AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO
CURSO:
INDUSTRIA DE LA CARNE Y DERIVADOS

TEMA:
ELABORACIN DE PAT DE HIGADO Y PECHUGA DE POLLO
ALUMNOS:
BARDALES FLORES YOBELY ARMANDA
DOMINGUEZ ZETA JOEL FRANCO
JULCA BRAVO DORIS CONSUELO
RAYMUNDO IPANAQU EDWIN JAVIER
SNCHEZ YESQUN FTIMA LOURDES
SIANCAS CRDOVA BIANCA ELIZABETH

DOCENTE:
ING. TULIO GUIDO VIGNOLO BOGGIO

2016

NDICE
1. INTRODUCCIN...........................................................................................2
2. OBJETIVOS...................................................................................................3
3. MARCO TERICO........................................................................................4
3.1.

DEFINICIN............................................................................................4

3.2.

CLASIFICACIN.....................................................................................5

3.2.1.

SEGN ADICIN DE MATERIA PRIMA..........................................5

3.2.2.

SEGN SU COMPOSICIN............................................................5

3.2.3.

SEGN SU CONSISTENCIA...........................................................6

3.3.

COMPOSICIN DEL PAT.....................................................................6

3.4.

VALOR NUTRICIONAL DEL PAT.........................................................6

3.5.

FORMULACIN PATE DE HGADO.......................................................7

3.6.

ELABORACIN DE PAT.......................................................................8

3.7.

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE

PAT
3.7.1.

MATERIA PRIMA..............................................................................9

3.7.2.

ADITIVOS UTILIZADOS.................................................................12

3.7.3.

ESPECIAS......................................................................................15

3.8.

FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO OXIDATIVO DE LOS

PATS DE HGADO........................................................................................17
4. METODOLOGA..........................................................................................19
4.1.

LUGAR DE EJECUCIN......................................................................19

4.2.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS................................................19

4.3.

MTODO...............................................................................................20

5. RESULTADOS.............................................................................................22
6. DISCUSIONES............................................................................................23
7. CONCLUSIONES........................................................................................25
1

8. RECOMENDACIONES................................................................................26
9. REFERENCIA BIBLIOGRFICA.................................................................27
10.

ANEXOS...................................................................................................28

1. INTRODUCCIN
Los productos crnicos o las carnes procesadas surgen por la necesidad de
preservar las carnes desde tiempos remotos. Los productos crnicos son
componentes esenciales de la dieta humana. El valor nutricional de los mismos
se debe principalmente a la energa que aportan, el alto valor biolgico de sus
protenas ricas en aminocidos esenciales, el aporte de vitaminas del complejo
B (B1, B2, B6, B12), siendo adems fuente de elementos traza de gran
importancia como el hierro hemnico -de gran biodisponibilidad- y el zinc.
El pat es un producto crnico cocido con una importante tradicin
gastronmica. Es considerado un producto con valor agregado por sus
cualidades nutricionales y sensoriales, el cual puede elaborarse con diferentes
ingredientes. En algunos pases, principalmente de la Unin Europea, los pats
o pastas de hgado son productos tradicionales y gourmet con altos niveles de
consumo. Los principales pases de Europa donde es habitual su consumo son
Espaa, Francia, Alemania y Dinamarca (Fernndez-Lpez y col., 2004).
Cabe sealar que los pats de hgado son productos de alto tenor graso y
contenido de hierro por lo tanto, son altamente susceptibles de sufrir
fenmenos de oxidacin de lpidos y de protenas, lo que en conjuncin con el
deterioro microbiolgico constituye una de las principales causas de la prdida
de calidad y de vida til.
En este trabajo, aprenderemos acerca de la elaboracin de pat a partir de
hgado y pechuga de pollo. Actualmente, el pollo es utilizado en la manufactura
de una gran variedad de productos procesados, los que tradicionalmente se
elaboraban con carne vacuna o de cerdo. Paralelamente, se ha observado una
tendencia hacia un mayor aprovechamiento de sustratos subutilizados,
mediante la incorporacin de menudos, entre ellos el hgado de pollo, con el
objetivo de lograr una mayor utilidad econmica.

2. OBJETIVOS

Elaborar pat a partir de hgado y pechuga de pollo.

Elaborar diagrama de flujo de la elaboracin de pat.
Evaluar las caractersticas organolpticas del pat de hgado de pollo.
Aplicar buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de pat.

3. MARCO TERICO
3.1.

DEFINICIN

El pat es un producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado con la

mezcla de carne de cerdo, carne de bovino, hgado de animales de abasto y
tocino, con la adicin de sustancias (NTP 201.046); tambin es un embutido
cocido, al igual que el pastel de carne. Ambos sufren un proceso de coccin
antes de ser comercializados. Algunos productores ofrecen canales con hgado
y riones, otros lo hacen sin dichos rganos, dependiendo de la preferencia del
pblico al que estn dirigidos.
Tradicionalmente, el pat se elabora con hgado y grasa de cerdo o bovino
presentando un alto porcentaje de lpidos (30-40%) y un alto valor energtico
(300-400 kcal/100 g). Adems, pueden adicionarse otros ingredientes tales
como carnes magras, especias (pimienta negra, aj molido, cebolla), almidn,
gelificantes, protenas lcteas, sal, condimentos y otros aditivos (Brito y col.,
2006; Doolaege y col., 2012).
Vannan (1998), manifiesta que: La elaboracin de todos los productos para
untar comparte una tecnologa bsica similar. El procedimiento habitual
consiste en cocer completamente los componentes crnicos a una temperatura
de 70C. la carne cocida despus se pica finamente y se mezcla con otros
ingredientes. Posteriormente se procede al embutido de la pasta caliente y el
cocido del producto hasta que este alcance una temperatura interna de 75C.
Con este tratamiento se consigue la total la inhibicin de microorganismos
patgenos como salmonella y estafilococos y la reduccin de la flora causante
de acidez o putrefaccin del producto.
En los pats de gran calidad se puede aadir estabilizantes preferentemente
lquidos (gelatina, huevos, leche), sal, polifosfatos, ingredientes de coloracin
(nitrito, cido ascrbico, y agentes de aromatizacin (Durn, 2002).

3.2.

CLASIFICACIN

3.2.1. SEGN ADICIN DE MATERIA PRIMA

Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra de
tejido conectivo, graso, hgado, condimentos o especias y aditivos
alimenticios. El producto final es suave de consistencia blanda y color

rosado.
Pat tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en
el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final un pat
con consistencia firme y gruesa, sabor fuerte y penetrante pues en la
salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.
3.2.2. SEGN SU COMPOSICIN

Pat Clsico o Pat Campesino: Es generalmente de puro cerdo puede

contener mximo 40 % de materia grasa y un mnimo del 13 % de hgado o
msculo. Se le puede agregar menudencias (corazn, rin, lengua etc.) y
las partes comestibles de la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede
ser hgado con harina y fcula (menos del 5 %), leche, huevos y gelatina.
Adems se puede agregar cebolla, especias aromticas, toda serie de
auxiliares qumicos de sales y de sabores como tambin colorantes y

polifosfatos.
Pat de aves y animales de caza: Estos pats deben tener por lo menos el
15 % de carne animal del cual llevan el nombre, los dems componentes

son los mismos que para los pats campesinos.

Pat de aves y animales de caza: Estos pats deben tener por lo menos el
15 % de carne animal del cual llevan el nombre, los dems componentes

son los mismos que para los pats campesinos.

Pat de menudencias: Es de una calidad inferior a los campesinos.
Generalmente son elaborados de puro cerdo y contiene toda clase de
menudencias, incluyendo pulmones, un 15 % de piel, tendones, nervios y
hasta un 45 % de materia grasa, ms todos los aditivos citados

anteriormente.
Pat de hgado clsico: Est compuesto de por lo menos 15 % de hgado
de cerdo y 45 % de grasa. Todo esto se mezcla con gelatina, leche, huevos,
especias aromticas ms los aditivos citados en el pat campesino.

Le pat en crout: Su parte crnica debe tener la misma composicin que la

gelatina. Esta es una preparacin constituida por lo menos de un 20 % de
pedazos de carne magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los
componentes deben estar ligados por un relleno compuesto de carne e
hgado de cerdo, ternera, ave o animal de caza; manteca de cerdo (3545%), como tambin leche, huevos, especias aromticas, eventualmente
sustancias lcticas, tocino o tocineta, para la presentacin hgado de ganso
o pavo con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios.
3.2.3. SEGN SU CONSISTENCIA

Pats para cortar: Formados por pastas fina y trozos de carne como pat de

Chartress, bretn y Champagne.

Pats para untar: en los cuales la grasa se somete a un tratamiento trmico,
con lo que se transforma el entramado proteico de colgeno del tejido
adiposo en gelatina, lo que permite ser untado, adems de perder los
componentes de la grasa ms fluidos. Entre estos tenemos pats
propiamente dichos, cremas y espumas.
3.3.

COMPOSICIN DEL PAT

CALIDAD

MAX/MI

EXTRAFINO

FINO

EXTRA

ECONMICO

COMPONENTES
Protena Total
Hgado/Carne
Grasa
Carbohidrato
Protena no

N
Min
Min
Mx.
Mx.

%
11
55
30
0

%
10
40
40
0

%
9
35
40
0

%
9
35
40
5

Mx.

1.5

2.5

Crnica

Fuente: NTP 201.046

3.4.

VALOR NUTRICIONAL DEL PAT

El pat es un alimento muy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, cido flico, B12,

hierro, zinc, fsforo, y enriquece la dieta en caloras proporcionando una
considerable cantidad de grasa.
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes del pat, correspondiente a 100 gramos de la carne usada.

Nutrientes

Cantidad

Caloras

324 kcal.

Grasa

29,50 g.

Colesterol

170,20 mg.

Sodio

738 mg.

Carbohidratos

2,70 g.

Fibra

0 g.

Azcares

2,70 g.

Protenas

11,87 g.

Vitamina A

5067,80 ug.

Vitamina C

1,38 mg.

Vitamina B12

5,92 ug.

Calcio

15,48 mg.

Hierro

5,81 mg.

Vitamina B3

6,42 mg.

Fuente: http://alimentos.org.es/pate
3.5.

FORMULACIN PATE DE HGADO

Formulacin base: De acuerdo a Quijano H (1990), se describe en la tabla

siguiente.
ELEMENTO

CANTIDAD

Hgado

1 kg

Lardo

200 g

Margarina

250 g

Tocino

200 g

Pimienta negra

1g

Tomillo

1g

Mejorana

1g

Nuez moscada

1g

Sal

15 g

Cebolla en polvo

1 g

Fuente: Quijano (1990)

Formulacin de pat segn mtodo moderno:

INGREDIENTES
Carne de cerdo

%
20.53

Hgado de cerdo

25.09

Lardo

30.41

Leche en polvo

13.53

Sal

1.5

Sal de cura

0.3

Eritorbato de sodio

0.038

Mejorana

0.076

Jengibre

0.038

Dextrosa

0.038

Ligador (fcula)

2.48

Margarina

1.14

Huevo

4.56

Glutamato de sodio

0.076

Pimienta blanca

0.076

Nuez moscada

0.038

Cebolla en polvo

0.076

TOTAL
100
Fuente: Manual de Tecnologa de Carnes (2013)
3.6.

ELABORACIN DE PAT

Hay 2 mtodos para la elaboracin de pat: el mtodo tradicional y el moderno,

cuya nica diferencia es el orden de incorporacin de la protena en la
picadora. En el primer mtodo el hgado es picado con los aditivos, despus se
agrega la grasa hasta alcanzar una temperatura interna de 40-45C. Este
mtodo tiene una fase crtica en la incorporacin de la grasa debido al choque
trmico que provoca la coagulacin de parte de las protenas y es necesario
usar una gran cantidad de hgado para obtener un buen producto. En el otro
mtodo, el hgado es incorporado en la fase final del proceso, la temperatura
de la grasa debe ser de 55C antes de incorporar el hgado, muy altas
temperaturas promueven la dispersin de la grasa, pero la protena se puede
coagular.
9

Diagrama de flujo de elaboracin de pat:

3.7.

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION

DE PAT

3.7.1. MATERIA PRIMA

Hgado de Pollo
El hgado de pollo posee unas caractersticas nutricionales similares a las del
hgado de otras carnes como por ejemplo la ternera y presenta mayor ligazn
al utilizarlo en la elaboracin de pats. Contiene 20.5% de protena, 7% de
grasa y 1.6% de carbohidratos. Esta parte del pollo se caracteriza por ser
buena fuente de protenas, as como por contener buenas cantidades de
algunas vitaminas como la vitamina A, con accin antioxidante, o el cido flico,
una vitamina esencial en la dieta de las mujeres embarazadas. Si bien, es
importante tener en cuenta que el hgado posee cantidades importantes de
colesterol, por lo que conviene que personas con niveles elevados de colesterol
en la sangre no abusen de su consumo.
Funcin: La cantidad de protenas del hgado de pollo, es de 22.12 g por cada
100 gramos. Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de las
vsceras, estn formadas por aminocidos como cido asprtico, cido
10

glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina,

leucina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptfano y valina. Dada
su alta cantidad de protenas, el hgado de pollo es un alimento recomendado
especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas
como esta carne, estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el
embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este
nutriente.
Su alto contenido en hierro hace que el hgado de pollo ayude a evitar la
anemia ferropnica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro
que aporta esta carne, hace que este sea un alimento recomendado para
personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un
gran desgaste de este mineral.
Valor Nutritivo por cada 100 gramos
NUTRIENTE
cido ftico
Grasas saturadas
Adenina
Agua
Alcohol
Cafena
Caloras
Carbohidratos
Colesterol
Fibra insoluble
Fibra soluble
Fibra

CANTIDAD
0g
1.58 g
0 mg
72 g
0g
0g
136 kcal
1.2 g
492 mg
0g
0g
0g

NUTRIENTE
Fosfocolina
Grasas monoinsaturadas
Grasas poliinsaturadas
Guanina
Licopeno
Grasa
Lutena
Protenas
Purinas
Quercetina
Teobromina
Zeaxantina

CANTIDAD
194.5 mg
1.14 g
0.75 g
0 mg
0 ug
4.7 g
0 ug
22.12 g
243 mg
0 mg
0 mg
0 ug

Grasas
Las grasas son esteres de cidos grasos, saturados y no saturados, con el
alcohol trivalente glicerina. Como los tres grupos hidroxilicos de cada
molcula son esterificados de cidos grasos, se obtienen por consiguiente
triglicridos. Las grasas tienen gran importancia

en

salchichera y se

consideran ingrediente bsico y paralelo a las carnes, en las formulaciones.

El rol trascendental de las grasas es la formacin de emulsiones.

11

Funcin: La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los

embutidos, pero es el origen de muchos problemas de procesado. La grasa
tambin influye en la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos. La grasa
se aade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo.
Pechuga de pollo
Se define como el tejido muscular del ave utilizado como alimento. Sus fibras
musculares son suaves a la masticacin. El agua es el componente qumico
ms abundante de la carne de pollo, contiene 70 ml en 100g. Junto con las
protenas son la base estructural del tejido muscular.
Funcin: Las grasas insaturadas presentes en la carne de pollo ayudan a
proteger la salud del corazn. Entre ellas est el cido linleico, un tipo de
grasa esencial que no es fabricada en el organismo y por ello es necesario
ingerirla a travs de los alimentos que la poseen.
Concentrada funcional de soya
Es un producto proteico obtenido por extraccin acuosa de dos componentes
solubles de la harina desengrasada de soya, sometida a

un tratamiento

trmico adecuado y secado por spraydrier, resultando un producto de gran

poder emulsificante de grasas, se presenta en forma de polvo fino con alta
solubilidad y dispersabilidad. No contiene aditivos qumicos.
Composicin qumica de la Protena Concentrada de Soya.
CARACTERSTICAS
CONTENIDO
Caloras
349 kcal
Carbohidratos
24 g
Protenas
60 g
Grasa total
3g
Grasa saturada
0g
Colesterol
0 mg
Fibra dietaria
2g
Calcio
0.2 g
Hierro
169 mg
Sodio
5.6 mg
Humedad
3.2 mg
Cenizas
6g
Fuente: PRODUCTOS JACOBSEN. Fichas tcnicas de Aditivos

12

Funcin: Est diseado para ser usado en cualquier tipo

de producto

crnico, gracias a su contenido de protena es capaz de retener hasta 8 veces

su peso en agua.
Vino tinto
Es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la
elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que
contienen los hollejos de la uva.
Funcin: entre las principales funciones culinarias, es dar sabor a los platos
preparados, y en la salud es un aliado contra las grasas, activa la funcin de un
gen que impide la formacin de nuevas clulas de grasa y ayuda a movilizar las
existentes. Reduce el riesgo de cncer.
3.7.2. ADITIVOS UTILIZADOS
Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento y
no se usa normalmente como ingrediente caractersticos del alimento, tenga o
no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico
(incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es
de prever que resulte (directa o indirectamente) en que el o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas
de estos. El

trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias

aadidas a los alimentos para mantener o mejorar las caractersticas

nutricionales.

13

NaCl o Sal
Entre los ingredientes de uso ms comn en la elaboracin de una gran
cantidad de alimentos y entre ellos de los alimentos de tipo crnico, se
encuentra el Cloruro de Sodio o Sal comn, Nacl.
Funcin: Sus funciones son bsicamente:

Contribuir al sabor del producto

Contribuir a la conservacin del producto, por un lado por reduccin de

Aw y por el otro por el efecto toxico que tiene sobre gran variedad de
microorganismos la presencia del Ion Cl

Por su contribucin a la fuerza inica del medio. Especialmente esta

ltima funcin del Cloruro de Sodio lo vuelve un ingrediente virtualmente
indispensable para la fabricacin de productos crnicos. Para efectos
prcticos, la concentracin optima de sal, en el momento de efectuar la
extraccin de protenas crnicas oscila entre 3.5 y 5%. La dosificacin
en el producto terminado normalmente oscila entre 1.5 y 2.5%.

Otra funcin importante es la extraccin de las protenas miofibrilares.

Las sales de curas

La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinacin de sal de
mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curacin de carnes y embutidos para
prolongar su conservacin, adems proporciona un sabor particular y un color
rojo-rosado.
Funcin: Las sales de cura tienen la funcin de desarrollar el color rojo,
transformando los pigmentos en nitroso mioglobina. Este color tiene duracin
variable, pues fcilmente sufren oxidacin por la accin del oxgeno presente
en el medio donde el embutido sea almacenado. Para evitar esta reaccin, se
usan sustancias reductoras que vayan impidiendo que las reacciones de
oxidacin ocurran y consecuentemente prolongan el periodo de estabilidad del
color producido en el proceso de cura. Adems de evitar las oxidaciones,
retardan tambin el proceso de deterioro de los alimentos.

14

Fosfatos
Es una mezcla tcnica balanceada de diferentes polifosfatos, que se emplean
en la fabricacin de toda clase de embutidos, la cual por sus caractersticas
tcnicas tiene unos ms bajos ndices de dispersabilidad y de solubilidad lo que
hace que este producto, sea ms elstico al contacto con

el agua y que

tambin generen reacciones exotrmicas lo que es determinante en la calidad

de los fosfatos para embutidos.
Se puede utilizar en toda clase de carnes; ya sean frescas, almacenadas,
congeladas, y/o con carnes magras o grasas. Aun empleando materias primas
distintas, la adicin de 3 a 5 gramos de Fosfato por kilo de carne y grasa,
garantiza una masa estable bien emulsionada con gran capacidad de ligazn y
por lo tanto, se obtiene un embutido de primera calidad.
El fosfato se adiciona al principio del proceso de trituracin en el cutter o en el
molino, tambin se puede aadir a la carne antes de salarla o a la carne magra
antes de pasarla al cutter.
Funcin: El fosfato acta sobre la protena parcialmente disuelta de la fibra
crnica. Una parte de dicha protena en solucin favorece el reparto uniforme
de la grasa, mientras que la otra parte contribuye a ligar los trocitos dispersos
de carne, as como las partculas de grasa formando una slida armazn de
protenas. El fosfato reactiva la protena muscular de la carne almacenada
confiriendo a esta, una condicin similar a la que tena momentos despus de
ser sacrificado el animal. Las masas o pastas fabricadas son elsticas y
homogneas, el llenado de la tripa es rpido y con muy pocas cavidades de
aire, el reparto de la protena reduce las prdidas de peso.
Nitratos y nitritos
Los ms empleados son los nitritos y nitratos, tanto de sodio como de potasio.
Sus efectos son variados e incluyen la formacin de los pigmentos
caractersticos de las carnes curadas, la formacin de los sabores y

aromas

caractersticos de los productos crnicos elaborados y al efecto inhibidor sobre

el crecimiento de microorganismos del genero Clostridium. Adicionalmente, los
15

nitratos fijan el color de la mioglobina y actan como fuente de potasio y su uso

es de 0.2g/Kg de carne.
3.7.3. ESPECIAS
Las especias pueden definirse como productos vegetales que contiene
sustancias saborizantes y aromticas que pueden conferir caractersticas
organolpticas agradables a los alimentos a los cuales se adicionan. Las
especias pueden provenir de diferentes partes de las plantas:
De la raz: ajo, cebolla, crcuma, etc.
Del tallo: canela, parte del cilantro, apio, jengibre, etc.
De las hojas: laurel, cilantro, perejil, tomillo, eucalipto, etc.
De las flores: clavo, etc.
De las semillas: ans, canela, nuez moscada, coriandro, comino etc.
Cebolla
La cebolla es una hortaliza que posee un bulbo de forma esfrica y con capas
concntricas, pertenece a la familia de las Liliceas. Las flores son pequeas y
numerosas usualmente de color blanco o rosado y se agrupan en una
umbelasituada en el extremo del tallo.
La cebolla contiene:

Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante)

Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fsforo, cloro,

nquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo

Funcin: Dar sabor y aroma al plato preparado.

Poro
El poro es una hortaliza, cuyo bulbo es comestible: una especie de cebolla
alargada que tambin recibe el nombre de ajo porro. Su sabor es parecido al
de la cebolla, aunque ms suave y dulce. Adems de sus cualidades culinarias,
cabe destacar que este vegetal cuenta con propiedades beneficiosas para el
organismo humano.
16

Funcin: El componente principal de los poros es el agua (90%), por lo que

supone un escaso contenido calrico. De esta forma, en casos de obesidad el
consumo de ajo porro resultar beneficioso. Asimismo, los poros son un
alimento con propiedades diurticas, gracias a su contenido en potasio y la
pobreza en sodio. Se recomienda pues a las personas que sufran retencin de
lquidos.
Tambin para combatir el estreimiento, ya que las fibras que este alimento
contiene generan un efecto mucilaginoso. Aun as, cabe destacar que su
consumo excesivo puede provocar flatulencias debido al azufre que este
contiene.
Pimienta negra
Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados,
descubren los granos blancos interiores que son secados a continuacin. De
sabor ms suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de
pescado. Como tiene una alta cantidad de calcio, la pimienta negra un alimento
bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el
embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor
medida.
Funcin: Su alto contenido en hierro hace que la pimienta negra ayude a evitar
la anemia ferropnica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de
hierro que aporta este condimento, hace que este sea un alimento
recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas
personas tienen un gran desgaste de este mineral.
La pimienta negra, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena
circulacin, regulando la presin arterial por lo que es un alimento beneficioso
para personas que sufren hipertensin.
Nuez moscada
La Nuez Moscada es la baya del fruto de un rbol tropical, Myristica fragans,
perteneciente a la familia de las Miristceas. Necesita de su clima martimo
tropical, para crecer adecuadamente. Se trata de una baya roja, que cuando
est madura suelta la semilla. Esta semilla es la nuez moscada. Esta tiene un
17

sabor dulce y aromtico. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra

especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y
un aroma fuerte, fresco y clido. Se vende la nuez moscada entera y se ralla en
el momento de usarla, o tambin se vende en polvo.
Funcin: Se utiliza en platos de: sopas, salsa bechamel, pasta, flanes,
souffls, purs, cremas saladas, puddings revueltos, acompaa bien platos de
carne, guisos y salsas. En gastronoma, se usa el polvo molido de la nuez.
Organo
Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas
como frescas, aunque secas poseen mucho ms sabor y aroma.
Funcin: Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las ms
importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante
primarios, antitumoral, antisptica y tambin se la considera tnica y digestiva.
3.8.

FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO OXIDATIVO DE LOS

PATS DE HGADO

La vida til y la calidad de los productos crnicos cocidos estn fuertemente

influenciadas por las caractersticas de las materias primas, las condiciones de
procesamiento y conservacin y los aditivos empleados en su elaboracin.
Los pats o pastas de hgado son productos procesados que contienen una
gran diversidad de ingredientes tales como hgado, grasa, carnes, especies y
aditivos, los cuales son finamente procesados a fin de obtener una pasta fina.
Si bien estos productos no son verdaderas emulsiones, sus cualidades estn
altamente asociadas a una buena combinacin de grasa, agua y protenas
solubles, las que actan como agentes emulsificantes. Estos productos, son
altamente susceptibles al deterioro de su calidad como consecuencia de la
oxidacin lipdica debido a su composicin y al proceso utilizado en su
manufactura (Estvez y Cava, 2004).
Los pats de hgado tienen altos contenidos de hierro y grasa, por lo que
pueden sufrir deterioro durante su almacenamiento dependiendo de las
caractersticas y cantidad de la materia grasa utilizada en su manufactura. El
dao oxidativo tiene gran impacto en la calidad del alimento a nivel nutricional,
18

organolptico y funcional. Las diferencias entre los pats en trminos de su

composicin de cidos grasos y status antioxidante pueden influir en la
susceptibilidad que presenten al deterioro oxidativo durante el almacenamiento
refrigerado.

19

4. METODOLOGA
4.1.

LUGAR DE EJECUCIN

Se elabor el pate de hgado de pollo en el Centro de Procesos de Productos

Agroindustriales (CPPA).
4.2.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA

CANTIDAD

E INSUMOS
Hgado de pollo
30
Pechuga de pollo
30
Crema de leche
20
Vino tinto
20
ESPECIAS Y ADITIVOS
Cebolla blanca
Poro
Mantequilla
Pimienta negra
0.15
Nuez moscada
0.05
Organo
0.20
Sal de cura
0.10
Sal comn
-

MATERIALES
Recipientes pequeos de aluminio
Vasos precipitados
Taper de vidrio
Tabla de picar
Cuchillos
Coladera
Cucharas
Paleta
Olla de acero inoxidable

300 g
300 g
200 ml
200 ml
125 g
100 g
2 cdas
1.5 g
0.5 g
2g
1g
10 g

CANTIDAD (und)
8
2
1
3
3
1
2
1
1

EQUIPOS
Balanza
Cocina semi-industrial
Licuadora
MATERIALES DE BPM
Guardapolvo
20

 Guantes
Tocas
Tapabocas
4.3.

MTODO

Se recepciona la materia prima, verificndose su frescura, olor, color,

textura y peso. El hgado debe estar fresco, membranas de color blanco, sin
manchas. La carne de pollo debe estar fresca, color crema, sin presencia de

olores y sustancias extraas.

Se procede a pesar las especias y aditivos segn el porcentaje que se

necesita de acuerdo a la masa total.

A la pechuga se le quita la grasa, y al hgado se le retira los tendones, la

membrana que lo cubre. Luego se cortan en trozos pequeos.

Se lava la carne y el hgado de pollo para disminuir los contaminantes

fsicos y restos que hayan quedado.

En una olla, se derrite la mantequilla, se fre la cebolla y el poro hasta que la
cebolla est transparente y se adiciona la pechuga y el pollo hasta su

coccin.
Se agregan las especias: pimienta, nuez moscada, organo, sal de cura y

sal comn.
Posteriormente se adiciona el vino tinto y se calienta por unos minutos

hasta que se evapore el vino.

En una licuadora se coloca la mezcla y se adiciona crema de leche para

tener una pat homogneo y ms untuoso.

En un recipiente de vidrio con film, se coloca el pat y se esparce

homogneamente.
Finalmente se refrigera para su conservacin.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE PAT

21

RECEPCIN DE M.P

PESADO

LIMPIEZA

TROCEADO

LAVADO

COCCIN

ADICN DE ESPECIAS Y VINO TINTO

CUTTERIZADO
(Adicin de crema de leche)
EMBUTIDO
CONSERVACIN
(Refrigeracin a 10C)
Fuente: Elaboracin Propia.

22

5. RESULTADOS
El producto final fue un pat de caractersticas organolpticas adecuadas y
conformes a la NTP 201.046.

ASPECTO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Homogneo o uniforme, caracterstico de los productos
pastosos y exento de cualquier materia extraa.
Agradable y caracterstico del producto a pesar de un
toque mayor de sal.
Agradable y caracterstico, libre del olor de hgado.
Uniforme, caf claro caracterstico a la mezcla del hgado
cocido y pollo.
Untable sin desmoronarse.

23

6. DISCUSIONES

Se puede decir que en este trabajo experimental de la elaboracin de pat,

no se us hgado de cerdo, que es el recomendado, y se experiment con
hgado de pollo el cual dio muy bueno resultados tanto fsicos como
organolpticos. Cabe destacar que la presencia de un alto contenido de
protenas de tejido conectivo en el hgado lo hace apto para la preparacin
de emulsiones, dado que las mismas contribuyen a la retencin de agua e
incorporacin de fase grasa. El hgado se considera dentro de las
menudencias la ms sabrosa y nutritiva aportando gran cantidad de

vitamina A, del complejo de vitamina B, de protenas y de hierro.

El pate emplea una alta cantidad de grasa, este ingrediente juega un papel
importante en las propiedades de emulsificacin, en la jugosidad, la
cohesividad, palatividad y apariencia general. El alto contenido de graso
hace que el pate sea considerado como un alimento que posee efectos
negativos desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, al reducir la
grasa se producen problemas relacionados con la textura, jugosidad y

efectos indeseables en las caractersticas finales del producto.

En la elaboracin del pat es necesario asegurar la frescura del hgado, el
porcentaje de hgado en la formulacin tiene una influencia directa en la
estabilidad de la emulsin. Si se incluye ms de 30% de hgado en la
formulacin produce un sabor amargo y un color caf obscuro debido a la
alta cantidad de carbohidratos en el hgado. En la preparacin de este pat
se utiliz el porcentaje lmite de hgado obtenindose una pasta color caf

claro y agradable.
El pat es un producto crnico, muy agradable que entre sus ingredientes
usa las grasas de cerdo que tienen una gran importancia en salchichera
y

se consideran ingrediente bsico y paralelo a las carnes, en las

formulaciones. El rol trascendental de las grasas es la formacin de

emulsiones. (Mengana y Martnez, 1980).
Para la elaboracin de nuestro producto crnico (pat), se decidi reemplazar
la grasa de cerdo por crema de leche para darle un mejor sabor y untuosidad.
La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero
es el origen de muchos problemas de procesado. La grasa tambin influye en
24

la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos (Mengana y Martnez,

1980).

Las especias y aditivos se deben adicionar en un porcentaje acorde a la

masa total para obtener un producto con los requisitos organolpticos
deseables de acuerdo a la NTP 201.046.

A pesar que se adicion menor cantidad de sal comn, de acuerdo a la teora,

se obtuvo un pat un poco salado pero finalmente aceptable, esto es de
acuerdo al gusto de los alumnos.

La conservacin del pat es muy importante ya que es un producto muy

susceptible al desarrollo de diferentes tipos de microorganismos, los cuales
alteraran el pat, es por ello que la materia prima se debe mantener fresca,
principalmente cuando se trata de hgado, y esto se tuvo presente al
desarrollar nuestro pat con fin de mantenerlo libre de la presencia de
microrganismo; as tambin, el producto final se tuvo que refrigerar para
conservar sus caractersticas como su consistencia pastosa y untuosa.

25

7. CONCLUSIONES

Se formul y elabor el pate de hgado y pechuga de pollo, seleccionando

los ingredientes idneos y agregndolos en proporciones adecuadas para
obtener un producto deseable, tomando en cuenta que los mismos aportan
con diferentes nutrientes, dando un valor agregado al producto. Adems, se
sustituyeron algunos ingredientes dentro de la elaboracin, para obtener un

producto crnico ms atractivo y agradable para el consumidor.

Para la elaboracin del pat de hgado y carne de pollo, las materias primas
a utilizar deben estar frescas y en ptimas condiciones higinicosanitarias
para evitar la presencia de sabores, carnes rancias y la posibilidad de
productos agrios. Y as obtener un producto con una textura, apariencia,
sabor y olor adecuado, tomando en cuenta que las mismos aportan
diferentes nutrientes al producto. Uno de los ingredientes ms importantes
es el hgado, ya que resalta el sabor y hace ms blando el producto (mayor

porcentaje de hgado).
La presencia de varios componentes implica una gran variabilidad en las
propiedades exhibidas por estos productos, obtenindose un pat de
aspecto homogneo y uniforme, de sabor y olor agradable, color caf claro

uniforme y una textura untable, agradable al paladar.

Se aplicaron las buenas prcticas de manufactura utilizando la indumentaria
adecuada para obtener un pat de calidad.

26

8. RECOMENDACIONES

Para elaborar pat, se recomienda utilizar mayor cantidad de hgado que

carne ya que este es el ingrediente que debe predominar dndole las

caractersticas deseables.
Se debe agregar los ingredientes en cantidades adecuadas.
Se debe aplicar las buenas prcticas de manufactura para la elaboracin de
pat para que el producto tenga una buena calidad y sea inocuo para el
consumidor.

27

9. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

ACEVEDO, A; CASTRO, Lida. (2004). Desarrollo y Elaboracin de Gnova

y Chorizo Cctel con Carne de Conejo. Universidad de la Salle. Facultad de

Ingeniera de Alimentos. Bogot. Pp. 59, 60, 115.

BELLO, J. (2001). Principios Generales de los Alimentos. Ediciones Daz

de Santos S. A. Madrid. Pp. 55, 56,150-170.

BERTA, C; et al. (2001). Tecnologa de la Carne y de los Productos

Crnicos. Madrid. Pp. 146-147.

BUSTOS, A; LOZANO, G. (2007). Elaboracin de una pasta crnica
embutida a base de pulgarejo para utilizarla como materia prima no
convencional en productos crnicos. Facultad de Ingeniera de Alimentos.

Universidad de la Salle. Bogot.

CAMACHO, N; et al. (2012). Elaboracin de pat. Facultad de Ingeniera

Pesquera y de alimentos. Universidad Nacional del Callao. Callao.

CARBALLO, B; et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos

crnicos. Ediciones Mundi prensa. Madrid. Pp. 144 146.

CRDOVA, M; et al. (2010). Elaboracin de embutidos cocidos: pat.
Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias. Universidad

Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque.

DURAND, P. (2002). Tecnologa de Productos de Charcutera y Salazones.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Pp. 187.

VANNAN, A. (1998). Carne y Productos Crnicos. Editorial Acribia. Espaa.
Pp. 241.

28

10.

ANEXOS

PAT

RECEPCIN Y PESADO DE INGREDIENTES

29