Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS

TRABAJO: INFORME DE LABORATORIO N 15

TEMA: ELABORACION DE JAMON SERRANO

DOCENTE: ING. JULIO INTI BARRETO

ALUMNA: PICON BARBERITO VILCARINA REBECA

HUARAZ PER
2014

ELEBORACION DE JAMON SERANO

I.

INTRODUCCION
La materia prima para elaborar el jamn serrano es la pierna o brazuelo de
cerdo.
El jamn serrano se elabora segn, mtodos que les otorgan un paladar dulce
y tenuemente aromtico. Su sabor y sus caractersticas organolpticas,
garantizada por una elaboracin tradicional y una correcta seleccin de la
materia prima.
En cuanto nivel nutricional, el proceso de modificacin de sus protenas y
sus grasas durante su curacin hace del jamn un producto ligero, con ms
protenas y menos grasas que el producto en fresco. Adems, es un producto
que no necesita aditivos artificiales.
El jamn serrano es muy digestivo y sano. Contiene cidos grasos
insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6 y zinc.
Adicionalmente, el largo y reposado tiempo de maduracin elevan al jamn
serrano a una autentica categora gastronmica dentro de los productos
crnicos, con una mezcla nica de aroma y sabor.
El curado seco es el mtodo de curado ms antiguo pero ha sido en gran
parte reemplazado por el curado con salmueras. Actualmente, el curado seco
sigue usndose en Europa continental.

II.

OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Aprender a elaborar jamn serrano de calidad utilizando la materia prima de
la zona.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Familiarizar al estudiante con la tcnica del curado para obtener productos
de calidad aceptable
Realizar los controles de tiempo y peso en cada operacin.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

III.1.

JAMN

El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto

alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo.
En Espaa, la preparacin ms habitual del jamn es salada en crudo y curada de
forma natural. Las dos variedades ms conocidas de jamn curado son el
de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano.

III.2.
EL JAMN SERRANO
Se define el jamn como la pieza osteomuscular correspondiente a la
extremidad posterior del cerdo, seccionada por la snfisis isquio-pubiana,
constando de los huesos correspondientes, as como la masa muscular que los
envuelve, que habr de proceder de cerdos sanos sacrificados cumpliendo lo
exigido por la legislacin vigente.
La palabra serrano posiblemente tenga su origen en el proceso de curacin del
jamn, ya que para su elaboracin son necesarias temperaturas fras, propias de
las zonas geogrficas de montaa o sierra.
El Jamn Serrano es un alimento recomendado en una dieta sana y equilibrada
como es la Dieta Mediterrnea. Su valor energtico es bajo (160 kcal./100g) y
contiene protenas de alto inters nutricional (aporta aminocidos esenciales).
Contiene un buen equilibrio lipdico (4,5 %) con una alta cantidad de oleico
(cardiosaludable). Posee vitaminas muy importantes, como son las del grupo B
(tiamina-B1,niacina-B3, riboflavinaB2, piridoxina-B6) y minerales esenciales
para el organismo, como el zinc y el hierro. Adems, al contrario de lo que se
pueda pensar, es un alimento de fcil digestibilidad por su bajo contenido en
colgeno.
III.3.
CARCTER TRADICIONAL
Una de las tcnicas ms antiguas utilizadas por el ser humano para prolongar la
vida de los alimentos, es la salazn o conservacin de los alimentos en sal.
Las primeras referencias escritas de la salazn de carne de cerdo aparecen en la
poca romana, lo que llamaron cecina de carne de cerdo, con indicaciones de
cmo deba realizarse el sacrificio del animal, despiece, salazn y tiempo de
secado segn la climatologa, y que siguen an en vigencia. De sta poca, los
romanos hablan de los famosos jamones cerretanos de Hispania.

En la actualidad, el proceso de elaboracin del jamn serrano reproduce este

mtodo tradicional. Comienza con una primera fase de salazn, necesaria para la
conservacin del producto, seguida de la maduracin secado, en el transcurso de
la cual se consiguen los caracteres spidos y aromticos a travs de mecanismos
bioqumicos de naturaleza microbiolgica y enzimtica.

REQUISITOS ESPECIFICOS DEL JAMN CERRANO

Pesos mnimos en la sangre
9.2 / 9.5 kg
Espesor de grasa mnima
0.8 cm
Temperatura mxima
3C
Tiempo de curacin mnimo
210 das
Merma mnima
33%
ndice de secado y contenido mximo Tal y como se indica en caractersticas
de sal

fsico-qumicas

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Coloracin y aspecto al corte

Color caracterstico del rosa al rojo

purpura en la parte magra y aspecto
brillante de la grasa. Homogneo al

Sabor
Aroma

corte.
Delicado, poco salado.
Agradable y caracterstico,

sin

detectarse ningn tipo de olor o sabor

Textura

anmalos
Homognea,

poco

fibrosa

sin

pastosidad ni reblandamiento.

CARACTERISTICAS FISICO - QUIMICAS

Brillante, untuosa, de coloracin entre
blanco y amarillenta, aromtica y de sabor
Grasa

grato. Consistente variable ligeramente,

siendo firme en masas musculares y
levemente depresible en zonal de tejido

adiposo.
Contenido acuoso mximo sobre producto
ndice de secado
Salinidad

desengrasado del 57%.

Gradiente de humedad de 12% mximo.
Contenido mximo de Cloruro Sdico de
15%.

III.4.

TIPOS DE JAMN
Estudios realizados por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y
Marino, sobre la percepcin y grado de conocimiento de los consumidores
sobre los diferentes tipos de jamones curados, ofrecen conclusiones
realmente sorprendentes. En el pas de los Jamones Curados, la mayor parte
de los consumidores no saben reconocer los diferentes Jamones que se
elaboran.
Intentaremos hacer una breve exposicin del asunto, clasificando los
jamones curados en dos grandes grupos:
a) Jamones procedentes de Cerdo Blanco (diferentes razas: Lard white,
Landrace y sus cruces): dentro de esta categora encontramos dos facciones
diferentes:
- Jamn SERRANO: aquel que est sometido al control de Entidades de
Certificacin que garantizan el cumplimiento de las exigencias de calidad
comunitarias que contiene la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)
del Jamn Serrano.
- Jamn CURADO: se comercializa sin haberse sometido a estos estrictos
controles de calidad que marca la ETG del Jamn Serrano.
b) Jamones Ibricos: nicamente elaborados a partir de perniles
procedentes de cerdos de raza ibrica (la legislacin permite su cruce con un
mximo del 50% con sangre de las razas Duroc o Duroc Jersey).
Dependiendo de la alimentacin y el sistema de explotacin de los cerdos,
los jamones ibricos pueden encuadrarse en
Ibricos de bellota (los cerdos de los que proceden reponen el peso
mnimo exigido comiendo bellota en su fase final en montanera), Ibricos
de recebo (los cerdos de procedencia no han podido finalizar su fase de
alimentacin en montanera, comiendo bellota, y acaban con piensos) e
Ibricos de Cebo (cuyos cerdos de procedencia solamente se han
alimentado con piensos durante su vida). Las calidades de cada categora y
los precios, naturalmente, son muy diferentes.

III.5.

PROCESO DE ELABORACIN
Ya se apuntaba antes que el proceso de elaboracin, en esencia, resulta
extremadamente sencillo. Se trata de disponer de perniles frescos de cerdos
blancos sanos y bien alimentados, frotarles con sales nitrificantes para evitar
la proliferacin de Alimentacin 45
En el pas de los jamones curados, la mayor parte de los consumidores no
saben reconocer los diferentes Jamones que se elaboran algunos
microorganismos indeseables (principalmente del gnero Clostridium),
mantenerlos en sal marina por un periodo aproximado de 1 da por
kilogramo de jamn fresco, a bajas temperaturas (por debajo de 4C) y
elevadas humedades relativas (por encima del
90%), y una vez salados, proceder al lavado y eliminacin de restos de sal en
la superficie, para poder colgarlos en perchas o ganchos o carros y que de
esta manera sufran el proceso de curado.
El proceso de curado sigue el ciclo estacional en cuanto a temperaturas y
humedades; comienza con el salado a muy baja temperatura y humedad
elevada (fase de invierno); una vez lavados los jamones, se cuelgan y se
someten a bajas temperaturas (hasta 6C) y elevadas humedades (75-85%)
durante un periodo aproximado de dos meses (fase primaveral: postsalado);
poco a poco las temperaturas se van elevando (hasta los 20-30C) y se
reduce la humedad (sin bajar del 60%), para que el jamn sude y vaya
perdiendo el agua; en definitiva, para que vaya curando; esta fase (fase de
verano) se alarga durante 3 a 8 meses, segn la velocidad con que abordemos
el proceso; finalmente, se mantiene el jamn en reposo unos meses para
estabilizar aromas y texturas (fase otoal).

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1.
Materiales Primas E Insumos
Pierna o brazuelo de cerdo.
Sal granulado.
Azcar rubia.
Pimentn o paprika.
Achote entero.
Achiote en polvo.
Aceite vegetal.
Aj mirasol.
Ajo molido fresco.
Cono hilo de algodn.
IV.2. Equipos E Instrumentos

 Balanza de pesaje de materia prima e insumos.

Licuadora.
Ahumador. No llegamos a utilizar porque nuestro jamn no lo hemos
ahumado.
Cuchillos de acero inoxidable.
Tablas de picar.
Fuentes de plstico.
Afilador de cuchillo.
Chaira.
IV.3.
Procedimiento
1. Recepcin de la materia prima.
Para la elaboracin del jamn curado se necesita la pierna o brazuelo del
cerdo adulto. El PH de la carne debe estar en valor aproximado de 3.00,
para garantizar la posterior formacin del gel crnico y la obtencin de la
textura del producto deseado.
2. Preparacin de la materia prima.
Utilizando un cuchillo carnicero se debe limpiar bien la pierna o brazuelo
de cerdo. Luego lavar en abundante agua con sal, frotar con sal gruesa y
se deja en maceracin durante 24 horas.
3. Salazn en seco.
Despus de 24 horas, frotar con una mezcla de sal granulada (600g. de
sal ) y dejar en reposo en la refrigeradora.
4. Reposo.
Dejar en reposo en bandejas enlozadas o de plstico. Este proceso se
realiza en condiciones de temperatura comprendidas entre 0C y 4C y
humedad relativa entre 75 y 95%. El tiempo de salado es por peso de la
pieza, es decir, de 2 das por cada kilo de peso, en nuestro caso nuestra
carne pesa 3kg, entonces se frotara por 6 a 7 das y por ambas caras del
brazuelo.
5. Lavado.
Finalizado la etapa anterior, lavar con agua potable las piezas con la
finalidad de eliminar los restos de sal de la superficie y luego se deja en
oreo para eliminar restos de agua de lavado.
6. Post salado.
Despus de lavado colorear el producto con una mezcla de aceite vegetal,
pimentn o paprika, achiote entero, achiote en polvo, aj mirasol licuado,
pimienta molida y comino molida.
La operacin post salado se ejecuta para bajar la cantidad de agua y
distribuir uniformemente la sal introducida.
Los jamones debern permacer a temperaturas comprendidas entre 0C y
6C de temperaturas y con una humedad relativa entre 70 y 95%.

El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprender un

periodo mnimo de 40 das.
7. Secado y madurado.
Durante la fase de secado y maduracin, prosigue la deshidratacin
paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusin natural de parte de
las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la
desecacin es suficiente.
A lo largo de esta fase se ira elevando gradualmente la temperatura de
6C hasta como mximo 34C y disminuyendo la humedad relativa hasta
alcanzar valores entre el 60 y el 80%. El tiempo mnimo de permanencia
en esta fase ser de 100 das.
8. Ahumado
No se realiz por motivos de exmenes parciales; y por el tiempo por lo
que no pudimos reunirnos con nuestros compaeros de grupo, al no
BRAZUELOque
DE CERDO
preocuparnos por los materiales
necesitamos para el ahumado.

RECEPCION
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
20 minutos
Sal
V.1.
RESULADOS:
GRAFICO 1: Diagrama de operaciones de elaboracin de jamn serrano.
PREPARACION

Sal y azcar rubia

SALAZN
EN SECO

REPOSO

20 minutos

20 minutos

T: 0 4 C; HR: 75 95%

24 DE
hr. Cada
salado por 6-7 das, y por ambas caras de la carne.
BRAZUELO
CERDO

Paprika, achiote entero, achiote en polvo, ajo, aj mirasol, aceite vegetal.

POST SALADO

SECADO Y MADURADO

20 minutos

T: 6 34 C; tiempo 100 das

GRAFICO 2: Diagrama de operaciones de jamn serrano

BRAZUELO DE CERDO

RECEPCION

Sal

Sal y azcar rubia

PREPARACION

20 minutos

20 minutos

20 minutos
SALAZON EN SECO

REPOSO

LAVADO

T: 0 4 C; HR: 75 95% por 24 hr, por 6-7 d

15 minutos

Paprika, achiote entero, achiote en polvo, ajo, aji mirasol, aceite vegetal
POST SALADO

SECADO Y MADURADO

20 minutos

T: 6 34 C; tiempo 100 das

Cuadro 1: Formulacin del jamn serrano

Formulacin del jamn serrano

3.00 Kg de pierna de cerdo

90 g de pimentn /3kg de pierna
15 g de achiote en polvo/3kg de
pierna
15 g de achiote entero/3kg de pierna
45 g de aj mirasol/3kg de pierna
30 g de ajo/3kg de pierna
Sal

VI.

Clculos
Calculo para salazn en seco
Sal= 120g/kg
sal : 324g
Azcar=5g/kg
azcar: 13.5
Calculo para post salado y aderezado
78g
13g
13g
de la suma sale la cantidad de sal por cada
kilogramo
39g
de aderezo se adiciona 20g de sal
26g
3.38g

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:
Se aprendi a elaborar jamn serrano con todos los parmetros indicados en el
manual de laboratorio de industrias crnicas.
Se calcul correctamente los insumos en el mtodo de curado para nuestra
pierna de cerdo.
Se obtuvo un jamn con buenas caractersticas organolpticas y sensoriales.
Recomendaciones:
Se recomienda realizar el pesaje en cada operacin realizada, para poder calcular
ptimamente el balance de materia y as obtener el rendimiento adecuado.

VII. CUESTIONARIO
1. Explique la elaboracin de un jamn crudo y ahumado
La elaboracin de un jamn crudo ahumado es la siguiente: En primer lugar se
tiene la materia prima e insumos (pesa y lavado), luego se pasa a salazn( por
frotacin o en forma de salmuera) a la pierna o brazuela del cerdo, se deja
reposar un tiempo aprox. 1dia por kilo, se pasa luego al lavado y coloreado,

posteriormente se deja secar y madurar, luego se empaca y comercializa. La

nica diferencia del jamn cocido es que no se somete a coccin.
FASE PRELIMIINAR.- En cuanto llega el jamn del matadero se controla el peso de
cada una de las piezas. Este dato es muy importante, como despus veremos, en las
distintas fases del proceso de curado.
Al mismo tiempo, aquellos jamones que presenten defectos que afecten o puedan
afectar a su calidad son rechazados directamente.

1. FASE SANGRADO Esta operacin consiste en expulsar cualquier

resto de lquido, normalmente sangre, que pueda dar origen a futuras
alteraciones. Se debe realizar a mano.

2. FASE: PERFILADO, PULIDO Y RECORTE Son fases de un mismo

proceso, durante el que las piezas son sometidas a manipulaciones
para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo y para darles
una mayor vistosidad, proporcionndoles un tipo de corte, que
normalmente es el biselado y con pata.

3. FASE: SALAZON Puede ser la fase ms importante de todo el

proceso, ya que la calidad del jamn depende en gran medida de la
cantidad de sal que posea una vez curado. La sal puede ser, segn su
tamao de grano, gruesa o fina, y segn su origen, martima o fsil.
La salazn puede hacerse de varias formas: por frotamiento con sal
gorda, en bombos, en contenedores o en pilas. La mejor manera es
hacerlo en pilas amontonando manualmente las piezas, rodeadas de
sal y apiladas en capas. No deben contactar unas piezas con otras.
A la vez que se cubren con sal, los jamones se apilan, poniendo
debajo los de ms peso, ya que los de menos peso requieren menos
sal, y por tanto menos tiempo en salazn, por lo que se van retirando
antes. El tiempo que deben estar en la sal, depende de la zona donde
estemos, porque influye el clima del lugar.
Los jamones deben estar en salazn de 1 a 2 das por kg. de jamn
fresco.
En la Provincia de Salta y Jujuy disponemos de un magnfico clima
para el curado del jamn, por lo que con 1 da por kilo es suficiente.
Por esto los jamones son de los ms "dulces" que existen.

4. FASE: POST SALADO Terminado el perodo de salazn, los jamones

se lavan bien a mano. Este proceso tiene por objeto quitar la sal
adherida a los jamones ya que podra formar una costra en la
superficie, estropeando el producto.
5. FASE: ESCURRIDO Esta operacin sirve para que las piezas pierdan
el agua superficial. Dura entre 24 y 48 horas, y es aqu donde
empiezan a producirse las primeras mermas (prdidas de peso).
6. FASE: SECADO Se realiza en secaderos naturales, locales
acondicionados de modo que la temperatura media sea de 10 a 12
C. y la humedad relativa entorno al 70%. El colgado de los jamones se
debe hacer de forma que nunca lleguen a tocarse unas piezas con
otras. Esta primera fase del Post-Salado, llamada tambin
Asentamiento, suele durar unos 30-35 das.
7. FASE: CURACION Luego de oreados o secados, los jamones son
conducidos, en el caso de los jamones de calidad, a los secaderos
naturales. En ellos se persigue la fusin de los corpsculos grasos, lo
que en el argot profesional llamamos "sudado del jamn". Es una fase
de duracin variable, entre 4 y 6 meses segn la temperatura del
local y la estacin del ao.
8. FASE: MADURACION Durante la maduracin se produce la fusin
de la grasa interna, de modo que impregne o infiltre las fibras
musculares, reteniendo as el aroma y logrando mantener el sabor
que tanta fama ha dado a este producto. Esta fase dura entre 3 a 4
semanas a temperaturas de 30-35 C. y una humedad relativa del
60%. Se lleva a cabo en bodegas con largos pasillos y grandes
ventanales que se abren o cierran dependiendo de los aires que
soplan y la hora del da.
9. FASE: AEJADO Esta es la ltima fase y por ella pasan slo los
jamones de calidad. Tiene lugar en bodegas especialmente
diseadas. Esta fase es la que convierte un jamn normal en un
jamn particularmente selecto y que se destina a los paladares ms
exigentes. En ellas permanecen entre 7 y 13 meses ms,
dependiendo del peso y la grasa que tenga el jamn. En este proceso
se consigue concentrar an ms el aroma, alcanzando un bouquet
inigualable. Tras este proceso los jamones superan las catas con una
calificacin de Muy buena a Excelente.
Una vez transcurrido este tiempo el jamn tiene una curacin de 14 a
20 meses.

2. Cul es la funcin de cada ingrediente en la mezcla de coloreado?

Sal.- es para ayudar a la conservacin, antibacteriostatico, mejora el sabor y la accin de

protenas.
Azcar.- es para ayudar a la conservacin, antibacteriostatico.
Achiote.- Es usado como colorante alimenticio , antioxidante, Debido a sus principios
activos en el achiote son los flavonoides, carotenoides (vitamina A), vitaminas del
complejo B, C, leutena, pectina, norbixina, glucsido de apigenina y muchos
compuestos qumicos ms.
Paprika: Posee un alto contenido de vitaminas C y A, y de Licopeno importantes para
la adecuada absorcin de hierro, calcio y de otros aminocidos. La pprika, adems de
contener grandes dosis de vitamina C, tambin contiene carotenoides como la
zeaxantina, el beta-caroteno y el cryptoxanthin. Est demostrado que la ingesta de estos
carotenos ayuda a prevenir el cncer de pulmn y de cuello uterino.
-

Aj mirasol.-Este producto es usado como condimento y preservante en la

elaboracin del jamn para que favorecer en su proceso de conservacin (vida
til).
Ajos.- este producto es utilizado como condimento y aromatizante; pero su
funcin principal es como antioxidante. Todas las especies que se adiciona en el
colorado del jamn funcionan como antioxidante durante el proceso de curado
del jamn.

Las funciones de los antioxidantes son:

Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el
presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el
denominado espacio de cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro,
que facilitan la oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los
antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la
tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de
antioxidantes", o ms propiamente, de agentes quelantes.

3. Cules son las ventajas y desventajas en los mtodos de curado seco y

hmedo?

EL
CURADO
SECO:
VENTAJAS

Desarrollo

de

EL
CURADO
HUMEDO

aroma Disolucin

caracterstico

de

ingredientes,
uniforme,

los

distribucin

reduccin

de

tiempo, aumento 5-10 5

DESVENTAJAS

peso, menor encogimiento

tiempo, Correr el riesgo de

Largo

encogimiento y prdida de acidificacin.

peso,

riesgo

acidificacin,

riesgo

de
de

enrancia miento de grasa.

4. Cul es la diferencia entre jamn serrano y jamn del pas?

El jamn serrano.- es tradicional en las zona sierra, por ello su denominacin. Es un

alimento obtenido a partir de la salazn y secado al aire de las patas traseras del cerdo.
Este mismo producto recibe tambin el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene
de las patas delanteras.
El jamn serrano es muy digestivo y sano. Contiene cidos grasos insaturados y es un
alimento rico en vitaminas B1 y B6, fsforo, hierro, potasio y zinc.
El jamn del pas.-Es un preparado de jamn de chancho tpico de la gastronoma del
Per. Este tipo de jamn nace en este pas con el intercambio de productos alimenticios
entre Espaa y los inicios del Virreinato del Per. El jamn del pas es utilizado
principalmente para hacer butifarras.
Este jamn es originario del norte del actual Per y data de inicios del virreinato,
cuando el chancho llega de Espaa para ser criado en el nuevo mundo.

VIII. BIBLIOGRAFIA
TELLEZ J. 1992, Tecnologa e industrias crnicas. Tomo II.
Lima, Per.

 ING. JULIO INTI BARRETO. 2014, Manual de industrias

crnicas.
ZABALA J. 2006. Jamn serrano/ del norte/ planchado. Cadena
de porcinos. Ministerio de agricultura

IX.

ANEXO