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aplicaciones
Recopilacin y anlisis realizada por
Lic. Angel Chocano H.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido realizado con el fin de proporcionar, una mejora a los
conocimientos ya adquiridos anteriormente en tecnologa de manejo de agentes de
texturas, y su principal campo de accin en la tendencia molecular, pero no se
hubiera llevado a cabo si no se encontrara la facilidad de libre informacin, por eso
quiero hacer llegar a todos los colaboradores que han hecho posible esta
recopilacin de informacin que estoy seguro posteriormente a su estudio, los
distintos autodidactas, tambin se sentirn agradecidos con los diversos
investigadores que da a da tratan de mejorar y difundir sus aplicaciones con las
diferentes aplicaciones en texturas
Dar en realidad una mencin especial seria demasiado complicado ya que son
demasiados los lugares de donde se ha recopilado esta informacin pero en toda su
magnitud deseo manifestar Mi agradecimiento.
.
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Agradecimientos
CONTENIDO
pg.
1
INTRODUCCIN .............................................................................................................................2
PERSPECTIVAS DE FUTURO......................................................................................................19
3.1 NOVEDADES EN AGENTES TEXTURIZANTES ....................................................................19
Nuevos aditivos .......................................................................................................................19
Tendencias en agentes de textura ..........................................................................................24
3.2 SITUACIN Y TENDENCIAS DEL MERCADO .......................................................................27
Situacin del mercado de los Aditivos alimentarios.................................................................27
Tendencias de mercado ..........................................................................................................31
Aspectos de mayor inters en torno a los hidrocoloides .........................................................35
3.3 INVESTIGACIN Y DESARROLLO ........................................................................................38
Proyectos Internacionales .......................................................................................................38
Centros Espaoles de referencia ............................................................................................40
3.4 ESTUDIO DE PATENTES ......................................................................................................44
CONCLUSIONES ..........................................................................................................................50
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
ndice de contenidos
INTRODUCCIN
Durante estas ltimas dcadas han ido surgiendo en el mercado una gran cantidad
de nuevos productos alimenticios de caractersticas muy diversas (alimentos
funcionales, platos preparados, alimentos transgnicos,etc.) que son en general fruto
de la aparicin de nuevas tecnologas en la industria alimentaria.
Los consumidores cada da se preocupan ms por estas innovaciones tecnolgicas
y piden que los alimentos sean lo ms naturales, seguros y lo menos procesados
posibles. Sin embargo, los consumidores disfrutan de esta gran oferta alimentaria y,
en el caso de los platos preparados o alimentos de conveniencia se observa un
incremento notable de la demanda.
El reto actual de los fabricantes de alimentos es por tanto, elaborar alimentos
procesados atractivos, de sabor y textura agradable y de alta calidad, que
mantengan las caractersticas organolpticas y nutritivas del alimento recin
preparado durante largo periodo de tiempo.
Para ello, la industria alimentaria necesita materias primas y equipos de
procesado/envasado de alta calidad y, por supuesto, cuando sea necesario, el
empleo de los aditivos alimentarios.
Dentro de los aditivos alimentarios, los aditivos estabilizantes de las caractersticas
fsicas (espesantes, gelificantes, emulsionantes ...) conforman un grupo de gran
importancia ya que aportan al alimento propiedades tales como textura, cuerpo,
consistencia y estabilidad.
Si bien son muchos los factores que conllevan a la eleccin de un producto frente a
otro, entre los que factores no sensoriales (precio, valor nutritivo ...) tienen su
importancia, las caractersticas organolpticas o sensoriales que el alimento produce
al consumirlo son dominantes en el momento de elegir un producto.
As, textura y forma son elementos esenciales en la relacin que el consumidor tiene
individualmente con un producto determinado, interviniendo decisivamente en la
eleccin de un producto frente a otros.
Con el objeto de conocer en profundidad los aspectos relacionados con los aditivos
texturizantes, se ha realizado el presente trabajo, que tiene como objetivo el estudio
de los siguientes apartados:
1. Estudio del estado de tcnica de los agentes de textura
2. Estudio de las perspectivas de futuro de este grupo de aditivos (revisin y
anlisis de los nuevos aditivos; situacin y tendencias de mercado; proyectos
de Investigacin y Desarrollo y el estudio de patentes).
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 2
AGENTES DE TEXTURA
2.1
Espesantes y gelificantes
Emulsionantes
Polioles
Fosfatos
ESPESANTES Y GELIFICANTES
Naturales
Goma Arbiga
Goma Tragacanto
Goma Karaya
Semillas
Goma Guar
Goma Garrofn
Goma Tara
Algas Marinas
Agar-agar
Alginatos
Carragenatos
Frutos (cscara de
Pectinas HM (alto
limn, manzanas, etc.) metoxilo)
Tubrculos
Konjac,
patata
(almidones)
Celulosa
Celulosa
microcristalina
Modificados
Exudados de plantas
Fermentacin (cultivo
de ciertos
microorganismos)
Animal
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
(gelatina)
Caseinatos
Protena de suero
Almidn
Carboximetil-guar
Carboximetil-garrofn
Alginato de
propilenglicol
Pectinas LM (bajo
metoxilo)
Almidones
modificados
Carboximetilcelulosa
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Goma Xantana
Goma Gellan
Goma Curdan
Gelatina modificada
Almidones
modificados
Quitina, quitosano
Pg. 3
Pg. 4
Suspensin de slidos
Estabilizacin de emulsiones y espumas
Fijacin de aromas
Control de cristalizaciones
Formacin de complejos con protenas, etc.
Origen
Estructura
qumica
Propiedades
Funcin
Principales
aplicaciones
Exudados de arboles
Goma
Tragacanto
(E-413)
Goma Arbiga
(E-414)
Goma karaya
(E-416)
Exudado de la
planta Astragalus
(fam. de las
leguminosas).
Originaria de Irn
y Turqua
Mezcla compleja
de arabinosa,
xilosa, fucosa,
galactosa,
rhamnosa y c.
galacturnico
exudado de
diversas especies
de Acacia ,de
Sudn,
Mauritania,
Senegal, Niger,
Chad y Mali.
Exudado seco del
rbol Sterculia
urens, originario
de la india.
Polisacrido
complejo; los
principales
constituyentes son
la D-galactosa y el
c. D-glucurnico
Polisacrido
formado por c.
Glucurnico, c.
Galacturnico,
galactosa y
rhamnosa.
Semilla del
algarrobo
(Ceratonia
Siliqua),
originaria del
Mediterrneo.
Introducido
tambin en
California y
Australia.
Se obtienen de la
planta de guar
(Cyapnosis
Tetragonolubus),
cultivado en la
India, Paquistn.
Polisacrido
(galactomanano)
Relacin
Manosa:galactosa
1:4
Soluble en fro
Produce pastas al 2-4%
Pseudoplasticidad
Estable en amplio intervalo de
pH (2-10)
La viscosidad se mantiene
bien en medio cido
Alta solubilidad: soluble en fro
Baja viscosidad
Comportamiento newtoniano
(10%) y pseudoplstico (30%)
Viscosidad ptima a pH 5-5.5.
Emulsionante Helados,
Espesante,
confitera,
Estabilizante salsas y
aderezos,
emulsiones de
aceites y
aromas, etc.
Emulsionante bebidas
Espesante
refrescantes
Estabilizante (encapsulado
de aromas).
Poco soluble
Espesante
Forma dispersiones coloidales Estabilizante
Suspensin de partculas
Produce pastas al 3-4%
Propiedades adhesivas al 2050%
Salsas y
aderezos,
productos
lcteos, etc.
Semillas
Goma Garrofn
(E-410)
Goma Guar
(E-412)
Goma Tara
(E-417)
Se obtiene de la
Planta de Tara
(Cesalpinia
Spinosa),
cultivada en Per
y reas
circundantes
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Galactomanano
- Viscosidad: en frio
Manosa:galactosa - PH ptimo: 3-11
1:2
- T: decrece la viscosidad
- Sinrgismos: Aumenta la
viscosidad de la goma
xantana. Con Kappa
carragenato la goma guar da
algo de elasticidad a los
geles.
Galactomanano
- Viscosidad: parcial en frio
Manosa:galactosa - PH ptimo: 3-10
1:3
- T: decrece la viscosidad
- Sinergismos: Con Kappa
carragenato o goma xantana
forma geles elsticos.
Espesante
Estabilizante
Postres
instantneos,
mermeladas,
helados, salsas,
procesados
crnicos, yogur,
masas
congeladas, pet
foods, etc
Espesante
Estabilizante
Helados,
sorbetes,
salsas,
procesados
crnicos, masas
congeladas, pet
food, bebidas
deshidratadas
Espesante
Estabilizante
Helados,
quesos
philadelphia,
salsas, prod. de
pastelera y
panadera.
Pg. 5
Origen
Estructura
qumica
Propiedades
Funcin
Principales
aplicaciones
Algas (Origen: Filipinas, Costa chilena, Cantbrico, Japn, Mar del Norte)
Agar-agar
(E-406)
Algas rojas
(Gellidium,
etc.)
Carragenatos
(E-407)
Algas rojas
(Furcellaria,
Chondrus,
etc.)
Alga Euchema
(E-407a)
Alginatos
(E-400 a 405)
Algas pardas
(Laminaria,
Fucus,
Macrocrystis,
etc.)
Galactsido
coloidal, mezcla
de dos
polisacaridos
(agarosa y
agaropectina)
- Estable a pH 4.5-9
- Gelifica al enfriar la solucin
caliente en la que se ha
hidratado. Gel resistente a
altas temperaturas.
- Forma geles transparentes,
rgidos, termorreversibles,
pero con gran histresis
trmica.
- Sinergismo: Incremento de
fuerza de gel y elasticidad con
garrofn
Polisacridos
- Estable a pH>3.5
- Kappa: Soluble en caliente
formados por
galactosa y
tanto en leche como agua.
anhidrogalactosa
Soluble en agua en fro con
sulfatadas.
sales. Forma geles rgidos
con K+. presenta sinresis.
Sinrgismo con garrofn y
tara. Sinrgismo con caseina.
- Iota: Solubilidad similar a
Kappa. Geles elsticos con
Ca2+. Ligera sinresis.
- Lambda: Soluble en fro y en
caliente, tanto en agua como
en leche. No forma geles.
Espesante. Suspensin de
partculas.
Polmeros
- El cido algnico es altamente
constituidos por
insoluble y no se usa.
cido manurnico - Los alginatos son solubles en
y gulurnico.
frio, en agua y leche, en
presencia de calcio. En
caliente son solubles en
leche.
- Gelificantes en fro en
presencia de cationes di o
trivalentes (Ca2+) y medio
cido, dando un gel elstico
termoirreversible.
Gelificante
Estabilizante
Lcteos,
confitera,
pastelera,
brillos pasteleros
Espesante
Gelificante
Estabilizante de
grasa y espuma.
Mantiene la
suspensin de
partculas.
Previene la
separacin de
suero.
Batidos de leche,
helados, salsas,
pet food (kappa),
prod. crnicos
procesados,
brillos pasteleros,
flan (Kappa e
iota), nata
(lambda).
Espesante o
ligante de agua
Gelificante
Estabilizante,
Floculante.
Prod.
reestructurados
(pasta de anchoa
y pimiento, etc.),
prod. horneables,
helados, cerveza
(alginato de
propilenglicol).
Espesante
Estabilizante
Gelificante
(la goma gellan
puede emplearse
como agente
gelificante en
gran cantidad de
alimentos a
concentrac.
mucho menores 0,05%- que en
el caso de
polisacaridos
procedentes de
plantas y algas).
Productos
crnicos, salsas
y aderezos,
salmueras, prod.
Instantneos,
cremas batidas y
mousses.
Gellan
(E-418)
Polmero
obtenido por
fermentacin
usando la
bacteria
Xanthomonas
campestris
Polisacrido
extracelular
secretado por
la bacteria
Pseudomas
elodea.
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Soluble en fro
Soluciones pseudoplsticas
Estable a pH 2-11
Estable entre 20-90C
Viscosidad estable hasta 90C
Suspensin de partculas
Mejora la estabilidad frente a
la congelacindescongelacin
Heteropolisacri-- - Disminuye la tendencia a la
-do cuya unidad
sinresis
de repeticin es
- Sinergismo con garrofn, tara,
un tretasacrido
guar: con garrofn forma geles
que contiene dos
muy elsticos y
unid. de glucosa,
termorreversibles; con guar
un c.
produce una gelificacin
glucurnico y una
mucho ms suave.
ramnosa.
Pg. 6
Origen
Estructura
qumica
Propiedades
Funcin
Principales
aplicaciones
Frutos
Pectinas Alto
Metoxilo (HM)
(E-440)
Extraccin a
partir de pieles de
ctricos (naranja,
limn) y del
bagazo de la
manzana.
Pectinas Bajo
Metoxilo (LM)
(E-440)
Modificacin del
grado de
esterificacin
Espesantes
Jaleas y productos
Gelificantes
de alto contenido
Estabilizantes en slidos.
Compuesto
formado por:
cadenas
polipeptidicas
(predominio de
glicina, prolina e
hicroxiprolina),
cenizas, metales
pesados, dixido
de azufre y
compuestos
orgnicos.
Agente
gelificante
(gel suave y
elstico)
Yogur y
preparados de
frutas para yogur,
mermeladas
dietticas y
productos
similares libres de
azcares o con
bajo contenido en
los mismos.
Origen animal
Gelatina
Hidrlisis parcial
de colgeno
derivado de piel,
tejido conjuntivo y
huesos de
animales
Geles de agua,
mousses y cremas
batidas, vinos,
caramelos de
goma, yogur,
postres lcteos,
etc.
Derivados celulsicos
Pg. 7
Estructura
Fraccin
insoluble en
cido de celulosa
Propiedades
Solublilidad
Agua: insoluble, dispersable
Es prcticamente insoluble en
todo
Se introduce como agente de
carga, para emulsificar en
algunos casos o para formar
pelculas
CMC-Na
(E-466)
- NaOOC-CH2O-Cel
- Cel-OCH3
Metil celulosa
(E-461) y MHPC - CH3-HOCHCH2-Cel
(E-464)
Hidroxipropil
Celulosa
(E-463)
- Cel-OCH2CHOH-CH3
Aplicaciones
Emulsionante en salsas y
aderezos; absorcin de aceite
en carnes; resistencia al
choque trmico en postres
congelados; reemplazante de
grasa en alimentos dietticos
bajos en caloras; formador de
pelculas en alimentos
congelados (pescados, carnes).
Gelifica en caliente
Estable a pH 2-13
Solubilidad: Soluble en
fro<40C
Viscosidad 150-3000 cps
Precipita a T>40C
Pastelera y confitera
Formador de films,
encapsulacin de aceites
Almidones modificados
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 8
SUSTITUIDOS
(modificacin
monofuncional)
Caractersticas funcionales
Aplicaciones
Almidn oxidado
(E-1404)
- Reduce la viscosidad
- Gomas de confitera
- Aplicacin a los slidos de
(gominolas)
ms alta concentracin
- Rebozados.
Almidn fosfatado
(E-1410)
Almidn acetilado
(E-1420)
Almidn
hidroxipropilado
(E-1440)
- Disminucin de la
-
retrogradacin
Mejora estabilidad de
congelacindescongelacin
Disminucin del punto de
gel
Mejora de la claridad
Textura y estructura ms
larga
Octenilsuccinato
sdico de almidn
(E-1450)
- Se introduce un grupo
RETICULADOS
(modificacin
bifuncional)
Fosfato de dialmidn
(E-1412)
- Mayor resistencia a
SUSTITUIDO y
RETICULADO
Fosfato de dialmidn
fosfatado (E-1413)
Fosfato de dialmidn
acetilado (E-1414)
Adipato de dialmidn
acetilado (E-1422)
Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado (E1442)
- Menor retrogradacin
- Crnicas, salsas
congeladas
- Uso en vinagretas
(estabilidad al
almacenamiento)
- Mejora de estabilidad de
congelacindescongelacin
- Mayor resistencia a
cizalla, cido y calor
- Mejora estabilidad,
cremosidad y el brillo del
producto final (E-1442).
- Pastelera,
procesados de fruta,
productos lcteos,
salsas y sopas,
derivados de
pescado.
Pg. 9
Como ya hemos sealado en informes anteriores, la expresin quantum satis significa que no se especifica
ningn nivel mximo. No obstante, se utilizarn con arreglo a las BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin)
que no sea superior al necesario para conseguir el objetivo pretendido.
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 10
2.2
EMULSIONANTES
Las emulsiones son sistemas dispersos de dos lquidos poco solubles o insolubles
entre ellos, en la que se distinguen dos fases: un lquido disperso en forma de
gotitas extremadamente pequeas (fase interna o dispersa) y la matriz (fase externa
o continua).
Normalmente, la fase continua es agua y la dispersa un aceite; en este caso se
hablara de emulsiones aceite en agua (O/W), por ejemplo, leche y mahonesa
casera. Tambin puede ocurrir la situacin contraria, agua dispersa en aceite
(emulsin W/O); el ejemplo ms claro es la margarina.
Las emulsiones son sistemas inestables, con tendencia a la separacin (con el
tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse para reducir la tensin
de superficie, separndose de la otra fase). Es lo que sucede por ejemplo cuando se
deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga
estable durante un largo periodo de tiempo se utilizan una serie de sustancias
conocidas como emulsionantes, que tienen la propiedad de rebajar la tensin
superficial lquido-lquido, formando una pelcula protectora en torno a las partculas
dispersas.
Un emulsionante es una sustancia en cuya estructura qumica coexisten una funcin
hidrfila (soluble en agua) y una lipfila (soluble en grasa). Al ser capaz de captar
simultneamente agua y grasa, los mantiene unidos en forma de emulsiones.
Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, por lo que cada uno
de ellos ser adecuado para aplicaciones especficas. En general, es difcil trabajar
con los emulgentes y, al igual que suceda con los hidrocoloides, las mezclas de
emulgentes se comportan mejor que los componentes individuales.
Sustancias emulgentes con aplicacin en alimentacin son las siguientes:
E-322
E-431
E-432-436
E-442
E-470
E-471
E-472
E-473
E-474
E-475
E-476
E-477
Lecitina
Estearato de polioxietileno
Polisorbatos
Fosftidos de amonio
Sales clcicas, potsicas, sdicas y magnesicas de los cidos grasos
Mono y digicridos de los cidos grasos
Esteres de los mono y diglicridos de los cidos grasos (acticos,
lcticos, ctricos, tartricos y diacetiltartricos)
Sucrosteres
Sucroglicridos
Esteres poliglicridos de los cidos grasos
Polirricinoleato de poliglicerol
Esteres de propilenglicol de los cidos grasos
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 11
E-481
E-482
E-483
E-491
E-492
E-493
E-494
E-495
Estearoil-2-lactilato sdico
Estearoil-2-lactilato clcico
Tartrato de estearoilo
Monoestearato de sorbitn
Triestearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn
Monooleato de sorbitn
Monopalmitato de sorbitn
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 12
Propiedades
Aplicaciones
La lecitina de soja es el modelo natural de todos los
emulsionantes qumicos/sintticos. Posee carcter
predominante lipfilo y acta a bajas concentraciones
(dosis entre 0.2-1.5%).
Mono y diglicridos
Esteres poligliceridos
Derivados cidos de
Posibilidad de aplicacin muy amplias pues no
los monoglicridos
tienen
propiedades
emulsionantes
Esteres
de solamente
(estabilizar la mezcla ntima de una grasa y el agua)
propilenglicol
sino que, tambin, pueden actuar como:
Estearil lactatos
Emulsionantes
Semisintticos
- Esteres de sacarosa y
sorbitol, etc.
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 13
2.3
POLIOLES
Sorbitol
Manitol
Isomalt
Maltitol
Lactitol
Xilitol
Pg. 14
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 15
SACAROSA
N E
Origen
Caa,
remolacha
Presentacin
comercial
Poder
edulcorante
(solucin al 10%)
Efecto
refrescante
Energa (Kcal/g)
Higroscopicidad
Punto de fusin
C
Solubilidad
en
agua a 25C
(g/100ml)
Estabilidad
E-420
Presente de forma natural
en diversas frutas (
moras, ciruela, cereza,
pera, etc.).
Obtencin industrial a
partir de la hidrogenacin
de la D-glucosa.
MANITOL
ISOMALT
E-421
Presente
en
la
naturaleza en algunas
algas y hongos.
E-953
Obtenida
por
isomerizacin
enzimtica
de
la
sacarosa y posterior
Obtencin industrial hidrogenacin de la
por hidrogenacin de isomaltulosa obtenida.
la D-fructosa.
1.0
- Polvo,
cristalino
o Forma
atomizado
anhidra
- Soluciones
acuosas,
cristalizables o no
0,5
0,5
++
4
+
184
Alta (210)
cristalina Polvo
monohidratado
LACTITOL
XILITOL
E-965
Obtenido
por
hidrogenacin de la
maltosa
E-966
Obtenido
por
hidrogenacin de
la lactosa
E-967
Presente
en
la
naturaleza en frutas
y
vegetales
(
ciruelas,
fresas,
coliflor...)
(1/2 - Polvo
- Soluciones
acuosas
Obtencin industrial
por hidrogenacin
de la xilosa.
Polvo
(anhidro, Forma
cristalina
monohidratado)
anhidra
0,5
0,9
0,3
1,0
++
+++
2,4
+ (solucin), - (polvo)
96-97
2,4
165-168
2,4
145-150
2,4
+
147
2,4
96 (monohidrat.)
2,4
+
93-94,5
Alta (235)
Baja (22)
Baja (33)
medio
Alta (150)
Alto (185)
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
MALTITOL
i) maltitol
ii) jarabe de maltitol
Qumica
y Soluciones:buena Estable
trmicamente estable estabilidad a pH qumicamente
3-7.5 y a 60C
durante un mes
confitera sin azcar, Pastelera
Goma de mascar
chocolate sin azcar,
helados sin azcar.
Sabor, dulzor elevado No higroscpico, Poder edulcorante
(lquido), cristalinidad bajo
dulzor, similar
a
la
(polvo)
cristalizable
sacarosa,
cariosttico, mucho
ms caro que el
sorbitol.
Pg. 16
2.4
FOSFATOS
Grupo compuesto por sales del cido fosfrico, simple o polimerizado. El cido
fosfrico se encuentra como tal en algunos frutos; industrialmente se obtiene a partir
de rocas fosfricas. El grupo de los fosfatos lo componen los siguientes compuestos:
E-338
E-339
E-340
E-341
E-450i,ii,iii
E-450iv,v
E-450vi,vii
E-451i
E-451ii
E-452
cido fosfrico
Ortofosfatos de sodio
Ortofosfatos de potasio
Ortofosfatos de calcio
Difosfatos de sodio
Difosfatos de potasio
Difosfatos de calcio
Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico
Polifosfatos (de Na, K, Ca)
Regulacin del pH
Efecto secuestrante
Estabilizante de la carga elctrica
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 17
Industria lctea
Otros
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 18
3
3.1
PERSPECTIVAS DE FUTURO
NOVEDADES EN AGENTES TEXTURIZANTES
Nuevos aditivos
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 19
Hidrocoloides
Descripcin
(Japn)
Lanzamiento de un nuevo tipo de agar, procedente de una clase de alga roja caracterizada
por contener fibra vegetal de calidad en su composicin.
Nuevo tipo de pectina (tipo LM) que mejora la textura del yogur desnatado, incrementa la
viscosidad, previene la sinresis y separacin del suero, etc. Esta pectina es adems
econmica, ya que se aade en baja proporcin (0.1-0,2%).
Ojr Cornstarch
(Japn)
Cerestar U.S.A
1100 Indianapolis
Blud., Itammond, IN
46320-1094
Hercules Japan
(Japn)
Bridgewater, (N.J)
Nutrasweet Kelco
San Diego (Calif.)
Takeda U.S.A.
Orangeburg, (N.Y.)
Lanzamiento de una Celulosa bacteriana microfibrosa llamada Primacel TM, que parece
proporcionar una mejor funcionalidad, a niveles de empleo menores, que otras celulosas.
Puede emplearse como espesante, estabilizante o aglutinante en una gran variedad de
alimentos, incluidos los alimentos bajos en grasa o sin grasa. Esta celulosa es producida por
fermentacin microbiana del Acetobacter Xylinum en presencia de sacarosa y CMC (que
favorecen la dispersin). La celulosa bacteriana fue aceptada como sustancia GRAS (21 CFR
182.1) por la FDA, en 1992. Esta nueva celulosa es qumicamente idntica a la celulosa
vegetal, pero posee fibras ms pequeas (diam. aprox.: 0,1-0,2 m.) que conforman una red
tridimensional y ofrecen un rea superficial 200 veces superior que las celulosas
convencionales. Debido a su estructura y propiedades (resistencia a la temperatura, pH, sal y
cizalla) puede tener importantes aplicaciones en aquellos productos donde se requiera: unos
bajos niveles de uso, sin interacciones de sabor, estabilizacin de espumas, estabilidad en un
amplio rango de pH y temperatura, ciclos de congelacin-descongelacin. Aplicaciones:
productos lcteos, salsas, helados, alios, etc.
Lanzamiento de un nuevo polisacrido producido por fermentacin denominado Pureglucan
. Se trata del Curdlan, polisacrido capaz de gelificar al calentarlo en una suspensin
acuosa. Ofrece otras muchas ventajas frente a los agentes gelificantes tradicionales.
Utilizado desde el ao 1989 en Japn, korea y Taiwan. Este compuesto puede emplearse en:
Productos crnicos, aves y productos de pescado: mejora de textura y retencin de
agua
Pastas y noodles: mejora de consistencia
Salsas y alios: mejora de la viscosidad
Postres: proporciona textura y forma
Nuevos alimentos (alim. hipocalricos, p.ej.): ingrediente esencial en la formulacin.
Este polisacrido lo produce el microorganismo Alcaligenes faecalis Var. my. 80-genes.
Aprobado por la FDA en 1996.
TM
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 20
Descripcin
Systems BioIndustries
Waukesha,
(Wisconsin)
TIC Gums
4609 Richlym Dr.,
Belcamp, MD 21017
Lanzamiento de dos nuevas gomas, goma arbiga y acacia, de color ms blanco y sin
sabores indeseables, a la vez que mantienen su funcionalidad. Desarrollados por las empresas
TIC Gums (Bright Gum Arabic Powder) y el ISC (Superwhite Gum Acacia), poseen aplicacin
en todos aquellos productos alimentarios donde la apariencia (color blanco) es un factor
importante de calidad. Estas nuevas gomas pueden reemplazar a los almidones modificados
(ms caros) en ciertas aplicaciones (encapsulacin de aromas, por ejemplo). Permite el
etiquetado como natural.
ISC
AFRC Institute of
Food
Research,
Norwich Laboratory
(UK)
Empresas Varias
Otros
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 21
Emulsionantes
Descripcin
Ester diglicrido de cido graso: Nuevo emulsionante de alta pureza obtenido por
destilacin molecular, que imparte una nueva funcionalidad y posee buen sabor. El nuevo
ster diglicrido de cido palmtico, posee un mayor poder de emulsificacin, previene la
degradacin y precipitacin de protenas, y tiene propiedades antimicrobianas frente a
microorganismos esporulados. Este nuevo emulsificante es un serio competidor de los
esteres de sacarosa. Aplicacin en caf y t, listos para su consumo, de venta en mquinas
expendedoras automticas (en caliente).
Adems, est empresa ha lanzado el monomiristato de diglicrido, con propiedades
antimicrobianas frente a microorganismos esporulados, varios patgenos y levaduras. Se
esta estudiando el desarrollo de una forma soluble de fcil empleo. Otros productos que se
estn investigando son el monoesearato de diglicrido y el monooleato de diglicrido.
Riken Vitamin
(Japn)
Mitsubishi Chemical
Foods
(Japn)
Sakamoto Yakuhin
Kogyo
(Dinamarca)
AFRC Institute of Food Diseo a nivel de laboratorio de protenas con propiedades emulsionantes y estabilizantes
Research, Bristol
mejoradas respecto a las protenas naturales (albumina,...) y que pueden reducir el uso de
agentes espesantes en sistemas alimentarios. Los estudios del AFRC se centran tambin
en la sntesis de una serie de pptidos con diferentes propiedades emulsionantes y
espumantes. En la actualidad el elevado costo de la sntesis qumica frena la
comercializacin de estos productos. Una segunda opcin estudiada es la produccin de
emulsionantes por medios biotecnolgicos; en este caso el problema reside en la
legislacin alimentaria (este tipo de productos poseen mayor potencial en la industria
farmacutica y cosmtica).
-*
-: No hay datos
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 22
Descripcin
- Produccin de Fructosa y lpidos mediante fermentacin (cultivo de microorganismos),
En fase experimental
Otros
Descripcin
Eritritol: es un poliol presente en la naturaleza (meln, uva, hongos, algas, etc.) que se
obtiene industrialmente a partir de la fermentacin de la glucosa con levaduras osmofilas.
Aprobado en Japn y en USA; en Europa, an est en fase de estudio, pero probablemente
entrar en la lista de aditivos. Las ventajas que posee respecto al resto de polioles se
resumen en un menor aporte calrico (0,2 Kcal/g) y en que los efectos secundarios a altas
concentraciones de ingestin (flatulencia o efectos laxantes) son mucho menores que en el
caso de otros polioles, ya que se absorbe en su gran mayora (80-90%), eliminndose
totalmente en la orina posteriormente.
Hayashibard Biochem Estas dos empresas han desarrollado la trehalosa cristalizada para su uso en panadera y
Lab
&
Chunippon confituras. Posee la mitad de suavidad de la sacarosa cristalizada, pero el resto de las
Korizato
propiedades son similares. Se han desarrollado unos cristales muy grandes (pendiente de
patente). Posee bajo poder edulcorante, es no cariognico, posee un valor energtico similar
al azcar y es humectante. Amplias aplicaciones.
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 23
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 24
Pg. 25
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 26
Sal
22,8%
5,0%
Acidos
Saborizantes
5,8%
11,4%
Levadura
14,4%
Emulsionante
Edulcorantes
12,6%
13,8%
Potenc.de sabor
Otros
8,9%
32,3%
4,9%
Edulcorantes
Hidrocoloides
7,0%
Emulsionantes
8,7%
Acidos
22,9%
15,3%
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Aromas, realzadores
Antioxidantes
Otros
Pg. 27
Saborizantes
2,7%
30,9%
Hidrocoloides
4,0%
Edulcorantes
5,4%
Colorantes
5,5%
15,1%
9,2%
Protenas
10,7%
Acidos
Emulsionantes
Otros
Hidrocoloides
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 28
4%6%
5%
Almidones
Gelatina
5%
Carragenatos
12%
Pectina
Goma Xantana
70%
Otros
Tal y como se puede observar arriba, el grupo de almidones y derivados son los
lideran dentro del grupo de los aditivos de alto peso molecular, con un 70% de cuota
de mercado aproximadamente.
En el grfico siguiente se recogen las cuotas de mercado de los diferentes
hidrocoloides, excluyendo los almidones y derivados; incluye, por lo tanto, el resto de
polisacridos (gomas, celulosas, pectinas) y las protenas (gelatina):
3,1%2,7%
3,9%
3,9%
Gelatina
Goma Guar
Carragenatos
4,6%
Pectina
7,7%
46,3%
Goma Arbiga
Goma Xantana
LBG
7,7%
CMC
Alginatos
8,5%
11,6%
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Agar-agar
Pg. 29
Polioles
Serie1
Sorbitol
Liq.
Sorbitol
Cristal
Maltitol
Liq.
Maltitol
Cristal
Manitol
Xilitol
Isomalt
Lactitol
171
46
21
0,5
6,5
0,5
Fuente: CERESTAR
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
8%
3%
4%
5%
11%
20%
49%
Pg. 30
Tendencias de mercado
HIDROCOLOIDES
Fuente: GIRACT
Pg. 31
Pg. 32
EMULSIONANTES
Fusiones y adquisiciones
Competitividad en precio
Productos a medida
I+D agresivo
Productos alimentarios saludables e imagen de
marketing
- Diversificacin dentro de otras industrias o
bsqueda de nuevas aplicaciones dentro de la
industria alimentaria.
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 33
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 34
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 35
Pg. 36
que son los consumidores, con sus desconfianzas y recelos, los que en gran medida
determinan el fracaso o xito de un aditivo.
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 37
3.3
INVESTIGACIN Y DESARROLLO
Uno de los mtodos de conocer cules son algunas de las lneas que tendrn
importancia en los prximos aos, es examinar los proyectos de I+DT que se estn
llevando a cabo, tanto a nivel nacional, como internacional, relacionados de algn
modo con agentes de textura en alimentacin.
No todos los proyectos que se estn ejecutando aparecen en las bases de datos, ya
que el tema de la confidencialidad impide que se divulgue mucha de sta
informacin. Pero examinando hacia dnde se dirige la financiacin pblica de la
I+D, podemos obtener una imagen de qu temas se consideran prioritarios por los
organismos pblicos, qu instituciones y empresas estn realizando investigaciones
y qu envergadura (en financiacin y nmero de participantes) tienen los proyectos.
Las lneas que siguen estos proyectos coinciden con las sealadas en el punto
Tendencias en agentes de textura, lo que confirma que tanto a corto plazo
(mercado), como a largo (Investigacin y desarrollo), las expectativas que se tienen
en la evolucin de estos ingredientes, y las lneas ms importantes que aparecern
en el futuro, son similares.
Proyectos Internacionales
Pg. 38
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 39
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 40
Comienzo
1992-12-01
Presupuesto
(ECUs)
Programa
Coordinador
Pas
Leatherhead Food
Research
Association
Reino Unido
1.17 million
National Research
Development
Corporation
1998-12-31
Finalizado
1.80 million
FAIR
Finalizado
EUREKA
SONNEVELD B.V.
Finalizacin
1995-11-30
Finalizado
1996-10-22
Finalizado
1997-01-16
Xanthan gum
Finalizado
1996-01-01
25/06/1992
DEGUSSA A.G
Reino Unido
India
Alemania
Holanda
1993-06-01
1996-05-31
585.692
AIR
Institute of Food
Research
1995-01-01
1996-12-31
525.615
AIR
Leatherhead Food
Research
Association
Reino Unido
1996-09-01
1999-08-31
1.28 million
FAIR
BBSRC Institute of
Food Research
Reino Unido
1996-10-01
1999-09-30
1.87 million
FAIR
University of Leeds
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Reino Unido
Reino Unido
Pg. 41
Comienzo
Finalizacin
Presupuesto
(ECUs)
Programa
Coordinador
Pas
1997-12-12
INNOVACIN
Francia
1997-10-01
2000-09-30
BIOTECH
Danish Institute of
Agricultural Sciences
Dinamarca
1998-11-01
1999-10-31
TMR: TRAINING
THROUGH
RESEARCH
University of Patras
1998-09-14
TMR: TRAINING
THROUGH
RESEARCH
University of Crete
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Grecia
Grecia
Pg. 42
Lneas de trabajo/proyectos
-
Instituto de Fermentaciones
Industriales (CSIC)
Universidad de Sevilla
Facultad de Qumica.
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
CONTACTO OTRI
Pg. 43
3.4
ESTUDIO DE PATENTES
Ttulo:
Descripcin:
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 44
TTULO
DESCRIPCIN
La goma gellan nativa es un polisacrido microbiano de alto peso molecular. Este compuesto es el precursor
previo a la desacilacin de la goma gellan; es un polisacrido de dos molculas de glucosa unidas cada una a
cido glucurnico y rhamnosa. Este estabilizante puede emplearse en helados a una concentracin de 0.020.1%.
N Pat.: JP10-179055.
Sanei Gen FFI Inc
Gellan gum
La goma gellan puede emplearse para elaborar alimentos bajos en grasa dando una textura similar a la oreja de
mar. La goma (al 14-20%) se mezcla con agua para obtener un gel de alta densidad y se calienta durante 5-60
minutos a 75-100C.
Beverage stabilizer
Se emplea una combinacin de 0.02-0.05% de goma gellan y 0.03-0.5% de pectina de bajo metoxilo para
estabilizar la pulpa o el turbio de las bebidas y proporcionar una textura agradable.
N Pat.: JP10-262575.
Ezaki Glico Co.
Emulsifier
Se somete a un monoglicrido de los cidos grasos a transesterificacin con mono- di- o polisacridos
empleando una glicosil transferasa o una hidrolasa en presencia de un ion metlico y/o bajo condiciones cidas.
Como resultado se produce un compuesto (glicosil monoglicrido de los cidos grasos) con propiedades
emulsionantes en presencia de calcio.
Xylitol production
N Pat.: JP10-327753
Nippon Suisan Kaisha Ltd.
Transparent emulsion
Emulsin de aceites y grasas rica en cidos grasos poliinsaturados que posee buena resistencia al calor y alta
transparencia cuando se diluye en agua. Contiene un ester poliglicrido de los cidos grasos, glicerol y un ester
de sacarosa.
N Pat.: JP10-215891
Mitsubshi Chem. Corp.
Erythritol
N Pat.: JP10-215795
Sanei Gen FFI Inc.
Thickener
Espesante compuesto de goma gellan nativa mezclada con uno o ms polisacridos (xantana, garrofn, goma
angelica, goma de semilla de tamarindo, guar y/o iota-carragenato). El espesante produce alta viscosidad sin
gelificacin.
N Pat.: JP10-215797
Asahimatsu Shokuhin KK.
Gelling agent
Este agente gelificante contiene goma gellan y almidn en proporciones definidas. Imparte resistencia a la
congelacin, buena textura y mantiene la forma del alimento incluso tras calentamiento y congelacin. Libre de
sinresis.
N Pat.: JP10-229832
Nippon Cornstarch KK
Powdered starch
N Pat.: JP10-243779
Takara Shuzo Co.
Dispersant
Esta preparacin dispersante contiene goma gellan, goma de semilla de tamarindo y sales clcicas o
magnsicas. Se homogeneiza dentro de alimentos lquidos en proporciones especficas. Mantiene dispersos
ingredientes slidos en un medio lquido.
N Pat.: JP 10248505
Snow Brand Milk Prod. Co.
Transparent gel
Gel transparente obtenido por calentamiento de una solucin de goma gellan y sales metlicas (citrato sdico) y
enfriamiento posterior para formar el gel.
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 45
TTULO
Dispersant
DESCRIPCIN
La goma gellan nativa se emplea para estabilizacin durante largo tiempo de dispersiones de sustancias
insolubles en la fase lquida. Tambin se puede emplear para la estabilizacin de dispersiones de una sustancia
inmiscible en una fase lquida. La goma gellan se combina con sales neutras (cloruro sdico, cloruro potsico) y
pectina.
N Pat.: US5882420
Linear and cyclic sucrose Mtodo de obtencin de esteres de sacarosa y productos a base de eter para su uso como agentes de carga de
Inventor: Ruprenda, M. y col.
reaction products, their bebidas y alimentos, edulcorantes bajos en caloras, agentes reemplazantes de grasa, estabilizantes,
Solicitante: Univ. Iowa Res preparation and their use espesantes y emulsificantes
Found (US).
N Pat.: DE19749820
Inventor: Rapp Knut MDR y col.
Solicitante: Suedzucker AG (DE)
Production of coated Produccin de un agente gelificante de recubrimiento con un interior de pectina para su uso en la elaboracin de
gelling agent with pectin confituras y jaleas. Este agente gelificante contiene pectina mezclada con alcohol disacrido, al que se adiciona
core useful for making un cido.
preserve and jelly
N pat.: US5900268
Inventor: Bruneau Gerald y col.
Solicitante: SKW Biosystems
(FR)
Use of depolymerized Uso de pectinas despolimerizadas de manzana y ctricos como emulsionantes y estabilizantes de emulsin. La
citrus fruit an apple pectina despolimerizada posee un peso molecular inferior a 80,000 daltons y una viscosidad de menos de 80
pectins as emulsifiers cps., en una solucin acuosa al 2% medido a 25C en un viscosimetro Brookfield.
and emulsion estabilizers
Espesante de alimentos
basado en almidn nativo
complejado
con
un
emulsionante, alimento
que comprende dicho
espesante
y
procedimiento
de
obtencin del mismo
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
La invencin se refiere a un espesante de alimentos que presenta una resistencia al cizallamiento y una
estabilidad al almacenamiento mejoradas. el cual comprende un almidn de amilosa nativo con un contenido de
amilosa aprox. entre el 10 y el 30% y un emulsificante de lpidos en fase acuosa. El contenido de almidn de
amilosa est comprendido entre 5 y 30% respecto al contenido de agua y el contenido de emulsificante est
comprendido entre el 5 y el 15%. respecto al contenido de amilosa y tiene una viscosidad de complejo a 0,4 Hz
comprendida entre 200 y 700 Pa.s.
Pg. 46
SOLICITANTE
DESCRIPCIN
WO98/27212
Planttec,
GMBH
WO98/22513
Dalgety, PLC
Produccin de geles vegetales, a base de hemicelulosa y un medio viscoso, que permiten llevar a cabo la gelificacin
oxidativa de hemicelulosas, sin necesidad de aadir perxido de hidrgeno.
WO98/20751
Abbott Laboratories
Goma gellan para mejora de la estabilidad de productos alimenticios lquidos. Dichos productos son fluidos y pueden contener
minerales, fibra insoluble y agentes saborizantes en suspensin, si formacin de sedimentos.
WO/17738
Composicin triturada de colgeno o gelatina, preparada mediante extraccin del colgeno animal, a partir de una fuente de
tejido animal, combinndolo con agua y un conservante o estabilizante. Material facilmente dispersable.
ES.114.814
Gonzlez, Juan
Productos que contienen un % mayoritario de gelatina neutra de origen animal diluida y parte de gelatina natural, junto con
proporciones variables de otros componentes, seleccionados entre verduras, legumbres, cereales, fruta, leche, etc., que se
incorporan a la base de gelatina, homogeneizando posteriormente la mezcla.
WO98/12935
Soumen Sokeri
Producto gelificante gelatinoso, que contiene agua, gelatina, un edulcorante y otros ingredientes. Puede emplearse en una
gran gama de productos, especialmente en bebidas gelatinizadas que contienen alcohol.
EP821.881
Polvo obtenido a partir de protenas de suero lcteo con excelentes propiedades de gelificacin y que producen una
sensacin agradable cuando se ingiere. Se obtiene haciendo reaccionar una transglutaminasa con protenas del suero lcteo.
EP9803087
Dalgety PCL
Procedimiento para la produccin de un espesante a partir de almidn que se mezcla con una grasa y posteriormente se
solidifica. Puede partirse de almidn precocinado, desecado o tratado al calor y la grasa se seleciona entre las no
polimrficas, monomrficas, grasas esencialmente homogneas o aquellas que no son lquidas a 25C.
WO08399
Nueva utilizacin de la goma gellan en estado nativo para proporcionar una composicin en forma de gel resistente a los
ciclos congelacin/descongelacin y su empleo en la fabricacin de un anlogo de pastel de arroz. El aditivo en forma de gel
acta como estabilizante de dispersiones, inhibidor de sinresis, mejorante de sabor y textura y confiere resistencia a las altas
temperaturas.
WO98/31240
Nestle
Procedimiento para la preparacin de un agente texturizante utilizable como reemplazante de grasas compuesto por una
mezcla de almidn, protenas y agua que se someten a determinadas condiciones de calentamiento y agitacin.
EP867.470
EP864.258
Ministry
Forestry
Japan
WO98/41111
E.I.Du Pont De Nemours Producto alimenticio para verter que no sufre retrogradacin. Contienen almidn parcialmente creo procedente de una planta
and Co.
modificada genetica o ambientalmente cuyos grnulos de almidn contienen poca amilosa.
WO98/35567
University of Otago/Kiwitech Agente gelificante consistente en casena modificada, es decir casena en la que la estructura nativa ha sido alterada.
Limited
WO98/34499
Quest Int BV
Mezcla gelificante que comprende agar, goma guar y goma de algarroba til para sustituir la gelatina en productos para untar
bajo en caloras, mousses y helados.
WO98/38223
Tiense Suikerraffinaderij NV
Composicin de fructano de baja densidad y fcilmente dispersable en medio acuoso que puede utilizarse como sustituto de
los agentes de volumen como la polidextrosa pero que carece de mal sabor. Util como portador de edulcorantes de alta
intensidad, no tiene caloras y posee efectos beneficiosos para la salud.
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Biotechnologie Nuevas molculas de cido nucleico, que codifican para una protena de maz, unida a grnulos de almidn y utilizacin de la
misma para la produccin de almidn modificado.
Composicin sinergista de inulina y otro hidrocoloide que acta como agente gelificante.
of
Agriculture, Almidn de trigo con alto contenido en amilopectina caracterizado por mantener la viscosidad durane largos periodos de
and
Fisheries. tiempo y por su pegajosidad.
Pg. 47
TTULO
Kyodo Nyugyo
JP10-56983
DESCRIPCIN
Se aade cido hialurnico al gel en una concentracin del 0,01-0,05% para mejorar la capacidad de retencin de agua y
textura de gel
Composicin emulsionante para productos de pastelera que proporciona volumen y buen sabor. Contiene un 3-15% de
esteres monoglicridos de los cidos grasos y un 2-8% de sucroesteres de los cidos grasos (insaturados). Tambin incluye
un ester soluble en aceite que contiene cido oleico o erucico. La fase lipidica es aceite de soja. Puede contener tambin un
0,5-10% de almidn modificado y/o un 0,1-3% de un espesante polisacrido y un 0,1-5% de protena para mejorar la
capacidad espumante.
Formulacin diseada para bebidas con componentes liposolubles. Mantiene la transparencia y uniformidad de la disolucin.
Posee buena resistencia a la acidez, sales y calor sin causar separacin de los compuestos liposolubles. Dicha formulacin
contiene un monoester poliglicerido de los cidos grasos , un alcohol polihidrico, agua y componentes solubles en grasa.
Beverage Emulsifier
Mtodo para producir lactitol cristalino anhidro con estructura porosa y alta pureza del cristal, para uso en gomas de mascar y
chocolate.
Composicin ligante para dar cohesin a alimentos que no emplea casenas. Se trata de una mezcla de transglutaminasa con
colgeno.
Takeda
chem.
JP10-42802
Ind. Curdlan
Solucin alcalina de curdlan con baja viscosidad y buenas propiedades de manejo. Consiste en curdlan suspendido en una
solucin de fosfato tripotsico.
Taigo
Kagaku
JP10-42801
Composicin emulsionante integrada por por la combinacin de un monoester poliglicrido de los cidos grasos y uno o ms
de los siguientes compuestos - esteres glicridos de los cidos grasos, esteres de propilenglicol de los cidos grasos,
sucroesteres, esteres de sorbitan de los cidos grasos, lecitina. Tambin contiene uno o ms de los siguientes compuestosxantana, carragenatos, furcelerano, goma de garrofn, carboximetilcelulosa, alginato sdico.
La goma xantana se modifica para una viscosidad especfica en solucin por adicin de un cido y calentamiento. Esta goma
posee muchas aplicaciones en el procesado de los alimentos.
Organo
14541
Mejora de las propiedades del curdlan (polisacrido soluble en agua) para mejorar la textura o palatabilidad de productos de
pasta de pescado (ej. Kamaboko). el curdlan se disuelve o expande en una solucin acuosa alcalina de fosfato tripotsico. la
solucin puede ser calentada a 40C sin que coagule el Curdlan.
Co.
JP10- Curdlan
Nichiden kagaku
JP9-154505
Emulsifying
composition
KK Modified
Thickener
Esta formulacin emulsionante contiene un aceite o grasa (como por ejemplo aceite de colza), agua, 0,2-1% de sucroesteres
de los cidos grasos y 0,2-15 de esteres poliglicrido de los cidos grasos con un HBL mnimo de 9. Contiene un tamao
medio de partcula de 3-15 micras. En bizcochos, imparte una textura hmeda y proporciona caractersticas de derretido en la
boca sin daar la textura de la espuma.
Starch Espesante a base de almidn modificado usado para dispersar sopa en polvo en agua caliente y producir una textura suave.
Consiste en almidn y/o almidn modificado (hidroxipropil almidn, carboximetilalmidn, y/o almidn esterificado con actico,
fosfrico, succinico, octenilsuccinico), un almidn hidrolizado y/o un azcar.
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Varios emulsionantes (ej. monoglicridos, sucroesteres de los cidos grasos y lecitina) se someten a una destilacin por vapor
para eliminar olores indeseables y modificar el aroma.
Pg. 48
TTULO
DESCRIPCIN
N Pat.: EP0867470
Inulin
based Mezcla sinrgica de hidrocoloides a base de inulina y un agente gelificante.
Tiense Suikerraffinaderij hydrocolloid
NV (BE)
compositions
NPat.: US 5755890
Starch-emulsifier
Mtodo para la produccin mediante el calentamiento de almidn en presencia del un emulsionante de un complejo almidnOpta Food Ingredients composition
and emulsionante (polvo, gel o pasta) con extraordinarias propiedades. El producto puede volver a ser tratado para obtener una
Inc (US)
methods of making
proporcin mayor a un 20% de amilosa de cadena corta.
N Pat.: WO9833394
FMC Corp (US)
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Texture
stabilizer
composition
and Agente estabilizante y texturizante basado en celulosa microcristalina, un agente de relleno y opcionalmente un hidrocoloide.
Pg. 49
CONCLUSIONES
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 50
REFERENCIAS CONSULTADAS
5.1
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Branen, A.L.; Davidson, P.M y Salminen, S. Food Additives, Marcel Dekker, Inc, 1
ed. (1990).
Kristiansen, B.; Westhagen, E.A. Fermentation for food ingredients. Food Science &
Technology Today 12 (1), pg. 43-45 (1998).
Lillford, P.J.; Norton, I.T. High molecular weight food additives: where are we
going?. Trends in Food Science & technology, Vol.5, pg 196-198, junio (1994).
Mendoza, E.; Garca, M.L.; Fernandez, M.F. y Selgas, M.D. Utilizacin de lpidos
como sustitutos de grasa en la industria alimentaria. Alimentacin, Equipos y
Tecnologa, pg. 117-122, enero/febrero (1999).
Ministerio de Sanidad y Consumo. BOE del 22/03/1997. Real Decreto 145/1997, del
31 de enero, por el que se prueba la lista positiva de aditivos distintos de
edulcorantes y colorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios,
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Modificado por Real Decreto 494/1998, de 27 de Marzo.
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parameters.
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5.2
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Heka Consult: Food technology Consulting. Ofrece informacin sobre aditivos texturizantes:
Http://www.users.skynet.be/heka
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Pgina con informacin sobre aditivos alimentarios en general: Informacin recopilada por el
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Cordis: Base de datos con informacin general y global de la Unin Europea en inestigacin
y desarrollo.
Http://www.cordis.lu/es/home.html
5.3
Http://www.exp.ie/flair.html
Angel Chocano
*Mixologo - Instructor
Pg. 52