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Pecuarios e Hidrobiolgicos
Tecnologa de productos
pecuarios e hidrobiolgicos
Presentado por:
Daz Sosa Mara Celeste
Tema:
Embutidos crudos y cocidos
Profesor:
Ing. Javier Chiyong
2015
Tecnologa de Productos
Pecuarios e Hidrobiolgicos
Embutidos crudos.
Los productos crnicos crudos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se
aaden especias, sal comn y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se
aaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los productos se comercializan
como productos crnicos crudos, si bien para resultar apetitosos han de someterse a fritura
o coccin antes de su consumo.
Los productos crnicos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua. Pueden
consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin. Segn la capacidad de
conservacin, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y
corta duracin.
Existen diferentes clases de producto crnicos crudos. Se diferencian por las sustancias
curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color,
sabor y consistencia deseados.
Chorizo
El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias.
Tipos de chorizo.
Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se
embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm.
Se expende en rodajas.
Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de
unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene mas
grasa que el chorizo recto.
Salchicha Huachana
La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino,
ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras
carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena.
CHORIZO AHUMADO
Se
elabora a partir
de la carne del cerdo picada
Pecuarios
e Hidrobiolgicos
y adobada con especias, siendo la ms
caracterstica el pimentn, lo que le da su color
rojo caracterstico.
Se utiliza la parte dorsal, papada, pierna de
cerdo ( ya que esta es ms resistente)
SALCHICHA HUACHANA
Tecnologa de Productos
La carne debe de ser de fibra consistente, bien
coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms
apropiada est entre 5,5 y 5,8
Los chorizos de buena calidad se realizan con
la carne de la espalda, y los chorizos de menos
calidad se elaboran con la carne de la cabeza y
todas las vsceras del animal. Ningn chorizo
ha de tener menos del 30% de grasas.
Embutidos cocidos
Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o mas diferentes clases de carne picada o
molida las cuales han sido sazonadas cocidas o ahumadas. Los subproductos de carne pueden ser
utilizadas.
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza
despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahuman.
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias primas y su
proceso de elaboracin.
En esta categora encontramos el hot dog y morcilla.
Morcilla
El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada y colada,
mezclada con carne y lardo de cerdo y otros condimentos como arroz y las migas de pan.
La sangre para elaborar las morcillas se prepara como sigue:
- Se bate la sangre con un cucharn de madera para separar la fibrina.
- Se cuela la sangre y se le adiciona la sal especificada en las formula.
- Se calienta la sangre hasta que tiene el grado de espesura necesario para evitar la separacin de los
dems constituyentes al rellenar el embutido.
- Se aaden las especias, la corteza del tocino finamente picada y la manteca derretida.
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Los insumos empleados para morcilla estilo alemn:
Hot dog
El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se adapta a la
forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen mssofisiticadas agregan condimentos
para que se vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor sensacin de sabor.
Las salchichas son embutidos cuya masa se hace con carnes rojas y/o blancas, y/o grasa, y/o pellejo
de ave, y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente triturado, molido y mezclado, que
adems se le pueden agregar algunos aditivos alimentarios permitidos (16). La masa es embutida
en membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada. Se presentan como salchichas de 12 cm.
de largo y 2 cm. de ancho, con una masa homognea picada y de color rosa plido
Aqu mostramos las diferencias entre estos productos:
HOT DOG
Se da unos cortes ms finos para formar
emulsin
MORCILLA
La conservacin de la morcila, a comparacin
del hot dog se da por medio de un
calentamiento controlado y un posterior
ahumado.
La materia prima es sangre coagulada,
generalmente de cerdo, grasa, especias y
condimentos
El cocinado se realiza en agua hirviendo a 45
minutos.
La conservacin de la morcilla y el chorizo a
travs de un calentamiento controlado y un
posterior ahumado es lo ms indicado a nivel
casero. Las morcillas embutidas en tripas
naturales pierden bastante agua por
evaporacin durante el escaldado. Como
consecuencia de ello desciende el valor Aw y
se incrementa su capacidad de conservacin.
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Durante la preparacin del hgado, se escaldan la carne y la grasa, a 90|C, durante 20 a 25 minutos.
Enseguida, se muelen por separado en el molino con el disco de 2mm.
Luego, se pica la carne molida, junto con los dems condimentos y tres litros de caldo de coccin,
en la cortadora hasta obtener una masa fina y homognea. Se agrega la grasa y despus se incorpora
el hgado picado. Se deja mezclar la masa, si la mezcla se presenta muy seca se adiciona mas caldo
hasta que la masa presente una consistencia untuosa y suave.
Despus del embutido se efecta el escaldado por inmersin en agua a 75C. El tiempo del
escaldado depende del grosor de la tripa y es una hora para las tripas artificiales de 50x50.
Los embutidos se enfran por inmersin en agua, durante 45 a 60minuto. Se voltean para evitar la
formacin de grasas estratificada.
Despus de la desecacin externa, el embutido puede ser ahumado en fri a 20C. Los embutidos de
esta clase requieren refrigeracin. La masa del embutido se usa solamente para untar. Es de color
rosa plido, lisa finamente picada.
Diferencias entre Pate y Jamonada:
PATE DE POLLO
Es elaborado a partir de la mezcla de hgado y
lardo decerdo, precocida, finamente picada,
embutida y cocida nuevamente.
JAMONADA INGLES
Elaborado a partir de la pierna de cerdo debe
estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de
pellejo y de exceso de grasa.