Revista Horizonte Lechero Año 6, No. 2

Revista Ocial de la Cmara Nacional de Productores de Leche.
Edicin #2 Ao 6 Setiembre 2015
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de la
Leche 2015
Patrocinadores
Auspicia
Edicin N 2 - Ao 6 - Setiembre 2015
Jos Antonio Madriz C.

Presidente
a Cmara Nacional de Productores de Leche, en unin

con sus industrias lcteas asociadas, pronto iniciar una
campaa denominada S a la leche y a los lcteos verdaderos, elaborados en Costa Rica.
Dicha iniciativa tiene como finalidad lo siguiente:
Aumentar el consumo domstico de lcteos, puros y
producidos en el pas, procurando incrementar el actual
consumo de 202 litros de leche equivalente per cpita
por ao, para acercarnos ms al consumo de pases desarrollados como los europeos, Estados Unidos y Canad. El aumentar la demanda nacional le conviene tanto
al productor nacional, por la ampliacin del mercado
interno, como a la poblacin que estar mejorando su
nutricin.
Combatir la campaa de falsedades que se ha lanzado
sobre la poblacin, aduciendo que la leche o sus derivados son perjudiciales para la salud. Para alcanzar este
objetivo, la campaa pretende informar a los consumidores sobre los mltiples beneficios que tiene para la
salud el consumo de la leche y de los productos lcteos,
en todas las etapas de la vida de los seres humanos.
Advertir a la poblacin de la oferta creciente de sucedneos de la leche, que se ofrecen en el mercado a precios
inferiores a los lcteos verdaderos, a veces con publicidad engaosa. Abundantes estudios cientficos llevados
Horizonte Lechero
a cabo por reconocidos profesionales, han indicado que

cuando se sustituye la protena de la leche por otra de
origen vegetal, esta ltima tiene menor valor biolgico.
Si es la grasa la que se sustituye, aquella proveniente de
un cultivo puede provocar mayores daos en el sistema
cardiovascular. Y si la lactosa se sustituye por dextrinas,
la obesidad y la diabetes se presentarn con mayor frecuencia.
Divulgar la importancia del sector lcteo costarricense
para la economa del pas, del desarrollo de las zonas
rurales y distribucin de riqueza en las mismas
Con esta iniciativa se pretende conjuntar esfuerzos entre el
sector privado y entidades del Estado costarricense que tienen relacin directa en esta materia, tales como el Ministerio de Economa, Industria y Comercio, Ministerio de Salud,
Ministerio de Agricultura y Ganadera y Servicio Nacional de
Salud Animal.
La participacin conjunta de estas dependencias en la supervisin del mercado nacional es determinante para evitar que
los sucedneos e imitaciones de productos lcteos se comercialicen con etiquetas o medios publicitarios que llamen
al engao a los consumidores.
Con este enfoque tropicalizado el sector lcteo costarricense se estara uniendo a la iniciativa de la Federacin Panamericana de la Leche (FEPALE), denominada S a la Leche.
CRDITOS
Junta Directiva:
Presidente: Jos Antonio Madriz Carrillo
Primer Vicepresidente: lvaro Coto Keith
Segundo Vicepresidente: Eduardo Halab Chrysspulos
Secretario: William Corrales Corrales
Tesorero: Leonardo Gutirrez Sanabria
Vocales:
Primer vocal: Marcela Echeverra Heigold
Segundo vocal:Vernon Montero Lpez
Tercera vocal: Helvetia Traber Cordero
Cuarto vocal y representante de industria cooperativa:
Bernardo Macaya Trejos
Sexto vocal y representante de industria privada:
Vctor Arias Murillo
Suplentes:
Suplente de productores: Juan Agustn Rojas Rodrguez
Suplente de productores:Vctor Castro Fernndez
Suplente de industria cooperativa: Marvin Rojas Rodrguez
Suplente de industria cooperativa:Vctor Julio Vargas Bolaos
Suplente de industria privada: Jessika Golfn Cartn
Fiscal: Manuel Collado Sobrado
Periodista: Karen Dondi Vindas
Direccin Ejecutiva: Erick Montero Vargas
Economista agrcola: Carlos Salazar Aguilar
Ingeniero agropecuario: Daniel Sanabria Quesada
Asistente administrativa: Emma vila Crdoba
Ubicacin: Edificio Sede Lechera, 250 metros de la
Universidad Veritas
Telfono: (506)2253-5720
Fax: (506)2253-6573
Correo electrnico: contactenos@proleche.com
Contenidos
3
Editorial
Lactonoticias:
Exitosa celebracin del Da Mundial de la Leche 2015.
Lactonoticias:
Cmara Nacional de Productores de Leche apoya
las medidas sanitarias y fitosanitarias del Gobierno.
Lanzan smbolo de sanidad animal para mejorar
competitividad en el mercado interno.
10
Lactonoticias:
La Cmara presente en Expo Zarcero 2015.
Miembro de Junta Directiva de la Cmara nombrada.
Vice Ministra de Agricultura y Ganadera.
12
Lactonoticias:
Expectativa por el 21 Congreso Nacional Lechero.
Visita al Volcn Turrialba con el Presidente
de la Repblica.
Excelente charla a cargo del economista Jorge Guardia.
14
Gira tcnica a finca de don Isaac Sols.
16
Importancia econmica y social del sector lcteo

costarricense.
24
Cmo modernizar las lecheras en Costa Rica?
32
Cambios estructurales en la lechera costarricense:

aumento del doble propsito y sistemas combinados.
38
Estrategias de manejo para aumentar la eficiencia

reproductiva en el hato bovino de Amrica Tropical.
43
Calificacin de la condicin corporal en el ganado

lechero.
48
El vstago de banano: un banco forrajero para afrontar

los cambios climticos.
52
El queso: una oportunidad para aumentar el consumo

de lcteos.
La revista Horizonte Lechero, es la publicacin oficial de la

Cmara Nacional de Productores de Leche de Costa Rica,
circula entre todos los productores de industrias lcteas
asociadas a la Cmara (Dos Pinos, Coopeleche, Coopebrisas, Corporacin Monteverde, Sigma Alimentos, entre otras),
as como en las entidades pblicas y centros de educacin
vinculados con el sector.
La Cmara Nacional de Productores de

Leche se reserva los derechos de autor
de la informacin presentada en esta
revista, asimismo no se hace responsable de los contenidos, imgenes e informaciones publicadas en los artculos de
opinin y los publirreportajes.
Sus vacas son su negocio.

Protegerlas es el nuestro.
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Lactonoticias
Lo que la Cmara hace por usted
a FAO (la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura

y la Alimentacin), inici la tradicin de conmemorar el Da Mundial
de la Leche, el 1 de Junio, desde el ao 2001.
Para conmemorar esta fecha tan importante, en aos anteriores, nuestra Cmara haba hecho publicaciones conjuntas con las industrias
asociadas y otras entidades, las cuales han realizado diversas actividades. Por ejemplo, es de reconocer que instituciones como el INA
tambin celebran el Da Mundial de la Leche.
La Junta Directiva de nuestra organizacin decidi coordinar actividades con las industrias asociadas y con las instituciones del sector. El
objetivo principal de la actividad consisti en obtener espacio en los
medios de comunicacin nacionales para posicionar la celebracin
del da dedicado a la importancia del consumo de leche y derivados.
El acto principal se desarroll en las oficinas de centrales del
Ministerio de Agricultura y Ganadera y se cont con la presencia
de los Ministros de Agricultura, Luis Felipe Arauz y Economa,
Welmer Ramos; as como la representante del Ministerio de Salud,
Rosa Novygrodt. Por organismos internacionales, contamos con
la grata presencia de Octavio Ramrez Representante a.i. de la
FAO y de Miguel Arvelo Representante del IICA en Costa Rica.
Adems tuvimos una muy buena acogida a la exposicin de productos lcteos por parte de nuestras empresas asociadas, la cual
fue del deleite de los cientos de asistentes.
Como parte de las actividades, se realiz una charla sobre lcteos
con los nios de la Escuela Bachiller Rafael Francisco Osejo, contigua al MAG, con apoyo de la nutricionista Mara Pa Gutirrez
Lizano. Asimismo, se firm un convenio para un pilotaje de 5
fincas de lechera especializada dentro del programa de Ganadera
Baja en Carbono etc.
La actividad cont con una amplia cobertura de medios, en especial de los programas en vivo y digitales, por lo que en nuestra
consideracin esta experiencia fue exitosa.
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Lactonoticias
LA CMARA APOYA LAS MEDIDAS SANITARIAS

Y FITOSANITARIAS DEL GOBIERNO
e manera solidaria y por considerar que son legtimas en el marco

de los Acuerdos de la Organizacin Mundial de Comercio (OMC)
y de los Tratados de Libre Comercio (TLCs) suscritos por el pas,
nuestra organizacin envi una nota al Seor Presidente de la Repblica,
mostrando nuestro decidido apoyo a la actuacin del Dr. Luis Felipe
Arauz, Ministro de Agricultura y Ganadera, del Dr. Bernardo Jan,
Director del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) y del Ing.
Francisco DallAnese, Director Servicio Fitosanitario del Estado (SFE),
quienes han hecho uso de un legtimo derecho que tiene nuestro pas de
establecer Medidas Sanitarias y Fitosanitarias necesarias para proteger
la vida y la salud de las personas y los animales o para preservar los
vegetales, basadas en estudios cientficos, sin discriminacin arbitraria
o injustificable con nuestros socios comerciales.
Dicho apoyo tambin se materializ con una delegacin de Junta
Directiva y personal administrativo, quienes nos sumamos a la
concentracin del Sector Agropecuario, el pasado 23 de junio.
Lactonoticias
LANZAN SMBOLO DE SANIDAD ANIMAL PARA

MEJORAR COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO INTERNO
l Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y

Ganadera, lanz el Programa Smbolo de Sanidad, como un reconocimiento para
aquellos establecimientos que, de forma voluntaria, demuestren el cumplimiento
de la normativa y procedimientos en materia de sanidad, inocuidad, gestin
ambiental y procesos de mejora continua en el marco del Programa.
Los establecimientos con el Smbolo de Sanidad, sern aquellos reconocidos por
elaborar productos de origen nacional y producidos bajo parmetros de ptima
calidad sanitaria, que cuentan con sistemas de inspeccin y controles de alto nivel,
que promuevan la reduccin de riesgos de contaminacin de sus productos y
garanticen la inocuidad de los mismos; esto se logra a travs de la aplicacin de
sistemas de inspeccin por parte del personal oficial capacitado.
El sistema Smbolo de Sanidad minimiza el riesgo de que los productos y
subproductos puedan representar una fuente de zoonosis o convertirse en
diseminadores de enfermedades a otros animales o personas, disminuyendo la
afectacin a la salud pblica, la salud animal, el ambiente, la economa y el abasto
nacional.
Horizonte Lechero
Lactonoticias
LA CMARA PRESENTE EN EXPO ZARCERO 2015
xpo Zarcero 2015 se llev a cabo del

18 al 21 de junio del ao en curso;
en el marco del centenario de fundacin
del cantn. Dicha actividad cont con
la presencia del Seor Presidente de la
Repblica y con una excelente exposicin
de ganado lechero, con expositores y
excelentes animales.
La Cmara Nacional de Productores de
Leche fue invitada a presentar una charla
dirigida a los expositores y productores
de la zona de Zarcero, sobre: Precios
de la leche en los ltimos 8 aos, tomando en cuenta inacin, margen
bruto de comercializacin, precio al
consumidor y al productor.
Felicitaciones a los organizadores!
Lactonoticias
MIEMBRO DE JUNTA DIRECTIVA DE LA CMARA

NOMBRADA VICE MINISTRA DE AGRICULTURA
Y GANADERA
a Licda. Ivannia Quesada Villalobos, miembro de nuestra Junta Directiva en

representacin de la Cooperativa Agropecuaria Regional de Productores de
Leche R.L. (COOPELECHE R.L.), organizacin en la que ejerca la Presidencia
del Consejo de Administracin, fue nombrada como Viceministra de Agricultura
y Ganadera.
Nos complace dicha designacin y estamos seguros que con sus cualidades
y calidades humanas y profesionales, doa Ivannia podr apoyar el desarrollo
integral del Sector Agropecuario Costarricense.
Le deseamos mucha suerte al asumir este nuevo reto y le reiteramos todo
nuestro apoyo para impulsar la agenda de competitividad acordada en nuestra
Junta Directiva.
10
EL COMPLEMENTO PERFECTO PARA LA NUTRICION DE SUS ANIMALES
KALB-MARE
para desarrollo de terneras y potros
GANA-KILOS
para ganado de engorde
BLOCK-MINERAL NUTEC
para ganado bovino, equino, ovino y caprino
HARD-HOOF
endurecedor nutricional de cascos y pezuas
SELENIO-PREMIX
para mejorar condicin muscular y sistema reproductor
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asegura la implantacin del embrin a nivel uterino
Frmula
Mejorada
suplemento mineral y vitamnico para ganado bovino
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Lactonoticias
EXPECTATIVA POR EL 21 CONGRESO NACIONAL LECHERO
on el objetivo de analizar la problemtica, brindar

capacitacin y generar negocios para los actores del
sector, los das 20 y 21 de octubre, llevaremos a cabo el
Congreso Nacional Lechero 2015, en el Hotel Wyndham San
Jos Herradura, evento que consta de diversas actividades,
tales como:
1. Conferencias en 3 salas:
a. para produccin primaria
b. para industria y mercados
2. Taller de cata de quesos
3. Primer certamen nacional de quesos
4. Exhibicin de pequeas y medianas empresas de productos
lcteos para degustacin y negocios
Lactonoticias
5. Exhibicin de proveedores de bienes y servicios para la

produccin de leche y para la industrializacin de leche y
sus derivados
6. Entrega de reconocimiento al Mrito Lechero 2015
7. Poster de trabajos
de investigacin en
produccin de leche,
industrializacin de
productos lcteos
y beneficios para la
salud como resultado del consumo de
dichos productos.
VISITA AL VOLCN TURRIALBA CON EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA
l pasado 8 de mayo, los miembros de nuestra Junta Directiva: Jos Antonio Madriz,Vernon
Montero y Vctor Castro; acompaados por nuestro Director
Ejecutivo Erick Montero; se reunieron con el Seor Presidente
de la Repblica Luis Guillermo
Sols, en Hotel Volcn Turrialba
Lodge, propiedad de nuestro
asociado Tony Lachner. En dicha
reunin se reafirm al Presiden-
Lactonoticias
te Sols, la necesidad de poder de

que Banca de Desarrollo funcione en primer piso, mediante un
sistema de crditos para infraestructura, especialmente para los
productores aledaos al Volcn
Turrialba, recalcndose que no
se estaba pidiendo ningn tipo
de regalas, sino condiciones
crediticias favorables para poder
producir, por tratarse de una
emergencia.
Se aprovech la oportunidad
para manifestarle que el sector
agropecuario, estaba totalmente en contra que se dispusieran
fondos de Banca de Desarrollo,
para el sector turstico; a lo que
respondi que revisara para hacer cambios al proyecto de Ley,
lo cual ha sido confirmado por la
prensa, sin embargo, se dice que
no son suficientes.
EXCELENTE CHARLA A CARGO DEL ECONOMISTA JORGE GUARDIA
nte el debate sobre la situacin econmica y del dficit fiscal

que enfrenta el pas; que ha llevado al Poder Ejecutivo a impulsar una reforma fiscal, la cual cuenta con oposicin de los sectores productivos y las principales bancadas de oposicin de la
Asamblea Legislativa, las cuales consideran que la alternativa ms
adecuada es una reduccin del gasto pblico; la Cmara Nacional
de Productores de Leche invit a Jorge Guardia Quirs, economista y abogado, expresidente del Banco Central, columnista
del peridico La Nacin y profesor de la Universidad de Costa
Rica; para que expusiera su punto de vista sobre el panorama
econmico del pas y sus implicaciones para el sector productivo.
12
La charla tambin vers sobre cambio en poltica cambiaria del

Banco Central, migrando del rgimen de bandas cambiarias a
una otacin administrada del tipo de cambio. La misma fue de
gran calidad y tuvo una acogida de ms de 40 personas, quienes
acudieron a nuestras oficinas.
GIRA TCNICA FINCA DE DON ISAAC SOLS
CARACTERIZACIN DE LA PRODUCCIN:
Ubicacin: San Jos de la Montaa, Heredia
Altitud: 1800 m.s.n.m.
Extensin total de la finca: 16 hectreas aproximadamente
Sistema de Produccin: Semiestabulacin
Produccin total: 1200-1300 kilogramos de leche por da
Raza: Jersey puro
Vacas en ordeo: 73
Personal: 3 colaboradores
Manejo de purines: Tanque de almacenamiento y distribucin, usados para fertilizar principalmente las reas de pasto
de corta.
Implementos Agrcolas: 2 tractores, 1 vagn para cargar
forraje, cegadora con cuello de ganso, voleadora para abonar y un Mixer.
Cuentan con un rea de pasto de corta de aproximadamente

3,5 Hectreas de la especie Kikuyo (Pennisetum clandestinum),
el tiempo entre corta es de aproximadamente dos meses. Es
importante recalcar que peridicamente se realizan anlisis
de suelos y forraje con la finalidad de tener un programa
eficiente de fertilizacin.
on Isaac Sols nos invit a conocer su finca y acudimos

gustosos. Quedamos gratamente impresionados, por lo
que decidimos publicar su historia y detalles de la finca para
los lectores de Horizonte Lechero.
Hace 25 aos el seor Isaac Sols (padre) entr en el negocio de la leche al adquirir una vaca principalmente para
el consumo de leche de su familia, sin embargo, gracias a
su dedicacin y al gusto por la actividad, se fue la incluyendo su hijo y posteriormente su nieto y as fueron
creciendo hasta llegar a tener una produccin constante y poder entregar la leche a la Cooperativa Dos Pinos.
Anteriormente compartan la actividad lechera con la siembra de fresa que entregaban tambin a la cooperativa, no
obstante, debido a una proliferacin de botrytis (hongo) en
el cultivo se opt por suspender temporalmente la siembra
del mismo y reforzar an ms la produccin de leche.
Debido a ser una finca relativamente pequea tal y como lo
comentaba el seor Sols, el sistema de produccin utilizado
actualmente es la semiestabulacin (estabulando las novillas
principalmente) buscando en un futuro la estabulacin total,
esto debido a que el pastoreo les produce un mayor desperdicio de pasto.
14
La alimentacin de las vacas en produccin es complementada mediante la ayuda de un Mixer en el cual logran mezclar Vap Feed, destilados de maz, Kikuyo y cascarilla de pia
molida.
La meta de la finca es llegar a tener 100 vacas en produccin
con un promedio de 20 litros de leche por vaca, en un sistema
de estabulacin total.
Como dato complementario Don Isaac tiene varios animales Jersey cruzados con la raza Angus con el objetivo de
tener una inversin a corto plazo, aprovechando de esta
manera los buenos precios que actualmente existen por
kilo de carne.
Agradecemos a los seores Isaac Sols (padre, hijo y nieto)
por el tiempo compartido y grato recibimiento brindado en
su finca.
IMPORTANCIA ECONMICA Y SOCIAL

DEL SECTOR LCTEO COSTARRICENSE
Jos Antonio Madriz Carrillo
Presidente
l sector lcteo costarricense es una de las actividades

agropecuarias ms importantes del pas.
En el ao 2014, la produccin anual de leche del pas alcanz

1,077 millones de litros, es decir, casi tres millones de litros
diarios. De acuerdo con datos de SEPSA, en su fase primaria,
del portn de la finca hacia adentro, la produccin de leche
representa un 9.9% del valor agregado agropecuario, siendo
nicamente superados en importancia relativa por la produccin de pia y banano; generando trescientos trece mil
ciento sesenta millones de colones corrientes, equivalentes
a quinientos ochenta y dos millones de dlares al tipo de
cambio actual.
Nuestro sector, es el responsable del 52.5% del valor agregado de las actividades pecuarias; y cerca del 55 y 75% respectivamente, del valor y volumen de las exportaciones pecuarias
del pas. Estimamos que el sector genera 46,000 empleos
entre fincas e industrias lcteas, lo que representara el 5% del
empleo del sector privado o el 17% de la poblacin Ocupada
por el sector Agropecuario.
De acuerdo con los datos del Censo Agropecuario (CENAGRO) 2014, el hato bovino es de 1,278,817 cabezas, de
las cuales un 58% corresponden a animales de los sistemas
de produccin de leche especializada y de doble propsito
(Leche especializada 26% o 327,130 animales, y los animales
de doble propsito 32% o 409,889 animales). A las cifras
anteriores hay que agregar 2,348 fincas de ganado caprino,
1,792 de ganado ovino y 247 de ganado bufalino, que se incorporan cada da con ms fuerza a la produccin de leche
de nuestro pas.
Segn los datos de la Encuesta Ganadera del 2012, la extensin promedio de las fincas lecheras especializadas es de 25.1
hectreas con 40.9 animales por finca, mientras que las de
doble propsito tienen una extensin de 39.8 hectreas con
una ocupacin promedio de 32 cabezas de ganado. Estos
datos evidencian la importancia de la produccin de leche
como una actividad que democratiza la distribucin y generacin de riqueza, especialmente en las zonas rurales, que
tanto lo necesitan.
Las regiones del pas que dependen de la lechera han experimentado una mejor situacin socioeconmica que otras
zonas rurales, lo cual ha sido posible gracias a una mayor
estabilidad fundamentada en la organizacin de sus productores y de su integracin en la cadena productiva, garantizando
la venta de su produccin y reduciendo oscilaciones en los
precios.
Nuestro sector, es un actor relevante en cuanto al comercio
internacional, generando divisas en el ao 2014 por 158.5
millones de dlares, valor superior en un 63% a las exportaciones del 2011. Los principales productos de exportacin
son leche en polvo, leche uida, quesos y yogurt. En contraste, el ao pasado, las importaciones sumaron 67.5 millones
de dlares, siendo los principales productos importados las
frmulas maternizadas, quesos, leche condensada y mezclas
de leche con grasa vegetal.
La balanza comercial del sector el ao pasado fue positiva
en 91 millones de dlares.
Las fincas ganaderas relacionadas con la produccin de leche

se encuentran distribuidas a lo largo y ancho del pas y estn
en manos de pequeos y medianos productores.
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Importancia para la Salud y Nutricin Pblica:

Costa Rica se ha distinguido por ser un pas consumidor de
productos lcteos por excelencia, alcanzando un consumo
de 200 litros de equivalente de leche uida por persona por
ao, superando el mnimo recomendado por la FAO de 150
litros, as como los niveles de consumo de la mayor parte de
los pases de Latinoamrica, siendo superado este consumo
nicamente por Argentina y Uruguay.
Este nivel de consumo alcanzado en nuestro pas tiene

grandes implicaciones sobre la salud y nutricin pblica.
La Leche es el alimento ms completo para el ser humano,
por sus incomparables caractersticas nutricionales. Contiene Protenas de Alto Valor Biolgico, diversas Vitaminas y
Minerales imprescindibles para la nutricin Humana, y es la
fuente por excelencia del calcio dietario. Por estas razones
la Leche es un alimento insustituible en la alimentacin de
las personas.
La Leche y sus derivados presentan trascendentales bondades para la salud humana,

entre las cuales podemos destacar:
18
Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de nuestros nios,

como Protenas, Calcio, Cinc, Magnesio, Potasio, Fsforo,Vitamina D,Vitaminas del Complejo
B, entre otros, por lo que son imprescindibles en el combate a la desnutricin infantil.
Son alimentos necesarios en los Programas de ayuda alimentaria dirigidos a poblaciones de

riesgo como nios, adolescentes, embarazadas y adultos mayores.
Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos por ser fuente por excelencia
de Calcio, conteniendo tambin Potasio, Vitamina D, Fsforo y Magnesio, necesarios para la
obtencin de una adecuada Salud sea.
Presentan una estrecha relacin con la prevencin y tratamiento de diversas patologas

metablicas, como las denominadas Enfermedades Crnicas No Transmisibles, tales como
Obesidad, Hipertensin Arterial, Diabetes, Dislipemias, Sndrome Metablico y Osteoporosis,
as como algunas formas de cnceres como el de colon y el de mama.
Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratacin y reposicin de los depsitos
musculares de protena luego de realizar actividades deportivas.
Contribuyen a la prevencin de las caries dentales.
Son adecuados para la vehiculizacin de nutrientes como Vitaminas, Minerales, cidos Grasos, fibras, lo que los convierte en un grupo de alimentos importantes para los procesos de
fortificacin.
Varios de ellos poseen caractersticas funcionales como forticadores del sistema inmune,
contrarrestando la accin de las bacterias patgenas y adems contribuyen a normalizar el
trnsito intestinal, resultando adecuados para el tratamiento de diarreas, episodios de constipacin y en la prevencin y tratamiento de otros trastornos.
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del FODESAF instrumentalizados a travs del Ministerio de
Salud, distribuye anualmente entre la poblacin ms vulnerable del pas cerca de 2 mil toneladas mtricas de leche
en polvo, beneficiando nios, adolescentes, adultos y adultos
mayores en riesgo social, contribuyendo con este importante
alimento a su desarrollo y salud. Hacemos votos para que
este programa se mantenga y crezca cada da para hacer llegar a ms hogares necesitados este importante aporte para
su beneficio.
Importancia para el desarrollo sostenible y ambiental
El Sector Lechero es un importante contribuyente al desarrollo sostenible y ambiental del pas. Estudios recientes
han demostrado que el sector ganadero ya es Carbono
Neutral y si en el futuro se sigue la tendencia de los ltimos
diez aos, lo seguir siendo pero a una tasa que se puede
mejorar.
Esta condicin es posible, ya que las emisiones de Gases de
Efecto Invernadero por Metano emitido por el ganado y otras
fuentes, son menores que el secuestro de Carbono que se
hace por la va de los bosques en crecimiento en las fincas
ganaderas. Este secuestro de Carbono en fincas con bosques
y arboles aislados en crecimiento, es mayor por hectrea
que en los bosques maduros estacionarios en los parques
nacionales.
Las emisiones de Gases por otras fuentes, incluyendo aquellas
por efecto de la fertilizacin, la mecanizacin y consumo
de electricidad, representan menos del 3 por ciento de las
emisiones totales del sector ganadero.
Pensando en el futuro, es importante diferenciar lo que sera
la situacin si sigue la tendencia o si logramos innovaciones
en alimentacin del ganado y en manejo de las fincas. Cuanto
mayores estas innovaciones ms reduciremos costos unitarios, aumentaremos la rentabilidad, reduciremos las emisiones
y aumentaremos el secuestro de Carbono.
Retos para mejorar la competitividad del sector
A lo largo de su desarrollo histrico, nuestro sector se ha
caracterizado por la tenacidad de los productores, capacidad
para innovar y adaptar tecnologas, por la tecnificacin de las
fincas, mejoramiento gentico y de las dietas que los animales
requeran para incrementar su produccin.
Lo anteriormente, ejemplifica si comparamos los datos de
los Censos Agropecuarios de 1984 contra los del 2014, en
los cuales se evidencia una reduccin entre estos aos, de
un 37% del rea de pastos y de 1% de los hatos de Lechera especializada y de Doble Propsito, en contraste de un
incremento en la produccin de leche del 211%, como una
muestra del trabajo de nuestros productores de leche por
20
mejorar su eficiencia. En estos procesos, entre los aos cuarenta y hasta principios de la dcada de los ochenta, el Ministerio de Agricultura y Ganadera, as como las universidades
y centros de investigacin, tuvieron un rol protagnico de
acompaamiento del sector, liderando la investigacin que los
productores requeran para ser ms eficientes y competitivos.
Lamentablemente, a partir de ese momento este aporte valiossimo se perdi o desdibuj hasta hacerse prcticamente
imperceptible o de poco impacto para el sector.
El sistema actual de produccin de leche en nuestro pas,
basado en la suplementacin con granos importados, para
mantener niveles de produccin de leche elevados y altas
cargas animales en nuestras fincas, requiere de un profundo
anlisis sobre su sostenibilidad y competitividad, en un pas
cuyas fronteras son cada da ms abiertas a la competencia
internacional, fruto del proceso de apertura comercial emprendido a inicios de los aos noventa.
Durante muchos aos, los trminos de intercambio entre el
precio de los principales insumos y el de la leche, tuvieron una
relacin muy positiva para los productores, lo que permiti
que este sistema se implementara masivamente, dando un salto enorme en parmetros como la carga animal, produccin
por vaca y por hectrea.
Sin embargo, los mismos se han erosionado en los ltimos
aos, y adicionalmente se han incrementado sustancialmente en nuestro pas, el costo de los servicios pblicos, la
mano de obra, los requisitos ambientales y somos vctimas
de una tramitologa cada vez ms engorrosa y cara para
operar, lo que ha puesto a nuestro sistema de produccin
en una difcil situacin en trminos de competitividad y
sostenibilidad.
Cuando tomamos conciencia de esta aplastante realidad,
y de que las ventajas competitivas de los pases descansan
sobre la base fundamental de la innovacin, es que nos damos cuenta de la importancia estratgica de contar con
polticas nacionales para desarrollar un programa nacional
de investigacin y desarrollo de nuevas tecnologas para
nuestro sector, que adicionalmente a lo relacionado con el
mbito productivo considere el marco normativo actual del
sector, especialmente en lo que se refiere a reglamentacin
tcnica, su cumplimiento y verificacin y racionalizacin en
las disposiciones en materia ambiental. Estos grandes retos,
me llevan a compartir con ustedes una parte del discurso
de toma de posesin del Seor Presidente de la Repblica,
don Luis Guillermo Sols Rivera, cuando en relacin al crecimiento de la economa y distribucin de la riqueza, seal:
. Ello conlleva rescatar al sector agropecuario, al cual
renuevo nuestro empeo de apoyarlo y promoverlo como
no se hizo en las ltimas tres dcadas, por medio de polticas
pblicas que faciliten el financiamiento, la produccin y la
comercializacin de bienes fruto de los afanes de las mujeres
y hombres de nuestros campos.
Esta aseveracin nos hizo renovar la esperanza de que el

Estado costarricense vuelva nuevamente sus ojos hacia un
sector tan noble y que contribuye tanto a la distribucin de
la riqueza como el sector agropecuario costarricense y del
sector lechero en especial.
Tambin nos abre la posibilidad para solicitar al Dr. Luis Felipe Arauz, Ministro de Agricultura y Ganadera su apoyo
y colaboracin para suscribir una alianza estratgica con el
MAG y dems entidades pblicas del sector agropecuario
para poder establecer en forma conjunta las polticas y el
diseo de instrumentos pblico-privados, que permitan por
un lado proteger a los productores de la inestabilidad de los
mercados internacionales, y por otro incentivar su transformacin hacia sistemas de produccin ms competitivos
y sostenibles, buscando encadenamientos productivos que
permitan a los productores mejorar la rentabilidad de sus
fincas, disminuida en los ltimos aos por el incremento de
los costos de produccin.
Para alcanzar este objetivo le proponemos al MAG, trabajar
hombro a hombro, en la creacin de una Red de Investigacin
en Forrajes y otros alimentos para Ganado Lechero, que tenga como meta:identificar forrajes, tubrculos, rastrojos, desechos agroindustriales, que puedan utilizarse en la alimentacin
eficiente y rentable de vacunos para mejorar la competitividad
y sostenibilidad ambiental del sector. Para hacer realidad esta
iniciativa, creemos que la forma ms rpida y eficiente es por
medio de un Decreto Ejecutivo del MAG, as como que nos
ayude para iniciar a la mayor brevedad posible con la validacin
de campo de las variedades seleccionadas por el INTA de yuca
amarga, que podran realizar un aporte muy importante en la
disminucin de nuestros costos de produccin.
Por otra parte, al ser los alimentos concentrados el insumo
ms caro de nuestros costos de produccin, requerimos que
la labor de la Direccin de Alimentos para Animales se fortalezca cada da ms, para poder garantizar a los productores su
calidad, contenido nutricional e inocuidad, factores cada da
ms relevantes y determinantes en el comercio internacional,
del cual participamos como pas activamente mediante las
exportaciones de nuestros productos lcteos.
Para buscar mejorar los encadenamientos productivos, especialmente de los pequeos productores que participan en
el denominado sector informal, requerimos trabajar en el
tema de calidad de la leche y sus derivados. Para esto, Costa
Rica requiere contar con un laboratorio oficial de Calidad e
Inocuidad de Leche y derivados Lcteos, de clase mundial,
que entre otras cosas, nos sirva como laboratorio oficial de
referencia para los productores y empresas, y algo muy importante, verificar la calidad e inocuidad de los productos
lcteos nacionales y sobre todo los importados, que hoy en
da ingresan al pas sin que se les hagan prcticamente ningn anlisis laboratorial. Adicionalmente que sea capaz de
detectar adulteraciones en la leche y productos lcteos, en
un entorno en el que las imitaciones de lcteos o productos
22
elaborados con productos lcteos e ingredientes vegetales

son cada vez ms frecuentes en nuestros anaqueles y son
comercializados en formas engaosas para los consumidores.
Por otra parte, para enfrentar la competencia creciente de
los productos lcteos importados, especialmente los de la
Regin Centroamericana, requerimos de instrumentos que
equiparen los altos estndares de calidad que tenemos en el
pas para la produccin e industrializacin de la leche y sus
derivados que incrementa nuestros costos, con la carencia
de los mismos en nuestros pases vecinos.
Al igual que en el caso de nuestra propuesta de la Red Nacional de Forrajes, requerimos del apoyo del MAG, para conjuntar todos los esfuerzos pblicos y privados en el rea de
investigacin y validacin de nuevas tecnologas, para poder
brindar a los productores, asistencia tcnica novedosa y efectiva, que solucionen sus principales limitantes y le permitan
ser un productor ms rentable.
De la misma manera, todo nuestro apoyo, para trabajar en
forma conjunta para paliar los efectos del fenmeno meteorolgico conocido como El Nio, que segn los pronsticos
tendr graves efectos por la sequa en el litoral pacfico y valle
central, sin dejar a un lado a los productores de las zonas de
inuencia atlntica que tambin estn siendo afectados, pero
por exceso de lluvias. Para atender los grandes retos de
la apertura comercial y competencia creciente de productos
que imitan a los lcteos, requerimos el apoyo del Ministro de
Economa, Industria y Comercio, entidad con la que hemos
venido trabajando la reglamentacin tcnica de los productos
lcteos a nivel nacional y regional, contando actualmente con
19 Reglamentos Tcnicos Nacionales para productos lcteos
y 2 reglamentos tcnicos centroamericanos, para que continuemos este proceso, por la importancia de los mismos para
el fomento de la competencia leal y proteccin de los consumidores, pero sobre todo, para que iniciemos un programa de
vigilancia y supervisin de mercado que nos permita garantizar
su pleno cumplimiento.
Igualmente, al Ministerio de Salud, nuestra peticin para que
nos contine apoyando en el proceso de reglamentacin tcnica a nivel nacional y regional, en una adecuada supervisin
de los permisos de salud para estos productos, as como en
continuar brindando e incrementando el uso de productos
lcteos en los programas de FODESAF y ejecutados por este
Ministerio.
Perspectivas
Consideramos que nuestro sector puede crecer vigorosamente e incrementar su aporte a la generacin de valor
agregado, empleo, divisas y desarrollo social; sin embargo,
para poder lograrlo, requerimos de la urgente colaboracin
del Gobierno de la Repblica. Para alcanzar estas ambiciosas
metas, cuenten con nuestro decidido y total apoyo, para engrandecer a nuestro sector y a Costa Rica.

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Cmo modernizar las lecheras

en Costa Rica?
Por: David W. Kammel
Profesor y Especialista en Extensin Ganadera
Universidad de Wisconsin-Madison
Traducido por: Jos Antonio Madriz Carrillo
Qu se entiende por modernizar las lecheras?
odernizar una lechera es un trmino que se refiere a

la adopcin de tecnologa de punta y a invertir en el
mejoramiento de los galerones, salas de ordeo, sitios donde
guardamos alimentos, donde se procesan las aguas verdes y
las bodegas que se requieren en una operacin lechera.Todo
esto para mejorar el bienestar del ganado y las utilidades.
Las inversiones para cambiar los sistemas de produccin, para
mejorar el diseo de las instalaciones, implementar nuevas
tecnologas y mejorar las prcticas de administracin, son
ejemplos de lo que se puede llamar modernizacin de las
lecheras. Estas decisiones, en conjunto, permiten al negocio
lechero crecer y mejorar su rentabilidad.
Esta modernizacin es un proceso que no se detiene, siempre
que los propietarios tomen sus decisiones bien informados y
entonces encuentren soluciones para su negocio. Si las fincas
lecheras se modernizan, la industria tambin cambia, pues
evoluciona y se moderniza tambin.
Ventajas del sistema de produccin
de leche de Costa Rica.
El sistema de produccin de leche a base de forrajes tiene
sus caractersticas que hacen el negocio rentable. El clima y
la estacin de crecimiento de las plantas tan larga, produce
forrajes durante casi todo el ao. La tenencia de la tierra y la
topografa se prestan para una buena produccin de forrajes.
Costa Rica tiene acceso a la tecnologa y a la gentica que se
produce en cualquier parte del mundo. Los nutrientes que las
vacas producen son inmediatamente incorporados al suelo.
Limitantes del sistema de produccin
de leche de Costa Rica.
Si los productores de leche de Costa Rica tienen limitaciones
en el tamao de la finca y deciden intensificar su produccin,
se genera una serie de problemas por el sistema de alimentacin a base del pastoreo de las vacas, que deben corregirse.
24
Los sistemas de pastoreo limitan el consumo de materia seca

si se comparan con los sistemas donde la racin de las vacas
est compuesta de forrajes almacenados y de suplementos.
La estacin lluviosa tambin puede limitar el consumo de
forrajes. La temperatura ambiente de las tierras bajas puede
desmejorar la produccin y la reproduccin de las vacas. Si la
finca es pequea, es posible que no se tenga la capacidad de
producir los forrajes requeridos por la operacin. Dependiendo de las caractersticas de la estacin de crecimiento de pastos y de las especies cultivadas, se puede tener limitantes en la
oferta de materia seca, en su calidad y cantidad. En las zonas
montaosas, la topografa es un problema para mecanizar la
cosecha de los forrajes eficientemente y de manera segura.
Evolucin de los sistemas de produccin
de leche en Costa Rica.
La historia de la industria lctea de Costa Rica es de larga
data. Su sistema de produccin cambia continuamente y se
mejora. Cuando los negocios agrcolas maduran y crecen, los
sistemas de produccin de leche deben adaptarse, modernizarse y crecer.
Se debe estudiar la historia de los Estados Unidos, de Europa
y de Nueva Zelanda, en lo que respecta a los sistemas de
produccin de leche, para reconocer el camino que enfrentaremos en Costa Rica. Nuestros sistemas de produccin
estn evolucionando de igual manera. Estos cambios estn
dirigidos por factores econmicos, limitaciones en el tamao
de la finca y por la necesidad de ser ms eficiente en todos
los aspectos relacionados con los sistemas de produccin
lcteos. El sistema ha evolucionado del pastoreo continuo
al sistema de rotacin intensivo para mejorar el manejo del
pasto y de la vaca. En algunos casos, el pastoreo intensivo ha
llevado a sistemas de semi confinamiento donde se ofrecen
alimentos almacenados para sostener la produccin de leche cuando los forrajes no estn disponibles o las pasturas
requieren protegerse para no ser destruidas por el pisoteo
de las vacas. El siguiente paso en esta evolucin puede ser el
confinamiento total y la alimentacin exclusiva de alimentos
almacenados.
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En mi reciente viaje a Costa Rica, tuve la oportunidad de

visitar algunas fincas lecheras que estn llevando a cabo el
mismo proceso evolutivo y los cambios en los sistemas de
produccin que se estn llevando a cabo en los Estados
Unidos y en otras partes del mundo. En el corto tiempo que
he estado en Costa Rica, he visto que hay una gama amplia
de sistemas de produccin que estn siendo implementados
por los ganaderos costarricenses. Estos sistemas van desde el
pastoreo continuo hasta el confinamiento total. Cada sistema
tiene sus propios beneficios, sus limitaciones y sus costos.
el ganadero puede hacer una mejor racin, utilizando los

forrajes almacenados y agregndoles otras materias primas
adquiridas fuera de la finca, de tal manera que se obtiene una
racin completa mezclada. La racin que reciben las vacas
se puede optimizar y se ajusta a la medida de cada grupo
de animales para proveer una racin balanceada de acuerdo
a las necesidades de esos grupos. Se observa entonces un
aumento en el consumo de materia seca por las vacas, lo
que deriva en un aumento en la produccin de leche y en la
eficiencia en el uso de los alimentos.
El sistema de producir evoluciona y se adapta a nuevos sistemas basndose en las limitaciones que se identificaron en
el sistema actual. Los propietarios deben reconocer las limitaciones del sistema que estn aplicando y de acuerdo a esto,
deben informarse para hacer los cambios en las instalaciones
o en las prcticas de manejo y as corregir esas limitaciones.
El semi confinamiento y el confinamiento total del ganado,

requiere que una parte o la totalidad de lo que se almacen
se utilice con posterioridad.
Cmo corregir las limitaciones del sistema

de produccin de Costa Rica.
El siguiente paso en la evolucin ocurre cuando los administradores de la finca lechera detectan las limitaciones que
se dan con el pastoreo rotacional intensivo y corrigen esas
limitaciones adoptando nuevas tecnologas, o prcticas de
manejo, o con la estabulacin de los animales y los sistemas
de alimentacin para mejorar el bienestar del ganado y la
rentabilidad del negocio lechero.
Las mejoras en la dieta y en el medio ambiente no se detiene y consecuentemente se est ante un cambio en las
expectativas del potencial gentico de las vacas. Los factores
econmicos intervienen en las decisiones sobre cunto se
invierte en las instalaciones para obtener un incremento en
la produccin de leche y su correspondiente aumento en las
ganancias.
Aumento en la produccin de forrajes en las fincas.
Los sistemas de pastoreo continuo evolucionaron y dieron
origen al pastoreo intensivo que utiliza las reas de las fincas
con mayor eficiencia para aumentar las ganancias. Cuando
la disponibilidad de esas reas disminuye, el paso siguiente
en la modernizacin de las lecheras consiste en mejorar la
produccin de forrajes por medio de la mecanizacin de la
cosecha y el almacenamiento de esos forrajes. Esto permite
que las fincas sostengan bien, una cantidad mayor de vacas
pues aumenta el tonelaje de forrajes por hectrea.
Las sequas, el exceso de lluvias y el estrs calrico, son situaciones que se pueden obviar con sistemas de alojamiento de
y alimentacin. Las vacas bajo estos sistemas tienen acceso a
los alimentos aunque los forrajes no estn disponibles y cuando las condiciones del clima o del medio ambiente impactan
negativamente al ganado.
Modernizacin paso a paso.
Cada ganadero enfrenta las limitaciones de su sistema de produccin mejorando continuamente sus habilidades gerenciales e invirtiendo en instalaciones, en equipos y en tecnologa.
As obtiene mejoras en la productividad de su finca, tambin
se expresa mejor el potencial gentico de su hato, se mejora la eficiencia de la mano de obra y al final, se observa un
aumento en las ganancias. Esto es tambin una definicin de
modernizacin de la lechera.
La perspectiva de un Ingeniero Agrcola.
Mi perspectiva, como Ingeniero Agrcola, es el de darle una
mirada al sistema de produccin como un todo, que incluya
todas las construcciones: los alojamientos del ganado, la sala
de ordeo, los silos , el almacenamiento de los purines y las
bodegas. Las caractersticas de esas construcciones permite
Aumento del consumo de materia seca.

Al aumentar el consumo de materia seca, la produccin de
leche tambin aumenta. Si se han almacenado los alimentos,
26
que se implemente un plan diseado por el ganadero y su

equipo de trabajo.
Plan maestro de la finca.
El plan maestro identifica los alojamientos del ganado, la sala
de ordeo, las bodegas y los silos donde se almacenan los
alimentos, y el sistema de manejo y de almacenamiento de los
purines. Este plan se desarrolla basndose en metas a largo
plazo del propietario de la finca. En algunos casos, se puede
llevar hasta 10 o 20 aos el completar ese plan.
El plan maestro es especfico para cada caso, pues se orienta a
realizar los cambios pertinentes en cada finca. Una vez que se
disea ese plan maestro, el propietario decide cmo aborda
las inversiones que se deben hacer y en qu momento se
realizarn. El plan maestro es una gua que sirve para llevar a
cabo las mejoras realizndolas poco a poco, segn las posibilidades financieras de cada finca.
Las instalaciones son herramientas
para implementar un plan de manejo.
Mis profesores y mi experiencia me han enseado que las instalaciones, los equipos y la tecnologa son herramientas que
se utilizan para llevar a cabo el plan de manejo que definir
el ganadero y que busca que se exprese el potencial gentico
de su hato para tener un negocio rentable. Lo difcil es la
definicin de ese plan. Su desarrollo toma tiempo y requiere
de un abordaje por un equipo que ayude a identificar los
protocolos que se ajustan mejor al finquero. El motivo de que
las fincas en Costa Rica, los Estados Unidos o en Europa sean
todas diferentes, es que su plan de manejo depende de los
28
recursos disponibles en cada caso. La parte ms fcil de este

plan es cuando se selecciona el diseo de las instalaciones
que le permitir al ganadero llevar a cabo el plan propuesto.
Cada propietario desarrolla su propio plan de manejo que va
a depender de sus recursos de tierra, capital y mano de obra.
La finca lechera es un sistema.
La finca lechera es un sistema que se compone de cuatro
sub sistemas. El sistema de alojamiento del ganado, el sistema
de ordeo, el sistema de almacenamiento de alimentos y de
bodegas y el sistema de almacenamiento y manejo de purines.
El sistema de almacenamiento
y de manejo de los alimentos.
Cuando los forrajes se almacenan para alimentar las vacas en
confinamiento, se debe desarrollar un sistema de almacenamiento y manejo de los alimentos para disminuir las prdidas.
La mecanizacin de la cosecha y la distribucin de los forrajes
es una parte muy importante del sistema de la lechera. La
principal limitante en muchas fincas de la parte montaosa
de Costa Rica es su topografa quebrada que imposibilita su
acceso con maquinaria para hacer la cosecha.
En algunos casos, la nica opcin es cortar y acarrear el
forraje a mano. Puede ser que para una finca pequea
este mtodo todava resulte efectivo. Pero para ser ms
eficiente, puede ser necesario identificar aquellas reas que
permiten la mecanizacin de las cosechas para ser almacenadas para uso posterior. Se debe desarrollar instalaciones
para almacenar forrajes, sea en bolsas plsticas, o en silos
de montn.
Sistema de alojamiento de ganado.

Se debe desarrollar una plataforma de alimentacin mejorada
e integrada dentro de las instalaciones para el alojamiento
del ganado, para proveer un acceso adecuado a la racin. La
mecanizacin del sistema de racin total mejora la eficiencia
de la mano de obra y proporciona una racin cuya calidad se
controla bien. Al eliminar la limitaciones en la alimentacin,
otras limitaciones, como el bienestar animal, pueden tomadas
en cuenta.
El bienestar animal es el objetivo principal del diseo de un
sistema de alojamiento y de manejo del hato. La investigacin
ha demostrado que un buen diseo de las instalaciones, que
busca el bienestar de las vacas, aumenta la produccin de
leche. Si se mejora los tiempos de las vacas, de tal manera
que se prolongue su descanso en un lugar limpio y seco, el
potencial gentico del hato mejorar.
Los sistemas de alojamiento para las vacas varan, desde un
rea con sombra para proteger al ganado en las horas calientes, hasta el confinamiento total, donde el ganadero decide
en qu momento las vacas tienen acceso a los potreros. Hay
dos tipos comunes de diseos de rea de descanso para el
ganado lechero. Uno es el invernadero con una buena cama y
Horizonte Lechero
que est separado del rea de alimentacin. El otro es el de estabulacin libre, con piso de cemento (freestall, como se llama
en ingls), donde la vaca tiene su cubculo para descansar y se
conecta con las reas de alimentacin por medio de pasillos.
Centro de ordeo.
La mayora de las fincas tienen un sistema de ordeo, llamado comnmente, sala de ordeo. La mayora de estas salas
operan unas pocas horas al da y tienen capacidad suficiente
para ordear ms vacas si funcionaran ms tiempo. Si el hato
aumenta de tamao, la administracin de la sala tendr que
adaptarse a ese crecimiento, aumentando las horas de ordeo. Entonces ser necesario dividir el hato en grupos para
minimizar el tiempo de espera para ser ordeado. El grupo a
ordear debe tener un tamao equivalente a lo que el equipo
pueda ordear en una hora. Por ejemplo, una regla comn
es que una fosa de ordeo doble ocho, con un ordeador,
ordea 50-60 vacas por hora. Si ese es el caso, el tamao de
cada grupo de ordeo debe mantenerse entre 50-60 vacas. Es
muy importante minimizar el tiempo de las vacas alejadas del
alimento y de las reas de descanso. Si se mantiene al ganado
fuera del alimento y de los lugares de descanso por un tiempo prolongado, el bienestar ser menos de lo ideal, lo cual
se traduce en una reduccin en los rendimientos de leche.
29
Sistema para el almacenamiento

y el manejo de la excretas.
Las reas para el descaso y la alimentacin se disean para
proveer un ambiente limpio y seco, lo cual reduce la exposicin de las vacas a un ambiente cargado de patgenos que
provocan la mastitis ambiental y mantiene la calidad de la
leche. La cama y las excretas deben recogerse de las reas
de alimentacin y descanso. Para esto se necesita un sistema
para recoger, manejar y almacenar las excretas. Si la localizacin de la finca lo permite, esos purines se almacenarn para
ser depositados en los suelos en el momento apropiado.
Diseo de un sistema de mano de obra eficiente.
Una caracterstica importante del plan maestro de la lechera,
es el de poder minimizar la mano de obra que se requiere
para arreglar las camas, limpiar, alimentar y ordear. El diseo
de las instalaciones debe contemplar el ujo del ganado, su
alimento, sus excretas y el de la gente. Las inversiones en la
mecanizacin y en la tecnologa buscan ese fin.
Resumen.
No se puede decir que un sistema para producir leche es
bueno y otro es malo. Los sistemas que utilizan las fincas en
los Estados Unidos, en Europa o en Costa Rica, varan desde
los que utilizan el pastoreo continuo y que gastan poco en
30
insumos, hasta los sistemas de confinamiento total que son

administrados intensivamente. Cada sistema tiene sus beneficios y sus limitaciones y cada finca pondr en prctica el que
mejor se ajusta a sus recursos. Para avanzar en el negocio, se
debe identificar las limitaciones especficas para cada finca,
as como las soluciones que superan esas limitaciones y que
hacen el negocio ms rentable. El plan de manejo escogido
determinar los cambios apropiados en las instalaciones para
desarrollar el plan.
El plan maestro identificar las instalaciones que deben hacerse o cambiarse para almacenar alimentos, para alimentar
y estabular al ganado, para ordear, para recoger las excretas,
etc. Un diseo que incorpora la investigacin y la experiencia,
proveer un ambiente propicio para la vaca y entonces ser
rentable.
Los ganaderos pueden aprender visitando y observando la
tecnologa y los diseos de otros ganaderos y as podrn
saber si se puede adaptar lo observado a su finca de manera
econmica. Quiero incitar a los ganaderos costarricenses que
aprendan de lo que otros estn haciendo y que desarrollen
su propio plan de manejo basados en su propios recursos y
as puedan construir la lechera de sus sueos.
La fotografa que adjunto me la envi Juan Jos Rojas. Es un
buen ejemplo de lo que se est llevando a cabo en algunas
zonas de Costa Rica.
SISTEMA AVANZADO DE CONTROL DE ORDEO
HEATIME HR
DETECCIN ELECTRNICA DE CELOS Y MONITOREO DE RUMIA
CAMBIOS ESTRUCTURALES EN LA LECHERA

COSTARRICENSE: AUMENTO DEL DOBLE PROPSITO
Y SISTEMAS COMBINADOS
Dr. Carlos Pomareda Benel
MSc. Esther Pomareda Garca
Introduccin
omo parte del trabajo de investigacin y consulta para

elaborar la Estrategia de Desarrollo Ganadero, hemos
tenido que analizar los cambios que se estn dando en el
sector ganadero nacional. Uno de ellos que llama a la atencin
es el aumento de la ganadera de doble propsito y de los
sistemas combinados de cra en fincas de doble propsito y
engorde. En este artculo destacamos algunos aspectos que,
lejos de ser conclusivos y tener una explicacin detallada,
presentan una primera evidencia y plantean algunas preguntas
a las que es necesario responder para que el sector lechero
tome las acciones correspondientes.
El anlisis se sustenta en la comparacin de estructura del
hato entre el 2000 (segn el Censo Ganadero), y el 2012 (segn la encuesta de CORFOGA), una encuesta realizada por
SIDE en marzo del 2014, revisin de documentos referidos
en la bibliografa y algunas entrevistas.
Evolucin de la actividad lechera
De acuerdo a la CNPL la produccin de leche ha venido
aumentando en forma sostenida, permitiendo a su vez el ligero aumento del consumo nacional y las exportaciones de
productos lcteos. Detrs de estos cambios agregados se
encuentran varios cambios particulares importantes: El crecimiento de la ganadera de doble propsito (bajo diferentes
modalidades); la concentracin de la lechera especializada
en un menor nmero de productores ms grandes; el desplazamiento de la ganadera y en particular la lechera hacia
la zona de San Carlos; la integracin de la cra (bajo varios
sistemas) con el engorde en las mismas fincas; y el surgimiento de nuevas empresas de mediana escala y artesanales en
la industria lctea.
Para sustentar lo expuesto se comenta brevemente a continuacin y para cerrar esta nota se exponen algunas preguntas
respecto las implicaciones.
32
La lamentable inconsistencia en la informacin estadstica no

permite anlisis comparativo de la evolucin de la ganadera
en nmeros absolutos a lo largo de los aos, pero algo se
puede hacer. Al respecto, es importante anotar que el Censo
del 2000 y la encuesta de CORFOGA del 2012 difieren sustancialmente en el total de fincas y animales. As por ejemplo,
el Censo del 2000 reporta 38,365 fincas y (aparentemente)
1.1 millones de animales. Por otro lado, la encuesta realizada
por CORFOGA en el 2012 en 3000 fincas, hace inferencia
al total sectorial y concluye que hay 45,782 fincas (luego corregido a 46,455 fincas) y 1.57 millones de animales. Segn el
Censo del 2014 habran 37,171 fincas en las que hay ganado;
en 26,489 de ellas la ganadera es la actividad principal; y hay
1.28 millones de bovinos.
Haciendo comparaciones de orden porcentual entre el 2000
y el 2012, se deduce que ha aumentado la poblacin ganadera
en la zona Huetar Norte del 26 al 31 por ciento del total
nacional y que en esta regin se ubica ahora el 42 por ciento
del total de fincas de doble propsito y el 33 por ciento de
la lechera especializada, en su casi totalidad bajo el sistema
de pastoreo con alguna suplementacin durante el ordeo.
Los datos censales y la encuesta de CORFOGA revelan que
en los aos, 2000, 2012 y 2014, el porcentaje de las fincas con
sistemas de doble propsito es de 25%, 38% y 35%. Como
se ha referido antes, estos porcentajes son solo una aproximacin, pero en todo caso hay una clara tendencia hacia el
sistema de doble propsito.
En una reciente encuesta realizada por SIDE entre 388 ganaderos se encontr que adems del sistema de doble propsito, ahora se est desarrollando una tercera categora: las fincas con sistemas combinados, cra-desarrollo-engorde, doble
propsito-engorde; e inclusive lechera-desarrollo-engorde.
La regin donde estas combinaciones son ms extendidas es
la regin Huetar Norte y en segundo lugar el Pacifico Central.
Equipo ordeo
a conduccin
Equipo ordeoEquipo ordeo

a conduccin a tarro
Equipo ordeo
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Central
Chorotega Pacfico
Central
Doble propsito
Cra y Desarrollo
Brunca
Engorde
Huetar
Atlntica
Leche
Huetar
Norte
Combinaciones
Fuente: SIDE. Resultados de la Encuesta a Ganaderos-2014

Fuente: SIDE. Resultados de la
E ncuesta a Ganaderos -2014
Factores de cambio y
F anuevos
c tore s dsistemas
e c a m b io y n u e v os s is te m por
a s consideracin a que las vacas no bajan la leche sin el ternero. El otro es el sistema de destete temprano y recra con
sustitutos lcteos y suplementos. En este caso se estn introEl crecimiento de la ganadera de doble propsito surge desduciendo cruces con razas europeas. Estos cruces permiten
de dos cambios en los sistemas tradicionales y son parte de
lograr terneros con potencial para el engorde en otras fincas,
un proceso ms amplio y complejo de transformacin de la
e inclusive en la misma finca, como se indic en la seccin
agricultura y la economa nacional. Estos estn relacionados a
anterior. La explicacin dada por los ganaderos consultados
los mayores precios internacionales de granos, energa y lces que en este caso se saca ms provecho a la inversin ya
teos; y factores internos como salarios, leyes sociales y valor
hecha para lograr terneros de mejor calidad.
de la tierra, entre otros. Sin restarle importancia al impacto
de estos factores en el sector agropecuario, aqu se hace un
Este cambio hacia el doble propsito y engorde en este secanlisis ms acotado en relacin a la lechera.
tor obedece especialmente a la necesidad de bajar los costos
de alimentacin de alta protena requerida por las vacas con
El primer ajuste se refiere al creciente ordeo de algunas
elevado rendimiento y razas puras como Holstein y Jersey
vacas en fincas pequeas y medianas tradicionalmente dediy porque estos cruces se adaptan mejor al trpico. En los
cadas a la cra de ganado, y donde no se ordeaba. Esto est
hatos en transicin hacia este sistema se bajan el costo y el
ocurriendo mientras al mismo tiempo hay algn cambio en
rendimiento por vaca, aumenta el nmero de vacas en ordeo
la gentica, introduciendo toros resultantes de cruces con
y se mantienen los mismos o mayores niveles de produccin
razas europeas lecheras (Simmental y Pardo Suizo). Este camtotal de leche. La mayor carga animal por hectrea es otro
bio se ha dado especialmente en la zona de la Pennsula de
resultado importante, aunque en varios casos ha implicado
Nicoya y otras zonas de Guanacaste, Esparza y en el Sur. Su
inversiones para producir ensilajes y en otros para adquirir
objetivo es generar algn ingreso por la venta de leche, algo
heno. Estas fincas mantienen los estndares de calidad de la
ms continuo que el usualmente derivado por la venta de
leche, aunque debido a la modificacin de las dietas, es algo
terneros al destete. Esta produccin de leche alimenta la
menor el porcentaje de slidos totales.
industria artesanal de pequea escala para la produccin de
queso blanco y crema. Las fincas siguen recibiendo un ingreso
Es importante anotar tambin que un incentivo para estos
por la venta de terneros, pero no se ha podido comprobar
cambios en los ltimos aos ha sido el precio del ganado para
el peso y valor de los terneros bajo este sistema, logrados
carne y en particular el precio de los terneros. Entre el 2007
como producto de estos cruces, pero se sabe que en algunas
y el 2014 el precio promedio de terneros de destete ha pasubastas an son castigados por no ser de razas cebuinas y
sado de 0.85 Dlares por kilo a 2.10 Dlares por Kilo en pi.
por llegar a la subasta en aspecto desmerecido. Sin embargo,
Los cruces y las razas referidas permiten lograr terneros de
como se refiere a continuacin, este no es siempre el caso.
mejor calidad para carne que las razas jersey (ms pequeos)
y Holstein (menor rendimiento en canal).
La segunda vertiente de cambio es el establecimiento de fincas lecheras de doble propsito y de bajura, de mediana esLa concentracin de la lechera especializada en un menor
cala, especialmente en las llanuras de San Carlos, con ganado
nmero de productores se evidencia especialmente en la esadecuado a las condiciones climticas en estos ecosistemas.
tructura del abastecimiento en la Cooperativa Dos Pinos.
En este caso hay dos sistemas uno que es el de ordeo con
Actualmente la Cooperativa, que recoge alrededor del 80
ternero al pie en los hatos de ganado con mayor porcentaje
por ciento de la leche que ingresa al circuito industrial, es
de razas cebuinas (Brahman, Gir-Holando y Gir Lechero),
34
Maquinaria
aria agrcola
agrc
ola especializada
c
esp
Maquinaria
agrcola
especializada
COSECHADORA
COSECHADORA
PLATAFORMA
PL
PLAT
ATAFORMA
ATAFORMA
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COSECHADORA
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FORRAJERA
FORRAJERA
JUMIL,
JUMIL,
MODELO
JM60.
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Modelo: JM 60 PLENA -
Modelo: JM 60 PLENA 4- 4
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mnima
del del
(opcional
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P Pasto,
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tractor:
60 60
CV.CV.
Rotacin
de de
la la
para
rea
total:
tractor:
Rotacin
avena, mijo, brachiaria,
brachiaria
de potencia: 540 RPM.
avena, mijo, brachiaria, toma
toma
de potencia: 540 RPM.
mombasa, entre otras
cuchillas segadoras: 14.
mombasa, entre otras N N
cuchillas segadoras: 14.
gramneas.
N cuchillas picadoras: 12.
gramneas.
N cuchillas picadoras: 12.
Tamao de corte con 12
Tamao de corte con 12
cuchillas: 3, 5, 8, 11, 14, 18 MM.
cuchillas: 3, 5, 8, 11, 14, 18 MM.
Acoplamiento
al
tractor:
Acoplamiento
al
tractor:
Enganche tres puntos - CAT. II.
Enganche tres puntos - CAT. II.
Produccin aproximada deProduccin aproximada dependiendo del cultivo y de su
pendiendo del
cultivo
de su
productividad:
de 20
A 30y t/h.
productividad:
de 20 AMaz,
30 t/h.
Indicaciones
de cultivos:
Indicaciones
de cultivos:
sorgo,
girasol forrajero,
caaMaz,
y
sorgo,
girasol forrajero,
caa y
pastos
forrajeros
y gramneas
en pastos
general.forrajeros y gramneas
en general.
COSECHADORA
COSECHADORA
CARGADOR DE
CARGADOR DE
FORRAJE BISON
FORRAJE BISON
3, 3.5 y 4 toneladas
3, 3.5
y 4 toneladas
de
capacidad
de carga,
de accionamiento
capacidad de carga,
de
de accionamiento
hidrulico
o estndar.
hidrulicoOfreciendo
o estndar.mayor
Tandem.
Tandem. Ofreciendo mayor
maniobrabilidad
maniobrabilidad
para
espacios reducidos,
para espacios
reducidos,
tiles
para labores
agrcolas
tiles
para
laboresyagrcolas
de
carga,
cosecha
transporte.
de carga, cosecha y transporte.
ENSILADORA
ENSILADORAVENCEDORA
VENCEDORA
B - 615 T Accionada por Toma de Fuerza
Btractor
- 615
T Accionada
por Toma de Fuerza
de
(opcional
motor elctrico).
de tractor
(opcional
motor
elctrico).
Ancho
Interno
(mm) 115.
Peso
(kg): 210.
Ancho Interno
(mm)X115.
Peso (kg): 210.
Dimetro
de la Polea
PRM:
Dimetro
de la Polea X PRM:
100
x 1.400/1.800.
100 x 1.400/1.800.
Cantidad
de navajas. 3.
Cantidad de navajas. 3.
GROSOR DEL CORTE
GROSOR DEL CORTE
3 mm
3 mm
4mm
4mm
5mm
5mm
6 mm
6 mm
7mm
7mm
9mm
9mm
CHAPEADORA YOMEL
CHAPEADORA
YOMEL
LINEA
REFORZADA,
de LINEA
1.10 hastaREFORZADA,
3.20 metros
CARGADORES
CARGADORES
FRONTALES
BISON
Aplicable
a todas las marca
de tractores.
FRONTALES
BISON
La
mejor opcin
enlas
precio
y desempeo.
Aplicable
a todas
marca
de tractores.Son fuertes
yLapara
todo
tipo de
para
mejor
opcin
entrabajo.
precio yDisponibles
desempeo.
Son fuertes
tractores
de 15
120trabajo.
H.P. Disponibles para
y para todo
tipoa de
tractores de 15 a 120 H.P.
de de
ancho
labor.
1.10de
hasta
3.20 metros
SEMBRADORA ABONADORA
SEMBRADORA ABONADORA
CONVENCIONAL
JUMIL JM2040
EsCONVENCIONAL
para 02 hasta 08 lneas de siembra
convencional.
JUMIL
JM2040
SeEsusa
en 02
diferentes
de suelo.convencional.
para
hasta 08condiciones
lneas de siembra
DeSegrano
grueso,
maz,condiciones
frijol, sorgo etc..
usa en
diferentes
de suelo.
De grano grueso, maz, frijol, sorgo etc..
de Servicio
ancho de
labor. de 1.50,
Para
Pesado
1.75,
2.20
y
3.20
Conde
Caja
Para Servicio Mts.
Pesado
1.50,
de 1.75,
transmisin
conMts.
giroCon
libre.
2.20 y 3.20
Caja
Rueda
de
Apoyo
Trasera
de
de transmisin con giro libre.
Hierro,
Sistema
de
Regulacin
Rueda de Apoyo Trasera de
y Zapatas
regulares.
Hierro, Sistema
de Regulacin
y Zapatas regulares.
SILO PACK 50 KILOS

SILO PACK
50 KILOS
MODELO
J-401,
Hasta
4
toneladas
por
hora
MODELO J-401,
DIRECCIN:
El
Coyol, Alajuela, del Hotel Aeropuerto
DIRECCIN:
600
mts. Oeste,
entrada
mano
derecha.
El Coyol,
Alajuela,
del Hotel
Aeropuerto
600 mts. Oeste, entrada mano derecha.
Hastacantidades
4 toneladas
por hora
Empaca
pequeas
de
silo
con
la
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Empaca
cantidades
pequeas
compactacin y presentacin.
de
silo
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Ideal
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Ideal
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un lugar a otro.
ensilaje y/o transportarlo de
La portabilidad es su gran
un lugar a otro.
fuerte, puede ser transportaLa portabilidad es su gran
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abastecida por unos 1.400 socios. Este segmento de productores confronta la mayor presin de costos, especialmente
entre los productores de lechera especializada (83 por ciento del total) vis avis los dedicados al doble propsito (13
por ciento). En el sector de lechera especializada el costo
de alimentacin es de alrededor del 57 por ciento del total,
incluyendo los costos de los concentrados y suplementos.
Dentro de la lechera especializada hay algunas variantes y
se diferencian las siguientes categoras: Pastoreo con y sin
suplementacin al ordeo (72.65%); y semi-estabulado; y estabulado (27.35%).
Concurrente con estos cambios en la lechera hay cambios
en la industria lctea. Por un lado se mantiene la dominancia
del mercado por parte de Dos Pinos, pero otras empresas
estn en crecimiento, como por ejemplo Sigma Alimentos
(que luego de adquirir Monteverde y Lekerland), recoge leche
de unos 600 productores. El surgimiento de nuevas empresas lcteas de pequea y mediana escala y artesanales, es un
resultado asociado al cambio en la produccin de leche en
las zonas donde han surgido estas iniciativas. Segn SENASA
hay registradas 120 microempresas artesanales que producen
especialmente queso fresco y crema, y algunas ya estn incursionando en quesos madurados y otros productos.
Las implicaciones
Los factores que han tenido inuencia en los cambios referidos son varios y han afectado en forma diferenciada a
productores que operaban bajo diferentes sistemas y escalas.
El anlisis detallado de estos factores, mucho ms all de lo
expuesto en esta nota, es necesario para adoptar las medidas
ms adecuadas.A continuacin se ofrecen reexiones iniciales
y algunas preguntas. El alza en los precios de los granos y por
lo tanto de los concentrados para lechera, y los costos de
la energa han sido algunos de los factores ms importantes,
que han afectado la lechera especializada de alta productividad. Como se sabe tal productividad solo es posible con
dietas altas en protena. Es posible que el proceso se revierta,
y si no fuese as, entonces la pregunta: cmo se sostendrn las
lecheras especializadas con razas puras tradicionales?
El cambio en la composicin gentica del hato, pasando de

razas especializadas a cruces, es un proceso complejo y si
no es abastecido por gentica de calidad, puede llevar a situaciones de inestabilidad en la gentica. Aunado a ello es el
tema del desarrollo de alimentos adecuados a las exigencias
nutricionales de estos animales. Surge entonces una pregunta
adicional sobre quin, cmo y con qu cuanta de recursos
va a hacer la investigacin requerida para estas cambiantes
condiciones?
La necesidad de ujo de caja motiv a los ganaderos de pequea escala tradicionalmente criadores de ganado de baja
aptitud lechera, a hacer el cambio hacia el ordeo, sin que
en este caso se trate de un doble propsito para producir
leche en forma eficiente, sino para mejorar el ujo de caja
de la finca-familia. Ms an, se trata de un ordeo que cumple poco las normas de inocuidad. La pregunta al respecto
concierne a cuanto se podra dar esta expansin de la oferta
de leche de menor calidad higinica, menor contenido de slidos, procesada artesanalmente y cuyos productos se venden
especialmente en los mercados locales y en cuanto significa
competencia y pone en riesgo la imagen del sector lechero y
la industria lctea de calidad?
La expansin de la industria artesanal versus la industria lctea de mediana escala (10 empresas) y gran escala (Dos
Pinos) es otro tema importante para la agenda. Se planteara
un apoyo a las industrias locales para mejorar la calidad y
acceder a mercados fuera de lo local ?. y qu pasara con los
planes de expansin de Dos Pinos y las otras diez empresas?
Si la recra de terneros producto de estos cambios genticos es adecuadamente realizada, y si el engorde especializado
trata adecuadamente el vigor hbrido de estos animales, la
industria crnica y los expendios de carne de calidad podran
beneficiarse del logro de animales para produccin de carne
de ms calidad. Y en este caso, cmo generar un sistema de
calificacin de canales y cortes que estimule este cambio en el
marco de una buena relacin de equidad entre productores,
industria y expendedores de carne.
Comentario Final
Los productores que operaban bajo el sistema de lechera

sustentada en concentrados, son afectados adems por altos
costos de la mano de obra y elevado costo de oportunidad de
la tierra. Algunos han optado por desplazar su actividad hacia
las zonas de bajura.Y en varios casos ya se aprecian cambios
en la gentica, incorporando cruces con razas cebuinas, e
inclusive razas como el Simmental, Fleckvieh, Gir Lechero,
Girholando y otras. Una interrogante al respecto es cmo
se abastecer el material gentico de calidad, necesario para
este ajuste en el hato ganadero nacional?
36
Se anticipa que este aporte estimule el dilogo, la planificacin

estratgica y la definicin de las medidas ms adecuadas para
un sector lcteo crecientemente competitivo y especialmente
sostenible en el mediano plazo. Y a manera de corolario, la
evolucin llama en esta ocasin a un esfuerzo colaborativo
entre las organizaciones lderes del sector ganadero (CNPL
y CORFOGA), las entidades del gobierno (especialmente el
MAG, INTA y SENASA); y las universidades, para trabajar en
sinergia.
LA SOLUCION A LOS PROBLEMAS NUTRICIONALES

EN SUS PASTOS ES
ABOPASTO
24-12-6-6(MgO)-7(S)-0,4(Zn)
CRECIMIENTO
43-0-0-2,9(S) con NITRO XTEND
VENTAJAS:
Los 6 elementos nutricionales que aporta esta frmula
vienen balanceados de acuerdo con las extracciones de las
pasturas.
El alto contenido de nitrgeno (24%) estimula el crecimiento.
Buen contenido de fsforo (12%) para mantener un buen
desarrollo radicular.
Contenidos de potasio (6%) y magnesio (6%) en una forma
proporcionada a los requerimientos en las pasturas.
Alto contenido de azufre (7%) de alta exigencia en pastos,
que a su vez ayuda a mejorar la absorcin de Nitrgeno.
Contiene Zinc (0.4%) para estimular los puntos de crecimiento
en hojas y races.
Frmula Granular Especial, que permite la aplicacin manual
y con equipo mecnico.
0% de materiales de relleno.
VENTAJAS:
El aporte de Nitrgeno a partir de NITRO XTEND, aumenta
la eficiencia del nitrgeno disminuyendo las prdidas
por volatilizacin hasta en ms de 50% contra una urea
convencional aplicada al voleo y en condiciones
adversas (IAC, MOCOCA. 2003, Hector Cantarella).
Su alto contenido de nitrgeno de alta eficiencia y su
contenido de azufre favorecen un incremento en
CRECIMIENTO de las pasturas y favorece el aumento en
protena de las mismas.
Proteccin de prdida contra la urea convencional hasta
de 2 semanas ante condiciones adversas (poca lluvia).
Versatilidad de aplicacin de FertiCROP PASTO CRECIMIENTO,
tanto en invierno como en verano. En caso de aplicacin
de Nitrato de amonio en invierno se lava y la Urea
convencional en verano se volatiliza.
Aporte de azufre de 2.9% que tiene sinergismo con el
nitrgeno.
Excelente granulometra que permite su aplicacin con
equipo mecnico.
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LA EFICIENCIA REPRODUCTIVA EN EL HATO BOVINO
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Introduccin
ara el ao 2050 la poblacin humana mundial se estima ser de,

al menos, 9 millardos de habitantes, que aumentar hasta en un
70% su demanda por alimentos. Existen actualmente cerca de 130
millones de vacas (40% del hato), sobre una poblacin total estimada
en 330 millones de cabezas bovinas en Amrica Tropical, que equivale
al 23% del hato mundial y que pastorea en 400 millones de hectreas
de pasturas, degradadas actualmente en un 60% (FAO, 2012.; CIAT,
2012.). Ojal el potencial productivo de la tierra agrcola del mundo
se pueda mantener, al igual que la disponibilidad de energa, agua para
riego, fertilizantes y dems insumos indispensables para aumentar la
produccin de alimentos.
El continuo incremento en los precios de la tierra, sus altos costos de
adecuacin, infraestructura, maquinaria, equipos, semovientes, insumos y mano de obra, y las adversas e inestables condiciones climticas
en Amrica Tropical, obligan a la intensificacin y a lograr una alta
rentabilidad de la empresa agropecuaria.Adems, se deben implementar sistemas amigables con el ambiente, frenar la degradacin de los
suelos en pasturas y mitigar el efecto de la ganadera tropical sobre
el calentamiento global y sobre el cambio climtico.
Las estadsticas publicadas indican que la natalidad promedio del hato
bovino de Amrica Tropical es actualmente del 50% anual. Este promedio de natalidad no ha sido posible aumentarlo, debido a que la
alimentacin del hato ha sido permanentemente deficiente en cantidad y calidad de nutrimentos; a que su composicin gentica est
altamente dominada por la raza ceb, cuyo origen tropical y mayor
adaptacin, causaron su madurez sexual tarda; a la alta incidencia de
enfermedades reproductivas; a la subfertilidad ocasional en vientres y
toros; a que la gran mayora de los medianos y grandes productores
no viven en sus fincas; a su desinters por el mejoramiento continuo, por el trabajo en equipo y por fijarse metas de produccin; a la
deficiente asistencia tcnica estatal; a la falta de asociacin gremial; a
la nula o incipiente toma y anlisis de registros productivos; a la mnima capacitacin y actualizacin tcnica y contable de los productores,
administradores, tcnicos y obreros; a la falta de pago de incentivos
por produccin a los empleados; al temor al cambio y a que los
cultivos comerciales continan desplazando a la ganadera bovina
hacia reas marginales, con escasa infraestructura vial y de servicios,
suelos de menor fertilidad natural, y condiciones climticas adversas.
Esta baja eficiencia reproductiva no le permite crecer, ni lograr la
mejora gentica y productiva al hato bovino de Amrica tropical,
puesto que, con esta baja natalidad, el hato escasamente produce
los vientres requeridos para aplicar una baja tasa de remplazo anual
(Salguero, et al, 2014).
Un hato bovino de cra comercial, cuya natalidad anual sea inferior al
70% (365 das/ 0,70 = 521 das 17 meses de Intervalo entre par-
38
tos IEP) no puede pagar un crdito bancario (Salguero, et al, 2014).

Un hato bovino en explotacin semi-intensiva de doble propsito,
deber lograr cerca del 80% de natalidad anual (456 das 15 meses
de IEP) y en un hato intensivo en produccin de leche, su natalidad
anual deber ser cercana al 90% (405 das 13,3 meses de IEP).
La alimentacin balanceada, mediante la utilizacin de pasturas con
alta biodiversidad, asociadas de gramneas, leguminosas u otras plantas
forrajeras herbceas, arbustivas y/o arbreas perennes, nativas y/o
introducidas (establecidas parcialmente por regeneracin natural y
cuyas podas permitan obtener lea y producir carbn), de bancos forrajeros y de cercas vivas (Botero y Russo, 2001), con manejo ptimo
y aforo continuo, para medir la produccin de biomasa y elaborar presupuestos forrajeros, que permitan, mediante un Pastoreo Racional
Intensivo (Botero, 2012), lograr su mxima capacidad de carga y conservar forrajes; la implementacin de prcticas de bienestar animal; la
elaboracin y utilizacin de abonos orgnicos en mezcla con abonos
qumicos; el suministro de sal con minerales, vitaminas y de suplementos energtico protenicos a base de subproductos agroindustriales,
que suplan las deficiencias nutricionales de los alimentos consumidos;
la disponibilidad estacional de agua para riego y permanente de agua
para bebida, abundante y de alta calidad, en bebederos que no afecten
las fuentes de agua; el realizar la Descontaminacin Productiva de las
Aguas Servidas y el manejo apropiado de los desechos slidos (Botero 2011a); la aplicacin de un plan eficiente de sanidad animal preventiva y la utilizacin de animales F1 (Cebunos por Europeos y/o por
Criollos tropicales) con alto vigor hbrido, precocidad, adaptacin y
longevidad productiva, son claves para alcanzar una alta produccin
del hato bovino tropical, pero tambin, algunas prcticas de manejo
son muy importantes para permitirle manifestar su mximo potencial productivo y reproductivo, reducir la mortalidad, la edad tarda del
inicio de la reproduccin y del sacrificio, y aumentar su rentabilidad,
sin que sea necesario realizar altas inversiones para su implementacin en la empresa ganadera (Botero, 2011b).
Estrategias de manejo animal para aumentar la eficiencia
reproductiva bovina
Aunque el efecto para lograr la mayor fertilidad potencial del ganado
bovino lo tiene una alimentacin balanceada, digestible y suficiente en
energa, protena, vitaminas y minerales, que pueden ser ofrecidos por
las fuentes forrajeras tropicales, con la ayuda de una suplementacin
racional, hay algunas prcticas de manejo que pueden contribuir a
lograrlo. Ellas son:
1 Manejo de Toros y/o de Detectores de celos
En la monta natural es indispensable la presencia permanente o estacional de toros o de detectores del celo adaptados, sanos, con alta
libido, alta fertilidad y mejoradores genticamente. Los machos bovi-
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e intensidad del celo en las hembras bovinas aptas, y detectan oportunamente los celos para lograr la preez con monta directa o con
inseminacin artificial. Botero (1992), dise una tcnica quirrgica
simplificada para preparar terneros detectores y marcadores del celo.
Estos machos bovinos complementan la observacin visual de los
tcnicos inseminadores competentes y permiten aumentar la eficiencia reproductiva lograda en programas comerciales de inseminacin
artificial (Universidad EARTH, 2006), sean estos realizados mediante
la utilizacin de semen congelado natural o de semen sexado.
2 - Reduccin de la edad de los terneros al destete
Cada vaca, despus del parto, del ordeo y/o del amamantamiento
tradicional de su cra, con una duracin de hasta ocho (8) meses (240
das), al momento del destete ya tiene que haber iniciado una nueva
gestacin (con hasta 290 das 9,5 meses de duracin). Su prximo
parto deber ocurrir no ms de 280 das despus del destete, con
el fin de lograr un mximo de 520 das de IEP, equivalentes a 70% de
natalidad anual.Todas las vacas debern tener un diagnstico positivo
de preez al destete (realizado por palpacin rectal o por ultrasonido), de lo contario debern ser descartadas para sacrificio y consumo.
Entre las opciones prcticas de manejo, para lograr un aumento significativo en la eficiencia reproductiva de los hatos, se encuentra el
destete temprano. A los seis (6) meses de edad, el ternero logra el
mximo desarrollo y funcionalidad del rumen y puede aprovechar
eficientemente los forrajes. Si los forrajes consumidos a partir del
destete temprano, son de alta calidad nutritiva, el ternero puede continuar ganando peso, siempre que reciba un plan de manejo sanitario
preventivo (desparasitacin oportuna, segn el nmero de huevos de
parsitos gastrointestinales, pulmonares y hepticos, por gramo de
materia fecal, de un control oportuno de ectoparsitos y de un plan
de vacunacin apropiado a la regin y pas) y de que consuma tambin,
como suplemento, los minerales y vitaminas requeridos para su ptimo desarrollo esqueltico, orgnico, fisiolgico, nervioso y muscular.
En este caso, la vaca que mantuvo una lactancia de menor duracin
(6 meses), se recupera ms rpidamente del desgaste sufrido durante
la lactancia y tiene un perodo de descanso hasta de dos meses despus del destete, antes de tener que prearse de nuevo, sin que se
aumente de 520 das 17 meses su IEP, equivalente a una natalidad
anual del 70%.
3 - Destete precoz de los terneros
Otra opcin de manejo consiste en realizar el destete precoz, en
cuyo caso el ternero puede ser destetado de manera definitiva con
tres (3) a cuatro (4) meses de edad. Este ternero demandar una alimentacin con sustitutos de leche, granos y/o una suplementacin a
base de subproductos agroindustriales y forrajes de alta calidad, hasta
que logre el desarrollo y funcionalidad del rumen, que le permita
aprovechar eficientemente los forrajes, ojal de alta calidad. En este
caso, la recuperacin de la vaca es ms rpida y se puede aumentar
su eficiencia reproductiva.
4 - Destete temporal de los terneros
Tambin se puede implementar el destete temporal (Botero y De
Alba, 1990). En este caso, a las vacas que con entre 60 a 100 das
posparto, no hayan presentado celo, se les asla el ternero durante
72 horas, o bien se les impide amamantar a sus terneros, mediante la
colocacin temporal, hasta por 10 das, de una tablilla de destete en
40
la nariz del ternero, la cual no le impide pastorear, comer ni beber. La

tensin causada en la vaca, altera por completo las hormonas reproductivas circulantes e induce el celo frtil. Generalmente, estas vacas
presentan el celo frtil en 12 a 15 das despus del destete temporal.
Algunas vacas requieren de dos tratamientos de destete temporal
y unas pocas vacas no responden a este tratamiento. El peso de los
terneros al destete no se reduce por efecto de este tratamiento.
5 - Amamantamiento restringido de los terneros
Una prctica de manejo que aumenta sensiblemente la eficiencia
reproductiva de los hatos manejados en doble propsito, consiste
en que, los terneros al cumplir 3 a 4 meses de edad, dependiendo
de su condicin corporal y de que estn recibiendo una suplementacin, son separados de sus madres una vez terminada la labor del
ordeo nico diario de todo el hato, en horas de la maana. Esta
misma prctica puede hacerse ms drstica, separando los terneros
desde el da inicial del ordeo, siempre que se realice un segundo
ordeo y/o amamantamiento, en horas de la tarde. A partir de los
5 meses de edad, estos terneros ya tienen el rumen desarrollado y
funcional y pueden aprovechar los nutrimentos contenidos en los
forrajes (Botero y Preston, 1986).
6 - Manipulacin del tero en los vientres posparto
Randel (1993), document que el diagnstico reproductivo manual,
efectuado por palpacin rectal, alrededor del da 30 posparto, aumenta la eficiencia reproductiva en el ganado bovino en amamantamiento. Esto es debido a que, la manipulacin del tero, realizada
por un profesional competente, hace que, en la vaca madura (2
ms partos), su aparato reproductivo libere prostaglandina F2 alfa
que reinicia el ciclo estral.
7 - Lavado intrauterino que estimula la presentacin del
celo frtil
A las vacas que, an teniendo una adecuada condicin corporal, no
entran en celo despus de 60 a 100 das posparto, se les puede hacer
un lavado intrauterino con 50 cc de una solucin madre de Lugol,
disuelta al 1% en agua destilada (Bicca Andujar, et al, 1978). Con este
tratamiento se puede esperar que hasta el 80% de las vacas con
ovarios no funcionales, pero con una apropiada condicin corporal,
manifiesten un celo frtil en 4 a 12 das despus del lavado intrauterino. Un mnimo de vacas requiere de dos lavados y solo algunas
vacas no responden a este tratamiento.
8 - Estacionalidad de los partos y de las lactancias
Los ecosistemas de sabanas y de bosques hmedos tropicales bajos
sustentan la gran mayora del hato bovino de Amrica Tropical. Su
climatologa similar hace que la estacin seca se presente entre diciembre y abril o mayo, y los dems meses corresponden con la
estacin lluviosa.
La estacionalidad natural de los partos, que se presenta en hatos de
cra en monta continua, que hace que la mayora de los partos se
inicie a partir del segundo tercio de la poca seca (entre el 10 de
febrero y hasta el 7 de julio), se puede imitar, al realizar la monta o
la inseminacin artificial estacionales por un perodo anual de hasta
147 das (7 ciclos estrales continuos) durante la estacin lluviosa
de cada ao (entre el 1 de mayo y el 25 de septiembre). Esto hace
que las lactancias ocurran al final del perodo seco y durante la estacin lluviosa, lo que garantiza una mayor disponibilidad y calidad
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de forrajes, que permite a las vacas afrontar la lactancia, mejorar su

condicin corporal y reiniciar su ciclo estral. Esto se reeja en una
mayor posibilidad de prear las vacas cada ao, de lograr un mayor
peso de los terneros al destete y de las vacas al descarte (Kleinheisterkamp y Botero, 1979; Kleinheisterkamp, et.al, 1981; Gmez, et.al,
1984; Botero, 1989).
El inicio de los partos en los dos tercios finales (80 das) de la poca
seca de cada ao, ofrece a los terneros recin nacidos un ambiente
seco y ms sano, cuando son ms susceptibles de morir, debido a
infecciones. Al final de la gestacin las vacas tienen una condicin
corporal favorable, y su paricin durante la poca seca moviliza dichas
reservas, que se recuperan rpidamente con el inicio de la poca
lluviosa. A las vacas que paren el ltimo da cada ao (7 de julio)
les quedan 80 das abiertos para prearse de nuevo (hasta el 25 de
septiembre), y sus terneros tendrn 6 meses de edad al final de las
lluvias (31 de diciembre), momento en el cual pueden someterse
a destete temprano. Las vacas que paren durante la poca seca y
los terneros que se destetan al final de la poca de lluvias podrn
ser suplementados con forrajes conservados (heno, ensilaje, henolaje, hornos forrajeros, forrajes amonificados, etc), forrajes frescos de
corte y suplementos agroindustriales (harinas, tortas de cereales y
oleaginosas, Bloques multinutricionales, etc.).
9 - Reduccin de la edad al primer parto en los vientres
bovinos
La primera preez de las novillas comerciales, solo debe ocurrir cuando alcancen 300 a 330 kg de peso vivo, o bien, logren entre el 65
al 70% del peso adulto de las vacas del hato (Bastidas, 2002). Se ha
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demostrado recientemente que en las novillas ceb comercial que se

prean con 330 kg de peso vivo, se reduce su primer IEP (Botero,
2011b). En el hato bovino de cra comercial de Amrica Tropical las
vacas logran su primer parto con cerca de cuatro (4) aos de edad.
En las vacas solamente se puede aumentar su vida til, reduciendo su
edad al primer parto. Si una ternera es destetada con ocho (8) meses
de edad y 150 kilogramos de peso vivo, para que logre el peso de
empadre de 330 kilogramos, deber ganar 180 kilogramos de peso
vivo, a partir del destete. Si la ternera consigue una ganancia de peso
de 500 gramos/da, durante 12 meses despus del destete, la cual
es perfectamente factible de lograr en pastoreo en el trpico, (0,5
kg/da*360 das = 180 kg), a los 20 meses de edad lograra el peso
adecuado para prearse (330 kg), y su primer parto ocurrira a los
30 meses de edad (2,5 aos y con cerca de 400 kg de peso vivo). A
partir del primer parto, el vientre inicia su vida til, durante la que
puede tener varios partos, con un rango de tiempo igual al promedio
del IEP y concluye al destete de su ltimo ternero potencial, con 8
meses de edad, adicionales a 4 meses de engorde, apoyado sobre el
inicio de una nueva gestacin, que no se deja llegar a trmino y que se
usa para su venta para sacrificio. La edad al sacrificio de los vientres
manejados para la produccin de carne o para doble propsito en el
trpico, es de entre 10 a 13 aos.
Esta edad de sacrificio se puede deber a subfertilidad, al deterioro
normal por edad, a los accidentes y daos prematuros irreversibles
ocurridos en aplomos (patas), ubre, o por desgaste y prdidas dentarias. En este ltimo caso, se pueden reparar e implantar nuevas piezas
dentales sintticas, alargando la vida til y logrando hasta dos partos
ms en algunas vacas. En sistemas de cra bovina y de doble prop-
41
sito lo conveniente es aplicar entre 12% a 15% de tasa de descarte

anual de vientres y en lechera especializada entre 20% a 25% anual
(Morales, et al, 2011).
En un hato de cra tradicional, cuyos vientres logran su primer parto
con 4 aos de edad, con una tasa de descarte anual del 11% y con una
mortalidad adulta anual del 2% (inevitable, impredecible y sin valor de
rescate o de salvamento), su edad al sacrificio sera: (4 aos de edad
al primer parto + (98% sobrevivencia/11% descarte anual = 9 aos de
vida til) = 13 aos de edad al sacrificio). Con una natalidad anual del
50%, equivalente a 24 meses de IEP, cada una de estas vacas lograra
parir, amamantar y destetar hasta cinco (5) cras, durante sus 9 aos
de vida til y hasta sus 13 aos de edad al sacrificio.
Aplicando 98% de tasa anual de sobrevivencia, 11,5% de descarte
anual de vacas y 2,5 aos de edad al primer parto, a un hato de cra
para la produccin exclusiva de carne, con 70% de natalidad anual,
equivalente a 17 meses de IEP, cada una de estas vacas lograra parir,
amamantar y destetar hasta seis coma tres (6,3) cras, durante sus 8,5
aos de vida til y hasta sus 11 aos de edad al sacrificio.
Aplicando los mismos parmetros productivos anteriores a un hato
de doble propsito, con 80% de natalidad anual, equivalente a 15 meses de IEP, cada una de estas vacas lograra parir, amamantar, producir
leche para la venta y destetar hasta siete (7) cras, durante sus 8,5
aos de vida til y hasta sus 11 aos de edad al sacrificio.
Conclusiones
Comparando los hatos citados anteriormente (tradicional vs mejorado en cra vs mejorado en doble propsito), con natalidades anuales
crecientes (50% vs 70% vs 80%) equivalentes a IEP decrecientes (24
vs 17 vs 15 meses) permiten lograr un mayor nmero de partos, lactancias y terneros destetados (5 vs 6,3 vs 7 terneros), en vacas cuya
edad al sacrificio es inferior en dos (2) aos (13 vs 11 vs 11 aos).
El descartar y remplazar anualmente, para consumo, un mayor nmero de vientres, permite ejercer una mayor presin de seleccin y
avanzar as con mayor rapidez en el mejoramiento gentico, adaptacin y produccin de los hatos bovinos.
Producir un mayor nmero anual de animales para venta (vacas de
descarte, terneros (as) destetados o novillos (as) levantados o engordados) permite circular ms rpidamente el dinero, reduce los
intereses al capital invertido en semovientes y, en consecuencia, aumenta sensiblemente la rentabilidad a la inversin en la empresa
ganadera tropical.
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del pene en terneros detectores de celos. http://www.youtube.com/
watch?v=RbZ5nZ_5EsA&feature=youtu.be
CALIFICACIN DE LA CONDICIN CORPORAL EN EL

GANADO LECHERO. CMO SE CALIFICA Y SU USO PARA
MEJORAR EL MANEJO, PRODUCCIN, REPRODUCCIN
Y SALUD DEL HATO.
Lic. Alejandro Saboro Montero, M. Sc. Jorge Ml Snchez.
Escuela de Zootecnia, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Costa Rica.
alejandro.saboriomontero@ucr.ac.cr
Introduccin
Cmo se califica a los animales?
El sistema desarrollado por Ferguson et al. (1994) en la Universidad de

Pennsylvania utiliza un diagrama de ujo, el cual dirige a la persona que
califica a observar determinadas partes anatmicas del rea plvica y
del lomo. Se considera que calificaciones de la condicin corporal entre
2,50 y 4,00 son las que deben prevalecer en un hato productivo, segn
sea el estado del ciclo de produccin en que se encuentra el animal.
Debido a lo anterior se recomienda calificar a los animales al secado,
al parto, al inicio de la lactancia (alrededor del pico de produccin) y a
media lactancia (120 a 180 das). Se considera que la calificacin en estos
momentos es estratgica para definir los objetivos que deben orientar
las prcticas de alimentacin y agrupamiento de las vacas, a fin de que
la vaca para con una condicin adecuada (3,25 a 3,75), tenga un buen
balance de energa durante el perodo de inseminacin (2,50 a 3,25) y
restablezca sus reservas de energa para el parto y lactancia siguiente
(3,00 a 3,50) (Byers, 1999). Un requisito fundamental para realizar la
CCC es conocer los puntos o zonas anatmicas que se evalan. Ferguson et al. (1994) utilizan principalmente 6 regiones del cuerpo para
calificar, las cuales se indican en la Figura 1.
a calificacin de la condicin corporal (CCC) de las vacas es una

herramienta que debe utilizarse de rutina en el manejo del hato
de ganado lechero. Esta evaluacin es muy fcil de realizar y permite
orientar, o bien hacer enmiendas en el manejo de los animales en el
momento oportuno, con el objeto de lograr el mejor desempeo productivo y reproductivo, as como tener animales sanos y longevos en el
hato (Domecq et al. 1997a, Domecq et al. 1997b, Butler y Smith, 1989,
Gearhart et al. 1990, Heinrichs y Ishler, 2014).
Las vacas se califican mediante la observacin y palpacin de estructuras y puntos anatmicos especficos del animal. sta asigna un valor que
se asocia con la cantidad de grasa subcutnea que posee la vaca y por
lo tanto permite inferir sobre sus reservas de energa (Edmonson et al.
1989; Ferguson et al. 1994). La calificacin se hace en una escala de 1 a
5 con fracciones de 0,25 puntos, donde 1 es una vaca extremadamente
delgada y huesos notorios y 5 es una vaca obesa, donde los huesos estn
totalmente cubiertos por la grasa.Ambos extremos de la calificacin indican muy claramente que las prcticas de alimentacin son deficientes,
que la formacin de grupos de vacas no responde a criterios tcnicos
o que hay problemas significativos de salud. Cuando los huesos de las
costillas cortas son notorios y se observan corrugaciones la condicin
corporal es inferior a 2,5, la cual es una alerta que indica que deben de
hacerse las enmiendas necesarias en el manejo de ese animal para evitar
animales no productivos (problemticos) en el hato. En el otro extremo,
si la zona del anca es plana la condicin corporal es superior a 4,5, lo
cual indica que el animal es obeso y propenso a sufrir enfermedades
metablicas y en casos extremos infecciosas, ya que el sistema inmune
se deprime al presentarse el sndrome de la vaca gorda (Ferguson y
Otto, 1989; Grummer, 1992; Heinrichs y Ishler, 2014; Roche et al. 2009).
Este sistema de calificacin fue propuesto originalmente por Wildman
et al. (1982) y validado por Domecq et al. (1995) al obtener una asociacin estadsticamente significativa entre la CCC y la medicin de la
grasa subcutnea, estimada con el apoyo de observaciones realizadas
con un equipo de ultrasonido.
En la cra de reemplazos el monitoreo de condicin corporal tambin juega un papel importante. Las terneras y novillas delgadas no
logran su madurez sexual en el momento en que fisiolgicamente
les corresponde y al momento del parto no tienen el desarrollo
adecuado para sustentar una lactancia acorde con su potencial de
produccin. Adems, las novillas con sobrepeso producen menos leche que aquellas que parieron en una buena condicin corporal, sobre
todo aquellas que durante la pubertad acumularon excesos de grasa
(Heinrichs y Ishler, 2014).
Este artculo tiene como objetivo proveer informacin prctica sobre
la CCC y su importancia en la produccin de leche, reproduccin y
salud de los animales, la cual facilite la calificacin de los animales, as
como promover el uso de esta herramienta de manejo animal para
promover una mayor produccin de leche, mejores ndices reproductivos, animales ms saludables y con una vida productiva mayor
en la lechera.
Horizonte Lechero
Figura 1. Regiones anatmicas utilizadas para calificar la condicin

corporal.
Para evaluar al animal la persona que califica debe seguir los pasos que
se indican a continuacin. El calificador debe observar la lnea que se
forma entre el hueso de la cadera o ilion, el anca y el isquion, si esta
lnea forma una V la condicin corporal ser menor o igual a 3,00
(Figura 2 A). Para determinar si corresponde a 3, el calificador deber
observar al animal desde atrs, si el ilion es redondeado, la condicin
corporal ser 3,00 (Figura 2 B). En caso de que el ilion sea angular (ya
que el hueso de la cadera es ms evidente), la condicin corporal ser
menor o igual a 2,75. Si los isquiones son redondeados y se encuentran
cubiertos por grasa subcutnea, la condicin corporal corresponde a
2,75 (Figura 2 C). En caso de que el rea de los isquiones sea angular
y ya no redondeada, debido a que el animal ha movilizado sus reservas
de grasa subcutnea, la condicin corporal ser menor a 2,75, si se
palpa una almohadilla de grasa subcutnea en la punta o pines de los
isquiones, la condicin corporal ser 2.50 (Figura 2 D). Lo ideal en un
hato es no tener vacas con una condicin inferior a sta. Sin embargo,
si no se palpa una almohadilla de grasa subcutnea en los isquiones, la
condicin corporal ser menor a 2,50, en este caso el calificador debe
revisar las costillas cortas. En caso de que observe corrugaciones desde
la parte exterior de las costillas cortas hasta la mitad de las mismas,
la condicin corporal ser 2,25 (Figura 2 E). Si las corrugaciones son
43
visibles en las tres cuartas partes de las costillas cortas, la condicin

corporal ser 2,00 (Figura 2 F). Si el anca es prominente y los huesos de
la columna vertebral son visibles y en forma de serrucho, la condicin
corporal ser menor a 2,00 (Figura 2 G). Valores inferiores a 2,00 en
CCC afectan negativamente la produccin de leche y la reproduccin, e
indican la necesidad de implementar acciones correctivas de inmediato,
en el manejo nutricional y sanitario del hato.
Si la lnea que se forma desde el hueso de la cadera al anca y al isquion
forma una U la condicin corporal ser mayor o igual a 3,25 (Figura 3
A), condicin que es muy deseable hacia el final de la lactancia; sin llegar
a sobreacondicionamientos; el perodo seco, de vaca prxima y al parto.
En el caso de que el animal haya presentado una U en la lnea cadera-anca-isquion, el siguiente paso es observar los ligamentos ilio-sacral e
isquio-coccgeo; desde atrs del animal. Si ambos ligamentos son visibles,
la condicin corporal ser 3,25 (Figura 3 B). Si el ligamento ilio-sacral
es visible y el ligamento isquio-coccgeo es apenas visible la condicin
corporal es 3,50 (Figura 3 C). Si el ligamento ilio-sacral es apenas visible,
el ligamento isquio-coccigeo no es visible y solo se observa la punta de
las costillas cortas, la condicin corporal corresponde a 3,75 (Figura
3 D). Si los ligamentos ilio-sacral e isquio-coccgeo no son visibles, la
condicin corporal ser mayor o igual a 4.00 (Figura 3 E). Cuando la
condicin corporal es superior a las antes indicadas, debe valorarse
aspectos de produccin, reproduccin y salud debido a que el animal
empieza a sobreacondicionarse (acumulacin excesiva de grasa), lo cual
puede interferir con el funcionamiento normal de la vaca.
Si la punta de las costillas cortas no es visible, la condicin corporal
ser 4,25 (Figura 3 F). Si la zona del anca es plana y los isquiones no
son visibles, la condicin corporal ser 4,50 (Figura 3 G). Si los huesos
de la cadera son apenas visibles, la condicin ser 4,75 (Figura 3 H) y
cuando la acumulacin de grasa subcutnea es excesiva y los huesos de
la cadera no son visibles y la zona del anca es redondeada, la condicin
ser 5,00 (Figura 3 I), Ferguson et al. (1994)
Figura 2. Puntos anatmicos a considerar en la calificacin de la condicin corporal (CCC) de las vacas lecheras, con CCC de 3,00 o menos.
Relacin entre condicin corporal y produccin

Investigaciones realizadas alrededor del mundo respaldan la relacin
existente entre la condicin corporal de los animales y la produccin de
leche en diferentes etapas productivas. Roche et al. (2007) encontraron
que por cada unidad de incremento de condicin corporal sobre 2,84
al secado (8 semanas preparto) se produjeron 55,8 kg ms de leche
a los 60 das de lactancia y 114 kg ms a los 270 das, ambos valores
corregidos por grasa a 4%. En este estudio, la curva de lactancia ms
deseable y el mayor pico de produccin de leche fueron obtenidos de
las vacas que parieron con una condicin corporal promedio de 3,42
a 3,58 unidades y un punto mnimo de condicin corporal promedio
durante la lactancia de 2,78 a 2,94.
Domecq et al. (1997a) en un estudio que comprendi 779 vacas lecheras estabuladas encontraron que un punto de incremento en la CCC
entre el secado y el parto, se asoci con 545,5 kg ms de leche por
vaca en los primeros 120 das de lactacin (equivalente a 4,5 kg ms de
leche/vaca/da en ese periodo). Es importante destacar que la condicin
corporal promedio de las vacas al secado y al parto en este estudio fue
de 2,77 y 2,66, respectivamente.
En un estudio realizado por Pedron et al. (1993) en el Instituto de Alimentacin Animal de la Universidad de Miln, Italia, se determin que
vacas Holstein que paren con una condicin corporal de 4,0 presentaron un pico de produccin mayor y produjeron ms leche durante la
lactancia que aquellas vacas que parieron con una condicin corporal
de 3,00 y 3,50.
El inicio de la lactancia implica una serie de cambios fisiolgicos que
retan al metabolismo del animal, reto al cual los animales deben de
adaptarse rpidamente. La vaca lechera por naturaleza pierde condicin
corporal despus del parto, tpicamente se observan cambios durante
la lactacin que varan entre 0,5 y 1,0 unidades de condicin corporal
durante los primeros 60 das postparto (NRC, 2001).
La prdida de condicin corporal que se da al inicio de la lactacin
se debe a la gran demanda de energa que involucra la produccin de
leche, as como al consumo de materia seca limitado que se da durante
ese perodo. En otras palabras, existe un desfase entre la cantidad de
energa que se requiere una vaca para producir leche y la cantidad de
energa que le aporta la dieta, por lo que el organismo debe compensar
esa diferencia movilizando sus reservas de grasa. As una vaca de raza
Jersey que produzca 30 kg de leche por da con 4% de grasa y 3% de
protena verdadera, requiere 30,1 Mcal/da de Energa Neta de Lactancia
para llenar sus requerimientos energticos (NRC, 2001). Al inicio de la
lactancia (segunda semana posparto), se estima que ese animal puede
consumir nicamente 12,9 kg de materia seca por da (NRC, 2001),
mientras que a los 90 das de lactancia este mismo animal es capaz de
consumir diariamente 19,5 kg de materia seca. Lo anterior pone en
evidencia el dficit en el suministro de nutrientes que tiene el animal al
iniciar la lactancia con altos requerimientos nutricionales y un consumo
de materia seca limitado.
Durante el primer mes de lactacin, aproximadamente el 33% de la
leche producida proviene de las reservas corporales del animal (Bauman y Currie, 1980). Estas reservas son acumuladas en el cuerpo como
tejido adiposo en momentos en que el balance energtico es positivo.
La disminucin de una unidad de CCC en una vaca de 500 kg de peso
al parto y una CCC de 4,00 (o sea que pasa de 4,0 a 3,0) equivale a 321
Mcal de energa neta de lactacin. Con esa cantidad de energa la vaca
es capaz de producir 429 kg de leche con 4% de grasa (NRC, 2001).
Figura 3. Puntos anatmicos de inters en la calificacin de condicin

corporal (CCC) de vacas lecheras con CCC de 3,25 o ms.
44
La Figura 4 muestra una curva de CCC deseable durante las diferentes

etapas del ciclo productivo (Saboro-Montero y Snchez, 2014).
cluyen: prdida del apetito (particularmente del alimento balanceado),

disminucin en la produccin de leche y rpida prdida de condicin
corporal (Baird, 1982). La cetosis subclnica se presenta cuando el animal tiene elevadas concentraciones de cuerpos cetnicos en ausencia
de signos clnicos (Andersson, 1988).
4.00
3.75
3.50
CCC
3.25
3.00
2.75
2.50
2.25
2.00
Parto
Pico de Lactancia
Lactancia Media
Final de Lactancia
Periodo Seco
3.50 - 3.75
2.50 - 2.75
2.75 - 3.25
3.25 - 3.50
3.50 - 3.75
Figura 4. Calificacin de condicin corporal (CCC) de vacas lecheras

deseable durante el ciclo productivo.
Relacin entre la condicin corporal y la reproduccin
El desempeo reproductivo de las vacas, particularmente la probabilidad
de concepcin, puede asociarse negativamente con la magnitud y severidad del balance energtico negativo durante el inicio de la lactancia
(Butler y Smith, 1989).
La relacin entre la condicin corporal de las vacas y los indicadores
de desempeo reproductivo vara entre estudios, la prdida de condicin corporal entre el parto y la inseminacin artificial podra afectar
negativamente la concepcin, Butler y Smith (1989) reportan una tasa
de concepcin de 53% en animales que perdieron de 0,5 a 1,0 unidades de CCC entre el parto y la inseminacin artificial, mientras que
aquellos animales con una prdida de condicin mayor a 1,0 durante
ese mismo periodo tuvieron una tasa de concepcin de 17%. En un
estudio realizado por Domecq et al. (1997b), se report que las vacas
que perdieron 0,8 puntos de CCC durante el primer mes de lactacin,
fueron 1,36 veces menos propensas a quedar preadas que aquellas
vacas cuya condicin se mantuvo igual durante ese periodo.
Una prdida marcada de la condicin corporal durante el inicio de la
lactacin afecta negativamente la reproduccin. Roche et al. (2009) al
analizar diferentes estudios encontraron que al aumentar la prdida de
condicin corporal se afecta negativamente el ndice de preez, concepcin al primer servicio, das abiertos, servicios por concepcin, das
al primer celo, das al primer servicio e intervalo entre partos.
Diferentes estudios han comprobado que la cetosis subclnica reduce

la produccin de leche, aumenta el riesgo del descarte de las vacas del
hato, la incidencia de desplazamiento de abomaso, metritis y problemas
reproductivos. Lo cual tiene un costo muy alto para las fincas de ganado
lechero (Oetzel, 2012).
La disminucin del consumo de materia seca causada por la cetosis, crea
un desbalance energtico que el animal trata de compensar mediante la
movilizacin de lpidos corporales. Cuando esta movilizacin es masiva
y sobrepasa la capacidad de oxidacin y secrecin de lpidos por parte
del hgado, se produce una acumulacin de lpidos en este rgano, a la
cual se le conoce con el nombre de hgado graso (Bobe et al. 2004).
Las vacas que paren con una CCC muy baja (Menor a 3,25) estn en
riesgo de sufrir retencin de placenta, metritis y anestro (Markusfeld
et al. 1988).
Consideraciones finales
La CCC es una herramienta muy til para orientar el manejo del hato
de ganado lechero y tomar decisiones oportunas en aspectos de nutricin, agrupamiento de animales y manejo sanitario de las vacas. Al
estar asociada la condicin corporal directamente con la produccin
de leche, la reproduccin, la salud y longevidad, la evaluacin peridica
de la misma y el uso permanente de esta informacin en los hatos de
ganado lechero, puede contribuir significativamente en la rentabilidad
de las lecheras.
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El buen manejo de los animales tiene como objetivo que la prdida

de condicin corporal al inicio de la lactancia no sea superior a 0,5.
Lo anterior se puede lograr si los animales paren con una condicin
corporal de 3,50-3,75 y la alimentacin corresponde a un balance nutricional. Esta estrategia es fcil de lograr a nivel de finca si se implementa
una medicin sistemtica de la condicin corporal de las vacas y se
agrupan para alimentarlas segn sean sus necesidades nutricionales
(necesidades para la produccin de leche y si es necesario, necesidades
para lograr la condicin corporal deseable segn la etapa productiva
en que se encuentran).
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Es conocido que las vacas que paren con una condicin corporal excesiva son ms propensas a sufrir problemas de salud despus del parto
(Gearhart et al. 1990). La cetosis es la enfermedad que ms se ha
asociado con la condicin corporal en ganado lechero, siendo las vacas
gordas las ms propensas a sufrir esta enfermedad, por ser stas las que
presentan mayor movilizacin de tejido adiposo al inicio de la lactancia.
La cetosis clnica tpicamente ocurre de manera espontnea en vacas
altas productoras entre la segunda y sptima semana de lactacin. Esta
enfermedad se caracteriza por la aparicin abrupta de signos que in-
46
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EL VSTAGO DE BANANO:
UN BANCO FORRAJERO PARA AFRONTAR
LOS CAMBIOS CLIMTICOS
Carlos Boschini F.1
Ricardo O. Russo A.2
Pablo Chacn H.3
Introduccin
nte la aventura de contener los cambios climticos sin

un plan de aseguramiento alimentario de los animales,
una estrategia de mitigacin a corto plazo es el establecimiento de un banco forrajero que permita en parte sostener la
produccin de leche de las vacas lecheras. El banano es un
cultivo de alta produccin de biomasa, conservable en pie,
de baja inversin e insertable en una pequea rea marginal
dentro de la finca.
El banano es el nombre genrico del fruto comestible, producido por un grupo de plantas del gnero Musa. El fruto
tiene una pulpa suave, rica en almidn y pectinas (Stover &
Simmonds 1987) .
La mata de banano es una hierba gigante. La parte area (vstago y lmina foliar) crece a partir de un corno que es el tallo
verdadero de la planta y se encuentra ubicado por debajo
del nivel del suelo. Por ser una planta herbcea carece de un
tronco y lo que se observa como tal es un seudotallo alto y
muy robusto, est formado por la lmina y el peciolo de la
hoja. El peciolo tiene dos partes, una en forma vaina y otra
que une esta con la lmina. La vaina es la parte del peciolo
que se ensancha y en forma apretada va formando el seudotallo o vstago. Esta porcin puede alcanzar una altura de 3
a 5 metros. Las hojas estn dispuestas en forma de espiral,
con una lmina foliar de 2 a 3 m de largo y de 50 a 60 cm
de ancho, con una nervadura central llamada normalmente
vena. Por el centro del vstago van creciendo las nuevas hojas
desde el corno en la base hasta alcanzar la parte superior o
apical de la planta. Cuando la planta alcanza la madurez deja
de producir hojas y se desarrolla la inorescencia que sobre
sale en el pice en forma de or (chira), posteriormente se
1
2
3
48
Estacin Experimental Alfredo Volio Mata. Universidad de

Costa Rica. carlos.boschini@ucr.ac.cr
Costa Rica. ricardo.russo@ucr.ac.cr
Costa Rica. pablo.chacon@ucr.ac.cr
convierte en un racimo de frutos. Una vez que el racimo

madura, no vuelve a producir hojas y comienza el proceso
de senescencia del seudotallo y el vstago muere (Ffoulkes
et al. 1977; Ghl 1981).
Por ser una planta herbcea tiene un potencial forrajero para
la alimentacin de rumiantes. En las zonas bajas (<600 msnm)
la planta se desarrolla en 8 meses hasta la maduracin de la
fruta. En las zonas altas (>1200 msnm) tarda de 12 a 16 meses en cerrar el mismo ciclo. Para la produccin de fruta se
recomienda una distancia entre plantas de 2,5 - 4 m (1600 a
625 plantas/ha) (Soto 1985), mientras que una distancia de 2
m entre plantas (2500 plantas/ha) resulta en una mejor forma
de produccin de forraje (Figura 1).
El vstago y las hojas del banano son un material forrajero
que bien puede ofrecerse fresco, ensilado o secado. Se reporta una produccin de biomasa de 13 ton de MS/ha/ao
(Ffoulkes et al. 1977).
Figura 1. Cultivo de banano para la produccin de forraje
Valoracin nutricional
Las hojas de banano contienen alrededor de 85% de agua y 10 a 17% de protena en base seca. El vstago est compuesto
por 90% de agua y de 3 a 4% de protena cruda en base seca. (Ffoulkes et al., 1977a, 1978b, 1978c). En el Cuadro 1 se muestra
la composicin bromatolgica de diferentes partes de la planta en distintos estados.
Cuadro 1. Composicin qumica de diferentes partes de la planta de banano
TCO
Partes de la planta
Vstago de banano, fresco
Vstago de banano, maduro
Base seca, %
MS
5.1
Mcal/kg MS
PC
FC
EE
CEN
ELN
ED
2.4
20.5
2.3
14.3
60.5
7.6
23.7
1.9
9.7
57.1
2.72
Hojas de banano, frescas e inmaduras
18
20.5
25.4
4.2
8.1
41.9
3.00
Hojas de banano, fresco
24
17.3
28.8
6.0
9.3
38.6
2.82
Hojas de banano, curadas al sol
84
9.8
24.3
1.5
8.9
55.5
2.45
20.9
4.8
3.3
1.9
4.8
85.2
20
5.5
25.9
3.4
16.3
49.1
2.37
Planta entera, fresco

Planta entera, ensilada
Adaptado de Gohl (1981). TCO, base tal como ofrecido
El contenido de fibra es de 60 a 70% en forma de fibra neutro

detergente y cerca de 30 a 40% de fibra cido detergente
(FAD) (Garca et al. 1973; Heuz et al. 2012). La digestibilidad de los seudotallos es de 75% y de las hojas de 65%, una
diferencia importante de 10% favorable al vstago (Kimambo
et al.1991). La energa digestible de las diferentes partes de
la planta figura entre 2,3 a 3 Mcals de ED/kg de materia seca,
lo cual es bastante aceptable para integrar una dieta en vacas
lecheras. Al no ser el seudotallo un tallo verdadero, el contenido de lignina en la pared celular y de polifenoles es menor
que en una planta de tallo slido, esto se reeja en una mayor
degradabilidad ruminal. Haciendo un corte transversal, la estructura interior muestra un sistema tubular, llamado tejido
aerenquima por los espacios vacos en el centro con forma
reticular que sirven para el almacenamiento y transporte de
agua y le da suficiente rigidez y soporte para mantener el
seudotallo de manera erecta.
Los retoos y plantas jvenes en pleno crecimiento tienen un
contenido de protena cruda del 7% el cual va disminuyendo
conforme la planta llega a la fase adulta y de fructificacin.
Las hojas contienen una cantidad alta de polifenoles, cerca
del 8% de la materia seca, valor mayor que el detectado en
el seudotallo, lo que constituye una limitacin; sin embargo, la cantidad de taninos condensados es baja (Nogueira et
al. 2012). Se ha observado que las hojas tienen propiedades
antihelmnticas, asociado a la cantidad de terpenoides y avonoides. Esta facultad se ha observado en ganado bovino,
caprino y ovino (Oliveira et al. 2010).
Horizonte Lechero
En vacas lecheras se recomienda incluir hojas de banano en

la dieta total, hasta un 15% en base seca, sin afectar la digestibilidad y la produccin. El seudotallo puede incluirse en la
dieta hasta un 25% en base seca. Dado el alto contenido de
potasio, niveles de inclusin mayores aumenta la velocidad
de paso del alimento por el tracto digestivo, disminuyendo la
digestibilidad de la dieta total y en consecuencia una disminucin paulatina de la produccin de leche (El-Ghani 1999).
Valor cultural para afrontar una situacin de escasez
de forraje
En la Meseta Central hubo numerosos bancos pequeos de
banano dentro de las fincas lecheras, como parte de la produccin y conservacin de forraje en pie para la poca seca.
Muchas fincas de caf utilizaban la mata de banano como
sombra y durante la poca de verano se extraan los vstagos
de los cafetales para la alimentacin del ganado lechero. Estos
empezaron a desaparecer al inicio de la dcada de los 80 junto con el incremento de la urbanizacin de tierras dedicadas
a la produccin de leche y el cultivo de caf. Hoy en da el
valor cultural de esta prctica se ha perdido y en consecuencia fue sustituida en el mejor de los casos con las prcticas
de conservacin, especialmente el ensilaje con forrajes de
porte alto: maz, sorgos forrajeros y el king grass en diferentes
cultivares. Ms recientemente, ha venido creciendo el ensilaje
de forrajes de piso en bolsa, como kikuyo y estrella africana.
Otra prctica de proveer alimento conservado al ganado durante el verano es la alimentacin con heno.
49
Ambos productos de forrajes conservados son excelentes

formas de proveer alimento a las vacas lecheras durante las
pocas de escasez. Sin perder de vista que estas prcticas
deben mantenerse y sobre todo incrementarse por razones
de seguridad alimentaria del ganado y financiera de la finca,
es conveniente pensar en retomar la prctica de establecer
un banco de musceas, aun en aquellas fincas donde este
cultivo de banano se desarrolle con limitaciones, dado que la
velocidad de crecimiento se va comprometiendo al aumentar
la altitud.
No se recomienda ofrecer el vstago y las hojas de banano
como dieta nica, a pesar de su alta digestibilidad. Por su
alto contenido de agua y de potasio, la velocidad de paso del
vstago por el tracto digestivo se incrementa, por lo que es
necesario darlo mezclado con forrajes fibrosos. A pesar de
que la digestibilidad de las hojas (65%) es menor que en los
tallos (75%), el consumo voluntario de hojas es un 75% mayor que el vstago. De esta manera, la vaca al consumir hojas
logra un mayor consumo y digestin de nutrientes. El vstago
o palote, tiene un peso fresco entre 40 y 80 kg previo a la
oracin. El peso de las hojas es en trminos proporcionales
un 20%, ofreciendo la mezcla natural de vstago y hojas (4:1)
tendra una digestibilidad media de 68%, este es un valor de
digestibilidad muy superior al reportado para muchos forrajes tropicales.
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Soto, M. 1985. Banano cultivo y comercializacin. Litografa e
imprenta LIL. S.A. San Jos Costa Rica. 648 p.
Stover, R.H. & Simmonds, N.W. 1987. Bananas (3rd ed.).
Harlow, England: Longman. ISBN 978-0-582-46357-8. 469 p.
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EL QUESO: UNA OPORTUNIDAD PARA

AUMENTAR EL CONSUMO DE LCTEOS
Bien conocida es la importancia de la leche y los lcteos
en el consumo humano a lo largo de toda la vida.
Por: Carmen Brito Contreras
Extrado de la Serie Columnistas de la Federacin Panamericana de Lechera - FEPALE
a fundamentacin del consumidor regular, generalmente est limitada a la presencia de minerales en relacin
a la salud sea, particularmente por su contenido de calcio y,
del contenido de protena en relacin al crecimiento y desarrollo muscular de nios y jvenes y, de la mantencin de
la masa muscular en la edad adulta y de adultos mayores.
Tales consideraciones son reales y vlidas y, aunque han
sido de relevancia en la motivacin tradicional para el
consumo de leche y lcteos, son absolutamente genricas y prcticamente, circunscritas a la importancia nutritiva de la leche de origen. En algunos productos lcteos
tales consideraciones aparecen muy limitadas, debido a
la presencia de variados componentes generados en su
produccin, muchos de los cuales tienen una importancia vital en el organismo de los seres humanos.
Argumentos cientficos al respecto, dan cuenta del rol
preponderante de la leche y los lcteos, no slo en los
aspectos mencionados, sino frente a las dolencias, sobretodo en la promocin de salud y prevencin de
enfermedades de mayor incidencia actual, como son, la
obesidad, enfermedades coronarias y hasta algunas formas de cncer. Lo anterior fue tratado en detalle en una
interesante y fundamentada presentacin en este mismo
espacio, por los autores Echenique y Cornes (2013), tambin hay antecedentes en OBrien y OConnor (2004),
Brito (2009) y varios investigadores mencionados en las
referencias de estos trabajos y otros.
Los avances tcnico cientficos, respecto a los cambios
y efectos sobre los componentes de la leche durante su
procesamiento, estn permitiendo diversificar an ms, la
oferta actual de productos lcteos en el mercado, particularmente de aquellos con mayor valor agregado. En
sntesis esto se debe a que, aunque inicialmente las tecnologas de procesamiento se desarrollaron con el objetivo de preservar la leche, dada su gran susceptibilidad al
deterioro debido al alto contenido de variados nutrientes,
52
alta humedad y pH neutro, en la actualidad se conoce que

por la aplicacin de tales tecnologas, adems de la conservacin mayor, se obtienen productos con variados e
importantes beneficios.
Dada la importancia de los lcteos en la promocin de
salud y bienestar al ser humano, representa una gran ventaja el poder disponer de alternativas para consumir este
valioso alimento bajo distintas formas, a travs de productos diferentes en sus caractersticas sensoriales como por
ejemplo, tipos de yogures, de helados y, particularmente la
gran diversidad de quesos, evitando la rutina y cansancio
por el consumo de un mismo producto cada da , en
distintas comidas de un mismo da. www.fepale.org
En el consumo de lcteos en general, la importancia del queso en particular, estriba en su inmensa cantidad de variedades,
lo que aporta distintas sensaciones sensoriales a su consumo,
pero ms an desde el punto de vista nutricional diettico, hay diferencias fundamentales y beneficiosas del queso
frente a la leche, lo cual es necesario reconocer y revalorar,
con el propsito de promover adecuadamente el aumento
de consumo de la leche y lcteos, particularmente en algunos niveles etreos y en la poblacin en general.
Durante la elaboracin de quesos ocurren dos fenmenos
simultneos, a decir: a) concentracin de los slidos de la leche y b) fermentacin, que incluye acidificacin de la cuajada
y reacciones bioqumicas ms all de la transformacin de
la lactosa en cido lctico, lo que ocurre en varios de sus
componentes, particularmente de las protenas y de los
lpidos.
La concentracin de slidos es variable entre variedades,
no obstante, en trminos generales podra decirse que
para quesos frescos (cuajadas frescas y semejantes) se necesitan 5 litros de leche para obtener 1 kg de queso. Por lo
tanto, en un clculo muy sencillo y en trminos generales,
1kg de este grupo de quesos contiene aproximadamente
5 veces los slidos de la leche, de modo tal que, consumir

100 grs de alguna de estas variedades equivaldra a consumir aproximadamente 0,5 litros de leche.
variedad de queso (tan particular y diferente) permiten

que haya ms de una variedad del agrado o preferencia
particular de cada consumidor.
En los quesos maduros la situacin es ms favorable an,

dado que para varios de ellos se necesitan 8 a 10 litros y
hasta 13 litros de leche o ms, para obtener 1 kg de queso,
por lo que perfectamente un pequeo trozo de queso
equivale a consumir 1 taza de leche; que adems, puede
ser de una variedad diferente de queso en cada comida.
El atributo sensorial de primer acercamiento al consumidor es la Apariencia Externa, la cual comprende: forma,
tamao, caractersticas externas (envoltorio, etiquetado,
cscara, color y brillo, textura externa visual, etc.). Incluye
todos los aspectos que pueden obtenerse a travs de la
visin, como la primera impresin del grado de firmeza,
mantecosidad, etc., que por lo general se encuentra asociado a la forma del producto.
Los cultivos lcticos que, en forma regular son los responsables de la transformacin de la lactosa en cido lctico,
son tambin los encargados de producir la degradacin
(escisin, particin) de componentes mayores de la leche
como son las protenas. Debido a su accionar se liberan
componentes menores (parte de la protena), donde algunos tienen carcter spidos, por tanto comunican diversos
sabores al producto segn se liberen unos u otros componentes. Otros compuestos liberados poseen actividad
biolgica, como los llamados pptidos bioactivos, que tienen
propiedades muy especficas y valiosas en el control de
ciertas enfermedades, como los pptidos hipercolesterolmicos, captadores de minerales, antihipertensivos y otros
(Siebert et al. 2010).
Los cambios anteriormente sealados, dependen del proceso de elaboracin especfico de la variedad, tipo de cultivo lctico tpico y del cultivo secundario, intensidad de la
acidificacin, caractersticas de la masa, tiempo y manejo
de la maduracin de los quesos, etc.; todo lo cual, adems
de inuir positivamente en las caractersticas diettico
- nutritivas del queso, afecta en forma fundamental sus
caractersticas sensoriales y da origen a las tan diversas
variedades de quesos (Alais, 1985 ; Scott, 1991; Fox 2004 ;
Barthlemy y Sprat-Czar 2005; Tamime 2006; Castaeda
et al. 2010).
Consecuentemente, este es un tema de suma importancia
para el mercado y sobretodo para el consumidor, puesto que, las caractersticas propias, como apariencia, color,
textura, gusto y olor, que definen sensorialmente a una
Horizonte Lechero
Al partir el trozo de queso, se aprecia la masa interna, pero

tambin se evidencia su olor y aroma caracterstico y especfico de la variedad correspondiente, lo que se distingue
por las papilas olfativas que se encuentran en la base de
la nariz. As, existen variedades de quesos con olor muy
parecido a leche pura, fresca (quesos frescos), pasando por
diversidad de sensaciones de mediana intensidad (varios
quesos de tipo madurado), hasta olores intenssimos como
aquellos de los quesos con mohos y los madurados con
bacterias en su exterior. En la masa interna se observa
tambin el color, homogeneidad y brillo, la presencia o
ausencia de ojos y los tipos de ojos, segn la variedad de
queso.
Ya en momentos de la ingesta de un trozo del producto, se
aprecia y se confirma o redescubre la textura del queso, a
veces denominada consistencia, aunque el primer trmino
es mucho ms amplio. La textura involucra dos aspectos: el
primero referido a caracterizar el perfil textural del queso
que incluye firmeza, adhesividad, cohesividad y otros, tambin se evala el tamao de partcula en aspectos como
granulosidad, harinosidad, arenosidad, etc., lo que se determina al masticar y al deshacerse el queso, en la boca.
El gusto, est referido a las sensaciones percibidas por las
papilas gustativas ubicadas en la lengua, paladar y lado interior de las mejillas. En los paneles sensoriales, normalmente se identifica la presencia y concentracin de los gustos
bsicos que caracterizan un producto alimenticio: dulce,
53
amargo, cido, salado y umami, pero el consumidor generalmente se refiere en forma global a interacciones entre los
gustos e incluso interacciones entre gusto y sensaciones
texturales, como es el caso del picante, astringente y otros.
Ms an, en el consumo regular de alimentos, las sensaciones de gusto y olor se aprecian simultneamente, lo
que se conoce como sabor de los alimentos, por lo que
comnmente el consumidor se refiere a este concepto
conjunto asocindolo a sensaciones propias del sabor de
alimentos conocidos, por ejemplo se habla de quesos que
tienen sabor a nuez.
En consecuencia, si se prefieren los quesos frescos y suaves
al paladar, de gustos y aromas ligeros slo a leche fresca ,
ligeramente cidos, cremosos, etc.; se dispone en el mercado de mltiples variedades, principalmente los quesos sin
maduracin, los cuales tienen alta humedad (50-60%) y se
encuentran con diferentes niveles de materia grasa segn
la variedad. Destacan en esta gamma, el Quark (norte de
Europa), Cottage y Philadelphia (Estados Unidos), Quesos

Crema (Francia y otros) y muchos otros principalmente
de origen francs, que adems pueden contener especias y
otros agregados que les dan mayor atractivo an. Se consumen en variadas formas: con ensaladas, en sndwiches, etc.
Para variar y disfrutar de sensaciones diferentes a las caractersticas sensoriales de la leche de origen, se puede
consumir quesos semiduros o semiblandos, que son quesos
de humedad intermedia (42-50%), los hay con diferentes
porcentaje de grasa y corresponden a quesos que incluyen un perodo de maduracin, donde los constituyentes
mayores de la leche (protenas, lactosa y materia grasa)
sufren cambios que les afectan positivamente en la textura, color y sabores. Comprenden algunas variedades que
son francamente mantecosas como el Chanco (Chile) y
varios otros medianamente firmes que son quesos para
trozar o rebanar en tajadas, pero se disuelven bien en la
boca y sus sabores son medianamente intensos y diversos.
Corresponden a la gamma con ms variedades de quesos
del mundo, destacando el Gouda (Holanda), Maribo y Fynbo (Dinamarca), Minas (Brasil) y otros. Se usan para preparaciones de comidas (empanadas y otros), sndwiches,
fondue, en trozos en aperitivos, etc.
Los quesos duros, como el Cheddar (Reino Unido), Gruyre y
Emmental (Suiza y Francia), Edam (Holanda), Colonia (Uruguay), etc.; son de menor humedad (38- 40%), constituyen
variedades de quesos firmes, adecuados para trozar, con
sabores ms intensos, de aromas muy particulares y evidentes, que son tpicos de cada variedad, lo que se debe
a la mayor profundidad en los cambios ocurridos en sus
constituyentes iniciales, durante un mayor perodo de maduracin. Son adecuados para presentaciones en ccteles
trozados en diversas formas, etc.
Otro grupo, los de mayor firmeza, son los quesos extraduros, como el Parmiggiano, Grana Padano, Reggiano, Sardo,
etc., de origen italiano, Reggianito (Argentina, Chile), que
se caracterizan por ser de muy larga maduracin y muy
firmes, son aptos para rallar; tienen sabores intensos y
particulares, destacando su gusto salado y, por lo general,
son picantes en mayor o menor medida. Se utilizan normalmente rallados agregados a las pastas y otros platos.
Un grupo particular de quesos, generalmente muy apreciados por los gourmets, est constitudo por los quesos
con mohos, de los cuales hay dos grandes familias, los con
54
mohos blancos en la superficie: Camembert y Brie (Francia)

y otros, y los azules que llevan mohos en el interior en forma de venas (vetas), se destaca el Roquefort (leche de oveja,
Francia), Cabrales (leche de cabra, Espaa), y, Stilton (Reino
Unido), Gorgonzola (Italia) de leche de vaca.Ambas familias
presentan sabores bastante intensos, muy particulares y
muy diferentes entre ellas, se habla de sabores suigneris,
porque son bastante complejos y difciles de describir. En
Bartholomews & Sperat-Czar (2005) se encuentra amplia
informacin sobre varios subgrupos con estos mohos, adems de los otros quesos del mundo.
Grupo aparte tambin son los quesos de masa hilada, que
corresponden a aquellos que tienen la capacidad de estirarse en caliente, como los quesos frescos: Mozzarela
(leche de bfala) y Treccia de Italia, Oaxaca (Mxico), Queso
de Capas (Colombia), Queso de Hojas (Ecuador), etc., y el
queso madurado: Provolone (Italia) entre otros. Los primeros se usan en pizzas, sandwiches y otros, y el provolone
es tpico en su plato de provoleta, derretido y con carne.
Tambin aportan en este recuento y, especficamente en la
bsqueda de placer sensorial, los quesos de leche de diversos
orgenes, como cabra, oveja, bfala, etc., variedades con le-
che de un solo tipo, o mezclas de ellas, como son muchos

variedades tpicas de origen espaol que llevan dos (vaca
y cabra) , tres de estas leches (vaca, cabra y oveja).
Adems en la actualidad, por los avances tecnolgicos, se
dispone de variedades tradicionales o nuevas, que pretenden hacer un aporte a los llamados alimentos funcionales,
como son los quesos con agregado de cultivos probiticos,
con prebiticos (fibra), quesos reducidos en grasa, modificados en los tipos de grasa, reduccin de sodio y otros, con el
objetivo de apoyar en forma directa a la salud del consumidor. (Brito et al. 2011).
La cantidad de variedades prototipo de quesos, includas
en los grupos antes mencionados es inmensa y no cabe
aqu nombrar e identificar a cada uno, slo dar una mirada
y reconocer la amplia posibilidad de alternativas de consumo diario de lcteos, a travs de este valioso producto
llamado queso.
Esta informacin adems es de gran relevancia, al constatarse que el consumo de quesos en el mundo es muy
heterogneo, desde pases que no alcanzan a 1 kg hasta un
poco ms de 25 kgs/persona/ao) Fox (2004). En conse-
cuencia, para los pases en general y, en particular para la

mayora de los pases de Latinoamrica, constituye un desafo actual, el desarrollo tecnolgico de nuevas variedades,
adopcin - adaptacin de variedades tradicionales del
mundo, con el objetivo final de poder satisfacer adecuadamente un importante nicho de mercado y, sobretodo,
apoyar el aumento del consumo de este variado y agradable producto lcteo, que adems de aportar los beneficios
nutritivo - dietticos propios de la leche de origen, entrega
componentes adicionales que ayudan a prevenir enfermedades y promover condiciones saludables al ser humano.
ALAIS, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Principios de la

tcnica lechera. 2da Edicin. Editorial Revert. Barcelona.
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Archivos Latinoamericanos de Nutricin. 61 (4): 414-422.
56
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COMPOSICIN QUMICA Y GRANULOMETRA
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Reduccin en la proliferacin de plagas como el salivazo (prosapia
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CaO
MgO
min
min
min
min
56.20%
4.50%
7.50%
32%
EQ*
EQ*
EG*
min
min
min
111.5%
99.3%
99.3%
15%
6%
Divisin Agropecuaria

Revista Horizonte Lechero Año 6, No. 2

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La Cmara Nacional de Productores de

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LA CMARA APOYA LAS MEDIDAS SANITARIAS

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