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Diagnstico situacional y

ambiental de la cadena lctea


del Departamento de Boyac1
Yaneth Esperanza Dehaquiz Meja 2
Sandra Milena Zambrano Vargas 3
Fecha de Recepcin: 10 de febrero de 2012
Fecha de Aceptacin: 3 de abril de 2012

Para citar este artculo: Dehaquiz, Y. y Zambrano, S. (2012). Diagnstico situacional y ambiental de la
cadena lctea del Departamento de Boyac. Revista In Vestigium Ire. Vol. 5, p.p 37 - 46

RESUMEN

ABSTRACT

Las cadenas de produccin agropecuaria en


Colombia han tomado fuerza en la ltima
dcada, ayudando a fortalecer la economa
rural, hacindola ms competitiva, y esta
situacin no es ajena a la cadena lctea
que existe en Boyac, atendiendo a su
vocacin agropecuaria que se presenta
estructurada y dinmica, respecto de la cual
     
tienen injerencia directa en el proceso de
produccin y comercializacin, y frente a lo
cual se tornan de importancia los tratados
de Libre comercio (TLCs).
Esta investigacin se realiz en el corredor
industrial de Boyac con pequeas
empresas procesadoras de lcteos, se tom
esta parte de la cadena para hacer el estudio
de caso, es de mencionar que del 100% de la
leche producida en el corredor industrial,
el 46% es procesada (fedegan 2008), esto
quiere decir que las plantas procesadoras
son parte importante dentro de la cadena
lctea, generando economa regional. Al
realizar el anlisis de la cadena lctea se
presentan unos resultados importantes en
todos los eslabones de la cadena que hacen
que se recomiende cambiar procesos para
poder llegar a ser ms competitivos, esto
hace que los productos no puedan llegar a
mercados ms especializados.

Agricultural production chains in Colombia


have taken hold in the last decade, helping
to strengthen the rural economy by making
it more competitive, and this situation is
no stranger to the dairy chain that exists
in Boyac, given its agricultural vocation
presented structured and dynamic, for
     
     
and marketing process, and against which
become important Free trade agreements
(FTAs).
This research was conducted in the
industrial corridor of Boyac with small
dairy processing companies, took this part
of the string to make the case study is to
mention that 100% of the milk produced
in the industrial corridor, 46% is processed
(FEDEGAN, 2008), this means that the
processing plants are an important part
within the dairy chain, generating regional
economy. When analyzing the dairy chain
are presented important results in all links of
the chain that make recommending change
processes to become more competitive, it
makes products cannot reach specialized
markets.

PALABRAS CLAVE
Cadena de Produccin, economa Rural,
Competitividad, Globalizacin, Tratado de
Libre Comercio.

KEYWORDS
Chain of Production, Rural Economy,
Competitiveness, Globalization, Free Trade
Agreement.

RSUM

     
Colombie ont pris leur envol dans la
dernire dcennie, contribuant ainsi
renforcer lconomie rurale en le rendant
plus comptitif, et cette situation nest
      
existe dans Boyac, compte tenu de sa
vocation agricole prsent structure et
dynamiques, pour lesquels les processus
     
     
production et de commercialisation, et
contre qui deviennent les accords de librechange (ALE importants).
Cette recherche a t mene dans
le
corridor
industriel
de
Boyac
(Colombie) avec les petites entreprises
de transformation de produits laitiers, a

ltude de cas est mentionner que 100% du
lait produit dans le corridor industriel, 46%
 

que les usines de transformation sont un
     
en gnrant conomie rgionale. Lors de

des rsultats importants dans tous les

les processus de changement devenir plus
concurrentielles, elle rend des produits qui
ne peuvent pas accder des marchs
spcialiss.

MOTS-CLS

la comptitivit, la mondialisation, lAccord
de libre-change.

_________________________________________


para las pequeas empresas lcteas del corredor industrial de Boyac, en el marco de la Maestra de Ciencias Agrarias, Desarrollo
Empresarial Agropecuario de la Universidad Nacional de Colombia.
2
Zootecnista, Magster en Desarrollo Empresarial Agropecuario, Universidad Nacional de Colombia. Docente de planta UNAD
Sogamoso. janeth.dehaquiz@unad.edu.co
3
Ingeniera Industrial, Magster en Administracin, Universidad Nacional de Colombia, Docente UPTC Tunja. sandra.zambrano01@
uptc.edu.co

  

In Vestigium Ire

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Diagnstico situacional y ambiental de la cadena lctea del Departamento de Boyac

INTRODUCCIN

METODOLOGA

El presente trabajo de investigacin se realiz


desde una perspectiva analtica, abordado como un
estudio de caso (Bonilla y Rodrguez, 2000) dirigido
a un grupo de 10 pequeas empresas lcteas,
en el Corredor Industrial de Boyac, siendo, esta
agroindustria, uno de los eslabones de la cadena
de la leche con notable incidencia econmica en el
departamento de Boyac. Para la elaboracin del
        
cual se complement con la revisin de literatura
sobre las nuevas tendencias mundiales de manejo
del medio ambiente y su orientacin a productores,
comercializadores y procesadores, buscando
replantear su forma de trabajar y elaborar productos
con mejores procesos, destacando que el tema
ambiental es importante en la cadena lctea como
ventaja competitiva a futuro.

El tipo de investigacin utilizado en la presente


investigacin es el de Estudio de Caso, con
un mtodo de tipo cualitativo, cuantitativo
y descriptivo, enfocndolo a un grupo de 10
empresas pequeas ubicadas en diferentes sitios
(rural y urbano) dentro del corredor industrial de
Boyac (Tunja, Paipa, Duitama, Sogamoso, Beln y
Firavitoba). Luego se realiza un anlisis del manejo
de la cadena lctea actual utilizando el diagrama de
      
para describir la situacin actual a nivel general y en
el aspecto medioambiental.

En el mbito nacional, el departamento de Boyac


es reconocido por su produccin lechera, debido
a su topografa y a su entorno agroecolgico apto
para la explotacin de ganado de este propsito
y por ende de sus derivados. El cordn lechero de
Boyac inicia en Chiquinquir continua en Tunja,
Tuta, Sotaquira, Paipa y Duitama en donde se

el oriente incluyendo Sogamoso, Firavitoba e Iza
hasta llegar a Pesca.
Actualmente es evidente que las empresas
procesadoras de lcteos en el corredor Industrial
      

al interior de estas y que repercuten, no solo dentro
de la agroindustria, sino en su entorno, como en el
caso de los problemas ambientales causados por un
mal manejo y la poca importancia que el industrial
le da a este tipo de situaciones.
Dadas las caractersticas del departamento (Boyac)
de ser una regin de vocacin agropecuaria,
especialmente en la produccin de leche, se han
establecido empresas procesadoras cuya diferencia
entre unas y otras radica bsicamente en los
volmenes de leche procesados y no en la tecnologa
utilizada. Esto quiere decir que el impacto negativo
derivado de estos procesos no est relacionado
con la tecnologa sino con procesos descuidados,
disposicin inadecuado de productos, grandes
cantidades de agua utilizada que va directamente
      
los sobrantes de cada proceso, siendo uno de los
mayores problemas la cultura, pues los empresarios
se enfocan en la produccin y la rentabilidad y dejan
de lado aspectos tan importantes como la calidad y
el cuidado del medio ambiente, entre otros.

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In Vestigium Ire

RESULTADOS
Por su volumen, Boyac es un departamento
importante a nivel nacional en cuanto a la produccin
lctea, ya que produce 13 millones 330 mil litros
diarios, aproximadamente, porcentaje importante
para consolidar mejores y nuevos mercados en
este sector econmico. El Departamento de Boyac
presenta unas zonas bien diferenciadas como son
el Valle de Chiquinquir y el Corredor Industrial, que
presenta el nmero ms alto de cabezas de ganado
lechero y de hatos especializados. Las dems zonas
como la Provincia de Norte y Gutirrez, La Libertad,
Occidente, Valle de Tenza, Mrquez, entre otras,
no poseen ganadera especializada, ni en el manejo
del hato en si, como en la parte gentica ya que
se explota la raza criolla cruzada con Normando, a
excepcin de Gican y el Cocuy que son zonas con
un muy buen manejo gentico pero que presenta un
gran inconveniente en el transporte del producto
por el estado de sus vas, optando por hacer la
transformacin de la leche en el mismo lugar de
produccin; especialmente elaborando quesos y
mantequilla que luego son transportados hacia
Bucaramanga y Ccuta. Es por lo anterior, que se
 
que incluye los municipios de Tunja, Paipa, Duitama,
Sogamoso, Beln y Firavitoba, zonas donde se
realiz la investigacin y que representan el rea con
mayor produccin y con empresas procesadoras
de lcteos (Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, 1999).

Eslabones de la cadena lctea en Boyac


Como se puede observar en la Figura 1, en el

los eslabones de esta cadena. El manejo del ordeo
aparece separadamente pero hace parte del manejo
del hato. Se tom como un eslabn independiente
por ser uno de los puntos crticos en la produccin
y se debe tener especial cuidado en este punto, ya
  

Yaneth Esperanza Dehaquiz Meja, Sandra Milena Zambrano Vargas

que de este depende en gran medida la calidad e inocuidad de la leche. El ltimo eslabn que aparece en el

F



Fuente: Elaboracin propia a partir de los resultados de la encuesta


corredor industrial de Boyac
ESLABN

HATO
LECHERO

FORTALEZAS

DEBILIDADES

- Mejoramiento y rotacin de praderas.


- Mejoramiento gentico con razas
especializadas.
- Procesamiento y conservacin de
forrajes en algunos hatos.

- Baja capacitacin para los trabajadores



- Terrenos muy pequeos, micro y
minifundio, que hace que no sea rentable
la actividad
- Poco acceso a materias primas e
insumos.
- En los hatos ms pequeos se adolece de
una sanidad preventiva.

  

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Diagnstico situacional y ambiental de la cadena lctea del Departamento de Boyac

ESLABN

FORTALEZAS

DEBILIDADES

ORDEO

- Buenas prcticas de manejo en


la mayora de los hatos medianos
y grandes (entre 10 y 100 vacas en
ordeo).
- Estos hatos cuentan con ordeos
mecnicos y procesos puntuales en la
realizacin de esta actividad.

- Falta de capacitacin para la realizacin


del ordeo.
- Higiene en el ordeo muy baja.
- En los pequeos hatos (menos de
10 vacas en ordeo) no se cuenta con
ordeadora mecnica esto hace que las
procesadoras de leches como Parmalat,
alpina, entre otras no compren estas
leches, estas van a venta directa de
leches crudas y a procesadoras micro o
pequeas.

TRANSPORTE
LECHE CRUDA

- El Corredor Industria presenta las


mejores vas del departamento.
- Algunas empresas ya cuentan con
transporte especializado.

- En algunas veredas con vocacin lechera


la distancia hace que no se recoja el
producto en transporte especializado.
- Todava se transporta la leche de manera
artesanal, en reas del Corredor Industrial.
- Algunos comerciantes en transporte
de leche cruda, no estn capacitados en
Buenas Prcticas de Manipulacin de este
producto, conllevando a problemas de
Salud Pblica.

INDUSTRIA

- Algunas empresas estn abiertas al


cambio y a implementar BPM las que
an no las tienen, ISO 9000 e ISO 14000
- La tecnologa empleada es buena,
en algunas agroindustrias hay
subutilizacin de equipos.

- La gerencia no ha tenido en cuenta


capacitaciones a su personal.
- Como todava no estn implementadas
normas de Calidad y Medio Ambiente no
hay acceso a mercados especializados

TRANSPORTE
PRODUCTO
PROCESADO

- La mayora de empresas poseen


transporte especializado para la
distribucin de sus productos.
Los comercializadores, en muchas
ocasiones recogen el producto en
planta.

- No siempre se guarda una buena cadena


de fro a los productos.

por mal manejo de los productos en el
transporte.

MERCADEO

- Hay amplios canales de


comercializacin. (Local regionalnacional).

aftosa con vacunacin desde el ao
2009.

- No se ha podido incursionar en
mercados especializados por la falta de
normatizacin en plantas.
- La falta de Buenas Prcticas de
fabricacin hace que los mercados
internacionales rechacen los productos
lcteos elaborados en nuestro pas.

CONSUMO

- Cada da aumentan los consumidores


de productos derivados de la leche.
- La leche es el producto por excelencia
para la alimentacin y nutricin
humana, especialmente para nios en
edad preescolar, preadolescentes y
adolescentes.

- Se requiere de una concientizacin de los


consumidores de leches para que tomen
la cultura de consumir leches procesadas
y as evitar enfermedades Zoonoticas
(Brucellosis entre muchas otras) y no
zoonoticas en el organismo humano
(Obstruccin arterial)

Fuente: Elaboracin propia a partir de Fred (2003), Garzn (2000), el Ministerio de agricultura y desarrollo rural (2007), Fedegan (2013).

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Yaneth Esperanza Dehaquiz Meja, Sandra Milena Zambrano Vargas

Se espera, en el mediano plazo superar muchas de las


falencias que se tienen en la cadena, ms an cuando
se ha incentivado a los pequeos productores de
leche, para que desde sus comunidades se agremien
e inicien una muy buena labor, en capacitacin, en el
decreto en mencin y la compra de tanques de fro;
que mejorar el precio en la leche y las expectativas
de competitividad. Los puntos crticos en la cadena

Lctea, en el Corredor Industrial de Boyac, son el


manejo del ganado dentro del hato, como nutricin,
manejo sanitario y el ordeo en s, ya que no se hace
con las normas higinicas adecuadas; este trabajo no
es tomado con la responsabilidad que se requiere,
especialmente en explotaciones pequeas, que son
la mayora debido al minifundio y microfundio que
presenta el Departamento de Boyac.

Tabla 2. Modelo de cadena productiva de la leche en el corredor industrial de Boyac


ACTORES PRIVADOS

Ganaderos
Acopiadores
Empresas
procesadoras
Asociaciones
regionales de
ganaderos

ACTORES
PBLICOS
Ministerio de
Agricultura

ESLABONES
PRODUCTIVOS
Plantas
transformadoras
de leche fresca

Banca de primer
piso
Banca de
segundo piso
(Finagro,
Findeter).
ICA

Fedegan
Productores y
comercializadores
de insumos
Comercializadores
de productos
terminados

Centros de
investigacin

ESLABONES
COMERCIALES

NORMAS DE
CALIDAD

Mercado Local

Iso 9000

Mercado Regional

Iso 14000

Mercado Nacional

HCCP
Cumplimiento
de parmetros
de calidad
exigidos por la
agroindustria de
lcteos en niveles
de protena,
grasa, recuento
bacterial entre
otras.

Universidades
con facultades
de Veterinaria y
Zootecnia
SENA
(Dedeagro)

Supermercados
Tiendas

Fuente: Elaboracin propia

Aunque en el anterior modelo se listan algunas


normas de calidad, la verdad es que hasta ahora
se est pensando en cmo poder realizar su
implementacin, ms cuando productores de leche
y procesadores buscan nuevos mercados para sus


  


Como uno de los objetivos del presente trabajo
de investigacin es determinar la situacin
Medioambiental de la Empresa Lctea, la siguiente
       
los eventos, los recursos naturales afectados y los

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Diagnstico situacional y ambiental de la cadena lctea del Departamento de Boyac

impactos ambientales (Eipstein, 2000) que se generan en la produccin y transformacin de la leche, en cada


Tabla 3. Matriz caracterizacin del componente ambiental en las diferentes fases de la



Industrial de Boyac

FASES

1. MANEJO DEL
SUELO

RECURSO
NATURAL
AFECTADO

EVENTOS
Toma de muestras para
laboratorio

AGUA

Preparacin del suelo para


establecimiento de pradera
 Uso de maquinaria
 Quemas
 Aplicacin de correctivos
 Cal
 Abono

IMPACTO AMBIENTAL
Arrastre de material
contaminante y material
orgnico a fuentes de agua
Emisin de gases por quemas

AIRE

Disminucin de la capa de
ozono (quema)
Movimiento brusco de la tierra
Muerte de microorganismos

SUELO

Disminucin de actividad
biolgica
Compactacin
Degradacin
Intoxicacin

FLORA Y
FAUNA
SOCIAL

2.
ESTABLECIMIENTO
DE PRADERA

Control de malezas
 Aplicacin de herbicidas
qumicos
 Uso de herramienta
(azadn) (no impacto)

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In Vestigium Ire

Dao en la micro fauna


Contaminacin de obreros con
correctivos qumicos

AGUA

Arrastre de material
contaminante a fuentes
hdricas

AIRE

No hay afectacin

SUELO
Aplicacin de abonos
 Qumicos



Intoxicacin del suelo por


productos qumicos

FLORA Y
FAUNA


micro fauna por contacto con
productos qumicos

SOCIAL

No afecta

  

Yaneth Esperanza Dehaquiz Meja, Sandra Milena Zambrano Vargas

FASES

2.1. MANEJO DE LA
PRADERA

EVENTOS
Manejo de la pendiente

0-6%

7-15%

16-30%
Manejo de drenaje
Especies predominantes
(kikuyo, ray grass, poa, alfalfa,
carretones, pasto azul)
Manejo de monocultivo y poli
cultivo

RECURSO
NATURAL
AFECTADO

IMPACTO AMBIENTAL

AGUA

No afecta

AIRE

No afecta

SUELO

Perdida de suelo en
pendientes mayores de 30%
por falta de buena cobertura
Degradacin qumica por
acumulacin de sustancia

FLORA Y
FAUNA

Dao en la micro fauna por


altas 4.6.6/ha

SOCIAL

Contratacin de mano de obra


Alteracin de costumbres

Frecuencia de la renovacin
de la pradera

Aprovechamiento de recursos

Periodo de ocupacin o
pastoreo por potrero
 1 da
 1-5 das
 10 das
 mayor de 10 das
Rotacin de potreros
 Cada 40 das
 De 40 50 das
 De 51 75 das
 Ms de 90 das
Capacidad de carga 1.5
a 2.0 U.G.G. por ha. Esta
capacidad se determina por la
produccin efectiva anual de
forraje por ha.

4. MANEJO DEL
ORDEO

Ordeo Manual
 Directamente en el
potrero
 Establo

AGUA

Arrastre de material
contaminante, en este caso
leche

AIRE

No hay impacto

Ordeo mecnico
Llenado de cantinas
Lavado de ordeo mecnico

SUELO
FLORA Y
FAUNA

Corrosin por presencia de


sueros y leche
Contaminacin por
fermentacin de la leche
Contaminacin de mano de
obra

Lavado de recipientes como;


balde, cantinas, coladores etc
SOCIAL

Afectacin por ruido

  

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Diagnstico situacional y ambiental de la cadena lctea del Departamento de Boyac

5. TRANSPORTE DE
LECHES CRUDAS

Carrotanquesxcisternaxagua
Camionesxcantinas
Motosxcantinas
Traccin animal

Contaminacin de aguas
por materias como aceites,
combustibles
AGUA
Lavado de automotores con
restos de leche que van a
fuentes hdricas
AIRE

Emisin de gases procedentes


de automotores

SUELO

Contaminacin por elementos


como grasas, aceites y
combustibles

FLORA Y
FAUNA

No genera afectacin alta


Afectacin por ruido de
locomocin

SOCIAL
Riesgos de accidentes
Fuente: Elaboracin propia

Como puede observarse en la matriz, cada una de


las fases y sus diferentes eventos pueden afectar
recursos naturales en menor o mayor grado. Desde

(sanidad, reproduccin, nutricin), protocolo
de ordeo; todos y cada uno de estos eventos
deben ser cuidadosos y responsables ya que
cualquier procedimiento mal realizado va a generar
repercusiones en el ambiente. Igualmente el
trasporte y procesamiento en planta, todo requiere
de capacitacin y concientizacin a travs de
buenas prcticas de manejo y manufactura. Como
toda la cadena est articulada se recomienda a los
actores involucrados la capacitacin constante, en
cabeza de los gerentes, dueos o administradores


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emprenderismo, a pesar de presentar algunos


obstculos en su desarrollo empresarial, por
razones de la ausencia de una estructura

de capital tanto de inversin como de operacin.
 Las pequeas empresas de la agroindustria
lctea en el Corredor Industrial de Boyac no son
homogneas, especialmente en aspectos de

humano, varias de ellas emplean trabajadores


CONCLUSIONES

 La agroindustria lctea, en la zona de estudio,


no est fortalecida, debido a la cultura de
la poblacin boyacense, marcada por el
     

adiciona el grado de informalidad que tienen las
pequeas unidades productivas.

 La actividad productiva de las pequeas


empresas
lcteas,
localizadas
en
el
Corredor Industrial de Boyac, se centra
fundamentalmente en la elaboracin de quesos
frescos, yogurt, leche pasteurizada, mantequilla
y arequipe. Estas organizaciones, en su mayora
familiares, son ejemplo de notables acciones de

 Las pequeas empresas de la agroindustria


      
comunicacin para plantear las necesidades
del sector y as buscar una interlocucin con
el gobierno en procesos claros que puedan
superar las necesidades sectoriales (Mojica,
2010).

In Vestigium Ire

  

Yaneth Esperanza Dehaquiz Meja, Sandra Milena Zambrano Vargas

 Los pequeos empresarios agroindustriales de


lcteos estn atados a los productores de leche
y estos a su vez a la oferta y disponibilidad de

la no existencia de una produccin constante
de leche durante todo el ao.
 Las pequeas empresas procesadoras de leche
estn en desventaja con empresas ms grandes
(Alpina, Algarra, Parmalat), en aspectos
referentes a la calidad y al ofrecimiento de

precios competitivos de compra de leche cruda,


ya que no tienen la capacidad de ofertar un
precio mayor y terminan comprando materia
prima de menor calidad.
      
de lcteo funcionan con una estructura

sobre normas ni requisitos de ley, esto debido
a la falta de acompaamiento por entidades
como las Cmaras de Comercio y Corpoboyac.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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PUBLICACIONES/CARTAAFEDEGAN/EDICIONESANTERIORES/
EDICION112/5.1-%20COLOMBIA%20LE%20GAN%D3.PDF

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