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Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

1er juin 2000

n73

En guise dintro

Rdaction
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com

Spcial hygine

Construction ou rnovation

Responsable de la rdaction

Oprations commerciales

Grard BROCHOIRE

Le dcret pain de 1993

Ont collabor ce numro

Le pain bio

Frdrique JEANNE, Catherine STEPHAN

Les cls de la russite

10

Les fabrications diffres

11

Histoire du pain

13

Abonnements

Produits dexcellence

14

S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25

Pain et nutrition

15

Morceaux choisis

Morceaux choisis

N1 au n72

diteur
S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846
Imprimeur
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

Recettes ptisserie

16

Recettes boulangerie

19

Recettes viennoiserie

20

Recettes traiteur, dcor

21

Infos techniques

22

Les numros spciaux

23

Les numros par anne

23

En guise din t ro

Pour
la
deuxime anne, la
Confdration nationale de la boulangerie
ptisserie organise un Congrs national. En cette
anne 2000, cest le Futuroscope de Poitiers, symbole de
la modernit, qui accueille les artisans pour voquer lavenir de
la profession. Un rendez-vous important auquel sassocie le
Supplment technique I.N.B.P., dont la premire parution remonte
mars 1988.
En cette occasion, nous vous proposons de refaire un voyage dans le pass. Nous av ons,
pour cela, slectionn des Morceaux choisis, parmi dix numros qui, malgr les annes,
nont pas pris une ride. Lhygine (n21, juin 91) est plus que jamais dactualit dans les entreprises, quil faut parfois savoir rnover (n27, juillet 92). Le pain de tradition franaise (n37, fvrier 94) a
rouvert la voie de lexcellence tandis que le pain bio (n47, dcembre 95) a franchement le vent en
poupe. Avancer, cest aussi souvrir de nouvelles techniques telles que les fabrications diffres (n58, octobre 97). A lheure o chacun revendique la qualit alimentaire, le professionnel a le
souci de slectionner ses matires premires (n65, dcembre 1998). La boulangre connat aussi
son mtier. Elle sait que produire nest pas tout, encore faut-il dvelopper une politique de vente
dynamique, travers des oprations commerciales (n33, juillet 93). Et quand les deux ples production et vente jouent la complmentarit, se profilent alors les cls de la russite (n53,
dcembre 96). Enfin, quand on aime le pain, on sintresse son histoire (n64, novembre 98), tout
en le dgustant avec apptit car on le sait bon pour la sant (n70, novembre 99).
Puis, en pages centrales, Grard Brochoire, directeur de lI.N.B.P. et responsable de la
rdaction du Supplment technique, vous propose, dans le droit fil du Congrs, un
Regard sur lvolution de la boulangerie artisanale.
Enfin, en 12 ans dexistence, le Supplment technique compte 264 recettes
mises au point par des formateurs de lI.N.B.P., 46 articles caractre
technique et 32 numros spciaux. Vous les retrouverez, cits sous
forme rcapitulative, la fin de ce numro. Le Supplment
technique, cest aussi des brves, des informations
gnrales, des reportages en France et
ltranger et des ides de
dcoration.

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N 2 1 J u in 1991

Spcial hygine
Lartisan boulanger-ptissier a pour Les vgtaux sont porteurs de diffrents contaminants.
La surface extrieure porte souvent des traces de
devoir dapporter son client un produit traitements phytosanitaires de conservation. Souille
sain. Pour cela, il sengage respecter par de la terre, la priphrie des fruits, plus particulirement ceux issus du sol comportent de nombreux
des rgles dhygine dans son tab- germes.
Dans le souci de ne pas introduire ces llissement. Appliquer ces rgles nces- ments dans le laboratoire, il est important de laver les
site une dmarche organise : sin- vgtaux sans toutefois les laisser sjourner dans l'eau
ce qui entrane une perte vitaminique et favorise des
former, observer, agir. Panorama des fermentations indsirables.
actions mettre en uvre pour garantir
une bonne hygine.
Agir au niveau des quipements
Ces actions sont coteuses :il faut donc quelles soient
efficaces.

Agir au niveau des locaux


Il est difficile de supprimer tous les dfauts constats
dans lentreprise dans les mmes dlais. A chacun de
dfinir la priorit des actions mener.
Voici des points importants :
- protger des locaux contre les rongeurs et les
insectes,
- empcher leur introduction dans les locaux en protgeant toutes les ouvertures,
- viter leur dveloppement dans les locaux (attention
aux recoins, aux zones caches et aux aliments non protgs
dont ils pourraient se nourrir),

- dtruire systmatiquement les parasites. Une dratisation et une dsinsectisation permanentes limiteront
la prsence danimaux parasites,
- supprimer des infiltrations si elles existent au niveau
des plafonds ou des conduites deaux uses,
- installer un siphon au niveau de toutes les vacuations deaux uses,
- extraire les bues et ventiler.

L encore, on doit dfinir les actions prioritaires :


- installer ou mettre en conformit des lave-mains la
sortie des toilettes, dans le laboratoire (lavabo com-

La suppression de certains dfauts (circuits non con-

mande non manuelle aliment en eau tide, distributeur de


savon liquide, brosse ongles, essuie-mains usage unique
jeter dans un rcipient avec couvercle ),

formes, plafond dgrad, gorges non arrondies, murs sans


revtement lisse et clair...) ncessitera lengagement de

travaux de rnovation : il ne sagit pas de refaire immdiatement tous les laboratoires, mais de mettre en
place un plan directeur.

- remplacer des quipements ou du matriel dont les


surfaces ne sont pas destines la mise au contact
des denres alimentaires (rcipients, moules, plateaux...),
- remplacer les outils brchs, fissurs,
- changer les quipements non dmontables o persistent des dbris de denres alimentaires malgr le nettoyage,
- rparer ou installer des thermomtres dans les
enceintes rfrigres,
- remplacer les produits dentretien non conformes par
des produits de nettoyage et de dsinfection des surfaces au contact des denres alimentaires.

La stricte application de la marche en avant nest pas


ralisable dans une petite entreprise. Toutefois, il est
toujours possible de rflchir aux circuits pour limiter
les croisements entre des produits diffrents stades
dlaboration.
Lorsque les croisements sont invitables, il conviendra
dviter dentreposer par exemple sur un mme tour et
en mme temps des fruits non lavs et des produits finis.

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N 2 1 J u in 1991
Agir au niveau des personnes

Apprendre bien nettoyer

Le soin apport doit tre quotidien. En effet, la plupart


des dfauts constats au niveau des produits finis ont
pour origine un non respect des rgles dhygine lors
des diffrentes manipulations.

Le nettoyage et la dsinfection sont deux oprations


essentielles pour la matrise de lhygine dans une
boulangerie-ptisserie. Plusieurs mthodes peuvent
tre utilises.

Citons de nombreux exemples :


- mauvaises pratiques professionnelles (dosage des
ingrdients et des additifs) ,
- utilisation de supports non alimentaires,
- mauvaise dsinfection des mains,
- refroidissement trop lent des prparations cuites,
- mauvais nettoyage et dsinfection des plans de travail
et du matriel,
- produits finis stocks temprature ambiante,

Voici lune dentre elles :


- prparer la surface traiter (liminer tous les objets, produits alimentaires et gros dchets de la surface traiter),
- prrincer pour liminer les grosses souillures qui
empcheraient le contact des produits avec la surface,
- nettoyer,
- rincer,
- dsinfecter,
- faire un rinage final.

Agir au niveau des personnes ne ncessite aucun


investissement, except le minimum de moyens dhygine : lave-mains, blouses et calots, produits de nettoyage et de dsinfection... Et on obtiendra rapidement
des rsultats.
Toutefois, agir au niveau des personnes est, pour le
chef dentreprise, la tche la plus ardue. En effet il est
plus facile, mme si plus coteux, de refaire un carrelage ou de changer un quipement que de modifier
les habitudes de travail. Cela demande la coopration
de lensemble des salaris.

Les produits sont coteux pour le boulanger-ptissier.


Il est donc ncessaire de bien les connatre pour :
- acheter un produit adapt,
- effectuer un nettoyage et une dsinfection efficaces,
- ne pas gaspiller les produits.

Connatre les produits


Trois produits sont distinguer.
Les dtergents sont destins dissoudre les souillures dans
leau. Les dtergents dits alcalins sont plus efficaces sur les
souillures organiques (graisses...) et les dtergents acides sur
les souillures minrales (tartre).

Pour agir efficacement au niveau des personnes, il faut :


- une bonne formation du chef dentreprise et du personnel. Participer rgulirement des stages de formation permet de confronter, avec dautres professionnels, ses mthodes de travail ;

Les dsinfectants sont de plusieurs natures (chlors, iods...).


Il est important de vrifier lexistence de la mention Bactricide
sur ltiquette ou sur les documents daccompagnement.
Bactricide signifie qui tue les microbes.A distinguer dun produit bactriostatiquequi ne tue pas les microbes mais empche
leur multiplication ;ce nest pas leffet recherch.

- assurer un suivi rgulier des produits. Raliser des


autocontrles des produits finis est indispensable pour
connatre son niveau dhygine ;

Le dtergent dsinfectant est, comme son nom lindique, une


combinaison dun dtergent et dun dsinfectant. Il a les caractristiques des deux produits cits prcdemment.

- vrifier rgulirement ltat et le fonctionnement de


certains quipements et matriel (machines laver,
enceintes rfrigres, surfaces au contact des denres alimentaires) ;

- motiver le personnel par une information pralable


(projection dun montage diapos, information sur un plan
dquipement, rappel des rgles dhygine, affichage des
rsultats des analyses) ;

- tre vigilant. Vrifier rgulirement lefficacit de certaines actions qui ont une consquence directe sur
lhygine des produits (le nettoyage et la dsinfection, le
dosage des produits dentretien, ltat et la conformit du
matriel au contact des denres alimentaires, la lutte contre
les insectes et les rongeurs) ;

- afficher les recommandations Lavez-vous les mains,


Dfense de fumer, Plan de nettoyage et de dsinfection, etc.

Sur les surfaces au contact des denres alimentaires,


il faut employer un produit adapt, conforme larrt
du 25/09/85 (relatif aux produits de nettoyage du matriel
pouvant se trouver au contact des denres alimentaires). Et
pour viter toute erreur, il est prfrable de les utiliser
en toutes circonstances, mme sur les surfaces qui ne
sont pas au contact des denres alimentaires (sols,
murs, WC, camion...).
Afin dobtenir lefficacit optimale dun produit, il est
indispensable de respecter :
- le dosage (surdoser est une erreur) ,
- la temprature de leau (leau de javel est inefficace dans
leau chaude),
- le temps daction,
- le lieu et la temprature dentreposage,
- les prcautions demploi.

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N 27 Juillet 1992

Construction ou rnovation
Les revtements colls
Il sagit dun revtement en PVC, prsent en rouleau
de 2 mtres de large, dans lequel sont inclus des lments durs (quartz). Ils sont colls sur le sol et les bords
sont remonts sur les plinthes. Les joints sont raliss
chaud et lensemble est tanche.

Avant de rnover ses locaux ou denvisager une construction, le boulangerptissier doit bien sinformer. Les rglementations en termes dhygine, de
scurit et denvironnement doivent tre
scrupuleusement respectes.

Evacuations et pentes
Les pentes du sol doivent diriger les eaux vers les
vacuations : il est trs important dexiger une bonne
orientation des pentes, ce qui facilitera le lavage et vitera les points o leau stagne. La pente doit tre ni trop
faible, car leau scoule mal, ni trop forte, car cela pose
des problmes de calage du matriel.
Les vacuations peuvent tre en PVC (plus fragiles) ou en
inox. Elles doivent tre munies de grilles et de siphons.
Les petits caniveaux rectangulaires (inox) sont plus adapts la largeur de la raclette que les siphons simples.

Les revtements des sols


Le sol doit tre revtu dun matriau dur, impermable,
imputrescible, facile laver et antidrapant.

Les peintures

Les carrelages
Ils sont caractriss par 4 lettres : U.P.E.C.
U : correspond lusure la marche,
P : au poinonnement et la rsistance aux chocs,
E : ltanchit,
C : la tenue aux produits chimiques.
Pour chaque lettre, il y a un indice de 1 4 (4 tant le
meilleur). Lindice de la lettre P doit tre lev.

Les peintures sont des revtements quil faut rnover


rgulirement, souvent une fois par an. Il faut rserver
les peintures pour les locaux secs (rception, rserves
sches...). Elles doivent tre de qualit et destines aux
locaux de fabrication de produits alimentaires.

Des peintures spciales


Les peintures insecticides et les peintures fongicides sont plus
chres que des peintures normales. Il faut donc les utiliser dans
les zones o elles peuvent tre efficaces. Attention, veillez ce
que la mention "alimentaire" figure sur les produits.

Lutilisation des carrelages ncessite lapplication de


joints, pas trop larges et de qualit. Les carrelages
antidrapants sont indispensables pour les locaux de
fabrication :on doit viter les carreaux qui prsentent des
asprits visibles, des reliefs car leur lavage sera difficile
au profit de carreaux dapparence lisse mais dans
lesquels sont incluses de fines particules dures (silice).

Les peintures insecticides contiennent des microcr istaux


enchsss dans la surface poreuse de la peinture et qui agissent
par contact des pattes des insectes.
Il faut respecter les principes suivants :
- peindre les zones o les insectes marchent sur les murs :
pour les rampants (cafards), le bas des murs derrire les fours,
pour les volants, le pourtour des fentres,
pour les araignes, certaines zones situes prs du plafond,
- s'assurer que les zones peintes soient nettoyes ; en effet, si
des salissures persistent, les cristaux sont recouverts et la peinture est inefficace.
L'action insecticide dure la vie de la peinture (de 5 8 ans).

Les rsines
Elles sont dposes en couches sur une chape de
ciment lisse : leur paisseur est de 1 3 millimtres.
Les rsines offrent une bonne rsistance lusure et
une bonne tanchit.

Les peintures fongicides contiennent des agents actifs


empchant le dveloppement des moisissures au niveau de
leurs surfaces. On peut les employer dans des zones humides o
les moisissures risquent de s'installer. L'activit fongicide dure de
3 5 ans.

Par contre, lapplication dune rsine ncessite une trs


bonne prparation souvent nglige. Le sol doit tre
dgraiss et sch.
Les mortiers de rsine de synthse
Ils sont placs sur une dalle de ciment brute : leur
paisseur varie entre 8 et 12 mm. Ces mortiers sont
trs rsistants et assurent une finition antidrapante.

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

Fabricants
Artilin
47 450 Colayrac-Saint-Cirq
Tl :05 53 87 51 65

Deproma
Avenue Foch - BP 32
18 201 Saint Amand cedex
Tl :02 48 62 01 50

N 33 Juillet 1993

Oprations commerciales
Lartisan boulanger-ptissier ne doit pas
tre quun producteur. Face une concurrence agressive, il doit savoir communiquer. De nombreuses anima-tions peuvent tre envisages, parmi lesquelles
lopration Portes ouvertes. Elle montre
le dynamisme de lentreprise. Elle donne
confiance au client et le rapproche du
mtier.

baguette, la journe dun boulanger o sera mise en


vidence la difficult du travail de nuit ...
Proposez aux visiteurs de faonner une baguette ou de
rouler un croissant : cela valorisera votre tour de main
dartisan.
A la sortie du fournil, prvoyez un buffet dgustation de
vos spcialits. Placez sur la table un album photographique avec vos ralisations en ptisserie pour dventuelles commandes.
Noubliez pas de prendre des photos tout au long de la
journe, vous les exposerez ensuite en boutique. Les
visiteurs, petits et grands, seront heureux de se revoir
pendant les jours qui suivront la manifestation.
La journe "Portes ouvertes" est une opration de relations publiques. Elle a bien sr pour objectif d'augmenter votre chiffre d'affaires mais aussi de crer un capital de sympathie dans votre environnent et d'instaurer
un climat de confiance avec la clientle.

Le compte rebours
Opration commerciale dans la boulangerie Pascalis

Lorganisation de la journe
Tout dabord, bien choisir son jour. Les occasions sont
multiples : lanniversaire de la reprise dun fonds, lanniversaire de mariage (cela donne un ct intime aux relations
que vous entretenez avec votre clientle), le jour de la Saint
Honor pour marquer la Fte du pain.
Choisissez le jour de la semaine o vous faites le plus
gros chiffre d'affaires (samedi, jour de march ou mercredi,
journe des enfants).Il ny a pas de rgle, cest vous de
le dfinir, chaque affaire est diffrente.
Organisez la visite du fournil soit en continu, soit
heures fixes. Si vos locaux de fabrication sont accessibles depuis lextrieur sans devoir passer par la boutique, ouvrez vos portes toute la journe. Sinon, indiquez en boutique que par petits groupes, vous faites
visiter le fournil toutes les demi-heures.
Cest au boulanger ou la boulangre dencadrer les
visites. Il est galement envisageable dassocier les
salaris. Cest un bon moyen de les responsabiliser et
surtout de les valoriser.
Organisez une exposition de photos dans le fournil ou
dans la boutique reprsentant le personnel, lvolution
de la faade de la boulangerie, la fabrication dune

5 mois avant la Journe Portes ouvertes :


- fixer la date,
- budgtiser la manifestation,
- prendre contact avec les fournisseurs pour obtenir une aide
financire ou matrielle,
- demander la mairie une permission dutilisation du trottoir
des fins commerciales (permission de voirie).
1 mois avant :
- rdiger une annonce pour la presse locale et la transmettre,
- ngocier des passages radio,
- envoyer des invitations vos meilleurs clients,
- rdiger et faire imprimer des prospectus.
15 jours avant :
- relancer la presse locale,
- relancer par tlphone certains invits (par exemple le maire)
pour vous assurer qu'ils viendront votre journe danimation,
- collecter lensemble du matriel et des matires premires dont
vous aurez besoin pour lanimation et la fabrication.
1 semaine avant :
- afficher en boutique le programme de la journe ,
- inviter oralement la clientle participer lanimation.
3 jours avant :
- distribuer des prospectus dans les botes aux lettres du
quartier,
- vrifier si lensemble du matriel ncessaire lanimation est en
votre possession.
La veille :
- dposer des prospectus sur le pare-brise des voitures du
quartier,
- dcorer la boutique,
- se coucher tt !

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N 37 F vrier 1994

Le dcret pain de 1993


Labsence dacide ascorbique dans le pain de tradition
franaise ncessite dutiliser des farines fortes. Par consquent ladjonction de gluten prsente un intrt certain. Par
ailleurs, les amylases fongiques prsentent des caractristiques intressantes que ne possdent pas le malt.

Couramment appel dcret pain, le


dcret du 13 septembre 1993 a une importance toute particulire, notamment
travers la dfinition du pain de tradition
franaise, qui met en valeur le savoir-faire
du boulanger. Il dfinit galement le pain
maison et le pain au levain.

Consulte, la Direction Gnrale de la Concurrence de


la Consommation et de la Rpression des Fraudes a
rpondu par courrier en date du 19/11/93 que le gluten
tant un constituant naturel des farines, lincorporation
de gluten de bl dans les farines destines la fabrication de pain de tradition franaise peut tre admise.
Quant aux amylases fongiques, elles sont admises car
elles ont un statut dauxiliaire technologique.

Le pain maison
Lappellation maison ntait pas en soi une innovation
dans la mesure o elle existait pour dautres produits.

Enfin, le pain de tradition franaise ne doit contenir


que de la farine de bl ; toutefois, si son agent de fermentation est le levain, il peut renfermer de la farine de
seigle, car le levain peut en contenir (cf ci-dessous).

Peuvent seuls tre mis en vente ou vendus sous la dnomination


de :pain maisonou sous une dnomination quivalente les pains
entirement ptris, faonns et cuits sur leur lieu de vente au
consommateur final.Toutefois, cette dnomination peut galement
tre utilise lorsque le pain est vendu au consommateur final, de
faon itinrante, par le professionnel qui a assur sur le mme lieu
les oprations de ptrissage, de faonnage et de cuisson.

Le pain au levain

Article 1er du dcret du 13/09/93

La dfinition du pain au levain a volu par rapport


celles que lon connaissait prcdemment.

A noter que lorsque le boulanger possde une boulangerie froide, il ne peut pas prtendre lappellation pain
maison dans le deuxime magasin.

Le levain est une pte compose de farine de bl et de seigle, ou


de lun seulement de ces deux ingrdients, deau potable, ventuellement additionne de sel, et soumise une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est dassurer la leve de la pte.

Le pain de tradition franaise

Le levain renferme une micro-flore acidifiante constitue essentiellement de bactries lactiques et de levures. Toutefois, laddition de levures de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pte destine la dernire phase du ptrissage, la
dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine mise en
uvre ce stade.

Il est intressant de rappeler la dfinition du mot pain,


donne au Congrs de Paris en 1909 : Le mot pain,
sans autre qualificatif, est rserv exclusivement au
produit rsultant de la cuisson de la pte faite avec un
mlange de farine de froment, de levain ou de levure,
deau potable et de sel.

Le levain peut faire lobjet dune dshydratation sous rserve que


le levain dshydrat contienne une flore vivante de bactries de
lordre dun milliard de bactries alimentaires et dun dix millions de levures par gramme. Aprs rhydratation, et, ventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae)
dans les conditions prvues lalina prcdent, il doit tre
capable dassurer une leve correcte du pton.

La dfinition du pain de tradition franaise sinscrit donc


bien dans une continuit historique. La meunerie et la
boulangerie ont toujours favoris la fabrication dun
produit aussi naturel que possible et la parution de ce
texte ne pouvait que renforcer ce courant de pense.

Le levain peut faire lobjet dun ensemencement de micro-organismes autoriss par arrt [...] .
Article 4 du dcret du 13/09/93

Le pain vendu sous la dnomination pain de tradition franaise


ou sous une mention quivalente ne doit avoir subi aucun traitement de surglation au cours de son laboration et ne contenir
aucun additif. Il rsulte de la cuisson dune pte qui prsente les
caractristiques suivantes :
- tre compose exclusivement dun mlange de farines panifiables de bl, deau potable et de sel de cuisine,
- tre fermente laide de levure de panification et/ou de levain,
- ventuellement contenir :2 % de farine de fves, 0,5 % de farine
de soja, 0,3 % de farine de malt de bl.

Larticle 3 prcise que le pain au levain doit tre fabriqu


partir du levain dfini larticle 4 ; il doit prsenter un pH
maximal de 4,3 et une teneur en acide actique endogne de
la mie dau moins 900 parties par million. Depuis 1993, la
rglementation a volu et les rgles imposes par larticle 4
ne concernent que le pain au levain de tradition franaise.
Enfin, il est possible de cumuler les appellations pain maison, pain de tradition franaise, condition de cumuler
aussi leurs exigences.

Daprs larticle 2 du dcret du 13/09/93

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N 4 7 D cem b re 1995

Le pain bio
Sachant que les marges commerciales
sont importantes et que la consommation
bio va croissante, il ny a pas de temps
perdre : le pain bio est bel et bien un produit davenir ! Dautant quil contribue
valoriser limage de votre magasin.

La farine (quelle soit de bl, de seigle) doit tre dans sa


totalit issue de lagriculture biologique. Pas question de
faire un mlange 95% farine bio + 5% farine non bio. Et
si vous incorporez du son, il doit tre bio lui aussi.
Alors que reprsentent les fameux 5% dingrdients
restants qui peuvent ne pas tre biologiques ?
La rglementation est prcise.
Il existe des listes dingrdients autoriss, parmi lesquels :
- des additifs (acide ascorbique, lcithines),
- des auxiliaires technologiques,
- des ingrdients dorigine agricole non produits suivant
le mode biologique comme les graines de ssame.

Le pain bio au magasin


Attention, la rglementation est stricte : interdiction
dafficher Pain bio, Baguette bio, "Pain biologique
ou Baguette biologique, mme si les consommateurs
utilisent couramment ces mentions.
Que noter sur vos tiquettes en magasin et sur vos
papiers demballage ?

Les rgles respecter


Le bio est trs rglement, mais ce nest pas insurmontable ! Pour fabriquer et vendre du pain biologique
sous logo AB, il suffit de respecter 4 rgles :
1 - Dclarez votre activit de fabrication de produits
issus de lagriculture biologique auprs de votre direction dpartementale de lAgriculture et de la Fort.
2 - Adhrez un des cinq organismes certificateurs.
Chaque anne il vous rendra visite et vrifiera que vous
respectez bien la rglementation.

Cas n1 : le pain contient au moins 95% dingrdients issus de lagriculture biologique :


- compltez la mention bio par les termes produit de
lagriculture biologique ou agriculture biologique,
- indiquez le nom et les coordonnes de votre organisme de contrle.
Dans ce cas, vous pouvez utiliser le logo AB.
Exemple
Pain base de farines issues de lagriculture biologique
Systme de contrle C.E.E.contrl par QUALIT-FRANCE
18, rue Volney - 75002 PARIS - Code C.E.E. : FR-AB02

Organismes certificateurs
Cas n2 : le pain contient entre 70 et 95% dingrdients issus de lagriculture biologique :
- prcisez le pourcentage exact. Mais attention, vous
ne pouvez pas faire apparatre le logo AB.

Ecocert SARL - Tl 05 62 07 34 24
Qualit-France - Tl 01 42 61 58 23
AFAQ - Ascert International - Tl 01 46 15 70 60
Qualit Nord Pas de Calais - Tl 03 28 38 94 84
ULASE - Tl 04 75 61 13 00

Exemple

3 - Etablissez une comptabilit propre au pain biologique. Classez par exemple dans un dossier spcifique
toutes vos factures dachat dingrdients biologiques.
4 - Utilisez au minimum 95% dingrdients biologiques dorigine agricole (% donn par rapport la farine).
Ce pourcentage ne prend pas en compte leau et le sel,
bien quils soient indispensables la fabrication du pain.
Pourquoi ? Parce quils ne sont pas dorigine agricole.

75% des ingrdients dorigine agricole ont t obtenus selon


les rgles de la production biologique
Systme de contrle C.E.E.contrl par QUALIT-FRANCE
18, rue Volney - 75002 PARIS - Code C.E.E. : FR-AB 02

Cas n3 : le pain contient moins de 70% dingrdients issus de lagriculture biologique :


- vous navez pas le droit de mentionner son caractre
biologique.

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N 5 3 D cem b re 1996

Les cls de la russite


Lenqute que nous avions mene sur le
terrain en 1996, auprs de vingt entreprises, nous avait permis de dgager
quelques facteurs de russite des boulangeries artisanales. En rsum ...

baguette qui a t cuite 2 heures du matin nous a


confi un professionnel. Tous les boulangers que nous
avons rencontrs, sils ne cuisent pas jusquau soir, du
moins cuisent-ils jusqu 13 heures, assurant ainsi la
fracheur des produits tout au long de la journe.

Des russites lies la vente


Des russites lies la production
La tradition revisite : du pain au got dantan
Nombre de boulangers ont observ ces dernires
annes chez les clients un regain pour les produits de tradition. Phnomne qui toucherait les citadins en mal de
racines et de terroir, mais aussi les ruraux.
Nostalgiques dun temps rvolu, ils aiment renouer
chez leur boulanger avec les images de leur
enfance. Ils sont demandeurs de pain comme
autrefois. Ils aiment son odeur mais aussi son
got. Le pain artisanal renfermait alors des
matires premires trs types et ne contenait pas dadditif. La pte tait ptrie lentement, fermentait longtemps avant dtre
cuite dans un four forte inertie.

Si les artisans peuvent terme tre inquits par les


grandes surfaces qui tendent occuper eux aussi, ct
production, le terrain de la qualit, ils disposent cependant dun atout qui les caractrise : le bon accueil.
Des agencements chaleureux
On se sent accueilli dans un endroit qui dgage hospitalit et chaleur. A chacun de trouver de bonnes
ides pour sduire son client et faire de son magasin un lieu unique o sont valoriss tous les produits.
Des vendeuses performantes
Au chapitre du bon accueil, dire que la qualit premire doit tre lamabilit, peut
paratre navrant de banalit. Et pourtant ...
Le rle de vendeuse ne se limite pas une
seule fonction de distribution. Forme par
son employeur, elle doit tre en mesure de
conseiller le client. Il faut pour cela parfaitement connatre les produits, de leur composition leur conser vation.

Les boulangers rencontrs lors de notre tour


de France, ont tir les enseignements qui
simposaient. Tous, leur manire, se sont
inspirs de ce savoir-faire traditionnel pour
mettre au point des produits de qualit.
Les produits consonance rgionale
Au palmars des produits en vogue, outre
les pains au levain, il faut citer les produits
consonance rgionale. Toutes les boulangeries visites ont cr une spcialit
dont le nom tait en rapport avec un lieu,
un monument, un vnement ou un personnage de la rgion. Si les pains au
got dantan sadressent une clientle attache au pass, ces spcialits sduisent,
quant elles, les consommateurs sensibles au terroir.
Le bio gagne du terrain
On le sait, cest un march en pleine expansion. Il
concerne bien sr le pain. Un de nos boulangers
tmoins va plus loin en tendant le bio ses ptisseries et ses biscuits.
Le pain chaud, chouchou des clients
Evoquons enfin le succs li la vente de pain chaud,
pratique largement plbiscite par les consommateurs.
Impossible de vendre aujourdhui 18 heures une

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

Un service rapide
Dans le domaine de la vente, si qualit est
synonyme damabilit, elle peut aussi rimer
avec rapidit. Quelques boulangers ont mis en
place des systmes permettant un service
rapide pour consommateurs presss (portes
automatiques, aires de stationnement, drive-in).

Des produits mis en valeur


Bien ve n d r e, cest aussi savoir mettre
en valeur les produits et, qui plus est, ses propres
p r o d u i t s.
Des magasins anims
Les bons professionnels nont rien cacher. En crant
des oprations commerciales dans les boutiques, des
journes portes ouvertes dans les fournils, ils prouvent
leur dynamisme et prennent en considration leur
clientle. De bons moyens pour muscler les ventes.
Pour finir, la russite passe enfin par la mise en place
dune gestion rigoureuse.

10

N58 Octobre 1997

Les fabrications diffres


Depuis que le boulanger fait du pain, les
oprations de ptrissage, pointage, division, faonnage, apprt et cuisson
sexcutent dans un ordre strict et sans
interruption. Cette mthode classique
est forcment source de contraintes.
Depuis quelques annes, les techniques
dites de fabrication diffre sont venues
modifier la faon de travailler.

chambres de surglation et de stockage. A chaque fois,


le passage lune ou lautre des techniques peut saccompagner de lachat de nouveau matriel.
Pour la plupart des fabrications diffres, une ou des
cuissons se feront laprs-midi, occasionnant des surcots lis la remise en chauffe du four et son maintien temprature sur plusieurs heures. A ce cot nergtique supplmentaire se greffe un autre cot, indirect
cette fois-ci, sil sagit de fours lectriques. Llectricit
nest plus facture au tarif nuit, mais au tarif jour.
Dans le cas du prcuit, le pain subit deux cuissons, facteurs dun surcot nergtique.Par ailleurs, le pain subit
une plus forte dshydratation que dans le cas dune
seule cuisson classique. Pour obtenir un mme poids
final, le boulanger est donc oblig de peser des ptons
plus lourds, do un surcot de matires premires.
Dans le cas de la surglation, le surcot provient de la
consommation des surglateurs et du stockage. Si le
parc des conglateurs augmente, les cots lis la
maintenance et lamortissement augmentent. Il est
intressant de rappeler ce sujet quun nombre insuffisant de dgivrage entrane une augmentation de la
consommation lectrique.
Ces cots peuvent tre contrebalancs par une meilleure organisation du travail, gnratrice dconomies.

Quelle technique adopter ?


Une premire remarque simpose : la qualit des produits raliss en fabrication diffre doit tre irrprochable. Une lgre baisse peut cependant tre admise,
dans la mesure o il sagit dun dpannage et que le
client est prvenu.
Le choix de la technique dpend de plusieurs facteurs
(cot, organisation du travail...), de nombreuses contraintes, de la qualification du personnel, de la taille des
locaux... mais aussi et surtout de lattente et des besoins
de la clientle.

Le fait de diminuer le travail de nuit entrane une baisse de charges. En effet, entre minuit et cinq heures du
matin, une majoration de salaire de 25% pour chaque
heure travaille est applique. De mme, le passage de
tout ou partie de la production en diffre peut saccompagner dune organisation du travail caractrise
par un moins grand nombre dheures travailles par les
employs. Enfin, si la cuisson est ralise par une vendeuse, savoir par une personne moins qualifie que
le chef boulanger, le cot sera moindre.

Le cot
Chacune de ces techniques peut prsenter un cot
supplmentaire par rapport la technique classique.
Deux sortes de cot peuvent tre distingues : les
cots directs et les cots indirects.
Ainsi, pour les techniques de pousses contrles bloque et lente, de pointage retard et de prpouss bloqu, le cot direct est li lachat supplmentaire de
chambres de pousse. Pour le cru boul surgel, le cru
faonn surgel et le prcuit surgel, il sagit de

11

Notre classement
A partir de tests, nous avons tabli un classement des diffrentes
techniques de fabrication diffre, qui rend compte de la qualit
des produits finis.Du meilleur rsultat au moins bon :
Pointage retard
Pousse contrle lente
Pousse contrle bloque
Prpouss bloqu
Cru boul surgel
Prcuit frais
Prcuit surgel
Cru faonn surgel
Prpouss surgel

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N58 Octobre 1997


La clientle
Il nexiste pas une clientle mais des clientles. Leurs
attentes et besoins sont dterminants dans le choix de
la technique : pain frais, pain chaud, pains spciaux le
week-end, viennoiseries toute heure...

Lidal : combiner les techniques


La meilleure organisation est celle qui combine diffrentes techniques. En voici un exemple :
Le matin : ralisation du pain de faon classique ou en
pointage retard (ptrisse la veille) et cuisson le matin ;
Laprs-midi : cuisson de plusieurs grilles ralises en
pousse contrle lente ou en pousse contrle bloque ;
Le soir : cuisson de pains prcuits pour assurer le
complment.

Si vous travaillez par exemple rgulirement avec des


restaurateurs, il peut tre intressant de leur vendre
votre production en prcuit.
Si vous tes situ le long dun axe routier, disposer de
grilles de prpousss bloqus afin de suivre la demande et de rpondre aux imprvus est un atout.

Pour tous les pains spciaux et aromatiques, on ralise une ptrisse par semaine et on stocke les ptons
bouls au surglateur. En viennoiserie, on fabrique la
semaine pour le week-end des viennoiseries faonnes crues surgeles ; le complment est effectu par
des pices prpousses surgeles.

Autres contraintes
La taille des locaux est essentielle dans le choix de la
technique. Si lespace est dj satur, inutile de penser
un achat supplmentaire de chambres de pousse.

Attention la nouvelle rglementation


A lpoque o nous avions constitu ce dossier (en
octobre 1997) , la rglementation concernant les appellations boulanger et boulangerie nexistait pas. Or,
depuis le 25 mai 1998, les pains ne peuvent aucun
stade de la production ou de la vente tre surgels ou
congels, sous peine de faire perdre son auteur le
droit lappellation boulanger ou boulangerie.

La qualification des personnels est aussi un facteur


important. La plupart des techniques de fabrication diffre demandent une attention constante et une technicit leve. Avant de se lancer, il faut tre sr que le
personnel soit la hauteur, tout au long de lanne.
Leur formation peut savrer indispensable.

Les diffrentes techniques en un clin dil

Rendement de la
farine en pain

Fabrication
classique

Pointage
retard

Pousse
contrle

Prcuit frais

Prcuit
surgel

Cru faonn
surgel

Cru boul
surgel

Prpouss
bloqu

Prpouss
surgel

normal

++

normal

normal

normal

normal

--

--

normal

normal

--

--

normal

normal

normal

normal

--

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

++

++

normal

normal

+ signifie fort rendement


- signifie faible rendement

Disponibilit la
vente
+ signifie forte disponibilit
- signifie faible disponibilit

Fragilit du produit
+ signifie pas fragile
- signifie trs fragile

Cot (nergie,
charges,amortis.)
+ signifie cot faible
- signifie cot lev

Qualit du produit
+ signifie bonne qualit
- signifie mauvaise qualit

Volume des pains


+ signifie fort volume
- volume < la normale

Exigences qualitatives pour les


matires premires
+ signifie peu dexigence
- signifie exigences leves

Dure de stockage
du produit diffr
+ signifie dure longue
- signifie dure courte

Qualification du
personnel pour la
phase finale
+ signifie faible qualification
- signifie forte qualification

N.B. : Les avantages sont signals par une

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

12

R e ga rd

La situation actuelle
La boulangerie artisanale se trouve confronte depuis
les annes 80 une forte concurrence qui a entran une baisse de la quintalisation moyenne qui
est descendue moins de 40 quintaux par mois.
A lorigine la concurrence taitlimite aux boulangeries industrielles qui livraient des collectivits ou
produisaient des pains emballs qui ne se sont jamais vraiment dvelopps en France. Les grandes
surfaces ont ensuite multipli les rayons pains. Dabord alimentes en pains cuits par des industriels,
elles sont passes progressivement la fabrication sur place ou la cuisson des produits surgels,
se rapprochant ainsi de limage dune production artisanale. Peu peu des politiques de diversification et plus rcemment de qualit, par la dfinition de cahiers des charges stricts pour les fournisseurs, ont permis damliorer la qualit moyenne des produits.Indpendamment de ces poids
lourds, les terminaux de cuisson ont pouss comme des champignons. Plus rcemment encore
on a vu se dvelopper des chanes de f ranchiss avec la fabrication sur place.
Tous ces concurrents ont une caractristique commune, ils ont dvelopp
une forte activit de communication avec des moyens et une cohrence
qui a fait dfaut au secteur artisanal et ont su rcuprer partiellement une
image de tradition mme si la ralit est parfois bien diffrente.
Par ailleurs, on constate une concentration dans le secteur de la production notamment en meunerie,mais aussi une concentration prvisible de la distribution tant en ce qui concerne le matriel
que les matires premires. On comptait environ 500 distributeurs de produits de boulangerie il y
a 15 ans, ils ne sont plus que 400 aujourdhui.La taille des entreprises qui fournissent la boulangerie augmente beaucoup plus vite que la taille des boulangeries artisanales.

Cest le changement des consommateurs qui est le facteur principal dvolution. La boulangerie artisanale ne peut progresser que si elle sadapte en tout premier lieu cette nouvelle situation. Lacte de vente doit prendre le pas sur lacte
de production.
Les besoins des consommateurs ont considrablement volu. Lacte dachat ne correspond plus uniquement la s atisfaction dun besoin vital,mais doit satisfaire galement dautres exigences. Le consommateur est devenu beaucoup plus
insaisissable, la mme personne pouvant acheter du caf chez un discounter et un autre jour du caf haut de gamme
chez un torrfacteur.
Par ailleurs, la part de march relative aux seniors va augmenter dans une population vieillissante.
Un sondage ralis par lIFOP en octobre dernier montre la sensibilit des consommateurs la mal bouffe. 44 % des personnes interroges citent au moins un aliment dont la consommation est un facteur dinquitude. Dans un sondage
Louis Harris, le got des produits alimentaires se dgrade pour 56% des sonds.
Les consommateurs inquiets se recrutent pluttchez les femmes, les personnes ges, les cadres suprieurs. Cette rpartition de linquitudeest trs importante pour dfinir une stratgie commerciale car les femmes sont des prescripteurs
en termes de consommation, les personnes ges sont en nombre grandissant, les cadres suprieurs ont un pouvoir
dachat lev.
Par ailleurs 37 % des personnes interroges changeraient de lieu dachat si un commerant offrait de meilleures garanties sur lorigine et la qualit des produits alimentaires.
Enfin,75 % des sonds seraient rassurs par un label mis en place par les pouvoirs publics. Ce chiffre plus que dautres
exprime bien le besoin de scurit face une mondialisation qui inquite.
Le consommateur veut tre reconnu, rassur,tonn et bien servi.

Etre reconnu.
La reconnaissance individuelle passe par la personnalisation de la relation, cest ce que tente par exemple de faire la
grande distribution en demandant leurs caissires dappeler les clients par leur nom en le lisant sur le chque de paiement, ou par lutilisation de logiciels permettant didentifier les gots des consommateurs travers leurs achats pour
envoyer des publicits cibles.
II

Regard sur lvolution de la boulangerie artisanale - 1er juin 2000

Il y a galement un besoin didentification un groupe. Il sexprime dans de nombreuses


campagnes publicitaires actuelles comme par exemple pour le Tatoo de France Tlcom
avec le slogan votre tribu garde le contact avec vous.

Etre rassur.
ll veut tre rassur sur la qualit intrinsque du produit, sa fracheur, ses qualits organoleptiques mais aussi sur le bnfice sant. 85 % des Franais disent faire attention ce quils mangent, pour leur sant. On trouve ici deux tendances : les consommateurs qui font plutt
confiance la science, cest le concept des alicaments, aliments censs apporter un bienfait
nutritionnel, yaourts aux bifidus, ptes aux omga 3 Ils connaissent une vogue importante au
Japon depuis les annes 80 et ceux qui font confiance la naturalit, ce sont les consommateurs
de produits bio, les utilisatrices des cosmtiques aux plantes
On passe insensiblement de laliment sain laliment sein, le retour aux origines : cest la
vague des produits du terroir et moins visible,de la traabilit.

Etre tonn.
Le consommateur veut galement tre tonn. Il aime le changement,la nouveaut. Toutes les propositions qui le sortent de la grisaille quotidienne rencontrent son assentiment.
Dans ce domaine on rencontre le concept amricain du fun shopping, le magasin qui devient un
lieu de spectacle,de lethnic food qui permet de retrouver des aliments consomms en vacances.On
constate galement le retour la mode du fait-main comme par exemple les haricots verts en
conserve de Bonduel rangs comme la main.

Etre bien servi.


Mais le consommateur est aussi un client press, il apprciera donc galement la facilit dusage,la
rapidit du service et le rapport qualit prix.
Est apparu plus rcemment encore un besoin dthique appliqu la vie quotidienne. Cest lexemple du fabricant de
chaussures de sport qui sengage ne plus les faire fabriquer par des enfants dans le tiers monde, les marques de
conserves de poisson qui garantissent que les modes de pche prservent les dauphins, les producteurs de bananes chiquita qui rservent une partie du bnfice pour le reboisement en Amrique du Sud...

Comme on vient de le voir, la concurrence est en augmentation, le C.A. de la boulangerie artisanale stagne. En 10 ans
entre 87 et 97, le C.A.moyen est rest identique en francs courants, il a donc rgress en francs constants. Toutefois cette
moyenne cache dimportantes disparits avec pour certains des diminutions dramatiques et pour dautres de belles progressions.
Par ailleurs les consommateurs voluent et constituent des groupes de plus en plus htrognes.
Mais il reste de formidables opportunits pour le secteur artisanal et des russites dans toutes les rgions sont l pour
le prouver.
La concurrence essaye de sapproprier limage de lartisanat ; cest bien une preuve supplmentaire de sa force et cest au
secteur de dvelopper ce bien commun qui est parfois sous-estim. Elle dveloppe de nouveaux concepts souvent inspirs des pays anglo-saxons.Nous allons voir que ces thories ne sont bien souvent que la remise au got du jour de laction quotidienne dans le petit commerce.
Le consommateur gardera toujours une prfrence pour loriginal plutt que pour la copie. La boulangerie doit montrer
quelle sait la fois garder la tradition et produire selon des concepts modernes qui garantissent une bonne qualit
notamment sur le plan de la sant.

Marketing one to one,traabilit,fun shopping, flux tendu,benchmarking


Ce sont des termes employs dans le secteur de la production industrielle ou du marketing, mais ces concepts sont-ils si
loin de ceux mis en uvre dans une boulangerie artisanale performante ?
Dans toutes les socits industrielles, notamment aux USA, les produits artisanaux sont de plus en plus la mode. En
particulier, le secteur agro-alimentaire tend rcuprer les valeurs du secteur artisanal porteuses dune image positive.
Regard sur lvolution de la boulangerie artisanale - 1er juin 2000

III

Le one to one, cestla relation directe et personnalise avec le consommateur. Cestbien ce que pratique lartisan avec son
client,pas besoin de lire lintitul dun chque pour connatre son nom ! Lartisan est donc tout fait dans le sens de la
demande actuelle condition que le personnel de vente soit form lcoute et au conseil.
La traabilit est un ensemble de procdures lourd mettre en place dans le secteur industriel. Cela passe par lutilisation de moyens informatiques puissants et par des contrles tatillons.
Dans le secteur artisanal c est aussi un concept beaucoup plus facile mettre en uvre,en utilisant des approvisionnements de proximit. Rcemment un boulanger venden a organis une journe spciale avec fabrication de produits de
panification accompagne dinformations sur les recettes et les matires premires. Les clients taient invits la semaine suivante visiter le moulin et lexploitation agricole qui avait rcolt le bl. Existe-t-il un moyen plus direct etplus vrai
de vrifier lorigine des produits !
Le fun shopping est illustr dans le secteur alimentaire par la mise en place par exemple de micro-brasseries avec fabrication de bire devant le client. Le magasin Stew leonards aux USA a install une mini laiterie au cur du magasin.
La fabrication du pain visible par le client est devenu incontournable. Pourquoi mme, ne pas envisager linstallation
dune petite meule pour amliorer la thtralisation. Un boulanger dans la Drme a pris contact avec des tours oprators, il va recevoir des visites de groupes qui viennent voir la production de la pogne de Romans dans un fournil amnag :une autre faon de dvelopper les ventes !
Le flux tendu dans lindustrie, cest labsence de stock et une production organise autour de la
demande du client. En boulangerie, cest bien sr la cuisson du pain tout au long de la journe,organisation simple mettre en uvre en utilisant les techniques du pouss bloqu.
De plus en plus de personnes partent en vacances ltranger. A leur retour, elles aiment retrouver les
saveurs quelles ont connues. Par ailleurs, dans certaines zones urbaines, il existe dimportantes communauts trangres avec des habitudes alimentaires spcifiques. Il fautdonc apporter des rponses
ces deux groupes de consommateurs qui ont chacun des besoins trs diffrents. Pour le premier, le
prix et la rgularit de loffre ne sont pas des facteurs dachat importants. Pour le deuxime au
contraire, ils sont dterminants. Cest donc ce que lon appelle lethnic food, on verra de plus en
plus dans les annes venir le panetone et la ciabatta italienne,la daktila grecque,le soda bracs
irlandais, le pain polaire sudois, la pitta moyenne orientale, les chappatis et naans indiens et
autres bagels dEurope centrale.
Le benchmarking permet didentifier, de comparer et dadapter les meilleures pratiquesdtectes dans des entreprises situes partout dans le monde etdans tous les secteurs dactivits pour
aider son entreprise amliorer ses performances.
Cest bien ce que fait dj lartisan lorsquil rflchit entre collgues ou avec dautres commerants la faon damliorer ses performances. Ces actions gagneraient cependant tre
tendues des entreprises de taille et de proccupations homognes mais rparties dans la
France entire voire en Europe.
On voit dans ces diffrents concepts toute limportance de lactivit de vente et du magasin.
Il est donc indispensable damliorer la relation magasin-fournil.
On ne doit plus voir des vendeuses vous proposer un pain completquand on demande un pain de seigle et affirmer que
cest la mme chose ! De la mme faon,le personnel de production doit avoir conscience des difficults lies la vente.
De courts stages de part et dautre sont souvent trs instructifs.
Il est capital que les femmes prennent une part grandissante dans la direction des entreprises car elles sont en contact
avec le consommateur et peuvent ainsi mieux apprcier ses besoins. Dire que la boulangre, cest 50% de lentreprise,
cest bien,lui laisser jouer un rle hauteur de cette affirmation, cest mieux et cest surtout plus efficace !

De nombreux textes ont t publis ces dernires annes :


- Le dcretpain de tradition franaisedu 13 septembre 93.
- La circulaire du 19 septembre 95 sur la fermeture hebdomadaire.
- Le dcret du 2 avril 98 relatif la qualification professionnelle.
Ce dcret a pos le principe de lobligation de disposer dun diplme professionnel pour exercer le mtier de boulanger.
- La loi du 25 mai 98 fixant les conditions requises pour utiliser lenseigne boulangerie...
Il nest sans doute pas souhaitable daller au-del.Touten faisant appliquer les textes dj promulgus, la meilleure straIV

Regard sur lvolution de la boulangerie artisanale - 1er juin 2000

tgie est maintenant de promouvoir la performance commerciale de chaque entreprise plus quune protection rglementaire collective qui prsente parfois des effets ngatifs en bridant linitiative individuelle.

En termes des cots dachat des matires premires, un nombre grandissant dartisans prend
conscience de la situation dfavorable qui estla leur. La prise de conscience ne peut que saccentuer
et on peut penser qu dfaut de vritable groupement dachat quelques artisans se groupent pour
faire des achats en commun pour obtenir, qualit identique,des prix moins loigns de ceux dont
la grande distribution bnficie.
Dans lintrt mme des fournisseurs qui sont gnralement favorables au maintien de la petite
boulangerie, etpour ne prendre que lexemple de la farine, il est difficile de continuer accepter de
trouver de la farine en grande surface 2,10 F par paquet dun kilo, alors que lartisan lachte gnralement 40 % plus cher en sac de 50 Kg !
Certains diront que cest un problme dorganisation des marchs, que les fournisseurs sont entrans dans une spirale
de baisse des prix qui les fragilise et ils ont raison ! Pour autant, ce nest pas lartisanat den faire seul les frais et de
contribuer ainsi, au risque de sa prennit, maintenir dimportantes distorsions de concurrence.

Lvolution previsible des boulangeries


artisanales

A la lumire de ces diffrents changements de lenvironnement, comment peuton envisager lvolution de la boulangerie artisanale ?
On peut dire tout dabord que lcart risque de se creuser entre les plus performantes et les moins performantes, de mme que les diffrences saccentueront
entre les boulangeries rurales et urbaines.
Dans le monde de la boulangerie rurale,l o bien videmment la baisse dmographique ne rend pas vain tout effort,on verra se dessiner trois stratgies :
- Les entreprises qui conservent la fabrication du pain et mettent en
place un multiservices pour atteindre un chiffre daffaires suffisant. Leur image
est celle dun service de proximit.
- Les entreprises qui alimentent plusieurs points de vente ou, pas trop
loin dune grande ville,arrivent crer une image suffisamment forte pour attirer la clientle sur un large primtre.
- Des entreprises qui commencent apparatre : elles utilisent limage
de la production la campagne, mais vendent en ville notamment sur les marchs en crant parfois des spcialits.
Dans le cas de la boulangerie urbaine,on peut sattendre une concentration avec un seul lieu de production pour plusieurs points de vente. De nombreux facteurs concourent cette volution : les exigences dhygine et de scurit en
hausse,le passage aux 35 heures...
On peut imaginer terme quatre types de boulangeries artisanales :
- La boulangerie spcialiste du pain : il sagitdune rputation btie sur plusieurs annes sur la qualit des produits et grce une communication performante.
- La boulangerie du marketing tribal : elle ne fabrique par exemple que du pain bio ou une catgorie de pain ethnique. Elle ne sadresse qu une catgorie de clientle.
Pour ces deux premires catgories, le client accepte de se dplacer. Il fait parfois un long trajet pour obtenir un pain
nourriture mais aussi symbole.
- La boulangerie pratique : cest celle qui a une forte activit sandwich avec quelques mange-debout ou qui se
trouve sur le trajetdomicile travail.On la slectionne pour ses produits mais surtoutpour sa proximit,parfois en raison
dun manque de choix notamment en milieu rural.
- La boulangerie prix : elle assure la livraison de collectivits.Dans un environnement concurrentiel son avenir
est incertain. Trop petite pour faire des conomies dchelle par rapport la boulangerie industrielle, elle nen est pas
moins confronte aux difficults dune production de masse et devra souvent faire des choix.
Regard sur lvolution de la boulangerie artisanale - 1er juin 2000

Il va continuer dvoluer. La baisse du temps de travail est une tendance lourde, mme si elle a lieu avec un fort dcalage
dans notre secteur.
Laugmentation de la taille des entreprises va entraner un besoin de personnel dencadrement alors que cest une catgorie de salaris peu reprsente actuellement. En effet,on trouve sur le march du travail soit du personnel dexcution avec
un potentiel dvolution limit,soit des ouvriers avec des ides mais dont lobjectif est alors de sinstaller. On peut prdire
sans grand risque pour les annes venir une pnurie de personnel dencadrement capable de seconder le chef dentreprise tout en conservant un statut de salari.
Sur un march tendu,les entreprises qui garderont un personnel de qualit seront celles qui permettront leurs salaris
des temps de repos plus proches de ceux pratiqus par la moyenne des actifs.
Ce passage aux 35 heures se fera plus facilement dans une entreprise dune certaine taille,car il est alors possible dorganiser des roulements. Cette volution ne peut quaugmenter le phnomne de concentration.

En termes de produit,lactivit traiteur continuera gagner du terrain. Les boulangeries dtiennent dj


environ 21 % du march du sandwich alors que les cafs nen dtiennent que 18 %.
Les Franais consomment en moyenne 2,9 repas par semaine dans la restauration paye. Lloignement
de plus en plus marqu entre le lieu de travail et le domicile,laugmentation du nombre de sorties lies
aux loisirs etla varit de loffre en restauration expliquent cette progression.A midi,35,3 % des actifs sortent de leur lieu de travail pour djeuner.
Autre atout,la baguette est largement dominante,le pain de mie ne reprsentant que 6 % du march en
97.
On pourraitmme voir merger en boulangerie le conceptdu home meal replacementqui consiste fournir un panier avec tous les composants dun repas quilibr. Achets le soir, ces produits
sont consomms la maison,lors du repas familial,mais sans la contrainte du temps de prparation culinaire.
Autre produit qui va se dvelopper, la ptisserie boulangre. La ptisserie haut de gamme rencontre de plus en plus de difficults, ralit confirme par la diminution du nombre dentreprises
de ptisserie pure. La ptisserie demande plus de main-duvre que la boulangerie,or cest le facteur de production qui a le plus augment ces dernires annes et les 35 h ne peuvent quaggraver le phnomne, la ptisserie se positionnera donc sur un crneau de prix de plus en plus lev. La ptisserie boulangre est par contre moins coteuse produire et elle correspond mieux aux attentes du consommateur tant en termes dimage que de praticit : cest le succs des
tartes dclines de toutes sortes de faon,des viennoiseries fourres
Pour la production de pain,on est pass successivement ces dernires annes par les modes suivantes :
- pain blanc
- pains spciaux
- pains aromatiques
La tendance actuelle est plutt la fabrication dun pain de farine de bl de qualit
avec la mise en avant de la fermentation.On a jamais autant parl de pain de tradition franaise,de mie alvole,de got typ... On verra se dvelopper des pains
sur levain avec des degrs dacidit et des armes trs diffrents.
On verra galement de plus en plus de pains non faonns vendus au poids. Deux raisons cette volution :
- le non faonnage donne une mie trs alvole conforme lvolution des gots,
- limperfection de la forme est un dbut de preuve de lintervention humaine en phase avec limage artisanale.
Non seulement ce pain correspond bien aux attentes du consommateur mais de plus il est moins coteux fabriquer en
raison des taux d hydratation levs et de la diminution du temps de fabrication. Ce pain sera de plus en plus souvent
transform en sandwich.
On verra galement des russites se construire sur la production de produits du terroir, la rserve prs quils prsentent
une vritable typicit.

VI

Regard sur lvolution de la boulangerie artisanale - 1er juin 2000

Pour rpondre une demande de plus en plus forte, on peut sattendre des efforts de toute la filire pour amliorer la
visibilit de la qualit sanitaire des produits et les boulangers performants mettront en avant avec la filire les concepts
dagriculture raisonne contrle et de production locale.
La boulangerie artisanale trouvera davantage un dveloppement dans la mise en avant de la naturalit des produits, notament avec la mention agriculture biologique, que dans les allgations nutritionnelles qui ont un rel avenir, mais plutt
dans le secteur de lagro-industrie.
Il semble en effetpeu probable que lon assiste au dveloppement de pain supplment,image positive,mais difficilement
conciliable avec une image de production artisanale tant cette production doitsappuyer sur une communication pointue
et dlicate mettre en uvre. En tout tat de cause, la russite passe par une production maison, loin de la standardisation et de la banalisation industrielle.
Un contre exemple nous est donn par la boucherie charcuterie, secteur qui rencontre actuellement des difficults bien
plus grandes que la boulangerie. La vente au dtail de jambon, de pt, de rillettes industrielles a entran une dsaffection de la clientle. Ce nestpas tant la qualit du produitqui esten cause,encore quon a tous
un jour achet du jambon blanc insipide et plein deau, mais cest un problme de positionnement. Pourquoi acheter plus cher un produitquon trouvera moins cher qualit identique
en grandes surfaces ?

Il faut dissocier lamnagement du magasin de lquipement de production. Pour le premier


point, il faut sattendre une baisse des investissements. La mode est plutt aux amnagements rustiques quaux grandes banques plaques de matriaux coteux.
Pour les outils de production, linvestissement restera rflchi mais on peut penser quil va
redmarrer. En effet, ces dernires annes, malgr une baisse relative du C.A.,la boulangerie
a maintenu son rsultat net au prix dune baisse importante des investissements.
Pass un certain seuil, cest la prennit mme de lentreprise qui est en jeu.On peut penser
galement que le renouvellement de fours se fera au profit des fours soles et donc au dtriment des rotatifs pour des raisons dimage. Cette tendance est confirme par une baisse du march du filet dans le secteur artisanal.
La capacit unitaire des matriels continuera baisser pour sadapter aux petites quantits et les qualits esthtiques
seront davantage mises en avant dans le cas dune production faite face au
public.

Plusieurs enqutes ont montr que limaginaire du pain est davantage marqu par des valeurs mythiques que par des
dimensions rationnelles. Le consommateur veut des informations mais plus des informations qui le
fassent rver que de froides considrations techniques qui dmystifieraient le produit.
Il y aura une progression des efforts de communication, mais une communication peu publicitaire.
Elle ne doit pas en effet ressembler une campagne promotionnelle de produits de masse,car limage
de lartisan est centr sur le vrai,la sincrita contrario dune publicit que le consommateur reoit
toujours avec une certaine distance.
On peut donc sattendre une augmentation du nombre de managersboulangers qui sauront la fois grer lentreprise et promouvoir
limage du produit.
Il faudra aussi, comme disent les spcialistes, segmenter le march et
proposer notamment des produits destins aux seniors qui vont
reprsenter une part grandissante des consommateurs pour les
annes qui viennent. A titre dexemple, un imprimeur amricain a
agrandi la taille de caractre de ses livres ; il a ainsi augment de 20% sa part de march
auprs dune population qui pense toujours que la taille des caractres devient de plus
en plus petite plutt que daccepter que cest sa vue qui baisse !

Regard sur lvolution de la boulangerie artisanale - 1er juin 2000

VII

La concurrence va continuer fragiliser les entreprises qui ne


sauront pas ragir ou qui sont situes dans un emplacement
commercial en dclin. Les plus petites continueront de fonctionner jusqu la cessation dactivit des occupants en titre
et sarrteront lors du dpart en retraite. Les franchises qui
correspondent la demande dune fraction des crateurs
dentreprises, verront leur dveloppement limit par un facteur essentiel :la difficult trouver et conserver des entrepreneurs qualifis et la rarfaction des bons emplacements
commerciaux.
En ce qui concerne le partenariat denseigne, il a galement
montr ses limites. Si lide consistant mettre des moyens
en commun pour des actions de communication reste pertinente, la mise en uvre se heurte de nombreuses difficults. Une enqute rcente a montr que la rptition dune
mme enseigne tait perue par le consommateur comme le
signe dune production industrielle banalise. Le dveloppement des enseignes ne pourrait se faire quen rsolvant la
quadrature du cercle :mettre en avant la qualit artisanale et
donc individualiser la communication et dans le mme
temps, promouvoir une image collective par une signaltique
commune sans donner limpression de lappartenance une
chane !
Les plus belles russites actuelles sont plutt le fait de chefs
dentreprise qui ont su imposer leur image et on peut penser
quil en sera de mme dans lavenir.
La boulangerie artisanale saura sadapter lvolution de son
environnement et restera encore longtemps un formidable
ascenseur social pour ceux qui ont lintelligence des mains
dans une socit o on privilgie plutt le maniement des
concepts.

G. Brochoire
Directeur de lI.N.B.P.

Rsum des principaux


textes juridiques publis
depuis 10 ans
La scurit et lhygine
La directive utilisateur de machines 89/655 et
le plan de mise en conformit valid en mars 96.
Ces textes imposent une mise en scurit des
machines et donc des investissements qui f ragilisent les plus petites entreprises.
La directive 93/43 de juin 93, larrt du 9 mai
95 et le guide de bonnes pratiques valid le
19/12/97.
Cette nouvelle rglementation sur lhygine en
phase avec lvolution des mentalits entrane
des contraintes supplmentaires tant sur le plan
de lquipement que des pratiques professionnelles.

La composition des produits


Le dcret sur le pain de tradition franaise du
13 septembre 93.
Ce texte a pos les bases dun pain exempt dadditifs, symboles tort ou raison des nouveaux
risques sanitaires. Il sagissait en 93 dun texte
prmonitoire eu gard au bouleversement rglementaire apport par la directive 95/2 et la perception actuelle du consommateur face aux
scandales rcents en agro-alimentaire.
La directive 95/2 sur lutilisation des additifs.
Cette directive a compltement boulevers la
rglementation concernant les additifs. Dune
rglementation trs restrictive, on est pass
une large autorisation qui, en fait dans la pratique, na pas forcment t suivie deffets.

Les conditions dexercice du mtier


La circulaire du 19 septembre 95 sur la fermeture hebdomadaire et diffrents autres textes.
Les textes sur la fermeture hebdomadaire ont
raffirm cette obligation. Lapplication est difficile car elle suppose la signature darrts prfectoraux mais elle se met progressivement en
place.
Le dcret du 2 avril 98 relatif la qualification
professionnelle
Ce dcret a pos le principe de lobligation de disposer dun diplme professionnel pour exercer le
mtier de boulanger.
La loi du 25 mai 98 fixant les conditions
requises pour utiliser lenseigne boulangerie.
Lenseigne boulangerie ne peut tre appose
qu condition que le lieu de fabrication et de
vente soit commun et que lentreprise nutilise
pas la conglation comme technique de production du pain.
Labrogation de la circulaire du 10 octobre 1967
Labrogation de ce texte aura des consquences
encore mal mesures. Il imposait notamment
une surface minimale de 120 m2 pour le fournil
de boulangerie. Il ny a plus maintenant de seuil,
rendant possible des implantations sur des surfaces beaucoup plus petites.

N64 Novembre 1998

Histoire du pain
Des origines du pain au Moyen-ge, voici Rome : VIe av. J.-C. - Ve ap J.-C.
quelques repres-cls dun long voyage De la polenta au pain gratuit
IIIe sicle av. J.-C.: implantation de nombreuses pistoencore inachev en lan 2000 !

ria Rome. Le boulanger est un pistor : celui qui pile le


grain dans un mortier.

Les origines du pain


Du cru au cuit, de la bouillie aux galettes
XIIe - VIIe millnaire av. J.-C. : tout au long du msolithique, consommation de crales qui poussent
l'tat sauvage en Msopotamie et au Proche Orient.

IIe sicle av. J.-C. : arrive de boulangers grecs


Rome. Ils feront prosprer le mtier de boulanger et
amlioreront la gamme des pains.
- Utilisation de la levure de bire.
- Invention du moulin traction animale.

IXe - VIIe millnaire av. J.-C. : passage de la prdation la production avec les premiers villages d'agriculteurs en Msopotamie.
- Extension de la culture des crales (orge,
bl, seigle) au Proche Orient, au Moyen
Orient, puis en Europe.
- Apparition de bouillies aux
crales, puis de galettes minces
non fermentes.

Ie sicle av. J.-C. : apparition des premiers moulins


hydrauliques.
- Les boulangeries prennent beaucoup d'ampleur.Pour
subvenir la distribution du pain gratuit, leur
production s'intensifie.
- Les fours maonns, construits jusqu'au dbut du XXe sicle, existent
dj Pompi.

Egypte ancienne
Du pain sans levain azymi
au pain zymi
IVe millnaire av. J.-C. : culture des crales sur les bords
du Nil.

Moyen ge :
Ve - XVe sicle
Pain et vin deviennent la base
de lalimentation
VIe sicle : introduction en France
des moulins eau.

Vers 1850-1800 av. J.-C. : premire citation de pain dans la Bible.


Vers 1235-1224 av. J.-C. (datation de
l'Exode) : on connaissait dj le pain lev, zymi,
avec levain et le pain azymi, sans levain.

VIIIe sicle : implantation des premires boulangeries publiques dans les villes.
- Apparition des premiers moulins vent en France.

Grce : IXe av. J.-C. - Ve ap J.-C.

Philippe-Auguste (1180-1223) permet aux boulangers d'avoir


un four chez eux.

De la bouillie aux pains varis et renomms


Fin du Ve sicle av. J.-C. : les premires boulangeries
apparaissent dans les villes.
336-323 av. J.-C. : les vastes conqutes d'Alexandre
le Grand relancent la production et le commerce.
S'ensuivra un dveloppement important des modes
culinaires : "Pain, ail, fromage, maza, voil des nourritures saines, mais certainement pas les salaisons de
poisson, les ctes d'agneau saupoudres d'pices, les
mlanges sucrs et les estouffades la cocotte corruptrice" (Athne).
II-IIIe sicle ap. J.-C. : Athne recense de nombreuses varits de pains dans son ouvrage
Deipnosophistes (Le Banquet des Sophistes) .

XIIIe sicle : cration de la corporation des boulangers. Elle comprend des matres, qui achtent leur matrise au Roi, des compagnons et des apprentis.
- Saint-Louis (1226-1270) dispense les villes de la banalit des fours.
XIVe sicle : le 19 janvier 1322, une ordonnance prvoit le travail de nuit des boulangers Travailler la nuit
quand ils verront que bon sera.
- Jean II Le Bon (1350 1364) tablit trois sortes de
pains obligatoires, classs suivant leur blancheur et
leur qualit :le plus blanc, le pain de Chailly, ensuite le
pain coquill, enfin le pain bis.
XVe sicle : dveloppement de lutilisation de la levure
dans le pain.

13

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N 6 5 D cem b re 1998

Produits dexcellence
Tel le cuisinier lafft des meilleurs produits du march, lartisan doit apprendre
slectionner ses matires premires et le
faire savoir ses clients en adoptant dans
son magasin une communication adapte.
Un exemple : bien choisir son beurre.

Le beurre dit "allg", indique que la teneur en matire


grasse se situe entre 41 et 65 %. La dnomination
"demi-beurre" peut tre employe pour un beurre allg
41 % de matire grasse.
Le beurre demi-sel contient de 0,5 3 % de sel.
Lorsque cette quantit est suprieure 3 %, le beurre
est un beurre sal.

Paroles de pro
"Le pur beurre est un des meilleurs arguments de vente pour la
ptisserie et cela depuis de nombreuses annes. Celui qui ne
travaille pas "pur beurre" ne peut pas tre tout fait en accord
avec le vrai mtier de ptissier, o la qualit prime !"
Stphane Glacier - Formateur en ptisserie

Faire le meilleur choix : lexcellence

Faire son choix : les catgories


Les diffrentes dnominations du beurre rpondent
des critres prcis. L'appellation "beurre" est protge
par la lgislation et ne concerne que les produits dont
la matire grasse est exclusivement "butyrique".
Le beurre cru est obtenu partir du barattage de la
crme crue. Aucun traitement thermique n'est ralis
hormis la rfrigration du lait aprs la traite.
Le beurre extra-fin se fabrique exclusivement 72
heures au plus aprs la collecte du lait ou de la crme.
La pasteurisation et le barattage de la crme se font au
plus tard 48 heures aprs lcrmage.

Le summum de la qualit demeure les beurres d'appellation d'origine contrle.LAOC garantit une qualit particulire, lie la mthode de fabrication de ces beurres
et leurs caractristiques rgionales. Actuellement,
seuls les beurres d'Isigny et de la rgion CharentesPoitou ("Charentes-Poitou", "beurre de Charente", "beurre
des Deux-Svres") bnficient d'une appellation d'origine contrle.
Les amateurs de beurres bien colors, onctueux, au
bouquet bien affirm opteront pour les produits normands. Prfrant un arme plus fin, une pte plus
ferme, ils choisiront des beurres charentais.
Les beurres normands et bretons sont, en gnral, plus
gras ou tendres car les vaches sont alimentes toute
lanne en herbe. Les beurres des Charentes et de
lEst sont plus durs ou secs.

Le beurre fin est ralis partir d'une crme pasteurise puis baratte. On peut y inclure jusqu' 30 % de
matire premire laitire conserve par conglation ou
surglation.

A partir du mois d'avril, et pendant quelques semaines


seulement, on commercialise le beurre de printemps,
un beurre gras par excellence. Il est confectionn
partir du lait des vaches qui ont repris le chemin des
pturages renaissants, aprs la longue priode hivernale en table. Lherbe jeune et frache lui confre une
saveur particulire trs aromatique. Trs color, ce
beurre est particulirement riche en vitamine A.

Le beurre concentr comprend 99,8 % de matire


grasse. Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine en
contient 96 %. Ces deux beurres sont pasteuriss.

En savoir plus
CIDIL
Centre Interprofessionnel de Documentation
et d'Information Laitires
34 rue de Saint-Ptersbourg
75008 Paris
Tl. : 01 49 70 71 71

Pour viter qu'on ne les revende comme beurre frais


aprs adjonction d'eau, ces beurres sont tracs, c'est-dire reconnaissables par la prsence de colorant
(carotne) ou de traceur de got (vanilline).

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

14

N 70 N ovem b re 1999

Pain et nutrition
Lintrt nutritionnel du pain est incontestable. Outre son faible apport
calorique, il est un aliment relativement
quilibr. Voici ses atouts.
Le pain est pauvre en matires
grasses et en sucres simples
Notre alimentation se caractrise par un excs de
matires grasses et de sucres, nfaste pour la sant. Les
graisses satures issues des produits dorigine animale
(viande, charcuterie, beurre) nont aucun rle bnfique sur
lorganisme, contrairement la plupart des graisses dorigine vgtale, qui sont insatures. Consommes
en trop grande quantit, les graisses satures
provoquent lobsit et risquent surtout
dobstruer nos artres par des dpts
lipidiques.

fibres dans notre rgime alimentaire. Nous ne mangeons plus assez de fruits ou de lgumes.Labsence de
fibres favorise constipation et cancer du colon.
Inversement, les fibres font baisser la teneur en cholestrol, diminuent la vitesse dabsorption du sucre dans le
sang et augmentent la satit. Lingestion rgulire de
fibres, en favorisant les contractions intestinales, participe la prvention du cancer du colon.
Si le pain blanc ne contient que peu de fibres (environ 2 g soit
0,3 g de cellulose en moyenne pour 100 g), le pain complet qui
renferme lintgralit du grain de bl en contient 5 fois plus
(7 8 g soit 1,5 g de cellulose pure en moyenne).

Le pain apporte des minraux


Tout comme les fibres, notre alimentation napporte pas assez de minraux. Les minraux
sont des molcules dorigine non
organique que notre organisme ne sait
pas fabriquer, mais qui sont indispensables son bon fonctionnement :par
exemple, le fer pour le transport de
loxygne dans le sang, le calcium
pour ldification des os Une
rcente tude (tude SU.VI.MAX) a
montr quune partie de la population franaise paraissait carence
en magnsium.

Quant aux sucres simples, trop rapidement assimils par lorganis-me,


on les trouve dans beaucoup daliments (boissons gazeuses, friandises...). Outre leur apport calorique
supplmentaire, les sucres simples provoquent caries dentaires,
obsit et peuvent favoriser lapparition du diabte.
Rduire dans sa ration alimentaire
la part de ces aliments en mangeant
du pain ne peut tre que bnfique. Le
pain blanc ne contient que 1,2 % de lipides
et trs peu de sucres simples. Il en est de
mme pour le pain complet et le pain de seigle.

Le pain contient des protines


Les protines sont les nutriments de base pour la constitution de notre organisme. Notre ration alimentaire
journalire doit en contenir un minimum : environ 70 g.
Le pain blanc en contient dj 7 10 g pour 100 g.
Cest peu compar la viande par exemple (20 g en
moyenne pour 100 g) mais plus que les ptes cuites (5 g
en moyenne) et beaucoup plus que les pommes de terre
(2 g en moyenne pour 100 g) .

Il apporte des fibres


Les fibres manquent dans notre alimentation moderne.
Lindustrialisation de la prparation des aliments a
contribu appauvrir considrablement la part des

Le pain blanc napporte que


quelques minraux, le pain complet
beaucoup plus. Plus la farine est
complte et plus le pain est riche en
minraux et en fibres. Les principaux
minraux du pain sont : sodium (Na), chlore
(Cl), soufre (S), phosphore (P), calcium (Ca), magnsium (Mg), potassium (K) et fer (Fe). Par rapport aux
apports journaliers recommands, le pain complet est
par exemple une source prpondrante en magnsium,
autant que le calcium par les produits laitiers.

Le pain, surtout complet, apporte


des vitamines
Ce sont les vitamines B1, B2, PP et E notamment. Le
pain blanc ne contient ces vitamines quen proportion
de 3 6 fois moindre. Enfin, certains pains spciaux
(contenant mas, orge ...) sont vecteurs dantioxydants,
qui ont un rle protecteur vis--vis du vieillissement des
cellules. Pour plus de prcisions sur labsorption des
nutriments, consulter le n70.

15

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N1 au n72
Recettes ptisserie
Ndu Supplment
technique

Nom du produit

Composition

Marco polo
Coconut

(gteau pain d'pices, mousseline citron, ganache)

2
4

Five o'clock

(gteau pte lintz, crme framboise, gnoise cannelle, macaronage,


gele framboise)

La boisette
Les cactus

(bche - biscuit, ganache, mousse mandarine)

6
8
10
11

Simmel cake
Le mrier

(gteau base d'amandes, de noix de coco et de kiwi)

(petits gteaux)
(recette anglaise - gteau aux raisins et la pte d'amandes)

(entremets mre - framboise)


(bche - biscuit et mousse orange, crme au beurre, ganache)

12

L'orange de Nol
Les beignets

13

La tarte musique

(recette espagnole - pte tarte, fruits secs, yema, gnoise blanche)

14

Le mimosa
Le miroir abricot

(biscuit viennois, biscuit mimosa, mousseline et punchage abricot)

Saveur du Clray
Bche Cappuccino

(biscuit viennois, langues de chat, mousse muroise, mousse abricot)

14
16
17
17
18
18
18
19
19
19
20

Bche choc'orange
Donuts

(oreillettes, bottereaux, boules de Berlin, beignets aux pommes et


aux abricots, chauds du Poitou)

(pte feuillete, abricots caramliss, frangipane, glace royale)


(biscuit amandes, crmes chantilly, ptissire et caf, meringue italienne)
(biscuit chocolat, bavaroise cointreau, crme chocolat)
(beignets)

Crpes
Galette de bl noir

(recette de base, crpes pomme-caramel, crpes banane-chocolat)

Cabana
Framboise-passion

(biscuit amandes, bavaroise caf, crme pistache)

Marjolaine
Biscuit la cuiller

(recette de base, galettes champignons la grecque et mouclade)


(biscuit amandes, mousse framboise, mousse passion)
(biscuit noisettes, mousse chocolat, crme pralin)

20

Cap vert

(biscuit amandes, pte sable, confiture de fraises, mousse citron vert)

20

Carapoire
Marignan

(biscuit amandes caf, mousse caramel, mousse alcool poire)

20
22

(gnoise mousseline, bavaroise caf, pommes caramlises, brioche


au rhum)

Mirliton aux pommes


Marcellin au pommes

(pte feuillete, pommes au beurre, appareil mirliton)

22
23

La Brsilienne

(bche - biscuit chocolat amandes, bavaroise caf, gnoise caf,


mousse au chocolat, ganache)

23
23
24

Pcher mignon
Bche Mozart

(pte sucre, pommes au beurre, appareil aux amandes)

(bche - biscuit pistache, bavaroise vanille, nappage caramel, pches)


(biscuit amandes chocolat, macaronade amandes coco, mousse
chocolat)
(crpe - macdoine de fruits, crme anglaise vanille)

24

Crpe roule
Assiette fleurie

24

Assiette carnaval

(crpe - sauce orange)

25

Le fragola
Tartes aux abricots

(biscuit amandes, abricots, mousseline abricot, meringue italienne)

Le musicien
Le caroline

(gnoise chocolat, mousse menthe, crme abricot, biscuit amandes)

25
26
26
26

(crpe - meringue italienne, raisins, crme anglaise)

(pte brioche ou pte feuillete)


(gnoise caf, bavaroise caf, pte sucre, nougatine, pte choux,
crme allge whisky)

28

Le normand
Isola 2000

28

L'ardchoise

(bche - biscuit, bavaroise rhum, crme caramel au marron)

28

(crpe - sauce lait de coco caramel)

28

Crpe crole
Crpe roule

28

Oreillette

(beignet)

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

(biscuit amandes, mousse pommes, punchage calvados, pommes)


(bche - biscuit, appareil nougat glac, meringue italienne)

(crpe - crme anglaise parfume au gingembre)

16

N1 au n72
Recettes ptisserie
28
28
28

Gterie
Le colombier

(biscuit noisettes, nougat griottines oranges, bavaroise Cognac)


(biscuit colombier, glaage fondant)

28

Mikonos
Tea time

(biscuit sans farine, mousse chocolat, bavarois th)

28

L'andegave

(biscuit, crme de noisette, mousse chocolat blanc Cointreau)

30

Noisetines

(petit gteau - pte sucre, crme d'amandes, mousse noisettes)

(succs, ganache monte)

30

Lausanne

(petit gteau - meringue franaise, ganache, pte sucre)

30

Melissa pacific
Tarte tatin

(biscuits la cuiller nature et chocolat, mousse chocolat, sirop rhum)


(gnoise, crme diplomate)

32

Le valencia
Le sicilien

34

Etoile de Nol

(gnoise, meringue italienne, mousse chocolat, ganache, pruneaux)

34

Bche Schubert
Bche Philippines

(biscuit framboise, mousse framboise, ganache)

La printanire
Beignet

(galette - garniture petits pois, lardons, oignons)

Tenue de soire
Crpe brigand

(crpe - garniture bavaroise chocolat, raisins, ananas)

30
31

34
34
34
34
34
34
34
34
34
34

Arcenant
uf pascal
Helvetica
Taormina

(meringue pistache, chantilly chocolat)

(biscuit nougatine, mousse kalamansi, gnoise chocolat)


(garniture crme amandes citronn, pruneau, ananas)
(garniture crme diplomate et fruits assortis)
(meringue, ganache framboise)
(gnoise mousseline, bavaroise Cointreau et nougatine)
(gnoise noisettes, crme diplomate, noisettes caramlises)
(succs cassis, mousseline citron vert, glaage ganache)
(fond de russe fruit de la passion, diplomate et gele framboise)

34

Troka
Dessert du march

36

Croquant nougatine

(bonbon de chocolat)

38

Goter d'enfant
Bche pain d'pices

(pain d'pices, ganache glaage et garniture)

40

Bche turinoise
Bottereaux

(beignets)

40
40

Andalouse
Jeannot lapin

(crpe - garniture coulis cassis et pche)

40

Arc en ciel
Guinguette

(biscuit color, pommes caramlises, crme mousseline caramel)

40
40

40
40
43
44
44

Exotica
Feuilletages lessai
Sorbet aux fraises
Tulipe aux fraises

(gnoise, diplomate kirsch, meringue italienne, sirop kirsch)

(gnoise, ganache - gteau de forme originale)


(gnoise mousseline, crme bavaroise aux marrons)

(biscuit, coulis carottes, crme citron, biscuit dcor)


(crme pamplemousse, crme fraise, biscuit amandes, coulis fraises)
(crme passoa, crme coco, biscuit dacquoise coco, agrumes confits)
(classique, tours doubles, vinaigre, rgulateur, invers, viennois, cossais)
(biscuit viennois, bavaroise kirsch allge, coulis fraise, pte tulipe)

46

Bche charentaise

(biscuit joconde, mousses Grand-Marnier et chocolat, meringue italienne)

46

Bche Jumiges
Coussin la banane

(biscuit chocolat sans farine, mousse chocolat, pommes caramlises)


(beignets)

46

Triangle des bermudes

(crpe - garniture pommes caramlises)

46

Printemps

(dacquoise pistache, crme passion, crme au beurre, griottines)

46

Bguine

(biscuit sans farine, mousse mangue, mousse coco, ananas)


(biscuit viennois, bavaroise caf, mousse noisettes)

46

46

Brunswick

46

Italia

(dacquoise, crme mascarpone)

48

Jaunes de San Leandro

(recette argentine - ufs, sucre, eau)

48

Scones

(recette argentine)

17

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N1 au n72
Recettes ptisserie
50

Granoix
Bche Perle noire

(bonbons de chocolat)

Bche Roussillon
Beignet

(gnoise mousseline, ganache abricot, appareil tulipes, macaronade)

Crpe estivale
Ceylan

(pte crpes, sauce mandarine)


(biscuit chocolat sans farine, mousse chocolat, bavarois th)

52

Chococitron
Prsident

(biscuit viennois, mousse cassis, mousse passion)

52

Verger du roi

(biscuit viennois, mousse Gewurtz, fruits assortis, gele exotique)

54

Entremets opra
Choux

(spcial surglation)

Tartes
Bche Mandaroline

(spcial surglation)

52
52
52
52
52
52

54
54
57
57
57
57
57
57

(biscuit viennois, bavaroise vanille, mousse mres, chiboust vanille)


(pte beignets, crme anglaise)

(biscuit viennois chocolat, crme citron, ganache)

(spcial surglation)
(biscuit viennois, pain dpices, diplomate mandarine, pruneaux)

Bche Gentiane
Chocorglisse

(biscuit chocolat sans farine, mousse lait rglisse, meringue italienne)

Croque-noisette
Pistache-griottes

(dacquoise, mousse pistache au beurre, griottes)

(biscuit viennois, mousse gentiane, mousse cassis)


(gnoise pistache, mousse au gianduja, noisettes caramlises)

Crole
Macarofraise

(biscuit chocolat sans farine, mousse coco, mousse mangue, ananas)


(biscuit bourbon, mousse abricot, gele de groseilles, macaron)

63

Dlice abricot
Regard dautomne

63

Bche mlissa

63

Bche Chamonix

(biscuit amandes vanille, mousse blanche, coulis de fruits, glaage


chocolat)
(biscuit cuiller aux fruits secs, mousse fromage blanc, compotine
myrtilles, fruits)

57
57

(macaron, crme ptissire la fraise)


(biscuit aux fruits secs, bavaroise caramel, mousse miel)

63

Chandeleur

(crpe - mousse pomme, pommes caramlises flambes)

63

Rive droite

(biscuit chocolat sans farine, crme vanille, mousse chocolat, glaage


chocolat)

63

Freddy

(biscuit brownie aux noix, ganache chocolat)

63

Verger

(biscuit cuiller, bavaroise caramel, mousse poire, poires poches


caramlises)

63

Mridienne

(biscuit amandes, appareil cigarettes, bavaroise caf,


mousse chocolat)

67

Chococo

(biscuit viennois chocolat, mousse coco, glaage chocolat)

67

(biscuit amandes et noix, mousse chocolat, poires caramel)

67

Quercynoix
Gratin aux fruits

67

Isabelle

(biscuit succs citron, mousse beurre langlaise, framboises, disque


chocolat)

67

Bergeron

(biscuit viennois dcor, mousse abricot, coulis glifi de framboises)

67

(pte sucre, crme ptissire, pommes et raisins au rhum, coco rp)

67

Tarte crole
Tarte verger au th

67

Pizza pomme

69

Bche cureuil

(sabl breton, noisettes caramlises, mousse chocolat noisettes)

69

Bche rouquine
Tarte Sophie

(dacquoise amandes noisettes, mousse chocolat, abricots confits)


(pte feuillete, crme ptissire aux 4 pices, poires au vin)

69

Tarte vigneronne
Tarte aux pommes

(pte feuillete, garniture aux pommes)

69

Exotica

(meringue noix de coco, mousse coco, crme passion)

69
69

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

(biscuit succs, mousse fraise, crme chiboust vanille, fruits rouges)

(pte sucre, crme au th de Chine, poires poches au th, pommes


poches la vanille)
(pte sucre, compote de pomme, pommes, noix, amandes, raisins,
crumble)

(pte sable, pommes poles au caramel, appareil, mousse chocolat)

18

N1 au n72
Recettes boulangerie
Ndu Supplment
technique

Nom du produit

Composition

Pain meunier

Une odeur typique de froment associe une mche particulire

criture sur pain


Pain aux 3 lgumes

Techniques dcriture sur pain pour un rsultat de qualit

4
6

Un pain riche en fibres base de carottes, dpinards et de cleri

Pain aux pommes


Pain de mie anglais

Une recette pour le breakfast, idale aussi pour la confection de sandwichs

10

Pain de seigle au citron


Petit mitron

Un pain original base de seigle, de farine complte et de pommes de terre

11

Pain pour fondue

Un pain la texture serre qui ne smiette pas pour amateur de fondue

12

Pain aux 3 crales


Mini-pains pour tapas

Petits pains espagnols saccompagnant de garnitures varies

8
9

13
14
15
16
17
19

Toast bicolore
Brtchen au gruyre
Pain flocons de crales
Pain au soja

Lalliance pomme et pain est intressante sur le plan nutritionnel et gustatif


Ne renferme que de la farine de seigle et se fait base de pte fermente

Renferme farine de froment, sarrasin concass et semoule de millet


Des tartines originales noires et blanches pour gayer les tables
Une spcialit allemande qui saccompagne de charcuteries
Un pain nergtique et quilibr avec des flocons de riz, de bl et davoine
Un pain pauvre en cholestrol, riche en vitamines, minraux et protines

Le boscheron
Pain sudois

Un pain la mie trs alvole qui subit une longue fermentation

Sandwich landais
Croque poire

Renferme blanc de poulet et lgumes


Garniture sucre sale mlant jambon et ananas

26

Coque exotique
La foue

Spcialit de Touraine qui conserve aprs cuisson un aspect blanc et souple

29

Les buns

Petits pains amricains pour sandwichs varis

29

Hot-dog
Sandwich girondin

2 recettes au gruyre ou en papillote

20
25
25
25

29
29
30
32
32
35
36
36
37
37

Petits pains grills consommer au petit djeuner


Pain de mie et garniture sucre sale gratine

Petit pain rond au ssame garni de beurre dchalote et de blanc de poulet

Sandwich du port
Le marchand de vin

Petit pain rond au pa vot garni de sardines et anchois

Pain rainures
Pain pruneaux pignons

Une forme intressante pour ce pain la farine complte et de seigle

Pain abricot-amandes
Baguette la meule
Baguette l'peautre
Pain de tradition franaise

Un pain dune longueur impressionnante


Un pain aux ingrdients cuit en moule
Un pain aux ingrdients cuit en moule
A base de farine de meule T80 et de pte fermente
Une baguette base de farine dpeautre
Diagramme de fabrication, travail sur direct

37

Pain de tradition franaise


Pain de tradition franaise

Diagramme de fabrication, travail en pousse contrle

38

Baguette sur poolish

Baguette de tradition franaise

38

Baguette levain-levure
Baguette pte fermente

Baguette de tradition franaise

38
48
49
52
69
69
69
70
70
70

Pain complet
laboration de levains

Diagramme de fabrication, travail avec des prfermentations

Baguette de tradition franaise


Recette argentine
Levain naturel mthode franaise, levain partir de starter, levain liquide

Barquette de bl
Baguette rustique

Un pain renfermant du bl concass grill cuit dans une barquette

Pompe aux grattons


Pain aux poires

Un pain spcial enrichi de saindoux et de grattons de porc

Pain complet au levain


Pain au son

Un pain qui runit tous les bienfaits de la farine complte

Renferme de la farine de bl T 55 et T 150 et de la farine de seigle


Renferme du beurre, du miel, des poires et de larme vanille
Pain de rgime, forte teneur en fibres

70

Pain sans gluten


Pain de gluten

Un pain pour ceux qui ont besoin dun rgime pauvre en sucres

70

Pain au lupin

Une lgumineuse intressante au niveau nutritionnel

70

Pain du sportif

Est recommand avant et pendant leffort physique

Un pain qui sadresse toutes les personnes intolrantes au gluten

19

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N1 au n72
Recettes viennoiserie
Ndu Supplment
technique

3
15
15
22
22
22

Nom du produit

Composition

Le roul martiniquais

(pte leve feuillete, garniture ananas et poudre damandes)

Bressanne
Patte d'ours au fromage blanc

(recette allemande, garniture au fromage blanc)

Couques williams
Couques pches

(recette allemande, consomme au goter)


(pte couques, garniture poire et ppites de chocolat)
(pte couques, garniture crme coco et pche)

22

Papillotes pommes
Pattes d'ours

(pte couques, garniture stresel et abricot)

25

Roul aux pommes

(pte croissant, pte brioche, garniture pommes sautes)

25

Roul la cassonade
Croissant coco

(pte croissant, pte brioche, garniture beurre et cassonade)

26
26
28
28
28
28
28
31
31
32
32

Mini stollen
Navette la crme
Triangle au citron
Sacoche normande
Carr landais
Escargot fourr

(pte couques, garniture crme frache et pomme)

(garniture crme coco)


(garniture fruits confits, raisins au rhum et amandes)
(pte brioche et crme ptissire)
(pte leve feuillete et crme citron)
(pte leve feuillete, crme ptissire et garniture pomme)
(pte leve feuillete, crme ptissire et pignons)
(pte brioche et crme citron)

Le fruit
L'amandier

(pte croissant, crme damandes, abricot, amandes et raisins)

L'clissette
L'antillais

(pte brioche, crme coco et ananas)

(pte croissant, crme frache, abricot, amandes et raisins)


(pte brioche, amandes et sucre grain)

34

Pte croissant, pte brioche

(recettes de base)

34

Carr pommes-raisins
Carr amandes-chocolat

(pte croissant, appareil pommes-raisins)


(pte croissant, crme damandes chocolat)

Croissant aux noix


Roul aux amandes

(pte croissant, garniture beurre et amandes)

34
34
34
34
34
34
35
40
40
40

(pte croissant, appareil aux noix)

Fougassette au chocolat
Brioche pommes-raisins

(pte croissant, crme damandes chocolat)

Brioche pches-noix-raisins
Chaussons briochs

(pte brioche, crme damandes, pches-noix-raisins et miel)

Palet choco-poire
Chausson pche-choco

(pte brioche, crme damandes, ppites de chocolat, poire)

(pte brioche, crme damandes, appareil pommes-raisins et miel)


(recette pte de base et garniture citron ou pomme)
(pte brioche, crme coco et pche)

40

Croquant miel-amandes
Pochette amandes-groseilles

40

Pli pomme-noisettes

(pte leve feuillete, appareil crme ptissire, pomme et noisettes)

40

Fleur-fruit
Brioche au fromage blanc

(pte leve feuillete, crme ptissire, kiwi, abricot et griotte)

43
44
44
46
46
46
46
50

Croustillant pomme-noix-miel
Papillon framboise

(pte brioche, appareil miel, crme frache et amandes)


(pte leve feuillete, crme damandes et groseilles)

(brioche et garniture fromage blanc)


(pte leve feuillete, garniture pomme, noix et miel)
(pte leve feuillete, crme ptissire et framboises)

Trio chocomenthe
Amandin

(pte leve feuillete et crme damandes rhum-vanille)

Triangle aux fruits secs


Tarte pomme-raisins

(pte brioche, crme raisin)

(3 choux runis garnis la menthe et glacs au chocolat)


(pte leve feuillete, crme aux pruneaux, figues et pignons)

Brioche aux raisins secs


Pralinette

(brioche foncer, garniture raisins secs et citron)


(pte brioche, crme damandes, pte damandes, pte de pistache)

57

Pistachamande
Groseilline

(pte leve feuillete, crme damandes, groseilles)

57

Chocamande

(pte leve feuillete, crme ptissire aux ppites de chocolat)

52
52

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

(pte brioche, crme damandes, crme ptissire et pralines)

20

N1 au n72
Recettes viennoiserie
57

Couquette

(pte couques, garniture poire et ppites de chocolat)

63

Bananier
Carr citron

(pte leve feuillete, crme ptissire citron vert, framboises)

63
63
63

Tarteline la pche
Poirola

69

Muffin aux pommes

(pte leve feuillete, crme ptissire orange, banane)


(pte leve feuillete, crme ptissire cassis, pche)
(pte leve feuillete, appareil poire)

Recettes traiteur
Ndu Supplment
technique

9
10
41
46
46
46
46
52

Nom du produit

Bouches sales

(biscuit traiteur, mousse de carottes, mousse de poivrons, mousse dpinards)

La cressonnire
Chauf-froid de volaille

(pte pain de mie, sauce blanche, garniture cresson et champignons)

52

(brioche, garniture saumon)

Pizza gauloise
Pizza chorizo

(pte brioche, garniture oignons, tomates, ail)

Galette boulangre
Cake sucr-sal

52
57

(blancs de volaille napps)

Chausson au saumon
Feuillet canard-pomme

Pizza orientale
Chausson boudin-pomme

52

Composition

(pte feuillete inverse, garniture filet de canard et pommes)


(pte brioche, garniture oignons, tomates, ail, champignons, chorizo)
(pte pizza, appareil de base, merguez, uf)
(feuilletage invers, garniture boudin et pommes)
(pain brioch rustique, saucisses de Toulouse et pommes de terre)
(garniture poire, gruyre et bacon)

Quiche alsacienne
Quiche Saint Vaast

(pte brise, appareil quiche, poitrine, oignons et gruyre)

63
63

Tarte de Bilhac

(pte brise, appareil quiche, tomates, courgettes, gruyre, moutarde)

67

Chablisienne
Quiche provenale

(pte brise, appareil quiche, champignons, vin blanc, lardons, comt)

67
69

Souffl au bleu
Flamiche aux poireaux

69

(pte brise, appareil quiche, saumon, crabe, tomates)

(pte brise, appareil quiche, tomates, oignons, ail)


(pte brise, appareil au bleu, noix)
(pte brise, appareil aux poireaux, jambon)

Recettes dcor
Ndu Supplment
technique

Nom du produit

Composition

Grognon et Rigolo
Masques

(ufs chocolat dcors en pte damandes figurant des personnages)

1
5

Nuit de Nol

(scne de Nol ralise en pte pain)

Tableau de la vie
Le porte bonheur

(scne figurative ralise en pte sel)

7
11
60
60
61
69

(ralisation de masques en pte morte)

(fer cheval en nougatine)

Dcors en meringue
La pte criture

(petits sujets de bonne conser vation)

Prsentoir polystyrne
Bibo et El boleto

(3 techniques pour les masquer : glace royale, pastillage, meringue italienne)

(2 recettes :pte criture noire et pte criture blanche)


(2 personnages originaux en chocolat)

Pice de lan 2000


Sucre tir

(chocolat)

70
71

Sucre souffl

(pice dcor en forme de crabe)

(pice dcorative agrmente de fleurs)

21

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

N1 au n72
Infos techniques
Ndu Supplment
technique

Articles

Le monde des bls et prsentation de lO.N.I.C.

L'art du meunier
Les brleurs gaz en boulangerie artisanale

2
3
4
6
7
9
9

Les farines au banc d'essai et prsentation de laboratoires danalyses


La qualit de la farine : du slectionneur au meunier
L'amidon
Les crales traditionnelles : seigle, sarrasin, peautre et millet
Essai de matriel : le surglateur rapide
Le pain filant

13

Les beurres et les crmes : tradition et innovation

14

Huiles, margarines et matires grasses composes


Essai de matriel : l'appareil napper

16
16
17
18
19
20
20
22
22
24

Les systmes de traitement d'eau


Les sucrants et les dulcorants
Les ptrins et le ptrissage (1) : les diffrents types de ptrins
Les ptrins et le ptrissage (2) : le ptrissage, tape cl de la panification
Le cot de l'nergie en boulangerie artisanale
L'allg en viennoiserie et en ptisserie

(1)

Test comparatif : six pommes l'essai


Le cot de l'nergie en boulangerie artisanale (2)

24

La farine de meule
Regards sur les additifs

25

Le gluten en question : la maladie cliaque

25

La lgislation des additifs alimentaires


Interprtation au zymotachygraphe de la tolrance des ptes

26
26
30
30
31
32
35
35
36
36

Les additifs autoriss dans la panification courante (1)


Les cots d'exploitation des fours de boulangerie artisanale
Les additifs autoriss dans la panification courante (2)
La dsinfection des surfaces en fonction de la nature des supports
Le dpannage des brleurs dcouverts
Dcret pain : pain traditionnel franais et pain maison
Rglementation sanitaire : les administrations de contrle
NF Hygine Alimentaire : label de qualit pour le matriel

36

Calculez vous-mme votre four de boulangerie et la puissance "gaz" correspondante


Fiche d'estimation de votre consommation "gaz" annuelle

38

Matriel : nouvelle rglementation des quipements de travail

41

Rglementation du froid : halte aux CFC et HCFC


Machines de boulangerie : la marque NF-HSA

42
42
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44
44
48
50
50
59

Additifs alimentaires : les gommes de guar et de caroube


Feuilletages lessai
La fraise en vedette
Analyse de farine : lindice de chute de Hagberg
Les poussires de farine
Redcouvrir lazyme
Les ovoproduits en ptisserie viennoiserie
Le beurre

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000

22

N1 au n72
Numros spciaux
21

L'hygine alimentaire en boulangerie ptisserie

27

Construction ou rnovation des locaux de fabrication


Recettes 1992-1993

28
33

Les oprations commerciales en boulangerie-ptisserie artisanale


Recettes 1993-1994

34
37

Le dcret pain de septembre 1993


Reprendre une boulangerie-ptisserie artisanale

39
40
45

Recettes 1994-1995
La formation diplmante en boulangerie-ptisserie

46

Recettes 1995-1996

47

Le pain biologique
Levains et panification

49
51

Le matriel de boulangerie-ptisserie
Recettes 1996-1997

52
53

Les cls de la russite en boulangerie-ptisserie


La surglation en ptisserie

54
55

Les produits de panification lheure europenne


Travailler ltranger

56
57

Recettes 1997-1998
Les fabrications diffres

58
60
61

Boulpat service : vos questions les plus frquentes


Spcial chocolat

62

Le diagnostic dentreprise

63

Recettes 1998-1999
Histoire du pain

64
65

Produits dexcellence : slectionner ses matires premires


Dfauts des pains

66
68

Le secteur de la boulangerie
Spcial recettes

69
70
71

Pain et nutrition
Spcial sucre

72

Spcial informatique : les logiciels de gestion adapts la boulangerie ptisserie

Annes et numros
1988

N1-2-3-4-5

1994

N36-37-38-39-40-41

1989

N6-7-8-9-10-11

1995

N42-43-44-45-46-47

1990

1996

N48-49-50-51-52-53

N12-13-14-15-16-17

N54-55-56-57-58-59

1991

1997
N18-19-20-21-22-23

1998

N60-61-62-63-64-65

1999

N66-67-68-69-70

2000

N71-72-73

1992

N24-25-26-27-28-29

1993

N30-31-32-33-34-35

23

Supplment technique INBP n73 du 1er juin 2000