Temas Selectos de ‘Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 3 ~ 1 (2009) 59 ~ 73, Aplicaciones del ultrasonido en el tratamiento de alimentos J. Gomez ~ Diaz" y A. Lopez ~ Malo Departamento de Ingenieria Quimica y AFmentos, Universidad de las Américas Puebla, ‘San Andrés Chol, Puc, México Resumen El empleo de métodos altemativos al tratamiento térmico para la conservacién de alimentos, con el uso, de las denominadas teenologias emergentes, ha logrado mayor suge actualmente. Las tecnologias en alimentos buscan satisfacer las necesidades de! consumidor por obtener productos frescos y con caracteristicas nutrimentales y de inocuidad adecuadas. El empleo de ondas ultrasonicas aplicadas directamente al alimento, mejora sus propiedades y garantiza la seguridad del producto. El presente articulo proporciona informacion sobre diversas aplicaciones del ultrasonido de alta intensidad en alimentos, como un método seguro y convenient, enfatizando sus efectos al homogenizar, encapsular, inactivar 0 inhibir distintos componientes que se encuentran como parte de la matriz alimenticia. Con este conocimiento se podri considerar al ultrasorido como una tecnologia viable, atrayendo el interés de su aplicacién en la ciencia y tecnologia de alimentos, tanto en el andlisis como en la modificacién de sus propiedades, aportando beneficios durante su procesamiento y conservacién. ‘trasonido, cavitacién, inactivacién enzimética, inhibicién microbiana, Abstract ‘The use of altemative methods to heat treatment. have been applied to food preservation, with the so called emerging technologies, has showed a major improvement nowadays. Food technologists are looking to satisfy the consumer demands of having freshness and nutritional components in food, being innocuous at the same time. The use of high intensity ultrasound, applied to food, guarantees the development of wished food properties, assuring the consumer's safety. This paper gives information about the mechanism of high intensity ultrasound applications in food industry, as a safety and convenient method, focusing on the effects of homogenization, encapsulation, inactivation or inhibition of different kinds of components presents in the “ood matrix. With this knowledge, ultrasound will be considerated as a proper technology, gaining the interest for its application in science development and. food technology research, as an analysis technique and for food properties modification, obtaining 200d results on processing and conservation of food. Keywords: Ultrasound, cavitation, encime inactivation, microbial inhibition “Programa de Doctonado en Ciencia de Alimentos Teh: +52 222 229 2126 fax: +52 222 2292727 Direccioncleténica: juan gomendz@udlapm 5941, Gémez — Diaz et a. / Temas Seleetos de Ingenieria de Al Introduecién La creciente demanda de productos con aspecio fresco, ha promovido el empleo de métodos alternativos de conservacién, que ademés no modifiquen los componentes intrinsecos del alimento. El consumo de alimentos sanos ha sido un tema de inter sobre todo aquellos que garanticen la inocuidad, las caracteristicas nutrimentales y Jos aspectos. sensoriales del mismo. El ultrasonide se define como la encrgia generada por ondas sénicas de 20 kHz 0 mis vibraciones por segundo (Hoover, 2000). El empleo del ultrasonido de alta intensidad 0 también conocido como de poder o de baja frecuencia, ha demostrado ser una tecnologia emergente viable para el tratamiento de alimentos, promoviendo la homogenizacién y la emulsificacion de sus ingredientes, la conservaciin al inactivar—_enzimas responsables del deterioro fisicoquimico, el mejoramiento de la calidad sensorial y prolongar la vida iitil de los productos al inhibir el crecimiento microbiano (Mason ef al, 2005). Por otro lado, _promueve reacciones de oxidacién, ayuda en los procesos de difusién, asi como en la modificacién de la cristalizacin (Lépec- Malo et al., 2005). Desde el punto de vista de conservacién de alimentos, es de interés el ullrasonide de baia frecuencia, por obtener cambios fisicos y quimicos deseables en el producto, con Tos intervalos de frecuencia de 20 a 100 kHz (niveles de potencia de 10 a 1000 W/em’), por medio del fensmeno de cavitacién (MeClements, 1995), En la industria alimenticia, el ultrasonido se utiliza tradicionalmente en la homogenizacién de emulsiones, la ruptura de edtulas, la limpieza de material, In dispersién de sélidos, la remocién de gases disueltos en medios uidos, entre otros. 131 (2009): 69-73 Se ha demostrado su efecto inhibidor sobre el crecimiento de esporas microbianas resistentes al calor, al tratar las muestras con la combinaciin de ultrasonido, presién. y temperatura, lo que se deniomina manotermosonicacién (MTS) (Vercet et al. 1999; Condén et al., 2005). Derivado de lo anterior, el presente articulo surge como una referencia para entender el empleo del ultrasonido en temas como extraccién de esenciales, inactivacién enzimitica_y —microbiana, mejoramiento de los procesos_ de congelacién y descongelacién, entre otros. En este trabajo se citan investigaciones de diversas dreas teenolégicas que han utilizado al ultrasonido de baja frecuencia o de poder, como una alternativa’ para mejorar el tratamiento de alimentos. accites Dicha informacién se pone al alcance del piblico que cada vez se encuentra mas interesado en conocer de qué estan constituidos sus alimentos, su forma de Procesamiento y — cémo_—_prevenir enfermedades al” consumir productos inocuos. Revision bibliogrifica 1. Definicién El ultrasonido consta de ondas elisticas cuya frecuencia se transmite sobre el umbral del ido humana (aproximadamente 20 kH7) (Mason ef al., 2005). Se pueden distinguir tres tipos de ondas: longitudinales, que se desplazan en el sentido del ordenamiento de las particulas; ondas tipo esquileo, que se mueven de forma perpendicular a tal ordenamiento; y las tipo Rayleigh, que vviajan muy cereanas a la superficie (Mulet er al., 2002),41. Gémee Diaz et a. / Temas Seleetos de Ingenieria de Alimen Q jo 10 4e 13 — 1 (2009): 69-73 lot 10° 10* 10” ‘Alcance del ofdo humano ‘Uttrasonido de poder Inte-valo amplio de poder Ultrasonido de diagnéstico [Fig Intervals de frecuencia dl sonido (Méson of al. 2005) Desde el punto de vista industrial, el ultrasonido se puede dividir en dos grandes grupos: Ultrasonido de alta intensidad (UAD) y el ultrasonido de baja intensidad (UBL). El UAL es usado para modificar procesos 0 productos, mientras que el UBI se aplica para el diagndstico (Condén ef al., 2005). La absorcion de la energia actstica es especialmente importante en alimentos, debido al contenido de aire y a la bien lograda estructura que algunos productos, poseen, Las frecuencias alias son mie fiicilmente atenuadas que las bajas, de ahi que el UAL es aplicado a bajas frecuencias (20-100 kHz) para obtener “niveles de poder altos” (10-1000 Wiem*), por lo que se le ‘conoce como ultrasonido de poder. Por otro lado, el UBI, utiliza frecuencias mayores (250 kHz a 1 MHz o superiores) para garantizar una adecuada resolucién, pero a “niveles de poder bajos”, tipicamente menores a | W/em’ (Torley y Bhandari, 2007) Desde el punto de vista de la conservacién de alimentos el ultrasonido de interés es el denominado de poder o de alta intensidad (UAI) (Fig. 1) (Mason et al, 2005); se presentan cambios fisiens y quimicos dando lugar a la cavitacién, fea 16Hz = 18kHz i 20KHz - 100kHZ ja 20kHz - 2MHz SMEz = 10MBz fenémeno que también provoca la inactivacién microbiana (Piyasena et al., 2002), El UAL puede ser utilizado en la industria de alimentos para limpieza_y desinfeccién al provocar la destruccién microbiana, asi como la inactivacién enzimatica, favorecer reacciones quimicas y la extraccidn de ciertos compuestos (Lépez- Malo et al., 2005). 2. Ondas y parémetvas nltrasinicos Las ondas ultrasénicas se definen por medio de distintos parimetros como 1a amplitud (A), definida como el valor méximo que toma una magnitud oscilante en un semiperiodo; el coeficiente de atenuacién (0), el cual da el valor de la disminucién de Ja amplitud de la onda a medida que viaja a través del material, generando un esparcimiento que se da generalmente en materiales heterogéneos; la velocidad ultrasénica (¥), definida como la velocidad con la que Ia onda se propaga a través del medio, siendo mayor en sélidos que en fluidos y se puede determinar midiendo el tiempo que tarda Ia longitud de onda en viajar cierta distancia 0 midiendo la longitud de onda del ultrasonido a una determinada 6141. Gomez — Diaz et a. / Temas Seleetos de frecuencia; la frecuencia (), referida al mimero de oscilaciones vibraciones de un movimiento por unidad de tiempo; la ongitud de onda (2), que es la distancia de dos particulas cualesquiera, que estén en la misma fase; y la impedancia acistica, que determina la fraccién de la onda ultrasénica que os reflejada de Ia superficie, La influencia del medio en estos parimetros es la base de la mayoria de las aplicaciones del ultrasonido en alimentos y__procesos alimenticios (MeClements, 1995; Mulet et al., 2002), 3. Mecanismo de accién del ultrasonido Cuando una onda sénica se propaga en un medio liquido de forma longitudinal, se crean ciclos de compresién y expansion altemados, Cuando la presién negativa en el liquid, creada por el ciclo de expansién altemnativo, es lo suficientemente menor para superar las fuerzas intermoleculares (fuerza de tensidn), se forman pequefias burbujas. Durante el subsecuente ciclo de expansién- compresién, las burbujas de gas se expanden y contraen simulténeamente, Esta formacién y la evolucién del tamafio de estas burbujas be conoce como cavitacién. La fuerza de tensién en liquidos puros es muy alta y dificil de superar, sin embargo, la mayoria wgenieria de Alimentos 3 ~ 1 (2009): 69 -73, de los liquidos contienen burbujas de gas que pueden actuar como niicleos de cavitacién, ain cuando la presién negativa del proceso sea baja (Condén et al, 2005) Por ejemplo, la cavitacién generada por UBI a partir de pequefias burbujas, cuyo tama oscila poco durante lot ciclos, se conoce como —“cavitacién —_estable”, ocasionando fuertes microcorrientes en el medio liquide, que actian como ondas de chogue (Mason, 1998). Esta cavitacién tiene lugar cuando las ondas ultrasénicas son de alta frecuencia y de baja amplitud en un rango de presién desde 1 a 100 kPa (Condén et al., 2005) Los factores que afectan Ia cavitacién son: las propiedades fisicas del solvente, Ia temperatura, la frecuencia de irradiacién, la presencia de gases disueltos, la limpieza del sistema de reaccién, la frecuencia del ultrasonido, la presién hidrostética, la tension superficial y Ia potencia de irradiacién (Young, 1989), En la 2 se muestran las modificaciones que sufren las burbujas de liquide durante la cavitacién. La presién negativa durante el tratamiento causardé un rompimiento en el medio liquido, ig-2 Pes de ceva (Zheng y Se, 2008) Gy41, Gémez — Diaz et a. / Temas Seleetos de Ingenieria de Al provocando la formacién de burbujas cavitacién, Durante la fase de presién negativa, las burbujas (incluyendo las presentes de forma inherente en el liquido), crecerin y ctearin un vacio, causando la disolucién de gases en el liquido. A medida on que la fase negativa avanza, la presién se reduce hasta alcanzar la atmosférica, encogiendo las burbujas. Cuando ef ciclo de compresién inicia y mientras existe presién positive, el gas dif undido en las burbujas es expelido en el liquido de nuevo, esta difusién gaseosa no se eva a cabo hasta comprimir las burbujas. Una vez lograda la compresién, la superficie limite de la burbuja para _difusién, disminuye, asi que la cantidad de gas eliminada es menor a la introducida durante el ciclo negativo. Asi las burbujas crecerin mas en cada ciclo ultrasénico (Zheng y Sun, 2006). 4. Equipo usado en ultrasonido Los equipos — modernos _ultrasénicos consisten en_un generador eléetrico yun transductor. El generador produce pulsos de Reaccién de mezcla I Recipinte de acero inoxidable ‘Transductonsadberidos slatbose 131 (2009): 69-73 energia de alto voltaje a la frecuencia establecida en el transductor, siendo éste el componente mis importante del sistema (Mason, 1998). FI transductor es movido por la potencia suministrada de un primer sistema a un segundo. EI transductor genera el principio piezoeléetrico para convertir la energia eléetriea en ultrasénica con una eficiencia del 98% (Mason er al., 2005). 4.1 Equipo a nivel laboratorio. Los dos equipos més comunes a nivel laboratorio usados para tratar_medios liquidos para desinfeccién, son el baito de limpieza’ de ultrasonido y las puntas ultrasénicas. EI primer tipo de equipo es econémico y comiinmente usado para la limpieza de recipientes que se introducen en el batio (Fig. 3). Los sistemas més poderosos de ultrasonido son los que utilizan puntas sdnicas, los cuales introducen la vibracién directamente en la muestra. Ambos equipos fueron disefiados originalmente para aplicaciones especificas, de manera que los baftos ultrasénicos eran utilizados para la limpieza de material ~ de —_vidrio, introduciéndolo en el baito y tas puntas Agua con dtergente Calentadoropeional Fig. ¥ Rat uncon (Mason o a, 7005) 6341, Gémez — Diaz et a. / Temas Seleetos de Ingenieria de Al Cubiera de elemento ‘eansdtor Punta fia supeior (boosie) Punta desechable Extremo reemplazable 131 (2009): 69-73 Generator Fig. 4. Sistema de puna ultrasénica (Mason ea, 2005) sénicas para el rompimiento celular, (Mason, 1998; Zenker ef al., 2003). 4.1.1 Baios ultrasénicos para limpieza El transductor que produce el ultrasonido opera a una potencia de 1-5 W/cm’, El ultrasonido es transmitido a través del liquido, el cual es usualmente agua. Dentro cl bate se encuentra el reeipiente que contiene la solucién a tratar. La desventaja de este sistema es que al producir la cavitacién fuera del contenedor de la solucion, la intensidad ullcasGnica se ater (Mason, 1998). 4.1.2 Puntas ultrasénicas de inmersién directa Las puntas estén elaboradas con aleaciones de titanio, aluminio, aluminio-bronce y acero inoxidable (Fig. 4). Las aleaciones de titanio son. preferidas ya que producen bajas pérdidas de sonido, buena resistencia a la erosién_y menor fatiga (Seymour er al., 2002), Las formas de las puntas pueden ser: a) Lineales: su forma aumenta la potencia euatro veces, b) Exponenciales: —aumenta las intensidades mucho més que las Puntas lineales. Esta forma es més difieil de manufacturar, por estrecha Tongitud y la pequefia area de la punta, Es apropiada en irradiacién de ‘muestras pequefias, © De Aujy. apropiaday para mezclas liquidas y emulsiones. 4) Escalonada: utilizada para procesos de alta intensidad y de gran volumen, 5. Aplicaciones del UAl en alimentos En Ia Tabla I se resumen las principales altemativas que el UAT ha demostrado tener para cl tratamiento, procesamiento conservacién de alimentos, asi como los posibles efectos que presenta al combinarse con el calor (termosonicacién) y la presién (manotermosonicacién). Algunas aplicaciones del UAL (Dolatowski ef al, 2007) son:41, Gémez — Diaz et a. / Temas Seleetos de Ingenieria de Al wentos 31 (2008): 69-73, “Tabla Alguns aplicaciones dl lasonido de poe bp unc enandusria. almentos* Apleaion lets antici “Temaerenca de calor “Transferencia de masa Proceso de cmicos Femeataciony mdracin Cristaiacin one eascoyaespumante Ronpiminta clr yexaeida Activia encima ydesntralizaion de pron Desripeion ‘Dstucion nierbiana Tpioma de wpeTees Increment dela velocidad de transfrencin de masa drat cl ssado (silo, iuido seca esmiio), curio, sepuracin de membrana, esac y icin por membrana ‘Tendriacin del came Increment en I elcid de ementaciny aan (vino) (Conroe i muciescon yen de crises Cord de productos frescos y congeados,incluyendo_sfimenos somucsio 0 malicapa Dspumado Debus arpontass, cervera w ors hos sane sland; despumao de fermentos mirbioyis remain de gases sudo en Nguidos Mejaamicno de Is extracién de compuestos(enzinas, pots y cites esencals) Imetvaciin rmcjramicnio dela astividad encima: estuzlizacisn depts Pieri ydepoimerracion * adap de Tnkeyy Bhandars 2007) © Procesos de oxidacién: en el desarrollo de aromas y_ sabores (produccién de vinos). ‘© Estimulacién celular: acelera ta produccién de yogurt y en la industria agricola se han obtenido resultados exitosos en la germinacién de cemilla, ‘© Esterilizacién: muy comin tanto en superficies de materiales como en alimentos. © Cristalizacion: controla el tamato de los cristales durante la congelacién, especialmente en los vegetales, ya que al aumentar el tamatio del cristal, aumenta el daflo estructural, siendo un factor mny importante en control ‘© Desgasificar: retira aire o gas de liquidos viscosos como el chocolate. ‘© Filtracién: facilita la separacién de particulas suspendidas en liquidos © Secado actistico: inerementa ta transferencia de calor entre el sélido y el liquido, evita la oxidacién y degradacién del material, ‘Aplcaion en plimeros al 5.1 Inactivacién de enzimas El UAL incrementa la efectividad de la inactivacién enzimatica en comparacién con el tratamiento térmico, aplicado a derivados vegetales (lipoxigenasa del frijol de soya, peroxidasa del ribano y del berro, pectinmetilestorasa de In naranja y tomate y poligalacturonasa), tejidos animales (malato dehidrogenasa del corazén porcino, L-lacto dehidrogenasa de la came del conejo, alcalinfosfatasa de la mucosa intestinal de los bovinos y fosfolipasa A2, tripsina y lipasa del” panereas-poreino), de microorganismos (proteasa y lipasa de Pseudomona fluorescens, aleohol dehidrogenasa de levadura de panaderia y B- galactosidasa de Escherichia coli) y de leche (lactoperoxidasa de bovinos) (Vercet et al., 2001; 2002). La inactivacién enzimética se incrementa al aumentar el poder ultrasénico, la frecuencia, intensidad de la cavitacién, temperatura y presién de proceso, pero disminuye conforme el volumen a tratar aumenta (O7hek y Ulgen, 2000; Raviyan et al., 2005). 6541, Gémez — Diaz et a. / Temas Seleetos de Ingenieria de Al 5.2 Mezclado y homogenizacién Existe un gran mimero de procesos que utilizan el UAT para_mezclar materiales (Canselier et al., 2002). Uno de los mas empleados es el “método del_silbido”, basado en la reduecién del tamafio de los orificios © toberas, cambiando Ia velocidad para alcanzar el tamafio de particula necesario o grado de dispersién. Ejemplos de ello son las emulsiones base utilizadas en sopas, salsas © aderezos, que consisten on una mezcla de agua, leche en polvo, aceite comestible y grasas, junto con harina 0 almidén como agente espesante. Estos materiales se mezclan y se hacen pasar por cl homogenizador, produciendo una emulsién con finas particulas de una textura suave. La salsa edtsup es procesada de forma similar para obtener un producto terso con clevada viscosidad, mejorando el sabor como resultado de la completa dispersion de la pulpa del tomate (Mason, 1998). Otto estudio se realiz6 con emulsiones aceitelagua, producidas por _agitacién mecinica (10 000 rpm, P = 170 W) y con ‘Tabla, Algsnoe cicmplos de uataminis co 131 (2009): 69-73 ultrasonido de poder (20 kHz, 130 W), usando el sistema modelo de agua / keroseno / monoesterato polietoxilado de sorbitan (20 EO). Con el ultrasonido, el tamaito de gota fue mucho menor que el obtenido por agitacion meedinica, haciendo que la emulsién fuera mucho més estable. Este método se procesos de encapsulacién de aroma de queso liquido (20%), en matrices de carbohidratos en secado por aspersion. Para la encapsulacién, el sistema tratando con ultrasonide obtuye una emulsién del aroma disperso en. un tamafio de gota mas. fino, reteniéndolo mejor, en comparacién con Ia agitacién ‘mecinica (Mongenot et al., 2000). wtilizd on Por otro lado, el proceso de homogenizacién con UAI ha demostrado ser eficiente a escala pequefta, pero no asi cuando se aumenta el volumen del liquido a procesar, debido a que la intensidad del ultrasonido decrece ripidamente a medi que se aleja de la punta sénica (Torley y Bhandari, 2007). Behrend ef al. (2000), han comparado Freueaca Tiempo de Misealo teatamicto Efecto de tenderizncion tty eatrta ai) TH cae tas anos vo ee Es "SW Sg Somin stamiento convencionalGnysscion olga). Ken? N) 1824 de maa, el taiono Pollo- Mayormeni peta 0 o0w 15 com sonia refe6 mens fier (GN) que waa (SN) La cae con rasan 0 menor Came Somitninoso 259 ow amibade 16, ‘Het de in gue a no eat coir 2 y 4 tino, pro ign © Sseriordespucs de 83 I minos Care - Elza, semitenianss, 5447 gay9q3 wen? Amiage wo senile m0 fet ba det es MAT 029.062 Wien! Amb 830 aden ee on Gewent EPI EL ulrwonilo oo feet te epi de Torley y Bhandan (2007) 66 25 por file _tondoiacin41, Gémez — Diaz et a. / Temas Seleetos de Ingenieria de Al Procesos ultrasénicos con otros tipos de emulsificacién mecénicos. La viscosidad de la fase continua fue modificada con estabilizadores. solubles en agua (sistemas aceitelagua) y con diferentes aceites (sistemas agua/aceite). A una densidad energética constante, el tamafio de las gotas disminuia al adicionar estabilizadores, no influyendo en la viscosidad del aceite en la emulsién agua/aceite. Estudios cualitativos de la cavitacién, han demostrado poca penctracién de tal fendmeno en cl medio iquido, por lo cual se requiere desarrollar equipos para optimizar process de emulsificacién con ultrasonido (Mason et al., 2005), 5.3 Ablandamiento de carne La suavidad es la caracteristica mis importante que el consumidor busca en la came cocida (Boleman ef al., 1997), La tenderizacién de la came es influida por miltiples factores, _incluyendo las caracteristicas del animal (genéticas, edad y funcién muscular), manejo antes del sactificio (estrés y glucégeno en el mésculo) y posterior al mismo (velocidad de enfriamiento, estimulacién cléetrica_y manipulacién general) (Tarrant, 1998). El ultrasonido oftece caracteristicas potenciales (Tabla I), para lograr la tenderizacién sin rar Ia apariencia que se produce com algunos otros tratamientos, EI ultrasonido puede ademés daitar tas paredes y — membranascelulares.y desnaturalizar las proteinas por medio de la pulsacién de las burbujas, la cavitacién y la formacién de radicales libres, incluyendo Ia fragmentacién del coliigeno (Miles et al., 1999), 5.4 Congelado y descongelado EL UAL puede ayudar en el proceso de congelado, disminuyendo el tiempo de 131 (2009): 69-73 proceso y mejorando su calidad (Zheng y Sun, 2006). Se ha demostrado que el UAL inerementa el coeficiente convectivo de transferencia de calor (Lima y Sastry, 1990), entre el alimento y el medio refrigerante; ademis influye “en la _cristalizacién, incrementando la velocidad de nucleacién y el crecimiento de eristales (Maton of al 2005), haciendo posible a través de las burbujas de la cavitacién o por el colapso de éstas, el rompimiento de niicleos para formar cristales mas pequenios (Zheng y Sun, 2006). Una de las desventajas de usar UAT en congelacién es la produccién de calor (Torley y Bhandari, 2007). En contra parte, cl proceso de descongelado, realizado tradicionalmente con agua o aire a gran escala puede ser apoyado con el empleo de ultrasonido. Se ha propuesto que la absorcién de la energia ultrasonica depende de la _relajacion termoetistica de los cristales de hielo en el alimento y se ve afectada por la orientacién y tamafio de los mismos, presencia de impurezas en los cristales de hielo y la temperatura (Zheng y Sun, 2006). EI futuro del empleo del UAL combinado con procesos de congelacién y descongelacién esta ligado al desarrollo de equipo industrial adecuado. De hecho, la aplicacion comercial de nuevas tecuvlogias depende de la facilidad de operacién y la relacién costo/beneficio para solucionar el problema. Especificamente, la congelacién en conjunto con ultrasonido puede tener promisorias aplicaciones en el tratamiento de alimentos de alto costo y para productos farmacéuticos (Zheng y Sun, 2006). 5.5 Extraccién La aplicacién del ultrasonido de poder en ta extraccién de compuestos de origen vegetal hha demostrado tener efectos benéficos, derivados de la acecién mecénica de 6741, Gémez — Diaz et a. / Temas Seleetos de Ingenieria de Al incrementar la penetracién del solvente en el producto, aumentando la transferencia de masa_en a interfase. Se supone que esos beneficios estan relacionados con el aumento de la difusién celular por la penetracién provocada por la cavitacién (Mason, 1999). Las hierbas con una fuente de materia prima para la industria farmacéutica, cosmética y de alimentos y, mas recientemente en agricultura para el control de plagas (Vinatoru, 2001). EI ultrasonido puede ser empleado para mejorar la extraceién cuando se usa un solvente de bajo punto de ebullicién y la temperatura de la mezcla en extraccidn es mantenida por debajo de este punto (Mason et al, 2005). La extraccién supereritica con CO2 es una técnica no convencional que ofrece buenos resultados. Es aplicable para extraccién de fragancias, obteniendo accites esenciales de buena calidad. Al requerir que el solvente presente mayor transferencia de masa al soluto para lograr la extraccién, el ultrasonido logra mejorar esta caracteristica; ademés, representa la unica forma prictica de lograr agitacién en el medio, ya que no se pueden emplear agitadores mecdnicos. Riera et al. (2004), estudiaron cl efecto del 131 (2009): 69-73 ultrasonido 20 kHz y 50 W) en la extraccién de aceite de almendras usando CO: como fluido supereritico para extraccidn. Con 280 har y 55 °C, al final del tiempo de extraccién (8 a 30 minutos), la cantidad de aceite fue —incrementada ignificativamente (20%) en comparacién con el método sin ultrasonido; por otro lado Ja transferencia de masa fue mas ripida que para el caso sin el empleo de UAL. 5.6 Efecto microbioligico Por otro lado, el UAL aplicado a la inactivacién microbiolégica, tiene a la cavitacién como responsable de este hecho. Las burbujas de gas formadas en el medio, hacen que se Hegue a un momento donde la energia ultrasénica que se provee no es suficiente para retener el vapor en la burbuja y se provoca la condensacién. Las moléculas, condensadas chocan violentamente creando ondas, dichas ondas crean regiones de alta temperatura y presion. Dichos choques actiian sobre —_ciertos.__componentes estructurales y funcionales celulares hasta el punto de provocar la lisis celular (Piyasena et al., 2002; Lopez-Malo et al., 2005). Tabla IIL. Valores de tiempo de reduccisn decimal (D) en minutos, para calentaminto (62 SC) y tratamiento ultrasonico presurizado (40 °C. 200 kPa, 117 um) de diferentes bacterias* Microorgarismo Resistencia térmica Resstencia ubrasénica Bz subtilis Tnsensbe 120 L, monocytogenes 0.62 1.50 F faecium 153 40 ¥. enterocolitica 039 1.20 Pseudomonas aeruginosa 018 0.92 E.coli 0012 0.87 S. enteritidis 0.068 0.73 S. typhimurium 0.12 0.80 S. senftenberg Md 084 A. hydruphiles 0.024 0.86 ‘Adaptado de Condén et al. (2008) 6841, Gémez — Diaz et a. / Temas Seleetos de Ingenieria de Al Ciertos microorganismos pueden ser més susceptibles al tratamiento con ultrasonido que otros. Se ha visto que las eélutas largas 0 mas grandes son mas sensibles al UAL Con el incremento en el area de superficie, las células de mayor tamaio son bombardeadas por la presién producida por la cavitacién, haciéndolas mas vulnerables al tratamiento. Las especies de mictoorganismos que producen esporas son mis resistentes al calor y observando el mismo efecto con el UAL En general, los esporuladores _presentan mayor resistencia que los vegetativos y los cocos son més resistentes que los bacilos Guerrero et al., 2000). Las eélulas Gram- positivas son mas resistentes al ultrasonido que las Gram-negativas, ya que la pared celular Gram-positiva es. mis gruesay contiene una capa adherente cercana de peptidoglicanos (Mason et al., 2005). Sin embargo, Scherba ef al. (1991), encontraron que la sensibilidad microbiana al ultrasonido, no depende de su morfologia celular, sino del efecto producide dentro de Ja membrana citoplasmatica, Como parte del mecanismo de accién, tanto el calor como las ondas de chogue por cavitacién ambos, pueden ser los responsables del efecto letal del UAL Por otro lado, la. temperatura extremadamente allay la presidn de las burbujas colapsantes, provocan la disociacién del vapor de agua en radicales OH y radicales de H, ambos radicales altamente reactivos que influyen en la inactivaciénmicrobiana por daiio oxidativo, similar al causado por los hidroperéxidos (Suslick, 1990). La influencia de la composicién del medio en la resistencia microbiana al ultrasonido ha sido demostrada en diferentes especies de levaduras y bacterias, siendo mayor en el caso de los alimentos que en caldos nutritivos. Por ejemplo, la resistencia al ultrasonido en E. coli, fue mayor en leche 131 (2009): 69-73 con alto contenido en grasa (Lee et al. 1989). El efecto del pH no esta del todo claro; sin embargo, se ha encontrado que no influye en la resistencia al UAL, aunque se presenta una disminucién en los valores D (tiempo de roduccién decimal) en medios con pH acide (Condén et al., 2005). 6. El ultrasonido como alternativa. al La Tabla IIL muestra los valores D de la resistencia a tratamientos ultrasénicos en distintas especies bacterianas (20 kHz, 117 im, 200 kPa, 40 °C), en comparacién con el tratamiento térmico. El valor D de la mayoria de las células vegetativas resistentes al ultrasonido, como E. faecium, fue 5 veces mayor que el encontrado para las mis sensibles (Aeromonas hydrophila, Escherichia coli y Salmonella enteritidis), mientras que la resistencia al calor fue 1000 ‘veces mayor (Condén er all, 2005). La inactivacién —bacteriana_—_por ultrasonido es un fenémeno “todo 0 nada”, es seis, puede U uy exist cfeuww ent le uelula sometida a las ondas ultrasénicas, haciendo complicado poder combinar el tratamiento con ottos de forma que se obtengan resultados letales. Los reportes. de tratamientos con ultrasonido previo al empleo de métodos combinados no son del todo satisfactorios; sin embargo, el utilizar distintos compuestos 0 tecnologias previas al tratamiento ultrasénico ha demostrado afectar la resistencia mecénica de las oélulas bacterianas, lo que facilita la accién de las ondas sobre la pared celular. La combinacién simultinea de calor y ondas ultrasénicas bajo presién, puede lograr la inactivacién bacteriana. Generalmente, se espera un efecto aditivo y a una temperatura dptima, el tiempo de tratamiento se puede reducir a la mitad, Algunas veces un efecto sinérgico se da 0941, Gémez — Diaz et a. / Temas Seleetos de Ingenieria de Al utilizando. MTS, superando en ventajas al tratamiento térmico (Cond6n et al., 2005), Como se ha podido observar, el UAL es I para la conservacién de alimentos. Sin embargo, este tipo de tratamiento parece ser aplicable s6lo a presién ambiental para inactivar vegstativas y osporae bacterianas. El empleo de presién estitica puede incrementar el efecto letal ultrasénico mis de cuatro veces. Esto puede hacer que la MTS sca un método conveniente para la inactivacién bacteriana a temperatura ambiente, Sin embargo, el efecto letal en esporas esta aun limitado (Condén et al, 2005). Esporas de B. subtilis mostraron a S00 kPa y 117 um de amplitud de onda, valores D de aproximadamente 6 minutos (Raso ef al., 1998b) y por Io tanto s6lo en ocasiones especiales 1a manosonicacién puede usarse como una altemativa real para sustituir al tratamiento térmico. oslulae 6.1. Efectos combinados El uso de ultrasonido combinado con otros factores, mejora el resultado del tratamiento. Tal es el caso de la denominada MTS, la cual cmplea ultrasonido junto con presién y temperatura, Este tipo de tratamientos fue empleado por Lépez et al. (1994), para estudiar el efecto en enzimas relevantes en la industria de alimentos como la lipoxigenas, polifenoloxidasa y peroxidasa en sistemas modelo, reportando que Ia MTS era mas eficiente para la inactivacién enzimitica en comparacién con el tratamiento térmico, especialmente aquellas que son termolibiles como la lipoxigenasa y polifenoloxidasa. Por otro lado, las proteasas y lipasas de Pseudomonas psicrotrofas (Vereet et al., 1997), consideradas como indice de calidad para el tratamiento de ultrapasteurizacién de la leche, fueron inactivadas diez veces mis MTs. La pectinmetilesterasa de jugo de naranja, fue inactivada con un valor D = 500 minutos (72 0 131 (2009): 69-73 °C), en comparacién con la combinacién de UAL y calor (72 °C, 20 kHz, 117 yum y 350 kPa), obteniendo un valor D de 1.2 minutos, siendo ésta iltima mas eficiente al reducir el tiempo de tratamiento (Vercet et al., 1999). El uso de UAL a presin ambiental también ha sido exitoso en la inactivacién enzimatica en alimentos, como con la peroxidasa, que fue inactivada por una combinacién de calor y UAL a pH neutro (Gennaro ef al., 1999) y bajo pH (Yoon-Ku et al, 2000); la lipoxigenasa, ha mostrado inactivacién a bajas frecuencias de ultrasonido en sistemas modelo (Thakur y Nelson, 1997). E] efecto letal sinergistico de la MTS ha lo reportado para _esporas bacterianas (Raso et al, 1998a), células de L ‘monocytogenes sometidas a choque térmico (Pagan et al., 1999a), células vegetativas con resistencia al calentamiento y_ distintas especies de Salmonella tratadas a actividades de agua intermedias (Pagan ef al., 1999b). Se ha observado que el ultrasonido rompe la cubierta extema de algunas esporas bacterianas y libera acido dipicolinico y polipéptidos de bajo peso molecular de la corteza de dichas esporas (Palacios ef al., 1991). Raso ef wl. (1998a), eneontraron que la MTS sensibiliza las esporas de B. subtilis en presencia de lisozima, Algunas esporas tienen la caracteristica de tener perforaciones en la corteza y ser sensibles & la lisozinna, pero en la mayoria de los casos, la lisozima sélo es capaz de hidrolizar los peptidoglicanos de la corteza de la espora si ésta se debilita primero, Lo anterior explica el efecto sinérgico de la MTS para la inactivacién de las esporas bacterianas. Las ondas ultrasénicas a presién, actuarin sensibilizando las esporas al calor. Cuando se trata a bacterias sensibles al calor por medio de la MTS, el efecto letal inicia a bajas temperaturas; por el contrario, cuando se trata a eélulas resistentes a altas temperaturas, el efecto térmico letal aparece41. Gomez — Diaz eta. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 3 ~ 1 (2009): 69-73, a altas temperaturas, cambiando la rigidez de la membrana, resultando una sinergia de tratamientos (Condén et a., 2005). Conclusiones De esta forma el ultrasonido ha atraido el interés en la aplicacién a Ia ciencia y tecnologia de alimentos, por ejemplo en la modificacién de las propicdades, aportando beneficios en el procesamiento. conservaciin. Al ser una tecnologia emergente, puede aplicarse para desarrollar procesos modemos, mejorando la calidad y seguridad de los alimentos. La intensidad del tratamiento con UAI se evalia actualmente a nivel laboratorio, verifieando los cambios que se producen en las _propiedades fisicoquimicas. de los. alimentos. Fn el presente estudio se plantearon las. lineas tecnolégicas en las que se aplica el UAL, con resultados aceptables. Dichos resultados deberin ser sopesados contra el beneficio que aporta este tratamiento como una de las tecnologias emergentes de mayor auge a nivel mundial en el area de alimentos, significando ahorros en ticmpo, econémicos y con beneficios a la salud y gusto del consumidor, degradando en menor cantidad os componentes endémicos del alimento y garantizando la inocuidad del mismo, Referencias Behrend, O., Ax, K. y Schubert, H. 2000. Influence of continuous phase viscosity on emulsification by ultrasound, Ultrasonics Sonochemisiry, 1(2): TT 85, Boleman, S.J, Miller, M.F., West, D, Johnson, D. y Savel, J. W. 1997. Consumer evaluation of beef of known categories of tenderness. Journal of Animal Science, 75(6): 1521-1524. Canselicr, J. R, Delmas, H., Wilhelm, ALM. y Abismail, B. 2002, Ultrasound emulsification: an overview. Journal of Dispersion Science and Technology. 23(3): 333-349, Condon, S., Raso, J. y Pagan, R_ 2008. Microbial inactivation by ultrasound. En: G. Barbosa Cénovas, M. S. 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