NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y SALUD.

Instituto Tecnolgico de Chile

Tcnico en Gastronoma y Cocina

TCNICO EN GASTRONOMIA Y COCINA

PROFESORA: PATRICIA TORREJN CASTILLO.

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CONCEPTOS BSICOS DE HIGIENE.

1. HIGIENE: Medidas que tienen por objeto la conservar la salud, precaviendo y
evitando enfermedades.
2. HIGIENE PERSONAL: Medidas que tienen por objeto la eliminacin de la
suciedad y la presencia de agentes biolgicos nocivos de nuestro cuerpo y de
nuestra vestimenta
3. HIGIENE AMBIENTAL: medidas de salubridad que tienen por objeto la
eliminacin de agentes nocivos y contaminantes del ambiente, por ejemplo:
plagas, aguas servidas, basuras, escombros, ruidos molestos, etc.
4. SANEAMIENTO: Es crear y mantener condiciones salubres e higinicas para
todo ser humano.
5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Persona que trabaja a cualquier ttulo y
aunque sea ocasionalmente en un establecimiento donde se elaboren,
produzcan, almacenen, distribuyan o expendan alimentos.
6. SALUD: Es el completo bienestar fsico, social y psicolgico de un ser humano,
unido a una sensacin de energa y vitalidad, y no es slo la ausencia de
enfermedad.
7. MICROORGANISMO: Organismos demasiado pequeos para verlos a simple
vista, para ello se requiere de un microscopio, entre ellos tenemos las
bacterias
8. INFECCION: Es la presencia de algn microorganismo o agente extrao en el
organismo, el cual puede causar lesiones o una enfermedad.
9. PORTADOR: Persona que sin presentar sntomas aparentes de una
enfermedad infecciosa, alberga un microorganismo y puede servir como
agente contaminante para otras personas.
10.PUTREFACCIN: Es la descomposicin de materias orgnicas nitrogenadas
causada principalmente por bacterias. Durante este proceso se desprenden
gases como cido sulfhdrico, amoniaco, etc.
11. EPIDEMIA : Corresponde a enfermedades infecto-contagiosas que
transitoriamente ataca y afecta al mismo tiempo a una misma regin a un

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gran nmero de personas. Enfermedad que domina accidental y

transitoriamente en una regin
12. ENDEMIA: Corresponde a enfermedades infecto-contagiosas que afectan a
un nmero pequeo de personas en un lugar y tiempo determinado.
Enfermedad habitual de un pas.
13. PANDEMIA: Tiene la caracterstica de infectar a un nmero muy superior de
personas dentro de un pas o varios pases.
14. PARSITO: Es el organismo que vive a expensas de un husped.
15. HUSPED: Es el individuo o ser viviente que inconsciente aloja a un parsito
siendo daino para la salud propia de l.
HIGIENE EN LA GASTRONOMA.

HIGIENE: es el arte y ciencia de proteger, fomentar y recuperar la salud.

La higiene es la base de una buena alimentacin, la cul se debe aplicar en
toda accin relacionada con las materias primas, tomando medidas sanitarias
estrictas y constantes.
HIGIENE PERSONAL.
La higiene personal debe ser adecuada y exigente para prevenir que los
organismos patgenos pasen desde los seres humanos a los alimentos.
Los Factores a considerar son:
Manos limpias.
Uas cortas y limpias.
Pelo corto, limpio y sin pediculosis.
Sin barba ni bigotes.
Uniforme limpio, ordenado y planchado de color blanco.
No debe usar aros, collar, pulsera, reloj

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Las mujeres no deben tener maquillaje.

Se deben mantener buenos hbito higinicos como no mascar chicle, no
escupir,
no toser ni estornudar sobre los alimentos.
No comer ni introducir los dedos en las preparaciones.
LOS HBITOS PERSONALES
Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los
alimentos y deben ser evitados.

Comerse las uas.

Mascar chicle.
Probar alimentos con los dedos.
Rascarse.
Introducir los dedos en la nariz.
Toser o estornudar tapndose la boca con las manos.
Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos.

Salud acorde a la profesin. No deben presentar enfermedades

infectocontagiosas ni alergias a la piel.
Piel limpia, dientes limpios y demostrar una adecuada higiene personal.
Las razones de efectuar una HIGIENE ALIMENTARIA son:

Para evitar MUERTES: son siempre considerables e importantes, debido a que

numerosos seres humanos, especialmente nios mueren diariamente por la
ingestin de alimentos contaminados.
Para evitar ENFERMEDADES: como alteraciones del desarrollo fsico y otras.
Para evitar PRDIDAS DE ALIMENTOS: y de materias primas, en las diversas
etapas de planificacin, produccin, transporte, conservacin, etc.

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LAS MANOS DEL MANIPULADOR

SON EL FACTOR MS
FRECUENTE DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS.
ACCIONES PRECEDIDAS DE UN BUEN LAVADO DE MANOS

LAVARSE LAS MANOS ANTES DE MANIPULAR CUALQUIER ALIMENTO.

LAVARSE LAS MANOS ENTRE EL MANEJO DE ALIMENTOS CRUDOS CON
ALIMENTOS COCIDOS
LAVARSE LAS MANOS DESPUS DE USAR EL BAO.
LAVARSE LAS MANOS DESPUS DE SONARSE, TOSER Y ESTORNUDAR.
LAVARSE LAS MANOS CADA VEZ QUE SE MANIPULA BASURA O SE REALIZAN
TAREAS DE ASEO.
Todas estas situaciones producen una CONTAMINACIN CRUZADA la cual causa
intoxicaciones alimentarias.

ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La salud de las personas que manejan alimentos, especialmente los
manipuladores, participa en forma importante en la sanidad; ellos pueden ser
fuentes de bacterias que a travs de los alimentos causen enfermedades en otras

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personas, como la transmisin de los microorganismos patgenos o intoxicaciones

de alimentos. Experiencias que gran nmero de enfermedades tuvieron origen en
los trabajadores que estaban enfermos.
Los funcionarios que laboran con alimentos, tienen que estar conscientes de la
responsabilidad que asumen frente a la salud y bienestar de los individuos a los
cuales sirven, adems de la importancia de su propia salud, higiene personal y
hbitos de trabajo, como de los peligros inherentes a la manipulacin y cuidado
impropio de los alimentos. Es necesario el adiestramiento adecuado de ellos para
lograr un saneamiento del servicio, en lo relativo a higiene personal y en la
preparacin, almacenamiento y reparto de los alimentos.
Los alimentos deben ser manipulados solo por individuos sanos. Los exmenes de
salud y los requisitos que deben cumplir los funcionarios que manipulan alimentos,
estn contenidos en el reglamento sanitario de los alimentos, del Ministerio de
salud, el cual, el supervisor debe dominar en toda su temtica.
Existen manipuladores directos e indirectos.
M DIRECTO : es que trabaja directamente con los alimentos ( ej: preparando
ensaladas, elaborando postres ,etc.)
M INDIRECTO : es aquel que no tiene contacto directo con los alimentos (ej: un
garzn , la persona que almacena ,etc)
La profesin de manipulador de alimentos, debe ser ejercida por aquellas
personas que han recibido una preparacin especifica para desempearse como
tal y, estar en condiciones personales de higiene y salud, compatibles con la
funcin.
El manipulador siempre debe conservar las mximas medidas de higiene en todo
el proceso desde la obtencin hasta el consumo.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos durante todas sus etapas de crecimiento maduracin, adquisicin,
utilizacin y presentacin se estn contaminando, debido a ello se debe tener conciencia
del riesgo que es trabajar con los alimentos.
Etapas en las que se pueden contaminar los alimentos.
1. Durante el crecimiento con la tierra, aguas contaminadas, pesticidas, desinfectantes,
fertilizantes, etc.
2. En el transporte

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3. En el almacenamiento y conservacin
4. En la venta
5. En la produccin
6. En el servicio.

La contaminacin de alimentos se divide en

a. Contaminacin Qumica: Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn tipo
de sustancias qumica que, utilizada normalmente y segn las indicaciones resulta
inocua, pero si es mal manipulada o usada en cantidades excesivas, puede provocar
daos a la salud de las personas( intoxicacin).
b. Contaminacin Fsica: Causada por la presencia de material extrao como trozos de
vidrio, virutilla, piedrecillas, etc. Las cuales pueden causar graves lesiones al ser
ingeridas por el comensal, este tipo de contaminacin est muy ligado directamente
con la higiene personal y la mala manipulacin de alimentos.
c. Contaminacin Biolgica: Causada por microorganismos, pequeas formas de vida
que no podemos ver a menos que miremos a travs de un microscopio. Estas pueden
ser Bacterias, Virus, parsitos y hongos.

La contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara

comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms
probable que en una pequea cocina de hogar. Los riesgos se ven aumentados por el
error de pensar que es posible trasladar los mismos mtodos de manipulacin que se
utilizan para la preparacin de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de
prevencin de contaminacin de alimentos.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos
y la variedad de preparaciones.

Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las probabilidades

de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.
Al aumentar el nmero de preparaciones, aumentan las posibilidades de
cometer errores y de contaminar los alimentos.

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Al aumentar el nmero de personas que preparan los alimentos y que circulan

dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos
patgenos a los alimentos y tambin crecen las posibilidades de que dichas
personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de
las preparaciones.
Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo,
aumenta la multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las
personas.
Figura 1: Fuentes principales de bacterias que contaminan y su transferencia a los
alimentos.

Seres Humanos

Mascotas

Plagas

Tierra

Polvo

Desperdicios

Otros Alimentos

(particular crudos)

Fuentes de bacterias que contaminan los alimentos

Contaminacin
Indirecta

Contaminacin Directa

Vehculos de infeccin, como:

ropa, cuchillos, superficies de trabajo,

rebanadoras, etc

ALIMENTO

Almacenamiento incorrecto (se

produce el crecimiento microbiano)

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El alimento es consumido y se presenta

intoxicacin.
El ser humano se considera el principal actor en la contaminacin de los
alimentos, debido a que existen varias vas posibles de alterar la calidad de ellos
solamente con la manipulacin inadecuada. A continuacin se visualiza un
esquema representativo del ser humano como fuente de contaminacin.

Figura 2:
Seres humanos como fuentes de microorganismos que
contaminan los Alimentos.

Seres humanos
Nariz, piel,cortadas
Intestinos

(principalmente Staphylococcus)

principalmente escherichia coli1

o Salmonella)

Utensilios

Manos

Utensilios

otros miembros
del personal

ALIMENTO

Almacenamiento incorrecto

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Intoxicacin por alimentos

El ser humano se puede considerar el principal foco, va y fuente de

contaminacin de alimentos debido a que en todas las etapas de desarrollo,
crecimiento y elaboracin es el principal protagonista y siempre existe la
posibilidad de que exista una contaminacin cruzada.

Reglas de oro para la preparacin higinica de los alimentos.

Elegir alimentos tratados con fines higinicos.
Cocinar bien los alimentos.
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos cocinados.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
Lavarse las manos a menudo.
Mantener limpia las superficies de la cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros
animales.
Utilizar agua potable.

Existen dos ciclos de contaminacin:

a. CICLO FECAL ORAL CORTO: es una contaminacin directa y rpida.

DEPOSICIONES

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PERSONA
ENFERMA

MANOS CONTAMINADAS

CONSUMO DE ALIMENTO
CONTAMINADO

CONTAMINACION
DE ALIMENTOS

B. CICLO FECAL LARGO (contaminacin indirecta y lenta).

ANIMALES

VEGETALES

HOMBRE

ANIMALES

AGUA

TIERRA

Se pueden presentar dos tipos de enfermedades alimentarias:

I.

INFECCIN ALIMENTARIA: son aquellas enfermedades en que los

agentes patgenos son los microorganismos que transportados por los
alimentos van multiplicarse luego en el aparato digestivo. Poseen un
perodo corto de incubacin pero de aparicin de sntomas a largo plazo
desde que se ingiri el alimento presentando un cuadro clnico
gastroentrico ( diarrea, vmitos, dolores abdominales, etc con o sin estado
febril.)

II.

INTOXICACIN ALIMENTARIA: es aquella en la cual el microorganismo

patgeno deja una toxina en el alimento, siendo ingerido posteriormente.
Los sntomas aparecen rpidamente entre 2 3 horas despus de haber
ingerido el alimento, ellos son bruscos y repentinos por ejemplo vmitos,
clicos, diarrea y deshidratacin grave.

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HIGIENE DE LAS MANOS

1.-Debes mojarte hasta el codo y aplicar jabn desinfectante ( con agua
caliente que no queme)

2.-Escobilla tus uas por un tiempo prudente

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3.-Restriega tus manos hasta formar bastante espuma (15 segundos)

4.- Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar
el jabn.

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5.-Repita el proceso si es que tus manos estn demasiados sucias

6.- Seca tus manos con toallas de papel

7.- Arroja el papel al basurero

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HIGIENE DE LAS MANOS

1. Lavado doble
Subir las mangas hasta los codos. Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte
la piel.
Distribuir jabn germicida sobre la piel.
Escobillar las uas cuidadosamente.
Enjuagar con agua corriente caliente.
Volver a jabonar con jabn germicida.
Enjuagar con agua corriente caliente.
Secar con papel desechable.
Cerrar la llave de agua con el papel.
Botar el papel en un depsito que se abra con pedal.
Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a entrar a la cocina, deber
lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.
2. Lavado por veinte segundos

Mojar la piel hasta el codo con el agua caliente.

Colocar jabn germicida en toda la piel.
Escobillar las uas.
Refregar bien por veinte segundos.
Enjuagar con agua caliente, corriente.
Secar con papel desechable.
Cerrar la llave de agua con el papel.
Botar el papel sin tocar la tapa del depsito.

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Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina.

3. El jabn
Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un depsito que permita su proteccin.
No es conveniente el jabn en barras de uso comn, en las cocinas industriales
o en un
establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminacin
sumada, de todas las personas que lo usan continuamente, convirtindose en un foco de
contaminacin mas que en un medio de proteccin.
EL DEPSITO DE LAVADO DE MANOS
No es bueno lavar las manos en el mismo depsito que se utiliza para la vajilla o los alimentos, ya
que toda la contaminacin se trasladar desde las manos contaminadas a dichos elementos. Debe
existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros, un lavamanos. Solo all deben ser
dejados los residuos de excrementos y la contaminacin que se desea eliminar de nuestras manos.

LA ESCOBILLA DE UAS
Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de las uas y la piel, permitiendo la
penetracin del jabn germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y
eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uas.
Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es posible,
se puede utilizar una escobilla comn desinfectndola continuamente. La escobilla debe mantenerse
seca cuando no se use.
LAS LLAVES DE AGUA
En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente
llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada de agua,
lo que adems de favorecer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso.
EL SECADO DE MANOS
No deben ser utilizadas toallas de gnero de uso mltiple. Lo correcto es el uso de papel desechable
o de equipos de aire caliente.
En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal termina
secando sus manos en el delantal.
Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel, que las
mantengan protegidas de cualquier contaminacin.

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Importante
La existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas, toallas
desechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.

LOS GUANTES
Se debe impedir que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal
tenga la creencia que reemplazan el lavado de manos.
Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un solo uso):

Manipular carnes crudas.

Porcionamiento de alimentos.
Manipulacin de pasteles de crema.
Manipulacin de salsas y cremas.

LA MASCARILLA
Este implemento debe ser puesto tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca
sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es evitar la posible contaminacin de los
alimentos con estafilococo aureus, microorganismos que se encuentran en la mucosa bucal y nasal y
que puede causar graves problemas de contaminacin de alimentos, afectando seriamente la salud
de los consumidores y por supuesto, causando graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio
del establecimiento.
EL GORRO
Su mayor importancia corresponde a la proteccin de los cabellos, como una medida de prevencin
sanitaria, para evitar que stos contaminen los alimentos.
El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30
cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los
alimentos. No hay nada ms seguro para perder un cliente, que un pelo en la sopa.