UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Departamento de Cincia dos Alimentos

Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos
Disciplina de Seminrios em Alimentos

Pectina: Caractersticas e Aplicaes em Alimentos

Miguel Telesca Coelho

Pelotas, 2008.

MIGUEL TELESCA COELHO

PECTINA: Caractersticas e Aplicaes em Alimentos

Trabalho acadmico apresentado

Curso de Bacharelado em Qumica
Alimentos da Universidade Federal
Pelotas como requisito parcial
Disciplina de Seminrios em alimentos.

Orientador: Profa. Dra. Carla Mendona

Pelotas, 2008

ao
de
de
da

Agradecimentos

minha orientadora, Prof. Dr. Carla Rosane Barboza Mendona e Prof.

Eng Agr, Dr. Valdecir Carlos Ferri, pela orientao e pelos ensinamentos que
foram muito alm da rea acadmica.
Por fim, quero agradecer a todas as pessoas que de certa forma
contriburam para a execuo deste trabalho.

Muito Obrigado!

"No tomar posse do seu plano de vida, deixar sua existncia ser um
acidente."
Friedrich Nietzsche

COELHO, M. T. Pectina: Caractersticas e Aplicaes em Alimentos. 2008. 32f.

Seminrio (Disciplina de Seminrios em Alimentos) Departamento de Cincia dos
Alimentos, Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos, Universidade Federal
de Pelotas, Pelotas.
Resumo
Pectinas consistem em complexos de polissacardeos estruturais presentes em
vrios tecidos vegetais, as quais fazem parte de uma variada classe de substncias
denominadas de pcticas. A pectina constitui-se em um colide por excelncia, e em
funo de seu carter hidroflico, devido presena de grupos polares, apresenta a
propriedade de envolver grande quantidade de gua, produzindo uma soluo
viscosa. amplamente utilizada na indstria de alimentos no preparo de gelias,
doces de frutas, produtos de confeitaria, sucos de frutas, principalmente devido sua
capacidade de formar gis. As pectinas tambm so utilizadas em alimentos, como
espessantes, texturizantes, emulsificantes ou estabilizantes. As matrias-primas
mais importantes para a extrao comercial de pectina constituem-se na polpa de
ma e cascas de frutas ctricas (subprodutos da indstria de sucos). Pela sua
importncia, esse trabalho visa reunir informaes sobre pectinas, enfocando as
principais fontes, tipos existentes, caractersticas, mtodos de extrao, mecanismos
de geleificao; alm de fornecer dados sobre fontes em potencial, e possibilidade
de novas aplicaes das pectinas em alimentos, com o objetivo de compilar
informaes que possam ser teis para atuantes na rea de alimentos.

Palavras-chave:
Geleificao

Substncias

pcticas.

Composio.

Metoxilao.

Lista de Figuras

Figura 1 Estruturas de unidades do cido galacturnico (a) e cido galacturnico

esterificado (b)............................................................................................................10
Figura 2 Estrutura da parede celular de plantas.....................................................10
Figura 3 Estrutura geral da pectina.........................................................................11
Figura 4 Corte com as principais partes da laranja.................................................14
Figura 5 Fluxograma do beneficiamento do bagao de ma................................15
Figura 6 Fluxograma de extrao de pectinas de bagao de ma desidratados..15
Figura 7 Representao das ligaes intermoleculares entre as cadeias de
pectina BTM e o on clcio........................................................................................18
Figura 8 Estrutura da pectina amidada..................................................................19

Lista de Tabelas

Tabela 1 Teor de pectina em algumas frutas ....................................................... 13

Tabela 2 Efeito do grau de esterificao da pectina na formao do gel ............. 21

Sumrio

1 introduo..................................................................Erro! Indicador no definido.

2 Obteno comercial da pectina .................................Erro! Indicador no definido.
2.1 Fontes........................................................................Erro! Indicador no definido.
2.2 Extrao ...................................................................Erro! Indicador no definido.
3 Degradao da pectina ...............................................Erro! Indicador no definido.
4 Grau de metoxilao da pectina ................................Erro! Indicador no definido.
4.1 Pectinas de baixo teor de metoxilas (btm)........Erro! Indicador no definido.
4.1.2 Pectinas amidadas de baixo teor de metoxilas .Erro! Indicador no definido.
5 Formao do gel........................................................Erro! Indicador no definido.1
5.1 Mecanismo da geleificao da pectina com baixo teor de metoxilao .. Erro!
Indicador no definido.1
5.2 Mecanismo de geleificao da pectina btm amidadaErro!

Indicador

no

definido.3
5.3 Pectinas de alto teor de metoxilas (atm) ..............Erro! Indicador no definido.5
5.4 Mecanismo de geleificao da pectina com alto grau de metoxilao ... Erro!
Indicador no definido.5
6 Concluso ..................................................................Erro! Indicador no definido.7
7 Referncias bibliogrficas.......................................Erro! Indicador no definido.8

1 Introduo
Os carboidratos, um dos principais componentes slidos do alimento, esto
amplamente distribudos pela natureza e englobam substncias com estruturas e
propriedades funcionais diretas (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
So

definidos

como

carboidratos

os

polihidroxialdedos,

as

polihidroxicetonas, os polihidroxilcoois, os polihidroxicidos, seus derivados e,

polmeros desses compostos unidos por ligaes hemiacetlicos (RIBEIRO;
SERAVALLI, 2007).
Os carboidratos so subdivididos, em funo de seu peso molecular, em
monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos (RIBEIRO; SERAVALLI,
2007).
Os polissacardeos so largamente utilizados na tecnologia de alimentos,
principalmente pelas propriedades reolgicas de suas solues; sendo compostos
de alto peso molecular, formam solues coloidais em que cada molcula do
polissacardeo liga grande quantidade de gua, graas ao alto nmero de grupos
hidroxilas presente em sua molcula (BOBBIO, 2003).
As pectinas constituem um grupo de substncias com expressivo interesse
pela indstria de alimentos. Nas ltimas dcadas, estes compostos vm sendo
utilizados essencialmente na forma de p, como ingrediente de grande valor, devido
a sua capacidade de atuar como agentes geleificantes, principalmente na
elaborao de gelias.
As pectinas fazem parte de um grupo de substncias que esto intimamente
relacionadas, denominadas de substncias pcticas, as quais tambm incluem o
cido pctico, cido pectnico e protopectina, apresentando-se como um
polissacardeo complexo de alto peso molecular (CAMPBELL; PENFIELD;
GRISWOLD, 1979).
O cido pctico constitui-se no componente mais simples das substncias
pcticas, sendo composto de unidades de cido galacturnico combinados por
ligaes - glicosdicas (Fig 1.a). cidos pectnicos possuem estruturas similares

10

aos cidos pcticos, diferenciando-se por apresentar algumas unidades de cidos

galacturnicos esterificados (Fig 1.b) (CAMPBELL; PENFIELD; GRISWOLD, 1979).
OH

OCH3

C=O
OH

C=O
OH

OH

OH
OH
OH

(a)

OH
OH

(b)

Figura 1. Estruturas de unidades do cido galacturnico (a) e cido galacturnico

esterificado (b).
Fonte: BOBBIO, 1989.
A combinao da pectina com a celulose e hemicelulose, as quais tambm
apresentam-se como componentes do material estrutural das paredes celulares dos
vegetais, atravs de ligaes covalentes, origina a protopectina. A protopectina, por
sua vez, pode ser facilmente atacada por cidos diludos, liberando a pectina
(BELITZ; GROSCH, 1988; ROS; SCHOL; VORAGEN, 1998).
A pectina localiza-se nos espaos intercelulares e lamelas centrais dos
tecidos vegetais (Fig. 2). Em tecidos mais jovens, especialmente das frutas, estas
substncias so formadas em grande quantidade, constituindo-se muitas vezes, em
canais amplos que separam as clulas (CRISTENSEN, 1986; DA SILVA, 1997;
TURQUOIS 1999).

11

Figura 2. Estrutura da parede celular de plantas.

Fonte: IPPA, 2008.
A pectina um polissacardeo com cerca de 150 a 500 unidades de cidos
galacturnicos parcialmente estereficados com grupos metoxilcos, unidos por
ligaes glicosdicas - 1,4 em uma longa cadeia molecular (Fig 2). Alguns acares
neutros como galactose, glicose, ramnose, arabinose e xilose, tambm podem estar
presentes, normalmente entre 5 a 10% do peso do cido galacturnico, inseridos na
cadeia principal, ligados como cadeias laterais, ou apresentando-se como
contaminantes isolados. Dependendo de sua origem, em algumas pectinas, alguns
grupos hidroxlicos podem estar acetilados nas posies dois e trs, o que pode
inferir em sua capacidade de formar gis (BOBBIO, 1989; CHEFTEL, 1976;
TURQUOIS, 1999).
OCH3
OH

C=O
O

...O

OCH3
OH

OH

OH

OH

OH

O...

O
OH

OH

O
C=O

OH

C=O

C=O

O
OH

OH
OH

C=O
OH

Figura 3. Estrutura geral da pectina.

Fonte: BOBBIO, 1989.
A pectina constitui-se em um colide por excelncia, e em funo de seu
carter hidroflico, devido presena de grupos polares, apresenta a propriedade de
envolver grande quantidade de gua, produzindo uma soluo viscosa. Em funo
dessa capacidade, a pectina amplamente utilizada no preparo de gelias, doces
de frutas, produtos de confeitaria, sucos de frutas e em outros ramos da indstria de
alimentos. As pectinas tambm so utilizadas em alimentos, como espessantes,
texturizantes, emulsificantes ou estabilizantes (BOWERS, 1992).
Alm do emprego em alimentos, a pectina vem sendo utilizada para remover
metais txicos em solues aquosas e como agente floculante no tratamento de

12

efluentes, apresentando a vantagem de ser biodegradvel e atxica ao meio

ambiente e aos seres humanos (YOKOI et al., 2002).
Florncio (2007) avaliou o uso de fibras solveis, quitosana e pectina, na
remoo das protenas do soro de queijo visando criar alternativas para minimizar o
impacto ambiental causado pelo despejo do soro no meio ambiente. A extrao
dessas protenas representa uma forma de minimizar perdas nutricionais e
financeiras com o aproveitamento destas protenas no enriquecimento de outros
produtos.
Estudos ainda sugerem que a pectina poderia ser utilizada na indstria
farmacutica, por apresentar propriedades de reduzir os nveis de colesterol no
sangue humano (ROS; SCHOL; VORAGEN, 1998).
Matsuura (2005) avaliou a adio do albedo de maracuj desidratado na
elaborao de barra de cereais que, conseqentemente, incorporar pectina ao
produto, possibilitando o aproveitamento desse resduo. A adio do albedo
provocou aumentos da resistncia ao corte e da dureza do produto, porm, as
barras tiveram uma boa aceitao sensorial. As barras adicionadas de albedo no
tiveram suas caractersticas fsicas, qumicas e fsico-qumicas alteradas durante o
armazenamento.
Esse trabalho teve por objetivo reunir informaes sobre pectinas,
enfocando as principais fontes, tipos existentes, caractersticas, mtodos de
extrao, mecanismos de geleificao; alm de fornecer dados sobre fontes em
potencial e, possibilidade de novas aplicaes das pectinas em alimentos, com o
intuito de prestar subsdios que possam ser teis para atuantes na rea de
alimentos.

13

14

2 Obteno Comercial da Pectina

2.1 Fontes
As matrias-primas mais importantes para a extrao comercial de pectina,
constituem-se na polpa de ma e cascas de frutas ctricas (subprodutos da
indstria de sucos), as quais do origem a pectinas de alto grau de metoxilao
(ATM), que so descritas na Tab.1.

Tabela 1. Teor de pectina em algumas frutas

Fruta

Substncias pcticas %
Base mida*
Base seca**
Ma
0,5 1,6
47
Bagao de ma
1,5 2,5
15 20
Polpa de beterraba
1,0
15 20
Polpa de ctricos
2,5 4,0
30 35
Cascas de laranjas
3,5 5,5
--Tamarindo
1,71
--Cenouras
0,2 0,5
10
Mamo papaia
0,66 1,0
--Tomate
--3
Girassol
--25
Fonte: THAKUR; SINGH e HANDA, 1997*; THIBAULT, 1980** adaptado.

Algumas fontes vegetais, como o girassol, so fontes em potencial de

pectinas de baixo teor de metoxilao (BTM), as quais so extradas com uso de
agentes quelantes, como o hexametafosfato de sdio (WICSENBORN et al., 1999;
YOKOI et al., 2002).
Outras fontes, como polpas de beterraba e batata, tm atrado a ateno de
pesquisadores, por apresentarem expressivo contedo de pectina; porm com baixo
poder de geleificao (TURQUOIS et al., 1999).
Em funo da fonte da qual extrada, a pectina varia consideravelmente
em sua capacidade de formar gis, em funo das diferenas de tamanho da cadeia
de cidos poligalacturnicos e do grau de esterificao de seus grupos carboxlicos.
O procedimento de extrao, localizao da pectina no tecido da planta, e o teor de

15

acares neutros presentes, determinam, igualmente, considerveis variabilidades

em suas caractersticas finais (BARRERA et al., 2002).
No caso da laranja, as partes que a compem so: o flavedo, parte externa e
colorida da casca; o albedo, poro interna e esbranquiada e esponjosa da laranja,
gomos revestidos por uma membrana e preenchidos por pequenos sacos de sucos
e sementes, representados na Fig.4.

Figura 4. Corte com as principais partes da laranja.

Fonte: ABECITRUS, 2008.

2.2 Extrao
As pectinas de uso comercial podem ser obtidas na forma lquida ou slida.
O mtodo usual para a obteno de pectina consiste na extrao com soluo
aquosa cida (pH 3 a 4); no entanto, diversos outros procedimentos tm sido
propostos, como o uso de solventes orgnicos inertes, neutros e miscveis em gua,
em temperaturas moderadas; tratamento prvio com soluo de ons clcio e
posterior extrao com soluo de cido oxlico; extrao com uso de meio alcalino
e um agente seqestrante, seguida de aquecimento; ou ainda, atravs do uso de
microrganismos que liberam enzimas capazes de extrair a pectina sem degrad-la
(CRISTENSEN, 1986; ROS; SCHOL; VORAGEN, 1998; TURQUOIS et al., 1999).
Fertonani et al. (2006) relatou um procedimento de extrao cida de pectina
a partir do bagao de ma, onde foram feitos ensaios com 7 cidos, tanto minerais
quanto orgnicos, com diferentes concentraes, temperaturas e tempos.

presente estudo mostrou que o cido ntrico foi o que apresentou os melhores
resultados de rendimento de extrao da pectina, em uma concentrao de
100mmol.L-1, 97C com um tempo de extrao de 10 minutos.

16

Nas Fig. 5 e 6 esto representados exemplos de fluxogramas de extrao

cida de pectina.

Figura 5. Fluxograma do beneficiamento do bagao de ma.

Fonte: FERTONANI, 2006.

Figura 6. Fluxograma de extrao de pectinas de bagao de ma desidratados.

Fonte: FERTONANI, 2006.

17

3 Degradao da Pectina
As pectinas podem ser degradadas atravs de hidrlise cida, alcalina ou
enzimtica. A primeira fase da degradao consiste na eliminao de um nmero
varivel de grupos metoxila, formando o cido poligalacturnico, o qual contm
grande nmero de grupamentos carboxlicos, e por isso, possui alta solubilidade em
gua (BRAVERMAN, 1980).
Os inmeros compostos intermedirios que possuem quantidades variveis
de grupamentos metoxilas, originam um grande nmero de cidos pectnicos, os
quais diferem entre si somente no grau de esterificao. Na natureza, os cidos
pcticos no se encontram totalmente esterificados, podendo somente sintetiz-los
em laboratrio (WONG, 1995).
Em meio cido, pode ocorrer hidrlise das ligaes glicosdicas -1,4 e
desmetoxilao dos grupos esterificados da pectina. Porm, a no ser que sejam
condies drsticas, essas reaes no chegam a comprometer as caractersticas
gerais da pectina. Em meio alcalino ocorre uma desmetoxilao rpida, assim como
a degradao que se inicia pela ruptura da ligao glicosdica em (C4) ao grupo
carboxlico do ster (receptor de eltrons), por um mecanismo de -eliminao. O
grupo carboxlico no um bom receptor de eltrons quando ionizado, dificultando a
sada do grupo ligado em C4 (BOBBIO, 1992).
Existem diversas enzimas que catalisam as diversas etapas da degradao
das pectinas: as pectinesterases - catalisam a eliminao dos grupos metoxilo da
molcula pctica; as poligalacturonases- catalisam a hidrlise glicosdica do cido
poligalacturnico,

em

unidades

individuais

de

cido

D-galacturnico;

as

pectinadespolimerase - quebram a molcula de pectina em molculas menores; e as

polimetilgalacturonases- tambm quebram a ligao glicosdica, no entanto, em
contraste com as poligalacturonases, podem atuar sobre o polmero totalmente
metilado (SERRAT; BERMDEZ; VILLA, 2002).

18

4 Grau de Metoxilao da Pectina

O grau de metoxilao de uma pectina definido como a relao de
unidades de cidos galacturnicos esterificados por unidade de cido galacturnico
total. A proporo de metoxilao, ou de grupos carboxlicos esterificados,
expressa pelo contedo de metoxilas; a quantidade destes grupos desempenha um
importante papel na capacidade da pectina para formar um bom gel, sendo
parmetro para indicar as propriedades fsicas ou funcionais das pectinas (WONG,
1995).
O grau de metoxilao de 50% utilizado como um parmetro de referncia,
sendo que as pectinas so comercialmente classificadas em pectinas de alto teor de
grupos metoxlicos (ATM) quando contm acima de 50% de seus grupos
carboxlicos esterificados, e de baixo teor de metoxilao (BTM), quando valores
iguais ou inferiores a 50% destes grupos apresentam-se esterificados (TURQUOIS
et al., 1999).
O grau de esterificao da pectina depende diretamente da fonte e do
mtodo de extrao empregado. A metilao total corresponde a um contedo de
metoxilo de 16,3%. No geral, as pectinas extradas de vegetais apresentam
contedos em metoxilo compreendidos entre 10 e 12% (PADIVAL; RANGANNA;
MANJREKAR, 1979).

4.1 Pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM)

As pectinas BTM so empregadas para a elaborao de gelias de baixas
calorias (com reduzido teor de acar), sobremesas de leite geleificadas, pudins,
ps para pudins, sopas gelatinosas, sucos de frutas, sucos de hortalias, coquetel
de tomate, molhos, purs, sobremesas congeladas, frutas enlatadas, revestimentos
para certos produtos de carne e confeitos de frutas (JASKARI, 1990).
Estas substncias so preparadas a partir de uma desesterificao parcial
de pectinas naturais, utilizando-se de mtodos enzimticos ou qumicos. Nos
processos qumicos empregam-se cidos, solues aquosas de lcalis ou amnia, e
amnia em meio alcolico, originando pectinas BTM convencional ou amidada, as
quais geleificam na presena de ons clcio, sendo este o mais comum. lcalis

19

desmetoxilam pectinas muito rapidamente, mesmo a baixas temperaturas;

entretanto, esse mtodo causa a degradao da cadeia de cidos galacturnicos,
gerando produtos finais com viscosidade muito baixa (BARRERA et al., 2002).
As pectinas de baixo teor de grupos metoxlicos formam gis de maneira
diferenciada das pectinas de alto teor de grupos metoxlicos. Quando a proporo de
metoxilo da pectina for baixa e, portanto, a proporo de grupos carbxi disponveis
elevada, as ligaes que se estabelecem entre as molculas pcticas so ligaes
inicas asseguradas por ons metlicos bivalentes, especialmente com ons clcio
que est representada na Fig. 7 (FENNEMA, 1993).

Figura 7. Representao das ligaes intermoleculares entre as cadeias de pectina

BTM e o on clcio.
Fonte: RIBEIRO, 2007.

As pectinas BTM formam gis em uma faixa mais ampla de slidos solveis
e de pH do que as pectinas ATM, sem necessitar da presena de acares. Desse
modo, pode-se facilmente preparar gis dietticos, sem adio de sacarose
(WICSENBORN et al., 1999).
A fora dos gis ligados por ons depende do grau de esterificao, sendo
muito pouco afetada pelo peso molecular da pectina. O teor ideal de grupos
metoxlicos para esse tipo de gis cerca de 3,5%. Pectinas com teor de metoxilas
abaixo de 1% no geleificam, mesmo em presena de ons bivalentes (BARRERA et
al., 2002).
As pectinas BTM so menos sensveis s mudanas de pH do que as
pectinas

ATM,

alm

de

apresentarem

gel

perfeitamente

termoreversvel,

20

liquefazendo-se a temperatura de 5 - 10C superior a temperatura de

estabelecimento do gel (BELITZ; GROSCH, 1988).

4.1.2 Pectinas amidadas de baixo teor de metoxilas

As pectinas amidadas (Fig. 8) so obtidas por tratamento com amnia, por
isso

contm

na

cadeia

molecular,

alm

dos

cidos

galacturnicos

metilgalacturnicos, unidades de galacturosamidas, devido a amidao de grupos

carboxlicos (TURQUOIS et al., 1999).
OCH3
OH

C=O
O

...O

NH2
OH

OH

OH

OH

OH

O...

O
OH

OH

O
C=O

OH

C=O

C=O
OH

OH

O
OH

C=O
OH

Figura 8. Estrutura da pectina amidada.

Fonte: BOBBIO, 1989.

As propriedades da pectina amidada dependem do seu grau de metoxilao

e amidao; sendo este ltimo definido como o nmero mdio de unidades
amidadas por 100 unidades (CRISTENSEN, 1986).
A pectina amidada apresenta algumas vantagens em relao a pectina
convencional (BTM), como a formao de gis mais firmes, necessidade de menor
teor de clcio para geleificar, e maior flexibilidade oscilaes do teor de clcio, tal
como acontece naturalmente em frutas. Alm de serem mais versteis, a pectinas
amidadas so utilizadas em concentraes 10-15% inferiores que as pectinas BTM
convencionais. Na prtica, os valores de grau de metoxilao das pectinas BTM
convencionais esto na faixa de 30 a 50%, e para as pectinas amidadas, na faixa de
20 a 40%. Pectinas com grau de metoxilao abaixo de 7% no geleificam, mesmo
na presena de ons clcio (BOBBIO, 1989).
As pectinas amidadas, assim como as pectinas BTM convencionais, so
caracterizadas por geleificarem atravs de interaes com ons clcio, em uma

21

ampla faixa de slidos solveis (5-85%) e de pH (2,5 - 7,0). A quantidade de ons

clcio necessria varia de 10-60 mg.g-1 de pectina, em funo do grau de
metoxilao e do mtodo de desesterificao (CAMPOS; CNDIDO, 1994).

22

5 Formao do gel
Em soluo aquosa, as molculas de pectina e cidos pcticos esto unidas
por

ligaes

de

hidrognio

com

os

grupos

hidroxila

das

cadeias

polimetilgalacturnicas, apresentando cargas eltricas negativas. Devido a isto,

inicialmente ocorre o estiramento das cadeias e aumento de viscosidade da soluo;
e em um segundo momento, as cadeias repelem-se, mantendo a molcula em
estado disperso. Quando se reduzem as cargas e a hidratao, os filamentos de
pectina tendem a precipitar, ocorrendo a aproximao e entrelaamento, formando
uma rede tri-dimensional amorfa, slida, que retm entre suas malhas a fase lquida.
Esta rede formada devido as interaes hidrofbicas e ligaes de pontes de
hidrognio (BARRERA et al., 2002).
Em presena de sacarose e cido, em propores adequadas, as pectinas
formam gis muito estveis (ALBUQUERQUE, 1997).
A Tab. 2 mostra os efeitos do grau de esterificao da pectina na formao
do gel.

Tabela 2. Efeitos do grau de esterificao da pectina na formao do gel

Requerimentos para a formao do gel
Grau de
esterificao (%)

pH

Acar (%)

on bivalente

Formao do
gel

Maior que 70

2,8 3,5

65

No

Rpida

50 70

2,8 3,5

65

No

Lenta

Menor que (BTM)

2,5 6,5

Nenhum

Sim

Rpida

Fonte: RIBEIRO, 2007.

5.1 Mecanismo da geleificao da pectina com baixo teor de metoxilao
Quando a pectina contm menos de 50% de seus grupos carboxlicos
esterificados, a geleificao ocasionada pela formao de ligaes entre ons
carboxlicos e ons clcio, ou de outro metal bi ou trivalente, os quais tambm podem
se ligar covalentemente a grupos hidroxila. Assim, o metal atua como ligante entre
as cadeias de pectina, formando a estrutura do gel, sem que haja a necessidade da

23

presena do acar. Nos alimentos em geral, usa-se somente o on clcio, que

adicionado na proporo de 0,1 a 0,5% do peso do gel (BOBBIO, 1992; CHARLEY,
1982).
Excesso de ons clcio pode induzir a formao com respectiva precipitao
de pectato de clcio. Embora as pectinas BTM no necessitem de acar para
geleificar, a adio de 10 a 20% de sacarose proporciona gis com melhores
caractersticas de textura. Sem a adio de acar ou outro plastificante, os gis
tendem a ser menos elsticos, inclusive mais frgeis que os gis de pectinas ATM.
No entanto, um controle deve ser exercido sobre o pH, pois em pH muito cido
haver certa resistncia formao do gel (FENNEMA, 1993).
A estrutura do gel da pectina BTM consideravelmente mais rgida e com
elasticidade inferior ao gel de pectina ATM, o qual formado por ligaes de
hidrognio, alm de requerer a presena de acar e cido. Segundo Axelos e
Hilbault (1991), a formao do gel da pectina BTM, influenciada pelo nmero de
grupamentos carboxlicos e pela concentrao de ons clcio.
A estrutura tridimensional do gel de pectina BTM envolve a seqncia de
dois cidos galacturnicos dispostos paralelamente, formando a ponte entre ons
clcio e as carboxilas livres (BRAUDO, 1991).
Vrios modelos para esta ligao tem sido propostos. Rees (1972), sugeriu o
modelo caixa de ovo, para as zonas de junes principais da cadeia molecular do
gel de pectina BTM. Segundo este modelo, seriam necessrias duas cadeias de
quatorze ou mais unidades de cido galacturnico, alinhadas simetricamente,
paralelas e de forma oposta. Os ons clcio estabilizariam a conformao formando
ligaes quelantes com os tomos de oxignio das duas cadeias galacturnicas,
resultando em uma estrutura de cavidades.
O caixa de ovo o modelo que descreve as zonas de junes em gel de
pectina BTM, como conseqncia da interao entre ons bivalentes, como ons
clcio, e os grupamentos carboxilas de cadeias diferentes de pectina, promovendo
assim a formao da rede (BARRERA et al., 2002).
Khon (1975) tambm relata que as ligaes de clcio com pectinas BTM
poderiam ser explicadas como uma interao eletrosttica simples, que envolveria
ligaes quelato intermoleculares do ction, onde seria necessrio uma seqncia
de no mnimo dez unidades de cido galacturnico no polmero para a obteno da
associao intermolecular com ons clcio.

24

Segundo Grosso (1992), o mecanismo de formao de gel da pectina BTM

no depende de sua capacidade de absoro dos acares. O fato dos acares
influenciarem a textura dos gis BTM, estaria associado capacidade de
competio dos acares com a pectina, pelos ons clcio do meio, durante o
processo de formao da matriz, pela observao da existncia de complexos
acar - ons clcio.
Fu (1999) descreve que a sacarose poderia prover uma maior quantidade de
grupamentos hidroxilas, estabilizando a estrutura formada por pontes de hidrognio
nas zonas de junes, e imobilizando a gua livre. A presena de sorbitol no meio,
tambm poderia competir com a pectina BTM por ons clcio na formao de
complexos.
Pakkala (1990) estudou o efeito de diferentes acares em gelias de baixo
teor de acar de morango, ma e ruibarbo. O autor observou que frutose e xilitol
requerem maior teor de pectina e clcio em relao a outros acares para a
obteno de uma gelia adequada.
Jaskari (1990) avaliou o efeito da concentrao de clcio e pectina, e do pH
do meio, sobre a estrutura do gel de pectina BTM com diferentes adoantes:
sacarose, frutose, sacarose/dextrose 3:1 p/p, sacarose/xarope de glicose 3:1p/v;
constatando que gis de frutose necessitam de maior teor de clcio do que gis de
sacarose/dextrose e gis de sacarose/xarope de glicose.

5.2 Mecanismo de geleificao da pectina BTM amidada

Nos gis de pectinas amidadas, os grupos amidas apresentam-se dentro
das zonas de juno, aumentando a reatividade das pectinas. A presena de grupos
amidas permite que a geleificao ocorra em amplas faixas de concentraes de
ons clcio. Porm, no est totalmente elucidado o mecanismo responsvel pelas
modificaes das propriedades do gel de pectina BTM, quando grupos amidas
encontram-se presentes (RACAPE et al., 1989).
Black & Smit (1972) tambm relatam a participao dos grupos amidas na
formao do gel, pela comparao de gis de pectina BTM convencional e amidada,
com o mesmo grau de cido livre (GAL). Os gis da pectina amidada apresentaram
maior firmeza e fora; e o GAL no mudou nas pectinas amidadas quando o teor de
metoxila decresceu de 5% para 4,3%, apesar da firmeza e fora do gel terem
aumentado acentuadamente. Concluiu-se que estes aumentos no poderiam ser

25

atribudos a uma maior disponibilidade de carboxilas, mas devido a um maior

nmero de grupos amidas que estariam envolvidos em pontes de hidrognio.
Padival et al. (1979) estudaram o mecanismo de formao de gis de
pectina BTM convencionais e amidadas, determinando os possveis fatores que
influenciam a formao do gel. Observou-se que para a formao de gel estvel, as
pectinas BTM deveriam conter no mnimo 50% dos cidos galacturnicos na forma
de carboxlico livre. Verificaram ainda que o mecanismo de geleificao das pectinas
BTM envolve a reao de 40-50% dos cidos galacturnicos, na forma de
carboxlicos livre, com ons clcio.
Racape e et al. (1989a) sugerem que nas pectinas BTM amidadas, os
grupos amidas estariam distribudos em forma de bloco, e os grupos carboxlicos e
metoxilados apresentariam-se de forma aleatria. Assim, a geleificao dessas
pectinas no poderia ser descrita completamente pelo modelo caixa de ovo, pois
necessitaria de alguns blocos de grupos carboxlicos livres. Os autores acreditam
que os grupos amidas participam nas interaes entre pectina e clcio, sugerindo
que o aumento do nmero de grupos amidas acarreta maior associao por pontes
de hidrognio entre grupos aninicos, diminuindo assim, a densidade de carga do
polieletrlito, e estes atuariam como unidades espaadoras.
Hyvnen & Trm (1983) elaboraram gelias de morango com pectina
amidada com diferentes acares (frutose, xarope de alto teor de frutose, lactose,
maltodextrina), poliis (sorbitol e xilitol) e edulcorantes (sacarina e ciclamato). Os
autores verificaram que a textura das formulaes com xilitol e sorbitol foi inferior
das gelias com sacarose, frutose e lactose. No entanto, gelias elaboradas com
xilitol apresentaram menor firmeza quando adicionadas de ons clcio.
Campos & Cndido (1994), estudando o comportamento de gis de pectina
amidada em presena de diferentes adoantes e teores variados de clcio,
concluram que a fora decrescente com o tempo de gis de sorbitol e frutose pode
ser explicado pela propriedade seqestrante de clcio destes adoantes.
Turquois et al. (1999) propuseram um mtodo para produzir pectina amidada
de polpa de beterraba. Os autores concluram que esta pectina modificada, quando
utilizada na fabricao de confeitos, originava um produto 2 a 3 vezes mais firme
que confeitos produzidos com outras pectinas.

26

5.3 Pectinas de alto teor de metoxilas (ATM)

As pectinas ATM apresentam grau de esterificao superior a 50%, sendo
que na prtica obtm-se valores entre 55 a 75%. Essa pectinas caracterizam-se por
necessitarem de um teor mnimo de acar, slidos solveis superior a 55%, e de
meio cido, pH 3,2 a 3,8, para a formao de gel, o qual preparado aquecendo-se
o meio a altas temperaturas e resfriando-se para que ocorra a geleificao. O grau
de metoxilao das pectinas ATM determina o seu nvel de geleificao, sendo mais
forte a geleificao quanto mais alto o grau de metoxilao (BELITZ; GROSCH,
1988; CRISTENSEN, 1986).
Pectinas com teor de grupos metoxlicos superior a 70% so denominadas
pectinas rpidas, por geleificarem a temperaturas mais altas do que as pectinas com
grupos metoxlicos inferiores. Essas pectinas so teis especialmente na elaborao
de produtos com frutas em suspenso, alm de serem adequadas para gelias
envasadas em embalagens pequenas. Por sua vez, as pectinas de geleificao lenta
permitem menor temperatura de envase, e so mais apropriadas para gelias em
embalagens

com

capacidade

superior

7,5kg

(PADIVAL;

RANGANNA;

MANJREKAR, 1979).
As pectinas lentas apresentam grau de metoxilao de 50 a 70%, e pH timo
para geleificao entre 2,8 a 3,2; sendo que a quantidade de cido requerida
proporcional ao nmero de carboxilos livres.
A rigidez do gel, por sua vez, est relacionada com o peso molecular da
pectina, crescendo medida que aumenta seu peso molecular. Dessa forma,
qualquer tratamento que reduza essa propriedade, tender a reduzir tambm o
poder geleificante. A pectina altamente purificada tem um teor de metoxilo de cerca
de 11%. Se esse teor decresce por qualquer motivo, como pelo tratamento com
lcali, cido ou enzima pectoltica, sua capacidade de formar gis normalmente
decresce, aproximadamente na mesma proporo (JACKIX, 1988).

5.4. Mecanismo de geleificao da pectina com alto grau de metoxilao

A soluo coloidal de pectina contm micelas altamente hidratadas e com
cargas negativas, devido aos grupos COO-. Para a passagem de sol a gel, deve-se
provocar a aproximao das micelas pela eliminao de suas cargas, reduzindo-se o

27

pH at 2,8 a 3,5, e retirando-se, pelo menos parcialmente, a gua de hidratao.

Por resfriamento forma-se o gel (BOBBIO, 1992).
O cido e o acar so responsveis pela protonao do grupo carboxlico
ionizado e a desidratao da micela de pectina, permitindo a aproximao e unio
das molculas, formando assim o gel. A concentrao de ons hidrognio tima para
a formao do gel depende da qualidade da pectina, especialmente do contedo de
metoxila (ALBUQUERQUE, 1997).
O teor de acar necessrio para se obter o efeito desidratante desejado
aproximadamente de 60 a 70% do peso total da gelia. De uma maneira geral, no
se consegue um gel com teor de acar abaixo de 50%, ou em pH acima de 4,5. O
pH muito baixo causa uma geleificao muito rpida, com formao de grumos,
sabor excessivamente cido e sinrese (BOBBIO, 1992; CHARLEY, 1982).

28

6 Concluso
Os diversos usos da pectina justificam as crescentes pesquisas sobre o
tema, especialmente, pela expanso do mercado de produtos diet e light na ltima
dcada, onde pectinas BTM e amidadas tm encontrado efetivo emprego, por
atuarem como sucedneas de acar. Fontes potenciais destas pectinas ainda
necessitam ser melhor exploradas, atravs de estudos envolvendo mtodos de
extrao

alternativos

aproveitamento.

modificaes

estruturais

que

possibilitem

melhor

29

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