MEN DE 6 TIEMPOS CON TCNICAS DE CRIOCOCINA

NOMBRE

GNERO
N PAX
INGREDIENTES

Encocado
Entrada
5
UNIDAD
CANTIDAD

ENCOCADO
Ajo

Tomate

Cebolla paitea

Cebolla blanca

Perejil

Chillangua

Pimiento verde

Pimiento rojo

40

ml

Aceite de achiote
Sal

Comino

Camarn con cscara

500

Leche de coco

400

Crema de leche

400

50

ml

100
40
20

g
g
g

2000

Licor de manzana
Manzana verde
ROCAS DE SAL PRIETA
sal prieta
Leche de coco
maicena
nitrgeno liquido
PROCEDIMIENTO

ENCOCADO DE CAMARN
1. Refrito con los vegetales y cscaras de camarn.
2. Reservar un poco de refrito para la coccin de los camarones.
3. Aadir la leche de coco y procesar a la preparacin 1.
4. Tamizar y reducir. Cocer los camarones de forma separada.
5. Perfumar con el licor de manzana, aadir la manzana. Rectificar.
ROCAS DE SAL PRIETA
1. A la sal prieta colocar nitrgeno
2. realizar rocas
3. reservar

NOMBRE

GNERO
N PAX
INGREDIENTES
COME Y BEBE
Jugo de naranja
azcar
manzana
papaya
pia
banano
sandia
TURRN
morocho cocido
pasas
miel
azcar
clara
GEL DE HIERBA LUISA
hierbaluisa
agua
maicena
nitrgeno lquido
PROCEDIMIENTO
Helado de come y bebe
1. mezclar todos los ingredientes
2. colocar nitrgeno lquido
3. reservar
Turrn
1. Disolver la miel y el azcar.
2. Incorporar la clara a punto de nieve.
3. Mezclar junto al morocho y pasas.
3. Colocar el nitrgeno.

Helado de come y bebe

Postre
5
UNIDAD
CANTIDAD
1000
100
50
50
50
50
50

50
150
150
1
200
500
30
2000

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Gel de hierba luisa

1. infusionar
2. agregar maicena
3. reservar
NOMBRE

GNERO
N PAX

Helado de Meln y maracuy

Postre
5

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

50
50
20
20
c/n
12

gr
gr
gr
gr

80
25
10
c/n
20
1
0,5

gr
gr
gr

2
1

u
u

2000

Helado de meln y maracuy

Crema inglesa
Yogurt natural descremado
Pulpa de meln
Pulpa de

maracuya

Estevia
Gelatina

gr

Bizcocho de avena y almendra

Harina de trigo
Avena
Polvo de hornear
Estevia
Leche descremada
Huevo
Esencia de almendra

gr
u
gr

Cristales de Frutas
Frutilla
Kiwi
nitrgeno liquido
PROCEDIMIENTO
Helado de meln y maracuy

Incorporar la crema inglesa con el yogurt

Agregar la pulpa de meln
Recuperar la gelatina el jugo de maracuy
Incorporar todos los ingredientes y colocar en el molde y refrigerar
Bizcocho de avena y almendra

Incorporar la harina el polvo de hornear y la avena

Agregar la leche con la Estevia
Incorporar la esencia
Verter en un recipiente para microondas y hornear por 40 segundos
Cristales de Frutas

supremas de frutas
colocarlas en nitrgeno

lquido

NOMBRE
GENERO
N PAX
INGREDIENTES

Mousse de Mora
Postre
5
UNIDAD
CANTIDAD

Mousse de Mora
Crema de leche

125

gr

Claras de huevo

40

gr

Azcar

37,5

gr

Pulpa de mora

100

gr

gelatina

gr

Esponja de machica y manzana

100
30
20
25
1
30
1

gr
gr
gr
gr
U
gr
U

5
5
1
80
80

U
U
U
gr
gr

100
2000

gr
gr

Claras de huevo

harina de machica
Azcar
te de manzanilla
Manzana
Vaso desechable
Frutas en almbar
Frutillas
Uvillas
Manzana
Fructosa
Agua
Rocas de maracuy
Maracuy
Nitrgeno

Lquido
PROCEDIMIENTO

Mousse de Mora

saborizante
aireante
estabilizante
base
Esponja de machica y manzana

lquidos
secos
Frutas en almbar

agua+fructosa+frutas
Rocas de maracuy

verter la maracuy sobre el nitrgeno

NOMBRE
GENERO
N PAX
INGREDIENTES

lquido
Mousse de chocolate
Postre
5
UNIDAD
CANTIDAD

Masa quebrada
Harina
Azcar morena
Aceite de maz
Aceite de oliva
Polvo de hornear

500
250
70
70
12

gr
gr
gr
gr
gr

Mousse de chocolate
Leche de coco

Maicena
Cocoa en polvo
Azcar
Vainilla

150
25
30
50
c/n

gr
gr
gr
gr

25
25
25

gr
gr
gr
c/n

2000

gr

Cristales de frutas
Frutillas
Frambuesas
Duraznos
Hojas y flores
Nitrgeno Liquido

PROCEDIMIENTO
Masa Quebrada
1. Incorporar el agua con el azcar el aceite y el polvo de hornear
2. Agregar el harina tamizada
3. Reposar por 20 min.
4. Estirar la masa y colocarla en los moldes. Enfriar.
5. Agujerear la masa con un tenedor.
6. Hornear a 180C por 15 min.
Mousse de chocolate
1. Incorporar la leche de coco + azcar + cocoa
2. Licuar 1 + vainilla + pltano
3. Espesar con maicena
Cristales de frutas
trozos de frutas
colocarlas en nitrgeno lquido

NOMBRE
GENERO
N PAX
INGREDIENTES
championes portobello
tomate
cebolla
pimiento rojo
pimiento verde
pimiento amarillo
espinaca
Rocas de Salsa bechamel
harina
aceite vegetal

Championes Portobello
Entrada
5
UNIDAD
CANTIDAD
2
2
1
1
1
1
20

u
u
u
u
u
u
g

50
50

g
ml

leche de soja
nuez moscada
sal
Nitrgeno Liquido

500
c/n
c/n
2000

ml

gr

PROCEDIMIENTO

Salsa Bechamel
1. Roux.
2. Hidratar con la leche de soya y rectificar. + nitrgeno lquido
Portobellos Rellenos
1. Rehogar los vegetales.
2. Aadir la salsa bechamel.
3. gratinar.