QUESOS

QUESOS
Con la denominacin de Queso, se entiende el
producto fresco o madurado que se obtiene por
separacin del suero de la leche o de la leche
reconstituida (enteras,
parcial
o
totalmente
descremadas), coaguladas por accin del cuajo y/o
enzimas especficas, complementada o no por bacterias
especficas o por cidos orgnicos permitidos a este
fin, con o sin el agregado de substancias colorantes
permitidas, especias o condimentos u otros productos
alimenticios
Segn CAA

QUESOS. CLASIFICACION
"De acuerdo al tiempo de maduracin y al
contenido de agua de la pasta: los quesos se
clasificarn en:
o

Quesos de pasta blanda o quesos frescos: los

que contengan entre 45,0 y 55,0% de agua (con
las excepciones que en cada caso particular se
establecen).

Quesos de pasta semidura: debern contener

entre 36,0 y 44,0% de agua.

Quesos de pasta dura: debern contener entre

27,0 y 35,0% de agua".
Segn CAA

QUESOS: CLASIFICACION
Segn su contenido de materia grasa en el extracto seco

(MGES)
TIPO

M. G. E. S. %

DESCREMADO

MAXIMO 10

MAGRO

10 a 24,9

SEMIGRASO

25 a 44,9

GRASO

45 a 59,9

DOBLE CREMA

MINIMO 60

MATERIA PRIMA: LECHE

Caractersticas deseables:

Carga microbiana: mximo 100.000 ufc /ml.

Acidez: 15 16 dornic.
Esporas: mximo 200 / litro.
Protenas: mnimo 3%.
Ausencia de inhibidores.
Clulas somticas: mximo 500.000 / ml.
Estrictas condiciones de higiene.
No halla transcurrido mas de 72 hs desde su ordeo.

MATERIA PRIMA: LECHE

Como se logra esto:
La leche se secreta de manera estril en la glndulas mamarias de
la vaca, si embargos la manipulacin ulterior de la misma, genera la
Incorporacin de microorganismos indeseados a travs de:
o Materiales y Equipamiento en contacto con la leche durante
el ordee y transporte de la misma.
o Medio Ambiente.
o Manipuladores.
Es por ello que es importante respetar estrictas condiciones de
higiene (BPM) en el proceso de obtencin de materia prima y
transporte y enfriar rpidamente la leche una vez obtenida en el
tambo.

MATERIA PRIMA: LECHE

Evolucin de la microflora en funcin del tiempo y la
temperatura de almacenamiento:
o Leche recin ordeada: 40.000 UFC/ml
o Leche 24 hs a 5 grados centgrados: 90.000 UFC/ml
o Leche 24 hs a 10 grados centgrados: 180.000 UFC/ml
o Leche 24 hs a 15 grados centgrados: 4.500.000
UFC/ml

ETAPAS DEL PROCESO

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Recepcin de Leche
Normalizacin de la Leche
Pasteurizacin de leche cruda (HTST)
Agregado del fermento e ingredientes (sal nitro, cloruro de calcio,
etc.)
Agregado de cuajo y coagulacin.
Corte de la cuajada
Lavado de la cuajada
Coccin de la cuajada
Desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Maduracin
Almacenamiento
Envasado y etiquetado

1. RECEPCION DE LECHE
TERMIZACION
Tratamiento trmico moderado 65C durante 15 seg, seguida
de un enfriamiento a 4C.

OBJETIVO: Detener el crecimiento de la flora psicrfila.

PORQUE ES NECESARIA?

Durante

el

almacenamiento

refrigerado

la

flora

introducida

por

re

contaminacin (Pseudomona) se adapta a las bajas T y desarrolla

descomponiendo la B-casena (futuros sabores amargos). Adems, las
enzimas proteolticas y lipolticas de stos M.O. + las LIPASAS presentes
liberan AG que se traducen en sabor rancios en la leche.

Con la termizacin, controlamos el crecimiento de las pseudomonas e

inactivamos las enzimas mencionadas

2. NORMALIZACION DE LECHE

El contenido de grasa para queso debe ajustarse

convenientemente segn el queso a elaborar.

Se realiza despus del desnatado en la centrifuga

o bien por mezcla de leche entera con leche
desnatada en depsitos seguida por la
pasteurizacin.

3. PASTEURIZACIN DE LECHE
o

Puede ser alta, media o baja. La mas utilizada es la alta (HTST) que
consiste en calentar hasta 72-73 C durante 15 seg. Luego se enfra

a la temperatura de coagulacin.
o

No es necesaria la pasteurizacin en todos los tipos de quesos. En

los que necesitan mas de un mes de maduracin no es necesario:
quesos duros.

Los quesos de leche no pasteurizada tienen mejor aroma, color y

sabor, pero los fabricantes la pasteurizan igual para evitar riesgos.

Objetivos
o

Eliminar grmenes patgenos

Promover un medio apto para el desarrollo de los

fermentos
o

Inactivar enzimas indeseadas

4. ADICIN DE FERMENTOS Y ADITIVOS

Funciones de los Fermentos:

Desarrollar acido en la cuajada.

Acidificacin de la cuajada (Lactosa pasa a Ac. Lctico)
Aportar las enzimas necesaria para desarrollar el perfil de aroma y
textura del queso durante la maduracin.
Promover la sinresis de la cuajada (por efecto de la acidificacin).
Formacin de ojos (Produccin de gas propinico).
Crecimiento de Hongos (roquefort, camembert, etc.)

Tipos de Fermentos
Los dos principales tipos de cultivo que se utilizan en la industria Lctea
son:
Cultivos mesfilos con una temperatura optima entre 20 y 40C.
Cultivos termfilos que se desarrollan en temperaturas mayores a
45C.

4. ADICIN DE FERMENTOS Y ADITIVOS

Presentaciones de los fermentos:

Congelados
Liofilizados
A partir de la preparacin de una leche fermento
A partir de la preparacin de un suero fermento

Fallas de los fermentos (baja o nula acidificacin):

o Presencia de antibiticos
o Presencia de bacterifagos (virus del aire y suelo)
o Presencia de agentes detergentes y esterilizantes utilizados en la

industria en tareas de limpieza y desinfeccin.

4. ADICIN DE FERMENTOS Y ADITIVOS

Adicin de cloruro de calcio.
El objetivo es aportar iones calcio para favorecer la coagulacin y
obtener una cuajada mas firme, consistente y estable.
Adicin de sales Nitro (Nitrato de sodio o potasio)
Controlar la germinacin de las esporas que no han sido eliminadas
durante el proceso de pasteurizacin y pueden generar defectos en
los quesos si se activan.
Adicin de cidos (lctico ctrico)
Acidificar el medio en la elaboracin, por ejemplo, de quesos de
pasta dura para promover el desarrollo de fermentos en un medio
pobre en lactosa

5. ADICIN DE CUAGULANTE Y CUAGULACIN

Funcin del cuagulante

Es el encargado de desestabilizar las casenas de la leche

hacindolas precipitar y formando, como resultado de ste
fenmeno, una masa homognea que luego permitir la separacin
del suero y la cuajada por efecto del lirado

5. ADICIN DE CUAGULANTE Y CUAGULACIN

Como acta el cuagulante
La quimosina (principio activo del mismo) ataca las casenas
cortndolas en un determinado punto de su cadena. Esto
desestabiliza las k casenas, haciendo que se pierda la cubierta de
hidratacin y con ello el efecto repulsivo entre las mismas.
Como consecuencia de ello, las micelas de casena se acercan y, a
travs de uniones calcio-fosfato de calcio se comienzan a agregar
hasta que su tamao hace que precipiten.
Presentaciones del Cuagulante
Originalmente proveniente del estomago de rumiantes
En pasta
Lquidos (obtenidos por fermentacin)

6. CORTE DE LA CUAJADA. LIRADO

La velocidad y tcnica del lirado depender del tamao

de grano de cuajada que se requiera conseguir.

A medida que el lirado es mas rpida y vigorosa, el

tamao de grano obtenido ser ms pequeo y, por
consiguiente, se liberar mas suero haciendo que
disminuya la humedad de la cuajada (quesos duros).

A medida que el lirado es mas lento y suave, el tamao

de grano obtenido ser ms grande y, por consiguiente,
se liberar menos suero haciendo que se conserve la
humedad de la cuajada (quesos blandos).

6. CORTE DE LA CUAJADA. LIRADO

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7. LAVADO DE LA CUAJADA

En caso de que la tecnologa as lo requiera, se

reemplaza una parte del suero por agua a la misma
temperatura con el objetivo de regular (disminuir) el
contenido de lactosa para favorecer el desarrollo
de determinados fermentos por sobre los otros.

Ej. Quesos con ojos

8. COCCIN DE LA CUAJADA

El tratamiento trmico se necesita para regular el tamao de grano de la

cuajada y su humedad.

El calor hace mas permeable las paredes del grano de cuajada, promueve la
contraccin de la misma, y como resultado se genera la expulsin de suero.

Dependiendo del tipo de queso los calentamientos pueden ser:

Nulos

Hasta una temperatura de 46 C con una rampa de calentamiento (quesos

semiduros)

Hasta una temperatura de 56 C con dos rampas de calentamiento (quesos

duros)

Observacin:
o

Durante el calentamiento, se deber agitar en forma continua para evitar el

agrupamiento de los granos de cuajada que impedirn la eliminacin de la
humedad o se depositarn en el fondo

9. DESUERADO

Una vez que se consiguen la acidez y firmeza deseadas en la

cuajada se elimina el suero residual de distintas formas.

Una forma es separar directamente el suero de la tina mediante

un sistema de drenaje por bombeo. De esta manera, en la tina,

queda solamente la cuajada disponible para comenzar a

moldear.

Otra forma es recoger la cuajada con telas suizas estando aun

con suero y a continuacin se pasa a un gran molde sobre una

mesa de drenaje y prensado combinados. Esto evita la

exposicin de la cuajada al aire antes de la recogida y prensado,
lo cual es un factor importante en la obtencin de la textura
correcta.

10. MOLDEO

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11. PRENSADO

En el caso de que la tecnologa as lo requiera, el principal

objetivo del prensado es transformar las partculas de cuajada
en una masa compacta y uniforme a travs de la eliminacin del
suero dbilmente retenido entre los granos.

La mayora de los quesos duros y semiduros se prensan en

prensas verticales u horizontales, mecnicas, hidrulicas o
neumticas.

Resulta esencial que durante el prensado se vaya enfriando

gradualmente hasta adquirir la textura final (evitar que el lienzo
se pegue a la cuajada debido a la acidificacin).

La velocidad de prensado, el tiempo y la presin aplicada depende del

tipo de queso.

11. PRENSADO

Prensado vertical accionado manualmente (pequea escala)

11. PRENSADO

Prensado a gran escala: Prensa de cinta: la presin y

los intervalos entre los incrementos de presin se
controlan automticamente
Lnea con aire comprimido

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12. SALADO
Objetivos

o Se utiliza como mejorador del sabor.

o Controla la actividad del fermento y controla el desarrollo de procesos
bacterianos indeseados durante la maduracin del queso.
Mtodos utilizados:

Salado en seco: Se cubren los quesos con sal seca

Salado con salmuera: Se sumergen los quesos en una solucin de

salmuera.

Salado en masa: Se agrega sal directamente a la cuajada antes de ser

moldeada

12. SALADO

Salado en salmuera

Salado en sal seca

13. MADURACIN

Tanto la temperatura y la humedad de la cmara de maduracin como los tiempos a

los que sern sometidos los quesos dependen del tipo de producto elaborado.

Todos los quesos sufren cambios qumicos, fsicos y microbiolgicos durante su

maduracin.

Estos cambios afectan a la lactosa, a las protenas y la grasa.

A- Glicolisis (Descomposicin de la lactosa):

Durante todas las etapas se trata de controlar el crecimiento y desarrollo de

bacterias acido lcticas.

De esta forma se puede influir en la velocidad de fermentacin de la lactosa.

La fermentacin debe controlarse de modo que la mayor parte de la descomposicin

se de durante el prensado y durante la primer semana de almacenamiento.

Una fermentacin defectuosa puede provocar que el queso reviente o se quiebre.

13. MADURACIN
B- Lipolisis (Descomposicin de la grasa):
o

Es efectuada por las enzimas de ciertos fermento y consiste en la

degradacin de la materia grasa presente en el queso hasta convertirse en

compuesto de aromas tpicos de cada producto.
C- Protelisis (Descomposicin de las casenas):
o Es una lisis progresiva de las cadenas proteicas efectuado, en primera
instancia por la quimosina residual del cuagulante que queda retenida en la
cuajada y en segunda, por las enzimas de los microorganismos de los
fermentos.
o Esta lisis avanza hasta que las protenas se transforman es pequeos
pptidos y aminocidos que luego son transformado en en compuestos de
aroma, caractersticos de cada queso.
o Es la principal va de desarrollo de flavor en quesos.

14. ALMACENAMIENTO DE QUESOS

Quesos con corteza

Queso de tipo semiduro y duro. Se les puede aplicar un recubrimiento a base de

pinturas, parafinas o ceras.

Aportan al desarrollo visual del queso y actan como barreras protectoras evitando
la contaminacin medioambiental y regulando prdida de humedad.

14. ALMACENAMIENTO DE QUESOS

o

Quesos sin corteza: se los recubre con un film plstico o

bolsa de plstico para evitar una perdida excesiva de
humedad y protegerla de una posible contaminacin.

14. ALMACENAMIENTO DE QUESOS

15. ENVASADO Y ETIQUETADO

A. ENVASADO AL VACO

Objetivo:
Eliminar la totalidad del oxigeno retenido en el envase con el objetivo de
evitar cualquier proceso oxidativo que vaya en detrimento de la calidad

del producto.
Al evitar procesos oxidativos, aumentamos la vida til del queso

Desventaja:
Excesiva compactacin del producto, lo cual genera apelmazamiento del
mismo.

15. ENVASADO Y ETIQUETADO

A. ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA
Objetivo: Prolongar la frescura y vida til del queso evitando prdidas de calidad

por efecto de productos derivados de la misma respiracin/maduracin del queso.

Evitar apelmazamientos (quesos rayados o feteados)
Gases utilizados

Queso Duro: puede envasarse en una atmsfera compuesta nicamente de

dixido de carbono.
Quesos suaves: 20 al 40 por ciento de CO2 (el resto por lo general se compone
de nitrgeno). La razn principal de que se haga esto con los quesos suaves es
que, con el tiempo, el dixido de carbono puede disolverse en el agua que se
encuentra dentro del queso, lo que reduce el volumen de gas del envase,
provocando eventualmente que el envasado se deshaga. La presencia del
nitrgeno impide eso

MUCHAS GRACIAS