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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO EN INGENIERA EN GESTIN

HOTELERA
TEMA:
INVESTIGACIN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA EN LAS
COMUNIDADES OYACACHI Y RUKULLAKTA, DE LOS CANTONES CHACO Y
ARCHIDONA DE LA PROVINCIA DE NAPO Y CARACTERIZACIN DE UN
ESTABLECIMIENTO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA.
Autora:
Evelyn Denisse Puma Michilena
Directora:
ING. Bertha Marina Andrade Palacios, MSC
QUITO-ECUADOR
2014
AUTORIA
Del contenido del presente trabajo, Investigacin de la cocina ancestral ecuatoriana

en las comunidades de Oyacachi y Rukullakta, de los cantones Chaco y Archidona
de la Provincia de Napo y caracterizacin de un establecimiento como medida de
salvaguarda es responsabilidad exclusiva del autor.
Evelyn Denisse Puma Michilena
AGRADECIMIENTO
En estas lneas me gustara expresar mi ms sincero agradecimiento, en primer

lugar a Dios por brindarme una oportunidad para vivir, por permitirme tener una
familia increble a la cual amo mucho, tambin por haberme guiado a lo largo de mi
carrera universitaria.
Le doy gracias a mis padres por apoyarme en todo momento, por ser
incondicionales, por haberme dado una excelente educacin en el trascurso de mi
vida , que es la mejor herencia que me han dado.
A mi hermana Diana Puma por siempre estar cuando la necesito por darme la fuerza
para seguir adelante con su alegra y as poder ser el mejor ejemplo para ella.
Agradezco por la confianza, apoyo, tiempo que mi directora de tesis, quien supo
guiarme con sus conocimientos en el trascurso de realizar este proyecto.
DEDICATORIA
El presente trabajo dedico a mis padres por su inmenso amor, a mis abuelitos que
con su humildad, generosidad me ha enseado el verdadero valor de la vida, a mi
hermana para demostrarles que nada es imposible, solo se necesita esfuerzo y
dedicacin.
A mi familia por aportar con un granito de arena en el transcurso de mi vida, ya que
son un pilar fundamental para la realizacin de las metas propuestas.
Y en especial a mi novio, que gracias a su amor, cario, apoyo, me ha enseado que

siempre que te propongas una meta lo podrs cumplir, siempre y cuando ests bien
contigo mismo
INDICE
INTRODUCCIN .....................................................................................................................I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................................. II
2. ANTECEDENTES .......................................................................................................... III
3. JUSTIFICACIN ........................................................................................................... IV
4. IDENTIFICACIN DE LA NECESIDAD DE REALIZAR LA INVESTIGACIN ............... IV
5. DELIMITACIN DEL TEMA .......................................................................................... VI
6. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS ..................................................................... VI
6.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. VI
6.2 OBJETIVOS ESPECFICO ...................................................................................... VI
7. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................. VII
7.1 MARCO TERICO ................................................................................................. VII
8. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................ XI
9. MARCO LEGAL .......................................................................................................... XIII
9.1 MINISTERIO DE TURISMO: .................................................................................. XIII
9.2 PATENTE MUNICIPAL: ......................................................................................... XIV
9.3. PERMISO DE USO DE SUELO ............................................................................ XIV
9.4 MINISTERIO DE SALUD: ....................................................................................... XV
9.5 CERTIFICACIN OTORGADA POR EL CUERPO DE BOMBEROS...................... XV
9.6 SERVICIO DE RENTAS INTERNAS (SRI) ............................................................ XVI
CAPITULO I ........................................................................................................................... 1
1. DESCRIPCIN GENERAL DE LA PROVINCIA DE NAPO ............................................. 1
1.1. ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA CREACIN .............................................. 1
1.2 UBICACIN GEOGRFICA ...................................................................................... 6
1.3 LIMITES..................................................................................................................... 7
1.4. DIVISIN POLTICA ................................................................................................. 7
1.5. SUPERFICIE ............................................................................................................ 9
1.6. POBLACIN ............................................................................................................. 9

1.7. OROGRAFA ............................................................................................................ 9
1.8. ESTACIONES Y PISOS CLIMTICOS ................................................................... 10
1.9. TIPOS DE SUELO Y VEGETACIN....................................................................... 11
1.10. FLORA.................................................................................................................. 12
1.11 FAUNA .................................................................................................................. 14
1.12. PRODUCCIN AGRCOLA .................................................................................. 16
1.13. FORMAS DE CULTIVO ........................................................................................ 18
1.14. PRODUCCIN GANADERA................................................................................. 22
1.15. PRODUCCIN AVCOLA ..................................................................................... 24
1.16. PRODUCCIN PISCCOLA.................................................................................. 25
1.17. ATRACTIVOS TURSTICOS................................................................................. 25
1.18. ZONA DE ESTUDIO CANTN EL CHACO .......................................................... 26
1.18.1 HISTORIA ........................................................................................................... 26
1.18.2 UBICACIN GEOGRFICA ............................................................................... 28
1.18.3. LIMITES ............................................................................................................. 29
1.18.4. DIVISIN POLTICA .......................................................................................... 29
1.18.5. POBLACIN ...................................................................................................... 30
1.18.6 OROGRAFA ...................................................................................................... 30
1.18.7. HIDROGRAFA .................................................................................................. 31
1.18.8. CLIMA ................................................................................................................ 31
1.18.9. FLORA............................................................................................................... 32
1.18.10. FAUNA............................................................................................................. 32
1.18.11. ECONOMA ..................................................................................................... 33
1.18.12 GASTRONOMIA ............................................................................................... 34
1.18.13. ATRACTIVOS TURSTICOS............................................................................ 34
1.19. ZONA DE ESTUDIO DEL CANTN ARCHIDONA ............................................... 35
1.19.1. HISTORIA .......................................................................................................... 35

1.19.2. UBICACIN GEOGRFICA .............................................................................. 36
1.19.3. LIMITES ............................................................................................................. 37
1.19.4 DIVISIN POLTICA ........................................................................................... 38
1.19.5. POBLACIN: ..................................................................................................... 38
1.19.6 HIDROGRAFA ................................................................................................... 39
1.19.7. CLIMA: ............................................................................................................... 39
1.19.8. FLORA............................................................................................................... 39
1.19.9. FAUNA............................................................................................................... 40
1.19.10 ECONOMIA ...................................................................................................... 41
1.19.11 GASTRONOMIA ............................................................................................... 41
1.19.12 ATRACTIVOS TURSTICOS............................................................................. 41
CAPITULO II ........................................................................................................................ 43
2.1 COMUNIDADES EXISTENTES EN EL CHACO Y ARCHIDONA ............................... 43
2.1.1 COMUNIDADES MS REPRESENTATIVAS DE LA PROVINCIA DE NAPO ....... 46
2.2. COMUNIDAD OYACACHI DEL CANTN EL CHACO ............................................... 47
2.2.1. CARACTERSTICAS HISTRICAS ..................................................................... 47
2.2.2. ORIGEN CULTURAL ........................................................................................... 49
2.2.3 UBICACIN GEOGRFICA ................................................................................. 51
2.2.4. EXTENSIN TERRITORIAL ................................................................................ 51
2.2.5. LIMITES ............................................................................................................... 52
2.2.6. CLIMA .................................................................................................................. 52
2.2.7. CARACTERSTICAS DEMOGRFICAS .............................................................. 52
2.2.8. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD . 53
2.2.8.1 CONOCIMIENTOS Y PRACTICAS ANCESTARLES ......................................... 53
2.2.8.2 MANIFESTACIN CULTURAL O ACONTECIMIENTO DE CEREMONIAS
RITUALES GASTRONMICAS ..................................................................................... 54
2.2.8.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI ....... 54

2.2.8.2.2. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES ................ 57
2.2.8.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES ........... 57
2.2.8.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIOS ANCESTRALES ........... 60
2.2.8.3.1 VESTIMENTA ................................................................................................. 60
2.2.8.3.2 VIVIENDAS .................................................................................................... 61
2.2.8.4. RELIGIN Y CREENCIAS ANCESTRALES .................................................... 63
2.2.8.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES .............................................................. 64
2.2.9.1 AGROPECUARIO.............................................................................................. 65
2.2.9.1.1. TCNICAS DE CULTIVO............................................................................... 66
2.2.9.2. CRIANZA DE ANIMALES DOMSTICOS......................................................... 67
2.2.9.3. PRODUCCIN ARTESANAL ........................................................................... 67
2.2.9.4 TURISMO COMUNITARIO ................................................................................ 69
2.2.9.5 PISCICULTURA................................................................................................. 70
2.2.9.6. CARACTERSTICAS SOCIO-ECONMICAS ................................................... 71
2.3. LA COMUNIDAD DE RUKULLAKTA DEL CANTN ARCHIDONA ............................ 72
2.3.1 CARACTERSTICAS HISTRICAS ...................................................................... 72
2.3.2 ORIGEN CULTURAL ........................................................................................... 73
2.3.3. UBICACIN GEOGRAFICA ................................................................................ 75
2.3.4. LIMITES ............................................................................................................... 76
2.3.5. CLIMA .................................................................................................................. 76
2.3 6 CARACTERSTICAS DEMOGRFICAS ............................................................... 76
2.3.7. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD . 77
2.3.7.1.
CONOCIMIENTOS Y PRCTICAS ANCESTRALES ..................................... 77

RITUALES GASTRONMICAS ..................................................................................... 81
2.3.7.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD RUKULLAKTA ........ 83
2.3.7.2.2 UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES ................. 87

2.3.7.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES ........... 87
2.3.7.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIO ANCESTRALES .............. 91
2.3.7.4. RELIGIN Y CREENCIAS ANCESTRALES ..................................................... 95
2.3.7.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES............................................................... 95
2.3.8. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD96
2.3.8.8 CARACTERSTICAS SOCIO-ECONMICAS .................................................. 103
CAPTULO III ..................................................................................................................... 104
3. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA
ECUATORIANA DE LAS COMUNIDADES OYACACHI Y RUKULLAKTA DE LA
PROVINCIA DE NAPO.................................................................................................... 104
3.1. DESCRIPCIN DE COSTUMBRES, CON RESPECTO AL USO DE UTENSILIOS
DE LA COCINA ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI Y RUKULLAKTA
.................................................................................................................................... 104
3.2. UTENSILIOS ANCESTRALES DOCUMENTADOS HISTOTICAMENTE .............. 107
3.3 UTENSILIOS EXISTENTES EN LAS COMUNIDADES DE OYACACHI Y
RUKULLAKTA................................................................................................................. 115
3.3.1 UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEO ..................... 116
3.4. UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEO Y USO ............... 121
3.5 UTENSILIOS MODIFICADOS EN SU DISEO Y USO ............................................ 122
CAPITULO IV ..................................................................................................................... 123
4. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECFICOS POR
PLATO, Y TCNICAS DE PREPARACIN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA
ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE NAPO EN LAS COMUNIDADES DE OYACACHI
Y RUKULLAKTA ............................................................................................................. 123
4.1 CLASIFICACION Y ORIGEN DE LOS INGREDIENTES USADOS EN LA COCINA DE
LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO ............................................................................... 123
4.2 PLATOS TRADICIONALES DEL AREA DE ESTUDIO .............................................. 127
4.2.1 IDENTIFICACIN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE LOS

PLATOS DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO ....................................................... 127
4.2.1. PLATO ACESTRAL MS DESTACADO DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO
Y PERSONA MS RECONOCIDA EN LA ELABORACION DEL PLATO DESTACADO
.................................................................................................................................... 136
4.2.2 TECNICAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE PRODUCCION........................ 138
5.3 RECETAS ESTNDAR ANCESTRALES DE LAS COMUNIDADES DE OYACACHI Y
RUKULLAKTA................................................................................................................. 140
5.4 COMPARACION DEL PLATO ACTUAL CON EL ANCESTRAL ................................ 161
CAPTULO V ...................................................................................................................... 175
5. MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CARACTERIZACIN DE UN
RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA ...... 175
5.1 MEDIDAS DE SALVAGUARDA ............................................................................. 175
5.2 ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 176
5.2.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 176
5.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................... 176
5.3. INVESTIGACIN DE MERCADO ............................................................................ 177
5.3.1 ESTUDIO DE LA DEMANDA .............................................................................. 177
5.3.2 MUESTRA .......................................................................................................... 177
5.3.3 MODELO DE LA ENCUESTA ............................................................................. 178
5.3.4. TABULACIN E INTERPRETACIN DE LAS ENCUESTAS ............................ 181
5.4 ESTUDIO DE OFERTA ............................................................................................. 194
5.4.1. OFERTA ACTUAL ............................................................................................. 194
5.5 PROPUESTA DE CARACTERIZACIN DE UN RESTAURANTE ANCESTRAL ...... 197
5.5.1 ILUSTRACIN DEL RESTAURANTE ANCESTRAL .......................................... 198
5.5.2 MISIN ............................................................................................................... 199
5.5.3 VISIN ............................................................................................................... 199
5.5.4 PRINCIPIOS Y VALORES DEL ESTABLECIMIENTO ........................................ 200
5.5.5 UBICACIN ........................................................................................................ 200

5.5.6 NOMBRE ............................................................................................................ 200
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 222
RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 227
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................. 228
INDICE DE CUADROS
Cuadro N 1: TECNICAS ANCESTRALES ............................................................................ X
Cuadro N 2: DIVISIN POLTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO (1955) .............................. 6
Cuadro N 3: DIVISIN POLTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO ......................................... 8
Cuadro N 4: POBLACIN DE LA PROVINCIA DE NAPO ..................................................... 9
Cuadro N 5: PRINCIPALES ROS DE LA PROVINCIA........................................................ 10
Cuadro N 6: USO PRINCIPAL DEL SUELO DE NAPO ....................................................... 11
Cuadro N 7: RECURSOS FORESTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO .......................... 12
Cuadro N 8: PLANTAS ORNAMENTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO ......................... 13
Cuadro N 9: PLANTAS MEDICINALES DE LA PROVINCIA DE NAPO............................... 13
Cuadro N 10: MAMFEROS DE LA PROVINCIA DE NAPO ................................................ 14
Cuadro N 11: REPTILES DE LA PROVINCIA DE NAPO .................................................... 15
Cuadro N 12: AVES DE LA PROVINCIA DE NAPO ............................................................ 15
Cuadro N 13: PECES DE LA PROVINCIA DE NAPO.......................................................... 16
Cuadro N 14: LA IMPORTANCIA DE LA AGRICULTURA EN LA PROVINCIA DE NAPO .. 17
Cuadro N 15: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA PROVINCIA DE NAPO............................ 17
Cuadro N 16: TIPOS DE CULTIVO DE LA PROVINCIA DE NAPO ..................................... 19
Cuadro N 17: CARACTERSTICAS PRINCIPALES DE LOS PRODUCTOS DE LA
PROVINCIA DE NAPO ......................................................................................................... 20
Cuadro N 18: RAZAS DE GANADO VACUNO .................................................................... 22

Cuadro N 19: RAZAS GANADO OVINO.............................................................................. 23
Cuadro N 20: RAZAS DE GANADO PORCINO................................................................... 23
Cuadro N 21: PRODUCCION AVICOLA DE CAMPO .......................................................... 24
Cuadro N 22: PRODUCCION DE PLANTELES AVICOLAS ................................................ 24
Cuadro N 23: DIVISION POLITICA DEL CANTON EL CHACO ........................................... 29
Cuadro N 24: POBLACIN DEL CANTN EL CHACO....................................................... 30
Cuadro N 25: CERROS DEL CANTN EL CHACO CON SU ALTITUD .............................. 30
Cuadro N 26: PRINCIPALES ROS DEL CANTN CHACO................................................ 31
Cuadro N 27: FLORA DE EL CANTN EL CHACO ............................................................ 32
Cuadro N 28: FAUNA DE EL CANTON EL CHACO ............................................................ 33
Cuadro N 29: DIVISIN POLTICA DEL CANTN ARCHIDONA ........................................ 38
Cuadro N 30: POBLACIN DEL CANTN ARCHIDONA.................................................... 38
Cuadro N 31: ROS DEL CANTN ARCHIDONA................................................................ 39
Cuadro N 32: FLORA DEL CANTN ARCHIDONA ............................................................ 40
Cuadro N 33: FAUNA DEL CANTN ARCHIDONA ............................................................ 40
Cuadro N 34: COMUNIDADES DEL CANTN EL CHACO ................................................. 44
Cuadro N 35: COMUNIDADES DEL CANTN ARCHIDONA ............................................. 45
Cuadro N 36: COMUNIDADES MS REPRESENTATIVAS ................................................ 46
Cuadro N 37: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD ...................................................... 50
Cuadro N 38: POBLACIN DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI ...................................... 53
Cuadro N 39: FESTIVIDADES DEL CANTON EL CHACO Y DE LA COMUNIDAD
OYACACHI ........................................................................................................................... 55
Cuadro N 40: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES .................... 58
Cuadro N 41: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA COMUNIDAD .......................................... 65
Cuadro N 42: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD ...................................................... 74

Cuadro N 43: POBLACIN DE RUKULLAKTA ................................................................... 76
Cuadro N 44: FIESTAS POPULARES DEL CANTN ARCHIDONA Y LA COMUNIDAD
RUKULLAKTA ...................................................................................................................... 86
Cuadro N 45: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES .................... 90
Cuadro N 46: PRODUCTOS MS SEMBRADOS EN LA COMUNIDAD ............................. 97
Cuadro N 47: ANIMALES Y AVES DE CRIANZA ................................................................ 99
Cuadro N 48: ANIMALES DE CAZA .................................................................................. 100
Cuadro N 49: PRODUCTOS QUE RECOLECTAN ............................................................ 101
Cuadro N 50: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA PRECOLOMBINA .......... 111
Cuadro N 51: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA COLONIAL .................... 112
Cuadro N 52: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA PROVINCIA DE NAPO ............... 113
Cuadro N 53: UTENSILIOS INTACTOS EN SU DISEO .................................................. 116
Cuadro N 54: UTENSILIOS ANTIGUOS Y ACTUALES..................................................... 122
Cuadro N 55: EL ORIGEN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS UTILIZADOS EN LAS
COMUNIDADES DE ESTUDIO .......................................................................................... 123
Cuadro N 56: LOS PLATOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO . 128
Cuadro N 57: COMPARACION DE PLATOS DE LAS COMUNIDADES............................ 161
Cuadro N 58: DETERMINACIN DEL UNIVERSO ........................................................... 177
Cuadro N 59: COMPETENCIA DIRECTA.......................................................................... 196
Cuadro N 60: MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES .................................................... 215
Cuadro N 61: MATRIZ DE IMPACTOS SOCIALES ........................................................... 220
INDICE IMAGENES
Imagen N 1: MONUMENTO AL CACIQUE JUMANDY .......................................................... 3

Imagen N 2: MAPA DE LA PROVINCIA DE NAPO ............................................................... 7
Imagen N 3: MAPA DEL CANTON EL CHACO ................................................................... 28
Imagen N 4: MAPA DEL CANTON ARCHIDONA ................................................................ 37
Imagen N 5: MAPA VAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI ................................................ 51
Imagen N 6: UTENSILIOS DE COCINA DE LOS PRIMEROS ASENTAMIENTOS EN LA
COMUNIDAD DE OYACACHI .............................................................................................. 59
Imagen N 7: GRANOS PREPARADOS EN OLLAS DE BARRO Y CUY ASADO ............... 59
Imagen N 8: TULPA (FOGN DE LEA) ............................................................................ 60
Imagen N 9: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HOMBRES DE LA COMUNIDAD .................. 60
Imagen N 10: VESTIMENTA DIARIA DE LAS MUJERES DE LA COMUNIDAD ................. 61
Imagen N 11: VIVIENDA NATIVA DE LA COMUNIDAD ...................................................... 62
Imagen N 12: PRIMERAS VIVIENDAS DE LA COMUNIDAD .............................................. 63
Imagen N 13: BATEA DECORADA ..................................................................................... 68
Imagen N 14: VASIJAS DE MADERA ................................................................................. 68
Imagen N 15: MAMA CUCHARAS Y ANIMALES ................................................................ 69
Imagen N 16: AGUAS TERMALES DE LA COMUNIDAD OYACACHI ................................ 70
Imagen N 17: RUINAS MAUCALLACTA ............................................................................. 70
Imagen N 18: PISCINAS DE TRUCHA EN LA COMUNIDAD .............................................. 71
Imagen N 19: MAPA VAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI .............................................. 75
Imagen N 20: SHAMANISMO EN LA COMUNIDAD RUKULLAKTA .................................... 81
Imagen N 21: PEDIDO DEL PRIMER BAILE A LA FUTURA ESPOSA ............................... 85
Imagen N 22: BAILE DE LOS FUTUROS ESPOSOS.......................................................... 86
Imagen N 23: PRIMERA TAMBO O VIVIENDA KICHWA DE LA COMUNIDAD

RUKULLAKTA ...................................................................................................................... 92
Imagen N 24: VESTIMENTA DE LOS DOMINGOS Y DIAS FESTIVOS .............................. 93
Imagen N 25: VESTIMENTA DE HOMBRES Y MUJERES EN LAS FESTIVIDADES ......... 93
Imagen N 26: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HABITANTES DE LA COMUNIDAD............ 94
Imagen N 27: ELABORACIN DE OLLAS DE BARRO, VASIJAS .................................... 101
Imagen N 28: ARTESANIAS DE MOCAHUAS .................................................................. 102
Imagen N 29: CANASTAS, SHIGRAS, INSTRUMENTOS DE MSICA ............................ 102
Imagen N 30: COMEDOR MANUELITO ............................................................................ 194
Imagen N 31: EL RINCON DEL VIEJO RESTAURANTE .................................................. 196
Imagen N 32: TERRENO DONDE SE UBICARA EL RESTAURANTE COMUNIDAD
RUKULLAKTA. ................................................................................................................... 202
Imagen N 33: CAMINO DE GUADUA PARA EL SECTOR DE ENTRETENIMIENTO........ 202
Imagen N 34: CHOZA DE SHAMANISMO ........................................................................ 203
Imagen N 35: PISCINAS DE TILAPIA ............................................................................... 204
Imagen N 36: DANZA EN LAS CHACRAS ANCESTRALES ............................................. 205
Imagen N 37: MENU DEL ESTABLECIMIENTO ............................................................... 214
DEFINICIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN

INTRODUCCIN
El Ecuador cuenta con una variedad de condiciones ambientales que permiti

desde tiempos remotos el desarrollo de actividades como la caza, la pesca, la
agricultura, recoleccin de frutos silvestres y crianza de animales, con el pasar de
generaciones los primeros habitantes descubrieron las diferentes tcnicas para
preparar o conservar los productos que la naturaleza les brindaba.
Si bien, muchas cosas han cambiado como las tcnicas ancestrales de
preparacin, algunas todava se mantienen en la cocina tradicional con recetas
transmitidas entre los pobladores en las distantes ciudades del Ecuador. Otras en
cambio estn desapareciendo debido a la falta de apoyo y factores socioeconmicos, por lo cual se hace necesario el rescate de la comida ancestral ya que
indudablemente es un privilegio gastronmico, por su exquisita variedad de sabores
e ingredientes.
Es de gran importancia el desarrollo de la presente tesis, ya que su principal
propsito es dar a conocer la zona de estudio, los diferentes platos, utensilios,
productos, tcnicas de preparacin que se usan en la cocina ancestral de las
comunidades de Oyacachi y Rukullakta, en los cantones El Chaco, Archidona, en la
Provincia de Napo.
En esta investigacin se resalta la cultura ancestral que predomina en las

comunidades de la Provincia de Napo, con el fin de rescatar las
costumbres,
tradiciones de las mismas, dndose a conocer a nivel nacional e internacional.

El objetivo del presente estudio se fundamenta en la investigacin de campo
realizada en las comunidades de Oyacachi, Rukullakta,
conocer si residentes como
visitantes,
con la cual se permiti
estn de acuerdo con un restaurante
ancestral en la comunidad de Rukullakta.

Con los datos obtenidos, se propone la caracterizacin de un establecimiento
gastronmico ancestral en la comunidad Rukullakta, en el cual se rescate la cultura
kichwa que predomina en las comunidades de la Provincia de Napo.
Esta tesis ayudo a determinar el tipo de comida ancestral a ofrecer, el rescate
, uso de los utensilios ancestrales , en la decoracin del lugar que prevalezca la
cultura Kichwa, adems que los principales involucrados en el desarrollo de esta
propuesta sean los habitantes de la comunidad.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Ecuador es un pas que tiene una gastronoma variada por sus diferentes
regiones, Costa, Sierra, Oriente, la regin Insular por lo que cada una de ellas tiene
una comida tradicional con distintas costumbres.
II
Los conocimientos de la cocina
ancestral ecuatoriana son limitados, en
cuanto a los platos de cada regin, provincia, cantn. En tal virtud se decidi hacer
una investigacin en las comunidades Oyacachi y Rukullakta, de los cantones el
Chaco, Archidona, de la Provincia de Napo, en la Amazonia Ecuatoriana.
En donde se obtuvo una valiosa informacin sobre la riqueza gastronmica
ancestral desconocida en el resto del pas.
2. ANTECEDENTES
Ecuador tiene una comida ancestral, con tradicin de siglos donde se han
conocido diferentes ingredientes y practicas ancestrales que hacen que el sabor de
estos platos sean nicos.
En la Amazonia, especialmente, en la provincia de Napo en los cantones:
Chaco, Quijos,
Archidona estuvo habitado por diferentes etnias con una cultura
propia de acuerdo a sus costumbres, creencias.

La cultura kichwa, una de las nacionalidades predominantes en los cantones,
conserva un proceso de integracin, sin perder su propia identidad como son los ritos
tradicionales, la gastronoma tpica que se elaboraba con productos naturales pero
en su mayora eran escasos de sal o condimentos.
La chonta, el palmito, chonta curo son los productos ms utilizados en la
alimentacin de la regin amaznica.
III
El gusano de Chontacuro
es
muy apetecido
por su sabor,
contenido
vitamnico, su valor medicinal especialmente para limpiar los bronquios.
3. JUSTIFICACIN
La presente investigacin aportara al rescate de la comida ancestral de las

comunidades de Oyacachi y Rukullakta , en los Cantones El Chaco y Archidona, en
la Provincia de Napo, de esta manera se contribuir al estudio de gran magnitud
para que la comida tradicional ecuatoriana sea reconocida mundialmente como
patrimonio intangible por la UNESCO.
Sobre la base de los conocimientos obtenidos se propone la implementacin
de la caracterizacin de un restaurante especializado en cocina ancestral en donde
el men posea platos tpicos de la regin, lo cual ayudar a conservar la cultura de
los pueblos del Napo, siendo la gastronoma ancestral su identificacin.
4. IDENTIFICACIN DE LA NECESIDAD DE REALIZAR LA INVESTIGACIN
La cocina tradicional es uno de los principales atractivos tursticos que tiene el

Ecuador, sin embargo con el pasar de los aos esta tradicin culinaria se est
perdiendo, pues el avance de la tecnologa, la aparicin de nuevas tcnicas e
instrumentos para la coccin, son factores que han influenciado dejando a un lado
las costumbres ancestrales culinarias de los pueblos del pas
IV
Dado que en algunas comunidades indgenas todava se mantienen las

tcnicas ancestrales de preparacin, la presente investigacin propone impulsar el
consumo de platos tradicionales, tanto por los residentes como visitantes que llegan
a las comunidades de Oyacachi y Rukullakta, de los cantones El Chaco Archidona
de la Provincia de Napo, de esta manera sirva como carta de presentacin del
turismo gastronmico de estos pueblos.
Este proyecto conservara la autenticidad de las races ancestrales de las

comunidades lo que significa que al momento de preparar se mantendr mtodos de
coccin antiguas; esto se realizara gracias a la colaboracin de las mujeres de las
comunidades que da a da trasmiten sus costumbres culinarias a las nuevas
generaciones.
Es importante tambin mencionar que la cocina tradicional ecuatoriana est

considerada como el Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador, es as que en la
actualidad el gobierno pone un nfasis en emprender acciones parar salvaguardar
este patrimonio mediante distintos organismos nacionales: Ministerio de Coordinador
de Patrimonio, Ministerio de Cultura y con la ayuda de las organizaciones
internacionales como la OMT y la UNESCO.
En el Gobierno de Rafael Correa se ha creado un proyecto llamado Plan

Nacional Para El Buen Vivir que en quichua es SUMAK KAUSAY (buen vivir), lo cual
expresa un modelo o forma de vida que promueve relaciones con la naturaleza.
V
Con este plan se pretende que se valorice lo nuestro: su gastronoma

ancestral, lugares tursticos, la evolucin en tecnologa, estudios cientficos propios
del pas primero lo nuestro.
Con el siguiente estudio se busca alcanzar, la concienciacin de la identidad

ancestral culinaria de la provincia de Napo.
5. DELIMITACIN DEL TEMA
El estudio de la cocina ancestral ecuatoriana se realiza en la provincia de

Napo especficamente en los cantones, El Chaco, Archidona en las comunidades de
Oyacachi y Rukullakta con la propuesta de caracterizacin de un restaurante.
6. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS

6.1 OBJETIVO GENERAL
Investigar la cocina ancestral ecuatoriana, de las comunidades de Oyacachi y

Rukullakta de los cantones El Chaco y Archidona de la Provincia de Napo, con la
caracterizacin de un establecimiento gastronmico como medida de salvaguarda
6.2 OBJETIVOS ESPECFICO
Realizar un estudio de equipamiento ,utensilios utilizados en la preparacin de

alimentos , bebidas en las comunidades Oyacachi y Rukullakta
VI
Estudiar los productos en cada zona de las comunidades escogidas , sus

tcnicas de coccin , utensilios especficos para la preparacin de los platos
ancestrales
Proponer la caracterizacin de un restaurante especializado en tcnicas

ancestrales en el cantn Archidona, comunidad de Rukullakta
7. MARCO REFERENCIAL
7.1 MARCO TERICO
7.1.1 COCINA TRADICIONAL ECUATORIANA
Para conocer el origen de la cocina tradicional ecuatoriana es importante

saber que los primeros pobladores fueron aborgenes nmadas cazadores,
recolectores que llegaron desde el norte, vivan en clanes desde 2000 A.C en el
periodo preincaico; para subsistir construan flechas de Obsidiana *1, Basalto* 2,
varios instrumentos como cortadores para los diferentes frutos recolectados,
utilizaban raspadores elaborados del mismo material que el de las flechas. (Mayorga,
2007) .
Con el pasar del tiempo siguen descubriendo formas para la sobrevivencia,

aparecen las prcticas agrcolas con el sistema roza o quema* 3, que utilizan cuando
el suelo es cultivado varias veces.
Conocido como mineral o vidrio volcnico de color negro o verde oscuro

Roca volcnica de color negro o gris oscuro muy fino
3
Es quemar los arboles para que las cenizas aporten fertilidad al suelo
2
VII
Los productos que mas cosechaban era Quiqui o nigua, tacso o taxo, uvilla,
haviduca, hizo o shigui, paico, mortio, guayusa, achiote o montur, chicama, achira,
zara o maz, guanabana, granadilla o chisiqui, nspero, sangorache, chamburo que
muchos de ellos en la actualidad ya no existen.
En el ao 4200 A.C durante el periodo preincaico, surgen importantes grupos

tnicos: los Manteos, Huancavilcas, Caranquis, Yumbos, Quitus, Panzaleos,
Purahaes, Caaris: quienes fueron desarrollando formas de cultivo como sistema de
terrazas*4 , en este periodo aparece el intercambio de los productos entre los
pueblos, con el pasar de los aos los nativos fueron conquistados por los Incas, con
ellos se incrementa la cocina indgena.
Su vida, el consumo de alimentos estaban regulados por la naturaleza; el

clima,
los ritos a ellos vinculados, tenan fechas especiales que le brindaban la
oportunidad de dar gracias por sus alimentos, con la preparacin de bebidas

ancestrales como la chicha de maz, el chaguarmishqui (Mayorga, 2007).
El aj fue el condimento ms utilizado en la comida de los Incas, lo coman

entero o molido, crudo o cocinado. Fue la clave de las grandes y pequeas comidas
aborgenes; la carne favorita de los indgenas fue el cuy, plato tpico que se puede
servir asado con papas.
Permite aprovechar el agua tanto de la lluvia como de regados de esta manera comunicando los canales con
los productos sembrados.
VIII
El chancho tambin es fundamental en las comidas tradicionales, populares

de todo el pas particularmente en la regin sierra, as como los diferentes granos: la
quinua, maz, frejol entre otros que se usa en diversos platos.
Con la llegada de los espaoles inicia la decadencia de la cultura ancestral,

por ende la cocina empieza a tener un mestizaje perdiendo su identidad cultural.
Los espaoles aportaron a la cocina ecuatoriana con costumbres europeas,

africanas debido al intercambio de cosas, animales, fue as que llegaron cerdos,
reses, ovejas, pavos, gallinas, ajos, cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates,
ctricos, pltanos, caa de azcar, por lo que, existe la combinacin de los platos
tpicos del Ecuador con: la cultura propia, la conquista de los Incas y de los
Espaoles
7.1.2 TCNICAS ANCESTRALES
Las tcnicas ancestrales en Ecuador se expresan en los aspectos culturales y

sociales arraigados a los ancestros del pas.
Los nativos ya conocan una tcnica rudimentaria de coccin de alimentos
como la utilizacin de brasas ardientes calentadas mediante fogatas hechas a base
de madera seca, as colocaban el maz molido sobre las brasas, logrando una
especie de tortilla de maz.
IX
Otra era la tcnica del asado pues al ser cazadores innatos, todos los
animales que ellos atrapaban eran tostados a fuego directo en grandes fogatas
(Ayala, 1986).
Principales tcnicas ancestrales que usaban los nativos e incas para la
preparacin de las comidas.
Cuadro N 1: TECNICAS ANCESTRALES
PRINCIPALES TCNICAS ANCESTRALES
Nombre
Descripcin
Pachamanka
Se cava en la tierra un hueco, se cubre sus paredes internas con piedra

previamente calentados con brasa de fuego , dejando un espacio
de tamao adecuado para los alimentos, una vez que las piedras estn
calientes al mximo , se coloca mellocos, habas y carne de venado sobre
Un asiento de achira. Se tapa con ms hojas de achira y con tierra para que
siga el proceso de coccin.
Hervir en ollas
de
Hervan la mayora de sus alimentos en ollas de barro, que se calentaban
Barro
al estar sobre la tulpa o tusphpa, es decir, en el fogn indgena.
En horno
Los animales se colocan veinticuatro horas para que se sequen
Bajo tierra
y entra al horno previamente calentado.
Coccin en paila Se cocinan los alimentos a fuego lento con carbn o lea
de bronce
Asar
Asaban directamente con las brasas o en hornos bajo tierra
Hervir
Cocer en un recipiente de barro con agua o al vapor ,

envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles
Fuente: Ayala. E. (1986). Etnohistoria de los alimentos aborgenes en el Ecuador. Ed. AbyaYala, Quito
Elaborado por: Denisse Puma
7.1.3 CARACTERIZACIN DE UN RESTAURANTE ANCESTRAL
Es un restaurante que se especializa en la comida ancestral del cantn o

regin, a la hora de degustar los platos, se sirven en objetos autctonos como ollas,
platos de barro, cermica entre otros. El ambiente se adecua de acuerdo a los
adornos primitivos, adems existen ciertos lugares con msica de la regin
8. MARCO CONCEPTUAL
Aborigen.- El primitivo morador de un pas

Tcnicas.- Conjunto de procedimientos de que sirve una ciencia o arte
Utensilios.- Herramienta o instrumento que sirve para el uso manual o frecuente.
Trueque.- Primitivo sistema comercial, anterior al uso de la moneda, basado en el
intercambio de mercanca.
Chacras.- Terreno de extensin reducida destinado al cultivo de hortalizas.
Bijao.- Planta muscea con cuyas hojas cubren los indios sus barracas.
Carachama.- Pez legendario de la amazonia
Cauce.- Conducto descubierto por donde corren las aguas para riegos u otros usos.
Cazar.- Adquirir con destreza alguna cosa difcil o que no se esperaba.
Cazuelas.- Vasija ms ancha que honda, que sirve para guisar
Cedazos.- Utensilio formado por una tela metlica o de tejido, sujeta por un aro, que
se utiliza para cernir.
XI
Cermicas.- Arte de fabricar vasijas y otros objetos de barro, loza y porcelana.

Chicha.- Bebida alcohlica que resulta de la fermentacin del maz, uvas u otros
frutos en agua azucarada
Chonta.- rbol, variedad de la palma espinosa, cuya madera se emplea en bastones
y otros objetos de adornos.
Chonta curos.- Que en kichwa significa gusanos de chonta, son comestibles y
tienen sabor a coco.
Tpico.- Peculiar de un grupo, pas, regin, poca.
Ancestral.- Tradicional y de origen remoto
Olla de Barro.- Pozuelo elaborado con masa de barro
Mama cuchara.- Instrumento hecho de madera.
Paja.- Planta que se da en el pramo
Fogn de lea.- Fogata de lea, que se utiliza para preparar la comida.
Etnias.- Agrupaciones naturales de individuos de igual cultura que admite grupos
raciales y organizaciones sociales varias.
Hormigas de limn.- Son insectos comestibles que tienen sabor a limn
Jumandy.- Cacique de los quijos del Oriente.
Maitos.- Es una palabra kichwa que significa envuelto este puede llevar distintos
productos.
Moldes.- Pieza en la que se hace un hueco la figura que en slido quiere darse a la
materia fundida.
XII
Omaguas.-
son indgenas que vivan en el oriente, y con el tiempo se ha ido
cambiando su nombre para kichwa

Ritos.- Costumbre y tradicin. Conjunto de reglas establecidas para el culto y
ceremonias religiosas.
Tiestos.- Pedazo de cualquier vasija de barro.
Tirana.- Abuso de cualquier poder o fuerza.
9. MARCO LEGAL
Requisitos para implementar un Restaurante
9.1 MINISTERIO DE TURISMO:

Copia de certificado de escritura de funcionamiento
Nombramiento
Copia de registro nico de contribuyentes.
Copia de cdula y certificado de votacin.
Copia de Contrato
Certificado del nombre ( IEPI)
Copia del ttulo de Propiedad
XIII
9.2 PATENTE MUNICIPAL:

Formulario de solicitud y declaracin de patente.
Formulario de patente municipal.
Certificado de no adeudar al municipio.
Copias de cdula de identificar y certificado de votacin.
Copia de RUC.
Copia de declaracin de impuestos a la renta.
Copia de certificado de estados financieros.
Copia del permiso de cuerpo de bomberos.
Servicio de Rentas Internas.
9.3. PERMISO DE USO DE SUELO

Para su funcionamiento normal se debe comprar la tasa de uso de suelo y la tasa de
habilitacin as tambin cumplir con los siguientes requisitos:
Copia de cdula de identidad
Copia de registro nico de contribuyente
Copia de nombramiento de representante legal ( persona jurdica)
Carta de autorizacin a la persona que realiza el tramite
Copia de patente
Certificado de seguridad otorgada por el cuerpo de bomberos.
XIV
9.4 MINISTERIO DE SALUD:

Formulario de solicitud llenado y suscrito por el propietario.
Copia del registro nico de contribuyentes.
Copia de cdula de ciudadana o de identidad del propietario o del
representante legal del establecimiento.
Documentos que acrediten la Personera Jurdica cuando corresponda.
Copia del ttulo del profesional de la salud responsable tcnico del
establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pblica.
Plano y croquis del establecimiento a escala 1
Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
Copia de los certificados ocupacionales de salud personal que labora en el
establecimiento, conferido por el centro de salud del Ministerio de Salud
Pblica.
9.5 CERTIFICACIN OTORGADA POR EL CUERPO DE BOMBEROS
Presentar solicitud de permiso de municipio

Copia de factura de compra de extintores o de recarga a nombre del
propietario
Inspeccin por este departamento de las instalaciones y de seguridades
contra incendios.
XV
9.6 SERVICIO DE RENTAS INTERNAS (SRI)
Original y copia de cdula de identidad o de ciudadana

Presentacin del certificado de votacin del ltimo proceso electoral
Original y copia de la planilla de servicio elctrico , consumo telefnico o
consumo de agua potable a nombre del contribuyente , de uno de los dos
ltimos tres meses anteriores a la fecha de realizacin del tramite
Pago al servicio de Tv por cable, telefnica celular o estados de cuenta a
nombre del contribuyente de uno de los ltimos tres meses anteriores a la
fecha de inscripcin.
Comprobante del pago del impuesto predial del ao actual o del ao
inmediatamente anterior
XVI
CAPITULO I
1. DESCRIPCIN GENERAL DE LA PROVINCIA DE NAPO

1.1. ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA CREACIN
La actual provincia de Napo fue habitada desde los tiempos prehistricos, por
los pueblos jbaros nmadas amaznicos que eran hombres de estatura mediana,
fornidos con rasgos faciales que se caracterizaban por la ascendencia asitica,
llegaron cruzando los diferentes ros, otros grupos vinieron de tierras altas de la
serrana.
Llegaron al territorio que actualmente es la Provincia de Napo, numerosas
tribus como los Omaguas, Huitotos, Zparos, Tetetes y Cofanes, quienes
se
identificaban por el amor a la selva mediante su cultura, religin, costumbres y

tradiciones, su lengua nativa era el zparo (Alba, 1992).
De estos grupos, los Omaguas se establecieron
especficamente en los
cantones de la actual provincia de Napo, los otros se distribuyeron en el resto de la

amazonia. Las tribus Omaguas vestan, tanto hombres como mujeres, con prendas
hechas de algodn, hacan trueque con su vestimenta por productos, tambin
elaboraban lo que es cermica para la cocina y urnas funerarias.
Se alimentaban con yuca,
maz, camote, que eran sembrados por ellos,
tambin recolectaban frutos silvestres, se dedicaban a la caza, pesca.

Cuando llegaron los Incas a la actual provincia de Napo, los Omaguas
habitaban en los distintos cantones de la provincia: Quijos, El Chaco, Archidona,
Loreto, por su llegada, los omaguas perdieron su idioma original, por lo que fueron
identificados como Quijos, Yumbos,
Alamas y por ultimo Omaguas Kichwas
parlantes.
Los
Omaguas tenan muy buenas relaciones de comercio: el trueque, las
alianzas matrimoniales con los Incas, los Shirys. Ellos abastecan con sus productos
casi toda la sierra, sus vas de comunicacin entre pueblos eran los pastos naturales
de la cordillera, de esta manera se empez a difundir el idioma kichwa en la
Amazonia especialmente de la zona de Napo. Los Incas, ayudaron a que se
propagar el idioma y la religin.
Estos grupos empezaron a diferenciarse, unos de otros, tomando el nombre
del
lugar donde vivan, como: los Ongotas, Ahuanos, Panos, Misahualies
alcanzando un nivel cultural: sus tcnicas de caza, pesca, manejo de la tierra,

tcticas en la guerra, mundo espiritual que estaba influenciado por los espritus de
los ros, bosques, montaas, animales
LEVANTAMIENTO DE LOS QUIJOS (OMAGUAS KICHWAS PARLANTES)

Imagen N 1: MONUMENTO AL CACIQUE JUMANDY
Fuente: Investigacin de Campo

Fotografa tomada por: Denisse Puma
Cuando llegaron los espaoles al pueblo de los Omaguas, les denominaron

Quijos que estaban compuestos por indgenas no rebeldes. Sin embargo eran
sometidos en calidad de encomendados , de esta manera, quedaron como
esclavos,
tratados como animales de carga que deban soportar toda clase de
maldades castigos, humillaciones.

Los soldados espaoles fundaron las ciudades de Archidona, Baeza, vila y
Alcal del Ro Dorado, en 1561, se repartieron las tierras incluyendo a los indgenas
que all habitaban, para convertirlos en esclavos junto con los indgenas de la
serrana.
3
Los Quijos cumplan turnos de huasicamas tejan en los telares, trabajaban

en las chacras, lavaban oro, transportaban en su espalda productos hasta Quito.
Si ellos se negaban a trabajar eran mutilados* 5. Cuando los indgenas se
colmaron de tanto maltrato, huyeron buscando la proteccin de la selva, escogiendo
las orillas de los ros Misahuali, Tena, Pano, Napo para formar sus centros poblados.
Con el pasar del tiempo estos reaccionaron con un levantamiento contra los
espaoles, dirigidos por Beto, Guarm, Jumandy, shamanes que comenzaron a
enviar emisarios a todos los pueblos para comprometerlos a la lucha.
Beto y Guami dirigieron la sublevacin, el 29 de Noviembre de 1578, Guami
tomo la ciudad para quemarla, vila y Beto hicieron lo mismo con Archidona. Ambas
poblaciones fueron saqueadas, destruidas completamente, el rencor de los indgenas
se desat cuando murieron todos los espaoles (Alba, 1992).
Despus de haber tomado las dos ciudades arriba mencionadas, los Quijos
eligieron al Curaca Jumandy, como el gran Cacique de la guerra, asumiendo el
mando, al frente de un numeroso grupo de guerreros, se dirigi contra la poblacin
de Baeza, pero los espaoles alertados a tiempo por unos cuantos traidores que
vivan en la serrana, tomaron las precauciones con armas y fortificaron la ciudad.
Ante el fuego de los armas Jumandy se vio obligado a retirarse, los espaoles
empezaron una persecucin contra l que dur cerca de cuatro meses.
Eran torturados , cortndoles los pies, manos y distintas partes del cuerpo para despus botarles como
alimentos para perros
Al final cayeron prisioneros los caciques de la rebelin y los llevaron a Quito,

donde la real Audiencia conden a muerte en la horca a Beto, Guami, Jumandy, en
donde actualmente queda la plaza de San Blas.
En 1661, llegaron los jesuitas a la provincia de Napo para evangelizar la ciudad de
Archidona.
El 29 de mayo de 1861, el pas se divide en 15 provincias, una de ellas, "Oriente,
con su capital Archidona, la provincia tena dos cantones Napo y Canelos.
El 14 de abril de 1897, se cre la "Regin de Oriente" (Huerta, 1969).
En 15 de Diciembre de 1920, se divide al Oriente en dos provincias:
SantiagoZamora,
Napo-Pastaza con su capital Tena
En 1955: Napo-Pastaza tuvo tres cantones.
El 22 de Octubre de 1959 (Registro oficial N963), el Oriente se divide:
Pastaza una provincia con su capital Orellana
Napo otra provincia con su capital Tena
Cuadro N 2: DIVISIN POLTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO (1955)

PROVINCIA
CANTONES
Napo
PARROQUIAS
Tena
Loreto
Archidona
Puerto Napo
Arajuno
Quijos
Baeza
Papallacta
NAPO
Virigio Dvila
El Chaco
Sucumbos
Santa Rosa
Farfn
Putumayo
Sigue
Cuyabeno
La Bonita
Fuente: Huerta, F. (1969) .Historia del Ecuador. Ed. Ariel-Quito

1.2 UBICACIN GEOGRFICA
La provincia de Napo, se encuentra ubicada en la regin amaznica

ecuatoriana, que comienza por los Andes, hasta llegar a las llanuras amaznicas, su
nombre fue tomado del ro Napo, actualmente su capital es Tena.
6
Imagen N 2: MAPA DE LA PROVINCIA DE NAPO
Fuente: www.ecuadorencifras.gob.ec (INEC)
1.3 LIMITES
Norte: Las provincias de Sucumbos y Pichincha.
Sur: Las provincias de Pastaza y Tungurahua.
Oeste: Las provincias de Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua.
Este: Se limita con la provincia de Orellana.
1.4. DIVISIN POLTICA
La provincia de Napo est dividida en cinco cantones, con dieciocho

parroquias.
7
Cuadro N 3: DIVISIN POLTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO

PROVINCIA
CANTONES
PARROQUIAS
Ahuano
Chontapunta
Pano
Tena
Misahualli
Puerto Napo
Talag
Cotundo
Archidona
Ushpayacu
Daz de Pineda
Napo
Linares
El Chaco
Oyacachi
Santa Rosa
Sardinas
Cosanga
Borja
Quijos
Cuyuja
Papallacta
Sumaco
Baeza
Carlos Julio A
Carlos Julio A
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial de Desarrollo del Gobierno Descentralizado de la

Provincia de Napo 2011-2012
1.5. SUPERFICIE
La superficie total de la provincia de Napo es 12.518, 72 km2
1.6. POBLACIN
Cuadro N 4: POBLACIN DE LA PROVINCIA DE NAPO
GENERO
Mujeres
HABITANTES
50.923
Hombres
52.774
Total
103.697
Fuente: INEC-CENSO 2010
1.7. OROGRAFA
La provincia de Napo tiene una posicin geogrfica privilegiada que comienza

en la ceja de la cordillera oriental, descansando en plena llanura amaznica. En el
lmite occidental que comparte con las provincias de Tungurahua, Cotopaxi y
Pichincha las montaas como el Cerro Hermoso en la cordillera de los Llanganates,
Sincholagua, Cotopaxi, Antisana, Saraurco (Moragas, 2008).
En el tramo de la tercera cordillera se levantan el Sumaco, Pan de Azcar,
Cerro Negro, Reventador; los Guacamayos que tienen una direccin suroeste que
da la formacin de tres cuencas hidrogrficas.
Las principales cuencas hidrogrficas se forman a partir del ro Napo.
Cuadro N 5: PRINCIPALES ROS DE LA PROVINCIA

CUENCAS
Cuenca del ro
Misahualli
FORMACION
El ro Misahuall y sus afluentes nacen en la tercera cordillera y

forman el valle donde estn las ciudades de Tena y Archidona.
El ro Misahuall desemboca en el Napo a la altura de Puerto.
Cuenca del ro
Napo
El ro Napo se forma de la unin de los ros Jatunyacu y Anzu,

que hacen la cordillera oriental. El Anzu forma el valle
del cantn Arosemena Tola.
El rio Quijos y sus afluentes nace en los andes orientales , toman

Inicialmente la direccin norte para finalmente dar giro hacia el este
La Cuenca del
donde el ro Quijos toma el nombre del ro Coca y desemboca en el
ro Quijos
puerto Francisco de Orellana
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial de Desarrollo del Gobierno Descentralizado de la

Provincia de Napo 2011-2012
1.8. ESTACIONES Y PISOS CLIMTICOS
El clima es tropical hmedo en las zonas bajas: Tena, Archidona, Arosemena

Tola, partes de Quijos, el Chaco con lluvias abundantes, desde los 2000 mm hasta
los 6000 mm anuales.
10
Provocando temperaturas mnimas, mximas de entre 16 C hasta 26 C. En

la zona alta: Quijos, El Chaco tiene un clima fro con bajas temperaturas de pramo
(entre los 2 y 10 C) hasta temperaturas ms templadas (entre 10 y 15 C).
1.9. TIPOS DE SUELO Y VEGETACIN
Los suelos de la Provincia de Napo son escasos de nutrientes y tienen un bajo

potencial en lo que se refiere a calcio, potasio. Esto sucede por las altas
temperaturas y precipitaciones que existen en la provincia (Moragas, 2008).
Cuadro N 6: USO PRINCIPAL DEL SUELO DE NAPO
AO: 2010
PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIN:
EL SUELO EN UPAs Y HECTAREAS
Cultivos
Permanentes
Cultivos
transitorios
Pastos
Naturales
UPAs*6
Hectreas
UPAs
Hectreas
UPAs
Hectreas
4.088
13.795
3.591
9.920
201
9.909
Montes y
Bosques
Pramos
Otros Usos
UPAs
Hectreas
UPAs
Hectreas
UPAs
Hectreas
37
42.312
4.187
134.175
4.575
1.203
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario de Napo (MAGAP)

Elaborado por Ministerio de Agricultura, Ganadera, Agricultura y Pesca
UPAs: Unidades de Produccin Agropecuaria segn III Censo Nacional Agropecuario. Una Unidad de Produccin
Agropecuaria (UPA) es una extensin de tierra dedicada total o parcialmente a la produccin agropecuaria.
11
1.10. FLORA
La flora que existe en la provincia de Napo nace dependiendo de sus

influencias climticas, su vegetacin vara conforme baja los 3.500 metros de altura.
Existe lo que son bosques primarios y secundarios desde los altos de la cordillera de
los Andes.
Cuadro N 7: RECURSOS FORESTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO
NOMBRE
NOMBRE
COMN
CIENTFICO
Guayacn
Tabebulasp
Copal
Trattinickiaglaziovil
Chunchu
Cedrelinacateniformi
Batea caspi
Cabralea canjerana
Canelo
Pleorothyriumcatane
Tamburo
Vochiciasp
Drago
Crotonlechleri
Pechiche
Vitexcymosa
Roble
Terminaliaamazonic
Cedro
Cedrelaodorata
Fuente: Grupo Tcnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnstico de Flora del Gobierno
Descentralizado de Napo 2012
12
Cuadro N 8: PLANTAS ORNAMENTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
COMN
CIENTIFICO
COMN
CIENTFICO
Orqudea
Sobralea rosea
Paja toquilla
Carludovi capalmata
Begonia
Begonia paviflora
Morete
Maurita flexuosa
Helecho
Lophoso riaquadripinna
Bambu
Bambusa guadua
Helecho
Alsophila paucifolia
Helecho
Gleichenia pectinata
Platanillo
Heliconia stricta
Chonta pambil
Iriarteadeltoidea
Fuente: Grupo Tcnico del MINTUR Plan de Diagnstico de Flora del Gobierno
Cuadro N 9: PLANTAS MEDICINALES DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE
NOMBRE
COMN
CIENTFICO
Frutipan
Artocarpusaltilis
Guayusa
Ilex guayusa
Floripondio
Brugmansiasuaveol
Barbasco
Lonchoparpusnicou
Achiote
Bixa Orellana
Ua de gato
Uncaria tormentosa
Ortiga
Ureracaracasana
Fuente: Grupo Tcnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnostico de Flora del Gobierno
13
1.11 FAUNA
La provincia de Napo se caracteriza por tener una amplia lista de especies

animales que estn dispersos en varias zonas , los mismos que llaman mucho la
atencin a sus visitantes , no solo por sus caractersticas fsicas si no porque son
parte de las distintas reservas que existen en la provincia , entre los cuales
encontramos los siguientes.
Cuadro N 10: MAMFEROS DE LA PROVINCIA DE NAPO
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
COMN
CIENTFICO
COMN
CIENTFICO
Tortuga c.
Podocnemis e.
Armadillo
Varias especies
Barriga g.
Agouti paca
Capihuara
Hydrochaeri s
Venado
Mazamasp.
Pato silvestre
Varias especies
Danta
Tapirus terrestris
Taricaya
Podocne misunifilis
Zaino
Tayassutajacu, t.
Guatusa-guatn
Dacyproctasp.
Fuente: Grupo Tcnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnstico de Fauna del
Gobierno Descentralizado de Napo 2012
14
Cuadro N 11: REPTILES DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE
NOMBRE
COMN
CIENTFICO
Charapa
Podocnemisexpansa
Mata mata
Chelusfimbriatus
Motelo
Geochelonedenticulata
Taricaya
Podecnemisunifilis
Camalen
Anolis sp p.
Iguana
Dracaenaguianensis
Anaconda
Eunectesmurinus
Arco Iris
Epicratescenchriacenchria
Cuadro N 12: AVES DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE
NOMBRE
COMN
CIENTFICO
Pato silvestre
Cairina Moschata
Guacamayo Roja-azul
Ara chloroptera
Guacamayo Azul- Amarillo
Ara ararauna
Carpintero
Melanerpes
Tucan pecho blanco
Ramphastos cuviere
Tucn Pico Colorado
Andigena Hypoglauca
15
Cuadro N 13: PECES DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
COMN
CIENTFICO
COMN
CIENTFICO
Acarahuazu
Astronotusoceliatus
Caero
Vandeliasp.
Anguila
Electrophoruselectricu
Corvina
Plagioscionauratus
Aashua
Crenicichlajohanna
Cunchi
Pimelodusfisheri
Apistograma
Apistogramasp.
Gamitana
Colossomamacropomu
Arahuana
Osteoglossumbicirrhos
Lisa
Schzodonsp p.
1.12. PRODUCCIN AGRCOLA
La produccin agrcola es uno de los principales sustentos econmicos de la

provincia.
Por su ubicacin, le ha permitido poseer una riqueza natural en sus
tierras, la misma que ha marcado durante mucho tiempo la gastronoma de la

provincia de Napo con productos que provienen, tantos de los sectores calientes
como fros.
Por otro lado, los diferentes suelos de la provincia actualmente se emplean a
la actividad agrcola, con la produccin de cultivos tradicionales de manera manual
siguiendo las enseanzas ancestrales.
16
Cuadro N 14: LA IMPORTANCIA DE LA AGRICULTURA EN LA PROVINCIA DE

NAPO
N
IMPORTANCIA
1.-
Control natural de las plagas
2.-
Especies polinizadoras
3.-
Por una dieta variada
4.-
Mayor estabilidad
5.-
Un mejor sitio en donde trabajar
6.-
Conservacin de la naturaleza
Fuente: Grupo Tcnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnstico de Suelo del Gobierno
Cuadro N 15: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA PROVINCIA DE NAPO

AO: 2011
PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIN:
CULTIVOS
UPAs
Superficie
Arroz
262
167
Maz duro chocho
105
206
Maz duro seco
1.162
2.237
Maz duro choclo
44
99
Maz suave seco
39
50
Yuca
1.761
1.179
Palmito
18
84
Pia
82
37
Pltano
2.068
1.838
17
Tomate de rbol
118
107
Chonta
468
107
Achiote
12
56
Banano
138
132
Cacao
1.768
2.930
Caf
2.036
3.943
Caa de Azcar
138
114
Naranjilla
1.081
1.435
Palma Africana
15
95
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP)

Elaborado por: Ministerio de Agricultura, Ganadera, Agricultura y Pesca de la Provincia de
Napo
1.13. FORMAS DE CULTIVO
El trabajo agrcola se practica desde tiempos remotos, con la llegada del

Imperio Inca, para ellos su principal labor econmica era la agricultura de regado,
con una variedad de sembros como la yuca, maz. Utilizaron varias tcnicas
agrcolas tales como: construccin de canales de riego, camellones.
Es importante mencionar que para regar los sembros los habitantes de la
provincia usan el agua de los ros, quebradas, pozos, reservorios de agua de lluvia,
entre otros.
En la provincia practican lo que es el cultivo de subsistencia, que significa que
el agricultor trabaja con su familia en tierras propias para su sustento.
18
El cultivo de transicin es aquel que el productor trabaja no solo para su

autoconsumo, sino tambin para el de los mercados.
El cultivo moderno, en cambio se utiliza tcnicas avanzadas para producir las
tierras, es decir se paga a peones que trabajen en las tierras para obtener ganancias
Cuadro N 16: TIPOS DE CULTIVO DE LA PROVINCIA DE NAPO
La cosecha se la realiza dentro del primer trimestre o hasta el ao

despus de su siembra . Los productos que estan esn este grupo son
Cultivos de caa de azcar, yuca, platno, maz , pia
circulo corto
Cultivos
permanente
s
Cultivos de
largo plazo
Este tipo de cultivo incluye una produccin hasta los 20 aos, entre
estos estos estn; caf , cacao, palmito, chonta.
Su produccin sobrepasa los 20 aos , incluye los rboles maderales

como palo santo, cedro entre otros.

19
Cuadro N 17: CARACTERSTICAS PRINCIPALES DE LOS PRODUCTOS DE LA

PROVINCIA DE NAPO
PRODUCTOS
Naranjilla
Cacao
VARIEDAD
COSECHA
Naranjilla Comn
La Naranjilla se siembra y se
Naranjilla de
cosecha en los meses de
castilla
Junio, Julio,
Naranjilla Tacha
Naranjilla Hidrida
Cacao Nacional
El cacao se cosecha todo el
Cacao CCN51
ao especialmente en los
Agosto
meses de Marzo y Julio.

Se comercializa en las
ciudades de Tena, Ahuano y
Quito.
Maz
Maz de Tusilla
El maz se siembra en enero
Maz Puntilla
y se cosecha en Agosto, se
comercializa en Archidona,
Tena y en la sierra central
20
VARIEDAD
PRODUCTOS
Yuca
Yuca Nacional
COSECHA
Se siembra todo el ao
y se cosecha despus
de 8 meses. Los
habitantes de la
provincia utilizan
tcnicas ancestrales
para su cultivo.
Pltano
Verde
El pltano se siembra
Maqueo
en Enero y se cosecha
en Abril, se comercializa
en el mercado central
de la provincia
Caf
Arabico Natural
El caf se siembra y se
Abarico Robusta
cosecha en los primeros

meses del ao.

Elaborado por Denisse Puma
21
1.14. PRODUCCIN GANADERA

La ganadera es otra de las principales actividades que sustentan la economa
de la provincia de Napo, ya que formo parte de la vida cotidiana de los habitantes,
desde la colonizacin por la construccin de varias haciendas en la zona, producen
los siguientes ganado vacuno, ovino, porcino.
Cuadro N 18: RAZAS DE GANADO VACUNO
AO: 2011
PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIN:
GANADO VACUNO
Razas
UPAs
Cabezas
1.662
29.154
Mestizo sin registro
824
21.468
Pura sangre de leche
16
70
Criollo
Pura sangre doble

23
139
Elaborado por: Grupo tcnico del Ministerio de Agricultura, Ganadera, Agricultura y Pesca
de la Provincia de Napo
22
Cuadro N 19: RAZAS GANADO OVINO

AO: 2011
PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIN:
GANADO OVINO
Razas
UPAs
Criollo
Cabezas
117
728
Mestizo
30
228
Pura sangre
14
46

Cuadro N 20: RAZAS DE GANADO PORCINO

AO: 2011
PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIN:
GANADO PORCINO
Razas
UPAs
Nmero
Criollo
796
2.606
Mestizo
172
1.078
22
269
Pura Sangre

23
1.15. PRODUCCIN AVCOLA

En la provincia de Napo se puede encontrar aves de dos tipos: aves criadas
en el campo y en planteles avcolas entre las cuales encontramos las siguientes.
Cuadro N 21: PRODUCCION AVICOLA DE CAMPO
AO: 2011
PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIN:
AVES DE CAMPO
Aves
UPAs
Gallos, gallinas y pollos
Nmero
3.942
84.239
Patos
291
1.725
Pavos
61
241

Cuadro N 22: PRODUCCION DE PLANTELES AVICOLAS

AO: 2011
PROVINCIA: NAPO
DESCRIPCIN:
AVES CRIADAS P.
Aves
UPAs
Nmero
Pollos(as)
1.023
Reproductoras
25.100
85
19.874
Pollos de Engorde

24
1.16. PRODUCCIN PISCCOLA
En la provincia de Napo la pesca es una actividad que se ha desarrollado muy

poco, pescan tanto hombres como mujeres para el sustento diario de las familias:
tilapia, carachama, entre otros. Los mtodos de pesca son redes o atarrayas,
barbasco y dinamita.
1.17. ATRACTIVOS TURSTICOS
Reserva Ecolgica Cayambe-Coca.
Parque Nacional Los Llanganates.
Parque Nacional Sumaco-Napo-Galeras.
Reserva Ecolgica Antisana.
Laguna y Termas de Papallacta.
Cueva de los Tayos.
Cordillera de los Wakamayos.
Cavernas de Lagarto.
El Complejo Turstico Cavernas de JUMANDY.
Petroglifos de San Agustn.
Reserva de Biosfera SUMACO.
Caverna y Cascada de Latas.
Centro de Manejo de Fauna Silvestre Zoolgico El Arca.
Cotundo Valle Sagrado de los Petroglifos.

25
Playas del Misahuall y Riberas del Ro Napo.
La Belleza del Bosque Hmedo Tropical en el Alto Napo y sus Bosques

Protectores y reas Protegidas.
Ros y Balnearios Naturales: Jatunwaku, Anzu, Misahuall, Kalmitowaku,

Jondachi, Holln, Pano, Tena, Arajuno, Piatua, Quijos, Cosanga, Oyacachi,
entre otros.
Baeza Colonial.
Cascada Mama Pacha y Mama Oclla.
Sitio Arqueolgico de Oritoyacu.
Termas de Oyacachi.
A continuacin se pasa a detallar los dos cantones escogidos como materia de

estudio El Chaco y Archidona.
1.18. ZONA DE ESTUDIO CANTN EL CHACO

1.18.1 HISTORIA
El cantn chaco era un sitio de descanso para los cazadores, buscadores de

oro y pescadores; conocidos como los omaguas parlantes (kichwas), que venan
desde Archidona, Baeza.
Quienes en su viaje por este lugar sembraban yuca,
pltano que utilizaban como sustento para el regreso a sus pueblos.
26
Con el tiempo, uno de los nativos Omaguas que visitaba el cantn El chaco,
trajo a su familia indgena desde Cotundo, en busca de mejores tierras.
Lugar en donde comenzaron a construir su casa de chonta parada y guadua,
ellos ya tenan chacras de los productos que sembraban los nativos que pasaban por
ah, por lo que empezaron a cultivar los mismos: yuca, pltano, algodn, caa de
azcar.
Despus siguieron llegando familias indgenas de Archidona, de la Sierra con
sus tradiciones, con ellos lleg el cultivo del camote y otros productos de la sierra al
cantn
Tambin en el mismo ao arribaron a la zona el Sr. Baltazar Len; quien se
aprovech de los indgenas ya asentados en este lugar, creando una hacienda
dedicada al cultivo de caa de azcar, paro lo cual utilizaban un trapiche para la
elaboracin de jugo de caa, puntas ( aguardientes ), panela
En 1974, ao en el que visit estas tierras el Padre Maximiliano Spiller, la
hacienda ya haba desaparecido, exista solamente la rueda hidrulica , algunas
piezas del trapiche guardadas en la casa de Jos, hijo de Pedro Alvarado; todos
afirmaban que Baltazar Len era propietario de una longitud de 15 Km.,
aproximadamente comprendida entre los ros Sardinas Grande y Oyacachi. La
poblacin total de esa zona era de 54 personas.
El 26 de mayo de 1988, tras arduas gestiones de representantes del lugar, El
Chaco perteneci al Valle de Quijos en categora de cantn (Alba, 1992).
27
1.18.2 UBICACIN GEOGRFICA
El cantn El Chaco se encuentra ubicado en la Provincia de Napo en la regin

amaznica, posee una superficie 3.528.50km2, con un rango latitudinal que va desde
los 600 hasta los 3.600 m.s.n.m. * 7
Imagen N 3: MAPA DEL CANTON EL CHACO
Fuente: http://www.viajandox.com/napo/el-chaco-canton.htm
GRUPO TCNICO DEL MINISTERIO DE TURISMO, Plan de Diagnstico de Geogrfico del Gobierno Descentralizado de Napo
2012
28
1.18.3. LIMITES
Norte: Cantn Gonzalo Pizarro (Provincia De Sucumbos), Cantn Cayambe

(Provincia de Pichincha).
Sur: Cantn Quijos (Provincia Napo) y cantn Loreto (Provincia Orellana).
Este: Cantones Orellana y Loreto (Provincia de Orellana).
Oeste: Cantones Cayambe y Quito (Provincia de Pichincha).
1.18.4. DIVISIN POLTICA
El cantn est constituido por cinco parroquias:

Cuadro N 23: DIVISION POLITICA DEL CANTON EL CHACO
PROVINCIA
CANTN
PARROQUIAS
El Chaco
Santa Rosa
Napo
El Chaco
Linares
Sardinas
Gonzalo Daz de Pineda
Oyacachi
Fuente: Grupo Tcnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnstico del Gobierno
Descentralizado del Cantn El Chaco 2012
29
La parroquia del Chaco es la cabecera cantonal del cantn, donde est

ubicada la comunidad de Oyacachi lugar donde se realizo la investigacin.
1.18.5. POBLACIN:
Cuadro N 24: POBLACIN DEL CANTN EL CHACO
GENERO
HABITANTES
Hombres
4.128
Mujeres
3.832
Total
7.960
1.18.6 OROGRAFA
La zona montaosa del cantn Chaco pertenece a la cordillera de los Andes

con los siguientes cerros.
Cuadro N 25: CERROS DEL CANTN EL CHACO CON SU ALTITUD
CERROS
ALTITUD
Cerro Sarahurco
4.725 msnm
Cerro Pan de Azcar
3.482 msnm
Cerro Negro
3.482msnm
Elaborado por: Grupo Tcnico de la provincia de Napo
30
1.18.7. HIDROGRAFA
La hidrografa de El Chaco conforman ros, quebradas, que nacen de dos

areas protegidas: Reserva Cayambe-Coca, La Reserva Sumaco.
Cuadro N 26: PRINCIPALES ROS DEL CANTN CHACO
HIDROGRAFA
RESERVA CAYAMBE-
RESERVA
COCA
SUMACO
Ro Oyacachi
Ro Cosanga
Ro Santa Mara
Ro Chantayacu
Ro Sardina
Ro Borja
Ro Cacapishco
Ro Cuchillo
Ro Malo
Ro El Bombn
Ro Loco
Ro Moradillas
Ro Mrquez
Ro Negro
Ro El Salado
Ro Blanco
1.18.8. CLIMA
El cantn El Chaco tiene un clima clido hmedo, con lluvias permanentes, la

temperatura es de 16C y su promedio de precipitacin 2.654 mm. Existe una
variedad de microclimas que ayudan al desarrollo de paisajes, paramos que van
desde los verdes valles hasta la codillera andina (MINTUR, 2010).
31
1.18.9. FLORA
Los pisos climticos que posee el cantn el Chaco han permitido el desarrollo
de varias especies vegetales, lamentablemente por la tala indiscriminada de rboles
nativos, han desaparecido algunas de estos.
Cuadro N 27: FLORA DE EL CANTN EL CHACO
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTIFICO
Guarumo
Cecropia ficifolia
Helecho
Cyathea rasiosora
Moral
Clarisia racemosa
Mata Palo
Caussapoa s.p
Laurel
Cordia aliodora
Sangre de Drago
Corton lechleai
Chontaduro
Bactris gassipas
1.18.10. FAUNA
La riqueza animal que se encuentra en el cantn est localizada

especficamente, en la reserva ecolgica Cayambe- Coca y Reserva Sumaco.
32
Cuadro N 28: FAUNA DE EL CANTON EL CHACO

NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
Loro
Bothriopsis bilineta
Tucn
Ramphastos tucanos
Gallinazos
Catharles aura
Oso de anteojos
Tremaictos amatus
Jaguar
Felis onca
Tapir
Tapirus terrestres
Puma
Felis con colon
Guanta
Agouti paco
Ardilla
Agouti paco
Fuente: Municipio del Chaco Matriz de Planificacin Bsica: Octubre 2011

1.18.11. ECONOMA
La economa de El Chaco se sustenta de la agricultura, la crianza de ganado

para la produccin y comercializacin de leche, que constituye la mayor fuente de
ingresos en las familias, adicionalmente trabajan en lavaderos artesanales de oro, la
elaboracin de artesanas, muebles, utensilios de cocina con caa guadua o bamb.
33
Tambin se ha iniciado la implementacin de grandes criaderos de aves, en

algunos sectores la creacin de estanques de peces como de: truchas, tilapia, la
carpa.
1.18.12 GASTRONOMIA
El Chaco se destaca por su exquisita gastronoma con platos como: la trucha,

la tilapia frita con yuca, seco de guanta, ushumanga, chicha de yuca, chicha de
chonta, chonta curos.
1.18.13. ATRACTIVOS TURSTICOS

El trapiche Finca del seor Cipriano Algajo.
Reserva Ecolgica Cayambe-Coca.
Cascada limn yacu.
Mirador del puente facundo.
Cascada san Rafael.
Granja agro turstica.
rea de recreacin senderos de amor.
Cueva de los Tayos.
Artesanas de la comunidad de Oyacachi.
Balnearios de la unin del ro Quijos y Oyacachi.
Orquideario Amaznico san cristobal.
Petroglifo del ro cuchillo.
Restos arqueolgicos Sardinas.
34
A continuacin presentamos el siguiente cantn Archidona que est ubicado en la

segunda parte de la investigacin que corresponde a la comunidad Rukullakta.
1.19. ZONA DE ESTUDIO DEL CANTN ARCHIDONA

1.19.1. HISTORIA
Archidona es una ciudad legendaria de la Amazonia, procedente de la

Archidona del viejo mundo, en donde habitaban los Omaguas o conocidos como
Quijos que al principio solo vivan en
laderas cerca de los ros, entre 40 a 50
indgenas en casas hechas de guadua con techos de paja y el piso de tierra, pero
antes de construir ellos sembraban en su tierra: yuca, pltano, caf para ver si es
productiva, as de esta manera espantar a los malos espritus.
Despus llegaron los pioneros arriesgndose a entrar por la selva, llegando a

Archidona en donde convivieron con los Quijos, es aqu cuando empieza el trueque,
que era el intercambio de ropa por productos.
Para lo cual crearon un mercado gato, en el cual vendan los habitantes de

los pueblos cercanos y nativos oriundos, por ejemplo: por un sucre compraban 100
naranjas o 10 huevos, una gallina costaba 4 reales, se venda manteca en guama
que se le daba en una tapa, diez guaduas daban un tarro de 40 libras de manteca
que se venda en 16 sucres, a los indgenas que trabajaban con los pioneros les
pagaban 50 sucres.
35
Tambin, tanto los indios como los pioneros escogieron un Varayo que es
considero como jefe que carga la vara o bastn de poder del pueblo de Archidona,
el organizaba mingas, fiestas, solucionaba conflictos de tierras que existan entre
ellos. El cambio de varas se realizaba con una fiesta anual.
Con el pasar del tiempo los nativos decidieron irse a tierras ms a dentro de la
selva para estar lejos de la civilizacin, solo quedaron los pioneros en Archidona, a
los indios que se fueron los llamaron Aucas
En 1560, fue fundada la ciudad por el capitn Bartolom Marn, que dio origen
al nombre Archidona que significa: ARCHI abundante, elevado y DONA dones,
regalos es decir ciudad abundante en dones (Alba, 1992).
1.19.2. UBICACIN GEOGRFICA
Archidona se encuentra ubicada al nororiente del Ecuador, en el costado

occidental de la provincia de Napo, cruzada por las vas QuitoTena y TenaCoca,
cuenta con una superficie 30.982 y con una altitud de 560 msnm mnima y mxima
de 4294 msnm. (Brito, 1985).
36
Imagen N 4: MAPA DEL CANTON ARCHIDONA
Fuente: http://www.viajandox.com/napo/el-archidona-canton.htm
1.19.3. LIMITES
NORTE: Cantn Quijos.

SUR:
Cantn Tena.
ESTE:
Provincia de Orellana.
OESTE:
Provincias de Pichincha y Cotopaxi.

37
1.19.4 DIVISIN POLTICA
Cuadro N 29: DIVISIN POLTICA DEL CANTN ARCHIDONA

PROVINCIA
CANTN
PARROQUIAS
Archidona
Napo
El Chaco
San Pablo de Ushpayacu

Cotundo
Fuente: Municipio de Archidona Plan de Ordenamiento 2012

1.19.5. POBLACIN:
Cuadro N 30: POBLACIN DEL CANTN ARCHIDONA

GENERO
HABITANTES
Hombres
12.633
Mujeres
12.336
Total
24.969

38
1.19.6 HIDROGRAFA
Cuadro N 31: ROS DEL CANTN ARCHIDONA
HIDROGRAFA
Ro Antisana
Ro Verdeyacu
Ro Mondayacu
Ro Shiguando
Ro Cosanga
Ro Calmito
Ro Hollin
Ro Chondayacu
Fuente: Municipio del Archidona Matriz de Planificacin Bsica Octubre 2010
1.19.7. CLIMA:
Su clima es clido hmedo, con precipitaciones que varan entre 4000 y

5000mm Anuales. Con una temperatura de 18 y 30 grados centgrados (temperatura
promedio de 26C (Brito, 1985).
1.19.8. FLORA
Parte de la vegetacin del Cantn est constituida por especies como se

detalla en el siguiente cuadro.
39
Cuadro N 32: FLORA DEL CANTN ARCHIDONA

NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
Ceibo
Ceibo Pentandra
Balsa
Ochroma- pyramidale
Laurel
Cordia alliodora
Ayahuasca
Anthurium
Guayusa
Ernestil
Guaba
Tapirus terrestres
Guanta
Ovarius
Papa china
Crugri-yuyu

1.19.9. FAUNA
Cuadro N 33: FAUNA DEL CANTN ARCHIDONA
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
Halcn
Cacamurcilagos
Paloma Domestica
Columbia livia
Cacique
Cacicus
Jaguar
Panthera onca
Tapir
Tapirus terestris
Armadillo gigante
Priodontes maximus
Armadillo pequeo
Dasypus novemcinctus

40
1.19.10 ECONOMIA
La economa en el cantn Archidona se sustenta de varias actividades como,

la agricultura a travs de la siembra: guayusa, cacao, hongos ostra, yuca, tambin
existe la ganadera con la produccin y comercializacin de leche para distribuir a
los pueblos cercanos, la elaboracin de artesana de cermica, madera, vegetales.
1.19.11 GASTRONOMIA
En las comunidades del cantn Archidona, se puede saborear las comidas

tpicas del sector que se basa en la preparacin de carne de monte ahumada, con
productos silvestres de recoleccin como huevos, insectos, frutos, o con abundante
pltano, yuca.
Con la yuca se prepara la chicha que se sirve en mocahuas, tambin est el
maito de chonta curo, y de pescado.
1.19.12 ATRACTIVOS TURSTICOS
Se han identificado cuatro destinos de mayo afluencia turstica:

Cavernas Jumandy.
Balneario de Capoa.
Comunidad de Rukullakta grupo tnico.
Parque central de Archidona.
41
Cascada de Holln.
Iglesia del Sagrado Corazn de Jess.
Templo Sagrado de Cotundo.
42
CAPITULO II
2.1 COMUNIDADES EXISTENTES EN EL CHACO Y ARCHIDONA
En la provincia de Napo en 1964, se comienzan a organizar las comunidades

indgenas en sus
distintos cantones, algunas de ellas se han conformado en
organizaciones y otras han migrado a distintos lugares de las provincias aledaas.

El presente trabajo incluye una investigacin dentro de los cantones de El
Chaco y Archidona; donde se localizaron las Comunidades de Oyacachi y
Rukullakta.
En el desarrollo de la investigacin se ha identificado que las principales
comunidades existentes en el rea de estudio son:
43
Cuadro N 34: COMUNIDADES DEL CANTN EL CHACO

EL CHACO
EL CHACO
N
Comunidades
Parroquia
Comunidades
1 Chonta Loma
2 San Pedro
24 Cedro grande
3 La Planada 1
4 La Planada 2
26 Chalpi
Parroquia
25 Chacapamba
El Chaco
27 Chinco
5 La Unin
6 Linares
28 Comina
7 Linares Alto
8 Playa Chica
30 Mangahuaycu
Oyacachi
29 Huashahuaycu
31 Oyacachi
9 San Juan
10 El Banco
32 Pueblo Viejo
11 El Bombon
12 El Malo
34 Carapishco
33 San Juan
Gonzalo
35 Cascabel
Das de
36 Cusumbe Alto
Pineda
37 El Salado
Santa
15 Piedra Fina
16 San Francisco
38 Llaucana
Rosa
17 San Rafael C.
18 Bellavista
40 Tres cruces
19 Cedrales
20 Chontayacu
42 Sala Honda Alto
13 El Salado
14 Nueva esperanza
39 Palta Yacu
41 Brasil
Linares
43 San Andres
21 El Cauchillio
22 Linares
Sardinas
44 San Jos
45 San Marco
46 Sardinas
23 Sumaco
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autnomo Descentralizado Municipal del
Cantn El Chaco 2012
44
Cuadro N 35: COMUNIDADES DEL CANTN ARCHIDONA
ARCHIDONA
N
Comunidades
Parroquia
1 Ardillaurko
2 Amayacu
3 Itaquibilina
4 Llushianta
San Pablo
5 Lupino
de Ushpayacu
6 Manku
7 Nokuno
8 Porotoyacu
9 Tambajacu
10 Villano
11 Muskallakta
Cotundo
12 Oritoyacu
13 Papanku
14 Pawayavo
15 Rukullakta
Archidona
16 Yonayacu
17 Yawari
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autnomo Descentralizado Municipal del

Cantn Archidona
45
2.1.1 COMUNIDADES MS REPRESENTATIVAS DE LA PROVINCIA DE NAPO
En la provincia de Napo existe gran cantidad de comunidades, sin embargo,

cada una de ellas se diferencia por algunos aspectos tales como: ubicacin, clima,
historia.
En su mayora las comunidades de la provincia conservan sus caractersticas
etno-culturales, hbitos, costumbres.
Para la presente investigacin se procedi a tomar una comunidad de cada
cantn de estudio, las mismas que son consideradas las ms representativas del
sector. De tal manera se ha seleccionado las siguientes:
Cuadro N 36: COMUNIDADES MS REPRESENTATIVAS
PROVINCIA
CANTONES
PARROQUIAS
COMUNIDADES
ORGANIZACIN
Pueblo kichwa de
El Chaco
Oyacachi
Oyacachi
Kayambi
Pueblo kichwa de
Napo
Archidona
Archidona
Rukullakta
Rukullakta
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autnomo Descentralizado Provincial de

Napo
46
2.2. COMUNIDAD OYACACHI DEL CANTN EL CHACO

2.2.1. CARACTERSTICAS HISTRICAS
El nombre de la comunidad
Oyacachi se lee en lengua nativa kichwa* 8,
Cara de sal que significa oya rostro o cara y cachi que quiere decir sal.
Los antecesores de los actuales habitantes de la comunidad, eran indgenas
cazadores, recolectores que adoraban a varios Dioses, estaban formados por grupos
de familias diferenciados claramente: La familia Parin, que es de origen Pimampiro ,
la familia Aigaje de origen Cofn. Estas dos familias eran tan diferentes que vivan en
poblados separados, pues era notorio que una familia era de origen serrano, la otra
de yumbo.
Ellos habitaban en el pueblo viejo o tierra antigua en kichwa conocido como
Mauca-llacta, en este lugar tenan: una iglesia, una escuela, distintas viviendas que
eran chozas, construidas con laurel, canelo, cedro, aliso entre otros rboles.
Los miembros de las familias se alimentaban de animales salvajes como: La
ardilla, cervicabra, el conejo, el cuy de monte, la danta, guatusa, el oso de anteojos,
venado, zorro, los cuales se servan en utensilios de cermica, madera.
Que hasta una dcada se escriba quichua, pero los lingsticas indias se percataron de que los nios se
confundan y lean kuichua. Por eso opto por escribir kichwa con letras que si son parte del alfabeto indgena
(El comercio 2003)
47
Elaboraban sus utensilios de cocina e instrumentos de labranza con especies

vegetales de aliso, quijuar, quijuar blanco, lo que son: bateas, azafates, bishas,
cucharas, platos, asientos, palas, hualmos, tarabas y estribos, los mismos que eran
usados para intercambio con alimentos, vestimenta.
Ambas familias recolectaban lo que son frutos silvestres, sembraban distintos
vegetales para ser trueque entre ellos.
En el ao de 1591, en la comunidad existi un evento importante la aparicin
de la venerada Virgen de Oyacachi que se les apareci a los indgenas Oyacacheos
en una cueva, prometiendo librarlos de los peligrosos osos que devoraban a los
nios.
Los caciques de la comunidad Oyacachi
se quedaron admirados cuando
vieron llegar a Diego Robles con la imagen de la Virgen que tenia los mismos rasgos
de la Seora que se les apareci en la cueva. Quince aos permaneci la imagen al
cuidado de los pobladores hasta que en 1604, el obispo orden su traslado al
poblado del Quinche, de donde finalmente tom su nombre.
Luego de este suceso la comunidad fue abandonando este lugar que estaba
organizado por grupos de muchos miembros, identificados como clanes con los
nombres de:
-
Clan = Los Aigaje
Clan = Los Parin
48
Los Aigaje se dirigieron a ubicarse al Oriente, en cambio Los Parin

avanzan 12 km hacia la cordillera radicndose en donde hoy est la comunidad de
Oyacachi, cambiando de esta manera el lugar de Oyacachi.
En el ao de 1969, la comunidad Oyacachi perteneca a la parroquia del
Quinche, provincia de Pichincha, esto cambio en 1988 ya que la comunidad se
integra a la provincia de Napo, cantn El Chaco, Parroquia Oyacachi.
De acuerdo al Consejo de Desarrollo de Pueblos y Nacionalidades del
Ecuador (CODENPE) la comunidad Oyacachi pertenece al pueblo Cayambi y a la
Nacionalidad Indgena de los kichwas de la Amazonia.
2.2.2. ORIGEN CULTURAL
Con respecto a las races culturales de la comunidad de Oyacachi, segn el

Investigador Padre Porras, la comunidad pertenece a la cultura indgena Cosanga,
que existi 500 aos A.C, que se prolong hasta 1500 aos D.C.
Los indgenas de esta cultura eran nmadas, primitivos vivan en centros
poblados de hasta quince o veinte casas alrededor de una plaza, llevaron una vida
religiosa ceremonial. Su dieta se bas en el cultivo del maz, yuca, camote, en la
caza de venados, mono y diversas aves.
En cuanto a sus costumbres funerarias: al muerto lo colocaban en posicin
extendida dentro de una caja o sarcfago formado con varias piedras lajas, junto al
difunto se colocaban algunas hachas de piedras (20 a 30).
49
Eran enterrados en sus casas, con el pasar del tiempo no disponan de

espacio y empezaron a dejar los cadveres afuera practicando el canibalismo
(Reyes, 1989) .
Despus de unos aos llegaron los nativos Omaguas (colectores y
cazadores), conocidos como Quijos que estaban asentados en los distintos poblados
de la provincia de Napo, al cantn El Chaco. La comunidad Oyacachi era un punto
de enlace entre la Sierra y la Amazonia.
Los Cofanes habitaron, tambin, en este lugar en la poca precolombina,
trasladndose luego a Sucumbos en donde se identificaron como Cofn de
Sinangu. La comunidad tuvo tres asentamientos los Omaguas (Quijos), Cofanes,
Misioneros.
Cuadro N 37: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD
ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD
Cultura Cosanga.- Indgenas religiosos y ceremoniales.
Omaguas (Quijos).- Ellos se asentaron en toda la Provincia de Napo.
Cofan.- La familia Aigaje de origen Cofan- su ubicacin en la Amazonia.
Sierra.- La familia Parion de origen Pimampiro se ubicaron en la Cordillera.
Poblacin Oyacacheos.- Mantienen todava sus Costumbres, una

Comunidad muy unida.
50
2.2.3 UBICACIN GEOGRFICA
La comunidad Oyacachi est ubicada en la Provincia de Napo cantn El

Chaco, situada en la parroquia que tiene el mismo nombre de la comunidad, en las
y se encuentra
en el interior de la Reserva Ecolgica Cayambe-Coca ocupando el 11.04% de la
misma.
estribaciones orientales de la cordillera de los Andes.

Imagen N 5: MAPA VAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI
Fuente: http://www.oyacachi.org.ec/sitio/comunidad.html
2.2.4. EXTENSIN TERRITORIAL
La comunidad Oyacachi tiene un territorio que abarca 446
51
2.2.5. LIMITES
Norte: Parroquias Cayambe, Cangagua y Olmedo.

Sur: Parroquias Papallacta, Cuyuja, El Chaco.
Este: Parroquias Santa Rosa de Quijos.
Oeste: Parroquias Pifo y Checa.
2.2.6. CLIMA
El tipo de clima que existe en la comunidad de Oyacachi es semi-hmedo con

constantes lluvias, su temperatura est entre 5 y 17 centgrados (Narvez, 2012).
2.2.7. CARACTERSTICAS DEMOGRFICAS
De acuerdo al diagnstico de datos en abril del 2010 la poblacin de la

comunidad es de 632 personas que representan el 8.4% del cantn El Chaco y el
0.64% de la provincia de Napo, la mayor parte de los habitantes de Oyacachi viven
en el centro poblado, pocas familias estn asentadas en zonas bajas.
De estos 632 habitantes, tienen menos de 24 aos, seis de cada
personas (INEC, 2010).
52
diez
Cuadro N 38: POBLACIN DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI

GENERO
HABITANTES
Hombres
312
Mujeres
320
Total
632
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autnomo Descentralizado Municipal de

la Parroquia Oyacachi 2012-2014
2.2.8. ACTIVIDADES
COMUNIDAD
PRINCIPALES
QUE
SE
DESARROLLAN
EN
LA
2.2.8.1 CONOCIMIENTOS Y PRACTICAS ANCESTARLES
Los conocimientos que practican los habitantes de la comunidad son los

indicados por sus
abuelos como tallar utensillos de cocina hechos de madera:
bateas , mamas cucharas entre otros , esta principal tcnica es conocida como arte
en la madera.
Otra de las prcticas ancestrales es sembrar en luna llena . Mientras que en
media luna , ellos saben cuando la pachamama esta lista para dar frutos.
Muchas de las prcticas ancestrales de la comunidad se estn perdiendo por
las migraciones de los habitantes a otros pueblos.
Otra es el shamanismo o medicina tradicional. Para lo que utilizan ayahuasca,
huevos, hojas de shumicanga, carnes de monte, chica de yuca y otros accesorios. La
persona que cura solo puede ser el ms anciano de la comunidad ya que l tiene el
poder de los espritus de la selva y animales.
53

RITUALES GASTRONMICAS.
Una manifestacin cultural popular de la comunidad es el Da de los difuntos,
el 2 de Noviembre, en esta fecha se renen toda la comunidad en el sitio donde
fueron enterrados sus seres queridos, lo celebran en
el primer cementerio que
existi en el lugar.
Los familiares del difunto hacen un orificio en la tierra calculando que este
coincida con el lugar donde estara la boca del muerto, ah coloca recipientes con
alimentos, colada morada, guagua de pan, carne de monte, chicha de yuca o la
comida preferida del fallecido.
2.2.8.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI
La fiesta ms importante de la comunidad es religiosa, donde cada 21 de

enero se celebra la fiesta de la Santsima Virgen, realizndose varios eventos como
preparacin de comida tradicional, quemas de chamizas, juegos tradicionales,
danzas, todo en honor a la Virgen de Oyacachi.
El 29 de junio tambin se celebra una fiesta de gran magnitud como es la de
San Pedro, aqu se puede ver la rivalidad que existi en los dos grupos asentados
antiguamente en la Comunidad como son los Aigajes y Parion, a travs de danzas,
comida tradicional, juegos tradicionales van caminando donde anteriormente estaba
ubicada la comunidad celebrando con algaraba.
54
Una fiesta popular que celebran siempre es cuando acaban de cosechar algn
producto, o terminan la construccin de una casa, la festejan con todos los
habitantes de la comunidad ya que ellos tambin colaboran en el proceso.
Lo hacen pidiendo permiso al guardabosque de la reserva Cayambe-Coca
para cazar carne de monte especialmente venado, lo sirven con papas cocinadas,
mote, tambin hacen morocho, agua de granizo, cuy asado, ocas con habas, caldo
de gallina.
Adems existen otras festividades en el cantn, la mayora de estas son de
tpico religiosa, las mismas que se detalla a continuacin
Cuadro N 39: FESTIVIDADES DEL CANTON EL CHACO Y DE LA COMUNIDAD
OYACACHI
FECHA
Enero
EVENTO
Fiesta
de
TIPO DE
FIESTA
LUGAR
la Religiosa
Oyacachi
Santsima Virgen
Marzo
Abril
Fiestas
ACTIVIDADES
Danzas
tradicionales
comidas tpicas,
de Cvica
y Oyacachi
Juegos populares, pregn,
parroquializacin de tradicional
quema de chamiza, danzas
Oyacachi
comida tpica
Fiestas
parroquializacin
de Cvica
y Sardinas
tradicional
Danzas en la cual rescatan

su cultura, comida tpica,
juegos tradicionales.
Abril
Fiestas
parroquializacin
Mayo
de Cvica
y Santa Rosa
tradicional
Cantonizacin de El Cvica
Chaco
El Chaco
Pregn,
quema
de
chamiza,
concurso
de
quien
55
juegos
populares y actos cvicos.

y
tradicional
Comparsas,
prepara
la
mejor
comida
tpica,
danzas
tradicionales
Junio
Fiestas
de
San Tradicional
Oyacachi
Pedro
Fiesta popular recordando

lo
que
paso
con
los
primeros habitantes de la
comunidad.
Septiembre
Fiestas de la Virgen
Religiosa
del Cisne
Gonzalo Daz
Danzas
tradicionales,
de Pineda
caminatas , comida todo en

agradecimiento a la virgen
Noviembre
Fiestas de la Virgen Religiosa
El Chaco
del Quinche
Romera,
juegos
tradicionales , bandas del

pueblo
Noviembre
Da de los Difuntos
Religiosa
Oyacachi
Preparacin
para
tpicas
el
de
difunto,
en
el
cementerio
comida
danza
primer
de
comunidad
De tal virtud es importante mencionar que los alimentos y bebidas servidas en

las festividades son similares a las que se da en la fiesta de la Santsima Virgen, ya
que en esta fecha se prepara lo mas deliciosos, tradicionales platos de la zona.
Sin embargo algunas festividades marcan su diferencia por ejemplo en la
fiesta de San Pedro todas las comidas se sirven en platos ancestrales, tambin
elaboran sus artesanas en las formas de los animales de la reserva, para que al
momento de danzar agradecer a los animales especialmente al oso de anteojos por
espantar a los malos espritus.
56
la
2.2.8.2.2. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES
La bebida ms nombrada es la chicha de yuca, agua de granizo, para los

cuales utilizan los siguientes utensilios.
Pilches,
Tinajas,
Bateas,
Mama cuchara,
Ollas de barro,
2.2.8.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES
Para las festividades de la comunidad, especialmente de la Virgen, los

habitantes se preparan el ao engordando cuyes, gallinas, borregos,
ya que lo
tradicional es servir , borrego asado, caldo de gallina, empanadas , chicha de yuca,

agua de granizo, ocas con habas.
57
Cuadro N 40: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES

UTENSILIOS Y
FESTIVIDAD
HERRAMIENTAS
COMIDA
Ollas de barro
Tulpa
Piedra de moler
Borrego asado con papas y aj
Platos de madera
Tostado
Tiesto
Fiesta de la
Ollas de barro
Santsima
Mama cuchara
Virgen y
Otras
Caldo de gallina
Platos de madera
Palo de chilca
Festividades
Tulpa
Importantes
Batea
Cuyes asados
Plato de madera
Tinajas
Pilches
Chicha de yuca
Ollas de barro
Olla de barro
Tulpa
Ocas con habas
Bateas
Empanada
Ollas de barro
Morocho
Ollas de barro
agua de granizo
Fuente: Investigacin d Campo

A continuacin se ilustra algunos utensilios de la cocina ancestral de la comunidad

Oyacachi.
58
Imagen N 6: UTENSILIOS DE COCINA DE LOS PRIMEROS ASENTAMIENTOS

EN LA COMUNIDAD DE OYACACHI
Fuente: Investigacin de Campo Ruinas Makullakta

Imagen N 7: GRANOS PREPARADOS EN OLLAS DE BARRO Y CUY ASADO

59
Desde la poca de los nativos la cocina funcionaba con lea sobre el piso.
Imagen N 8: TULPA (FOGN DE LEA)
Fuente: Investigacin de campo

2.2.8.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIOS ANCESTRALES

2.2.8.3.1 VESTIMENTA
La comunidad de Oyacachi se acostumbra a vestir segn su identidad: Los

hombres visten de camisa, pantaln blanco, poncho azul, sombrero.
Imagen N 9: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HOMBRES DE LA COMUNIDAD

Elaborada por: Denisse Puma
60
Las mujeres usan blusas largas bordadas a mano, faldas de colores

amarradas con fajas en forma de chimbi* 9, se colocan adornos un centro negro,
huallcas* 10, manillas de perlas rojas grandes, zarcillos de oro, utilizan cinta para
el cabello, sombrero gris, las botas usan hombres y mujeres.
En la actualidad pocos son los hombres que se visten con su vestimenta

propia de su cultura solo la utilizan para eventos especiales, mientras que las
mujeres siguen vistiendo igual.
Imagen N 10: VESTIMENTA DIARIA DE LAS MUJERES DE LA COMUNIDAD

2.2.8.3.2 VIVIENDAS
Las primeras casas en la comunidad de Oyacachi fueron chozas hechas de

piedra en forma cuadradas, sus paredes eran unos palos plantados unos con otros.
Forma de amarrar el anaco

Gargantilla que se coloca en el cuello
10
61
La choza era como una chimenea, pues la puerta era baja, para ingresar a ella
se tena que entrar encorvado. (Malesa, 1988).
El techo de las chozas se fabricaba haciendo un armazn de palos que los
habitantes de la comunidad les llaman chaglla* 11 , los mismos atados a otros ms
gruesos que los llamaron pingu *12, estos se destacan en las columnas o cullus*13
Imagen N 11: VIVIENDA NATIVA DE LA COMUNIDAD

La cubierta era hecha de paja cuya hoja parecida al maz que tiene entre dos
a cuatro metros la cual dura hasta veinte aos: se llama pucuna panga* 14, porque el
tallo es como caa hueca sin nudos.
11
Que es varejn de madera que sirve para hacer casas y tarimas.

Es un caballete de los techo de las casas.
13
Troncos pasmados.
14
Que significa hoja madura.
12
62
Estas chozas son tpicas de la cultura kichwa.

Imagen N 12: PRIMERAS VIVIENDAS DE LA COMUNIDAD
Fuente: Investigacin de Campo en la sala de exposicin de la comunidad

Con el pasar del tiempo las viviendas de la comunidad se fueron construyendo

con material mixto como la madera, zinc entre otros. En la actualidad sus casas
antiguas estn siendo remplazadas por casas de madera y zinc, todas las familias
cuentan con viviendas propias.
2.2.8.4. RELIGIN Y CREENCIAS ANCESTRALES
La mayoria de los habitantes estn divididos en dos religiones la Ctolica y la

Evangelica .
Son pocas las fiestas que se realizan en la comunidad, los catolicos celebran
la fiesta de la Virgen de Quinche que, anteriormente ,era conocida como Virgen de
Oyacachi.
63
Los comuneros son muy creyentes de Dios, estn comprometidos con los
mandatos divinos, en Diciembre celebran todas las familias el nacimiento del nio
Dios, con novenas, rezos a Dios, a la Virgen.
En sus creencias ancestrales est el agradecimiento a la luna, a la madre
tierra que es muy significativa para los pobladores, especialmente en tiempos de
siembra, cosecha debe ser luna llena. Para tener
una produccin en grandes
cantidades. (Guevara, 2001).
2.2.8.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES
En la comunidad Oyacachi tradicionalmente se celebra las fiestas de la

Santsima Virgen, Da de los difuntos, las fiestas de San Pedro, las fiestas popular
que se realiza despus de a ver culminado la construccin de una casa, o cuando
llego la cosecha donde participa todo el pueblo.
2.2.9.
ACTIVIDADES
PRODUCTIVAS
QUE
SE
DESARROLLAN
EN
COMUNIDAD
En cuanto a las actividades que realizan en la comunidad tenemos las siguientes:
Agropecuario
Crianza de Animales Domsticos
Produccin de Artesanas
Turismo Comunitario
Piscicultura
Agricultura y Ganadera
64
LA
2.2.9.1 AGROPECUARIO
Los habitantes de la comunidad Oyacachi se dedican al trabajo agropecuario,

disponen de tierras para sembros, la utilizacin de recursos forestales para el
pastoreo de los animales domsticos. Cultivan productos que utilizan para el
autoconsumo, en muy pocas ocasiones se comercializa en el centro de la ciudad.
Las familias tienen junto a sus casas pequeos huertos, los cuales producen
hortalizas,
cosechan
con
tcnicas
tradicionales,
por
lo
que
interviene,
principalmente, la mano de obra familiar. Sin embargo depende del tamao de

produccin, de labor, para que contraten otra persona que lo llaman presta manos
o peones. (Malesa, 1988).
Cuadro N 41: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA COMUNIDAD
PRODUCTOS
DESTINO
PRODUCTOS
DESTINO
Papa chauca
Venta y consumo
Ajo
Venta y consumo
Melloco
Consumo
Lechuga
Consumo
Haba
Venta y consumo
Acelga
Consumo
Mashua
Consumo
Cebolla Blanca
Consumo
Col
Consumo
Coliflor
Consumo
Zanahoria amarilla
Consumo
Rbano
Consumo
Oca
Consumo
Caa de Azcar
Consumo
Uvilla
Consumo
Mora
Consumo
Manzanilla
Consumo
Culantro
Consumo
Maz duro
Consumo
Frejol
Consumo
Naranjilla
Consumo
Aj
Consumo
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Oyacachi 2009-2014

65
La comunidad, en la gran mayora se dedica a la crianza del ganado vacuno,

bovino, del cual obtienen la leche, queso que contribuyen al sustento familiar.
2.2.9.1.1. TCNICAS DE CULTIVO
Las tcnicas de cultivo que aplicaban en tiempos remotos eran los

camellones, que consista en cerros de tierra que permitan almacenar el agua en
tiempos de lluvia y a su vez ayudaban a las plantas a soportar el frio extremo de las
noches.
Las personas de la comunidad preparan su suelo para sembrar, consiste en:
Desyerbar: Eliminan con la mano o herramientas agrcolas la maleza, rocas,
entre otros, que no le dejan desarrollar al cultivo.
Limpiar: Recogen todas las plantas con el rastrillo que se arrancaron en el
paso anterior.
Con el azadn pican el terreno dejando cierta profundidad, dependiendo del
cultivo.
Despus, dentro del surco, se coloca la semilla para sembrar.
Para que la planta crezca sana, colocan ciertos fertilizantes como el estircol
de los animales que cran en los hogares (el abono orgnico de gallina, cuy,
conejo).
66
2.2.9.2. CRIANZA DE ANIMALES DOMSTICOS
La crianza de animales es una actividad que garantiza la alimentacin de las

familias de la comunidad de Oyacachi por ejemplo;
El borrego es un animal que se alimenta de los potreros que existen en la
Comunidad, tambin la carne de borrego no se vende solo es consumida por los
habitantes del pueblo.
Otro de los animales de crianza son: cerdos, cuyes, entre las aves, gallinas,
patos, que utilizan como dieta diaria, algunos de ellos para la venta en el mercado
central.
2.2.9.3. PRODUCCIN ARTESANAL
La comunidad Oyacachi usa la madera para artesanas esculturales,

construccin de viviendas, elaboracin de muebles y para lea.
Los artesanos elaboran sus artesanas con los bosques nativos de la
comunidad principalmente el aliso. El trueque de las artesanas por otros productos
andinos es un sistema de intercambio conservado por las familias de la comunidad
desde la poca precolombina.
67
Imagen N 13: BATEA DECORADA
Fotografa tomada por la autora

Imagen N 14: VASIJAS DE MADERA

68
Imagen N 15: MAMA CUCHARAS Y ANIMALES

2.2.9.4 TURISMO COMUNITARIO
En la comunidad de Oyacachi los ltimos aos se ha desarrollando el turismo,

comunitario algunas familias en la actualidad se estn convirtindose en guas de
los turistas nacionales y extranjeros en la ,Observacin de Aves, Caminata al bosque
, observacin del hbitat del Oso Andino, Las Ruinas de Maucallacta y Sachatalpa ,
visita al pueblo viejo a las Aguas Termales.
Tambin los habitantes del pueblo, con su vestimenta tpica, transmiten a sus
visitantes, sus costumbres, hbitos diarios: brindando su comida, enseando el
proceso de sembrar, cosechar.
69
Imagen N 16: AGUAS TERMALES DE LA COMUNIDAD OYACACHI

Imagen N 17: RUINAS MAUCALLACTA

2.2.9.5 PISCICULTURA
La poblacin de la comunidad Oyacachi se dedica a la crianza de trucha,

desde el ao 2004. Existen dos tipos de trucha la nacional y la mejorada las cuales
se mantienen en seis piscinas distribuidas en diferentes espacios de la comunidad.
70
Imagen N 18: PISCINAS DE TRUCHA EN LA COMUNIDAD

2.2.9.6. CARACTERSTICAS SOCIO-ECONMICAS
Sus principales fuentes de ingreso son: la elaboracin de Artesanas, el

Turismo, la Piscicultura.
En carcter organizacional est dividido en asociaciones:
1. Asociacin de Pisciculturas
2. Asociacin de Artesanos Arte Secreto Oyacachi
3. Asociacin de Turismo comunitario
La comunidad se organiz de tal manera que, a pesar de ser un pueblo
pequeo tienen una asociacin solidaria que tiene una caja de ahorro, la que sirve
para solventar las necesidades de los
habitantes de la comunidad, y ayuda al
desarrollo de las asociaciones y micro empresas, el dinero sale de lo que genera las
aguas termales y de las tiendas de artesanas.
71
2.3. LA COMUNIDAD DE RUKULLAKTA DEL CANTN ARCHIDONA

2.3.1 CARACTERSTICAS HISTRICAS
La comunidad Rukullakta fue una de las primeras comunidades en habitar,

tenan de ascendencia de los Omaguas parlantes conocidos como Quijos, tambin
se conoce que habitaron otras etnias como Cofanes, Zaparos entre otros, para su
subsistencia, eran recolectores, cazadores.
Los habitantes de la comunidad eran bien organizados en ayllus que son
grupos residenciales basados en el parentesco, sus caractersticas fsicas son: su
frente ancha, la nariz es aguilea, los ojos son achinados
La actual comunidad Rukullakta
realiza intercambios de bienes, servicios,
conocimiento, organizan mingas para las carreteras, trabajos que ayuden al

desarrollo de la comunidad. Por lo general en cada familia existe un yachak como
autoridad poltica y ritual.
Los clanes en la comunidad Rukullakta estn integrados de acuerdo a sus
creencias, descendencias de animales sagrados, as unos clanes pertenecen:
Puma.
Jaguar.
Otros de acuerdo a su parentesco.
72
El nombre de la comunidad Rukullakta es un trmino kichwa que significa

pueblo viejo, que fue quemado por el cacique Jumandy luchador indgena que realiz
la primera sublevacin contra los espaoles despus de la conquista y sobre la cual
levantaron la actual comunidad (PKR, 2014).
2.3.2 ORIGEN CULTURAL
Los antepasados de la comunidad Rukullakta vienen de la cultura indgena

Napo que llegaron en 1200 y 1600 aos A.D, sus viviendas estaban localizadas
cercanas a ros donde transcurra su vida cotidiana.
Ellos preparaban sus alimentos, tejan canastas, eran recolectores de frutos
silvestres o hacan trampas de rio con diferentes fibras vegetales. Elaboraban sus
vasijas de color crema, bastante pesadas
decoradas con figuras humanas, con
representaciones negras, rojas ,blancas de los animales que adoraban al jaguar ,

anaconda, sus vasijas eran utilizadas para colocar la chica de yuca.
Ellos pescaban: tambiqu, piracuc, piraas y anguilas, as como en la caza
de: monos, armadillos y lagartos, era la base de su dieta alimentaria.
En la cultura indgena Napo enterraban a sus muertos de manera particular,
que dejaban el cuerpo expuesto a la intemperie para que sus partes blandas fueran
devoradas por los animales, luego recogan los huesos los pintaban y los
depositaban en urnas funerarias.
73
Otro origen cultural, son los Quijos que vivan en ncleos dispersos en la
selva de la comunidad, en cada casa habitaban varias familias, sus viviendas eran
rectangulares construidas de caa, chonta, su piso era de tierra.
Cada familia era dirigida por un Pende (brujo) a quien le llevaban tributos en
oro, alimentos o trabajo gratuito en las plantaciones de Coca, ubicados en los
alrededores de la comunidad.
Se alimentaban con papas, camotes, yuca, maz, carnes de monte, chonta, aj,
miel de abejas, cultivaban granadillas, barbasco, ayahuasca, tabaco. Los Quijos
andaban desnudos, en algunos sitios se ponan unas mantas por delante, por detrs
unidas con nudos a nivel de los hombros. Las mujeres tenan el cabello largo,
utilizaban joyas de gran valor para adornar su pecho, brazos, nariz.
Los Quijos realizaban trueque en gato o mercado, en donde se
intercambiaban productos de la sierra, esclavos nios, mujeres. La moneda era el
carato elaborados de concha (Oberem, 1989).
Cuadro N 42: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD
Cultura Napo.- Indgenas se caracterizaban por sus ritos y urnas
funerarias.
Omaguas (Quijos).- Con ellos existi el intercambio de productos y
la revelacin contra los espaoles.

74
2.3.3. UBICACIN GEOGRAFICA
La comunidad Rukullakta est ubicada en el cantn Archidona, pertenece a la

organizacin del pueblo kichwa de Rukullakta su distancia es 10 km de Tena 90 Km
de Quito.
Se ubica en las siguientes coordenadas: 0 53 23 de latitud Sur y 77 45
38 de longitud Oeste a una altitud de 725 m.s.n.m. (Rukullakta, 2013).
Imagen N 19: MAPA VAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI
Fuente: http://www.rukullakta.org.ec/sitio/comunidad.html
75
2.3.4. LIMITES
Norte: Comunidad Rumipamba.

Sur: Comunidad Santa Rosa.
Este: Cabecera Cantonal Archidona.
Oeste: Comunidad Porotoyacu.
2.3.5. CLIMA
En la comunidad Rukullakta existe un clima tropical hmedo, la temperatura

vara entre 20C y 42C. (Narvez, 2012)
2.3 6 CARACTERSTICAS DEMOGRFICAS
De acuerdo al censo de poblacin y vivienda del 2010 INEC, en la parroquia

de Archidona, especialmente en la comunidad de Rukullakta viven 920 personas
entre hombres y mujeres.
Cuadro N 43: POBLACIN DE RUKULLAKTA
PARROQUIA COMUNIDAD VIVIENDAS POBLACIN
Archidona
Rukullakta
98
920
Fuente: Presidente del PKR
76
2.3.7. ACTIVIDADES
COMUNIDAD
2.3.7.1.
PRINCIPALES
QUE
SE
DESARROLLAN
EN
LA
CONOCIMIENTOS Y PRCTICAS ANCESTRALES
2.3.7.1.1. SABIDURIA ACERCA DE LA VEJEZ Y LA MUERTE

Antiguamente, cuando una persona se vuelve anciana, se la abandonaba y se
consideraba que no muere, sino que su espritu sigue viviendo, en el momento que
ella ya no pueda caminar se le deja en la selva, dicindole que la naturaleza le
ayudar con energa para que siga sobreviviendo.
La ceremonia que se realiza cuando muere una persona, es el entierro del
fallecido de bajo de casa, considerando que el cuerpo debe estar cercano a su
hogar. Despus de enterrar al muerto la familia deja el sitio donde vivieron, durante 8
a 30 das como mximo.
Para enterrar se pone el cadver en una especie de tabla de chonta o guadua.
Se envolva el cadver, se le enterraba. Las cosas de uso personal del muerto, como
ropa, herramientas viejas se las coloca a su lado. Las aves anuncian cuando alguien
se va a morir.
Siguiendo con la tradicin la familia se reuna para hacer un ritual de
despedida del alma , a travs de una fiesta, en la cual
preparan chicha en
abundancia, y van de cacera, luego consiguen suficiente ortiga, para limpiar la casa
de los espritus del muerto.
77
En todos los lugares, por donde pas el finado, se iban dejando alimentos
como chicha, carne de monte para que se sirviera por ltima vez. De la misma
manera, se le dejaba las herramientas que en vida utiliz. Este ritual duraba toda la
noche hasta la madrugada.
Por ejemplo, aves buenas llorando, cerca de la casa es signo que alguien va a
morir en la familia.
2.3.7.1.2 SABIDURA SOBRE LA SIEMBRA Y CULTIVO
Al sembrar cualquier producto no se debe comer el gusano de la palma ni el
mono llamado perico de monte, porque no dejar que se desarrollen los cultivos. Los
das martes no se tiene que plantar ya que los sembrados no crecern ni cargaran.
Para sembrar la yuca, pintan las puntas de la misma con achiote* 15, para que
la planta sea abundante, A dems se debe proteger de ciertos insectos que se
asientan como inquilinos.* 16
La yuca debe ser limpiada tres veces: hay que tener mucho cuidado con la
primera limpieza, la tiene que hacer la mam. La segunda limpieza se hace cuando
el tubrculo est supuestamente en la altura de un hombre, la tercera en el tiempo
que la planta tiene flor.
15
De igual manera las mujeres con el achiote se pintan en sus rostros hacindose figuras esto se debe hacer
antes de plantar la yuca
16
Se pegan en las flores para luego afectar a las hojas
78
Cuando se va a sembrar la yuca las mujeres kichwas no tienen que barrer la

casa, para evitar que el tubrculo se haga delgado, no hay que baarse con jabn,
ya que esta se har babosa, dura, no se cocinar bien.
Para sembrar la yuca la luna debe estar llena y baja, porque as la planta no
crecer pero cargar bastante, en cambio cuando est la luna alta, "killachawpi
puncha", crecer demasiado, no cargara mucho.
Cuando el cultivo es pequeo se utiliza el sumo del barbasco: se lo mezcla
con agua, luego con una pluma de ave se rocan las plantas. En la siembra del
maz* 17 , frejol*18, hay que ser cuidadosos, desde el momento que se siembra hasta
que se forma la semilla, no hay que comer enlatados porque se mueren las plantas.
2.3.7.1.3 SABIDURA SOBRE LA CACERA
En la comunidad como preparacin para la caza se hace un bao con chiri
guayusa, eso atrae a los animales de cacera, los de pesca, lo que se considera
como lavado externo, para que salgan los malos espritus. El agua o el zumo de
tsikta se debe beber, esta bebida le hace vomitar, as ya se puede ir de cacera con
un lavado interno.
Para ir de cacera escogen un da que no llueva, deben soar, que cargan un
tronco de madera, esto significa que atraparan un animal grande, que puede ser
una guanta, una guangana, un zaino.
17
En esos das no se bebe licor porque las hojas se marchitan o amarillean antes de que llegue a florecer
No se debe coger candela por lo menos tres das , debe cocinar otra persona que no est sembrando porque
el frejol se amarilla y se quema y no carga
18
79
Soar que se estn en una boda con mucha gente invitada, significa que se
van encontrar huangana.
Soar que se talla un remo, significa que va a encontrar zaino en la cacera.
2.3.7.1.4 SABIDURA SOBRE LA PESCA

En la comunidad los habitantes no botan la basura ni juegan*
19
con la red o
la atarraya, los abuelos castigan a los nios o nias, con ortiga o se les pone aj en el
ojo, cuando tocan las dos piezas, de igual forma las mujeres no pueden palpar con
sus manos.
Cuando estn pescando con barbasco, las mujeres que estn embarazadas
no tienen que acercarse o peor meterse al ro, ya que los peces no morirn.
Si se sospecha que una mujer est embarazada, se le hace cargar, a ella y a
su marido, unas cuatro o cinco piedras blancas. De esta manera ya pueden entrar al
ro.
Cuando se pesca con anzuelo hay que ir sin comer porque de lo contrario, se
dice, los peces ya estn llenos, no mordern los anzuelos. Es bueno ir pelando la
yuca, si sale blanca es que se va a tener una buena pesca.
Si se pesca con atarraya es bueno caminar despacio y silenciosos, porque el
pez bocachico escucha.
19
Si un nio o nia juega con la atarraya, al momento de comer pescado se atragantar con las espinas.
80

RITUALES GASTRONMICAS.
SHAMANISMO
Los Kichwas de la comunidad Rukullakta, se caracterizan por mantener sus
tradiciones ancestrales, tienen un Yachak; que es una persona respetada temida.
Imagen N 20: SHAMANISMO EN LA COMUNIDAD RUKULLAKTA

A travs de los tiempos, el Yachak (brujo) es el que tiene el conocimiento, la

sabidura ancestral de los indgenas, que se transmiten de generacin en
generacin, l escogido es dotado de poderes especiales, es respetado dentro de la
comunidad,
generalmente el Yachak elige a su sucesor, el ms confiable e
inteligente de sus hijos, ensendole todos los secretos de su labor, formndolo en

sus ritos hasta que llegue el momento de remplazarlo.
81
Con el fin de llevar a cabo sus conjuros, utiliza el extracto de un bejuco con
propiedades alucingenas llamando ayahuasca, el mismo que crece en la selva.
Esta bebida provoca en l una especie de alucinaciones y en ese estado tiene el
poder de los espritus, los que le guan para curar enfermedades o solucionar con
sabidura los problemas de su comunidad.
Los ros, las montaas, el jaguar, el tigre, la anaconda, el cocodrilo o el guila,
son los espritus mas fuertes a los que acude el Yachak en sus visiones, para
pedirles la ayuda que necesita con el fin de cumplir sus objetivos.
EL RITUAL DE REDUCCION DE CABEZAS

Una de las prcticas ancestrales es la reduccin de cabezas que es una
tradicin ancestral.
Cuando se enfrentan dos tribus por tierras, animales de caza o por otros
motivos, el jefe vencedor coloca la cabeza del jefe perdedor en el suelo, procediendo
a la reduccin, con un cuchillo, hacen un corte desde la nuca al cuello, tiran la piel, la
desprenden del crneo, desechando el cerebro, ojos, los huesos.
El siguiente paso es la piel se coloca en agua hirviendo , a la cual aaden el
liquido de diferentes hojas como liana, manteniendo la cabeza sumergida durante
unos quince minutos, esto evita el desprendimiento del cabello.
82
Despus, retiran la cabeza del agua, la misma que est reducida a la mitad del
tamao normal, dejan que se seque. Cuando ya est seca comienzan a retirar la piel
para evitar el mal olor.
Finalmente esparcen aceite carapa internamente y externamente de la
cabeza, cosen la boca, ojos, colocan dentro de la cabeza una piedra.
La cuelgan sobre el fuego dejndola disecar poco a poco con el humo, en este
proceso se termina la cabeza de reducir.
El jefe de la tribu vencedora se encarga de realizar una danza totalmente solo,
meditando, en ayuno, todos los miembros de la tribu vencida pasan a ser parte de la
tribu vencedora sin resentimientos. (Oberem, 1989)
2.3.7.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD RUKULLAKTA

FIESTA DE LA CHONTA
Las fiestas ancestrales que se desarrollan en la comunidad de Rukullakta es la
Fiesta de Chonta, es un acto sagrado de la cultura kichwa que se caracteriza, por
dar energa fsica ,espiritual a los indgenas, que las cosechas sean en grandes
cantidades y su suelo siempre este frtil.
El lder de la fiesta ancestral es Yachak (jefe), que es el hombre ms anciano
de la Comunidad, inicia con la cosecha de la chonta.
Luego se cocinan los frutos se muelen quedando listos para el siguiente paso
que es la fermentacin. Est actividad se desarrolla en horas de la noche.
83
Los habitantes de la comunidad tanto hombres como mujeres, preparan sus

mejores trajes, se maquillan el rostro con achiote, para empezar la danza, cantan
alrededor de los recipientes de chonta, son largas e interrumpidas horas de baile
hasta que llegue al punto de fermentacin.
El Yachak est pendiente robando la chicha, a cada momento hasta que la
chicha esta lista, para terminar la ceremonia se realiza la danza final que consiste en
tomar una lanza apuntar hacia la chicha, para que de esta forma los espritus no se
lleven el alma de los bailarines.
Despus sirven la chicha a todos los invitados y disfrutan de la noche con
baile hasta el amanecer. (Guevara, Expresiones Rituales, 2002)
MATRIMONIO
A partir de los catorce aos se considera una edad apropiada para contraer
matrimonio, es comn que los padres tomen la decisin de con quin deben casarse
sus hijos, para lo que se sigue una fiesta tradicional para llegar al matrimonio: el
pedido es un reconocimiento ante los familiares ms cercanos, que es compromiso
(paktachina) o boda.
En esta fiesta se ponen de acuerdo los padres de la pareja sobre la fecha de
la boda, el padre de la novia pide las siguientes cosas: carne de monte, pollo, chicha
de yuca, cerveza, trago.
El da de la ceremonia todos los parientes, amigos del novio son los
encargados de arreglar, buscar los msicos para que canten en la reunin.
84
En la boda los padrinos brindan chicha a los familiares de la novia, en ese

instante los padrinos del novio: le visten con saya (falda azul), maquina (blusa),
shalina, huallca mullu, zarcillos (adornos), a la novia, el cabello le adornan con
muchas binchas, tiene que estar suelto, le cubre la cara de ella con una tela roja o
floreada.
Al mismo tiempo, los abuelos, los familiares, los padrinos dan consejos a la
novia, luego bailan con los novios, mientras lo hacen, reparten la comida tpica a
todos los invitados, tendiendo en el suelo hojas de pltano, donde se coloca la carne
de monte, la yuca. Cuando se da por concluida la fiesta, la madre de la novia muy
apenada, triste recogen las pertenencias de su hija las colocan en una shigra o
canasta.
Las entregaba al padrino para que las llevara a la casa del marido de su hija,
de esta manera terminaba un matrimonio tradicional al interior de la comunidad.
Imagen N 21: PEDIDO DEL PRIMER BAILE A LA FUTURA ESPOSA

85
Imagen N 22: BAILE DE LOS FUTUROS ESPOSOS

Es importante mencionar las fiestas del cantn Archidona y de la comunidad

Rukullakta
Cuadro N 44: FIESTAS POPULARES DEL CANTN ARCHIDONA Y LA
COMUNIDAD RUKULLAKTA
FECHA
EVENTO
TIPO
DE LUGAR
FIESTA
ACTIVIDADES
Febrero Fiesta
de Cvica
Cotundo
Juegos
deportivos,
parroquializacion de
desfile cvico, y otros
Cotundo
Abril
Fiesta de la Chonta
Fiesta
Comunidad
Feria artesanal de la
Tradicional
Rukullakta
chonta
Abril
Fiestas
de Cvica
Archidona
Desfile en honor al
parroquializacin de
cacique Jumandy
Archidona
Fiesta de cambio de Cultural
Archidona
Comida ancestral, bailes
Enero
vara del jefe de la
en agradecimiento a la
tribu
Pachamama
Abril
Fiestas
de Cvica
San pablo de Juegos
deportivos,
parroquializacin
Ushpayacu
desfile cvico, y otros
San
Pablo
de
Ushpayacu
Fuente: Municipio de Archidona Plan de Ordenamiento 2011
86
2.3.7.2.2 UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES
En la comunidad la bebida que utilizan en las distintas ceremonias es la chicha

de yuca, chicha de chonta, ayahuasca, agua de guayusa, en los utensilios: que se
usa para la elaboracin. Son:
Mankallpakuna (olla de barro).
Mocahuas (vasijas).
Pondos.
Tinajas.
Tacana muku ( mazo de madera).
Wishinaguara ( mama cuchara).
Pilches.
Batea.
Taza de bejuco o wasca.
Purukuna ( pilches grandes).
Shushunaguna ( cernidor ).
Mukawakuna ( tazas de barro).
2.3.7.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES
Para las festividades de la comunidad, especialmente de la fiesta de chonta,

cambio de varas, la mujer kichwa prepara los alimentos ceremoniales utilizando las
hojas de las plantas como:
87
chontaduro, guayusa, ayahuascas, floripondio, aj, manzanilla, quilo, cacao

blanco, chuchuhuazo, amarun caspi, barbasco, verbena, quina, uchupanga, sangre
de drago
Tambin animales de monte: guanta, venado, tigre, guatusa, jaguar, conejo de
monte.
A continuacin se describe productos ms utilizados en las ceremonias.
Nijiamanch
Esta planta la preparan las mujeres kichwas de la comunidad de Rukullakta en
ocasiones especiales con la ayuda de los hombres, ya que ellos son los que
mastican la planta, una vez masticada se deja descansar.
La parte liquida que queda durante la fermentacin se mezcla con la chica, se
les sirve solo al Yachak de la comunidad.
Kamanchai:
Esta planta se la cocina, las hojas sirve para dar sabor a la comida en el ritual,
sus frutos vienen en racimos pequeos, es de color oscuro.
Carne de Monte
En la comunidad de Rukullakta en las fiestas, rituales se utiliza la carne, ya
que se ve la habilidad del hombre en la caza, sobre todo en la cantidad de carne que
trae.
88
Chonta
La hoja de esta planta se coloca como plato para la variedad de animales que
se sirven en un ritual.
En la provincia de Napo especialmente en la comunidad Rukullakta existen
varios tipos de chonta con o sin espinas de color verde.
Pltano
El pltano la cocinan junto a la yucas o lo asan a la brasa. El agua de esta
coccin es utilizada en los rituales. Es una planta que se siembra a los alrededores
de la comunidad especialmente cerca de las casas.
Ayahuasca
Esta bebida es a base de una planta cocinada que lleva el mismo nombre, el
proceso de produccin es de 25 minutos hasta que el agua tome color naranja. Sirve
para limpiar el estmago, rehabilitacin del cuerpo.
89
Cuadro N 45: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES

UTENSILIOS Y
FESTIVIDAD
HERRAMIENTAS
COMIDA
Mankaallpakuna (olla
de barro)
Tulpa
Caldo de guanta
Piedra de moler
Mocahuas
Mankaallpakuna ( olla
de barro)
Garabato yuyo
Wishinaguara (mama
cuchara)
Fiestas de
Chonta,
Tulpa
Wishinanga
Cambio de
Tulpa
Varas
Batea
Ushumanga
Mocahuas
Tinajas
Pilches
Chicha de yuca
Mankallpakuna
Hoja de bijao
Tulpa
Maito de pescado
Bateas
Carne de monte asada
Fuente: Investigacin d Campo

90
2.3.7.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIO ANCESTRALES

2.3.7.3.1 VIVIENDAS
Las familias de la comunidad Rukullakta viven cerca de los ros aledaos,
poseen todava la infraestructura
de las primeras casas construidas por los
Omaguas, conocidas como tambo o vivienda, con pilares de chonta, techo de paja,
paredes de caa guadua, el piso de tierra. Las Chozas o tambos no tenan ventanas,
disponan de dos puertas, la luz entraba por las hendijas de las paredes.
En el tambo existe dormitorios, cocina, comedor ,taller, cerca de la cama
estaba el fogn con grandes piedras, en su interior manteniendo troncos prendidos
en el da , en la noche, junto al fogn se encuentra una olla de barro, en la cual se
cocina la yuca o la chonta que la machacan en una batea.
Las tarimas de guaduas anchas bajas sirven de mesas. Los instrumentos de
caza, cocina estn colocados en los alrededores de las paredes.
Con el pasar del tiempo las viviendas han ido cambiando, en un 80% por
casas de bloque con zinc, as como los interiores de las mismas. (Reyes, 1989)
91
Imagen N 23: PRIMERA TAMBO O VIVIENDA KICHWA DE LA COMUNIDAD

RUKULLAKTA
Fuente: Investigacin de campo sala de exposiciones Archidona

2.3.7.3.2 VESTIMENTA
La vestimenta de los habitantes de la comunidad Rukullakta.
Los hombres usan una especie de poncho pequeo hecho de lienzo blanco
llamado en kichwa chusma, solo les cubre la parte del pecho y la espalda. El
pantaln o cur baln es corto.
Las mujeres en cambio se visten con la pacha vestido de una sola pieza de
tela de color azul.
Otro vestimenta que usan las mujeres son una blusa ancha llamada maqui o
cotona, una saya o falda azul acampanada que sujetan a la cintura con chumbi,
este es un cinturn ancho de vistosos colores.
92
Que ellas mismas tejan con una fibra vegetal pita. En la actualidad las
personas de la Comunidad solo utilizan esta vestimenta para das festivos.
(Muratoria, 2002).
Imagen N 24: VESTIMENTA DE LOS DOMINGOS Y DIAS FESTIVOS
Fuente: Municipio de Archidona grupo tcnico

Imagen N 25: VESTIMENTA DE HOMBRES Y MUJERES EN LAS FESTIVIDADES

93
Imagen N 26: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HABITANTES DE LA COMUNIDAD

2.3.7.3.3. ADORNOS
Los indgenas de la comunidad son vanidosos, los hombres se pintaban la
cara con colores que extraan de unas pepas silvestres llamadas huitos, las
mujeres llevaban el cuello completamente cubierto de hualcamuyos, las muecas
de las manos estaban cubiertas de una cinta tejida con fibras de pita, de la cintura
colgaba un adorno llamado chumbi muyo confeccionados con pepas de plantas
silvestres, huesos de mono que al caminar producen un sonido particular (Muratoria,
2002).
94
2.3.7.4. RELIGIN Y CREENCIAS ANCESTRALES
La religin de la comunidad de Rukullakta se identifica de acuerdo a mitos,

plegarias, cantos y tradiciones por el medio, lo cual se tiene por el contacto con sus
antepasados y divinidades.
En si la religin es un misterio relacionado entre el hombre y la naturaleza. En
cambio la creencia ancestral est estrechamente ligada con la naturaleza y las leyes
del Universo como las siguientes:
Una de las principales creencias ancestrales en Etsa que personifica el bien
entre la lucha contra el mal (Iwia).
Shakaim es la fuerza, habilidad para el trabajo del hombre.
Tsunki es ser primordial del agua, trae salud a los habitantes de la comunidad.
Nunkui obsequia fertilidad a la mujer y a la chacra
2.3.7.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES
Entre los rituales, est el ritual de casamiento, el ritual de la muerta el ritual de

cambio de vara que son considerados tambin como fiestas.
95
RITUAL DE CAMBIO DE VARA DEL JEFE DE LA TRIBU

Es una fiesta ancestral que todava predomina en la comunidad se la realiza
en el cambio de jefe o varas, en esta fiesta todos visten chusma (camisa), poncho,
pantaln, utilizan coronas de plumas de guacamayos, se pintan la cara, algunos
habitantes todava usan en las orejas huesos.
Las mujeres usan pacha vestido, es una fiesta en donde se toma mucha
chicha de yuca, chica de chonta, vinillo, para bailar lo hacen descalzos, los hombres
danzan llevando un machete pintado con carbn, achiote.
Contratan un grupo musical, que tiene un tambor, violn y quena.
Adems existen otras festividades en el cantn, las mismas que se detalla a
continuacin
2.3.8.
ACTIVIDADES
PRODUCTIVAS
QUE
COMUNIDAD
Las familias de la comunidad se dedican a:
Agropecuaria ( agricultura y ganadera)
Crianza de animales domsticos
Caza y pesca de animales
Recoleccin de alimentos silvestres
Elaboracin de Artesanas
96
SE
DESARROLLAN
EN
LA
Turismo Comunitario
2.3.8.1 AGROPECUARIO
PRODUCCIN AGRCOLA
En la comunidad de Rukullakta cultivan especialmente en chacras o huertos
con tradiciones, prcticas ancestrales, realizan cultivos asociados que tienen una
gran variedad de especies del mismo gnero con purum piata (periodos de descanso
del suelo).
Actualmente, los habitantes de la comunidad tienen monocultivos; los
productos agrcolas ms importantes que se siembran son: pltano, yuca para el
autoconsumo, para la venta en los mercados provinciales.
Cuadro N 46: PRODUCTOS MS SEMBRADOS EN LA COMUNIDAD
PRODUCTOS
Maz
Naranjilla
Cacao
Palmito
Caa
Fuente: Plan de Ordenamiento territorial del Cantn Archidona 2011-2014
97
2.3.8.1.1 TCNICAS DE CULTIVO

CHACRA
La chacra o parcela es trabajada siempre por un grupo familiar, en ella los
habitantes de la comunidad utilizan la agricultura manual, intercalando los sembros.
En un espacio pequeo que va de la mitad a una hectrea de extensin. A
continuacin se detalla la tcnica de cultivo que usan:
Preparacin de la tierra: es realizar surcos, con espacio de 1 a 2 metros entre
cada surco, dependiendo si son arboles o plantas pequeas, se hace un hueco de 35
cm a 40cm aproximadamente de profundidad, esto con la finalidad de que las races
se desarrollen libremente. Utilizan el abono orgnico, que es a base de cenizas de
lea quemada, cascaras de caf, esto aporta nutrientes al suelo.
Siembra: La siembra se la realiza cuando llueve, por la cantidad de agua que
requiere la semilla, se coloca en la chara la ceniza, las cascaras de caf y la planta
que se desea cultivar rellenando hasta a tapar la raz con la tierra de donde va a ser
cultivada.
PRODUCCIN GANADERA
Es una actividad que se ha implementado en los ltimos aos, la
transformacin de la selva en haciendas por los colonos y misioneros a fortalecido la
productividad, por lo que las familias de la comunidad se dedican a la crianza de
ganado vacuno, porcino, caballar.
98
2.3.8.2. CRIANZA DE ANIMALES SILVESTRES

Las mujeres de la comunidad Rukullakta se dedican a la crianza de animales
silvestres, que estn destinados al autoconsumo , son considerados parte de la dieta
diaria de las familias , los mismos se vende en las Comunidades cercanas.
Cuadro N 47: ANIMALES Y AVES DE CRIANZA

CRIANZA DE ANIMALES
CRIANZA DE AVES
Guatusa
Gallinas
Cuyes
Patos
Conejos
Pavos
Cerdos
Pollos de Engorde
2.3.8.3 CACERIA
La cacera de animales est relacionada con el hombre (Runa) y con la selva

(sacha), est sujeto a una serie de restricciones, prohibiciones y ritualidades. Para
garantizar la efectividad de la caza, utilizan los siguientes instrumentos: pucuna o
bodoquera, dardos envenenados con curare, los cuales han sido sustituidos por la
escopeta, la carabina, introducidas por los colonos, esta actividad ha cambiado con
el tiempo debido a la influencia externa.
99
Entre los animales que cazan se puede encontrar:
Cuadro N 48: ANIMALES DE CAZA

ANIMALES DE CAZA
AVES DE CAZA
Monos lanudos
Pjaros
Capuchino araa
Tucanes
Capibara
Guacamayos
Ardilla
Aracar
Oso hormiguero
Codorniz

Elaborado por. Denisse Puma
2.3.8.4 PESCA
La pesca es una actividad que la realizan para subsistencia, utilizan las
herramientas: barbasco, dinamita, matavic, atarraya y anzuelo, en la comunidad no
se lo realiza constantemente, porque el uso de estas sustancias son perjudiciales
para el medio ambiente, estn matando a las especies acuticas que existen en los
ros son tilapia, bocachino, carachama, paiche, a arahuana
2.3.8.5 RECOLECCIN DE ALIMENTOS SILVESTRES
La recoleccin es una actividad complementaria para la subsistencia dentro de

la comunidad de Rukullakta.
100
Cuadro N 49: PRODUCTOS QUE RECOLECTAN

VEGETALES
OTROS
Chonta
Huevos de tortuga
Palma
Huevos de pjaro
Frutos Silvestres
Insectos
Chunda
Hormigas Comestibles
Chontacuro
2.3.8.6 ELABORACIN DE ARTESANAS

El trabajo cermico es una de sus actividades artesanales ms importantes de
la comunidad, la venta de estas artesanas est destinada a turistas nacionales
como extranjeros.
Las artesanas elaboradas son shigras, canastas, mocahuas (vasijas),
collares, pulseras, instrumentos de msica, pilches, bateas, cucharas mamas, olas
de barro
Imagen N 27: ELABORACIN DE OLLAS DE BARRO, VASIJAS
Fuente: Municipio de Archidona

101
Imagen N 28: ARTESANIAS DE MOCAHUAS

Imagen N 29: CANASTAS, SHIGRAS, INSTRUMENTOS DE MSICA

2.3.8.7 TURISMO COMUNITARIO
En estos ltimos aos en la comunidad de Rukullakta se ha ido desarrollando

el turismo comunitario, las familias buscan maneras para tener un ingreso ms,
sobre todo rescatar su cultura.
Los habitantes ensean sus tradiciones al momento de sembrar, sus bailes
ancestrales, su comida nativa, los rituales donde practican el shamanismo.
102
En la comunidad Rukullakta tambin se puede conocer lo que son las

cascadas, cavernas donde estuvieron escondidos los caciques Jumandy y Beto.
2.3.8.8 CARACTERSTICAS SOCIO-ECONMICAS
Sus ingresos principalmente provienen de la agricultura y de la elaboracin de

artesanas para venderlas en carreteras, en los mltiples festivales organizados en
feriados, fines de semana. La comunidad de Rukullakta se ha organizado de manera
que posee una caja comunitaria para cualquier eventualidad o desarrollo de la
misma.
103
CAPTULO III
3. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA

ECUATORIANA DE LAS COMUNIDADES OYACACHI Y RUKULLAKTA DE LA
PROVINCIA DE NAPO
3.1.
DESCRIPCIN DE COSTUMBRES,
CON RESPECTO
AL
USO
DE
UTENSILIOS DE LA COCINA ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI Y

RUKULLAKTA
En la comunidad Oyacachi los habitantes realizan sus labores apoyndose

entre familias, sobretodo en la construccin de casas, sembros, carreteras, ellos
realizan mingas, en donde despus del trabajo, se alimentan con comidas que
preparan las mujeres del pueblo: carne de monte, granos cocinados, chicha, para lo
cual utilizan los utensilios elaborados por los padres de familia.
La comunidad de Oyacachi se caracteriza por la elaboracin de utensilios de
madera, como: cucharas, platos, bateas, los mismos que son destinados para su
uso, o tambin para realizar trueques con otras comunidades.
Por utensilios de barro: ollas, jarras, platos, vasijas, tasas
Por utensilios de tiesto: pailas
Por utensilios de fibra de especies vegetales : canastas, shigras, ashanga,

cernidores
104
Esta comunidad utiliza la madera del rbol aliso, cuya prctica se ha venido
aplicando de generacin en generacin.
Para usar esta madera el rbol debe tener entre 20 a 25 aos. Las
herramientas que usan en la elaboracin de los utensilios
son: hacha, azuela,
formn o gubias, cinceles, lpiz, los formones son cavos de hierro que sirven para
dar el diseo de las bateas, los cinceles dan las distintas figuras en los instrumentos
de cocina.
Por otro lado las costumbres de la comunidad Rukullakta es que siempre
duermen con sus tulpas prendidas, con ollas de barro alrededor para espantar a los
malos espritus.
La mujer hace labores del hogar, elabora lo que son ollas de barro, vasijas,
platos jarras, mazos, vasos de barro, mocahuas de cermica para lo cual utilizan
mangallpa(mezcla de arcilla y piedra), de distintos colores (Malesa, 1989)
El color amarillo, proveniente de la Comunidad de Villano, Lororachi.
El color negro de ro Pauchi.
El color rojo del ro Puyo.
El color blanco de Sarayacu.
105
FABRICACION DE MOCAHUAS EN LA COMUNIDAD DE RUKULLAKTA

Se usa la raz de la planta mangallpa, se la coloca en un plstico o
envuelta en un maito de bejuco, por treinta minutos hasta que su resultado este
suave.
En el segundo da pintan con amarillo y negro las mocahuas
En el tercer da las mocahuas les adornan con figuras artsticas.
Cuarto da cocinan el chiquilio (resina) para sacar brillo en los utensilios
que elaboran.
Alcanzan hacer hasta diez mocahuas diarias
Los utensilios son fabricados para la venta llevan pintados figuras como
patos, sucuangas, boas, cabezas de mono, charapas, pescados, caimn,
perros, loros, cabezas de personas, gavilanes, frats.
Las mocahuas tambin las utilizan como sombreros en las fiestas. Los
utensilios fabricados para el uso en el hogar no llevan figuras.
Las tinajas son elaboradas de barro, son utilizadas en las fiestas.
Otra costumbre es la elaboracin de la chicha: las mujeres mastican la
yuca cocida, la escupen en las bateas, para luego depositar la masa en las
tinajas (recipientes de barro), tapan con las hojas de pltano, donde
permanecer varios das, hasta que se fermenten.
106
Esta chicha se servir en mocahuas en las distintas fiestas de la

comunidad. Otro alimento que tambin se sirven es la carne de monte que se
les coloca sobre las hojas de bijao o bejuco.
Sobre el cuero seco de animales de monte, colocan los granos para secar al sol
3.2. UTENSILIOS ANCESTRALES DOCUMENTADOS HISTOTICAMENTE
En la provincia de Napo se asentaron varias culturas en la poca preincaica: la

Cultura Napo, la Cultura Cosanga, de acuerdo a las investigaciones del Padre Pedro
Porras llama a las cultura de Napo como fases por ejemplo: la Fase Napo, Yasun,
Tiguacuno, Cotococha, las cuales aparecieron a partir del ao 50 AC, pasando por el
510 DC, por 1200 DC hasta 1480 DC.
Estas fases son conocidas como colonias especializadas en agricultura,
intercambio comercial, estos grupos no tienen mucha relacin con lo que son las
culturas serranas a pesar de que su origen es andino, porque en ellos se muestran
rasgos culturales como son: pintura blanca sobre rojo, pintura negativa, sellos
cilndricos.
Descripcin de cada una de las fases de la Cultura Napo con las
caractersticas de su cermica
107
FASE YASUN
La Fase Yasun estuvo 50 AC, la cual pertenece al primer grupo inmigrante
sedentario que se asent a las orillas del ro Napo. La caracterstica de la cermica

de esta fase son los vasos*20 grandes o pondos hemisfricos, con
paredes
verticales o angulares.
La decoracin de la cermica es de color gris llana, las tcnicas que utilizaban
son estampados de uas, incisin, puntuacin, achurado en zonas, hilera de
botones, ellos no fabricaban figurines
Tambin elaboran hachas de piedra, esta fase tiene bastante relacin con la
selva oriental peruana.
FASE TIGUACUNO
La Fase de Tiguacuno apareci 510 DC, estuvo localizada a las orillas del ro
Tiputini, La descripcin de la cermica de esta fase es que las formas de los objetos
son redondas, los recipientes son abiertos o globulares, el borde ligeramente
modificado en protuberancias* 21, su clasificacin son tres tipos ordinarios: alfaro
(oxidado parcialmente), tiguacuno(completamente oxidado), chacra (con desgrasante
de ceniza).
20
21
Una vasija cuya altura es siempre mayor que su dimetro

Elevacin o bulto de forma redondeada que sobresale de una superficie
108
En lo que se refiere a la decoracin tiene dos tipos tiguacuno inciso y

tiguacuno rojo zonal, en cuanto a cordelera usaban cordeles de pita*22 para redes.
FASE COTOCOHA
Esta fase apareci en la conquista espaola, est ubicada a las orillas del
Napo, loa sitios son: Nuevo Rocafuerte, Cotococha, Lotas, Ti-putini,

En lo que compete a su cermica las formas principales son: cntaros* 23de
cuello restringido, bordes de revertido, jarrones de boca ancha, tazas bajas de base
anular.
FASE DE NAPO
La Fase Napo est distribuida por el ro Napo a partir de Limoncocha hasta
Nuevo Rocafuerte, entre otros lugares.

Con respecto a sus utensilios de cocina usaban lo que son grandes
coladores*24, fuentes* 25, hachas de piedra de andesita, granito, clorita, arenisca,
tambin hay cinceles, martillos de mano, guijarros.
Su cermica tiene una variedad de tazas de borne acanelado, grandes
cantaros, pequeos vasos de boca abierta o angosta, urnas cinerarias, vasijas
redondas y cuadradas.
22
Cuerda o hilo que se hace con una fibra que produce la planta.
Vasija de cuello, la boca estn restringida que no permite el acceso de la mano.
24
Miden 40cm de dimetro , utilizados para procesar la yuca
25
Son recipientes de maderas grandes y bajos en donde procesaban mandioca y sirve como tostador en el sol
23
109
Las tcnicas que usaban con incisin, (con instrumento de una sola punta), la
pintura que tiene son: rojo sobre blanco, blanco sobre rojo, negativo, negativo sobre
blanco, policromo (rojo y negro sobre blanco).
Otras formas encontradas tenemos los torteros y los sellos planos o cilndricos
LA CULTURA COSANGA
Esta fase cultural indgena se ubic entre los aos 400 A.C. y 948 D.C, se
asent en las regiones ubicadas entre los ros Quejos y Cosanga , al oeste de la
provincia de Napo , en los sitios de Papallacta, Cuyuja, Baeza, Borja , El chaco ,
Huila, y Chalpi,
La cermica de la fase Cosanga son tiestos rojos con bao blanco o
pintado, las paredes son extremadamente delgadas tienen un espesor de 2mm,
tambin existes vasos, tumbas rodeadas.
110
Cuadro N 50: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA PRECOLOMBINA

POCA
UTENSILIOS
Vasija
MATERIAL
Barro
USO
Es para almacenar lquidos de

ciertas frutas
Plato
Barro
Son de diferentes tamaos

en donde se sirven alimentos.
Es usado para tostar los alimentos
PRECOLOMBINA
Tiesto
Barro
tortillas.
Mortero
Piedra
Sirve para triturar los alimentos
Cuchillo
Piedra
Su uso es para cortar carnes

Alimentos
Batea
Madera
Es para amasar harinas
Pilche
Vegetal
Es un recipiente pequeo para

servir bebidas
Fuente : Museo del Banco central del ecuador

111
Cuadro N 51: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA COLONIAL
POCA
UTENSILIOS
Olla
MATERIAL
Metal
USO
Para coccin de alimentos

almacenar productos secos
Mortero
Metal
Su funcin es de triturar y aplastar

lquidos como chichas
Botija
Loza
Fue uno de los recipientes mas
COLONIAL
Usados
Plato hondo
Loza
Servir alimentos
Cntaro
Cermica
para transportar agua
Plato hondo
Bronce
Servir alimentos
Olla
Bronce
Preparar distintos alimentos
Paila
Bronce
Se usa para frer alimentos
Fuente: Museo del Banco central del Ecuador

112
Cuadro N 52: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA PROVINCIA DE NAPO

POCA
UTENSILIOS
MATERIAL
USO
Horgueta
Madera
Tipina
Madera
Es un palo de tres puntas que se

clava en el piso y sirve para colocar
las ollas de barro
Es un cuchillo pequeo que sirve
para sacar la piel de los animales
y cortar alimentos.
Madero
Es un tronco de madera que tiene

un orificio en la parte superior,
donde se tritura los granos con una
piedra.
Machacador
Piedra
Sirve para majar los alimentos

especialmente la carne de monte
para que se haga blanda
Pumput
Madera
Recipiente que se utiliza para picar

yuca, es de forma cuadrada
Madera
Es una especie de pequeo remo

que se utiliza para aplastar la yuca.
Pink
Madera
Es una repisa puesta encima del

fogn para colocar carne de monte
hecha cecina , con el fin de que se
conserve
Chiquero
Piedra
Sirve para amasar la masa de las

harinas
Caquero
PRECOLOMBINA
Paink
113
Piedra
Son tres piedras ubicadas en el

suelo en la mitad se coloca la lea,
sirve para cocinar los alimentos
Planta fibra
de bejuco
Es una canasta cerca del fogn en

donde se colocan los alimentos para
que ayude a conservar.
Batn
Madera
Tiene dos piezas: la base y la piedra

redonda, se usa para amasar la
chonta o yuca.
Batea
Madera
Para amasar alimentos
Ashanga
Planta de
fibra de pita
Recipiente que se utiliza para picar

yuca, es de forma cuadrada
taza
Planta de
bejuco
wasca
Existen de varios tamaos se usa

para colocar bebidas
Planta
purumuyos
Es usado como utensilio de bebida
Madera
Es usado como mazo para aplastar

alimentos
Tulpa rumi
Llushuna
PRECOLOMBINA
Pilche
Tacacamuku
114
Maytukuna
Planta de
llumicanga
Purukuna
Planta de
putumuyo
Sirve para colocar los alimentos

Envoltura de hoja
Pilches grandes que se usa para
cargar agua
Platos para colocar los alimentos, son
de distintos tamaos.
Kallakuna
Barro
Shushunaguna
Planta de
lisan
Cernidor se usa para cernir la chicha

u otras bebidas
Mankaallpakuna
Barro
Ollas se utiliza para cocinar los

alimentos
Wishinayuracuna
Madera
Mama cuchara para mover los

alimentos y servir.
PRECOLOMBINA
Fuente: Municipio de Archidona grupo tcnico de turismos 2012

3.3 UTENSILIOS EXISTENTES EN LAS COMUNIDADES DE OYACACHI Y

RUKULLAKTA
En las dos comunidades de estudio se puede encontrar cermica, utensilios
de las dos culturas Napo y Cosanga asentadas antiguamente. Los instrumentos que
usaban para elaborar los utensilios son arcilla, distintas cortezas de plantas como
lisan, bejuco, purumuyo. Existe tres tipos de variedades de arcilla: roja, blanca.
115
3.3.1 UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEO

Cuadro N 53: UTENSILIOS INTACTOS EN SU DISEO
UTENSILIO
Mortero
MATERIAL
Piedra de
distintos
tamaos
USO
IMAGEN
Es para triturar
alimentos como yuca
cacao, chonta, caf
Fuente: Museo de
Baeza
Cinceles
Piedra de
distintos
Tamaos
Para cortar a los

animales en
diferentes partes
Fuente Museo de
Baeza
Raspadores
Piedra de
distintos
tamaos
Para sacar la piel de los

animales
Fuente Museo de
Baeza

Elaborado por : Denisse Puma
116
Wishinaguara
Madera
(mama cuchara)
Para mesclar
distintos al
Elaborado por: Denisse P
Batea
Madera
Sirve para aplastar

alimentos
Elaborado por: Denisse. P
Platos medios
Madera
Se sirve cuy, papas,

trucha,
Elaborada por : Denisse P.

Platos medios
Madera
Se sirve caldos
Elaborada por : Denisse P.
117
Mocahuas
cermica
Su uso es para servir

caldos, chicha, tambin
la utilizan como
sombrero en las
fiestas
Elaborado por: Denisse P
Tinajas
Barro
En la comunidad se
usa para fermentar la
chicha, guarapo
Fuente: Misin Josefina Napo

Shushunaguna
(cernidor)
Planta
bejuco
Sirve como cernidor de

la chicha de yuca, chonta
o agua de guayusa
Fuente: Museo Pompeya

orellana
Piedras de
Moler
piedra
Para machacar ciertos

alimentos
Fuente : Museo de Baeza
118
Tazas, vasos
jarras
Barro
Para colocar lquidos

como chicha, aguas
medicinales para
los rituales
Fuente Museo Jaime

Roldos Aguilera Cotundo
Vasijas
Barro
Para servir las distintas

comidas en las
festividades
Fuente: Museo de Baeza

Aventador
Aves
silvestres
chiwia
Se usa para prender

fuego su tamao es de
15cm de largo y ancho
4 por 2m las plumas son
las de la cola del ave
Fuente: Museo Pompeya
de Orellana
Platos, jarras
de mocahua
Cermica
Para colocar los

alimentos
Fuente Museo de cicame

Pompeya Orellana
119
Ollas
Barro
Para colocar lquidos

como chicha, aguas
medicinales para
los rituales
Fuente: Comunidad de
Rukullakta
Vasijas
Barro
Para servir las distintas

comidas en las
Festividades
Fuente: Museo de Baeza
Llushuna
(canasta)
Planta
bejuco
y lizan
Esta canasta
va cerca del fogn
sirve para conservar
los
Alimentos
Ashanga
Planta
de lisan
bejuco
Es un cesto que
sirve para conservar
los alimentos

120
3.4. UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEO Y USO
Con el pasar de los aos la tecnologa e influencias de otras sociedades poco

a poco han ido cambiando la vida diaria de los habitantes de estas comunidades.
En la comunidad Oyacachi todava predomina el uso de ciertos utensilios de
cocina ancestrales, a diferencia en la comunidad de rukullakta cada vez se est
perdiendo la utilizacin de estos por influencia de los colonos
Sin embargo la preparacin de platos tradicionales en fechas importantes
como son las festividades de ambas comunidades y en general de la provincia an
conserva el uso de ciertos utensilios como son:
Mama cuchara,
Mankallpakuna ( olla de barro),
Pilches,
Tulpa,
121
3.5 UTENSILIOS MODIFICADOS EN SU DISEO Y USO
Cuadro N 54: UTENSILIOS ANTIGUOS Y ACTUALES

Utensilios en la Antigedad
Mankaallpakuna(Ollas
barro)
Utensilios en la Actualidad
de Ollas de Aluminio,
Vasijas
Envases de loza y plstico,

mocahuas
Kallanakuna( Platos de barro)
Platos de loza, platos

mocahua, Maytucuna
Cuchillos de piedra
Cuchillos de acero
Shushunaguna (cernidor)
Coladores de plstico
Pilches
Pilches, tasas de losa
Jarras de Barro
Jarras de loza y plsticas
Wishinayuracuna.
Cuchara)
(Mama
de
Cuchara de acero inoxidable, y

cucharas de madera
Piedras de Moler
Licuadora
Bateas
Bandejas de plstico y madera o

tinas , baldes
Tulpa ( fogn)
Cocina de Gas
Machacador de piedra
Morteros de madera y aluminio
Raspadores
Ralladores
122
CAPITULO IV
4. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECFICOS POR
PLATO, Y TCNICAS DE PREPARACIN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA
COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE NAPO EN LAS COMUNIDADES
DE OYACACHI Y RUKULLAKTA
Cada provincia tiene sus distintas formas de preparar las comidas, por lo que
la gastronoma de la provincia de Napo no se queda atrs, brinda a los visitantes
platos tpicos que tienen una variedad de peces que se acompaan con abundante
yuca, pltano, frutas de chontas y otras palmas.
Se encuentra los platos ancestrales como las hormigas de ucuy que se los
puede comer vivos, preferiblemente por su mayor nutricin; por otro lado se tienen
los chonta curos o gusanos de las palmas, que son larvas de escarabajo con un
particular sabor a coco, tambin estas larvas son fritas en su propia grasa y sin
olvidar su bebida tradicional la chicha de yuca de chonta.
4.1 CLASIFICACION Y ORIGEN DE LOS INGREDIENTES USADOS EN LA

COCINA DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO
123
Cuadro N 55: EL ORIGEN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS UTILIZADOS EN LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO
INGREDIENTES
LUGAR DE ORIGEN
PRODUCTOS PROPIOS DE LA
PROVINCIA
EPOCA DE
SIEMBRA
Papa chaucha
Haba
EPOCA DE
COSECHA
Se realiza de forma
manual
y
con
1ra
siembra
azadn.
Continente Americano, Mayo a Junio.
En
135
das
principalmente del lado 2da
siembra
despus
de
la
de Amrica del Sur.
Octubre
a
siembra una vez
Diciembre
que
el
cultivo
alcanzo
su
madurez.
Asia Central
De Febrero
Octubre
De 4 a 5 meses
a
despus
de
la
cosecha.
PRODUCTOS
AJENOS A LA
PROVINCIA
USO CULINARIO
Encontramos a este
tubrculo
en
diferentes
platos
como: Caldos gallina,
Cuy, venado asado.
La
encontramos
normalmente
cocinadas con ocas,
mashua se la sirve
con sal y aj.
Amrica del Sur, en el

Ecuador se cultivada Es una planta de
Se
la
puede
Se prepara en caldo
desde pocas pre- fcil cultivo no
cosechar de 6 a 8
de
mashua
con
Mashua
incaicas
y
muchas tiene una poca
meses luego de su
huesos de carne de
culturas
la
han definida
de
siembra.
res
representado en sus siembra
ceremonias.
Fuente: Grupo tcnico del MAGAP, Plan de Diagnostico de produccin agrcola de la provincia de Napo 2012-2013
123
Posee un
vegetativo
Regin
Andina 220 y 270
(sus primeros vestigios Se siembra
en Per y Bolivia)
Agosto
Septiembre
ciclo
entre
das.
entre
a
Su cosecha se la
realiza cuando la
planta est amarilla.
Aproximadamente
en el mes de Abril.
La
encontramos
normalmente
cocinadas como un
aperitivo junto a otros
granos, se sirve con
sal y aj.
Camote
Se
realiza
la
Es
originario
de
Se siembra entre cosecha
entre
Amrica
Central
,
Mayo y Junio
Septiembre
y
Amrica del Sur
Octubre
Se
cocina
de
diferentes
maneras
como: asado en la
tulpa o cocinado en
agua.
Melloco
Es
originario
de
Amrica
Latina
su Se siembra entre
principal expositor es el Mayo y Junio
Per.
Se
realiza
la
cosecha
entre
Agosto
y
Septiembre.
Se sirve en las
mingas como aperitivo
junto a otros granos
con sal y aj.
Yuca
Amrica Central, se
encuentra desde el
Su siembra y cosecha se da en todo el
periodo formativo. Por
ao, es un tubrculo de muy fcil
su clima principalmente
cultivo.
lo encontramos en la
amazonia.
Su uso es variado, en
la chicha de yuca, en
sopas, en el maito y
principalmente como
sustituto de la papa.
Oca
124
Chonta
Amrica del Sur, en

cada pas de la Regin
Andina se le conoce
con diferente nombre.
Sembrada desde la
poca
precolombina
por los indgenas.
Se prepara el
suelo
por
2
del
meses,
se
procede a
la
siembra. Todo el
ao
Su uso principalmente
es en la chicha con su
mismo nombre.
A los 13 meses
se
realiza
la
cosecha de la
misma.
Guarapo de Caa que

es jugo de caa
Se siembra es climas hmedo

tropical, el rbol llega a su edad
madura,
aproximadamente
su
cosecha es a los 3 aos.
Su uso principalmente
es
como
un
acompaante de los
maitos en ensaladas
o solo con sal y limn.
Originario de Amrica Se siembra y cosecha en todo el

especficamente
del ao. Por ser una planta muy
Ecuador.
resistente al clima.
Este
producto
ecuatoriano
es
utilizado
como
acompaante de las
comidas.
O se la prepara en
ushumanga
Caa de azcar
Proveniente
suroeste de Asia.
Palmito
Amrica del Sur, en

cada pas de la Regin
Andina se le conoce
con diferente nombre.
Aj
Se siembra en clima hmedo

tropical,
el rbol llega a su edad
madura,
aproximadamente
su
cosecha es a los 3 aos.
125
Su
poca
de
Este ingrediente que fue
Se cosecha de 3 a
siembra es entre
adoptado rpidamente en
4 de la fecha de
los
meses
de
nuestro pas es originario
siembra.
Febrero
a
del Asia Central.
Septiembre
Ajo
Sirve para condimento

de todas las comidas
ceremoniales.
Garabato yuyu
Originario de Amrica del Se lo encuentra a los costados de los

Sur
ros y riachuelos.
Ensalada de garabato
yuyo.
Guayusa
Originario de la amazonia Se siembra en todo

central.
el ao.
Uso comn es en una

bebida de bienvenida
que ofrecen los nativos
a los visitantes.
Cebolla blanca
De origen Caldeo, rabe.
Cebolla paitea
De origen Asitico.
Tomate rin
Originario de Mxico y
Per.
Limn mandarina
Originario de Asia
Se
cultiva
en
Chimborazo
y Usos mltiples.
Tungurahua
En la sierra central
en
Chimborazo,
Usos mltiples.
Pichincha
y
Tungurahua
En la sierra central
en
Chimborazo,
Usos mltiples.
Pichincha
y
Tungurahua
En
la
ecuatoriana
costa
Usos mltiples.
126
Otros ingredientes en la preparacin de alimentos

Borrego,
Gallina Criolla,
Cuy,
Conejo de monte,
Venado,
Tilapia,
Trucha,
Carachama,* 26
Maki yuyo,
Armadillo,
Guanta,
Chontacuros,
Hormigas ucuy,
4.2 PLATOS TRADICIONALES DEL AREA DE ESTUDIO

4.2.1 IDENTIFICACIN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE LOS
PLATOS DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO
Las comunidades de Oyacachi y Rukullakta, posee una gastronoma que ha

pasado de generacin en generacin. Cada ingrediente forma parte de su dieta diaria y
de las distintas celebraciones
26
Pez que se encuentra en los ros de la Amazona
127
Cuadro N 56: LOS PLATOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO
NOMBRE DEL
PLATO
COMUNIDAD
ORIGEN Y TECNICAS DE
PREPARACION DEL PLATO CONSERVACION
DE LOS
TECNICAS
PRODUCTOS
EPOCA
UTILIZADAS
EHIBICION Y
PRESENTACION DEL
PLATO
IMAGEN
Caldo de
gallina
Oyacachi y
Rukullakta
Preincaica
Cocer
La gallina le
dejan secar al
sol , despus la
guardan en una
batea dentro de
una
canasta
para
luego
cocinarla.
El caldo de gallina se
sirve
con
papa
chaucha, picadillo (que
es cebolla blanca y
culantro picado) , en
platos
de
madera
hondos, en cambio en
Fuente:
la
Comunidad
de
Investigacin de
rukullakta se acompaa Campo. Elaborado
con yuca.
por : Denisse Puma
Cuy asado
con papas
Oyacachi
Preincaica
Asar,
colocando al
cuy en palos
de
chilca
directamente
al fuego.
El cuy lo alian
con sal, ajo, lo
dejan que se
seca de ah lo
guardan en una
ashumanga
(
canasta).
Se sirve con papas

cocinadas, lechuga,
salsa de man , en
platos de madera.
Fuente:
Investigacin de
Campo. Elaborado
por : Denisse Puma
Fuente: Grupo tcnico de Turismo, Plan de Diagnostico del Ministerio de Turismo de la provincia de Napo 2012-2013
128
Borrego
asado
Oyacachi
Maito
de Rukullakta
chonta curo
Ushumanga
Rukullakta
Colonial
Asar
El
borrego
se
conserva con la
tcnica de asoleo y
sal, para que al
momento de asarlo
no se queme.
Se sirve con papas

cocinadas, aj de
piedra en platos de
madera
medio
hondos.
2000 A.C
Asar
Los chonta curos

se conservan en
las
canastas
elaboradas
con
lisan o bejuco.
Se sirve en una hoja

de bejuco.
Se acompaada de
yuca, palmito. Se
elabora este plato
en
las
distintas
festividades
que
existe
en
la
comunidad.
Preincaica
Moler
Cocer
, Este plato no se
guarda por lo que
se lo consume en
ese momento.
Fuente: Investigacin de
Campo. Elaborado por :
Denisse Puma
Es un aderezo que
acompaa en las
comidas
ceremoniales.
Denisse Puma
Fuente: Grupo tcnico de turismo, Plan de Diagnostico del Ministerio de Turismo de la provincia de Napo del 2012-2013
129
Tilapia
o Oyacachi
Trucha frita
Colonial
Frer
Se lo conserva
con el agua del ro
en
una
batea
antes de ponerlo a
frer.
Se lo sirve en platos
de
madera
con
arroz,
papas
cocinadas, curtido.
Denisse Puma
Ocas
cocinadas
Chicha
yuca
Oyacachi
de Oyacachi
Rukullakta
Preincaica
y Preincaica
Cocer
Fermentar
A este tubrculo
se
le
debe
conservar
dejndolo al sol y
guardarlo en un
canasta colgada
en la cocina.
Se sirve en platos
de madera
acompaado
con
papas
cocinadas,
carne de monte, aj
de piedra.
Es una bebida que

se conserva en las
tinajas para que
dure ms de un
mes.
Tambin
la
fermentan
las
mujeres
de
la
comunidad con su
saliva.
Es una bebida que

acompaa en los
platos tradicionales
de la comunidad.
130
Denisse Puma
Denisse Puma
Ensalada de Rukullakta
garabato
yuyo
Preincaica
Frer
El garabato yuyo
para conservar se
lo coloca en una
canasta con granos
y otras verduras.
Es
una
comida
ceremonial que se
sirve en los rituales.
Se come al instante.
Fuente: Sabores de mi
memoria. Elaborado por :
Denisse Puma
Chicha
chonta
Guarapo
caa
de Oyacachi
de Oyacachi
Preincaica
colonial
Fermentar
Fermentar
Es una bebida que

se conserva en las
tinajas para que
dure ms de un
mes.
Las mujeres de la
comunidad
fermentan la chicha
con su saliva.
Se conserva en las
tinajas
Es una bebida que

acompaa los platos
tradicionales que se
sirve en las fiestas.
Denisse Puma
Se sirve fro.
Denisse Puma
131
Caldo
de Rukullakta
carachama
Preincaica
Cocer, frer
El pescado se lo
guardan en una
hoja de bijao con el
agua de los ros.
Se
sirve
acompaado
de
cebolla
blanca,
cilantro aparte con
yuca, aj.
Campo: Elaborado por
Denisse Puma
Maito
pescado
de Rukullakta
Oyacachi
y 3000 A.C
Asar al vapor Es un plato que se

en hojas de puede
conservar
bijao
despus de asar en
las canastas.
Se sirve en hoja de
bijao acompaado
de yuca, verde, lo
preparaban
los
primeros nativos de
la provincia.
Denisse Puma
Caldo
guanta
de Rukullakta
Preincaica
Cocer
La carne de guanta
se la deja secar con
sal para que se
conserve,
y
al
momento
de
preparar tenga un
sabor
ms
concentrado.
132
Este plato se sirve

en
mocahuas,
acompaado
de
yuca y verde.
Denisse Puma
Maito
hormiga
ucuy
de Rukullakta
de
2000 A. C
Asar
Este plato debe Se sirve con yuca y

comerse el instante palmito. Y solo se
que se sirve.
prepara en fechas
especiales.
Campo. Elaborado por
Denisse Puma
Maito
pescado
de Rukullakta
Oyacachi
y 2000 A.C
Asar
envuelto
hojas
bijao
Es un plato que se
en puede
conservar
de despus de cocinar
en las canastas.
Se sirve en hoja de
bijao acompaado
de yuca, verde, lo
preparaban
los
primeros nativos de
la provincia.
Denisse Puma
Maito
pollo
de Rukullakta
Colonial
Asar
hojas
bijao
en El pollo se lo deja Se sirve en hoja de

de con sal que repose, bijao acompaado
durante unos das. con yuca.
Fuente: Comunidad
Rukullakta. Elaborado por
: Denisse Puma
133
Granizo
Oyacachi
2000 A.C
Hervir
Guardaban
Se lo sirve en
antiguamente
en pilches
bien
las tinajas o ollas caliente.
de barro lo toman
como energizan te
Fuente: Comunidad
en las maanas.
Oyacachi. Elaborado Por:
Denisse Puma
Guayusa
Rukullakta
Caldo
de Rukullakta
armadillo
2000 A. C Hervir
por
los
primeros
nativos de la
comunidad
Las hojas de la
guayusa
son
previamente
guardadas en una
canasta, y estn
colgadas
en la
cocina.
Se sirve en pilches y
se les obsequia a
los visitantes de la
comunidad
como
muestra
de
bienvenida.
Preincaica
El
armadillo
lo
pelan , lo secan al
sol , despus lo
guardan con sal,
para
que
se
conserve.
Se
sirve
en
mocahuas
se
acompaa con yuca,
verde.
Cocer
134
Fuente: Comunidad
Denisse Puma
Fuente: Comunidad
Denisse Puma
Mazamorra
de guanta
Estofado
guanta
Rukullakta
de Rukullakta
2000. A. C
Colonial
Cocer
Frer, cocer
La guanta se seca Se sirve el caldo en

al sol con sal.
una olla de barro, la
guanta
en
mocahuas, la yuca
sin sal en otro plato
aparte.
La
guanta
se
conserva con sal ,
se deja que se
seque en el pink de
la cocina con el
vapor de la tulpa.
Fuente: Comunidad
Denisse Puma
Se
sirve
en
mocahuas,
acompaada
de
ensalada y yuca.
Fuente: Comunidad
: Denisse Puma
Fuente: Sabores de mi memoria

135
4.2.1. PLATO ACESTRAL MS DESTACADO DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO

Y PERSONA MS RECONOCIDA EN LA ELABORACION DEL PLATO DESTACADO.
Los habitantes de las comunidades de estudio, han heredado culturalmente la
tradicin de elaborar sus famosos maitos de pescado, chonta curo. En cada celebracin
o reunin familiar no puede faltar el recuerdo ancestral de comer un maito acompaado
de una chicha de chonta, chicha de yuca elaborada ancestralmente. La seora Rosario
Grefa de 47 aos, con su hermano Oscar Grefa
53 aos, son reconocidos en la
elaboracin de maitos.
Pasos para la elaboracin de un maito
Imagen N26: PRIMERO EL PESCADO CON SAL SE COLOCA EN LA HOJA DE
BIJAO

136
Imagen N27: SEGUNDO SE ENVUELVE EN FORMA DE MAITO EL PESCADO EN

HOJAS DE BIJAO

Imagen N28: TERCERO SE AMARRA EL MAITO CON LAS PIOLAS DE LIZAN

Imagen N29: CUARTO LOS MAITOS DE PESCADO YA LISTOS PARA ASAR EN LA

TULPA O PARRILLA

137
4.2.2 TECNICAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE PRODUCCION
La elaboracin de cada plato est relacionada con el uso de utensilios y

tcnicas de coccin. A continuacin mencionamos las siguientes tcnicas(Vivanco,
2005).
ASAR.- Es una tcnica en la cual se coloca los alimentos directamente en el
fuego, se cocinan rpido conservando su sabor original.
ASAR A LA PARRILLA.- Su uso es colocando los alimentos sobre la parrilla as
exponindoles directamente al fuego, en las comunidades lo utilizan para asar
cuyes, los diferentes tipos de maitos, aves, carnes de monte.
ASAR EN LAS CENIZAS.- Es utilizado cuando se asan tubrculos, enteros o
cortados en la mitad como la yuca, la papa.
HERVIR.- Es una tcnica que se conserva desde los ancestros desde pocas
preincaicas, se usa para la preparacin de la mayora de platos y bebidas.
FERMENTADO.- Se la utiliza principalmente para la elaboracin de la chicha de
yuca, chicha de chonta, guarapo de caa. Esta tcnica en dejar reposar las
bebidas por cierto tiempo en tinajas, ollas de barro.
COCER.- es una tcnica mediante la cual se convierte los alimentos crudos en
alimentos aptos para el consumo, lo cual se logra sumergiendo los alimentos en
algn lquido.
138
COCCION AL VAPOR.- Esta tcnica se la utiliza para preparar los diferentes

maitos al vapor, consiste en colocar los maitos en un pink dejando que se cocinen
con el humo.
ALIMENTOS ENVUELTOS EN HOJAS.- Se aplica con los truchas, tilapias,
chonta curos que se envuelven en hojas de bijao o llumicanga amarradas con
lisan, se les conoce como maitos.
ASOLEADO.- Se usa generalmente con las carnes de borrego, venado conejo de
monte, colocando sal esto sirve para que al momento de color directamente al
fuego la carne no se queme.
Otra forma de asoleo es colocar los granos o tubrculos en el cuero de los
animales de monte cazados, para que estn ms suaves, para que se incremente
su dulce sabor.
FORMAS DE CONSERVACION DE LOS INGREDIENTES
Los principales productos que se conservan en las comunidades
CARNE.- Para conservar la carne se le coloca sal, se le pone encima en un pink
hasta secar durante 15
das a 1 mes, se le coloca dentro de una ashanga
(canasta) para que se conserve ms tiempo.

CHICHA ELABORADA.- Se la guarda en tinajas, puede durar un mes o dos.
CUY ASADO.- Primero se lo debe abrir, despus se lo hace secar, por ltimo se
lo guarda en bateas.
139
5.3 RECETAS ESTNDAR ANCESTRALES DE LAS COMUNIDADES DE OYACACHI

Y RUKULLAKTA
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Yuca
2 Camote
3 Jugo de Caa (guarapo)
Chicha de Yuca
4
10min.
Alto
Cantidad
100
100
50
Medio
Unidad
g
g
g
Bajo
Mise en place
-
Observaciones Culturales
La yuca es uno de los ingredientes ms utilizados en la gastronoma de la amazonia.
Ofrece a los visitantes una experiencia ancestral en cada una de sus presentaciones.
Procedimiento
1.- Cocer la yuca y el camote por una hora hasta que est totalmente suaves.
2.-Aplastar la yuca, el camote con agua en una batea.
3.-Amasar hasta que se forme una masa uniforme.
4.- Colocar de dos a tres tazas de guarapo fermentado en la masa amarilla
5.- Servir cuando se enfre por completo.
Tcnicas
Cocer, fermentar
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio o baldes
Pilches
Tazas de cermica o losa
Batea
Tinas
Piedra de Moler
Molino de metal
Mama Cuchara
Cucharon de aluminio o plstico
Shuhunaguna (cernidor)
Cernidor de plstico
Tulpa (fogn)
Cocina a gas.
140
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1
Borrego
2
Sal en grano
3
Papa
Borrego Asado
4
20min.
Alto
Cantidad
320
20
200
Mankallpakuna (olla de barro)

Mama Cuchara
Tulpa (fogn)
Platos de madera hondos
Curvio (cuchillo de piedra)
Olla de aluminio
Cucharones de aluminio o plstico
Parrilla
Platos de cermica
Cuchillos de metal
Medio
Bajo
Unidad
Mise en place
g.
En presas
g
g
Trozos
Es un animal de crianza que se sirve especficamente en festividades especiales
como mingas comunitarias, la fiesta de la Virgen de Oyacachi
Procedimiento
1.- Pelar el borrego y cortar en pedazos grandes.
2.- Aliar la carne con sal .
3.- Colocar sal en grano para que se forme una corteza con el sol.
4.- Poner sobre el fuego , girar constantemente de un lado a otro
5.- Desprender la sal en grano y servir con papas cocidas.
Tcnicas
Asar
Utensilios
Ancestrales
Actuales
141
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Ocas
2 Habas
3 Sal en grano
4 Papa
Ocas y Habas Cocidas

4
60min.
Alto
Medio
Bajo
Cantidad
Unidad
Mise en place
100
g.
100
g
15
g
200
g
Trozos
Es un plato ancestral que se sirve antes de cualquier comida sea en la maana
tarde, noche.
Procedimiento
1.- Colocar sobre una olla dos litros de agua.
2.- Cocer primero las habas por 30 minutos cuando el agua este hierva
3.- Retirar las habas, colocar las ocas, agregando ms agua si es necesario por 20m.
4.- Mezclar las ocas y las habas con la mama cuchara.
5.- Servir en un plato de barro con poca sal, acompaado de aj, papas,
carne de monte
Tcnicas
Cocer
Ancestrales
Mama Cuchara
Tulpa (fogn)
Utensilios
Actuales
Olla de aluminio
Cocina a gas
Platos de cermica
Cuchillos de metal
142
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N
Ingredientes
1
Tilapia
2
Papas
3
Sal en grano
4
Limn
Tilapia frita.
4
10min.
Alto
Cantidad
4
240
30
40
Pailas de barro
Tulpa (fogn)
Pailas de aluminio
Cocina a gas
Platos de cermica
Cuchillos de metal
Medio
Bajo
Unidad
Mise en place
g
g
En cuartos
g
g
En gajos
La tilapia se encuentra en casi toda la amazonia, es un producto que no falta en la dieta
diaria de los habitantes de las comunidades de estudio
Procedimiento
1.- Lavar la tilapia y aliar con sal en grano.
2.- Cocinar el arroz
3.- Picar las papas
4.- asar la tilapia .
5.- cocinar los papas
6.- Rectificar los papas con sal
7.- Servir acompaado de curtido y limn.
Tcnicas
Frer
Utensilios
Ancestrales
Actuales
143
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Cuy
3 Paitea
6 Sal en Grano
7 Aj
10 Papa
Cuy
4
45min
Alto
Medio
Bajo
Cantidad
Unidad
Mise en place
4
Unid.
Entero
60
g
Brunoise Fino
20
g
90
g
En sextos
200
g
Entera.
En un plato muy ancestral , desde la poca inca se consume en las comunidades del Ecuador
Procedimiento
1.-Seleccionar los mejores cuyes, estos deben ser jvenes de 4 a 5 meses de edad.
2. Matar al cuy , desangrndolo
3. Cocer agua en una olla ,poner el cuy para desprender la lana cuando ya est completamente
pelado lavar bien y cortarle por la mitad
4.- Agregar al cuy alio que contiene sal en grano, se lo deja reposar por
por cuatro horas.
5. Asar al cuy amarrndole en un palo de chilca, se lo mueve en el tulpa hasta que est bien asado
6.- Servir acompaado con papas cocinadas.
Tcnicas
Asar en lea o carbn, Cocer
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio
Tulpa (fogn)
Parrilla
Cuchillos de metal
144
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Gallina de campo
2 Cebolla Blanca
3 Sal
4 Cilantro
5 Yuca
Caldo de Gallina
4
25min.
Alto
Cantidad
4
40
20
30
200
Medio
Bajo
Unidad
Mise en place
Unidas.
En presas
g
Brunoise Fino
g
g
Brunoise Fino
g
Trozos
Es un plato ancestral que consumen las mujeres de la comunidad , especialmente en el cuidado
de la dieta cuando estn embarazadas
Procedimiento
1.- En una olla colocar el agua a hervir y agregar la gallina
2.- Cocer todo por una hora a fuego lento.
3.- Cocinar la yuca aparte
4.- Rectificar el caldo con sal y cilantro, acompaar con picadillo y yuca
Tcnicas
Cocer, frer
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Mama Cuchara
Tulpa (fogn)
Olla de aluminio
Cocina de Gas
Platos de cermica
Cuchillos de metal
145
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N
Ingredientes
1
Chontacuro
2
Verde
3
Palmito
4
Hojas de Bijao
5
Sal en grano
6
Yuca
Maito de Chontacuro
4
45min.
Alto
Medio
Bajo
Cantidad
Unidad
Mise en place
320
g
40
g
Trozos
40
g
Trozos
4
g
10
g
40
g
Trozos
El Chontacuro es un (gusano habitante del chontaduro).
El maito de chonta curo es un plato, que los nativos han ido consumiendo
por generaciones , con mayor realce se prepara hasta hoy conservando la tradicin
Procedimiento
1.- La hoja de bijao o de pltano calentar los dos lados previamente en el fuego
2.- Colocar en la hoja de bijao ,verde, yuca y los chonta curos
3.- Agregar a todo sal en grano
4.- Cerrar la hoja de forma de maito.
5.- Colocar sobre la tulpa en fuego medio
Tcnicas
Asar
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Cuchillo de metal
Hoja de Bijao
Hoja de Bijao
Lisan (soga de monte)
Lisan
Olla de barro
Olla de aluminio
Tulpa (fogn)
Parrilla
146
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N
Ingredientes
1
Hormigas Ucuy
2
Verde
3
Palmito
4
Hojas de Bijao
5
Sal en grano
6
Yuca
Maito de Hormiga Ucuy

4
45min.
Alto
Medio
Bajo
Cantidad
Unidad
Mise en place
250
g
40
g
Trozos
40
g
Trozos
4
g
10
g
40
g
Trozos
Las hormigas habitan en toda la amazonia. El maito es una preparacin que constituye
parte de la dieta alimentaria de las comunidades amaznicas.
Procedimiento
1.- La hoja de bijao o de pltano calentar los dos lados previamente en el fuego
2.- Colocar en la hoja de bijao, verde, yuca y las hormigas ucuy.
4.- Cerrar la hoja en forma de maito.
Tcnicas
Asar
Utensilios
Ancestrales
Actuales

Hoja de Bijao
Olla de barro
Tulpa (fogn)
Cuchillo de metal
Hoja de Bijao
Lisan
Olla de aluminio
Parrilla
147
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Pollo
2 Aceite
3 Cebolla Blanca
4 Sal en grano
5 Cilantro
6 Verde
7 Yuca
Maito de Pollo
4
30min.
Alto
Cantidad
4
20
40
20
30
30
200
Medio
Bajo
Unidad
Mise en place
g
Deshilachado
g
g
Brunoise Fino
g
g
Brunoise Fino
g
Trozos
g
Trozos
El Maito es una preparacin que constituye parte de la dieta alimentaria de los pueblos
Amaznicos. El maito de pollo llego con la colonizacin
Procedimiento
1.- Hacer un refrito con la cebolla, cilantro, aceite.
2.- Colocar en una olla el agua a hervir y agregar el pollo
3.- Cocer el pollo y deshilachar en pequeos trozos
4.- Agregar el refrito al pollo, a la yuca, al verde en la hoja de bijao.
5.- Asar todo por una hora a fuego lento en la tulpa
Tcnicas
Asar, cocer, frer
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Hoja de Bijao
Olla de barro
Tulpa (fogn)
Cuchillo de metal
Hoja de Bijao
Lisan
Olla de aluminio
Parrilla
148
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Ramas de Guayusa
2 Agua
Guayusa
4
30min
Alto
Cantidad
70
320
Medio
Bajo
Unidad
Mise en place
g
g
Es una bebida energizan te, que se consume desde pocas pasadas por los nativo.
Todas las familias consumen diariamente en las maanas.
Sirve como enjuague bucal y muestra de bienvenida para las personas que visitan
Rukullakta
Procedimiento
1.- Poner el agua en una olla y llevarla al fuego.
2.- Agregar las ramas de guayusa troceadas
3.- Apenas comience a hervir mover con una taza y retirarla del fuego, de lo contrario,
tomar otro sabor que no es el tradicional
Tcnicas
Cocer
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Mankallpakuna ( olla de Barro)

Pilches
Shushunaguna ( cernidor)
Tulpa ( Fogn)
Ollas de barro o Aluminio

Tazas de cermica
Cocina de Gas
149
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Chonta
2 Jugo de caa
Chicha de Chonta
4
45min.
Alto
Medio
Bajo
Cantidad
Unidad
Mise en place
100
g
200
g
En las fiestas de la Chonta se realiza una ceremonia en la cual se prepara la chicha
de chonta en agradecimiento a la cosecha de ese ao, esto se lo hace desde pocas
pasadas en la comunidad Rukullakta
Procedimiento
1.- Lavar las chontas en abundante agua y ponerlas a cocinar en una olla de barro
2.- Retirar del fuego cuando estn suaves, escurrirlas y dejarlas enfriar.
3.- Sacar las pepas cuando est totalmente fra la chonta
4.- Moler la chonta. (En una piedra de moler es lo tradicional).
5.- Agregar en la masa amarilla de dos a tres tazas de guarapo fermentado
6.- Cernir con un colador y servir.
Tcnicas
Cocer, fermentar
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Pilches
Tulpa ( Fogn)
Tinajas ( para fermentar)
Moledores

Tazas de cermica
Cocina de Gas, Tulpa
Tinajas, Baldes
Piedra de Moler
150
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Garabato Yuyo
2 Cebolla paitea
3 Ajo
4 Cilantro
5 Sal
6 Manteca de puerco
Ensalada de garabato yuyo

4
35min.
Alto
Medio
Bajo
Cantidad
Unidad
Mise en place
150
g
picado en dados
120
g
picado en juliana
80
g
repicado
50
g
repicado
35
g
35
g
Receta llena de historia que se encuentra en la Amazonia con una gran aceptacin
debido a que las personas la identifican como recetas ancestrales que vienen de
generacin en generacin.
Procedimiento
1.- Hacer un refrito con ajo , cebolla paitea y manteca
2.- Colocar garabatos yuyos previamente lavados por 15 minutos en el refrito
3.- Aadir sal, el culantro de monte, queso por 5 minutos ms y retirar del fuego
Tcnicas
Frer
Utensilios
Ancestrales
Curvio ( cuchillo de piedra
Vasija de Mocahua, pilche
Tulpa ( Fogn)
Actuales
Cuchillo de metal
Platos de barro, acero
Ollas de Aluminio
Cocina de Gas
151
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Caldo de Carachama
Porciones:
4
Tiempo:
45min.
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
N Ingredientes
Cantidad
Unidad
Mise en place
4
1 Carachama
g
40
2 Cebolla Blanca
g
Brunoise Fino
10
3 Caldo de Gallina
g
20
4 Sal
g
30
5 Cilantro
g
Brunoise Fino
200
6 Yuca
g
Trozos
La carachama es un pez que habita en los ros de la amazonia , este plato se sirve en las distintas
ceremonias de la comunidad
Procedimiento
1.- En una olla colocar el agua a hervir y agregar el caldo de gallina
2.- Aadir las carachamas y una rama de cebolla entera.
3.- Colocar la yuca.
4.- Cocer todo por una hora a fuego lento.
5.- Rectificar el caldo con sal y cilantro.
6.- Servirlo todo con cebolla blanca y cilantro aparte.
Tcnicas
Frer, cocer
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Cuchillo de metal
Platos de barro, mocahuas
Ollas de Aluminio
Tulpa ( Fogn)
Cocina de Gas
152
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N
Ingredientes
1
pescado
2
Verde
3
Palmito
4
Hojas de Bijao
5
Sal en grano
6
Yuca
Maito de pescado
4
45min.
Alto
Medio
Bajo
Cantidad
Unidad
Mise en place
4
u.
40
g
Trozos
40
g
Trozos
4
g
10
g
40
g
Trozos
El maito es una preparacin que constituye la dieta alimentaria de las comunidades
amaznicas.
Procedimiento
1.- Calentar la hoja de bijao o de pltano, los dos lados previamente en el fuego
2.- Colocar en la hoja de bijao, verde, yuca y el pescado.
4.- Cerrar la hoja en forma de maito.
Tcnicas
Asar
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Hoja de Bijao
Olla de barro
Tulpa (fogn)
Cuchillo de metal
Hoja de Bijao
Lisan
Olla de aluminio
Parrilla
153
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Guanta
2 Yuca
3 Cebolla Blanca
4 Verde
5 Sal
6 Cilantro
7 Pimiento
Caldo de Guanta
4
45min.
Alto
Medio
Cantidad
Unidad
4
g
20
g
40
g
10
g
20
g
30
g
40
g
Ibia es un personaje amaznico que cre la olla de barro.
Bajo
Mise en place
Brunoise Fino
Brunoise Fino
Brunoise Fino
Procedimiento
1.- Trocear la Guanta en pedazos pequeos
2.- Colocar los trozos de guanta en una olla de barro con agua y sal, cocer por 30
minutos, si esta algo dura dejar por diez minutos ms
3.- Poner el pimiento, la cebolla blanca , cilantro, picados
4.- Aparte en otra olla cocinar la yuca y el verde sin sal
5.- Servir el caldo con la yuca y el verde
Tcnicas
Frer, cocer
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Tulpa ( Fogn)
Cuchillo de metal
Ollas de Aluminio
Cocina de Gas
154
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Ushumanga
4
35min.
Dificultad:
Alto
N
1
2
3
4
5
6
Ingredientes
Aj
Tomate
Cebolla Blanca
Limn
Viseras de Gallina
Cilantro
7 Pimiento
Medio
Cantidad
4
20
20
4
20
30
40
Bajo
Unidad
g
g
g
g
g
g
Mise en place
Brunoise Fino
Brunoise Fino
Brunoise Fino
Ushumanga es una preparacin que acompaa a las comidas en los hogares de las
comunidades nativas, es conocida como aj
Procedimiento
1.- Lavar las vsceras de la gallina , poner a cocinar en una olla con un poco de agua
una vez cocidas se saca de la olla y se las repica.
2.- Cortar la cebolla , tomate , pimiento ,y poner a curtir con limn y sal
3.- Mezclar todos los ingredientes, se sirve en la mesa para acompaar las comidas.
Tcnicas
Cocer
Utensilios
Ancestrales
Actuales

Tulpa ( Fogn)
Cuchillo de metal
Ollas de Aluminio
Cocina de Gas
155
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Armadillo
3 Cebolla Blanca
4 Caldo de Gallina
7 Sal
8 Cilantro
10 Yuca
Caldo de Armadillo
4
30min.
Alto
Medio
Cantidad
Unidad
200
g
40
g
10
g
20
g
30
g
200
g
El armadillo es una animal de la dieta diaria de las Comunidades
Bajo
Mise en place
Brunoise Fino
Brunoise Fino
Trozos
Procedimiento
1.- Hacer un refrito con la cebolla, cilantro, aceite, achiote, comino.
2.- Colocar en una olla agua a hervir y agregar el caldo de gallina
3.- Trocear el armadillo y colocarlo en la olla.
4.- Agregar los vegetales y cocer a fuego bajo por una hora.
5.- Servirlo caliente con picadillo y aj
Tcnicas
Cocer, frer
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Tulpa ( Fogn)
Cuchillo de metal
Ollas de Aluminio
Cocina de Gas
156
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Caa
Guarapo o Jugo fermentado de Cana

4
10min.
Alto
Medio
Bajo
Cantidad
Unidad
Mise en place
200
g
Es una bebida que se toma en eventos especiales
Procedimiento
1.- Pelar la caa
2.- Cortar en pedazos , sacar el jugo de caa con un trapiche
3.-Dejar fermentar el jugo de caa en una olla de barro tapado con hojas de
bijao durante tres semanas
Tcnicas
Fermentar
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Trapiche
Cuchillo de metal
Ollas de Aluminio
Molino para sacar jugo de caa
157
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Guanta
2 Yuca
3 Verde
4 Sal en grano
5 Agua
Mazamorra de Guanta
4
60min.
Alto
Medio
Cantidad
150
50
50
3
80
Unidad
g
g
g
g
g
Bajo
Mise en place
Brunoise Fino
Es un plato que constituye parte de la dieta alimenticia de los nativos de la Amazonia
La mazamorra es una preparacin tradicional que se hace en las mingas de las
comunidades. Este caldo simboliza la integracin.
Procedimiento
1.-Cocinar la guanta nicamente con el agua por 45 minutos hasta que est suave.
2.-Retirar la carne , agregar el verde rallado previamente desmenuzado en 2 tazas de
agua fra. Dejar cocinar por 10 minutos sin sal.
3.-Aparte trocear la carne cocinada.
4.-Servir la mazamorra en una olla, agregar los trozos de carne y acompaar con yuca
cocinada sin sal.
Tcnicas
Cocer
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Tulpa ( Fogn)
Cuchillo de metal
Ollas de Aluminio
Cocina de Gas
158
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Guanta
2 Paitea
3 Cebolla Blanca
4 Caldo de Gallina
5 Achiote
6 Comino
7 Sal
8 Cilantro
9 Apio
10 Yuca
Estofado de Guanta
4
30min.
Alto
Medio
Cantidad
4
20
40
10
5
5
20
30
30
200
Bajo
Mise en place
Brunoise Fino
Brunoise Fino
Brunoise Fino
Trozos
Unidad
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
La guanta es un animal que habita en todo el territorio amaznico. Se valora mucho el
consumo de esta carne, por ser un producto que identifica a la Amazona.
Procedimiento
1.- Cocinar la guanta con el agua, sal, ajo y comino por 1 hora
2.-Agregar caldo de gallina
3.-Hacer el refrito con todos los ingredientes especificados y agregar a la guanta
4.- Frer la yuca y el verde, cocinar arroz
5.- Servir con arroz ,yuca, verde,
Tcnicas
Cocer, frer
Utensilios
Ancestrales
Actuales
Tulpa ( Fogn)
Cuchillo de metal
Ollas de Aluminio
Cocina de Gas
159
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Dificultad:
N Ingredientes
1 Ramas de Granizo
2 Agua
Agua de Granizo
4
10min.
Alto
Medio
Bajo
Cantidad
Unidad
Mise en place
70
g
320
g
Es una bebida que todas las familias consumen diariamente en las maanas
Procedimiento
1.- Poner el agua en una olla y llevarla al fuego.
2.- Agregar las ramas de granizo troceadas y refregarlas fuertemente
de tal forma que las hojas se rompan.
3.- Apenas comience a hervir ,mezclar con una taza y retirarla del fuego, de lo
contrario, tomar otro sabor que no es el tradicional
Tcnicas
Cocer
Utensilios
Ancestrales
Actuales

Pilches
Tulpa ( Fogn)

Tasas de cermica
Cocina de Gas
160
5.4 COMPARACION DEL PLATO ACTUAL CON EL ANCESTRAL

Cuadro N 57: COMPARACION DE PLATOS DE LAS COMUNIDADES
PLATO
EQUIVALENTE
ORIGUINARIO
Cuy asado
con papas
Se mata al cuy de 4 a 5
meses de edad se pela,
se los coloca en una olla
de
barro
con
agua
temperada para sacar las
lanas, despus se alia,
con sal por 4 horas ,
Para asar se lo introduce
un palo de chilca, el que
se
lo
mueve
constantemente sobre la
tulpa hasta que el cuy
est totalmente asado, se
lo
sirve
con
papas
cocinadas, aj.
PLATO ACTUAL
UTENSILIOS
En la actualidad se mata Actuales

al cuy de 4 a 5 meses de
edad se le pela, se los
Parrilla,
coloca en una olla de
Chilca,
aluminio
con
agua
Cuchillo,
temperada para sacar
Olla de aluminio,
las lanas, despus se
Tinas,
alia , con sal ,ajo,
achiote, comino por 4
horas ,
Se asa introduciendo un
palo de chilca al cuy, el
que
se
lo
mueve Ancestrales
constantemente sobre la
parrilla hasta que el cuy
Tulpa,
est totalmente asado,
Chilca,
se sirve con papas
Curvio,
cocinadas, con salsa de
Olla de barro,
man, tomate en rodaja,
Bateas,
lechuga, aj.
161
INGREDIENTES
Actuales
Cuy,
Sal,
Ajo,
Achote,
Comino,
Papas,
Lechuga,
Aj,
Ancestrales
Cuy,
Sal en Grano,
Papas,
Aj,
Ocas
Cocinadas
Se cocinan las ocas en

una olla de barro , aparte
se cocina las habas se
mezcla con la mama
cuchara hasta que estn
suaves , se sirve con
carne de monte, aj
Hoy en da esta receta Actuales

se cocina en una olla de
aluminio las ocas con
Olla de aluminio,
las habas hasta que
Cuchillo de metal,
estn suaves, se mezcla
Cuchara de metal,
con mama cuchara, se
Cocina a gas,
sirve con queso, aj y
Platos de cermica,
carne .
Actuales
Ocas,
Habas,
Queso,
Aj,
Carne,
Ancestrales
Ancestrales
Caldo
gallina
de En la antigedad, se
cocina la gallina criolla, en
una olla de barro en la
tulpa, por 3 a 4 horas, y
se aade arveja, la yuca,
zanahoria amarilla, se la
Olla de barro,
Curvio,
Cuchara mama,
Tulpa,
Platos de madera ,
mocahuas
Se cocina la gallina Actuales

criolla en la olla de
aluminio, en la cocina de
Olla de aluminio,
gas por una hora y se
Cuchillo de metal,
aade los granos y
Cuchara de metal,
verduras
Cocina a gas,
162
Ocas,
Habas,
Aj,
Carne de monte seca,
Actuales
Gallina,
Arveja,
Zanahoria amarilla,
Sal,
mezcla con
cuchara.
la
mama
Platos de cermica,
Ancestrales
Borrego
Asado
El borrego se corta en
pedazos grandes, se alia
solo con sal y se hace la
tcnica de asoleo ,hasta
que se haga una capa
gruesa para que no se
queme , se coloca en el
fuego, en la tulpa ,se sirve
con papas cocinadas con
cascara y aj
Olla de barro,
Curvio,
Cuchara mama,
Tulpa,
Platos de madera ,
mocahuas.
Es la misma preparacin Actuales

se asa en la parrilla. Y
se acompaa con papas
Parrilla,
cocinadas y aj. Este
Cuchillo,
plato solo se sirve en
Ollas de aluminio,
mingas de la comunidad
Tinas,
Licuadora,
Ancestrales
163
Tulpa,
Curvio,
Olla de barro,
Bateas,
Picadillo,
Ancestrales
Gallina de campo,
Arveja,
Yuca,
Picadillo ( culantro
cebolla larga).
Actuales
Borrego,
Sal ,
Papas,
Aj,
Sal,
Ancestrales
Borrego,
Papas,
Aj,
Caldo de
guanta
En la antigedad en los
pueblos indgenas de la
amazonia. Para preparar
este plato se coloca el
agua en la olla de barro,
se pone sobre la tulpa, se
corta la guanta en trozos
, se agrega la sal y se
cocina por dos horas ,
luego de lo cual , se pone
el pimiento , la cebolla
blanca , cilantro picados, y
lo deja cocinar hasta que
las verduras le den sabor.
Aparte en otra olla de
barro se cocina la yuca,
el verde sin sal. Se sirve
separado el caldo de
guanta y la yuca y verde.
Piedra de moler,
Actuales
En la actualidad se Actuales
pone agua en la olla de
aluminio y se coloca en
Olla de aluminio,
Guanta,
la cocina de gas, cuando
Cuchillo de metal,
Aceite,
hierve se agrega la
Cuchara de metal,
Achote,
guanta troceada con sal,
Cocina a gas,
Pimiento,
se cocina por una hora,
Platos de cermica,
Cebolla blanca,
se hace un refrito con el
Cilantro,
pimiento, cebolla blanca,
Yuca,
cilantro picados con
Sal,
aceite, achiote, aparte se Ancestrales
Verde,
cocina la yuca y el
verde. Este plato se lo
Olla de barro,
Ancestrales
elabora en el cantn
Curvio,
Archidona,
en
las
Cuchara mama,
Guanta,
comunidades
siguen
Tulpa,
Pimiento,
conservando
algunas
Platos de madera ,
Cebolla blanca,
familias la preparacin
mocahuas,
Cilantro,
ancestral.
Yuca ,
Verde,
164
Agua de
granizo
Se pone el agua en una

olla de barro y se la
coloca sobre la tulpa, se
agrega las hojas de
En la actualidad es el Actuales
mismo
procedimiento
solo que se cocina en
Ollas de Aluminio,
utensilios actuales como
Tasas de plstico o
granizo
troceadas
o en olla de
cortadas con el cuchillo de cocina a gas.
piedra, apenas comience
a hervir , se mueve con la
mama cuchara o con los
pilches hasta que tome un
color medio verde , se
retira del fuego , se retira
las hojas de granizo y se
sirve en los pilches
aluminio,
cermica
Coladores
plsticos,
Cocina,
Ancestrales
165
Mankallpakuna,
Pilches,
Shushunaguna,
Tulpa,
Actuales
Ramas de Granizo,
Caa,
Ancestrales
Ramas de Granizo,
Azcar,
Agua,
Estofado
de guanta
En una olla de barro se

coloca un poco de agua ,
se hierve, se agrega el
caldo de gallina, se aade
la guanta, previamente
cocinada con agua, sal ,ajo
por 2 horas en la tulpa , se
coloca la cebolla paitea
blanca, cilantro picados, se
mezcla
todos
los
ingredientes, aparte se
pone a frer el verde y la
yuca y se sirve con
ensalada de garabato yuyo
Actuales
En la actualidad para hacer Actuales
este plato se hace un refrito
con achiote, comino, aceite,
Cocina de gas,
Guanta,
cilantro, cebolla blanca y
Olla de aluminio,
Sal,
paitea, se mezcla todos los
Ajo,
Cucharas
de
ingredientes y se cocina 20
metal,
Achote,
minutos ms, en un sartn
Paila,
Aceite,
se fre el verde y la yuca.
Tinas,
Cilantro,
Este plato se sirve con arroz
Licuadora,
Cebolla blanca,
Platos
de
Cebolla paitea,
cermica, metal
Yuca ,
Verde,
Garabato yuyo,
Arroz,
Aj,
Ancestrales
166
Tulpa,
Olla de barro,
Cuchara mama,
Paila de barro,
Bateas,
Piedra de moler,
Platos de madera
Ancestrales
Guanta,
Cebolla paitea,
Cebolla blanca,
Cilantro,
Yuca ,
Verde,
Aj,
Garabato yuyo,
Caldo de
armadillo
En la antigedad se
coloca el agua en la olla
de barro y se la pone
sobre
la
tulpa.
Al
momento de que hierva
se agrega la carne de
armadillo
cortado,
despus se pone los
vegetales cortados como
la
yuca cebolla, apio,
cilantro, y sal al gusto.
Todo esto se cocina por
dos horas
Actuales
Hoy en da se pone en la Actuales
olla de aluminio agua y
se coloca sobre la cocina
Cocina de gas,
Armadillo,
de gas, cuando hierva,
Olla de aluminio,
Sal,
se coloca el caldo de
Cucharas de metal,
Apio,
gallina, junto con la
Tinas,
Cilantro,
carne
del
armadillo
Platos de cermica,
Cebolla blanca,
troceado y la yuca
metal,
Yuca,
picada, despus se hace
un refrito con cebolla
blanca, cilantro, apio, Ancestrales
aceite, achiote, comino,
Ancestrales
se agrega sal al gusto se
Tulpa,
Armadillo,
cocina por una hora.
Olla de barro,
Cilantro,
Cuchara mama,
Cebolla blanca,
Bateas,
Yuca,
Platos de madera,
Achiote en pepa.
Ensalada de
garabato
yuyo

coloca ajo, cebolla paitea
picados, se fre con
manteca de puerco, se
pone
garabato
yuyo
previamente lavados, se
Actuales
En la actualidad es el Actuales
mismo proceso para la
elaboracin
de
este
Cocina de gas,
Garabato yuyo,
plato, solo cambia la
Paila,
Sal,
manteca de puerco por
Cucharas de metal,
Ajo,
aceite.
Platos de cermica,
Cebolla paitea,
167
mueve los ingredientes.

Finalmente
se
pone
culantro de monte picado
con queso, se deja por 20
minutos, se saca del
fuego, se sirve con arroz
caliente.
.
Ushumanga
Para la preparacin se
lava las vsceras de la
gallina, se les pone a
cocinar en una olla de
barro sobre el fuego de la
tulpa durante 30 minutos,
una vez que ya estn
cocinadas,
picarles.
Aparte se corta la cebolla,
tomate, pimiento y se
pone a curtir con limn y
sal.
El aj se muele en la
piedra hasta que quede
blando. Con un poco de
agua se mezcla todo los
metal
Ancestrales
Tulpa,
Paila de barro,
Cuchara mama,
Bateas,
Platos de madera,
Arroz
Ancestrales
Armadillo,
Cebolla blanca,
Arroz,
Aceite,
Achiote,
Actuales
En la actualidad, hasta Actuales
hora se conserva este
plato ancestral, solo al
Cocina de gas,
Vsceras,
momento de servir es
Olla de aluminio,
Caldo de gallina,
con utensilios actuales.
Cucharas de metal,
Tomate,
Platos de cermica,,
Cebolla paitea,
metal
Pimiento,
Licuadora,
Limn,
Sal,
Aj,
Ancestrales
168
Tulpa,
Olla de barro,
Ancestrales
Vsceras,
Caldo de gallina
Tomate,
ingredientes
Chicha de
chonta
Antiguamente se lavaba y
se cocinaba las chontas,
en una olla de barro
enfriar, sacar las pepas.
El fruto se muele en la
piedra de moler y en una
batea se coloca la masa
amarilla de las pepas con
guarapo ( jugo de caa),
se deja fermentar en una
tinaja por un tres das.
Para servir se cierne.
Cuchara mama,
Bateas,
Platos de madera,
Piedra de moler.
Cebolla paitea,
Pimiento,
Limn,
Aj,
Actuales
Esta bebida conserva el Actuales
proceso tradicional de
elaboracin solo que se
Cocina de gas,
Chonta,
fermenta en baldes no
Paila,
Guarapo,
en tinajas como lo
Cucharas de metal,
hacan los antepasados
Platos de cermica,
metal
Ancestrales
169
Tulpa,
Paila de barro,
Cuchara mama,
Bateas,
Platos de madera.
Ancestrales
Chonta,
Guarapo,
Guarapo
Chica yuca
Antiguamente el jugo de
caa se sacaba con el
trapiche, se lo dejaba
fermentar en una tinaja,
tapado con hojas de bijao.
Y cuando ya est bien
fermentado est listo para
servir en pilches
Ahora en la actualidad Actuales

ha cambiado el trapiche
por
instrumentos
Trapiche
actuales, ya no se deja Ancestrales
fermentar
como
lo
hacan antiguamente.
Trapiche
Tinajas

cocina la yuca y el camote
hasta que estn suaves
por una hora . En la batea
se aplasta hasta que se
haga una masa, se
mezcla con el fermento de
la yuca ,uniformemente, y
se deja fermentar por un
da ( otra forma de
fermentacin es la saliva
de los kichwas de la
comunidad)
Actuales
Se Cocinan la yuca y el Actuales
camote en una olla de
aluminio con agua, por
Cocina de gas
Yuca
30 minutos hasta que
Paila
Camote
est suave, se aplasta
Cucharas de metal
los dos ingredientes ya
Platos de cermica,
cocinados
en
una
metal
recipiente , se mezcla
con el fermento de la
yuca , que se fermenta Ancestrales
por un da en los baldes
Ancestrales
170
Tulpa
Paila de barro
Cuchara mama
Bateas
Tinajas
Actuales
Jugo de caa
Ancestrales
Jugo de caa
Camote
Yuca
Actuales
Tilapia
Asada
En un asador se coloca la
tilapia
previamente
aliada por lo menos la
noche anterior, se fren en
abundante
aceite
los
patacones, hacer arroz y
servir la tilapia con limn.
En un fogn se coloca la
tilapia abierta y sin
escamas, se prepara
arroz a un costado del
fogn y se acompaa
con aj.
Actuales
Asador
Olla de Aluminio
Platos de cermica o
plstico,
Cuchillo.
Ancestrales
Maito
Hormiga
de En una cacerola se cocina

las hormigas junto a las
hierbas, la yuca el verde,
realizar la masa y llenar
en las hojas de bijao y
poner en el asador para
azar
con
un
refrito
previamente realizado. Se
realiza una ensalada y se
acompaa
con
arroz
blanco.
Tulpa,
Curvio,
Mama Cuchara,
Mankallpakuna,
Cocinando en una olla Actuales

de barro las hormigas, el
verde y la yuca se hacen
Cuchillo de metal,
una masa. Se llena en
Hoja de Bijao,
las hojas de bijao y asar
Lisan,
en la tulpa.
Olla de Aluminio,
En otra olla se realiza el
Asador,
arroz y se pica cebolla y
cilantro.
Ancestrales
171
Tulpa,
Curvio,
Tilapia,
Arroz,
Aceite,
Sal,
Verde,
Limn,
Aj,
Ancestrales
Tilapia,
Arroz,
Aj,
Actuales
Hormigas
Uhcuy
Aceite,
Cebolla,
Arroz,
Sal,
Cilantro,
Verde,
Yuca,
de
Mama Cuchara,
Mankallpakuna,
Ancestrales
Hormigas
Uhcuy,
Verde,
Yuca,
Arroz,
Cebolla,
Maito
Pollo
de En una olla se cocina el

pollo junto a las hierbas, la
yuca el verde, realizar la
masa y llenar en las hojas
de bijao y poner en el
asador para asar con un
refrito
previamente
realizado. Se realiza una
ensalada y se acompaa
con arroz blanco.

de barro el pollo, el verde
y la yuca se realiza una
Cuchillo de metal,
masa. Se llena en las
Hoja de Bijao,
hojas de bijao y asar en
Lisan,
la tulpa.
Olla de Aluminio,
Asador,
arroz y se pica cebolla y
cilantro.
Actuales
Pollo,
Aceite,
Cebolla,
Arroz,
Sal,
Cilantro,
Verde,
Yuca,
Ancestrales
Pollo,
Verde,
Yuca,
Arroz,
Cebolla,
Ancestrales
172
Tulpa
Curvio
Mama Cuchara
Mankallpakuna
de
Actuales
Maito
Chontacuro
las hierbas, la yuca el
verde, realizar la masa y
llenar en las hojas de bijao
con
los
chontacuros
poner en el asador para
asar
con
un
refrito
previamente realizado. Se
realiza una ensalada con
palmito y se acompaa
con arroz blanco.
Maito
Pescado
Monte

de las hierbas, la yuca el
verde, realizar la masa y
llenar en las hojas de bijao
con
el
pescado
desmenusado y poner en
el asador para azar con
un refrito previamente
realizado. Se realiza una
Actuales
Cocinando en una olla
de barro el verde y la
Asador,
yuca se realiza una
Chontacuros,
Olla de Aluminio,
Arroz,
Platos de cermica o
hojas de bijao con los
plstico,
Aceite,
chontacuros y asar en la
Cuchillo,
Sal,
tulpa.
Hojas de Bijao,
Verde,
Yuca,
arroz y se pica cebolla, Ancestrales
Palmito,
palmito y cilantro.
Tulpa,
Curvio,
Mama Cuchara,
Mankallpakuna,
Hojas de Bijao,
Ancestrales
Chontacuros,
Arroz,
Verde,
Yuca,
Palmito,
Actuales
de barro el verde y la
yuca se realiza una
Asador,
Pescado
Monte,
Olla de Aluminio,
hojas de bijao con el
Arroz,
Platos de cermica o
pescado desmenusado y
plstico,
Aceite,
azar en la tulpa.
Cuchillo,
Sal,
Hojas de Bijao,
Verde,
arroz y se pica cebolla,
Yuca,
173
de
ensalada con palmito y se palmito y cilantro.

acompaa
con
arroz
blanco.
Ancestrales
Guayusa
Se coloca las ramas de

guayusa en una olla de
aluminio a fuego bajo con
azcar y una cantidad
media de agua, se
rompen las hojas y se
mese con la mama
cuchara y se retira del
fuego para que su sabor
no cambie.
Tulpa,
Curvio,
Mama Cuchara,
Mankallpakuna,
Hojas de Bijao,
Palmito,
Tomate,
Ancestrales
Pescado
Monte,
Arroz,
Verde,
Yuca,
Palmito,
Tomate,
Actuales
En la tulpa colocar la olla Actuales
de barro con agua hasta
la mitad, trosear las
Olla de aluminio,
Ramas
flores y las hojas de la
Guayusa,
Tasas de cermica o
guayusa
para
que
plstico,
Azcar,
suelten todo su sabor
Cocina a gas,
Agua,
una vez el agua este
hirviendo
colocar
la Ancestrales
Ancestrales
guayusa y la miel de
cana, remover y retirar
Ramas
Tulpa,
de la candela.
Guayusa,
Mama Cuchara,
Miel de Caa,
Mankallpakuna,
Pilches,
Fuente: Sabores de mi memoria
Elaborado por: Denisse Puma.
174
de
de
de
CAPTULO V
5. MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CARACTERIZACIN DE UN

RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA.
5.1 MEDIDAS DE SALVAGUARDA
Hablar de la identidad cultural en las comunidades de Rukullakta y Oyacachi,

es manifestar de una manera muy concreta su historia, asentamientos, lenguas,
etnias conocimientos, tradiciones, prcticas, tcnicas, sobre todo la gastronoma
ancestral, que es constituida como patrimonio intangible, sin embargo es hora ya de
que se tomen medidas de salvaguarda que permitan que esta cocina se mantenga
viva por las prximas generaciones.
Por ende el presente estudio busca cumplir el rescate de la cocina ancestral
de las comunidades de Rukullakta y Oyacachi de la provincia de Napo por lo que se
propone las siguientes medidas de salvaguarda.
Crear una empresa especializada en tcnicas culinarias ancestrales, con el
uso de utensilios autctonos de la comunidad de Rukullakta lugar en el cual tanto
residentes como visitantes aparte de degustar la gastronoma ancestral, aprendan la
cultura kichwa que predomina en la provincia
tradiciones, fiestas y celebraciones tpicas.
175
con demostraciones de sus
Realizar convocatorias en las comunidades con ayuda del Gobierno de Napo

para promover ferias, concursos de cocina para premiar a las recetas ms tpicas
que se presenten por los participantes.
Trabajar con las autoridades del cantn con la finalidad de elaborar un manual
de cocina tpica del sector para promover el turismo en la provincia.
Difundir la informacin encontrada en la investigacin de campo hacia los
negocios de comida que existen en el poblado con el fin de que los dueos informen
a los visitantes su origen ancestral.
5.2 ESTUDIO DE MERCADO

5.2.1 OBJETIVO GENERAL
Proponer la Caracterizacin de un restaurante especializado en comida

ancestral, con el uso de utensilios y tcnicas ancestrales en la comunidad Rukullakta.
5.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar la Investigacin de Campo sobre la oferta, demanda y precios en la

comunidad Rukullakta.
Conocer la definicin de los residentes de la comunidad Rukullakta sobre el

nombre del restaurante.
Investigar el gusto de los residentes y visitantes del uso de tcnicas

ancestrales para la preparacin de los alimentos.
176
5.3. INVESTIGACIN DE MERCADO

5.3.1 ESTUDIO DE LA DEMANDA
Cuadro N 58: DETERMINACIN DEL UNIVERSO
NOMBRE
CONCEPTO
Poblacin Archidona y Oyacachi
Edad
20 a 65 aos
UNIVERSO
Total
POBLACIN
11069
8343
2726
Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial de la provincia de Napo 2013-2014

5.3.2 MUESTRA
FORMULA
n= Tamao de la muestra
N= Universo o Poblacin (2726)
Z= Nivel de confianza (1.96)
e= Margen de error (6%)
P= Probabilidad positiva (50%)
Q=Probabilidad negativa (50%)
n=
177
n=
178
3.- Su visita a Rukullakta es?

a) 1ra vez
b) 2 o ms veces
4.- Si su respuesta es positiva que le gusta ms de Rukullakta?
a) Paisaje
b) Ros
c) Cavernas
d) Artesanas
e) La comunidad de Rukullakta y sus costumbres
f) Alimentacin
5.- Seale con (x) los alimentos tpicos de Rukullakta que se ha servido?
a) Maito de Chontacuro
b) Maito de Pescado
c) Caldo carachama
d) Ushumanga
e) Seco de Guanta
f) Mazamorra de Guanta
g) Caldo de Armadillo
h) Chicha de chonta
i) Guayusa
6.- Le gustara deleitarse con dichos platos?
a) SI
b) No
7.- Le agradara que exista un restaurante donde se prepara los alimentos

ancestrales, con utensilios ancestrales como: cuchara de palo, piedra de
moler, ollas de barro, decoracin igual a la que tenan los antepasados.
179
a) SI
b) No
8.- Le agradara que la gente que atienda en el restaurante sean los nativos de
Rukullakta y que vistan sus trajes tpicos?
a) SI
b) No
9.- Pagara usted por plato de comida ancestral como maito de chonta curo
maito de pescado?
a) $ 4.00
b) $ 8.00
c) $10.00
10.- Cul de los siguientes nombres le agradara para el restaurante?
a) Restaurante de Comida ancestral Kichwa
b) Restaurante Onca Native (casa nativa)
c) Restaurante Mawk'a kawsay (Subsistencia Primitiva)
GRACIAS POR SU COLABORACIN
180
5.3.4. TABULACIN E INTERPRETACIN DE LAS ENCUESTAS

Nmero de personas encuestadas 300
Datos Generales
A.- Gnero
GNERO
NMERO
PERSONAS
DE
Masculino
114
38%
Femenino
186
62%
Total
300
100%
PORCENTAJE
GENERO
200
186
150
114
Femenino
100
50
Masculino
38%
62%
Femenino
Masculino
Anlisis
De acuerdo a los datos obtenidos se observa que el gnero femenino obtiene es
mayor que el masculino.
181
A.- Edad
RANGOS
EDAD
DE NMERO DE
PERSONAS
PORCENTAJE
19-30
31-40
41-65
141
57
78
47%
19%
26%
Ms de 65
Total
24
300
8%
100%
EDAD
150
141
100
50
0
57
47%
19%
19 a 30
aos
31 a 40
aos
Ms de 65 aos
78
26%
41-65
aos
24
8%
Ms de
65 aos
41-65 aos
31 a 40 aos
19 a 30 aos
Anlisis
Se observa que por rango de edad est en primer lugar las personas de 19 a 30
aos, segundo aquellas de 41 a 65 aos, tercero de 31 a 40 aos y, al ltimo est
quienes tienen ms de 65 aos
182
C.- Residentes de
NMERO
DE
RESIDENTES DE PERSONAS
PORCENTAJE
Rukullakta
132
44%
Oyacachi
63
21%
Provincia de Napo 54
18%
Otras Provincias
39
13%
Extranjeros
12
4%
Total
300
100%
140
132
120
100
80
63
54
60
39
40
20
0
44%
21%
18%
Rukullakta
Oyacachi
Provincia
de Napo
13%
12
4%
Otras
Extranjeros
Provincias
Anlisis
Se observa que 44 % de encuestados viven en Rukullakta, mientras que el 21% en
Oyacachi , el 18% en la Provincia de Napo, 13% de otras provincia, y un porcentaje
muy bajo que es el 4% son extranjeros
183
Cuestionario
Pregunta 1.- Su visita a la Provincia de Napo es?
FRECUENCIA
1ra vez
2da o ms veces
Total
250
200
150
100
50
0
NUMERO
DE
PERSONAS
87
213
300
PORCENTAJE
29%
71%
100%
213
87
1ra vez
29%
71%
1ra vez
2da vez o ms veces
2da vez o
ms veces
Anlisis
De acuerdo a las encuestas realizadas en el grfico se observa que el 71% visita la
provincia por segunda o ms veces, mientras que el 29% visita la provincia por
primera vez.
184
Pregunta 2.- Usted vino solo .con amigos. o familia.?

NUMERO
DE
PERSONAS
58
115
127
300
FRECUENCIA
Solo
Amigos
Familia
Total
150
100
PORCENTAJE
20%
38%
42%
100%
127
115
58
50
20%
0
Solo
38%
Amigos
42%
Familia
Anlisis
En aprecia que el 42% viene con la familia, el 38 % entre amigos y el 20 % solos
vienen por trabajo o intercambiar sus productos, lo que significa que existe mayor
afluencia de gente de aquellos que se acompaan con familias y amigos.
185
Pregunta 3.- Usted Conoce la Comunidad de Rukullakta?

NUMERO
DE
PERSONAS
182
118
300
FRECUENCIA
Si
No
Total
200
PORCENTAJE
61%
39%
100%
182
150
118
100
50
0
61%
39%
Si
No
Anlisis
En el grfico se puede ver que el 61% conoce la comunidad, el 39% no conoce. Se
deduce que el turismo que visita es muy reducido, ya que la mayora de los
encuestados viven en Rukullakta.
186
Pregunta 4.- Si su respuesta es positiva que le gusta ms de Rukullakta?

NUMERO
PERSONAS
43
32
19
39
36
59
72
300
FRECUENCIA
Paisaje
Ros
Cascadas
Artesanas
Cavernas
Alimentacin
Costumbres de la Comunidad
Total
80
72
70
59
60
PORCENTAJE
15%
11%
6%
13%
12%
20%
24%
100%
Paisaje
Ros
50 43
40
DE
39
32
30
20
10 15% 11%
0
36
Cascadas
19
Artesanias
6%
13% 12% 20% 24%
Anlisis
La atraccin que motiva en mayor nmero es las costumbres de la comunidad, en
las cuales est la prctica del shamanismo. Luego se observa que sigue la
alimentacin , siendo este dato muy importante para el estudio del presente trabajo
187
Pregunta 5.- Seale con (x) los alimentos tpicos de Rukullakta que se ha
servido?
NUMERO
PERSONAS
61
74
12
34
27
14
16
25
37
300
PLATOS
Maito de Chontacuro
Maito de Pescado
Caldo Carachama
Ushumanga
Seco de Guanta
Mazamorra de Guanta
Caldo de Armadillo
Chicha de Chonta
Guayusa
Total
80
60
61
34
20%
PORCENTAJE
20%
25%
4%
11%
9%
5%
6%
8%
12%
100%
74
40
20
DE
25%
12
4%
27
11%
9%
14
5%
16
6%
25
8%
37
12%
Maito de Chontacuro
Maito de Pescado
Caldo de Carachama
Ushumanga
Seco de Guanta
Mamazorra de Guanta
Caldo de Armadillo
Chicha de Chonta
Guayusa
Anlisis
El alimento principal es maito de pescado, seguido por el maito de chontacuro, la
bebida de guayusa, ushumanga, seco de guanta, chicha de chonta, caldo de
armadillo, mazamorra de guanta, lo que dice que disponen de platos que se puede
ofrecer en el restaurante
188
Pregunta 6.- Le gustara deleitarse con dichos platos?

NUMERO
DE
PERSONAS
277
23
300
FRECUENCIA
Si
No
Total
300
PORCENTAJE
92%
8%
100%
277
250
200
150
100
50
0
23
92%
Si
8%
No
Anlisis
El 92% le agradara degustar estos platos y un 8% que no, por tanto es necesario
que se atienda en el restaurante con la preparacin y servicios de estos platos.
189
Pregunta 7.- Le agradara que exista un restaurante donde se prepara los

alimentos ancestrales, con utensilios ancestrales como: cuchara de palo,
piedra de moler, ollas de barro, mocahuas, decoracin igual a la que tenan los
antepasados?
NUMERO
DE
PERSONAS
286
14
300
FRECUENCIA
Si
No
Total
300
PORCENTAJE
95%
5%
100%
286
250
200
150
100
50
0
14
95%
S
5%
No
Anlisis
Estn de acuerdo en un 95% que exista un restaurante ancestral y un 5% que no,
existe aceptacin de la Comunidad
190
Pregunta 8.- Le agradara que la gente que atienda en el restaurante sean los
nativos de Rukullakta y que vistan sus trajes tpicos?
NUMERO
DE
PERSONAS
243
57
300
FRECUENCIA
Si
No
Total
250
PORCENTAJE
81%
19%
100%
243
200
150
100
57
50
0
81%
19%
Si
No
Anlisis
El 81% est de acuerdo que atiendan en el restaurante los nativos de Rukullakta con
trajes tpicos y un 19% que no, lo que significa que la gente apoyara con la
preparacin y servicio en el restaurante
191
Pregunta 9.- Cunto pagara usted por un plato de comida ancestral como
maito de chontacuro, maito de tilapia?
NUMERO
DE
FRECUENCIA PERSONAS PORCENTAJE
$4.00
151
50%
$8.00
86
29%
$10.00
63
21%
Total
300
100%
160
140
120
100
80
60
40
20
0
151
86
63
50%
$4.00
29%
$8.00
21%
$10.00
Anlisis
La mayora con 50 % pagaran $4.00, en un 59% en $8.00 y en 21% en $10.00. La
mayora est dispuesta a pagar $ 4.00, lo cual se tomara en consideracin para los
platos que servirn en el restaurante
192
Pregunta 10.- Cul de los siguientes nombres le agradara para el

restaurante?
FRECUENCIA
Restaurante
Comida
Ancestral
Kichwa
Restaurante OncaNative
Restaurante MawkaKawsay
Total
NUMERO
DE
PERSONAS PORCENTAJE
71
93
136
300
136
140
120
100
80
24%
31%
45%
100%
93
71
60
40
20
0
24%
31%
45%
Restaurante
Comida Ancestral
Kichwa
Restaurante Onca
Native
Restaurante
Mawka Kawsay
Anlisis
Los encuestados escogieron el nombre de
Mawka Kawsay que significa
Subsistencia Primitiva en un porcentaje mayor equivalente al 45%, manifiestan su

deseo por este nombre por estar en kichwa
193
5.4 ESTUDIO DE OFERTA

5.4.1. OFERTA ACTUAL
Se realiz la investigacin en la comunidad Rukullakta y lugares cercanos,

cuyos resultados son:
5.4.1.1 COMPETENCIA DIRECTA
La competencia directa es un restaurante, que existe dentro de la comunidad,
a pesar que ofrecen platos gastronmicos ancestrales kichwa, no tienen las
caractersticas de servicio, ni decoracin, ni utensilios ancestral .
Imagen N 30: COMEDOR MANUELITO

194
Capacidad del comedor: 5 mesas para 20 puestos.

Los Alimentos que ofrecen son:
Maito de Pescado
Maito de Chontacuro
$3.50
Estofado de Guanta
$3.00
Guayusa
$ 4.00
$ 1.00
La Infraestructura de la competencia:
Una choza de guadua con techo de zinc
Servicio:
Para preparar los platos que ofrecen utilizan los utensilios de aluminio, vidrio,
plstico, loza, parrilla y cocinas de gas.
5.4.2 COMPETENCIA INDIRECTA:
Se considera competencia indirecta al establecimiento, que no ofrece un men
de comida variada kichwa, los cuales estn ubicados en el camino va a la
comunidad, en la parroquia Archidona.
195
Cuadro N 59: COMPETENCIA DIRECTA

Nombre
Direccin
Ruiseor
Av.
Napo
Tipo
entre
calles Asadero
Alimentos
Pollos
Quijos y Jondachi
La choza
Av. Napo y calle 1 de Mayo Asadero
Parrilladas
Cancn
Av. Rocafuerte entre calles Cafetera
Bolones
Jondachi y 1 de Mayo
caf Desayunos
El Rincn de E45 entre transversal 13A Cafetera
Jugos
los Loros
sanduches
y calle Francisco Meja
El rincn del Transversal 16 entre Av. Restaurante
Almuerzos,
viejo
maitos
Napo y calle Amazonas
restaurante
Pescado
Imagen N 31: EL RINCON DEL VIEJO RESTAURANTE

196
con
con
de
5.5 PROPUESTA DE CARACTERIZACIN DE UN RESTAURANTE ANCESTRAL

El restaurante con caracterizacin ancestral estara ubicado, en la comunidad
Rukullakta, en la Parroquia de Archidona del cantn Archidona. La infraestructura y
diseo conservaran el estilo ancestral, hecho de guadua, y paja, con ventanas que
permitan ver
la selva, su decoracin ser hecha con la chonta y utensilios
ancestrales.
En la parte posterior existir un lugar de esparcimiento y diversin para nios
y adultos, con prcticas de juegos ancestrales.
Existe tambin una choza junto al restaurante en donde se har curaciones
con shamanes.
En el espacio en la parte anterior a la choza del shaman, se mantendrn
grupos de danzantes de la comunidad, realizando bailes que acostumbran
antes y despus de la siembra y cosecha de la yuca principalmente.
Con esta propuesta se trata de
lograr rescatar rescatas la cultura de la
comunidad y los conocimientos ancestrales culinarias.
197
5.5.1 ILUSTRACIN DEL RESTAURANTE ANCESTRAL
198
5.5.2 MISIN
El restaurante Mawka Kawsay lograr mantener las costumbres ancestrales

en la preparacin de productos con utensilios tradicionales, en un ambiente decorado
como se usaban en aquellas pocas , de esta manera se lograr rescatar la comida
ancestral convirtindose en la identidad del pueblo Rukullakta de la etnia Kichwa ,
fomentando en las nuevas generaciones el amor a su cultura.
As como la comunidad podr tener la oportunidad de tener fuentes de trabajo
para superar su nivel de vida.
La presente propuesta apoyara a la nominacin ante la Unesco de la Cocina
Ancestral Ecuatoriana como patrimonio intangible para la humanidad.
5.5.3 VISIN
Ser reconocidos a
nivel nacional e internacional como un restaurante
ancestral que rescata y promueve las tcnicas ancestrales, utensilios, productos, con
el objetivo de difundir la riqueza gastronmica, considerando el respeto de la
naturaleza. Y crecer a travs de nuevos locales, con iguales similitudes en otras
comunidades de la Provincia. De esta manera se abrirn fuentes de trabajo que se
incrementara con un 20 % anual.
199
5.5.4 PRINCIPIOS Y VALORES DEL ESTABLECIMIENTO
Mawka Kawsay mantendr los siguientes valores y principios
Honestidad,
Excelencia,
Compaerismo (Trabajo en equipo),
Calidad,
Compromiso,
Respeto,
5.5.5 UBICACIN
Est ubicado en el Cantn Archidona a 2km de la panamericana Quito- Napo,

en la va de villano, especficamente en la comunidad de Rukullakta, en donde se
sugiere implementar el establecimiento.
5.5.6 NOMBRE
El nombre que se escogi para el restaurante es MAWKA KAWSAY
SIGNIFICADO
El nombre de MAWKAA KAWSAY significa Subsistencia Primitiva es decir
que en la poca de los nativos kichwas, ellos buscaron la necesidad de sobrevivir.
Eran recolectores cazadores, y para dar un sabor diferente a sus comidas, fabricaron
utensilios, tcnicas para preparar los alimentos de los cuales, algunas an existen.
200
5.5.8 LOGOTIPO
SLOGAN
5.5.10 TAMAO Y CAPACIDAD DEL RESTAURANTE ANCESTRAL

Las caractersticas del restaurante son
El terreno va a tener 200 metros,100 para el restaurante y los otros 100que
sern en el exterior, para la choza del shamanismo, chacras ancestrales,
criaderos de truchas, espacio para juegos ancestrales, parqueaderos.
201
Imagen N 32: TERRENO DONDE SE UBICARA EL RESTAURANTE

COMUNIDAD RUKULLAKTA.

Imagen N 33: CAMINO DE GUADUA PARA EL SECTOR DE ENTRETENIMIENTO

202
5.5.11 DETALLE DE ESPACIOS

Se presenta un Grfico indicando la distribucin del Restaurante
Parte interior del Restaurante
rea de Cocina: Con un espacio de 20mts, sector dedicado para
elaboracin de los productos.
rea de Comedor: 20mts con una capacidad de 50 personas
rea de Bodega: 10mts estar junto a la cocina servir para guardar la
materia prima para elaborar los alimentos.
rea de Baos: Con 10metros. dividido en tres baos: para damas, el
segundo para caballeros y el tercero para los empleados.
Parqueadero : 30mts
Parte exterior del restaurante
CHOZA DEL SHAMANISMO: 20mts lugar en donde se puede observar una de las
costumbres de limpia con el Yachak o Shaman.
Imagen N 34: CHOZA DE SHAMANISMO

203
CRIADEROS DE PECES: 30metros, se construir 3 piscinas,

Una Piscina de Trucha
Una Piscina de Carachama
Una Piscina de Tilapia
Imagen N 35: PISCINAS DE TILAPIA

CHARAS ANCESTRALES: 50m para sembrar yuca, verde, naranjilla ,

guayusa , la mayora de productos ancestrales para la elaboracin de los platos, lo
principal que se quiere destacar en estas charas la danza que los kichwas de la
comunidad realizan antes y despus de la siembra en.
204
Imagen N 36: DANZA EN LAS CHACRAS ANCESTRALES
Fuente: Pueblo Kichwa De Rukullakta

5.5.12 SERVICIOS BSICOS

La comunidad Rukullakta donde funcionar el restaurante Manka Kawsay,
cuenta con todos los servicios bsicos:
Energa elctrica ( Para las Actividades del restaurante)
Agua Potable ( para la higiene del restaurante y preparacin de los productos
Telfonos ( Para comunicacin interna como externa)
Internet ( para uso de clientes)
205
5.5.13 AMBIENTACIN Y DECORACIN

La ambientacin del restaurante ser con un estilo ancestral:
En las paredes estarn colocados los utensilios ancestrales de la cultura
kichwa de las dos comunidades.
Tambin se colocaran cuadros con las fotos de los ancestros de la comunidad

Oyacachi y Rukullakta.
En el techo se colocara las ashangas ( canastas ) , y el maz colocado como

se lo hace en la comunidad Oyacachi
En las esquinas se colocar los instrumentos de pesca y adornos como los

siguientes:
1.-Panda; Es un pequeo tnel hecho de los troncos gruesos de bijao, que sirven
para cazar guatusas, guanta, lagartos
2.-Chagllapanda. Es una especie de jaula construida con troncos de madera de

mediana altura, dentro del cual se ubica los alimentos que consumen los animales,
se utiliza para cazar roedores
206
3.-Llashtsa. Consiste en una gran cesta tejida con tiras de chonta o guadua que se
ubicaba en los brazos del ro con la finalidad de que ingresen peces grandes que
eran arrastrados por las corrientes.
4.-Wami.- Es una cesta larga y puntiaguda, confeccionada de lisan o tiras de carrizos

finos, se ubica en la boca de un riachuelo con la finalidad de que ingresen peces
pequeos.
5.-Pucuna y viruti. Es una flecha que lleva su punta baada con el mortal veneno
del barbasco o el timunampi, utilizado en la cacera de aves, monos, ardillas
Las mesas sern de madera rustica de rbol de aliso que estn cados o que
les sobran a los artesanos de la comunidad de Oyacachi, y habr bancos
pequeos del mismo material.
El adorno de las mesas ser pequeas mocahuas (vasijas de barro)
decoradas por las personas de la comunidad
El techo ser de paja por afuera y por dentro hojas de bijao.
207
5.5.14 ILUSTRACIN DE LA AMBIENTACIN DEL RESTAURANTE
208
5.5.15 UTENSILIOS QUE DEBEN UTILIZARSE EN EL RESTAURANTE

Se sugiere la implementacin de utensilios ancestrales de las comunidades
Rukullakta y Oyacachi como se detalla en el Captulo III.
Equipos de Cocina
Tulpa.- En donde se va a cocinar los platos tpicos
Yanda.-Se utilizar la lea especialmente de rboles de guadua y chonta cados,
esto elevar el calor y no producir humo
Mesa de Piedra- Se colocar en la cocina para golpear la carne.
Pink.- Se pondr encima del fogn a un metro de distancia para secar y ahumar la
carne
Utensilios
Cuchara mama.- Su uso ser para mezclar los ingredientes de los platos tpicos.
Batea.-Se va elaborar de distintos tamaos:
Bateas grandes para amasar los productos como yuca , maz entre otros
Las bateas pequeas para colocar cubiertos y servilletas.
Platos.- de madera que se utilizara para:
Platos hondos para caldos
Platos medios hondos para los platos tpicos.
209
Paink.- piedra servir para aplastar las masas

Mocahuas.-Vasijas de barro para colocar en las mesas con Ushumanga(aj)
LLushuna.- Canasta de lisan que se va a utilizar para colocar los alimentos para
que se conserven
Tsatsa.- Bejuco, servir para obsequiar el agua de guayusa y granizo para la
bienvenida.
Pilches.- De bejuco y se utilizar para servir la chicha de yuca, chonta y jugos
naturales.
Maytucuna.- Hoja de bijao o llumicanga, servir para colocar ciertos alimentos.
Purukuna.- Pilches grandes que se pondr cerca de la cocina para colocar agua.
Kallanakuna.- Platos de Barro que servirn para servir entradas y postres.
Shushunaguno.- Cernidor de bejuco, se utilizar para cernir la chica y Jugos
Naturales.
Mankaallpakuna.- olla de barro, paca cocinar los caldos
Jarras de Barro.- Se utilizar para colocar las chichas en grandes cantidades
Tinajas.- De barro se utilizar para fermentar la chicha
210
5.6 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
Gerencia
Operaciones
de AyB
Finanzas
Contador
Capitan de
Meseros
Cajero
Chef
Ejecutivo
Mesero
Ayudantes
de cocina
Posilleros
5.6.1 FUNCIONES DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE ANCESTRAL

GERENTE
Dirigir, Administrar y evaluar el Establecimiento.
Aprobar el Presupuesto del Establecimiento.
Promover el apoyo y la cooperacin de la comunidad mediante convenios.
Evaluacin de la Seguridad e Higiene en el establecimiento...
Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de

las diferentes reas del establecimiento.
Seleccin de proveedores
Impulsar el trabajo en equipo
Control de la limpieza del establecimiento

211
CONTADOR
Cobrar los valores facturados en las facturas de los clientes
Cuadre de caja al final del da
Estudios de estados financieros y sus anlisis del restaurante.
Paga la certificacin de planillas para pago de impuestos, nmina de

empleados
Depsitos de cada venta del da, en la caja fuete
MESEROS
Recibe al cliente, lo acompaa a la mesa, da sugerencias, toma la orden,

entrega al rea de cocina
Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y

bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato.
Revisa las dotaciones de insumos para ciertos platos.
Monta las mesas.
Verificar que los baos siempre estn limpios
POSILLERO Y BODEGUERO
Limpieza general del rea de cocina, vajilla y la Bodega
Limpieza y ubicar nuevamente la utensilios en su lugar.
Almacenar bien los productos tanto limpieza como alimentos.
Lavar la vajilla
212
CHEF
Dirige la cocina y la elaboracin de los productos
Cuida que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el
recetario ancestral de platos tradicionales
Distribucin del trabajo en la cocina
Supervisin de la higiene del establecimiento
Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da
Elaboracin del costo de las recetas del restaurante
Control de estndares de Calidad
AYUDANTES DE COCINA
Supervisa la llegada de la materia prima a la Cocina
Apoya en la preparacin de los diferentes platos
Realiza la funcin de cantador, quien transmite con voz clara el contenido de

las facturas
5.7. MEN
De acuerdo a la investigacin realizada en el Captulo IV, con respecto a la
comida que se ofrece en las comunidades de Rukullakta y Oyacachi, se propone lo
siguiente.
213
Imagen N 37: MENU DEL ESTABLECIMIENTO

214
5.8 IMPACTOS AMBIENTALES

5.8.1 OBJETIVOS
Determinar el impacto positivo y negativo que pueda generar la creacin de un
establecimiento en la comunidad Rukullakta con respecto al medio ambiente.
Establecer acciones para evitar el incremento de contaminacin por parte del
proyecto.
Cuadro N 60: MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES
NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR
-3
-2
-1
Contaminacin del aire
Ruido
Desechoslquidos y slidos
Nivel de hbitos de consumo de agua
Conocimiento sobre el mantenimiento de tuberas
Sembrar productos sin uso de quimos
Tala de arboles
Reforestacin
Reduccin de biodiversidad vegetal
Extincin de especies
Dao al ecosistema
Total
0
Impactos ambientales 8/12 = 0.6
215
-2
-3
ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIN DEL AIRE

Reforestacin de bosques
Al momento de cocinar en lea, para evitar el exceso de humo se utilizar la
lea de guadua y chonta que no producen humo.
En el restaurante existir un espacio para los fumadores en la parte exterior.
Con respecto al esmog de los carros, se sembrar arboles alrededor para
conservar el medio ambiente.
Para que el humo de los carros no afecte al ecosistema que rodea el
establecimiento , se colocara los parqueaderos lejos del establecimiento y se
invitara a los visitantes a una caminata para entrar al restaurante
ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIN ACSTICA, EL USO DE

ENERGA
Cuando los nativos canten sus canciones se pedir a los turistas que hagan
silencio para ellos no alcen mucho la voz y no espantar a la fauna de los
alrededores.
Al momento de construir el establecimiento se tratara de traer piezas
prefabricadas para causar el menor ruido posible.
Mantener limpias las bombillas de las lmparas que existen en el restaurante
esto permite un ahorro con un 10 %
Se debe colocar focos fluorescentes de 10 a 20 vatios, ahorran un consumo
mayor de energa
216
Se colocar lmparas en los exteriores que solo se enciendan cuando pase

las personas, y as se ahorra en consumo de luz en las noches.
Se limpiar cada 3 o 4 meses la parte trasera del refrigerador con un pao
seco, as el condensador funcionar durante perodos ms cortos y ahorrar el
consumo de energa.
La refrigeradora se abrir solo cuando se necesita, para evitar el consumo de
luz.
Los ventiladores solo se tendr prendidos, cuando este un excesivo calor no
todo el tiempo.
Se revisar peridicamente las instalaciones elctricas
ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIN, EL USO INADECUADO

DEL AGUA
Se debe implementar grifera con tiempos limitados y todo el personal estar
capacitado en la conciencia del uso adecuado de la misma,
Se realizar un constante mantenimiento de tuberas y llaves en la cocina para
que no existan fugas de agua, para lo cual una persona diariamente revisar
si todo est en correcto estado.
Las frutas y verduras se deben lavar en recipientes con agua, no se debe
colocar en la llave directamente.
La vajilla se lavar en tinas grandes, de esta manera se consume menos
agua, en el lavaplatos se desperdicia mucha agua.
Todo el personal siempre debe estar pendiente de cerrar bien las llaves.
217
Se debe colocar en los baos tanques pequeos que tengan volmenes de

agua de 6 litros por descarga.
Utilizar censores en los baos, en los lavamanos, que se activen con la
presencia de las manos.
La limpieza del restaurante con agua no se debe realizar en la noche, se debe
dejar limpiando el da anterior en la tarde.
Cuando se limpie todas las reas que tiene el establecimiento se capacitara al
personal para que sigan los siguientes pasos:
1.- Debern barrer todo la cocina en seco
2.- Se debe trapear con las mopas siempre limpias y con un desinfectante
natural como el vinagre
En lo que se refiere al riego de plantas y jardines ,
se recoger en un
recipiente grande el agua de la lluvia ,

Se deber sembrar plantar rboles y arbustos que requieran poca cantidad de
agua.
ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIN DEL SUELO
Utilizar senderos naturales para evitar la erosin de otros sectores
Instalar basureros orgnicos e inorgnicos dentro del establecimiento y sus
alrededores
Se realizar reciclaje , colocando la basura en los tachos que correspondan ,
con sus respectivos nombres como el plstico, vidrio , orgnico
Los tachos se deben lavar con agua, jabn y desinfectante natural , se debe
secar los mismos al sol y al aire , para evitar plagas
218
Los desechos inorgnicos se enva los das que llegue el camin de la basura
a la comunidad, y se los clasificara por envase, vidrio , plstico , cartn y se
entregara en diferentes fundas a los recolectores
Los sobrantes de las comidas, se los colocar en contendedores cerrados y
se les dar a los pobladores de la Comunidad, para que utilicen como comida
de los animales que cran.
Tambin los desechos orgnicos se utilizara como abono para los sembros
que se tendr cerca del restaurante
Los habitantes de la comunidad vendrn a llevar esos desechos orgnicos y le
usaran como abono en sus sembros
El aceite se debe tener en pomas tapadas y puesto nombre , hasta que venga
el gestos del municipio y se los lleve , esto suceder los das mircoles y
viernes
El establecimiento tendr en la parte posterior un cuarto en donde se coloquen
los residuos inorgnicos y orgnicos , hasta que el recolector pase,
Siempre se tendr limpio los exteriores, (recoger las basura) para evitar
incendios o acumulacin de plagas.
En el bao colocar jabn lquido en vez de jabn de barra esto ayuda a tener
menos desechos en el restaurante.
No se debe comprar demasiadas verduras , solo las necesarias para evitar el
desperdicio de desechos orgnicos.
219
ACCIONES PARA COMBATIR LA PERDIDA DE FLORA Y FAUNA

Prohibir a los visitantes y personal la caza de animales que existen en el
contorno del establecimiento
Indicar una sealizacin indicando que es una zona de conservacin por lo
IMPACTOS SOCIALES
Cuadro N 61: MATRIZ DE IMPACTOS SOCIALES
NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR
-3
-2
Integracin nativos con visitantes
-1
Calidad de vida
Conservacin de sus tradiciones
Perdida de su lengua nativa
Generacin de Fuentes de trabajo
Generacin de ingresos para la Comunidad
Rescatar las costumbres y tcnicas ancestrales
Total
-2

12/7= 1.5
ACCIONES DE IMPACTOS SOCIALES
Tratar la mayora de tiempo ellos hablen su idioma , por ejemplo ensenando a

los turistas ciertas palabras en kichwa
220
Fuentes de Trabajo, participacin de los habitantes de la Comunidad que son

las personas ms indicadas para ejecutar el trabajo en el establecimiento.
Generacin de Ingresos para la Comunidad.- los habitantes de la Comunidad

podrn obtener una nueva fuente de ingresos econmicos para las familias.
Conocimientos.-
Los habitantes de la Comunidad, asistirn a cursos de
capacitacin como la atencin al cliente. Y esto servir para su formacin en

lo que se refiere en dar un mejor servicio a los clientes.
Rescatar las costumbres y tcnicas ancestrales.- Esto va ayudar para que las
actuales generaciones conserven su riqueza gastronmica ,mediante la
caracterizacin del Restaurante
221
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
La Provincia de Napo posee una gran biodiversidad de fauna, flora, lugares

tursticos y de gastronoma
Las comunidades de Oyacachi y Rukullakta son muy destacadas en la

provincia porque conservan su cultura autctona Kichwa, conservando sus
creencias, hbitos, costumbres,
que se puede observar en los platos
ancestrales que ofrecen en las distintas ceremonias.
La Historia cuenta que las dos Comunidades tuvieron acontecimientos

importantes como :
En la comunidad Oyacachi, la aparicin de la Virgen de Oyacachi ahora
conocida como la Virgen del Quinche.
En la comunidad de Rukullakta el levantamientos de los Quijos (kichwa)
contra los espaoles.
A pesar de que las dos comunidades pertenecen a la cultura kichwa su

vestimenta es distinta por ejemplo:
222
En la comunidad Oyacachi utilizan el poncho azul, con pantaln azul y botas

negras, las mujeres las faldas largas de colores con blusas blancas y botas.
En la comunidad Rukullakta los hombres utilizan camisa azul con un poncho

blanco corto, pantalones azules cortos, y las mujeres un vestido azul
La cacera y la pesca es la actividad ancestral ms importante que ellos

tienen, la que los impulsa para sacar adelante a sus familias. La produccin
agrcola es para consumo propio.
Las dos Comunidades todava realizan lo que es el trueque entre las

artesanas y productos, y esto lo hacen con las comunidades aledaas o van a
los mercados centrales de sus distintos cantones.
En lo referente a las creencias ancestrales, se siguen conservando en las

prcticas de sembrar, en la muerte de un habitante de la comunidad. Adems
creen en los diferentes sueos que tienen.
La prctica ancestral del Yachak (shaman) todava predomina en la

Comunidad de Rukullakta , l soluciona problemas que existen entre los
habitantes de la comunidad , as como limpias, curaciones de enfermedades
223
Es importante recalcar que en la comunidad de Oyacachi todava conservan la

infraestructura de sus viviendas primitivas, sus casas son de madera de aliso,
su techo de paja, esto es un atractivo de la comunidad ya que todas las casas
conservan ese estilo.
La comunidad Oyacachi es muy unida, todos trabajan por el bien comn,

nadie es dueo de ningn terreno, por lo tanto lo que ellos trabajan lo
distribuyen: la mitad
para su familia, el resto para el desarrollo de la
Comunidad.
El presente estudio permiti conocer la riqueza de platos, utensilios y

productos ancestrales que existen en las Comunidades
Los Oriundos de estas Comunidades, elaboran sus utensilios ancestrales

como:
En la Comunidad Oyacachi los fabrican de madera ,

En la Comunidad Rukullakta los utensilios son de barro y de fibras de
vegetales del lizan, bejuco.
224
Los platos y bebidas ancestrales de la Comunidad Rukullakta son: maito de

chontacuro, maito de pescado de monte, seco de guanta, mazamorra de
guanta, caldo de carachama, caldo de guanta, carnes de monte asadas con
yuca, ushumanga (aj) , chicha de yuca, chica de chonta.
De la comunidad Oyacachi los platos ancestrales son : cuy asado, habas con
ocas cocinadas, caldo de gallina criolla, borrego asado, y de bebida el agua de
granizo.
Dos bebidas energizantes que ayudan a curar muchas enfermedades y que

son consumidas en las comunidades en las maanas: son el agua de guayusa
y la de granizo. A los clientes que lleguen al restaurante se les dar como
bienvenida.
Mediante las recetas estndar se analiz como es la preparacin ancestral y

actual de los platos, que existen en las distintas comunidades. Principalmente
en la antigedad no usaban tanto condimento en las comidas como lo hacen a
la actualidad.
225
En tal virtud y por la importancia de la alimentacin ancestral se ha visto la

necesidad de rescatar la misma y difundir a nivel local, nacional e
internacional, por lo que el presente trabajo propone la caracterizacin de un
restaurante en la comunidad de Rukullakta, el mismo que estar equipado y
decorado a semejanza de aquella poca .
Que brindara la comida ancestral, utilizando fogn de lea, utensilios como:

mocahuas ( vasijas de barro), tsatsa (taza de bejuco), pilches, purukuna (
recipiente), kallanakuna ( platos de barro), shushunaguno ( cernidor de
bejuco), mankaallpakuna (olla de barro), entre otros, as como el servicio sera
con gente de la Comunidad quienes vestirn ropa ancestral lo cual lograra
una identificacin del pueblo kichwa y se contribuir para que alimentacin
ancestral ecuatoriana sea nominada como patrimonio intangible de la
humanidad
226
RECOMENDACIONES
En los nuevos Infocentros que el gobierno creo en las distintas comunidades

promover mediante clases , para el rescate de la cocina ancestral autctona
de cada comunidad
Se recomienda que las Comunidades que existen en el pas , repliquen la

caracterizacin del restaurante ancestral
que estar en la Comunidad
Rukullakta ,para de esta manera salvaguarda la cultura culinaria de las

comunidades.
En la UTE sera oportuno la creacin en la facultad de gastronoma un taller

sobre la cocina ancestral ecuatoriana enfocado a las Comunidades del pas,
que permitan a los estudiantes involucrarse ms con lo ancestral con
investigaciones de campo, para que ellos principalmente rescaten la
gastronoma ancestral culinaria de las etnias que existe en las Comunidades
del Ecuador.
La explotacin de la gastronoma ancestral de las Comunidades Oyacachi y

Rukullakta, con exposiciones de los platos ancestrales en la Universidad
Tecnolgica Equinoccial.
Sugerir que la investigacin obtenida sea aplicada a travs de la ejecucin del

restaurante con la caracterizacin detallada.
227
BIBLIOGRAFA
Alba, L. (1992). El Dorado en el Siglo Xx Pioneros, Nativos Y Colonos. Ed.

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Plan de Ordenamiento Territorial de Desarrollo del Gobierno Descentralizado

de la Provincia de Napo 2011-2012
229
208

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO EN INGENIERA EN GESTIN

Del contenido del presente trabajo, Investigacin de la cocina ancestral ecuatoriana

Evelyn Denisse Puma Michilena

En estas lneas me gustara expresar mi ms sincero agradecimiento, en primer

Y en especial a mi novio, que gracias a su amor, cario, apoyo, me ha enseado que

1.6. POBLACIN ............................................................................................................. 9

1.19.1. HISTORIA .......................................................................................................... 35

2.2.8.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI ....... 54

CONOCIMIENTOS Y PRCTICAS ANCESTRALES ..................................... 77

2.3.7.2 MANIFESTACIN CULTURAL O ACONTECIMIENTO DE CEREMONIAS

2.3.7.2.2 UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES ................. 87

4.2.1 IDENTIFICACIN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE LOS

5.5.5 UBICACIN ........................................................................................................ 200

Cuadro N 18: RAZAS DE GANADO VACUNO .................................................................... 22

Cuadro N 42: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD ...................................................... 74

Imagen N 1: MONUMENTO AL CACIQUE JUMANDY .......................................................... 3

Imagen N 23: PRIMERA TAMBO O VIVIENDA KICHWA DE LA COMUNIDAD

DEFINICIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN

El Ecuador cuenta con una variedad de condiciones ambientales que permiti

En esta investigacin se resalta la cultura ancestral que predomina en las

tradiciones de las mismas, dndose a conocer a nivel nacional e internacional.

con la cual se permiti

estn de acuerdo con un restaurante

ancestral en la comunidad de Rukullakta.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los conocimientos de la cocina

ancestral ecuatoriana son limitados, en

Archidona estuvo habitado por diferentes etnias con una cultura

propia de acuerdo a sus costumbres, creencias.

vitamnico, su valor medicinal especialmente para limpiar los bronquios.

La presente investigacin aportara al rescate de la comida ancestral de las

4. IDENTIFICACIN DE LA NECESIDAD DE REALIZAR LA INVESTIGACIN

La cocina tradicional es uno de los principales atractivos tursticos que tiene el

Dado que en algunas comunidades indgenas todava se mantienen las

Este proyecto conservara la autenticidad de las races ancestrales de las

Es importante tambin mencionar que la cocina tradicional ecuatoriana est

En el Gobierno de Rafael Correa se ha creado un proyecto llamado Plan

Con este plan se pretende que se valorice lo nuestro: su gastronoma

Con el siguiente estudio se busca alcanzar, la concienciacin de la identidad

5. DELIMITACIN DEL TEMA

El estudio de la cocina ancestral ecuatoriana se realiza en la provincia de

6. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS

Investigar la cocina ancestral ecuatoriana, de las comunidades de Oyacachi y

Realizar un estudio de equipamiento ,utensilios utilizados en la preparacin de

Estudiar los productos en cada zona de las comunidades escogidas , sus

Proponer la caracterizacin de un restaurante especializado en tcnicas

Para conocer el origen de la cocina tradicional ecuatoriana es importante

Con el pasar del tiempo siguen descubriendo formas para la sobrevivencia,

Conocido como mineral o vidrio volcnico de color negro o verde oscuro

En el ao 4200 A.C durante el periodo preincaico, surgen importantes grupos

Su vida, el consumo de alimentos estaban regulados por la naturaleza; el

los ritos a ellos vinculados, tenan fechas especiales que le brindaban la

oportunidad de dar gracias por sus alimentos, con la preparacin de bebidas

El aj fue el condimento ms utilizado en la comida de los Incas, lo coman

El chancho tambin es fundamental en las comidas tradicionales, populares

Con la llegada de los espaoles inicia la decadencia de la cultura ancestral,

Los espaoles aportaron a la cocina ecuatoriana con costumbres europeas,

7.1.2 TCNICAS ANCESTRALES

Las tcnicas ancestrales en Ecuador se expresan en los aspectos culturales y

Se cava en la tierra un hueco, se cubre sus paredes internas con piedra

Hervan la mayora de sus alimentos en ollas de barro, que se calentaban