CAPTULO 1

GENERALIDADES

Si he subido tan altoes porque lo he hecho apoyndome sobre los hombros de gigantes.
Isaac Newton
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CAPTULO 1 GENERALIDADES

1.1 Datos histricos.

Partiendo de los grandes icebergs hasta las espesas capas de hielo que se forman en las altas
montaas, la idea y los principios bsicos de la refrigeracin siempre han sido los mismos, lo
nico que ha ido evolucionando son los diseos y las nuevas formas de congelar, enfriar,
conservar o mantener los productos, equipos y espacios diversos.
Casi todas las evidencias apuntan a que fueron los chinos los primeros en almacenar hielo y
nieve para enfriar vino y otros alimentos. Se han encontrado pruebas de que los stanos de
almacenamiento de hielo se utilizaban en China ya en el ao 1000 a.C. Los griegos y los
romanos tambin utilizaban, para guardar hielo, almacenes subterrneos, que cubran con paja,
maleza y otros materiales para proporcionar aislamiento y preservar el hielo durante largos
periodos de tiempo.
Los antiguos egipcios e indios enfriaban lquidos utilizando jarras de barro poroso. Estas jarras
se dispona de modo que circulara sobre ellas el aire seco nocturno y el lquido que rezumaba a
travs de las paredes porosas de las jarras se evaporaba para proporcionar el enfriamiento.
Algunas evidencias apuntan a que se produca hielo mediante la evaporacin del agua a travs
de las paredes de estas jarras, que haca que se radiara calor hacia el aire nocturno.
En los siglos XVIII y XIX se cortaba hielo de los lagos y estanques en el invierno, en las zonas
septentrionales, y se almacenaba bajo la tierra para utilizarlo en los meses ms clidos. Parte
de este hielo se empaquetaba con serrn y se transportaba hacia las zonas meridionales, con el
fin de utilizarlo para preservar los alimentos.
A principios del siglo XX, segua siendo comn en los pases meridionales cortar hielo en los
estanques y almacenarlos en depsitos de hielo a cielo abierto. Este hielo se aislaba mediante
serrn y se reparta a las casas y a los comercios.
En 1834, el estadounidense Jacob Perkind desarroll un sistema de refrigeracin cerrado,
utilizando el mecanismo de expansin de un lquido y de compresin para producir un efecto de
enfriamiento. Utilizo ter como refrigerante, un compresor operado a mano, un condensador
enfriado por agua y un evaporador, para construir un enfriador de lquidos, obteniendo una
patente para este sistema en el Reino Unido. Ese mismo ao tambin en el Reino Unido, L. W.
Wright produjo hielo mediante la expansin de aire comprimido. Los aparatos de refrigeracin
mecnica fueron desarrollados en primer lugar para producir hielo.
Durante el siglo XIX, fueron diseados otros sistemas de refrigeracin en los EEUU, en
Australia y en Inglaterra. En los aos siguientes, se realizaron muchas mejoras en los diseos
de los equipos y, en la dcada de 1930, la refrigeracin estaba ya en proceso de ser utilizada
ampliamente en las casas y comercios.

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1.1.1 Sucesos importantes.

1755 William Cullen obtuvo una pequea cantidad de hielo por evaporacin de agua en vaco
(Gran Bretaa).
1824 Richard Trevitik escribe la tesis la produccin del frio artificial, Sadi Carnot escribe sus
reflexiones sobre el motivo del poder calorfico.
1830 Notas encontradas de Sadi Carnot sobre la equivalencia de trabajo y calor por su
hermano, despus de su muerte y que no fueron publicadas sino hasta el ao de 1878.
1834 Jacob Parkinson (Londres, Inglaterra), invent la mquina compresora para refrigeracin
que utilizaba como fluido de trabajo ter etlico.
1842 Transportan de manera informal pescado, mantequilla y productos avcolas en vagones
con hielo natural.
1844 John Gorrie us su mquina de ciclo de aire para enfriar cuartos en el hospital de
Apalachicola, Florida.
1859 F. Carr manufactura hielo mediante compresores de ter.
1862-1863 Manufactura comercial de hielo en Francia y E.U. usando la mquina de absorcin
de Carr.
1866 En E.U. se transportan por primera vez fresas mezcladas con hielo (Parker Earle). En
Francia Edmon Carr disea el primer equipo de refrigeracin comercial usando vapor de agua
en vaco (con cido sulfrico licuado).
1868 Vagones de refrigeracin utilizan hielo mezclado con sal, patentado por D.W. Davis en
Detroit, E.U.
1873 David Boyle, desarrolla el primer compresor para refrigeracin que tiene como fluido de
trabajo el amoniaco.
1878 Primera morgue refrigerada.
1898 Crioconcentracin de soluciones farmacuticas, por fracciones congeladas y separacin
centrfuga.
1901 Primer tren refrigerador ruso (planta de Linde), segundo en 1908 (planta de Humboldt).
1911 Carrier realiza su diagrama de aire hmedo para el clculo de instalaciones de aire
acondicionado.
1935 Paul Becwerel (Francia) en asociacin con el laboratorio de criologa de Leyden,
experimentan con temperaturas de refrigeracin muy bajas en ciertos organismos vivientes.
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CAPTULO 1 GENERALIDADES

1.2 Conceptos bsicos utilizados en la refrigeracin.

Al igual que en cualquier otra ciencia, la refrigeracin tiene su propia terminologa. La
refrigeracin es la transferencia de calor de un lugar donde no se desea, a otro donde no
importa cederlo.
1.2.1 Termodinmica.
Por definicin la termodinmica es una rama de la fsica que se encarga de estudiar todo lo
relativo a las transformaciones de la energa, en sus formas de calor y trabajo, as como de las
relaciones entre las diferentes propiedades fsicas de las sustancias en las cuales se llevan a
cabo dichas transformaciones (principalmente de aquellas propiedades que estn relacionadas
en funcionalmente con la temperatura).
1.2.2 Ley cero de la termodinmica.
Dos cuerpos separados que estn en equilibrio trmico con un tercer cuerpo, tambin estn en
equilibrio trmico entre s.
1.2.3 Primera ley de la termodinmica.
Est basada en el principio de conservacin de la energa, establece que:
La suma total de la energa del universo es una cantidad constante; esta energa no puede
incrementarse, disminuirse, crearse o destruirse.
1.2.4 Segunda ley de la termodinmica.
Ninguna mquina trmica puede producir un trabajo neto intercambiando calor con una regin a
una sola temperatura fija.
Todos los fenmenos naturales espontneos tienden a alcanzar un estado de equilibrio, de
mayor probabilidad, de menor energa potencia, de mayor desorden y de concentracin
homognea de sus propiedades.
Como se pueden observar a primera instancia, esta ley habla de la unidireccional de los
fenmenos espontneos y de la entropa.
Consecuencias y/o caractersticas:
a) el calor fluye espontneamente de un objeto caliente a uno frio.
b) ninguna maquina puede cambiar todo el calor en trabajo.
c) si un sistema experimenta cambios espontneos su entropa se incrementar.

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Est basada en la degradacin de la energa y la unidireccionalidad de los

fenmenos naturales.

Es una ley inmutable y eterna, todo lo que vaya en contra es falso.

1.2.5 Tercera ley de la termodinmica.

La entropa tiende a un valor constante mnimo cuando la temperatura tiende al cero absoluto.
1.2.6 Fluido.
Es aquella sustancia que, debido a su poca cohesin intermolecular, carece de forma propia y
adopta la forma del recipiente que lo contiene.
Los fluidos se clasifican en lquidos y gases.
1.2.7 Lquido.
A una presin y temperatura determinadas ocupan un volumen determinado. Introducido el
lquido en un recipiente adopta la forma del mismo, pero llenando solo el volumen que le
corresponde. Si sobre el lquido reina una presin uniforme, por ejemplo, la atmosfrica, el
lquido adopta una superficie libre plana, como la superficie de un lago o la de un cubo de agua.
1.2.8 Gas.
Fluido compuesto por un conglomerante de molculas libres, en constante movimiento entre
ellas. A una presin y temperatura determinada tienen tambin un volumen determinado, pero
puestos en libertad se expansionan hasta ocupar el volumen completo del recipiente que lo
contiene, y no presentan superficie libre.
1.2.9 Sistema.
Es una parte del universo que queremos estudiar, limitada por fronteras (fijas o mviles, reales o
imaginarias), existen 3 tipos de sistemas:

Sistema abierto. Hay transferencia de masa y energa con sus alrededores.

Sistema cerrado. Puede transferir energa pero no masa.
Sistema aislado. No transfiere ni masa ni energa (no existe es imaginario).

1.2.10 Proceso termodinmico.

Es el cambio, transformacin de magnitudes o propiedades termodinmicas de un determinado
sistema ests deben transcurrir desde un estado de equilibrio inicial a otro final.
1.2.11 Propiedad termodinmica.
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CAPTULO 1 GENERALIDADES
Es toda aquella que se pueda relacionar funcionalmente con la temperatura.

1.2.12 Parmetros principales de estado.

Se define estado, como una condicin particular de un sistema en un instante dado; la cual se
define por los valores de sus propiedades termodinmicas.
Un estado termodinmico se basa en 3 variables o parmetros:

Presin.
Volumen.
Temperatura.

Por lo tanto es un punto en un espacio tridimensional. Para definirlo se requieren 2 variables

independientes y una dependiente.
1.2.13 Presin

( p)

Es la fuerza que acta sobre un cuerpo por unidad de rea. Esta fuerza es perpendicular a cada
uno de los elementos de la superficie y est dirigida hacia el interior del cuerpo.
a) Presin atmosfrica

( patm )

El aire tiene peso y por consecuencia ejerce una presin sobre la superficie de la tierra, a esta
presin se le conoce como presin atmosfrica.
El peso de una columna de aire con una seccin transversal de 1cm2 de la superficie de la tierra
a nivel del mar es de 1.003 kg/cm2 o 14.696 lb/in2 atendiendo este valor como la presin
atmosfrica normal a nivel del mar.
En realidad esta presin vara dependiendo entonces de la temperatura, humedad y algunos
otros factores. Precisamente un factor trascendente es la altura sobre el nivel del mar, teniendo
entonces que a mayor altura menor presin atmosfrica.
b) Presin manomtrica

( pman )

Es la presin a la que se encuentra un fluido dentro de un recipiente.

||

c) Presin absoluta

Se entiende como la presin total o real de un fluido y esta se da por la suma de la presin
atmosfrica ms la presin manomtrica.

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CAPTULO 1 GENERALIDADES
1.2.14 Volumen

(V )

Es una caracterstica de estado de un cuerpo y se define como el espacio ocupado por el

mismo.

a) Volumen especfico

(V e )

El volumen especfico es el volumen ocupado por unidad de masa de un material. Es la inversa

de la densidad y no depende de la cantidad de materia.
1.2.15 Temperatura

(T )

Es la propiedad ms importante de la termodinmica, por ello debe quedar muy claro que es lo
que mide o indica. Para ello, se usaran algunas de las definiciones ms tpicas (desde dos
puntos de vista: Macroscpicas y microscpicas).
Macroscpicas:

Propiedad que determina si un cuerpo est en equilibrio trmico con otro(s) cuerpo(s).
(Ley cero de la termodinmica).
Estado trmico de un cuerpo considerando con referencia a su poder de comunicar calor
a otros cuerpos.

Microscpicas:

Medida de la energa interna almacenada en un cuerpo o sistema.

ndice de la energa cintica medida de las molculas de un cuerpo.

En el mbito microscpico no hay molculas fras o calientes sino rpidas o lentas. Esta es la
naturaleza mecnica del calor.
1.2.16 Energa.
Es la sustancia o materia prima con que est hecho el universo.
Propiedades:

Es permanente (no se crea ni de destruye).

Es multiforme (Luz, Calor, Movimiento, etc.)

Es transformable de unas formas a otras en cantidades equivalentes: Las mquinas no

producen energa, slo la transforman.
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CAPTULO 1 GENERALIDADES

Se puede trasladar o fluir de un lugar a otro si existen las condiciones

apropiadas (como el agua que fluye de lugares altos a bajos).

Formas de energa:

Energa cintica.

Energa potencial.

Energa mecnica.

Energa elctrica.

Energa interna.

Energa trmica o calorfica.

Energa luminosa.

Campos elctrico y magntico.

Energa qumica.

Energa atmica.

Materia.

1.2.17 Energa interna

(U )

Es la energa almacenada en un sistema en virtud del movimiento y posicin de sus molculas,

es decir, es la sima de las energas cinticas y potencial de sus molculas.
En esta energa no estn consideradas (ni afectan) la energa qumica (entalpia de formacin),
ni la atmica.
1.2.18 Trabajo

(W )

Desde el punto de vista de la termodinmica se pude definir como energa en trnsito de

carcter macroscpico que pasa a travs de las fronteras de un sistema impulsado por
cualquier otra accin diferente a la temperatura.
Por tal motivo el trabajo tampoco se pude almacenar. Al pasar la frontera se convierte en
energa interna (al comprimir un gas) o en energa cintica (al mover un cuerpo), etc.
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CAPTULO 1 GENERALIDADES
1.2.19 Entropa

(s )

Es una magnitud artificial creada por el hombre para explicar la unidireccionalidad de los
fenmenos espontneos que ocurren en la naturaleza.
Mide:

El grado de desorden en que est la energa.

La falta de capacidad que tiene la energa para fluir.

El calor que ya no se puede convertir en trabajo.

El avance de los fenmenos naturales a producir estados de mayor probabilidad.

La entropa no se conserva, sino aumenta.

1.2.20 Entalpa

(h)

Es una magnitud termodinmica, simbolizada con la letra H, cuya variacin expresa una medida
de la cantidad de energa absorbida o cedida por un sistema termodinmico, es decir, la
cantidad de energa que un sistema puede intercambiar por su entorno.

1.2.21 Calor

(Q)

Energa en transicin a travs de la frontera de un sistema, que no se puede identificar con una
fuerza mecnica que acta a lo largo de una distancia.
1.2.22 Calor especfico

(C e )

Cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de una unidad de masa de una
substancia en un grado Celsius.

(C p )

a) Calor especfico a presin constante

Se trabaja con dispositivos que no estn sellados y por lo tanto las mediciones se efectan en
condiciones de presin atmosfrica constante.
b) Calor especfico a volumen constante

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(C v )

CAPTULO 1 GENERALIDADES
Se realizan en sistemas aislados y se determina el calor liberado por una cierta
cantidad de masa.
1.2.23 Calor Sensible

(QS )

Calor que hace que cambie la temperatura de una substancia u objeto.

1.2.24 Calor latente

(QL )

Calor que hace que cambie de fase una substancia u objeto sin que cambie su temperatura.
a) Calor latente de sublimacin

(QL sublimacin )

Cantidad de calor que se necesita para cambiar de estado slido a gaseoso.

b) Calor latente de fusin

(QL fusin )

Trmino utilizado cuando el cambio de fase es de slido a lquido.

c) Calor latente de evaporacin

(QL evap oracin )

Es la cantidad de calor absorbida por un lquido para pasar a vapor sin cambiar su temperatura.
1.2.25 Calor total

(QT )

Es la suma del calor latente ms el calor sensible.

1.2.26 Transferencia de calor.
Proceso por el cual se intercambia energa en forma de calor entre distintos cuerpos, o entre
diferentes partes del mismo cuerpo que estn a distinta temperatura. El calor se transfiere
mediante conveccin, conduccin o radiacin.

a) Transferencia de calor por conduccin.

Flujo de calor a travs de medios slidos por la vibracin interna de las molculas de los
electrones libres por colisiones entre ellos.
b) Transferencia de calor por conveccin.
Se produce por medio de materiales fluidos (lquidos y gases). Se produce por el transporte de
calor a travs del movimiento del fluido, por ejemplo al calentar agua en un recipiente, el fluido
que se encuentra en la parte inferior se calienta y comienza a subir, mientras que la que esta

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CAPTULO 1 GENERALIDADES
fra desciende tomando lugar de la que se encontraba en la parte inferior y en contacto
con la parte del recipiente que est siendo calentada.
c) Transferencia de calor por radiacin.
Es la transferencia de calor por medio de ondas electromagnticas. No se requiere de un medio
para su propagacin; la energa radiada se mueve a la velocidad de la luz. El calor irradiado por
el sol se puede intercambiar entre la superficie solar y la superficie de la tierra sin calentar el
espacio de transicin.
1.2.27 Tonelada de refrigeracin

(TR)

Es la unidad nominal empleada en algunos pases, especialmente de Norteamrica, para

referirse a la extraccin de carga trmica (enfriamiento) de los equipos frigorficos y de aire
acondicionado. Puede definirse como la cantidad de calor latente absorbido por la fusin de una
tonelada corta de hielo slido puro en 24 horas; los equipos, esto equivaldra a una potencia
capaz de extraer 12 000 BTU por Hora, lo que en sistema internacional de unidades (SI)
equivale a 3 517 Watts.
1.2.28 Sobrecalentamiento.
Es la cantidad de calor sensible que se le agrega a una libra/masa de vapor saturado bajo
ciertas condiciones de trabajo.
1.2.29 Subenfriamiento.
Es la cantidad de calor sensible que se le agrega a una libra/masa de lquido saturado bajo
ciertas condiciones especficas de trabajo.

1.3 La manzana.
En Mxico la manzana ocupa un lugar importante, con el 4.2 por ciento del volumen total del
sector frutcola, con un nivel de consumo de 6.5 kg por persona al ao. Asimismo, esta fruta
ocupa el primer lugar en cuanto a importaciones.
Dentro de los frutos que se producen y consumen a nivel mundial, la manzana es sin duda una
de las de mayor relevancia, comercializndose importantes volmenes de esta fruta ao con
ao.
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CAPTULO 1 GENERALIDADES
La manzana es uno de los frutos ms antiguos del mundo, que gracias a su enorme
adaptabilidad, logr dispersarse a diversas regiones de tal forma que hoy est entre los
principales frutos ms comercializados del orbe.
Esta fruta tiene muchsimas aplicaciones dentro del sector industrial, comercial y farmacutico,
entre otros; en las figuras 1.1, 1.2, 1.3 y 1.4 se muestran algunas aplicaciones. Algunos otros
ejemplos de este son:

Consumo en fresco.
Fabricacin de sidra.
Fabricacin de vinagre.
Elaboracin de zumos y mostos sin fermentar.
Consumo del jugo.
Refrescos.
Anti diarreicos.
Laxantes.
Diurticos.

Fig. 1.1 Elaboracin de jugo de manzana. [6]

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Fig. 1.2 Elaboracin de vinagre de manzana. [6]

CAPTULO 1 GENERALIDADES

Con su pulpa se elaboran:

Dulces.
Jaleas.
Compotas.
Mermeladas.

Fig. 1.3 Elaboracin de compotas de manzana. [6]

Y con sus frutos enteros o en trozos:

Escarchados.
Conservas.

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Fig. 1.4 Elaboracin de conserva de manzana. [6]

CAPTULO 1 GENERALIDADES

Las manzanas son frutos del manzano, rboles de la familia de las rosceas, en la que se
encuentran arbustos salvajes como el endrino, las roscas y rboles como en el almendro y el
cerezo.
El manzano es un rbol perene de hasta 15 metros de alto, tallos grises y ramas jvenes y
pubescentes. Hojas elptico-ovales con el envs cubierto por borra, dentadas de hasta 15 cm de
longitud. Flores blancas o rosadas de hasta 5 cm. El fruto (manzana) es un pomo de ms de 5
cm de dimetro y variables colores segn la especie.
El manzano es un rbol (ver Fig.1.5) originario de oriente formado por hibridacin de especies
silvestres. Se puede encontrar en muchas partes del mundo y algunas veces asilvestrado.

Fig. 1.5 rbol manzano en su edad madura. [6]

En Mxico, la manzana fue introducida en la colonizacin, a principios del siglo XVII, y

actualmente ocupa un lugar importante. La produccin de manzana se realiza en 23 estados de
nuestra nacin; sin embargo, solamente 5 concentran ms del 80% en la superficie sembrada,
cosechada y rendimiento.
De acuerdo a la forma de consumo se pueden distinguir tres grupos: Manzanas para mesa,
para cocinar, y para la agroindustria (sidra, jugos y deshidratada).
1.3.1 Propiedades de la manzana.
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CAPTULO 1 GENERALIDADES
Desde las pocas legendarias se considera que la manzana tiene propiedades
curativas. Hoy en da, la ciencia ha confirmado que esta verstil fruta ayuda a evitar las
enfermedades del corazn, baja el colesterol y contribuye a controlar la presin arterial.
Al mismo tiempo, es efectiva contra la diabetes porque estabiliza el azcar de la sangre (ver
Fig.1.6). Hay sobras pruebas de que comer una o dos manzanas al da reduce el apetito, lo cual
es buena noticia para quienes quieren bajar de peso. Adems la pectina que contiene la
manzana ayuda al cuerpo a eliminar metales nocivos tales como el plomo y el mercurio.

Fig. 1.6 Propiedades y caractersticas de la manzana. [6]

Adems, la manzana tiene propiedades anticancerosas, antibacterianas, antivirales y

antiinflamatorias.
Las manzanas contienen as mismo cido y tartrico, que son especialmente eficaces como
ayuda en la digestin de los alimentos ricos en grasas.
La vitamina C que se encuentra en la manzana ayuda a reforzar el sistema inmunolgico.

El simple olor a manzana tiene un efecto relajante y ayuda a bajar la tensin. El azcar de las
manzanas es mayormente fructuosa.
Contiene fibra, antioxidantes, guercetina, cido elgico, cido cafeico, potasio, fsforo, calcio,
hierro, vitamina A, B1, B2, B6, vitamina E, cido flico y niacina. La manzana tiene un bajo
contenido de protenas, grasas y sodio.

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CAPTULO 1 GENERALIDADES
Ayuda contra el estreimiento, por su fibra y contra la diarrea si se ralla y deja oxidar, al
oxidarse la pectina se hace presente. Limpia los dientes al comerla a mordidas, as
como fortalece las encas.
Las manzanas son ricas en flavonoides y polifenoles. Estos fitoqumicos reducen el proceso
natural de oxidacin, que puede causar daos en los tejidos, cncer, problemas
cardiovasculares y cataratas. Los flavonoides en las manzanas inhiben la formacin de placas
arteriales y cogulos, reduciendo los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
El consumir diariamente una manzana ayuda al buen funcionamiento del pulmn en personas
de edad avanzada, adems tiene efectos favorables y un sinfn de beneficios ms para la salud;
en la figura 1.7 se muestran algunos beneficios.

Fig. 1.7 Beneficios de los diferentes tipos de manzana. [6]

1.3.2 Eleccin de la manzana.

A la hora de elegir manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudricin, arrugas,
puntos blandos, mculas o manchas, si bien las que tienen algunas mculas ms o menos
oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas (ver Fig. 1.8). Estas motas
pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las caractersticas de algunas variedades,
normalmente excelentes para su uso en la cocina.
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CAPTULO 1 GENERALIDADES
La madurez de las manzanas se puede comprobar asindolas por el centro y
aplicndoles una ligera presin, si la carne es firme o la piel slo se arruga
ligeramente, la manzana est es su mejor punto de sazn. La pulpa siempre debe ser firme,
aromtica y no debe resultar harinosa.
En la prctica, es frecuente posponer demasiado el momento de la comercializacin. Con ello,
las sustancias de reserva contenidas en la fruta se van agotando y en algunos casos, denotan
una prdida de sabor, razn por la cual el consumidor queda descontento y desconfa de los
frutos de la cmara.
Una vez en el hogar, si los frutos estn sanos se conservan en perfecto estado durante das a
temperatura ambiente. Existen variedades cuya fuerza vital se agota despus de 1 o 2
semanas, mientras que otras resisten durante 6 meses o ms.
Si se desean conservar hasta 5-6 semanas, es mejor introducirlas en una bolsa de plstico y
rociarlas cada semana con agua.

Fig. 1.8 Variedades de la manzana. [6]

1.3.3 Requerimientos de almacenamiento de la manzana.

La manzana, al perder agua por evaporacin, pierde firmeza, se arruga y su calidad empeora.
Una vez perdida, no se conoce ningn tratamiento prctico para devolver el agua a la manzana,
ni para recuperar su calidad. La fruta pierde humedad a travs de las estomas o poros de la piel
(de la manzana).
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CAPTULO 1 GENERALIDADES
El aire, a una temperatura dada, puede contener una cantidad mxima de vapor de
agua; el exceso se condesa. A mayor temperatura puede contener mayor cantidad de
vapor de agua. Cuando una masa de aire contiene la mxima cantidad de vapor de agua, se
dice que el aire est saturado. Si la temperatura del aire saturado baja, parte de la humedad se
condesa.
En la cmara ocurre que el aire relativamente caliente, en contacto con las manzanas, se carga
de humedad. Asciende. Toca, cerca del techo, los tubos refrigerantes. Se enfra, Se condesa
vapor de agua, apareciendo agua o hielo alrededor de los tubos. Desciende el aire fro. Vuelve
a estar en contacto con las manzanas, donde se calienta y humedece, repitindose el ciclo.
Los embalajes a veces sus materiales, absorben en demasa la humedad del aire y por lo tanto
daan al producto, reforzando la causa anterior de desecacin del ambiente.
Existen varios factores que alteran la conservacin de la manzana pero a travs de estudios se
ha determinado que el principal factor que afecta a la conservacin de la manzana es el de
humedad.

Tabla 1.1. Requerimiento de almacenamiento de la manzana.

Producto

Punto de
congelacin
ms alto

Manzana

29.3

Calor
especifico
arriba del
punto de
congelacin

BTU lb
F
0.87

Calor
especifico
bajo del
punto de
congelaci
n

BTU lb
F
0.45

Calor
latente
de
fusin

BTU
lb
121

34

Densidad
aprox. De
la carga de
producto

Condiciones de almacenamiento

Temperatura de
almacenamiento

lb
ft 2

28

30-40

Humedad
relativa

Vida

meses

90

3-8