Practica N 06

DETERMINACIN DE pH y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I.

OBJETIVO
- Dar a conocer las tcnicas para la determinacin del pH y acidez de
los alimentos

II.

INTRODUCCIN
Segn los autores del curso de anlisis de los alimentos de la UNALM,
mencionan que el valor del pH se define como el logaritmo comn del
nmero de litros de solucin que contienen el equivalente de 1 g de ion
hidrgeno.

pH log H

El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un

pH-metro. En el caso de productos alimenticios que no estn demasiado
coloreados, el pH se puede determinar con facilidad con papel indicador
de pH.
La acidez titulable indica el contenido total de acidos presentes en la
muestra, se mide por titulacin con un lcali hasta un punto final que
depende del indicador seleccionado y el resultado se expresa en
porcentaje en trminos de un cido dado.
III.

MATERIALES Y METODOS
3. 1 Determinacin de pH
3.1.1 Materiales
- Muestra alimenticia
- Beaker de 50 mL
- Kitasato
- Balanza analtica
- Mortero
- Embudo Bchner
- Bomba de vaco
- Licuadora
-pH-metro
- Agua destilda libre de CO2 (Previamente hervida, enfriada y tapada).
- Solucin de fenolftalena al 1%
- Solucin de NaOH 0.1 N.
3.1.2 Procedimiento
3.1.2.1 Determinacin de pH empleando el pH-metro
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH-metro debe ser
calibrado segn las instrucciones del manual de funcionamiento
del equipo; emplear soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00.
a. Alimentos lquidos: Jugos de frutas, leche, vino, extracto de
caf, etc. Extraer el jugo de las frutas y en los casos necesarios
filtrar.

Tomar ms o menos 25 mL de muestra en un vaso de 50 mL,

introducir el electrodo en la solucin y leer directamente el pH
en el pH-metro.
b. Alimentos Slidos: Carne, queso, papa, etc.
Pesar aproximadamente 10 g de muestra, aadir 100 mL de
agua destilada libre de CO2, licuar o moler en un mortero,
decantar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH.
3.1.2.2 Determinacin de pH empleando papel indicador de pH
La determinacin se har sobre las muestras empleadas en a y en
b.
III.2

Determinacin de acidez titulable total

La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de
cido por 100 g o por 100 mL de producto, o usando el factor
apropiado para el cido en el que se quiere expresar la acidez.
El clculo de la acidez como porcentaje de cido predominante se
obtiene de la siguiente forma:

%deAcidez

G N meqdelcid o
100
M

Donde:
G= Gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin
N= Normalidad de la solucin de NaOH
Meq del cido = miliequivalentes del cido en que se expresa la
acidez (cido predominante).
M= gramos o mililitros de muestra en la alicuota
III.2.1 Determinacin Colorimtrica (visual)
Utilizado cuando el color no interfiere con la determinacin visual.
a. Alimentos lquidos: Leche, vino blanco, extractos (jugo) claros de
frutas, etc.
- Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a travs de
lana de algodn o papel filtro.
- Pipetear 25 mL de filtrado en una fiola de 250 mL y diluir
hasta la marca con agua destilada libre de CO 2.
- Tomar 50 mL de la solucin y colocarla en un frasco de
Erlenmeyer de 125 mL de capacidad.
- Agregar 3 gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
- Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una
tonalidad rosa que persista por 30 segundos.
b. Harinas:
- En un frasco Erlenmeyer de 300 mL de capacidad se coloca
10 g de harina y luego se agrega 100 mL de agua destilada.

Agitar la suspensin contenida en el frasco cada 10 minutos,

por espacio de 1 hora.
Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado
que sobrepase los 50 mL.
Tomar los 50 mL de filtrado y colocar en un frasco de
Erlenmeyer de 125 mL de capacidad.
Agregar 3-4 gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
Titular con la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta que
aparezca el cambio de coloracin a grosella, el cual deber
persistir por espacio de 30 segundos.
Anotar el gasto de solucin de hidrxido de sodio 0.1N.
Expresar la acidez en porcentaje, referido a cido sulfrico.

c. Alimentos slidos: Frutas y hortalizas frescas

- Tomar una parte representantiva de la muestra y
homogenizarla en una licuadora o en un mortero. Tomar por
lo menos 10 g 0.01 g del producto homogenizado y llevar a
250 mL con agua destilada libre de CO 2.
- Transferir 50 mL de la solucin a un Erlenmeyer de 125 mL y
agregar 3-4 gotas de una disolucin de fenolftalena al 1 %.
- Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad
rosa que persista por 30 segundos.
d. Productos pegajosos y productos difciles de mezclar: Jarabes,
mermeladas, compotas, jugos concentrados, etc.
- Tomar una parte representantiva de la muestra y
homogenizarla en una licuadora o en un mortero. Tomar por
lo menos 25 g 0.01 g del producto homogenizado.
- Transferir la porcin anterior a un Erlenmeyer de 125 o 250
mL con 50 mL de agua destilada libre de CO 2 y mezclar bien
hasta que el lquido este uniforme.
- Conectar el condensador de reflujo al Erlenmeyer y calentar
el contenido en un bao mara hirviente por 30 minutos.
- Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del
Erlenmeyer a fiola de 250 mL y diluirlo hasta la marca con
agua libre de CO2.
- Mezclar bien y luego filtrar.
- Agregar 3-4 gotas de una disolucin de fenolftalena al 1 %.
- Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad
rosa que persista por 30 segundos.
III.2.2 Determinacin Potenciomtrica
Si la solucin a titular tiene un color muy intenso que no permite
apreciar el cambio de color de la fenolftalena (mtodo
colorimtrico) se emplear la determinacin potenciometrica.
- Antes de su uso, hay que ajustar el instrumento con las
soluciones buffer apropiadas siguiendo las instrucciones que
acompaan al instrumento.

IV.
V.
VI.

Se proceder a la titulacin de las soluciones preparadas como

en 3.2.1., hasta que el pH llegue a 8.10 0.2.

RESULTADOS Y DISCUSIN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
- AOAC. 1995 Official Methods of Analysis 16 th edition. Association of
Official Analytical Chemists. Arlington, Va., U.S.A.
- BADUI, S 1995. Qumica de los Alimentos. Segunda reimpresin.
Editorial Alambra Mexicana, S.A. de C.V. Mxico.
- HART, L y FISHER, H. 1991 Anlisis Moderno de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
- KIRK, R.; SAWYER, R. Y EGAN, H. 1996. Composicin y Anlisis de
Alimentos de Pearson. Segunda edicin. Compaa editorial
Continental, S.A. de C.V. Mxico.
- ITINTEC. 1975. Norma Tcnica Nacional 205.039. Lima. Per
- MATISSEK, R.; SCHNEPEL, F. y STEINER, G. 1998 Anlisis de los
alimentos. Fundamentos- Mtodos- Aplicaciones. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza Espaa.
- UNALM 2009 FIA Curso Anlisis de los Alimentos. La Molina Per.