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1

cu1s1ne
1

c1no1se

cu1s1ne
1

1no1se
SYLVIE GIRARD-LAGORCE
Photographies d'Alain Bguerie
Stylisme de Graldine Sauvage

Femme Actuelle

SOLA

-y--r'

'

J
- -;'"

....-.'

Sur mesure!
nouvelle collection cre et pense
spcialement pour rpondre vos envies!
Plus de 50 recettes de base et 150 variantes

Voici une

pour toutes les occasions :


Vous aimez

recevoir? Dcouvrez des recettes festives, convi

viales, proposes pour 8 personnes.


Vous cuisinez pour

deux? Retrouvez des mets dguster en

tte tte.
Vous avez des

enfants? Prparez des plats destins plaire

aussi bien aux grands qu'aux petits.


Vous faites attention votre

ligne? Mitonnez-vous des prpa

rations gourmandes, qui vous procureront du plaisir sans que


vous culpabilisiez sitt la dernire bouche avale...
Mais parce que dans la

vie les choses bougent et voluent, vous

trouverez pour chaque recette trois variantes qui permettent


de

l'adapter aux

autres cas.

Certes vous avez des enfants, mais cela ne vous empche pas
parfois de les conduire chez leurs grands-parents pour passer
une

soire

en amoureux. Vous vivez en couple, mais il vous

amis dner. Vous prparez manger


pour toute votre famllle, mais vous veillez galement ne pas
arrive d'inviter vos

prendre de poids.

Grce cette collection, rpondez donc tous vos dsirs!

LES PICTOS RECETTES

LE PICTO PROFIL

Sont indiqus le nombre


de personnes, le temps
de prparation, le temps
de cuisson et le niveau
de difficult (trs facile,
facile, difficile).

Pour reprer facilement le


chapitre o est plac la recette,
le picto correspondant est rouge.
Le titre du chapitre est indiqu.

aube de buf la pkinoise


30"*1

_...,.

Li :J:h

SUR MESURE

**

Des variantes
adaptes sont
proposes pour les
trois autres profils.

l)o>

1,5 !<g f1e


f bt'ai:l-er X:il)@ <ion d$
2 0ltin()f1$
OOg de pulpe
iomatB en coosel\li!

2 mil. 50UllC d' lie d'or'fldlide


3()CI de sau illO claire
15d Cie v'in Cie riz ou >:rs sec
2 tllolles da badi8n.e
4 fOUS$ceS d'ail
2 carottes
1 branche de cleri
2 OlbOUleS
1 Mil de giAgrribr ftlliS
1 petit piment

3 0011. l!OciP Cl'hllilll Cl'aradlil'.IO


1 wi. iOllllC Mazer>11

Pelezlesoiip:ll'IS- Pel&elcrci rail lez

camts etoou.pezles eorj:s. EJ!ilezleClleri etcoo

pez le en ds. tmllCel les ciboules. tplucr et


milll: le gingembre.
Fat:s
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revenir la '<i&nde 111u11e sur leu wt,

lO miutes. e11 remuant $311$ ces5t.

WiSse? l fw. ajoutet res l1s oe Mr(ll'l etde

lltileii. les ans. les ciliOO\es.. fail, le plmeM eq


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Tranwas:ez le tout dans ooe coootte, vel'Se2 la


$i!VOll cie 5*. .w.cie riz. 1Sci creav. la pulpe Qe
tomate et la badiane. mene.t bulition, puls
baissei le feu, oouvrez et lai cuire environ

3hwes.

...c!;

LA RECETTE
Claire, courte et
prcise, la recette
est explique tape
par tape ; elle
correspond au profil
du chapitre.

LA PHOTO
Chaque recette
est accompagne
d'une photo couleur.

LES INGRDIENTS
Une liste claire
dtaille tous les
ingrdients.

Cuisine

Votre profil

Le choix des produits

-1>

Les modes de prparation

Les modes de cuisson

-1>

Tableau des recettes

Carnet d'adresses

8-9
10-13
14-15
16-17
92-93
94

chinoise
Recettes

Vous aimez recevoir

-1>

Vous cuisinez pour deux

36-53
54-55

-1> Zoom sur les dim-sum


Vous avez des enfants

18-35

t9t
9

Vous surveillez votre ligne

56-73
74-91

Un e cuisin e
Vous aimez organiser de grandes tables familiales ou
diner deux dans l'intimit, vous cuisinez pour vos jeunes
enfants, vous voulez surprendre vos amis quand vous les
recevez? La cuisine chinoise sait se faire simple au quo
tidien ou raffine dans les grandes occasions; trs bon
march, elle est aussi excellente pour la sant.

11t Vous aimez recevoir


Qu'il soit compos de grands plats uniques, comme la surpre
nante fondue ou le riz aux huit trsors, ou d'une multitude de
petites bouches - les fameux dim-sum - un repas chinois est
toujours trs dcoratif sur une grande table, surtout si l'on dis
pose de baguettes et de vaisselle chinoise. Les Asiatiques atta
chent une grande importance l'esthtique et la prsenta
tion des aliments, car ils estiment qu'ils constituent par eux-mmes le dcor de la table. Leur
cuisine se prte donc trs bien aux rceptions, d'autant que mme les plus belles recettes du
rpertoire chinois restent trs bon march.

tt Vous cuisinez
pour deux
Surprenez votre hte avec un dner chinois, dgustez
dans l'intimit des petits plats originaux ou conciliez la
gourmandise avec vos impratifs dittiques- ou ceux de
votre partenaire : la cuisine chinoise peut tout cela, et bien
plus encore. Ainsi, les dlicats raviolis la vapeur, si joli
ment prsents dans leur panier de bambou, sont trs
faciles confectionner pour deux, le pigeon aux cinq par
fums ou la caille aux piments ne manquent pas de
charme, le poisson frit dans sa papillote prouve que les
fritures peuvent tre aussi lgres que savoureuses.

pour qui?
ttt Vous avez
des enfants
de rares exceptions prs, la cuisine chinoise n'est

jamais fortement pice, et les enfants l'aiment sponta


nment. Les nouilles chinoises, en particulier, qu'elles
soient sautes ou poches dans du bouillon, ont tou
jours beaucoup de succs auprs des plus jeunes, comme
le riz cantonais, best-seller des restaurants asiatiques pour
les enfants. Les plats sucrs-sals (agneau au miel, pou
let l'ananas, porc la sauce aigre-douce), qui leur plai
sent toujours, sont aussi une excellente introduction la
cuisine chinoise.
Dj coups en petits morceaux, toujours dpourvus d'os
ou d'artes, les plats proposs sont en outre trs faciles
manger pour les petits.

t Vous surveillez
votre ligne
Ses qualits nutritionnelles sont un autre point fort de
la gastronomie chinoise, aussi efficace pour rester en
bonne sant que pour perdre du poids. C'est en effet
une cuisine pauvre en graisses satures, riche en
protines animales et vgtales, pratiquement dpour
vue de sucres raffins et contenant beaucoup de
fibres alimentaires : tout ce qu'il faut pour faire bais
ser les taux de triglycrides et de cholestrol.
Et pour vous aider perdre du poids, presque toutes
les recettes peuvent tre prpares en cuisant les ali
ments la vapeur, ce qui est sans conteste le meil
leur mode de cuisson pour qui veut manger dittique.

K1 Les produits
Longtemps victimes de pnuries, voire de famines,
les Chinois ont appris tirer parti de tout ce qui
pouvait se manger. On utilise donc des ingrdients
extrmement varis dans la cuisine chinoise. . . Les
cuisines, devrait-on dire, tant elles diffrent d'une
rgion l'autre de ce pays-continent aussi tendu que
l'Europe.

Viandes

i1>

10

et volailles

Facile lever et nourrir, s'adaptant bien tous les climats, le porc est
la viande prfre des Chinois, qui le mangent volontiers assez gras. Le
buf et le mouton, moins rpandus, sont plutt consomms dans le nord
du pays : la majorit des quatre millions de musulmans chinois vit dans
cette rgion, ce qui indult des habitudes alimentaires particulires.
Les volailles sont beaucoup plus largement consommes, en particulier
le poulet, qui donne lieu d'innombrables recettes servies l'occasion
de ftes ou de runions familiales. Le canard laqu a rendu la cuisine chi
noise clbre dans le monde entier, mais on peut le cuisiner plus sim
plement de bien d'autres manires.
Les cailles et les pigeons sont aussi trs apprcis; on remplacera ce
qui est encore un gibier en Chine par des oiseaux d'levage en Europe.

Poissons, fruits de mer et coquillages

Le littoral chinois s'tend sur des milliers de kilomtres, et


le pays compte d'innombrables rivires, tangs et lacs. On
consomme donc normment de poissons, de coquillages
et de crustacs, tant d'eau de mer que d'eau douce, et les
Chinois attachent une importance toute particulire leur
fracheur.
Les crustacs et les fruits de mer, surtout les crevettes , les
hutres, les coquilles Saint-Jacques, les crabes et les cal
mars occupent une place de choix et sont l'objet de trs
nombreuses recettes. Pour les grandes occasions, on cui
sine aussi homards et langoustes, souvent de la mme
manire que les carpes et les crevettes.

En Chine, le poisson est


frquemment vendu
vivant.

la trs ancienne

tradition d'levage des


poissons d'eau douce,

en particulier des carpes,


s'ajoute aujourd'hui une
aquaculture en constant
dveloppement

LE CHOIX DES

PRODUITS

Lgumes
Les lgumes tiennent une place
prpondrante parmi les innom
brables ingrdients de la cuisine
chinoise. Les vgtariens ne sont
en effet pas rares en Chine, les
bouddhistes comme les taos
tes rpugnant tuer des tres
vivants pour s'en nourrir. Ces
deux groupes religieux, pour
minoritaires qu'ils soient, ont
cependant eu historiquement
une influence assez importante.
Les Chinois ont donc dvelopp
un vritable art de la prparation
des lgumes, cuits brivement
pour prserver leurs saveurs et
magnifiquement dcors pour le
plaisir des yeux. Sauts, frits,
la vapeur, au bouillon, en salade
ou au vinaigre, les lgumes de la
cuisine chinoise, associs au riz
ou aux ptes, constituent d'exce
lents repas vgtariens.

-;
\

1,,

Astuce

Le bouillon clair
de volaille, de viande
ou de lgumes,
est omniprsent
dans la cuisine
chinoise et entre
dans la prparation
de bon nombre
de recettes. Il joue
mme le rle
de boisson la table

familiale, le th et

le vin n'tant que trs


rarement servis lors
des repas quotidiens
et rservs aux
grandes occasions.

Ptes et le riz
Contrairement une ide rpandue,
les Chinois mangent d'autres crales
que le riz. Le nord du pays ne se prtant
pas la riziculture pour des raisons cli
matiques, les ptes et nouilles prpa
res avec de la farine de froment repr
sentent la base de l'alimentation dans
une bonne partie de la Chine.
Le riz blanc est plutt servi en accom
pagnement des plats de viande, de
poisson ou de lgumes, tandis que les
ptes font partie intgrante des recet
tes, que ce soit sous la forme de nouil
les, de raviolis, de crpes ou de boulet
tes, frites ou cuites la vapeur.

11

Il suffit de voyager en Chine, et d'une manire gnrale


dans tout l'Extrme-Orient, pour constater que l'obsit,
que nous considrons comme la maladie du sicle, est
beaucoup moins rpandue l-bas que chez nous. C'est
autant parce que la Chine est encore pargne par la
nourriture occidentale industrialise que parce que leur
cuisine traditionnelle exceptionnellement saine maintient
les Asiatiques en bonne sant.

Une cuisine saine


parce qu'conomique

Ce sont avant tout des notions conomiques


qui ont dtermin la cuisine chinoise, tant le
pays est peupl et ses ressources limites. Il
a toujours fallu tirer parti de tout et ne consom
mer qu'avec parcimonie ce qui tait trop cher
produire. D'o une alimentation extrme
ment varie, riche en lgumes et en crales,
modrment dote en volailles et en poissons,
pauvre en viandes. Les recettes chinoises per
mettent de nourrir douze personnes avec un
poulet et tout un village avec un jambon.
Les bovins tant rares, parce que chers nour
rir, la consommation de produits laitiers et de
viande rouge, riches en graisses satures, est
trs faible.

:::
\

1.,,.

Astuce

Les cuissons rapides, rendues


ncessaires par l'absence
de combustible (la majorit
des Chinois ne dispose pas
de four) prservent les qualits
gustatives des aliments
et leur teneur en vitamines.

12

- LE

CHOIX DES

PRODUITS

Des aliments
naturellement
dittiques
Tous les ditticiens s'accordent dire que
nous ne mangeons pas assez de fibres,
mais trop de graisses et de sucres. En outre,
la part des graisses satures (principale
ment les matires grasses d'origine laitire)
est trop importante dans notre alimenta
tion, au dtriment des graisses insatures
(matires grasses des poissons, huiles vg
tales). La baisse du prix de la viande, la
hausse du prix des lgumes et des poissons,
et surtout l'apparition des aliments indus
triels tout prts sont lorigine de ce constat.
L'obsit et le diabte acquis, effets dsas
treux de ces habitudes alimentaires, se mu
tiplient aujourd'hui, touchant l'Europe aprs
les tats-Unis.
Tout, dans sa composition, oppose le rgime alimentaire chinois au ntre :
Peu de viande et surtout peu de viande rouge, mais essentiellement de la volaille, pauvre
en graisse et en cholestrol.
Beaucoup de poissons, de coquillages et de fruits de mer, riches en protines et dpourvus
de graisses, l'exception de celle de poisson, excellente pour la sant.
Des matires grasses employes en quantit raisonnable et toutes d'origine vgtale, puis
que le beurre et la crme sont inconnus en Chine.
Des lgumes et des crales riches
en fibres largement utiliss ; leur
varit vite la lassitude, dfaut de la
Le choix
plupart des rgimes tendance vg
Les lgumes tant pauvres en protines,
tarienne.
les manques des rgimes vgtariens
Les sucres, et surtout les sucres raf
sont trs bien compenss par le soja,
fins sont pratiquement absents du
rgime alimentaire des Chinois, qui
lgumineuse miracle tellement protine
mangent la plupart du temps des fruits
qu'on l'a surnomme viande vgtale.
frais en dessert, et trs exceptionnel
On en consomme les germes et les
lement des ptisseries ou des entre
haricots, on en fait de la pte, de la
mets.
farine et de la sauce, mais c'est le tofu,
L'alimentation habituelle chinoise
vritable fromage de soja, qui est le
prsente toutes les caractristiques
d'un rgime dittique chez nous, avec
plus riche en protines d'excellente
l'avantage d'une cuisine extrmement
qualit.
varie, sduisante et savoureuse.

&

K1 Modes de prparation
Si la cuisine chinoise impriale impressionne par la
complexit et le raffinement de ses recettes, les plats
du quotidien sont trs simples raliser. Ici, pas de
sauces compliques ou de tours de main ncessitant
une grande exprience; ds que l'on connait les
mthodes classiques pour

dcouper, mincer et

assaisonner, il est difficile de rater une recette chi


noise, d'autant plus que les cuissons, presque toujours
trs rapides, sont la simplicit mme.

L'art de la dcoupe

;(\Astuce
\

1,,,,.

Les viandes et les

lgumes sont mincs,


voire hachs, puis cuits
en

quelques minutes

dans le wok, grande pole


creuse emblmatique
de la cuisine chinoise.

14

Si la plupart des plats chinois sont constitus d'aliments


coups en petits morceaux, ce n'est pas par hasard : le
pays tant pauvre en forts, il a fallu trouver une mthode
de cuisson conome en combustible.
Les Chinois font preuve d'une dextrit surprenante dans
l'art de la dcoupe. Muni de son seul couperet large lame
et d'une paisse planche de bois, le cuisinier tranche,
mince, hache, broie, lve les filets, dbite en petits ds
ou en fines lamelles. La dcoupe est conditionne par le
mode de cuisson choisi, le but tant de cuire les aliments
avec rgularit.

1)

MODES DE PRPARATIO N-

pices et sauces

Les pices font naturellement partie intgrante


de la cuisine chinoise, mais elles sont toujours
utilises en quantits raisonnables. On trouve
aujourd'hui trs facilement les plus courantes :
citronnelle et gingembre - qui doivent tre
consomms frais-, anis toil, piments frais ou
secs, graines de ssame et poivre de Sichuan
qu'il faut griller lgrement la pole pour leur
donner plus de got, cinq-parfums, currys
varis . . .
Les sauces, qui donnent couleur et saveur aux
plats chinois, sont souvent utilises pour faire
mariner les viandes ou les volailles avant leur
cuisson. Elles se conservent trs bien au rfrig
rateur :
La sauce de soja, base de soja fennent, est
la plus utilise. Elle est plus ou moins concen
tre (la sauce claire est plus sale que la sauce
fonce) et parfois aromatise aux champignons.
La sauce d'hutre, prpare partir d'extraits
d'hutres cuites en saumure avec de la sauce de
soja, est aussi utilise en assaisonnement de
lgumes ou de salades, mlange avec de l'huile.

La sauce hoisin, lgrement sucre et

Le truc du Pro
Le cana

aqu est certainement le plat qui a le

plus fait conatre la cuisine chinoise. Cette


recette impria

n'est pourtant pas des plus faci

les raliser.

Il faut d'abord d
canard en injectant de

ller la peau de la chair du


ir entre les deux, par un

petit trou mnag dans la


au du cou, arroser le
canard d'eau bouillante pour fermer les pores de
sa peau, puis laisser scher la

!aille suspendue

dans un endroit ar, aprs l'avo

badigeonne

de sucre dissous dans du vinaigre.

On fait ensuite rtir le canard, et l'o sert sa


peau dore et croustillante dcoupe en
rrs,
avec de petites crpes, des ciboules et
la
sauce de soja sucre.

pice, est utilise pour les marinades,


parfois mlange avec de la sauce d'hu
tre.
La sauce aux haricots jaunes est un
peu releve, sucre et sale la fois.
La pure de piment est indispensable
pour relever les plats. On l'emploie avec
parcimonie, la cuisine chinoise n'emportant
pas la bouche.
La pte de ssame, douce et crmeuse,
est galement vendue dans les piceries
moyen-orientales sous le nom de tahin.
La pte de soja ( ne pas confondre
avec le tofu), de couleur sombre, est plus
ou moins pimente selon les marques
(certaines sont trs releves).

Modes de cuisson
Les modes de cuisson pratiqus en Chine sont les
mmes qu'en Occident : on fait sauter, bouillir,
braiser, frire, rtir et cuire la vapeur. Trois cuissons
dominent cependant : les sauts, les fritures et les
cuissons la vapeur. Les sauts diffrent un peu des
ntres, car ils sont pratiqus avec l'ustensile roi de
la cuisine chinoise, le clbre wok.

Cuisiner au wok

Le wok se prsente sous la forme d'une pole


profonde fond arrondi. C'est l'instrument idal
pour faire sauter les aliments feu vif, le mode
de cuisson de nombre de recettes chinoises.
Il faut utiliser de l'huile d'arachide, de tournesol
ou de mais (l'huile d'olive n'existe pas en Chine)
et bien chauffer le wok feu trs vif avant de met
tre cuire les aliments coups en petits mor
ceaux. Cette cuisson rapide prserve parfaitement
la couleur, la saveur et la texture des aliments.

le matriel

,, 1 ,,

Le wok muni d'un manche (wok pau) est bien adapt aux sauts,
le manche permettant de retDumer les aliments en pratiquant des
mouvements de va-et-vient rapides. Le wok cantonais, muni de deux
anses, convient mieux pour les fritures ou les cuissons la vapeur.
Les authentiques woks chinois, totalement arrondis, n'tant pas
utilisables sur les plaques lectriques, on commerclallse aujourd'hui

fond plat, qui donnent aussi de bons rsultats.


woks lectriques, enfin, sont pratiques pour cuisiner table,

des woks
Les

mals moins adapts aux sauts, car leur temprature max/male


n'est pas toujours

trs leve.

Cuisson
la vapeur
Beaucoup plus rpandue qu'en Occident, la cuis
son la vapeur est utilise pour les aliments dli
cats, en particulier les poissons et les lgumes.
En Chine, on cuit aussi des pains la vapeur.
Les paniers de bambou, qui existent en toutes
tailles, sont tout aussi pratiques que dcora
tifs. Pour que les aliments ne collent pas aux
parois, on dispose dans le panier une tamine
humide. Les couscoussiers et les autocuiseurs
(sans pression) conviennent naturellement trs
bien aux cuissons la vapeur, mais on peut
tout simplement utiliser un wok muni d'une grille
et d'un couvercle : on mettra un peu d'eau au
fond du wok avant de poser le panier de bambou
sur la grille.

La friture

C'est un mode de cuisson largement utilis en Chine. Si la friture est bien conduite, les aliments
frits ne sont pas gras en fin de cuisson. Les Chinois se servent du wok comme d'une bassine
friture, ce qui permet d'utiliser moins d'huile. La friture au wok implique que celui-ci soit bien
stable, qu'il s'agisse d'un wok fond plat ou d'un wok rond pos sur son support. Dans tous
les cas, ne laissez jamais une friture sur le feu sans surveillance.
L'huile d'arachide, de got neutre et qui rsiste
bien aux hautes tempratures, est la plus adap
\ J,,,,
te aux fritures; les huiles de mais et de tour
Astuce
nesol, meilleures sur le plan dittique, convien
nent bien aussi, mais il ne faut pas les faire trop
Si vous mangez souvent du riz,
chauffer. Les huiles de soja et surtout de colza,
l'achat d'un cuiseur riz
qui ne rsistent pas la chaleur, sont rser
lectrique (rice-cooker) est un bon
ver aux assaisonnements froid.
investissement. Cet appareil, qui
Quelle que soit l'huile, vous pouvez vous resser
existe en diffrentes tailles, est
vir une fois du bain de friture, condition de le
filtrer avant de le rutiliser et de faire frire un ali
trs simple d'utilisation; il cuit le
ment de la mme nature; aprs deux utilisa
riz la perfection et le tient au
tions, jetez l'huile de friture.
chaud trs efficacement. Les

restaurateurs sont d'ailleurs

utiliser des cuiseurs


de grande taille.

nombreux

17

Vous aimez
Trs dcorative, la cu1s1ne chinoise est aussi trs bon
march. Plats uniques, comme le riz aux huit trsors, ou
petites bouches, comme les fameux dim-sum, cette cui
sine se prte toutes les formes de rceptions.

Soupe de vermicelle au porc


et au poulet
' 8 peJSOnnes

n1

30 mn 20min de trempade
+

1,51 de bouillon de volaille,


frais ou prpar base de concentr
120g de blanc de poulet
120g de filet de porc
120g de vermicelle chinois
6 champignons chinois schs
120g de chtaignes d'eau
1 carotte
2 rondelles de gingembre
1 petit piment
2 tiges de ciboule
2 cuil. soupe de sauce de soja claire
2 cuil. soupe de vin de riz ou de xrs
2 cuil. soupe d'huile de tournesol
2 cuil. soupe de coriandre cisele
Faites tremper les champignons 20 minutes
dans de l'eau trs chaude. gouttez-les, rincez-les,
puis pressez-les entre vos doigts. Coupez les pieds

=
==
:::ii

et mincez les chapeaux en fines lamelles.


Pendant la rhydratation des champignons, fai
tes tremper le vennicelle dans de l'eau tide pen
dant 10 minutes, puis gouttez-le et coupez-le en
tronons de 10cm de long.

O smin

llllull""'S r mesure !
Vous cuisinez pour
tt

deux : nH!lp/acez
lune des viandes par 6dtOSSes queues
de Cll!!Vettes mses dcotQUes.

.a.Il Vous a!MZ des enfants : S1Jpptfmez

r1t le piment et ventuellementla ciboule.


If\
ir

Vous surveillez votre ligne : faitespocher


la viande diteetement dans le bouillon.

gouttez les chtaignes et coupez-les en lamel


les. Hachez finement la ciboule et le piment. Pelez
la carotte et rpez-la ou taillez-la en btonnets.
mincez les blancs de poulet et le porc en fines
lamelles. Faites-les revenir 2 ou 3 minutes avec
l'huile, sur feu vif, en remuant souvent.
Versez le bouillon dans une casserole et faites
chauffer feu doux avec le gingembre, le piment,
la sauce de soja et le vin de riz. Aux premiers fr
missements, ajoutez les champignons, la carotte,
le porc et le poulet, le vennicelle, les chtaignes et
la ciboule. Laissez mijoter 2 ou 3 minutes.
Parsemez de coriandre au moment de servir.

recevoir

Buf au cinq-pices
ft 8 pefSOnnes

1'H

10min

3 h + 12 h de rfrigration

5 00g de paleron ou de jarret de buf


25 cl de sauce de soja claire
1 noix de gingembre frais
2 gousses d'ail
2 tiges de ciboule
2 cuil. soupe de cinq.pices
1 cuil. soupe de sucre en poudre
Pelez les gousses d'ail et les ciboules; laissez
les entires. pluchez et rpez finement le gingem
bre.
Enfermez le cinq-pices dans un petit carr de
mousseline fine.

1111111'
tt

Sur mesure !
Vous cuisinez pour deux : utilisez un

moteeau

de viande cuisson moins longue,


comme le filet

ftt Vous
surveillez votre ligne cet viande
,l cuite
Vous
/eau est exflt1mement ditdtique.
1t
avez des enfants : diminuez
l{ftementla quantit de cinq-pices.
:

Accomp/flle de ltumes, vous pouvez


la sf!flliren platplutt qu'en hOIS-d'UV!e,
en au/mentant un peu les pmportions.

Rincez le buf l'eau frache, puis pongez-le


soigneusement Mettez-le dans une casserole ou
une cocotte juste assez grande pour le contenir.

couvrez et laissez cuire 1rs petits frmissements


pendant au moins 3 heures, en rajoutant ventuel
lement un peu d'eau de temps en temps si l'va
poration est trop forte.

Rpartissez le sachet de cinq-pices, l'ail, le


gingembre et la ciboule autour de la viande, puis
versez le sucre, la sauce de soja et 2 5cl d'eau.
Amenez bullition sur feu doux, puis baissez le feu,

Sortez le buf du liquide de cuisson, laissez


refroidir et mettez au rfrigrateurjusqu'au lende
main. Servez froid, en hors-d'uvre, coup en ttan
ches fines.

Fondue chinoise
' 8 pefSOnnes

"'

30min

0 cuisson

sur

200 g de filet de buf minc


200g de filet mignon de porc minc
200g de blanc de poulet minc
200 g de noix de saint:acques coupes
en deux dans lpaisseur
200g de crevettes roses dcortiques
200 g de blancs de calmar coups en
triangles
31 de bouillon de volaille
250g de champignons de Paris mincs
200g de chou chinois minc
Pour la uuce IHune :
2 cuil. soupe de sauce hoisin
2 cuil. soupe de ketchup
1 cuil. soupe de sauce de soja fonce
1 cuil. caf de vinaigre de riz
Pour la sauce au grngem1we :
15 cl de sauce de soja claire
1 cuil. caf de gingembre frais rp
Quelques gouttes d'huile de ssame
Pour la sauce au piment:
4 cuil. soupe de ketchup
1h cuil. caf (ou plus) de pure de piment

la table

..
tt

Sur mesure !
Vous cuisinez pour deux

: pn!patez
une fondue uniquement base de viandes
ou au conbire des seuls pt(J(fuits de la mer.

avez des enfants


Vous
pices.
Ttt des

: pmposez

sauces non

Il\

1r

Vous surveillez votre ligne : prM//iez


les ftuits de meret vitezle porc.

Dressez tous les ingrdients sur des assiettes.


Prparez les sauces en mlangeant leurs ingr
dients et rpartissez-les dans des coupelles.
Posez le rchaud au centre de la table. Versez
le bouillon dans le polon, portez-le bullition et
maintenez-le bouillant tout au long du repas.
Placez les assiettes avec les ingrdients et les
sauces sur la table. Chaque convive choisira ses
ingrdients, les fera cuire quelques secondes dans
le bouillon, puis les trempera dans une sauce.

21 ill iiili
-

Riz aux huit trsors


f' 8 personnes

Ul

30 min + 3 h de trempage

200 g de riz blanc


300 g de riz gluant
BOg de graines de lotus
1 cuil. soupe de crevettes sches
6 champignons chinois schs
60g de pousses de bambou
2 saucisses chinoises
1 cuisse de poulet
1 oignon hach
2 cuil. soupe de sauce de soja claire
2 cuil. caf d'huile d e ssame
1h cuil. caf de cinq-pices
3 cuil. soupe d ' huile d'arachide
2 ciboules finement haches
Sel
Faites tremper les graines de lotus pendant
3 heures dans de l'eau froide, puis gouttez-les.
Faites tremper les crevettes 20 minutes dans de
l'eau chaude, puis gouttez-les.
Faites galement tremper les champignons
20 minutes dans de l'eau chaude. gouttez-les, rin
cez-les, puis pressez-les entre vos doigts. Retirez les
pieds et hachez les chapeaux.
Mlangez les riz dans une passoire et rincez-les
sous un robinet d'eau froide jusqu' ce que l'eau
s'coule parfaitement claire. Laissez goutter.

20 min

mincez les pousses de bambou. Retirez la


peau de la cuisse de poulet, dsossez-la et coupez
la chair en petits ds. Coupez les saucisses en
petits ds.
Faites chauffer l'huile d'arachide feu vif dans
un wok ou une grande pole. Faites-y revenir
ensemble l'oignon, le poulet, les saucisses, les
crevettes, les champignons, les graines de lotus et
les pousses de bambou pendant 1 ou 2 minutes.
Ajoutez la sauce de soja, le cinq-pices, l'huile de
ssame et mlangez.
Mettez le riz dans une grande casserole, ajou
tez trois fois son volume d'eau, salez et portez
bullition. Couvrez et laissez cuire une dizaine de
minutes.
Ajoutez tous les ingrdients sauts dans la cas
serole de riz, mlangez bien, et faites cuire encore
une dizaine de minutes, jusqu' ce que toute l'eau
soit absorbe.
Couvrez le riz, laissez reposer 10 minutes hors
du feu, ajoutez la ciboule hache et mlangez
nouveau.
Transvasez dans un saladier rond lgrement
huil, tassez bien, puis renversez pour servir.

urmesurel
tt
ftt
Il
'f

22

**

Vous cuisinez pour deux :

moulez le liz dans des bols ou des coupelles indMduelles.


Vous avez des enfants :

ce plat est idalpour toute la famille.


Vous surveillez votre ligne :

dimnuez
i
la proportion de lizparrapport la gamitum.

Marmite de la mer
ft 8 pefSOnnes

""

30 min+ 30 min de marinade

150g de blanc de calmar coup en morceaux


250 g de noix de saint-jacques
250g de crevettes roses dcortiques
150g de filet de poisson blanc ferme coup
en ds
1h blanc d'uf
60g de nouilles de riz plates
1 cur de laitue
2 chalotes
1 cuil. caf de gingembre rp
30cl de bouillon de volaille
2 cuil. soupe de sauce de soja claire
2 cuil. caf d'huile de ssame
2 cuil. soupe d'huile d'arachide
1 cuil. soupe de vin de riz
1 cuil. caf de Maizena, Sel
Faites mariner le calmar, les saint-jacques, les
crevettes et le poisson 30 minutes avec le blanc
d'uf, 1 cuillere soupe de sauce de soja, 1 cuil
lere soupe d'huile de ssame et un peu de sel.
Pelez et hachez les chalotes. Ciselez la laitue.

lOmin

1111111'
tt
...t
ri
,l

1t

Sur mesure !

Vous cuisinez pour deux : dMsez


simplement les inl!lfk/ients par quatte.
Vous avez des enfants : supprimez
Yenlllellement le lfintembte.

Vous surveillez votre ligne : supprimez


les nouilles et/huile de sSme.

Dans une cocotte sur feu vif, chauffez l'huile


d'arachide et faites-y revenir les chalotes et le gin
gembre 1 ou 2 minutes. Ajoutez les fruits de mer
et le pOi$0n, et laissez cuire 1 minute en remuant
Versez le bouillon et le vin de riz, laissez mijoter
3 minutes. Ajoutez la laitue et les nouilles, et fai
tes cuire encore 1 minute.
Ajoutez la Mazena dlaye dans un peu d'eau
froide, 1 cuillere soupe de sauce de soja et
1 cuillere soupe d'huile de ssame, remuez et
laissez paissir 2 minutes feu doux.

f' 8 personnes

1H

30min

0 10min

4 00g de nouilles chinoises


4 00 de filet mignon de porc dgraiss
300g de crevettes roses dcortiques
1 tomate
4 chalotes
1 petit piment
3 cuil. soupe d'huile d'arachide
3 cuil. soupe de sauce de soja claire
3 cuil. soupe de vin de riz ou de xrs
2 cuil. soupe de ciboulette cisele
Sel
Faites cuire les nouilles 1 minute l'eau bouil
lante sale, puis gouttez-les et versez-les dans un
saladier. Ajoutez 2 cuilleres soupe d'huile d'ara
chide, mlangez et rservez.
bouillantez la tomate, pelez-la, ppinez-la et
coupez-la en ds. pluchez et mincez les chalo
tes. Hachez le piment. Coupez le porc en lamelles.

llllulll""'S r mesure 1
tt

Vous cuisinez pour deux : dMsez


les in/fn!<lienf:s par quatla

ttt
Il

-1r

Vous avez des enfants : supptimez

Je piment et ventuellementles chlJ/otes.

Vous surveillez wtre ligne : templacez


le pote par du tofiJ coup en ds et une partie
des nouH!es par des gennes de soja h'ais.

Sur feu vif, faites revenir le porc 2 minutes avec


le reste de l'huile, en remuant sans cesse. Ajoutez
les crevettes , les chalotes et le piment; faites
cuire 2 ou 3 minutes. Incorporez les ds de tomate
et laissez cuire encore 1 minute feu vif.
Versez la sauce de soja et le vin de riz, mlangez, puis ajoutez les nouilles. Rchauffez le tout en
remuant vivement Parsemez la ciboulette et servez.

f' 8 personnes

"'

20 min + 30 min de marinade

8 min

1 kg d e filet mignon d e porc


2 petits piments forts
1 noix de gingembre frais
2 blancs de poireau
1 gros poivron rouge
10cl de bouillon d e volaille
(frais ou prpar base de concentr)
2 cuil. soupe d ' huile d'arachide

Pour la marinade :
2
2
2
1
1

cuil.
cuil.
cuil.
cuil.
cuil.

soupe de sauce de soja claire


soupe de vin de riz ou de xrs
caf de sucre e n poudre
caf d ' huile d e ssame
soupe de Mazena

Dlayez la Mazena avec la sauce de soja dans


un plat creux, puis ajoutez les autres ingrdients de
la marinade et mlangez bien.

le gingembre. Environ 30 secondes plus tard, ajou


tez le poireau et le poivron ; faites-les revenir 2 ou
3 minutes, sans cesser de remuer.

Coupez le porc en trs fines lamelles, mettez-le


dans la marinade, remuez bien et laissez macrer
pendant 30 minutes.

Retirez les lgumes du wok, en les gouttant


l'aide d'une cumoire, et rservez-les. Remplacez
les par les lamelles de porc. Faites-les revenir feu
vif 2 ou 3 minutes, sans cesser de remuer.

pluchez et rpez le gingembre. Hachez finement


les piments. Lavez les blancs de poireau, puis
mincez-les finement Retirez le cur et les graines
du poivron, et taillez la chair en lanires.

Remettez les lgumes dans le wok, ajoutez le


bouillon, mlangez bien et poursuivez la cuisson
pendant encore 1 minute. Servez aussitt

Faites chauffer l'huile d'arachide dans un wok ou


une grande pole sur feu vif. Ajoutez le piment et

urmesure!
tt

Vous cuisinez pour deux : dMsezpar quatre la quantit de viande et d'huilel mais mantenez
i
les autres
ingnk!ients dans les mmes proportions: le poivron et le poimau setViront de lgumes d'accompagnement

ftt

Vous avez des enfants :

supprimez le piment et ventuellement le gingembm.


Vous surveillez votre ligne : ne mettezpas de sucm dans la matinade.
Vous powez aussi diminuer lgmment la quantit de viande et ajouter quelques lgumes.

Daube de buf la pkinoise


ft 8 pefSOnnes

30min

**

1,5 kg de buf braiser coup en ds


2 oignons
400g de pulpe de tomate en conserve
2 cuil. soupe d'huile d'arachide
30cl de sauce de soja claire
15 cl de vin de riz ou de xrs sec
2 toiles de badiane
4 gousses d'ail
2 carottes
1 branche de cleri
2 ciboules
1 noix de gingembre frais
1 petit piment
3 cuil. soupe d'huile d'arachide
1 cuil. soupe de Mazena
Pelez les oignons. Pelez et crasez rail. Pelez les
carottes et coupez-les en ds. Effilez le cleri et cou
pez-le en ds. mincez les ciboules. pluchez et
mincez le gingembre.
Faites revenir la viande l'huile sur feu vif,
10 minutes, en remuant sans cesse.

..
tt

Sur mesure !
Vous cuisinez pour deux : pn!pamzla

divisez-la en portions
et contetez ce que vous n'utilisezpas.
daube pour 8petSonnes,

rtt
Il
1f

Vous avez des enfants : suppdmez


le piment et ventuellementle l!if1dembte.
Vous surveillez votre ligne : faites tevenir
la viande dans moiti moins d'huUe.

Baissez le feu, ajoutez les ds de carotte et de


cleri, les oignons, les ciboules, l'ail, le piment et
le wngembre; laissez mijoter 5 minutes, en remuant
Transvasez le tout dans une cocotte, versez la
sauce de soja, le vin de riz, 15cl d'eau, la pulpe de
tomate et la badiane. Amenez bullition, puis
baissez le feu, couvrez et laissez cuire environ
3 heures.
Incorporez la Mazena dlaye dans un peu
d'eau, remuez et laissez paissir quelques minutes
feu doux. Mlangez bien et servez trs chaud.

Poulet en satin noir


ft 8 personnes

"'

10min

c 45 min + 4 h de rfrigration

2 poulets fenniers de 1, 5 kg environ chacun


2 cuil. soupe de gingembre frais coup
en lamelles
8 brins de ciboule
Pour la sauce :
50cl de bouillon de volaille
25 cl de sauce de soja fonce
5 cl de sauce de soja claire
10cl de vin de riz ou de xrs sec
75g de cassonade ou de sucre brun
2 toiles de badiane
1 petit morceau de bton de cannelle
1 cuil. soupe de cumin moulu
Sel et poivre du moulin
Chauffez doucement tous les ingrdients de la
sauce dans un faitout juste assez grand pour conte
nir les deux poulets.
Essuyez les poulets, salez-les et poivrez-les.
Glissez le gingembre et la ciboule l'intrieur.
Posez les poulets dans le faitout et faites repar-

111111' Sur mesure !


pour
pn!pamz ceplat
avec
pnlvoyant
tt
deux :
Vous cuisinez
des coquelets, en
assez
de bouH!on pourtee0tMirla viande.

ttt
Il

-1r

Vous avez des enfants : setVeZ..feur


la sauce part, si vous pensez que sa couleur
dsque de les buter.
Vous surveillez wtre ligne : supprimez
le sucm de la sauce et 11Jtitez lapeau
du poulet avant de dguster.

tir l'bulil tion. Baissez ensuite le feu et laissez cuire

petits frmissements pendant 40 minutes envi

ron. cumez rgulirement la surface et retournez


les poulets toutes les 10 minutes.
Retirez le faitout du feu, laissez refroidir les pou
lets dans la sauce, puis sortez-les dlicatement et
mettez- les au rfrigrateur.
Dcoupez les poulets en morceaux nappez-les
de quelques cuilleres de sauce et servez.

f' 8 personnes

30 min +12 h de schage

1
4
4
2

canard de 2 kg environ
cuil. soupe de miel
cuil. soupe de sauce de soja fonce
cuil. soupe de vinaigre de riz

2
2
1
2
2
2
1

cuil. soupe de sauce de haricots noirs


cuil. soupe de sauce de soja claire
cuil. soupe de vin de riz ou d e xrs
tiges de ciboule haches
gousses d'ail peles et crases
toiles de badiane
grosse noix d e gingembre rpe

,,,

1h30

Pour l'assaisonnement:

Plongez le canard dans de l'eau bouillante, puis


gouttez-le. Nouez une ficelle de cuisine la base
du cou.
Dans une petite casserole, chauffez doucement
le miel avec la sauce de soja et le vinaigre de riz
en remuant bien, puis badigeonnez-en plusieurs fois
le canard pour l'enduire compltement.
Mlangez les ingrdients de l'assaisonnement
dans un bol, puis versez l'intrieur du canard.
Recousez l'ouverture avec du fil de cuisine, en ser
rant bien les points.

Le lendemain, prchauffez le four 240 C


(th. 8). Glissez la grille mi-hauteur du four et pla
cez la lchefrite remplie d'eau en dessous. Posez
le canard sur la grille et faites-le rtir 15 minutes.
Baissez la temprature du four 180 C (th. 6)
et poursuivez la cuisson pendant encore 1 h 15.
Sortez le canard du four, dcousez-le et rcup
rez l'assaisonnement dans une saucire. Dcoupez
la volaille en petites portions et servez immdiate
ment

Suspendez le canard au-dessus d'un plat, dans


un endroit ar, et laissez-le scher toute une nuit

urmesure!
tt
ttt
t
30

Vous cuisinez pour deux :

pmparez un petit caneton pour deux de la mAme manire.


Vous avez des enfants : ils sont en gntal tts friands de canarrf et de sauces chnoises
i
au soja.

Servez-leur des nouilles sautes en accompagnement


Vous surveillez votre ligne : comme dans toutes les volailles nes, il faut viter de manger la peau,
tts calotique. La chair de ce canant, impmgne de toutes les saveutS derassaisonnement sera
cependant tts savoureusel morne sans peau.

Travers de porc aux haricots noirs


6 20min

'"

01h10

1,5kg de travers de porc coup


en morceaux de 6 8 c m
2 cuil. soupe de pte de haricots noirs
2 gousses d'ail
2 petits piments
1 noix de gingembre frais
4 brins de ciboule
1112 cuil. soupe d'huile d'arachide
2 cuil. caf de sucre en poudre
2 cuil. soupe de sauce de soja
Sel

..,..-Sur mesure !
pour
tt
.-.t
ri
&

Vous cuisinez
deux : ptvoyez 5001
de ave!S et diminuez seulement de moiti
le teste des in/fldients.
Vous avez des enfants :
supptimez lepiment
Vous surveillez votre ligne : u/isez de
!chine dl/flJisse ou, mieux, du filetmi/fnOn,
etsupptimezle suae de la sauce.

ment et faites-les revenir, en remuant souvent,


jusqu' ce qu'ils soient bien dors.

Pelez et crasez l'ail. Coupez la ciboule en tron


ons. Hachez finement les piments. pluchez et
rpez le gingembre. Mettez ces ingrdients dans un
bol, ajoutez la pte de haricots noirs et mlangez.

Ajoutez la prparation aromatique et laissez 1 ou


2 minutes feu vif, sans cesser de remuer.

Faites chauffer l'huile dans un wok ou une


grande pole. Quand elle commence fumer,
ajoutez les morceaux de travers, salez-les lgre-

Versez le contenu du wok dans une cocotte, ajou


tez de l'eau mi-hauteur et faites mijoter feu doux
environ 1 heure, en remuant de temps en temps.

Ajoutez la sauce de soja, le sucre et mlangez.

Buf aux oignons


f' 8 pefSOnnes

'"

20min

5min

800g de steak
4 gros oignons

2 gousses d'ail
1/2 cuil. caf de cinq-pices
1 noix de gingembre frais
20cl de bouillon de buf
(frais ou prpar base de concentr)
2 cuil. caf de sucre en poudre
2 cuil. caf de Maizena
2 ciboules
3 cuil. soupe d'huile d'arachide
2 cuil. soupe de sauce de soja
Sel
Coupez la viande en fines lamelles. Pelez et
crasez les gousses d'ail. pluchez et rpez finement

le gingembre. Mettez ces ingrdients dans un plat


creux, ajoutez le cinq-pices, salez lgrement et
mlangez bien.
Hachez les ciboules. pluchez les oignons et
mincez-les finement
Dans un wok, chauffez l'huile sur feu vif et faites-

..,.-Sur mesure !
tt quepardeux(mais

Vous cuisinez pour deux : si vous btes un


incondilionnet ne dMsez les inlftdients de la
sauce
ta viande parquatm).

...t Vous avez des enfants : supprimez


ri
,l

1t
"

ventuellementle lfin/!6fllbm.

Vous sutvelllez votte ligne : faites revenir


u
rpo
tNoi
r
les oignons feuplus modt po
diminuerla quantit d'huile (n'en mettez
que t cuillen!e soupe).

y revenir les oignons 2 ou 3 minutes, sans cesser


de remuer. Ajoutez la viande et faites-la sauter
rapidement, toujours feu vif, le temps qu'elle
prenne couleur.
Saupoudrez le sucre, puis versez la sauce de soja
et le bouillon. Ajoutez la Mazena dlaye dans un
peu d'eau et amenez doucement bullition, en
remuant, pour que la sauce paississe et enrobe
bien les ingrdients.
Parsemez la ciboule et servez aussitt

Galette la pte
de haricots rouges
f' 8 personnes

n1

10 min

4 min

100 g de pte de haricots rouges sucre


75g de farine
75g de Mazena
1 uf
25 cl de lait
Quelques gouttes d ' extrait de vanille
2 cuil. soupe d'huile
Mlangez la farine et la Mazena dans un sala
dier et creusez le centre. Cassez l'uf dans un
bol, battez-le en omelette avec l'extrait de vanille,
versez-le dans le creux et mlangez avec une spa
tule en bois, en ramenant au fur et mesure la
farine des bords vers le centre. Dlayez le mlange
en versant peu peu le lait, sans cesser de remuer,
jusqu' l'obtention d'une pte homogne, lisse et
fluide. Ajoutez 1 cuillere soupe d'huile et mlan
gez bien.

l'aide d'un papier absorbant peine imbib.


Versez la moiti de la pte, talez-la uniformment
et faites cuire jusqu' ce que les bords commen
cent dorer. Retournez la crpe et faites cuire
l'autre ct. Glissez-la sur un plat. puis talez la pte
de haricots rouges sur toute la surface.
Faites cuire une seconde crpe avec le reste de
pte dans la crpire nouveau huile, et posez
la sur la premire. Coupez en 8 portions et servez
chaud.

Posez une petite crpire (ou une pole) de


15 cm de diamtre sur feu vif. Enduisez-la d'huile

urmesurel

34

Vous cuisinez pour deux : ptpamz des pedtes galettes indMduelles en taisant cuim les Cfpes

tt

dans une poU/e blinis.

t'ft
a

Vous avez des enfants :


il n'y a aucune raison pour qu'ils n'apprcientpas ce dessert.

Il
'f

Vous surveillez votre ligne : confectionnez des cpes tts ffnes, en remplaant
ventuellement la tanne de bl par de la tanne de sofa et mettez deux Ibis moins de gamitum.

Vous cuisinez
Coquillages et crustacs sauts, dlicates papillotes de
poisson, raviolis la vapeur, autant de plats difficiles
prparer pour une grande table, mais parfaits pour deux
personnes. Au quotidien, les cuissons au wok de la cui
sine chinoise sont bien adaptes aux petites quantits.

T tes de lion
ft 2 personnes

6 20min

1'H

1h30

112 chou chinois

350g de porc assez gras (chine) hach


40cl de bouillon de volaille
(frais ou prpar avec du concentr)
1 cuil. caf de gingembre frais rp
2 gousses d'ail peles et crases
2 cuil. soupe d'huile d'arachide
2 cuil. soupe d'eau glace
1h blanc d'uf
1 cuil. soupe de sauce de soja claire
1 cuil. caf de sauce de soja fonce
1 cuil. soupe de vin de riz
ou de xrs sec
1 cuil. caf de Maizena
112 cuil. caf de sucre
1 pince de sel
1 pince de poivre blanc
Lavez le chou. Coupez les tiges en tronons de
6 Sem et les feuilles en lanires.
Malaxez bien le porc la spatule avec le blanc
d'uf et l'eau g1ace, puis ajoutez le gingembre et

l'ail, les sauces de soja, le vin de riz, la Mazena,


le sucre, le sel et le poivre ; mlangez nouveau.

**

...
....

1m

Sur mesure !

Vous aimez recevoir : adaptez simplement


les proporons au nombte de convives.

'tt Vous avez des enfants : s'ils n'aimentgume


le chou, temp/acez-le pardes petits fdumes ou
ajoutez quelques nouillesjuste avant de setVir.

Il

"1f

Vous surveillez votre ligne : mmplacez


!chine depmc par un /110!Ce8u plus mai/te,
comme le filet mignon, etmettez un blanc
d'utentierdans la ptparation.

Humidifiez vos mains et tonnez 6 grosses bou


lettes de cette prparation.
Faites dorer les boulettes feu vif la pole avec

l'huile, en les retournant souvent pour bien les


colorer, puis gouttez-les sur du papier absorbant
Faites chauffer le bouillon dans une cocotte.
Posez les tiges de chou dans le fond et les boulet
tes de viande par-dessus. Portez bullition, puis
baissez le feu, couvrez et lai mijoter 1 heure.
Ajoutez les feuilles de chou et poursuivez la cuis
son pendant encore 30 minutes. Servez trs chaud.

pour deux

Raviolis au porc la vapeur


ft 2 pesonnes

6 30min

1'H

20min

10 12 grands carrs de pte wonton


Pour fa farce :
150g de viande de porc (chine)
60g de crevettes roses crues dcortiques
1 cuil. soupe de ciboule finement hache
1 cuil. caf de sauce de soja claire
1 cuil. caf de vin de riz ou de xrs sec

1f2 blanc d'uf


1 cuil. caf de sucre en poudre

***

"9
....

Sur mesure !

Vous aimez recevoir : prp<JR!Z beucoup

on de l'liolis fiJVflce etnkhauffez-tes au fur

et mesure dans un cuit-vapeur de grande


dimension. Vous powez aussiles jnier
au chaud dans le four tide, en les teCOl./Vfnt
de papier aluminium.

...t Vous avez des enfants


ri
,l

1f

: ne chfl/fezlien,
lesjeunes sonthiands de ces raviolis!

Vous surveillez votre ligne : inversez


les pmpottions de Ctr!!Vettes et de.

Passez le porc au hachoir grille fine et hachez


plus grossirement les crevettes au couteau. Ru
nissez-les dans un petit saladier avec tous les
ingrdients de la farce et malaxez jusqu' ce que
la prparation soit parfaitement homogne.

verture avec les doigts, sans la fermer complte


ment, en laissant apparatre la farce.

Posez 1 cuillere soupe de farce au centre de


chaque carr de pte et remontez les angtes pour
tonner de petites aumnires. Pressez bien pour
faire adhrer la pte sur la gamiture, puis serrez rou-

Posez les raviolis dans le panier lgrement


huil d'un cuit-vapeur et placez-les au-dessus de
l'eau bouillante. Faites-les cuire une vingtaine de
minutes. Servez chaud avec une sauce aiwe-dou.

' 2 personnes

6 20min

"'

5 min

2 tranches de pain de mie


120g de crevettes crues dcortiques
30g de porc
1 cuil. soupe de blanc d'uf
112 cuil. caf de gingembre frais rp
1 ciboule finement hache
112 cuil. caf de sauce de soja claire
1/2 cuil. caf de sucre en poudre
Huile de friture
Mettez le porc et les crevettes dans le bol d'un

robot lectrique. Ajoutez le blanc d'uf, le gin


gembre, la ciboule, la sauce de soja et le sucre.
Mixez pendant 2 ou 3 minutes, pour obtenir une
pte fine.
Retirez la crote du pain de mie et coupez cha

que tranche en 3 rectangles. Tartinez-les d'une


couche paisse de la prparation.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou un rci
pient assez profond et large. Quand elle atteint

180 C, plongez-y les toasts, en plaant la garni-

'911'
ll6lil

Sur mesure !

Vous aimez recevoir : ces toasts doivent

1111 tre sefllis bien chauds. Faites-les frite

dans deux mcipients en mme temps,


ou maintenez-les au chauddans le four
entTowett en les cotMant d'une feuille
de papiera/IJminium.

....Jlt Vous avez des enfants : vouspot.JYeZ

rr
Il
'f

venJe/lement supprimerle gindefnbte


etla ciboule.

Vous surveillez votte ligne : lepain de mie


absotbe videmment beaucoup d'huile :
faitesjuste dOtefles tIJasts 1 ou 2 minutes
sous le /flU du fourbien rouge.

ture vers le dessous, et faites-les frire 2 ou 3 minu


tes, jusqu' ce qu'ils soient bien dors. Retoumez
les et faites-les frire encore 1 ou 2 minutes.

Sortez les to au fur et mesure avec une cu


moire et posez-les sur du papier absorbant pour
bien les goutter. Servez sans attendre.

Lotte au vi n de riz
f'

2 personnes

n,

15 min + 30 min de trempage + 20 min de marinade

6 min

**

300 g de lotte sans peau ni artes


30 g de champignons noirs schs
112 blanc d'uf
1 cuil. caf de Mazena
15cl de bouillon d e volaille
(frais ou prpar base de concentr)
1 cuil. soupe de gingembre frais
finement rp
1 cuil. soupe de ciboule finement hache
3 cuil. soupe de vin de riz
ou de xrs sec
112 cuil. caf de sucre en poudre
15cl d'huile d'arachide
Sel et poivre blanc
Faites tremper les champignons 30 minutes
dans de l'eau chaude. Coupez leur base terreuse,
puis rincez-les et gouttez-les.
Lavez le poisson l'eau frache, pongez-le soi
gneusement et coupez-le en cubes de 3 ou 4cm
de ct.
Dans un plat creux, dlayez la Mazena avec une
petite cuillere caf d'eau. Ajoutez le blanc d'uf
et remuez bien. Posez les cubes de lotte dans ce
mlange, salez-les et poivrez-les lgrement, puis
retournez-les plusieurs fois et laissez-les reposer
20 minutes.
Mettez le sucre, le vin de riz, le bouillon, la

ciboule et le gingembre dans un grand bol ; mlan


gez bien.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une
grande pole sur feu moyen. Faites-y cuire les
cubes de lotte pendant 2 ou 3 minutes, jusqu' ce
qu'ils blanchissent, puis sortez-les l'aide d'une
cumoire. Jetez l'huile de cuisson.
Versez le contenu du bol dans le wok, ajoutez les
champignons et faites paissir 2 minutes petit feu.
Remettez le poisson, remuez dlicatement et lais
sez mijoter encore 1 minute feu doux pour le
rchauffer. Transvasez dans un plat chaud et
servez aussitt

urmesurel
Jllll

llrllt.

Vous aimez recevoir : si vous tes nombte faites cuite la lotte en plusieutS fois
pour viter que les cubes ne collent enlie eux.

ttt seuls

Vous avez des enfants :

d\
'f
40

le /intembte et la ciboule pewent les gdner.

Vous surveillez votre ligne : vous

par la mme quantit d'eau.

pouvez templacerfhuile de cuisson du poisson

Cailles au pin1ent
ft 2 pesonnes

6 10 nin + 1 h de marinade

2 belles cailles

1 petit piment rouge hach


2 brins de ciboule hachs
2 pinces de cinq-pices
Pour la marinade :

1 cuil. soupe de sauce de soja claire


1 cuil. soupe de vin de riz
112 cuil. caf de gingembre rp
1 toile de badiane crase
1 gousse d'ail hache
112 cuil. caf de sucre en poudre
1 cuil. caf d'huile de ssame
1 pince de sel
1 pince de poivre

'"

20 min

..

*
Sur mesure !

llt Vous aimez recevoir :pn!voyez toujoutS une


/Je/le cale pa
rptNS
on
ne et adaptezla quantit

de matinade au nombte de petits oiseaux.

tt

Vous avez des enfants : comme toutes les


tecettes trs televes, celle-cidoit be modie
pourles palais sensibles. Faites mfir
simplement ces cailles apts les avoir enduites
d'un mlange de sauce hoisin, de sauce
de soja et de vin de tiz en parts gales.

Il

1t

Vous surveillez votte ligne : ces cailles


t6fies sont trs dittiques.

une assiette creuse, posez-y les cailles, retoumez


les plusieurs fois et laissez mariner 1 heure.

Posez les cailles dans un petit plat gratin et


enfournez-les. Faites-les rtir 5 minutes, puis bais
sez la temprature 180 C (th. 6} et poursuivez
la cuisson pendant 15 minutes.

Prchauffez le four 210 C (th. 7). Glissez la

Laissez reposer une dizaine de minutes dans le

moiti du piment, une pince de cinq-pices et un


brin de ciboule hach l'intrieur de chaque oiseau.

four entrouvert, puis servez les cailles sur un plat


chaud, entires ou fendues en deux.

Mlangez les ingrdients de la marinade dans

Filet de porc rtis


la cantonaise
ft 2 personnes

6 10 nin + 2 h de marinade

1 filet mignon de

porc de 300g environ


1 cuil. soupe de miel liquide
Pour I matfnllde :

2 cuil. soupe de sauce de soja claire


1 cuil. soupe de pte de soja
1 cuil. soupe de vin de riz
ou de xrs sec
2 cuil. soupe de sucre en poudre
1 pince de colorant alimentaire rouge
(facultatif)
S'il est trs pais, fendez le filet mignon en deux

dans la longueur. Sinon, pratiquez quelques inci


sions en surface.
Mlangez tous les ingrdients de la marinade

dans un plat creux. Posez le filet mignon dedans et


retournez-le plusieurs fois pour bien l'en impr
gner. Laissez mariner pendant 2 heures, en retour
nant plusieurs fois la viande.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Glissez la

"'

0 2omin

11111"'

*
Sur mesure !

.... Vous aimez recevoir : au/mentez


lftl la quantit de viande en adaptant celle
de la marlnmfe.

.a.ll
rrt
Il

Vous avez des enfants : rien chanter:


les enfants adomnt ces viandes mties
cammlises.
Vous surveillez votte ligne : suppmnez
le sucm de la marlll8de etsewez ds la SOtUe
du four, sans enduim la viande de miel.

grille mi-hauteur et, juste en dessous, la lche


frite demi remplie d'eau. Posez le filet mignon
goutt sur la grille, faites-le rtir 10 minutes, puis
retournez-le, enduisez-le nouveau de marinade et
poursuivez la cuisson encore 10 minutes.
Sortez la viande du four et enduisez-la de miel.

Posez-la dans un plat et coupez-la en tranches.


Rchauffez le reste de la marinade et servez en
mme temps.

Pou let en papil lotes


f'

2 personnes

Ul

20 min + 2 h de marinade

3 min

**

200 g de blanc d e poulet sans peau


10 carrs de papier sulfuris de 15 cm
de ct
10 belles feuilles de coriandre
10 pois gourmands
10 fines lamelles de gingembre frais
10 fines rondelles d'oignon nouveau
Huile de friture

Pour la marinade :

Essuyez soigneusement le blanc de poulet et


coupez-le en une vingtaine de languettes de mme
taille.

repliez la pointe de la feuille sur cette garniture.


Rabattez ensuite le coin droit, puis le coin gauche,
pliez deux fois en rectangle et glissez le dernier
angle l'intrieur, comme une enveloppe. Recom
mencez l'opration avec un autre carr de papier
sulfuris et confectionnez ainsi 10 papillotes.

Mlangez tous les ingrdients de la marinade


dans un plat creux. Mettez-y les languettes de
poulet, remuez bien et laissez mariner pendant
2 heures.
Posez un carr de papier sulfuris devant vous,
angle vers le bas. Placez mi-chemin entre cet angle
et le centre de la feuille deux morceaux de poulet,
un pois gourmand, une lamelle de gingembre, une
rondelle d'oignon et une feuille de coriandre, puis

1 cuil. soupe de sauce d ' hutre


1 cuil. soupe de sauce de soja claire
1 cuil. soupe de sauce de soja fonce
1 cuil. soupe de vin de riz
ou de xrs sec
1 cuil. caf d'huile d e ssame
1 cuil. caf de sucre en poudre

Chauffez l'huile dans une friteuse, une grande


pole ou un wok, jusqu' ce qu'elle atteigne 180 C.
Faites frire les papillotes environ 3 minutes sur feu
vif, jusqu' ce que le papier dore. Sortez-les avec
une cumoire et gouttez-les sur du papier absor
bant. Servez chaud.

urmesurel
Jllll

lUIJ

ttt
Il
'f

44

Vous aimez recevoir : prparez les papillotes /avance et faites-les frire au demiermomen'
en utilisant de1JX grandes poles si ncessaire, ou faites-les frirejuste avant f
a
niv
e de vos invits
etgantez-les au chaud dans le four tide.
Vous avez des enfants :

supprimez le gingembre et la ciboule.


Vous surveillez votre ligne : faites cuire les paplotes une dizaine de minutes au fourprchauff
180 C (th. 6) au lieu de les faire frire.

Coquilles Saint-Jacques sautes


ft 2 pesonnes

6 5 min + 45 min detrem

4 noix de coquilles Saint-Jacques


10 g de champignons noirs schs
2 brins de ciboule
1 noix de gingembre frais rp
1 cuil. caf de vin de riz ou de xrs sec
1 cuil. soupe de sauce de soja
1 pince de sucre en poudre
1 cuil. caf d'huile de ssame
1 cuil. soupe d'huile d'arachide
1 pince de poivre blanc
Faites tremper les champignons 45 minutes
dans de l'eau chaude, puis gouttez-les et schez
les. Coupez la base, puis mincez-les. Rincez et
pongez les noix de saint-jacques. Coupez-les en
deux dans l'paisseur.
Mlangez la ciboule hache, le gingembre, la
sauce de soja, le sucre et le vin de riz dans un bol.
Faites chauffer l'huile d'arachide feu vif dans

"'

45min

1111111'

Sur mesure !

llt Vous aimez recevoir


sans accompagnement

.a.

r1t
,l

1t

ssvez en entn!e,

Vous avez des enfants : supprimez


Yenlllellement la ciboule et le lintembte.
Accompatnez de dz blanc.
Vous surveillez votre ligne : sewez avec
une potJ!e de l/urnes plutt que du dz.

un wok ou une grande pole. Quand elle com


mence fumer, faites-y revenir les saint-jacques
30 secondes de chaque ct.
Versez le contenu du bol, remuez plusieurs fois
pour bien enrober les saint-jacques et poursuivez

la cuisson pendant environ 3 minutes.


Ajoutez les champignons et laissez 1 minute sur

le feu pour bien les rchauffer. Versez l'huile de


ssame, poivrez, mlangez et servez auitt

Pigeon au cinq-parfums
' 2 pefSOnnes

6 5min

'"

0 40min

1 gros pigeon (500 600 g)


1 cuil. soupe bien pleine de cinq-parfums
20cl de sauce de soja claire
20 cl de sauce de soja fonce
2 cuil. soupe de sauce hoisin
10 cl de vin de riz ou de xrs sec
30g de sucre brun
1 cuil. soupe de ciboule finement hache
1 cuil. caf de gingembre rp
Pour sentir :

1 cuil. soupe de ciboule hache


Demandez votre volailler de fendre le pigeon

en deux dans la longueur. Essuyez soigneusement


les deux moitis avec du papier absorbant
Mlangez tous les ingrdients dans une petite

cocotte et portez doucement bullition, en


remuantjusqu' ce que le sucre soit compltement
dissous. Aux premiers frmissements, posez les
demi-pigeons dans le bouillon, puis couvrez et

lll"u"S r mesure !
"'6l

Vous aimez recevoir ce plat SflOUreux n'a


que

1m des avanges si vous cevez: tepigeon


est un mets de choix, la pn!pataon est s
simple, et toutpeut ette pn!pam favance.

'*'"t
r1
&

1t
"

Pourles gros apptits, vous pouvezptYoir


un petitpi/fe<Jnneau parpetSOnne.
Vous avez des enfants : diminuez
ldfement les quantits de dintembte
et de ciboule.
Vous surveillez votre ligne :
suppffmez te suete.

faites cuire feu trs doux pendant environ


40 minutes.
Sortez les demi-pigeons de la cocotte avec une

cumoire, en les gouttant bien, puis coupez-les en


morceaux. Servez chaud ou froid, parsem de
ciboule hache.

47

Buf saut l ' orange


f'

2 personnes

6 10 min + lh de marinade

250 g de filet d e buf


1 cuil. soupe de zeste d 'orange
coup en trs fines lanires
1 cuil. soupe de vin de riz ou de xrs sec
1h cuil. caf de gingembre frais rp
2 brins de ciboule coups en petits
tronons
1 petit piment rouge finement hach
1 cuil. soupe d'huile d'arachide

n,

4 min

Pour la sauce :
1/2 cuil. caf de

Mazena
1 cuil. soupe de bouillon d e volaille
(frais ou prpar base de concentr)
1 cuil. soupe de sauce de soja claire

Pour la marinade :

1 cuil. caf de sauce de soja claire


1 cuil. caf de vin de riz ou de xrs sec
1 pince de sel
1 pince d e poivre du Sichuan
1 grosse pince de sucre en poudre
1h cuil. caf de Mazena dlaye
dans un peu d'eau

mincez le buf en fines lamelles. Mlangez-les


dans un plat avec tous les ingrdients de la mari
nade et laissez reposer pendant 1 heure.
Prparez la sauce en mlangeant tous les ingr
dients dans un bol.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une
grande pole. Quand elle commence fumer, met
tez-y le buf bien goutt, le gingembre, la ciboule
et le piment. Faites revenir feu vif pendant
1 minute, en remuant vivement.

Ajoutez le zeste d'orange et le vin de riz, puis bais


sez le feu et laissez mijoter pendant 2 minutes.
Poussez les lamelles de buf sur le bord et ver
sez doucement la sauce dans le wok. Amenez pro
gressivement bullition, puis mlangez dlicate
ment pour bien enrober la viande de sauce. Laissez
encore 1 minute sur le feu et servez bien chaud.

urmesurel
...._

llllf

Vous aimez recevoir : la viande doit mveni


r trs rapidement et feu vit
Si vous tes plus de 6personnes, procdez en deux fois - la cuisson est trs rapide ou utilisez 2 poAles en mme temps. En version plus conomique, ptpamz ce plat avec du poulet

ttt

Vous avez des enfants : supprimez la ciboule, le gingembre et le piment


et ajoutez 1 cuil/en!e soupe dejus tforange la sauce.

Il
'f
48

Vous surveillez votre ligne : supprimez le sucre et mites revenirla viande dans le wokjuste enduit
d'huile avec un papier absotbant

Crevettes la sauce pimente


ft 2 pesonnes

6 20min

1'H

5 min

8 12 crevettes roses crues

(selon la taille)
50g de pousses de bambou en conserve
1 brin de ciboule
1 noix de gingembre frais
1 gousse d'ail
1 cuil. soupe d'huile d'arachide
Sel et poivre du moulin
Pour la sauce :
1 cuil. soupe de pure de tomate
1 cuil. caf de pure de piment
1 cuil. caf de vinaigre de riz
1 cuil. caf de sucre en poudre
1 cuil. caf d'huile de ssame
Dcortiquez les crevettes en laissant la tte et

l'ventail de la queue. Retirez le filament noir qui


court au milieu du dos. Rincez-les et pongez-les.
Pelez l'ail et le gingembre ; hachez-les trs fine

ment avec la ciboule. Rincez et gouttez les pous


ses de bambou. mincez-les en fines lamelles.

1111111'

Sur mesure !

llt Vous aimez recevoir ssvezseut en


enlie, ou avec du tfz si c'estle platptfncipal.
.-.t Vous avez des enfants supptimezla punie
:

ri
,l

1t

de piment etle lfintembte - et chantezle nom


de la teeette!

Vous surveillez votre ligne : supprimez


le sucm en poudte et !huile de ssame.

Mlangez les ingrdients de la sauce dans un bol.


Faites chauffer l'huile dans un wok. Quand elle

commence fumer, faites-y revenir le hachis aro


matique 30 secondes, en remuant vivement
Ajoutez les crevettes et faites-les sauter 1

2 minutes. Versez enfin la sauce, ajoutez les pous


ses de bambou et poursuivez la cuisson pendant
encore 3 ou 4 minutes, sans r de remuer, pour
que les crevettes finissent de cuire. Servez trs
chaud.

Papillotes de poisson
' 2 peJSOnnes

30 mn

15 min de marinade

100 g de filet de poisson blanc, sans peau


ni artes (cabillaud, empereur, lotte)
6 galettes de riz de 16cm de diamtre
1 cuil. soupe de vin de riz ou de xrs
1h cuil. caf de gingembre rp
1h cuil. caf d'huile de ssame
1 cuil. soupe de ciboule finement hache
Huile de friture
Sel et poivre blanc
Rincez le poisson, puis schez-le avec du papier
absorbant Coupez-le en une douzaine de petites
languettes rectangulaires. Mettez-les dans une
assiette creuse avec le gtngembre, une pince de
sel et une autre de poivre. Arrosez avec le vin de riz
et l'huile de ssame, mlangez et laissez reposer
au rfrigrateur 15 minutes.
Trempez une galette de riz dans de l'eau chaude
pour l'assouplir. talez-la sur un linge propre pos
sur le plan de travail, puis posez 2 languettes de
poisson et un peu de ciboule sur la partie infrieure.
Rabattez le bas de la galette sur la farce, repliez

'11

cQ- 3 min

**

llllulll""'S r mesure !

llMl Vous aimez recevoir prpl8Z cespetits


rm rouleaux !avance etfaites-les tchautreren
:

les plaant2 minut.es au-dessus de /eau


bouillante dans le panierd'un cuit-vapeur.

...

r1t

Vous avez des enfants : voici une excellente


faon de leurfaite aimerle poisson. Il sut5t de
supplimerla ciboule.

Il

Vous surveillez votre ligne : effectuez toute


la cuisson la vapeur (5 6minutes).

1t

ensuite l'un aprs l'autre les deux cts opposs,


puis enroulez la galette autour de la gamibJre en ser
rant bien, pour former un petit cylindre. Renouve
lez l'opration avec les autres galettes.
Faites chauffer l'huile de friture dans un wok pour
qu'elle atteigne 180 C. Faites-y frire les rouleaux
2 minutes, en les retournant une ou deux fois,
jusqu' ce qu'ils soient bien dors. Sortez-les avec
une cumoire et posez-les sur un papier absorbant
pour les goutter. Servez trs chaud.

Boules de coco
f'

2 personnes

20 min

**

100 g de farine de riz


30 g de sucre en poudre
60g de noix de coco rpe

Pour la gamlture :

2 jaunes d 'ufs
2 cuil. soupe de lait d e coco
1 cuil. soupe de lait concentr sucr
Mlangez la farine de riz et le sucre en poudre
dans un petit saladier, puis versez un peu d'eau fra
che en un mince filet, tout en mlangeant vivement
pour obtenir une pte homogne et pais.5e. Faon
nez cette pte la main pour former des petites
boules.

Prparez la garniture. Mlangez lesjaunes d'ufs


avec le lait de coco dans un bol. Mettez cette pr
paration dans une poche douille. Faites un petit
trou dans chaque boule et remplissez-les de ce
mlange.

Posez les boules sur un papier sulfuris, dans le


panier d'un cuit-vapeur, et placez-les au-dessus de
l'eau bouillante. Couvrez et faites cuire pendant une
dizaine de minutes, jusqu' ce que les boules
soient fennes et lgrement gonfles.
talez la noix de coco dans une grande assiette
et faites-y rouler les boules l'une aprs l'autre. Ser
vez aussitt ou conservez les boules au frais et
rchauffez-les au dernier moment.

urmesurel
Jllll

llrllt.

ttt
t

52

Vous aimez recevoir : prparez les boules de coco favance et rchauffez-les quelques secondes
au four micro-ondes, puissance moyenne.
Vous avez des enfants : s'Hs aiment la noix de coco, vous powez leurproposer ces friandises
en dessert, mais aussi !heure du goter.
Vous surveillez votre ligne : la cuisson la vapeur limite les lipides. Remplacez aussi le sucre

en poudre par du fmctose.

Zoom sur

_
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Les dirn-surn
Chauds ou froids,
sals ou sucrs
Les dim-sum sont innombrables, les Cantonais ayant tou
jours fait preuve de beaucoup d'imagination en cuisine.
Citons, parmi les plus rpandus :
Les boulettes aux crevettes et au porc, constitues de

farce finement hache et lie au blanc d'uf. On les


poche dans un bouillon ou on les cuit la vapeur.
Les raviolis au porc : cette farce de porc enveloppe dans

des feuilles de pte wonton est cuite la vapeur ou en


friture.
Les pts impriaux : viande (souvent du poulet), lgu

mes et herbes rouls dans des galettes de riz. On peut


servir les pts impriaux tels quels, ou les faire frire et
les servir chauds, avec des feuilles de salade et de la men
the frache.
Les boulettes de porc grill sont des boules de pte enrobant des morceaux de porc mar

ns et grills. Elles sont cuites au four ou la vapeur.


Les travers de porc laqus : le travers est dsoss et dcoup en bouches ; celles-ci sont
mises mariner avec de la sauce hoisin ou de la sauce aux haricots noirs ferments, de l'ail
et du gingembre, puis cuites au four ou la vapeur.
Les aumnires de porc et de crevettes : farce constitue de porc hach, de crevettes en mor
ceaux, d'oignons hachs et de sauce de soja dispose dans des feuilles de wonton fermes
en aumnires et poches dans du bouillon. On peut aussi les cuire la vapeur.
Les ravloles vgtariennes sont composes d'une farce de champignons, d'oignons, de piment,
de poivron et de tofu faonne en raviolis avec de la pte wonton. On les cuit la vapeur,
puis on les sert avec de la sauce aigre-douce
et de la coriandre cisele.
Les beignets de pomme caramliss

des
quartiers de pomme sont enrobs d'une fine
pte beignets, frits, puis plongs dans du
caramel et refroidis aussitt l'eau glace.
On peut faire des beignets de banane de la
mme manire.
:

La grande varit des dim-sum permet de com

poser de trs jolis buffets, pour les brunchs et


les cocktails, comme des repas assis pour
les djeuner et les dners.

54

Les restaurants
de chin-surn
Les dim-sum ont suscit des restaurants qui leur sont enti
rement consacrs, notamment Canton et Hongkong.
Dans ces tablissements, dont certains sont gigantesques,
pas de menu ni de carte, mais des serveurs qui poussent
de grands chariots portant des dizaines de petites assiet
tes de dim-sum. Les clients se servent au fur et mesure
du repas, en prenant ce qui leur fait envie, et on fait l'ad
dition la fin, en comptant le nombre d'assiettes ou de
paniers-yapeur rests sur la table. Ce principe a t adopt
chez nous par les bars sushis japonais, qui fonctionnent
de la mme manire.

De Pkin Canton
Dim-sum se traduit par . grignoter pour le plaisir, et c'est en effet pour le plaisir de la
cour impriale que ses cuisiniers ont mis au point des petites bouches raffines, sucres
ou sales, dguster entre les repas ou lors des banquets. La cour impriale de Chine
sigeait alors Pkin, et ses chefs
de cuisine taient rputs dans tout
l'empire.
la chute de la dynastie Ming, au
xv11 sicle, les chefs cuisiniers s'en
fuient Canton, dans le sud du
pays, emportant avec eux leurs
canards laqus et leurs dim-sum.
Vers la fin du x1xe sicle, les dim-sum
se dmocratisent : Canton, des
marchands ambulants, puis des res
taurants vendent des bouches plus
modestes que celles de la cour
impriale, et la population adopte
cette manire de prendre rapide
ment un djeuner lger. Hong-Kong adopte trs vite cette mode des repas de dim-sum,
tandis que, dans le nord de la Chine, les petites bouches sont surtout sucres et ser
vies en dessert pour les grandes occasions.

55

Vous avez
Dans la cuisine chinoise, le riz et les nouilles, plats favo
ris des enfants, sont toujours accompagns de lgumes
varis, ce qui en fait des plats complets et dittiques.

Pts impriaux
ft 4 personnes

1 h + 20 min de trempage

1 paquet de galettes de riz


200 g de crevettes crues dcortiques
200g de viande de porc hache
20 g de champignons noirs schs
40 g de vermicelle transparent
1 carotte
1 cuil. soupe de sauce de soja
1 cuil. soupe de vin de riz ou de xrs
cuil. caf de Mazena
1 cuil. caf d'huile de ssame
Huile de friture
Sel et poivre du moulin
Quelques feuilles de menthe
Quelques belles feuilles de laitue

1h

'"

4 min

111111'
....

1m

tt
Il

***
Sur mesure !

Vous aimez recevoir : pn!pamzles pts


/avance et consetYe.Z-/es au n!fri/tateur
ou con/efez-/es. Ilne llOllS mstera qu' les ltite
dans !huile chaude au demiermoment
Vous cuisinez pour deux : llOllS pouvez
confeconnerde plus petits !VII/eaux avec
des galettes de tizplus pedtes.
Vous surveillez votre ligne : badigeonnez
les pAts lfhuile et faites-les cui
m 8 10
minutes au fo
u
rpn!cha
u
lf 180 C (th. 6).

Prenez une galette de riz, trempez-la quelques

coupez-le en morceaux de 2 cm.

secondes dans de l'eau chaude, puis talez-la sur


une serviette propre. Posez 2 cuilleres soupe de
farce mi-chemin entre le centre et le bord de la
galette et donnez-lui une fonne allonge. Repliez
deux cts opposs sur cette garniture, puis rou
lez la galette autour en serrant bien et en lui don
nant la fonne d'un cylindre. Renouvelez l'opration
jusqu' puisement des ingrdients.

Pelez et rpez la carotte. Hachez les crevettes.

Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou un wok.

Dans un saladier, mettez le porc, la Mazena, la


sauce de soja, le vin de riz et l'huile de ssame;

Plongez-y les rouleaux sans qu'ils se chevauchent


etfaites-les frire environ 4 minutes, en les retournant
une ou deux fois, jusqu' ce qu'ils soient bien dores.
gouttez-les sur du papier absorbant et servez
chaud, avec des feuilles de menthe et de laitue.

Faites tremper les champignons 20 minutes


dans de l'eau tide. gouttez-les bien, puis coupez
leur base et hachez-les finement
Faites galement tremper le vennicelle pendant
15 minutes dans de l'eau tide. gouttez-le bien et

mlangez-bien Ajoutez le vennicelle, les champi


gnons et la carotte, salez, poivrez, puis malaxez
la spatule pour obtenir une farce homogne.

des enfants

QQ ttt

ft 4 pefSOnnes

't'H

5min

10min

1 1 de bouillon de volaille
(frais ou prpar base de concentr)
4 ufs trs frais
1 cuil. soupe de sauce de soja claire
1 cuil. caf de sucre en poudre
1 cuil. caf de Mazena
1 cuil. soupe de ciboule finement hache
(facultatif)
1 cuil. caf d'huile de ssame
Sel et poivre du moulin
Versez le bouillon dans une grande casserole et
amenez-le bullition sur feu vif. Aux premiers
bouillons, baissez le feu et ajoutez la sauce de
soja et le sucre. Gotez et assaisonnez ventuelle
ment en sel et en poivre.
Dlayez la Mazena dans une demi-tasse d'eau
froide et versez-la progressivement dans le bouil
lon, en tournant doucement avec une cuillre. Lais
sez cuire feu doux, en continuant de remuer,
jusqu' ce que la soupe paississe lgrement.

1111111'

Sur mesure !

llt Vous aimez recevoir : ajoutez 1 cuillete

tt
,l

1t

soupe de vin de tiz (}IJ dexts sec


et t cuH/ette caf d'huile de ssame.
Pourlui donnerplus de consis/JJnce, vous
pouvez 8/f!menter cette soupe de fines
lamelles de poulet (}IJ de pom saut.

Vous cuisinez pour deux :


pourun M!Htlte festif, ajoutez 150/ de chair
de crabe miette.
Vous survelllez votre l/gne : seulle

rntite d'be supptfm.


uU/ise estinfime.

..

suete

mais la quantit

cassez les ufs dans un bol ; battez-les avec un


peu de sel et l'huile de ssame. Versez-les en
mince filet dans la soupe bouillante, en remuant
sans arrt avec une fourchette pour les disperser
dans le liquide.
Servez trs chaud dans des bols, en parsemant
la ciboule en surface.

Omelette aux crevettes


' 4 pefSOnnes

10 mn + 20 min de tnmpage

6 ufs
100 g de crevettes crues dcortiques
2 ou 3 champignons noirs schs
2 cuil. soupe de petits pois cuits
1/2 cuil. caf d'huile de ssame
2 cuil. soupe de bouillon de volaille
1 cuil. soupe de sauce de soja
1 cuil. caf de sucre en poudre
2 cuil. soupe d'huile d'arachide
2 cuil. soupe de ciboule finement hache
Sel et poivre du moulin

'"

O s min

....-Sur mesure !
llMil

Vous aimez recevoir : CQl!Jp/t.ez avec

rm des lamelles de porc saut, despousses

de bambou, des tetmes de soja et 1 cuillete


soupe de vin de tiz

tt Vous survell/ez votre l/gne

Vous cuisinez pour deux : augmentez


lgmmentla propoftion de cteYettes.

,l
1f

: supptimez
ptaliquement toute /huile en utilisant une pole
/J tevltement antiadhsif, que vous enduirez
a
i
de d'un papierabSOfbant peine imbib.
f

Faites tremper les champignons 20 minutes


dans de l'eau tide. gouttez-les bien, puis coupez
la base et mincez-les.

Battez les ufs en omelette avec le suae, l'huile


de ssame, le bouillon, la sauce de soja, les petits
pois, les champignons, du sel et du poivre.

Rincez et pongez les crevettes. Fendez les plus


grosses en deux dans la longueur.

Faites chauffer le reste de l'huile dans la pole.


Versez-y la prparation aux ufs et laissez cuire
1 ou 2 minutes feu moyen, jusqu' ce que les
bords prennent. Rpartissez les crevettes sur les
ufs et tenninez la cuisson feu modr. Glissez
l'omelette sur un plat chaud, en la repliant sur
elle-mme, et parsemez la ciboule en surface.

Chauffez 1 cuillere soupe d'huile d'arachide


dans une grande pole sur feu vif, ajoutez les cre
vettes et faites-les revenir 2 minutes, en remuant
souvent Retirez-les avec une cumoire et rservez
les. Essuyez bien la pole avec du papier absorbant

Petits pains vapeur


fou rrs la viande
f' 4 personnes

n1

45 min + 1 h de repos

20 min

Farine pour le plan de travail


Huile

Pour la pte :

200 g de farine
4 g de levure sche
1 cuil. caf de sucre en poudre
1 cuil. soupe d'huile d'arachide

Mlangez le porc et les trois sauces. Dans une


pole sur feu doux, chauffez l'huile et faites-y fon
dre l'oignon. Ajoutez le porc et le miel, puis faites
revenir 2 ou 3 minutes en remuant bien. Laissez
refroidir.
Dlayez la levure dans 10 cl d'eau tide et lais
sez le mlange une dizaine de minutes dans
un endroit tide, jusqu' ce qu'il commence
mousser.
Pendant ce temps, mlangez la farine et le sucre
dans un saladier, creusez un puits au centre et ver
sez.-y la levure et l'huile. Malaxez l'aide d'une spa
tule jusqu' l'obtention d'une pte assez consis
tante, en rajoutant si ncessaire un peu d'eau ou
de farine selon qu'elle est trop sche ou trop
collante.

**

Pour la garniture :

200 g d e porc ou de poulet hach


1 cuil. caf de miel
1 cuil. soupe de sauce hoisin
1 cuil. soupe de sauce de soja claire
1 cuil. soupe de sauce de soja fonce
1 cuil. soupe d'oignon finement hach
1 cuil. soupe d ' huile d'arachide

Ptrissez la pte sur le plan de travail lgrement


farin pour qu'elle soit bien souple et lastique, puis
roulez-la en formant un cylindre d'environ 5 cm de
diamtre. Coupez-le en une douzaine de tranches.
Faonnez les morceaux de pte en boulettes et
posez-les, en les espaant bien, sur une plaque
recouverte de papier sulfuris. Couvrez d'un linge
humide et laissez reposer pendant environ 1 heure
dans un endroit tide : les boulettes doivent dou
bler de volume.
Creusez lgrement le centre des boulettes en
appuyant avec le dos d'une cuillre et dposez dans
ce creux 1 cuillere de garniture.
Placez les petits pains dans le panier lgrement
huil d'un cuit-vapeur et faites-les cuire pendant une
vingtaine de minutes.

urmesurel
Jllll

lUIJ

tt
t
60

Vous aimez recevoir : faites cuite les pets pains favance et rchauffez-les simplement

5 mnutes
i
la vapeur.
Vous cuisinez pour deux :

dMsez les proportions par deux.


Vous surveillez votre ligne :

ne suctez ni la pOte ni la gamitute.

Riz cantonais
ft 4 pefSOnnes

6 20min

1'H

6 min

250 g de riz parfum


60 g de petits pois frais ou surgels
2 saucisses chinoises
150g de porc cuit
2 ufs
2 cuil. caf d'huile de ssame
2 cuil. soupe d'huile d'arachide
2 cuil. soupe de ciboule hache
Sel
Faites cuire le riz l'avance, l'eau bouillante
sale. gouttez-le soiflleusement etlaissez refroidir.
Faites cuire les petits pois 6 8 minutes l'eau
bouillante sale. Egouttez-les.

Coupez les saucisses et le porc en trs petits ds.


Cassez les ufs dans un bol et battez-les en ome
lette avec l'huile de ssame et du sel.
Chauffez l'huile d'arachide dans un wok sur feu
vif. Quand elle commence fumer, faites-y revenir
le riz pendant 2 minutes, en remuant vivement

**

1111111'

Sur mesure !

llt Vous aimez recevoir : pn!pateZ cet

tt
t

ava
n
ce et faites-le
accomf)8dnement f
rchaufferau micm-ondes.
Vous cuisinez pour deux :
ajoutez quelques cmvett.es sautes.

Vous surveillez votre ligne : a/fdez un peu


ce tfz eny incotpOtant des tetmes de soja
frais: faites-les revenirdans le wok avant
d'ajouterle tiz. et ne mettezque 1 cuUlete
soupe d'huile.

Ajoutez le porc, les saucisses et les petits pois,


mlangez et poursuivez la cuisson pendant 2 minu
tes, sans cesser de remuer.
Versez les ufs battus dans le riz, puis ajoutez
la ciboule et poursuivez la cuisson encore 1 ou
2 minutes, en remuant sans ant, jusqu' ce que
les ufs soient coaguls. Servez dans un plat
chaud ou dans des bols.

Boulettes de crevettes
' 4 pefSOnnes

6 30min

'"

3 min

400g de crevettes crues dcortiques


100g de porc hach
50g de pousses de bambou minces
1 blanc d'uf
1 cuil. caf de Mazena
1 cuil. soupe de sauce de soja claire
1h cuil. caf de sucre en poudre
Huile de friture
Sel et poivre blanc
Rincez les crevettes l'eau frache et schez-les
soigneusement avec du papier absorbant Hachez
les trs finement mincez les pousses de bambou.
Dans un saladier, runissez les crevettes et le
porc hachs, les pousses de bambou, le blanc
d'uf, la sauce de soja et le sucre. Saupoudrez la
Mazena en surface, salez, poivrez, puis malaxez
l'ensemble la spatule jusqu' ce que le mlange
soit parfaitement homogne.
Humidifiez vos mains et moulez la prparation
en boulettes de la taille d'une grosse noix.

**

..
....

Sur mesure !
Vous aimez recevoir : sentez ces boulettes

1m en hots-duvre, avec une sauce aipdouce


et des feuH/es de faillie pourles saisir: Si vous
souhaitez au contraite en faite le platpdncipat
accompa/nez-/es d'une pole de l/umes.
Vous cuisinez pour deux : vouspouvez
proposer de la sauce piquante.

tt Vous survelllez votre ligne


&

: ces boulettes

1t
" peuvent tJtm poches dans un bouillon : elles
serontalorspadaitementdittiques.

Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou un


wok pour qu'elle atteigne 180 C. Plongez-y les bou
lettes par petites quantits, afin qu'elles ne collent
pas entre elles, et faites-les frire environ 3 minutes,
en les retournant plusieurs fois, jusqu' ce qu'elles
soient bien dores. Sortez-les avec une cumoire
et gouttez-les quelques instants sur du papier
absorbant Disposez-les sur un plat chaud et ser
vez aussitt.

Pou let frit


f' 4 personnes

1U

30 min + 3h30 de repos

20 min

**

1 poulet fermier de 1,5 kg environ


2 cuil. caf de sel
1 cuil. caf de cinq-pices
20 cl de vinaigre de vin blanc
1 cuil. soupe de cassonade
2 cuil. soupe de vin de riz ou
de xrs sec
1 1 d'huile d'arachide pour la friture
Essuyez soigneusement le poulet Frottez-le l'in
trieur et l'extrieur avec le sel et le cinq-pices,
puis mettez-le au rfrigrateur pendant 30 minutes
pour que la chair s'en imprgne.

poulet. Quand elle commence fumer, posez dli


catement le poulet dedans et faites-le dorer 5
10 minutes de tous cts, en le retournant plusieurs
fois.

Versez 20 cl d'eau, le vinaigre, le vin de riz et la


cassonade dans une petite casserole; chauffez
doucement, en remuant jusqu' ce que le sucre soit
compltement dissous. Retirez du feu.

Baissez le feu et poursuivez la cuisson feu


modr pendant 15 minutes, en arrosant rguli
rement le poulet d'huile. Sortez-le dlicatement et
gouttez-le.

Rincez le poulet l'eau frache pour retirer l'ex


cs de sel et schez-le bien. Avec un pinceau de
cuisine, badigeonnez-le abondamment du mlange
prcdent, en repassant plusieurs fois. Posez le
poulet sur une grille, au-dessus d'un plat, et lais
sez-le scher pendant 3 heures.

Rchauffez l'huile de friture et plongez-y le pou


let encore quelques instants, en continuant de l'ar
roser d'huile, pour que la peau soit brune et crous
tillante. gouttez-le nouveau. Dcoupez-le et
servez.

Faites chauffer l'huile dans un grand wok ou une


cocotte assez grande pour contenir largement le

urmesure!
Jiiill

Vous aimez recevoir : presque tout peut Atm pn!pan! /avance, seule la demire tape

1urr est faire au demiermoment

tt
t

64

Vous cuisinez pour deux :

vous pouvezpn!parer de la mme manire des coquelets ou des cailles.


Vous surveillez votre ligne : faites nJtirle poulet au four, il sera excellent
meme si vous devez donner un autre nom cette recette.

Cabillaud saut aux petits pois


ft 4 pefSOnnes

10 nin + 15 min de marinade

400g de filet de cabillaud rinc, sch

et coup en cubes de 2 3cm de ct


1 blanc d'uf
2 cuil. caf de Mazena
80 g de petits pois cuits
15cl de bouillon de volaille
1 cuil. soupe de sauce de soja claire
1 cuil. soupe de vin de riz
ou de xrs sec
1 cuil. caf de sucre en poudre
1 cuil. caf d'huile de ssame
2 cuil. soupe d'huile d'arachide
Sel et poivre blanc
Battez lgrement le blanc d'uf dans un plat
creux. Mettez-y les cubes de cabillaud, saupoudrez
1 cuillere caf rase de Mazena, salez, poivrez
et mlangez bien. Laissez reposer 15 minutes.
Dans un bol, dlayez 1 cuillere caf rase de
Mazena avec le bouillon, la sauce de soja, le vin
de riz et le sucre.

'"

C 5min

1111111'

**

Sur mesure !

llt Vous aimez recevoir : ceplatpeutAtm

tt
,l

1t

n!alis avec de la lottE.

Vous cuisinez pour deux : accompa/fl1ez


d'un tiz blanc.
Vous surveillez votre ligne : commencez
parpnlpaterla sauce et faites-y cui
te
dimctement les cubes de cabillaud, sans les
enmber de blanc d'ufniles faire frire.

Chauffez l'huile d'arachide feu vif dans un


wok et faites-y revenir les cubes de poisson 2 ou
3 minutes, en les retournant dlicatement une ou
deux fois. Sortez-les avec une cumoire et jetez
l'huile de cuisson.
Baissez le feu, versez le contenu du bol dans le
wok et faites paissir cette sauce en remuant dou
cement. Remettez le cabillaud, ajoutez les petits
pois, mlangez et lai encore 1 minute sur le feu.
Arrosez d'huile de ssame et servez aussitt.

Nouilles sautes au poulet


' 4 personnes

6 20min

"'

4 min

250g de nouilles chinoises aux ufs


200g de blanc de poulet
2 oignons nouveaux
1 gousse d'ail
100 g de germes de soja frais
2 cuil. soupe de sauce de soja
1 cuil. soupe de sauce d'hutre
4 cuil. soupe de bouillon de volaille
2 cuil. soupe d'huile d'arachide
Sel et poivre du moulin
Faites cuire les nouilles 2 ou 3 minutes l'eau
bouillante sale, en les sparant avec deux four
chettes. Versez-les dans une passoire, rincez-les
puis gouttez-les. Laissez en attente.
Hachez les oignons. Pelez et crasez la gousse
d'ail.
mincez le poulet en fines lamelles. Faites-les
revenir l'huile dans un wok sur feu vif, pendant 1
2 minutes, en remuant vivement Salez, poivrez, puis
retirez-les avec une cumoire et mettez-les de ct.

**

111111"

Sur mesure !
,..._ Vous aimez recevoir : seMJZ ces nouilles en
ment en diminuant l quantit de
1111 accompaene
viande, ou au contraire en platpfincipat en

tt
Il

.,

auemenll'int la gamifure.

Vous cuisinez pour deux : vouspotJYeZ


mmplacerle pouletpar du pote ou des
cteWJ/tes, ou associerles flOis.
Vous survell/ez votre /11f11e : vouspouvez
remplacerle tielS des nouH/es par des
f8umes : lamelles de pousses de /Jam/Jou,
champi8n<Jns noitS.

Jetez le soja, l'ail et les oignons dans le wok. et


faites-les revenir 1 minute. Versez le bouillon, la
sauce de soja et la sauce d'huitre, et laissez cuire
1 minute.
Remettez les nouilles et le poulet dans le wok,
mlangez bien et poursuivez la wisson 1 ou 2 minu
tes feu assez vif, en remuant constamment Ver
sez dans un plat chaud et servez.

Porc la sauce aigre-douce


f' 4 personnes

40 min

**

400 g de porc maigre


112 poivron rouge
112 poivron vert
1 carotte
2 brins de ciboule
200 g d'ananas frais
1 cuil. soupe de sauce de soja claire
1 cuil. soupe de vin de riz ou d e xrs
1 cuil. caf d ' huile d e ssame
2 cuil. soupe de Mazena
50cl d'huile d'arachide
Sel

Pour rentobage :

Coupez le porc en cubes de 2 3 cm de ct.


Coupez les demi-poivrons en carrs de 3 cm. Cou
pez l'ananas en ds. Pelez la carotte et coupez-la
en rondelles. Coupez la ciboule en tronons.

lez-les d'abord dans la Mazena, puis passez-les


dans l'enrobage.

Mlangez dans un plat les cubes de porc avec


le vin de riz, la sauce de soja et l'huile de ssame.
Laissez en attente.
Faites cuire la carotte 3 minutes l'eau bouil
lante sale. gouttez-la.
Mlangez les ingrdients de la sauce dans un bol
et rservez.
talez 2 cuilleres soupe de Mazena dans une
assiette. Dans une autre assiette, mlangez l'uf
et la Mazena de l'enrobage.
Sortez les cubes de viande de la marinade, rou-

1 uf
2 cuil. soupe de Mazena

Pour la sauce :

10cl d e bouillon d e volaille


5 cl de jus d'ananas
2 cui l . soupe de sauce de soja claire
1 cui l . soupe de vinaigre de riz
3 cui l . soupe de ketchup
1 cui l . soupe de sucre e n poudre
2 cui l . caf de Mazena dlaye
dans 1 cuil. soupe d'eau

Chauffez 40 cl d'huile d'arachide dans un wok.


Faites-y frire les morceaux de porc pendant environ
4 minutes, jusqu' ce qu'ils soient dors. Sortez-les
avec une cumoire et gouttez-les sur du papier
absorbant.
Videz le wok, versez-y le reste de l'huile et fai
tes-y fondre les lgumes pendant 5 minutes feu
modr, en remuant souvent. Poussez-les sur le
ct et versez la sauce au milieu, en tournant dou
cement. Laissez cuire 1 ou 2 minutes.
Ajoutez les ds d'ananas, mlangez-les aux
lgumes et la sauce, puis remettez la viande et
laissez 2 ou 3 minutes sur le feu pour bien rchauf
fer l'ensemble. Servez aussitt dans un plat chaud.

urmesure!
"""

Vous aimez recevoir :

faites mre les cubes de porc parpetites quantits pour que fenrobage soit bien

lllf croustillant Vous pouvezptparerpmsque tout !avance, etne faire !chaufferles cubes de viande dans
la sauce bien chaude qu'au demiermoment

tt
t
68

Vous cuisinez pour deux : pour ne pas sentirla fiitute au moment de passer table,
suivez le conseil ci-dessus et faites bite favance.
Vous surveillez votre ligne :

faites cuite le porc diteetement dans la sauce, sans le faite mre.

Agneau au miel
ft 4 pefSOnnes

6 10min

1'H

3 min

300g d'agneau bien maigre


1 cuil. soupe de sauce hoisin
1 cuil. soupe de Mazena
1h cuil. caf d'huile de ssame
2 cuil. soupe d'huile d'arachide
Pour fa sauce :

1 cuil. soupe de sauce de soja claire


1 cuil. caf de vinaigre de riz
1 cuil. soupe de vin de riz
ou de vinaigre de xrs
1 cuil. soupe de miel
1 cuil. caf de sucre en poudre
1,12 cuil. caf de Mazena
Coupez l'agneau en fines lamelles. Mlangez-le
la sauce hoisin et l'huile de ssame dans un
plat creux, puis saupoudrez la Mazena et remuez
pour bien enrober les morceaux de viande.
Mlangez tous les ingrdients de la sauce dans
un bol.
Faites chauffer l'huile d'arachide feu vif dans

1111111'

Sur mesure !

llt Vous aimez recevoir : ceplat est b's

simple b tal
iserpour un plus etandnombte
a
tnea
u
de convives . il suffit de faire IMflir f
en plusieuts fois si vous en ptparez beaucoup
et de touttchaulfer ensuite dans la sauce.

tt Vous surveillez votre ligne

Vous cuisinez pour deux :


uU/isez2 ou 4 banches de l!idot

: sans miel,
ceplatn'a plus de mison d'
6
f!e mais iln'y
en a pas beaucoup, et vous pouvez flOUS
abstenirde man[ferla sauce.
.

un wok. Quand elle commence fumer, versez-y


l'agneau et faites-le revenir 1 ou 2 minutes, en
remuant, pour sparer les lamelles les unes des
autres. Sortez-les avec une cumoire etjetez l'huile.
Versez le contenu du bol dans le wok, amenez
bullition, puis remettez les lamelles d'agneau
dans cette sauce. Rchauffez 1 minute feu vif, en
remuant, et servez aussitt.

Poulet saut l'ananas


' 4 peJSOnnes

6 20min

'"

0 6 min

400 g de blanc de poulet sans peau


200g d'ananas frais ou 4 tranches
d'ananas en conserve au naturel
6 oignons nouveaux
1 cuil. soupe de Mazena
1 cuil. soupe de sauce de soja claire
2 cuil. caf d'huile de ssame
1 gousse d'ail
2 cuil. soupe d'huile d'arachide
Sel, poivre du Sichuan
Pour la sauce :

**

..,.-Sur mesure !

ilM6 Vous aimez recevoir : si vous utilisez


nn une gm!Kfe quanUt de poulet faites-le mvenir
en p/usieutS fois. Mett.ez-/e de ct, pn!pamz
la sauce, puis faites f.DUt !chauffer.
Vous cuisinez pour deux : dMsez
deux.
simplement les PfDportions par
Vous survelllez votre ligne : diminuez

tt
t

un peu la quantit d'ananas et temp/az


lejus d'anflas par du /Joui/Ion de volaille.

15 cl de jus d'ananas
2 cuil. caf de sauce de soja claire
2 cuil. caf de Mazena

Prparez la sauce : dlayez la Mazena avec le


jus d'ananas, versez la sauce de soja et mlangez.

mincez les oignons. Coupez l'ananas en petits


triangles. Pelez et crasez la gousse d'ail.

Chauffez l'huile d'arachide sur feu vif. Faites-y


revenir les oignons 1 minute, puis ajoutez le pou
let et faites cuire 2 ou 3 minutes en remuant.

Schez soigneusement le poulet et coupez-le en


lamelles. Mettez-les dans un plat creux, saupoudrez
de Mazena, salez, poivrez et remuez. Versez la
sauce de soja et l'huile de ssame, ajoutez l'ail et
mlangez bien.

Baissez le feu, poussez le poulet sur le ct et


versez la sauce au centre, en tournant doucement
Laissez paissir.
Ajoutez l'ananas et mlangez bien. Rchauffez
l'ensemble et servez aussitt.

71

Poninies au caraniel
f1

4 personnes

n1

15 min +1 h de repos

4 min

***

4 pommes cuire
Le jus d e 1 citron
Huile de friture

Pour la pte :

80g de farine
60 g de Mazena
1h sachet d e levure chimique
1 jaune d'uf

Pour le caramel :

200 g d e sucre en poudre


Prparez la pte. Mlangez le jaune d'uf avec
la farine, la Mazena et la levure dans un saladier,
puis versez 20 cl d'eau petit petit, en remuant vive
ment jusqu' l'obtention d'une pte bien lisse.
Laissez reposer 1 heure temprature ambiante.

Faites chauffer l'huile de friture 180 C dans


un wok ou une friteuse. Trempez rapidement les
quartiers de pomme dans la pte, puis plongez-les
dans l'huile chaude par petites quantits. Laissez
les dorer en les retournant de temps en temps.

Pelez les pommes ; coupez-les en gros quartiers


en retirant le cur et les ppins. Arrosez-les aus
sitt de jus de citron.

Sortez les beignets au fur et mesure de leur


cuisson et gouttez-les sur du papier absorbant.

Confectionnez le caramel juste avant de cuire les


beignets ou en mme temps. Mlangez 2 cuilleres
soupe d'eau et le sucre dans une casserole fond
pais; portez doucement bullition, sans remuer.
Laissez cuire jusqu' ce que le caramel prenne
une belle couleur blonde et retirez du feu. Prpa
rez un saladier d'eau glace.

....

1111f

tt
t
72

Trempez-les un par un dans le caramel, puis, aus


sitt aprs, dans l'eau glace pour que celui-ci
durcisse. Servez immdiatement

Vous aimez recevoir : ne vous lancez que si vous tes sr de vous, car H faut un peu d'habitude.
Si vous cra&nez de ne pas bien coordonner les oprations, faites d'abonf cuire les beitnets e'
tneme s'ils ne sontplus vraiment tts chauds, caramlisez-les dans un deuxime temps.
Vous cuisinez pour deux : cette recette un peu dlicate est d'aut,antplus facil
e taliser
si f
o
n n'est que deux: profftez-en !
Vous surveillez votre ligne : pte beignet et caramel ne fontpas bon mnage avec les mgimes !

Choisissez un autre dessert...

........_.__._. Vous surveillez


Riche en protines vgtales et en fibres, pauvre en
graisses satures, dpourvue de sucres simples, la cuisine
chinoise est dittique par la nature des produits qu'elle
utilise comme par ses modes de cuisson (wok, vapeur).
L'obsit reste d'ailleurs exceptionnelle chez les Asiatiques
qui se nourrissent de manire traditionnelle.

Boulettes de porc la vapeur


f' 4 pefSOnnes

30 mn + 30 min de trempage

400g d'chine de porc assez maigre


20 g de crevettes sches
3 champignons chinois parfums
1 blanc d'uf
1 cuil. caf de Maizena
1 cuil. soupe de sauce de soja claire
1 cuil. soupe de vin de riz
ou de xrs sec
1 cuil. caf d'huile de ssame
1 cuil. soupe de ciboule finement hache
1 cuil. soupe d'huile d'arachide
Sel, poivre du moulin

llll"u"S r mesure !

Vous aimez recevoir : ces boulettespe/Nef/t


tte ptpates /avance etn!chaulfes au
demiermoment dans te panierdu cuit-vapeur.

tt Vous avez des enfants


pas cette mcette.
ttt

Vous cuisinez pour deux : vouspowez


setvir froid et accompagner de /dlJmes crus.
taison pour qu'ils n'aiment

74

Iln'y a aucune

'"

0 15 min

Faites tremper les crevettes pendant 30 minu


tes dans un bol d'eau chaude. gouttez-les bien,
puis hachez-les finement au couteau.
Faites galement 1remper les champignons dans
de l'eau tide pendant 20 minutes. $)uttez-les,
pressez-les entre vos doigts pour en extraire toute
l'eau, puis retirez les pieds et hachez les chapeaux.
Passez le porc au hachoir grille fine. Mettez
le dans un saladier avec le hachis de crevettes, les
champignons, la ciboule, la sauce de soja, l'huile
de ssame, le vin de riz, la Mazena et le blanc
d'uf. Salez, poivrez, puis malaxez l'ensemble la
spatule, jusqu' L'obtention d'une farce parfaite
ment homogne.
Humidifiez vos mains et faonnez des boulettes
de la taille d'une grosse noix. Placez-les dans le
panier lgrement huil d'un cuit-vapeur et posez
les au-dessus de l'eau bouillante. Couvrez et lais
sez cuire une quinzaine de minutes.
Servez chaud, sur un lit d'pinards cuits l'eau,
avec une sauce aigre-douce.

votre ligne

Consomm de buf
la coriandre
' 4 pefSOnnes

'"

10min

0 4 min

1,21 de bouillon de volaille


300 g de filet de buf
100g de chou chinois
1 cuil. caf de gingembre frais rp
1 petit piment finement hach
2 cuil. soupe de sauce de soja
2 cuil. soupe de vin de riz ou de xrs
4 cuil. soupe de coriandre
grossirement cisele
Sel, poivre du moulin
Rincez le chou, gouttez-le bien et coupez-le en
fines lanires.
Essuyez soigneusement le morceau de buf.
Dcoupez-le en lamelles de 3 ou 4mm d'paur.
Sur feu doux, faites chauffer le bouillon avec le
gingembre, le piment, la sauce de soja et le vin de
riz. Aux premiers fimissements, ajoutez le chou et
laissez mijoter 2 minutes.

...,-Sur mesure !

..... Vous aimez recevoir : ptpatezle bouillon


les lamelles de buf
nn !avance et
consen1ez

au tfddfateur, en les co1JV1Bt1t d'un film


tmnspatent PlondeZ.fes au demiermoment
dans le liquide bouillant

tt

Vous cuisinez pour deux : ajoutez du


vennicelle chinois et setVez en plat unique
pourun diner/lfef devant la t/lision.

.a.t
ff

Vous avez des enfants : supprimezle


piment et ventuellementle lfintembfe.
Ajoutez 1001 de vetmicelle chinois.

Plongez les lamelles de buf dans le bouillon,


faites reprendre l'bullition, puis baissez le feu et
laissez cuire 1 minute. Gotez et rectifiez ven
tuellement l'assaisonnement en sel et en poivre.
Retirez du feu, ajoutez la coriandre et mlangez.
Versez dans des bols et servez trs chaud.

Poulet au poivron et la ciboule


' 4 pefSOnnes
1
1
1
2
1
1
3
1

30 mn + 1 h de repos

lH

0 20min

poulet fermier de 1,2 kg environ


petit poivron rouge coup en lanires
brin de ciboule entier
cuil. soupe de ciboule hache
cuil. soupe de gingembre rp
cuil. soupe d'huile de ssame
cuil. soupe d'huile d'arachide
112 cuil. caf de sel

Essuyez le poulet l'intrieur et l'extrieur. Frot


tez-le avec une demi-cuillere caf de sel et lais
sez-le reposer 1 heure au rfrigrateur.
Mettez le poivron et la ciboule hache trem
per dans de l'eau glace.
Mettez le poulet dans une cocotte juste assez
grande pour le contenir. Couvrez-le d'eau froide,
ajoutez le reste du sel, le brin de ciboule entier et
le gingembre; amenez bullition sur feu modr.
Baissez le feu etlaissez cuire 10 minutes. Retour
nez le poulet et poursuivez la cuisson 10 minutes.

lll"u"S r mesure !
Miil

Vous aimez recevoir : pn!voyez 2poulets

rm poura t2pmsonnes.
Vous cuisinez pour deux : si vous util
isez

tt

tt

des blancs, faites-les cure


i dans du boulon de
volaille et diminuezle temps de cuisson.

Vous avez des enfants : ne leursewezpas


de ciboule ni de poiwon.

Retirez la cocotte du feu et laissez refroidir le pou


let dans le liquide de cuisson.
Sortez le poulet de la cocotte, gouttez-le, puis
pongez-le avec du papier absorbant Avec un pin
ceau, badigeonnez-le d'huile de ssame.
Dsossez le poulet et coupez-le en cubes. Dis
posez-les dans un plat gouttez le poivron et la
ciboule hache. Rpartissez-les sur le poulet.
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une petite
casserole. Quand elle commence fumer, arrosez
en le poulet. Servez temprature ambiante.

77

---

--

Pole de lgu mes


f' 4 personnes

"'

20 min + 20 min de trempage

7 min

40 g de champignons noirs schs


100 g de pois gourmands
100 g de brocoli
100 g de chou-fleur
1 poivron rouge
100 g de germes de soja
1 gousse d'ail
1 petit piment
2 brins de ciboule
1 noix de gingembre
1 cuil. caf d ' huile de ssame
2 cuil. soupe de cacahutes concasses
1 cuil. soupe de coriandre cisele
1 cuil. soupe d'huile d'arachide

Pour la sauce :

Faites tremper les champignons pendant


20 minutes dans de l'eau tide. outtez-les bien,
puis tez la base et mincez-les.

Faites chauffer l'huile d'arachide dans un wok sur


feu vif. Quand elle commence fumer, jetez-y l'ail,
le piment, la ciboule et le gingembre; faites-les frire
30 secondes. Ajoutez tous les lgumes et poursui
vez la cuisson pendant 4 5 minutes, en secouant
frquemment le wok, jusqu' ce qu'ils soient juste
tendres.

Pelez et hachez l'ail. Hachez trs finement le


piment, ainsi que la ciboule. Pelez et rpez le gin
gembre. Sparez les ttes de brocoli et de chou
fleur en tout petits bouquets. Ouvrez le poivron, reti
rez les graines et les filaments, puis dtaillez-le en
petits carrs.
Prparez la sauce dans un bol : dlayez la Ma
zena dans le bouillon, puis ajoutez la sauce de soja
et le vin de riz. Mlangez bien et mettez de ct.

1 cuil. caf d e Mazena


2 cuil. soupe de bouillon de volaille (frais
ou prpar base d e concentr)
1 cuil. soupe de sauce de soja claire
1 cuil. soupe de vin de riz ou de xrs
sec

Baissez le feu, versez la sauce sur les lgumes


et laissez cuire encore 1 ou 2 minutes, en remuant.
Lorsque la sauce a un peu paissi, retirez du feu,
arrosez d'huile de ssame et mlangez. Transvasez
dans un plat chaud. Parsemez de cacahutes et de
coriandre avant de servir.

urmesure!
lit

78

Vous aimez recevoir : variez les lgumes en fonction de '10S gots et de '105 invits : cette pole
peut se faire avec des pis de mais nans,
i des poi
ntes d'aspe,ges, des petits champignons de Paris,
des pousses de bambo etc.
Vous cuisinez pour deux :

tt

prvoyez 150 200g de lgumes varis parpetSonne.

ttt

Vous avez des enfants : supprimez le piment, le gingembre et ventuellement la ciboule.


ajoutez 1 cuillenie caf de sucre en poudre dans la sauce.

Lgumes en salade aigre-douce


ft 4 pefSOnnes

6 20min

1'H

3 min

100 g de chou chinois


100g de pois gourmands
1 carotte
100 g de concombre
1 cuil. caf de graines de ssame
Sel
Pour fa sauce :
2 cuil. soupe d'huile

Le jus de 1 citron vert


1 cuil. soupe de nuoc-mm
1 cuil. soupe de sauce de soja claire
1 cuil. soupe de sucre en poudre
2 petites gousses d'ail
1 petit morceau de piment
Prparez la sauce. Pelez et crasez les gousses
d'ail. Hachez finement le piment Dans un bol, fai
tes fondre le sucre dans le jus de citron en remuant
doucement, puis ajoutez l'huile, le nuoc-mm, la
sauce de soja, l'ail, le piment et 1 cuillere soupe
d'eau. Mlangez bien.
Prparez les lgumes. Pelez la carotte et le

1111111'
llt

Sur mesure !
Vous aimez recevoir : consetveZles

flumes pnfpan!s au tfdgtateuret nappez-tes


de sa
u
cej
u
s
t
e avant de sentir. Pour un lf1P/JS
plus festif, vous pouvez ajouter des pointes
d'aspe!/fes.
Vous cuisinez pour deux : adaptez
simplementles propoff.ions un Mie--Mie.

tt
.a.Il Vous avez des enfants :
r1t

supptimezpiment etdinlfe!Tl/J!e.

concombre, puis dtaillez-les en fins btonnets.


Blanchissez-les sparment en les plongeant pen
dant 1 minute dans de l'eau bouillante, puis gout
tez-les et laissez-les refroidir.
mincez le chou en fines lanires. Faites cuire
les pois gourmands 2 minutes l'eau bouillante
sale. gouttez-les et laissez refroidir.
Disposezjoliment les lgumes sur un plat Au der
nier moment, nappez-les de sauce et parsemez les
graines de ssame en surface.

Salade de germes de soja


' 4 pefSOnnes

6 10 mn 2 h de marinade
+

400g de germes de soja frais

2 gousses d'ail
1 petit piment
3 cuil. soupe de vinaigre de riz
ou de vinaigre de vin blanc
3 cuil. soupe de sauce de soja claire
2 cuil. soupe de coriandre cisele
Sel
Mettez les gennes de soja dans une grande
passoire, rincez-les sous un robinet d'eau froide et
laissez-les goutter. Blanchissez-les en les plon
geant 30 secondes dans une grande casserole
d'eau bouillante lgrement sale; sortez-les rapi
dement, puis gouttez-les nouveau. Laissez-les
compltement refroidir.
Pelez et crasez les gousses d'ail. Hachez le
piment aussi finement que pible.

'"

30s

...,-Sur mesure !

11116 Vous aimez recevoir : sentez cette salade


rm en en/J4 telle que ou eamie de ct1M1/tes
ou de chair de crabe.

tt Vous avez des enfants

Vous cuisinez pour deux : lmissez de

blanc de poulet effiloch pourun platprincipal

ftt

: supptimezle
piment et ajoutez 1 cuUlen!e caf de sucre
enpoudre la marinade.

Versez le vinaigre et la sauce de soja dans un


saladier. Ajoutez les germes de soja, le piment, l'ail
et la moiti de la coriandre, puis mlangez bien.
Couvrez avec un film transparent, mettez au rfri
grateur et laissez mariner pendant 2 heures.
Pour servir, transvasez la salade sur un plat
froid, en l'gouttant bien. Parsemez le reste de la
coriandre en surface.

Pou let ivre


f' 4 personnes

ln

10 min + 2 h de repos + 48 h de marinade

40 min

1 poulet fermier de 1,2 kg environ


40cl de vin de riz ou de xrs sec
50cl de bouillon de volaille
(frais ou prpar base de concentr)
2 lamelles de gingembre frais
1 brin de ciboule
Sel, poivre du moulin
Essuyez soigneusement le poulet l'intrieur et
l'extrieur avec du papier absorbant. Mettez-le
dans un plat, frottez-le de sel et de poivre, et lais
sez-le reposer 2 heures au rfrigrateur.

soit pas trop importante, de faon qu'il reste envi


ron la moiti du liquide en fin de cuisson : rajou
tez ventuellement un peu d'eau de temps en
temps.

Arrosez le poulet avec la moiti du vin de riz.


Retournez-le plusieurs fois pour bien l'en imprgner,
couvrez et laissez mariner 24 heures au frais.

Sortez le poulet, laissez-le refroidir et coupez-le


en morceaux : fendez-le en deux, sparez les ailes
et les pilons, puis coupez chaque blanc et chaque
morceau en trois, l'aide d'un couperet ou d'une
cisaille volaille. Disposez dans un plat.

gouttez le poulet. Versez le bouillon et la mari


nade dans la partie infrieure d'un cuit-vapeur.
crasez le gingembre avec le plat de la lame d'un
couteau. Ajoutez-le au bouillon, ainsi que la ciboule,
et portez bullition.
Posez le poulet dans le panier du cuit-vapeur, au
dessus du liquide bouillant, couvrez et faites cuire
35 40 minutes. Veillez ce que l'vaporation ne

Filtrez le bouillon de cuisson travers une


passoire fine. Mlangez-le au reste du vin de riz et
arrosez-en le poulet.
Couvrez d'un film transparent et remettez au
rfrigrateur pendant 24 heures. Servez froid.

urmesurel
...._

Vous aimez recevoir : ce poulet qui se mange fmid est idal pnJparer favance.

llllf Si vous tes tls nomb faites cuire 2 poulets fun apts /autre.

82

Vous cuisinez pour deux :

tt

adoptez cette pn}patation pour des cuisses de poulet ou des coquelets.

ttt

Vous avez des enfants : supptimez la seconde partie de la matinade : le vin qui a servi la premire
auta penfu tout son alcool. Ajoutez 2 cuilleres soupe de sucre en poudre la premire matinade.

Salade de poulet la moutarde


ft 4 pefSOnnes

6 15min

1'H

20min

2 cuisses de poulet
1 petit concombre
50cl de bouillon de volaille
(frais ou prpar base de concentr)
1 cuil. soupe de graines de ssame
Pour fa sauce :

1 cuil. soupe de moutarde


1 cuil. soupe de sauce de soja claire
1 cuil. soupe de vinaigre de riz
ou de vin blanc
1 cuil. soupe d'huile de ssame
Essuyez bien les cuisses de poulet Mettez-les
dans une casserole, couvrez-les de bouillon et fai
tes-les cuire 15 20 minutes petits frmisse
ments, jusqu' ce que la chair se dtache bien des
os. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson.
Pendant ce temps, essuyez bien le concombre.
Coupez les extrmits, puis fendez-le en deux dans
la longueur. Retirez les graines l'aide d'une petite
cuillre et dtaillez-le en fins btonnets.

1111111'

Sur mesure !
llt Vous aimez recevoir : setVeZ cette salade
en hotS-duwe, avec d'auttes entn!es lloides.
Vous cuisinez pour deux cette salade
peut Ille n!ase aussifacilement avec

tt

une seule cuisse de poulet

.a.llt Vous avez des enfants utilisezune


r1 moutan:ie douce ou mettez-en unpeu moins
:

et ajoutez 2 cuil/en!es b caf de sucte


en poudre la sauce.

Sortez les cuisses de poulet du bouillon et gout


tez-les bien. Dtachez la viande des os et coupez
la en fines lanires.
Prparez la sauce dans un saladier en commen
ant par dlayer la moutarde dans le vinaigre, puis
en versant la sauce de soja et l'huile de ssame.
Ajoutez le poulet et le concombre et remuez bien.
Parsemez les graines de ssame et servez bien
frais.

Salade de vermicelles chinois


' 4 pefSOnnes

15 mn + 10min de tranpage

60g de vermicelle chinois


1 carotte moyenne
1 tronon de concombre de 5 cm de long
2 cuil. soupe de coriandre cisele
Pour la sauce :

1
2
1
1
1
1

petit morceau de piment finement hach


cuil. soupe de jus de citron vert
cuil. soupe de sauce de soja claire
cuil. caf de nuoc-mm
cuil. caf de vinaigre de riz
cuil. caf d'huile de ssame

Mettez le vennicelle tremper dans un saladier


d'eau tide pendant environ 10 minutes pour le
ramollir, puis gouttez-le soigneusement et coupez
le en tronons de 10 cm de long.
Mlangez tous les ingrdients de la sauce dans
un bol et laissez en attente.
Pelez, lavez et schez la carotte. Rpez-la avec

..

Sur mesure !
.... Vous aimez recevoir : set11ez cette salade
1m en dbutde mpas, pouraccomp/fllefd'aubes
entles comme des pdt;s impritJX.

tt Vous avez des enfants

Vous cuisinez pour deux :


senez avec des etevettes.

.a.a

rrt

: supprimez
le piment et ajoutez 1 cuillere b caf
de suae enpoudte dans la sauce.

une grosse grille ou dtaillez-la en fins btonnets.


Essuyez bien le concombre, coupez-le en deux
dans la longueur, retirez les graines avec une petite
cuillre, puis coupez-le galement en fins btonnets,
sans enlever la peau.
Mlangez le vennicelle, les lgumes et la corian
dre dans un plat creux, versez la sauce et remuez
dlicatement au moment de servir.

Poulet la vapeur
ft 4 pefSOnnes

6 30 min + 30 min de trempage + 15 min de marinade

1 poulet fermier de 1,200 kg environ,


ou 600g de blanc de poulet avec la peau
2 feuilles de lotus sches
2 cuil. soupe de champignons
des bois schs
2 rondelles de gingembre frais
finement minces
1 cuil. caf de Maizena
1 cuil. soupe de nuoc-mm
1 cuil. soupe de vin de riz ou de xrs
Sel

Dsossez le poulet et coupez-le en morceaux de


la taille d'une grosse bouche. Mettez-le dans un
plat, puis arrosez-le de nuoc-mm et de vin de riz.
Salez et laissez mariner une quinzaine de minutes.
Saupoudrez le poulet de Maizena, ajoutez le gin
gembre et mlangez bien.

1111111'
llt

tt
tt

Faites tremper les feuilles de lotus et les cham


pignons sparment, dans deux bols d'eau chaude,
pendant 30 minutes.

,,,

20 min

Sur mesure !
Vous aimez recevoir : ne faites pas cuire de

tmp lftandes quantits la fois : !idal est


d'lt.a/erle poulet surune seule couche pour
que la chaleur se tparsse bien. Procdez
en plusieuts fois etn!chauffez au mic!D-ondes.

Vous cuisinez pour deux : vouspot.lllez


pn!paterdes CQ(/Ue/ets ou des cales de la
mme tnnire. S'ils sontlf/OS, coupez-les
en deux dans la longueur.
Vous avez des enfants : ajoutez 1 cuUlenfe
caf de sucre enpoudm la matfnade.

gouttez les champignons et recoupez les plus


gros. gouttez les feuilles de lotus, puis talez-les
sur un plat supportant la chaleur.
Disposez les morceaux de poulet sur les feuilles
de lotus, rpartissez les champignons autour et
placez le plat dans le panier d'un cuit-vapeur, au
dessus de l'eau bouillante. Couvrez et laissez cuire
15 20 minutes. Servez chaud.

Hutres la vapeur
' 4 pefSOnnes

0 20min

"'

cf!)> 5 min

16 hutres creuses
2 cuil. caf de haricots noirs ferments
1/2 cuil. caf de gingembre
1h petit piment fort
1 cuil. caf d'huile de ssame
3 cuil. soupe d'huile d'arachide
1 cuil. soupe de coriandre cisele
Ouvrez les huitres et retirez les valves suprieu
res des coquilles. Laissez la chair dans la partie
creuse. Disposez-les sur de grandes assiettes sup
portant la chaleur.
Pelez et hachez le gingembre. Hachez finement
le piment

llllulll""'S r mesure !

llMl Vous aimez recevoir : OUYJezles hufl!S et


rm ptparezla sauce !avance : ilne V01Js teSteta

tt

que la cui
sson ette se111ice au demiermoment

Vous cuisinez pour deux : faites ouvrirles


hullJ'es diteetement la vapeurap!s les avoir
bien tinces. Vous devrez tetimrles couvercles
au demiermoment mis, si vous n'4tes
que deux. cette fonnule vous dispensera
de f
ouve
rtu
te des huitres.
Vous avez des enfants : les petits enfants

aimentratement les hullJ'es; siles vt5tms


ftt les
appn!cient vitez seulementla sauce,
qui est assez teletle.

Rincez soigneusement et gouttez les haricots


noirs. Mlangez-les dans un bol avec le piment, le
gingembre et l'huile de ssame.

cuit-vapeur, placez-le au-dessus de l'eau bouil


lante et couvrez. Faites cuire pendant environ
5 minutes. Rservez au chaud.

Faites chauffer l'huile d'arachide dans une petite


casserole. Quand elle commence fumer, versez
la sur les haricots et mlangez.

Pour servir, versez 1 cuillere de sauce sur cha


que hutre et parsemez un peu de coriandre. Met
tez la deuxime assiette d'hutres cuire quand la
premire est termine.

Posez une assiette d'hutres dans le panier d'un

---

--

Fruits exotiques au miel


et au gingem bre
f' 4 personnes

30 min + 2 h de macration

1 grosse mangue bien mre


1h petit ananas frais
2 kiwis
1 carambole
1 cuil. soupe de miel liquide
2 cuil. soupe de sirop de gingembre
2 cuil. soupe de vin de riz
1 cuil. caf de gingembre confit finement
hach
1h cuil. soupe de zeste de citron vert
finement rp
Le jus d e 1 citron vert
Pelez la mangue. Prlevez les deux moitis de
pulpe en faisant glisser le couteau le long du noyau
et dtaillez la chair en ds. pluchez l'ananas,
enlevez les yeux et coupez-le en quartiers ; retirez
la partie dure et fibreuse du cur, puis recoupez
le en petites tranches. Pelez les kiwis ; coupez-les
en tranches. Coupez la carambole en tranches.

Runissez les fruits dans un saladier, arrosez-les


du mlange prcdent et remuez dlicatement.
Couvrez et laissez macrer 2 heures au frais.
Disposez les fruits dans une grande coupe ou des
coupelles individuelles. Arrosez-les de jus de citron
vert et parsemez le zeste de citron rp en surface.
Servez trs frais.

Chauffez le miel et le sirop de gingembre dans


une petite casserole, en remuant doucement Ajou
tez le vin de riz et le gingembre confit, mlangez bien
et laissez refroidir.

urmesurel
JliliM\
llrllt.

90

Vous aimez recevoir :

vous pouvez ajouter rrauttes fn.Jits, tels que des litchis.


Vous cuisinez pour deux :

tt

accompagnez de pets gteaux au ssame.

ttt

de miel et dejus de citron.

Vous avez des enfants : confectionnez un sirop plus simple, base uniquement

lilJ Tableau des recettes


RECETTES

PERS. PRPARATION

CU ISSON

COT PAGE

Entres
th Boulettes de crevettes
t Boulettes de porc

63

15 min

45 min

46

20 min

5 min

50

20 min

5 min

89

1 h + 20 min de trempage

4 min

45 min + 1 h de repos

20 min

30 min

20 min

38

20 min

5 min

10 min

4 min

76

5 min

10 min

58

30 min
+ 20 min de trempage

5 min

20 min

3 min

80

10 min + 2 h de marinade

30 s

81

85

70

30 min

3 min

30 min
+ 30 min de trempage

5 min
+ 45 min de trempage

la vapeur

tt Coquilles Saint-Jacques
sautes

tt Crevettes la sauce

74

pimente

t Hutres la vapeur
th Pts impriaux

th Petits pains vapeur fourrs 4

56
60

la viande

tt Raviolis au porc la vapeur 2


2
tt Toasts aux crevettes

39

Soupes
t Consomm de buf
la coriandre

th Soupe aux ufs


Il Soupe de vermicelle
au porc et au poulet

18

Salades
t Lgumes en salade
aigre-douce

t Salade de germes de soja 4


t Salade de poulet
4

15 min

20 min

84

la moutarde

t Salade de vermicelles

15 min + 10 min de trempage

th Agneau au miel
t Bar la cantonaise

10 min

3 min

20 min + 20 min de trempage


+ 1 h de marinade

20 min

Il Buf au cinq-pices
Il Buf aux oignons
tt Buf saut l 'orange
th Cabillaud saut

10 min

30 h + 12 h de rfrig.

20 min

5 min

10 min + 1 h de marinade

4 min

10 min
+ 15 min de marinade

5 min

chinois

Plats

aux petits pois


2
tt Cailles au piment
Il Canard rti la cantonaise 8

92

10 min + 1 h de marinade

20 min

30 min + 12 h de schage

1 h 30

86
20
33
48
66
42
30

TA B L E A U

RECETTES

D ES

CU ISSON

PERS. PRPARATION

R E C ET T E S

COT PAGE

3h

28

20 min

43
21

15 min + 30 min de trempage


+ 20 min de marinade

6 min

30 min + 30 min de marinade

10 min

24

30 min

10 min

th Nouilles sautes au poulet 4


th Omelette aux crevettes
4

20 min

4 min

10 min + 20 min de trempage

5 min

2
tt Papil lotes de poisson
tt Pigeon au cinq-parfums
2
th Porc la sauce aigre-Oouce 4

30 min + 15 min de marinade

3 min

llt Daube de buf

30 min

10 min + 2 h de marinade

llt Fondue chinoise


tt Lotte au vin de riz

30 min

llt Marmite de la mer


11t Nouilles sautes au porc

la pkinoise

tt Filet de porc rtis


la cantonaise

40

25

et aux crevettes

llt Porc la sichuanaise


t Poulet la vapeur

20 min + 30 min de marinade

8 min

30 min + 30 min de trempage


+ 15 min de marinade

20 min

t Poulet au poivron et

30 min + 1 h de repos

20 min

77

Poulet en papillotes

20 min + 2 h de marinade

3 min

44

Poulet en satin noir

10 min

Poulet frit

30 min + 3 h 30 de repos

20 min

Poulet ivre

10 min + 2 h de repos
+ 48 h de marinade

40 min

th Poulet saut l'ananas

20 min

71

llt Riz aux huit trsors


tt Ttes de lion

30 min + 3 h de trempage

20 min

20 min

1 h 30

11t Travers de porc

20 min

1 h 10

5 min

40 min

40 min

20 min

67
59
51
47
68
26
88

la ciboule

tt
llt
th
t

45 min + 4 h de rfrig.

6 min

29
64
82

22
36
32

aux haricots noirs

Lgumes d'accompagnement
t Pole de lgumes
th Riz cantonais

20 min + 20 min de trempage

7 min

20 min

6 min

20 min

10 min

30 min + 2 h de macration

10 min

15 min + 1 h de repos

78
62

Desserts
tt Boules de coco
t Fruits exotiques au miel

52

4 min

34

4 min

72

90

et au gingembre

llt Galette la pte


de haricots rouges

th Pommes au caramel

93

Kl Carnet d ' adresses


En plus des rayons spcialiss des grandes surfaces et grands magasins,
voici une slection de boutiques et de sites.
PARIS

PROVI NCE

Phy Long Boutique

Asia

(produits exotiques)
4 rue Lobineau (6e)
01 43 29 95 64

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10 rue Henri Fiocca
13001 Marseille
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de Stalingrad (108)
01 40 38 69 88

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(picerie fine)
64 rue Riquet
31000 Toulouse
05 61 63 OO 15

Wing Seng

(produits exotiques)
2 rue Rbeval (198)
01 48 03 11 91
Au Bon March d'Asie
(produits asiatiques)
173 rue des Pyrnes (20e)
01 43 78 03 90
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R EG I O N
PAR I S I EN N E

Wei Sin

(produits exotiques)
45 avenue Georges
Clemenceau
34000 Montpellier
04 67 06 92 43
Asia Palace

(traiteur produits exotiques)


29 rue Saint-Malo
35000 Rennes
02 99 63 33 08
Saigon Store

(gastronomie exotique)
5 rue de Turenne
38000 Grenoble
04 76 46 18 64

Peninsula

94

(produits exotiques)
15 rue Lafayette
67000 Strasbourg
03 88 40 12 20
Madras Bazar

(alimentation exotique)
5 rue Sbastien Gryphe
69007 Lyon
04 72 73 20 14
Levan Grard

Tang Frres

(supermarch exotique)
48 avenue d' Ivry (138)
01 47 70 80 OO

Thailong

(gastronomie,
produits exotiques)
12 place Etienne Marcel
78180 Montigny-le-Bretonneux
01 30 44 17 47

Aux

Tropique Store

Le Minh

(alimentation gnrale)
147 alle du Forum
92100 Boulogne
01 46 21 12 28

(produits exotiques)
112 bis rue Jules Guesde
59000 Lille
03 20 30 97 40

Bonnes pices
(produits exotiques, pices)
44 place de la Nlle Aventure
59000 Lille
03 20 42 89 81

(gastronomie,
produits exotiques)
Place Charles de Gaulle
86000 Poitiers
05 49 60 05 48

SITES WEB
Cuisine Chinoise
et d'Extrme Orient

Cuisine chinoise, denres


exotiques, techniques
culinaires.
www .asiaflash.com/cuisine
Centre Culturel de Chine

Paris

Dcouvrez les diffrentes


sortes de cuisine qu'offre
la Chine, ainsi que tous
les ths chinois issus
de traditions trs diverses.
www .cccparis.org

Dans la mme collection

barbec u e

cu isi n e ant i l laise

cu isi n e ital ie n n e

d e s s e rt s

salad es

95

Graldine Sauvage remercie la 11 Ralovely team ETMR


ainsi que Cristiane Crop pour sa collaboration active.

ditions Solar
Direction : Dominique Raynal
Responsable ditoriale : Vronique Chanson
Secrtaire ditoriale : Delphine Depras
www.solar.tm.fr
ditions Femme Actuelle
Direction ditoriale : Maryse Bonnet
Direction Dveloppement : Dominique Fleurmont, Pierre-Olivier Bonfillon
www.femmeactuelle.fr

2005, ditions Solar, Paris


2005, ditions Prisma Presse, Paris
ISBN : 2-263-03848-5
Code diteur : 503848
Dpt lgal : avril 2005
Photogravure et mise en page : Nord Compo, Villeneuve-d'Ascq

Imprim par Graficas Estella en Espagne