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N° 38 • JUILLET 2002

BB

LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

INCLUS de suivi de mise fiche
INCLUS
de suivi de mise
fiche

Votre contrôle est partout de mise

INCLUS de suivi de mise fiche Votre contrôle est partout de mise C ONSEIL INTERPROFESSIONNEL DU

CONSEIL INTERPROFESSIONNEL DU VIN DE BORDEAUX

N° 38 • JUILLET 2002

LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

L a mise en bouteille est la dernière intervention de

l’opérateur. Après tous les efforts accomplis pour élaborer un

produit de la meilleure qualité possible, elle doit veiller à pré- server les qualités du vin et à ne pas les altérer.

Elle relève de compétences tech- niques spécifiques et ne se déroule le plus souvent qu’une fois par an. Elle doit donc d’autant plus faire l’objet d’attentions et de soins.

En toute situation (embouteillage à poste fixe ou à façon, mise ordonnée par l’exploitant ou par l’acheteur), un suivi de la qualité du travail est toujours à effectuer.

SOMMAIRE

Engagements de la mise en bouteilles

2

Règles de base

2

Préparation du vin

3

Matières sèches

5

Organisation de la mise

7

Suivi de la mise

8

Pour en savoir plus

11

7 Suivi de la mise 8 Pour en savoir plus 11 La mise en œuvre d’un

La mise en œuvre d’un embouteillage de qualité commence par une préparation du vin adaptée au type de mise et au circuit de commercialisation. Elle se poursuit en soignant le choix des matières sèches. Enfin, elle impose une présence et un suivi attentif lors de la mise.

Ce cahier technique dresse une liste des principaux points à examiner pour assurer une mise en bouteille de qualité, en particulier en cas de recours à un embouteilleur à façon. Un exemple de fiche de suivi de mise est joint en annexe.

Pour plus d’informations sur ce sujet, consulter le dossier "Les techniques d’embouteillage des vins de Bordeaux" de la Charte de la Qualité des vins de Bordeaux, disponible sur simple demande au CIVB, et consultable sur le site internet http://www.bordeauxprof.com

222

ENGAGEMENTS DE LA MISE EN BOUTEILLES

Ils sont multiples, variés et tous importants :

Engagement financier : en quelques heures, la totalité d’une récolte peut être conditionnée.

Engagement qualitatif : la mise en bouteille doit conserver toutes les qualités du vin. Par rapport à une cuve de vin en vrac, les risques sont multipliés car c’est chaque bouteille qui doit satisfaire aux exigences qualitatives.

Engagement juridique : l’embouteilleur, personne qui procède ou fait procéder à l’embou- teillage, prend la responsabilité de toutes les mentions figurant sur l’étiquette.

HABILLAGE DES VINS DE BORDEAUX

L’accord interprofessionnel du 4 juillet 2002 relatif au Suivi Aval de Qualité comporte des disposi- tions applicables lors de l’habillage des vins de Bordeaux :

"Faire figurer la référence à Bordeaux sur tout habillage de vin de l’une des appellations du vignoble bordelais.De préférence cette référence peut être remplacée par le logo que le CIVB met à la disposition des opérateurs de vin de Bordeaux…" "Les noms de château et autres termes assimilés utilisés pour la commercialisation des vins de Bordeaux figurent obligatoirement et préalablement à toute transaction, dans le Fichier Châteaux géré par la Fédération des Grands Vins de Bordeaux. L’inscription à ce fichier est gra- tuite, elle respecte les obligations du décret du 19 août 1921 complété par le décret du 7 janvier 1993, et est consultable par Internet.Toute information, fournie par le propriétaire, qui serait erro- née ou non conforme au décret précité, met en cause la responsabilité de son auteur…"

RÈGLES DE BASE

Prévention de toute altération du produit

Il s’agit d’évaluer les risques potentiels,pour la qualité du vin et la sécurité du consommateur,et de déter- miner les contrôles à effectuer. Une analyse des risques type " HACCP " est la plus adaptée (cf. Les Cahiers techniques du CIVB n° 22 et 35). Les causes d’altération sont diverses :

vin : mauvaise préparation du vin;

chaîne de mise : mauvais réglage du matériel, hygiène insuffisante;

matières sèches : qualité insuffisante ou inadaptée;

air ambiant : poussières, atmosphère contaminée;

eau : eau de rinçage de mauvaise qualité;

personnel : formation insuffisante du personnel affecté à la mise (l’arrêté du 28 mai 1997 prévoit l’obligation de formation du personnel).

Traçabilité et gestion des lots

Une parfaite traçabilité amont et aval est indispensable; elle autorise une intervention rapide en cas d’incident et le retrait le plus limité possible de bouteilles.

Organisation et suivi de la mise

Cahier des charges : l’achat de toute matière sèche et le recours à tout prestataire doit se faire conformément à un cahier des charges (et/ou contrat) établi et accepté préalablement par chaque partenaire. Ce document doit préciser les besoins en fonction du matériel utilisé et des conditions de mise et prévoir un plan d’échantillonnage et de contrôle.

Choix des fournisseurs : il doit s’appuyer sur les démarches "qualité" entreprises (ISO 9002, méthode HACCP…), la satisfaction du client…

Hygiène : elle doit être parfaite tout au long de la chaîne.

Contrôles : un suivi régulier est l’assurance d’un travail bien fait et permet une intervention rapide en cas d’incident. Lors de la mise, la présence du donneur d’ordre (et du vendeur, si vente en vrac avec retiraison bouteille) est indispensable.

33 LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

PRÉPARATION DU VIN

Elle doit clarifier et stabiliser le vin avant sa mise en bouteille. Cette étape, essentielle pour la qualité du vin, est souvent négligée : une mise de qualité ne peut se faire sans une prépara- tion soignée du vin. Les exigences finales (ex. mise pauvre en germes…) sont à définir lors de cette étape en fonction du circuit de commercialisation, en particulier pour les vins destinés à l’exportation (prise en compte du transport et de la date probable de consommation, respect des exigences réglementaires). Chaque intervention doit se planifier (Cf. tableau ci-après). Il faut notamment tenir compte des délais nécessaires à la réalisation des pratiques œnologiques et des temps de réponse des analyses (ex. contrôle microbiologique).

Exemple de calendrier de préparation à la mise d’un vin rouge

Opérations à effectuer

 

Quand?

Dégustation/assemblage

 

6

semaines avant la mise

Bilan mise/collage (selon test)

 

4

semaines avant la mise

Dégustation/contrôle du SO 2 libre et total

10

à 15 jours après le collage

Soutirage/filtration sur terre Ajustement du SO 2 libre

10

à 20 jours après le collage

Contrôle du SO 2 libre et total et de la turbidité, dégustation

 

4 jours avant la mise

Filtration sur plaques

 

Jour de la mise

Remarque : dans le cas d’un achat en vrac avec retiraison en bouteille, la préparation du vin peut s’effectuer par le vendeur, l’acheteur ou les deux (exemple : collage par le producteur et filtra- tion par le négociant). Dans tous les cas, la préparation du vin doit rester cohérente par rapport au produit final souhaité et aux services demandés à l’embouteilleur prestataire. Ex. si une mise pauvre en germes est désirée, le vin doit présenter une turbidité et un indice de colmatage permettant l’emploi de plaques suffisamment serrées sans risque de colmatage précoce.

Analyses et dégustations

Elles sont indispensables pour déterminer, en collaboration avec son œnologue, les interventions nécessaires (collage, stabilisation tartrique, filtration…). Avant la mise, tout ordre ne peut être donné sans une dégustation préalable et une analyse complète du vin. Il importe d’examiner conjointement l’indice de colmatage et la turbidité du vin pour adapter le choix des médias filtrants à l’objectif souhaité (ex. mise pauvre en germes : moins de 100 germes par bouteille, mise stérile : moins d’un germe par bouteille).

Échantillonnage : veiller à sa représentativité. cuve : prélever dans la cuve ou purger les robinets au préalable (si prélèvement au robinet dégustateur). barrique : prélever plusieurs barriques (ou de préférence après assemblage final en cuve).

4

Analyses microbiologiques : ces techniques informent rapidement sur les espèces présentes (bactéries, levures…) et leurs niveaux de population. Elles sont déterminantes pour l’évaluation des risques et du type de filtration adapté.

Utilisation des produits œnologiques

Elle doit s’appuyer sur des analyses, tests et dégustations, et respecter la réglementation (liste des pratiques œnologiques autorisées disponible sur le site http://www.bordeauxprof.com).Tout collage doit faire l’objet d’un test préalable, afin de déterminer la colle et la dose adaptées.

Sulfitage : sa gestion est capitale. Éviter tout ajustement important avant la mise. Soigner l’homogénéisation du SO 2 (tenir compte de la forme utilisée). Respecter les valeurs maximales de SO 2 total autorisées (pour plus d’informations, consulter le cahier technique du CIVB n° 28).

Sécurité alimentaire : l’alimentarité des produits œnologiques destinés à entrer en contact avec le vin (colles, plaques, kieselguhr…) doit être garantie par le fournisseur. Se procurer et conserver toutes les pièces garantissant l’alimentarité et la traçabilité des produits : composition, numéros de lots, fiches de données de sécurité et fiches techniques, certificats d’origine et d’alimentarité (absence de relarguage)…

Filtration sur terre

Elle est utile quand la turbidité du vin est élevée et qu’elle ne peut être descendue au niveau souhaité avant filtration finale. Elle limite les colmatages pouvant engendrer un arrêt de la chaîne de mise et une mauvaise présentation du vin en bouteille.

Paramètres œnologiques à respecter

Avant mise, le vin doit répondre à des exigences techniques précises (à adapter en fonction de la mise et de la destination du vin) et évidemment se conformer aux limites et exigences réglementaires : SO 2 total, degré, acidité volatile, sucres réducteurs (vins blancs liquoreux)…

SO 2 libre

30 - 35 mg/l

Vin rouge

35

- 40 mg/l

Vin blanc sec

60

mg/l

Vin blanc liquoreux

CO 2

< 300 mg/l

Vins rouges

< 800 mg/l

Vins blancs secs et rosés

< 400 mg/l

Vins blancs liquoreux

Fer

< 7 mg/l

Vins rouges

<

5 mg/l

Vins blancs

Sucres réducteurs

< 2 g/l (Vins rouges et blancs secs)

Acide malique

Fermentation malolactique terminée (Vins rouges)

Turbidité

< 2 NTU

Vins rouges

(avant tirage)*

< 1 NTU

Vins blancs et rosés

Température

du vin

15 à 25 °C

(cuve de tirage)

Te st de tenue

Te n ue à l’air/tenue au chaud/tenue au froid

* valeurs indicatives (par exemple pour une mise pauvre en germe ou stérile), à adapter à chaque cas.

5

LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

MATIÈRES SÈCHES

Effectuer un contrôle à livraison de chaque lot de matière sèche pour vérifier sa conformité au cahier des charges. Conserver les fiches de livraison. Soigner en particulier la qualité de tout matériau entrant directement en contact avec le vin (bouteille, bouchon, plaques…). Vérifier également la compatibilité entre matières sèches et produit fini (Ex. un bouchon de 38 mm n’est pas recommandé pour la mise en bouteilles d’un vin de garde). Voici une liste non exhaustive des points de contrôle des matières sèches.

Symbole " " Bouteille POINTS DE CONTRÔLE Qualité des palettes Absence de bouteille cassée (risque
Symbole "
"
Bouteille
POINTS DE CONTRÔLE
Qualité des palettes
Absence de bouteille cassée
(risque de débris de verre)
Housse non déchirée
(risque d’eau ou de corps étranger)
Palettes et liens en bon état
(risque de chutes)
Conformité de la bouteille
Type de bouteille : modèle, niveau de remplissage
(55 ou 63 mm), bague (ex. CETIE), symbole "
(si récipient mesure)
La présence du symbole " " signifie
que la bouteille est récipient mesure.
Elle fait l’objet de contrôles du verrier
garantissant sa contenance (en fonction
de son niveau de remplissage et de la
température). L’utilisation de bouteilles
récipients mesure simplifie le contrôle
des volumes embouteillés sur ligne qui
peut se faire par une simple mesure du
niveau de remplissage (au lieu d’un
contrôle fastidieux par pesée).
Attention : l’utilisation de bouteilles
récipients mesure ne dispense pas le
prestataire embouteilleur de ses obliga-
tions d’auto-contrôle.
"
Diamètre intérieur (bague plate unique H35-100) :
18,5 mm ± 0,5 mm
Absence d’odeurs anormales
Pour plus d’informations, consulter "Les cahiers
de la qualité en embouteillage – n°9 – contrô-
le des volumes de remplissage des préembal-
lages en bouteille verre : Guide de bonnes pra-
tiques" édition INE (disponible au centre de
documentation du CIVB).

Bouchon

(Pour plus d’informations, voir cahier technique n° 31)

POINTS DE CONTRÔLE

POINTS DE CONTRÔLE

Intégrité des poches

Examen visuel

Conformité à un échantillon témoin ou à une charte visuelle31) POINTS DE CONTRÔLE Intégrité des poches Examen visuel Vérification du marquage Absence de moisissures apparentes

Vérification du marquageà un échantillon témoin ou à une charte visuelle Absence de moisissures apparentes Examen olfactif Absence

Absence de moisissures apparentestémoin ou à une charte visuelle Vérification du marquage Examen olfactif Absence de mauvaise odeur Dimensions

Examen olfactif

Absence de mauvaise odeurmarquage Absence de moisissures apparentes Examen olfactif Dimensions Longueur, diamètre, ovalisation Analyses

Dimensions

Longueur, diamètre, ovalisationExamen olfactif Absence de mauvaise odeur Dimensions Analyses Humidité des bouchons Étanchéité aux liquides

Analyses

Humidité des bouchonsodeur Dimensions Longueur, diamètre, ovalisation Analyses Étanchéité aux liquides Retour élastique Force

Étanchéité aux liquidesdiamètre, ovalisation Analyses Humidité des bouchons Retour élastique Force d’extraction Capillarité P

Retour élastiqueAnalyses Humidité des bouchons Étanchéité aux liquides Force d’extraction Capillarité P oussières de liège

Force d’extractiondes bouchons Étanchéité aux liquides Retour élastique Capillarité P oussières de liège Résidus de lavage

CapillaritéÉtanchéité aux liquides Retour élastique Force d’extraction P oussières de liège Résidus de lavage TCA/TCP

Poussières de liège oussières de liège

Résidus de lavagedes bouchons Étanchéité aux liquides Retour élastique Force d’extraction Capillarité P oussières de liège TCA/TCP

TCA/TCPÉtanchéité aux liquides Retour élastique Force d’extraction Capillarité P oussières de liège Résidus de lavage

aux liquides Retour élastique Force d’extraction Capillarité P oussières de liège Résidus de lavage TCA/TCP

Capsule

POINTS DE CONTRÔLE

POINTS DE CONTRÔLE

Compatibilité capsule/bouteille (bague CETIE) Dimensions conformes

capsule/bouteille (bague CETIE) Dimensions conformes Diamètre Hauteur de jupe 66 Déboîtage, distribution et

Diamètre

(bague CETIE) Dimensions conformes Diamètre Hauteur de jupe 66 Déboîtage, distribution et enfoncement

Hauteur de jupe

(bague CETIE) Dimensions conformes Diamètre Hauteur de jupe 66 Déboîtage, distribution et enfoncement des capsules

66

Déboîtage, distribution et enfoncement des capsules

Étiquette

POINTS DE CONTRÔLE

POINTS DE CONTRÔLE

et enfoncement des capsules Étiquette POINTS DE CONTRÔLE Respect des bons à tirer (étiquette, contre-étiquette…)

Respect des bons à tirer (étiquette, contre-étiquette…) Présence des mentions obligatoires et respect de leur taille*

Dénomination du produitdes mentions obligatoires et respect de leur taille* Nom ou raison sociale, adresse de l’embouteilleur A.O.C.

Nom ou raison sociale, adresse de l’embouteilleur adresse de l’embouteilleur

A.O.C.produit Nom ou raison sociale, adresse de l’embouteilleur Titre alcoométrique volumique acquis Vo lume nominal Pa

Titre alcoométrique volumique acquisNom ou raison sociale, adresse de l’embouteilleur A.O.C. Vo lume nominal Pa ys d’origine Numéro de

Volume nominal lume nominal

Pays d’origine ys d’origine

Numéro de lot (si pas sur capsule)volumique acquis Vo lume nominal Pa ys d’origine *Pour en savoir plus :Vinidoc n° 6 -

*Pour en savoir plus :Vinidoc n° 6 - L’étiquetage des vins d’appellation d’origine - décembre 1999, disponible sur simple demande au C.I.V.B.

Mention "élevé en fut" : pour utiliser cette mention dans l’étiquetage des vins à appellation d’origine, les vins doivent avoir été élevés pendant au moins six mois dans des récipients fabriqués dans le bois dont le nom de l’essence peut être indiqué en complément de la mention (arrêté du 23 septembre 1999).

Cartons

POINTS DE CONTRÔLE

POINTS DE CONTRÔLE

Respect des bons à tirer

1999). Cartons POINTS DE CONTRÔLE Respect des bons à tirer STOCKAGE DES MATIÈRES SÈCHES Vo ici
STOCKAGE DES MATIÈRES SÈCHES

STOCKAGE DES MATIÈRES SÈCHES

Voici quelques règles à respecter pour une bonne conservation des matières sèches :

Bouteilles neuves : stockage à l’abri des intempéries;

Cartons : humidité relative limitée à 50%;

Capsules : humidité modérée et hors gel;

Bouchons : local neutre (sans odeur) et sans bois traité avec des produits à base de poly- chlorophénols, respect du délai d’utilisation (3 mois après livraison), température comprise entre 15 et 25 °C, humidité relative comprise entre 50 et 65%, éviter un stockage dans un local trop sec.

7

LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

ORGANISATION DE LA MISE

La logistique doit être planifiée et synchronisée par rapport à la date de mise : commande, réception et contrôle des matières sèches, choix et réservation du prestataire (si embouteillage à façon) ou entretien et contrôle du matériel (si matériel de l’exploitation). Le type de mise se raisonne en fonction des possibilités d’amortissement du matériel, des compétences techniques nécessaires et de la souplesse de travail exigée (cf. tableau).

 

Avantages

Inconvénients

Acquisition

Souplesse de travail, autonomie Possibilité accrue de diversité de lots et de produits Possibilité de fonctionnement permanent Maîtrise des opérations

Formation et mobilisation de personnel Investissement important Bâtiment nécessaire

d’une chaîne

de mise

Recours à un prestataire de service

Personnel qualifié, Disponibilité de main d’œuvre Matériel performant (selon prestataire) Pas de contraintes de bâtiment

Moindre maîtrise des opérations Accessibilité du camion et place disponible

ORGANISATION D’UN EMBOUTEILLAGE A FAÇON

place disponible ORGANISATION D’UN EMBOUTEILLAGE A FAÇON Le cahier des charges doit préciser les données de

Le cahier des charges doit préciser les données de la mise et les services demandés (filtration, rinçage, marquage…). L’attention doit porter notamment sur les contrôles réalisés et le matériel utilisé. La présence d’une rinceuse sur le groupe est à souhaiter.

QUE FAIRE DANS LA PRATIQUE ?

Prélèvement et analyse d’un échantillon du vin prêt à la mise.

Analyse du vin,avec décision finale laissée au donneur d'ordre.Refus possible de l'embouteilleur d'assurer la mise,à moins d'une lettre de décharge de responsabilité.

Visite et préparation du chantier.

Prise d'échantillon juste avant la mise.

Communication des conditions techniques et pratiques de la mise :teneur en S0 2 , population levurienne et bactérienne résiduelle,choix des plaques et/ou membranes,taux de C0 2 .

BESOINS POTENTIELS DU PRESTATAIRE D'EMBOUTEILLAGE MOBILETYPE

Emplacement :zone accessible,plate,bétonnée de préférence,place suffisante (pour la mise en place du camion,le stockage des matières sèches et la circulation).

Mise à disposition d’une puissance électrique et d’une eau en quantité suffisante.

Accueil du personnel :prévoir les installations nécessaires (WC…).

En fonction des conditions climatiques,certaines précautions doivent être prises :

Froid :difficulté de stérilisation du matériel et étiquetage difficile,bouchons cassants,difficulté d’ajustement des niveaux de remplissage,

Soleil :risque de choc thermique (effet de serre sur les bouteilles vides, échauffement des vins tirés-bouchés),risque de développement bactérien dans les filtres,

Vent :accroissement des poussières (déplacement des chariots élévateurs…).

88

SUIVI DE LA MISE

88 SUIVI DE LA MISE Conditions générales de mise Contrôles périodiques Plus qu’une contrainte, ils apportent

Conditions générales de mise

Contrôles périodiques Plus qu’une contrainte, ils apportent un confort et une garantie de qualité. Ils seront réalisés par le donneur d’ordre et/ou le prestataire. Dans le cas d’une mise à façon, exiger une copie signée des contrôles effectués lors de la mise. Hygiène C’est un point essentiel pour la réussite de la mise.

Assurer la formation du personnel à l’hygiène,

Stériliser quotidiennement l’ensemble du groupe : différents protocoles existent, en cas d’utilisation d’eau chaude ou de vapeur, attention à la durée effective à la température souhaitée. En cas d’utilisation de produits de nettoyage ou de désinfection, vérifier l’absence de résidus par un test de rinçage. Attention à l’hygiène de la tireuse pendant les temps morts (pause de midi), en particulier quand la température est élevée : vider la tireuse et désinfecter les becs à l’alcool (pissette).

Eau : utilisée pour le nettoyage de la chaîne, l’affranchissement des filtres, et le rinçage des bouteilles, sa qualité doit être irréprochable. Privilégier l’emploi d’eau de ville (réseau). En cas d’utilisation d’eau de puits, faire analyser un échantillon pour vérifier sa qualité (potabilité, absence d’odeur ou de mauvais goût).

Filtration finale (plaques et/ou membranes)

Elle est souvent indispensable. Le média se choisit en fonction des caractéristiques du vin (turbidité, indice de colmatage) et du résultat final souhaité (niveaux de populations). L’important est d’éviter les incohérences (ex. filtration serrée sur vin trouble), génératrice de problèmes pen- dant la mise (colmatages répétés) et surtout par la suite (dépôt bactérien dans les bouteilles…). Pour en savoir plus, http://www.matevi-france.com.

POINTS DE CONTRÔLE

POINTS DE CONTRÔLE

Montage correct des plaques (bon sens).plus, http://www.matevi-france .com . POINTS DE CONTRÔLE Propreté des plaques. Rinçage à l’eau des plaques (50

Propreté des plaques.POINTS DE CONTRÔLE Montage correct des plaques (bon sens). Rinçage à l’eau des plaques (50 litres

Rinçage à l’eau des plaques (50 litres par plaque) : absence de goûts de plaque.correct des plaques (bon sens). Propreté des plaques. Avinage des filtres. Contrôle de la turbidité :

Avinage des filtres.(50 litres par plaque) : absence de goûts de plaque. Contrôle de la turbidité : pour

Contrôle de la turbidité : pour s’assurer de l’intégrité des plaques et suivre les colmatages.plaque) : absence de goûts de plaque. Avinage des filtres. Respect des conditions de filtration :

Respect des conditions de filtration : débit maximum (50 à 60 litres/heure/plaque, pour une plaque stérilisante), ne pas dépasser une pression différentielle de 1 à 1,5 bars.de l’intégrité des plaques et suivre les colmatages. Rinçage Le décret 73/138 impose la propreté des

Rinçage

Le décret 73/138 impose la propreté des bouteilles. Le rinçage des bouteilles neuves avant tirage est souvent indispensable. Il élimine les éventuels débris (particule de verre, de carton intercalaire), l’eau de condensation et les poussières liés au chantier. L’efficacité de la rinceuse dépend de la pression de l’injecteur et de sa longueur. L’eau de rinçage doit provenir du réseau et être stérile (ex. pré-filtre 1 µm puis filtre à 0.45 µm). Ne pas laisser la rinceuse sous eau pendant le week-end.

POINTS DE CONTRÔLE

POINTS DE CONTRÔLE

Durée d’égouttage : afin d’éviter un résidu d’eau important après rinçage, la bouteille doit rester en position verticale retournée pendant 6 secondes au minimum.

9

LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES Tirage

Il s’agit de procéder au remplissage d’un volume précis dans de parfaites conditions d’hygiène. Avant tirage, les observations portent sur les branchements, le réglage de la tireuse et les bouteilles. Ensuite, les niveaux de remplissage et l’absence de mouille du col sont vérifiés.

POINTS DE CONTRÔLE

POINTS DE CONTRÔLE

Raccord de la cuve de tirage à la bonne cuve du chai. à la bonne cuve du chai.

Groupe de filtration branché.Raccord de la cuve de tirage à la bonne cuve du chai. Purge de l’air dans

Purge de l’air dans le tuyau d’arrivée du vin.à la bonne cuve du chai. Groupe de filtration branché. V anne de purge refermée avant

Vanne de purge refermée avant ouverture du branchement de la cuve. anne de purge refermée avant ouverture du branchement de la cuve.

Hauteur des becs bien réglés.purge refermée avant ouverture du branchement de la cuve. Tireuse propre. A vinage de la tireuse.

Tireuse propre.du branchement de la cuve. Hauteur des becs bien réglés. A vinage de la tireuse. Vérification

Avinage de la tireuse. vinage de la tireuse.

Vérification ultime des bouteilles (propreté, absence de casse). (propreté, absence de casse).

Niveau de remplissage et hauteur de dégarni : Le niveau de remplissage (55 ou 63
Niveau de remplissage et hauteur
de dégarni :
Le niveau de remplissage (55 ou 63 mm) se
mesure par rapport au plan d’arasement de la bou-
teille au moyen d’un gabarit gradué, disponible auprès
de nombreux verriers (cf. schéma). La lecture se fait
en bas du ménisque. Si la température du vin est dif-
férente de 20 °C, il faut tenir compte de la dilatation
(ou contraction) du liquide et utiliser une abaque
(fournie par votre verrier et spécifique à chaque
modèle), pour corriger la mesure en fonction de la
température du vin. Ce contrôle doit être effectué
toutes les heures (une mesure par bec).
La hauteur de dégarni est l’espace libre entre le
niveau de remplissage et le bouchon. Une hauteur de
10 ou mieux 15 mm limite les risques de bouteilles
couleuses en cas d’élévation de la température.
Hauteur (en mm)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
49
49
50
55
60
63
63
65
70
75
80
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
T( ° C)
Utiliser des bouchons de 49 mm sur des bouteilles de remplissage de 55 mm (soit 6 mm
de dégarni) engendre des bouteilles couleuses dés que la température atteint 29 °C.

Bouchage

Il doit être étanche et se réaliser dans de parfaites conditions d’hygiène. Le bouchon doit être com- primé lentement et enfoncé rapidement. La mise s’effectue le plus souvent sous vide.

POINTS DE CONTRÔLE

POINTS DE CONTRÔLE

Hygiène : propreté de la trémie et des mors de compression. propreté de la trémie et des mors de compression.

Contrôle des bouchons : vérification du marquage (AOC, millésime…), température proche de 25 °C, humidité de 4 à 8%. vérification du marquage (AOC, millésime…), température proche de 25 °C, humidité de 4 à 8%.
des bouchons : vérification du marquage (AOC, millésime…), température proche de 25 °C, humidité de 4

Diamètre de compression des mors : : il doit être égal à 15,5 mm (tolérance ± 0,5 mm) et se vérifie rapidement au moyen d’un gabarit.

Cadence de bouchage : il est recommandé de ne pas dépasser 1200 bouteilles/heure/tête pour une multi-tête (2500 pour une il est recommandé de ne pas dépasser 1200 bouteilles/heure/tête pour une multi-tête (2500 pour une mono-tête). La cadence doit être régulière tout au long de la mise.

Pression interne : lors d’une mise sous vide, il se crée une légère dépression dans la bouteille, qui lors d’une mise sous vide, il se crée une légère dépression dans la bouteille, qui est réglable et à adapter au type de vin. L’objectif est d’équilibrer pression dans la bouteille et pression atmosphérique. La pression interne varie en général entre –0,1 et 0 bar pour des vins rouges et entre 0 et +0,1 bar pour les vins blancs.

1010

Ces valeurs sont indicatives (en fonction du taux de CO 2 …). La mesure se fait dans le dégarni à l’aide d’un aphromètre (appareil muni d’une aiguille pour percer le bouchon et d’un manomètre pour lire la pression interne). Ces valeurs sont indicatives (en fonction du taux de CO 2

Observations visuelles : des plis ou pincements du bouchon augmentent les risques de couleuses. Ils sont causés par un mauvais réglage ou une usure de mors ou par l’utilisation de bouchons de mauvaise qualité. Observations visuelles :

Enfoncement du bouchon : : le bouchon doit être au ras du buvant (enfoncement maximum de 1 mm, selon exigences).

Durée de séjour en position debout : pour permettre un bon retour élastique du bouchon, les bouteilles doivent séjourner en position debout pour permettre un bon retour élastique du bouchon, les bouteilles doivent séjourner en position debout pendant au moins 3 minutes avant couchage (si la température des bouchons est froide, ce délai est prolongé).

TRAÇABILITÉ
TRAÇABILITÉ

Différentes informations sont à collecter ou à apposer afin de permettre un repérage rapide d’un pro- duit commercialisé et de favoriser son retour rapide en cas de problèmes.

Conservation et classement de toutes les étiquettes des matières sèches.

Marquage au jet d’encre des bouteilles : il permet l’enregistrement des paramètres de la mise ex. n° de cuve, jour et heure de mise, coordonnées de l’embouteilleur prestataire…

Numéroter les box (tirés-bouchons) et les incrémenter au fur et à mesure de la mise avec l’heure de tirage. Collecter en parallèle les étiquettes des palettes verrières (numérotation et mention de la date et de l’heure).

Attention au risque de perte de traçabilité entre tirés-bouchés et reprise pour habillage.

Report du numéro de lot sur les bons d’expédition ou sur les documents commerciaux (factures).

Habillage

Les contrôles sont essentiellement visuels : correspondance entre l’étiquette, la contre-étiquette et le vin embouteillé, hauteur et horizontalité correcte de l’étiquette, absence de plis (capsule et étiquette), de taches et de salissures, de traces de colle sur l’étiquette… Dans le cas d’utilisation de caisses bois, vérifier l’absence de clous ou d’agrafes pouvant blesser l’utilisateur.

Contrôle du vin

Avant la mise Une analyse complète permet de disposer d’un bilan avant tirage et bouchage. Elle sera précieuse en cas d’incident pour en préciser l’origine (ex. contamination olfactive par le bouchon…). Pendant la mise

Turbidité : le suivi de la turbidité est un bon indicateur de la qualité de la filtration.

SO 2 libre : le dosage régulier du SO 2 permet de déceler une mauvaise homogénéisation du SO 2 .

Degré alcoolique : il faut vérifier au début de la mise qu’il ne soit pas à une valeur basse (ex. mauvais avinage du filtre).

Contrôle microbiologique : il permet de suivre l’efficacité de la filtration et le niveau de population finale obtenu en bouteille. Après la mise

Une dégustation et une analyse sont impératives avant la commercialisation du vin (au plus tard dans les 6 mois suivant la mise), afin de réagir au plus vite en cas de problèmes. Un problème identifié tôt est toujours plus facile à résoudre.

Dans tous les cas, conserver plusieurs échantillons témoins.

Une analyse microbiologique après la mise est fortement recommandée. Elle permet de détecter les éventuels problèmes ou risques qui ont pu être générés lors de la mise (ex. dépôt bactérien en bouteilles…).

Illustrations :Yann Hamonic - Crédits photos : Photothèque du C.I.V.B., Ph. ROY

N° 38 • JUILLET 2002

LA MAÎTRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

À RETENIR

• Étape primordiale pour la qualité du vin.

• Choix soigné et contrôle à réception des matières sèches.

• Utilisation de cahier des charges pour toute prestation ou fourniture.

• Préparation du vin soignée et adaptée aux conditions de mise et à la destination du vin.

• Suivi analytique et dégustations régulières.

• Consultation de l’œnologue avant toute intervention.

• Présence impérative lors de la mise (et recommandée de l’œnologue).

• Réalisation de contrôle lors de la mise et conservation de témoins.

• Respect des niveaux de remplissage (mesure de la température, utilisation des abaques).

• Analyses et dégustations après mise.

• Mise en œuvre d’une parfaite traçabilité.

ADRESSES UTILES

Analyses microbiologiques Chambre d’Agriculture de la Gironde - Service “vin” 39, rue Michel Montaigne - BP 115 33 294 Blanquefort Cedex Tél. : 05 56 35 58 70

Étiquetage - Hygiène - Pratiques œnologiques D.G.C.C.R.F. Gironde (Unité Départementale Vins ou Brigade Interrégionale d’Enquête Vin) Tél. 05 56 69 27 27

Interrégionale d’Enquête Vin) Tél. 05 56 69 27 27 C ONSEIL INTERPROFESSIONNEL DU VIN DE BORDEAUX

CONSEIL INTERPROFESSIONNEL DU VIN DE BORDEAUX 1, cours du XXX juillet - 33075 Bordeaux Cedex Tél. : 05 56 00 22 66 - Fax : 05 56 00 22 82 http://www.bordeauxprof.com ISSN : 1268-0265

La loi du 1er juillet 1992, interdit sous réserve des dispositions de l’article L122-5, « toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause… » Le non-respect de cette disposition constitue une contrefaçon, délit réprimé par l’article L 335-2 du Code de la Propriété Intellectuelle.