Universidad nacional de San Cristbal de Huamanga Ing.

En
Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN Cristbal DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 05

CURSO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS (TA

Ing.

INTEGRANTES

CASAYCO CONDORI, Maricarmen E.

CURO ESCALANTE, Vanessa.
YUPANQUI QUISPE, Kevin.

Grupo

Lunes de 10 am. 1 pm.

FECHA DE PRCTICA

10 05 15

FECHA DE ENTREGA

20 05 15

441)

DOCENTE

Antonio

Jess,

MATOS

ALEJANDRO

AYACUCHO PER
Practica 05: Elaboracin de frutas en almbar.

Pg. 1

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Industrias Alimentarias

2015

INTRODUCCIN
El enlatado de alimentos es una forma de conservacin de los alimentos en
recipientes cerrados, que generalmente implica un tratamiento trmico como
factor principal en la prevencin de las alteraciones.
Los mejores enlatados de los alimentos se han obtenido en los mtodos de
tratamiento trmico, en la construccin de envases y en el clculo del tiempo
de calentamiento requerido.
En general, el enlatado es un producto envasado y esterilizado. Para la
elaboracin de enlatados de frutas y hortalizas es necesario conocer las
variedades especficas aptas para ser procesado como tal, resaltando la forma,
al tamao, calor. Grado de madurez, etc.
Productos slidos, se envasan en un lquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. En el caso de frutas en jarabe y en el caso de hortalizas es
agua salada. El lquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de
90C como mnimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a
los 82C, no es necesario efectuar la pre esterilizacin.

Practica 05: Elaboracin de frutas en almbar.

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I.

OBJETIVOS:
1.1Dar a conocer a los estudiantes las operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse para la elaboracin de frutas en almbar.
1.2Conocer experimentalmente las etapas para obtener productos envasados.
1.3Ensear y aplicar los parmetros que gobiernas estos procesos.
1.4Permitir el aprendizaje del manejo y funcionamiento de los equipos y
materiales necesarios para las operaciones de envasados y/o enlatados.
II.

FUNDAMENTO TERICO.
2.1

ENLATADO DE FRUTA

La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de cobertura.

Para productos enlatados en almbar existe una clasificacin que proporciona la
concentracin mnima de azcar en el jarabe del producto elaborado y es como
sigue:

Muy diluido
Diluido
Concentrado
Muy concentrado

10 Brix
14 Brix
18 Brix
22 Brix

Figura 01: Mix de frutas en almbar.

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El proceso de enlatar alimentos tiene dos propsitos: evitar el dao por
descomposicin microbiolgica y mejorar su textura, sabor y presentacin por
medio de la coccin. Uno de los factores determinantes en la tecnologa de los
procesos trmicos para productos enlatados es el grado de acidez del alimento.
Este factor determina el tipo de microorganismos que podrn desarrollarse en
el alimento. Tres clases de alimentos son reconocidos en forma general.

Alimentos poco cidos: pH superior a 4,5

Alimentos cidos: pH entre 4,0 y 4,5
Alimentos altamente cidos: pH inferior a 4,0
(SOUTHGATE, 1992)

la mayora de los frutos enlatados generalmente reciben tratamiento trmico a

100 C debido a que los productos con un pH inferior a 4,5 necesitan tiempos
y temperaturas menos severos, pero en caso de que la acidez del fruto sea
baja, se aade cido ctrico al liquido de cobertura, para que el producto pueda
esterilizarse a 100 C. (MEYER, 1993)

Figura 02: frutas en almbar.

2.2

CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR.

El objetivo principal del procesado de los alimentos y en especial de las frutos

es reducir la actividad microbiana y retardar los cambios fsicos y qumicos que
afectaran a su clida, modificando al mnimo sus caractersticas originales, por
otro lado una importante ventaja de los sistemas de procesado es que
permiten que los frutos se mantengan comestibles durante mayor tiempo
(FLORES, 2003).

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El enlatado de alimentos es una forma de conservacin de los alimentos en
recipientes cerrados, que generalmente implica un tratamiento trmico como
factor principal en la preservacin de las alteraciones.
Los mejores enlatados de los alimentos se han obtenido en los mtodos de
tratamiento trmico, en la construccin de envases y en el clculo del tiempo
de calentamiento requerido. En general el enlatado es un producto envasado y
esterilizado. Para la elaboracin de enlatados de frutas y hortalizas es
necesario conocer las variedades especficas aptas para ser procesado como
tal, resaltando la forma, tamao, calor, grado de madurez, etc.
Productos slidos, se envasan en un lquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. En el caso de frutas en jarabe y en el caso de hortalizas es
agua salada. El lquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de
90 C como mnimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a
los 82 C, no es necesario efectuar la pre esterilizacin.
2.3 ASPECTOS IMPORTANTES EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS DE
FRUTOS.
El objetivo primordial que persigue la aplicacin de un tratamiento trmico es
conseguir la destruccin de los microorganismos capaces de multiplicarse en el
producto a la temperatura prevista de distribucin, o de poner en peligro la
salud del consumidor.
Para un grupo cada vez mayor de productos, el tratamiento trmico representa
solamente una parte del proceso de conservacin, y suele aplicarse en
combinacin con otros procesos, por ejemplo, reduccin de la actividad de
agua, descenso de pH, elevado contenido de azcar, sal o baja temperatura de
almacenamiento. Para los productos incluidos en esta categora, el tratamiento
trmico pude reducir tan solo el nmero de microorganismos de forma que no
se produzcan alteraciones durante el periodo de vida til del producto (REES Y
BETTISON ,1998)
2.4 EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO EN LAS FRUTAS
2.4.1 TEXTURA.
El tratamiento trmico suele resplandecer la textura de la fruta.
Ello se debe a diversos factores como la perdida de turgencia, la perdida de
aire vascular y extracelular y la desnaturalizacin y degradacin de los
componentes de la membrana celular y de otros polisacridos.

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La sacarosa aumenta la textura de la fruta envasada provocando en la misma
una deshidratacin osmtica que parece facilitar la cohesin de los
polisacridos de las paredes celulares. (REES Y BITTSON, 1998).
2.4.2 AROMA.
Por lo general los cambios de aroma se deben a la perdida de ciertos
compuestos voltiles o a la formacin de sustancias nuevas como
consecuencia de reacciones de degradacin o adicin. Las prdidas en
compuestos voltiles son tambin responsables de los cambios que se
producen en el aroma de los productos enlatados. Las prdidas de compuestos
voltiles
pueden incluso continuar hasta el producto envasado, como
consecuencia de los diversos mecanismos qumicos (REES Y BITTSON,
1998).
2.4.3 COLOR.
Adems de los cambios que originan el calentamiento en los pigmentos
naturales mayoritarios, la temperatura provoca tambin otros cambios en la
coloracin. As por ejemplo, la interaccin de la protoantocianitinas (incoloras)
con los iones metlicos, puede dar lugar en algunas frutas como la pera, al
desarrollo de un color rasado (REES Y BITTSON, 1998).
2.4.4 SABOR
En general la conservacin mediante el calor no altera significativamente los
sabores bsicos dulces, amargos, cidos o salados. Los cambios principales
pueden presentarse, sin embargo, por compuestos voltiles con sabor. Una de
las fuentes ms importantes de compuestos voltiles es la oxidacin de los
lpidos o enrranciamiento oxidativo.
2.5. DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE CONSERVA DE
PAPAYA.

En la presente prctica se desarrollaran las etapas a seguir en un apertizado de

frutas, usando como ejemplo la elaboracin de papayas en almbar. Siendo
estas las que se desarrollan a continuacin:

a) Recepcin
de
Materia
prima:
Operacin
que
se
basa
fundamentalmente, en un control de peso y un control de calidad hecha
a la materia prima que se ver reflejada idealmente en la coloracin y

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tamao adems de estar libre de daos mecnicos, de insectos,
pudricin e indicio de esta, y de no ser procesado inmediatamente. Se
proceder a almacenar en refrigeracin

Luego de la recepcin se procede a una seleccin manual, basndose en

tres parmetros principales:
Daos: Se eliminan los frutos que presenten daos de tipo biolgico,
fisiolgicos y mecnicos.
Madurez: Los ndices de madures son particulares para cada fruta en
particular. La madurez ptima en papayas se refleja en la coloracin
amarilla brillante con vetas caf caractersticas del fruto. Las que no
poseen estas caractersticas son almacenadas hasta cumplirlas.
Tamao: Se busca una uniformidad de la materia prima.

b) Lavado: Destinado a la eliminacin de la suciedad, microflora de

superficie
y esporas causantes del deterioro, dependiendo de la
capacidad de la planta. Esta puede realizarse de tres formas: Por
inmersin, con agitacin y aspersin.

c) Pesado: La materia prima es pesada en una balanza de triple barra,

identificando cunto pesa en total (cscara (a) +pepa ()p)+muclago (m)
+pulpa(l)), para posteriormente realizar el balance de materia

d) Pelado o mondado: El pelado puede realizarse de varias maneras

dependiendo de las caractersticas de la fruta y capacidad de la planta.
Manual: Mediante el uso de cuchillos; bajo rendimiento.
Mecnicos: se utilizan en plantas de mayor capacidad, existen diseos
especiales de mondadores de cada tipo de fruta.
Pelado qumico: Ofrece mayores ventajas que las anteriores.

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Permite un tratamiento rpido y muy uniforme del producto

Causa menos perdida de fruta

Reduce los costos.

La operacin consiste en dar un bao en una solucin de (NaOH)

hirviendo. El tiempo est en funcin de la fruta, por lo general varia de
1-5 minutos a concentraciones de 1 a 3%.
Transcurrida la operacin se debe quitar los restos de leja al producto
para evitar un mal sabor y un oscurecimiento, para ello se somete a la
fruta ya tratada a un flujo de agua (CHEFTEL Y CHEFTEL, 1980)

e) Descorazonado: Esta etapa vara dependiendo del tipo de fruta a

elaborar y puede realizarse antes o despus de la etapa de escaldado.
Papayas: En papayas esta se parte horizontalmente y no en forma total,
para eliminar las semillas y arillo mucilaginoso, realizado en forma
manual mediante una cuchareta. Posteriormente, sigue un lavado para
eliminar restos de semillas. Estas labores se devn realizar provistos de
guantes debido a la fuerte accin proteoltica de la enzima papana.
# Las semillas y muclago son importantes para elaborar jugos.

f) Escaldado: proceso que se realiza con la finalidad de paralizar de

actividad enzimtico y eliminar el aire existente de la fruta y acentuar el
color de la misma, por ser una fruta muy sensible, el tiempo de
exposicin es corto.
La duracin normal del escaldado suele oscilar entre 11/2 y 5 minutos,
aunque el tiempo exacto depende del producto y propsito del
escaldado.
Esta etapa, en todo caso, no es esencial en el caso de las frutas, pero
puede facilitar otras operaciones como el pelado, corte en rodajas y
rellenado de envase.

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g) Envasado: Este puede ser manual o mecanizado.

Antes de envasar se debe tener la fruta acondicionada y el jarabe o
solucin de cubierta preparado. La fruta es cortada y descorazada, esto
en funcin a la presencia final que se la quiere dar.
Para preparar almbar o solucin de cubierta se requiere de agua
potable, limpia y menos dura. Las formulaciones estn en funcin a al
variedad de la fruta y al mercado del consumidor. En general el almbar
debe estar comprendido entre los 25 y 35 Brix iniciales, contenido de
azcar que se reduce a 20-25 Brix en el equilibrio, por efecto de
osmosis y difusin
donde la fruta suelta parte del agua de su
composicin y el azcar penetra en ella.
El pH de la solucin, tambin depender del grado de madurez de acidez
de la fruta, para las frutas poco cidas (2,8 a 3,8) para frutas cidas pH
(3,5 a 4,0).
A la solucin se le adiciona un espesante para darle cuerpo, tal como el
C.M.C AL 0,07%, adems se agrega conservador qumico, el sorbato de
potasio al 0,1% y se lleva a la temperatura de 85 c, con lo queda listo
para el envasado.
Papayas: Para papayas en almbar se utilizan soluciones de almbar que
fluctan 40-60% de azcar, este corresponde al mismo utilizado en el
escaldado. Este debe ser adicionado a una temperatura de 80-90C, con
el objeto de ayudar posteriormente a que se haga el vaco en el envase.

h) Extraccin de aire y cerrado de las latas:

Consiste en eliminar el aire del espacio superior del envase, as como el
disuelto en el producto, creando un vaco parcial dentro del envase. As
se evita la produccin de presiones excesivas en el interior de la lata
durante el tratamiento trmico, se reduce la corrosin interna que es
acelerada por la presencia de oxgeno. La eliminacin puede lograrse
mediante el calor o por la aplicacin de vaco.
Inmediatamente los envases son sellados, en esta etapa es muy
importante realizar constantemente pruebas para verificar la calidad del
sello.

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Papayas: En el caso de papayas el tiempo de exhausting es de 5 min. a
90C, es necesario que el punto fro este arriba de 85 C

i) Esterilizacin: El objetivo primordial del tratamiento trmico consiste

en la destruccin de los microorganismos capaces de alterar el producto
y los que pueden originar intoxicaciones alimenticias. El tratamiento
trmico cuece tambin el producto enlatado, y en algunos casos lo hace
ms apetitoso y atractivo.
El efecto de la esterilizacin depende principalmente de las
temperaturas utilizadas y del periodo de exposicin a las temperaturas,
un factor principal es el que ejerce el pH del producto final, llevando a
una clasificacin de las distintas alimentos, segn el pH que estos
presenten, de la siguiente forma:

a) Alimentos cidos: Presentan un pH entre 3,7 y 4,5 y pueden

esterilizarse eficazmente mediante un tratamiento trmico relativamente
corto a 100C
b) Alimentos de acidez media: pH entre 4,5 y 5,3 requieren
tratamiento trmico ms prolongados y a temperaturas mayores de
entre 115 y 120 C
c) Alimentos de acidez baja: Requieren tratamientos trmicos mucho
ms estrictos, dado que su pH es superior a 5,3; presentando grandes
complicaciones desde el punto de vista microbiolgico.

El tratamiento trmico preciso depende, por supuesto del tamao de la

lata. Las frutas en almbar enlatadas en envases A2 (87 x 116 mm.)
deben someterse a 100C durante lapsos de tiempo que oscilarn entre
7 y 35 min. , segn sea el producto y la temperatura inicial del producto
en lo que se llama punto fro.
Nota: El tiempo y temperatura a usar en el proceso de esterilizacin son
perfectamente calculables utilizando como base las teoras sobre
penetracin de calor en estado estacionario y la elaboracin de curvas
de letalidad, tomando como microorganismo eje el Clostridium
Botulinum .

Practica 05: Elaboracin de frutas en almbar.

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Papayas: De acuerdo a la clasificacin de los alimentos enlatados, la
papaya se clasifica como un producto cido, ya que su pH flucta entre
4-4,5 aproximadamente, por lo que se requiere temperaturas de
ebullicin de agua.
La temperatura ideal para este caso es de 100C y por un perodo que
vara de 20-30 minutos, ya que inicialmente el almbar es agregado a
una temperatura de 80-90C.

j) Enfriado: Se baja la temperatura del tarro con agua fra hasta que esta
desciende a 40-45C, lo que permite la evaporacin posterior del agua
de la superficie, evitando oxidaciones posteriores.
Con esta operacin se evita la sobre-coccin del producto y se logra una
condensacin del vapor presente en el espacio de cabeza y por
consiguiente el vaco.
Es conveniente que el agua de enfriado este previamente clorada.

k) Almacenamiento :
Se realiza por un periodo de 15-20 das para su inspeccin este debe
hacerse en lugar fresco, ventilado y de poca humedad. Al final de este
periodo se produce una baja en la concentracin del almbar o medio de
empaque, lo que se denomina Cut-out . Su objetivo es permitir una
homogeneizacin entre el producto y el medio de empaque y adems
detectar posibles alteraciones como: abombamiento, deformaciones,
oxidaciones, etc. (TESIS IA57/FLORES)

2.6

EVALUACIONES QUE SE REALIZAN AL PRODUCTO TERMINADO.

2.6.1 ANALISES QUMICO: se determina el % de humedad, % de

carbohidratos,% de proteinas, % de ceniza y % de fibra. etc.

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2.6.2 ANALISIS FISICO-QUIMICO: SE determinan los slidos solubles, pH,
acidez titulable, vitamina C, y azucares reductores.

2.6.3 ANALISIS MICROBIOLOGICO: Se lleva acabo a fin de determinar la

ausencia o presencia de microorganismos en el producto almacenado.

iii. MATERIALES Y MTODOS:

3.1 MATERIALES Y MTODOS
3.1.1 Materiales:

Productos frutcolas o vegetales (durazno, papaya, pia, nspero).

Azcar blanca industrial, sorbato de potasio, CMC.
Soda caustica.
Solucin de SO2 al 0,05%
Envases de vidrio, latas.
Material de vidrio: vasos precipitados, pipetas, bureta graduada, otros.
Utensilios: cuchillos de acero inoxidable, colador, cacerolas, recipientes,
etc.

3.1.2 Equipos:

Refractmetro.
Balanza.
Selladora.
Autoclave.
Cocina industrial.
pH metro.

3.1.3 Procedimiento:
Se debe seguir con los diagramas de operaciones, el mismo que puede ser
modificado de acuerdo con la materia prima, los materiales, reactivos y
equipos que se disponen. Es decir se debe adecuar a la realidad industrial, o
que es lo mismo se debe adaptar una tecnologa adecuada para cada caso en
particular.
La figura 03, nos muestra el flujo de operaciones para elaborar pia en almbar.
As mismo se mencionan los principales parmetros y tratamientos que se
deben tener en cuenta en algunas operaciones.

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PIA

RECOLECCIN

RECEPCIN PLANTA
SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO
CORTADO

RODAJADO

Liquido de cubierta

ENVASADO

Almbar: 35bx
pH = 3,4; CMC = 0,09%
Sorbato de potasio = 0,05%

EXHAUSTER

SELLADO

TRATAMIENTO TRMICO

T = 220F
P = 5 Lb/plg2
= 10min.

ENFRIADO

ETIQUETADO

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ALMACENAJE

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Figura 03: flujo de operaciones para elaborar pias en almbar.

IV.

CLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaboracin de nctar de pia

4.1

CLCULOS.

A) Cantidad de agua a adicionar, (1:2)

Agua=

2 kg agua
5, 8 kgpulpa=11.6 kg H 2 O
1 kg de pulpa

B) cantidad de azcar en el nctar para obtener 13 Brix.

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Brix dela fruta Qcantidad de pulpa(kg)

Brix nectar
+ A azucar=
(Q cantidad de pulpa (kg ) + Aazucar + Agua)
100
100

(9.8)(5.8)
13
+ A azucar =
(5.8+ A azucar +11.6 )
100
100

A azucar =1.95 kgAzucar

C) Calculo del CMC 0.13%

CMC=0.13 ( kgNectar )=

0.13
1000 gCMC
17.4 kg ( nectar ) =0.02262 g CMC
=22.62 g CMC
100
kgCMC

D) Calculo del cido ctrico.

Ac .Citrico=

(30 g)
(Pulpa+ H 2 O)Litros =( 0.30 )( 17.4 )=5.22 gAc . Citrico
100 L

Nota: Como la pulpa de pia tiene una acides intermedia se utiliza la

relacin de 30g Ac. Ctrico por cada 100L de nctar.

E) Determinacin de pH del nctar.

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pH

= 3.5 3.7

F) Determinacin del cido Ascrbico.

Ac . Ascorbico=

0.1 g Ac. Asc .

( 17.4 lNectar )=1.74 g Ac . Ascorbico
1l nectar

G) Determinacin de conservante E212 (Benzoato de potasio).

SKO=

0.05 gSKO
( 17.4 lnectar ) =8.7 gSKO
0.1 l(nectar)

Nota: Como la elaboracin del nctar (pia) no es de uso comercial se

utilizara el 0.05%.

4.2

RESULTADOS.

4.3

DISCUSIONES.

En la preparacin del almbar nuestros resultados contrastan con FLORES

(2003) que menciona que el liquido de cobertura a ser utilizado debe alcanzar
a los 30 grados Brix de azcar al ser preparado, el pH debe ser regulado hasta
2.7, la adicin de CMC debe ser en 0.1%

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De acuerdo al flujo N 1 y nuestros resultados obtenidos. FLORES (2003),
seala el procedimiento de la obtencin del producto de forma similar como en
la recepcin de la materia prima , seleccin y clasificacin, lavado, pelado, a
excepcin del escalado, luego el cortado, sellado, tratamiento trmico (T de
100 C), enfriado y almacenado. En el caso de la operacin del llenado, la
adicin del liquido de gobierno es a 90 C a la pulpa que se encuentra
colocado dentro de los envases de vidrio, producindose el desplazamiento del
aire por el vapor que luego al cerrarse y enfriarse el envase se condense
formando un vaco.
El sellado de forma manual, ejerciendo presin en la tapa y el envase de
manera tal que se evite el ingreso de aire. El tratamiento trmico usado, fue la
esterilizacin, el mismo que se realizo en autoclaves a una temperatura de 100
C por 20 minutos. Luego procede al enfriado, que consisti en sumergir los
envases calientes en agua fra hasta lograr una temperatura interna
aproximada a 35C y finalmente menciona el almacenado que se realiza a una
temperatura ambiente en un lugar higinicamente sanitario, hasta que el
producto haya alcanzado un equilibrio respectivo en aumento a pH, cantidad
de carbohidratos, porcentajes de acidez entre otros, adems que debe drsele
un tiempo prudencial para observar el crecimiento o no de microorganismos.

Que la cantidad de azcar era de 4,770 g azcar aadir y slo se

agreg 3,000g de azcar, por lo que tambin variaba la cantidad de cido
ctrico a aadir a la mermelada ya que se segua la relacin de 6 g de cido
ctrico/ kg de azcar.

La elaboracin de mermelada, toma importancia debido a que este producto

puede usarse como un producto alimenticio segundario y como una alternativa de
degustacin

V.

Conclusiones.

Se dio a conocer a los estudiantes las operaciones unitarias que deben

realizarse para la elaboracin de frutas en almbar
Se conoci experimentalmente las etapas para obtener productos
envasados.

Practica 05: Elaboracin de frutas en almbar.

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VI.

Adquirimos conocimientos sobre el manejo y funcionamiento de los

equipos y materiales necesarios para las operaciones de envasados y/o
enlatados

Bibliografa.

CERVERA,
P.
199; Alimentacin
Interamericana. Mc.graw-Hill

DESROSIER, N. 1982.
Continental. S. A. Mxico.

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Edit.

Alimentos.

FLORES HUAILLA, Mirtha. Z. 2003 TESIS ESTUDIO TCNICO PARA

LA PRODUCCIN DE CONSERVAS DE PAPAYA (Carica papaya.)

Vii.

HEIIS, R. 1978. Principios de Envasado de Alimentos. Edit.

Acribia. Zaragoza.

HERNNDEZ, F. 1999. Conservas caseras de alimentos. Editorial

Ediciones Mundi Prensa. Madrid. Barcelona. Mxico. Tercera
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MEYER, M. R. 1993. Elaboracin de frutas y hortalizas. Editorial

TRILLAS.
Mxico. Impreso en Mxico

REES J.A. G; J. BETTISON. 1998. Proceso Trmico y Envasado de

los Alimentos. Editorial

SOUTHGATE, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas.

Editorial Acribia S.A. 664.81/S 72.

Anexos.

Practica 05: Elaboracin de frutas en almbar.

Pg. 18

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Figura 09: cortado y seleccin de la materia prima.

Figura 10: Pulpeado de la fruta.

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Figura 11: Adicin de los insumos para la elaboracin de nectar.

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