PRCTICA N03: EXTRACCIN DE PECTINAS

CURSO
DOCENTE
CICLO

: Industrias no alimentarias
: Edwar Aurora Vigo
:I

INTEGRANTES.
Marco Antonio Soriano Manay
Luis Orlando Rojas Zulueta.
Leives Mego mendoza

I.

INTRODUCCIN

La generacin de nuevos conocimientos sobre las propiedades gelificantes de la pectina es

necesaria para ejercer un mejor control sobre las propiedades fsicas en el desarrollo inteligente
de productos y procesos en la industria de alimentos.
Dado su contenido relativamente alto de sustancias ppticas, las cortezas de las frutas ctricas se
estudian actualmente como fuente potencial de pectina para la elaboracin de ingredientes muy
importantes en la industria de los alimentos, para hacer gelatinas, helados, quesos. Tambin se
emplean en otras industrias, como la farmacutica, que requieren modificar la viscosidad de sus
productos, y en la industria de los plsticos as como en la fabricacin de productos espumantes,
como agente de clarificacin y aglutinantes. Dada su importancia, es necesario entonces el
estudio de nuevos mtodos y la bsqueda de nuevas fuentes que proporcionen este material, ya
que segn el tratamiento que se haga a las materias primas se obtienen diferentes calidades de
pectina, de acuerdo con las exigencias del mercado y las necesidades de los productos terminados.
El avance tecnolgico en lo que se refiere a productos alimentarios, trae consigo tambin un serio
problema que debemos de afrontar dndole la misma o mayor importancia. La acumulacin de
material de desecho de la actividad agroindustrial (como subproducto de su industrializacin)
representa

un problema ambiental serio y adems reduce el beneficio empresarial. La

industrializacin de frutas y hortalizas trae consigo el aumento de residuos constituidos

principalmente por cscaras y semillas; y que de continuar as en algunos aos quien sabe seramos
vctimas de enfermedades o algn tipo de contaminacin provocada por el incremento de basura.
Con el fin de contribuir al aprovechamiento de los residuos de ctricos y su utilizacin para la
extraccin de ingredientes como la pectina, se realiz la siguientes prctica en las instalaciones de
la USS en la cuidado de Chiclayo con la extraccin de pectina aprvechando la cascara de limn.

II.

OBJETIVOS.

Conocer el proceso de extraccin de la pectina, a partir de materias primas

vegetales.
Evaluar el rendimiento de la extraccin.
Conocer las propiedades y aplicaciones en la agroindustria.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

3.1. El Limn:
El limn es una fruta comestible de sabor a cido y extremadamente fragante que forma parte
de la alimentacin humana, tiene diversas aplicaciones, tal es el caso de la gastronoma que
se utiliza para ataviar alimentos, licores y asimismo en el hombre ayuda a cicatrizar heridas de
todo tipo, El limn es muy rico en minerales entre los que se destacan calcio, magnesio, fosforo
y contiene tambin sodio, hierro flor.
Las pectinas se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. En los tejidos
jvenes de las frutas se encuentran presentes en grandes cantidades, estrechamente unidas a
la celulosa denominndose a esta forma nativa protopectina insoluble en agua y precursora
de la verdadera pectina. Cuando se calienta en agua acidulada los materiales vegetales ricos en
pectinas, tales como las cscaras de los ctricos bagazos de la manzana, se convierte la
protopectina en pectina que es soluble en agua. Las propiedades funcionales de las pectina
estn determinadas por el grado de esterificacin y el peso molecular, as, las pectinas
totalmente mutilados (16% de metilacin) formaran gel con la sola permanencia de azcar y
esta formacin ser si su peso molecular es elevado, mientras que si es de baja metilacin
(menos del 8 %), solo formar geles con la presencia del calcio u otros iones polivalentes. En
cambio, si es de alto grado de metilacin (entre 8 y 14 %) formar gel con la presencia de azcar
y cidos (pH de 3,2 a 3,6).
PROPIEDADES.

La cascara deshidratada de limn se usa como materia prima para la extraccin de pectina por
ser requerida por la industria de Produccin de aditivos. Adems como principal complemento

para la alimentacin de ganado como alimento balaceado debido a que posee un efecto
beneficioso por ser un alimento nutraceutico

3.2 PECTINAS

Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacridos estructurales que

contienen sobre todo unidades de cido galacturnico. Estos compuestos estn
presentes en las paredes celulares primarias y en la laminilla media de las clulas
parenquimticas de muchas plantas, donde estn frecuentemente asociadas con otros
componentes de la pared celular, tales como la celulosa, hemicelulosa y la lignina, y
son responsables de la firmeza de algunos productos. La disolucin de los
componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas se ha relacionado con
el ablandamiento de diversas especies vegetales.
La cantidad y calidad de pectina til que presentan los frutos dependen de la especie
y del tipo de fruto, de la cantidad que el fruto contiene naturalmente, del estado de
maduracin en la cosecha, de las condiciones de manejo y de la actividad enzimtica
despus de la recoleccin y desde luego, del proceso de extraccin. Dependen
tambin de la parte del fruto que se utilice y de la tecnologa empleada en el proceso
de obtencin. En frutos sin madurar la mayor cantidad de material pctico es
insoluble en agua, la cantidad y la solubilidad aumentan con la madurez; esto genera
cambios en la firmeza del fruto.
3.3 CLASIFICACIN DE LAS PECTINAS.

PROTOPECTINA: est constituida por una matriz de sustancias pcticas que por
un proceso de hidrlisis da origen a la pectina o al cido pectnico.

ACIDOS PECTICOS: son galacturonatos que no contienen grupos metilos.

Tambin se les denomina cidos poligalacturnicos.

ACIDOS PECTINICOS: son cidos poligalacturnicos con cantidades variables de

grupos metilos esterificados con los grupos carboxilo del C6. Tienen la propiedad
de gelificar.

PECTINA: constituyen aquellas sustancias pcticas de composicin variable, cuyo

componente principal son los cidos pectnicos solubles en agua, de contenido
de metoxilo y grado de neutralizacin variables.

3.4 APLICACIN DE LAS PECTINAS

3.4.1

Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinresis agua / jugo.

Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable
al paladar.
Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la protena.
Sorbetes: Facilita y favorece la liberacin del sabor y permite el control de
formacin de cristales de agua.
Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y efecto de recuperacin.
Postres cidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena
textura y brillo

3.4.2

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

INDUSTRIA FARMACEUTICA.

Coagulante sanguneo.
Emulsificante de preparados farmacuticos.
Como antdoto en intoxicaciones con metales pesados.
Preparacin de medios de cultivo bacteriolgico.
Como agente suspensor.
En la fabricacin de cosmticos.

IV.
MATERIALES Y METODOS.
En el desarrollo de la prctica para la obtencin de pectina del albedo de limn se utiliz:
4.1 MATERIA PRIMA
2 kilos de limones (citrus aranuntifolia) verdes, (53 unidades) de los cuales se sacaron
las cascaras para luego extraer el sumo.
4.2

REACTIVOS.
cido actico.
Agua
Alcohol al 60%

4.3

MATERIALES.
balanza de reloj.
balanza analtica.
cuaderno.
lapicero.
cmara digital.
cronometro.
placas Petri.
cuchillos.

mortero de porcelana.
tijera.
colador.
jarras.
olla.
Tela para filtrar

4.4 EQUIPOS.
Estufa.
Cocina.
Baln de gas.
4.5 RECURSOS.
humano.
laboratorio.

V. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE ALBEDO SECO.

Materia prima limn

agua

Lavado

Polvo, resisduos

Pesado

2 kg limn

1.65 kg de limn pelado

1.65 kg de limn pelado

980mL de

Analisis del jugo

Pelado superficial

0.350 g de cascara

Cortado

Extraccin del jugo

0.580kg de albedo

980mL de jugo

Albedo

Trituracin

Licuadora

Pesado

0.580kg de albedo

Lavado

Agua irviendo
por 10 min

Filtracin

2do Lavado

2da Filtracin

Secado

Utilizar malla
fina de tela
T= 80C por
1.5 horas

V.

PROCEDIMIENTO DEL FLUJOGRAMA PARA EXTRACCIN DE ALBEDO.

6.1 Lavado. Se realiz el lavado con la finalidad de retirar partculas para no
contaminar el albedo al momento de retirar la cascara.
6.2 Pesado. Se realiz el pesado de 2 kg de limn.
6.3 Pelado superficial. se realiz el pelado lo ms superficial posible con la
finalidad de separar cascara (0.350 kg),
6.4 Cortado. Se realiz el cortado en dos mitades.
6.5 Extraccin del jugo. Se realiz la extraccin del jugo (980mL) con la
finalidad de separarlo del albedo (0.580kg).
6.6 Trituracin. Se realiz el triturado con licuadora a 580g de albedo.
6.7 Pesado. Luego del triturado se procedi a pesar el albedo obteniendo
0.580kg.
6.8 Lavado. Se realiz el lavado con hervida a 80 por 10 minutos.
6.9 Filtracin. Se realiz el filtrado con una maya con la finalidad de desechar
el agua y quedarse con el albedo.
6.10 2dolavado. Para tener un albedo ms puro se realiz un segundo
lavado.
6.11 2do filtrado. Se realiz en una malla fina de tela.
6.12 Secado. Se realiz en una estufa a 80c por 1.30 horas.

VI.

DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCIN DE LA PECTINA.

Pesar 25g de albedo seco

Agua acidulada (2L) ph 2.5-3.0

T= 90 - 95c con agitacin x

Agregar agua acidulada

Calentar a ebullicin

30 min

Reposar por 30 min

Filtrado
Alchol, 60% del volumen total

Extraccin de la pectina

(600 mL)

Separacin de la pectina

Separacin de la pectina

Lavado

Secado

Caracterizacin de la
pectina

T= 60C x 24 horas

Grado de gelificacin,
peso equivalente

VII.

PROCEDIMIENTO QUE SE REALIZ PARA LA EXTRACCIN DE PECTINA DE LIMN.

7.1.

Peso. Se pes 25 g de albedo de limn seco molido para la extraccin de

pectinas.

7.2.

Agregar agua acidulada. Se agreg agua acidulada (2L) con un PH 2.5 3.0 (cido actico puro).

7.3.

Ebullicin. La ebullicin se realiz por 30 min a una temperatura de 90 a

95 C. con una agitacin por 30 minutos

7.4.

Reposo. Se dej reposar por un periodo de 30 minutos.

7.5.

Filtrado. Se realiz en una tela fina con la finalidad de separar la pectina

del alcohol.

7.6.

Extraccin de pectina. Para la extraccin se le agrego 600 mL de alcohol

(60% del volumen total).formndose un gel con la mescla.

7.7.

Separacin de la pectina.

7.8.

Lavado.

7.9.

Secado. Se realiz el secado en una estufa a 60c por 24 horas.

VIII.

RESULTADOS

Peso final de la Pectina Obtenida (luego de secado): 2.0089 gr.

CARACTERIZACIN DE PECTINA
GRADO DE GELIFICACION

1. Se Prepar 0.5 g de muestra.

2. Se Agreg 50 ml de agua destilada y llevar a ebullicin hasta una disolucin completa.
3. Se aadi 100 g de azcar y regular el pH adicionando cido ctrico hasta que ste se
encuentre entre 3.2 3.5.
4. Se Dej reposar por 24 horas.
Peso final de la Pectina: 0.5039 gr.
PESO EQUIVALENTE
1. Se Prepar 0.5 g de muestra.
2. Se Agreg 100 ml de agua destilada.
3. Se Aadi 1 g de sal.
4. Se Agreg 2 gotas del indicador Rojo de Fenol.
5. Se Titul con NaOH 0.1N hasta que se d el viraje de amarillo a rojo.
Gasto = 1.7 ml
IX.
DISCUSIONES.
Los intervalos trabajados en cuanto a PH, temperatura, estn dentro de las
sealadas en la prctica, ya que algunos autores afirman tambin, que los
rangos en, Tiempo y Temperatura son de 30 y 40 minutos a una temperatura
entre 85C y 90C, lo cual indica que la prctica se realiz adecuadamente en
cuanto a estos parmetros. Y un pH de 2.5 a 3

Pero Otros autores como Owens y Mcm Cready emplean PH de 1.3 a 1.4
durante 80 minutos a 100C. El uso de PH muy bajo tiene el inconveniente de
reducir el poder gelificante de la pectina.

X.

CONCLUSIONES

El rendimiento 2.0089 gr esto es el peso final (pectina seca).

Los parmetros con los que se trabaj son recomendables, ya que citan
muchos autores en sus publicaciones.

El material utilizado fue 2 kg de limn obtenido de la cuidad de Chiclayo.

En el proceso de extraccin se elaboraron 2 diagramas de flujo uno para

la extraccin de albedo y otro para la extraccin de pectina.

Las pectinas tiene un amplio uso en el sector agroindustrial siendo

utilizado en la industria alimentaria, farmacutica y cosmticos.

XI.
RECOMENDACIONES
La pectina es muy susceptible a la degradacin enzimtica, por lo cual debe
extraerse inmediatamente tanto como sea posible.
La pectina como bien se sabe tiene un uso amplio en la agroindustria lo
cual tenemos materia prima de la zona como (nspero, membrillo,
manzana, etc.), que da una posibilidad para su extraccin para identificar si
sus rendimientos son aceptables.

XII.

BIBLIOGRAFA

1.

Aspectos tericos de la operacin de secado y su aplicacin en

productos slidos
Enlace:
http://www.monografias.com/trabajos15/operacinsecado/operacion- secado.shtml

2.

BADUI, SALVADOR, Qumica de los Alimentos. Editorial Alambra

Mexicana, Mxico D.F, Mxico.

3.

BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE, Polisacridos

Heterogneos.
Enlace
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/ap/ciencias_quimicas_y_farm
ace uticas/apbot-farm2c/montesm02/06.html

4.

CAMACHO GUILLERMO, Obtencin de Mermeladas. Universidad

Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos,
ICTA.
Enlace:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/
obmerm/ p3.htm

XIII.

ANEXO FOTOGRAFICO.

Lavado de materia prima (limn)

Trituracin de albedo

Extraccin de pectina (agitacin 30 min)

Triturado del albedo y exprimido del jugo

Secado de albedo en estufa (80C x 30 min)

Pesado del albedo seco

GRACIAS