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ndice temtico, de recetas y

tcnicas culinarias.
Mantequilla de Ajo

Mantequilla de Almendras

Mantequilla de Anchoa

Mantequilla de Arenque

Mantequilla de Atn

Mantequilla Avellana

Mantequilla Bercy

Mantequilla Blanca

Mantequilla de Bogavante

Mantequilla de Botarga

Mantequilla de Camarones

Mantequilla para Caracoles a la

Borgoesa

Mantequilla de Caviar

Mantequilla de Cayena

Mantequilla de Cebollita Tierna

Mantequilla Clarificada

Mantequilla Colbert

Mantequilla al Curry o a la
Indiana

Mantequilla de Championes de
Pars

Mantequilla Chivry o Ravicote

Mantequilla de Escalonia

Mantequilla al Estragn

Mantequilla Fundida

Mantequilla de Gambas

Mantequilla de Hgado de Oca

Mantequilla de Huevos

Mantequilla de Langosta de Mar

Mantequilla de Lechecillas de
Pescado

Mantequilla Matre d'Htel

Mantequilla Marchand de Vins

Mantequilla a la Molinera

Mantequilla Montpellier

Mantequilla Moscovita

Mantequilla de Mostaza

Mantequilla de Mostaza Inglesa

Mantequilla Negra

Mantequilla de Nuez Moscada

Mantequilla de Pprika

Mantequilla de Pimiento Dulce

Mantequilla de Pistachos

Mantequilla Primaveral

Mantequilla de Rbano Silvestre

o Raifort

Mantequilla Roja

Mantequilla de Salmn Fresco o

Ahumado

Mantequilla de Sardinas

Mantequilla de Tomate

Mantequilla Trabajada

Mantequilla de Trufas

Mantequilla Verde de la
'Marquesa de Parabere'

Mantequilla de hierbas
aromticas de Michel Babylock.

Para confeccionar mantequillas

'compuestas' partimos,
siempre, de una mantequilla 'pura' que debemos convertir en
una'pasta' que mezclamos con otros ingredientes diversos que
son los que le otorgaran un sabor y aroma caractersticos a cada
una de ellas.
Para confeccionar las mantequillas 'compuestas',
esa mantequilla 'pura' bsica deber estar 'reblandecida',
llamndose, entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en
trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los
30 Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y
cremosa, nunca lquida. Sus utilizaciones posteriores son muy
variadas.
La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla
'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60 Celsius con el
fin de que, despus de un tiempo de reposo, se separe por
decantacin la fase acuosa de la fase grasa, quedndonos con
el suero o fase acuosa. Un mtodo para conseguirla sera fundir
la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y
estrecho, para que una vez que est fundida dejarla enfriar y
que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo
largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla,

hasta encontrar el sitio donde reposa el suero lquido, que

obtendremos volteando el cazo, y vertindolo en otro recipiente.
La mantequilla 'trabajada', consiste en mezclar
homogneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un
40% de harina'tamizada', y sirve para ligar y
espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o
una salsa est hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas'
de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se
incorpore homogneamente a la preparacin en curso.

Mantequilla de Ajo.
Convertir en pasta, en

el mortero, 100 g
de mantequilla con 100 g
dedientes de ajo,
pelados, escaldados durante unos
instantes en agua'hirviendo',
escurridos y secados. Pasamos
la mezcla a travs del cedazo de tela o colador hacia otro
recipiente, que pondremos enfriar en el frigorfico hasta el
momento de usar sta mantequilla.
Nota.- A esta mezcla le podemos
agregar cualquier tipo de hierba
aromtica ocondimento que nos apetezca;
el ms usual es el perejil 'fresco y
picado'. // En vez de utilizar el mortero,
podemos emplear una trituradora
elctrica para triturar los dientes de
ajo. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a
temperatura ambiente durante un buen rato. // Si lo deseamos,

podemos agregar 1 poco de sal al mortero, para conseguir una

mezcla algo salada.

Mantequilla de Almendras.
Pelar 75 g almendras dulces y
mojarlas en un poco
de agua fra; majarlas en
el mortero hasta convertirlas en pasta;
agregar 150 g
de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y
seguir majando la mezcla con la mano del mortero. Pasamos
la mezcla a travs delcedazo de tela o colador hacia otro
recipiente, que pondremos enfriar en el frigorfico hasta el
momento de usar sta mantequilla.
Nota.- A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo
de hierba aromtica o condimento que nos apetezca; el ms usual
es el perejil 'fresco y picado'. // Antes de utilizar
la mantequilla debemos dejarla a temperatura ambiente durante
un buen rato. // Si lo deseamos, podemos agregar 1 poco
de sal al mortero, para conseguir una mezcla algo salada. //
Esta mantequilla compuesta la podemos emplear para
ciertas salsas blancas y algunos potajes, o, simplemente, para
tomarla extendida en una rebanada de pan tostado.

Mantequilla de Anchoa.
Convertir en pasta, en el mortero, 200 g

de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura

ambiente durante un buen rato) y 75 g de filetes

de anchoa (desalados en agua si estn en salazn, o escurridos
de su aceite vegetal si son de anchoas en conserva) junto con 1
poco de pimienta negra 'recin molida'. Pasamos la mezcla a
travs del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos enfriar en el frigorfico hasta el momento de usar
sta mantequilla.
Nota.- A esta mezcla le podemos
agregar cualquier tipo de hierba
aromtica o condimento que nos apetezca;
el ms usual es el perejil 'fresco y picado'.
// Antes de utilizar
la mantequilla debemos dejarla a
temperatura ambiente durante un buen
rato.

Mantequilla de
Arenque.
Convertir
en pasta, en
el mortero, 200 g
de mantequilla (previa
mente reblandecida a
temperatura ambiente
durante un buen
rato) y 75 g de filetes
de arenque (desalados en agua si estn en salazn, o escurridos
de su aceite vegetal si son de arenques en conserva) y 1 pellizco
depimienta negra 'recin molida'. Pasamos la mezcla a travs
del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que

pondremos enfriar en el frigorfico hasta el momento de usar

sta mantequilla.
Nota.- A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo
de hierba aromtica o condimentoque nos apetezca; el ms usual
es el perejil 'fresco y picado'. // Antes de utilizar
la mantequilladebemos dejarla a temperatura ambiente durante
un buen rato. // Esta mantequilla compuesta la podemos emplear
en platos a base de entremesesfros y otros usos diversos, o,
simplemente, para tomarla extendida en una rebanada
de pan tostado.

Mantequilla
de Atn.
Convertir en pasta, en

el mortero, 125 g
de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen rato) y
50 g de atn en aceite (escurrir
el atn de su aceite vegetal).
Pasamos lamezcla a travs
del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos enfriar en el frigorfico hasta el momento de usar
sta mantequilla.
Nota.- A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo
de hierba aromtica o condimento que nos apetezca; el ms usual
es el perejil 'fresco y picado'. // Antes de utilizar
la mantequilla debemos dejarla a temperatura ambiente durante
un buen rato. // Esta mantequilla compuesta la podemos emplear
en platos a base de entremeses fros y otros usos diversos, o,

simplemente, para tomarla extendida en una rebanada

de pantostado.

Mantequilla Avellana.
Calentar mantequilla en una
sartn pequea, al fuego, hasta que
tome el caracterstico color de
laavellana, teniendo cuidado de que no
se queme.
Se vierte caliente sobre la preparacin a la que tenga que
acompaar: huevos, sesos, pescados,legumbres, pastas
alimenticias, ciertos arroces y otras preparaciones.
Cuando se sirve aparte, se vierte en una salsera y se acidula
ligeramente con unas gotas de zumo de limn.

Mantequilla Bercy.
Bercy es un rea de la ciudad de Pars, en Francia. Antes

era una comuna, pero en el ao 1.866 fue anexionada por Pars.

Imaginamos que esta mantequilla se cre en Bercy, pero no
sabemos nada de la historia de esta mantequilla.
Esta mantequilla compuesta se emplea para aderezar platos
a base de pescados y carnes 'a la plancha'.

Elaboracin.
En una cazuela, al fuego, reducimos a la mitad
2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco', mezclado con una

cucharada sopera (15 gramos) de escalonia 'picada'. Dejar

enfriar, y aadir 200 g de mantequilla fresca reblandecida.
Por otro lado, escaldamos en agua 'hirviente' y
ligeramente salada, durante unos 10 minutos, 500 g
de tutano de huesos de caa de buey... escurrirlo, secarlo, y
dividirlo en pequeos dados, aadindole el vino junto con una
cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y picado', 8 g
de sal, 1 pellizco de pimienta negra 'recin molida' y
el zumo de 1/2 limn.
Nota.- El tutano es la
sustancia grasa, de color
blanquecino que se encuentra
en el interior de
algunoshuesos de los animales,
es una parte muy apreciada
por los paladares ms
exquisitos, a la vez que resulta
muy econmica, lo podemos
extraer por ejemplo
del jarrete o del ossobuco. El tutano ha sido consumido desde la
antigedad, siendo protagonista de
distintos guisos, cocidos, salsas ofrece una excelente
combinacin de sabor y textura con una gran cantidad de
alimentos, el tutano est compuesto aproximadamente por un
90% de grasa, por lo que proporciona untuosidad al paladar,
ayudando a que todos los sabores se afiancen. EnMedicina, el
tutano es la mdula sea.

Mantequilla Blanca.
Para emplear en platos a base de pescados 'asados a la
parrilla'.

Elaboracin.
En una cazuela, al fuego, reducir 1/2 vaso abundante de un
buen vinagre con media cucharada sopera (7,5
gramos) de escalonia'picada'; antes de que la reduccin se
complete, retirar la cazuela del fuego, y aadirle a pedacitos, y
sin cesar de remover, 125 g de mantequilla reblandecida.
Completar con 1 pizca de pimienta blanca 'recin molida'.

Mantequilla de Bogavante.
Para emplear en platos a base
de pescados y
mariscos 'fro
s'.

Elaborac
in.

La misma

preparacin que la mantequilla de langosta (ver ms adelante),

sustituyendo los elementos de la langosta por los de bogavante.

Mantequilla de Botarga.
La botarga es un prensado de huevas saladas de mjol,

en Italia. Muy similar a la hueva de atn, en Espaa, o

al Karasumi, en Japn. Esta hueva de atn que ven a la derecha
es una vescula ovrica o una de las 2 gnadas del atn cargada
de huevos. Huevos que ya no sern fecundados por el semen del
macho. Huevos que ya no sern futuros atunes. Los machos
tambin llevan 2 bolsas que son sus vesculas seminales; stas

presadas y saladas, y de color ms blanquecino son lo que se

llaman lechecillas. La temporada de pesca del atn rojo en
la costa gaditana, se inicia en abril y culmina con la festividad de
San Juan; en esos meses los atunes entran en el Mar
Mediterrneo para desovar y fecundar a los huevos. Pero no se
les da opcin. Los cazadores podran esperar a su salida de este
mar despus de haber desovado para cazarlos, pero entonces
el atn sera ms delgado y menos graso, y
sin huevas o lechecillas, y esto, por lo visto, no nos gusta a los
humanos.

Esta mantequilla
compuesta la
podemos emplear
para
aderezar entremes
es varios.

Elaboracin.
Convertir en pasta, en el mortero, 150 g de

de huevas de pescado cocidas en vino blanco 'seco'; enfriar, y

escurrir; mezclar con 20 g de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y 1
pellizco de mostaza. Pasamos lamezcla a travs del cedazo de
tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el
frigorfico hasta el momento de usar sta mantequilla.

Mante
quilla de

Camarones.
Amalgamar en el mortero 200 g de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y
100 g de colas de camarn hervidas previamente en agua salada,
sin sus cscaras. Pasamos la mezcla a travs del cedazode tela o
colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el
frigorfico hasta el momento de usar sta mantequilla.

Mantequilla para
Caracoles a la Borgoesa.
Antes de nada, hemos de contarles en qu consisten
los 'caracoles a la Borgoesa', y para tal menester, qu mejor
que acudir a don Jos Guardiola y Ortiz y a su libro 'Gastronoma
Alicantina. Conduchos de Navidad' (1949), en donde podemos
leer:

'En Francia emplean los

llamados de via, de
gran tamao, especie
que no creo se
produzcan en Espaa.
Hace aos import
buen nmero de ellos,
que se aclimataron y
reprodujeron
abundantemente, pero, ms tarde, una prolongada ausencia ma,
hizo que se perdieran casi en su totalidad.
Aunque, con desventaja pueden ser sustituidos por
nuestros barbachos, escogiendo los mayores.
Quince das antes de su empleo se meten en
un cachulero de esparto para que se desintoxiquen. Se lavan bien
y se les engaa, ponindoles despus -los que tengan
la molla fuera- en una vasija con un puado
de salvado, vinagre y sal. Se lavan de nuevo y se ponen a cocer en
un caldo de cabeza devaca, bien concentrado, con un ramito
de finas hierbas y un saquito de ceniza, o una pulgarada
depotasa. Cuando estn cocidos se saca la carne y se suprime
la cloaca (parte negra de su extremidad)procediendo a un nuevo
lavado.
Para cada
100 caracoles dispondremos de
500 gramos de mantequilla,
una cebolla asada que se pica
finamente, dos dientes deajo machacados, una pizca
de Cayena, sal, pimienta, nuez moscada, y dos grandes
cucharadas de perejil picado.

Embutiremos en cada
concha dos mollas mezcladas
con la mantequilla preparada;
se colocan en
una escargotire o, en su
defecto, en fuente plana de
horno con un poquitn de agua;
espolvoreamos la boquita de
los caracoles con chapelure o
pan rallado, y los pondremos
al horno fuerte para servirlos
a los pocos minutos bien
calientes'.

Elaboracin de

nuestra 'Mantequilla para

Caracoles a la Borgoesa'.

Convertir en pasta, en el mortero, 250 g

de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura

ambiente durante un buen rato) con 25 g de escalonia picada
muy fina, 1 diente de ajomachacado y reducido a pasta, 1
cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y
picado', sal,pimienta negra 'recin molida', y especias varias,
como, por ejemplo, semillas de comino ynuez moscada. Mezclar
todo muy bien y utilizar.

Mantequilla de Caviar.
Para extenderla sobre una rebanada de un
estupendo pan tostado, o mostrarla y degustarla
como entrems fro envolviendo, por ejemplo, a una loncha
de salmn ahumado sobre un lecho de cebollita tierna 'picada', o

como relleno o farsa de platos a base de pescado, como podra

ser, si hay caso, el de una simple y

denostada sardina.

Elaboracin.
Convertir en pasta, en el mortero, 200 g
de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen rato) con 50 g de caviar 'fresco o
prensado' (o su sucedneo). Pasamos la mezcla a travs
del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos enfriar en el frigorfico hasta el momento de usar
sta mantequilla.

Mantequilla de Cayena.
Trabajar 100 g de mantequilla reblandecida, fresca, con 1 g
de pimienta de Cayena(llamada as por la ciudad de Cayena, en
la Guyana Francesa).

Mantequill
a de Cebollita Tierna.
Convertir en pasta, en el mortero, cebollita

tierna, fresca
y verde (escaldada durante unos instantes en agua 'hirviente',
escurrida, secada y triturada) con un peso igual
de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura

ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a travs

del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos enfriar en el frigorfico hasta el momento de usar
sta mantequilla.

Mantequilla
Clarificada.
Es una mantequilla derretida a calor suave,

preferiblemente al bao de Mara durante unos 10 minutos, de

modo que su suero, al coagularse baje al fondo, clarificndose
completamente. Se deja reposar, y luego se cambia de recipiente
pasndola a travs de una tela metlica fina. La reservamos para
usos diversos, tales como untar moldes de repostera.

Mantequilla Colbert.

La salsa

Colbert es
una salsa clsica de la 'cocina
francesa'. Su nombre se debe al
invento que hizo el cocinero del
ministro Jean-Baptiste
Colbert (16191683).
sta salsa acompaa a cualquier
plato
de verduras, pescado o carne 'a
la parrilla'. Suele denominarse 'a
la Colbert' a una preparacin
depescado al que se le quitan sus
espinas, se reboza y se fre para
ser servido
con mantequilla(mantequilla
Colbert). Se trata de una salsa
'amantequillada'; es decir, que se
basa en una mantequilla(suele
emplearte mantequilla Matre
d'Htel con salsa bsica demiglace de carne) aromatizada conestragn.

Elaboracin de nuestra 'mantequilla

Colbert'.

Mezclar 100 g de mantequilla fresca y reblandecida, con el

'picadillo' de 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil y otra
media de estragn, ms 1 cucharada sopera (15 mL) deesencia de
carne diluida en un poco de caldo, junto con
el zumo de 1/4 de limn, 8 g de sal, y 1 buen pellizco de pimienta
blanca 'recin molida'.

Mantequilla al Curry o a la
Indiana.
Para emplear en platos a base

de entremeses fros y canaps.

Elaboracin.
Reblandecer 225 g de mantequilla fresca, y mezclarle 3
g (media cucharadita) de polvos de curry o 'garam masala', que
es una mezcla colonialista inglesa (Compaa Britnica de las
Indias Orientales, del ao 1600) de especias de la India, de color
amarillo debido a uno de sus ingredientes: la crcuma.

Mantequilla de
Championes de Pars.
Esta mantequilla

compuesta sera un elemento

complementario de diversas salsas. Mantequilla a base
deAgaricus bisporus, tambin, llamado popularmente 'champin
de Pars'.

Elaboracin.
Convertir en pasta, en el mortero, 150 g
de championes (cortados a rodajas, cocidos
en mantequilla, y sazonados con sal y pimienta
'recin molida') junto con 150 g

de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura

ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a travs
del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos enfriar en el frigorfico hasta el momento de usar
sta mantequilla.

Mantequilla Chivry o
Ravicote.
Para emplear en platos a base de entremeses fros, o como
elemento complementario de 'salsas Blancas
Compuestas' o'salsas Blancas Compuestas por Eleccin'.

Elaboracin.
Escaldar, durante unos 3 minutos, en un colador y
en agua 'hirviente', 150 g (a partes
iguales) de perejil, perifollo, estragn,cebollita tierna (su parte
verde) y pimpinela; escurrirlas, refrescarlas, secarlas en un pao
de cocina, y ponerlas en un mortero junto con 20 g
de escalonia 'picada' (previamente escaldada durante unos
instantes en agua hirviendo, y escurrida) y 150 g
de mantequilla(previamente reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a travs
del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos enfriar en el frigorfico hasta el momento de usar
sta mantequilla.

Mantequilla de
Escalonia.
Escaldar la escalonia durante unos

minutos en agua 'hirviendo', escurrirla en

un colador, secarla con un pao, y
desmenuzarla en el mortero aadindole el
mismo peso de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente
durante un buen rato). Pasamos
la mezcla a travs del cedazo de tela o
colador hacia otro recipiente, que
pondremos enfriar en el frigorfico hasta
el momento de usar sta mantequilla.

Mantequilla de Estragn.
Convertir en pasta, en el mortero, 125 g de hojas

de estragn (escaldadas en agua'hirviendo' durante unos 2

minutos, escurridas en el colador y secadas con un pao) con 200
g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a travs
del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos enfriar en el frigorfico hasta el momento de usar
sta mantequilla.

Mantequilla
Fundida.
Poner la mantequilla en una cacerola de paredes altas

al bao de Mara; durante su fusin, la mantequilla se libra de sus

impurezas, que se depositan en el fondo, mientras que
la casena flota en la superficie. Se espuma, y
lamantequilla queda limpia y transparente. Se sazona con 1 poco
de sal y otro de pimienta blanca 'recin molida', y unas gotas
de zumo de limn para darle una nota cida.

Mantequilla de
Gambas.
Convertir
en pasta, en
el mortero, gambas 'h
ervidas', sin su
caparazn, con la
misma cantidad
de mantequilla (previa
mente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos
la mezcla a travs del cedazo de tela o colador hacia otro

recipiente, que pondremos enfriar en el frigorfico hasta el

momento de usar sta mantequilla.

Mantequilla de Hgado de
Oca.
Convertir en pasta, en el mortero,

50 g de hgado de oca 'cocido' (si es en

conserva, no hace falta cocerlo) con 50 g
de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente
durante un buen rato). Pasamos
la mezcla a travs del cedazo de tela o
colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el
frigorfico hasta el momento de usar sta mantequilla.

Mantequilla de Huevos.
Convertir en pasta, en el mortero, 125 g

de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura

ambiente durante un buen rato), 6 yemas de huevo, 1 poco
de sal y otro de polvo de pimienta de Cayena (llamada as por la
ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Pasamos la mezcla a
travs del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos enfriar en el frigorfico hasta el momento de usar
sta mantequilla.

Mantequilla de
Langosta de Mar.
En cazuela, al fuego,

cocemos el coral, las huevas,

las partes
cremosas y recortes de
lalangosta, en un caldo
corto; escurrir todo,
machacarlo en
elmortero junto con la misma
cantidad de mantequilla(previamente reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen rato). Pasarlo todo por el cedazo de
acero inoxidable.

Otro mtodo: Fundir al bao de Mara,

sin dejar de remover, un caparazn bien

seco de langosta, machacado al mximo, y
mezclado con la misma cantidad
de mantequilla(previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen
rato). Pasarlo todo por el cedazo de acero
inoxidable, y dejar enfriar.

Nota.- "El ingeniero, gastrnomo y

escritor espaol, Don ngel Muro
Goiri (1839-1897), en su libro 'El Practicn' (1894), nos cuenta 3
formas de cocer el pescado omarisco: 1.- Agua Buena: Se pone

en una besuguera o 'turbotiere' (del francs 'turbot': rodaballo;

por tener la forma de este pescado) bastante agua para que
el pescado que se ha de cocer se bae completamente. Se sazona
con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas. Cuando esta
preparacin empieza a hervir, se pone el pescado en el
recipiente. Cudese desde este momento que el agua no cueza en
burbujas. No debe ms que temblar, porque si no el pescado se
agrietara. Cocido el pescado, se aparta el recipiente del fuego,
se echa en el caldo un vaso de agua fra, y se mantiene as con
el pescado dentro, para que est caliente cuando haya de
servirse o completarse su condimento. A este procedimiento le
llaman en algunas cocinas 'agua de sal'; 2.- Caldo corto: En un
recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco 'seco', mitad
por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino.
Al pescado ha de baarlo por completo ellquido, y no es
necesario que el vino blanco sea selecto. Cualquier clase, aunque
sea inferior, produce efecto til. Se aade sal, pimienta, un
ramillete de finas hierbas, clavos de olor, cebolla
blanca y zanahorias en rodajas; la coccin es igual que para
el'agua buena'; 3.- Caldo corto azul: Se prepara como el
anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de
buena capa y color; la coccin es igual que para el 'agua buena'"...
Extrado de la 'Gua Migueln'; artculo de don Fernando
Villanueva, modificado por
nosotros.
Pero, si quieren
profundizar an ms en el
tema de los 'caldos
cortos', cliquen en 'caldo
corto clsico', en 'caldo
corto al vinagre azul', y
en'caldo corto al vino seco
blanco o tinto', de nuestro
captulo 'Los peces pescados III'.

Mantequilla de Lechecillas
de Pescado.
Convertir en pasta, en

el mortero, lechecillas (lechec

illas: bolsa seminal de los
peces machos; huevas: bolsa
ovrica de los peces
hembras)de arenque ahumado, con el mismo peso
de mantequilla(previamente reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen rato)y 1 poco de mostaza. Pasamos
la mezcla a travs del cedazo de tela o colador hacia otro
recipiente, que pondremos enfriar en el frigorfico hasta el
momento de usar sta mantequilla.

Mantequilla
Matre d'Htel.
Esta mantequilla

compuesta, tambin, se llama 'Mantequilla

a la Mayordoma'. Se utiliza para acompaar platos a base
depescado o de carne 'a la plancha'.

Elaboracin.
Mezclar 200 g
de mantequilla (previam
ente reblandecida a
temperatura ambiente
durante un buen rato) con 1 cucharada sopera (15
gramos) de perejil 'fresco y finamente picado', 6 g de sal fina, 1
pellizco de pimienta blanca 'recin molida', y unas gotas de zumo

de limn. Trabajar todo muy bien, con una esptula, hasta lograr
un pasta mrbida, blanda, suave y untuosa.

Mantequilla Marchand de
Vins.
Traducido a nuestro idioma: 'Mantequilla

Marchante de
Vino', llamndose as porque lleva vino tinto. Se emplea,
generalmente, para acompaar platos a base
de 'entrecte' (c
arne 'entrecostillas').

Elaboracin
.

Mezclar, en
una cacerola al
fuego, 30 g de escalonia 'muy finamente picada' con
3 dL (300 mL) de vino tinto; reducir el vino a la mitad. Aadir 1
cucharada sopera (15 mL) de esencia de carne diluida en muy
poco caldo, o 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de fondo de
ternera 'muy reducido'; enfriar, y mezclarle 150 g
de 'mantequilla trabajada' (harina + mantequilla, a partes
iguales) y reducida a pasta, 1 cucharada sopera (15
gramos) de perejil 'fresco y picado', el zumo de 1/4 de limn, 1
poco de sal y otro poco de pimienta blanca'recin molida'.
Remover y utilizar.
Nota.- Si envolvemos sta mantequilla en papel 'film'
podremos darle forma cilndrica. La metemos en el frigorfico, y
a la hora de servirla la podemos cortar en rodajas, tal como se ve
en la foto.

Mantequilla a la Molinera.
Se emplea para acompaar platos que llevan este
apellido: 'lenguado a la Molinera', 'trucha a la Molinera', etc.
En francs, estos dos platos se llaman: 'sole la
Meunire' y 'truite la Meunire', respectivamente. No
sabemos el origen de este apellido 'a la Molinera'. Algunos dicen
que debe su nombre a la harina 'del molino' que se emplea para
rebozar
elpescado.
Por
ejemplo, hacer
unos 'filetes
de lenguado a
la
Molinera o
la
Meunire' es
muy fcil.
Necesitaremos: 4 lenguados de unos 200 g, 60 g demantequilla, 1
cucharadita de harina blanca, el zumo de 1/2 limn, 1 poco
deperejil 'fresco y picado', 1 poco de pimienta blanca 'recin
molida', y sal al gusto.
Se limpian y lavan los lenguados, y se dejan escurrir.
Se enharinan, y se doran con la mitad de la mantequilla fundida
en una sartn durante unos 2 minutos por ambos lados. Pasado
este tiempo se salan, y se reservan calientes. Se aaden al fondo
de coccin el zumo de limn, el perejil 'picado', la pimienta
blanca y la mantequilla restante. Se pasan los lenguados por
esta salsa y se aade ms sal si apetece. Se sirven
inmediatamente.

Elaboracin de nuestra 'mantequilla

a la Molinera'.

En una sartn, al fuego, hacemos tomar color avellana a

la mantequilla ('beurre la noisette'), y en el ltimo momento

verterle una gotas de zumo de limn, y sazonar con pimienta
blanca 'recin molida', y sal al gusto.

Mantequilla Montpellier.
Es una mantequilla fra que, al margen de tener un

buen
sabor, tambin sirve de elemento decorativo en platos a base
depaletilla de cordero, filetes de ternera, pescados 'a la
plancha', etc. Montpelier es una ciudad del sur
de Francia, capital de laregin de Languedoc-Roselln y
del departamento Hrault.

Ingredientes: 750 g de mantequilla fresca;

2 dL (200 mL) de aceite de oliva; las yemas de 3 huevos
'duros'; 2 yemas de huevo 'crudas';
trespepinos grandes encurtidos en vinagre; 1 cucharada
sopera (15 gramos) dealcaparras bien estrujadas; 4 filetes
de anchoas desalados; 1 diente deajo; 15 gramos (1 cucharada
sopera) de hojas de perejil; 15 g de perifollo; 15 g de berros; 15
g de estragn; 30 g (2 cucharadas soperas) de la parte verde de
1 cebolla tierna (o bien, empleamos la misma cantidad
de cebollino); 30 g deespinacas; 40 g de escalonia 'picada'; 1
poco de pimienta blanca 'recin molida; 1 pulgarada de polvo
de pimienta de Cayena (llamada as por la ciudad de Cayena, en
la Guyana Francesa); y, sal al gusto.

Elab
oracin.

En

una
cazuela,
al
fuego, es
caldamos,
durante
unos
minutos,
en agua'h
irviendo'
algo salada, el perejil, el perifollo, los berros, el estragn,
la cebollita, las espinacas y la escalonia; escurrir todo bien en un
colador, y refrescar estas hierbas. Ponerlo todo en una
trituradora elctrica, y aadir los pepinos, las alcaparras, los
filetes de anchoas y el ajo; triturar todo completamente, y
aadir la mantequilla, las yemas de huevo 'duro' y las 'crudas';
aadir, poco a poco el aceite, sin dejar de remover; sazonar
con sal y pimienta blanca 'recin molida', y 1 poquito de polvo
de pimienta de Cayena. Pasarlo todo, a travs de un colador
chino, a un recipiente, y batir bien con las varillas hasta obtener
una pasta muy lisa. Conservar esta mantequilla en un recipiente
de cristal, o envuelta en papel 'film', en el frigorfico.

Mantequilla Moscovita.
Convertir en pasta, en el mortero, 125 g

de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura

ambiente durante un buen rato) con las yemas de 3huevos
'duros', 60 g (2 cucharadas soperas) de caviar fresco, o

prensado, 1 poco de sal, y 1 poco de polvo de polvo de pimienta de

Cayena (llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana
Francesa). Pasamos la mezcla a travs delcedazo de tela o
colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el
frigorfico hasta el momento de usar
sta man
tequilla.

Mantequilla de
Mostaza.
Trabajar 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a

temperatura ambiente durante un buen rato) con 2 cucharadas

soperas (2 x 15 mL) de mostaza, hasta obtener una pasta lisa y
homognea.

Mantequilla de Mostaza
Inglesa.
Mezclar 100 g de mantequilla reblandecida y reducida a
pasta, con 1 cucharadita de mostaza inglesa o blanca.

Mantequilla Negra.
Para 'huevos

a la mantequilla
negra', pescados, hortalizas 'hervidas', sesos, etc.
La expresin culinaria francesa 'beurre noir' (que se
traduce al espaol como 'mantequilla negra') se refiere al color
casi negro que adquiere la mantequilla cuando se derrite en una

sartn o una cacerola hasta el punto de quemarse o carbonizarse.

Era un proceso culinario tradicional de la 'cocina francesa', pero
hoy en da est prohibido en los restaurantes por razones
sanitarias. En efecto, al quemarse los residuos slidos de
la mantequilla (vase reaccin de Maillard), stos forman
alquitranes cancergenos. Tradicionalmente, la ltima fase de
elaboracin de esta salsa consista en desglasarla aadiendo un
medio cido como vino blanco,zumo de limn o vinagre. Algunas
recetas aadan perejil 'picado'. La salsa 'beurre noir'serva,
por regla general, para napar o cubrir pescado blanco y algunos
tipos de verduras. La receta ms renombrada es la 'raie au
beurre noir' ('raya con mantequilla negra'), que hoy en da se
realiza con 'beurre
noisette o avellana' (ver
ndice de recetas).
En nuestra receta
de 'mantequilla negra',
nosotros, no vamos a dejar que
se queme la mantequilla, sino
que simplemente la doraremos,
consiguiendo
una mantequilla de color avellana llamada, en francs, 'beurre
noisette'.

Elaboracin.
En un sartn, al fuego, cocemos 150 g de mantequilla hasta

hacerle tomar un color moreno; en ese momento, le mezclamos 2

cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de perejil 'fresco', en hojas,
y 1 cucharada sopera (15 gramos) de alcaparras. Verter todo en
una salsera y aadirle 1 cucharada sopera (15 mL) de vinagre que
habremos reducido, previamente, en la misma sartn en la que se
ha cocido la mantequilla. Remover todo muy bien y guardar esta
mantequilla en el frigorfico hasta la hora de utilizarla.

Mantequill
a de Nuez
Moscada.
Convertir en pasta, en
el mortero, 200 g
de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen rato) con una pequesima nuez
moscada previamente rallada.Pasamos la mezcla a travs
del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos enfriar en el frigorfico hasta el momento de usar
sta mantequilla.

Mantequilla de Pprika.
Mezclar 175 g de mantequilla (previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen rato) con 2,5 g (1/3 de

cucharadita de caf) dePprika.

Nota.- En Hungra se elabora
un pimentn con el nombre de pprika y su
uso es abundante en muchos de los platos de este pas resultando
ser uno de los ingredientes ms tpicos de la 'cocina hngara', su
plato nacional: el 'gulash' es un claro ejemplo de ello. Se emplean
variedades de pimientos propias de la regin. Este pimentn es el

ms conocido en el Norte y Este de las gastronomas europeas.

En alemn, la palabra 'Paprika' tambin designa al pimiento, o
sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum
annuum. La Pprika es muy picante, por lo que se ha de tener
cuidado en la cantidad que ponemos en una preparacin para no
acabar arruinndola.

Mantequilla de Pimiento
Dulce.
Convertir en pasta, en

el mortero, 150 g de pimiento

dulce (rojo, amarillo o verde);
estofar esta pasta en
cacerola, al fuego, con un
poco de mantequilla, y otro
de sal; dejar escurrir y
enfriar, sta pasta, en un
papel absorbente de cocina.
Mezclar esta pasta con 200 g de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente durante un buen
rato). Pasamos la mezcla a travs del cedazo de tela o colador
hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el
frigorfico hasta el momento de usar
sta mantequilla.
Nota.- Como ven, con sta frmula
podemos preparar mantequillas de tres
colores: roja, verde o amarilla. Si
envolvemos la mantequilla en papel 'film'
dndole forma cilndrica, y la enfriamos
en el frigorfico, luego la podremos cortar
a rodajitas para decorar cualquier plato, o bien tomarla

extendida en una rebanada de un buen pan tostado. Tambin,

podemos emplear moldes demantequilla, que pueden ser de acero
inoxidable, de plstico, o de madera, para conseguir formas
decorativas.

Mantequilla de Pistachos.
Convertir en pasta, en
el mortero, 150 g
de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen
rato) y 75 g
de pistachos (pelados, y
mojados con unas gotas
deagua fra). Pasamos
la mezcla a travs
del cedazo de tela o colador de malla metlica fina hacia otro
recipiente, que pondremos enfriar en el frigorfico hasta el
momento de usar stamantequilla.

Mantequilla Primaveral.
Para acompaar platos a base de entremeses fros, para
ligazn de potajes, y para emplear en ciertas 'salsas blancas
compuestas' y 'salsas blancas compuestas por eleccin'.

Elaboracin.
Convertir en pasta, en el mortero, una cantidad
de hortalizas verdes (previamente escaldadas durante unos
minutos, escurridas en el colador, y refrescadas); despus se

pasa esta pasta por el cedazo de malla metlica fina, y se mezcla

con mantequilla (previamente reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen rato).

Mantequilla de Rbano
Silvestre o Raifort.
Este rbano

silvestre es
picante, y se puede encontrar
en tiendas especializadas en la
materia. Su nombre en latn
es Armoracia rusticana.
Tambin, se le conoce
como rbano
picanteo rusticano.
En Francia se conoce
como 'raifort' (cuya traduccin en nuestro idioma es 'rayo o raz
fuerte'), en el Reino Unido como 'horseradish' ('rbano
picante'), y 'Kren' en Alemania. En los pases en donde se ofrece
comercialmente pueden encontrarse preparados en dos
variantes: la variante fuerte que slo contiene la raz y
conservantes, mientras que en la variante suave se combina con
un ingrediente dulce que puede ser pur de manzana ('apfel
kren'), de remolachao con azcar. El famoso rbano blanco,
llamado 'wasabi', de la cocina japonesa, es comnmente
sustituido con una pasta elaborada con ste rbano, ya que
el 'wasabi' autntico es similar pero su precio es muy alto,
incluso en Japn.

Elaboracin.

Convertir en pasta, en el mortero, 75 g de rbano

silvestre 'rallado' con 200 g de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato).
Pasamos la mezcla a travs del cedazo de tela o colador de malla
metlica fina hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el
frigorfico hasta el momento de usar sta mantequilla.

Mantequilla Roja.
Para acompaar platos a base de entremeses fros y

de pescados o mariscos fros. Con este nombre se designa a

cualquiermantequilla a base crustceos.

Mantequilla de Salmn
Fresco o Ahumado.
Convertir
en pasta, en
el mortero, 200
g
de mantequilla(p
reviamente
reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen
rato)con 75 g de salmn fresco (cocido en un caldo corto y
enfriado), o desalmn ahumado. Pasamos la mezcla a travs
del cedazo de tela, o colador de malla metlica fina, hacia otro
recipiente, que pondremos enfriar en el frigorfico hasta el
momento de usar sta mantequilla.

Mantequilla de Sardinas.
Conve
rtir
en pasta,
en
el mortero
, 200 g
de manteq
uilla (previ
amente

reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato), 75

g de filetes desardina 'de bota' desalados, y 1 pellizco
de pimienta negra 'recin molida'. Pasamos la mezcla a travs
del cedazo de tela, o colador de malla metlica fina, hacia otro
recipiente, que pondremos enfriar en el frigorfico hasta el
momento de usar sta mantequilla.
Nota.- En algunos restaurantes, tiendas de salazones y
pescaderas podemos conseguir las conocidas como sardinas de
bota. Se trata de sardinas que han pasado por un proceso
de salado y que se colocan en recipientes de madera con forma
circular llamados 'botas'.

Mantequilla de Tomate.

Convertir en pasta, en el mortero,

200 g de mantequilla 'trabajada' (ver
receta siguiente), y mezclar con
2 dL (200 mL) de 'salsa madre de
tomate', bien concentrada y enfriada.
O bien, podemos emplear
un concentrado de tomate 'frito' en
conserva. Remover todo muy bien y
emplear como elemento de ligazn para
potajes ligados y para
determinadas 'salsas blancas compuestas' y 'salsas blancas
compuestas por eleccin'.

Mantequilla Trabajada.
Se emplea para la ligazn rpida de ciertas salsas.
La 'mantequilla trabajada' consiste en amalgamar muy bien
la misma cantidad de harina 'blanca y tamizada' que
de mantequillareblandecida a temperatura ambiente.
HARINA + MANTEQUILLA + CALOR ROUX
HARINA + MANTEQUILLA + TEMPERATURA
AMBIENTE MANTEQUILLA TRABAJADA

La diferencia con

un 'roux blanco' es que en ste la

mezcla deharina y mantequilla se
realiza sometida a los efectos de una
fuente de calor, y sin embargo, en
la 'mantequilla trabajada' la mezcla

homognea de harina y mantequilla se realiza a temperatura

ambiente.

Mantequilla
de trufas.
Para emplear en plato a base

de canaps y entremeses fros.

Elaboracin.
Convertir en pasta, en el mortero, 150 g
de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen rato) y 100 g de trufas
negras o trufas de Perigord frescas o en conserva.
Pasamos la mezclaa travs del cedazo de tela, o colador de malla
metlica fina, hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el
frigorfico hasta el momento de usar sta mantequilla.

Mantequilla Verde de la
'Marquesa de Parabere'.
Doa Mara Mestayer de Echage (1877-1949), conocida

tambin bajo el pseudnimo de 'Marquesa de Parabere', naci

enBilbao, y muri en Madrid; fue autora de obras gastronmicas
espaolas. Comienza su obra en la dcada de 1930. Y siempre
tuvo vocacin por la Gastronoma y la Historia. sta y otras
recetas estn extradas, y modificadas por nosotros, de su
libro'Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa' (Madrid, 1933).

Es una mantequilla adicionada de hierbas

aromticas.

CANTIDADES.- Para 4
personas: 100 g
de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen rato); 6
u 8 hojas de espinacas; 3 4 hojas
de acederas; 7 u 8 hojitas
deestragn; 2 3 hojas de perifollo; 1 buen pellizco
de perejil 'fresco y picado'; 1 pellizco de cebollino'picado'; 1
cucharadita (7, 5 gramos) de alcaparras; 1 pulgarada de polvos
de Pimienta de Cayena(llamada as por la ciudad de Cayena, en
la Guyana Francesa); y, sal al gusto.

PROCEDIMIENTO.- Lvense con agua fra las espinacas,

las acederas, el perifollo, el estragny el cebollino; a

continuacin, chense en una cacerolita, que se tendr puesta al
fuego con aguahirviendo. Somtanse durante 3 minutos a una
ebullicin fuerte; escrranse, refrsquense con agua de la
fuente y squense bien con una servilleta. A continuacin,
machquese todo en el mortero hasta conseguir una pasta fina;
hecho esto, adicinese la mantequilla y saznese
con sal y pimienta de Cayena. Psese todo por un tamiz de malla
fina, y remuvase lo pasado ayudndose con una cuchara par
ponerlo bien fino y homogneo; djese en un sitio bien fresco
hasta el momento de servirlo.

Mantequilla de hierbas
aromticas de Michel
Babylock.

Nuestro amigo Michel, gerente y chef de 'Opci Cuina',

vive y trabaja en 'Andorra la Vella', y, muy amablemente, nos ha

enviado esta receta de mantequilla de hierbas aromticas.

Michel es un
amante de
la Naturaleza, y
ms de la de su
tierra el
'Principado de
Andorra'.
Los Pirineos con
sus bosques,
arbustos y hierbas aromticas son la inspiracin de Michel para
comercializar el 'Nectum de Abeto' del Principado de Andorra,
fabricado a partir de las pias de abetos. Inspirado en una
antigua receta utilizada por los payeses del Principado para
combatir catarros, tos, infecciones de garganta, etc., y hoy
reconvertida por los responsables de 'Vell Nectum d'Andorra'en
una 'delicatessen' gastronmica.

Michel, nos cuenta: - 'Se puede mezclar con vinagre

balsmico para aliarensaladas; es muy interesante

para laquear carnes blancas y, mezclado con romero, casa bien
con el cordero y el cabrito. En postre, sirve para aromatizar
muchas variedades de quesos blancos, cremas, yogures, etc.
Tambin da un resultado excelente en helado con caramelo y sal
de Gurande (una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y
secada al sol, procedente de la costa atlntica francesa)... Y,
sirve tambin para confeccionar muchos tipos de pasteles...'.

Presentado en envase metlico de

240 mL, con un elegante estuche de color
verde (y, tambin, en formato profesional
para restauradores), el nctar
andorrano est teniendo una gran
aceptacin entre cocineros y chefde los
pases vecinos, como el mismo Ferri Adri,
uno de sus clientes: - 'El Nectum es un
embajador deAndorra en el exterior, ya que
el Principado no est asociado a productos
naturales...', afirma Baylocq.
A m (el que escribe estas lneas), me regal, y envi unas
latas de 'Nectum', y puedo dar fe de que est buensimo. Les
aconsejo que lo prueben.

Hemos elegido esta 'mantequilla

de hierbas
aromticas' de Michel, para terminar este captulo
demantequillas compuestas.

Ing
rediente
s: 750 g
de mante
quilla (pr
eviament
e

reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato); 20

g de hojas de menta; 15 g (1 cucharada sopera) de hojitas

de estragn; 1 cucharada sopera (15 gramos) de hojas

de perejil 'fresco'; 20 g de hojas de albahaca; 20 g de tallitos
verdes de cebollino; 10 g de hojas de salvia; 20 g
de tomillo 'fresco'; 1 poco de apio (de su parte verde);
el zumo de 2 limones; 1 poco de pimienta'recin molida'; y, sal al
gusto.

Elaboracin.
Escaldar, en agua hirviendo, durante unos instantes, todas
las hierbas aromticas; escurrirlas y refrescarlas en un colador;
secarlas en un pao de cocina. Majarlas, en el mortero, hasta
conseguir una fina pasta o pur dehierbas. Pasar este pur, a
travs del cedazo o colador de malla metlica fina, hacia otro
recipiente. Aadirle la sal, la pimienta, y
lamantequilla reblandecida, y remover hasta que quede
una mezcla fina y homognea. Podemos envolver
esta mantequilla en papel 'film', dndole una forma cilndrica, e
introducirla en el frigorfico, para luego poder cortar unas
rodajitas decorativas de estamantequilla de hierbas.
Las hierbas que se han empleado, pueden variar segn la
temporada.
Nota.- Michel, muchsimas gracias por tu receta... Pero, te
preguntamos y sugerimos: Has probado a hacer una 'mantequilla
con Nectum de Abeto'?... Pensamos que debe estar muy buena...
Saludos desde nuestra Web.
Fin.