DEDICATORIA

Queremos dedicarle este trabajo

A Dios que nos ha dado la vida y fortaleza
para terminar este proyecto.
A mis Padres por estar ah cuando ms los necesitamos; a nuestro profesor por sus
enseanzas y su apoyo para culminar esto.

I.

RESUMEN
El tamarindo es una de las frutas exticas que se ha naturalizado en todas las

regiones tropicales y subtropicales, pertenece a la familia de las leguminosas y a la

subfamilia de las Cesalpinceas, cuyo fruto tiene aproximadamente 52 % de parte
comestible.
En el presente trabajo se estudi la composicin, caractersticas, cambios que
ocurren durante el almacenaje y propiedades funcionales del tamarindo, adems este
producto es de consumo directo, se consume de forma inmediata en diversos platos y en
forma procesada en nctares y jugos, adems sirve para la preparacin de salsas curry.
Las propiedades funcionales del tamarindo son amplias, es usado extensamente en
la medicina tradicional de la India y frica. Posee alto contenido de cido ascrbico y
tartrico, adems es una excelente ayuda para las personas que quieren bajar de peso.
Durante el almacenamiento cuando no se tienen cuidados adecuados del
tamarindo se genera pudricin del fruto por dos hongos de la familia Moniliaceae,
perjudicando el fruto y hacindolo inaceptable para el consumidor.

II.

INTRODUCCION
El tamarindo es una fruta conocida bajo el nombre cientfico de Tamarindus

indica, sta forma parte de la familia de las leguminosas. Si bien este rbol es nativo de
frica ha llegado hasta Amrica a travs de los espaoles, encontrando en este continente
un buen lugar para desarrollarse. Desde la antigedad se ha utilizado al fruto de
tamarindo con fines medicinales, gracias a diversas propiedades.
Gracias a sus propiedades nutritivas se le podra considerar como un excelente
complemento alimenticio multivitamnico, ya que contiene cido tartrico y ctrico, gran
cantidad de vitaminas, fierro, calcio, fsforo, potasio, magnesio y un altsimo contenido
de fibra.
La pulpa de la fruta de tamarindo tiene un sabor cido-dulce debido a una
combinacin de altos contenidos de cido tartrico y azcares reductores. La pulpa se
utiliza para sazonar alimentos preparados, para dar sabor, elaborar currys y salsas y
como un ingrediente importante en los jugos y otras bebidas.
En este trabajo se busca investigar sobre la composicin, los cambios que se
producen durante el almacenamiento y propiedades funcionales del tamarindo.

III.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Elaborar pulpa de Tamarindo, brindando a la poblacin en general nuevas opciones
de compra y satisfaciendo de la mejor manera esa necesidad de ofrecer un producto

de excelente calidad, natural y a un excelente precio.

Objetivos Especficos:
Brindar una alternativa de ayuda a los estudiantes para el consumo de una

alimentacin sana y natural.

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas del producto obtenido.

IV.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El tamarindo (Tamarindus indica L.), es una especie de fruta tropical que al igual

que otras frutas tiene la posibilidad de acceder a muchos mercados nacionales e

internacionales, El nico pas que explota extensivamente el cultivo es la India, tambin
lo cultivan en Mxico, Puerto Rico, Costa Rica, Cuba, Per, El Tamarindo es una especie
importante por sus usos tan variados (alimenticio, medicinal, agroindustrial), adems se

utilizan todas sus partes: las races y las hojas son medicinales, el tronco es maderable y
sus frutos, flores y semillas son comestibles. Con una pulpa marrn agradable y rica en
azcares, cido actico, tartrico y ctrico.
Las frutas tropicales como es el tamarindo son alimentos que se incluyen en la
dieta cada vez ms, ya que se les reconocen muchos beneficios que traen consigo a la
nutricin y salud humana. No obstante, existen grandes prdidas econmicas en los
pases productores, debido a la poca o nula distribucin, aunado a sus cortos periodos de
maduracin y una limitada vida de anaquel., lo que dificulta su exportacin
principalmente a pases desarrollados, donde carecen este tipo de frutos de manera
natural. Los factores que ocasionan perdidas en el mercado son el pudrimiento y la
maduracin inadecuada, razn por la cual se ha de conocer y estudiar la composicin
qumica, enzimtica y nutricional con el objeto de buscar la mejor forma de
procesamiento que permita retener sus caractersticas deseables y al mismo tiempo elevar
su consumo, una forma muy comn de largar la vida de este alimento y convertirlas en
productos estables en su trasformacin y pasteurizacin.
Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda, debido a la gran variedad de
usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente, aunado a un alto consumo
como fruta fresca ya sea para producir paletas, dulces, pulpa azucarada adems de
diversos jarabes y bebidas refrescantes, surgiendo as la idea de darle un nuevo uso para
la investigacin de pulpa de tamarindo asimismo dar a conocer el alto valor nutricional
del tamarindo ya que este alimento es fuente importante de vitaminas en poco porcentaje
y minerales, posee ms calcio que las dems frutas. Entre otras propiedades. Es un
producto de contenido extico que es su primordial caracterstica lo cual va acorde a la
tendencia mundiales consumir productos naturales y saludables que no afecten la salud.
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor nutricional

del tamarindo para la elaboracin de pulpa de tamarindo con este producto se logra
fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez que sea aceptado por la
poblacin para dar a conocer este producto y elevar su consumo y la produccin y poder
acceder a mercados nacional e internacionales as lograr un aumento en la economa del
pas.

V.

MARCO TEORICO
El tamarindo (Tamarindus indica L.) es un rbol frutal, oriundo de la India que se

cultiva en Amrica Tropical. Se desarrolla en climas con una temperatura media anual de
21 C y a una altura inferior a 600 m. los arboles toman de 5 a 12 aos para madurar y
producir frutos y pueden alcanzar alturas de hasta 30 metros. El fruto es una vaina
curvada, con una longitud entre 15 y 17 cm. y un ancho promedio de 2 cm. Est
constituido por una cscara de color caf brillante y de una a diez semillas ovaladas,
aplanadas, de color caf y con una longitud de 1 cm, unidas entre s con fibras que se
encuentran en la pulpa que la rodea las semillas. La cosecha se realiza desprendiendo los
frutos a mano o recogindolos del suelo. Se puede obtener una produccin promedio por
rbol de 160 kg por ao y de 12 a 16 toneladas por hectrea. El tamarindo es una de las
frutas exticas que pertenece a la familia de las leguminosas y a la subfamilia de las
Cesalpinceas.
Sin embargo, la fortaleza de este primer ndice es tan grande que predomina sobre
el dulzor, produciendo de esta forma la mezcla del sabor cido-dulce caracterstico y
agradable de este fruto. Sus caractersticas principales son notas ctricas, especiada con
algunas caractersticas tostadas
Indudablemente una de las caractersticas que ms sobresale del tamarindo es su
singular sabor agridulce, que cautiva el paladar de grandes y pequeos. Sin embargo,
este maravilloso fruto tambin posee grandes propiedades que ayudan al buen
funcionamiento de nuestro cuerpo. Su cida pulpa contiene elevados porcentajes de
azcares, asimismo, su alto nivel de vitamina C hacen del tamarindo un aliado perfecto
para la prevencin de enfermedades respiratorias. Este componente, por ser
antioxidante, ayuda a su vez a prevenir el deterioro celular.

La pulpa constituye entre el 40 y el 50% del peso de la vaina, es de color marrn y

de sabor muy cido. Es una buena fuente de tiamina (vitamina B1, calcio y fsforo. La
acidez se debe principalmente a los cidos tartrico y mlico. Para su obtencin, las
semillas se mezclan con agua, se dejan reposar durante 3 horas y se pasan por un
despulpador de malla fina. Despus de un tratamiento trmico y adicin de persevantes la
pulpa se utiliza como ingrediente en la preparacin de refrescos, salsas y helados.

http://www.ufreshproduce.com/userfiles/tamarind.jpg

VI.

PROPIEDADES NUTRIVITAS DEL TAMARINDO

El tamarindo tiene propiedades nutritivas nicas, gracias a su contenido de cido

tartrico y ctrico, gran cantidad de vitaminas y un altsimo contenido de fibra, casi tanto
como el coco. Consumirlo es una manera natural de obtener los nutrientes que nuestro
cuerpo necesita, por lo que se podra considera r como un excelente complemento
alimenticio multivitamnico.
Tambin es un valioso recurso para la industria textil (de l se extraen tintes de
color negro), as como en la medicina tradicional, que a lo largo de los aos de esta
especie la ha utilizado para el tratamiento de mltiples enfermedades, con ms o menos
xito. Lo anterior ha derivado en que hoy en da forme parte de la vasta herbolaria
medicinal de nuestro pas.
As, dentro de la medicina tradicional y alternativa la pulpa se utiliza como
laxante o purgante, en cocimiento contra las fiebres, y la corteza como astringente.

http://www.saludcasera.com/wp-content/uploads/2015/09/beneficios-del-tamarindo.jpg

10

PULPA
Es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las
partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados. Adems,
es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas sanas, maduras y
limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se
destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y
sobre otro tipo de conservas.
1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala
con respecto a otros sistemas de conservacin.
3. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta.
(Mermelada, nctar, jugos concentrados).
4. la congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
5. se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
6. las pulpas actan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan
en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.

11

VII.

PROCESO PRODUCTIVO DE LA PULPA DE UNA FRUTA

Recibo de Materia Prima:

Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de la fruta, la
cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.
Prelavado:
La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido,
donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar
los procesos siguientes de seleccin y lavado.
Seleccin:
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras,
verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya
que esto incide en el deterioro de la pulpa.
Lavado:
La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable
Escaldado:
Tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos
y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye la
contaminacin superficial de las frutas que pueden afectar las caractersticas de color,
sabor, aroma y apariencia de la pulpa durante la congelacin y la descongelacin.
Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua
hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos
Despulpado:
Operacin de separacin en la que se extrae las semillas de la pulpa, entra al equipo la fruta
entera en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las
partes no comestibles.

12

Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la pulpa de aquellos

residuos slidos como cscaras y semillas.
Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer ms pura la
pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y semilla.
Inspeccin y ensayo:
Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan caractersticas como
sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de acidez, pH y Brix, para determinar
la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parmetros establecidos.
Empaque y embalaje:
El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que permite la
dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas
correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn impresas con el sabor y la fecha de
vencimiento indicadas.
Empacado
Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el
empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el
aire al mximo y sellar hermticamente, para luego refrigerar.

NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodoforos,
clorados o amonio cuaternario en concentracin igual a 400 ppm cuidando de alternarlos
cada mes.

13

VIII.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Semillas de tamarindo descascaradas

Agua

EQUIPOS

Cocina
Refractmetro
Marmita u olla de pasteurizacin Pilas para lavado y enfriamiento
Bolsas hermticas
Termmetro
Mesa de trabajo
Utensilios: cuchillos, colador, jarra.

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IX.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Seleccin: Se selecciona la semilla sana, libre del ataque de hongos y/o gorgojos.

http://www.ultra.com.mx/noticias/imagene
s/notas/aquila-lider-en-produccion-de-tamarindo-_0af3e.JPG&h=345

15

Pelado: se pela las semillas del tamarino extrayendo toda la cascara que contenga la fruta.

http://www.plantasmedicinales.es/wpcontent/uploads/2011/09

Mezclado y reposo: En un recipiente colocan 2 kg de semilla y se le agregan 2 kg de agua

potable por cada kg de fruta, se mezclan vigorosamente con una paleta larga (remo) y se
deja e reposo durante 3 horas. Esta operacin se puede realizar el da anterior, con la
finalidad de aumentar la capacidad de produccin en la jornada siguiente. La mezcla no
debe mantenerse en reposo por ms de 18 horas, debido a que se puede fermentar.

16

Extraccin de la pulpa: Esta operacin se debe hacer cuando se han cumplido las 3 horas
de reposo, se presiona cada semilla de tamarindo hasta extraer las pepas y va quedando la
pulpa.

Licuar: esta operacin sirve para triturar la fruta y as obtener una pasta uniforme.

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Colar: esta operacin se realiza para poder tener una pulpa de tamarindo con una textura
fina,

Tratamiento trmico: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se

calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese
punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

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Llenado y sellado: La pulpa caliente se envasa con mucho cuidado a las bolsas trmicas con
un peso de 600 g, de seguido se cierran bien expulsando todo el aire que pueda haber dentro
de la bolsa.

Enfriado/shock trmico: Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes
para que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto.

CONTROL DE CALIDAD

19

En la materia prima Se debe inspeccionar todo el producto para revisar que las

semillas no contengan hongos y gorgojos.

En el proceso Controlar el rendimiento de extraccin de la pulpa y la temperatura del
tratamiento trmico. Tambin es muy importante verificar que no hay fugas en el

sello de las bolsas.

Especificaciones del producto final

Brix
Grado de acidez
(pp.)
Color
Sabor
textura

20-22
3.0 3.2
Caf claro
Propio de la fruta, sin sabor a fermentado
Pastosa o pegajosa

Blanco, M; Quirs, R. 1988. Gua Tcnica para la elaboracin de pulpa de tamarindo. Manual No 12. Centro
de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San Jos, 22 p.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PULPA DE TAMARINDO

TAMARINDO

PESADO

SELECCION

Fruta de rechazo

20

PELADO

REPOSO

EXTRACCION DE LA PULPA

Por 3 horas

Fibra y semilla

LICUADO

COLADO

DILUCION

TRATAMIENTO TERMICO

LLENADO EN CALIENTE

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

85 C por 10 min.

21

BALANCE DE MATERIA
Pulpa: Agua (1:2)
En el Pelado
M.P = 2 kg

Cascara = 0,648 gr

PELADO

(Tamarindo + semilla) Pulpa= 1,352 gr

En el Reposo
Pulpa = 1,352 gr

Agua = 2,700 gr

REPOSO

Pulpa + Agua = 4,056 gr

Extraccin de la Pulpa
Pulpa + Agua=4,056 gr

Agua + Semillas = 1,320 gr

EXTRACCION

Pulpa + Agua = 2,736 gr

22

M.P.= 2,736

gr

AGUA=0,249gr
Tratamiento
Trmico

SS1 = 20%

X3 =100%

X1=80%
Pulpa concentrada
Pulpa = 2,487 gr
Ss2 = 22%
X2 = 78%
AGUA ELIMINADA

MP x Ss1 = Ss2 x P

P1 x X1 P2 x X2 = A X3
P 1 X 1P 2 X 2
=A
X3

MP x Ss 1
=P
Ss 2
2 , 736 x 0 , 82 , 487 x 0 , 78
=A
1

P = 2,487gr

GASTOS
1 Kg de tamarindo -----------> s/ 6.00
Se us

2kg = s/12.00
4 bolsas = s/2.00

Gasto total = s/ 14.00

23

X.

RESULTADOS

Rendimiento
MATERIA EN MOVIMIENTO
RENDIMIENTOS
(g)

OPERACI
N

ENTR
A (g.)

PIERD
E (g.)

GAN

SAL

A
(g.)

E
(g.)

%RDTO.

%RDTO.

OPERACI

PROCES

Recepcin
2,000

---

---

2,000

100%

100%

Pesado

2,000

---

---

2,000

100%

100%

Pelado

2,000

0,648

---

1,352

67,6%

67,6%

Reposo

1,352

---

2,704

4,056

100%

202,8%

4,056

1,320

---

2,736

67,45%

136,8%

2,736

0,249

---

2,487

90%

124,35%

Llenado

---

---

---

---

---

---

Enfriado

---

---

---

---

---

---

Envasado

---

---

---

---

---

---

de M.P.

Extraccin de
Pulpa
Tratamiento
Trmico

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XI.

CONCLUSIONES
Se obtuvo una pasta de tamarindo, con buena textura con el Brix y el ph ideal,
con un PH de 3,2 y un Brix de 22, lista para ser utilizada para la elaboracin de

cualquier producto, por ejemplo. Nctar, mermelada, yogurt, etc.

La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a la
contaminacin microbiana adems del sabor y el color

XII.

BIBLIOGRAFIA

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Blanco, M; Quirs, R. 1988. Gua Tcnica para la elaboracin de pulpa de

tamarindo. Manual No 12. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. San Jos, 22 p.
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Fuente de las imgenes
Paltrinieri, G. Figuerola, F. 1993 Procesamiento de frutas y Hortalizas Mediante
Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la
FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp 113.