Vous êtes sur la page 1sur 55

Leche en Polvo

Facultad de veterinaria
Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Leche

Montevideo-Uruguay
Setiembre 2014

Dr. MSc. Daro J. Hirigoyen

Temas a desarrollar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Definicin de producto
Caractersticas de leche en polvo
Volmenes y destino de exportacin
Porque leche en polvo?
Algo de historia
Flujograma de proceso
Diferencias de procesos de elaboracin e implicancias
Envasado
Bibliografa.

Que es la leche en polvo?

Segn el Captulo 16, del Reglamento Bromatolgico Nacional

16.2.8. Leche en polvo.


Es el producto que se obtiene por deshidratacin de la leche
entera, descremada o semi-descremada, apta para la
alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicos
adecuados autorizados.

La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor


parte de su agua de constitucin, dejando un mximo del
5%, correspondiendo el restante 95% a las protenas,
lactosa, grasa, sales minerales, etc.

Cuales tipos son frecuentes?


Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de
vista comercial:

1-Leche en polvo entera, con un mnimo del 26% de materia


grasa en peso.
2-Leche en polvo desnatada , con un mximo del 1,5% de
grasa en peso.

La primera se conserva por un perodo mximo de seis meses,


debido al enranciamiento de alto contenido en grasa. La leche
en polvo desnatada se puede conservar bien por un perodo de
hasta tres aos.

Cuales son sus caractersticas?


-Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color
amarillento o pardo, caractersticos de un producto recalentado.
-Olor y sabor fresco y puro, antes y despus de reconstitucin.
-Humedad, mximo 5% en peso.
-Materia grasa, como mn.26% en peso para la leche entera y
1,5% como mximo para la desnatada.
-Acidez expresada en cido lctico, 1,45% en peso como mx.
para la leche entera y 1,85% como mx. para leche desnatada.
-Acidez de la grasa, expresada en cido oleico, mximo del 2%
en peso de la grasa.

Cuales son sus caractersticas?


- Ausencia de impurezas macroscpicas.
- ndice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como
mx.; para la leche desnatada, 1,25 ml. como mximo.
- Menos de 100.000 colonias de grmenes por gramo de leche en polvo.
- Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
- Prueba de la fosfatasa negativa.

IVF= ndice volumen fsico


IPO= ndice personal ocupado

Las exportaciones de leches en polvo


marcan un rcord en valor promovidas
por los altos precios del mercado
internacional.

El precio promedio de la leche en polvo entera exportada por Uruguay en el mes de


agosto aument un 3% respecto al mes de julio, ubicndose en 4.721 U$S/Ton.
Los precios de exportacin de Europa (del norte) y Oceana cayeron un 13%
respecto al mes anterior, ubicndose en los 3.808 US$/Ton y 3.142 US$/Ton
respectivamente.

Leche en Polvo Entera


Volmen (Toneladas)
Ao/Mes

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

TOTAL Variacin

2007

3.062

710

2.718

2.736

788

2.411

4.864

3.766

4.225

2.534

2.976

3.455

34.246

2008

1.645

393

3.460

2.217

4.120

3.170

3.808

4.443

3.740

3.228

6.161

1.054

37.437

9%

2009

1.200

3.832

2.635

2.363

3.833

4.150

5.427

5.542

5.995

3.757

6.349

6.571

51.653

38%

2010

4.034

4.096

4.992

7.453

3.534

3.544

4.433

4.214

5.165

7.413

6.390

4.768

60.034

16%

2011

4.518

2.775

5.323

5.451

4.769

2.801

4.476

3.681

6.200

4.026

5.072

3.303

52.395

-13%

2012

3.029

4.857

7.443

6.294

2.342

1.364

2.822

6.982

10.771

3.650

3.414

5.420

58.388

11%

2013

4.664

5.296

6.366

4.340

3.760

4.009

7.649

11.106

6.650

7.036

5.879

8.893

75.646

30%

2014
9.530
8.317
Fuente: INALE en base a datos
de URUNET

4.200

8.263

5.975

4.542

2.730

1.524

Precio Promedio (US$


FOB/Toneladas)

Ao/Mes
Ene
Feb
2007
2.219
2.247
2008
3.912
2.706
2009
1.755
1.731
2010
2.848
2.808
2011
3.541
3.583
2012
3.732
3.857
2013
3.711
3.942
2014
4.979
5.138
Fuente: INALE en base a datos
de URUNET

Mar
2.317
4.145
1.993
3.007
4.036
4.032
3.899
4.949

Abr
May
Jun
2.506 2.751 2.650
4.008 4.248 4.585
2.005 2.259 2.148
3.320 3.088 3.428
4.484 4.676 4.601
4.115 3.849 3.957
4.204 4.568 3.840
5.151 5.308 4.934

Jul
2.605
4.225
2.164
3.354
4.638
3.586
4.486
4.575

Ago
3.220
4.568
2.350
3.643
3.923
3.666
4.828
4.721

Sep
2.970
3.888
2.244
3.629
4.298
3.518
4.955

Oct
3.654
3.151
2.254
3.446
3.987
3.330
4.984

Nov
3.274
3.082
2.371
3.675
4.006
3.414
4.988

PROMEDI
Dic
O
Variacin
3.161
2.798
2.906
3.785
35%
2.825
2.175
-43%
3.668
3.326
53%
3.975
4.146
25%
3.541
3.716
-10%
4.982
4.449
20%

Leche en polvo
Descremada

Volmen (Toneladas)
Ao/Mes
Ene
Feb
2007
1.810
1.575
2008
1.050
2.175
2009
4.000
2.765
2010
1.503
1.358
2011
615
1.236
2012
3.043
1.587
2013
4.095
525
2014
680
1.194
Fuente: INALE en base a datos
de URUNET

Mar
875
1.405
2.800
1.766
1.115
793
1.655
2.151

Abr
May
Jun
353
425
475
525
300
145
1.300 1.811
607
425
995
200
797 1.126
561
766
933
547
3.591 3.581
975
645 3.581 1.262

Jul
337
0
860
75
1.005
3.090
3.065
1.278

Ago
50
100
292
501
3.921
2.169
4.406
2.275

Sep
101
125
1.425
1.050
3.998
2.443
3.949

Oct
2.050
269
1.415
1.000
4.212
6.405
2.278

Nov
925
1.176
1.385
1.203
3.615
7.207
1.626

Dic
TOTAL Variacin
1.409 10.386
1.945
9.215
-11%
650 19.310
110%
1.675 11.750
-39%
2.224 24.425
108%
3.873 32.854
35%
1.801 31.546
-4%

Nov
4.287
2.446
2.248
3.339
3.753
3.082
4.635

PROMEDI
Dic
O
Variacin
3.545
2.999
2.562
3.352
12%
1.993
1.994
-41%
3.311
2.889
45%
3.812
3.709
28%
3.351
3.445
-7%
4.779
4.086
19%

Precio Promedio (US$


FOB/Toneladas)

Ao/Mes
Ene
Feb
2007
2.079
2.177
2008
4.175
3.263
2009
1.854
1.803
2010
2.418
2.225
2011
3.316
3.444
2012
3.810
3.829
2013
3.455
3.565
2014
4.903
4.733
Fuente: INALE en base a datos
de URUNET

Mar
2.427
4.157
1.864
2.322
3.406
3.650
3.660
4.854

Abr
May
Jun
2.878 3.011 2.412
3.661 4.059 4.801
2.074 1.871 1.991
2.386 2.503 3.215
3.517 3.807 3.883
3.864 3.468 3.152
3.688 3.762 3.928
4.877 4.803 4.618

Jul
2.686
0
2.064
3.441
3.797
3.581
4.246
4.662

Ago
3.500
4.173
1.981
3.468
3.954
3.395
4.177
4.697

Sep
3.487
3.373
2.126
3.201
3.847
3.055
4.462

Oct
3.494
3.557
2.064
2.840
3.972
3.103
4.681

Por que la leche en polvo?


Conservacin.
Economa.
Facilidad de traslado

Como lograr una buena deshidratacin


sin arruinar la leche?
Por ello, en la historia de la produccin de leche en polvo, los
equipos de produccin han ido cambiando constantemente,
de los ms sencillos a los actuales con varias etapas y
automatismos.

Marco Polo en el 1200 describe la


produccin de algo parecido a
leche concentrada en Mongolia.
La cual secaban al sol.

Recin unos 600 aos despus


se encuentran nuevas
referencias.

Algo de historia
La LP fue producida por primera vez en 1802 por el
doctor ruso Osip Krichevsky.
Abunda en muchos pases en vas de desarrollo a causa
de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que
no requiere refrigeracin), 12 meses si se empaqueta en
bolsas de 25 kg. y de 6 meses en el caso de paquetes de
200 y 400g (la cantidad del producto en el envase es un
factor importante).

Algo de historia
Al igual que otros productos secos, es considerada noperecedera y es preferida por supervivencialistas,
senderistas y otras personas que necesitan alimentos no
perecederos fciles de preparar.
Llega bien a lugares remotos, sin energa elctrica y con
climas calurosos.

MS DE 1.200 BEBS AFECTADOS


La contaminacin de leche en polvo en China afecta ya a 69 marcas
diferentes

Sanidad alerta a los hospitales para que estn preparados ante posibles
nuevos casos
Los nios afectados por la intoxicacin recibirn tratamiento mdico
gratuitamente
Nueva Zelanda, copropietaria de una de las firmas, critica el retraso chino
en actuar

Aplicaciones de leche deshidratada


Re combinar leche.
Mezclar en la masa de la industria de panadera para aumentar el volumen del
pan y mejorar la capacidad de retener agua. El pan se mantiene fresco por mayor
tiempo.
Mezclar en masa de pastel para hacerlo ms crujiente.
Utilizado como un substituto de huevos en el pan y pasteles.
Produccin de chocolate de leche en la industria de chocolate.
Produccin de salchichas y varios tipos de comidas guisadas en la industria de
alimentos y restauracin.
Como un substituto de leche materna en papillas.
Produccin del helado.
Formulacin de raciones para animales.

Flujograma
de proceso

Evaporacin:
- La concentracin de leche lquida de una viscosidad como la del agua en un
Concentrado.
Secado por atomizacin:
- la transformacin del concentrado en gotitas evaporando el agua de stas para
obtener un polvo consistente en partculas secas.
Secado en lechos fluidizados vibrantes:
- se han introducido Vibro-Fluidizadores para el post-secado y enfriamiento, con
el fin de mejorar la eficiencia del secado y mejorar la calidad del polvo.
Secado en lechos fluidizados integrados:
-para mejorar an ms la economa del secado, y al mismo tiempo ofrecer la
posibilidad de secar productos difciles.
Secado con cinta integrada:
- en un secador con una cinta de transporte al fondo de la cmara de secado, para
productos sumamente difciles de secar con el mtodo convencional.

Dos tipos de polvo son distinguibles por el tipo de


proceso:
1 Leche en polvo obtenible por rodillo sec.
2 Leche en polvo obtenible por roco.
2

Leche
Medio de calentamiento
Aire para transporte
neumtico y enfriamiento

Secador Spray (en una etapa) con


cmara de base cnica
Cmara de secado
Aire caliente
Tanque concentrador de leche
Bomba de alta presin
Atomizador
Ciclone principal
Transportador ciclnico
Filtros y succionadores de aire
Leche
Aire
Polvo

Planta de sequedad de un solo cuerpo. El concentrado de leche llega a la cmara que seca (1) por una bomba
de alta presin (4), y luego sigue al atomizador (5). Pequeas gotitas de leche rociadas en la cmara se
mezclan con el aire caliente.
El aire es filtrado y suministrado caliente (2), a 150 - 250C. En la cmara que se mezcla la leche atomizada
con el aire caliente, el agua es evaporada al instante. El polvo despacio se instala la torre de roco. La leche
slo es calentada a 70 - 80C porque el contenido de calor del aire continuamente es consumido por la
evaporacin del agua. Durante la sequedad la leche en polvo se instala la cmara que seca y es descargado en
el inferior. Se transporta neumticamente al ciclone principal siendo refrescando por aire que lo transporta.
Despus de la refrigeracin, la mezcla de aire que se enfra y polvo fluye a la unidad de descarga (7), donde el
polvo es separado del aire antes del embalaje. Este polvo es separado en uno o varios ciclones (6, 7).
El aire de sequedad limpiado es extrado de la planta por un succionador con filtros.

Partculas de LPD secadas en una etapa, ver arrugas y


diferentes tamaos

Secado spray
Consiste en la formacin de un aerosol con el lquido a ser secado,
que se coloca en contacto ntimo con una corriente de aire caliente
de forma de que cada gota se transforme en una partcula de polvo
adiabticamente.
Dispersando mas las gotitas de leche es ms eficaz la sequedad.
Un litro de la leche tiene una sup. de ~ 0.05 m, que al ser atomizada en la torre de
roco, dar pequeas gotitas con una superficie de 0.05 - 0.15 mm. La superficie total
de todas las gotitas de leche del litro original de la leche ser aproximadamente 35 m
de esta forma se aumenta el rea especfica aproximadamente 700 veces.

El diseo del equipo que atomiza depende del tamao de


partcula y las propiedades requeridas del producto secado. Las
propiedades son: granularidad, textura, solubilidad, densidad
e higroscopicidad.

Atomizacin

Atomizador de disco rotativo del cual la


leche es expulsada en la alta velocidad.
En este caso las propiedades del
producto son controladas por la
velocidad de rotacin del disco. Puede
ser variado entre 5000 y 25000 r/minuto.

Temperatura de ebullicin

100

60

Calentamiento

Kcal/kg

94

54

Evaporacin

Kcal/kg

539

564

Vaco

Kcal/kg

20

Consumo de energa neto

Kcal/kg

633

638

Prdidas de calor

Kcal/kg

15

15

Consumo de energa total

Kcal/kg

648

653

Esto corresponde a 1,1 Kg. de vapor / Kg. de agua evaporada


Punto de

Vaco

Metros sobre el

Volumen del

ebullicin (C)

(mm Hg abs)

nivel del mar

Vapor

100

760

1,7 m3/kg

85

434

5200

2,8 m3/kg

70

233

10000

4,8 m3/kg

60

149

14000

7,7 m3/kg

50

92

18000

12,0 m3/kg

40

55

22000

19,6 m3/kg

Mltiples efectos
Se evaporan 2 Kg. de
agua por cada Kg. De
vapor utilizado.

Detalles constructivos y equipos auxiliares:

ndice de nitrgeno protenico del suero


(mg WPNI/g de polvo)

Lnea de alimentacin

Aire caliente
Prefiltrado - T> 200C EU7

Lechos Fluidos

Aire
Prefiltrado T< 120C EU7
Caliente T< 120C EU9
Fro T< 120C EU9
Los filtros deben colocarse del lado
presurizado del ducto y despus de las
bateras de intercambio.

Separacin de finos

Instrumentacin y Automatizacin

Para obtener una leche en polvo de alta calidad es necesario mantener


constante la materia seca del concentrado producido en el evaporador.
Cambios en el contenido de ST alimentados al secador es una de las
mayores fuentes de variacin en el proceso de secado.
Debido a las variaciones estacionales de la materia seca y a las
variantes de proceso, el punto de regulacin se lo ubica en un valor
menor que el tericamente posible (esto busca reducir de alimentar la
torre con un concentrado demasiado viscoso).
Para lograr este balance entre evaporador y torre hoy se utilizan
controles en base a multivariables en lugar de los clsicos PID con un
lazo simple. Sistemas modernos basados en multivariables hacen
posible optimizar los objetivos de desempeo basndose en los
resultados del proceso.
Resultados utilizados son la humedad del producto final o insolubilidad

Ing. Agr. (MBA) Carlos J. Mattos Dahlquist

Almacenamiento y envasado

Bibliografa

Vidal, Mara Elena. Produccin lechera: situacin y perspectivas.


Anuario2013. Opypa..
Ing. Agr. Gabriel Bagnato. www.inale.org
FAOSTAT.
OECD-FAO Dairy Outlook 2013-2022.
IFCN Dairy report 2013.
UNCTAD- Trade and environment review 2013.
Wold Economic Forum (WEF)-Global Competitiveness Index.
P.Walstra, R. Jennes Qumica y Fsica Lactolgica Ed. Acribia SA 1987
Zaragoza (Espaa)
R.K.Robinson. Microbiologa lacto lgica. Vol.I . Microbiologa de la leche . Ed.
1987
Stuart Hogg, Essential Microbiolog, The University of Glamorgan, UK.
Copyright C 2005 John Wiley & Sons Ltd, The Atrium, Southern Gate,
Chichester, West Sussex PO19 8SQ, England. Part VII Microorganisms in
Industry Cap. 17 Industrial and Food Microbiology 407-417.