ETAPA

DESCRIPCION DEL PROCESO

ACTIVIDADES Y CONTROLES

OBJETIVOS

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS

Garantizar
que
las
materias primas estn
aptas para el proceso y
que los insumos cumplan
con
los
requisitos
establecidos.

RESPONSABLES

A. Tomar las muestras de la

materia prima se deben
realizarse
verificaciones
inmediatas de la calidad
acordadas de la leche cruda.
B. Controlar los parmetros fsico
- qumico bsicos para el
cumplimiento de calidad de la
leche.

Registro de proveedores
Registro de la cantidad
de leche receptada
rea de aseguramiento de
calidad
y
persona
encargada
de
la
recepcin.

C. Verificar que los empaques se

encuentren
en
perfectas
condiciones y cumplan su
respectiva ficha tcnica
Se realiza la filtracin de
la leche para evitar el
ingreso de partculas
extraas al proceso.

FILTRADO

ESTANDARIZACIN
PREPARACIN
DE
MEZCLA
PASTEURIZACIN

Y
LA

Se regula el contenido de
grasas y slidos no
grasos.
Eliminacin
microorganismos
patgenos

de

A. Pasar al producto por un papel

filtro por el cual se retiraran
sus impurezas.
B. Control de flujo de leche

A. Se agrega azcar de acuerdo

al tipo de producto a elaborar.
B. Se regula el contenido de
extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo
A. Aplicacin
de
tratamiento
trmico al producto
B. Verificacin de temperatura
(72 grados y tiempo de
retencin de 20 segundos)

DOCUMENTOS

Registro de anlisis de
laboratorio
Registro de la cantidad
de insumos.
Registro de conformidad
y no conformidades.

rea de aseguramiento de
calidad
y
persona
encargada
de
la
recepcin.

Registro de limpieza y
mantenimiento del filtro.
Programa de limpieza
Registro de funcionamiento y mantenimiento
de la maquina.

Personal de produccin

rea de aseguramiento de
calidad
y
personal
encargado de produccin.

Registro del contenido de

grasas y slidos no
grasos
Instructivo de manejo del
equipo.
Programa
mantenimiento
limpieza.

de
y

Registro
de
la
temperatura y tiempo del
pasteurizador.

PRIMER ENFRIAMIENTO

Punto de control porque

asegura la temperatura
ptima de inoculacin,

INOCULACIN

Supervivencia de
bacterias del inculo

INCUBACIN

Proceso de fermentacin
lctica, coagulacin de la
casena lctica.

HOMOGENIZACIN

Impedir la formacin de
nata y mejorar el sabor y
la
consistencia
del
producto.

SEGUNDO ENFRIAMIENTO

las

Evitar que el yogurt se

acidifique en ms de 0,3
pH

A. Permite la supervivencia de
las bacterias del inculo
C. Se enfra hasta la temperatura
ptima de inoculacin (42-45 C)
A. Un punto de control porque la
cantidad de inculo agregado
determina el tiempo de
fermentacin y con ello la
calidad del producto.
B. Se buscan las caractersticas
ptimas para el agregado de
manera
de
obtener
un
producto de alta calidad en un
menor tiempo, de 2 a 3% de
cultivo, 42 y 45 C, y un
tiempo de incubacin de 2 - 3
horas.
A. Bajar la temperatura a 4546C
B. Adicionar el fermento lctico
C. Realizar la incubacin de 4-6
horas
A. Batido del producto
B. Control de temperatura
consistencia del producto

A. Controlar un tiempo de 1,52horas y una temperatura de

15C
B. Iniciar el enfriamiento en la
cmara de incubacin
C. Dejar reposar durante dos

rea de aseguramiento de
calidad
y
personal
encargado de produccin.

Registro del proceso de

enfriamiento.
Registro de la calidad del
inculo

rea de aseguramiento de
calidad
y
personal
encargado de produccin.

Registro
de
la
temperatura y tiempo del
enfriamiento.
Registro del tiempo y la
cantidad de inculo

Personal de produccin

Registro de tiempo y
temperatura al que debe
mantenerse el inoculo.

Encargado de produccin
de personal y control de
calidad
rea de aseguramiento
del personal

Normas de bioseguridad
para
evitar
la
contaminacin
Registro de tiempo de
homogenizacin.
Programa
de
refrigeracin y registro
del tiempo y temperatura
de refrigeracin.

horas e iniciar el enfriamiento

de 5-6C

HOMOGENIZACIN
GENERAR EL BATIDO

PARA

ENVASADO

CAMARA REFRIGERADA
CONSERVACIN

A. Romper los cogulos

B. Agregar
edulcorantes,
estabilizantes,
zumos
de
frutas

Personal de produccin y
manufactura

Mantener la inocuidad del

producto

A. Controlar que el envase y la

atmosfera sean estriles.
B. Realizar agregados de la fruta.
C. Batido se envasa luego de la
elaboracin del producto.

Personal de control de
calidad e inocuidad

Conservar la cadena de
frio para asegurar la
seguridad sanitaria

A. Mantener el yogurt elaborado

a 8 C por una semana.
B. Control de la produccin y
envasado
C. Control del tratamiento trmico
o antes del envasado o ya
envasado.

Romper
formado
previa.

el
coagulo
en la etapa

Personal de control de
calidad.

Registro de productos
permitidos
para
la
elaboracin del producto
Registro
de
las
cantidades a colocar en
el yogurt
Registro de envases
permitidos
Lista de tipos de envases
y materiales
Registro de productos
envasados por da.
Registro de tiempo de
refrigeracin
Registro del tiempo de
distribucin del producto
Mercado disponible para
la venta.

REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS/ MP DEL PROCESO

PLAN HACCP DE: YOGURT (UHT)

ETAPAS
PROCESO

PELIGROS
DEL POTENCIALES

PREPARADO POR: Equipo HACCP

EVALUACION DE LOS PELIGROS
(PROBABILIDAD / SEVERIDAD)

PELIGRO
(TIPO + AGENTE + SIGNIFICATIVO?
CAUSA)

POR QU

MEDIDAS DE CONTROL

PCC?
Si/No

MEDICIONES SOBRE
BPM
Y
OTROS
EL
PROCESO O
PRERREQUISITOS
PRODUCTO

No

Control de proveedores.
Se trabaja con BPM

Si/No
Recepcin

BIOLGICOS:
Presencia de carga
microbiolgica
alta
(coliformes, pseudo
monas,
levaduras, NO
mohos) por condiciones deficientes en
el
proceso
de
extraccin
de
la
leche.
FISICOS:
No
Presencia
de
impurezas slidas en
el
proceso
de
extraccin y transporte de leche cruda.

Proceso trmico posterior.

Existe un programa de No
mantenimiento preventivo
de filtros.

Registros de anlisis de
laboratorio.

Control y limpieza de filtros Registro de limpieza y

desinfeccin de filtros.
al final de cada proceso.

QUMICOS:
Presencia de antibiticos y adulterantes No
en la leche por mala
aplicacin de BPA.

Proveedores certificados.
Registros de inspeccin a
proveedores.
No
Se realizan anlisis previos
al procesamiento de la
leche.

Registros de anlisis de
laboratorio.
Control de proveedores.
Verificacin de inocuidad a Registros de
proveenivel de laboratorio.
dores.