UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS CARRERA DE

INGENIERA
AGROPECUARIA
TUTOR:
Ing. Freddy Javier Guevara Msc.

MATERIA:
AGRICOLA IV

TEMA:
LABORES DE POSTCOSECHA PALMA AFRICANA-BANANO-CAF-CACAO-MALANGA

CURSO:
N1

AUTOR:

RODRIGUEZ HINOJOSA OSCAR ISRAEL

PERODO ACADMICO:

2016

PALMA AFRICANA

1.- EXTRACCIN Y REFINACIN DEL ACEITE DE PAMA

El proceso comienza con la etapa de recoleccin de frutos en cultivos, transporte
a las plantas extractoras y recepcin de los mismos. Como el fruto de la palma
es tan perecedero despus de cosechado, los cultivos deben localizarse cerca
de una planta extractora. Cada cultivo o conjunto de cultivos, ms las
instalaciones donde se benefician sus frutos, constituyen un ncleo de
produccin palmera.

2.-RECOLECCIN Y TRANSPORTE.
Los racimos son cosechados 21 semanas despus de la antesis*, para ello se
seleccionan los racimos maduros, utilizando el criterio de mxima concentracin
de aceite (Ros R., 1999) el cual est dado por tres caractersticas principales
que deben cumplir los racimos de fruta fresca (RFF):
Fruto pardo rojizo en su cima y rojo anaranjado en su base; si se pincha
el fruto con un cuchillo, el aceite brota y se observa un color naranja en la
pulpa.
Fcil separacin de al menos 2 frutos, con simple presin del dedo.
Cada de por lo menos 2 a 5 frutos al suelo. Una vez verificadas estas
caractersticas los frutos son recogidos por los camiones y llevados a la
plata extractora.

3.-RECEPCIN, PESADO Y LLENADO DE TOLVAS

El fruto se entrega normalmente en una rampa levantada. Camiones, volquetas
o remolques depositan el fruto en tolvas inclinadas, con puertas hidrulicas que
controlan la carga del fruto dentro de las jaulas de esterilizacin; estos frutos son

previamente pesados y luego descargados para obtener por diferencia el peso

neto de la fruta.
El fruto puede ser almacenado por varias horas en la rampa, hasta que la fbrica
esta lista para procesarlo, proveyendo de este modo una amortiguacin entre el
transporte del fruto, que generalmente es una actividad diurna, y la extraccin
del aceite que puede ser un proceso de 24 horas durante la estacin de mxima
produccin.

4.-ESTERILIZACIN.
La esterilizacin es la primera etapa y posiblemente la ms importante del
proceso de extraccin del aceite de palma. Los objetivos primordiales son:
Inactivar las enzimas que causan el desdoblamiento del aceite y en
consecuencia controlar el incremento de la acidez (%AGL).
Acelerar el proceso de ablandamiento de la unin de los frutos con su
soporte natural (raquis o tuza).
Disminuir la resistencia de los tejidos de la pulpa para lograr el fcil
rompimiento de las celdas de aceite durante los procesos de digestin y
prensado.
Deshidratar parcialmente las almendras contenidas en la nuez, para
facilitar su recuperacin posterior.

El proceso de esterilizacin se lleva a cabo, generalmente sometiendo los

racimos de fruto fresco de palma a la accin de vapor de agua en recipientes
cilndricos horizontales (autoclaves), en donde los factores principales son el
tiempo de coccin y la temperatura, dependiendo del tamao de los racimos y
del grado de madurez del mismo.

La fruta se mantiene por un periodo de 90 minutos, los primeros 45 minutos se

procede a eliminar el aire, bajar y subir la presin 5, 10 y 15 minutos para
finalmente tener un pico a presin constante de 45 psi y una temperatura
aproximada de 147C para luego utilizar 15 minutos en cargue y descargue del
esterilizador. En esta etapa se pierde uno (1) % del peso entre humedad y grasa.

5.-DESFRUTADO

Su propsito es separar los frutos del racimo, esto se hace en un tambor

rotatorio, en el cual, el fruto se separa para luego ser enviado al digestor por
medio de un elevador y el racimo vaco es llevado al campo para utilizarlo como
abono orgnico. El racimo vaco cmo desecho representa 23 % del peso total.

6.-DIGESTIN
El fruto es depositado en un cilindro llamado digestor el cual presenta unas
paletas en las cuales se macera el fruto por medio de la agitacin circular,
adems se le aplica vapor a 45 psi, esto ayuda a que las clulas de aceite se
desprendan del fruto y la recuperacin del aceite en el momento del prensado
sea eficiente.

7.-PRENSADO
El fruto digerido se prensa. En esta etapa se aplica agua a la salida del digestor
y en la parte inferior de la prensa con el fin de lavar la fibras y lograr que la
extraccin del aceite sea lo ms eficientemente posible y mantener las prdidas
de aceite dentro de los estndares, adems de dar la dilucin adecuada para
realizar la separacin en la seccin de clarificacin.

Del prensado se producen dos efluentes uno slido y otro lquido, el slido est
compuesto por la semilla del fruto y las fibras producidas en el proceso de
prensado, el lquido va a ser una mezcla aceite agua lodos, que representa
60 % sobre fruta, adems se produce 6 % de semilla (4% almendra y 2% de
cscara), el 9 % restante es fibra.

8.- CLARIFICACIN, SECADO Y ALMACENAMIENTO

El aceite crudo de palma, proveniente del prensado del mesocarpio contiene
cantidades variables de impurezas de tipo vegetal (solubles e insolubles), arena
y agua, que deben ser removidos con el fin de dar al producto terminado claridad,
estabilidad y buena apariencia, lo anterior se logra mediante el clarificado del
licor por decantacin y centrifugado.

Debido a que el aceite crudo de palma africana es altamente viscoso, se hace

necesario adicionar suficiente agua de dilucin para lograr una buena separacin

del aceite y de los lodos. La adicin de agua a 90C ayuda a obtener aceite en
volumen del 35 a 40% y lograr un rpido decantado. Ya en la seccin de
clarificacin, la mezcla aceite agua lodos es pasada por un proceso de
desarenado con el fin de remover las arenas y tierras. Luego del desarenado, la
mezcla pasa al tamizado cuya funcin es remover una alta cantidad de slidos
con un mnimo arrastre de aceite y reducir al mximo la viscosidad con una
mnima reduccin en el tamao de las gotas de aceite.

Despus de haber tamizado la mezcla se procede a elevar la temperatura a 9598C, por medio de un recalentador que se instala a la entrada del clarificador.

Luego de calentado el aceite pasa al tanque clarificador donde se le aplica

agitacin constante con el fin de acelerar la separacin de la mezcla. El aceite
ya separado de las otras fases es decantado y enviado a un tanque para eliminar
la humedad en una unidad de vaco, y luego se almacenado a una humedad no
mayor al 0,20% y una temperatura no mayor de 50C.

Los lodos de la clarificacin son depositados en un tanque para luego

procesarlos en las centrfugas y as recuperar el aceite contenidos en ellos
(aceite recuperado), este lodo centrifugado es mandado a los florentinos donde
se trata de recuperar el aceite residual, y luego se manda a las lagunas de
tratamiento.

9.-REFINACIN
Durante la refinacin se liberan impurezas de los aceites y grasas crudos como,
metales pesados, fosfolpidos y pigmentos; proceso de desacidificacin en el
cual por accin del flujo del aceite, intercambio trmico se destilan cidos grasos
libres y pigmentos residuales; proceso de desodorizacin donde se destilan los
compuestos de segundo orden como aldehdos y cetonas (responsables del olor
y sabor en los aceites crudos).

POSTCOSECHA CAFE

1.-RECEPCIN
Adems de verificar la calidad de la cereza, de particular importancia es
evitar la entrada o despulpe de frutos verdes, agrios o secos.
Conocer la cantidad de caf cereza que entra a proceso.
El fruto agrio es un defecto que permanece en el pergamino y se mantiene
en el caf oro.

2.-CLASIFICACIN HIDRODENSIMTRICA
Para separar los granos vanos, secos y eliminar impurezas (palos, hojas, etc.)

3.-DESPULPE
Se recomienda calibrar la mquina para evitar granos quebrados, mordidos y sin
pergamino (pelados)

4.-REMOCIN DE MUCLAGO POR FERMENTACIN

Es importante dar el punto de fermentacin exacto. El grano hediondo o
sobrefermentado es el peor defecto de calidad en la bebida.
En el desmucilaginado mecnico se debe evitar daos fsicos al grano
(quebrado, pelado, mordido.)

5.-OREADO
En asoleadero o patios Oreadora horizontal de flujo contino.
Evitar el contacto del grano con tierra, lluvia y otras fuentes de
contaminacin.
En el oreado con aire caliente usar temperaturas de hasta 80C.

6.-SECADO
El secado en patios puede ser prolongado (ms de 3 das) y dar lugar a
Rehumedecimientos.
El secado con aire caliente en guardiolas a temperaturas mayores a
80C, ocasionan uno de los defectos ms comunes de calidad de caf
pergamino en Mxico: grano fogueado.

7.-CAF PERGAMINO
El grano se almacena como pergamino al 11- 12% de humedad
En el almacn se debe evitar el contacto con combustibles, detergentes,
agroqumicos y otras fuentes de contaminacin.

POSTCOSECHA CACAO

1.-SELECCIN DE LAS MAZORCAS

Antes del quiebre de las mazorcas debemos separar las que poseen grado
ptimo de madurez de las sobre maduras y las atacadas por plagas y
enfermedades, las cules sern picadas aparte y este cacao no ser fermentado.

2.-QUIEBRA DE LA MAZORCA
El quebrado o picado de las mazorcas debe realizarse con mucho cuidado para
evitar el corte de las almendras.
Las almendras quebradas son ms susceptibles a la contaminacin por moho.

3.-DESCORAZONADO
El descorazonado consiste en separar los granos de cacao del corazn o
placenta.
Debe realizarse de forma manual
Sin pisar los granos
Colocarlos sobre una superficie limpia
Despus de picado y descorazonado, el cacao debe ser transportado al
rea de fermentacin o centro de beneficiado entre las primeras 4-6 horas
despus de picado.
El transporte debe realizarse en envases limpios, no contaminados, pues
el cacao es un producto de consumo humano, que se contamina
fcilmente.

4.-FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso bioqumico,al cual se someten los granos
de cacao frescos con la finalidad de:

 Provocar la muerte del embrin

Eliminar el muclago
Desarrollar las caractersticas organolpticas (aroma,sabor,olorycolor).
Los mtodos ms utilizados son:
Fermentacin en cajas
Fermentacin en montones
Fermentacin en sacos
Fermentacin en carro secadero

5.-REMOCIONES Y DURACIN DE LA FERMENTACIN

Las remociones durante la fermentacin se realizan para que el oxigeno
penetre libremente a la masa del cacao y se realice la fermentacin
actica, la cual provoca un aumento en la temperatura.
La prctica cotidiana en este proceso es realizar dos y tres remociones a
las 24,72 y 96 horas despus de iniciada la fermentacin, en un periodo
de 5 -6 das.

6.-EL SECADO DEL CACAO

Es el proceso durante el cual las almendras pierden el exceso de
humedad que contienen, de un 30% a 7%.
Es la parte del proceso poscosecha, donde tenemos generalmente mas
problemas por no disponer de suficiente areas de secado.
El primer da el secado debe ser suave con poca horas de sol y en capas
gruesas.
El segundo da es preferible darles de 5 a 6 horas de sol en camellones,
mover bien los granos, luego recogerlo y taparlo.
A partir del tercer da se extiende en capas finas y mover cada una o dos
horas hasta terminar el secado.
El secado ha terminado cuando suena al apretarlo dentro del puo o
presenta de 7 a 7.5% de humedad.

7.-ALMACENAMIENTO
El cacao debe ser preservado de toda contaminacin por sabor y olores
extraos.
Despus de haber sido clasificado, deben ser envasados en sacos
nuevos y en perfecto estado.
Deben ser colocados en plataforma de madera para que no entren en
contacto con el suelo.
Los sacos deben ser estibados de forma que se puedan contar sin
dificultad.
Los sacos deben ser identificados por el nmero de lotes, los cuales
deben estar separados uno del otro.

POSTCOSECHA BANANO

1.- Los racimos cosechados son colgados en vigas, esta rea se denomina rea
de acopio de fruta.

Seguidamente estos son colocados en los tanques con agua alumbre para evitar
el derrame de ltex por los cortes practicados en los dedos, esta acta como una
sustancia cicatrizante.

2.- Entre el tanque de desmane y el rea de acopio se encuentra el desmanador

quien utilizando la cuchareta o cuchilla desmanadora va quitando las manos del
racimo y los va colocando en el tanque de desmane y desleche.

3.- Entre los tanques de desmane y seleccin se encuentran trabajadores

formando los gajos o cluster utilizando cuchillas curvas y estos gajos de
diferentes nmeros de dedos lo van colocando en el tanque de seleccin donde
pueden clasificar la fruta de primera y segunda.

Se ha observado que algunas empresas no hace este tipo de clasificacin, ms

bien dividen este tanque para separar la fruta proveniente cuando cosechan ms
de un productor.

4.- En la primera mesa est la balanza que permite colocar sobre las bandejas
de plstico el peso de fruta establecido que es de 18.14 kg. As mismo procede
a colocar sobre la bandeja en forma equitativa dedos curvos, semi curvos y
planos con la finalidad de facilitar un buen empaque de la fruta.

5.- Seguidamente se procede a aplicar agua con alumbre con la ayuda de una
mochila pulverizadora, tambin se aplica citrex a fin de cicatrizar los cortes en la
corona y evitar as pudriciones. Seguidamente se coloca los sticker sobre los
dedos, y se procede a su empaque, algunas empresas de acuerdo a lo que le

requiere el mercado colocan los gajos o cluster en bolsas y recin proceden a

empacarlos.
Es importante indicar que los protocolos de tratamiento de la fruta en las
empacadoras dependen de las polticas de cada empresa, es por ello que no
existe una sola metodologa, estas varan; lo que se indica aqu es un ejemplo
de un proceso de empaque.

6.- Finalmente est el rea de acopio de las cajas empacadas previa verificacin
de la calidad del empaque.

Estas cajas son trasladadas en camiones refrigerados hasta los principales

puertos, son embarcados y trasladados a los mercados finales. La fruta que no
es procesada en las empacadoras es destinada al mercado nacional.