UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

Unidad De Aprendizaje:
Docente:
Fecha:
Estudiante:

Ingeniera de Procesos
Ing. Juan Barreno
21/06/2016
Prez Saldaa Braulio Douglas

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA AL INGRESO DE LA PLANTA Y AL PRODUCTO TERMINADO.

(FRUTILLA Y PULPA DE FRUTILLA)
CONTROL DE CALIDAD AL INGRESO DE LA MATERIA PRIMA (FRESAS O FRUTILLA)
Anlisis sensorial
Se toma en cuenta el color, la
forma, el olor, el tamao y la
ausencia de defectos)

PROCEDIMIENTOS Y PARAMETROS
Color: Algunos autores manifiestan que las fresas deben poseer un mnimo de 1/2 3/4 de la superficie
en color rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. Otros un mnimo 2/3 de la superficie en color rojo o
rosa. Si la fruta en la recepcin presenta colores no adecuados se debe rechazar totalmente, porque no
solo afecta al proceso sino tambin a la calidad final del producto. Los colores o tonos bajos en fresas,
pueden ser por dos factores, cosecha inadecuada o perdida de pigmentos antocianinas. Para una mejor
determinacin del color, usar colormetros calibrados.

Tamao: Existen normas establecidas para cada tamao. As la extra grande es una fruta de un dimetro
mayor de 40 mm; la grande de 35 a 40 mm, mediana de 30 a 35 mm y la pequea de 25 a 30 mm de
dimetro.

Olor: El olor de las fresas en la recepcin debe ser libre de olores extraos, rancidez, putrefaccin,
fermentacin y otros. La forma tcnica de realizarlo es con una nariz electrnica para determinar los
componentes de aquellos olores extraos.

Defectos fisiolgicos
comunes de las fresas

ms

Enfermedades o patologas
de las cuales debe estar
totalmente limpia las fresas
para poder ingresar al rea
de proceso.

Arrugamiento/prdida de agua. Las frutillas son susceptibles a prdidas de agua, lo cual resulta
en el arrugamiento y prdida de lustre. Se recomienda mantener la humedad relativa de 90-95%
alrededor del fruto y almacenamiento a temperatura ptima para evitar arrugamiento.

Filtradores. Se refiere a frutillas que han comenzado a filtrar fluido al exterior. Se cree que esto es
una descomposicin fisiolgica. Exponer las frutillas a un porcentaje de oxgeno inferior al 2% o a
un porcentaje de dixido de carbono superior al 25% puede causar decoloraciones de color caf y
malos sabores, dependiendo del cultivar o la variedad, la duracin a la exposicin de estos gases y
la temperatura.

Pudricin por Botrytis (gray mold). Causada por Botrytis cinerea es la mayor causa de prdidas
postcosecha en fresa. Este hongo contina creciendo an a 0C (32F), aunque muy lentamente.
Rhizopus. La pudricin por Rhizopus es causada por el hongo Rhizopus stolonifer, cuyas esporas
generalmente estan presentes en el aire y se propagan fcilmente. Este hongo no crece a temperaturas
inferiores a 5C (41F), por lo tanto el buen manejo de la temperatura es el mtodo ms simple de control.

Segn la norma INEN 2337 el contenido de solidos solubles o grados brix para la fresa dedicada a la
elaboracin de pulpas debe oscilar los 6 a 7 grados a 20C.

Requisitos
solubles.

de

solidos

Parmetros microbiolgicos
de las fresas en la recepcin
INEN 2337

CONTROL DE CALIDAD AL PRODUCTO FINAL (PULPA DE FRUTILLA)

Anlisis Sensorial
Se toma en cuenta el color, el
olor, el tamao y la ausencia
de defectos)

PROCEDIMIENTOS Y PARAMETROS
El color: Debe ser rojo, color propio de las fresas, ni muy plido ni muy fuerte un rojo normal sin presencia
de otras coloraciones, de manera uniforme.
El tamao: Segn el empaque utilizado el tamao debe ser uniforme y la cantidad igual en cada lote de
pulpa.
No deben existir presencias extraas o material que no sea pulpa de fresa. Si llegase haber algn objeto u
otros, se rechazara el producto.

Requisitos especficos para

pulpas
concentradas
y/o
congeladas.
Norma INEN 2337

Requisitos microbiolgicos

El jugo concentrado puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticas sensoriales
propias de la fruta de la cual procede.

La pulpa concentrada debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual
procede. El jugo y pulpa concentrado, con azcar o no, debe estar exento de olores o sabores
extraos u objetables.

El contenido de slidos solubles (Brix a 20 C con exclusin de azcar) en el jugo concentrado

ser por lo menos, un 50% ms que el contenido de slidos solubles en el jugo original.

El producto debe estar exento de bacterias patgenas, toxinas y de cualquier otro microorganismo
causante de la descomposicin del producto.

El producto debe estar exento de toda sustancia originada por microorganismos y que representen
un riesgo para la salud.

El producto debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 3, tabla 4.

Norma INEN 2337

Los productos envasados

aspticamente deben cumplir
con esterilidad comercial de
acuerdo a la NTE INEN 2 335

Contaminantes
(metales pesados)
Los lmites mximos de
contaminantes no deben
superar lo establecido en la
tabla 5
Norma INEN 2337

Espacio libre en el producto

Norma INEN 2337

El espacio libre tendr como valor mximo el 10 % del volumen total del envase (NTE INEN 394)
El volumen ocupado por el producto, en envases de pulpa de frutas (incluye pulpa de fresas), se
determina mediante la ecuacin siguiente:

Envases (vaco interior)

Norma INEN 2337

ENVASADO Y EMBALADO
Norma INEN 2337

El vaci referido a la presin atmosfrica normal, medido a 20 C, no debe ser menor de 320 hPa (250
mm Hg) en los envases de vidrio, ni menor de 160 hPa (125 mm Hg) en los envases metlicos. (NTE
INEN 392)
El vaco en el interior de los envases que contienen pulpa de frutas (incluye pulpa de fresas), se determina
mediante la ecuacin siguiente:

El material de envase debe ser resistente a la accin del producto y no debe alterar las
caractersticas del mismo.

Los productos se deben envasar en recipientes que aseguren su integridad e higiene durante el
almacenamiento, transporte y expendio.

Los envases metlicos deben cumplir con la NTE INEN 190, Codex Alimentario y FDA.

ROTULADO
Norma INEN 2337

Niveles de conservantes.
Admitidos
por
Codex
Alimentario.
CODEX STAN 296-2009

El rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 1 334-1 y 1 334-2, y en otras
disposiciones legales vigentes. En el rotulado debe estar claramente indicada la forma de reconstituir el
producto. No debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripcin de caractersticas del producto
que no puedan se comprobadas. Llevaran la siguiente informacin:

Anlisis Qumicos
El producto debe cumplir,
adems, con los requisitos
pertinentes establecidos en
la Norma INEN 405.