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Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie
1er avril 98

Supplment Technique
I.N.B.P.
N61 - Avril-Mai 98

sommaire
RDACTION
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com

n61
Aspects pratiques
- Utilisation du chocolat en artisanat
- Les diffrentes formes de chocolat :
quelles utilisations en artisanat ?
- Travail du chocolat : quelques conseils
- Le matriel

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RESPONSABLE DE LA RDACTION
Grard BROCHOIRE

Aspects technologiques

ONT COLLABOR CE NUMRO


Grard BROCHOIRE, Thomas JOSSE, Gilles REFLOCH,
Catherine STPHAN

- La fabrication du chocolat
- Caractrisation du chocolat :
incidences quant son utilisation

REMERCIEMENTS A :

Aspects rglementaires

- OCG C ACAO, fabricant Grand Quevilly (76)


- DOCTEUR Herv ROBERT, mdecin nutritionniste

- Dnominations et lgislation

ABONNEMENTS

Aspects commerciaux

S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIScedex 16
Tl. 01 53 70 16 25

diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846
Imprimeur :
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

- Les vertus du chocolat


- Chocolats en vente
- Animations autour du chocolat
- Carnet dadresses et coin des lecteurs
- Recette : Bibo le biberon
- Recette : El boleto

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Aspects pratiques

Le chocolat
en boulangerie
ptisserie
Les Franais en consomment en
moyenne chaque anne 6,5 kg.
Plbiscit par les petits et les grands,
il trouve toujours une place de choix
dans les boulangeriesptisseries.
Ce dossier se propose daborder les
aspects pratiques, technologiques,
rglementaires et commerciaux dun
objet de gourmandise : le chocolat.

Petite histoire du cacao

Lorsque Christophe Colomb dcouvre le nouveau monde, il


naccorde aucune attention de petites fves, appeles par les
Aztques cacau. Il ne se doute pas de limportance du cacao
pour les peuples de lAmrique centrale, encore moins du fabuleux dveloppement quil allait connatre dans lancien monde.
Car lhistoire du cacao est trs ancienne. Originaire dAmrique
quatoriale o il pousse de manire sauvage, ce sont les Mayas
qui, les premiers, cultivent le cacaoyer. Les fves de cacao servent de monnaie dchange, de baume et de boisson. On lappelle chacau haa.
Sous les Aztques, qui succdent aux Mayas en Amrique centrale, le cacao connat son apoge. Laire de culture du
cacaoyer correspond aux limites de lempire aztque. La fve
est la monnaie dchange, elle sert payer les impts. Mais le
cacao est aussi consomm sous forme de breuvage. Les fves
sont grilles et broyes. La pte obtenue est mlange
diverses pices. La boisson est fortifiante, aphrodisiaque. Cest
la boisson des dieux, comme celle de Quetzacoaltl, dieu de la
lumire, de lair et de la vie.
Cest ce mme breuvage que les premiers conquistadors espagnols, mens par Corts se voient offrir en 1519 par lempereur
Moctezuma. Intress, Corts envoie la premire cargaison de
fves de cacao Charles Quint, empereur dEspagne. Cest le
dbut de lpope europenne.

Utilisation du chocolat en artisanat


Les applications du chocolat en artisanat, que ce soit
en boulangerie ou en ptisserie sont nombreuses.
Mais avant de les prsenter, prcisons que le march
du chocolat est un march porteur. Le chocolat jouit
dune trs bonne image (plaisir, gastronomie) auprs
des consommateurs. Il est trs apprci en tant quingrdient ou parfum dans des produits varis.
Incorporer du chocolat dans une recette, ou la parfumer avec du chocolat permettent de la valoriser. Mais
encore faut-il que le chocolat utilis soit de bonne qualit, car la tendance majeure en France ces dernires
annes est lattrait du public pour des chocolats aux
gots subtils et fins, plus cacaots quauparavant.
En boulangerie et en ptisserie, le chocolat fait lobjet
de quatre types dutilisation : produit fini, ingrdient,
parfum et auxiliaire de dcoration.
Le chocolat produit fini
Dans ce cas, le chocolat est consomm en ltat. Il
sagit des bonbons, des tablettes, des moulages ou
des sculptures.

Li lessor de la canne sucre, le cacao consomm sous


forme de boisson chocolate vanille conquiert la cour espagnole, puis les pays europens. Cest alors la boisson des rois.
Linfante Anne dAutriche loccasion de son mariage avec
Louis XIII le fait dcouvrir la France ds 1615. Et Marie
Thrse dAutriche, femme de Louis XIV le popularise auprs de
la cour. Na-t-elle pas dailleurs deux passions : le roi et le chocolat ! La fabrication et le commerce du chocolat font alors lobjet dun privilge exclusif, consenti par le roi ds 1659. A partir
de 1679, les colonies franaises produisent du cacao.
Le 18me sicle, sicle des Lumires, est celui de la conscration du chocolat. On lui prte des vertus mdicinales, fortifiantes,
aphrodisiaques, bien que dans ce cas, ce soit plus le fait des
pices ajoutes que le chocolat lui-mme.
Lre industrielle du chocolat dbute au 19me sicle. Des chocolateries industrielles sont construites : en France par M.
Menier, en Suisse, par Messieurs Caillier, Suchard, Kohler,
Lindt, Tobler, Nestl, en Hollande, par M. Van Houten qui, par
ailleurs, invente le procd de fabrication du cacao en poudre.
En 1847, le chocolat solide, mlange de sucre et de pte de
cacao est brevet. Il concurrence le chocolat boisson. En 1870,
Jean Tobler invente le chocolat au lait.
Enfin, le 20 me sicle voit la conscration mondiale du chocolat.
Il accompagne en 1944 les GIs sous forme de barre chocolate
et conquiert les continents. Depuis, la plante entire a la fivre
du chocolat.

Aspects pratiques

Le chocolat ingrdient
Il est la matire premire prpondrante dans les fourrages et les intrieurs : mousses, ganaches
On le trouve aussi sous forme de tablettes boulangres destines aux pains au chocolat ou de ppites
parsemer dans les brioches, cookies, lunettes
Le chocolat parfum
Comme le chocolat ingrdient, il est matire premire
mais en quantit moindre. Son rle est de parfumer et
de colorer le produit fini : glace, crme ptissire,
bavaroise, entremets et gteaux. Il est alors compltement dispers dans les autres ingrdients.
Le chocolat auxiliaire de dcoration
Ajout sous forme de copeaux, de vermicelles ou de
poudre, il apporte une touche finale, dcorative et gustative. Mais le chocolat auxiliaire de dcoration, cest
aussi la poudre de cacao qui colore la pte criture
ou le fondant des clairs et des religieuses.
Enfin, dans le cas des glaages des entremets et des
gteaux, le chocolat est la fois ingrdient, car rentrant pour grande partie dans la composition du glaage et auxiliaire de dcoration.

Un pourcentage trompeur
Depuis quelques annes, on observe entre fabricants une course celui qui commercialisera les chocolats les plus cacaots :
60 %, 65 % 70 % de cacao.
Or il faut savoir que cette appellation est trompeuse. En effet, ce
pourcentage est laddition du pourcentage de pte de cacao
introduite lors de la confection du chocolat avec le pourcentage
de beurre de cacao rajout. Ainsi, pour un chocolat 70 % de
cacao, on peut avoir 50 % de pte de cacao et 20 % de beurre
de cacao ou alors 60 % de cacao et 10 % de beurre (got le
plus prononc).
Ce pourcentage nest donc pas le critre exclusif de qualit.
Nanmoins, il donne par diffrence le pourcentage de sucre.
Pour un chocolat 70 % de cacao, le pourcentage de sucre est
de 30 %.

A noter que lemploi de fves de qualit suprieure


mais rare (varit Criollo par exemple) surenchrit le
cot du chocolat.
- La composition, cest--dire les pourcentages de
pte de cacao (constitue pour moiti de beurre de
cacao), de sucre et de beurre de cacao.

Les diffrentes formes de chocolat :


quelles utilisations en artisanat ?
Les chocolats de couverture et de laboratoire
Ce sont les matires premires chocolat les plus utilises par les professionnels.
Quils soient noirs, lacts ou blancs, ils varient selon
plusieurs critres :
- la prsentation : du pain de 2,5 kg la goutte de
quelques grammes, les prsentations sont nombreuses.
Lorsquon veut obtenir rapidement du chocolat fondu, on
emploie de prfrence des drops, des palets, des ppites ou encore des pastilles plutt quun pain de 2,5 kg
pour viter la surchauffe. De plus, ces formats facilitent
les peses.
Nanmoins, chez un professionnel utilisant tous les
jours du chocolat, la mise en tuve dun pain lui assure une disponibilit constante sous forme liquide.
Les tablettes pr-divises offrent lavantage dtre facilement scables.
- Lorigine des fves utilises dans la confection de la
pte de cacao dtermine la typicit du got du chocolat. En assemblant des fves de diffrentes origines ou
au contraire des fves de varits bien spcifiques, le
fabricant gnre des couvertures aux gots particuliers.

Pour affiner leurs produits, les fabricants de chocolat


jouent sur deux proportions : celle de la pte de cacao
et celle du beurre de cacao. Habituellement, plus il y a
de la pte de cacao dans le chocolat, moins il y a de
sucre. Il prsente donc un got plus cacaot, plus amer.
Modifier la proportion de pte de cacao et donc de
sucre permet ainsi de jouer sur les caractristiques gustatives du chocolat.
Le beurre de cacao a plus un rle technologique que
gustatif, bien quil adoucisse le got du cacao. En effet
le beurre fluidifie la masse de chocolat. Plus il y a de
beurre et plus celle-ci est liquide une fois fondue.
Lintrt est donc vident dans le cas dutilisation de
chocolat pour lenrobage de bonbons prsentant des
reliefs (motifs, cussons) ou pour les moulages.
Les chocolats de couverture sont caractriss par une
forte teneur en beurre de cacao. Cette teneur est due,
lors de la fabrication, au rajout de beurre de cacao pur.

Aspects pratiques

Les couvertures prsentent ainsi des caractristiques


de fluidit et dcoulement optimales. A chaque teneur
en beurre correspond une utilisation spcifique. Les
pourcentages de sucre et de pte de cacao dpendent
du got plus ou moins cacaot dsir. On remarque
quen gnral les couvertures prsentent un got
cacaot prononc, du leur richesse en pure pte.
Elles conviennent toutes les applications, et surtout
aux enrobages, aux moulages et aux travaux dlicats.
Pour enrober les bonbons fourrs la pte damandes,
on utilisera une couverture fluide et amre, afin de
contrer le got sucr de lintrieur.
Les chocolats de laboratoire sont plus basiques. Ils prsentent une trs faible proportion de beurre de cacao
rajout. Le sucre est lingrdient majeur (plus de 50 %
du chocolat le plus souvent). Ils ont un got moins fin,
plus sucr. On les mlange dautres ingrdients pour
raliser des fourrages, des ganaches Cest donc le
rsultat gustatif de cette association qui prime.

avantage car elle nest pas sucre. Lajout de sucre


dans une recette ptissire renfermant de la pure pte
est toujours le mme. Au contraire, lincorporation
dune couverture dans une recette ncessite des corrections en sucre car le pourcentage de sucre contenu
dans cette dernire peut varier.
Le choix dune couverture plutt quune pure pte est
donc une affaire de got, dhabitude et de cot.
La poudre de cacao
Traditionnellement consomme par les enfants au
petit-djeuner, la poudre de cacao est aussi utilise par
les professionnels pour aromatiser leurs recettes ptissires.

De plus, ils nont pas besoin de prsenter une aptitude


au travail optimale puisquils servent fabriquer une
pte chocolate (raison de la faible teneur en beurre).
Les chocolats de laboratoire se travaillent plus facilement que les couvertures et nexistent que sous forme
de chocolat noir.
En viennoiserie, les tablettes boulangres insres
dans les pains au chocolat peuvent tre assimiles du
chocolat de laboratoire (55 % de sucre en moyenne).
Enfin, de nombreux fabricants proposent des couvertures diversement colores pour les moulages et les
dcors.
La pure pte de cacao
Cest le chocolat brut, qui ne peut pas tre consomm
en ltat. Son got est trs fort et son cret prononce.
Elle ne contient pas de sucre.
Tout comme les couvertures, la pte de cacao, en
fonction de lorigine des fves, prsente des qualits
organoleptiques propres. A noter que la pte de cacao
est compose pour moiti de beurre de cacao (origine
intrinsque) et ceci, indpendamment de lorigine des
fves. La pure pte de cacao se travaille donc comme
le chocolat.
On lutilise pour parfumer les glaces, les crmes, les
mousses, les bavarois On parle aussi de pte daromatisation.
Compare une couverture trs cacaote, la pure pte
prsente un inconvnient : son got est moins fin car elle
na pas subi ltape du conchage. Mais elle prsente un

Son utilisation est proscrire dans les produits noncuits (bavarois, crmes) car sa charge bactriologique
est forte. Cette recontamination se produit lors du stockage chez lartisan.
Dans le cas de produits cuits et dans la mesure o lon
ne recherche pas un got chocolat prononc et subtil, lemploi de poudre peut se justifier. Elle sert aussi
dcorer les gteaux et les entremets.
Enfin, la couleur de la poudre est un critre de choix.
Celle-ci dpend essentiellement des conditions de
fabrication. La couleur naturelle de la poudre est marron clair. Les procds dits dalcalinisation permettent
lobtention de couleurs fonces, voire rouges.
Le beurre de cacao
Pur, il a peu de got. Le professionnel peut lajouter en
petite quantit au chocolat de couverture pour le fluidifier, en dautres termes pour diminuer sa viscosit. On
procde de cette faon pour vaporiser le chocolat ou
enrober des reliefs dlicats.

Aspects pratiques

Actuellement, les industriels du chocolat travaillent sur


des beurres prsentant des points de fusion plus levs, assurant une fonte moindre temprature
ambiante, dans la main par exemple. Cette recherche
seffectue au niveau de la slection des fves de
cacao.
Les ptes glacer ou Vgecao
Mlange de cacao sous forme de poudre et de
matires grasses vgtales autres que le beurre de
cacao, elles sont utilises pour enrober les glaces,
pour les glaages, les fourrages
La prsence des matires grasses vgtales abaisse le
prix de revient de ces produits tout en offrant une fonctionnalit accrue : rsistance la conglation, brillance,
facilit demploi par suppression du temprage
Toutefois lattrait des consommateurs pour des produits plus cacaots incite les professionnels incorporer de plus en plus du vrai chocolat. Mais dans certaines applications comme le glaage, on utilise obligatoirement ces produits car les graisses vgtales
empchent la migration des graisses butyriques de lintrieur vers lextrieur.
Enfin, les industriels proposent dsormais des fourrages 100% cacao prts lemploi, renfermant des
corces doranges confites, des morceaux de fruits, au
got trs agrable.

Lait, noir ou blanc ?


Couverture noire ou lacte ? Ce choix revient bien sr lartisan qui doit rpondre aux attentes de sa clientle.
Il y a quelques annes, les chocolats amers avaient beaucoup
de succs. Aujourdhui, on les prfre un peu moins amers et
surtout lacts.
Il ne faut pas oublier que la France est coupe en deux : il y a
les adeptes du chocolat noir et les adeptes du chocolat au lait,
tout aussi gastronomes et puristes que les premiers. Cest seulement une histoire de got !
Les enfants, eux, raffolent du chocolat blanc et les adultes y
viennent de plus en plus.
En diversifiant sa gamme, lartisan sduira lensemble de sa
clientle. Et pour enchanter les palais les plus gourmands, il
conviendra de marier dans une mme recette ces diffrents
types de chocolat. Vive lentremets aux 3 chocolats !

Travail du chocolat :
quelques conseils
Laboratoire
Premire rgle observer : viter de travailler le chocolat dans un laboratoire humide. Lhygromtrie maximale de lair doit tre de 65 70 %, pour une temprature de travail de 20 24C. Eviter de travailler prs
des sources dhumidit : fours, fentres, points deau
Pour le tablage, nettoyer et scher le tour avant de travailler. Pour viter les phnomnes de condensation
lors de la remise en temprature du chocolat avant utilisation, ne pas le stocker moins de 16C. Enfin, le
chocolat napprcie gure les chocs thermiques.
Chocolat
Il faut viter de travailler avec du chocolat mis en tuve
depuis trop longtemps. Au-del de quelques jours, le
chocolat, sil nest pas agit, nest plus homogne et le
beurre surnage.
Moulage
Que ce soit pour le moulage de tablettes, de figurines
ou dufs en chocolat, de nombreuses prcautions
sont prendre. Elles concernent notamment les tempratures de chacun des outils.
Les moules avant utilisation doivent tre temprature ambiante (20-24C), propres et secs. Lemploi de
moules trop froids provoque une cristallisation trop
rapide : le chocolat est terne et prsente des irrgularits en surface. Les motifs et reliefs dlicats seront
mal reproduits. Lemploi de moules trop chauds provoque un dtemprage en surface du chocolat. Le
blanchiment apparatra rapidement.

Aspects pratiques

Quand on ajoute dans les tablettes des fruits, des noisettes, il faut bien contrler les tempratures. Des
adjonctions trop chaudes provoquent un dtemprage,
source de blanchiment. Des adjonctions trop froides risquent de provoquer le blocage du chocolat par acclration de sa cristallisation.
Le chocolat tempr doit tre moul bonne temprature. Si elle est trop basse, la viscosit du chocolat
augmente du fait dune cristallisation trop avance. Le
chocolat npousera pas bien les reliefs du moulage.
Dans le cas dun chocolat trop chaud, on peut observer un dtemprage.
Aprs le moulage et avant la solidification, il convient
de bien tapoter le sujet afin de chasser les bulles dair
emprisonnes au cours du remplissage.

Gianduja et pralins
Pralins et gianduja doivent tre utiliss rapidement, car
ils dveloppent terme un got rance.
Conservation des chocolats
Les chocolats doivent tre stocks labri de lair et de
la lumire, une temprature comprise entre 16 et
18C lorsquils ne contiennent pas un intrieur sensible
et + 4C dans le cas contraire. Il est conseill de les
conserver dans une armoire spcifique avant de les
prsenter en vitrine.
Le chocolat se conserve sans problme pendant plusieurs mois. Nanmoins deux remarques simposent :
- au bout de quelques semaines de stockage, le chocolat perd de son clat et ternit, ce qui reprsente un
handicap la vente ;

Afin dobtenir une bonne rtraction, source dun dmoulage facile, il faut veiller ne pas laisser trop paissir le
chocolat lors du tablage.
Enfin la temprature de refroidissement est importante.
Le refroidissement doit tre rapide, mais pas trop afin
dobtenir une bonne cristallisation du beurre, qui facilitera le dmoulage. Une temprature trop leve empchera une cristallisation complte du chocolat. La temprature la mieux adapte est denviron 10C.
Moulage et trempage des bonbons
Pour les moulages et trempages des bonbons, aux
problmes de temprature viennent sajouter les problmes de fluidit du chocolat.
Le chocolat se doit denrober lextrieur en une couche
fine et rgulire, sans former de coulures. La fluidit
devra donc tre lgrement suprieure celle dun
chocolat pour moulage.
Pour les bonbons mouls, les conditions remplir pour
la ralisation de la coquille extrieure sont les mmes
que dans le cas du moulage. Il faut sassurer de la
bonne solidification de la coquille avant de couler lintrieur et de la bonne solidification de lintrieur avant
le coulage du talon. Pour les bonbons mouls et les
bonbons tremps, lintrieur ne doit tre ni trop froid
sous peine de bloquer le chocolat, ni trop chaud sous
peine de le dtemprer.
Ganaches
On les obtient en mlangeant le chocolat la crme
frache. Plus on met de chocolat dans la recette et plus
la ganache est dure, mais meilleure est sa conservation. Plus on met de crme et plus elle est molle. A
quantit constante de chocolat, lutilisation dun chocolat de laboratoire donnera une ganache plus moelleuse quavec un chocolat de couverture.

- au niveau bactriologique, si le chocolat a t fabriqu dans de bonnes conditions, le risque est nul. Il ne
faudrait pas pour autant croire que tous les chocolats
sont bactriologiquement stables. Les chocolats fourrs avec des intrieurs humides prsentent un risque
microbiologique certain au bout de quelques jours de
stockage, surtout sils nont pas t stocks basse
temprature. Sont concerns tous les bonbons fourrs
la ganache ( base de crme frache), la pte
damandes ou aux fourrages base de fruits
Blanchiments
Le blanchiment gras et le blanchiment sucr sont deux
dfauts qui peuvent apparatre lors de la conservation.
Le blanchiment gras se traduit par lapparition de traces
blanchtres sur lextrieur du bonbon ou du moulage.
Ce ne sont pas pour autant des moisissures : le chocolat est impropre la vente mais pas la consommation.
Il ne sagit que de la cristallisation en surface de cristaux de beurre de cacao. Lorigine est multiple. Il peut
sagir dun mauvais temprage qui aboutit la formation de cristaux non (cf p.14), qui au cours du stockage
migrent vers lextrieur. Ils se transforment alors en .

Aspects pratiques

Les principaux dfauts du chocolat


dfauts observs

causes

remdes

La couverture spaissit pendant


le travail

- Cristallisation excessive
du chocolat

- Ajouter un peu de couverture plus chaude ou


lever un peu la temprature du chocolat

Le dmoulage des pices est


difficile

- Couverture mal tempre


- Temprature de refroidissement
trop leve
- Manque dpaisseur des moulages

- Bien temprer le chocolat au cours du travail


- Contrler la temprature

- Couverture pas au point


- Local trop froid

- Bien temprer le chocolat au cours du travail


- Travailler dans un local plus chaud (temprature idale de lordre de 20 22C)
- Rgler la temprature du rfrigrateur entre
10 et 12C et utiliser de prfrence le froid
ventil (1)
- Bien nettoyer les moules

Les produits manquent de


brillance

- Rfrigrateur trop froid

- Moules sales

- Faire des moulages plus pais

Le chocolat blanchit

- Couverture pas au point, trop chaude


- Stockage tardif du produit

- Bien temprer le chocolat au cours du travail


- Mettre au froid le produit, ds que le chocolat
commence prendre (temprature idale entre
10 et 12C et froid ventil conseill (1))

Les produits se fendillent

- Produit mis trop rapidement au froid

- Attendre que le chocolat prenne lgrement


avant de mettre le produit au froid
- Rgler la temprature du rfrigrateur entre
10 et 12C et utiliser de prfrence le froid
ventil (1)

- Rfrigrateur trop froid

Des tches apparaissent sur les


produits

- Emploi de moules trop froids

- Utiliser des moules dont la temprature est


proche de celle du chocolat et de la temprature
ambiante

Des empreintes et souillures


apparaissent sur les produits

- Chocolat mal tempr


- Salissure dpose par les doigts

- Bien temprer le chocolat au cours du travail


- Bien se laver les mains et viter les traces de
doigts
- Utiliser des moules trs propres
- Utiliser un pinceau trs propre

- Moules mal nettoys


- Pinceau souill, utilis pour enduire
les moules
(1) Le froid ventil assure le refroidissement rgulier de toutes les parties du produit

Il peut sagir dun dtemprage occasionn par un


stockage trop haute temprature. Localement le chocolat fond et recristallise en cristaux non . Enfin, si ce
blanchiment apparat sur des bonbons fourrs, il peut
sagir dune migration des matires grasses (notamment butyriques) de lintrieur vers lenrobage. Elles
forcent alors le beurre de cacao cristalliser en surface, bien quil ait t initialement parfaitement tempr.
Le blanchiment sucr est tout autre. Il concerne les
bonbons fourrs avec des liquides sucrs (cerises
leau de vie). Si la jonction entre le talon et la coquille
est mal effectue empchant ltanchit, le liquide
sucr coule vers lextrieur. Leau et lalcool svaporent, le sucre cristallise en surface.
Ralisation de copeaux
Les copeaux sont obtenus partir dune couverture
point, solidifie que lon gratte avec un couteau.

Aspects pratiques

Le matriel
En chocolaterie, il faut distinguer le petit matriel
(moules, spatules) du gros matriel (tempreuses,
trempeuses). Linvestissement initial pour raliser
des bonbons ou des moulages est faible. Le seul quipement lourd est la tempreuse. Lorsque les quantits
produites augmentent, il est alors ncessaire de squiper en matriel plus consquent. Au niveau du laboratoire, la seule contrainte est de disposer dun tour rfrigr.
Le petit matriel
Il comprend le matriel indispensable au travail du chocolat et le matriel spcifique certaines applications.
Les culs de poule sont employs pour faire fondre et
stocker le chocolat liquide en tuve. Spatules et triangles servent le travailler.
Pour le travail des bonbons, on utilise des feuilles silicone ou rhodods, des broches tremper et des guitares pour le dcoupage.
Pour faire fondre le chocolat et pour le stocker une fois
tempr aprs tablage, deux matriels soffrent au professionnel : le bac chauffant lectrique calorifug dont
la contenance est faible (3,5 l) mais dun cot trs
accessible (moins de 2000 F) ou la trempeuse chocolat, dont la contenance est importante (jusqu 10 kg
de chocolat) mais dun prix deux trois fois suprieur.
Le bac chauffant a pour avantage de pouvoir servir
dautres utilisations : sauce, nappage, fondant
La trempeuse peut tre quipe de deux bacs diffrents voire plus. Cest intressant lorsquon veut travailler en mme temps avec plusieurs qualits de chocolat.
Deux types de trempeuse sont disponibles : eau ou
air chaud. Il nexiste pas de relle diffrence entre les
deux, si ce nest que les trempeuses air ne gnrent
pas dclaboussures deau lorsquon enlve les bacs.
Or, on sait que leau est lennemie du chocolat (cf p.15).
Dernier avantage des trempeuses : on peut les quiper
dun distributeur chocolat.
Dans tous les cas, il est indispensable de disposer de
ce genre de matriel pour travailler le chocolat. En
effet, une fois tempr, le chocolat doit tre maintenu
la bonne temprature dutilisation. Si la temprature
descend, le chocolat se solidifie, si elle est trop leve,
il se dtempre.
Le distributeur ou fontaine chocolat consiste en un
disque qui plonge dans la masse de chocolat tempr
et le racle. Il assure un brassage permanent et une distribution rgulire.

Les moules servent raliser des produits varis


(tablettes, bonbons, dcors, figurines). Ils existent en
diffrents matriaux : inox, mtal argent, macrolon,
polycarbonate Le choix du matriau importe peu.
Prfrez simplement les moules transparents qui permettent de visualiser le travail.
Pour projeter le chocolat, on emploie un pistolet. Il en
existe deux types : pistolet lectrique ou pistolet compresseur dair. Prfrez les pistolets compresseur
dair qui permettent aussi le schage des moules avant
utilisation et qui sont plus fiables.

Le gros matriel
Lorsque les quantits de chocolat travaill augmentent, il nest plus possible de temprer manuellement
par tablage. II est ncessaire de squiper dune tempreuse.
Le tempreuse permet la fonte du chocolat, son refroidissement et son temprage. La rgulation de temprature seffectue dans une double enveloppe remplie
deau qui est soit chauffe, soit vidange et complte
par de leau froide. Il faut donc prvoir un approvisionnement en eau froide. Le cot dune tempreuse est
le double de celui dune trempeuse : comptez environ
10 000 F.
Lenrobeuse bonbons est indispensable si on les
fabrique en grande quantit. Elle remplace le trempage manuel. En gnral, la qualit visuelle des enrobages raliss avec ce matriel est suprieure celle
obtenue manuellement. Son cot est lev : de 50 000 F
100 000 F.
Dun cot plus important, les vraies tempreuses ralisent elles-mmes le temprage du chocolat. Elles sont
donc quipes dun circuit deau froide permettant le
refroidissement du chocolat avant travail. Ce genre de
matriel est prvu pour tre coupl une enrobeuse.

Supplment technique INBP n61 du 1er avril 1998

Aspects technologiques

La fabrication du chocolat
La production des fves

Existe-t-il
des crus de cacao ?

Culture du cacaoyer
Lombre et la chaleur humide sont indispensables la
culture du cacaoyer. Prsent uniquement dans les
pays tropicaux, il pousse labri des bananiers, des
palmiers et des cocotiers qui, par ailleurs, le protgent
du vent. Lorsque ces conditions sont respectes,
l'arbre est prolifique : plusieurs rcoltes sont ralises
la mme anne.

Deux facteurs rentrent en jeu : la varit du cacaoyer sur lequel


sont rcoltes les fves et le climat du pays de production.
Il existe deux principales varits de cacaoyer : le Forastero et
le Criollo.
Le Forastero est le plus cultiv (70 % de la production mondiale). Il est trs rsistant aux maladies mais donne peu darme.
Le Criollo (moins de 10 % de la production mondiale), est peu
cultiv, peu productif. Son arme est prononc et son got
amer.
De qualit intermdiaire, le Trinitario est issu du croisement des
deux prcdents.
Du Mexique lIndonsie en passant par lAfrique Noire, les
conditions de culture et les climats sont diffrents.
Certains pays se sont spcialiss dans la production de masse
de cacao, comme les pays dAfrique Noire (Cte dIvoire,
Ghana, Nigria, Cameroun qui totalisent la moiti de la production mondiale) et le Brsil.
Dautres se sont spcialiss dans la production de cacaos aromatiques partir de Criollos notamment : les des Carabes
(Trinitad, Grenade, Jamaque), pays dAmrique centrale et du
sud, Indonsie. Mais certains Forastero donnent des cacaos
trs fins comme le Nacional cultiv en Equateur.

Rcolte des cabosses


Une fois mrs, les fruits appels cabosses sont cueillis.
Les cabosses poussent mme le tronc du cacaoyer et
renferment chacune plusieurs dizaines de fves.
Fermentation des fves
Comme le raisin, la fve tout juste rcolte ne dveloppe aucun arme. Pour cela, il faut quelle fermente.
Aprs ouverture des cabosses, les fves sont rassembles en tas ou en caisses que lon recouvre de
feuilles. La pulpe qui entoure les fves fermente
quelques jours. La temprature slve et la fve ne
peut plus germer. Elle se transforme, laissant apparatre les armes et le got caractristiques du cacao.
Schage des fves
Aprs fermentation, la fve est sche au soleil. Elle peut
alors quitter son pays dorigine pour tre transforme.

Aspects technologiques

La fabrication du chocolat
Ptrissage
Les ingrdients sont mlangs dans un malaxeur :
pte, beurre de cacao et sucre. On ajoute du lait en
poudre pour le chocolat au lait. Le chocolat blanc est
un mlange de beurre de cacao, de lait en poudre et
de sucre.
Selon le produit quil veut obtenir (chocolat de mnage,
amer, de couverture), le fabricant joue sur les proportions.
Broyage
Afin daffiner le chocolat, le mlange est trs finement
broy par passages successifs entre des rouleaux dont
lcartement est de plus en plus rduit. La pte qui en
rsulte gagne en finesse et la granulomtrie des particules, de lordre de 20 m est agrable au palais.
Conchage
Pour renforcer larme du chocolat, il reste une opration primordiale : le conchage. La pte est malaxe et
chauffe de longues heures dans une grande cuve
lair libre : la conche. De nombreuses ractions chimiques permettent larme de se dvelopper et au
velout dapparatre, tandis que les dernires traces
deau et dcret disparaissent.
La fabrication de la pte de cacao
Prparation des fves
En fonction du type de chocolat dsir, les fves de diffrentes origines sont choisies et mlanges. Puis
elles sont nettoyes, ceci afin de les dbarrasser des
corps trangers et des impurets.
Torrfaction des fves
Chauffes 150C, les fves sont torrfies. Mais au
contraire du caf, la torrfaction ne cre pas larme du
chocolat, puisque celui-ci provient de la fermentation.
Elle permet de moduler le cors du cacao. En sortie de
torrfacteur la fve sappelle nib ; elle a perdu son
enveloppe.
Mouture des nibs
Broys et concasss, les nibs sont moulus entre de
puissants cylindres. Il en rsulte un liquide appel
liqueur, masse, pte ou encore pure pte de cacao. La
matire grasse, qui constitue plus de la moiti de la
fve, se liqufie sous leffet de la chaleur engendre
par lcrasement.
Pressage de la pte de cacao
La pte de cacao est la matire premire principale du
chocolat. Presse, la pte libre sa matire grasse
sous forme de beurre de cacao et donne un rsidu sec,
appel tourteau. Finement broy, le tourteau devient
poudre de cacao.

Conches

Temprage
Les qualits organoleptiques du chocolat sont
atteintes. Pour lui donner une prsentation optimale, il
est refroidi doucement puis trs lgrement rchauff.
La matrise du temprage assure au chocolat une fluidit maximale et un aspect brillant, stable dans le
temps.
Moulage et emballage
Une fois tempr, le chocolat est moul puis emball
afin de le protger de lair et de la lumire qui pourraient laltrer.

Aspects technologiques

Caractrisation du chocolat :
incidences quant son utilisation

Etudier les composants du chocolat permet de mieux


comprendre son comportement lors de son utilisation.
Quels sont-ils ?

Le chocolat est fabriqu partir dingrdients en proportions variables : pte de cacao, sucre, beurre de
cacao et poudre de lait pour le chocolat au lait. Le lait
ajout nest jamais crm : il renferme 25 g de matire grasse par litre. Dans la pratique, les fabricants utilisent de la matire grasse du lait anhydre (MGLA)
laquelle ils ajoutent de la poudre de lait crm.

La matire grasse
Celle des couvertures noires provient dans sa totalit
du beurre de cacao (ajout et provenant de la pure
pte de cacao). Dans le chocolat au lait et le chocolat
blanc, une faible proportion provient aussi du lait.
Quelle provienne du beurre de cacao ou quelle soit
dorigine butyrique, la matire grasse est compose de
triglycrides.

Composition
dune couverture noire 70%
matire grasse = 40%

(40% beurre de cacao)

pure pte = 60%

(30% cacao dgraiss + 30% beurre de cacao)

Les triglycrides
La triglycride est la molcule de base de la matire grasse. Elle se compose dune molcule squelette, la glycrine, sur laquelle sont attachs trois acides gras.

Reprsentation de la triclycride
G - ACIDEGRAS
L
Y
C
E - ACIDEGRAS
R
I
N
E - ACIDEGRAS
Une molcule squelette sur laquelle sont attachs 3 acides gras

Composition
dune couverture au lait
matire grasse = 25%

(20% beurre de cacao


+ 5% contenue dans le lait)

pure pte = 20%

(10% cacao dgraiss + 10% beurre de cacao)

Composition
dune couverture blanche
matire grasse = 30%

(25% beurre de cacao


+ 5% contenue dans le lait)

Les acides gras sont des molcules longues de 4 20


atomes de carbone. Plus lacide est long, plus il est
gras. Dans la nature, il existe des dizaines dacides
gras diffrents : acides palmitique, starique, butyrique, olique qui ont chacun leur propre point de
fusion.
La particularit des triglycrides est de pouvoir possder des acides gras diffrents : soit trois fois le mme
acide gras, soit trois diffrents, soit deux identiques et
un diffrent. On obtient donc des dizaines de triglycrides diffrentes, qui ont toutes des proprits physiques diffrentes.
Dans le beurre de cacao, on a 3 acides gras prpondrants : acides starique, palmitique et olique.
Lassemblage de ces 3 acides gras donne 5 triglycrides :
- P-O-S (Palmitique-Olique-Starique) qui fond 38C,
- S-O-S qui fond 43,5C,
- S-O-O qui fond 23C,
- P-O-O qui fond 16C,
- P-O-P qui fond 37,5C.
Pour chaque goutte de beurre de cacao, on na donc
pas un seul point de fusion mais une plage de fusion
qui commence 16C, temprature partir de laquelle

Aspects technologiques

la premire triglycride fond et qui finit 43,5 C, temprature partir de laquelle la dernire triglycride fond.
En moyenne on constate que la plage de fusion du chocolat est de 30 35C.
En consquence, lorsquon fait fondre du chocolat, il
faut toujours chauffer au minimum 44C de manire
bien liqufier toutes les triglycrides.
Il faut prciser quen fonction de lorigine des fves, le
beurre de cacao possde ces 5 triglycrides en proportions diffrentes. Sa plage de fusion nest pas pour
autant modifie mais sa fluidit peut changer diffrentes tempratures.
Dans le chocolat au lait, la matire grasse apporte par
le lait se prsente aussi sous forme de triglycrides. La
triglycride prpondrante est base dacide butyrique. La matire grasse laitire prsente une plage de
fusion plus basse que celle du beurre de cacao, mais
moins largie : de 29 32C. Cette diffrence est
importante pour la cristallisation du chocolat au lait par
rapport celle du chocolat noir.
Dans les vgcao, les fabricants remplacent les triglycrides du beurre de cacao par des triglycrides
extraites de vgtaux. Quand ces triglycrides sont
les mmes que celles du beurre, on parle dquivalents
au beurre de cacao. Quand elles sont diffrentes, on
parle de graisses de substitution au beurre de cacao
ou de graisses de rajout.
Teneur en matire grasse et proprits du chocolat
Lorsquon fait fondre du chocolat, celui-ci devient liquide. Ce phnomne est uniquement du la liqufaction
du beurre de cacao. Le sucre et la matire cacaote
dgraisse restent sous forme de particules solides qui
sont incluses dans le beurre de cacao.

Lcithine et O.G.M.
La lcithine est extraite de graines de soja. Or, depuis 1996 une
partie du soja produit au niveau mondial est gntiquement modifie (OGM).
La lcithine introduite dans le chocolat a donc toutes les chances
de provenir de ce soja, sachant que les Etats-Unis, qui sont les
principaux producteurs mondiaux, se refusent sparer le soja
classique du soja OGM.
Nanmoins, la lcithine est exactement la mme dans les deux
cas.
En ltat actuel, la rglementation nimpose pas dtiquetage spcifique pour les additifs issus dOGM, comme la lcithine par exemple.

La lcithine, bien connue aussi en panification, est un


mulsifiant. Elle aide le beurre de cacao, qui est gras,
enrober le sucre, qui nest pas spcialement gras.
Plus on en ajoute, plus le beurre enrobe facilement
tous les cristaux de sucre.
Une partie du beurre seulement suffit enrober le
sucre. Le beurre qui ne remplit pas cette fonction est
dit libre. Plus il y a de beurre libre, plus le chocolat est
liquide.

Matire grasse et odeurs


Dans la nature, les armes se dissolvent plus facilement dans la matire grasse que dans leau. Le chocolat tant constitu pour une bonne part de matire
grasse, il reprsente donc un formidable pige
odeurs.

On conoit donc que plus il y a de beurre de cacao


dans un chocolat et plus celui-ci est liquide.
Pour proposer une couverture plus liquide, les fabricants jouent sur la proportion de beurre de cacao. Ils
gardent la mme proportion de pte de cacao et de
sucre (got identique) mais ils incorporent plus de
beurre de cacao. Cest ce qui caractrise la plupart des
couvertures spcifiques aux enrobages, ou destines
la vaporisation du chocolat au pistolet. Il faut savoir
que plus la proportion de beurre augmente dans un
chocolat, plus son got est fade et sa texture fine.
La lcithine
Cest la partie non triglycridique de la matire grasse
du chocolat. Ajoute par le fabricant au moment du
conchage (environ 0,5 % du chocolat), elle joue un rle
fondamental au niveau de la structure du chocolat.

Le chocolat, mais aussi le beurre de cacao et la pure


pte, doivent donc tre stocks lcart de toute source dodeur dans le laboratoire. Lemballage des chocolats ntant pas tanche, il faut sparer les chocolats
des fruits, des alcools, des armesmais aussi des
emballages et des produits dentretien.

Aspects technologiques

Matire grasse et dgradation


Comme nous lavons vu, la matire grasse du chocolat
est constitue de triglycrides. Les acides gras constitutifs des triglycrides peuvent subir deux sortes de
dgradation.
Dune part, ils peuvent se dtacher du squelette de la
glycrine et former des acides gras libres. Ces acides
gras libres donnent un got rance au produit fini. Mais
ce phnomne, qui affecte surtout les triglycrides provenant du lait, est peu courant. Il provient surtout de
matires premires de mauvaise qualit (fves, beurre).
Dautre part, les acides gras peuvent tre abms par
loxygne de lair. On parle alors doxydation.
Loxydation des acides gras produit des composs trs
dsagrables au got.
Loxydation des acides gras tant active par la lumire, il faut donc toujours stocker chocolats, beurres et
pure pte de cacao labri de lair et de la lumire.

Temprage du chocolat :
tablage ou mise au point
Le tablage consiste verser sur le marbre environ les deux tiers
du chocolat temprer, au pralable parfaitement fondu plus de
45C. A laide dune spatule et dun triangle, on travaille le choco lat sur le marbre jusqu son paississement. Le travail doit tre
soutenu de manire avoir sur le marbre une masse de chocolat
bien homogne. Une fois le chocolat paissi, on le rintroduit
dans le bac avec le tiers restant qui est encore liquide. On mlange bien la masse et on la rchauffe lgrement si besoin est jusqu sa temprature dutilisation. Le chocolat est alors tempr ou
mis au point.
Avant de lemployer il peut tre ncessaire de vrifier dune part
sa temprature et dautre part que le temprage sest bien droul. Pour cela, il faut prlever laide dune spatule quelques
gouttes de chocolat tempr et les dposer sur le marbre froid. Si
au bout dune minute le chocolat est parfaitement solide et
brillant, cest quil est bien tempr. Dans le cas contraire, il faut
tout refondre plus de 45C et recommencer le tablage.

Cette retransformation inluctable se traduit par le


blanchiment gras du chocolat ;
- il ne fond pas temprature ambiante mais dans la
bouche ;
- il donne un aspect brillant ;
- il donne une structure cassante et rsistante ;
- il se rtracte au froid ce qui facilite le dmoulage.
Pour obtenir uniquement des cristaux dans le chocolat cristallis et non pas les autres formes cristallines, il
faut temprer le chocolat. Le temprage consiste former dans le chocolat le maximum de cristaux , qui
amorceront la cristallisation.

Solidification du chocolat
Cest srement la proprit la plus importante de la
matire grasse du chocolat. Le chocolat devient liquide
par liqufaction du beurre de cacao vers 30-35C.
Inversement, il se solidifie par cristallisation du beurre de
cacao, vers 20-27C.
Le beurre de cacao contient 4 types de cristaux lors de
la cristallisation du chocolat :
- le cristal (gamma) dont le point de fusion est de 17C,
- le cristal (alpha) dont le point de fusion est de 21
24C,
- le cristal (bta prime) dont le point de fusion est de
28C,
- le cristal (bta) dont le point de fusion est de 34
35C.
Le problme est que seul le cristal est intressant
dans le chocolat. En effet, au contraire des autres :
- il est stable dans le temps, alors que naturellement les
autres se transformeront pour donner des cristaux .

Pour cela, on refroidit le chocolat jusqu environ 2729C. Bien entendu, auparavant on la bien chauff
plus de 44C, de manire bien liminer toutes les
formes cristallines. A 27-29C, de nombreux cristaux
se forment, dont les . Puis on rchauffe lgrement le
mlange 30-32C de manire liminer les cristaux
non . En agitant le mlange, la proportion de augmente. Enfin on refroidit jusqu solidification. Les
grossissent, le chocolat est bien cristallis. Il peut tre
utilis. Il faut noter enfin quun chocolat non tempr
provoque en surface le blanchiment gras du la migration en surface et la transformation en des cristaux
non .
Dans les chocolats au lait, nous avons vu que la matire grasse laitire prsentait une plage de fusion infrieure au beurre de cacao. En consquence, le temprage du chocolat au lait est modifi par rapport celui
du noir. On le refroidit 26-27C. Puis on le rchauffe
29-30C.
Le temprage du chocolat blanc seffectue 25-26C,
on le rchauffe avant utilisation 28-29C.

Aspects technologiques

Pour les chocolats incorporant de la pte de noisettes


(gianduja par exemple) ou de la pte damandes, le
principe est le mme : la courbe de temprage est
modifie. En effet, les huiles de noisettes et
damandes ont des points de cristallisation propres,
de lordre de -18 -20 C.
Le sucre
Au niveau technologique, le sucre ne joue apparemment aucun rle. Son rle est gustatif. Il contre lamertume du chocolat. Nanmoins, la taille de ses cristaux
joue un rle prpondrant dans les proprits technologiques du chocolat.
Achet sous forme de sucre cristallis aux industriels
fournisseurs, le sucre prsente une certaine granulomtrie. En chocolaterie, aprs mlange avec les autres
ingrdients et avant ltape du conchage, le sucre est
broy finement. La granulomtrie est abaisse, elle
atteint environ 20 micromtres. Cela veut dire que les
particules de sucre et de chocolat mesurent en moyenne 2 centimes de millimtre.
Pendant le conchage et grce la lcithine (cf p.13) , le
beurre enrobe tous les grains de sucre. Mais plus les
grains sont petits et plus il faut de beurre pour les enrober, ce qui rduit la proportion de beurre de cacao libre
dans le chocolat, augmentant sa viscosit.
On comprend donc que plus la granulomtrie du chocolat est faible et plus celui-ci est visqueux.
Inversement un chocolat de mnage, trs granuleux,
ncessite moins de beurre de cacao quun chocolat
trs fin pour une mme fluidit finale.

Chocolat sans sucre


Pour fabriquer un chocolat sans sucre, il suffit de supprimer le
sucre et de le remplacer par un autre glucide. Les glucides sont
indispensables dans la fabrication du chocolat.
En gnral il sagit de maltitol, peu mtabolis par lorganisme et
ne prsentant pas de pouvoir cariogne. Ses caractristiques sont
trs proches de celles du saccharose.

La matire cacaote non grasse


La matire cacaote non grasse concerne dans le chocolat tout ce qui est ni graisse (beurre de cacao, matire grasse laitire, lcithine), ni sucre. Elle provient
donc de la pure pte de cacao. Elle comporte des protines, de leau, des fibres, des minraux et quelques
autres molcules.
Les protines
Elles nont aucun effet technologique. La pure pte de
cacao en contient un pourcentage trs faible. Dans le
chocolat noir, le pourcentage en protines est infrieur

Granulomtrie
et texture du chocolat
Avec une granulomtrie moyenne de 10 m, la texture du chocolat est juge collante.
Avec une granulomtrie moyenne de 20 m, la texture du chocolat est juge fine.
Avec une granulomtrie moyenne de 30 m, la texture du chocolat est juge granuleuse.
En gnral, les couvertures ont une granulomtrie de lordre de
18 20 m. Les chocolats de laboratoire prsentent une granulomtrie plus grossire.

5 %. Dans le chocolat au lait, il est de 5 8 % car le


lait en poudre ajout en renferme. Le chocolat blanc
prsente une teneur en protines identique au chocolat lact.
Les protines ont la facult de se lier trs facilement au
sucre par la raction dite de Maillard. Cette raction,
qui est la mme que celle aboutissant la coloration
de la crote du pain, est active par la chaleur. Cest
pourquoi il est indispensable de ne pas chauffer les
chocolats au lait plus de 50C, et ce sur une courte
dure. Pour le chocolat blanc, ne pas dpasser 45C.
En effet, ils risquent dpaissir, de dvelopper un got
de brl et le chocolat blanc va brunir.
Leau
Prsente ltat de trace dans le chocolat (environ 0,5 %),
leau est ennemie du chocolat :
- elle fait paissir le chocolat ds que sa teneur augmente,
- elle est le vecteur de la contamination microbienne.
Sil ny a pas deau dans le chocolat, celui-ci sera bactriologiquement propre.
En consquence, il faut viter de travailler dans une
ambiance humide et plus encore de sortir le chocolat
dune pice froide et le laisser lair libre au laboratoire. Par condensation de lhumidit atmosphrique, il
pourrait se charger en eau. Il faut entreposer le chocolat dans un local sec, dont la temprature est de 16
18C.
Autres composants
Ce sont les fibres, les minraux et deux molcules trs
importantes au niveau hormonal : la cafine et la thobromine. Leur rle technologique est faible au contraire de leur rle nutritionnel.
La vanille
La vanille, qui parfois est remplace par de la vanilline,
est ajoute volontairement par le fabricant dans le chocolat au moment du conchage. Son rle est essentiel :
elle augmente lintensit aromatique du chocolat. Elle
intervient donc comme exhausteur de got.

Aspects rglementaires

Dnominations et lgislation
Concernant le chocolat, la lgislation franaise impose
des contraintes relatives sa composition et ses diffrentes appellations.

crm et ventuellement de crme, soit de crme partiellement ou entirement dshydrate, soit de beurre
ou de graisse butyrique.
Les teneurs minimales en ingrdients pour chacune
des appellations sont reprises dans le tableau suivant.

En France, cest le dcret chocolat 76-692 du 13 juillet


1976 qui en fixe les principales bases. Des modifications ou ajouts ont eu lieu depuis.

Teneur minimale en

Chocolat
La dfinition du chocolat est la suivante : Produit obtenu
partir de cacao en grains, de cacao en pte, de cacao
en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccha rose, avec ou sans addition de beurre de cacao [].
Des additions sont prvues : matires aromatiques,
lcithine et matires comestibles.

Chocolat au lait

25%

2,5% 3,5% 14%

25%

55%

Les teneurs minimales en composants pour chacune


des appellations sont reprises dans le tableau suivant.

Chocolat vermicelle
au lait

20%

3%

12%

12%

66%

Chocolat de couverture 25%


au lait

2,5% 3,5% 14%

31%

55%

Chocolat au lait et aux


noisettes gianduja (1)
(ou lun des drivs du
dernier mot)

25%

2,5% 3,5% 10%

25%

55%

Chocolat de mnage
au lait

20%

2,5%

25%

55%

Teneur minimale en

Appellations

Chocolat

35%

Chocolat vermicelle

32%

14%

18%
12%

Chocolat de couverture

2,5%

31%

Chocolat de couverture
de couleur fonce

16%

31%

Chocolat aux noisettes


gianduja (1) (ou lun des
drivs du dernier mot)

32%

8%

Chocolat de mnage

30%

12%

Chocolat extra, suprieur

43%

26%

Chocolat noir

43%

26%

43%

50%

Chocolat amer

(2)

Appellations

Chocolat au lait extra, 30%


suprieur

(2) Le chocolat amer doit prsenter un caractre damertume spcifique trs prononc.

Chocolat au lait
Le chocolat au lait est un chocolat incorporant soit du
lait, soit des matires provenant de la dshydratation
partielle ou entire de lait entier ou de lait partiellement

20%

4,5% 18%

50%

(1) Pour le chocolat au lait et aux noisettes gianduja, la teneur en noisettes finement
broyes est de 15 40% du produit fini. Lajout damandes, de noisettes et de noix,
entires ou en morceaux, est autoris dans la mesure o le poids total de ces additions,
ajout celui des noisettes broyes ne dpasse pas 60% du produit fini.

Chocolat blanc
Exempt de matire colorante, il est obtenu partir de
beurre de cacao, de saccharose, et des mmes
matires lactes que le chocolat au lait.

18%

(1) Noisettes finement broyes en proportion telle que 100 g de produit contiennent au plus
40 g et au moins 20 g de noisettes.
Peuvent tre ajoutes des amandes, des noisettes et des noix entires ou en morceaux dans
une proportion telle que le poids de ces additions, ajout celui des noisettes broyes, ne
dpasse pas 60% du poids total du produit.
Peuvent aussi tre ajouts du lait ou des matires provenant de la dshydratation partielle
ou entire du lait entier ou du lait partiellement ou entirement crm dans une proportion
telle que le produit fini ne contienne pas plus de 5% en poids de matire sche totale dori gine lactique dont un maximum de 1,25% de graisse butyrique (dcret 79-694 du 08/08/79)

5%

Teneur minimale en

Appellation

Chocolat blanc

20%

3,5%

14%

55%

Chocolat fourr
Cest un produit dont la partie extrieure est constitue
de chocolat (au lait), de chocolat de mnage (au lait),
de chocolat (au lait) aux noisettes Gianduja, de chocolat de couverture (au lait) ou de chocolat blanc. Cette
partie reprsente au moins 25% du poids total du produit.

Aspects rglementaires

Bonbons de chocolats - pralines


Un bonbon de chocolat est de la taille dune bouche.
Il est constitu :
- soit de chocolat fourr ;
- soit dune juxtaposition de parties de chocolat (au lait),
de chocolat de mnage (au lait), de chocolat (au lait)
aux noisettes Gianduja, de chocolat de couverture (au
lait) ou de chocolat blanc et de parties dautres matires
comestibles. Les parties de chocolat doivent tre au
moins partiellement et clairement apparentes et reprsenter au moins 25% du poids total du produit fini ;
- soit dun mlange de chocolat (au lait), de chocolat de
mnage (au lait), de chocolat de couverture (au lait) et
dautres matires comestibles lexclusion des farines,
amidons, fcules, des matires grasses autres que le
beurre de cacao et des matires grasses provenant du
lait. Les produits de chocolat doivent reprsenter au
minimum 25% du poids total du produit fini. Un tel produit peut recevoir lappellation praline.
Rfrence aux spiritueux
Lorsquun bonbon de chocolat ou un chocolat fourr
renferme une eau de vie ou une eau de vie
Appellation dOrigine, la dnomination suivante peut
tre utilise : bonbons ou chocolats au kirsch, au
rhum, au genivre, au Cognac (AO), au Calvados
(AO).

La directive europenne

Il est bon de rappeler quen Europe, les produits alimentaires


sont rgis au niveau de leur composition par des directives
transversales. Cest le cas des additifs (directive 95/02/CE), des
colorants (directive 94/36/CE) et des dulcorants (directive
94/35/CE). Une directive transversale concerne lutilisation de
familles dadditifs (additifs, colorants ou dulcorants) pour tous
les produits alimentaires.
Le chocolat est un cas part : avec les produits de cacao, il est
rgi par une directive verticale (qui ne traite que dune famille de
produit alimentaire) : la directive 73/241/CEE.
Cette directive, qui existe depuis 1973, vise rapprocher les
lgislations des Etats-membres afin de permettre la libre circulation des produits de chocolat dans tous les pays.
Elle fixe la composition et les conditions dappellation des diffrentes formes de chocolat. Elle voque aussi le problme de
lincorporation de matires grasses vgtales autres que le
beurre de cacao dans le chocolat.

Lorsque leau de vie Appellation dOrigine est mise en


uvre sous forme dextrait, aucune rfrence cette
appellation nest admise. Seule est autorise par
exemple lappellation bonbons ou chocolat arme ou
extrait deau de vie.

En effet, traditionnellement des pays comme lIrlande ou le


Danemark, par exemple, autorisent lincorporation de 5% dhuile
de palme, de karit, de coprahen remplacement du beurre de
cacao. Cet ajout amliore les qualits technologiques du chocolat tout en diminuant son cot.

Lorsquune eau de vie sans Appellation dOrigine est


mise en uvre sous forme dextrait la dnomination utilisable est par exemple bonbon ou chocolat arme ou
extrait de kirsch, genivre.

Ces produits sappellent aussi chocolat. Mais ils concurrencent


dloyalement ceux qui, comme en France par exemple, ne renferment aucune matire grasse vgtale autre que le beurre de
cacao.

Pour les extraits de rhum, la dnomination suivante est


utilisable : bonbon ou chocolat aux extraits deau de
vie ou aux armes naturels.

Dernirement, en 1997, un projet de modification de la directive


de 1973 a t prsent. Ce projet a provoqu un profond moi
chez les amateurs. Il autoriserait la libre circulation dans tous les
pays de la Communaut Europenne du chocolat, et qui sappellerait ainsi, incorporant 5% de matires grasses vgtales.

Si une liqueur ou des extraits de liqueur sont mis en


uvre, les dnominations ci-aprs sont utilisables :
bonbons ou chocolats la liqueur, lanisette, au
curaao.
Vente de tablette
Il est interdit de vendre au dtail sans emballage les produits de chocolat prsents en tablette ou en bton.
Le chocolat (au lait), le chocolat de mnage (au lait), le
chocolat (au lait) aux noisettes Gianduja, le chocolat
blanc et le chocolat fourr, lorsquils sont prsents sous
forme de tablette ou de bton dun poids individuel gal
ou suprieur 75 g et ne dpassant pas 500 g, sont
commercialiss sous les seuls poids individuels suivants : 75 g, 100 g, 125 g, 150 g, 200 g, 250 g, 300 g,
400 g et 500 g.

Le parlement europen, devant la raction hostile de certains


pays, notamment la France o des ptitions ont t signes, a
modifi le projet de directive.
Le nouveau projet est le suivant :
- lajout de 5 % de matires grasses vgtales est autoris dans
tous les pays de la Communaut Europenne. Mais chaque
pays conserve le droit de refuser cette possibilit (cest le cas de
la France) ;
- les produits de chocolat incorporant 5% de matires grasses
vgtales doivent pouvoir circuler librement dans tous les pays,
mme dans ceux qui interdisent son emploi en fabrication ;
- lincorporation de matires grasses vgtales devra figurer sur
ltiquetage ;
- tant que le dosage prcis de ces matires grasses vgtales
ne sera pas fiable, celles-ci ne pourront pas tre incorpores.

Aspects commerciaux

Les vertus du chocolat :


bien informer sa clientle
Le chocolat est considr par le grand public comme un
aliment plaisir, rarement comme un aliment sant.
Au contraire, on laccuse tort de nombreux maux :
obsit, crises de foie, caries

magnsium a un effet anti-stress et sa phnylthylalanine a un effet anti-dpresseur. Quant son sucre, il


compense le coup de fatigue qui surgit dans la matine.
Enfin et surtout, on retiendra que manger du chocolat
procure du plaisir. Le bonheur nest-il pas la premire
des thrapies pour qui veut rester en bonne sant ?

Pour augmenter ses ventes de chocolat, lartisan doit


tre capable de vanter auprs de ses clients ses vertus
trop souvent ignores. Il se doit donc de disposer dun
argumentaire pertinent afin de rpondre aux questions
les plus courantes.
Le chocolat fait-il grossir ?
Cest un faux problme ! Le chocolat nest pas la base
de notre alimentation Tout dpend ce quon mange
avant ou aprs. Il ny a aucune raison de diaboliser le
chocolat. Il peut tout fait tre intgr dans un bon quilibre alimentaire global. Alors, il ne fera pas grossir, malgr ses 500 kcal/100 g. Mais mieux vaut le manger en
fin de repas, par exemple avec le caf, plutt que sous
forme de grignotage entre les repas.
Quels sont les bienfaits du chocolat ?
Ils sont nombreux. Le beurre de cacao contenu dans le
chocolat est compos pour partie de bons acides gras
(acides gras insaturs). Ceux-ci ne provoquent pas de
mauvais cholestrol. Selon des chercheurs, ils auraient
mme un effet protecteur sur le systme cardio-vasculaire. Le chocolat contient des fibres (environ 14 g dans
100 g de chocolat noir 70% de cacao), lesquelles favorisent le transit intestinal. Le chocolat contient du fluor,
ainsi que des tanins. Ces molcules aident la lutte
contre les caries. Mais attention car le sucre contenu
naturellement dans le chocolat est trs cariogne.
Prfrez le noir amer ! Le chocolat contient de nombreux
minraux : potassium, magnsium, phosphore, calcium
et manganse. Enfin, il renferme des vitamines E et B.
Le chocolat est-il digeste ?
Oui. Il a t prouv scientifiquement quil tait digr
trs rapidement par lorganisme. Il faut plutt rechercher la cause dune mauvaise digestion dans ce qui a
t mang auparavant, surtout sil sagit dun repas de
fte ! De plus, contrairement une ide rpandue et
typiquement franaise, le chocolat ne provoque aucune crise de foie.
Le chocolat est il une drogue ?
Non, car il ne cre pas de relle accoutumance. Mme
sil contient de lanandamide, molcule retrouve aussi
dans le cannabis, il faudrait en manger une dizaine de kg
par jour pour crer une dpendance. Par contre, le
chocolat, de par sa composition, participe au bien-tre
des consommateurs rguliers. Il contient de la thobromine et de la cafine, tonifiants bien connus. Son

Chocolats en vente
La revente
La revente concerne la vente darticles de chocolat
marque, emballs et fabriqus par des tiers. Cest la
solution la plus simple. Avec un minimum de place en
magasin, la revente peut gnrer du chiffre daffaires et
donc de la marge. Nanmoins, il convient de soigner sa
prsentation pour provoquer lacte dachat. Il est
conseill de placer quelques articles proximit de la
caisse, hauteur de visage.
Les nombreux fournisseurs darticles de chocolat ont
des positionnements commerciaux varis : du peu cher
au haut de gamme. Il est important de les choisir en
fonction de limage que vous souhaitez donner de votre
rayon. Dans tous les cas, il faut veiller lhomognit
de loffre. Des chocolats bas de gamme vendus chers
ou des chocolats haut de gamme dans un emballage
mdiocre ont peu de chance de trouver acqureur.
Les moulages
A partir de moules achets, lartisan fabrique lui-mme
ses moulages. La production se limite trop souvent
quelques ftes du calendrier (Pques et Nol). Or, il est
tout fait concevable de diversifier son offre tout au
long de lanne. Il suffit de se procurer des moules
adapts aux vnements que lon veut fter. Voici
quelques ides exploiter.

Aspects commerciaux

Animations autour du chocolat

Des moulages toute lanne


Mois

Evnements

Moulages

Janvier

Vux

Carte de Vux

Fvrier

Carnaval
Saint Valentin

Masque
Rose ou cur

Mars

Printemps

Tulipe

Avril

Premier avril
Pques

Poisson
Cloche, lapin, uf

Mai

1er Mai

Pot de muguet

Juin

Mondial de foot

Ballon

Juillet - Aot

Vacances

Barque de pcheur

Septembre

Rentre des classes

Crayon

Octobre

Automne

Champignon

Novembre

Sainte Catherine

Chapeau

Dcembre

Nol

Boule, bchette

Suivre le calendrier est une bonne ide, mais on peut


aussi lancer une spcialit en rapport avec sa rgion :
reproduire un lment darchitecture dun monument de
la ville Il faut galement penser aux enfants friands
de moulages fantaisie : animaux, personnages Mais
hors des sentiers battus, il faudra vous quiper de
moules faits sur mesure.
En lui offrant une gamme varie et renouvele tout au
long de lanne, vous fidlisez votre clientle et linciter
consommer davantage.
Enfin, la dcoration et lhygine des pices devront tre
particulirement soignes. Il est conseill denvelopper
les moulages dans un film alimentaire, avant de les
enrubanner. Ils seront ensuite disposs en bonne place
dans le magasin labri du soleil et de toute source de
chaleur.
Les bonbons de chocolat
Ils peuvent tre aussi proposs tout au long de lanne.
Mais pour bien rentabiliser cette activit, il faut du personnel en production et en vente, du matriel (vitrine,
trempeuse) et un petite place rserve cet effet au
laboratoire.
Les chocolats fabriqus doivent tre de qualit. Leur
prsentation en vitrine doit tre soigne :
- disposer les bonbons bien aligns en ranges sur de
petits plateaux,
- inscrire sur une belle tiquette type et composition.
Les bonbons se vendent en ballotins (dont on exposera
les diffrentes tailles sur la vitrine) ou en sachets cellophane. Pour servir, la pince est plus pratique que le gant
car rapidement disposition, mais elle doit tre manie
avec prcaution sous peine de rayer les chocolats.

Nous lavons dit prcdemment, le chocolat est une


nourriture plaisir, dont lachat se fait souvent par impulsion. Pour dvelopper ce caractre, il est important de
proposer des animations qui prsentent de surcrot
lavantage de mieux rpartir les ventes dans lanne.
Voici quelques ides exploiter dans votre magasin.
Organisation dun concours destination des
enfants et/ou des adultes
Facile organiser, le jeu-concours est envisageable
nimporte quel moment de lanne. Avec quelques lots
la cl, vos clients ne manqueront pas dy participer.
Pour vous aider, nous avons labor un petit questionnaire (cf page 20) leur soumettre.
Opration de dgustation
Elle peut se dcliner de deux faons. La plus simple
consiste disposer des produits prs de la caisse et
inviter ses clients les goter. Pour associer plaisir et
pdagogie, vous pouvez leur remettre un petit dpliant
reprenant les termes employs dans le cadre dune
dgustation (cf ci-dessous) .
Ou vous organisez une vritable sance de dgustation laquelle vous associez des personnalits de
votre ville. Vous pouvez dans ce cas recourir un animateur. Demandez vos fournisseurs de vous mettre
en relation avec la personne comptente pour ce type
daction. Dans ce cas, noubliez pas de contacter les
mdias locaux qui se feront lcho de la manifestation.

Dgustation :
les mots pour le dire
Aspect extrieur
Prenez le chocolat entre vos doigts et examinez son aspect

couleur claire couleur fonce


aspect mat aspect brillant
Dfauts observs : tche rayure brisure autre ( dfinir)

Odeur
Sentez le chocolat et dcrivez la sensation olfactive

intense corse douce faible


peu cacaote cacaote trs cacaote
odeur de fruit de miel de vanille autre ( dfinir)

Texture en bouche
Croquez le chocolat et valuez sa texture

cassante croquante
fine lisse grossire
pteuse granuleuse collante

ferme molle
grasse sche

Got en bouche
Laissez fondre doucement le chocolat en bouche et dcrivez son got

intense fade piquant agressif autre ( dfinir)


sucr acide amer cors acre brl
cacaot lact fruit

Arrire-got
Dcrivez le got laiss dans la bouche

intense faible
sucr amer
peu cacaot cacaot

trs cacaot

Aspects commerciaux

Organisation dune exposition


Vous pouvez voir grand ou prvoir simplement
quelques objets qui, dans votre magasin parleront du
chocolat (cf carnet dadresses ci-contre). Il existe galement
des vidocassettes qui peuvent tre projetes. Mais il
est prfrable de fabriquer des moulages directement
devant les clients, comme le fait Monsieur Desgranges,
boulanger-ptissier Paris. Il suffit dun petit espace
dans le magasin, de bien veiller videmment la propret et le succs est garanti.
Cela peut tre aussi loccasion dorganiser avec les
commerants de votre quartier une opration de plus
grande envergure, en imaginant par exemple un parcours du chocolat. Vous prtez vos partenaires un
objet en rapport avec le chocolat quils exposent dans
leur vitrine. Puis vous distribuez vos clients une fiche
remplir. A eux de reprer lensemble des objets exposs et de retrouver ventuellement leur fonction.
Noubliez pas de rcompenser les plus observateurs.

Questionnaire-concours
De quelle rgion du monde est originaire le cacaoyer ?
- La Chine
- LAmrique centrale
- LAfrique

Les Mayas furent un des premiers peuples cultiver le


cacaoyer. Les fves quils rcoltaient leur servaient alors :
- de monnaie dchange
- de projectile pour sarbacane
- de condiment culinaire

En 1528, la premire cargaison de fves de cacao arrive en


Europe. Dans quel pays ?
- La France
- LAngleterre
- LEspagne

Linvention du chocolat moul sous forme de tablette date du


sicle dernier. Mais avant, sous quelle forme tait-il consomm ?
- boisson
- poudre pour aromatiser les plats
- mdicament

Cest le Suisse, Charles-Amde Kohler, qui eut lide le premier dassocier des noisettes au chocolat. Ctait vers :
- 1730
- 1830
- 1930

Do proviennent aujourdhui la plupart des fves de cacao ?


- dAfrique noire
- du Brsil
- des Etats-Unis

Les animations enfants


Elles peuvent sorganiser dans le magasin partir dun
questionnaire spcifique, dun concours de dessins....
Mais pourquoi ne pas proposer lcole de votre quartier une animation sur place ? Cest ce qua fait
Monsieur Leroux Blois : 170 enfants ont assist la
fabrication du chocolat qui avait t offert par leur fournisseur. Runis dans la cantine de ltablissement, ils
ont pu voir et goter.
Opration association des saveurs
Le chocolat se prte facilement toute sorte dassociations. La ville de Carnac organise pour la troisime
fois un week-end Hutres et Chocolat (1) ! Selon les
spcialits locales, vous pouvez soit en lien avec des
commerants voisins, soit partir des produits que
vous vendez monter des actions qui mettent en valeur
deux produits : vin et chocolat, confiture et chocolat,
caf et chocolat
Quelle que soit laction envisage, il ne faut pas oublier
que faire parler de soi est une des cls de la russite
commerciale.
Salon Hutres et Chocolat : 02 97 52 13 52

Comment sappelle le fruit du cacaoyer ?


- le conchoyer
- la cabosse
- la tourte

Pour faire du chocolat au lait, il faut du chocolat, du sucre


et du lait. Sous quelle forme le lait est-il ajout ?
- liquide
- concentre
- en poudre

A quoi le chocolat blanc doit-il sa couleur ?


- lajout dun colorant blanc
- labsence de substance colore du chocolat
- une trs longue cuisson qui dtruit la couleur fonce

Comment obtient-on la poudre de cacao servie au petit


djeuner ?
- partir de tablettes de chocolat finement moulues
- partir de fves de cacao finement moulues
- partir de fves de cacao presses finement moulues, desquelles on a retir le beurre de cacao

Aspects commerciaux

Carnet dadresses
Fournisseurs de chocolat (matire premire)
Barry Callebaut
5, bd Michelet
BP 8 - Hardricourt
78 250 Meulan
Tl : 01 34 74 72 32

DGF
Z.I. des Cettons
78 570 Chanteloup-les-Vignes
Tl : 01 39 22 22 39

Valrhona
Services commerciaux
ZA7 lots
26 600 Tain lHermitage
Tl : 04 75 08 05 17

Un cadeau original : Questio chocolat


Pour prolonger votre animation commerciale et rcompenser le vainqueur de votre concours, pourquoi ne pas
lui offrir ce jeu ducatif sur le chocolat ?
Questio chocolat invite les joueurs devenir le plus
riche producteur du monde et un fin connaisseur. Pour
cela, ils parcourront la route de chocolat tout en rpondant des questions dhistoire et de lgendes, de gastronomie, got et sant, de gographie et botanique,
dconomie et grandes marques. Les 800 questionsrponses ont t rdiges par des professionnels du
chocolat. Un gage de qualit !
Prix : 337 F
Questio 51, rue de la Rpublique BP 1748 Barberaz
73 017 Chambry cedex
Tl : 04 79 85 75 10

Sortie muse
Muse dinitiative prive. Fondateur : Serge Couzigou,
matre chocolatier. 300 m2 dexposition la dcouverte
du monde du chocolat, de son historique et de son art.
Prsentation doutils de fabrication anciens, de nombreux objets et affiches dpoque,.Exposition de 50
sculptures en chocolat. Confrences dbats et initiation
au got. Projection dun film documentaire.
Atelier-Muse du chocolat Biarritz : 05 59 24 50 50

Pour vous aider dans vos animations


Au chapitre des animations commerciales, nous vous invitions
organiser une exposition dans votre magasin ou un parcours
du chocolat.
Sachez que lassociation BibAnimExpo a mont une exposition
itinrante Chocomania compose de panneaux pdagogiques,
daffiches, moules, cabosses, fves, botes publicitaires
anciennes Vous pouvez louer la semaine tout ou partie de
cette expo. Tl : 01 60 07 62 40

Nhsitez pas contacter vos fournisseurs de chocolat.


Lquipe commerciale de Valrhona par exemple, mettra votre
disposition des dpliants, posters, produits de dgustation

La Marmite malices dborde dides et dimagination. Elle


saura vous proposer une animation sur mesure, de plus ou
moins grande envergure. Possibilit galement de lui louer une
importante expo sur le chocolat (uniquement envisager pour
un projet denvergure men par exemple avec votre ville).
Contact : Katherine Khodorowsky 01 43 20 46 48

Vidos projeter dans votre magasin dans le cadre dune animation chocolat :
Ala dcouverte du cacao : un film grand public sur la culture
du cacao, la rcolte et la vente des fves dans un petit village
de Cte dIvoire.
Dure : 13 minutes
En vente chez Orcades Poitiers : 05 49 41 49 11
LArt du chocolat : ce film retrace lhistoire du cacao, sa fabrication et met en scne un professionnel confirm qui dvoile
des techniques de travail du chocolat et des recettes de bonbons
Dure : 54 minutes
En vente lEcole Bellouet Conseil : 01 40 60 16 20

Le coin des lecteurs


Apprenez lart du chocolat / Pascal Brunstein, G.J. Bellouet . - Paris : Bellouet, 1992
Aprs quelques gnralits sur le cacao et le chocolat, les auteurs, M.O.F., prsentent des techniques de montage de pices
artistiques. Puis ils commentent la ralisation de pices de prestige qui illustrent 5 ftes du calendrier. De nombreux desserts
au chocolat figurent en dernire partie (entremets, petits fours frais et glacs, desserts lassiette). Gabarits en fin douvrage.
248 p. - Prix : 695 F

La Maison du chocolat / Robert Linxe . - Paris : Robert Laffont, 1992


Aprs quelques rappels historiques et technologiques, lauteur dcrit le mtier de chocolatier, tout en faisant rfrence son exprience personnelle et donne des conseils de dgustation. Il prsente ensuite de nombreuses recettes : gteaux, petits gteaux et
friandises, desserts glacs et entremets, bonbons et chocolats
189 p. - Prix : 149 F
Le Livre du chocolat / Paris : Flammarion, 1995
Ce beau livre nous emmne au cur des plantations, explique la culture du cacao et sintresse son histoire. Place est
faite ensuite aux matres chocolatiers du monde et au got du chocolat. A recommander tous les amateurs de chocolat.
216 p. - Prix : 395 F
Guide Julliard des croqueurs de chocolat : les meilleurs chocolatiers de France . - Paris : Julliard, 1994
Le club des croqueurs de chocolat a got, jug et not les spcialits des meilleurs artisans chocolatiers de France.
211 p. - Prix : 75 F
LABCdaire du chocolat / K. Khodorowsky, H. Robert . - Paris : Flammarion, 1997
Un petit guide agrablement illustr pour tout savoir sur le chocolat.
119 p. - Prix : 59 F
Tous ces ouvrages sont en vente la Librairie gourmande Paris : 01 43 54 37 27

Aspects commerciaux

Bibo le biberon
Matriel
- Moule biberon (1)
- Plaque polycarbonate demi-sphres
- Mains et pieds en plastique (3)
- Transfert chocolat (4)

Chocolat plastique
(2)

- Pistolet chocolat
- Cornet papier
- Couverture noire
- Couverture blanche
- Chocolat pistolet noir
- Chocolat plastique noir et blanc
(1) En vente chez Artgato : 01 44 73 93 13
(2) En vente chez Barry Callebaut : 01 33 74 72 32
(3) Jouet en plastique dont on prlvera les pieds et mains
(4) En vente chez P.C.B.cration : 03 88 58 73 33

Couverture noire 1000 g - Glucose 400 g


Sirop 30C 200 g
- Verser le sirop cuit sur le glucose.
- Bien mlanger avec la couverture 35C.
- Laisser refroidir environ 1 h.
- Mlanger de nouveau.
- Filmer.
Variante chocolat plastique blanc :
Couverture blanche 1000 g - Beurre de cacao
160 g - Glucose 400 g - Sirop 30C 200 g
(Mme ralisation que ci-dessus. Mlanger
sirop et glucose, puis couverture et beurre de
cacao 35C)

Moules en glatine
Eau 1000 g - Sucre 1500 g - Feuilles de glatine 500 g
- Laisser tremper les feuilles de glatine dans de leau froide.
- Raliser un sirop avec leau et le sucre.
- Presser les feuilles et les faire dissoudre dans le sirop chaud.
- Disposer les 2 mains et les 2 pieds dans 4 rcipients (base des objets au
fond du rcipient).
- Couler la masse de glatine et laisser prendre.
- Dmouler.
- Mouler pieds et mains comme un moulage classique.
Petit inconvnient signaler : les moulages chocolat obtenus partir des moules en
glatine ne brillent pas.Il faut donc ensuite pulvriser du chocolat laide du pistolet.
Conseil : bien respecter la mise au point de la couverture.Quand le chocolat est trop
chaud, la glatine fond lgrement sur le moulage, ce qui risque de lui donner un got
dsagrable.

Ralisation
La base dcore
- Etaler de la couverture noire sur le transfert.
- Dtailler un disque (diamtre de votre choix).
Le corps
- Mouler en couverture noire ou blanche partir du moule biberon.
- Coller les deux parties sur une plaque chaude.
Les cheveux et le mouchoir
- Ciseler une bande de chocolat plastique et la rouler pour simuler les cheveux.
- Modeler une bande en forme de mouchoir.
Le nez
- Mouler 2 demi-sphres en couverture noire.
- Coller les deux parties sur une plaque chaude.
Les yeux
- Raliser des yeux expressifs au cornet ou en acheter chez P.C.B. cration
(03 88 58 73 33) .
Les mains et les pieds
- Les mouler en couverture blanche dans les moules en glatine.

Finition
- Coller le biberon sur la base dcore.
- Disposer les mains et les pieds.
- Disposer le mouchoir.
- Coller le nez.
- Percez un trou sous la ttine pour introduire
la touffe de cheveux.
- Donnez un effet dombre avec le pistolet
chocolat.
- Coller les yeux.
- Coller des sphres sur la base pour finir de
lagrmenter.

Aspects commerciaux

El boleto
Matriel

- Moule uf
- Plaque polycarbonate demi-sphres
- Feuilles thermoformes (1)

(1)

- Pistolet chocolat
- Cornet papier
- Couverture noire
- Couverture blanche
- Chocolat pistolet noir
(1) En vente chez Barry Callebaut : 01 33 74 72 32

Chocolat pistolet noir


Couverture noire 1000 g - Beurre de cacao
500 g

Rappel des tempratures


Faire
fondre

Faire
refroidir

Faire
rchauffer

Couverture noire

50C

27C

30-32C

Couverture lacte

45-50C

25-27C

29-30C

Couverture ivoire

45C

25-26C

28-29C

- Faire fondre 50C.


- Temprer 29/30C pour le pistolet lectrique, 32/33C pour le pistolet avec compresseur.

Ralisation
Finition
- Disposer les chapeaux sur les pieds (= ufs).
- Coller le nez.
- Placer les yeux.
- Coller les champignons sur la base.
- Dcorer avec des feuilles.

La base
- Etaler de la couverture blanche.
- Dtailler un disque (diamtre de votre choix).
- Avec le pointe dun couteau, graver le chocolat de faon imiter le bois.
- Colorer avec le chocolat pistolet.
Les pieds dEl Boleto
- Pulvriser du chocolat pistolet dans les moules ufs.
- Mouler en couverture blanche.
- Coller les deux parties sur une plaque chaude.
Les chapeaux et le nez
- Pulvriser du chocolat pistolet dans les moules demi-sphres.
- Mouler en couverture blanche.
Les yeux
- Raliser des yeux expressifs au cornet ou en acheter chez P.C.B. cration
(03 88 58 73 33) .