FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
AJI DE POLLO
CATEGORIA:
COCINA PERUANA
# PAX:
4 PAX
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

APP

gr
gr
gr

pasta de ajo
pasta de aj amarillo

30
15
60

nueces de nogal

50

gr

pan francs mediano

leche

1
1

UNIDAD

Pechuga de pollo

UNIDAD

leche evaporada
aceite de oliva
paico
comino
sal
pimienta
GUARNICIN
arroz cocido
papas chaucha
choclo desgranado

200
c/n
2
5
c/n
c/n

cc
cc
gr
gr
gr
gr

4
4
1

UNIDAD

aceitunas negras

UNIDAD

huevo
queso fresco

1
50

INGREDIENTE
aderezo de cebolla roja

lt

tz

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

TCNICAS

RESEA HISTORICA

CANT.
UNIDAD
COMPRA

COSTO
PRODUCTO

ver receta
AJO CONFITADO

X
X
X
X

ver receta
tostadas y
trituradas
BAGUETTE
remojar el pan
cocida y
deshilachada

tz
moradas peruanas

X
X
PROCEDIMIENTO
UNIDAD

duro

gr

bastones

En una olla, calentar el aceite de oliva a fuego medio agregar el aderezo de cebolla, pasta de ajo, pasta de
aj amarillo y comino, dorar dos a tres minutos. Aadir las nueces tostadas y el pan remojado en leche.
Mezclar e incorporar la mitad del caldo de gallina. Hervir durante unos licuar. Regresar esta preparacin a
la olla verter el caldo restante o leche evaporada. Sazonar con sal, pimienta y hojas de paico, remover.
Rectificar sazn y retirar las hojas de paico. servir en un plato y acompaar con el arroz con choclo, papas
cocidas. Decorar con aceitunas negras, huevos cocidos y bastones de queso fresco

SANCOCHAR
COCINA EN OLLA
DORAR

FACTOR
MERMA

GLOSARIO
REACCION DE MAILEAR: CARAMELIZACION DE LAS PROTEINAS
QUE TIENE LA CARNE
PUNTOS IMPORTANTES
CONTROLAR LATEMPERATURA
INTERNA DE SUS GENEROS
PROTEINICOS PARA TENER UN
PRODUCTO PROLIJO

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0,00
0,00
0,00
0,00

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr) Este espacio ser llenado por los alumos de 7mo
grasas (gr)
8vo y 9no semestre
carbohidratos (gr)