N 38 JUILLET 2002

LA MATRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

INCLUi Sde mise

suiv
fiche de

Votre contrle
est partout de mise
CONSEIL INTERPROFESSIONNEL DU VIN DE BORDEAUX

N 38 JUILLET 2002

LA MATRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

a mise en bouteille est la
dernire intervention de
loprateur. Aprs tous les efforts
accomplis pour laborer un
produit de la meilleure qualit
possible, elle doit veiller prserver les qualits du vin et ne
pas les altrer.

Elle relve de comptences techniques spcifiques et ne se droule

le plus souvent quune fois par an.
Elle doit donc dautant plus faire
lobjet dattentions et de soins.

Rgles de base

Prparation du vin

Matires sches

Organisation de la mise

Suivi de la mise

Pour en savoir plus

Ce cahier technique dresse une liste des principaux

points examiner pour assurer une mise en bouteille
de qualit, en particulier en cas de recours un
embouteilleur faon. Un exemple de fiche de suivi de
mise est joint en annexe.

Engagements de la mise
en bouteilles

En toute situation (embouteillage

poste fixe ou faon, mise
ordonne par lexploitant ou par
lacheteur), un suivi de la qualit
du travail est toujours effectuer.

La mise en uvre dun embouteillage de qualit

commence par une prparation du vin adapte au type
de mise et au circuit de commercialisation. Elle se
poursuit en soignant le choix des matires sches. Enfin,
elle impose une prsence et un suivi attentif lors de la
mise.

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Pour plus dinformations sur ce sujet,

consulter le dossier "Les techniques
dembouteillage des vins de Bordeaux"
de la Charte de la Qualit des vins
de Bordeaux, disponible sur simple demande
au CIVB, et consultable sur le site internet
http://www.bordeauxprof.com

ENGAGEMENTS DE LA MISE EN BOUTEILLES

Ils sont multiples, varis et tous importants :
Engagement financier : en quelques heures, la totalit dune rcolte peut tre conditionne.
Engagement qualitatif : la mise en bouteille doit conserver toutes les qualits du vin.
Par rapport une cuve de vin en vrac, les risques sont multiplis car cest chaque bouteille qui
doit satisfaire aux exigences qualitatives.
Engagement juridique : lembouteilleur, personne qui procde ou fait procder lembouteillage, prend la responsabilit de toutes les mentions figurant sur ltiquette.
HABILLAGE DES VINS DE BORDEAUX
Laccord interprofessionnel du 4 juillet 2002 relatif au Suivi Aval de Qualit comporte des dispositions applicables lors de lhabillage des vins de Bordeaux :
"Faire figurer la rfrence Bordeaux sur tout habillage de vin de lune des appellations du
vignoble bordelais. De prfrence cette rfrence peut tre remplace par le logo que le CIVB met
la disposition des oprateurs de vin de Bordeaux"
"Les noms de chteau et autres termes assimils utiliss pour la commercialisation des vins de
Bordeaux figurent obligatoirement et pralablement toute transaction, dans le Fichier
Chteaux gr par la Fdration des Grands Vins de Bordeaux. Linscription ce fichier est gratuite, elle respecte les obligations du dcret du 19 aot 1921 complt par le dcret du 7 janvier
1993, et est consultable par Internet.Toute information, fournie par le propritaire, qui serait errone ou non conforme au dcret prcit, met en cause la responsabilit de son auteur"

RGLES DE BASE
Prvention de toute altration du produit
Il sagit dvaluer les risques potentiels, pour la qualit du vin et la scurit du consommateur, et de dterminer les contrles effectuer. Une analyse des risques type " HACCP " est la plus adapte (cf. Les
Cahiers techniques du CIVB n 22 et 35). Les causes daltration sont diverses :
vin : mauvaise prparation du vin;
chane de mise : mauvais rglage du matriel, hygine insuffisante;
matires sches : qualit insuffisante ou inadapte;
air ambiant : poussires, atmosphre contamine;
eau : eau de rinage de mauvaise qualit;
personnel : formation insuffisante du personnel affect la mise (larrt du 28 mai 1997
prvoit lobligation de formation du personnel).

Traabilit et gestion des lots

Une parfaite traabilit amont et aval est indispensable ; elle autorise une intervention rapide en
cas dincident et le retrait le plus limit possible de bouteilles.

Organisation et suivi de la mise

Cahier des charges : lachat de toute matire sche et le recours tout prestataire doit se faire
conformment un cahier des charges (et/ou contrat) tabli et accept pralablement par chaque
partenaire. Ce document doit prciser les besoins en fonction du matriel utilis et des conditions
de mise et prvoir un plan dchantillonnage et de contrle.
Choix des fournisseurs : il doit sappuyer sur les dmarches "qualit" entreprises (ISO 9002,
mthode HACCP), la satisfaction du client
Hygine : elle doit tre parfaite tout au long de la chane.
Contrles : un suivi rgulier est lassurance dun travail bien fait et permet une intervention rapide
en cas dincident. Lors de la mise, la prsence du donneur dordre (et du vendeur, si vente en vrac
avec retiraison bouteille) est indispensable.

LA MATRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

PRPARATION DU VIN
Elle doit clarifier et stabiliser le vin avant sa mise en bouteille. Cette tape, essentielle pour la
qualit du vin, est souvent nglige : une mise de qualit ne peut se faire sans une prparation soigne du vin.
Les exigences finales (ex. mise pauvre en germes) sont dfinir lors de cette tape
en fonction du circuit de commercialisation, en particulier pour les vins destins lexportation
(prise en compte du transport et de la date probable de consommation, respect des exigences
rglementaires).
Chaque intervention doit se planifier (Cf. tableau ci-aprs). Il faut notamment tenir
compte des dlais ncessaires la ralisation des pratiques nologiques et des temps de
rponse des analyses (ex. contrle microbiologique).

Exemple de calendrier de prparation la mise dun vin rouge

Oprations effectuer
Quand ?
Dgustation/assemblage
6 semaines avant la mise
Bilan mise/collage (selon test)
4 semaines avant la mise
Dgustation/contrle du SO2 libre et total
10 15 jours aprs le collage
Soutirage/filtration sur terre
10 20 jours aprs le collage
Ajustement du SO2 libre
Contrle du SO2 libre et total
4 jours avant la mise
et de la turbidit, dgustation
Filtration sur plaques
Jour de la mise
Remarque : dans le cas dun achat en vrac avec retiraison en bouteille, la prparation du vin peut
seffectuer par le vendeur, lacheteur ou les deux (exemple : collage par le producteur et filtration par le ngociant). Dans tous les cas, la prparation du vin doit rester cohrente par rapport
au produit final souhait et aux services demands lembouteilleur prestataire.
Ex. si une mise pauvre en germes est dsire, le vin doit prsenter une turbidit et un indice de
colmatage permettant lemploi de plaques suffisamment serres sans risque de colmatage prcoce.

Analyses et dgustations
Elles sont indispensables pour dterminer, en collaboration avec son nologue, les interventions
ncessaires (collage, stabilisation tartrique, filtration). Avant la mise, tout ordre ne peut tre
donn sans une dgustation pralable et une analyse complte du vin. Il importe dexaminer
conjointement lindice de colmatage et la turbidit du vin pour adapter le choix des mdias
filtrants lobjectif souhait (ex. mise pauvre en germes : moins de 100 germes par bouteille,
mise strile : moins dun germe par bouteille).
chantillonnage : veiller sa reprsentativit.
cuve : prlever dans la cuve ou purger les robinets au pralable (si prlvement au
robinet dgustateur).
barrique : prlever plusieurs barriques (ou de prfrence aprs assemblage final en cuve).

Analyses microbiologiques : ces techniques informent rapidement sur les espces

prsentes (bactries, levures) et leurs niveaux de population. Elles sont dterminantes pour
lvaluation des risques et du type de filtration adapt.

Utilisation des produits nologiques

Elle doit sappuyer sur des analyses, tests et dgustations, et respecter la rglementation (liste des
pratiques nologiques autorises disponible sur le site http://www.bordeauxprof.com).Tout collage
doit faire lobjet dun test pralable, afin de dterminer la colle et la dose adaptes.
Sulfitage : sa gestion est capitale. viter tout ajustement important avant la mise. Soigner
lhomognisation du SO2 (tenir compte de la forme utilise). Respecter les valeurs maximales
de SO2 total autorises (pour plus dinformations, consulter le cahier technique du CIVB n 28).
Scurit alimentaire : lalimentarit des produits nologiques destins entrer en contact
avec le vin (colles, plaques, kieselguhr) doit tre garantie par le fournisseur. Se procurer et
conserver toutes les pices garantissant lalimentarit et la traabilit des produits : composition,
numros de lots, fiches de donnes de scurit et fiches techniques, certificats dorigine et
dalimentarit (absence de relarguage)

Filtration sur terre

Elle est utile quand la turbidit du vin est leve et quelle ne peut tre descendue au niveau
souhait avant filtration finale. Elle limite les colmatages pouvant engendrer un arrt de la chane de
mise et une mauvaise prsentation du vin en bouteille.

Paramtres nologiques respecter

Avant mise, le vin doit rpondre des exigences techniques prcises ( adapter en fonction
de la mise et de la destination du vin) et videmment se conformer aux limites et exigences
rglementaires : SO2 total, degr, acidit volatile, sucres rducteurs (vins blancs liquoreux)
SO2 libre
30 - 35 mg/l
Vin rouge
35 - 40 mg/l
Vin blanc sec
60 mg/l
Vin blanc liquoreux
CO2
< 300 mg/l
Vins rouges
< 800 mg/l
Vins blancs secs et ross
< 400 mg/l
Vins blancs liquoreux
Fer
< 7 mg/l
Vins rouges
< 5 mg/l
Vins blancs
Sucres rducteurs
< 2 g/l (Vins rouges et blancs secs)
Acide malique
Fermentation malolactique termine (Vins rouges)
Turbidit
< 2 NTU
Vins rouges
(avant tirage)*
< 1 NTU
Vins blancs et ross
Temprature du vin
15 25 C
(cuve de tirage)
Test de tenue
Tenue lair/tenue au chaud/tenue au froid
* valeurs indicatives (par exemple pour une mise pauvre en germe ou strile), adapter chaque cas.

LA MATRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

MATIRES SCHES
Effectuer un contrle livraison de chaque lot de matire sche pour vrifier sa conformit
au cahier des charges. Conserver les fiches de livraison. Soigner en particulier la qualit de tout
matriau entrant directement en contact avec le vin (bouteille, bouchon, plaques). Vrifier
galement la compatibilit entre matires sches et produit fini (Ex. un bouchon de 38 mm nest
pas recommand pour la mise en bouteilles dun vin de garde).
Voici une liste non exhaustive des points de contrle des matires sches.
Symbole "

Bouteille
POINTS DE CONTRLE

Qualit des palettes

Absence de bouteille casse
(risque de dbris de verre)
Housse non dchire
(risque deau ou de corps tranger)
Palettes et liens en bon tat
(risque de chutes)
Conformit de la bouteille
Type de bouteille : modle, niveau de remplissage
(55 ou 63 mm), bague (ex. CETIE), symbole " "
(si rcipient mesure)
Diamtre intrieur (bague plate unique H35-100) :
18,5 mm 0,5 mm
Absence dodeurs anormales

Pour plus dinformations, consulter "Les cahiers

de la qualit en embouteillage n9 contrle des volumes de remplissage des premballages en bouteille verre : Guide de bonnes pratiques" dition INE (disponible au centre de
documentation du CIVB).

Bouchon
(Pour plus dinformations, voir cahier technique n 31)
POINTS DE CONTRLE

Intgrit des poches

Examen visuel
Conformit un chantillon tmoin
ou une charte visuelle
Vrification du marquage
Absence de moisissures apparentes
Examen olfactif
Absence de mauvaise odeur
Dimensions
Longueur, diamtre, ovalisation

"

La prsence du symbole " " signifie

que la bouteille est rcipient mesure.
Elle fait lobjet de contrles du verrier
garantissant sa contenance (en fonction
de son niveau de remplissage et de la
temprature). Lutilisation de bouteilles
rcipients mesure simplifie le contrle
des volumes embouteills sur ligne qui
peut se faire par une simple mesure du
niveau de remplissage (au lieu dun
contrle fastidieux par pese).
Attention : lutilisation de bouteilles
rcipients mesure ne dispense pas le
prestataire embouteilleur de ses obligations dauto-contrle.

Analyses
Humidit des bouchons
tanchit aux liquides
Retour lastique
Force dextraction
Capillarit
Poussires de lige
Rsidus de lavage
TCA/TCP

Capsule
POINTS DE CONTRLE

Compatibilit capsule/bouteille (bague CETIE)

Dimensions conformes
Diamtre
Hauteur de jupe
Dbotage, distribution et enfoncement des capsules

tiquette
POINTS DE CONTRLE

Respect des bons tirer (tiquette, contre-tiquette)

Prsence des mentions obligatoires et respect de leur taille*
Dnomination du produit
Titre alcoomtrique volumique acquis
Nom ou raison sociale,
Volume nominal
adresse de lembouteilleur
Pays dorigine
A.O.C.
Numro de lot (si pas sur capsule)
*Pour en savoir plus : Vinidoc n 6 - Ltiquetage des vins dappellation dorigine dcembre 1999, disponible sur simple demande au C.I.V.B.
Mention "lev en fut" : pour utiliser cette mention dans ltiquetage des vins appellation
dorigine, les vins doivent avoir t levs pendant au moins six mois dans des rcipients
fabriqus dans le bois dont le nom de lessence peut tre indiqu en complment de la mention
(arrt du 23 septembre 1999).

Cartons
POINTS DE CONTRLE

Respect des bons tirer

STOCKAGE DES MATIRES SCHES

Voici quelques rgles respecter pour une bonne conservation des matires sches :
Bouteilles neuves : stockage labri des intempries ;
Cartons : humidit relative limite 50 % ;
Capsules : humidit modre et hors gel ;
Bouchons : local neutre (sans odeur) et sans bois trait avec des produits base de polychlorophnols, respect du dlai dutilisation (3 mois aprs livraison), temprature comprise
entre 15 et 25 C, humidit relative comprise entre 50 et 65 %, viter un stockage dans un
local trop sec.

LA MATRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

ORGANISATION DE LA MISE
La logistique doit tre planifie et synchronise par rapport la date de mise : commande,
rception et contrle des matires sches, choix et rservation du prestataire (si embouteillage
faon) ou entretien et contrle du matriel (si matriel de lexploitation).
Le type de mise se raisonne en fonction des possibilits damortissement du matriel, des
comptences techniques ncessaires et de la souplesse de travail exige (cf. tableau).
Avantages
Acquisition
dune chane
de mise

Recours
un prestataire
de service

Inconvnients

Souplesse de travail, autonomie

Possibilit accrue
de diversit de lots et de produits
Possibilit de fonctionnement permanent
Matrise des oprations

Formation et mobilisation
de personnel
Investissement important
Btiment ncessaire

Personnel qualifi,
Disponibilit de main duvre
Matriel performant (selon prestataire)
Pas de contraintes de btiment

Moindre matrise
des oprations
Accessibilit du camion
et place disponible

ORGANISATION DUN EMBOUTEILLAGE A FAON

Le cahier des charges doit prciser les donnes de la
mise et les services demands (filtration, rinage,
marquage). Lattention doit porter notamment sur les
contrles raliss et le matriel utilis. La prsence dune
rinceuse sur le groupe est souhaiter.
Q U E FA I R E DA N S L A P R AT I Q U E ?

Prlvement et analyse dun chantillon du vin prt la mise.

du vin, avec dcision finale laisse au donneur d'ordre. Refus possible
Analyse
de l'embouteilleur d'assurer la mise, moins d'une lettre de dcharge de

responsabilit.
Visite et prparation du chantier.
Prise d'chantillon juste avant la mise.
Communication des conditions techniques et pratiques de la mise : teneur en
S02, population levurienne et bactrienne rsiduelle, choix des plaques et/ou
membranes, taux de C02.

BESOINS POTENTIELS DU PRESTATAIRE D'EMBOUTEILLAGE MOBILE TYPE

: zone accessible, plate, btonne de prfrence, place suffisante

Emplacement
(pour la mise en place du camion, le stockage des matires sches et la

circulation).
Mise disposition dune puissance lectrique et dune eau en quantit suffisante.
Accueil du personnel : prvoir les installations ncessaires (WC).

En fonction des conditions climatiques, certaines prcautions doivent tre prises :

Froid : difficult de strilisation du matriel et tiquetage difficile, bouchons
cassants, difficult dajustement des niveaux de remplissage,
Soleil : risque de choc thermique (effet de serre sur les bouteilles vides,
chauffement des vins tirs-bouchs), risque de dveloppement bactrien
dans les filtres,
Vent : accroissement des poussires (dplacement des chariots lvateurs).

SUIVI DE LA MISE
Conditions gnrales de mise
Contrles priodiques
Plus quune contrainte, ils apportent un confort et une garantie de qualit. Ils
seront raliss par le donneur dordre et/ou le prestataire. Dans le cas dune
mise faon, exiger une copie signe des contrles effectus lors de la mise.
Hygine
Cest un point essentiel pour la russite de la mise.
Assurer la formation du personnel lhygine,
Striliser quotidiennement lensemble du groupe : diffrents protocoles
existent, en cas dutilisation deau chaude ou de vapeur, attention la dure
effective la temprature souhaite. En cas dutilisation de produits de nettoyage ou de
dsinfection, vrifier labsence de rsidus par un test de rinage.
Attention lhygine de la tireuse pendant les temps morts (pause de midi), en particulier quand
la temprature est leve : vider la tireuse et dsinfecter les becs lalcool (pissette).
Eau : utilise pour le nettoyage de la chane, laffranchissement des filtres, et le rinage des
bouteilles, sa qualit doit tre irrprochable. Privilgier lemploi deau de ville (rseau). En cas
dutilisation deau de puits, faire analyser un chantillon pour vrifier sa qualit (potabilit,
absence dodeur ou de mauvais got).

Filtration finale (plaques et/ou membranes)

Elle est souvent indispensable. Le mdia se choisit en fonction des caractristiques du vin
(turbidit, indice de colmatage) et du rsultat final souhait (niveaux de populations). Limportant
est dviter les incohrences (ex. filtration serre sur vin trouble), gnratrice de problmes pendant la mise (colmatages rpts) et surtout par la suite (dpt bactrien dans les bouteilles).
Pour en savoir plus, http://www.matevi-france.com.
POINTS DE CONTRLE

Montage correct des plaques (bon sens).

Propret des plaques.
Rinage leau des plaques (50 litres par plaque) : absence de gots de plaque.
Avinage des filtres.
Contrle de la turbidit : pour sassurer de lintgrit des plaques et suivre les colmatages.
Respect des conditions de filtration : dbit maximum (50 60 litres/heure/plaque,
pour une plaque strilisante), ne pas dpasser une pression diffrentielle de 1 1,5 bars.

Rinage
Le dcret 73/138 impose la propret des bouteilles. Le rinage des bouteilles neuves avant tirage
est souvent indispensable. Il limine les ventuels dbris (particule de verre, de carton intercalaire), leau
de condensation et les poussires lis au chantier. Lefficacit de la rinceuse dpend de la pression de
linjecteur et de sa longueur. Leau de rinage doit provenir du rseau et tre strile (ex. pr-filtre 1 m
puis filtre 0.45 m). Ne pas laisser la rinceuse sous eau pendant le week-end.
POINTS DE CONTRLE

Dure dgouttage : afin dviter un rsidu deau important aprs rinage, la bouteille doit
rester en position verticale retourne pendant 6 secondes au minimum.

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Tirage
Il sagit de procder au remplissage dun volume prcis dans de parfaites conditions dhygine.
Avant tirage, les observations portent sur les branchements, le rglage de la tireuse et les bouteilles.
Ensuite, les niveaux de remplissage et labsence de mouille du col sont vrifis.
POINTS DE CONTRLE

Raccord de la cuve de tirage

la bonne cuve du chai.
Groupe de filtration branch.
Purge de lair dans le tuyau darrive du vin.
Vanne de purge referme avant
ouverture du branchement de la cuve.
Niveau de remplissage et hauteur
de dgarni :
Le niveau de remplissage (55 ou 63 mm) se
mesure par rapport au plan darasement de la bouteille au moyen dun gabarit gradu, disponible auprs
de nombreux verriers (cf. schma). La lecture se fait
en bas du mnisque. Si la temprature du vin est diffrente de 20 C, il faut tenir compte de la dilatation
(ou contraction) du liquide et utiliser une abaque
(fournie par votre verrier et spcifique chaque
modle), pour corriger la mesure en fonction de la
temprature du vin. Ce contrle doit tre effectu
toutes les heures (une mesure par bec).
La hauteur de dgarni est lespace libre entre le
niveau de remplissage et le bouchon. Une hauteur de
10 ou mieux 15 mm limite les risques de bouteilles
couleuses en cas dlvation de la temprature.

Hauteur des becs bien rgls.

Tireuse propre.
Avinage de la tireuse.
Vrification ultime des bouteilles
(propret, absence de casse).

0
5

49

63

Hauteur (en mm)

10
15
20
25
30
35
40
45
50 49
55
60
63
65
70
75
80
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 T(C)

Utiliser des bouchons de 49 mm sur des bouteilles de remplissage de 55 mm (soit 6 mm

de dgarni) engendre des bouteilles couleuses ds que la temprature atteint 29 C.

Bouchage
Il doit tre tanche et se raliser dans de parfaites conditions dhygine. Le bouchon doit tre comprim lentement et enfonc rapidement. La mise seffectue le plus souvent sous vide.
POINTS DE CONTRLE

Hygine : propret de la trmie et des mors de compression.

Contrle des bouchons : vrification du marquage (AOC, millsime),
temprature proche de 25 C, humidit de 4 8 %.
Diamtre de compression des mors : : il doit tre gal 15,5 mm
(tolrance 0,5 mm) et se vrifie rapidement au moyen dun gabarit.
Cadence de bouchage : il est recommand de ne pas dpasser
1200 bouteilles/heure/tte pour une multi-tte (2500 pour une mono-tte).
La cadence doit tre rgulire tout au long de la mise.
Pression interne : lors dune mise sous vide, il se cre une lgre dpression dans
la bouteille, qui est rglable et adapter au type de vin. Lobjectif est dquilibrer pression
dans la bouteille et pression atmosphrique. La pression interne varie en gnral
entre 0,1 et 0 bar pour des vins rouges et entre 0 et +0,1 bar pour les vins blancs.

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Ces valeurs sont indicatives (en fonction du taux de CO2). La mesure se fait dans le dgarni
laide dun aphromtre (appareil muni dune aiguille pour percer le bouchon et dun
manomtre pour lire la pression interne).
Observations visuelles : des plis ou pincements du bouchon augmentent les risques
de couleuses. Ils sont causs par un mauvais rglage ou une usure de mors ou par lutilisation
de bouchons de mauvaise qualit.
Enfoncement du bouchon : : le bouchon doit tre au ras du buvant
(enfoncement maximum de 1 mm, selon exigences).
Dure de sjour en position debout : pour permettre un bon retour lastique du
bouchon, les bouteilles doivent sjourner en position debout pendant au moins 3 minutes
avant couchage (si la temprature des bouchons est froide, ce dlai est prolong).
TRAABILIT
Diffrentes informations sont collecter ou apposer afin de permettre un reprage rapide dun produit commercialis et de favoriser son retour rapide en cas de problmes.
Conservation et classement de toutes les tiquettes des matires sches.
Marquage au jet dencre des bouteilles : il permet lenregistrement des paramtres de la mise
ex. n de cuve, jour et heure de mise, coordonnes de lembouteilleur prestataire
Numroter les box (tirs-bouchons) et les incrmenter au fur et mesure de la mise avec lheure
de tirage. Collecter en parallle les tiquettes des palettes verrires (numrotation et mention de la
date et de lheure).
Attention au risque de perte de traabilit entre tirs-bouchs et reprise pour habillage.
Report du numro de lot sur les bons dexpdition ou sur les documents commerciaux (factures).

Habillage
Les contrles sont essentiellement visuels : correspondance entre ltiquette, la contre-tiquette et le
vin embouteill, hauteur et horizontalit correcte de ltiquette, absence de plis (capsule et tiquette),
de taches et de salissures, de traces de colle sur ltiquette Dans le cas dutilisation de caisses bois,
vrifier labsence de clous ou dagrafes pouvant blesser lutilisateur.

Contrle du vin
Avant la mise
Une analyse complte permet de disposer dun bilan avant tirage et bouchage. Elle sera prcieuse
en cas dincident pour en prciser lorigine (ex. contamination olfactive par le bouchon).
Pendant la mise
Turbidit : le suivi de la turbidit est un bon indicateur de la qualit de la filtration.
SO2 libre : le dosage rgulier du SO2 permet de dceler une mauvaise homognisation du SO2.
Degr alcoolique : il faut vrifier au dbut de la mise quil ne soit pas une valeur basse
(ex. mauvais avinage du filtre).
Contrle microbiologique : il permet de suivre lefficacit de la filtration et le niveau de
population finale obtenu en bouteille.
Aprs la mise
Une dgustation et une analyse sont impratives avant la commercialisation du vin
(au plus tard dans les 6 mois suivant la mise), afin de ragir au plus vite en cas de problmes.
Un problme identifi tt est toujours plus facile rsoudre.
Dans tous les cas, conserver plusieurs chantillons tmoins.
Une analyse microbiologique aprs la mise est fortement recommande.
Elle permet de dtecter les ventuels problmes ou risques qui ont pu tre gnrs lors de la
mise (ex. dpt bactrien en bouteilles).

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LA MATRISE DE LA MISE EN BOUTEILLES

RETENIR
tape primordiale pour la qualit du vin.
Choix soign et contrle rception des matires sches.
Utilisation de cahier des charges pour toute prestation ou fourniture.
Prparation du vin soigne et adapte aux conditions de mise
et la destination du vin.
Suivi analytique et dgustations rgulires.
Consultation de lnologue avant toute intervention.
Prsence imprative lors de la mise (et recommande de lnologue).
Ralisation de contrle lors de la mise et conservation de tmoins.
Respect des niveaux de remplissage (mesure de la temprature,
utilisation des abaques).
Analyses et dgustations aprs mise.
Mise en uvre dune parfaite traabilit.
ADRESSES UTILES

tiquetage - Hygine - Pratiques nologiques

D.G.C.C.R.F. Gironde
(Unit Dpartementale Vins ou Brigade Interrgionale dEnqute Vin)
Tl. 05 56 69 27 27

CONSEIL INTERPROFESSIONNEL DU VIN DE BORDEAUX

1, cours du XXX juillet - 33075 Bordeaux Cedex
Tl. : 05 56 00 22 66 - Fax : 05 56 00 22 82
http://www.bordeauxprof.com
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Le non-respect de cette disposition constitue une contrefaon, dlit rprim par larticle L 335-2 du Code de la Proprit Intellectuelle.

Illustrations :Yann Hamonic - Crdits photos : Photothque du C.I.V.B., Ph. ROY

Analyses microbiologiques
Chambre dAgriculture de la Gironde - Service vin
39, rue Michel Montaigne - BP 115
33 294 Blanquefort Cedex
Tl. : 05 56 35 58 70