Universidad

Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
EVALUACIN SENSORIAL

ASIGNATURA

Anlisis de los Alimentos

DOCENTE

Ing. Lili Cicinia Alvarado Vsquez

ALUMNA

Torres Tirado, Magaly

CICLO

VI

EVALUACIN SENSORIAL

EVALUACIN SENSORIAL

I.

INTRODUCCIN:
La caracterizacin de un alimento es un proceso largo y complejo que
normalmente involucrar a varias disciplinas cientficas. El anlisis sensorial
debera ser una de ellas y, concretamente, la obtencin del perfil descriptivo
o huella sensorial del producto una parte fundamental de esa
caracterizacin. Definir y describir qu caractersticas o atributos de un
alimento son importantes sensorialmente y cmo deben medirse no es una
tarea fcil, a pesar de encontrarse ampliamente descrita de forma genrica.En
general cualquier proceso sensorial descriptivo de un alimento debera seguir
una serie de etapas que garanticen su objetividad y validez. As deberan
definirse:

II.

OBJETIVOS:

III.

las condiciones del ensayo y el protocolo de evaluacin,

las muestras a describir, cmo verificar el funcionamiento de la
herramienta de medida, es decir el del grupo de catadores (excepto en
perfiles de libre eleccin donde esta etapa sera opcional).

Conocer la metodologa de la evaluacin sensorial.

Conocer cual de las muestras mostradas es la ms aceptada
Identificar que sentidos intervienen en la evaluacin.

MARCO TEORICO:
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente
un
proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de
satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo
nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos
juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado, etc. El sabor dulce de la miel,
el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite,
el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos
caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante
una prueba de anlisis sensorial.
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por
medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latnsensus, que
quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y

EVALUACIN SENSORIAL

anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,

microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona
que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es
incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las
horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las
pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a las personas que
intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea
de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales
como la alimentaria, perfumeria, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada
por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre
los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto
alimenticio se obtiene empleando mtodos de anlisis adaptados a las
necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no
entrenados. Esta prueba de anlisis es determinante en el desarrollo de
nuevos productos alimenticios, reformulacin de productos ya existentes,
identificacin de cambios causados por los mtodos de procesamiento,
almacenamiento y uso de nuevos ingredientes as como, para el
mantenimiento de las normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )

LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el

control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto
y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma,
gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento y sean aceptados por el consumidor.
1.2

EL OLOR.

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles

liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las
sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin
de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor
con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern
mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

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1.3

EL AROMA.

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un

alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a travs de el
eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos
gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo
mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y
sabores.
1.4

EL GUSTO.

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado,

amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado
gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para
poder participar en la prueba.
1.5

EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin
son ms complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que
alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que
involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o
saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la
lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la
garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible
a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al

sabor dulce.

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FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,

detectan el sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la

lengua, sensible al sabor cido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad

bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua de el juez est en

buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y
garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las
degustaciones, ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de las
muestras.
1.5

LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista
y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La
textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir,
por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o
blando al hacer.
presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn
a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse,
el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las
encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad,
granulosidad, etc.

PRUEBAS SENSORIALES

Llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte.
Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las
descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de anlisis
sensorial.

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Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin

subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o
lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con pneles
inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se
encuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las de
aceptacin.
Ejemplo de algunas pruebas:
Medicin de grado de satisfaccin:
satisfaccin

Medicin grado de

Escala verbal de 3 puntos.

verbal de 5 puntos

Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta

Escala

Me gusta mucho- me
disgusta
Ni me gusta- ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho

Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensacin subjetiva

que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre
dos o mas muestras, y en algunos casos , la magnitud
Importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son
las pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro,
comparaciones mltiples y de ordenamiento.
Ejemplo:
Prueba de do-tro
Ordenamiento de 3 puntos
Ordenar de mayor a menor
Intensidad de sabor cido.
1.
2.

3.
1.
2.
3.

+++
++
+

Prueba triangular
3 puntos. 3 muestras, 2 iguales
Identificar la diferente

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IV.

INSUMOS Y EQUIPOS

V.

Producto a analizar
Vasos descartables
Agua de mesa
Hoja de evaluacin

MTODO
Determinar el numero de panelistas o jueces para que se evalue
sensorialmente el producto elegido de acuerdo a los atributos que se
desea analizar
Preparar las muestras a ser evaluadas sin que observen los panelistas.
Codificar las muestras y vasos a utilizar para evitar que influyan en la
respuesta del panelista.
Se utilizar una prueba afectiva: prueba de preferencia, con siguiente
formato de hoja N0 01

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Se prepara una limonada por dos mtodos diferentes y se evala cul

muestra es preferida por los jueces.
Preparar dos limonadas conteniendo cada una 2L de agua, 3 limones y
taza de azcar. Hacer la primera limonada exprimiendo miones,
mientras que para la segunda todos los componentes y colar la mezcla
durante 2 a 3 horas antes de la prueba.
Poner la limonada en vasitos, aproximadamente 50 ml de muestra cada
uno, codificar los vasitos. Llevar a cabo la prueba como se indica
anteriormente.

HOJA N0 01
PRODUCTO: limonada
NOMBRE: Magaly Torres Tirado

EVALUACIN SENSORIAL

FECHA: 02-11-11

HORA: 7:44

INDICACIONES: Pruebe por favor las dos muestras de limonada que

tiene usted
Primero pruebe la muestra

y despus la muestra

Diga cual de los dos prefiere?

Prefiero la muestra
Comentarios: tiene un sabor menos amargo que la muestra

VI.

RESULTADOS:
La muestra ms preferida es la muestra triangulo, logrando un 100% de
aceptacin.

VII.

DISCUSIONES:
Guerrero L., Gurdia M.D., Arnau J. (2000) La seleccin de alimentos
por parte de los consumidores est determinada por los sentidos de la
vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre los gustos
preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se
obtiene empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades de el
consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados.
Pedro R.M (1999). El aroma es el principal componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no
es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan
la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores.
Pedro R.M (1999). El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra
la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la
mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4
grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores.

EVALUACIN SENSORIAL

Pedro R.M (1999). Al morder una fruta, los atributos de textura

empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con
la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta
fibrosidad, granulosidad, etc.
Segn ray N.F. (1999). Las sensaciones son las impresiones olfativas y
gustativas que se perciben durante la degustacin y que tienen relacin
con la temperatura (como la sensacin fresca), el tacto (como la
aspereza), dolor (como el picante), etc.
Segn ray N.F. (1999). Cada muestra es catada por un mnimo de ocho
catadores, la nota final se obtiene mediante las medias de las
puntuaciones de los ocho catadores. Para obtener la puntuacin final de
cada parmetro y del conjunto de la muestra se transforman las notas de
intensidad en notas de puntuacin dando a cada intensidad una nota de
puntuacin segn el ptimo, es decir se establece una escala de
transformacin para cada atributo.

VIII. CONCLUSIONES:

IX.

La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est

determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto.

El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos.

los atributos de textura se manifiestan con el crujido, detectado por el

odo.

Las sensaciones son las impresiones olfativas y gustativas que se

perciben durante la degustacin.

Las muestras son catadas porcatadores especializados.

BIBLIOGRAFIA

EVALUACIN SENSORIAL

Aguas de Barcelona: Control de gustos y olores de las aguas de consumo,

Monografa Sociedad General de Aguas de Barcelona.
Tukey J.W.:
Exploracion de
Masachusetts, 1977.

Anlisis, Addison-Wesley,Reading,

Pedrol R.M.: Anlisis del consumo de fruta dulce: estudio de aceptacin

de cinco variedades de manzanas, Trabajo final de carrera, Escuela
Tcnica Superior de Ingeniera Agraria, Lleida, 1999.
Gray N.F.: Calidad del agua potable. Problemas y soluciones, Zaragoza,
Editorial Acribia, 1999.
Guerrero L., Gurdia M.D., Arnau J.: Anlisis sensorial en carnes, en: J.
Briz, R. Garca-Faure (eds.): Anlisis sensorial de productos
alimentarios. Metodologa y aplicacin al mercado espaol, Madrid.
2000