I.

II.

INTRODUCCION
OBJETIVOS

Conocer la tecnologa a utilizar en la elaboracin de los helados

Identificar los insumos bsicos de la elaboracin del helado de calidad y

conocer la funcin de cada una de ellas

Evaluar el rendimiento del proceso en la elaboracin del helado
Caracterizar el producto final

III.

FUNDAMENTO TEORICO

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Materia prima (leche)
Pulpa de fruta
Azcar blanca
Grasa
Estabilizante
Sal
C.M.C
Agua

EQUIPOS

Cocina industrial
Olla
Fuente
Refrigeradora
Licuadora
Batidora
Baldes
Jarras

ELABORACION DE HELADOS

V.

Cuchillo
Tablas
Cucharas

METODOS
Para la elaboracin de helados de fruta las operaciones bsicas se muestran en la
fig. N 01

FORMULACION
Leche en polvo
Azcar blanca
Pulpa de fruta
Grasa
Sal
Agua
Lecitina
CMC

DOSIS
2.4%
2.4 %
10-12%
1%
0.1 %

PESO
800 gr
1200 gr
1200 gr
50 gr
5 gr

1%
0.6 %

10 gr
30 gr

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADO FRUTADO

RECEPCION M.P

FORMULACION:
Solidos de leche
720 gr
Azcar blanca
1.200 gr
Pulpa de fruta
1.200 gr
Estabilizante 30
gr

MIX

PASTEURIZACION

T= 85
C

MADURACION

T= 4-5
c

BATIDO/CONGELAD
O
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ALMACENADO
ENDURADO
ENVASADO

T=
T= 5 a -7

ELABORACION DE HELADOS

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Se clasifica y selecciona la fruta para su uso en la preparacin del helado, se pulpea y se
elimina la cascara, pepa entre otras partculas extraas que presenta el producto, luego se
pasa a licuar hasta obtener la pulpa bien fina.
2. MIX
El mix se prepara mezclando todos los liquidos e insumos que ingresan al tanque mezclador
y especficamente trabajar a 43 c. los insumos solidos deben mezclarse a parte para luego
ser incorporado a los liquidos
3. PASTEURIZACION
La temperatura que se recomienda es mayor que la temperatura de pasteurizacin de la
leche, debido a que el mix en su conjunto tiene un elevado contenido de materia grasa y
azucares los mismos que son fuentes importantes para la proliferacin de M.O
4. MADURACION

Pgina 3

ELABORACION DE HELADOS

Tiene como objetivo lograr que la grasa derretida se vuelva solida que el estabilizante se
hinche y este se combine con el agua, asi mismo que las protenas de la leche tambin se
hinche junto al agua y permita todo ello en su conjunto que aumente la viscosidad de la
mezcla. Estos cambiso fsicos de la masa permiten que la operacin siguiente que es el
batido se acelere y se pueda incorporar la mayor cantidad de aire posible y se logre el
volumen deseado del helado. La maduracin se realiza a T de 8 a 10 C por un tiempo de
12 a 14 horas.
5. BATIDO
El objetivo de estas operaciones es congelar la mazcla hasta alcanzar una temperatura de
-5.5 c y a su vez introducir celdas de aire mediante el batido lo que significa que la mezcla
y el aire tienen que estar presente en esta operacin. La congelacin del helado tiene que
ser rpida, para evitar la formacin de cristales grandes de hielo.

6. ENDURADO
El helado envasado en recipientes adecuados en estado semi solido se traslada a una cmara
de endurecimiento en el cual la temperatura llega a -34 c
7. ENVASADO
El producto congelado por lo general se guarda en recipientes adecuados como cartones o
plsticos apropiados para alimentos
8. ALMACENADO
La temperatura ideal entre los -10 y -12 c aunque varia segn la composicin del helado,
especialmente el contenido de azucares y grasas. El almacenado del helado a esta
temperatura congela la mayor parte del agua restante permitiendo esta accin el
endurecimiento del helado, el producto ya duro esta listo para su comercializacin.
VI.

RESULTADOS Y DISCUSION

Pgina 4

ELABORACION DE HELADOS

aumento del volumen del helado=

VheladoVmezcla
x 100
Vmezcla

REPORTE TCNICO DE LA ELABORACION DE HELADO

I. DATOS GENERALES:
I.1.
I.2.
I.3.

MUESTRA M.P.
: Leche descremada
MUESTRA P.T.: Helados de fruta
LUGAR DE PROCEDENCIA : Huaraz
I.4.
LUGAR DE PRODUCCIN :

Laboratorio Especializado Luis

Pasteur de la Facultad De Ingeniera En Industrias Alimentarias

I.5.

UNASAM
HORA DE PRODUCCIN

: 09:16 am

II. RESULTADOS Y DISCUSION:

CARACTERSTICAS

DE

ENTERA CRUDA

1.0312

pH

7.0

16.7
Pgina 5

LA

LECHE

ELABORACION DE HELADOS

15 C

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE ELABORACION DE

HELADO FRUTADO

RECEPCION M.P
FORMULACION

PESO

Leche en polvo
Azcar blanca
Pulpa de fruta
Grasa
Sal
Lecitina
CMC

800 gr
1200 gr
1200 gr
50 gr
5 gr
10 gr
30 gr

MIX

PASTEURIZACION

T= 85
C

MADURACION

T= 4-5
c

BATIDO/CONGELAD
O

ENDURADO

T= 5 a -7
c

ENVASADO

T=

Pgina 6
ALMACENADO

ELABORACION DE HELADOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MATERIA

Leche Entera Cruda
3743.5 L.

RECEPCIN DE
M.P.

3743.5
MIXL

= 1.0312
pH = 7.0
D = 16.7

5 L.
MADURACION

5 L.
BATIDO

6.3 L.
ENDURECIDO

6.3 L.
ENVASADO

CONGELADO

6.3 L.
ALMACENADO

Pgina 7

T = 85 C
= 15'

ELABORACION DE HELADOS

CUADRO N 02 Caractersticas Organolpticas del helado

SABOR
Caracterstico

un

helado de crema con

OLOR

COLO

TEXTURA

Caracterstico al

R
Amarill

Cremosa

de la fruta

pastosa

sabor a lcuma

VOLUMEN DEL HELADO

aumento del volumen del helado=

VheladoVmezcla
x 100
Vmezcla

5< x 100
6.3<5<
aumento del volumen del helado=

aumento del volumen del helado=26

DISCUSIONES:
El aumento de volumen no se encuentra en el rango (30- 100%) es decir no se logr el
aumento necesario en la prctica, esto podra deberse porque no se trabaj con los
equipos necesarios para la elaboracin de helados

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ELABORACION DE HELADOS

FORMATO N 01
BALANCE DE MATERIA EN FUNCIN A LA CANTIDAD DE MATERIA PRIMA.
PRCTICA N: 09
TITULO: ELABORACION DE HELADOS
OBJETIVO: OBTENER HELADOS DE CREMA
META: OBTENER HELADOS DE CREMA EN 2 HORAS A PARTIR DE LECHE
DESCREMADA
CUADRO N 01: Balance de Materia
OPERACIN

INGRESA

SALE

CONTINUA

3.743Lt.

3.743Lt.

MATERIA PRIMA
MIX

5 Lt.

5 Lt.

MADURACION

5 Lt.

5 Lt.

BATIDO

6.3 Lt.

6.3 Lt.

ENDURECIDO

6.3Lt.

6.3 Lt.

ENVASADO

6.3 Lt.

6.3 Kg

CONGELADO

6.3 Kg

6.3 Kg

ALMACENADO

6.3 Kg

6.3Kg

RECEPCION

DE

FORMATO N 02
ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

Pgina 9

ELABORACION DE HELADOS

PRCTICA N: 09
TITULO: ELABORACION DE HELADOS
OBJETIVO: OBTENER HELADOS DE CREMA
META: OBTENER HELADOS DE CREMA EN 2 HORAS A PARTIR DE LECHE
DESCREMADA

OPERACIN

HORA DE
INICIO
Hr.
x
min
Seg.

HORA DE
TERMINO
Hr.
x
min
Seg.

RECEPCION

9:16 am

9:25 am

MIX

9:25 am

10:00 am

MADURACION

10:00 am

9:00 pm

BATIDO

8:00 pm

ENDURECIDO

5:00 pm

ENVASADO

5:00 pm

CONGELADO

6:00 pm

5:00 pm del
da siguiente
6:00 pm del
da siguiente
---------

ALMACENADO

-------

---------

TIEMPO
ESTIMADO
Hr.
x
min
Seg.

12 Horas

DURACIN DE LA
OPERACIN
Hr.
x
min
Seg.

9:00 horas

OBSERVACIONES

La mezcla se realizo con ayuda de una

licuadora
No se cumpli con el tiempo establecido
El tiempo no se sabe con exactitud ya
que se llevo a una heladera
Se logro que el helado endurezca
Se envaso en taperes de plstico
Cada alumno llevo su helado por eso no
se determina el tiempo con exactitud
Cada alumno llevo su helado por eso no
se determina el tiempo con exactitud

TIEMPO TOTAL

FORMATO N03
FORMATOS AUXILIARES
PRCTICA N: 09
TITULO: ELABORACION DE HELADOS

Pgina 10

ELABORACION DE HELADOS

OBJETIVO: OBTENER HELADOS DE CREMA

META: OBTENER HELADOS DE CREMA EN 2 HORAS A PARTIR DE LECHE
DESCREMADA
HORAS
HORA DE
INICIO
Hr.
min.
x
Seg.

HORA DE
TERMINO
Hr.
min.
x
Seg.

LAVADO DE
MATERIALES

9:25

9:35

10

ESTERILIZADO DE
MATERAILES

9:35

9:45

10

ESCURRIDO DE
MATERAILES

9:35

9:40

OPERACIN

TIEMPO
ESTIMADO
Hr.
min.
x
Seg.

DURACIN DE LA
OPERACIN
Hr.
min.
x
Seg.

EFICIENCIA

Se realizaron todos los lavados de los

materiales
Se cumpli con la operacin

se cumpli con el tiempo establecido

5

TIEMPO TOTAL

25

Se pudo realizar con mayor rapidez las

operaciones

CONCLUSIONES

El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura cremosa

pastosa, en la prctica realizada no se logro el aumento de volumen necesario.
Pgina 11

ELABORACION DE HELADOS

En la prctica se logr conocer la tecnologa en la elaboracin de helados,

talves no con exactitud ya que el laboratorio no cuenta con todos los equipos

necesarios pero si a grandes rasgos.

Se identificaron todos los insumos bsicos en la elaboracin de helados y
gracias a la docente la funcin de cada una de ellas.

RECOMENDACIONES

La facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias no cuenta con equipos necesarios

para realizar una buena prctica de laboratorio.

III.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

AMIOT J. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia S. A. Espaa 1974.

SOROA J. M. Industrias Lcteas. Editorial Aedos Espaa 1998.

Pgina 12

ELABORACION DE HELADOS

ANEXOS

Pgina 13

ELABORACION DE HELADOS

FRUTA

MANTEQUILLA

LICUADO DE TODOS LOS

INGRDIIENTES

MEZCLA

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