Palma Cajape, Lauro Fernando

CONTAMINANTES
ELEMENTOS TRAZA
El termino de elemento traza se refiere a los elementos inorgnicos, en su mayora
metales. Aquellos son elementos de esencialmente nutritivos incluyen Co, Cu, Fe, I, Mn,
Zn. Los elementos no nutritivos incluyen Al, B, Cr, Ni, y Sn. Los elementos traza, como
el arsnico (As), cadmio (Cd) o talio (Tl), son poco abundantes en el agua y el suelo, en
condiciones naturales. Sin embargo, las actividades industriales y mineras pueden
originar una contaminacin por estos elementos, que pasaran a las plantas y animales
donde se pueden concentrar y causar efectos txicos. La distincin entre minerales y
elementos traza suele hacerse en funcin de las necesidades dietticas diarias o, como
propuso en su momento la IUPAC, segn su concentracin en suero o plasma. As, los
minerales son elementos que el organismo humano precisa en cantidades mayores de
100 mg/da o que se encuentran en concentraciones superiores de 100 g mL-1 en
suero o plasma, mientras que los elementos traza son aquellos que el ser humano
precisa en concentraciones menores de 100 mg/da o que presentan concentraciones
en plasma o suero inferiores a 100 g mL-1.
CONSIDERACIONES GENERALES
PREPARACION DE LA MUESTRA.- El grado en la que la muestra puede tratarse al
reducir su volumen y tamao para permitir un submuestreo preciso para la seleccin
de una porcin de prueba, resulta de un equilibrio entre las necesidades prcticas y las
tericas. Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn
el tipo de anlisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las
caractersticas de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad
conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque si el tratamiento es
insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos. Para muestras
difciles, la seleccin puede ser entre la preparacin de una lechuga homogenizada en
una licuadora con una cantidad pesada de un diluyente compatible y el uso de un
procedimiento de pre-secado, ya sea por un calentamiento suave o secado por
congelamiento seguido por una molienda con equipo mecnico apropiado.
METODOS ANALITCOS.- Si se considera que el principal objetivo de la base de datos
de composicin de alimentos es nutricional, es evidente que el mtodo de anlisis
seleccionado para un nutriente debe reflejar lo ms fielmente posible el valor nutritivo
del alimento. En esta eleccin de un mtodo particular, se debe conocer, en primer
lugar la qumica del nutriente, la naturaleza del sustrato alimenticio a ser analizado, el
efecto del procesamiento y la preparacin sobre la matriz del alimento y en el
nutriente, y el rango esperado de concentracin del nutriente. El segundo requisito es
comprender las implicancias nutricionales del nutriente, lo cual incluye su rol, su
distribucin en los alimentos y su importancia relativa en alimentos individuales en el
suministro dietario total del nutriente. La calcinacin en seco es el proceso de calentar
una sustancia a temperatura elevada que puede ser a 430-600C, (temperatura de
descomposicin), para provocar la descomposicin trmica o un cambio de estado en
su constitucin fsica o qumica. El proceso, que suele llevarse a cabo en largos hornos
cilndricos, tiene a menudo el efecto de volver frgiles las sustancias. La oxidacin
hmeda es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias orgnicas usando
cidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales son solubilizados sin
volatilizacin. Las cenizas hmedas son preferibles a menudo a las cenizas secas como
una preparacin para un anlisis elemental especifico. El procedimiento consiste en
oxidar la muestra en presencia de cido ntrico, sulfrico, perclrico y perxido de
hidrgeno, proporcionando calor hasta lograr la destruccin de toda la materia
orgnica y que aparezcan humos blancos. Los cidos se pueden usar en diferentes
combinaciones, teniendo cuidado con el perclrico que es explosivo.

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PESTICIDAS
CAUSAS DE CONTAMINACION
El uso de pesticidas crea una serie de problemas para el medio ambiente. Ms del 98%
de los insecticidas fumigados y del 95% de los herbicidas llegan a un destino diferente
del buscado, incluyendo especies vegetales y animales, aire, agua, sedimentos de ros
y mares y alimentos. La deriva de pesticidas ocurre cuando las partculas de pesticidas
suspendidas en el aire son llevadas por el viento a otras reas, pudiendo llegar a
contaminarlas.
Los pesticidas son una de las causas principales de la contaminacin del agua y ciertos
pesticidas son contaminantes orgnicos persistentes que contribuyen a la
contaminacin atmosfrica. La produccin de los cultivos se puede ver muy afectada
tras el ataque de parsitos, microorganismos que le producen enfermedades o por la
vegetacin adventicia que compite por el agua y los nutrientes.
La aplicacin masiva de abonos y la seleccin de especies de rpido crecimiento ha
contribuido a disminuir las defensas fsicas de las plantas ante el ataque de parsitos y
enfermedades. Por ello constituy un hito importante en el desarrollo agrcola el
descubrimiento en 1939 de las propiedades insecticidas del DDT aunque en la
actualidad su uso est muy restringido. Igualmente importante fue la comprobacin en
1941 de los efectos herbicidas del conocido como 2,4-D. Baste considerar que el uso
del DDT en la India permiti, en solo diez aos, reducir la incidencia del paludismo de
75 a 5 millones de personas. Del mismo modo se ha conseguido erradicar en parte del
mundo, la fiebre amarilla. Los efectos ecolgicos de los plaguicidas van ms all de los
organismos individuales y pueden afectar a los ecosistemas, adems estos son muy
variados y estn interrelacionados por lo tanto los efectos producidos en el organismo y
en el medio ambiente constituyen una advertencia de las posibles repercusiones en la
salud humana.
Desde entonces se han realizado enormes avances en la creacin de nuevos productos
que conjuguen una elevada actividad con una mnima toxicidad. Aunque en 1976 la
FAO afirma que el uso de pesticidas entraa muy poco riesgo bajo un uso normal, lo
cierto es que se han detectado en zonas bastante lejanas de su punto de aplicacin,
tanto en aguas subterrneas como en cursos de agua superficiales, incluso en
sedimentos. De hecho la Comisin Europea en su Directiva para el agua potable solo
permite un mximo de 0.1 mg/l para cualquier pesticida aislado, y hasta 5 mg/l para la
totalidad de los presentes. Ello obliga a prestar una atencin especial a su dinmica en
el suelo y su trnsito hacia las aguas.
Clasificacin de los pesticidas de acuerdo a su toxicidad.
Color de banda
Grado de peligro
Rojo - muy txico
Rojo - Toxico
Amarillo Nocivo
Azul Cuidado
Verde Cuidado

Clasificacin de la OMS segn sus

riesgos
Producto sumamente peligroso
Producto muy peligroso
Producto moderadamente peligroso
Producto poco peligroso
Producto que normalmente no ofrece
peligro

Categora
Ia
Ib
II
III
IV

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Fuente: Clasificacin toxicologa de plaguicida segn OMS

ARSENICO
Alimentos donde se encuentra.- El arsnico se lo puede encontrar en ciertos
alimentos como el pescado. Antes, gran parte de la contaminacin con arsnico
encontrada en los alimentos provena del uso de cido sulfrico impuro en la
fabricacin de los ingredientes de alimentos como los azucares, los cidos ctrico,
tartrico, fosfrico y las levaduras.
Toxicidad.- La toxicidad por arsnico puede ocurrir en dos formas: toxicidad aguda y
toxicidad crnica. La toxicidad aguda es la consecuencia de la ingesta de alto
contenido de arsnico en un tiempo corto y la toxicidad crnica es el resultado de la
ingesta de pequeas cantidades de arsnico en un largo periodo de tiempo. La
toxicidad aguda de compuestos de arsnico en el ser humano es funcin de la
capacidad de asimilacin del cuerpo humano. La arsina es considerada la forma ms
txica, seguida del arsenito, de arsenatos y los compuestos orgnicos de arsnico. La
dosis letal para adultos est en el rango de 1-4 mg /kg del peso corporal (trixido de
diarsnico).
Mtodos analticos.- Existen varios mtodos como el de Gutzeit, el mtodo
colorimtrico del azul de molibdeno, el mtodo del AMC, Espectroscopia de masas,
Fluorimetra y La Espectrofotometra de Absorcin Atmica.
PLOMO
Alimentos donde se encuentra.-La cantidad de plomo presente en los alimentos es
mnima, pero no nula. Las principales fuentes de exposicin a este metal son los
cereales, las verduras y el agua del grifo, ya que es resistente a la accin de este
elemento.
Toxicidad.-Su acumulacin en el organismo durante aos y sus efectos nocivos para la
salud, como la esterilidad, alteraciones en el rin o gstricas, son los principales
problemas que derivan de su consumo. Este metal afecta en el consumo de alimentos.
Las actividades mineras son la fuente ms evidente Y las que pueden causar las
concentraciones ms altas del plomo. Los sntomas de la ingestin de plomo son
nauseas, vmito, dolores abdominales y cefalea. En muchos de los casos hay diarrea
intensa con colapso.
Mtodos analticos.- En lo referente a las tcnicas de anlisis Para la determinacin
de bajas concentraciones de metales pesados en alimentos se han utilizado diversas
tcnicas: Los mtodos colorimtricos, La Polarografa, Voltametra, Fluorescencia de
rayos X, Espectroscopia de masas, Fluorimetra y La Espectrofotometra de Absorcin
Atmica.
CADMIO
Alimentos donde se encuentra.- El cadmio se lo puede identificar en los alimentos
que provienen en su mayora de fuentes naturales, pero tambin puede derivarse de

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una descarga de la atmosfera al agua y su posterior consumo con los animales
acuticos.
Toxicidad.- puede ser directamente ingerido a travs de lquidos, ya sea por las
caeras que contienen cadmio en sus soldaduras o por el agua que ha sido
contaminada por las fbricas que tiran sus desechos al ro, como son aquellas que
hacen acabado de metales, la electrnica, la manufactura de pigmentos (pinturas y
agentes colorantes), de bateras, de estabilizadores plsticos, de plaguicidas
(fungicidas), la electrodeposicin, entre otras.
Mtodos analticos.- En lo referente a las tcnicas de anlisis Para la determinacin
de bajas concentraciones de metales pesados en alimentos se han utilizado diversas
tcnicas: Los mtodos colorimtricos, La Polarografa, Voltametra, Fluorescencia de
rayos X, Espectroscopia de masas, Fluorimetra y La Espectrofotometra de Absorcin
Atmica.

MERCURIO
Alimentos donde se encuentra.- El mercurio puede estar presente en algunos
alimentos como en los cereales y en los enlatados de pescados como en los atunes,
sardinas y en animales se los pueden encontrar en los tiburones y moluscos.
Toxicidad.- La exposicin al mercurio (incluso a pequeas cantidades) puede causar
graves problemas de salud, y es peligrosa para el desarrollo intrauterino y en las
primeras etapas de vida.
El mercurio puede ser txico para los sistemas nervioso e inmunitario, el aparato
digestivo, la piel y los pulmones riones y ojos.
Mtodos analticos.- A partir de las caractersticas fsicas y qumicas del mercurio,
las metodologas de apertura cida y anlisis por espectrometra de absorcin atmica
con vapor frio (CV-AAS), espectrometra de absorcin atmica con generacin de
hidratos (HG-AAS), espectrometra de absorcin atmica con horno de grafito (GF-AAS),
espectrometra de fluorescencia atmica (AFS) y espectrometra de masa acoplado con
plasma inducido (ICP-MS) son los ms extensamente utilizados para cuantificar el
mercurio en materiales biolgicos y ambientales.
ESTAO
Alimentos donde se encuentra.- El estao se lo puedo encontrar en frutas frescas,
carnes y verduras, contienen algunos de estao. Ya que tambin se lo pueden
encontrar en algunos enlatados.
Toxicidad.- El estao metlico no es muy txico debido a que es pobremente
absorbido en el tracto gastrointestinal, pero respirar vapores del metal derretido puede
afectar los pulmones. Los estudios de seres humanos y animales han demostrado que
la ingestin de grandes cantidades de compuestos inorgnicos de estao puede
producir dolores de estmago, anemia, y alteraciones del hgado y los riones. Respirar
o tragar ciertos compuestos orgnicos de estao (tales como el trimetilestao y el
trietilestao) puede interferir con el funcionamiento del sistema nervioso y el cerebro.
En casos graves, puede causar la muerte.
Mtodos analticos.- Se lo puede identificar por mtodos idometricos, colormetro
con galeina, La Polarografa, Voltametra, Fluorescencia de rayos X, Espectroscopia de
masas, Fluorimetra y La Espectrofotometra de Absorcin Atmica.

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ZINC
Alimentos donde se encuentra.- El zinc se lo puede encontrar en varios alimentos
como los cereales fortificados, los frijoles, las carnes rojas, el cangrejo y el cordero.
Otros alimentos ricos en zinc son las aves de corral y las nueces.
Toxicidad.- Se pueden presentar casos de toxicidad aguda con ingestas de entre 225
a 450 mg de una sola vez causando los siguientes signos: dolor abdominal, diarrea,
nusea, vmitos. La toxicidad crnica se da con ingestas diarias de ms de entre 150
mg. por un periodo de tiempo prolongado causando: deficiencia de cobre, alteracin de
la funcin inmune, reduccin de lipoprotenas de alta densidad (HDL, colesterol bueno).
Mtodos analticos.- Se utiliza varios mtodos como la oxidacin hmeda como la
calcinacin en seco antes de la determinacin del zinc, los mtodos colormetros que
usan ditizona son vlidos para la determinacin del zinc en alimentos.
HALOGENOS
FLUOR
Alimentos donde se encuentran.- El flor est presente en aguas fluoradas (la
fluoracin del agua tiene como fin la reduccin en el desarrollo de caries), Mariscos,
pollo, gelatinas, lechuga, espinacas, patatas, naranjas, cebollas, cereales integrales.
Toxicidad.- El fluoruro es una sustancia txica que si se ingiere en grandes cantidades
puede desencadenar signos y sntomas ocasionando alteraciones en huesos y dientes e
incluso la muerte. La toxicidad aguda se da ante la ingesta en grandes cantidades de
fluoruro, la dosis letal se calcula entre 5 a 10 gramos en el adulto y 500mg en nios.
Mtodos analticos.- El mtodo analtico para su identificacin es el mtodo de
Lassaigne o fusin alcalina.
BROMO
Alimentos donde se encuentran.- Las principales fuentes alimenticias donde se
encuentra el bromo son conservados en salmuera o encurtidos como pepinillos,
cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo, ajes, alcaparras, aceitunas, raz de loto,
ajo, esprragos, entro otros tipos de hortalizas.
Toxicidad.- Las concentraciones de ion bromuro en el fluido cerebroespinal son
aproximadamente un 30% de las existentes en sangre, y estn fuertemente
influenciadas por la ingesta de cloruros y el metabolismo. La toxicidad crnica de los
bromuros puede desencadenar el bromismo, un sndrome con mltiples sntomas
neurolgicos.
Mtodos analticos.- El mtodo analtico para su identificacin es el mtodo de
Lassaigne o fusin alcalina.
YODO
Alimentos donde se encuentran.- Presente en algas, pescados (bacalao, atn),
camarones, langostinos, en frutas y verduras, Productos lcteos: leche, yogur y queso,
cereales y sal iodada. La intoxicacin con iodo es rara ya que la mayora de las
personas es muy tolerante al exceso de iodo proveniente de la ingesta de alimentos.
Toxicidad.-En el caso de un exceso importante proveniente de los alimentos, agua o
suplementos, puede asociarse a tiroiditis, bocio, hipotiroidismo, hipertiroidismo,
reacciones de sensibilidad, cncer tiroideo y respuestas agudas segn los individuos.
Mtodos analticos.- El mtodo analtico para su identificacin es el mtodo de
Lassaigne o fusin alcalina.
COBRE

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Alimentos donde se encuentran.- Los alimentos que ms cantidad de cobre
contienen son el hgado, rin, mollejas y otras vsceras. Tambin se encuentra en
carnes, cereales integrales, frutas secas, frutos de mar, cacao y legumbres.
Toxicidad.- La toxicidad con cobre es muy rara en la poblacin mundial. Se ha
comprobado una toxicidad aguda con cobre por contaminacin de bebidas que han
sido almacenadas en contenedores con cobre en su estructura como as tambin por el
suministro de agua contaminada. Mtodos analticos.- El mtodo utilizado para su
identificacin es la tcnica de espectrometra de emisin atmica.
SELENIO
Alimentos donde se encuentran.- Se encuentra en carnes, pescados, frutos de mar,
cereales, panes, leche, huevo y frutos secos.
Toxicidad.-La toxicidad del selenio en niveles altos en sangre (mayor a 100 mcg/dl de
sangre) resulta en una condicin llamada selenosis
Mtodos analticos.- El mtodo utilizado para su identificacin es la tcnica de
espectrometra de masa con plasma inductivo (ICP-MS).
NITROSAMINAS
Alimentos donde se encuentra.- Son utilizados como aditivos alimentarios,
principalmente en las carnes procesadas como los embutidos, fiambres, anchoas, pats
y conservas.
Toxicidad.- La principal toxicidad de las nitrosaminas es debida a su presencia
habitual en la dieta. Estudios cientficos han demostrado que las nitrosaminas son
txicas en grandes dosis (las cuales no suelen encontrarse en los alimentos) o en
pequeas cantidades a tomas repetidas durante mucho tiempo.
Mtodos analticos.- Los mtodos usados son el de separacin por destilacin de ph
controlado , la ionizacin a la flama , detectores selectivos de nitrgeno , y el detector
de quimiluminiscencia.
ASBESTOS
Alimentos donde se encuentra.- Se los pueden encontrar en bebidas y alimentos
que estn contaminados con este conjunto de minerales, agua que fluye por tuberas
de asbesto
Toxicidad.- Las fibras de asbestos ya que contaminan bebidas y alimentos, estas
fibras tambin pueden ser inhaladas debido a que se pueden liberar al aire
produciendo cncer.
Mtodos analticos.- los mtodos usados son la microscopia ptica, microscopia de
barrido electrnico y microscopia de transmisin de electrones.
Micotoxinas
Alimentos donde se encuentra.- las micotoxinas se las encuentran en; frutos secos,
cereales , caf, vino, mosto, leche, cacao o hierbas aromticas, entre otros alimentos.
Toxicidad.- Son txica producida por hongos, su ingesta puede producir gastroenteritis
y otras enfermedades graves, estn asociadas como posibles causantes de dao al
hgado.
Mtodos analticos. Se utiliza el TLC sobre gel de slice, HPLC con deteccin de
fluorescencia, mtodos de inmunoanlisis.
Cloruro de vinilo
Alimentos donde se encuentra.- Se lo encuentra en alimentos que estn envueltos
con plsticos o recipientes de este material como harinas, pastas.
Toxicidad.- Es toxico debido a que contamina a los alimentos que contenga la
envoltura plstica ya que con ese material afecta al sistema del ser humano.
Mtodos analticos.- Se utiliza la tcnica de GLC con cabezales especiales incluyendo
la determinacin de residuos de cloruro de vinilo en los alimentos.
Acrilonitrilo

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Alimentos donde se encuentra.- Se los pueden encontrar en los recipientes de
alimentos que contengan polmeros y copolimeros.
Toxicidad.- Respirar altas concentraciones de acrilonitrilo producir irritacin de la
nariz y la garganta, opresin en el pecho, dificultad para respirar, nusea, mareo,
debilidad, dolor de cabeza, alteraciones de las facultades mentales y convulsiones
Mtodos analticos.- Se utiliza el metodo de GLC con cabezales especiales, y
deteccin especifica de nitrgeno.
Estireno
Alimentos donde se encuentra.- Se encuentran en frutas, te, caf, yogurt, queso y
carnes.
Toxicidad.- Su consumo puede causar expresiones crnicas en el hgado y puede
producir dermatitis.
Mtodos analticos.- Se utiliza el metodo de GLC con cabezales especiales acoplada
a espectrometra de masas.
Hidrocarburos aromticos polinucleares
Alimentos donde se encuentra.- se lo encuentran en alimentos que hayan pasado
por proceso de tostado, asado o ahumando.
Toxicidad.- El proceso de induccin de cncer en mamferos producido por los HAPs
involucra un grupo de enzimas que son capaces de convertir los compuestos
xenobiticos lipoflicos (incluidos los HAP) rn productos solubles en agua.
Mtodos analticos.-Son mtodos cromatgrafos de HPLC y de TLC en gel de slice.
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