COMMENT SE SOIGNER

AVEC LE CHOCOLAT

Pr Henri Joyeux
et Jean-Claude Berton, matre chocolatier
Prface
du Pr Christian Cabrol

Comment
se soigner
avec le chocolat

Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction rservs pour

tous pays.
2015, Groupe Artge
ditions du Rocher
28, rue Comte Flix Gastaldi - BP 521 - 98015 Monaco
www.editionsdurocher.fr
ISBN : 978-2-268-07660-7
ISBN epub : 978-2-268-08049-9

PRFACE

e livre le Chocolat et le chirurgien du Pr Henri Joyeux et du

Maitre Artisan Chocolatier, Jean Claude Berton est une
vritable encyclopdie du chocolat.
Au fil de ses six chapitres les auteurs nous font connaitre lorigine
de ce produit magique, n dans les forts tropicales, la reconnaissance
de ses vertus par les populations indignes, vertus trs vite apprcies
dans les grandes Cours europennes et mme la Papaut, lieux do il
fut import par les explorateurs, les conqurants et les missionnaires.
On apprend ainsi que sa fabrication dabord artisanale, puis
corporative et enfin industrielle lui gagna la faveur et la vogue du grand
public, russite due lventail de ses constituants : micronutriments,
minraux, vitamines et ses merveilleux polyphnols, ainsi que la mise en
exergue de leurs qualits par les recherches des artisans chocolatiers, en
particulier son mariage avec les omegas par Jean Claude Berton menant
la cration de son omega choco dont il nous dtaille la fabrication
depuis les choix des cabosses jusqu lempaquetage final
Ainsi sont rvls les extraordinaires bienfaits de ce produit hors du
commun. Sa teneur leve en sucre est un apport nergtique essentiel
pour notre activit physique et intellectuelle, ses graisses ncessaires
sont insatures, vitant lencrassement de nos artres, ses sels minraux,
ses oligo lments et ses vitamines sont indispensables aux ractions
chimiques complexes de notre organisme, ses toniques (cafinethobromine), ses anti dpresseurs (srotonine) et ses polyphenols,
merveilleux protecteurs de nos vaisseaux.
Ainsi pour lexcellent expos de ces qualits, on ne saurait assez
remercier leurs talentueux auteurs : le Maitre Artisan Chocolatier Jean
Claude Berton, passionn par son mtier, possd par lardeur de sa
recherche de la perfection, crateur de gnie, le Pr Henri Joyeux,
minent chirurgien cancrologue, de rputation internationale,
convaincu de limportance dune hygine de vie dans la prvention des

cancers les plus frquents.

Quils soient tous assurs de notre gratitude pour la ralisation de ce
livre quil nous faut, mdecin ou non, lire et relire.
Pr Christian Cabrol

LA PAROLE AUX AUTEURS

Un mariage original
prs Les abeilles et le chirurgien, Le thym et le chirurgien et
a va n t Le boulanger et le chirurgien, La vache et le
chirurgien, Le pharmacien et le chirurgien, Le jardinier et le
chirurgien, Le vigneron et le chirurgien
Voil un peu avant Nol Le chocolat et le chirurgien.
Il est le fruit dune rencontre aprs une confrence Namur :
inattendue, tonnante, avec Jean-Claude Berton, le chocolatier qui
moffre un demi-carr de chocolat. Une dmonstration, une question,
des preuves scientifiques, une dgustation, une conviction, et laventure
commence !
Lunion dune comptence scientifique et dune passion pour la
sant, et voil sign le mariage entre un chocolatier et un chirurgien.

Une curieuse naissance

Dans son dlicieux petit roman autobiographique Mtaphysique des
tubes, paru en lan 2000, Amlie Nothomb fait honneur au chocolat. Il
va curieusement rveiller sa voix jusque-l sans son. Elle vit avec ses
parents au pays du Soleil Levant.
Cest alors que je naquis, lge de deux ans et demi en fvrier
1970 au Japon dans les montagnes du Kansai, au village sous les
yeux de ma grand-mre paternelle par la grce du chocolat
blanc.
La voix, qui depuis ne sest jamais tue, continua parler dans ma
tte :

 Cest bon, cest sucr, cest onctueux, jen veux encore.

Je remordis dans le bton en rugissant. Le plaisir est une merveille,
qui mapprend que je suis moi. Moi, cest le sige du plaisir. Le
plaisir cest moi : chaque fois quil y aura du plaisir, il y aura
moi
Le bton disparaissait en moi, bouche par bouche. La voix
hurlait de plus en plus fort dans ma tte :
Vive moi ! Je suis formidable comme la volupt que je ressens et
que jai invente ! Sans moi, ce chocolat est un bloc de rien. Mais
on le met dans la bouche et il devient plaisir. Il a besoin de moi
Morceau par morceau, le chocolat tait entr en moi
En me donnant une identit, le chocolat blanc mavait aussi fourni
une mmoire : depuis fvrier 1970, je me souviens de tout Avant
le chocolat blanc, je ne me souviens de rien
Je massis sur lescalier en pensant la grand-mre au chocolat
blanc. Elle avait contribu me librer de la mort, et si peu de
temps aprs ctait son tour.
Le souvenir est si fort quAmlie Nothomb revient sur les traces de
son enfance avec son nouveau roman en 2013 La Nostalgie heureuse.
Est-ce le Japon ou le chocolat ?

On croit tout savoir sur le chocolat de son enfance

Au goter avec mes frres nous tions 6 et surs elles taient 4
nous devions dabord finir les normes plats de pte de coings que
fabriquait notre grand-mre en septembre. Il fallait attendre avril et les
ftes de Pques pour que nous ayons le droit douvrir les plaques de
chocolat Kohler ou Menier Ctait du chocolat noir, et une barre
suffisait avec une tranche de pain !

Nous savions seulement que le chocolat, ctait bon. On en rvait

ds les vacances de Nol. On en avait marre de la pte trop sucre.
Personne ne nous disait ce quil y avait dans le chocolat, bien plus que
dans la pte de coings !
Au petit djeuner, ctait Banania, icne de rve pour enfants, fausse
image cependant qui fait plus penser Tintin au Congo quaux Sept
boules de cristal, la poudre de chocolat mlange au bol de lait.
Rarement la mousse au chocolat envahissait nos assiettes. Elle est
devenue un des desserts les plus proposs par la restauration
daujourdhui.
Ce livre va tout vous dire sur ce plaisir divin. Oui, le chocolat cre
de la vie, la rveille, la stimule. Que de malades en ont rv et en rvent
au sortir des salles dopration ou de ranimation !
Dsormais je sais quun demi-carr dOmgachoco entre la joue et
la gencive peut envahir le palais de saveurs, mme si on na pas encore
repris en postopratoire le transit intestinal.

Le palais des saveurs : pour le bonheur gastronomique

Entre nos deux oreilles est notre palais des saveurs. Une merveille
tant mconnue, appartenant seulement lhumain. Capable de fabriquer
trs tt une substance tonnamment oublie, la salive. Ladulte peut en
fabriquer jusqu 1,2 litre par jour.
Six grandes glandes salivaires librent ce prcieux liquide. Il faut
compter aussi les glandes salivaires accessoires. Ces dernires sont
trs nombreuses, 450 750, situes sous la muqueuse des joues, des
lvres, du palais osseux, du voile du palais, de la luette, de la base de la
langue, du plancher buccal, des zones en arrire des molaires et autour
des amygdales Bref, un palais bien quip.
Les animaux ont aussi de la salive, mais ne possdent pas comme
nous les enzymes du got. Cest pourquoi ils avalent sans rflchir.
videmment !
Nest-ce pas ce que nous faisons trop souvent ? Nous avalons
sans goter vraiment ce que nous avons choisi de mettre dans notre
palais. Nous ingurgitons

Que de malades le savent, le vrifient quand ils ont perdu les

nuances des saveurs ! Parfois, du fait de traitements lourds, ils ne
peroivent plus les gots. Les chimiothrapies abrasent les papilles
linguales, bloquent, retardent de plusieurs mois les renouvellements des
cellules des papilles du palais.
Les radiothrapies cibles sur les tumeurs de la zone ORL abiment
les papilles gustatives souvent dfinitivement. Alors on ne peut plus
jamais goter un bon vin, un bon fruit, un bon carr de chocolat
Pendant 18 ans lun de nous a accompagn une femme atteinte dun
intestin trs court suite des complications chirurgicales. Elle pouvait
prendre les aliments par la bouche, elle avait la salive et le got mais les
aliments quelle consommait ne lui profitaient pas nutritionnellement.
Elle a survcu grce une nutrition exclusivement parentrale, cest-dire par voie veineuse : elle ne mangeait pas, mais elle na jamais perdu
le got, ce premier plaisir de toute alimentation.
Ces enzymes de la salive nous permettent donc danalyser dans notre
cerveau gustatif les nuances de got : sucr, sal, amer, doux ou acide,
citronn, bois, piquant, frais ou chaud bon ou mauvais. De mme
que le systme olfactif (le nez est capable de capter toutes les odeurs, les
transmet par les nerfs et les bulbes olfactifs au cerveau), le
systme gustatif est parfaitement organis. Nous sommes capables de
percevoir plus de 100 000 odeurs et armes, dtects par un millier de
rcepteurs.
Les rcepteurs gustatifs sont sur et tout autour de la langue.
Ce sont les papilles gustatives prsentes surtout la surface de la
langue, petits reliefs que nous observons bien devant le miroir. L sont
situes les minuscules cellules qui rceptionnent les saveurs.
Les papilles ont diffrentes formes : filiformes les plus nombreuses,
fungiformes (ressemblant des champignons) dissmines sur la pointe
de la langue, ou en forme de calice dites caliciformes. Ces dernires sont
les plus volumineuses, au nombre de 9 en forme de V ouvert dont la
pointe est dirige vers larrire. Il y a en plus les papilles folies ou
coralliformes prsentes sur les bords latraux de la langue.

Les papilles linguales

Les papilles ont une dure de vie denviron dix jours et se
rgnrent rgulirement si elles sont stimules.
Des papilles gustatives sont aussi prsentes lintrieur des joues,
sur les gencives, sur le voile du palais et mme la luette. Toutes sont
relies de fins nerfs sensitifs et sensoriels.
Trois paires de nerfs crniens1 sur les douze, les nerfs gustatifs,
sont chargs de nous faire percevoir une immense combinaison de
nuances de saveurs au-del des 5 classiques : le sucr, le sal, lacide,
lamer et lumami (mot japonais qui veut dire savoureux ). Toutes les
parties de la langue sont capables de percevoir les 5 saveurs de base.
Schma de rpartition maximum des 4 grandes saveurs

Ces nerfs moteurs et sensitifs donnent la langue la fois sa

mobilit et son extraordinaire sensibilit, on peut mme dire
sensorialit.
Des papilles partent donc les signaux gustatifs vers le cortex
crbral qui analyse, et renvoie si cela nous plait dans les zones
principales de la mmoire. Dans chaque hmisphre crbral, sur la face
interne de chacun deux, on a pu isoler trs tt les rceptacles de la
mmoire : substance en forme de cheval marin que lon nomme
hippocampe2 . Nos hippocampes mmorisent les mmoires de nos 5
sens, cest dire leur importance. Cest cette zone du cerveau qui est
touche en premier dans les deux grandes maladies neurodgnratives
du cerveau, lAlzheimer ou le Parkinson.
Face un bon plat dont les odeurs nous titillent, nous excitent, nous
salivons : la salive nous monte la bouche. Cest lodorat qui est
dabord stimul, par ces trs fins filaments nerveux de la base du nez qui
traversent la lame crible (de trous) dun petit os nomm ethmode3. Ces
petits nerfs, plus fins que les plus fins de nos cheveux, mettent en
contact notre cerveau avec lextrieur.
Ils transmettent linformation aux lobes olfactifs, lesquels la
transportent aussitt au cortex pour lanalyse des nuances odorifrantes.
Linformation redescend vers lhippocampe o elle est plus ou moins
mmorise, selon notre intrt, pour le sicle quil nous est donn de
vivre.
la moindre occasion o lodeur revient, la mmorisation est en
marche et redonne linformation au cerveau. Nous reconnaissons
lodeur. Cette merveilleuse et dlicate machinerie est notre service,
organise pour notre plus grand bonheur.
De plus la salive nous permet de parler. Sans salive la parole est
difficile, les patients traits par radiothrapie pour des cancers de la
zone ORL le savent bien.
La langue est constitue de 12 petits muscles qui ne font quun,
cest sa mobilit qui module la voix.
Cette zone cest le carrefour aropharyng, gnialement constitu.
Lorsque lair passe via le larynx, entre les cordes vocales et la trache
vers les bronches et bronchioles des poumons, une valve, lpiglotte4,

empche le passage vers lsophage et lestomac.

Inversement, lorsque nous avalons, la glotte se ferme, lair ne passe
plus, lpiglotte empchant les aliments daller vers la trache donc de
faire ce quon appelle une fausse route . Les aliments descendent
alors directement vers lsophage.

Les interactions entre got, odorat et vision

La saveur dun aliment est un complexe poly-sensoriel. Elle fait
appel des sensations gustatives mais aussi olfactives, thermiques,
visuelles.
En juin 2013 les chercheurs de luniversit de Drexel, dans ltat de
New York, ont fait une exprience intressante. Ils ont observ une
petite lueur de contentement la surface de la rtine en rponse au
cerveau qui se fait plaisir en se dlectant de chocolat. En effet un signal
transmis par un neurotransmetteur crbral, la dopamine, est dclench
par un stimulus oral plaisant. Il se voit donc sur la rtine.
Ainsi 9 patients obses, sans troubles compulsifs alimentaires, ont
reu une petite bouche de Brownie au chocolat. Les chercheurs
identifient alors un signal lectrique rtinien en rponse un flash
lumineux, de mme ampleur que celui obtenu par un psychostimulant,
tel le chocolat connu pour induire une forte rponse dopaminergique5.
Ainsi loculo-rtinographie pourrait dpister des troubles du
comportement alimentaire6.
Le chirurgien nest pas seulement louvrier spcialis, rparateur
dun corps dlabr et malade. Mme sil est spcialis dans telle ou telle
partie de lhumain (pour ce qui me concerne le tube digestif de haut en
bas, mais aussi toutes les parties du corps qui dpendent de
lalimentation), tout lintresse dans cet organisme gnialement
constitu dont aucun organe ne sert rien. Tout est important dans
lhumain, rien nest accessoire.
Cet hymne au chocolat relie le vgtal et lhumain, le plaisir et la
sant, la sant assure, la sant retrouve. Il permet de comprendre les
dcouvertes des hommes la recherche de lor, qui vont dcouvrir lor
brun . Voil le meilleur de la nature au service de lhomme. Mais on ne

peut occulter aussi le moins bon de lhomme, atroce exploiteur de son

frre en humanit, esclavagiste modle.
Lavenir du chocolat, cest aussi celui de ces hommes dAmrique
du Sud, des Carabes, de la guyane qui depuis plus de cinq sicles nous
ont fait dcouvrir cet lixir divin.
Pr Henri JOYEUX, le chirurgien
*

Les origines dune passion

Les hasards des rencontres valent tous les rendez-vous du monde.
Ma dfinition du mot rencontre : nom fminin. Ici, cest bien prcis :
cest le fait de rencontrer quelquun en tant sur la mme longueur
donde, avec qui il y a un vritable change, une coute rciproque et
une complicit naturelle.
Si je ralise et participe ce livre, cest grce normment de
rencontres qui mont conduit crire en tandem avec le Pr Henri
Joyeux. Cest Namur en septembre 2012 que nous nous sommes vus
pour la premire fois. Cest alors quil ma propos : Faisons un livre
ensemble sur le chocolat et Omgachoco. Chez lui, lors dun
colloque quil organisait Montpellier en dcembre, nous avons
sign le contrat, en famille.

Le Pr Christian Cabrol : le chirurgien du cur

Une autre grande rencontre ma marqu, il y a 13 ans, avec le Pr
Christian Cabrol, champion de lcoute attentive et humaine. Il a su me
cadrer, me protger, me conseiller et me donner beaucoup de courage
pour lavenir de mes recherches.
Mon plus beau souvenir est vers lge de 4, 5 ans avec mon grandpre Mose Berton, dans son verger. Je le revois toujours dans mes rves
et mes penses en train de me choisir une pomme et hsiter entre celle-ci
ou celle-l. Jai vu l lessentiel, comme beaucoup denfants de cet ge :
limportance du fruit pour mon bien-tre, ma sant. Pas nimporte quel

fruit, celui arriv maturit. Ctait lamour en action de mon grandpre. Je men souviens comme si ctait hier.
Je le revois frotter sur sa chemise la pomme quil avait choisie, la
croquer pour vrifier sa qualit et me la tendre. La meilleure des
pommes que jaie trouve pour la vie.
Quelles rencontres aussi, celles avec ma mre dans sa cuisine. Elle
faisait avec amour ses mousses au chocolat, les pommes au four avec du
chocolat au milieu de la pomme. Dj enfant je me disais en moi-mme :
Pourquoi met-elle le chocolat dans la pomme avant de la mettre au
four et pas aprs ?
Souvent le chocolat tait trop cuit donc moins bon. Je pense quelle
suivait la lettre ce quon lui avait inculqu. Cela mamenait me dire
que lon peut changer les faons de cuisiner pour profiter au mieux des
bienfaits des aliments naturels, tout en prservant lenvironnement et
nos ressources naturelles, au risque dy perdre au change.
Dautres rencontres importantes reviennent ma mmoire : celles de
tous les jours avec les camarades denfance, des enseignants de SaintGabriel qui mont marqu. Elles me servent encore.
Avec mon pre, je pouvais passer des journes entires dans une
barque sur un tang Montmorillon. Il ma appris attendre le bon
moment pour raliser son rve. Le matin, de trs bonne heure, nous
passions voir les artisans boulangers, charcutiers, bouchers, et
marchands de fruits et lgumes, avec lesquels il y avait de vrais contacts.
Ceux qui marquent un enfant. Je voyais les plaisirs quils avaient
fabriquer de bons produits pour leurs clients.
Mon grand-pre Roger Audinet, marchal-ferrant, je le voyais dans
sa forge transformer la matire, mais aussi communiquer avec les
animaux pour les rassurer. Il sen occupait et les soignait avec amour.
Aujourdhui, toute cette formation sur le terrain est
malheureusement peu vidente, moins facile pour un enfant.

Des rencontres tonnantes

La rencontre avec mon ami Steve Wright, il y a plus de 25 ans,
spcialiste des fermentations lactiques. Celle avec Pierre Rabhi dans le

Sud du Maroc lors dun moussem de lArganier organis par mes amis
berbres.
Celle avec ma femme Brigitte et nos enfants qui ont tout compris et
mont soutenu dans ma passion du cacao et du chocolat.
Je ne veux pas oublier mes beaux-parents, une famille de viticulteurs
du Bordelais. Ils ont pass leur vie nourrir la vigne comme les
cacaoculteurs pour le cacao. Tous cultivent des fruits trs nobles, raisin
et cacao qui font la joie des hommes.
Jai appris au contact des viticulteurs et cacaoculteurs quil fallait
nourrir la vigne et le cacaoyer avec les bons oligolments, ce qui donne
des saveurs et armes diffrents, selon les terroirs.
Si on utilise des engrais chimiques, le sol naturel nintervient plus.
Alors on retrouve les mmes gots partout, que ce soit en France, en
Amrique, en Afrique
Finie la biodiversit. Il faut donc absolument garder ses origines,
sa gntique. Elle est ancre et sancre en nous inconsciemment.
La varit des cpages et des cacaos permet davoir une palette
de gots qui donneront du plaisir, sans uniformit grce aux diffrents
chocolats auxquels notre palais est si sensible. Nul nest cens ignorer
son palais.
Une autre grande rencontre marquante, celle avec David ServanSchreiber, pourtant sans stre jamais vus, simplement par
lintermdiaire de mon chocolat Omgachoco. Il la dcouvert en 2008
Rennes par lintermdiaire de mes consommateurs et il a tout de suite
compris limportance de ce produit exceptionnel, chocolat quil
a grandement apprci. Merci David, je pense toi et je sais que tu es
toujours avec moi.
Les sportifs mont aussi beaucoup marqu, Sylvain Chavanel, un
sportif de haut niveau qui a vu et apprci les effets dOmgachoco.
Cest un grand Monsieur de la trempe de Raymond Poulidor qui a t
aussi parrain du Festival du chocolat.

Pas de chocolatiers sans cacaotiers

Un grand salut guy Urbain, prsident dhonneur de la

confdration des Chocolatiers et Confiseurs de France, fondateur de la

revue Chocolat et confiserie magazine. Cest un vrai neurotransmetteur,
un avant-gardiste, un transmetteur dides sans aucune arrire-pense
ngative (ce qui est rare et qui peut drouter les sceptiques). Cest un
contaminant positif, merci guy, de mavoir contamin positivement,
chocolatement et amicalement !
Je termine en citant ces producteurs de cacao dont mon grand ami
Jos Antonio Mallano Martinez.
Je voudrais enfin rendre hommage tous ces peuples prcolombiens
qui nous ont apport beaucoup avec le cacao. Je regrette que lEurope
nait pas su tre leur coute. Ils nous ont tant donn et pourtant cela
na pas empch des tres avides de pouvoir et de richesses de les
exploiter jusqu les rendre esclaves. Quils nous pardonnent !
Jean-Claude BERTON, le chocolatier

CHAPITRE PREMIER
LA BIOGOGRAPHIE DU CHOCOLAT EN
AMRIQUE CENTRALE

est le pass qui donne une identit une rgion, une cit, un
village. Elle est le reflet des vnements tout au long
des gnrations. Ils faonnent une personnalit, tmoignent dun
hritage. Interdit doublier.

Aux origines : une boisson

Cest la desse aztque7 de la fertilit, Xochiquetzal8, qui tait la
plus grande consommatrice de chocolat. On a pu dcouvrir des
reprsentations de rois mixtques9 buvant cet lixir divin10.
Le mot chocolat serait issu dans la langue nahuatl (langue des
Aztques conqurants du Mexique prcolombien), du mot xocolati,
combinant acide ou amer , xocolli, et ati, leau . Pour les Mayas,
le chocolat tait aussi fortement li la fertilit.

 la recherche de lor
Les conquistadors espagnols cherchaient de lor, ils ont trouv
lor brun : le cacao.
Selon lhistoire, Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fves
quil avait reues des Amrindiens. Il les aurait prises pour des crottes
de chvres laissant ainsi Hernn Corts le privilge dtre le premier,
en 1528, en rapporter ses matres dEspagne.
Cest lors de la conqute du Mexique en 1519 que Corts dcouvrit
le breuvage. La consommation de cacao fut trs vite rpandue chez les
missionnaires et conquistadores du Nouveau Monde.
Cest Corts11 qui rapporta donc au roi dEspagne, une boisson
spciale connue sous le nom de xocolatl. Le verbe maya chokolaj qui
signifierait boire du chocolat ensemble a aussi t propos comme
origine possible.
Le mot chicol-li fait partie des ustensiles de cuisine toujours utiliss
au Mexique comme aux Philippines. Le chocolat tait servi dans les
crmonies avec un petit fouet, et signifiait boisson battue . Encore
dans plusieurs rgions du Mexique, le mot chicolear signifie boire,
remuer .
Le pays maya occupe la partie occidentale de listhme centreamricain, partag entre Hautes et Basses-Terres. Lexistence de deux
faades maritimes rapproches, les contrastes de pluviosit du climat
tropical et la varit du relief expliquent la mosaque des milieux
bioclimatiques qui se succdent sur de courtes distances.
Dans les Hautes-Terres, encadres par la Cordillre volcanique
Sierra Madre bordant le Pacifique et par le massif calcaire des
Cuchumatanes au nord, sordonnent en altitude des terres chaudes,
tempres et froides aux aptitudes cologiques varies. Alors que
ltroite plaine littorale pacifique connat une scheresse hivernale
prolonge, les versants et les pimonts carabes exposs aux flux
rguliers de laliz dest sont trs arross.

Un rcif corallien unique au monde

Les rcifs coralliens des Carabes nont gure plus de 20 000 ans et
se dveloppent sur les restes fossiles de coraux plus anciens, dtruits
lors des dernires glaciations. Le niveau de la mer sest lev depuis
lors, faonnant ainsi de nombreux lagons. Les coraux continuent leur
lente consolidation dans les eaux chaudes et claires, forant ainsi une
barrire qui abrite une sorte doasis marine singulirement riche.
Malheureusement le fragile quilibre cologique de ce milieu naturel
compos de coraux, dponges, dalgues calcaires et de plusieurs
centaines despces de poissons est menac par la dgradation cause
par le tourisme et lintensification de la pche commerciale.

La luxuriante vgtation : les mangroves

Les ctes de la pninsule du Yucatn et le littoral pacifique
du guatemala prsentent des cordons de zones marcageuses dune
richesse biologique exceptionnelle. Entre la jungle tropicale et la mer
des Carabes, des formations vgtales impntrables, les mangroves,
envahissent des dpts vaseux, dans lesquelles la vie aquatique
foisonne. Lenchevtrement des longues racines submerges des
paltuviers abrite poissons et crustacs, et les nombreux lots sont
investis par les oiseaux qui y nichent en colonies.

Les zones dfriches : le milpa

La milpa terme mexicain driv du nahuatl qui peut se traduire par
essart (parcelle dfriche) est une portion de fort cultive. Dans la
tradition maya, les arbres sont des anctres et les abattre, cest
commettre un meurtre.
Ainsi, pour que la fort se renouvelle, le dfrichage obit des rites
et des rgles prcises que le paysan maya observe grce sa parfaite
connaissance du milieu et des essences.
Une tonnante combinaison de techniques trs archaques et de
formes trs labores utilisant, suivant les rgions, lirrigation, le
drainage, la ralisation de terrasses, ainsi quune qualification trs
complte des sols permet la polyculture.

La plus grande fort tropicale dAmrique centrale

Le pays maya possde la plus grande tendue de fort tropicale
dAmrique centrale. Dans les zones les moins arroses du Yucatn, les
Basses-Terres, il sagit dune formation vgtale sche compose
darbres bas feuilles caduques. Au fur et mesure que lon gagne le
Sud, et que la pluviomtrie saccrot, la fort devient plus haute et plus
luxuriante, comme au Petn12 ou au Chiapas.
Cette jungle humide, dite ombrophile, se rencontre jusqu prs de 2
000 mtres daltitude o elle cde la place aux conifres. Le
dveloppement anarchique de lagriculture et de llevage ainsi que
lexploitation du bois durant les dernires dcennies, ont dtruit
une grande partie de cet cosystme malgr la cration de rserves
naturelles.

Un arbre immense dans la fort tropicale

En Amrique du Sud les Mayas prparaient dj le nectar des dieux
avec les fves de cacao13, cet arbre qui peut atteindre 15 mtres de
hauteur.
La richesse de la fort tropicale dAmrique centrale est telle quen
certains endroits existent plus de 100 espces darbres lhectare.
Sa stratification, avec une diversit animale et vgtale importante
tous les tages, prsente une structure complexe, caractrise notamment
par une profusion de lianes et dpiphytes divers (orchides et
bromliaces), tandis que les arbres possdent de grandes feuilles
rigides et des contreforts leur base, parfois normes, comme ceux du
fromager14.

la Cour des princes dEspagne, il y a 5 sicles

CHAPITRE II
LE CHOCOLAT TRAVERS LHISTOIRE

u dbut du XVIe sicle les Conquistadors espagnols la

recherche de lor, dcouvrent lor brun et introduisent en
Europe le cacao sous forme dinfusion rserve quelques privilgis
fortuns. Les Espagnols le mlangent du sucre, du miel et des pices.
En 1500, le portugais Cabral15 dcouvre le Brsil mais le cacaoyer
ny est pas encore implant.
En 1502, Christophe Colomb est le premier Europen ctoyer le
cacao, sans voir son importance.
Les fves de cacao sont donc importes pour la premire fois en
Europe partir de lAmrique du Sud, lors dun voyage en retour de
Corts, futur gouverneur de la Nouvelle-Espagne (le Mexique) auprs de
Charles Quint, en 1519. Il ramenait alors tomates, pommes de terre,
poivrons et piments, cannes sucre, et ces fves qui permettaient de
confectionner une boisson, son avis particulirement amre et
dtestable
Les Espagnols ont vite fait de trouver le moyen de porter cette
boisson leur got en la mlant de sucre dagave puis de canne. Ainsi
est n le chocolat.
Le produit est vite apprci et promet un march intressant, dans la
ligne du march des pices. Un programme de plantations est lanc en
1522 par Corts.
En 1524, le conquistador espagnol Francisco Pizarro16 fait une
expdition dans la rgion inca puis conquiert le Prou en 1532.
partir du Mexique le cacao va stablir dans les Antilles, en 1525
la Trinit17.
Les plantations de ce cacao Criollo, introduit par les Espagnols en

1525, sont dcimes en 1727 par des pidmies (Phytophthora). Les

planteurs amrindiens, dont ctait la seule exportation, ont cr en
1757 un mlange avec une autre varit, plus robuste, le Forestero, pour
crer le cacao Trinitario. Ds 1830, Trinit-et-Tobago tait le troisime
producteur au monde aprs le Venezuela et lquateur. La pnurie de
main-duvre sur les plantations fut compense entre 1838 et 1917, par
larrive de 500 000 Indiens dans la Carabe dont une partie Trinit-etTobago.
En 1528, Corts, sous Charles Quint poque glorieuse de
lEspagne dcouvre le cacao et son importance et garde cette
dcouverte pour lui. Il faut attendre 50 ans avant de voir le dbut des
cargaisons arriver en Europe.
En 1580, premire chocolaterie en Espagne surtout sous forme de
boissons chaudes cacaotes et aromatises avec des plantes et rserves
aux plus aiss. Philippe II18 est amateur de cacao et trs intress par ses
origines.
En 1592 le pape Clment VIII19 charge ses religieuses de rendre le
chocolat comestible. Il aurait fait admettre le caf en Occident,
considr auparavant comme boisson sombre de lislam donne par
Satan aux musulmans pour les consoler de ne pouvoir boire du vin,
boisson sacre du Christ. Il aurait considr au contraire que larme
du caf tait chose bien trop agrable pour tre luvre du Malin
et quil serait dommage que les musulmans en aient lexclusivit .
1585 : premires expditions massives au travers de lAtlantique.

LInquisition fait fuir des familles, le chocolat va les

suivre jusquen France
LInquisition en Espagne vers le dbut du XVe sicle perscute les
Juifs et les fait fuir dabord vers le Portugal20 pour une relative
tranquillit. Puis lensemble de la pninsule ibrique leur devient
hostile. Ils fuient vers Bayonne et Montpellier au dbut du XVIe sicle.
Dminents mdecins sintgreront lcole de mdecine de Montpellier
la plus rpute en Europe et la plus tolrante, runissant mdecins
chrtiens, arabes et juifs.

Au XVIIe sicle les mdecins et les apothicaires21 de Montpellier

sont reconnus, au fate de leur puissance. Les notabilits des villages se
mettent consommer le chocolat (archives du Muse basque de
Bayonne).
En 1605, Montpellier, Charles de lcluse22, ce botaniste
hollandais23 de luniversit de Montpellier, incorpore le mot cacao
dans la littrature botanique. Comme Bayonne, cest la communaut
des juifs qui, fuyant lInquisition au Portugal et en Espagne, apporte
avec eux la boisson cacaote qui est associe lactivit des
apothicaires. La diffusion du cacao se fait dans la rgion de Montpellier
et dAvignon par lintermdiaire de juifs hollandais qui contrlaient le
commerce du cacao et du sucre.
Ils se retrouvaient tous la foire de Beaucaire (voir notre livre Le
thym et le chirurgien, p. 39-44).
En 1609, Bayonne, plusieurs artisans chocolatiers juifs et
protestants sinstallent. Il faut prs de 60 ans pour que les secrets de
fabrication se transmettent rellement. Les premiers importateurs et
fournisseurs de fves de cacaoyer en France sont donc des juifs
marranes installs prs de Bayonne.
Industrieux et dj initis aux secrets du chocolat, ils mettent en
place les premiers ateliers de transformation des fves de cacao en
poudre de chocolat partir de 1615, produit aussi prcieux quil est rare
mais dont la consommation commence gagner laristocratie puisquil
sintroduit officiellement la Cour de Louis XIII par son pouse Anne
dAutriche, fille du roi dEspagne.
En 1610, la mort dHenri IV24 une partie des juifs et protestants
repartent de France pour se rfugier Amsterdam devenue la plaque
tournante du cacao.

Les reines sont plus accros au chocolat que les rois

En 1615, linfante dAutriche, fille de Philippe III dEspagne
introduit le chocolat la Cour de France aprs son mariage avec Louis
XIII, elle est la mre25 de Louis XIV.
En 1625, dans le Roussillon, on trouve des petits chocolatiers,

piciers-droguistes, tous influencs par lEspagne.

Avant 1626, prsence de colonies permanentes nerlandaises sur les
estuaires de lEssequibo, actuel guyana26 (ancien nom Suriname ,
colonie nerlandaise situe sur la cte nord de lAmrique du Sud.)
En 1650, un marchand brsilien de Recife, Isaac Da Costa27
sinstalle Curaao pour le cacao et participe la cration du Tucacas28
lembouchure de la rivire Yaracuy29 au Venezuela.
1651, cest la majorit officielle de Louis XIV : il a treize ans.
En 1657, un Franais installe en Angleterre dans la Queens Head
Alley, prs de Bishopsgate Street, une boutique o lon vend une
boisson des Indes Occidentales appele chocolate.
En 1657 un cyclone et un tremblement de terre dvastent tous les
cacaoyers dorigine Criollo30. Des missionnaires capucins introduisent
une nouvelle varit de cacaoyer dAmazonie, le Forastero (tranger)
par opposition au Criollo local. Les plans sont croiss et donnent
naissance au Trinitario.
Saint-Domingue, dont une partie de lile est devenue Rpublique
dHati, berceau des Espagnols en Amrique du Sud, est la premire le
cultiver du cacao.
En 1659 Louis XIV accorde David Chaillou31 le privilge de la
fabrication de chocolat. Madame de Svign et les moines franciscains
propagent la consommation du chocolat. La marquise note :
Il (le chocolat) vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout
dun coup une fivre continue.
En 1659, cest de Ciboure32, quatre jours avant son mariage, que
Louis XIV33 adresse une lettre au chancelier Sguier, concernant lun de
ses sujets : il lui accorde la permission de vendre une composition
dite chocolat.
La mme anne, cest le mariage de linfante Marie-Thrse
dEspagne et du roi Louis XIV Saint-Jean-de-Luz. Avec ses camristes
espagnoles, Marie-Thrse partage sa passion du chocolat. La
Molina34, fort habile manier le mousseur , permet de prparer sa

boisson prfre et la suivra Versailles. Le roi prfre le caf.

Cet aliment (le chocolat) trompe la faim, mais ne remplit pas
lestomac.
Mazarin meurt dans la nuit le 9 mars 1661 et le jeune roi de vingttrois ans, Louis XIV dclare ses ministres :
Le Cardinal de Mazarin est mort, Messieurs les Ministres, cest
moi que vous vous adresserez dsormais. Je veux
lavenir gouverner moi-mme mon royaume. Je ne veux point de
Premier Ministre, je me servirai de ceux qui ont des charges pour
agir sous moi selon leurs fonctions et, sil arrive que jaie besoin de
vos conseils, je vous en demanderai.

Le chocolat envahit lEurope : la colonisation bat son

plein
En 1665 les Franais voulant avoir leur propre approvisionnement
en cacao, occupent louest de lle dHati o les premiers cacaoyers
sont introduits les colons ont alors recours localement lesclavage35
-, puis en Martinique et guadeloupe.
En 1670, le mot chocolat apparat pour la premire fois dans les
archives de la ville de Bayonne. Un chevin de la ville est pay pour 25
livres de checolatte quil a fait venir dEspagne, pour offrir des
personnes de considration .
En 1679 les premires fves de cacao arrivent dans le port de Brest.
En 1684, inventaire des biens dAndr dAlzate, vicomte dUrtubie :
dans une mchante malle, on a trouv une chocolatire de cuivre,
trois couverts dargent et une cuelle .
En 1687, un faiseur de chicollatte, habitant au Saint-Esprit, vieux
quartier de Bayonne, fait baptiser sa fille. Cest la premire mention
dans les registres paroissiaux du Pays basque dun chocolatier.
Manifestement le cur dcouvre cette profession.

En 1688, Pieter Henrique, de Londres, importe 200 tonnes de cacao

du Tucaca. Les Hollandais changent le cacao entre autres contre le vin
de Madre et de Bordeaux.
En 1689, nouvelle dpense de la ville de Bayonne pour offrir du
checolatte Monsieur de Vauban36, ingnieur du roi.
En 1697, la colonisation du Congo par les Belges va permettre la
Belgique de devenir un grand pays du chocolat.
Jean Neuhaus, petit-fils dun apothicaire dorigine suisse, fabrique
un chocolat amer, pharmaceutique, contre la toux.
Fin 1697, les Suisses dcouvrent le chocolat rapport de Belgique,
mais il napparatra quen 1750 prs de Berne. La ville de Zurich
interdit le chocolat cause de ses vertus aphrodisiaques.
Au XVIIIe sicle, le chocolat dveloppe une activit lucrative, ce qui
attise une concurrence froce pour lor brun . On trouve des artisans
chocolatiers dans toute la rgion basque. La Cour de Versailles est une
rfrence pour son chocolat et pour les autres Cours dEurope.
En 1702, dans le Trait des aliments, Louis L mery prcise
propos du chocolat : Ses proprits stimulantes sont propres exciter
les ardeurs de Vnus.
En 1707, Sa Majest la reine offre M. de Lansac, vicaire gnral
de la cathdrale, un cabaret de Chine charg de chocolat .
En 1710, arrive Bayonne de chocolatiers originaires dAzcoitia,
Azpitia, San Sebastin, Urdax, Anhoa
En 1711, lempereur Charles VI de Habsbourg transfre sa Cour de
Madrid Vienne, lvnement stimule nettement la consommation du
chocolat.
En 1715, Ezcura est le premier chocolatier Saint-Jean-de-Luz.
En 1720, sa Majest la reine douairire dEspagne Marie-Anne de
Neubourg, exile Bayonne, en visite Cambo, offre M. Urbero, cur
de la ville, du chocolat, du tabac et lors de son premier sjour une
tasse prendre le chocolat .
En 1720, place Saint-Marc Venise, le caf Florian sert un chocolat
chaud et autres spcialits chocolates. Les marchands de Venise
exportent le cacao dans lempire Ottoman.
En 1725, lpouse de Louis XV Marie Leszczyska adore le

chocolat chaud, la Cour en use pour ses vertus aphrodisiaques.

En 1725 lordonnance des chevins de Bayonne exprime de trs
expresses et nouvelles dfenses aux juifs portugais du bourg de SaintEsprit doccuper boutiques Bayonne pour y vendre des marchandises
en dtail et y faire du chocolat . On devine cette ordonnance que ces
trangers faisaient une trop rude concurrence aux chocolatiers
basques et faisaient ombrage leur bonne installation.
En 1728, en Angleterre, un mdecin, Joseph Fry, commence une
fabrication artisanale de chocolat Bristol. Il vend sa production dans
les pharmacies37. Plus tard, son fils industrialise la fabrication de la
pte de cacao et la revend aux confiseurs.
En 1732, M. Dubuisson cre une table broyer la fve, les ouvriers
peuvent travailler debout et non genoux.

Du chocolat pour lire un pape

En 1740, on raconte que pour renforcer lnergie des Cardinaux
pour llection du pape Benoit XIV, la chapelle Sixtine sest fait livrer
15 kg de chocolat. Ce fut lun des plus longs conclaves pas moins de
six mois et qui ncessita 254 scrutins, le dernier le 17 aot 1740.
En 1746, le cacao est introduit au Brsil dans la rgion de Bahia par
un Franais, Louis-Frdric Vaineau. Lun de nous lors dun voyage
professionnel a eu la chance de connatre en 2007 Ilhus38 une de ses
descendantes : une trs belle femme chez qui lon retrouve les origines
de son arrire-arrire grand-mre dAmazonie et de son arrirearrire grand-pre franais.
En 1746, Madame de Pompadour, favorite de Louis XV, quil
qualifiait de froide comme une macreuse , se gavait de soupe de
truffes et de cleris arrose de tasses de chocolat ambr.
En 1750, rel dbut de la chocolaterie prs de Berne en Suisse.
En 1753, M. Sbastien Matte, apothicaire, et son fils Jacques
vendent un chocolat sant et une crme base de chocolat.
En 1756, premire usine de chocolat en Allemagne et une seconde
en 1772 Berlin.

Premire corporation des chocolatiers

En 1761, Amitsarobe, Istillart, Letamendia, Ezcurra (tous dorigine
espagnole) et sept autres chocolatiers, dans le but de perfectionner le
mtier dautant quune infinit dtrangers inondent la ville de Bayonne
et infectent le public par la mauvaise composition du chocolat quils y
dbitent , proposent de crer une corporation , lexemple des
autres professions.
Cette corporation est reconnue par la ville. On constate quelle a
pour but dempcher les juifs de la nation portugaise habitants SaintEsprit, de venir fabriquer et vendre du chocolat Bayonne.
En 1762, premire mention dun chocolatier dEspelette, tienne
Berindoague surnomm Estb le chocolatier sinstalle avec sa pierre
chocolat, son grilloir et ses sacs.
En 1765, Boston, une usine de chocolat nergie hydraulique est
cre par John Hannon, technicien irlandais associ un mdecin
chocolatier, James Baker.
En 1767, par arrt du parlement de Bordeaux, la Corporation est
supprime suite la plainte des piciers-droguistes de Bayonne mens
par Pierre Saubagn, Charles Elissalde, Saux, Potel, Pouyols et les
marchands juifs de Saint-Esprit mens par Mose Mesquit, Isaac
Ledesma, Raphal Lopes Dias.
En 1770, premire chocolaterie Saint-tienne avec Escoffier.
En 1772, des paysans aiss Vera de Bidasoa39 offrent deux
chocolatires loccasion dun mariage (archives de Saint-Sbastien).
La chocolatire faisait partie de la batterie de cuisine des mnages
jouissant dune certaine aisance.
Au XVIIIe sicle sont conues les plus belles chocolatires. La plupart
dentre elles, vritables objets dart, ont t ralises en argent. Puis
pour des raisons desthtique et de confort, les services chocolat ont
adopt la porcelaine. Les chocolatires disposaient dun trou au milieu
de leurs couvercles pour passer le manche du moulinet (ou moussoir)
qui servait faire mousser le chocolat pour lui donner tout son arme.
Le moulinet est une petite masse de buis dont la tte est cisele, avec un
manche assez long par rapport la grosseur de la tte qui remplit

presque toute lembouchure de la chocolatire.

En 1776, une livre de chocolat reprsente les revenus dune semaine
de travail.

Les premires machines artisanales pour fabriquer le

chocolat
La transformation du chocolat, notamment au niveau du broyage des
fves torrfies, reste manuelle jusque vers la fin du XVIIIe sicle. Au
Pays basque, les fves taient jusque-l longuement broyes sur une
pierre en croissant de lune avec un rouleau galement en pierre ou en
mtal. Afin de favoriser la tenue du mlange, un lit de braise entretenu
sous la pierre assurait une chauffe propice la fonte des graisses. Cest
seulement en 1776 que M. Doret met au point la premire machine
broyer et malaxer, anime par la vapeur.
En 1778, la premire machine hydraulique utilise en chocolaterie
va commencer remplacer la force musculaire des ouvriers. La machine
hydraulique est prsente par Franois Doret la facult de mdecine de
Boston.
En 1785, le sieur Franois Basset, cre une chocolaterie
Perpignan. La fabrication du chocolat se fait la pierre selon une
pratique maya rapporte par les Espagnols.
Le travail, lespagnole, du chocolatier se fait sur sa pierre
laide dun rouleau de pierre ou de bronze, la vue du public, dans un
entresol ou dans larrire-boutique.
Le client voit que le chocolat quil achte est un vrai chocolat
la pierre fabriqu selon un procd par lequel il est plus difficile
daltrer la pte.
Un brasier de charbon de bois est plac sous la pierre. Lorsque
celle-ci est chaude, on commence travailler le cacao, en lcrasant avec
le rouleau pendant une heure.

 Dans un premier temps on le brise, puis on le rduit en pte, et

enfin on repasse cette pte pour la rendre homogne.
Aprs ces trois oprations, on mlange le sucre au cacao, et selon
les gots de la clientle, on y ajoute des aromates, muscade, girofle,
vanille ou cannelle.
La pierre chocolat dont il faut chercher les origines au Mexique
tait encore utilise la fin du XIXe sicle.
La recette du chocolat en breuvage onctueux est ainsi transmise
de gnration en gnration.
En 1787, le sieur Paul genela sinstalle au coin de la rue Royale
Bordeaux. Il a diffrentes manires de prparer son chocolat suivant
le got des consommateurs : tel le chocolat sant, vanille, la turinoise,
lespagnole, la bayonnaise, la franaise et autres. Les chocolatiers
de Bayonne sinstallent Bordeaux (selon Jean Cavignac, Les Isralites
bordelais de 1780 1850).
En 1789 beaucoup de proprits de cacao sont tenues par des
Franais Hati. Ils exportaient leur cacao en France.
En 1789, un commerant rue Saint-Denis Paris propose un
chocolat dEspagne fabriqu Pampelune.
En 1790, un puissant laboureur dAhetze boit plus ou moins
rgulirement du chocolat (Archives dpartementales des PyrnesAtlantiques).
En 1792, Jean-Baptiste Fagalde apparat dans les archives de la ville
de Bayonne comme chocolatier lorsquil rgle avec son frre Tristan la
succession de leur pre, il est dsign comme chocolatier patent .
la fin de ce sicle, en pleine rvolution et au-del, des girondins et
des Bonapartistes viennent se rfugier Cuba.

La rvolte des esclaves et labolition de lesclavage

La culture du cacao se dveloppera surtout aprs labolition de
lesclavage (voir note 35). Les petites plantations sont alors rentables,
pour les nouveaux agriculteurs.
Ce nest quau dbut du XIXe sicle que nait lindustrie du
chocolat.
Le 1er janvier 1804, Hati40 dclare son indpendance. La
production de cacao tombe malheureusement en dsutude.
Dans les annes 1800 aprs la rvolte des esclaves et labolition de
lesclavage en 1794, les colons franais se rfugient dans lle de Cuba
et font prolifrer la culture du cacao et du caf. La varit de cacao tait
du Criollo amandes blanches.
En 1810, Joseph Biraben cre Bayonne une chocolaterie.
En septembre 1814 le Suisse Philippe Suchard entre en
apprentissage et part tudier chez son frre Frdric, confiseur Berne,
et voit son grand rve se raliser en mai 1824 : il part en voyage aux
tats-Unis avec pendules et broderies suisses quil ne parvient pas
vendre. Il dcide de rentrer, ce qui lui portera chance
En 1814, Louis Pares41 cre sa chocolaterie, puis ses filles maries
mile Catala et Joseph Cantaloup fondent une socit. Un des fils
reconstruit une usine qui devient la plus grosse chocolaterie du
Languedoc.
En 1815, avec la paix, le chocolat sintroduit dans les villages, on
utilise lnergie hydraulique pour moudre le cacao avec une meule
comme les moulins huile. Puis les machines vapeur apparaissent.
Les Catalans restent fidles leur tradition du chocolat fait la
main.
En 1815 des moines trappistes, qui, selon les rgles de saint Benot,
doivent vivre du travail de leurs mains (Rgle de saint Benot, chap.
XLVIII), cherchent largir leur activit. Lhomme a besoin dun
minimum dactivit, pour drouiller le corps et assurer lesprit une
dtente. Lagriculture nest plus assez rmunratrice. Aussi les moines
ont recours quelques industries complmentaires : brasserie,
distillation, imprimerie, minoterie, fromagerie, ciergerie, viticulture et

chocolaterie la grande Trappe.

En 1815 les planteurs franais avec les esclaves mettent au point un
systme dagro-forestation digne des cultures biologiques, durables, en
autosuffisance, avec des cultures vivrires en plus du cacao. Ils crent
les premires coopratives.

Du chocolat pour enrober les mdicaments

En 1816, le pharmacien franais Menier enrobe des mdicaments
avec du chocolat et ouvre une droguerie Paris.
En 1820, Carriat cre une chocolaterie Espelette. La concurrence
commence se faire sentir srieusement. Une usine est cre prs de
Montpellier par Jacques-Pascal Matte avec des machines vapeur.
En 1822, aprs lindpendance du Brsil, les Portugais sintressent
aux les de Sao Tom-et-Principe42, ce qui leur rapporte une part
importante de la culture de lor brun.
En 1823, Sulpice Debauve sassocie avec son neveu,
Auguste gallais, tous les deux pharmaciens. Debauve (1757-1836),
ancien pharmacien du roi Louis XVI, met au point une nouvelle
combinaison de cacao, de sucre de canne, et de mdicament, aprs
que Marie-Antoinette se fut plainte lui du got dsagrable des
mdicaments quelle avait prendre.

Les pistoles43 de la reine

La reine est si heureuse quelle appelle ces chocolats en forme de
pices de monnaie des pistoles . Debauve continue crer une varit
de pistoles de diffrentes saveurs pour la reine. En 1800, Debauve ouvre
sa premire chocolaterie sur la rive gauche de Paris, au faubourg SaintGermain prs de la rue Saint-Guillaume, ci-devant rue SaintDominique .
En 1816, Debauve est nomm unique fournisseur de chocolat de la
famille royale franaise.
MM. Fagalde pre et fils, fournisseurs brevets de S.M. lEmpereur
des Franais, fabricants depuis quatre gnrations, continuent justifier

chaque jour davantage, par lexcellence et la supriorit de leurs

produits, la rputation si bien mrite acquise leur maison. Ils ont
plusieurs dpts Biarritz, maison du grand-Balcon, et Saint-Jean-deLuz, chez Madame Lambert-Duhalde.
En 1823, la chocolaterie Pierre Fagalde prend de lampleur avec son
usine vapeur Cambo et sa publicit :
Le chocolat est un aliment sain, lger, dune digestion si facile que
les mdecins le conseillent aux dames les plus dlicates, aux
enfants et mme aux malades.
En 1824, John Cadbury installe sa chocolaterie Birmingham.
En 1825 Jean-Antoine-Brutus Menier acquiert le moulin de
Noisiel44. Ce site est lorigine de la cration dune usine pour la
fabrication industrielle du chocolat, alors considr comme une drogue
usage pharmaceutique et un produit de luxe. Il utilise un systme de
meules pour la pulvrisation des substances vgtales. Son fils, mileJustin, prend la direction de lusine en 1853 et construit lempire
Menier. Sa russite lui vaut le surnom de Baron Cacao .
Ses trois fils, Henri, gaston et Albert, deviennent ensuite
propritaires de la socit et sy rpartissent les fonctions. Nomm
prsident de lUnion des chocolatiers et des confiseurs de France en
1882, gaston est seul responsable des tablissements Menier partir de
1913, aprs le dcs de ses frres. Il forge une rputation mondiale la
marque, mais ses hritiers se dsintressent de plus en plus de la
production industrielle.
En 1826 dbut de la chocolaterie Favarger genve et de Philippe
Suchard Serrires (Neuchtel). Suchard met au point une machine
meules pour mlanger le sucre et le cacao. grce cette machine ,
Suchard peut produire jusqu 25 30 kg de chocolat par jour.
En 1827 sortie dun Monographie du cacao ou manuel de
lamateur de chocolat par A. gallais, ancien pharmacien associ de M.
Debauve Paris.
En 1828 Casparus Van Houten, chocolatier hollandais, trouve le
moyen de rendre la poudre de cacao moins grasse et facile dissoudre

dans leau ou le lait. Coenraad Johannes Van Houten et son fils,

pharmacien chimiste, inventent un procd pour obtenir une poudre de
cacao encore plus soluble. Il noircit la poudre de cacao, ce qui fait croire
au consommateur que cest plus concentr. Il met au point aussi
lalcalinisation de la poudre de cacao par des solutions de carbonate de
sodium ou de potassium. Les Hollandais fabriquent des machines pour
transformer le cacao. Ils vont industrialiser le monde du cacao.
En 1832, cration du gteau au chocolat, le Sachertorte, Vienne.
En 1832 les Espagnols encouragent la culture du cacao en rduisant
les taxes sur le cacao.
En 1836, Menier sort un chocolat enrob de papier jaune orn de
mdaille avec son nom dessus.
En 1838, Menier pharmacien sort le chocolat sant , vendu dans
les pharmacies. Aliment savoureux, le chocolat est un puissant
reconstituant grce entre autres sa teneur en thobromine
(du grec theo, dieu , et broma, nourriture ou force imptueuse
des dieux ).
En 1839, Prague ouverture dune chocolaterie par Frantiek
ernoch.
En 1847, en Angleterre la famille Tty Bristol met au point la
mthode qui permet de cristalliser le chocolat et cre les premires
tablettes de chocolats en se servant de la technologie de Van Houten.
En 1848, Victor-Auguste Poulain applique trois recettes qui feront
sa fortune : rduction des cots de fabrication du chocolat, qualit et
publicit. 23 ans il fonde sa chocolaterie Pontlevoy, prs de Tours.
Il sort de neuf ans dapprentissage Paris, o il sest initi avec passion
la fabrication du chocolat.
1850 : rvolution industrielle et premiers chemins de fer.
Dans les annes 1850, une communaut allemande et suisse se lance
dans la culture du cacao. Au dbut, les relations sont assez bonnes entre
Amrindiens et trangers, mais le dveloppement de lagriculture fait
que les Amrindiens sont spolis et exploits comme des esclaves.
En 1853, mile-Justin Menier reprend la chocolaterie aprs le dcs
de son pre Brutus.
En 1854, Pierre Cazenave cre une chocolaterie Bayonne.

Le chocolat lExposition universelle de Paris

En 1855, Fagalde Cambo et Claudeville La Bastide-Clairence,
sont prsents lExposition universelle de Paris45. Ils prsentent la
machine vapeur pour la fabrication du chocolat, avec la mention
fabrication mcanique .
En 1856, Blasco cre une chocolaterie Pau.
Louvrage de M. Duvoisin, Cambo et ses environs de 1858, signale
Fagalde comme tant le seul des environs de Bayonne qui travaille
grande chelle et qui ait su mettre profit la force motrice si puissante
de la vapeur .

Napolon III adore le chocolat

En 1860 le 5 janvier, Napolon III (1808-1873) fait lapologie du
cacao bien-tre .
Le cacao nest pas une marchandise de luxe, ce nest point
une gourmandise. Ses proprits hyginiques et nutritives sont
incontestables et incontestes, et parce quil est dou dun arme et
dune saveur qui flattent lodorat et le palais, il entre dans les
denres de grande consommation dont je proclame le dgrvement
fiscal. Car il est physiquement et moralement salutaire.
En 1862, Auguste Poulain construit une usine chocolat Blois.
En 1863, Noblia cre une chocolaterie Cambo.
En 1864, grande exposition franco-espagnole Bayonne
(inauguration du chemin de fer Madrid-Irun).
Visite de lexposition par le roi dEspagne : dix chocolatiers
espagnols et seize chocolatiers franais exposent. Distributions de
mdailles dor, vermeil, bronze offertes par Napolon III.
Lors de cette exposition, Pierre Officialdeguy (1823-1889) prsente
la vente des pierres selon les mthodes anciennes ct des appareils
mcaniques des tablissements parisiens Herman, Bouvin et Bilhan.

En 1865, Auguste Poulain lance le slogan Gotez et comparez

dans lune des premires campagnes publicitaires qui remporte un
succs exceptionnel.
En 1868, en Californie un chocolatier franais tienne guittaud cre
une chocolaterie spcialise dans la fabrication de couverture46 de
chocolat.
1870, les grands magasins ouvrent et les ventes par correspondance
dbutent.
En 1875, le cacao prend un essor considrable et dans les annes
1900, on surnomme Sao Tom lle Chocolat . double-sens car
beaucoup dhommes se font exploiter comme des esclaves.
En 1878, lancement de la chocolaterie de labbaye de Bonneval.
En 1879, la premire tablette de chocolat au lait est invente. Cest
alors quapparaissent les grands noms du chocolat suisse. Franois
Cailler Vevey, Daniel Peter qui invente le chocolat au lait, Henri
Nestl pharmacien chimiste qui a mis au point le lait en poudre et fonde
sa firme en 1875. Lausanne Charles Amde lance un chocolat aux
noisettes.
En 1879 Rodolphe Lindt de Berne invente le conchage47 , qui va
rellement apporter normment la chocolaterie, avec une finesse
apprcie des consommateurs.
En 1879 les frres Cadbury montent une nouvelle usine. Ils donnent
un nom francis la marque Bournville48 car le chocolat franais est le
meilleur. Lentreprise engage un matre chocolatier franais dit Frdric.
En 1880 lentreprise Fry connait un succs mondial grce ses
tablettes chocolat croquer et Albert Poulain reprend lusine de son
pre Brutus et fait prosprer lentreprise Blois.
En 1882, Eugne Weiss ouvre sa chocolaterie Saint-tienne,
jusqu 65 chocolateries vont sy installer, dont Pupier.
En 1882, la chocolaterie dAiguebelle sous la direction de gustave
Chautard dveloppe la fabrication du chocolat en lamliorant. Sous son
nergique impulsion, la chocolaterie prend un rapide essor et va crer de
nombreux emplois.
En 1885, le frre Albert dpose au greffe la marque de fabrique
Aiguebelle .

En 1890, cration des clbres vignettes drmachocolates dans les

tablettes de chocolat. Dans chaque tablette figure une vignette coller
dans un album de la marque de chocolat.
Les clbres images Poulain font galement la renomme de la
marque. Ces petites vignettes illustres collectionner et coller dans
des albums sont adoptes par les enfants.
En 1891, William Cadbury dveloppe la cacao-culture de la gold
Coast, lactuel ghana, pour atteindre une production importante ds
1906.
Ds 1891, les moines trappistes continuent de faire voluer la
chocolaterie dAiguebelle. La marque est exploite par une socit
anonyme, laque. Le but tait dapporter de largent frais pour
dvelopper lextension de la chocolaterie.
Est-ce dire que tout ait t bien dans ces salles de fabrication, de
pliage et dexpdition ? Ce serait mal connatre les hommes.
Le pre Jean-Baptiste dut renvoyer certains ouvriers pour mauvais
esprit ou inaptitude au travail.
En voici une anecdote :
Un jour les jeunes bavardrent au lieu de travailler. Pre JeanBaptiste annona quil allait faire venir des singes pour
dcortiquer le cacao et envelopper les plaques de chocolat. Trs
vite, tout le monde sut la nouvelle, les imaginations schauffrent.
La consquence tait le chmage. Alors ce fut la panique dans les
familles. Quallait-on faire ? Pensez ces gens qui vous enlevez
le pain la bouche. Le pre Jean-Baptiste se mit rire de la farce
qui avait parfaitement russi. Tout le monde se remit au travail
sereinement.
La chocolaterie dAiguebelle a pris une extension considrable. Le
but recherch par les religieux tait de crer une industrie leur
permettant dassurer leurs besoins matriels. En effet, pour les religieux
de la Trappe, le travail manuel est non seulement un point de rgle, mais
une ncessit absolue.
En 1893, Albert Poulain sassocie deux industriels.

En 1895, la consommation du chocolat se dmocratise, ce qui

provoque une demande accrue de cacao, permet de lancer la culture du
cacao au ghana, et de commencer les expditions en Europe.
En 1897, la famille Poulain vend toutes ses actions.
En 1899, Thodore Tobler invente la barre de chocolat au lait, au
miel, aux amandes.

Au XXe sicle : du pire au meilleur et du meilleur au pire

LAngleterre met au point le boycott de Sao Tom-et-Principe pour
permettre de dvelopper le cacao au ghana alors sous contrle anglais.
Ainsi la plateforme mondiale du march du cacao devient lieu
stratgique pour la bourse. Londres est devant New York. Cest
Londres que se dcident les cours du cacao et les prix payer aux
cacaoculteurs.
En 1900 cest lExposition universelle Paris avec la tour Eiffel.
En 1901 la marque Milka est enregistre. Depuis quelle existe, la
tablette Milka se fait remarquer par la couleur mauve de son emballage
et par la prsence dune vache sur fond de paysage alpin.
En 1901, la loi sur les congrgations inaugure une re de
perscution contre lglise et tout particulirement contre les ordres
religieux. Elle aboutira la dnonciation unilatrale par
le gouvernement du Concordat49. Menacs de se voir spolis par ltat,
les monastres se dfont des parts importantes quils dtiennent dans de
nouvelles socits.

La guerre du cacao : une exploitation forestire dbile et

dautres formes desclavage
Au dbut du XXe sicle, Trinit-et-Tobago est le 3 e exportateur de
cacao, ce qui profite surtout lindustrie chocolatire anglaise.
Capitalisme et pesticides vont trs vite dgrader lenvironnement.
Leffet rente forestire dure en moyenne 20 ans. En gnral le
planteur senfonce un peu plus dans la fort et replante sur danciennes
plantations. Il faut dsherber avec malheureusement des dsherbants,

puis des engrais et pesticides. Cela cote cher tout le monde, et la terre
devient esclave de lobbies industriels qui ne sintressent quaux
aspects financiers. (On recommence les mmes erreurs actuellement
dans bien dautres secteurs de lagriculture.)
La dgradation de lenvironnement nest pas prise en compte. Des
projets agro-forestiers devraient voir le jour avec une prise de
conscience afin de ne pas continuer les mmes erreurs comme la
monoculture.

Une politique internationale abjecte

Ds 1906, Anglais et Allemands cherchent affaiblir les colonies
portugaises afin de les rcuprer leur profit. Ils dnoncent les
pratiques desclavage dguis, lusage du fouet
Les Portugais rpondent, non sans raison, que sous des prtextes
humanitaires hypocrites, les Anglais veulent liminer un concurrent de
leur plantation cacao de la gold Coast (actuel ghana), et renvoient la
balle aux Anglais sur les traitements inhumains quils ont fait subir aux
anciens esclaves libres des Antilles.
En 1907 la chocolaterie Hershey simplante en Pennsylvanie avec
une usine ultramoderne. Elle cre ses kisses au chocolat au lait et
devient le plus important transformateur de cacao des tats-Unis.
En 1908, le premier congrs international de la rpression des
fraudes alimentaires se tient genve et approuve la dclaration
formule par le syndicat des confiseurs franais.
Voici les termes exacts de cette dclaration :
La confiserie est la cuisine du sucre : la seule obligation impose
aux confiseurs consiste nemployer dans leur fabrication que des
matires non nuisibles la sant.
En 1909, les Anglais boycottent les importations de cacao en
provenance de Sao Tom-et-Principe sous domination portugaise, tant
que les planteurs portugais narrtent pas leur exploitation inhumaine et
sadique dans leurs proprits .

Les dfinitions en chocolaterie au congrs de 1909

Le deuxime congrs international se tient Paris en 1909, il

sintresse de plus en plus aux consommateurs. Les responsables
ajoutent des observations gnrales sappliquant tous les produits de
confiserie.
Voici les dfinitions concernant les chocolats et les cacaos, adoptes
par le deuxime congrs international de la rpression des fraudes en
1909.
On voit bien ici laspect important, le respect de la sant. Tout un
tat desprit.
Pte de cacao : les ptes de cacao sont obtenues par le broyage des
fves de cacao torrfies, dcortiques, dpouilles de leur coque et
dbarrasss aussi compltement que possible de leurs germes et
pousses. Suivant les usages auxquels on les destine, on peut ajouter
ou retrancher ces produits une proportion variable de beurre de
cacao. Le parfum qui leur est donn doit provenir daromates non
nuisibles.
Cacao en poudre : cest de la pte de cacao rduite en poudre.
Les dnominations de poudre de cacao pur et de ptes de cacao pur
sont rserves aux produits ainsi dfinis. Les poudres et ptes ayant
subi une manipulation chimique, connues sous le nom de cacao
soluble ou solubilis, doivent tre qualifies de cacao solubilis .
Elles ne pourront tre qualifies de cacao pur.
Chocolat en pte et en poudre : cest une pte de cacao sucre. La
proportion de pte de cacao ne doit pas tre infrieure 32 %.
Les chocolats au lait, la noisette, la noix, de fantaisie sont des
mlanges de pte de cacao, de sucre et de lait ou de tout autre
produit indiqu. Le lait employ ne doit contenir aucun antiseptique.
Bonbons au chocolat : le nom de bonbon de chocolat est rserv
aux compositions de confiserie enrobes de couverture pure.
La couverture est un mlange de pte de cacao et de sucre en
proportion variable. Toute addition dautres matires doit tre
mentionne dune faon visible.
Beurre de cacao : le beurre de cacao est la matire grasse extraite
de la pte de cacao solubilise ou non.

En 1911, Franck et Ethel Mars font une tentative dans la confiserie

chocolate, mais chouent. Plus tard Forrest Mars invente Milky Way
ce qui permet lentreprise de se propulser.
En 1912 Weiss lance un catalogue et la vente par correspondance.
Aot 1914 : la guerre clate et va durer plus de quatre ans. Le dpart
des hommes la guerre amne de graves perturbations. Du jour au
lendemain, les jeunes et les femmes viennent prendre leur place. Et une
demande accrue de chocolat se fait pour lintendance militaire. Cette
anne 1914, lancement de la marque Banania.
Novembre 1918, la guerre se termine enfin, au total prs de 40
millions de victimes.
En 1919, les Anglais sont lorigine du lancement de la production
de cacao au ghana qui devient le plus gros producteur de cacao au
monde. Une main-duvre du Burkina Faso (ex-Haute-Volta) est
utilise pour la conqute de la fort et les plantations progressent.
Les grandes compagnies anglaises de cacao, profitent des planteurs,
des pisteurs et des intermdiaires dorigine libanaise ou syrienne.
Au dbut les plantations sont dans la fort sous ombrage, et
profitent de mre nature qui apporte au sol tout ce quil faut pour
faire grandir les cacaoyers dans un parfait quilibre, donc absence de
maladies.
Puis arrive le moment o tous les arbres de la fort sont coups, les
plantations se font en plein soleil et les sols spuisent, les mauvaises
herbes arrivent, les maladies apparaissent, les rendements baissent.
En 1920, lapplication de la semaine de 48 heures se fait sans
perturber le travail de la chocolaterie. Aprs-guerre, les besoins en
chocolat augmentent nettement : des chocolateries se crent un peu
partout. Plusieurs ne sont que de petites entreprises, mais les affaires
commencent tre plus difficiles car la concurrence va se faire sentir.
En 1920, les travailleurs du cacao originaires du Mozambique et de
lAngola seraient bien traits et pourraient rentrer dans leur pays, mais
ceci est surtout valable sur le papier, pas dans la ralit des grands
propritaires.
Aprs une grosse campagne de publicit mene par les Anglais
contre lexploitation inhumaine des produteurs de cacao au Sao Tom,
les Anglais gagnent la guerre du cacao. Ils deviennent premier

producteur de cacao mondial au ghana, au dtriment de Sao Tom-etPrincipe. Par la suite, le droit des travailleurs de Sao Tom-et-Principe
nintresse plus grand monde
En 1920, les maladies dtruisent les plantations.
En 1922, dbut de la chocolaterie Valrhona Tain-lHermitage cre
par Alberic guironnet.
En 1927, le marquis Rozan de Mazilly fonde une chocolaterie
Oloron-Sainte-Marie. Elle sera rachete par Lindt.
1927, un chocolatier de Limoges aide labbaye de Bonneval
relancer la chocolaterie.
En 1928 apparaissent les reprsentants-voyageurs en voiture pour
complter le rseau. LAfrique du Nord commence consommer le
chocolat car il y a des reprsentants qui dmarchent en Algrie, Tunisie
et Corse. Les ventes au panier se dveloppent aussi : vente au porte-porte avec le chocolat.
Les chocolateries mettent en place des images destines
linstruction de la jeunesse, et aussi des moins jeunes. Tous les sujets
sont abords. Ces collections dimages sont trs nombreuses. On
peut gagner un train mcanique, un abonnement une bande dessine,
ce qui stimule fortement les ventes par lintermdiaire des demandes des
enfants, qui forcent leurs parents.
En 1930, la situation conomique est catastrophique suite la crise
de 1929 aux USA50.

La Cte dIvoire en ligne de mire : de la prosprit la

banqueroute
En 1932, Flix Houphout-Boigny (1905-1993)51 propulse la
production du cacao en Cte dIvoire en prenant la dfense des
cacaoculteurs ivoiriens.
Les ventes augmentent grce au consommateur final qui par ses
achats de chocolat va plus ou moins changer la donne.
1920-1930 : la chocolaterie Etchevers Tristan de Saint-Jean-Piedde-Port vend son chocolat dans le Sud-Ouest grce des reprsentants
multicartes, Niort, Brive et Montauban (Les cahiers de lAcadmie du

chocolat, 1999, Antoine Etchevers).

En 1930, rclame : le chocolat Lombart, cest le meilleur .
En 1932, les gots se sont affins, on diversifie les fabrications, de
nouveaux articles sont mis sur le march. Des chocolats de fin danne,
chocolats fins en prsentation courante et de luxe voient le jour, ce qui
cre du travail saisonnier.
Ainsi naissent les petits ufs de Pques en chocolat. Ceci permet de
donner un coup de fouet aux affaires touches comme toutes les autres
entreprises par la dpression des annes trente.
La publicit fait son uvre avec des agences de plus en plus
spcialises. Les usines se modernisent, llectricit va remplacer la
vapeur. Des machines plus performantes font leur apparition :
broyeuses, conches, plieuses mcaniques. De nouveaux produits sont
mis sur le march : nouveaux chocolats au lait, aux noisettes, aux
raisins, cacao en poudre
Les chocolateries souvrent au public, consommateurs et aussi aux
professionnels, chocolatiers, boulangers, ptissiers, cuisiniers avec les
couvertures de chocolat. Se dveloppent aussi des chocolats bon
march.
En 1935, la firme Elgarriaga dIrn est lun des deux dtenteurs
espagnols dun droit dutilisation de limage de Disney. Au cours du
XXe sicle, sa politique commerciale permet la firme basque
espagnole dtre connue au niveau international.
En 1935 le chocolat Kwatta fait une rclame :
lusine, au bureau, le travailleur a besoin dune nourriture
substantielle. Au repas que vous emportez le matin, joignez
laliment le plus complet et le plus nutritif : le chocolat.
En 1936, des troubles sociaux apparaissent la chocolaterie Menier.
Cest le dclin.
En 1938, Flix Houphout-Boigny devient lui-mme producteur de
cacao et se lance dans la politique. Il facilite la disponibilit des terres
et linstallation des migrants. Il encourage aussi la venue de migrants du
Burkina Faso, ce qui permet davoir tous les ingrdients pour que le

prix du cacao soit bon pour tous les intervenants, sans exploitation
excessive.
En 1938, les retraites payes nexistaient pas vraiment sur le plan
national mais certaines chocolateries donnaient dj une petite retraite.

Le chocolat pendant la seconde guerre mondiale

Le 3 septembre 1939, la seconde guerre mondiale clate.
Pour combler les vides laisss par le dpart des hommes mobiliss,
une abondante main-duvre fminine ne suffit plus remplacer les
hommes. Ainsi les semaines de travail sallongent plus de 48 heures.
De plus, le plan de mobilisation impose aux chocolatiers de fournir des
tablettes de chocolat pour larme. De 1939 juin 1940, les matires
premires nont pas manqu. Cette anne la production de Banania va
Limoges.
Des jours difficiles vont commencer avec la dfaite. La chambre
syndicale de la chocolaterie va contrler la rpartition du cacao et du
sucre, la suite de larmistice du 22 juin 1940.
En 1940 Mars fournit larme amricaine lors de la seconde guerre
mondiale.
En 1941, ouverture dune chocolaterie au Maroc. En effet la pnurie
de matires premires en France fait que la chocolaterie apparait
Casablanca qui pourra recevoir en tout temps cacao et sucre dont la
mtropole se trouve prive.
Une des chocolateries deviendra la Compagnie chrifienne de
chocolaterie en octobre 1942 aprs le montage et linstallation des
machines venues de France.
Le 11 novembre 1942 la Wehrmacht 52 occupe la zone de la France
libre et toutes les relations sont coupes avec lAfrique du Nord (il
tait grand temps que les machines partent de France). Larme
allemande rquisitionne du chocolat tandis que les maquis viennent se
servir en chocolat dans les chocolateries.
En 1945, des forces de ventes se mettent en place avec des unions
commerciales de faon rduire les frais de distribution tout en ayant
une meilleure efficacit.

Les rationnements ne prendront fin qu partir de 1949. Mais

lensemble de la profession des chocolatiers est handicap par le
blocage du prix des chocolats en tablettes. Le gouvernement fait tout
pour freiner les prix du chocolat, car il entre dans la liste des produits
qui permettent dtablir lindice des prix. Les hausses accordes
retardement narrivent pas couvrir les charges croissantes.

Aprs-guerre, la guerre des chocolatiers

De 1948 1953, la tension monte au Portugal sous le rgime de
Salazar avec lindpendance du Sao Tom-et-Principe. Ltat
nationalise les grandes plantations. La chute des cours du cacao et
lchec du collectivisme font que lexploitation du cacao est trs rduite.
En 1949, apparaissent les piceries fines qui jouent un rle
important pour la distribution des chocolats fins et confiseries de
qualit. Sont donns en plus des conseils pour les relations avec le
consommateur, en particulier les enfants.
En 1950, cest le coup de grce, donn par la guerre de Core. Elle
provoque la flambe du prix du cacao. quoi il faut ajouter sur le plan
intrieur une vritable campagne du corps mdical contre le chocolat,
accus de tous les maux53.
Dans les annes 1950, on note une forte consommation de chocolat
chaud avec le lait au petit djeuner dans les familles dagriculteurs du
Pays basque.
Ds 1950, la marque Poulain devient partenaire du Tour de France
pendant 35 ans, avec le slogan : Allez Poulidor, allez Pou Pou, allez
Poulain .
En 1951, toutes les conditions sont runies pour mettre en difficult
lensemble de la profession chocolatire. Tandis que les petites marques
disparaissent peu peu, les plus grandes continuent de travailler perte.
En 1952, une enqute est mene par lInstitut national dhygine
franais : Yvonne Serville et Jean Trmolires, tudes des habitudes
alimentaires dans le Pays basque, Bulletin de lInstitut national
dhygine. Des chocolats sant sont parfums la vanille.
En 1958, llectronique arrive dans les usines, do de nombreux

licenciements. Cest la fin de la chocolaterie du Prado Marseille.

Le blocage du prix des tablettes de chocolat vendues perte
continue peser lourdement sur les trsoreries des chocolateries dont le
passif salourdit danne en anne.
On voit disparatre des marques rputes : des regroupements de
socits se ralisent, la plupart du temps avec le concours
dinvestisseurs trangers. Ainsi voit-on les Amricains envisager de
reprendre la chocolaterie Cmoi grenoble pour finalement y renoncer
devant lnormit du passif.
En 1960 la chocolaterie Menier est rachete par cacao Barry,
Perrier, Rowntree.
En 1962, aprs des difficults lusine Cmoi est reprise par georges
Poirier un entrepreneur cratif. Il rachte plusieurs marques en perdition
quil redresse avec vigueur. Cest la firme rgionale qui devient
mondiale.
En 1970, Ya bon Banania explose les ventes.
En 1970, les piceries commencent souffrir financirement avec le
dbut des centrales dachat de la grande distribution qui sorganise.
En 1973, lICCO, lInternational Cocoa Organization, est charge
dadministrer les accords pour fixer un prix plancher et un prix plafond
pour le cacao.
Aujourdhui, il ne joue quun rle de second ordre purement
consultatif. La Malaisie avec la complicit des USA refuse ces accords.
En 1975, le CIRAD sinstalle Montpellier (Institut de recherche de
haut niveau sur le cacao et le caf).
Michel Barel54 devient directeur de recherches avec Sophie
Assemat, deux passionns du chocolat. Une superbe osmose se cre avec
les innombrables artisans chocolatiers en France.
partir de 1978, lconomie ivoirienne connat un srieux
ralentissement du fait de la chute brutale des cours mondiaux du caf et
du cacao.
Ds 1979, afin denrayer la chute des prix, ltat ivoirien tente de
sopposer la tarification des matires premires par un boycott des
cours mondiaux.
En 1980 des formes de franchise commencent apparatre et les

chocolats belges entrent en France et dmocratisent le chocolat hors

supermarch. Cest la fin des piceries fines.
Dans les annes quatre-vingts, la politique commerciale subit
un grand changement. Le consommateur perd ses repres. Un
matraquage publicitaire dur sinstalle, cest la guerre des prix . Elle
na pour but que dinciter les consommateurs simaginer malins en
achetant le moins cher possible pour les inciter consommer le plus
possible
La multiplicit des marques est un leurre. En France 90 % des
produits de grande consommation sont commercialiss par
lintermdiaire de 4 5 centrales dachat. Le consommateur est agress,
se retrouve isol et devient une proie.
En 1980, Yannick Noah est sponsor de lalbum Connaissance du
tennis avec les images Poulain.
En 1981, cration du Club des croqueurs de chocolat.
En 1982, Cration du CAP chocolatier : dbut des formations et
stages en chocolaterie pour les artisans et les jeunes professionnels. De
nombreux concours dynamisent la profession.
En 1983, on constate un changement quant la qualit nutritive des
aliments au dtriment dun art de vivre et de la sant. De nombreuses
modifications dans les produits alimentaires sont mises en place, certes
moins chres car le pouvoir dachat ne cesse de diminuer mais
pauvres en qualit nutritionnelle pour nos cellules et les neurones en
particulier.
En 1984, la chocolaterie Valrhona passe entre les mains du groupe
Bongrain. Avec les conseils dun matre du chocolat, Robert Linxe, avec
qui lauteur chocolatier a eu plaisir changer.
La Cte dIvoire enregistre, entre 1980 et 1982, plus de 700
milliards de francs CFA de perte. Elle est victime en 1983 et 1984,
dune scheresse qui ravage prs de 400 000 hectares de fort et 250
000 hectares de caf et de cacao.
Pour faire face cette situation, Flix Houphout-Boigny se rend en
1983, Londres, pour ngocier un accord sur le caf et le cacao avec les
ngociants et les industriels. Lanne suivante, ces derniers rompent
laccord et laissent la Cte dIvoire sengouffrer dans la crise.
L tat ivoirien achte alors les rcoltes des planteurs au double

des prix pratiqus sur le march et sendette lourdement.

En mai 1987, la dette extrieure atteint 10 milliards de dollars,
obligeant Houphout-Boigny suspendre unilatralement les
remboursements de la dette. Refusant de brader son cacao, il gle en
juillet les exportations afin de forcer les cours mondiaux augmenter.
Mais cet embargo choue. En novembre 1989, il se rsigne liquider
son norme stock de cacao aux grands ngoces.
La surproduction sinstalle, la corruption en plus. Le bras de fer
sinstalle. La Malaisie est incite produire plus et toujours daussi
mauvaise qualit (le consommateur est toujours maintenu dans
lignorance comme dhabitude avec le marketing).
Des effets dannonce fortement mdiatiss avec de nouvelles
techniques destines amliorer la qualit du cacao sont en ralit
organises pour favoriser encore plus la spculation.
Les firmes anglaises du cacao profitent de la situation sans
complexe avec le ghana qui ne fait preuve daucune solidarit comme la
Malaisie. Les dettes saccumulent.
1985, en Cte dIvoire, les cartes ont chang de mains : les
plantations vieillissent avec les producteurs et arrive lhritage qui
complique tout.
Les grandes compagnies sont devenues plus importantes
financirement que certains tats.
En 1988, les courtiers sont eux aussi en difficult. Les courtiers
amricains se livrent une guerre avec des courtiers franais. Cest
comme un poker menteur avec en plus intox, spculation
naturellement comme toujours avec pots de vin la cl.
Houphout-Boigny55 perd son dernier combat.
Ses ennuis continuent, cest la cure. Le cacao ivoirien est aux
mains des Amricains. Tous ces courageux paysans continuent dtre
exploits aussi bien financirement que dans leur image par la
communication marketing.
En 1988, Nestl reprend la chocolaterie Menier.
En 1990, mise en place du concours du Meilleur ouvrier de France
(MOF) chocolatier-confiseur, sous limpulsion de Madeleine Lombard,
prsidente des chocolatiers de France, et des frres Francis et Andr

Bouch.
En 1991, la redistribution des terres dans les anciennes colonies
portugaises, dune faon ingale, est trs dmotivante pour cultiver un
cacao de qualit. Do le manque de qualification. Encore aujourdhui,
il est ncessaire de leur redonner espoir afin quils croient dans leur
avenir. L est aussi lavenir de la culture biologique pour les passionns.

Vers le faux chocolat : lhuile de palme envahit nos

assiettes
En 2003, lEurope a malheureusement autoris lajout de graisse
vgtale en particulier lhuile de palme56 autre que le beurre de
cacao. En change la France a pu faire accepter en Asie son fromage au
lait cru57, cest donnant-donnant car aucune loi nencourage ou ne
restreint la consommation de fromage au lait cru.
Depuis 1996, la dcision avait t prise par la Commission
europenne dharmoniser la rgle en matire de chocolat. Bien que la
CEE interdise officiellement la fabrication de chocolat avec des
matires grasses vgtales ne provenant pas du cacao, certains pays
dEurope contournaient cette rgle : lAngleterre, le Danemark,
lIrlande, la Sude, la Finlande, lAutriche et le Portugal. La
commission a donc finalement vot en 2000 lautorisation de 5 %
de graisses dautres vgtaux que le cacao dans la fabrication du
chocolat. Cette mesure est entre en vigueur mi-2003. videmment,
utiliser des matires grasses vgtales qui ne proviennent pas du cacao
revient en gnral trois fois moins cher !
La directive europenne autorise six matires grasses vgtales pour
remplacer le beurre de cacao : illip (arbre dAsie du Sud-Est), huile de
palme, sal (arbre originaire dInde), karit (arbre dAfrique de lOuest),
kokum gurgi (arbre originaire dInde) et noyaux de mangue.
Le principal produit utilis est le karit, et de lhuile de coprah (noix
de coco) peut se trouver dans le chocolat destin aux glaces
Cette huile a une trop forte teneur en acides gras saturs58, ce qui la
rend semi-solide temprature ambiante. Son point de fusion se situe
entre 35 C et 42 C. De ce fait, cest une graisse vgtale (comme le

beurre de cacao) et non une huile.

En 2009, Cadbury, par pure facilit, remplace une partie de son
chocolat par de lhuile de palme.
La qualit du chocolat est nettement amoindrie. En effet la limite de
5 % maximum de matires grasses vgtales risque de ne pas tre
respecte. En effet, il est difficile de vrifier la qualit utilise par
rapport la proportion de beurre de cacao. Aussi ce dernier pourrait
totalement disparatre sans que le consommateur le sache.
En plus le fait de remplacer le beurre de cacao va faire fortement
baisser la demande mondiale de cette fve. Cela risque dtre fatal de
nombreux pays dont une grande partie des ressources est lie
lexportation de cacao et chocolat.
Depuis 2003, il y a donc du chocolat traditionnel et du chocolat ne
contenant plus uniquement du cacao. Comment distinguer le vrai
chocolat et du faux ?
Il faudra alors imposer la liste des ingrdients pour connatre la
composition exacte (la mention de lajout de matires grasse vgtales
devra y figurer, ainsi que sa nature). Il est galement propos de mettre
en place un label Pur beurre de cacao ou Chocolat traditionnel .
Ainsi, en France, les dnominations Chocolat pur beurre de cacao
, Chocolat traditionnel et toutes les autres dnominations
quivalentes sont rserves aux chocolats fabriqus partir des
seules graisses tires des fves de cacaoyers, sans adjonction de
matire grasse vgtale.
Cette allgation ne concerne que le chocolat plein et lenrobage des
bonbons de chocolat. Lintrieur de ces derniers peut en effet contenir
des graisses vgtales (noisettes, amandes ou autres).

Que penser du Nutella ?

Nutella est une marque dpose par Ferrero pour une pte
tartiner la noisette et au cacao, cre le 20 avril 1964 dans le
Pimont par la socit italienne Ferrero. Populaire, ce produit
domine le march mondial de la pte tartiner la noisette et au
cacao (source Wikipdia).

La composition exacte de cette pte tartiner diffre suivant le pays

dexportation. Cette diffrence a une influence sur le got et la texture,
et tient compte de la lgislation concernant notamment le chocolat.
Pour la France voici la composition officielle : sucres (~55,2 %),
huile vgtale (huile de palme ~17,3 %), noisettes (13 %), cacao maigre
en poudre (7,4 %), lait crm en poudre (6,6 %), lactosrum (petit lait
~0,8 %), mulsifiant : lcithine de soja59 (~0,3 0,7 %), arme (< 0,7
%).
Quant au carbamide, cest un extrait azot que lon retrouve dans les
urines animales et humaines. Il pourrait donner au Nutella sa part
damertume Y-est-il vraiment prsent ? La firme Ferrero na ni
infirm ni confirm.
Chaque anne, plus de 300 000 tonnes de cette pte tartiner au
chocolat et aux noisettes sont consommes partout dans le monde.
La France dtient le record de consommation mondiale de Nutella
en consommant 26 % de la production mondiale.
Lhuile et le sucre composent donc plus de 70 % du produit. Un
tiquetage nutritionnel plus rigoureux simpose.
Ferrero destine son produit aux enfants (comme lindique le
positionnement marketing du produit), mettant en avant de faon
inexacte ses qualits nutritionnelles alors que son produit contient en
ralit principalement des sucres rapides et des acides gras saturs et
monoinsaturs. Ces sucres rapides et ces acides gras sont connus comme
tant des facteurs favorisant lobsit et le diabte de type 2, notamment
lorsque les enfants et adolescents y sont exposs frquemment.
Fin 2009, une polmique corne Nutella : sa pte tartiner
contiendrait un plastifiant potentiellement dangereux pour lquilibre
endocrinien et cancrigne : le phtalate. En rponse, Ferrero assure que
les phtalates ne sont pas incorpors dans la composition du Nutella et
que ses couvercles en plastique sont certifis sans phtalates.
Pourtant les laboratoires Sofia Berlin et galab Hambourg,
confirment la prsence infime de phtalates dans le Nutella, avec un taux
de 60 g/kg en moyenne, une quantit certes quivalente voire infrieure
celle contenue dans nimporte quel autre produit.
En fvrier 2011, une mre de famille amricaine a port plainte

contre le gant Ferrero pour publicit mensongre. Celle-ci a demand

la justice fdrale amricaine dinterdire notamment Ferrero
dtiqueter le Nutella comme bon pour la sant , quilibr ,
aidant les mamans nourrir leurs enfants de crales
compltes , ou encore comme un exemple de petit djeuner
quilibr et savoureux . La prsence dans la recette de 20 30 %
dhuile de palme, riche en acide palmitique (acide gras satur), fait du
Nutella un produit favorisant les risques de maladies cardiovasculaires.
En 2012, le Snat franais lance un dbat sur la dangerosit de
lhuile de palme, en souhaitant adopter un amendement dit Nutella
(le sucre et lhuile vgtale constituent plus de 70 % du produit fini de
cette pte tartiner) qui prvoit daugmenter de 300 % la taxe sur cet
ingrdient.

De pub en pub
En 2010, promotion de la Journe mondiale du cacao et du chocolat
par lacadmie du Chocolat.
En 2011 aprs 20 ans dabsence, les mythiques images Poulain font
leur grand retour dans les produits Poulain, poudres et tablettes.
En 2011, lacadmie du Chocolat lance la cration de lappellation
des Chocolats la franaise .
En 2013, on a calcul leffet saisonnier des ventes de chocolat aux
ftes. La fte de Pques reprsente environ 5 % de la consommation
annuelle des mnages, contre 10 % pour Nol. On a galement remarqu
leffet mto, frache et humide, sur la consommation de chocolats
considre comme extra-luxueux raisonnable grce ses effets antidprimes. Seule inconnue, lvolution du march du cacao, dont les
cours sont au plus haut depuis 2009.
En septembre 2013, Milka lance une campagne publicitaire Osez
la tendresse dans le but dinciter les consommateurs donner leurs
coordonnes sur son site Internet pour que soit envoy la personne de
leur choix le carr de chocolat manquant sur la tablette. Milka espre,
avec cette opration marketing du dernier carr de chocolat , collecter
500 000 aficionados Ainsi 5 millions de tablettes modifies en France

et 10 millions en Allemagne sont mises en rayon

Lentreprise Barry Callebaut obtient le droit de lAgence
europenne de scurit des aliments (Efsa) dutiliser une allgation
sant :
Les flavanols de cacao aident prserver llasticit des vaisseaux
sanguins, ce qui contribue une circulation sanguine normale.
200 mg de flavanols de cacao pur par jour sont prsents dans 2,5 g
de poudre de cacao ou 10 g de chocolat noir, riche en flavanols.
Lentreprise est propritaire de ce droit pour 5 ans

Des chocolats noirs aux chocolats aux laits

Les grands nutriments60 videmment sont en premire ligne ainsi
que la valeur nergtique pour une tablette de 100 grammes.
Le chocolat contient donc pour 100 grammes, des protines61 (6,5
8 g) ; des graisses, les lipides (30 40 g) ; du sucre, les glucides (30
57 g) et des fibres qui donnent sa texture au chocolat (0,5 10 g de
fibres), sans oublier une petite quantit deau.
Ainsi une plaquette de 100 grammes apporte lorganisme entre 500
et 550 calories, cest beaucoup. Voil pourquoi la tablette ne peut et ne
doit tre consomme que sur une semaine.
Rappelons que lorganisme humain a besoin selon quil est homme
ou femme respectivement de 100 calories lheure ou de 50 calories/h
soit 2 400 cal/24 h pour les hommes et 1 200 cal/24 h pour les femmes.
Ainsi une tablette apporte-t-elle pour une femme plus du tiers de ses
besoins caloriques quotidiens et pour un homme, plus dun quart.
Les micronutriments se rpartissent en minraux et oligo-lments
et vitamines.
Les minraux sont pour une tablette de 100 grammes : en tte le
potassium, 250 700 mg (pour le cur) ; le phosphore 160 260 mg
(pour les neurones) ; le calcium, 60 250 mg selon que le chocolat est
sans lait ou au lait (pour les os) ; le magnsium 25 200 mg (pour

lquilibre nerveux et les muscles), peu de sodium sauf dans le chocolat

au lait ou le chocolat blanc. Il peut donc tre consomm par les
personnes ayant un rgime sans sel ou sans trop de sel.
Les oligo-lments, 5 parmi les 7 essentiels : ce sont le fer, pour
viter lanmie ; le cuivre pour les ongles et les cheveux ; le zinc pour la
cicatrisation ; le slnium li la vitamine E et le manganse pour la
peau. Il faut ajouter le fluor indispensable la croissance osseuse de
lenfant et le bore utile pour les articulations en particulier.
Composition moyenne de chocolats en tablette pour 100 g

CHAPITRE III
LA COMPOSITION DES CHOCOLATS ET
LOMGACHOCO

n 2008 lAgence franaise de scurit et de sant des aliments

(AFSSA, devenue Anses) et le Centre dinformation sur la
qualit des aliments (Ciqual) ont enfin publi la table de composition
des diffrents chocolats consomms rgulirement : noir 40 % de
cacao, noir 70 %, chocolat au lait et chocolat blanc.
Ce dernier, les professionnels le nomment couverture ivoire
(contenant au minimum 20 % de beurre de cacao et au minimum 14 %
de lait matire sche), du sucre (minimum 55 %), de la graisse butyrique
(matire grasse du lait, minimum 3,5 %). Il ne contient pas de cacao
mais un composant qui est le beurre de cacao, voil pourquoi la couleur
est blanc ivoire.
La teneur en cholestrol du chocolat est trs faible, voire
ngligeable : 1,3 mg/100 g en moyenne. Un jaune duf contient 250
mg de bon cholestrol qui correspond la quantit ncessaire
quotidienne dun organisme humain pour fabriquer en particulier les
hormones du stress et de la sexualit.
(Source : table de composition nutritionnelle CIQUAL-AFSSA, 2008)
ANC : apport nutritionnel conseill
Les vitamines sont pratiquement toutes prsentes.
La vitamine A sous forme de bta-carotne qui participe la
fonction rtinienne ; la vitamine D surtout dans le chocolat noir
ncessaire pour labsorption osseuse et la calcification du squelette ; la
vitamine E avec 1/12 de lapport recommand, utile la fcondit ; la
vitamine C est en trs faible quantit. Pour en consommer, mieux vaut

prendre des fruits frais et de saison. Les vitamines du groupe B, de la 1

la 12, si ncessaires au systme nerveux central et priphrique, sont
prsentes des doses non ngligeables.
Remarquons lapport consquent en vitamine B9, cest lacide
folique que nous recommandons tous les couples homme-femme qui
dsirent concevoir un enfant et veulent viter chez leur enfant une
malformation du tube neural, anomalie nomme spina-bifida .
Messieurs vous pouvez doper vos spermatozodes au chocolat et
vous mesdames, occupez-vous de la mme faon de vos ovules et le
top, ce sera avec lOmgachoco, dont les acides gras omga-3 nous
verrons pourquoi sont essentiels la sant humaine.
Les Aztques, sans la science daujourdhui, avaient dj remarqu
les vertus du chocolat pour la fertilit !

Les apports spcifiques du chocolat

La pte de cacao contenue dans les chocolats noirs et au lait contient
plus de 500 espces chimiques diffrentes.

Des polyphnols en particulier des flavanols

On a repr au moins trois flavonodes : catchine62,
picatchine63, querctine64.
Ils sont utiles pour stimuler les flux sanguins, en particulier pour le
cerveau, et ont des effets antioxydants donc anti-vieillissements et anticancers.
De plus certains types de chocolat, grce certaines molcules,
seraient utiles dans le cadre des traitements de lanxit et de certains
tats dpressifs leur dbut.
Des molcules utiles pour la sant et le bien-tre
Voici les 8 plus importantes : la thobromine, la thophylline, la
cafine, la phnylthylamine, la srotonine, la tyramine, le salsolinol,
lanandamide.
Le premier compos ne contient pas datomes de brome,
contrairement ce que pourrait faire croire son nom.

La thobromine
Le mot vient de theobroma, nom gnrique du cacaoyer, compos
des racines grecques theo ( dieu ) et broma ( nourriture ),
signifiant nourriture des dieux , auxquelles on a ajout le suffixe
ine donn aux alcalodes et autres composs basiques contenant de
lazote.

Cest le chocolat noir qui en contient le plus pour 100 grammes :

450 1 600 mg ; le chocolat blanc en contient trs peu, moins de 0,1
mg, et le chocolat au lait 150 220 mg.
La thobromine cre un enchanement de ractions qui provoquent,
la suite de lingestion de chocolat, une sensation de mieux tre. Elle
nest pas responsable du got du chocolat.
Cette molcule nest pas nocive pour lhomme car celui-ci possde
lenzyme qui la dgrade efficacement. Contrairement certains animaux
(chiens, chats) qui ne la mtabolisent pas assez rapidement (la molcule
deviendrait alors mortelle).
La thobromine est galement prsente dans des aliments tels que le
th vert et le caf.
La thobromine est stimulante, en effet, elle bloque les rcepteurs
adnosine. Ladnosine saccumule dans le cerveau au cours de la
journe, et elle accentue lenvie de dormir. Lorsque la thobromine
intervient, ladnosine65 ne peut plus avoir daction sur le cerveau, elle
est alors supprime.
Ladnosine est donc un neurotransmetteur du systme nerveux

central qui possde des rcepteurs spcifiques. Quand ladnosine se

fixe sur ses rcepteurs, lactivit nerveuse est ralentie et nous devenons
somnolents.
Ladnosine facilite donc le sommeil et dilate aussi les vaisseaux
sanguins pour assurer une bonne oxygnation lorsque nous dormons.
La thobromine na pas pour seule action de bloquer les rcepteurs
de la molcule dadnosine. Elle augmente galement la production de
noradrnaline et inhibe la recapture de celle-ci. La noradrnaline chez
les personnes dpressives est trop peu prsente dans leur cerveau,
contrairement aux personnes euphoriques chez qui elle est en excs. Si
la recapture de la molcule est inhibe, son action en est dautant plus
durable.
La thobromine a donc un effet euphorisant chez la personne qui en
consomme modrment, par exemple 2 4 carrs de chocolat noir par
jour. Cette molcule peut cependant tre mortelle si elle est absorbe en
trop grande quantit chez lanimal le chien qui ne possde pas
lenzyme pour la mtaboliser.
La thobromine serait galement un diurtique, cest--dire quelle
entrane une augmentation de la scrtion urinaire ; un vasodilatateur,
elle permet de dilater les vaisseaux sanguins ; un cardiostimulant.
Elle est commercialise sous forme de glules pour ces effets, mais
mieux vaut consommer du chocolat, cest tellement plus agrable.

La thophylline
La thophylline est un autre alcalode comme la cafine ou la
thobromine; lune des principales substances actives des feuilles de
th, do elle tire son nom. Elle est en quantit trs faible (infrieure
la thobromine ou la cafine) dans le chocolat.
Elle est galement prsente entre autres dans le caf, le chocolat, le
mat66 et le guarana67, plante trs apprcie en phytothrapie.
Les proprits broncho-dilatatrices de la thophylline sont utilises
dans le traitement de la bronchite chronique et de lasthme svre. La
thophylline nest pratiquement plus utilise dans le traitement des
crises dasthme sauf parfois chez lenfant.
La thophylline est une xanthine souvent utilise en recherche afin

de stimuler la lipolyse des adipocytes (cest--dire cellules graisseuses).

La thophylline agit par lintermdiaire de mouvements
intracellulaires du calcium. Elle a ainsi une action broncho-dilatatrice,
renforce les muscles respiratoires et possde une action cardiaque
inotrope positive.

La cafine
Le chocolat noir contient environ 65 70 mg de cafine pour 100 g,
90 100 mg pour le chocolat cuire et 20 mg pour 100 g de chocolat au
lait.
Le cacao et les boissons chocolates contiennent 4-5 mg de cafine
par tasse, le chocolat noir et le chocolat cuire de 0,7 0,9 mg
par gramme. Pour comparaison, le caf contient en moyenne 55 mg de
cafine pour 100 g.
poids gal, le th contient plus de cafine que le caf mais, dune
manire gnrale, on en utilise moins pour prparer une tasse de th.
La teneur en cafine dune tasse de th est gnralement
infrieure 60 mg mais une tasse de th fort peut contenir plus de
cafine quune tasse de caf lger ou normal.
De nombreux sodas, y compris les colas et les boissons
nergisantes, contiennent de la cafine. Cette dernire est non seulement
prsente dans la noix de cola mais elle est souvent ajoute comme
substance aromatique. Un verre de 375 ml peut contenir 30-60 mg de
cafine. Les principales marques de cola commercialises au RoyaumeUni contiennent environ 120 mg de cafine par litre.
La cafine (qui porte dautres noms) est un alcalode de la famille
d es mthylxanthines, pr sent dans de nombreux aliments. Il agit
comme stimulant psychotrope et comme lger diurtique. La cafine est
prsente dans les graines, les feuilles et les fruits de diffrentes plantes
o elle agit comme insecticide naturel, paralysant ou tuant les insectes
qui sen nourrissent. La cafine, extraite des graines du cafier, est
chimiquement identique :
la guaranine, extraite de graines de guarana;

 la matine, contenue dans les infusions de feuilles de yerba mat,

boisson nationale du Chili ;
la thine, contenue dans les infusions de feuilles et bourgeons de
thier.
Chez lhomme, la cafine agit comme stimulant du systme nerveux
central et du systme cardiovasculaire, diminuant la somnolence et
augmentant lattention temporairement. Des boissons trs populaires
contiennent de la cafine : caf ou th, certains sodas et boissons
nergisantes base de drivs de la noix de kola qui en contient
de grandes quantits. Le cacao consomm de diverses manires en
contient aussi un peu.
Sources de cafine
Boisson ou aliment

Portion

Teneur en cafine

Caf filtre

1 tasse (237 ml)

179 mg

Caf infus

1 tasse (237 ml)

135 mg

Caf percolateur

1 tasse (237 ml)

118 mg

Caf soluble (instantan)

1 tasse (237 ml)

de 75 mg 106 mg

Caf expresso

1/5 de tasse (50 ml) 89 mg*

Boisson gazeuse de type cola 355 ml (1 canette) de 36 mg 50 mg

Th

1 tasse (250 ml)

de 30 mg 50 mg

Chocolat pour la cuisson

100 g

de 90 mg 200 mg

Source : Sant Canada. Aliments et nutrition. La cafine et votre sant,

2005.
Ainsi la cafine, la thobromine et la thophylline sont des
antagonistes des rcepteurs ladnosine. Cela veut dire quils se fixent
sur les mmes rcepteurs, mais sans rduire lactivit neuronale. Il y a
donc moins de rcepteurs disponibles pour le frein naturel quest
ladnosine, ce qui mne une activation des neurones.

Lactivation de plusieurs circuits neuronaux par ces 3 alcalodes va

amener la glande pituitaire (hypophyse, petite glande de la taille dun
pois chiche, situe la base du cerveau qui sert de liaison entre le
systme nerveux et le systme endocrinien, systme qui a une fonction
de fabrication dhormones) librer des hormones qui vont faire
produire davantage dadrnaline par les glandes surrnales. Ces trois
stimulants augmentent galement la production dendorphine et de
dopamine dans les circuits du plaisir.
De plus, la cafine, la thobromine et la thophylline appartiennent
la famille des mthylxanthines, cest dire quils inhibent, donc
empchent laction dune enzyme responsable de la dgradation de
lAMP cyclique. Cela renforce les contractions cardiaques, la relaxation
des bronches, laugmentation de la force des contractions des fibres
myocardiques.

La phnylthylamine
Lanalyse chimique du chocolat montre galement quil contient des
substances proches des amphtamines (substances qui stimulent
lactivit crbrale, diminuent le sommeil, la faim et peuvent crer une
dpendance) : la phnylthylamine et la tyramine.
Mme si ces substances sont prsentes dans le chocolat, elles ne le
sont pas en quantit suffisante pour entraner une relle dpendance. Il
faudrait plusieurs dizaines de kilos de chocolat pour obtenir cet effet.
La phnylthylamine est naturellement produite par le corps humain.
Lorsque celle-ci nest plus en quantit suffisante dans le cerveau, une
fatigue, une dpression ou mme une certaine lthargie peuvent
apparatre. Tandis quen quantit trop importante, elle provoque de la
nervosit et de la paranoa.
La production augmente durant une activit sportive, un effort
physique important et rgulier. Cest pourquoi les sportifs sont plus ou
moins euphoriques lorsquils pratiquent leur sport.
Mais il est galement vrai que la phnylthylamine est en quantit
plus importante dans le cerveau lorsque lon tombe amoureux. Ce qui
explique que lon puisse tre de meilleure humeur ou encore que la
quantit de sommeil ncessaire diminue. La phnylthylamine

(galement appele PEA), comme la thobromine, est un alcalode.

Elle est prsente dans le chocolat, mais galement dans le vin ou
dans le fromage (suite la fermentation de laliment). Le fromage de
chvre contient beaucoup plus de PEA que le chocolat.
Son extraction na pas t possible tant donn la faible
concentration de la molcule dans le chocolat.
Cette molcule stimule les neurones dopaminergiques du cerveau.
Ce sont ces neurones qui sont impliqus dans le systme de la
rcompense (aussi appel systme hdonique). Chez lhomme,
lactivation de ce systme procure une sensation de plaisir. Le systme
hdonique se situe dans le systme limbique : le cerveau des motions.
La molcule qui stimule ce systme procurant une sensation de
plaisir est donc la phnylthylamine. Cest pourquoi, lorsque nous
mangeons du chocolat, nous ressentons plus ou moins de plaisir.
Lors de chaque nouvelle action, la mmoire lui associe des
sensations (plaisir, douleur, aversion); ainsi, le cerveau, gnialement
organis, sait plus vite sil doit activer le circuit de la rcompense et
met donc une rponse plus rapidement.

La srotonine
La srotonine est un neurotransmetteur68, impliqu dans le sommeil
et le bien-tre. Il joue un rle important dans les changements dhumeur.
Ainsi, un dsquilibre en srotonine peut provoquer un tat anxieux, et
un got excessif pour le sucr. Adapter son alimentation peut alors aider
retrouver un taux suffisant de srotonine.
Celle-ci est fabrique partir dun acide amin essentiel car il doit
tre apport par lalimentation : le tryptophane. Lalimentation
quilibre apporte normalement entre 1 g et 2 g de tryptophane69 par
jour.
Les cellules nerveuses le transforment en srotonine. Plus il y en a,
plus les neurones produisent de srotonine. Mais pour des raisons
dordre gntique, ou parce que lalimentation napporte pas toujours
suffisamment de tryptophane, la synthse de srotonine peut tre
insuffisante, entranant une dpendance vis--vis du sucr, qui
toucherait une personne sur trois. Ceci se traduit par de lirritabilit

voire de lagressivit, des tats de dprime, des difficults trouver le

sommeil.
De plus les acides gras de la famille omga-3 facilitent laction de
la srotonine au niveau cellulaire. On les trouve dans les huiles de colza,
soja ou noix et les poissons gras (maquereau, sardine, saumon), mais
aussi dans Omgachoco, nous le verrons plus loin.
La consommation daliments riches en omga-3 permet de lutter
contre la fringale et les pulsions de consommation daliments sucrs
(frquentes dans la dpression).
Le minral magnsium est ncessaire de nombreuses ractions
enzymatiques. Les carences en magnsium sont responsables de
nervosit, anxit, irritabilit, fatigue, insomnie, dpression, crampes,
palpitations, douleurs musculaires
Les aliments riches en tryptophane sont souvent associs
des graisses, que les femmes ont tendance carter spontanment de
leur rgime. Elles ont aussi tendance diminuer les calories quelles
ingrent. Selon lOMS, tous les rgimes (suivis par une personne sur
deux) provoquent une chute du tryptophane plasmatique, donc de la
srotonine, ce qui peut entraner une dtrioration de lhumeur, de la
mmoire, et des pisodes de fringale incontrlables. Ainsi les femmes
qui suivent des rgimes amaigrissants de manire chronique quels
quils soient ont un risque lev de gagner plus de 10 kg au cours des
annes qui suivent.
Comme la srotonine contribue aussi la sensation de bien-tre, les
chercheurs ont formul lhypothse que certains dentre nous utilisent
les aliments sucrs (confiseries), sucrs-gras (chocolat, gteaux) et les
amidons rapides (pain, chips) comme mdicaments , parce quils
lvent le niveau de srotonine et rendent moins triste, plus nergique,
plus sociable . Plusieurs tudes ont dailleurs montr que les glucides
rduisent les sensations de stress chez celles et ceux qui y sont
sensibles.
Pour pallier les dficits en srotonine et stabiliser la prise
alimentaire, voil lidal : une alimentation riche en tryptophane, en
acides gras omga-3, en vitamines du groupe B et de magnsium qui
entrent dans la production de la srotonine.

La tyramine
Cest un compos chimique organique de type monoamine. Il peut
tre synthtis partir dun acide amin, la tyrosine. Dans 100 g de
chocolat se trouve 1,2 mg de tyramine.
La tyramine si elle nest pas normalement dgrade par lenzyme
responsable est un puissant vasodilatateur, capable de dclencher des
maux de tte douloureux. Elle libre, en outre, dans lorganisme de
lhistamine et des prostaglandines, qui ont aussi une action
vasodilatatrice.
De nombreux aliments, en particulier ceux qui contiennent de la
tyramine, peuvent dclencher une migraine bien plus que le chocolat
(pris dose modre). Ce sont surtout le vin rouge avec ses sulfites en
excs et la bire, le gibier, les aliments marins, les harengs, les viandes
en conserve, les fromages vieillis, les olives et les cornichons, les soupes
en conserve, les raisins secs et la liste nest pas exhaustive. Une
assimilation trop importante de tyramine peut causer une crise
dhypertension.
Elle peut galement provoquer la libration dhistamine stocke
dans les mastocytes. Pour cela il faudrait consommer des kilos de
chocolat en un temps record.
Le salsolinol
Cest un alcalode trs peu connu, nous disposons donc de peu
dinformation son sujet. Il est pourtant prsent en quantit importante
dans le cacao donc dans le chocolat ( raison de 25 g/g de chocolat
noir) comme dans de nombreux vgtaux.
Il favorise laugmentation de phnylthylamine au point dtre
considr comme antidpresseur. Il peut se fixer sur le mme rcepteur
dopaminergique que la cocane. 100 g de chocolat suffiraient ce que le
salsolinol active le rcepteur en question.
Cest un autre neurotransmetteur qui joue le rle dune hormone,
comme la dopamine qui a les mmes effets que la PEA ou
phnylthylamine.

Lanandamide

On lappelle aussi le N-arachidonoylthanolamide ou AEA,

dcouvert dans le chocolat en 1996. Cest un neurotransmetteur
cannabinode endogne, prsent dans lorganisme des animaux comme
des humains, en particulier dans le cerveau. Il est aussi prsent en faible
quantit dans le cacao. Son nom est la contraction du sanskrit ananda,
qui signifie batitude et amide, sa fonction chimique.
Deux autres substances ont t dcouvertes qui pourraient avoir des
effets proches de lanandamide la N-oleoyl-thanolamine et la Nlinoleoyl-thanolamine.

La composition du beurre de cacao

Il se fabrique par la mise sous pression des fves de cacao. Sa
couleur varie du jaune ivoire au brun et il entre ainsi dans la
composition du chocolat. Cest un mlange de graisse semi-solide et
semi-liquide, une des graisses les plus stables. Elle contient des
antioxydants naturels qui vitent ce beurre de rancir, ce qui permet de
le conserver labri de la chaleur, de lair et de la lumire 2 5 ans.
Sa composition est parfaitement connue en pourcentage.
Pourcentage
Acide starique

34 %

Acide olique

34 %

Acide palmitique

26 %

Acide linolique

2%

Autres acides gras saturs

4%

Pourcentage total en graisses satures

57-64 %

Le beurre de cacao est donc atypique car constitu dun seul

triglycride (compos des 3 acides gras : palmitique, olique et
starique, dans cet ordre). Il a un point de fusion assez marqu (et donc
le chocolat fond dans la bouche sans paratre graisseux).

Ses acides gras fondent des tempratures diffrentes : lacide

olique 13 C, lacide starique 70 C, et lacide palmitique
63 C. Le beurre de cacao, lui, fond 34-35 C.
On le retrouve dans les cosmtiques, huiles solaires et baume pour
les lvres gerces.
On lutilise avec sucre et lait pour fabriquer le chocolat blanc. Il est
conditionn sous forme de bloc ou en flocons.
Le chocolat pur beurre de cacao existe donc et peut tre
considr comme le meilleur. Devant linquitude des consommateurs,
les professionnels ont ragi, certains ont cr leur logo comme le Club
des Croqueurs et certains on attendu le logo officiel pur beurre de
cacao . Depuis 2003, deux chocolats sont prsent sur le march : lun
pur beurre de cacao, lautre contenant des M.G.V. (matires grasses
vgtales ajoutes).
Ce qui manque au chocolat, ce sont les acides gras essentiels, en
particulier les omga-3 !

Loriginal Omgachoco de Jean-Claude Berton

Comment est n Omgachoco70, un chocolat bio
Lide pour Omgachoco sest panouie en 2000 suite des
recherches visant avoir un chocolat qui garderait toutes ses valeurs
nutritives et mme les prcurseurs darmes. Ce sont plusieurs
personnes qui de par leurs remarques un peu amuses, ont donn envie
daller beaucoup plus loin, pour mettre en avant les antioxydants
naturels de ce chocolat. ce moment-l , on parlait beaucoup des
omga-3 dans les mdias.
Cest en 2004 Paris qua eu lieu la rencontre avec un Canadien qui
connaissait trs bien la graine de lin dans tous ses aspects positifs ou
ngatifs. Suite une tude approfondie sur les omga-3, la dcision a
t prise de protger de loxydation le meilleur des omga-3 provenant
de la graine de lin, mais concasse.
Et cest en septembre 2006 qutait apporte la preuve des 2
premires allgations : riche en omga-3 et riche en fibres.

Comment Omgachoco a dvelopp et rvl toutes ses qualits ?

Fin 2007 a germ lide de faire une tude avec les consommateurs
dOmgachoco en leur demandant de remplir un compte rendu de
dgustation. Les retours de compte rendu ont permis de voir
limportance et lintrt de ce chocolat sur lorganisme.
Entour et conseill par des personnes comptentes, les analyses en
laboratoires ont prouv les allgations utiles la sant.
Mission inconsciente construite au fil du temps ou soudaine
dcouverte ? Les rencontres et les recherches du Matre Artisan
chocolatier-chercheur, co-auteur de ce livre, sont lorigine de la
cration dun chocolat biologique de bien-tre et de plaisir partags.
Toujours proccup par les problmes dobsit et de sant associs
souvent aux friandises et ptisseries, il tait clair que le consommateur
confondait les produits maison, artisanaux ou industriels. Ce ntait pas
la juste ralit. Une vexation demi-consciente poussait chercher pour
ses recettes des matires premires de qualit. Lobjectif tait de raliser
des produits bons aussi bien pour le got que pour les bienfaits
en gnral, sant et bien-tre.
LOmgachoco est donc un chocolat biologique qui a droit dix
allgations reconnues scientifiquement en septembre 2006 : 1- riche en
omga-3 ; 2- riche en fibres ; 3- sans sodium, 4 ; riche en magnsium ;
5- source de fer ; 6- riche en manganse ; 7- riche en phosphore ; 8source de potassium ; 9- source de zinc et 10-riche en cuivre, avec en
plus un index glycmique faible de 21. Il a obtenu la mdaille dor en
2008 genve au Salon international de la recherche et de linnovation.
Omgachoco est une marque dpose dont la recette est garde
secrte. Jean-Claude Berton en a donc le monopole.
Soulignons quil est sans lcithine et sans gluten !

Le mariage du chocolat et des omga-3

Lintrt des acides gras omga-3 pour la sant
Les acides gras essentiels (AGE) ou vitamine F sont indispensables
la vie71. On les trouve dans lalimentation vgtale (huiles) ou chez

les animaux marins car lorganisme mammifre terrestre nest pas

capable de les fabriquer.
Ils appartiennent deux familles selon la position en 3 ou en 6. Ce
chiffre, aprs le terme omga, donne la position de la double liaison
dans la molcule donc au 3me ou 6me groupement CH (CarboneHydrogne).
Les Apports Nutritionnels Conseills (ANC) en AGE sont de 10g
par jour.
Les sources alimentaires en acides gras omga-3
Pour obtenir 1,3 g domga-3
dorigine vgtale (AAL)
c. th ( ml) dhuile de lin
2 c. th (10 ml) de graines
de lin broyes
2 c. th de graines de chia
1 c. table (15 ml) dhuile de
canola
tasse ( ml) de noix
de grenoble
1 c. table (22 ml) dhuile
de soja
13 g de graines de chanvre

Pour obtenir 1,3 g domga-3

dorigine marine (AEP + ADH)
50 g de maquereau de
lAtlantique
65 g de saumon atlantique
dlevage
80 g de saumon rose ou rouge en
conserve
80 g de hareng de lAtlantique ou
du Pacifique
130 g de thon blanc ou germon
en conserve
130 g de sardines en conserve

Source : USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

La famille des omga-372

Lacide -linolnique (ALA) est le prcurseur de la famille des
omga-3. grce des enzymes, lacide linolnique va tre transform en
EPA qui est lacide eicosapentanoque (EPA), lui-mme prcurseur de
deux groupes de molcules :

 Les eicosanodes (certaines prostaglandines) de srie 3 ;

Lacide docosahexanoque (DHA).
Les eicosanodes jouent un rle anti-inflammatoire et antiallergique.
Ils assurent la protection des artres et du cur.
Lacide docosahexanoque assure lintgrit des fonctions
crbrales, joue un rle dans la formation des spermatozodes ainsi que
dans le dveloppement du cerveau et de la rtine. On peut le trouver
directement dans lalimentation : poissons gras tels le saumon, le thon
blanc, la sardine.

La famille des omga-6

Lacide linolique (AL) est le prcurseur de la famille des omga6. Toujours sous laction denzymes, lacide linolique est transform
e n acide -linolnique (AGL), que lon peut trouver directement dans
lalimentation : huiles de bourrache, donagre, de graines de cassis, mais
aussi dans le lait maternel.
Lacide -linolnique (AGL ou gLA) est lui-mme prcurseur de
lacide dihomo--linolnique (DGLA), constituant trs important des
phospholipides de la membrane des cellules, et acide gras son tour
prcurseur :
d e s eicosanodes de srie, qui jouent un rle anti-inflammatoire,
stimulent le systme immunitaire et protgent les artres et le cur ;
de lacide arachidonique, prcurseur des eicosanodes de srie 2, qui
sont des mdiateurs de ractions allergiques.

Le rapport omga-6/omga-3
Le rapport des acides gras omga-6/omga-3 doit tre infrieur 4
pour 1 ; il devrait mme tre de 2 pour 1 selon certains auteurs.
Justement, le chocolat Omgachoco a un rapport exceptionnel de
0,6 omga-6 pour 1 omga-3 et ceci perdure dans le temps (donc pas
doxydation grce aux antioxydants de ce chocolat) puisque des

analyses ont t faites sur des tablettes de chocolat Omgachoco ayant

17 mois dge avec toujours le mme rapport de 0,6 omga-6 pour 1
omga-3.
La majorit des produits dits riches en omga-3 et en omga6 ont un rapport moyen de 3 4 omga-6 pour 1 omga-3. Ces
derniers malheureusement soxydent souvent, rapidement dans le temps.
LALA agit non seulement comme lEPA, mais il agit aussi
beaucoup comme un anti-omga-6.
Omgachoco a donc une teneur exceptionnelle en acide alphalinolnique ALA (le grand-pre de lomga-3, que lon trouve dans le
vgtal). Llongation de lacide alpha-linolnique ALA nous donne
aussi lEPA et le DHA (le pre et le fils de lomga-3 que lon trouve
dans le poisson).
100 grammes dOmgachoco apportent 3,743 g domga-3
dont 0,143 g dacide EPA et DHA.

Cet apport est obtenu par le mariage du chocolat avec 15 %

de graines de lin73 crases.
Ils sont protgs par les antioxydants et sans contact direct avec air,
lumire, chaleur (le processus doxydation commence partir de 42 C)
et humidit, sources doxydation.
LOmgachoco est un chocolat plaisir-sant-bien-tre
Cet Omgachoco est artisanal, 100 % biologique, avec une
longueur en bouche harmonieuse.
Son apport nutritif est exceptionnel, riche en omga-3, en fibres
et en magnsium, labor partir de fves de cacao bio,

slectionnes.
Ces antioxydants (2,2 g de polyphnols sous forme dacide gallique)
et les acides gras omga-3, protgent nos cellules de loxydation.
Rsultats des analyses nutritionnelles Omgachoco sur des
tablettes de 100 g de 8 mois

Sa composition quilibre, dont notre organisme a besoin

quotidiennement, agit par synergie. Ceci est d une mthode de
fabrication qui restitue les composants de la fve de cacao et du lin
concass afin que le consommateur en profite pleinement.
Il ny a pas de rajouts de pte de cacao, darmes, de vitamines,
dantioxydants et autres molcules ajoutes. Sans lcithine et
sans gluten !
Les omga-3, les fibres et le magnsium ont des effets reconnus pour
notre bien-tre quotidien. Ils auraient galement des effets positifs sur

lhumeur, le sommeil, le stress, les neurones, les inflammations, la

vue
En faisant le plein domga-3, on se protge en baissant le taux
domga-6 qui est trop lev dans notre alimentation. Lexcs domga6 fait quil devient un prdateur pour le cerveau, les inflammations et le
cur. En effet, lomga-6 consomme les mmes enzymes que lomga-3
et donc rentre en concurrence avec celui ci en laffaiblissant.
Les fibres (11 g pour 100 g dOmgachoco) interviennent
notamment dans la rgulation du transit intestinal. Cest la fermentation
des fibres alimentaires dans le gros intestin qui est lorigine de la
formation de lacide butyrique ncessaire la vitalit des cellules en
particulier du clon et du rectum74.
Son index glycmique75 (IG) est de 21, car son apport en sucre
nexcde pas 31 g pour 100 g.
Dune manire gnrale, lindex glycmique (IG) des chocolats est
faible (< 50) d la prsence de graisses qui ralentissent labsorption
du sucre. En raison justement de cette teneur en graisses, il faut viter
dutiliser le chocolat pour se re-sucrer en cas de malaise
hypoglycmique, labsorption du sucre sera lente et donc insuffisante
pour combler le besoin urgent en sucre.
Son beurre de cacao dorigine apporte rellement ses bienfaits et
donne ses bonnes calories.
Limportance du magnsium (180 mg/100g soit prs de 50 % de
lapport journalier recommand) : cest un minral qui a un rle
essentiel pour notre organisme. Il agit en association troite avec le
potassium (principale nourriture de nos cellules) et les minraux qui
permettent de lassimiler ainsi que le calcium avec lequel il doit rester
en quilibre dans lorganisme, avec la vitamine D. Tout ceci est
naturellement contenu dans Omgachoco et non ajout, donc
facilement assimilable par notre organisme.
Les apports dans les autres minraux sont signaler : peu de
sodium (1 mg/100 g), ce qui permet aux personnes ges, aux
insuffisants cardiaques den consommer aisment.
Lapport en potassium (500 mg/100 g) correspond 50 % des

besoins quotidiens ; le phosphore est 290 mg soit 41 % des besoins

quotidiens ; le calcium (65 mg/100 g).
Les oligo-lments : le fer (2,7 mg/100 g, soit 19 % des besoins
quotidiens) ; le zinc (2,9 mg/100 g, soit 29 % des besoins journaliers) ;
l e cuivre (1,3 mg/100 g, soit 130 % des besoins journaliers) ; le
manganse (1,4 mg/100 g, soit 70 % des besoins journaliers) ; le fluor
(~1 mg/100 g).
Quant aux molcules euphorisantes avec 100 g dOmgachoco, on
apporte 700 mg de thobromine et 20 mg de thophylline.
Les vitamines liposolubles A, D et E sont prsentes, ainsi que les
hydrosolubles C et B1, B2 et B9 ou acide folique.
Omgachoco est donc un chocolat pur cacao ralis partir
dingrdients biologiques et provenant dune dmarche quitable. Il est
fabriqu artisanalement partir dun assemblage et dune recette indite
qui conserve au cacao ses bienfaits naturels, sans lcithine de soja,
avec des ingrdients soigneusement slectionns : 70 % minimum de
fves de cacao fin bio, beurre de cacao, sucre de canne bio et 15 %
de graines de lin bio.
Omgachoco est un chocolat biologique dont les ingrdients sont
les fves de cacao bio particulires (et non de la pte de cacao),
slectionnes suivant un cahier des charges rigoureux, sucre de canne
bio, graines de lin bio concasses (non entires, non grilles et non
moulues).
Il ne contient donc aucun rajout, tant en matire grasse vgtale
autre que son beurre de cacao dorigine, provenant de sa fve et non du
beurre de cacao ajout dans de la pte de cacao, quen additifs (armes,
vitamines, minraux).
Toutes les vitamines, minraux, antioxydants proviennent
naturellement et exclusivement des trois ingrdients76.

CHAPITRE IV
DES FVES DE CACAO AU CHOCOLAT

e cacaoyer est un arbre tonnant, apparu au fin fond de

lAmazonie, des millions dannes avant lhomme. Il explose
en dizaines de varits diffrentes, malheureusement aujourdhui
perdues.
Lorsque les humains, quasi prhistoriques, le rencontrent, ils
favorisent les varits qui leur conviennent le mieux.
Plus tard le cacaoyer est domestiqu, dabord par les Olmques77, 1
000 ans avant Jsus Christ, puis par les Mayas78, jusqu sa diffusion
travers tout le monde quatorial, au gr des grandes colonisations des
XVIe, XVIIe et XVIIIe sicles. Elle aboutit aux modes de culture actuels
du cacaoyer, avec leurs difficults, leurs techniques et la transformation
en cacao marchand, matire premire de toute la chocolaterie.
Ainsi le chocolatier qui transforme et cre le chocolat base du fruit
naturel quest la fve de cacao, est un couverturier .
La couverture est un chocolat de trs bonne qualit utilis par les
chocolatiers et les ptissiers comme matire premire (en chocolat noir
ou lait). Elle doit contenir au moins 32 % de beurre de cacao souvent
rajout de la pte de cacao (ce qui la rend plus fluide pour faire des
enrobages). Le fabriquant de couverture de chocolat est appel
couverturier pour le distinguer dun chocolatier classique.
La plupart des couverturiers sont industriels et ajoutent de la
lcithine de soja et souvent un arme. La lgislation europenne autorise
depuis aot 2003 dajouter 5 % de matire grasse vgtale autre que le
beurre de cacao, sauf si lappellation pur beurre de cacao est
spcifie.
Aujourdhui lartisan chocolatier, en gnral, est celui qui va marier

et crer des chocolats fins base dintrieurs (pralins, ganaches79,

ptes damande) en harmonie avec une couverture de chocolat qui va
permettre de sublimer le produit final.

Les semences de theobroma

On dsigne sous le nom de cacao les semences de theobroma ou
cacaoyer, de la famille des butneriaces 80, arbres qui croissent dans les
pays chauds (chaleur, ombre et humidit).
Nombreuses sont les varits de cacaoyers cultives actuellement.
Le cacaoyer commun (Theobroma Cacao de 10 11 mtres de
hauteur) ;
Le cacaoyer feuilles troites (Theobroma angustifolium), Mexique,
Nouvelle grenade ;
Le cacaoyer feuilles ovales (Theobroma ovalifolium), particulier au
Mexique, donne le cacao royal et le soconuzco ;
Le cacaoyer bicolore (Theobroma bicolore), arbuste de 4 mtres
rpandu au Venezuela, la Colombie et la guyane ;
Le cacaoyer de la guyane (Theobroma guyanensis), arbuste de 4 5
mtres, spcial la guyane ;
Le cacaoyer lgant (Theobroma speciosum), le plus haut de tous, se
dveloppe dans les forts chaudes du Brsil ;
Le cacaoyer blanchtre (Theobroma subincunum) vit sur les bords des
fleuves des Amazones ;
Le cacaoyer sauvage (Theobroma sylvestre) est dans les forts de
la guyane ;
Le cacaoyer petits fruits (Theobroma microcarpum) crot en

abondance sur les rives du Rio Negro.

Les plantations demandent de la chaleur, de lombre et de
lhumidit. En gnral, elles sont prs de la mer, dun torrent ou dun
fleuve. On les abrite avec des bananiers ou autres arbres croissance
rapide. On peut tablir les cacaoyres dans un terrain vierge.
Au Venezuela comme au guayaquil 81, on sme les graines par 2 ou
3, dans le sol ameubli avant larrive des pluies. Les graines germent en
8 ou 10 jours : le cacaoyer atteint 1 mtre environ en 2 ans. On lcime
en enlevant les branches suprieures.
Dans la valle de Rio Magdalena, on transplante les plants aprs 6
mois. Le cacaoyer fleurit aprs 30 mois. On dtruit ses premires fleurs
afin de ne laisser venir ses fruits qu partir la quatrime anne. Les
jeunes plants sont transplants dans une cacaoyre en ligne, espacs de
3 ou 4 mtres les uns des autres. Quatre mois aprs la chute des feuilles,
le fruit est mr. On fait gnralement 2 rcoltes par an, 6 mois
dintervalle, juin et dcembre, mais on peut faire des rcoltes
pratiquement tous les jours. La rcolte en dcembre est la plus
abondante.

La fleur du cacaoyer
Sur les branches vont se former de petites bosses que lon appelle
des coussinets floraux, o vont apparatre des boutons floraux, puis les
fleurs, puis les fruits. Sur un mme coussinet floral, on peut trouver, en
mme temps, des boutons, des fleurs, des petits fruits encore verts et des
fruits parfaitement mrs. Les fleurs blanches apparaissent sur les arbres
gs dau moins trois ans. Elles poussent en bouquets sur le tronc et sur
les branches principales, jamais sur les jeunes rameaux.
Le cacaoyer produit plusieurs milliers de fleurs par an. La fleur de
cacaoyer est inodore, blanche ou jaune ros. Elle est trs jolie, mais
toute petite. Elle mesure peine un centimtre. Elle est pollinise par
des insectes qui sont, eux aussi, trs petits.
Si on faisait une coupe dune fleur, on sapercevrait quelle ne va
pas gnrer une seule graine, mais une quarantaine qui seront contenues

dans un fruit : la cabosse .

Cependant, toutes les fleurs ne donnent pas de cabosses. La plupart
schent et meurent. En fait, le cacaoyer rgule naturellement sa
production. Sur les milliers de fleurs, environ 1 % seulement
deviendront des cabosses.

La rcolte des cabosses

Le cacaoyer commence produire partir de 3-4 ans. Adulte 6 ans,
il produira pendant une quarantaine dannes entre 20 et 80 cabosses
par an. Le rendement peut tre suprieur 1 000 kg de cacao sec
lhectare. Mais ils sont souvent peu levs (300 400 kg lhectare),
car beaucoup de plantations sont dj ges et subissent les attaques de
nombreux parasites.
La rcolte ncessite des prcautions pour viter dabmer les
coussinets floraux. Quand les cabosses sont basses, on coupe le
pdoncule du fruit avec un scateur. Quand elles sont plus hautes, on
utilise un mondoir (une petite faucille au bout dune perche). On
reconnat une cabosse mre sa couleur et au son quelle rend
lorsquon la tapote.
Malheureusement, de nombreux insectes et champignons se
nourrissent du cacaoyer. Certains animaux sont trs friands de la pulpe
des cabosses : les rats, les cureuils, les singes, les oiseaux, notamment
les perroquets. Mais ceux qui provoquent les dgts les plus importants
sont les insectes : mirides82, punaises, chenilles.
Lennemi numro un de la cabosse, lchelle mondiale, est la
pourriture brune : une maladie cause par un champignon, le
Phytophthora. Une tche brune se dveloppe dabord en surface, puis
volue lintrieur des fruits. La totalit dune rcolte peut tre ainsi
anantie. Les mthodes actuelles de lutte sont principalement dordre
chimique et de grands espoirs sont placs dans la dcouverte de varits
de cacaoyer plus rsistantes. Il faut toutefois savoir que beaucoup de
cultivateurs nont pas les moyens financiers dentamer une lutte
chimique.
En Amrique du Sud, le cacaoyer peut galement tre victime de la

maladie du balai de sorcire , provoque aussi par un champignon.

Elle occasionne des dgts sur les cabosses, les coussinets floraux et les
bourgeons vgtatifs. Larbre ne donne plus de fruits, ses branches se
multiplient au point que ses rameaux finissent par ressembler des
balais de sorcire. Les mthodes de lutte consistent liminer, deux fois
par an, les tissus affects par le champignon.
Dautres maladies existent, comme la moniliose qui svit en
Amrique latine et le Swollen Shoot qui provoque dimportants
dgts, au ghana notamment. Les plantations subissent alors les attaques
de nombreux parasites qui peuvent dtruire une grande partie de la
rcolte.

Le fruit du cacaoyer : la cabosse

Le fruit du cacaoyer ou du cupuau ou cabosse a une forme
allonge, lgrement courbe et termine en pointe une extrmit. Il
mesure 25 cm de long, sur 8 10 centimtres de diamtre lendroit le
plus gros. Il est rouge ou jaune, dur et coriace ; intrieurement il
comprend 5 loges remplies dune pulpe molle, blanche ou rougetre,
contenant 40 50 amandes ou graines.
Pour grainer les gousses, on les brise ou les ouvre et on enlve
les graines laide dun morceau de bois arrondi.

Les graines sont mises scher au soleil le matin, et le soir on les

rentre sous un hangar. Il stablit une fermentation trs active. Le

lendemain matin on tend les graines lair pour les faire scher au
soleil pendant 8 jours.
Les graines qui constituent le cacao commercial sont ovodes, trs
irrgulires, tantt arrondies lextrmit, affectant une forme
triangulaire. Elles sont recouvertes dune coque rouge brun, plus ou
moins paisse, suivant les origines.
100 kg de semence frache donnent 50 kg de cacao sec.
Au Venezuela, un cacaoyer de 7 8 ans rend annuellement et
pendant plus de 40 ans 750 grammes de cacao sec.
Un hectare de 360 arbres produit 430 kg/an en moyenne de cacao
sec.
Quelques exploitations rendent le double. On ne doit cueillir que
des fruits en pleine maturit. On fait du reste un triage srieux, afin de
sparer ceux cueillis trop tt, ou abattus par maladresse.
On laisse scher les cabosses pendant 3 ou 4 jours en piles sur la
terre.
Le 5e jour on cale le cacao, cest--dire que lon enlve les graines
des cabosses. Les amandes sont mises scher lair, et on obtient ainsi
le cacao non terr .
Dans certains pays, on terre le cacao en mettant les amandes dans
de grandes cuves en les sparant entre elles par du sable fin. On
recouvre le tout dune forte couche de terre, on laisse pendant 3 ou 4
jours en remuant frquemment la masse.
Les amandes sont ensuite dbarrasses de la pulpe qui est encore
adhrente, et elles sont sches au soleil sur des nattes de jonc. Le sable
est souvent remplac par de largile rouge. Le cacao terr est plus sec ;
sa coque est moins adhrente, sa coloration est plus fonce et larme
plus dvelopp.
Saint-Domingue, entre autres, on fait subir au cacao une
fermentation en cuve.
Cayenne, on le fait scher en lexposant la fume dun feu de
bois et on a de cette manire le cacao boucan .
Le fruit du cacaoyer est compos en moyenne de 12 % de coque et
80 % de chair. Le beurre de cacao contenu dans les amandes
dcortiques est trs variable suivant les varits et autres critres.

La graine de bon cacao doit avoir la peau brune, de couleur uniforme

et assez mince. Lamande doit remplir tout lintrieur et tre consistante,
homogne, lisse et de couleur noisette, plus rougetre en dedans,
inodore, amre et astringente, sans saveur dsagrable. On doit toujours
rejeter les cacaos plus ou moins altrs, avaris, car tout got
dsagrable dtect se communiquera automatiquement au chocolat
final.

Un festival de couleurs de cabosses

Les cabosses des cacaoyers cultivs produisent en moyenne 80
cabosses par an. Il faut de 4 6 mois pour quelles soient mres. Leur
couleur varie en fonction des varits et du degr de maturit. Il existe
trois groupes principaux de cacao :
Le Criollo qui donne des cacaos fins est originaire dAmrique
centrale et du Mexique. Ses fves sont grosses, claires, ses cabosses
vertes, oranges maturit. Il ne correspond cependant qu 1 % de la
production mondiale car il est fragile et sensible aux maladies.
Le Forastero a des fves violettes et des cabosses le plus souvent
vertes et jaunes maturit. Il provient de lAmazonie. Cest le cacao
le plus produit dans le monde (prs de 80 %).
Le Trinitario est un hybride entre les deux groupes prcdents. Il a t
identifi Trinidad. Ce cacao reprsente 20 % de la production
mondiale.
Les chocolats pure origine sont fabriqus partir de fves de
cacao dune seule origine (pays ou rgion), par exemple quateur ,
Tanzanie Certaines origines sont rares.
Contrairement la plupart des fruits, les cabosses ne peuvent pas
rpandre leurs graines sur le sol pour se reproduire : elles ne tombent
jamais. Quant leurs fves, elles se desschent sur place et
disparaissent. La propagation du cacaoyer par graines nest donc

possible que lorsque le fruit, cass par accident (par un animal qui
cherche le manger), laisse tomber quelques fves ou lorsque lhomme
entreprend de le cultiver.
Les cabosses poussent sur le tronc et les grosses branches de larbre.
Elles mesurent de 15 20 cm de long et 10 15 cm de large. Elles
contiennent entre 30 et 40 graines chacune. Les graines sont entoures
dune pulpe abondante et sucre : le mucilage.
Presque tout le volume de la graine est occup par deux cotyldons
(comme dans la graine de haricot) runis leur base au germe (radicelle
et gemmule : embryon de la plante). Les cotyldons sont trs riches en
matires grasses qui reprsentent 50 55 % de la masse des fves
sches. Ils contiennent aussi des polyphnols et des tannins (7 %), de
la cafine, de la thobromine (2 %), des glucides (12 %), des protines
(10 %), des fibres (17 %), des sels minraux et des oligolments (2 %).

La prparation du cacao depuis les annes 1900

Le cacao est dabord pass dans un poudreur , genre de tarare
qui le dbarrasse de ses impurets. Il est ensuite tri pour sparer les
bonnes graines de celles qui sont vertes, piques ou de mauvaise qualit.
On enlve les dbris, les pierres et autres qui ont chapp au ventilateur.
Le dchet est de 4 6 %.
Ensuite, on procde la torrfaction83 qui a pour but de dtruire
certains lments nuisibles et de provoquer la formation dun principe
aromatique, dhuile essentielle qui donne le parfum recherch.
La torrfaction enlve au cacao leau de constitution.
On procde dabord une lgre torrfaction quon arrte lorsque la
chaleur est suffisante pour faire clater la partie corticale de lamande.
On poursuit en triant ce cacao demi-torrfi. La partie corticale tant
ouverte, il est plus facile de voir les graines avaries. On continue
ensuite lopration jusquau degr voulu. Cette torrfaction seffectue
feu nu ou la vapeur. feu nu, on opre avec des broches ou tambours
qui tournent sur un axe horizontal au moyen dune manivelle dans des
fours spcialement construits cet effet.

Le chauffage se fait par lair chaud que lon rgle laide de

registres qui permet de mieux contrler la torrfaction en diminuant ou
augmentant la combustion du torrfacteur afin de mieux maitriser la
torrfaction. Un four peut recevoir un ou plusieurs cylindres, chaque
cylindre est rempli au 2/3 de cacao, soit de 35 kg de graines environ.
La meilleure temprature est le rouge sombre, avant datteindre 180
C, ce qui occasionnerait des dgts dans la composition. Elle doit tre
rgulire et progressive pour viter de saisir le cacao. La dure
de grillage est de 45 minutes. Le dchet est de 5 7,5 %. On se sert
aussi de boules tournantes, comme pour le caf.
Signalons le systme de torrfaction par la vapeur sous pression. Le
cacao ainsi trait est humide, on le fait scher sur le feu. Par ce systme,
on a seulement 2 3 % de dchets.

Le refroidissement aprs torrfaction

Aprs la torrfaction, les fves de cacao sont refroidies et
dcortiques. Elles passent entre 2 rouleaux de bois ou 2 cylindres
arms de pointes, ou dans un tarare cacao, pour faire clater la coque,
sans endommager lamande. Les fves sont donc brasses et ventiles.
Les cosses les plus volatiles sont vacues par le flux, le reste sera tri
lors du broyage.
On se sert aussi de machines dnommes dcortiqueursconcasseurs , moulins cloche (comme les moulins caf). Les
amandes spares des coques sont broyes entre 2 meules horizontales
chauffes, de 80 cm de diamtre.
Le cacao en feuilles est prpar avec les amandes torrfies et
broyes que lon fait passer entre 2 cylindres de granit. On mlange
diffrentes sortes de cacao entre elles pour obtenir de meilleures
qualits. Parfois on ajoute des aromates comme la vanille.
Le cacao en poudre est le cacao torrfi et broy que lon presse
chaud laide de presses hydrauliques, de faon en extraire 20 25 %
de beurre de cacao.
Le rsidu, ou marc, aprs refroidissement est pass dans un appareil

broyeur, puis un tamis de soie, ou dans une bluterie de faon avoir une
poudre trs fine.
Le cacao soluble est le cacao torrfi et broy dont on a extrait 20
25 % de la matire grasse (beurre de cacao) au moyen dun alcali, soude
ou potasse.
Le traitement par la solution potassique se fait chaud, le cacao est
essor, dessch, et pulvris. Il se produit une dissociation des
molcules du cacao qui le rend plus facile pulvriser. Sa poudre est
plus fine. Comme son beurre est lgrement saponifi, il fait de suite
mulsion stable avec leau (et non solution), ce qui le rend moelleux au
palais et dun velout spcial. Le type de ces cacaos solubles est celui
qui renferme 30 % de beurre au lieu de 50 et 4,25 % de potasse au lieu
de 1,25.

Le chocolat et ses varits

Les chocolats sont tenus par la combinaison en quantits variables
du cacao et du sucre. On les aromatise souvent avec de la vanille. La
dose de sucre pour la fabrication du chocolat est variable.
Ds le dbut du XXe sicle, le commerce a admis plusieurs classes
de chocolats. On peut classer les cacaos rduits en poudre, les cacaos de
sant, au tapioca, la vanille, etc.
Ces classes comprennent en outre diverses qualits, que lon dsigne
souvent par les noms de demi-fins, fins, fins suprieurs, superfins,
surfins.
Les chocolats simples dits de sant
Ils seraient mieux dsigns sous lappellation de chocolats
simples , parce quils ne renferment que du cacao et du sucre et pas de
vanille ou autres aromates.
Ces chocolats sont lexpression mme du travail men depuis les
producteurs de cacao jusquau Matre Artisan chocolatier-chercheur,
do est issu Omgachoco.
Ils sont, comme leur nom lindique, des produits qui se prparent

soit avec une seule et mme espce de cacao, soit avec un mlange en
proportions diverses de 2 cacaos.
Quand les cacaos sont choisis avec soin, et quon sait les combiner
de manire multiplier leur saveur, on sabstient dy mlanger des
matires inertes. Pour en relever le ton, des substances aromatiques
dune saveur trangre et particulire sont ajoutes. Ces chocolats
peuvent tre livrs purs de got dans toutes les sortes, avec une
finesse et un arme (vanille, caf, menthe, etc.) qui saccrot selon la
qualit des cacaos, ce qui doit ncessairement en lever le prix.
Le consommateur recherche une certaine saveur laquelle il est
habitu.

Les chocolats la vanille

On fait rentrer cette matire aromatique en plus ou moins grande
quantit dans le chocolat. La combinaison du parfum de la vanille avec
les armes du chocolat est excellente tous gards.
En effet la vanille, par ses proprits aromatiques et douces, excite
agrablement lestomac, rend les digestions plus faciles et stimule
lapptit.
Cest tort que lon a reproch au chocolat la vanille dtre un
aliment chauffant. videmment, si lon fait entrer cet aromate en
trop grande quantit dans la pte, on en fait une prparation excitante.
Mais introduite dans une proportion modre, elle parfume celle-ci et
lui donne ses proprits spcifiques.

Lessentiel sur la vanille

La vanille84 est la gousse oblongue et troite dune plante appele
par les botanistes Epidendron vanilla . Elle appartient la famille
des orchides et vgte principalement au Mexique, dans la Colombie,
au Prou, au Brsil, et mme lle Bourbon (lle de La Runion, et
reprise Madagascar sous le mme nom). Les meilleures varits sont
celles du Mexique et du Prou, plus rares et moins connues de nos
jours.
Culture de la vanille dans le monde.

Quand on a runi dans les pays de production un grand nombre de

ces gousses, cueillies avant leur maturit, on en forme des guirlandes en
les attachant par la queue, et on les plonge dans leau bouillante pour
les faire blanchir ; puis on les suspend en plein air et on les expose au
soleil pendant quelques heures.
Le lendemain, on les enduit lgrement dhuile avec la barbe dune
plume et on les entoure de coton imbib dhuile pour empcher les
valves de souvrir.
mesure quelles schent, on les retourne de haut en bas plusieurs
reprises pour vacuer un liquide visqueux, dont on provoque dailleurs
lcoulement en pressant lgrement avec les doigts mouills dhuile.
Ces gousses prennent alors une couleur brune, elles se rident,
deviennent molles et se contractent au point de ne plus prsenter que le
quart de leur dimension primitive.
Ainsi on peut les imprgner une seconde fois mais en petite quantit
pour ne pas leur faire perdre leur parfum dlicieux.
On les emballe alors en paquet de 50 100 gousses dans une feuille
dtain ou des botes en mtal. Les vanilles arrivent sous forme de
capsule de la grosseur dune grosse plume, droite, cylindrique, un peu
aplatie, tronque au sommet, amincie au bout, luisante, ride, sillonne
dans la longueur, flexible, longue de 12 25 cm, et dune couleur brun
rougetre.
Ces capsules renferment un parenchyme pulpeux, doux, onctueux,

rousstre, dans lequel sont enveloppes les semences trs petites, noires
et luisantes.
Son odeur est typique, aromatique, sa saveur chaude, cre et un peu
doucetre. La partie pulpeuse seule possde ses proprits aromatiques,
le pricarpe exhale peine quelque odeur. Les proprits aromatiques
de la vanille paraissent dpendre dune essence quelle renferme et peuttre aussi de lacide benzoque, qui forme des efflorescences la surface
du fruit.
La vanille cultive appele vanille de leq85 est la plus estime.
Ses gousses ont une longueur denviron 15 cm et une grosseur de 6 8
mm, attnues aux 2 extrmits et recourbes la base, un peu molles et
visqueuses, de couleur rougetre, fonces ou brunes, et dune odeur qui
se rapproche de celle du baume du Prou. Les vanilles givres sont
celles qui, conserves en lieux secs ou dans des vases hermtiquement
ferms, se sont recouvertes defflorescences, probablement dacide
benzoque.

La vanille btarde, ou vanille simarona, est plus petite que la

prcdente, dune couleur moins brune, plus sche, moins aromatique et
sans efflorescence. Cest un produit de Saint-Domingue quon recueille
sur les plantes ltat sauvage.
Enfin le Brsil fournit une troisime sorte appele vanillon, grosse
vanille dont les gousses ont une longueur de 12 15 cm et une grosseur
de 12 18 mm. Les gousses sont brunes, douces, visqueuses, presque

toujours ouvertes et dune odeur forte, mais moins agrable que la

vanille de leq, et parfois dtriore par un dbut de fermentation. On les
expdie roules dans du sucre, dans des botes dtain qui renferment de
20 60 gousses.
lle Bourbon, La Runion, on opre autrement. On cueille
les gousses quand elles sont arrives maturit convenable et que les
pdoncules commencent jaunir. On les place dans un panier, quon
plonge pendant 18 20 secondes dans un vase deau chaude, mais non
bouillante.
On les retire du panier, on dpose sur un gazon sec ou sur des
nattes, pour faire scher. Au bout dun quart dheure, on expose au
soleil sur des tables couvertes dune toffe de laine, et on laisse 6 8
jours jusqu ce que les gousses brunissent et se fanent. Tous les soirs
on enlve et on dpose dans des botes enveloppes de couvertures pour
laisser sortir son humidit.
Quand les gousses sont devenues brunes, on les transporte lombre
dans un local ar sur des tables et des couvertures o sopre une
dessiccation prompte qui vite la moisissure et conserve la souplesse
quon recherche.
Pendant quelles sont exposes au soleil, tous les jours vers les 2 ou
3 heures de laprs-midi, on exprime les gousses entre les doigts pour
les aplatir un peu et pour rpartir dans toutes les parties lhuile
essentielle et les semences principalement loges dans la partie
infrieure.
Quand, enfin, ces gousses ont t bien malaxes et sont sches,
elles sont devenues noires, ou couleur chocolat, et quand elles ne
prsentent plus dhumidit au talon, on les place dans des botes en
tain, o elles achvent de scher, tout en conservant leur souplesse.
Le givre napparat quaprs que la conservation de la vanille
pendant 3 ou 4 mois en vase clos. On recherche surtout dans le
commerce de chocolat, les vanilles de Tentilla86, de misantha87 qui
fournissent les plus belles vanilles, celles apprtes avec le plus de soin
et au parfum le plus dlicat.
Notons aussi qu dfaut de vanille, on a prconis lemploi dun
arme ainsi compos : Styrax88, 60 g ; Macis89, 8 g ; Para90, 60g. Cet

arme semploie dans la proportion de 35 g pour 5 kg de chocolat.

Pour la fabrication des chocolats vanills, on utilise la meilleure
sorte de cacao, et pour les qualits les plus fines, les cacaos de choix.
Des manipulations minutieuses sont ncessaires pour fabriquer ces
chocolats, ce qui lve notablement les frais de fabrication.

Les autres armes des chocolats composs ou mlangs

Ils sont constitus dun mlange de cacao avec des matires
fculentes.
Ils peuvent tre au lait damande, au salep91, la gomme, la
viande, classe dans laquelle on comprend les chocolats
pharmaceutiques.
Les chocolats composs sont la plupart du temps, des prparations
mdicamenteuses ou jouissant de proprits thrapeutiques, cest--dire
des produits dans lesquels ont fait entrer des prparations ferrugineuses,
la magnsie, le lichen, lambre ou autres aromates, le cachou, la gomme
arabique, le lait damande, la farine de gland doux, le caf, la cannelle
Le tapioca du Brsil92est utilis bien pur pour des chocolats
dun got assez fin, dune saveur assez agrable et qui peuvent convenir
aux estomacs dlicats.
Le lichen dIslande93 est une plante de lordre des cryptogames94,
dune saveur amre, faiblement astringente et tonique, laquelle on
attribue des proprits analeptiques95 et propre combattre la toux, la
phtisie commenante, la maigreur En raison de ses proprits, on le
fait entrer, aprs lavoir rduit en poudre, en certaine quantit dans la
pte de chocolat.
Lambre gris 96 parat tre une scrtion morbide du foie du
cachalot (physeter macrocephalus) quon trouve la surface de la mer
sur les ctes de Coromandel, du Japon, des Moluques, de Madagascar,
sur quelques points de la cte dAfrique et de lAustralie.
Le meilleur ambre est de couleur cendre avec des veines, ou points

jaunes ou noirs, sans saveur et ayant peu dodeur, moins quon en

lve la temprature.
Lambre est plus lger que leau, il fond 60 C, se dissout dans
lalcool absolu, lther, les huiles grasses et volatiles. Il renferme de 80
85 % dune substance odorante appele ambrine97 .
Cette substance est rarement pure, et cest cependant sous cet tat
quil conviendrait de lemployer dans la fabrication des chocolats. La
matire que lon vend la plupart du temps sous ce nom est une
prparation aromatise avec la civette98 ou le musc.
Lambre gris jouit indpendamment de son odeur suave et parfume,
quand on le chauffe, de lgres et douces proprits stimulantes quil
communique au chocolat, dans lequel on le fait entrer en petites
quantits. Combin, dit-on, une trs petite quantit de vanille, il donne
la pte une suavit des plus agrables.
Le musc99 est une substance aromatique fournie par un petit
quadrupde du Tonkin et du Tibet, que les naturalistes dsignent par le
nom de moschus mosquiferus et le vulgaire par celui de musc .
On le faisait entrer autrefois dans la fabrication du chocolat, mais
lodeur forte et pntrante de cette substance la fait bannir presque
entirement de ce produit (do son utilisation dsormais pour
llaboration seulement des parfums).
La cannelle100 quon rcolte principalement dans lle de Ceylan,
mais quon cultive aussi sur la cte de Malabar, Java, Cayenne, est le
produit du laurus. Les natifs de Ceylan connaissent cette espce de
cannelier mais une seule quils dsignent sous le nom de rase-corundu.
La vraie cannelle de Ceylan se nomme cinnamomum zeylanicum.
On connat Ceylan 3 varits de rase-coeroonde ou cannelle
douce . La premire seule est expdie en Europe.
Les varits sont connues sous les noms de fines, moyennes et
communes. Elles sont dues lge de larbre, dont lcorce, avec lge,
devient plus paisse et plus grossire.
La cannelle est une substance stomachique, chauffante, quil ne
faut faire entrer quen proportion faible dans les chocolats, tant en

raison de ces proprits actives que parce que selon la dose, on assure
ou dtruit larme des cacaos.
Les produits laitiers
Les chocolats au lait incorporent soit du lait, soit des matires
provenant de la dshydratation partielle ou entire de lait entier ou de
lait partiellement crm et ventuellement de crme, soit de crme
partiellement ou entirement dshydrate, soit de beurre ou de graisse
butyrique.

La fabrication du chocolat
Elle comprend 12 oprations principales : choix des cacaos, triage et
nettoyage des cacaos, torrfaction du cacao, dcortication du
cacao, granulage des amandes, mlange, broyage et finissage, tuvage,
boudinage et pesage, dressage et moulage, dmoulage, empaquetage.
Examinons successivement toutes les oprations relatives la
fabrication.

Choix des cacaos : les repres du got

Pour faire un choix judicieux parmi les cacaos, il faut connatre les
caractres que prsentent les espces et les qualits diverses, savoir les
comparer entre eux afin de pouvoir se rendre compte de ce que lon
pourra obtenir avec les mlanges raisonns de plusieurs dentre eux.
Avant tout, on doit sassurer que les cacaos sont parfaitement sains,
cest--dire quils nont prouv aucune avarie capable de dtriorer
le got et la qualit.
On a voulu justifier lemploi de cacao avari en prtendant quon
peut le rtablir par des mouillages, des schages, des ressuyages, des
terrages, qui enlveraient ce cacao le got dtestabel101 que leur aurait
communiqu un mauvais mode de conservation, un sjour dans un lieu
humide, le contact de leau de mer
Ces moyens ne sont pas des palliatifs.
Une substance alimentaire aussi dlicate que le cacao ne se
rtablit jamais avec son arme et sa finesse de got ds quelle a

subi une altration dans ses qualits les plus recherches et les plus
prcieuses.
Il faut donc, pour prparer un chocolat digne dtre apprci par le
public, rejeter avec soin les cacaos mouills ou avaris pour une cause
quelconque. Ces cacaos peuvent dailleurs trouver un usage dans la
parfumerie pour fabriquer des savons et divers cosmtiques.
Lors des nombreuses prestations en Europe du chocolatier auteur de
ce livre qui lui permettent davoir des relations privilgies avec les
consommateurs, certains lui ont fait part dun changement un moment
donn dans le got de certaines tablettes industrielles. Elles ont
certainement t produites avec des fves de cacao dun pays qui sortait
dune guerre civile et o les fves de cacao avaient t stockes dans de
trs mauvaises conditions pendant une anne et ceci malgr les
connaissances quont les chocolatiers industriels pour camoufler les
dfauts (odeur, got, et autres).
Ceci ne marche pas malgr toute lalchimie utilise, et confirme la
ncessit de la rigueur pour la fabrication du chocolat.
Ainsi les consommateurs, apparemment, nont pas de connaissances
particulires sur le cacao, mais ont lhabitude de consommer depuis des
annes rgulirement ces types de chocolat. Malgr le fait quils soient
formats aux armes ajouts leurres du palais et des neurocapteurs -,
les consommateurs ont quand mme ragi inconsciemment et constat
un changement dont ils ne connaissent pas naturellement les raisons.
Cela prouve que le consommateur est toujours capable de dtecter
les changements quels quils soient, avec un peu de concentration et
rflexion.
Cela conforte la formation mise au point pour Les repres
du got , en direction des consommateurs, et en particulier pour les
enfants de 4-6 ans et les 10-12 ans, priodes essentielles pour les
repres.
En effet lge de 4-6 ans, lenfant souhaite et a vraiment envie de
dcouvrir les choses de la vie, de son environnement ; il est prdispos
lcoute en faisant travailler naturellement cette mmoire quil possde
et lui restera toute la vie.
Il est capable de percevoir des dtails quun adulte ne verra plus.

Il a envie de plus, il recherche un quilibre inconsciemment et qui

lui sera ncessaire pour son dveloppement affectif. Donc mieux manger
laidera saccomplir pour son avenir, car son cerveau a besoin de
bonnes nergies.
lge de 10-12 ans, lenfant multiplie lapprentissage. Il est en
pleine croissance, il dveloppe sa maturit. Il a besoin de repres que
malheureusement il ne trouve pas o ne voit pas toujours clairement
dans la socit actuelle. Il a souvent peur dentrer dans le monde de
ladolescence, la vue de ce quil observe, drogue, alcoolisme, mal
bouffe
Le monde du travail lui fait souvent peur. Il faut le rassurer sur le
changement de son corps et de sa sexualit, lui faire comprendre mimots que cest normal et lui donner la confiance en lui.
Cest lge o il faut prendre le temps de lui donner tous les repres
essentiels pour quil soit arm pour affronter les bonnes ou mauvaises
rencontres.
Ces repres lui permettront de trouver tout seul les solutions ses
problmes.
Tout doit se faire progressivement, il ne faut pas lui voler son
enfance avec les problmes dadulte, il doit profiter de son enfance et
rire de tout.
Mais il doit connatre ses limites, ses interdits et tout ceci dans le
respect mutuel.
On dcouvre tout cela auprs de tous ces enfants dans les classes o
nous intervenons pour les repres du got et les confrences sur les
thmes Sant-Amour-Sexualit102. On apprend beaucoup au contact des
enfants !
Les divers cacaos contiennent en gnral les mmes bases, mais ces
bases y sont plus ou moins abondantes, plus au moins dveloppes dans
leurs essences. Chaque provenance, chaque rcolte, chaque sac ne
prsentent pas les mmes proprits, et il faut avoir un got trs exerc
pour en tablir les diffrences et savoir associer entre elles les saveurs
pour produire les diverses qualits de chocolats que lon veut fabriquer.
Ainsi doit-on diffrencier des cacaos trs riches en matire
butyreuse103, dautres qui nen renferment quune petite quantit. On en

rencontre qui sont riches en principes aromatiques, et dautres o ces

principes sont peu accentus.
Quelques-uns ont une saveur acerbe, des vertus toniques
astringentes quils doivent en grande partie au tanin, tandis que dautres
sont plus doux, plus volus, et donnent un chocolat plus agrable aux
estomacs dlicats.
Le talent du chocolatier couverturier est donc de savoir produire
les chocolats, o dominent ces proprits, et de les associer habilement
pour obtenir un produit dun dbit plus sr et apprci par un plus grand
nombre de professionnels et de consommateurs.
Ainsi, dans une composition de ce genre, on fait entrer en
proportion variable le caraque104 si riche par son parfum, puis le
maragnan105 o dominent les principes nutritifs, et une petite quantit
de cannelle de Cayenne qui donne un peu de ton au mlange. La
proportion de ces substances peut ainsi varier linfini, et cest aux
fabricants habiles les dterminer suivant leurs intrts et ceux du
consommateur.
Ainsi la chane de qualit est boucle.

Triage et nettoyage des cacaos : la rigueur

Le choix des espces de cacao ayant t dtermin, chaque sac
examin est soumis un premier vannage106 qui dbarrasse les amandes
des matires trangres, de la terre, des dbris. Cette opration se fait
avec un tarare107 ordinaire ou avec un instrument et driv de celui-ci,
nomm poudreur. Lair entraine les impurets et rend les amandes
propres.
Les dchets obtenus dans ces nettoyages reprsentent, selon les
annes, les qualits et les soins apports, 5 6 %. Le cacao est tendu
sur les claies dun schoir o les amandes perdent leur humidit, 10 12
% environ.
On passe ensuite au crible diviseur qui fait dans les grains un
premier classement suivant leur grosseur, un minutieux triage la main
complte luvre du cribleur-diviseur et rejette les grains reconnus
verts, trop petits, triqus, dcharns, filiformes, casss, piqus, avaris.

Cette opration se fait sur une longue table, trs claire, et divise
par cases. On fait un choix svre afin de ne garder que les cacaos
reconnus intacts. Le criblage du cacao peut se faire dans un crible
cylindrique diviseur comprenant dans le sens de la longueur 5
compartiments garnis dun grillage mtallique, dont les mailles sont de
longueur et de largeur ingale.
Par le premier compartiment sort la poussire, par le deuxime
tombent les grains plats, triqus, les buchettes et dbris de toutes sortes
qui se trouvent dans le sac de cacao. Par le troisime et quatrime
sortent les bons grains ; et enfin, par le cinquime sortent ce que lon
nomme les marrons , les grains qui, nayant pas t bien spars au
moment de leur extraction de la cabosse, sont rests agglutins
ensemble. Ce triage mcanique est ensuite complt par un triage la
main.

Torrfaction du cacao : un art trs dlicat

La torrfaction du cacao est la partie la plus dlicate de la
fabrication du chocolat.
Cette torrfaction dveloppe larme du cacao, cest donc dune
torrfaction bien faite que dpend en grande partie la bonne qualit du
chocolat.
On se sert toujours pour leffectuer du torrfacteur boule ou
brloir caf . Les diffrents mouvements de rotation rgularisent la
torrfaction de la masse.
Une longue pratique et une minutieuse exprience comparative due
M. Pelletier108 ont fait adopter le brloir sphrique. On utilise donc des
appareils sphriques contenant 60 kg de cacao.
Ils sont traverss par de gros tubes percs dune multitude de petits
trous, ce qui permet la vapeur de schapper facilement. Lun des
bouts de ce tube est relev et courb afin que la vapeur soit visible sous
lil mme de louvrier qui avec lhabitude juge lapparence de cette
vapeur du degr plus au moins avanc de lopration.
On obtient ainsi une torrfaction dune grande qualit.
Il est prfrable demployer le chauffage par air chaud, que lon
rgle laide de registres lesquels permettent de mieux contrler la

torrfaction en diminuant ou augmentant la combustion du torrfacteur.

Un four peut recevoir plusieurs torrfacteurs. Les torrfacteurs sont
remplis au 2/3 de cacao. La meilleure temprature est rouge sombre, elle
doit tre rgulire et progressive pour viter de saisir le cacao. Les
dchets sont de 5 7 %. On tourne raison de 30 35 tours/mn.
Lpaisseur de cacao dans le torrfacteur ne doit pas dpasser 10 12
cm. Cette opration doit tre confie un expert la main habile, un
il et une oreille exercs.
La couleur, le got, la sonorit du grain sont des indicateurs
primordiaux.
La torrfaction doit tre lgre, gradue, ne pas dpasser les limites
dune dessiccation complte.
Si la torrfaction est pousse un peu trop vivement, le beurre de
cacao va tre dvor, une grande partie des richesses alimentaires que
contient le cacao sera perdue.
On obtient donc un chocolat dun brun noirtre, qui nourrit peu,
dessche et irrite lestomac, comme toutes les substances trop
excitantes.
Do limportance de tous ces dtails minutieux en osmose, ceci
faisant de la torrfaction tout un art de dlicatesse et de prcision.
Si au contraire la torrfaction na pas t amene un degr
suffisant, lamande na perdu aucun de ses principes, mais le beurre de
cacao ne sest pas dvelopp, et ses armes restent perdus dans la masse.
Le chocolat est lourd, il rassasie promptement et lestomac peu
stimul le digre avec peine.
En France, le consommateur souhaite un juste milieu entre ces deux
extrmits et la perfection apporte pour son bien-tre.
Lorsque le cacao a fini sa torrfaction, son poids et son volume ont
considrablement diminu. La fve est devenue friable. Sa coque et son
enveloppe ligneuse peuvent facilement en tre spares.

Dcortication du cacao torrfi

Quand le cacao est torrfi, on le conduit rapidement dans une salle
voisine, o se trouvent des appareils pour sa dcortication.
Le but de lopration est de sparer de la fve de cacao lenveloppe

corticale qui la protge ainsi que le germe qui a un got plus amer et qui
prsente au broyage une rsistance assez considrable.
Lopration se fait entre 2 cylindres concasseurs arms de broches
qui brisent les coques et dtachent les germes. La matire concasse
tombe sur 2 grillages superposs divisant par grosseur les fragments
quils reoivent tandis quun fort courant dair enlve les coques. Ainsi
dun ct on recueille les grains de cacao concasss, de lautre,
les germes qui ne sont pas utiliss.
On se sert pour cette opration du broyeur noix ressemblant au
moulin caf, cest une sorte de tarare concasseur. Les fves sont mises
dans ce broyeur, et aprs dsagrgation tombent dans un crible inclin.
Les amandes concasses en fragments sont spares des coques et
des germes par une ventilation nergique de palettes analogues celles
des tarares bl.
Les germes sont vendus pour la fabrication de chocolats de qualit
infrieure, et les coques servent la nourriture de bestiaux.
En sortant du tarare, les amandes de cacao concasses sont portes
de nouvelles trieuses qui dbarrassent les grains des impurets et des
dbris qui pourraient sy trouver encore.
On ne laisse passer aucun grain tach, attaqu ou douteux,
aucun germe, et aucun fragment ayant chapp au tarare.
La chair seule de lamande doit rentrer dans le chocolat.

Granulage des amandes non obligatoire

Cette opration a pour but de concasser les amandes. Ce nest pas
une pratique gnrale car trs souvent le granulage se fait la
mlangeuse.

Mlange jusqu homognit parfaite

Pour mlanger, on broie le cacao, on le rduit en pte puis on y
incorpore le sucre de canne. On continue la trituration jusqu ce que la
pte soit dune homognit parfaite.
Le mlangeur se compose dune table tournante en granit et de
deux galets galement en granit, dposs de telle faon que le cacao

cras forme une pte un peu liquide.

Le laboratoire est tenu une temprature de 25 C, le beurre de
cacao commenant fondre cette temprature.
Lorsque le cacao est arriv un degr convenable dcrasement, on
ajoute peu peu le sucre pil, ayant le degr de siccit109 voulu car la
proccupation pendant toute la dure de la fabrication doit tre de
chasser leau de tous les produits qui entrent dans le chocolat depuis
leur arrive dans le laboratoire jusqu leur sortie en tablettes.
Le sucre est additionn progressivement la pte de cacao jusqu
ce que toute la quantit voulue soit introduite.

Broyage et finissage pour quil soit uni et luisant

Au sortir des mlangeurs, le chocolat est ltat brut.
On finit de le broyer et de le rendre uni et luisant, fondant, en le
broyant plusieurs fois entre des cylindres en granit. Les molcules
doivent tre gales, homognes, impalpables.
Les broyeurs les plus gnralement employs sont forms de
cylindres en granit. On rapproche progressivement les cylindres
mesure que les broyages soprent, mais en ayant soin de ne pas
dvelopper avec la friction une chaleur assez forte pour scher et altrer
la pte de chocolat.
Cette opration est dlicate et doit tre surveille afin davoir un
broyage parfait, ce qui le rend plus digeste.
Lemploi du granit dans toutes ces machines a pour but dviter que
par le contact avec le fer, le chocolat ne prenne un got mtallique
dsagrable.

tuvage pour onctuosit et homognit

Au sortir du broyeur, la pte de chocolat est place dans des
bassines, lesquelles sont portes dans une tuve chauffe 40 C
pendant 5 6 heures.
Ce passage ltuve rend le chocolat onctueux et homogne. En
sortant de ltuve, le chocolat repasse dans une mlangeuse pour achever
son ramollissement. Cest aussi ce moment-l que lon mlange les

diverses varits.

Boudinage et pesage
La pte tant suffisamment ramollie, on la retire du mlangeur. Elle
est alors battue pour expulser lair quelle contient puis elle est passe
dans la boudineuse peseuse.

Dressage et moulage
Le moulage du chocolat se fait avec des moules de toutes formes et
de toutes dimensions. Ces moules portent en creux ou en relief tout ce
que lon peut imaginer (marque de relief, nom du fabricant, sujets
varis). Les moules sont tapots sur une table soumise une trpidation
trs nergique afin de faire remonter les bulles dair.

Dmoulage et temprage
Les moules des tablettes de chocolat sont mis au froid afin de
provoquer une rtractation du chocolat qui facilitera son dmoulage. Le
dmoulage seffectue en 10 20 mn selon les paisseurs. Les tablettes
sont barbes, frottes et empaquetes.
Le temprage donne au chocolat ses grandes qualits : un aspect
brillant et lisse, une couleur apptissante, une duret approprie, un bon
fondant, une bonne capacit de retrait, une cassure nette.
Le chocolat tant une substance trs hygromtrique, il faut le mettre
labri de lhumidit et de la chaleur pour garder toutes ses qualits
organoleptiques.

Empaquetage
On lenveloppe dabord dans un premier emballage et on recouvre
ensuite avec un emballage papier portant le nom et la marque du
fabricant. Il est livr cachet et chaque espce est recouverte dun papier
de diffrente couleur et finesse.

Pas de qualit sans rigueur extrme

Chacune des nombreuses oprations de la fabrication du chocolat

exige des soins extrmes. Une temprature constante doit tre maintenue
dans les appareils (broyeuse, etc.). Si on laugmente pour acclrer la
trituration en facilitant la fusion du beurre de cacao, on court le risque
de carboniser les parties grasses, de dtruire les principes nutritifs et de
produire les mmes effets que ceux dune torrfaction trop violente.
Le contact du fer et du cacao peut dvelopper dans le chocolat une
saveur typique particulirement dsagrable. La main de louvrier,
chauffe par le travail, mle la pte des scrtions cutanes dont
lacidit peut agir sur le chocolat comme un ferment de mauvaise nature.
Pour viter ces deux inconvnients, on exclut de la construction des
appareils, le fer et la fonte pour nemployer que le granit.
Ds que le cacao a t confi la mlangeuse, la main de louvrier
ne le touche plus que pour le retirer du moule quand la tablette est
compltement refroidie.
Plus minutieux sont les soins apports la fabrication du chocolat,
plus grande est la qualit.
Ce rsum rapide suffit dmontrer que du bon choix des cacaos, de
leur habile mlange, dune torrfaction intelligente, de la perfection de
loutillage ( ne pas confondre avec le rendement), du soin avec lequel
on veille la manipulation de la pte dpendent les qualits du
chocolat.
Mais ce choix, ces perfectionnements ne sobtiennent que grce la
bonne connaissance directe de cacao biologique, de coteux triages,
dune fabrication soucieuse des dtails. Lamlioration est le but
constant. On ne sacrifie ce but suprme ni une conomie mal
entendue, ni au bon march, ni aux leurres aussi trompeurs pour le
fabricant que pour le consommateur.

Caractres dun bon chocolat

On reconnat que la prparation du chocolat t bien faite lorsque
les tablettes sont dun brun clair, tirant plutt sur le rouge que sur le
noir.

Leur surface doit tre lisse, brillante et, si au toucher laspect

brillant disparat, si celui-ci devient terne, on peut dj craindre que la
qualit ne soit pas absolument irrprochable.
La cassure doit tre unie, sans asprits.
Le chocolat doit fondre trs doucement sans donner aucune odeur
(attention aux odeurs fortes, parfums) cre ou piquante ou autre
agression du palais.
Il ne doit dvelopper aucune aigreur, aucune rancit, ni tre trop
sucr.
Ainsi, au lieu dtre une substance tonique propre relever lnergie
de lestomac, soutenir les forces vitales, le chocolat deviendrait
nuisible et ceci exercerait un effet nfaste sur lorganisme du
consommateur : problmes de digestion, ballonnements, somnolence
pendant la digestion.
Ceci tend prouver que notre organisme se fatigue liminer des
molcules transformes un moment de llaboration du produit final et
donc, les cellules ne pourront pas se servir convenablement en grands
nutriments, vitamines, minraux, oligolments et autres molcules dont
elles ont besoin. Malheureusement, trop souvent dans la nutrition
daujourdhui, on a oubli ces repres110.
Qui livrerait la consommation un produit malsain, serait
certainement dsapprouv par lunanimit des consommateurs. Ils
doivent le savoir.

Les repres de la fabrication du chocolat au fil des ans

Jusque dans les annes trente, on utilisait surtout du cacao en fves
et du sucre de canne, dont le got est meilleur. Quant la vanille, on lui
a substitu un parfum chimique : la vanilline.
La torrfaction : les fves nettoyes sont dabord torrfies dans
des sphres, pour dvelopper larme et faire clater le tgument ou
coque. Aprs concassage, la coque et le germe sont spars du fruit par
ventilation.
Le broyage : il se fait en plusieurs tapes.

Le cacao est dabord broy seul. Avant, cette opration se faisait

dans des moulins constitus de meules en grs.
Vers 1930, ces meules ont t remplaces par des broyeuses
cylindres horizontaux, mtalliques et refroidis de lintrieur, donnant
une pte sche.
Pour obtenir du cacao en poudre : la pte de cacao est presse pour
en extraire une partie du beurre de cacao.
Pour cela, on utilisait autrefois des presses hydrauliques. La pte y
tait dispose entre des scouffins (genre de cabas), le beurre de
cacao liqufi tait rcupr et on obtenait dautre part un pain compact,
le tourteau du cacao renfermant encore 18 22 % de beurre de cacao.
Grce des presses on ramne le pourcentage de beurre de cacao
10-12 %, ce qui donne un cacao maigre.
Le beurre de cacao tait vendu aux laboratoires pour la fabrication
des suppositoires.
partir de 1930, le beurre de cacao est utilis pour fabriquer des
chocolats fondants et de la couverture de chocolats.
Quant la matire sche ainsi dbeurre (tourteau), elle est ensuite
broye, pulvrise et blute. Elle est vendue nature comme cacao en
poudre ou incorpore du sucre ou des farines pour faire des petits
djeuners cacaots. Plus tard, elle servira pour des spcialits comme les
truffes et en ptisserie.
Le chocolat de qualit courante : 35 40 % de pte de cacao, 60
65 % de sucre.
On mlange cacao et sucre dans des cuves cylindriques : les
mlangeurs composs par un socle en grs sur lequel tournent deux
meules en grs animes dans un double mouvement de rotation.
Ensuite la pte obtenue passe dans des broyeuses 3 cylindres
en grs, tournant en sens contraire. La pte est lamine pour obtenir une
pte de plus en plus fine. Puis des broyeuses 5 cylindres en acier
horizontaux, refroidis par circulation deau froide, remplacent les
broyeuses en grs.
Chocolats hors choix et croquer : le pourcentage de cacao est de
45 50 %.
Pour les chocolats fondants : on ajoute jusqu 10 % de beurre de

cacao, soit au total 52 55 % de cacao, la quantit de sucre est alors

rduite dautant.
On obtient une pte lgrement liquide qui va tre malaxe dans des
conches. Ce nom vient du fait que ce sont des bacs verticaux semi
circulaires, o la pte chauffe 50-60 C tait battue par des galets
anims dun mouvement de va-et-vient, ceci pendant plusieurs jours.
Dans les annes 1935, ces conches ont t remplaces par des
conches plates, cylindriques, pouvant contenir 800 kg de pte.
Pour les chocolats au lait : les pourcentages sont environ 20 % de
lait en poudre, 30 % de pte de cacao, 50 % de sucre. Le tout tait
conch comme pour le chocolat fondant.
Pour le chocolat de couverture : il est fait de chocolat fondant,
comportant un pourcentage plus lev de beurre de cacao.
Le moulage : la pte de chocolat passe 48 heures dans des tuves, et
est nouveau malaxe pour la ramollir et la temprer (cristallisation)
puis moule, tapote, refroidie et dmoule. Toutes ces oprations se
faisaient la main.
partir de 1942, une machine automatique de pliage est
cre : lautomolda .
Le pliage : cette opration se faisait la main. Un bon ouvrier
arrivait plier de 80 100 kg de tablettes de chocolat par jour. Ceci
ncessitait beaucoup de personnel. En 1925, apparaissent des plieuses
automatiques.
En 1953, Maurice Bernachon111 ouvre sa chocolaterie Lyon et vers
1956, lapparition des installations lectroniques transforme totalement
les processus de fabrication automatise.
Toute cette mutation provoque un changement important de la
matire premire. Le mode de fabrication transforme les molcules du
chocolat, ce qui a pour rpercussion une moins bonne assimilation par
notre organisme des bienfaits du cacao et pour le consommateur
finalement. Toute cette modernit fait que nous sommes bien loin de ce
que lon a pu voir dans les dbuts de la chocolaterie.
Nous sommes au XXIe sicle !

CHAPITRE V
LES INCROYABLES EFFETS SANT DU
CHOCOLAT

oil ce quen disent les officiels :

Les effets du chocolat sur la sant sont ambigus. Il est
trs apprci des gourmets et une publication dmontrant un effet
bnfique en favoriserait les ventes ; pourtant les nombreuses tudes
ralises ce sujet restent en majorit non probantes.
Nous allons vous dmontrer le contraire.
Le chocolat doit tre considr comme un complment alimentaire
naturel exceptionnel, la fois par son got qui peut tre fort agrable et
pour ses qualits nutritionnelles quaucun nutritionniste ne peut nier.
Nous pourrions classer ces indications ou prescriptions selon lge
des consommateurs, enfants, adultes et personnes ges. La publicit
sen est trs souvent charge et sen chargera encore longtemps, tant elle
cherche associer bonheur du consommateur rcompense
sympathique au palais des saveurs -, et allgations sant trop souvent
exagres quand elles ne sont pas mensongres.
Essayons dabord de dfinir le got du chocolat, ce qui revient
bien comprendre la faon de le consommer ; son entre et son passage
en bouche qui ne peut se faire en quelques secondes comme un affam,
puis son devenir dans le tube digestif.

La mise en bouche : goter, apprcier couleur-odeursaveur-texture

Ses couleurs : brun profond, tendant vers le noir

Laspect luisant et onctueux stimule dj les papilles et les glandes

salivaires. Celles-ci, par rflexe pavlovien, librent trs vite une petite
quantit de salive. On la peroit glissant le long des joues, et parfois
surtout si on est en hypoglycmie, loin des repas une contraction des
muscles masticateurs augmente encore la scrtion salivaire. On ressent
comme une urgence de trouver du chocolat

Ses odeurs : un peu beurre, onctueuse, chaleureuse et

envahissante
Les messages chimiques du chocolat passent par le nez qui sa
racine interne est la seule porte dentre dans le cerveau. Quand on
peroit une odeur, on transforme un message chimique de molcules
odorantes volatiles en une perception olfactive.
La muqueuse nasale en son sommet abrite quelques millions de
neurones olfactifs. Elle sige dans chaque fente olfactive entre les deux
yeux. Sur cette muqueuse passe une partie de lair inhal, cest la voie
orthonasale , celle des parfumeurs, ou celle qui passe par le
nasopharynx, voie rtronasale , celle des gastronomes.
Ces neurones portent des rcepteurs olfactifs. Ainsi si un odorant
est reconnu par un rcepteur, les neurones correspondants gnrent un
influx nerveux qui va vers les bulbes ou lobes olfactifs et de l, jusquau
cortex crbral.
Notre gnome compte 350 gnes112 de rcepteurs olfactifs et chaque
neurone nen exprime quun seul. Chaque rcepteur est capable de
reconnatre quelques molcules odorantes et un odorant peut tre capt
par quelques rcepteurs diffrents. Do des milliards de combinaisons
de neurones activs, et des capacits normes didentification des
odorants, exploitables par les nez dits biomimtiques . videmment,
point besoin dun nez biomimtique pour goter le chocolat.
Le renouvellement neuronal, se fait partir de cellules souches113.
Do la capacit de rgnration du seul tissu nerveux de lorganisme en
contact avec lextrieur et ainsi le maintien de lodorat et lintrt de le
stimuler.
Pour atteindre les bulbes olfactifs situs la base du cerveau dans la

bote crnienne, les axones de neurones (semblables de trs fins fils

lectriques, plus fins que les plus fins de nos cheveux), traversent la
lame de cet os cribl de fins minuscules orifices (ethmode).
Tous les axones (fibres nerveuses) des neurones olfactifs expriment
un rcepteur et convergent vers un ou plusieurs glomrules de chaque
bulbe olfactif. Chaque glomrule est en contact avec une population
homogne de neurones.
Les glomrules activs par un odorant dessinent dans le bulbe une
carte sensorielle qui passe au cortex olfactif et de l, au cortex crbral.
Ainsi se dessine le portrait-robot des odorants et une reconnaissance de
leur signification biologique (odeur du conjoint, de la nourriture, y
compris du chocolat).
Le cortex dit entorhinal qui fait partie du systme limbique joue
un rle central dans la mmoire. Ainsi tout message olfactif active les
zones limbiques , celles des motions et de la mmoire, avant
datteindre la conscience.
Notre odorat a des capacits dautant plus inexploites quelles sont
mconnues. On distingue un peu comme en musique, des notes.
Les notes de tte, constitues des notes les plus volatiles,
dcouvertes au dbouch dun paquet, dun flacon. Ce sont des notes
claires, trs aromatiques, citrus ou bergamote.
Les notes de cur, florales, jasmin, rose, ylang114, ou pices,
muscade ou cannelle.
Les notes de fond, les plus lourdes, brunes, qui restent aprs
plusieurs heures comme le patchouli, la myrrhe ou, plus douce, la
vanilline.

Ses saveurs et armes : dvelopper le ct amer qui ne doit

pas tre trop puissant
Cest le sucre qui donne au chocolat son got sucr, la pte de cacao
donne le got amer. Ainsi il peut tre au got plus ou moins amer, doux,
au lait ou aromatis. Les compositions sont videmment variables selon
le got que lon veut obtenir.

Gots

% En Sucre

% En Cacao

Sucr

50

32

Mi sucr

48

36

Mi amer

46

40

Amer

44

42

Extra amer

42

50

Extrmement amer

28

79

Sa texture : onctueuse, fine avec le lger craquant des graines de lin

pour lOmgachoco. Classiquement 100 g de chocolat contient 7,5 g de
fibres pour 100 g. Avec les graines de lin lapport en fibres passe 11 g.
Sa flaveur : le terme flaveur est un driv du terme anglais
flavour. Ce mot dsigne lensemble des sensations perues partir de la
bouche : gots (saveurs) et odeurs (armes) mls, sans distinction.

Les qualits nutritionnelles pour mieux consommer

Nous ne proposons pas volontairement dordre dimportance tant
toutes les proprits du chocolat sont prendre en considration.
videmment, il sagit de consommation modre, joignant lutile
lagrable.

Les proprits antioxydantes : sant de nos cellules contre

le vieillissement
LES POLYPHNOLS : CATCHINE, PICATCHINE, QUERCTINE
Les fves de cacao sont en effet trs riches en polyphnols,
essentiellement la catchine, lpicatchine ainsi que la querctine. Par
certains aspects, ils sont proches de ceux que lon trouve dans le th,
mais ils ont une structure chimique diffrente et, par suite, des attributs
et des fonctions mtaboliques galement diffrents.
Lpicatchine et la catchine sont de puissants antioxydants. Ils
agissent directement mais aussi en pargnant les autres antioxydants,

comme les vitamines C et E.

Les spcialistes du chocolat rapportent avec satisfaction les rsultats
intressants des chercheurs de luniversit de Harvard qui ont suivi
pendant 5 ans 7 841 personnes ges de plus de 65 ans.
Les consommateurs modrs vivraient un an de plus en
consommant seulement 1 3 barres de chocolat par mois.
Donc rien dexcessif.
Cette augmentation de dure de vie serait lie aux polyphnols qui
empchent le mauvais cholestrol (LDL) dendommager les artres et les
vaisseaux sanguins.
POLYPHNOLS DE 50 G DE CHOCOLAT = POLYPHNOLS DUN VERRE DE
VIN ROUGE.
galement, le chocolat noir contient quatre fois plus dantioxydants
reconnus comme bnfiques dans la lutte contre les maladies
cardiovasculaires et le cancer, que le th noir. Le chocolat permettrait
ainsi de rduire le vieillissement de nos cellules.

Connatre le pouvoir antioxydant : lindice ORAC

Fort heureusement le pouvoir antioxydant dun aliment est
mesurable. Cest lindice ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity
ou Capacit dabsorption des radicaux libres115 ) qui permet de le
calculer.
Les grandes fonctions physiologiques, respiration, alimentation,
liminations, mais aussi stress et pollutions gnrent chaque instant
dans lorganisme des molcules quon appelle espces ractives de
loxygne (ROS : Reactive Oxygen Species). Ces ROS peuvent tre
des radicaux libres ou donner naissance des radicaux libres par
interaction avec des molcules biologiques (protines, ADN, lipides).
Les ROS et les radicaux libres sont donc indispensables
lorganisme. Mais lorsquils sont en excs, ils exercent un stress

oxydant qui peut endommager tous les constituants du corps et favoriser

des maladies chroniques.
Une grande partie des ROS et des radicaux libres est donc
neutralise par des antioxydants prsents dans les aliments que nous
mangeons : la vitamine C du kiwi et autres fruits et lgumes, les
polyphnols des mres, la vitamine E des noix et de lhuile dolive. Il
est donc important de savoir quel point un aliment exerce une activit
antioxydante pour faire des recommandations nutritionnelles.
Lindice ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity ou
Capacit dabsorption des radicaux libres ) permet dvaluer la
capacit antioxydante dun aliment. Il est calcul au moyen dun test qui
porte le mme nom116.
Daprs les spcialistes, un rgime alimentaire tout-venant
apporte au maximum 2 000 units ORAC par jour, et souvent moins. On
considre qu il est souhaitable que lalimentation apporte chaque
jour entre 3 000 et 5 000 units ORAC, rparties dans la journe,
pour diminuer les phnomnes de stress oxydant dans le corps.
Cest dautant plus important si lon est soumis un stress oxydant
important (pollution atmosphrique ou alimentaire, tabagisme,
mdicaments, stress de toutes sortes).
Une tude a montr quun rgime riche en aliments ORAC levs,
avec un peu de vin rouge et un peu de vitamine C, peut augmenter de 25
% le score ORAC du plasma.
Lorsquon est pass de 5 10 fruits et lgumes par jour, dans une
tude, le total ORAC de la journe117 est pass de 1 670 3 400 et le
score antioxydant du plasma a augment de 14 %.
Le test de lORAC a t dvelopp en 1992 par lInstitut national
sur le vieillissement (INV), pour mesurer les aptitudes des antioxydants
contre les radicaux libres en observant quelle quantit de ceux-ci un
aliment particulier peut freiner.
Ainsi plus le rsultat de lexamen ORAC est lev, meilleur est
laliment dans la lutte des dommages causs par les radicaux libres,
aussi connu sous le nom doxydation.
La poudre de cacao, 100 g non transforme, a un rsultat de 26
000 sur lchelle de lORAC et le chocolat noir de 13 120, ce qui les

place tous les deux au sommet des aliments tests.

Les valeurs ORAC exprimes pour 100 grammes de poids frais sont
les suivantes pour des aliments courants :
Baie de golgi 14 600 Pruneau 5 800 Raisin 2 800 Mre 2 400
Fraise 1 500 Chou fris 1 800 pinard 1 300 Brocoli 900.118
Activit antioxydante ORAC de diverses plantes, daprs USDA
Partie consomme

ORAC moyen (mol TE/ g)

Rhus42

312 400

Noix, amande de noyer commun

13 541

Artichaut, fond cru

6 552

Prune frache

6 100

Vin rouge de cabernet sauvignon

4 523

Grenade frache

4 479

Fraise frache

4 302

Pomme granny Smith, frache, avec la

peau

3 898

Chou rouge, bouilli

3 145

Th vert, feuilles infuses

1 253

Lantivieillissement des vaisseaux et leffet sur les cellules

du sang
Au niveau des vaisseaux
Le site Nutranews donne des informations prcises ce sujet. On
value gnralement ltat de la fonction endothliale par la mesure de
la dilatation induite par le flux sanguin et la contraction de lartre du
bras. La dilatation de lartre brachiale, induite par le flux sanguin et
dpendante de loxyde nitrique. Les concentrations de composs nitroso
dans le plasma ont t mesures.
Les rsultats ont indiqu que le cacao riche en polyphnols non
celui qui en tait pauvre augmente de faon significative les

concentrations de composs nitroso et la dilatation induite par le flux

sanguin de lartre brachiale119.
Une tude minutieusement contrle a t conduite sur des hommes
fumeurs pour valuer les effets de lingestion de chocolat sur la
fonction endothliale et lactivation des plaquettes. Compte tenu du
mcanisme par lequel la fume de cigarette endommage
lendothlium, les fumeurs constituent un modle idal pour
identifier les agents qui apporteront une protection contre les
maladies vasculaires lies au vieillissement. La moiti du groupe a
reu un chocolat noir standardis en polyphnols tandis que
lautre moiti recevait du chocolat blanc (le chocolat blanc ne
contenant pas de polyphnols). Les rsultats ont montr une
amlioration significative de la dilatation induite par le flux
sanguin dans le groupe consommant du chocolat noir. Par rapport
aux mesures de dpart, elle a t augmente de 37 % et cet effet a
persist pendant prs de 8 heures. Dans le mme temps,
lactivation des plaquettes tait rduite de 36 % deux heures aprs
lingestion du chocolat noir. Aucune modification na t observe
avec le chocolat blanc. Cette tude apporte la preuve que le
chocolat noir induit une amlioration rapide et significative des
fonctions endothliale et plaquettaire.
On comprend mieux lallgation sant dune des dernires publicits
en faveur de la consommation de chocolat.
Au niveau des cellules du sang : rgulation du nombre des
plaquettes
Cest surtout au niveau des plaquettes (normalement destines la
coagulation du sang en plus de leurs rles positifs pour limmunit) que
lon a observ les effets positifs du chocolat. Trop de plaquettes
risquent dtre responsables de la formation de caillots sanguins, mais
aussi de facteurs de croissance120 qui conduisent la prolifration des
muscles lisses et la progression des lsions de lathrosclrose.
Linsuffisance en plaquettes est responsable dhmatomes et

dhmorragies.
Avec le chocolat, en particulier grce aux acides gras omga-3,
lactivation des plaquettes est plus faible. Leffet est similaire celui de
laspirine121. Cette action sur les plaquettes explique en partie les effets
bnfiques des polyphnols de cacao sur le risque cardiovasculaire et
lintrt de sa consommation chez les personnes ayant eu des accidents
cardiovasculaires ou crbraux.
Par leur effet sur le mtabolisme des triglycrides, les acides gras
omga-3 entranent un allongement du temps de saignement comparable
leffet de laspirine. Ceci a t en effet observ chez les Eskimos qui
peuvent en consommer de 7 10 g par jour avec les produits marins.
Pour cette raison, certains auteurs recommandent dviter dassocier des
traitements anticoagulants et des fortes doses domga-3 cause dun
risque hmorragique potentiel lors dun acte chirurgical.

Les proprits anti-cancer

Linfluence des polyphnols de fves de cacao a t recherche in
vitro sur la croissance de cellules cancreuses humaines de la prostate
ainsi que sur des cellules mtastasiques122.
Pour les besoins de la comparaison, ils ont test lefficacit dune
autre substance dorigine vgtale, le bta-sitostrol 123, connu pour sa
capacit in vitro inhiber les cancers. Les rsultats ont montr que les
polyphnols des fves de cacao inhibent aussi in vitro la croissance de
cellules cancreuses et mme, dans certains cas, la stoppent
compltement. Le mme phnomne a t observ, dans une moindre
mesure, sur des cellules mtastasiques. La comparaison avec le btasitostrol montre que les polyphnols de cacao auraient besoin de
moins de temps pour obtenir un rsultat similaire. Les polyphnols
navaient aucun effet sur la croissance des cellules normales.

Les proprits cardiovasculaires positives

Pas trop de sel dans le chocolat noir et Omgachoco
100 g de chocolat noir apportent environ 12 mg de sodium. Cette
pauvret en sodium permet la consommation par les personnes ges ou

suivant un rgime sans sel. Le chocolat au lait, en revanche est viter

car 100 g en renferment 100 mg de sodium.
Un stimulateur de la fibre nerveuse cardiaque grce la
thobromine (600 mg pour 100 g), alcalode stimulateur du systme
nerveux central et stimulateur cardiaque associ au potassium prsent
dans 100 g de chocolat, 250 700 mg dans le chocolat noir 70 %.
Effet hypotenseur
Des chercheurs hollandais124 ont examin les liens existant entre le
cacao et la sant cardiovasculaire de 470 Hollandais gs de 65 84 ans.
Les sujets ont t examins et interrogs sur leur consommation
alimentaire lorsquils ont t enrls dans ltude en 1985, puis
loccasion des visites de suivi en 1990 et 1995. Les chercheurs les
ont ensuite rpartis en trois groupes selon leur consommation de
cacao. Les informations concernant leurs maladies et dcs
ultrieurs ont t obtenues de donnes hospitalires
ou gouvernementales. Au cours des 15 annes suivantes, les
hommes consommant rgulirement du cacao avaient une pression
sanguine significativement plus basse que ceux qui nen prenaient
pas. Pendant la dure de ltude, 314 hommes sont dcds, 152 de
maladies cardiovasculaires. Les hommes du groupe consommant le
plus de cacao avaient moiti moins de risque de mourir de maladie
cardiovasculaire. Ce risque restait faible mme lorsquon
considrait dautres facteurs comme le poids, lhabitude de fumer,
le niveau dactivit physique, la consommation de calories ou
dalcool. Les sujets consommant le plus de cacao avaient
galement moins de risque de mourir de toute autre cause.

Les proprits stimulantes de lhumeur : dans quels sens ?

Ces vertus dpendent de la thobromine (600 mg), stimulateur du
systme nerveux central ; de la phnylthylamine (20 mg), substance
psychostimulante qui a un rle de neurotransmetteur et

dantidpresseur ; de la cafine (70 mg), alcalode qui a des effets

tonifiants ; de la srotonine (3 mg), neurotransmetteur antistress.
Cependant le chocolat a t accus dtre lorigine de cauchemars
quand il est consomm avant de se coucher. En avril 2002 des
scientifiques amricains de lhpital gnral Sentara Norfolk Norvolk
(Virginie), ont fait paratre une tude dans la revue Sleep Medicine. Ils
affirment que rien ne permettait de lier le cacao aux problmes de
sommeil.
Certains troubles se traduisent chez des gens qui se dbattent et
crient pendant leur sommeil. Connu sous son nom anglais, RBD (Rapid
Eye Movement125), il affecterait surtout les hommes.
Cest la cafine contenue dans le chocolat qui aurait un effet
aggravant, en bloquant un processus naturel, appele atonie qui, en
temps normal, nous paralyse pendant que nous rvons. Mais il ny a pas
que la cafine en cause, sans quoi ce trouble du sommeil aurait depuis
longtemps t li au caf tout court.
On sait peu de choses quant aux origines neurologiques du RBD,
mais le fait que le chocolat en accroisse les symptmes permettra peuttre aux scientifiques, partir de maintenant, de mieux cibler leurs
enqutes.
Le chocolat activerait aussi un facteur neurotrophique, le BDNF
(Brain derived neurotrophic factor)126, protine qui pourrait neutraliser
les dystrophies des neurones, donc viter la dgnrescence des
prolongements des axones travers lequel passe linflux nerveux. Une
bonne ide pour viter, reculer Alzheimer ou Parkinson !

Les proprits minrales et vitaminiques

Magnsium, potassium et phosphore sont les 3 minraux essentiels
du chocolat. Ils vitent les crampes et la spasmophilie127. Quelques
carrs de chocolat ne peuvent faire que du bien !
Le chocolat noir pour 100 g contient une bonne quantit de
phosphore (160 260 mg) et du calcium (60 250 mg) qui lui donnent
des proprits anti-carie dans le cadre de lquilibre phosphocalcique.

Les proprits lies aux graisses

propos du cholestrol : aucun danger
La teneur en cholestrol du chocolat est trs faible, voire
ngligeable : 1,3 mg pour 100 g en moyenne.
Le beurre de cacao contient des acides gras qui ont une action
favorable sur le bon cholestrol (HDL), protecteur cardiovasculaire :
lacide olique (acide gras monoinsatur fortement prsent dans lhuile
dolive) fait baisser le taux de cholestrol LDL (le mauvais cholestrol,
seul athrogne).
Le beurre de cacao contient aussi de lacide starique, un acide gras
satur, qui a lheureuse proprit de se transformer en acide gras
monoinsatur une fois dans lorganisme. Ceci nest plus vrai avec les
chocolats contenant dautres graisses vgtales. On se mfiera aussi des
chocolats au lait qui apporteront des graisses satures. De plus la
prsence de lait limite labsorption des antioxydants !
Il faut donc exiger le label : chocolat ne contenant que du beurre
de cacao sans autres graisses ajoutes !
propos de lacide butyrique surtout dans les chocolats au lait
Lacide butyrique est issu de la fermentation de lamidon des fibres
des aliments dans le gros intestin. Lacide butyrique 4 carbones (C
4 :0) appartient la famille des acides gras saturs chane courte qui
nont pas dinfluence sur le mtabolisme du cholestrol.
Lacide butyrique est rsorb rapidement et presque intgralement (
plus de 95 %) dans lintestin.
Il est lune des plus importantes sources dnergie des cellules de
lintestin, surtout des cellules du clon et du rectum. Un dficit peut
conduire des inflammations de lintestin et mme des maladies
digestives chroniques.
propos des acides gras omga-3 et en particulier de ceux de l
Omgachoco
Les omga-3 sont indispensables notre sant. Ils permettent de
lutter contre le stress, lanxit et ont en outre des effets bnfiques sur
la mmoire, sur lquilibre motionnel et sur de nombreux troubles de
lhumeur.
L acide -linolnique (ALA) est le prcurseur de la famille des

omga-3, EPA (acide eicosapentanoque) et DHA (acide

docosahexanoque). Le consensus actuel est que nous devrions
consommer aux moins 2 g dALA par jour pour obtenir une protection
significative.
Le rapport de juin 2003 de lAfssa (Agence franaise de scurit
sanitaire des aliments, devenue Anses) sur les omga-3 fournit les
lments scientifiques sur lesquels sappuyer pour apprhender le bienfond des allgations relatives aux acides gras omga-3.
Il possde un profil lipidique trs favorable puisque le rapport
omga-6 sur omga-3 est de moins de un : 0,6. Ainsi il ny a pas de
risques doxydation. Les produits connotation sant, enrichis en
omga-3, possdent en moyenne un rapport omga-6 sur omga-3
seulement de quatre.
La graine de lin est concasse par un procd unique, pour librer
lomga-3 et le rendre assimilable par notre organisme et en le
protgeant avec les antioxydants de ce cacao particulier.
En gnral les bons acides gras omga-3 soxydent rapidement
lorsquils sont exposs loxygne, la lumire, la chaleur et lhumidit.
Omgachoco protge naturellement ses omga-3 de loxydation et du
vieillissement de nos cellules grce son cacao riche en antioxydant,
polyphnols-tanins et magnsium. Le mode de conservation idal
dOmgachoco est entre 16 et 18 C labri de lhumidit et de la
chaleur.
Tous les acides gras omga-3 sont protecteurs, ceux dorigine
vgtale comme ceux dorigine animale, tels ceux dorigine marine trs
longue chane (EPA et DHA). On a dtermin les apports utiles en
aliments riches en omga-3 pour obtenir une protection
cardiovasculaire.
MOINS DINFARCTUS DU CUR
Les omga-3 modulent lactivit de certains canaux ioniques,
stabilisent lactivit lectrique des cellules du cur. Cet effet stabilisant
est surtout important lors dune attaque ischmique, cest--dire quand
le cur est priv doxygne du fait de locclusion de lartre. Cet effet
stabilisant empche la diffusion dans les tissus du cur dune

activit chaotique qui peut conduire larrt cardiaque.

MEILLEURE VARIABILIT CARDIAQUE
Lenrichissement en omga-3 a des consquences sur les nerfs du
systme nerveux vgtatif qui contrlent lactivit lectrique du cur et
en particulier la variabilit du rythme cardiaque. La variabilit cardiaque
est la propension du cur varier de frquence en fonction des
vnements, en particulier leffort. Plus la variabilit instantane du
rythme cardiaque est leve, moins le risque de fibrillation ventriculaire
est grand.
Des chercheurs danois ont montr que la variabilit du rythme
cardiaque tait fortement dpendante de la consommation en omga-3
du cur et du sang. Ils ont mme montr dans un essai en double
aveugle quen augmentant les apports en omga-3, ils obtenaient une
augmentation trs nette de la variabilit cardiaque, donc une diminution
du risque darythmie ventriculaire maligne. Cest ce que lon observe
chez les vrais sportifs.
Des apports en acides gras omga-3 trs longue chane (EPA et
DHA) correspondant la consommation de deux trois plats de
poissons gras par semaine semblent induire une protection minimale
mais significative.
De plus, une relation de cause effet a t mise en vidence dans la
majorit des tudes, pour approximativement moins de 2 grammes par
jour. Les experts semblent saccorder pour dire que la dose utile
minimale en prvention cardiovasculaire doit tre dau moins 1 g dEPA
+ DHA par jour.
Des chercheurs de Harvard ont dmontr quune supplmentation
quotidienne denviron 1,7 g dEPA+DHA pouvait diminuer denviron
40 % le risque de rcidives darythmies malignes chez les patients
porteurs dun dfibrillateur implantable.
Tous les patients, quils aient dj eu ou non une crise cardiaque,
semblent donc protgs par les omga-3.
Dans un pays comme la France, la consommation moyenne actuelle
par habitant est denviron 0,7 g, soit moins du tiers de la consommation
recommande par les comits dexperts.

Les proprits positives au niveau de la mmoire des petits

animaux et de lhumain
Ladministration quotidienne dextrait de cacao ou de vitamine E
protge les rats de troubles cognitifs aprs lexposition la chaleur en
neutralisant la surproduction de radicaux libres.
Une autre tude a examin si ladministration quotidienne pendant
une anne dun extrait polyphnolique de cacao, la dose de 24 mg/kg,
des rats Wistar gs de 15 27 mois, affectait le dveloppement de
dficits cognitifs, les niveaux urinaires de dopamine libre et leur dure
de vie. Lextrait de cacao polyphnolique a amlior les performances
cognitives, augment lesprance de vie et prserv des niveaux urinaires
levs de dopamine libre.
Ainsi un extrait polyphnolique de cacao pourrait avoir des effets
bnfiques en retardant les troubles crbraux lis au vieillissement, y
compris les dficits cognitifs du vieillissement normal et peut-tre des
maladies neurodgnratives. Des tudes cliniques pour les personnes
risque dAlzheimer ou de Parkinson seraient utiles.
En aot 2013, la revue Neurology a prsent les rsultats dune
tude de la Harvard Medical School de Boston, chez 60 adultes
volontaires sains, gs de 73 ans, qui ont bu 2 tasses de chocolat chaud
quotidiennement pendant 60 jours (sans autre apport de chocolat). Ils
taient soumis des tests de mmorisation et de rflexion ainsi qu une
mesure par ultrasons du flux sanguin dans le cerveau pendant les tests.
On observe une amlioration nette des rsultats chez ceux qui
avaient des faiblesses au dbut de ltude. Les chercheurs ont test une
molcule le flavanol prsente dans le cacao. Les chocolats chauds de la
moiti des participants en taient enrichis. La conclusion est que le
chocolat chaud serait bon pour la sant du cerveau, en particulier pour
les fonctions cognitives.

Les proprits immuno-protectrices in vitro

Les effets de polyphnols de cacao sur la rponse immunitaire inne
ont t examins in vitro. Des cellules sanguines essentielles au systme
immunitaire parmi les globules blancs, les lymphocytes CD4 et CD8,

ont t isoles chez des volontaires en bonne sant et mises en culture

en prsence de polyphnols de cacao. Les rsultats ont montr que les
polyphnols de cacao taient de puissants stimulants du systme
immunitaire inn et des premires ractions de limmunit adaptative.

Les proprits aphrodisiaques

En 1702 dans le Trait des aliments, Louis Lmery prcisait dj
propos du chocolat : Ses proprits stimulantes sont propres exciter
les ardeurs de Vnus. On ne saurait tre plus clair. Nous avons dj vu
que la phnylthylamine est en quantit plus importante dans le cerveau
lorsque lon tombe amoureux. L pourrait tre la cause ! ?
Parmi les mets rputs propices aux joutes amoureuses, qui
connurent surtout au XVIIIe sicle une grande vogue, le chocolat figure
en bonne place.
Il est de tradition de tenir divers mets pour excitants : gibier, ris de
veau, moelle, cervelles, hutres, homard, crevisses, caviar, truffes et
pices chaudes (cannelle, poivre, piment, muscade, gingembre, clou
de girofle), sans oublier lambre et le musc, aujourdhui disparus de la
table.
Les teneurs minimales en ingrdients pour chacune des
appellations

Il sagit pour la plupart de mets de luxe que lon prend plaisir

dguster en galante compagnie, plutt que possdant des vertus secrtes.
Nanmoins, la lgende sur les vertus aphrodisiaques du chocolat a bien
voyag dans lhistoire.
Ds la priode aztque, le cacao a la rputation dtre un excitant
sexuel. Il faut dire que la boisson prpare tait trs pice avec du
piment, du poivre, des clous de girofle. On raconte au XVIIe sicle que
les indignes indiens senduisent les zones rognes dune bouillie de
cacao pour que leurs baisers soient encore plus doux.
En 1624, un thologien avait dj fait paratre un crit condamnant
la consommation du chocolat dans les couvents, ce breuvage chauffant
les esprits et les passions.
La grande priode des courtisanes, du XVIIe au XVIIIe sicle, est
propice une forte consommation de chocolat. Madame Du Barry ne
manquait pas, dit-on, de servir une bonne tasse de chocolat mousseux
ses amants. Des gravures du XVIIe sicle ou estampes allemandes du
XVIIIe, montrent souvent des scnes o lon peut voir des couples
dgustant du chocolat chaud.
Les dames de Marseille se souvinrent longtemps du bal sulfureux
quorganisa le marquis de Sade, qui eut la brillante ide de distribuer
foison des pastilles de chocolat fourres la cantharidine, un puissant

alcalode congestionnant. Madame de Pompadour, si on en croit les

crits de Mme de Hausset absorbait rgulirement des dcilitres de
chocolat ambr pour schauffer le sang, dautant que Louis XV lui
reprochait rgulirement dtre froide .
Aujourdhui le terme daphrodisiaque nest plus de mise, on parle
plus volontiers daliment tonique, de plaisir, de douceur, de volupt, qui
sont galement des qualificatifs propres lamour
Les guatmaltques proposent le philtre damour : une boisson
imaginaire qui, si elle est bue par deux personnes, les fait tomber
instantanment et irrmdiablement amoureux sans quil existe de
remde. boire bien chaud ou trs froid.
Faire chauffer 2 gousses de vanille pendant 10 mn dans un litre de
lait. Retirer les gousses, les presser pour en extraire tout le suc et
les gratter pour conserver les petites graines.
Ajouter alors 2 cuillres soupe de cacao pur et dlayer avec un
quart de litre deau tide.
Ajouter le lait chaud en remuant bien, puis 2 cuillres soupe de
miel, et autant de sucre roux en poudre.
Incorporer en fouettant : 1 demi-cuillre th de poivre de
Cayenne ou de Tabasco, 1 pince de sel, 1 verre de rhum ou de
tequila.

La digestion et labsorption du chocolat

Cest la prsence du beurre de cacao qui freine labsorption des
composants du chocolat. Ainsi cette absorption stale sur toute la
longueur de lintestin grle.
Labsorption par lintestin grle se fait dans les 30 minutes postingestion si le chocolat est fortement sucr (au lait en particulier) et 150
minutes sil sagit de chocolat peu sucr, noir. Cest la concentration en
triglycrides qui freine labsorption.
Quant aux fibres surtout prsentes dans lOmgachoco qui est
constitu de graines de lin, elles contribuent au bon fonctionnement du

transit intestinal.
Elles participent au balayage colique en sassociant aux fibres des
fruits, lgumes et lgumineuses qui donnent les meilleures fibres au
tube digestif distal (les 3 clons, droit, transverse et gauche) et lui
permettent de maintenir ou dvelopper une flore intestinale en quilibre.

Allergie et addictions au chocolat

Le chocolat nest pas responsable des migraines
lui seul, le chocolat ne peut pas provoquer de migraine. Il contient
de la tyramine, une amine qui joue indirectement un rle sur la
stimulation du systme nerveux sympathique. Cette substance est
normalement dgrade sans problme dans le corps grce une enzyme.
Dans 100 g de chocolat se trouve 1,2 mg de tyramine.
Il peut exister des mutations gntiques bnignes : la tyramine
resterait dans le corps, ne pourrait tre dgrade et serait susceptible de
provoquer des migraines chez certains individus. Mais attention, les
migraines dues au chocolat sont le plus souvent surtout dorigine
psychologique.
Une tude scientifique de chercheurs (http://migrainequebec.com) a
donn du chocolat des migraineux en comparant un produit similaire
qui contenait du caroube au lieu du cacao. Rsultat : pas plus de
migraines dans le groupe cacao. Conclusion : pas ncessairement besoin
de vous priver !

Lallergie au chocolat
Le chocolat ne semble pas provoquer de graves ractions allergiques.
Rappelons quune raction allergique est le rsultat de lintroduction
d allergnes dans lorganisme. Des anticorps reconnaissent ces
allergnes comme intrus, et contribuent librer les substances qui
provoqueront la raction allergique.
Class dans les allergnes rares, il a t impliqu dans 0,8 % dune
srie de 383 adultes allergiques. Il est possible que ce ne soit pas tant le
cacao lui-mme que les protines auxquelles il est associ (protines du

lait, du soja) qui puissent tre tenues pour responsables dans le cas de
manifestations allergiques.

Laddiction au chocolat
Il existe de vritables accros au chocolat. Les proprits chimiques
psychostimulantes font effet de produits thrapeutiques qui peuvent
conduire une certaine dpendance.
La thobromine et la phnylthylamine sont la source du plaisir
ressenti lors de la consommation de chocolat. Cet effet na rien voir
avec ceux des drogues dures. Il faut rappeler que 100 g de chocolat
peuvent apporter jusqu 545 calories !

Le chocolat, alternative aux addictions : tabac, alcool,

drogues
Les zones du cerveau actives par les addictions
Des chercheurs canadiens et amricains ont utilis la tomographie
mission de positons (TEP) pour identifier les zones du cerveau actives
lors de la consommation de chocolat et celles impliques dans les
comportements addictifs et les troubles de lalimentation.
Le problme lorsquon tudie les personnes dpendantes pour
comprendre laddiction est que nous ne connaissons pas leur
cerveau avant que la dpendance soit tablie. Nous ne pouvons pas
savoir quelles fonctions crbrales ont chang,
explique le Dr Dana Small de Northwestern University.
Dans un article de la revue Brain, Small et ses collaborateurs
dcrivent ltude de lactivit du cerveau en fonction du plaisir associ
la consommation de chocolat. Ils ont ainsi montr que lactivit de
certaines rgions, en particulier le cortex frontal et orbital et le
msencphale (cerveau moyen), tait dautant plus leve que le plaisir
de consommer du chocolat tait intense. Ces rgions sont galement

actives lors de la consommation de produits qui entranent une

dpendance, comme la cocane.
Ltude a t ralise sur 15 participants. Ces derniers devaient
manger 40 170 g de chocolat. Lactivit crbrale tait alors suivie par
TEP au dbut de la prise de chocolat (plaisir) puis lorsque les
participants avaient atteint un tat de satit. En dautres termes, il
sagissait de suivre la rponse du cerveau selon que la personne
prouvait une sensation trs plaisante ou trs dplaisante. Des rgions
diffrentes taient actives dans ces deux configurations.
Ainsi pour le Dr Small, ce systme de plaisir prouv par la
consommation de chocolat est un modle de laddiction efficace et
sans danger.

LOmgachoco comme alternative au tabac, alcool et

autres dpendances
Ce nest pas une blague, mais une proposition trs srieuse et mme
scientifique. Elle mrite dtre essaye chez toute personne qui cherche
se librer sans trop de mdecine.
Remplacer un plaisir dangereux par un plaisir sans danger et mme
bon pour la sant, voil la plus belle des solutions.
Que ce soit la cigarette, lalcool fort, le vin ou le haschich, le
chocolat et en particulier lOmgachoco, voil la solution alternative.
Il ne sagit pas de se gaver dune ou plusieurs plaques successives de ce
chocolat sant, mais de commencer trs humblement et simplement.
Mettre entre gencive et joue, un demi-carr dOmgachoco et le
laisser fondre dans le palais des saveurs, afin quil lenvahisse, appelle
la salive par son odeur, sa saveur, sa texture et ceci autant de fois que
la cigarette, le verre de vin ou dalcool, la fumette nous interpelleront.
Nous ne pouvons pas citer dtudes spcifiques dans le cadre de ces
pathologies, elles sont construire et proposer toute personne
intresse et concerne.

Les consommateurs dOmgachoco donnent leur avis

Omgachoco est un chocolat bio, artisanal, riche en omga-3 et en

fibres, labor partir de fves de cacao et de graines de lin concasses.
Cest un chocolat de dgustation, quelques carrs par jour apportent
plaisir et sant.
Les consommateurs en mangeant 4 6 carrs dOmgachoco le
soir rapportent sur les comptes-rendus de dgustation les effets sur
leur sant. Nous les citons sans ordre dimportance :
Sur le transit intestinal : effet rgulateur sur lintestin, meilleur transit,
aide la digestion.
Une perte de poids de 1 3 kg en moyenne en 1 3 mois.
Les diabtiques : le tanin du cacao + les fibres + les omga-3 + le
magnsium ; lindex glycmique bas 21 et le potassium, tout cela en
synergie font la diffrence pour aider les diabtiques de types 1 et 2
rduire les mdicaments hypoglycmiants.
Une amlioration du moral, de lhumeur et une diminution du stress
pour les femmes enceintes.
la mnopause : moins de ballonnements et moins de bouffes de
chaleur.
Les insomniaques retrouvent le sommeil en mangeant les 4 6 carrs
dOmgachoco le soir.
Ongles cassants et peau sche : une amlioration au bout de 6 jours.
Le psoriasis se rduit au bout de quelques mois.
Lil sec et cheveux secs : une amlioration apparat au bout de 6
semaines en moyenne.
Le cholestrol : amlioration du cholestrol dans les analyses.
La fibromyalgie : la douleur et la dprime sont rpares au bout de 14

tablettes, donc en plusieurs mois.

Les inflammations en gnral se rduisent.
Aide la digestion : enlve lacidit car son ph est de 5,2.
Le cacao (sans excs) est sans effet sur le foie, y compris sur celui des
hpatiques vritables. Des examens biologiques nont rvl
aucune action sur les cellules hpatiques.
La parole du pass est toujours parole doracle.
Vous ne lentendez que si vous tes les constructeurs de lavenir et les
interprtes du prsent.
Friedrich Nietzsche (1844-1900)

Les artisans chocolatiers perptuent la tradition

Pour autant, la tradition des saveurs, des recettes et des savoir-faire
nest pas une fin en soi. En fait, elle nest et na quun objectif : la
transgression pour faire mieux, repousser ses limites, viser lexcellence.
Pour lartisan, cette appropriation doit surtout linciter se
dpasser. Il met au service de sa crativit son savoir-faire. La cl pour
aller plus loin et crer rside principalement dans son savoir-faire. Le
prolongement de cette tradition permet le renouveau du mtier et lesprit
de progrs.

CHAPITRE VI
POUR VOTRE RGAL ET VOTRE SANT :
LARTISAN CHOCOLATIER

lorigine, lartisan chocolatier fabriquait lui-mme son

chocolat partir des fves de cacao. Ceci nest plus beaucoup
le cas aujourdhui. En effet, il achte sa matire premire des
fournisseurs de couverture de chocolat.
Ce produit indispensable lartisan, doit tre choisi pour la
rgularit de sa qualit et la richesse de ses armes, et cest en faisant
ses propres mlanges que lartisan personnalisera ses produits pour
fabriquer ses chocolats. Il choisit et prpare ses ingrdients, assure le
dressage, le dtaillage des intrieurs. Toute sa vie, il se maintiendra au
top comme un sportif de haut niveau.

Imagination, savoir-faire et transmission

Le chocolatier a duqu son tour de main pour dvelopper son
esprit. La main ralise ce que conoit lesprit. Imaginez puis ralisez les
contrastes de saveurs et les complmentarits aromatiques pour les fixer
sur les bases traditionnelles et inventer de nouveaux supports.
La tradition na donc de sens que dans la dynamique. Depuis
toujours les innovations lies au chocolat sont toutes nes des artisans
chocolatiers, les inventions techniques du XIXe sicle, tout comme
lassociation ou la cration de nouvelles saveurs de la fin du XXe sicle.
Ces succs et inventions gniales sont suivis avec intrt par les
industriels qui gnralisent.
Les meilleures ides seront alors reprises pour devenir peut-tre des

classiques et, pourquoi pas, la future tradition. La tradition du got na

de sens que dans son rapport lavenir, cest la mmoire du futur.
Aujourdhui lartisan porte en lui de nombreuses valeurs. La
tradition, cette mmoire commune une profession. Do limportance
de la transmission orale du matre lapprenti. Tradition perptue grce
au temps dapprentissage. Cest la culture de la transmission du tour de
main.
Il en est de mme pour le chirurgien qui transmet ses jeunes
collgues les secrets de son mtier.
Dabord la confiance du patient qui devient de plus en plus
exigeante car il veut comprendre, le pourquoi de sa pathologie et les
moyens les plus efficaces pour la combattre et donc radiquer le mal de
manire dfinitive.
Le prambule chirurgical qui convient pour apprcier ltat prcis
du patient, celui de ses organes vitaux, pour prparer lacte opratoire.
Lacte opratoire, pralablement imagin, planifi, souvent mme
rv la veille du jour J pour le patient, avec tous les passages difficiles
ou prilleux. Voil pourquoi on dit souvent que les chirurgiens ralisent
leurs rves !
Lopration elle-mme, dont le temps varie selon les difficults
rencontres, la technique et la tactique opratoire qui exigent rigueur,
dextrit, confiance en soi et dans ses collaborateurs. On compte
souvent plus de 10 personnes autour de la table dopration jusquau
rveil du patient confi lanesthsiste, tout autant endormeur, veilleur
que rveilleur en douceur. Ainsi chaque cas est unique et les rsultats
seront apprcis tant par le chirurgien que par le patient dans leur
colloque singulier.
Comme le chirurgien, par amour de son mtier et par tradition, un
artisan est attach son mtier dont il parle volontiers, et est fier de son
savoir-faire ancestral, de son travail. Il est passionn par le produit quil
transmute, il est habile, cratif, ingnieux, virtuose, il choisit avec soin
les matires premires pour raliser le meilleur produit fini possible, et
adopte les convenances les plus rputes pour assurer fracheur et
qualit gustative.
Il prfre produire souvent en petites quantits parce que la fracheur
des produits et la rgularit de la qualit sont attaches ses valeurs.

Cette gnrosit faire apprcier et rgaler est caractristique des

mtiers de bouche, dont celui de chocolatier.

Lartisanat des mtiers de bouche depuis presque un

sicle
Avant les annes quarante, lartisan lorigine tait naturellement
bio, tout comme lagriculteur. tous les deux, ils taient premiers
acteurs de sant.
Dans les annes cinquante, quelques annes aprs la guerre,
apparaissent les produits chimiques pour lagriculture, cest le dbut de
la pollution dans toute sa splendeur.
Dans les annes quatre-vingts, cest le dbut du mode de
transformation des matires premires et de la nourriture qui a amen au
XXIe sicle certains problmes de sant que nous connaissons
aujourdhui.
Il faut savoir quaujourdhui lartisan a peur du monde bio, encore
plus de la paperasserie obligatoire, ce qui nest pas du tout dans
loptique du durable. Cest une des contradictions majeures que vivent
tous les acteurs du bio.
Ainsi les gens du monde de la bio ont souvent une sorte de mfiance
et une crainte instinctive de lartisan, du fait de ses connaissances
professionnelles.
Lintrt pour le consommateur serait que ces 2 acteurs principaux
sunissent pour lui apporter de meilleures garanties, celles de la qualit,
une traabilit claire, transparente et une nutrition transforme par de
vrais professionnels forms et comptents. Ceci permettrait aux artisans
du bio de mettre en place tous ensemble un systme de contrles plus
simples, moins coteux et qui seraient beaucoup plus dans le durable
qu lheure actuelle.
Ainsi le rle naturel de lartisan est de savoir conseiller et aider le
consommateur dans ses choix, jusqu la faon de prparer ce quil va
consommer pour respecter le produit, et donc le consommateur final.
Cest une culture ancestrale qui se transmet naturellement.

Les procds et techniques de lartisanat

Le bon choix des matires premires
Savoir reconnatre la qualit dun produit est la premire tape.
Lartisan doit savoir dfinir et expliquer les particularits dun
produit : ses qualits nutritionnelles, ses qualits bactriologiques, ses
qualits sensorielles afin de mettre en veil tous les sens en
provoquant tout en douceur et en finesse des armes dvelopps avec
subtilit.

Avec le chocolat, les sens veills, stimuls

La vue : lil est attir par la robe du chocolat brillant comme le
reflet du soleil sur leau.
Loue : la dcoupe du bon chocolat se fait avec plaisir, elle est
claire et franche lorsque lon brise le carr de chocolat.
Lodorat : un parfum excite tout en douceur et finesse, qui va
stimuler la mmoire olfactive.
Le got : lattaque est pleine de fracheur et suave, ses tannins sont
lgers. Le got est vif et souple la fois, puis reste longtemps en
bouche, mais sans aucune agression, tout en finesse. On ressent
lgrement les armes se dvelopper en bouche pour quils donnent
toutes leurs flaveurs. Il sen dgagera le got lger, agrable et naturel
des fves de cacao qui donnent toute leur longueur en bouche.
Do lintrt dtre un consommateur averti qui a appris dguster
dans les rgles de lart pour en retirer tout le plaisir et le bien-tre.
Lartisan doit accompagner le consommateur dans cet art du plaisir
de la dgustation.

Les aspects rglementaires du chocolat biologique

Dans la production du chocolat bio, 95 % des matires premires
utilises doivent provenir de lagriculture biologique (AB). Ainsi, le
cacao, le sucre et le lait sont achets chez des producteurs biologiques.
Les chanes de production et de conditionnement doivent galement

rpondre une srie de normes strictes. Avec le respect de tous ces

critres on obtient la certification officielle biologique contrle par
des organismes comme Ecocert et autres. Ainsi tous les chocolats de
Jean-Claude Berton sont 100 % bio.
Les chocolats bio respectent videmment les normes europennes
concernant le mode de production biologique de produits agricoles et
les denres alimentaires. Ltiquetage doit comporter la mention du nom
et/ou du numro de code de lautorit ou de lorganisme de contrle
auquel le producteur est soumis. Le travail des chocolats biologiques est
identique celui des chocolats classiques en gnral ( part les
chocolats de couverture et Omgachoco de Jean-Claude Berton).
La France a souhait mettre en valeur le chocolat de qualit du
chocolat traditionnel par ladoption de larticle L. 112-7 du code de
la consommation qui permet aux fabricants dutiliser la mention
chocolat pur beurre de cacao ou chocolat traditionnel afin de
mieux informer le consommateur dans lorientation de ses achats.
Depuis 2003, des nouvelles rgles dtiquetage permettent de rpondre
la demande des artisans pour diffrencier le chocolat pur beurre de
cacao du chocolat avec matires grasses vgtales . Le logo pur
beurre de cacao est ainsi appos sur lemballage du produit.

Qualits garanties et tendances

Le chocolat biologique a galement bnfici de la forte croissance
de la demande. En effet, le chocolat demande un savoir-faire de la part
des fabricants. Les clients recherchent avant tout la qualit dans le
chocolat. Cest pourquoi Omgachoco a t ralis dans le respect de
la tradition, du savoir-faire, et met donc en avant le ct artisanal du
produit.
Le bio vous garantit un produit sans pesticides, sans produits
chimiques et sans OGM, ce qui est dj trs bien mais suivant la faon
dont il sera transform, les molcules seront plus ou moins modifies,
do limportance de la matrise et du savoir-faire dans llaboration et
la faon de cuisiner.
Depuis une dizaine dannes, le monde du chocolat a connu une

mtamorphose impressionnante. Le chocolat au lait ne fait plus autant

recette et linverse, les ventes de grands crus fortement cacaots
explosent. Les multinationales et les producteurs dj en place se
battent pour innover dans ces domaines et pour conserver leurs parts de
march.
De mme, on voit sur les talages de nouvelles tablettes de
chocolat : ptillant, fourr, aux fruits, bio, quitable, le chocolat merge
sous de nouveaux jours et est de plus en plus redemand
Une grande tendance qui est donc apparue sur le march alimentaire
est larrive des produits sans sucre et biologiques. Les consommateurs
daujourdhui recherchent avant tout le plaisir et la sant avec les
chocolats biologiques et quitables.
Ce sont des chocolats bons pour les personnes souffrant de
problmes de sant qui deviennent de plus en plus frquents. Ces
chocolats ne font pas culpabiliser les consommateurs qui sont axs sur
le plaisir. Les clients recherchent des produits de qualit et de
fabrication artisanale.
Latout cur Omgachoco
Omgachoco est un produit de tradition qui est compos en plus
domga-3, bons pour la sant, et qui a droit 10 allgations
nutritionnelles reconnues scientifiquement.
Attention aux publicits mensongres
Se mfier des produits publicitaires qui parlent par exemple
domga-3 contenus dans la graine de lin quils ont rajouts dans leurs
biscuits ou autres sous forme de graines grilles et entires et donc ne
contenant plus domga-3 pour 2 raisons :
la graine est entire donc lomga-3 est prisonnier ;
le fait de la griller tue tous les omga-3.
On vous fait souvent croire quil y a de lomga-3 dans le biscuit. Si
on y regarde de plus prs, ils ont tout simplement fait une
information gnrale concernant lomga-3 qui effectivement est
contenu dans la graine de lin, mais sous certaines conditions.

Lartisan votre service

Le marketing est peu utilis par lartisan, car il nen a pas les
moyens. Il passe par le vrai bouche--oreilles , qui vite mensonges
et autres allgations qui leurrent le consommateur.
Son produit na rien de comparable avec les multinationales. Ses
marques ne sont pas agressives vis--vis du consommateur.
Pour le packaging, moins demballage, donc un durable vraiment
durable.
Ltiquetage du produit pour lartisan a la mme exigence que
lindustriel, mais cote plus cher lartisan. Il est fait pour que les
produits soient vendus au dtail avec :
le souci de la meilleure qualit pour le produit final,
le prix de revient moindre cot, donc moins cher pour le
consommateur.
Le cycle de vie du produit artisanal diffre de celui de lindustriel.
Il est en gnral moins long, ce qui permet dviter conservateurs
ou autres produits chimiques.
Le consommateur a ainsi un produit frais qui lui apporte toute
satisfaction aussi bien sur le got que sur la qualit des vitamines,
minraux, antioxydants
Le circuit de distribution est obligatoirement court. Lartisan est
proche du consommateur quil ctoie rgulirement sur tout le territoire.
Il joue un rle de service bien au-del de sa profession dorigine,
sachant couter, interroger, tester sur le terrain de la consommation.
Il est donc implant dans des magasins de petites et moyennes
surfaces et fait aussi du portage, dans toutes les communes en France.
Ainsi se forment des rseaux entre les artisans pour mieux servir le
consommateur avec encore plus de comptences o chacun va y
retrouver son compte, et permettre au consommateur den
sortir grand gagnant avec une offre diversifie et des spcialits
rgionales.
Cela oblige tre ractif, savoir mettre en valeur des comptences
et des produits de qualit pour le meilleur rapport qualit/prix qui soit
comptitif, le service en plus.

Ainsi lartisan peut aider la vie et le dveloppement de beaucoup de

petites associations (clubs de sport, culturels, animation de maisons de
retraite) et des vnementiels dans les villes, les communes, de par
leur publicit quils donnent sur les diffrents supports ; ce qui nest
pas le cas de tous les commerces de grande distribution obsds par les
franchises
Lartisan est un partenaire du quotidien, soucieux de la qualit de
son produit avant tout, mais galement de la relation privilgie quil a
avec ses consommateurs quil respecte et informe.
Il apporte une scurit au niveau rglementaire, hygine et qualit de
vie.
Il joue un rle social trs important dans les quartiers avec toutes les
populations confondues : il sadapte, il permet de faire vivre des
quartiers, des villages, cest un lien direct, scurisant et mme
euphorisant en ces temps moroses.
Une honntet qui stimule la crativit et la vrit : par exemple
lajout des matires grasses dans le chocolat a t valid et contrl par
les artisans chocolatiers qui se sont battus avec leurs reprsentants de
lUnion nationale des artisans chocolatiers de France.
Ce sont eux qui ont dabord expliqu aux mdias puis aux
consommateurs lenjeu important et les changements qui allaient en
dcouler quant la baisse de qualit du chocolat, jusqu la cration
linsu du consommateur de faux chocolats .
Ceci a permis au consommateur de ragir efficacement car tant
inform, il fait plus attention quand il achte son chocolat.
Encore aujourdhui, malheureusement, beaucoup de produits de
substitution leurrent le consommateur ignorant leurs consquences
dltres le plus souvent pour la sant, soigneusement passes sous
silence.
Il faut donc toujours continuer inlassablement former et instruire
les jeunes consommateurs afin de leur transmettre les bons repres, do
limportance de la formation de Jean-Claude Berton sur les repres
du got.
Le consommateur, de mieux en mieux averti, joue alors rellement
son rle. Sa demande justement motive, permettra de crer de nouveaux
emplois dans le monde de lartisanat et de lagriculture. Ainsi si chaque

artisan ou agriculteur embauche 1 2 personnes, ceci se traduira par 2

3 millions de chmeurs en moins. Un avenir construire ensemble avec
le vrai chocolat.

POSTFACE
Dr Jos Antonio Martnez Rojas Santo Domingo, le 12
aot 2013

on cher ami Jean-Claude Berton, artisan matre chocolatier

tabli Availles-en-Chtellerault dans le dpartement de la
Vienne, ma demand dcrire quelques mots comme prface son livre
Le chocolat et le chirurgien.
notre avis, cet honneur est d lamiti qui est ne pendant ses
sjours en Rpublique dominicaine. Il a eu loccasion dassister
personnellement la rcolte de cacao qui comporte lcrasement des
cabosses, lenlvement du pdoncule, lextraction des graines, la
fermentation, puis le schage et le nettoyage des fves destines au
march international, sur notre plantation Mallano, situe El Rejn,
municipalit Los Hidalgos, province de Puerto Plata.
Ainsi, agissant en conformit avec les dernires techniques, il a
constat par lui-mme, la traabilit du cacao et surtout, ce qui est le
plus important, vrifi priori son innocuit.
Son intrt pour examiner personnellement le processus post-rcolte
du cacao, indique clairement quil slectionne soigneusement les fves
en provenance de clones certifis, destins tre transforms et dispense
un traitement de pr-industrialisation trs mticuleux et attentif aux
divers produits fabriqus la Chocolaterie Berton.
La slection uniquement du cacao biologique certifi par des
entreprises internationales pour laborer son clbre chocolat
Omgachoco, est un attribut qui le distingue car il ne pense pas
uniquement laspect pcuniaire, mais plutt aux proprits bnfiques
du cacao pour la sant humaine, une question que les grandes
entreprises chocolatires considrent comme alatoire, compte tenu du

cot dune telle slection, quelque chose que seul un authentique artisan
chocolatier peut apprcier sa juste valeur.
La Chocolaterie Berton, une entreprise familiale comme la ntre, a
la fiert, peu apprcie par le public profane, de faire des choses pour
lamour du cacao, dont les qualits taient connues, de temps
immmorial, non seulement comme bnfiques pour le moteur de notre
machine, le cur, mais pour limmense plaisir de la dgustation, un
orgasme pour le got et selon les experts, comme lempereur
Moctezuma, un magnifique et efficace aphrodisiaque.
On dit que lcriture dun livre, cest comme donner naissance un
enfant qui grandira dans un monde plein de vicissitudes, o le
changement climatique menace danantir de la face de la terre tous les
vestiges de la civilisation humaine. Cest pourquoi le theobroma cacao
est vnr dans nos montagnes pour les avantages quil reprsente pour
la biodiversit et lenvironnement. Cela a galement t lobjectif de
Jean-Claude Berton, qui veille ce que les plantations reoivent une
attention particulire afin que le fruit acquire des qualits
organoleptiques et quil obtienne ainsi du chocolat plus fin, susceptible
de satisfaire les palais les plus raffins.
Dernirement, nous avons accompagn des chocolatiers des tatsUnis dAmrique, de Sude et de France qui ont visit personnellement
des plantations la recherche de clones slectionns pour donner une
touche doriginalit au produit final quils fabriquent pour les boutiques
qui vendent des chocolats gourmets.
Le chocolat devient alors lobjet du dsir lorsquil est prpar par
des mains expertes qui lui ont imprim, non seulement des
connaissances culinaires, mais la magie de la combinaison de saveurs
qui caressent nos papilles, nous laissant lenvie de continuer profiter
pendant une priode alimentaire prolonge du manjar de los dioses.
Lorsque vous avez tabli clairement les objectifs atteindre, les
ventualits se produisent dans un ordre systmatique pour rendre les
choses plus faciles pour les acteurs et pour les bnficiaires. Il nest pas
fortuit que les acheteurs cherchent une marque particulire de chocolat,
de truffes ou dautres friandises. En outre, il y a des clients fidles qui
sont prts payer une diffrence de prix, si eux-mmes et leur palais
sont habitus reconnatre un produit de chocolat exquis.

Chaque crateur cherche ce que son travail soit durable. Dans le

cas de la Chocolaterie Berton, elle est assure de rester sur le march car
lpouse de Jean-Claude Berton, Brigitte, et son fils, Sbastien, sont
non seulement de fidles collaborateurs, mais quand arrivera pour lui le
moment de la retraite, ils continueront fournir le mme produit avec la
mme qualit sensorielle traditionnelle : lOmgachoco.
Dr Jos Antonio Martnez Rojas
Docteur en droit, Universidad de Santo Domingo Diplm de
lInstitut des hautes tudes internationales de luniversit de Paris
Prsident du Conseil de lorganisation internationale du cacao (IICO),
Londres Prix de lExcellence de cacao, Paris, 2011, en tant que
producteur de cacao.
Santo Domingo, aot 2013

TABLE DES MATIRES

LA PAROLE AUX AUTEURS

Un mariage original
Une curieuse naissance
On croit tout savoir sur le chocolat de son enfance
Le palais des saveurs : pour le bonheur gastronomique
Les interactions entre got, odorat et vision
Les origines dune passion
Le Pr Christian Cabrol : le chirurgien du cur
Des rencontres tonnantes
Pas de chocolatiers sans cacaotiers

Chapitre premier
LA BIOGOGRAPHIE DU CHOCOLAT EN AMRIQUE
CENTRALE
Aux origines : une boisson
la recherche de lor
Un rcif corallien unique au monde
La luxuriante vgtation : les mangroves
Les zones dfriches : le milpa
La plus grande fort tropicale dAmrique centrale
Un arbre immense dans fort tropicale
la Cour des princes dEspagne, il y a 5 sicles

Chapitre II
LE CHOCOLAT TRAVERS LHISTOIRE

LInquisition fait fuir des familles, le chocolat va les suivre jusquen

France
Les reines sont plus accros au chocolat que les rois
Le chocolat envahit lEurope : la colonisation bat son plein
Du chocolat pour lire un pape
Premire corporation des chocolatiers
Les premires machines artisanales pour fabriquer le chocolat
La rvolte des esclaves et labolition de lesclavage
Du chocolat pour enrober les mdicaments
Les pistoles de la reine
Le chocolat lExposition universelle de Paris
Napolon III adore le chocolat
Au XXe sicle : du pire au meilleur et du meilleur au pire
La guerre du cacao : une exploitation forestire dbile et dautres formes
desclavage
Une politique internationale abjecte
Les dfinitions en chocolaterie au congrs de 1909
La Cte dIvoire en ligne de mire : de la prosprit la banqueroute
Le chocolat pendant la seconde guerre mondiale
Aprs-guerre, la guerre des chocolatiers
Vers le faux chocolat : lhuile de palme envahit nos assiettes
Que penser du Nutella ?
De pub en pub
Des chocolats noirs aux chocolats aux laits

Chapitre III
LA COMPOSITION DES CHOCOLATS ET
LOMGACHOCO
Les apports spcifiques du chocolat
La composition du beurre de cacao
Loriginal Omgachoco de Jean-Claude Berton
Le mariage du chocolat et des omga-3

Chapitre IV
DES FVES DE CACAO AU CHOCOLAT
Les semences de theobroma
La fleur du cacaoyer
La rcolte des cabosses
Le fruit du cacaoyer : la cabosse
Un festival de couleurs de cabosses
La prparation du cacao depuis les annes 1900
Le refroidissement aprs torrfaction
Le chocolat et ses varits
Lessentiel sur la vanille
Les autres armes des chocolats composs ou mlangs
La fabrication du chocolat
Pas de qualit sans rigueur extrme
Caractres dun bon chocolat
Les repres de la fabrication du chocolat au fil des ans

Chapitre V
LES INCROYABLES EFFETS SANT DU CHOCOLAT
La mise en bouche : goter, apprcier couleur-odeur-saveur-texture
Les qualits nutritionnelles pour mieux consommer
La digestion et labsorption du chocolat
Allergie et addictions au chocolat
Le chocolat, alternative aux addictions : tabac, alcool, drogues
Les consommateurs dOmgachoco donnent leur avis
Les artisans chocolatiers perptuent la tradition

Chapitre VI
POUR VOTRE RGAL ET VOTRE SANT : lARTISAN
CHOCOLATIER

Imagination, savoir-faire et transmission

Lartisanat des mtiers de bouche depuis presque un sicle
Les procds et techniques de lartisanat
Qualits garanties et tendances
Lartisan votre service

POSTFACE
DR JOS ANTONIO MARTNEZ ROJAS
DEVENEZ AMBASSADEUR

1. La VIIe bis paire, les nerfs faciaux, pour les papilles fongiformes de la
pointe de la langue. La IXe paire, les nerfs glosso-pharyngiens, pour les
papilles caliciformes. La Xe paire, les nerfs pneumogastriques, pour les
papilles disperses autour de la langue.
2. Lhippocampe est une des premires structures atteintes dans la
maladie dAlzheimer.
3. Los ethmode (du grec , pareil un crible ).
4. Lpiglotte est un cartilage mobile en forme de feuille. Quand on
dglutit, lextrmit postrieure bascule en arrire et en bas, ferme le
larynx et empche lair de passer. Cest cette occlusion qui vite les
fausses routes, puisque ni boisson, ni aliment ne doivent passer vers la
trache. Le bol alimentaire descend alors directement vers lsophage.
5. La dopamine : neurotransmetteur jouant un rle dans linitiation des
mouvements volontaires. Son dysfonctionnement explique les
symptmes de tremblement de la maladie de Parkinson. Elle est aussi
implique dans le systme de rcompense et favorise la survie de
lorganisme (la motivation, le plaisir, la cognition, la mmoire,
lapprentissage et la motricit fine).
6. Electroretinographic detection of human brain dopamine response to
oral food stimulation Obesity, 20 juin 2013.
7. Les Aztques, ou Mexicas (du nom de leur capitale, MexicoTenochtitlan), taient un peuple amrindien du groupe nahua, de langue
nahuatl.
Ils staient dfinitivement sdentariss dans le plateau central du
Mexique, la valle de Mexico, sur une le du lac Texcoco, vers le dbut
du XIVe sicle.
Au dbut du XVIe sicle, ils avaient atteint un niveau de civilisation
parmi les plus avancs dAmrique et dominaient, avec les autres
membres de leur triple alliance, le plus vaste empire de la Msoamrique
postclassique.
Larrive, en 1519, des conquistadors mens par Hernn Corts scella la

fin de leur rgne (source Wikipdia).

8. Xochiquetzal (parfois appele Xochiquetzalli, dont le nom signifie
Belle Fleur , Fleur Plume ou Fleur et Riche Plume , est, dans
la mythologie aztque, la desse de lamour et de la beaut. Elle est la
reprsentation des fleurs, de la fertilit, des jeux, de la danse. Cette
divinit tait suivie par un cortge compos de papillons et doiseaux.
Elle est aussi la protectrice des artisans, des prostitues et des femmes
enceintes (source Wikipdia).
9. Les Mixtques (prononcer Michtques , en espagnol Mixtecos)
constituent un peuple indigne de Msoamrique dont les descendants
habitent toujours les tats de Oaxaca, de guerrero et de Puebla. Cette
aire culturelle, dont lunit est linguistique, est connue sous le nom de
La Mixteca (source Wikipdia).
10. Le cacaoyer est aussi appel theobroma cacao : du grec theos et
broma, nourriture des dieux . Cest le qualificatif qui fut utilis par
le clbre botaniste Linn.
11. Hernn Corts (parfois crit Cortez) (1485-1547), est un
conquistador espagnol qui sest empar de lEmpire aztque pour le
compte de Charles Quint, roi de Castille et empereur
romain germanique. Cette conqute est lacte fondateur de la NouvelleEspagne et marque une tape fondamentale de la colonisation espagnole
des Amriques au XVIe sicle (source Wikipdia).
12. Le dpartement du Petn est lun des 22 dpartements du guatemala.
Cest le dpartement le plus au nord du pays et aussi le plus grand,
comptant pour prs dun tiers du territoire guatmaltque avec une
superficie de prs de 33 566 km (source Wikipdia).
13. Le livre de la gense maya, le Popol-Vuh, attribue la dcouverte du
chocolat aux dieux. Dans la lgende, la tte du hros Hun Hunahp,
dcapit par les seigneurs de Xibalba, est pendue un arbre mort qui
donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appels
cabosses de cacao. La tte crache dans la main dune jeune fille de
Xibalba linframonde maya, assurant ainsi sa fcondation magique
(source Wikipdia).

14. Fromager est un nom vernaculaire ambigu dsignant en franais

certains arbres. Ces arbres devraient leur nom au fait que leur bois tait
utilis dans la fabrication de botes pour les fromages. Lorigine du nom
pourrait aussi tre explique par la dformation de lexpression forme
ge inspire par les reliefs du tronc voquant des rides. Ce nom est
aussi utilis pour des arbres proches biologiquement ou
morphologiquement de ces derniers. Certains lappellent encore
piroguier , pour son utilisation frquente dans la construction de
pirogues (source Wikipdia).
15. Pedro lvares Cabral (1467-1520) est un navigateur portugais,
commandant de flotte, charg par le roi du Portugal Manuel Ier daller
aux Indes et de poursuivre luvre de Vasco de gama. Cabral est
considr comme le dcouvreur du Brsil . Le 22 avril de 1500, les
bateaux portugais ont dbarqu sur la cte nord-est du Brsil (source
Wikipdia).
16. Francisco Pizarro (1475-1541), soumet lempire inca du Prou. Il
avait presque atteint lge de 50 ans lorsquil sembarqua, en 1523, dans
laventure qui le rendit clbre. Pizarro dcouvrit des preuves de
lexistence dune riche civilisation, parmi lesquelles une ville dont le
temple tait couvert dor. Toujours au cours de ce voyage, les Espagnols
recueillirent des renseignements sur lempire inca et tous les objets
fabriqus par le peuple des Incas. Ils baptisrent le pays Prou , tir
du nom indien Bir.
Aprs stre rendu en Espagne pour se faire investir de lautorit
ncessaire et recevoir des navires, Pizarro retourne au Prou en 1531
avec quatre de ses frres. la tte de quelques centaines dhommes, ils
marchent en direction du cur de lempire inca. En 1535, Pizarro fonda
la ville de Lima, la nouvelle capitale du Prou. Son ancien compagnon
darmes, Almagro, avait reu des pouvoirs tendus sur le Chili, mais
tait du par la pauvret de ce pays. Aussi dcida-t-il de retourner au
Prou pour sy faire remettre le pouvoir. La lutte pour le pouvoir dans ce
pays se termina par la dcapitation dAlmagro ordonne par Pizarro.
Cette excution provoqua la rvolte des partisans dAlmagro, qui
assassinrent leur tour Pizarro en 1541 (source Wikipdia).

17. En 1498, lors de son troisime voyage, Christophe Colomb

dbarque sur lle quil baptise Trinidad (Trinit). Les Franais
conquirent Trinitad en mme temps que Tobago pendant la guerre de
Hollande. Le trait de Nimgue en 1678, entrine la possession de la
Trinit pour le roi Louis XIV aux dpens des Espagnols, comme celle de
Tobago, aux dpens des Hollandais. Deux langues y coexistent : le
crole et le franais, qui devient la langue vhiculaire. En effet, cette le
est prdominance franaise malgr sa colonisation par les Espagnols.
Trinit-et-Tobago se compose de 23 les : Trinit, la plus grande ;
Tobago, la deuxime. Trinit-et-Tobago connut un ge dor du
cacao entre 1870 et 1930, anne o sa production tait de 30 000
tonnes, puis une chute, face la monte en puissance des pays africains
(source Wikipdia).
18. Philippe II dEspagne (1527-1598) est prince souverain des PaysBas, Roi des Espagnes de 1556 sa mort, et roi de Portugal partir
de 1580. Il est le fils de lempereur romain germanique Charles Quint
(1500-1558) et dIsabelle du Portugal (1503-1539) ; cest un prince
espagnol de la maison de Habsbourg (source Wikipdia).
19. Clment VIII (1536-1605), 229e pape (1592-1605), se montra
capable, avec une norme capacit de travail et voyant les dtails avec
lil dun avocat. Homme dtat avis, il visa par sa politique librer
la papaut de la tutelle espagnole.
20. Le marranisme est un terme utilis partir du XVe sicle en
rfrence aux juifs de la pninsule ibrique convertis au catholicisme,
souvent de force, et qui continuaient pratiquer le judasme en secret.
Selon certains auteurs, Christophe Colomb serait galement dorigine
marrane. Les marranes ne se privaient pas darmer des corsaires pour
piller les cargaisons espagnoles. Les premiers chocolats ainsi fabriqus
sur le territoire franais sont vendus aux chanoines de la collgiale de
Saint-Esprit et de la cathdrale de Bayonne, ainsi quaux habitants
fortuns. Ils font venir leurs fves dAmsterdam et du Venezuela (source
Wikipdia).
21. Voir Le thym et le chirurgien, Pr Henri Joyeux et guillaume
Bouguet Le Rocher, 2013.

22. Jules-Charles de Lcluse (ou de LEscluse) (1526-1609) est un

mdecin et un botaniste flamand de langue franaise rfugi en Flandre
(Belgique), lun des plus fameux du XVIe sicle. Il est le crateur de
lun des premiers jardins botaniques dEurope Leyde, et peut tre
considr comme le premier mycologue au monde et fondateur de
lhorticulture, le premier fournir des descriptions rellement
scientifiques des vgtaux.
En 1551, il tudie la botanique Montpellier sous la direction du
clbre mdecin guillaume Rondelet (1507-1566), qui lhberge chez lui
durant trois ans, en qualit de secrtaire.
En 1573, lempereur Maximilien II (1527-1576) le nomme mdecin de
sa Cour et responsable du jardin imprial. grce cette protection, il
peut voyager dans toute lEurope, rassemble de nombreuses
observations et runit de nombreux spcimens de vgtaux, certains
venus de contres lointaines comme la tulipe (quil introduit aux PaysBas) et la pomme de terre.
23. Les Hollandais, de confession huguenote et justement ce titre
ennemis hrditaires des Espagnols, se montrent les plus ardents dans la
qute de cette denre. Les pillages sur les mers par les corsaires leur
assurent une bonne part de leur approvisionnement. Cest ainsi que les
Basques participent lintroduction du chocolat sur le sol franais,
notamment du fait de leur penchant naturel pour la contrebande
24. Henri IV, n Henri de Bourbon (1553-1610), Henri III de Navarre
(1572-1610), puis roi de France (1589-1610), premier souverain
franais de la branche dite de Bourbon de la dynastie captienne.
Confront aux guerres de religion, il y fut dabord impliqu en tant que
prince du sang et chef protestant avant daccder au trne de France
(baptis catholique sa naissance, il dut changer plusieurs fois de
religion avant son accession au trne). Pour tre accept comme roi de
France, il se reconvertit sa religion dorigine, le catholicisme, et signa
ldit de Nantes, trait de paix, tolrant dans certaines limites le culte
protestant, qui mit fin deux dcennies de guerres de religion (source
Wikipdia).

25. Ana Mara Mauricia, infante dEspagne et du Portugal,

archiduchesse dAutriche, princesse de Bourgogne et princesse des
Pays-Bas, est reine de France et de Navarre de 1615 1643 en tant
qupouse de Louis XIII, puis rgente de ces deux royaumes pendant la
minorit de son fils (de 1643 1651). Elle meurt en 1666 Paris dun
cancer du sein (source Wikipdia).
26. Le guyana ou la Rpublique cooprative du guyana, est le seul tat
du Commonwealth situ en Amrique du Sud. Localis au nord de
lquateur, dans les tropiques, il dispose de ctes sur locan
Atlantique. Le guyana est entour lest par le Suriname, au sud et au
sud-ouest par le Brsil et louest par le Venezuela. Cest le troisime
plus petit pays de lAmrique du Sud et il fait partie des plus pauvres.
Guyana signifie terre deaux abondantes dans la langue arawak. Le
pays est caractris par ses vastes forts tropicales dissques par les
nombreux fleuves, criques et chutes deau, notamment les chutes de
Kaieteur, denviron 226 mtres sur le fleuve de Potaro. La capitale
du guyana est georgetown.
27. Membre de la congrgation juive portugaise dAmsterdam, o il
stait rfugi, il fut en 1659 le meneur de la deuxime vague
dimmigration de la communaut juive de Curaao. Il fit partie des plus
importants marchands desclaves du continent amricain (source
Wikipdia).
28. Tucacas est une localit du Venezuela. La ville joua un rle majeur
dans lhistoire du pays, la fin du XVIIe sicle et dans lhistoire de la
culture du cacao depuis 1626. Cest lun des lieux historiques du cacao
Criollo, qui prcda dune cinquantaine dannes celui dOcumare de la
Costa une trentaine de kilomtres de Caracas, mi-chemin sur la route
de Tucacas (source Wikipdia).
29. Yaracuy est lun des 23 tats du Venezuela, travers par la rivire
Yaracuy.
En 2011, sa population slve 600 852 habitants. Sa capitale est San
Felipe (source Wikipdia).

30. Le cacao Criollo est le plus rare et le plus cherch de toutes les
varits de cacao. Ctait celui des Mayas. Son arbre, trs fragile et de
bas rendement, demande un soin extrme, dont dpend la qualit du
futur chocolat. Ce cacao exceptionnel peut tre trouv seulement par
petites quantits (5 10 % de la production du cacao mondial), dans les
rgions originales du cacao, surtout le Venezuela. Il produit des gousses
avec une peau trs mince. Le cacao lui-mme a une couleur trs ple et
un arme raffin mais ne donne que de petites rcoltes et des gousses
trs fragiles.
Cest le cacao haute qualit par excellence. Son origine est dans
toute lAmrique latine. Des documents qui datent de 1634 montrent
que les premires cargaisons de cacao du Venezuela qui ont t
envoyes en Espagne taient des Criollos, avec linconvnient de la
fragilit de ce cacao. Depuis lors, le Venezuela est un des producteurs
du meilleur cacao de haute qualit dans le monde. On trouve le
cacao Criollo aussi au Mexique, en Amrique centrale, aux Antilles, en
Colombie, Trinidad, quateur, Cameroun. On ne lui attribue que 1 %
5 % de la production mondiale. Les deux autres types de cacao sont le
Forastero qui pse environ 80 % de la production mondiale et le
Trinitario, qui reprsente 10 20 %.
31. Avec lavantage dtre en vente libre. En France, tout a donc
vraiment commenc le 28 mai 1659, quand Louis XIV accorde David
Chaillou, le privilge de fabriquer, de vendre et de dbiter le chocolat
dans tout le royaume de France pour 29 ans. Quand Louis XIV, en
chemin pour aller chercher sa promise, linfante dEspagne, sarrte
Toulouse, Chaillou passe laction. Il sintroduit dabord auprs
dOlympe Mancini, nice de Mazarin, et premier grand amour du roi.
Celle-ci adore tellement le chocolat quelle obtient Chaillou la charge
de valet de chambre de son poux le comte de Soissons. Puis elle lui
dcroche la patente dsire. Le jeune homme la suit Paris, o il doit
encore attendre plusieurs mois pour que le parlement nenregistre la
lettre patente royale. Un dealer unique et officiel ! Deux ans plus tard, il
ouvre sa premire boutique Paris, rue de lArbre-Sec. Il est originaire
de Toulouse, aurait effectu plusieurs sjours en Espagne la recherche
dlixirs qui pouvaient tre utiles au corps humain . Cest ainsi quil

a dcouvert le chocolat.
32. Commune de laire urbaine de Bayonne partage avec Saint-Jean-deLuz la baie du mme nom, sur le golfe de gascogne.
33. Entrevue de Louis XIV et de Philippe IV dans lle des Faisans en
1659. Philippe IV est accompagn de sa fille, future reine de France.
Lle des Faisans est une petite le fluviale situe sur la frontire francoespagnole, avec Irn dun ct et Hendaye de lautre.
Pendant le voyage du jeune roi, le 7 novembre 1659, les Espagnols
acceptent de signer le trait des Pyrnes qui fixe les frontires entre la
France et lEspagne. De son ct, Louis XIV accepte bon gr, mal gr de
respecter une des clauses du trait : pouser linfante Marie-Thrse
dAutriche (1638-1683), fille de Philippe IV, roi dEspagne et
dlisabeth de France. Les poux sont doublement cousins germains :
la reine-mre Anne dAutriche tant la sur de Philippe IV et
lisabeth de France, la sur de Louis XIII. Ce mariage a cependant pour
but de rapprocher la France de lEspagne. Il a lieu le 9 juin 1660 en
lglise Saint-Jean-Baptiste de Saint-Jean-de-Luz.
Louis ne connat sa femme que depuis trois jours, celle-ci ne parle pas
un mot de franais mais le roi lhonore fougueusement et devant
tmoins ds la nuit de noce. Selon dautres sources, cette nuit de noces,
contrairement lusage, neut pas de tmoin.
34. La Molina est une chocolatire qui ressemble un pot ou une
verseuse, avec un manche sur le ct. ses dbuts, elle se veut en tain
ou en cuivre, ensuite elle sera en argent ou en porcelaine fine.
35. Voir le livre de Lannec Hurbon Linsurrection des esclaves de
Saint Domingue 22-23 aot 1791 d. Karthala (2000) Saint
Domingue fut le premier pays abolir lesclavage.
36. Vauban (1633-1707) est charg par Louis XIV de fortifier la ville. Il
lui adjoint une citadelle btie sur une minence surplombant le quartier
de San Espirit ou Cap do Pount.
37. Joseph Storrs Fry (1728-1787), inventeur et industriel anglais du
chocolat, lance la premire broyeuse hydraulique pour les fves de cacao

et ainsi stimule la consommation, en diminuant le cot de production.

Fils dune famille quaker, Joseph Storrs Fry sinstalle dans le port
colonial de Bristol comme apothicaire et sintresse lindustrie, dans
une Angleterre en forte croissance : importation de porcelaine de Chine,
fabrication de savon, ou fonte de caractres dimprimerie. Il y pouse
Anna Portsmouth (1719-1803), la fille de son patron.
38. Ilhus est une ville brsilienne du littoral sud de ltat de Bahia.
39. Vera de Bidasoa est une petite ville espagnole, situe dans la
province de Navarre.
40. La rvolte des esclaves de Saint-Domingue est lorigine de la
cration de la Rpublique dHati qui devient en 1804 la premire
Rpublique indpendante de population majoritairement noire aprs
labandon forc de lle par larme de Napolon Bonaparte. Hati est le
seul pays francophone indpendant des Carabes.
41. Le groupe Cmoi est une entreprise agroalimentaire franaise
spcialise dans la production de chocolat et de confiseries. Il trouve
son origine dans une fabrique de chocolat construite en 1814 par Jules
Pares Arles-sur-Tech, dans les Pyrnes-Orientales. Il a port le nom
de Cantaloup-Catala de 1887 1962, puis de Cantalou jusquen 1981.
cette date, il a repris le nom de lancienne chocolaterie grenobloise
Cmoi. Le groupe Cmoi possde 13 usines et 4 entrepts dans le
monde. Sa filiale destination des professionnels, emploie environ 180
personnes pour un chiffre daffaires annuel de 375,5 millions deuros
(chiffres 2010). Son sige social se trouve Perpignan.
42. Sao Tom-et-Principe (portugais : So Tom e Prncipe) est lun des
plus petits pays dAfrique, qui occupe un archipel de lAtlantique sud
situ dans le golfe de guine 350 km des ctes du gabon et de
la guine quatoriale.
Il est form de deux les principales, Sao Tom-et-Principe. se trouvant
entre les deux iles quato-guinennes. Lensemble du territoire couvre
une superficie denviron 1 000 km2.
Sao Tom-et-Principe est une ancienne colonie du Portugal,

indpendante depuis 1975, et sa langue officielle est le portugais.

43. La pistole est une ancienne monnaie utilise dans de nombreux
pays. En France, le terme dsignait dabord lcu espagnol.
44. Noisiel est une commune de Seine-et-Marne (77).
45. Lexposition universelle de 1855 est la premire exposition
universelle franaise qui se tienne Paris sur les Champs-lyses du 15
mai au 15 novembre 1855. Elle accueille plus de 5 100 000 visiteurs. 25
tats et leurs colonies y participent.
46. Le chocolat de couverture dsigne les produits denrobage pour les
industries et les artisans. Il sert de matire premire aux chocolatiers,
aux confiseurs, aux biscuitiers et aux ptissiers. Du chocolat, moins
sucr, forc en beurre de cacao.
47. Le conchage est un procd daffinage du chocolat par brassage
une temprature de 80 C. Il permet duniformiser le produit et dy
incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et
ventuellement le lait et les pices (vanille). Cest au cours de cette
tape que la pte de cacao prend toute sa saveur de chocolat, perd son
acidit et obtient sa fluidit. Le conchage est ralis dans une conche,
cuve de plusieurs tonnes qui brasse laide de bras mcaniques la pte
pendant plusieurs heures.
48. Bournville est un village modle sur le ct sud de Birmingham, en
Angleterre, plus connu pour ses liens avec la famille Cadbury et pour le
chocolat, y compris une tablette de chocolat noir de marque Bournville.
Les recherches menes par la fondation Joseph Rowntree ont affirm
quil est lun des endroits les plus agrables vivre en grande-Bretagne.
49. Le Concordat ou rgime concordataire est le rgime organisant les
rapports entre les diffrentes religions et ltat dans toute la France de
1801 1905, date de la sparation des glises et de ltat ; sauf en
Alsace-Lorraine, o il est toujours en vigueur.
50. La grande Dpression, dite aussi crise de 1929 , est la priode
de lhistoire mondiale qui va du krach de 1929 aux tats-Unis
jusqu la seconde guerre mondiale. Aux tats-Unis, le taux de chmage

augmente fortement au dbut des annes 1930. En 1933, lorsque

Roosevelt devient prsident, 24,9 % de la population active est au
chmage et deux millions dAmricains sont sans-abri. Comme les
banques amricaines ont des intrts dans de nombreuses banques et
bourses europennes et quelles rapatrient durgence leurs avoirs aux
tats-Unis, la crise financire se propage progressivement dans toute
lEurope. La France est touche partir du second semestre de 1930.
51. Compte tenu de son rang de naissance en Cte dIvoire,
ladministration coloniale franaise dcide de lenvoyer lcole du
poste militaire de Bonzi puis, en 1915, lcole primaire suprieure de
Bingerville, ce malgr les rticences de sa famille. Cette mme anne
Bingerville, il se convertit au christianisme, considrant cette religion
comme le signe de la modernit et un obstacle lislamisation ; il se fait
baptiser Flix. Brillant lve, il intgre, en 1919, lcole normale
William Ponty o il obtient son diplme dinstituteur et enchane,
en 1921, avec lcole de mdecine de lAOF dont il sort major en
1925. Abengourou, Houphout est confront aux injustices dont sont
victimes les cultivateurs de cacao indignes exploits par les colons.
Dcid agir, il prend la tte en 1932 dun mouvement de planteurs
africains hostile aux grands propritaires blancs et la politique
conomique du colonisateur qui les favorise. Le 22 dcembre, il rdige,
sous un pseudonyme, un article engag On nous a trop vols qui
parat dans un ditorial socialiste publi en Cte dIvoire, le Trait
dunion.
52. La Wehrmacht envahit trente-neuf dpartements franais, les Italiens
huit.
53. Booms et crises du cacao : les vertiges de lor brun, Franois Ruf,
codition ministre de la Coopration/ciRAD-SAR/Karthala 1995.
54. Du cacao au chocolat, Michel Barel, d. Quae, 1999.
55. Flix Houphout-Boigny a pris officiellement la tte
du gouvernement de Cte dIvoire le 1er mai 1959.
56. Lhuile de palme est extraite par pression chaud de la pulpe des
fruits du palmier huile (Elaeis guineensis), il faut la diffrencier de

lhuile de palmiste tire du noyau des fruits.

Elle est lhuile vgtale la plus consomme au monde (25 %). Ingrdient
traditionnel des cuisines dAfrique, dAmrique du Sud ou dAsie, on la
retrouve, dans les pays non producteurs, dans les aliments transforms
en remplacement des habituelles graisses animales (saindoux, beurre)
et des huiles vgtales hydrognes (dite trans). Elle reprsente 5 % des
apports des Franais.
Lhuile de palme rouge (non raffine ni traite) est considre comme
laliment naturel le plus riche en -carotne : elle en contient environ
15 fois plus que la carotte. Cette particularit a t utilise au
Burkina Faso pour lutter contre les carences en vitamine des
populations (la -carotne pouvant se transformer dans le corps humain
en vitamine A). Cest aussi la deuxime huile la plus riche en vitamine E
(tocophrols), aprs lhuile de germe de bl. Ces taux de vitamines
diminuent trs fortement aprs raffinage, chauffage et cuisson.
57. On entend par lait cru un lait nayant pas t chauff au-del de
40 C ni soumis un traitement deffet quivalent. Au sein de lUnion
europenne, les protections dappellations comme
lindication gographique protge ou lappellation dorigine protge
sont les seuls remparts contre les pressions dindustriels souhaitant
la gnralisation du fromage au lait pasteuris. Sant Canada met
en garde les femmes enceintes et les personnes immunodprimes contre
les risques des fromages au lait cru.
58. Les acides gras saturs se trouvent notamment dans les graisses
animales (lait, fromage, beurre, viande, lard) mais aussi dans lhuile
de coco et de palme. Ils sont pour la plupart solides temprature
ambiante. Consomms en excs, les acides gras saturs augmentent la
cholestrolmie et le taux de LDL et de HDL. Une augmentation du taux
de cholestrol dans le sang est gnralement tmoin dune altration
significative de lintgrit des parois des artres du cur. Il existe une
relation entre un taux lev de cholestrol et de LDL dans le sang, et
laugmentation du risque de maladie cardiovasculaire. Lindustrie agroalimentaire a augment lapport en acides gras saturs par le biais de
lhydrognation totale des graisses insatures. Cette technique apporte

des acides gras saturs industriels, ainsi quun peu dacides gras
insaturs trans industriels. Selon lANSES, les acides gras insaturs
trans ont un effet plus ngatif que les acides gras saturs sur la sant.
Ils augmentent les risques darrt cardiaque, cest pour cela que leur
utilisation a t rglemente aux tats-Unis.
59. La lcithine de soja est dans la catgorie des mulsifiants et liants.
Elle sert lier la matire grasse (beurre de cacao) avec les autres
ingrdients. On peut le comparer la mayonnaise, cest le jaune duf
qui lie les ingrdients. Il existe dautres liants pour le chocolat comme la
lcithine de colza mais la production en est moindre et plus chre.
60. Bases physiologiques de la nutrition 1980 Trait de nutrition
artificielle de ladulte , Pr Henri Joyeux et Dr Bernard Astruc, d.
SSTNA, 1980.
61. Physiologiquement nous avons besoin d1 g de protines par kg de
poids et par jour.
62. La catchine est un compos de la famille des flavonodes. Elle est
aussi connue sous le nom de catchol. Lusage dans la communaut
scientifique a fini par imposer le terme de catchine, driv du terme
anglais catechin.
63. picatchine ou picatchol, molcule prsente dans le cacao :
flavonode que lon retrouve en moindre quantit dans le th, le vin, le
chocolat et quelques fruits et lgumes.
64. La querctine ou querctol est un flavonode de type flavonol
prsent dans les plantes. Le querctol est le plus actif des flavonodes.
De nombreuses plantes mdicinales doivent leur efficacit leur fort
taux en querctol. Les tudes in vitro et in vivo ont montr que ctait
un excellent antioxydant.
65. Ladnosine est une molcule (nucloside) libre par les neurones
et par les cellules gliales (celles qui nourrissent les neurones). Elle joue
un rle important dans les processus biochimiques, tel le transfert
dnergie comme adnosine triphosphate (ATP) et adnosine
diphosphate (ADP). Elle a galement un rle de neurotransmetteur de
type hormonal. Ladnosine est donc prsente dans lensemble du corps,

elle y joue en effet un rle dans le mtabolisme nergtique de lATP,

mais elle a des fonctions spciales au niveau du cerveau. Les
concentrations dadnosine dans le cerveau sont augmentes par
diffrents types de stress mtaboliques (quand le cerveau souffre avec
lanoxie par manque doxygne, lischmie et les priodes de veille
prolonges) et permettent de protger le cerveau en supprimant lactivit
neuronale excessive et en augmentant la circulation sanguine.
Ladnosine, obtenue lintrieur des cellules par dgradation de
nuclotides comme lATP, se diffuse dans le liquide extracellulaire dans
ltat de veille. Une fois dans ce compartiment, elle active les rcepteurs
de ladnosine au niveau du cortex et du cerveau antrieur basal, ce qui
a pour effet cumulatif de causer lendormissement. Lors des phases de
rcupration du sommeil, ladnosine dcrot de nouveau dans le liquide
extracellulaire.
66. Le mat ou chimarro est une infusion traditionnelle issue de la
culture des Amrindiens guaranis, consomme en Argentine, au Chili,
au Paraguay, en Uruguay, au Brsil mridional et en Bolivie. Elle est
aussi consomme de manire non ngligeable au Liban et en Syrie dans
des familles ayant migr en Argentine au XIXe sicle. La plante
utilise, la yerba mat (Ilex paraguariensis), parfois appele th du
Paraguay , th des Jsuites ou th du Brsil , est une espce
sud-amricaine du genre Ilex (comme le houx) et dont les feuilles, que
lon torrfie et pulvrise, fournissent, infuses dans leau chaude, une
boisson stimulante, aux effets semblables ceux du caf ou du th.
Cette plante contient des bases xanthiques : cafine, thobromine,
thophylline. Elle contient galement des flavonodes, des saponosides
triterpniques et des vitamines. Elle stimule le systme nerveux central.
Elle est galement cardiotonique et diurtique et elle augmente
la glycolyse (destruction des sucres en rserve) et la lipolyse
(destruction des graisses en rserve).
67. Le guarana (Paullinia cupana) est un arbuste de lAmazonie
brsilienne. Sa graine contient une forte concentration de cafine (plus
de 4,5 g pour 100 g) qui en fait la plante connue contenant le plus haut
taux de cafine au monde. Elle est consomme pour ses proprits
stimulantes soit directement en graine sche, soit en diluant dans de

leau ou du jus de fruit la poudre obtenue des graines dcortiques et

moulues. Son got est pre, rappelant celui de la terre, mais la saveur est
trs caractristique. Au Brsil, le guarana est cultiv dans les tats de
lAmazonas (o il pousse ltat sauvage), du Mato grosso et de Bahia.
Il est reconnu pour son effet stimulant, d la cafine et sans doute
dautres substances qui pourraient agir sur les facults intellectuelles,
notamment dautres xanthines telles que la thobromine. Il amliore la
concentration, la mmoire, le calcul mental.
La graine contient donc de trs fortes doses de la cafine, parfois
appele guaranine pour des raisons marketing, mais aussi dautres
alcalodes comme la thophylline (0,4 g) et la thobromine (0,005 g).
Cest donc un psychotrope stimulant, aussi utilis en mdecine
traditionnelle chez les indignes dAmrique du Sud pour gurir de
nombreux maux (tonique, antidiarrhique, antinvralgique). ll serait
aussi bnfique en complment de rgimes amincissants.
Certains attribuent des vertus aphrodisiaques au guarana, ses graines
contenant des substances tonico-nervines qui agissent sur les centres
nerveux encphaliques, en provoquant une stimulation rogne.
Aujourdhui, de nombreuses boissons (souvent du type Smart Drink)
contiennent du guarana pour ses proprits nergisantes, telles que des
sodas, jus de fruits, boissons nergisantes (FAB de Forever Living
Products, Long Horn, Dark Dog, guru, Truc de fou ou BurnSo WOW et
Red Bull), et mme des bires (Vores l, Desperados Red, Bire
Sedania, Bire Propaganda, Kick de Molson et Shok de Labatt).
68. Plus de 50 neurotransmetteurs agissent dans le cerveau. Les 6 plus
importants sont : lactylcholine : le mmorisateur la dopamine : le
moteur la noradrnaline : la carotte et le bton la srotonine :
le grand inhibiteur le gABA : le relaxant ladrnaline : le stresseur.
69. Voir notre livre Les abeilles et le chirurgien, d. du Rocher, 2013,
2e dition avec les doses de tryptophane dans les pollens et la gele
royale. Les aliments contenant le plus de tryptophane sont : le riz
complet, les produits laitiers, la viande, les arachides, les protines de
soja, les ufs, le poisson, les lgumineuses, le chocolat, la banane, les

amandes et les noix de cajou, la levure de bire.

70. www.omegachoco.com Mdaille dor 2008 au Salon international
des inventions de genve.
71. Les autres acides gras sont saturs. Ils sont moins dangereux que les
facteurs de croissance prsents dans les produits laitiers. En voici la
preuve avec un acide gras satur.
Dans le lait de vache lacide myristique reprsente 7 12 % des
acides gras totaux, dans le beurre et les fromages 10 12 %. Dans une
population de moines bndictins, un protocole alimentaire a apport
des teneurs croissantes en acide myristique, 1,5 puis 3 g puis 4 g par
jour sous forme de matire grasse laitire. Chaque dite tait modifie et
consomme soit 5 semaines, soit 3 mois, et les moines taient
rgulirement suivis. Les rsultats montrent que les apports entre 3 et
4 g/j sont associs une diminution de 28 % du LDL (le mauvais) et
une augmentation de 52 % du HDL (le bon). (Sci.Aliments, 2008, 28,
p.134-142.)
72. Depuis quelques annes, on trouve des ufs omga-3 dans le
commerce. Ils sont pondus par des poules dont la moule est enrichie
en graines de lin, ce qui, compar aux ufs ordinaires, multiplie par dix
leur teneur en omga-3 : un uf enrichi comble de 25 % 35 % des
besoins quotidiens en omga-3.
73. Lusage des graines de lin pour soulager les symptmes du
syndrome de lintestin irritable (SII) est approuv par la europenne et
par lEuropean Scientific Cooperative on Phytotherapy (ESCOP).
Cependant, comme elles contiennent beaucoup de fibres insolubles,
elles peuvent tre irritantes pour lintestin. Une raison de plus pour bien
mastiquer la graine afin de lenrober de salive qui contient des enzymes
du got et de la digestion. En cas de syndrome de lintestin irritable
avec selles molles ou diarrhe, commencer avec une petite quantit
de graines de lin moulues finement, soit 1 c. th maximum par jour,
puis augmenter la dose selon la tolrance. En cas de constipation, une
plus grande quantit de graines de lin moulues finement peut tre
consomme, en augmentant graduellement la dose.

74. Lnergie princeps des cellules du clon est reprsente par les
acides gras chane courte : acide butyrique, propionique et actique
75. La glycmie correspond au taux du sucre (glucose) dans le sang.
Lindex glycmique classe les aliments en fonction de llvation de
la glycmie quils produisent quand on les consomme. Plus leur index
est lev, plus les aliments entranent une hausse rapide du taux de
sucre. Cela provoque aussitt une forte scrtion dinsuline, dont le rle
est de faire baisser le taux de sucre. Sont classs hyperglycmiants
(index de plus de ), par exemple, le riz cuisson rapide (85), le pain
blanc (70) et les bananes (40). Parmi les aliments faible
index glycmique, on retrouve les flocons davoine (40), les figues
sches (35) et les haricots verts (30) et tous les fruits frais et de saison.
76. Do limportance de bien lire les tiquettes car il y a souvent des
rajouts de vitamines C, D, E Attention au marketing : quand les
ingrdients sont mentionns : les vitamines, minraux ou autres, cest
quils sont rajouts.
77. Les Olmques : ancien peuple prcolombien de Msoamrique de
1200 av. J.-C. jusqu 500 av. J.-C. sur la cte du golfe du Mexique,
dans le bassin de Mexico, et le long de la cte Pacifique..
78. Le mot maya signifie mas, crale qui tient une place primordiale
dans les mythologies prcolombiennes et dans la vie quotidienne des
Mayas au point quils se sont dsigns eux-mmes comme des
hommes de mas depuis une trs haute antiquit. Les Mayas
constituent un groupe culturel vari dAmrindiens vivant dans le Sud
du Mexique et le Nord de lAmrique centrale (Guatemala, Belize, avec
de petites minorits au Honduras et au Salvador).
79. La ganache est un mlange de chocolat et dun liquide, le plus
souvent de la crme, mais aussi du lait, une crme de remplacement
vgtale, du caf, du th, de la liqueur ou du sirop de sucre que le beurre
ou la margarine rendent plus crmeuse ; le glucose la rend plus brillante
et plus stable ; le sucre caramlis, le miel, les ufs et les crmes base
de noix lui donnent son got et sa structure.
80. Du nom dun botaniste allemand.

81. Guayaquil, surnomme la Perle du Pacifique , est la premire

ville de la rpublique dquateur, sa capitale conomique et le plus
important port de la cte ouest de lAmrique latine.
82. De tous les insectes qui salimentent au dtriment du cacaoyer, les
mirides sont les plus dangereux lchelle mondiale. Cette vaste
famille dinsectes (moins de 12 mm de longueur) de type punaises est
trs diversifie, avec plus de 10 000 espces connues et de nouvelles
espces rgulirement dcrites. La plupart des mirids les plus connus le
sont par ce quils sont nuisibles pour lagriculture (ce sont alors des
suceurs de sve, et ventuels vecteurs de phytopathologies), ou au
contraire pour dautres espces parce quils constituent des auxiliaires
de lagriculture en mangeant des espces dites nuisibles . Quelques
espces sont considres comme nuisibles, en particulier Helopeltis qui
peuvent infester de nombreuses cultures intensives, dont de th, cacao et
coton.
83. La torrfaction expose laliment un feu direct. Elle produit larme
qui rappelle lodeur des aliments un peu grills, calcins. La torrfaction
est utilise aussi bien dans la fabrication de la bire que du caf ou du
cacao.
84. tymologiquement, le nom vanille drive de lespagnol vainilla,
lui-mme issu du latinvagina, dont est issu en franais vagin et qui
signifie gaine, gousse, fourreau ou tui . Lhistoire de la vanille est
associe celle du chocolat. Les Aztques, et auparavant les Mayas,
agrmentaient de vanille une boisson paisse base de cacao. Ils ne
cultivaient cependant eux-mmes ni le cacao, ni la vanille, en raison
dun climat inadapt. Ces denres de luxe provenaient dun commerce
avec les rgions voisines. La connaissance agronomique de la plante qui
produit la vanille leur faisait probablement dfaut car ils appelrent
lpice tlilxochitl, ce qui signifie fleur noire , alors quil aurait t
plus logique de la nommer fruit noir .
85. La vanille de leq : son odeur doit en tre pntrante et agrable
quand on ouvre une de ses gousses bien conditionne et frache. On la
trouve remplie dune liqueur noire, huileuse et balsamique, o nagent
une infinit de petits grains noirs, presque absolument imperceptibles, et

il en sort une odeur si vive quelle assoupit, et cause une sorte divresse.
86. La vanille de Tentilla, village situ dans lintendance dOaxaca, qui
la premire a t introduite en Espagne au XVIe sicle. Elle est clbre
par sa qualit.
87. Varits dont on parle dans lencyclopdie Roret dans les annes
1900 mais qui certainement sont plus que rares et ne sont plus
dactualit.
88. On appelle styrax un genre darbres ou darbustes poussant le plus
souvent en Extrme-Orient, appartenant la famille des Styracaces et
comportant diverses espces, quelques-unes trs apprcies en
parfumerie et en pharmacie pour leur baume (source Wikipdia).
89. Le macis, galement appel fleur de muscade , est lpice
obtenue partir du tgument de la noix de muscade (larille plus
prcisment). Cest la fine couche entourant la noix de muscade. Dune
belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en
schant. En dessert, il se marie trs bien avec les fruits pols ou encore
avec le chocolat (source Wikipdia).
La noix de muscade est le fruit du muscadier, un arbre tropical haut de
10 15 mtres appartenant la famille des Myristicaces. Cet arbre
donne la fleur de muscade de couleur orange. Son fruit jaune-orange
possde des taches rouges ou vertes. Lorsque ce fruit atteint sa maturit,
il laisse chapper un noyau la membrane rouge vif que lon appelle
macis . Ce macis renferme lamande brune, cest la noix de muscade.
Elle possde un got de poivre et de cannelle.
La noix de muscade est dabord une pice que lon gratte trs faible
dose pour aromatiser les cocktails, les ptisseries et certains plats
cuisins. Elle est indique pour stimuler la digestion et faciliter
llimination des parasites intestinaux. Lhuile essentielle est un
antibactrien que lon prconise dans les infections vsiculaires.
Cependant, la noix de muscade possde aussi des substances toxiques
stupfiantes, provoquant des troubles graves de type atropinique
(troubles de la motricit pupillaire). Associ un pouvoir euphorisant,

mais aussi toxique pour le systme nerveux, la noix de muscade est une
drogue puissante part entire. Dune certaine manire, il faut faire trs
attention au dosage car un surdosage pourrait entrainer la mort.
90. Para : chocolat amer .
91. Le sahlep ou salep est une boisson chaude turque traditionnelle faite
base de poudre de sahlep (racine dorchis) et de lait, saupoudre de
cannelle. Il est surtout consomm en hiver car cest un excellent remde
contre le rhume et le mal de gorge (source Wikimdia).
92. Le tapioca, aussi appel Perle du Japon , est une fcule, utilise
en cuisine, produite partir des racines du manioc amer (non
consommable sans traitement) sches puis traites. Son got est neutre.
On lutilise notamment comme paississant pour les soupes et les
desserts. Le tapioca est utilis dans la cuisine argentine, brsilienne,
paraguayenne, pruvienne, mexicaine, et colombienne. Le tapioca est
utilis par les personnes souffrant de maladie cliaque pour remplacer
les farines contenant du gluten. Pour 100 g de tapioca : Calories : 350
kcal ; Protides : 1,50 g ; Lipides : 0,60 g ; glucides : 86,00 g.
93. Cetraria islandica (L.) Acharius Abondante dans les landes
bruyres des contres borales, mais aussi en France (Pyrnes, Alpes,
Vosges). Lichen formant une crote la surface des rochers, de lcorce
des arbres, poussant mme le sol, pouvant atteindre 10 cm de hauteur
Stimulant de lapptit (fait partie des amers ).
94. Un cryptogame est un organisme qui se caractrise par des organes
reproducteurs cachs ou peu apparents.
95. Un analeptique : produit (pharmaceutique) ayant pour effet de
stimuler certaines fonctions dun organisme vivant : cardioanaleptiques,
des nooanaleptiques (favorisant lidation), des psychoanaleptiques.
96. Lambre gris est une concrtion intestinale du cachalot, provenant de
linteraction des scrtions biliaires et des aliments ingrs par les
cachalots. Cest une substance trs parfume, solide, grasse,
inflammable, de couleur variant du gris au noirtre et lodeur
spcifique. On le trouvait autrefois le plus souvent flottant sur les
ocans ou dpos sur les ctes, avant de lextraire des cachalots tus la

chasse. Hormis son nom, lambre gris na quun seul point commun avec
lambre jaune, qui est une rsine fossile : on le rcoltait nagure sur les
plages ou flottant au milieu des vagues (source Wikipdia).
97. Alcool triterpnique de lambre gris utilis en parfumerie.
98. Mammifre carnivore longue queue, pattes courtes, fourrure
tachete ou raye. Substance dodeur musque scrte par cet animal et
recherche en parfumerie.
99. Lodeur du musc Tonkin peut tre reconstitue par les parfumeurs
(notamment laide dune base appele animalis) et a une odeur
extrmement forte, animale, boise, extrme. Le musc tait lorigine
une matire premire animale, provenant de la scrtion dune glande du
chevrotin porte-musc, vivant en Asie, Sibrie ou dans lHimalaya. La
rcolte du musc ncessitant la mort de lanimal, sa chasse est
aujourdhui strictement interdite, et tous les muscs utiliss en
parfumerie sont depuis longtemps dorigine synthtique.
100. Le cannelier ou cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) est une
espce darbre de la famille des Lauraceae, originaire du Sri Lanka.
Cest la principale espce de cannelier. Cest avec son corce intrieure
quon produit la cannelle.
101. 96 Bibliothque universelle de genve. Nouvelle srie, vol. 3 4, p.
113-1836.
Clara Milord : Oh, le dtestabel perfiume, si cette gaaon voul fiumer
son pipe !
Milord Clara : Je nav pas connoiss iune si intolrabel homme !
102. Voir les livres et CD audio par tranches dge pour les enfants de 4
20 ans et le livre pour les parents Lcologie sexuelle de 4 20 ans
comment parler nos enfants de lamour et de la sexualit en
respectant le jardin secret de chacun, 2013, d. du Rocher.
103. Lacide butyrique : de acide et du grec ancien boutyros,
beurre . Cest un compos organique qui est responsable de lodeur
du beurre qui a mal tourn. Il est galement connu comme lacide
butanoque ou le butyrate.

104. Le caraque, cest le nom dun cacao fin et onreux, que lon rcolte
sur la cte de Caraque au Venezuela dans la rgion de Caracas. Il est
dune grande qualit, donne au chocolat la particularit caractristique
de plus donctuosit. Le caraque est aussi une tartelette au chocolat trs
rpandue dans toute la Suisse romande, et connue aussi en Suisse
almanique. grce son aspect ludique, de couleur vert clair et rappelant
une soucoupe volante, il ne passe pas inaperu dans les vitrines des
ptissiers et confiseurs. La base est un fond en pte sucre, une ganache
au chocolat et un beau fondant vert.
105. Tablette de chocolat noir maragnan (Brsil). Ce cacao lgendaire
offre ses parfums envoutants et puissants, et distille galement de
dlicieuses notes florales fruites et parfumes.
106. Le vannage spare les grains de certaines crales de leurs diverses
enveloppes, non comestibles par les humains la plupart du temps. Cest
lopration complmentaire du battage, quelle suit immdiatement.
107. Trieuse ordinaire.
108. Chimiste qui a fait des analyses sur la pratique de la torrfaction en
pratiquant des ouvertures sur les torrfacteurs afin que les vapeurs
acides soient vacues correctement de la sphre qui tait presque en
vase clos.
109. Du latin siccus qui signifie sec .
110. Changez dalimentation, d. du Rocher, 2013.
111. Entr en apprentissage 14 ans chez un ptissier. Puriste, il est
rest lun des rares chocolatiers franais torrfier, concasser, mlanger
et concher ( malaxer chaud ) lui-mme, les meilleures fves de
cacao, quil importait du Venezuela, de Colombie, du Brsil et de
lquateur.
112. Une anosmie spcifique (perte de lodorat totalement ou
partiellement) peut tre due labsence de gnes des rcepteurs
correspondants.
113. Des cellules souches ont dj t utilises en laboratoire pour
restaurer la mmoire des souris amnsiques.

114. Cest aux Philippines, dans lle de Luon, que crot lylang-ylang,
dont larme exquis est devenu ces derniers temps la mode en France
et en Angleterre (Edmond Plauchut, Revue des Deux-Mondes, 15 mars
1877, p. 456) (source Wikipdia).
115. Les radicaux libres sont Des radicaux libres en surnombre ont un
effet visible sur le vieillissement de la peau, et sont impliqus dans de
nombreuses pathologies comme des cancers, des maladies cardiaques,
des maladies neurodgnratives comme la maladie dAlzheimer, le
Parkinson, la sclrose en plaques (SEP) et la sclrose latrale
amyotrophique, ainsi que des intoxications par certains mdicaments.
Les radicaux libres entranent des dommages notre organisme un peu
comme la rouille sur le mtal, ils sattaquent aux tissus et aux cellules
de notre organisme, acclrant ainsi leur vieillissement.
116. Pour les spcialistes : le test ORAC est bas sur loxydation
dune sonde fluorescente via un transfert datomes dhydrogne par des
radicaux libres, qui sont souvent des radicaux peroxydes, mais peuvent
aussi tre des radicaux hydroxyles. Ces radicaux libres sont produits par
un gnrateur. Au cours de lexprience, les radicaux libres
endommagent la sonde et diminuent donc lintensit de la fluorescence.
On considre que le degr de changement dintensit reflte la quantit
des dgts occasionns par les radicaux libres.
117. Exemple dune journe riche en ORAC. Petit djeuner : kiwi
(40 g, ORAC 360), orange (200 ml ORAC 1 400) ; Djeuner : poivron
farci (80 g, ORAC 640), pomme gala (50 g, ORAC 1 400) ; Dner :
brocoli et chou-fleur en salade (ORAC 1 200) Total : 5 000 units
ORAC.
118. Rhus est un genre darbres ou darbustes de la famille des
Anacardiaces, communment appels sumacs en France ou simmecks
par par les Libanais. (wikipdia) - Rhus toxicodendron est un remde
homopathique indiqu en particulier : dans toutes les dermatoses
rythmato-oedmateuses ou vsiculeuses, cest--dire lorsque la peau
est rouge, gonfle avec ventuellement la prsence de vsicules :
eczmas

119. Sies H. et al., Cocoa polyphenols and inflammatory mediators,

Am. Clin. Nutr., 2005 Jan, 81(1 Suppl) :304S-312S.
120. PDGF signifie Platelet-derived grothw Factor. Il dsigne une
protine libre par les plaquettes dun caillot, par le placenta, par les
cellules endothliales et par les cellules cancreuses. Le PDGF stimule
la division des cellules du tissu conjonctif, des muscles lisses, du
trophoblaste (placenta) et des cellules gliales, et stimule certaines voies
mtaboliques des fibroblastes et des cellules musculaires lisses.
121. Rein D. et al., Cocoa inhibits platelets activation and function,
Am. J. Clin. Nutr., 2000, 72 :30-5.
122. Jourdain C. et al., In-vitro effects of polyphenols from cacoa and
beta-sitosterol on the growth of human prostate cancer and normal
cells, Eur. J. Cancer Prev., 2006 Aug, 15(4) :353-61.
123. Le bta-sitostrol est un strol vgtal prsent dans toutes les
plantes, les fruits et les lgumes et les aliments comme les germes de bl
ou de soja, les huiles vgtales comestibles telles que lhuile de graines
de tournesol ou de mas. La fonction des strols dans les plantes est
identique celle du cholestrol chez lhomme : maintenir la structure et
la fonction de la membrane cellulaire. Leur structure molculaire est
similaire celle du cholestrol. Des tudes animales ont montr que le
bta-sitostrol, comme son glucoside (driv sucr) la bta-sistroline,
possde des proprits anti-inflammatoire, antipyrtique, anticancreuse
et immuno-modulatrice.
124. Buijsse B. et al., Arch. Int. Med., 2006 Feb 27, 166(4) : 411-7.
125. Le mouvement oculaire rapide (MOR en franais, REM pour
Rapid Eye Movement en anglais) est en neurologie le terme utilis pour
dcrire un phnomne se produisant lors de la phase de sommeil dite
sommeil paradoxal enregistre llectroencphalogramme et
accompagnant les moments de rve (qui se droulent durant cette phase).
Ce phnomne est un mouvement alternatif rapide des globes oculaires.
126. Le facteur neurotrophique issu du cerveau, Brain-Derived
Neurotrophic Factor, aussi connu sous le nom de BDNF, est une
protine qui chez les humains est code par le gne BDNF. Le BDNF

est un membre de la famille des neurotrophines qui sont des facteurs de

croissance qui sont proches du Nerve growth Factor (NGF). On trouve
les facteurs neurotrophiques dans le cerveau et dans le systme nerveux
priphrique, mais aussi dans le lait maternel humain.
127. Bien que ses causes restent aujourdhui inconnues, les traitements
anti-spasmophilie prolifrent : psychothrapie, relaxation et cure de
magnsium.