que reemplaza algunas o todas las funciones de la grasa
y pueden o no proporcionar un valor nutricional. Por el contrario, una grasa
de sustitucin reemplaza a todas las funciones de una grasa esencialmente sin
aporte energtico. Como cuestin de hecho, se utilizan estos trminos
indistintamente en muchos artculos, ya que tienen el mismo propsito
de una reduccin en grasa y caloras en la dieta. En consecuencia, la

trminos sustituto de la grasa y el sustituto de la grasa se utilizarn

indistintamente.
Sustitutos de la grasa a base de hidrocoloides incluyen inulina, pectina, betacebada
glucano, goma guar, goma okra, goma de tragacanto, goma de xantano, kappa
carragenano, alginato de sodio, curdlan, goma de algarroba, etc.
( Aziznia,Khosrowshahi,Madadlou,yRahimi,2008;Brennany
Tudorica, 2008a; Hsu y Chung, 1999; Romanchik-Cerpovicz, Tillun, y Baldree, 2002 ). Apartedesersustitutosdegrasa,algunoshi
drocolloids tienen mrito particularmente notable que una vez que se forman
un hidrogel, las partculas de hidrogel llenos aumentar el sabor total de
intensidad de emulsiones de grasa reducida al prolongar la difusin y
tiempo de residencia de las molculas de sabor no polares en el
sistema (Chung,
Degner, Decker, y McClements, 2013).
Uno de los hidrocoloides ms comunes incorporados en grasa
productos reducidos es inulina. El trmino inulina fue adoptado en el
A principios del siglo 19, cuando Rose en 1804 aisl una sustancia de
Inula (elecampane) que fue llamado inulina en 1811 por
Thomas ( Muzzarellietal.,2012). La inulina es un fructano lineal que
consiste
de fructosa unidas por
b
(2-1) enlaces glucosdicos con un terminal
unidad de residuo de glucosa. Adems de sus efectos beneficiosos sobre la
salud como
una fibra diettica y como un ingrediente prebitico, sirve como una baja
edulcorante calrico, sustituto de grasa o modificador de textura ( Bayarri,
Chuli una, y Costell, 2010).Enelaspectodegrasasustituto,lainulinaes
ampliamente
utilizado en los productos lcteos y crnicos. Villegas et al. encontrado cuando
aadiendo inulina de cadena larga a una concentracin por encima del 8%, la
leche baja en grasa
bebidas podran exhibir un espesor y cremosidad similares a las
percibida en las bebidas de leche entera ( Villegas,Carbonell,yCostell,
2007). Guggisbergetal.evaluadolainfluenciadelainulinacomounagrasa
sustituto en las propiedades sensoriales, reolgicas y microestructurales de
baja en grasa y todo el conjunto de yogur de leche, y sacaron la conclusin de
que el
presencia de inulina no interrumpi la red de casena y
por lo tanto podra ser utilizado en baja en grasa, as como en los yogures de
leche entera
con beneficios tecnolgicos y nutricionales adicionales (Guggisberg,
Cuthbert-Steven, Piccinali, Btikofer, y Eberhard, 2009 ). Beriain

et al. encontrado que la adicin de inulina a las salchichas bajas en grasa (20%
menos
grasa que las salchichas tradicionales) conserv caractersticas sensoriales
similares a los del chorizo tradicional (Beriain,GOmez,Petri,
Insausti, y Sarri es, 2011 ). Rodrguezetal.estudiaronelefectodela
adicin de inulina y protenas de plasma bovino sustitutos como grasa en el
calidad de la carne picada, y concluy que las caractersticas sensoriales de
JM Li, S.-P. Nie / hidrocoloides alimenticios xxx (2015) 1 e 16
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Por favor citar este artculo: Li, JM, y Nie, S.-P., los aspectos funcionales y
nutricionales de los hidrocoloides en los alimentos, Alimentos
hidrocoloides (2015),
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
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muestras con la combinacin apropiada de inulina y protenas

fueron similares a los controles (muestras de grasa
completa) (RodrguezFurluna,
Padilla, y Campderr os, 2014).
La goma de algarrobo y konjac tambin se han investigado en el
alimentos bajos en grasa (Chung,Degner,yMcClements,2013;Garca
Garca y Totosaus, 2008; Jim enez-Colmenero et al, 2012.;
Jimnez-Colmenero, Cofrades, Herrero, Solas, y Ruiz-Capillas,
2013; Ruiz-Capillas, Triki, Herrero, Rodrguez-Salas, y Jim enezColmenero, 2012 ). Comosabemos,lagrasaesdesumaimportanciapara
la palatabilidad de los productos tales como salchichas. Adems, es la
fase discontinua de las emulsiones de salchicha y afecta a la ternura
y jugosidad en salchichas. Si un agente gelificante se aade a salchichas, se
mejora no slo la capacidad de retencin de agua, pero la estabilidad
trmica. GarcaGarca et al. almidn de patata usado, goma de algarrobo, as como kappa
carragenano en combinacin para aumentar la retencin de humedad, estudi
las interacciones entre los tres hidrocoloides, hicieron una comparacin de
su efecto sobre la textura de bajo contenido de grasa salchichas, y encontr
que la
kappa-carragenina / langosta interaccin goma de semilla textura mejorada
y retencin de agua, siempre y cuando kappa-carragenina y de semilla de
algarroba
la goma se aadieron en proporciones similares, el almidn ms baja ensayada
proporcin puede ser utilizado como un extensor en salsas de carne bajos en
grasa
( GarcaGarcayTotosaus,2008).
3.5. La encapsulacin
La encapsulacin es el proceso por el cual los ingredientes activos o de otro

materiales bsicos estn atrapados dentro de un material de la pared (shell /

revestimiento)
para la proteccin y / o versin posterior. Los hidrocoloides se emplean como
la concha de encapsulados, ya que son comestibles, biodegradable y
capaz de formar una barrera entre el ncleo y sus alrededores
( Nedovic,Kalusevic,Manojlovic,Levic,yBugarski2011 ). Hydrosistemas de encapsulacin coloidales cubren alginato de almidn de
encapsulacin,
de protena de suero de gel de partculas de encapsulacin, y alginato
recubierto
gelatina encapsulacin de microesferas, entre otros (Vidhyalakshmi,
Bhakyaraj, y Subhasree, 2009 ). Lastcnicasdeencapsulacinincluyen
secado por pulverizacin, la gelificacin trmica, la gelificacin inica,
coacervacin, interpolimerizacin en emulsin facial, recubrimiento por extrusin, de lecho
fluidizado
recubrimiento, atrapamiento liposomal, liofilizacin, cocristalizacin
y la formacin de complejos de inclusin ( PoshadriyAparna,2010;Vemmer
y
Patel, 2013).
Hay muchas razones para una tecnologa de encapsulacin. Uno
razn es que esta tecnologa puede proteger bioactivo sensible iningredientes contra la inactivacin. Los probiticos son mono- o mixto
cultivos de microorganismos vivos que, cuando se administran en
cantidad suficiente, conferir beneficios para la salud al husped. Especies
perteneciente a Bi fi dobacterium y Lactobacillus se utilizan en gran medida
como
probiticos ( zyurty
Otles, 2014 ). Lafisiolgicobeneficioso
efectos se relacionan principalmente con la prevencin de la gastrointestinal
enfermedades. Por desgracia, son muy sensibles al medio ambiente
factores tales como la temperatura, el oxgeno, la acidez y sal biliar soluciones
ciones. Por lo tanto es difcil para los probiticos libres de mantener la
viabilidad durante el procesamiento o almacenamiento (DingyShah,2008 ).
La microencapsulacin ha surgido como una alternativa para la proteccin
de los probiticos, que proporcionan un microambiente particular para el
microorganismos encapsulados, y la mejora de su viabilidad. Shi
et al. (2013) desarrollaroncarrageenanelocustgomadesemillarecubierta
microesferas de leche para encapsular el probitico Lactobacillus Bulgaricus e indic que las microesferas de leche con doble capa
estructura podra mejorar la estabilidad de L. bulgaricus en simulada
afecciones gastrointestinales. Las casenas, protenas de suero de leche y la
grasa de la leche

glbulo protenas de membrana, son protenas de la leche etiquetados como

ampliamente
Materias primas GRAS con muy buenas propiedades sensoriales. Leche
protenas tienen la capacidad de gelificacin, auto-ensamblaje y vinculante
molculas pequeas, por lo que son ampliamente utilizados en la
encapsulacin de
ingredientes bioactivos. El carragenano se utiliza como pared de
encapsulacin
material para su funcin gelificante. Y la fuerza de carragenina
gel se mejor mediante el empleo de goma de algarroba sinrgicamente
(Shi et al., 2013 ). Cabe sealar que la microencapsulacin
sistemas que poseen la capacidad de control-lanzado podra entregar proantibiticos a un objetivo especfico y liberarlos en el tiempo designado.
Por lo tanto, con el desarrollo de la microencapsulacin, probitico
terapia (o intervencin microbiana) obtendrn un amplio uso en la
futuro cercano.
Otra razn para la encapsulacin es para evitar la evaporacin y
degradacin de los activos voltiles, tales como el aroma y el aceite
esencial. En
el caso de encapsulacin de sabor, el complejo proteinehydrocolloid
coacervacin se utiliza comnmente para este propsito. En contraposicin
protena cargada y algunos hidrocoloide se mezclan a un pH por debajo de la
punto isoelctrico de protenas para formar un complejo (es decir,
coacervado), que
precipita el material de sabor en la fase de coacervado. El pH
manipulacin es un factor clave en este proceso. Koupantsis et al.
investigado si compleja coacervacin de protenas de la leche con
carboximetilcelulosa (CMC) podra ser utilizado para la encapsulacin
de compuestos de sabor, es decir,
b
pineno (Koupantsis,Pavlidou,y
Paraskevopoulou, 2014 ). LadisminucindelpHaunvalorcercade2,8de
caseinateeCMC sdico acuoso y la protena de suero isolateeCMC
mezclas dieron lugar a la produccin de coacervados que podran actuar como
agentes de encapsulacin. La protena del suero mezcla isolateeCMC era
mejor posiblemente debido a la mejora de la flexibilidad de protenas
y desplegado en ambiente cido. Interacciones electrostticas
entre no adsorbida protenas de suero y result en la CMC
formacin de una red en la que
b
gotitas -pineno eran inmovilizacin
lized, cuando la relacin protena / CMC se increment. La seleccin de una
material de la pared adecuado es fundamental para un proceso de
microencapsulacin.

Materiales de la pared magnficas pueden maximizar la retencin de la

esencial
aceite despus de la secado por pulverizacin. Fernandes et al. compararon los
efectos de
diferentes portadoras sobre las propiedades del romero secado por aspersin
aceite esencial, y buscado sustitutos totales o parciales para
goma rabe ( Fernandes,Borges,yBotrel,2014 ). Encontraron un
mezcla de almidn modificado y maltodextrina era una alternativa
con una alta retencin de aceite esencial de romero. La combinacin de
almidn modificado y la inulina tambin fue un sustituto viable para la goma
rabe.
Como se mencion anteriormente, la interaccin (coacervacin compleja)
entre las protenas y los hidrocoloides es crucial para microempre- alimentos
encapsulamiento. De hecho, la principal aplicacin de coacervacin compleja
en la industria alimentaria es exactamente la microencapsulacin. La
coacervacin es
la separacin en dos fases lquidas en los sistemas coloidales. Asoseparacin de fases ciative de dos polmeros en agua se produce si un
atraccin electrosttica existe. La coacervacin compleja es la coacervacin
causada por la interaccin de dos coloides de carga opuesta.
Numerosos artculos aparecieron informes sobre la ca- cada ao
rizacin de nuevos sistemas proteinehydrocolloid para la encapsulacin
en los alimentos (BeiraodaCostaetal,2013;.PolowskyyJanaswamy,
2015; Serfert et al., 2014).Sistemashydrocolloideproteincomplejos
Cubierta: goma rabe / gelatina, goma rabe / albmina, goma rabe / suero de
leche
protenas, goma rabe /
b
lactoglobulina, pectina /
b
lactoglobulina, baja
metoxi pectina / gelatina, goma de xantano / gelatina, goma de xantano / suero
de leche
protenas,
k
-carrageenan / gelatina,
k
suero -carrageenan / bovino alBumin,
k
-carrageenan / gelatina, / caseinato de sodio sulfato de dextrano,
sulfato de dextrano / protena de soja, etc ( DeKruif,Weinbreck,&de
Vries, 2004).
Otros beneficios posibles de microencapsulacin en la in- alimentos

industria se podra controlar la liberacin, enmascaramiento del sabor

desagradable, y
inmovilidad de clulas o enzimas en el procesamiento de alimentos. sin
embargo, el
beneficios integrales deben superar los siguientes aspectos negativos posibles:
costes adicionales; aumento de la complejidad de procesamiento y suministro
cadena; aviso indeseable de consumo de encapsulados en ducto de alimentos
ductos; y los problemas de estabilidad de encapsulados durante el
procesamiento y
almacenamiento (ZuidamyNedovic,2010).
JM Li, S.-P. Nie / hidrocoloides alimenticios xxx (2015) 1 e 16
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Por favor citar este artculo: Li, JM, y Nie, S.-P., los aspectos funcionales y
nutricionales de los hidrocoloides en los alimentos, Alimentos
hidrocoloides (2015),
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
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3.6. Los bioplsticos para envases de alimentos

Plsticos tradicionales son no degradable debido a su gran moles
ecules y bonos carbonehydrogen estable, que hacen que su descomposicin
posicin por organismos bastante difciles. Con el reciente aumento de
conciencia ecolgica, las investigaciones se han vuelto hacia buscando
para los bioplsticos. De acuerdo con la Asociacin Europea de Bioplsticos,
bioplsticos se pueden definir como los plsticos basados en recursos
renovables
(base biolgica) o como plsticos que son biodegradables y / o compostable ( Peelmanetal.,2013).
El almidn es un hidrocoloide biodegradable fcilmente disponibles y fciles
que es un componente importante de los bioplsticos. Para utilizar almidn en
envasado de alimentos, la humedad o plastificantes como glicerol suficiente y
sorbitol son necesarios. Estos almidones plastificadas que constituyen una
alternativa para el poliestireno se llaman almidn termoplstico, el cual
se han aplicado con xito en el nivel industrial para la extrusin, el cine
soplado, moldeo por inyeccin y moldeo por soplado. La famosa britnica
minorista multinacional de Marks & Spencer Group PLC ha hecho uso de
bandejas de maicena en chocolates de leche mientras que los supermercados
Iper (Italia)
almidn de maz aplicado en el envasado de tomate orgnico.
La celulosa es otro hidrocoloide biodegradable que puede formar
una pelcula de celofn cuando se disuelve en una mezcla de hidrxido de
sodio
y sulfuro de carbono y luego refundicin en cido sulfrico. Un nmero
derivados de la celulosa muestran excelentes propiedades de formacin de
pelcula, de

acetato de celulosa, que es la empleada ms comnmente para la comida

envasado (productos frescos, productos de panadera). Pelcula de celulosa ha
sido
utilizado para envasar pastas, frutas y papas fritas por las grandes
corporaciones
(Birkel, Boulder Canyon, Wal-Mart, etc.). Adems, hay
varios ejemplos para el enfoque para producir bioplsticos mediante el uso de
mezclas de hidrocoloides, tales como almidn / celulosa, quitosano / gelatina,
quitosano / pectina, pectina / gelatina, gelatina / alginato de sodio, gelatina /
glucomanano konjac, etc. (Farris,Schaich,Liu,Piergiovanni,yYam,
2009; Imran et al., 2010).
Dado que estos bioplsticos hidrocoloides son hidroflicos, el embalaje
pelculas basadas en estos materiales tienen una baja barrera de vapor de agua,
que provoca una estabilidad de conservacin limitado y pobre mecnico
propiedades (sensibles al contenido de humedad) (Kristo,Biliaderis,y
Zampraka de 2007 ). Sinembargo,siseutilizanenformadegel,se
puede retardar la prdida de humedad durante el almacenamiento a corto
plazo. Roy et al. reportado sobre la preparacin de pelcula de hidrogel considerar como un
alimento
material de embalaje utilizando carboximetilcelulosa (CMC) y
polivinilpirrolidona (PVP) ( Roy,Saha,Kitano,ySaha,2012 ). los
CMCePVP pelcula de hidrogel fue transparente, flexible y se muestra
buenas propiedades mecnicas as como biodegradabilidad. Ser un
pelcula de hidrogel, era ms ventajosa como mate- envasado de alimentos
rial, especialmente para las frutas y verduras frescas. La pelcula de hidrogel
podra absorber la humedad liberada y mantener el ambiente seco,
por lo tanto, evita los alimentos de la descomposicin rpida, y tambin
mantiene la difusin de
oxgeno. Adems, puesto que hay una relacin inversa entre
vapor de agua y permeabilidad al oxgeno en algunos casos, tales pelculas
pueden
ser usado para proteger contra la oxidacin de lpidos y otra susingredientes alimentarios ceptibles.
3.7. Adhesin
Las propiedades adhesivas de hidrocoloides se conocen desde hace
dcadas. Un adhesivo es un sustrato de la celebracin de los materiales
(adherentes)
unidos por fuerzas de atraccin, las interacciones fsicas y mecnicas
enclavamiento, esta ltima producida por la penetracin del adhesivo
materiales en los poros microscpicos y otras irregularidades de la superficie
(Nussinovitch de 2010 ). Un gran nmero de hidrocoloides haber sido
encontrado para servir como adhesivos, que incluyen quitosn, pectina, pulLulan, dextrano, goma rabe, ghatti, goma karaya, goma de traga-

Canth, talha goma, MC, CMC y HPMC ( Nussinovitchde2010 ; Phillips

Y Williams, 2.000).Gomaderabeygomatalha,sirvicomocomestible
adhesivos, se pueden aadir a las migas de pan para conseguir una mejor
adherencia a
chuletas de cerdo, filetes, chuletas de pollo o filetes de pescado, que tienden a
otoola separacin de productos empanados recubiertas, sin la necesidad de un
bateador
revestimiento ( Nussinovitchde2010 ).
Sin embargo, en la mayora de alimentos fritos, se requiere una masa. Ha sido
reconoci que un bateador crea una capa homognea que cubre
una pieza de comida, y debe adherirse a lo largo de toda su sustrato
las etapas del proceso de fabricacin y soportar el congelado
almacenamiento. En la cocina, el bateador no debe tener ninguna grieta
(soplado
apagado / almohadillado) en su superficie. Bateadores son mezclas lquidas
compuestas
de harina, agua, huevo o gluten, condimentos e hidrocoloides. Ellos actan
como barreras a la prdida de humedad y absorcin de aceite, lo que garantiza
una final
producto que es tierno y jugoso por dentro y crujientes por
fuera de forma simultnea (Albertetal.,2009 ). La eficacia de
hidrocoloides en la adhesin de productos maltratadas es principalmente
relacionados
a sus propiedades de gelificacin. La gelificacin de la pectina, goma gellan,
alginates, carragenano, MC y HPMC se ha asociado con
adhesin mejorada (VarelayFiszman,2011 ). En ciencias de ingeniera
cias, se emplean varios mtodos mecnicos para cuantificar la
capacidad de adhesin de los hidrocoloides. Estos mtodos incluyen la
peladura
pruebas, pruebas de sonda-tachuela, pruebas lap-cortantes, etc ( Albertetal.,
2009 ).
Adhesivos hidrocoloides son de gran inters para los farmacuticos
la ciencia, ya que son hidrfilos, no txico, y comestibles, y tienen
excelente propiedad humectabilidad mejorar su penetracin en
sustratos porosos. Especialmente, se utilizan en BioDelivery adhesivo
sistemas como mucoadhesivos ( Ahuja,Singh,yKumar,2013;LEvesque
Y Shoichet, 2006; Ludwig, 2005; Ono et al., 2000).Elhydrocol
loids son parte tanto de la BioDelivery y capas protectoras. Himucoadhesivos drocolloid pueden prolongar el tiempo de contacto de las
drogas
con la capa de mucosa, ya sea en la boca o el tracto gastrointestinal
vas ( Prajapati,Jani,Moradiya,Randeria,yNagar,2013). Varios

Se han propuesto mecanismos de mucoadhesin que implican una

nmero de interacciones de polmero con mucinas, que son la principal
constituyente de moco. Las mucinas son una familia de altamente glicosilada
protenas (glicoconjugados) que consiste en cido silico y cido sulfnico
terminacin de cadenas laterales de oligosacridos. Esta caracterstica
estructural
confiere la posibilidad de atraccin electrosttica y fsica
entrelazamiento de mucinas (Kasapis,Norton,yJohan,2009).
El quitosano es un mucoadhesivo muy conocido y se ha investigado
cerrada ampliamente para el uso en sistemas de suministro. La naturaleza de
policatinico
quitosano contribuye a sus propiedades interesantes con respecto a la
interaccin con materiales aninicos, especialmente los de alta molecpeso ular. Por lo tanto, el quitosano podra interactuar con moco y
superficies de las mucosas a travs de una interaccin con grupos azcar
cargados tales
como el cido silico (BernkopSchnurchyDnnhaupt,2012). Muchos cacin
publica- indicado que el uso de nanopartculas de quitosano tena posesin
itive relacin con el pptido oral y la absorcin de protenas ( Amidi,
Mastrobattista, Jiskoot, y Hennink, 2010; Chaudhury y Das, 2011 ).
Los hidrocoloides mucoadhesivos tambin pueden utilizarse en productos
alimenticios
con el fin de controlar el suministro de ingredientes especficos, tales como
flagrante
VOR, aditivos nutricionales y as sucesivamente. Ali et al. investigado la
comportamiento mucoadhesivo de la pectina (el grado de esterificacin
60%), alginato de sodio y carboximetil celulosa de sodio por
tres mtodos de medicin mecnico (AliyBakalis,2011 ). Como
En consecuencia, alginato de sodio ejerci efecto mucoadhesivo ms fuerte
probado que otros.
4. nutricionales bene fi cios de hidrocoloides
Ha habido un crecimiento extremadamente alarmante en enfermedad crnica
enferme- (CHD), tales como enfermedad cardiovascular, diabetes mellitus y
cncer, que ha sido conectado al consumo excesivo de alta
grasa, as como alimentos ricos en caloras. Tambin el consumo inmoderado
de hidratos de carbono de los alimentos ha sido una fuente de preocupacin y
un programa conjunto FAO /
Informe de la OMS ha requerido a la gente a reducir el consumo de
JM Li, S.-P. Nie / hidrocoloides alimenticios xxx (2015) 1 e 16
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Por favor citar este artculo: Li, JM, y Nie, S.-P., los aspectos funcionales y
nutricionales de los hidrocoloides en los alimentos, Alimentos
hidrocoloides (2015),
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.035

Pgina 9

azcares y aumentar correspondientemente la con- fibra diettica

consumo ( BrennanyTudorica,2008b). La conciencia de que es el
componentes solubles que son responsables de efectos beneficiosos de una
alto contenido de fibra dieta sobre la incidencia de la enfermedad arterial
haba promovido
atencin en los valores nutricionales de los hidrocoloides. Las primeras
investigaciones
se centr en las encas limitados, y una tpica es la goma guar.
La goma guar es un tipo de galactomanano del endospermo de guar
semillas. Los galactomananos estn presentes en una variedad de fuentes en la
naturaleza.
Otras plantas que contienen galactomananos incluyen semilla de algarroba,
caf
frijoles, soja, remolacha azucarera y pulpa de coco, entre muchos
otros. La goma guar se usa como espesante y agente estabilizador en una
amplia variedad de alimentos (SlavinyGreenberg,2003). Decenas de aos
Hace, la literatura indica que la dieta con la boca goma guar prolongada
al ciego el tiempo de trnsito, retraso del vaciamiento gstrico, ralentiz el
aumentar la glucemia postprandial y proporcionado beneficios a colnica
funcin (Cummingsetal.,1978;Jenkins,Leeds,Slavin,Mann,y
Jepson, 1979; Jenkins, Newton, Leeds, y Cummings, 1975). Cmo
nunca, goma de guar se considera un elemento de disuasin potencial de
palatabilidad
puesto que las caractersticas sensoriales de los alimentos que contienen goma
de guar tienden a ser
pobres debido al alto nivel de viscosidad ( Buritietal.,2014). Adems, su
alta viscosidad hace que sea difcil de incorporar en los productos alimenticios
y soluciones enterales. En consecuencia, los cientficos hidrocoloides pagados
ms atencin a otras gomas como cereales
b
glucano ( Dong,Cai,Shen,
Y Liu, 2011; Regand, Chowdhury, Tosh, Wolever, & Wood, 2011 );
mientras, trataron de aliviar la sensacin en la boca viscosa mediante la
reduccin del
peso molecular promedio de la goma guar, que incurri en la prdida de
eficacia clnica inevitablemente ( Naitoetal.,2006;Roberts,2011 ).
Hoy en da, se cree una amplia gama de hidrocoloides poseer
efectos nutritivos y fisiolgicos en paralelo al desarrollo de
hidrocoloides, e incluyen cereales
b
glucano, pectina, inulina, goma
rabe, psyllium, almidones resistentes, levan, goma guar, chitosan,

carragenina, entre muchas otras (Tabla2 ). Beneficios para la salud de los

mismos
hidrocoloides estn asociados con la regulacin del apetito (Pentikainen
et al., 2014 ),Lafuncinintestinal,lareduccindelriesgodeosteoporosis
( Bosscher,VanLoo,yFranck,2006 ), Y la prevencin de coronaria
enfermedades del corazn, diabetes mellitus tipo 2 y el cncer de colon (Huet
al.,
2011 ).
4.1. Estreimiento mejorar
El estreimiento crnico hace que el esfuerzo de los msculos abdominales,
resultados en altas presiones prolongados dentro del lumen del colon y
la parte inferior del abdomen, y luego aumenta el riesgo de musculoso
degeneracin incluyendo venas varicosas, hemorroides, hernia de hiato,
y diverticulas colon ( AllenyPrentice,2005 ). El psyllium semillas
(Plantago ovadas Forsk) se distribuye ampliamente por todo el mundo,
especialmente en la India e Irn, que ha sido utilizado en la farmacoterapia
tria y las industrias de alimentos durante siglos. A medida que el
medicinalmente
hidrocoloide bioactivo desde el Psyllium semilla, psyllium es una especie de
arabinoxilano, que tambin se conoce como la cscara de psyllium, de
psyllium
muclago, Ispaghula o isabgol ( Chaplinetal.,2000;Guo,Cui,Wang,
Y Christopher Young, 2008 ). Psylliumesfibrosa,hidrfiloy
forma el gel transparente mucilaginosa incolora por absorcin de agua
(Singh yChauhan,2009), y la caracterstica de gel ha sido reportado en
literatura (Guo,Cui,Wang,Goff,ySmith,2009). Psyllium ha sido
propuesto como un laxante para aliviar el estreimiento debido a su aumento
de volumen
efecto, y despus de la ingestin se expande y forma de masa gelatinosa en el
colon ( Mishra,Sinha,Dey,ySen,2014). Marteauetal. (1.994)
investigado el efecto de aumento de volumen fecal de psyllium de cada siete
saludable
voluntarios que tenan una dieta rica en fibra controlado baja ms placebo
o 18 g / da de psyllium durante dos perodos de 15 das. Trnsito general
intestino
tiempo, la excrecin de gas, pesos fecales y cidos grasos de cadena corta
fecal
Se determinaron las concentraciones. Se demostr que este ltimo y
pesos fecales rosa acompaados con la absorcin de psyllium; y la mayora
del psyllium haba alcanzado el ciego de 4 horas despus de la ingestin de un
gel
formulario.
En el pasado, se pensaba que haba una relacin inversa

entre la capacidad de retencin de agua y la produccin de heces. La

explicacin
de esta paradoja obvia mentido en el hecho de que era el agua
capacidad de la celebracin despus de la fermentacin colnica que era ms
directamente en relacin a la influencia de un hidrocoloide en la produccin
de heces,
y muchos encas con altas capacidades de retencin de agua eran tambin
rpidamente fermentada. Sin embargo, la goma de guar que es fcil de romper
por la microflora del colon tiene slo un efecto pequeo en la salida de las
heces,
mientras que como se ha mencionado antes, psyllium resistir la degradacin
bacteriana
Tabla 2
Los posibles beneficios para la salud de los hidrocoloides comunes publicados
durante 2011e2014.
Hidrocoloide
Declaraciones de propiedades saludables
Referencia
El alginato
La regulacin del apetito
Jensen, Knudsen, Viereck, Kristensen y Astru (2012)
Alginato, HPMC, carragenano,
goma de xantano
Saciedad modulante
T arregaa, Martnezb, V Elez-Ruizb y Fiszman (2014)
Artemis sphaerocephala Krasch. chicle
Proteger de la diabetes tipo 2
Hu et al. (2011)
Catequina inulina injertado
La actividad anti-diabtica
Liu, Lu, Kan, Wen y Jin (2014)
La quitina, el quitosano
Prevencin de la anafilaxia inducida PeanutBae, Shin, Kim, Kim, y Shon (2013)
Delta inulina
La produccin de la vacuna contra la hepatitis B
(mejorar su inmunogenicidad)
Saade, Honda-Okubo, Trec y Petrovsky (2013)
Fructanos
Estimular la fermentacin del intestino grueso
Belobrajdic, Jenkins, Bushell, Morell, y Bird (2012)
Goma arbiga
Mejora la insuficiencia renal crnica
Ali et al. (2013)
La inulina, konjac, celulosa

La modulacin de las respuestas agudas del colon

Wu, Yang y Chen (2014)
La inulina, celulosa
La alteracin de la composicin de la microbiota;
la modificacin de la expresin de genes de mucina
Paturi et al. (2012)
La inulina
Anti-genotoxicidad; anti-citotoxicidad
Adebola et al. (2013)
La inulina
Evite post-destete gastrointestinal
trastornos de las vas en los cerdos
Awad, Ghareeb, pase la falta y Zentek (2013)
Levan
Efecto antioxidante
Dahech et al. (2013)
Levan
La actividad antitumoral
Esawy et al. (2013); Dahech, Belghith, Belghith y Mejdoub (2012)
Levan
Efecto hipolipemiante
Belghith et al. (2012)
Levan
Antitumoral y actividad antioxidante
Abdel-Fattah, Gamal-Eldeen, Helmy y Esawy (2012)
Levan
Actividad antidiabtica
Dahech et al. (2011)
Avena
b
glucano
Efectos hipoglucemiantes
Dong et al. (2011)
Avena
b
glucano
Mejorar la saciedad postprandial
Pentik ainen et al. (2014)
Psyllium
El control glucmico
Feinglos et al. (2013)
Psyllium
La reduccin de la glucosa en sangre
Moreaux, Nichols, Bowman, y Hatfield (2011)
JM Li, S.-P. Nie / hidrocoloides alimenticios xxx (2015) 1 e 16

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Por favor citar este artculo: Li, JM, y Nie, S.-P., los aspectos funcionales y
nutricionales de los hidrocoloides en los alimentos, Alimentos
hidrocoloides (2015),
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
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es ms laxante ( Daly,Tomlin,yLee,1993). De hecho, si un hidrocoloide est mal fermentado, puede tener agua residual adecuada
capacidad de retencin para aumentar la produccin de heces. Gellan, un
bacterias
goma producida, tambin ha sido propuesto como un potente pero bulker
heces
no se utiliza teraputicamente ( Shimizu,Wada,Takita,yInnami,1999).
Algunas gomas fermentados lentamente tales como goma karaya y xantano
podra elevar heces peso hmedo y la produccin de heces AGCC
sin aumentar los slidos fecales (Caballero,Trugo,yFinglas,2003).
4.2. Efecto prebitico
Se ha prestado gran atencin a los hidrocoloides ya bifidobacteria, lactobacilos y estreptococos thermophilus se cree que tienen
diversos efectos sobre la salud, que incluyen la reduccin de la duracin de
la diarrea por rotavirus, lo que reduce el eczema en los bebs atpicas y potencialmente la proteccin contra enfermedades intestinales como la
colitis (Caballero
et al., 2003).Estasbacteriassonbienconocidoscomoprobiticos,y
Conceptualmente, los probiticos son microorganismos vivos que imparten
efectos beneficiosos para la salud del husped cuando se consumen en
(cantidades apropiadas FAO/OMS,2002 ). Otro bien publicitada
intervencin en la categora de alimentos saludables son los prebiticos
plazo. LA
prebitico es un componente de alimentos no viable que estimula el intestino
microbiota y mejora la inmunidad para luchar contra patgenos
organismos ( Oliveira,Perego,Oliveira,yConverti,2011). Criterios
que dotar a la categorizacin de un ingrediente alimentario como prebitico,
incluyen los siguientes: 1) Debe ser ni hidrolizado ni absorcama en la parte superior del tracto gastrointestinal. 2) Debe ser
fermentado selectivamente por ciertas bacterias potencialmente beneficiosos
en
el colon. 3) Se debe mejorar la composicin del colon
microflora. 4) Debe promover preferentemente efectos beneficiosos para la
el anfitrin de la salud (Gibson, 1,999).
En la familia hidrocoloide, la inulina es el ms estudiado y bienestar
prebiticos establecidas, que est legalmente clasificados como alimentos o
alimentos

ingredientes en todos los pases donde se utiliza y aceptado por la comida

utilizar sin limitaciones ( KOLIDA,Tuohy,yGibson,2002). los
b
(2-1)
enlaces glucosdicos existentes en inulina se han demostrado para resistir hidrolysis por las enzimas en el intestino delgado humano. As se escapa de
inulina
de la digestin en el tracto gastrointestinal superior y llega a la
intestino grueso intactly para la fermentacin por el residente sacarolticos
microbiota, que produce cidos grasos de cadena corta (AGCC),
principalmente
acetato, propionato y butirato, pero otros metabolitos son tambin
producido, incluyendo lactato, piruvato, etanol, hidrgeno y xito
succinato (productos) (sumidero de electrones Gibson,1.999).
Roller, Rechkemmer y Watzl (2004) confirmelprebitico
efecto de la inulina y tambin logr descubrir la inmunolgico intestinal
modulacin de la inulina en combinacin con los probiticos Lactobacillus
rhamnosus cillus y Bi fi dobacterium lactis in vivo. Funciones de
clulas inmunes aisladas de clulas mononucleares de sangre perifrica
(PBMC), el bazo, los ganglios linfticos mesentricos y placas de Peyer (PP)
fueron investigados. Estas pruebas demostraron que la inulina actu
principalmente a
el nivel del tejido linfoide asociado al intestino. Adems de
cambio de composicin de la microbiota, Camas,Butts,Stoklosinski,y
Ansell (2012) tambinencontrquelosproductosfinalesdelafermentacin
puede
han asistido en la modulacin de mucina expresiones (MUC) -3 genes y
morfologa en el colon de ratas post-destete. Por otra parte,
el efecto prebitico de inulina en el colon Bi fi dobacterium ha sido
bien documentados, pero los estudios in vivo de estimulacin generalmente
tienden a
considerar la bi fi dobacterial comunidad en su conjunto, haciendo caso
omiso de interdiferencias de especies, por lo que recientemente un documento investigaron
las capacidades de
estas cepas para competir por la inulina en un cocultivo con un inulindegradar Bacteroides thetaiotaomicron cepa (Falony,Calmeyn,
Leroy, & De Vuyst, 2009).
Aunque prebitica tiene tantas ventajas mencionadas fisiolgica
funciones lgicas, los efectos secundarios de la fermentacin de la inulina
debe
no ser descuidado. Los gases son productos inevitables de fermentacin
y en trminos de dosis podra crear sntomas no deseados tales como
flatulencia, borborigmos y calambres. Por lo tanto, aceptable intestinal

capacidad de prebitico, tambin conocido como tolerancia gastrointestinal

tiene
ha evaluado estos aos ( Bonnema,Kolberg,Thomas,ySlavin,
2010; Ripoll, Harina es decir, Megnien, Hermand, y Janssens, 2010 ).
4.3. Efectos hipoglucemiantes y precaucin contra la diabetes mellitus
Los alimentos varan en su capacidad para provocar una glucemia
postprandial
respuesta en los seres humanos. Esta respuesta se ha cuantificado en varios
maneras, incluyendo el ndice glucmico (IG) ( Ludwig,2,002 ), El Gly
carga CEMIC (GL) (Salmernetal.,1997 ) Y la glucosa glucmico
equivalente (MonroyShaw,2008 ), Etc. Entre estos, el GI es
ampliamente reconocido como una clasificacin fiable, basado
fisiolgicamente
de alimentos en trminos de su efecto glucmico postprandial. Hoy en da,
evidencia de que se ha ido acumulando un IG bajo o dieta baja GL tiene una
papel en la prevencin de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares,
la obesidad, el cncer de colon y cncer de mama (FosterPowell,Holt,y
Brand-Miller, 2002 ). Ladiabetesmellitusesunaenfermedadcrnica
caracterizado
racterizado por perturbacin en lder metabolismo de la glucosa a un estado de
hiperglucemia y la resultante de una deficiencia de la hormona ininsulina. Esto ocurre ya sea debido a un descenso absoluto de la cantidad de
insulina producida por el
b
clulas de los islotes de Langerhans en el
pncreas o debido a una deficiencia relativa de insulina en personas
cuyos tejidos son resistentes a la hormona (AllenyPrentice,
2005 ). Unarevisin(Livesey, Taylor, Hulshof, y Howlett, 2008)In
cado que la sensibilidad a la insulina se mejora el consumo de baja
GI / GL, las dietas de carbohidratos superior no disponibles.
La ingestin de hidratos de carbono disponibles hace que la glucosa de la
sangre a
aumentar ( Caballeroetal.,2003 ). (Hidratos de carbono Aqu disponible es
definida como hidratos de carbono que se digiere por
la
amilasa en la parte superior
tracto gastrointestinal y se absorbe en la sangre portal sobre todo como
de glucosa.) Los hidrocoloides influyen en la digestin y absorcin de
hidratos de carbono disponibles en una variedad de maneras. La goma guar en
el intestine parece inhibir los procesos asociados con la digestin
y la absorcin de hidratos de carbono disponibles y por lo tanto disminuye
la tasa de absorcin de glucosa en la vena portal heptica que
normalmente sigue una comida de almidn. El efecto parece ser fsica

y fragmentos de almidn quedan atrapados en la red de alta viscosidad de

gel de guar, que los hace menos accesibles a las enzimas digestivas (como
la
amilasa) y ralentizando su difusin hacia la pequea intestine. Por lo tanto, existe un aparente aumento en la proporcin de
las partculas ms grandes de alimentos que entran en el intestino delgado
cuando la goma de guar
se incorpora en la dieta. Este efecto se cree que es la razn de
control de la diabetes, particularmente del tipo 2 (no dependiente de insulina)
diabetes. Teniendo en cuenta el comportamiento complejo de goma guar en un
alimento
el material, no es improbable que sea un mecanismo para explicar totalmente
la influencia de la goma de guar en el intestino humano. Tambin ha sido
rencias
giere que un aumento de la viscosidad de la digesta producir
flujo laminar, en lugar de flujo turbulento. Comportamiento de flujo laminar
afectara a la velocidad a la que los fragmentos de almidn estn expuestos a
la
superficie epitelial y luego absorbido en la vena porta heptica.
Adems mecanismo antes citado, goma guar tambin se cree que
mejorar la sensibilidad a la insulina de modo que tenga un efecto positivo en
diabetes ( Aroetal,1981;.Blackburnetal.,1984;Jenkinsetal.,1977;
Roberts, 2011).
Ms recientemente, una serie de investigaciones cientficas subray la
relacin entre la diabetes y otros hidrocoloides. La mayora
estudios fisiolgicos sobre avena
b
glucano que se refiere a la atenuacin de
respuestas de glucosa e insulina en sangre en tanto sanos y diabticos
los individuos. Algunas personas se centran en glicosidasa, que es un bien
diana conocida en el diseo de agentes anti-diabticos. Dongetal.
(2011) encontraronquelaavena
b
glucano podra mejorar efectivamente la inentorno externo del tracto intestinal y sera un potencial
la
glicosidasa (sacarasa y maltasa) inhibidor. Por otra parte,
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Por favor citar este artculo: Li, JM, y Nie, S.-P., los aspectos funcionales y
nutricionales de los hidrocoloides en los alimentos, Alimentos
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