Camal de Carhuaz Final PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD CIENCIAS DEL
AMBIENTE
ESCUELA PROFECIONAL DE
INGENIERIA SANITARIA
CURSO
: SANEAMIENTO AMBIENTAL II
DOCENTE
ALUMNOS
: ING. MACEDO ROJAS YOLAINA

:
AGERO CHARQUI MILAGROS

CILIO CELMI FRANK.
COCHACHIN HUANE LIZETH
VALVERDE SANCHEZ BRENDA
LUNA HUAMAN JOSELIN
GARCIA SIFUENTES BELIZA
HUARAZ ANCASH- PERU

2016
UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

Facultad de Ciencias del Ambiente
Escuela Profesional de Ingeniera Sanitaria
I.
INTRODUCCION
Todo Matadero est obligado a cumplir y aplicar cada una de las especificaciones tcnicas
sanitarias mencionadas en el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto,
con la finalidad de contribuir con la inocuidad de los alimentos de produccin primaria
destinados al consumo humano y primordialmente a la eficiencia del faenado,
fortaleciendo as el desarrollo ganadero nacional.
En el presente trabajo describiremos las condiciones en las que se encuentra El Camal
del Distrito de Carhuaz al realizarse el diagnostico lo primero que pudimos observar es
que las condiciones en la que se encuentra dicho centro de abasto no soy muy favorables
principalmente por en el ambiente del faenado los utensilios y desperdicios (sangre, pelos,
excremento, etc.) Estn al aire libre e invadidos de vectores (moscas) hecho que nos
preocup ya que estos deben de ser higienizados y desechados correctamente y no solo
ese sera el nico problema sino tambin que pueden ocasionar la proliferacin de
enfermedades tanto en los animales como al personal que labora en el lugar.
Bueno lneas ms abajo explicaremos a fondo todo aquello que pudimos diagnosticar en
la visita realizada.
Los alumnos.
SANEAMIENTO AMBIENTAL II-2016

II.
OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GENERAL
El objeto de este documento es informar sobre el estado actual del camal de la

provincia de Carhuaz, Departamento de Ancash.
2.2.OBJETIVO ESPECIFICO
Describir las Condiciones de Operacin y Mantenimiento del camal de Carhuaz.
Describir los problemas
encontrados a nivel de diseo, operacin y
mantenimiento del camal de Carhuaz.
Identificar el nivel de cumplimiento en el faenamiento, conforme a la Ley de

camales y de su reglamento vigente en la Repblica del Per.
Identificar y evaluar los impactos ambientales significativos del Camal Carhuaz.

III.
MARCO TERICO
3.1.MATADERO
Es un establecimiento o local destinado al sacrificio y faenado de animales de abasto,
en los cuales han sido considerados todos los requisitos bsicos de la higiene, tanto
en la construccin como en su funcionamiento, con el objeto de garantizar un perfecto
y continuo control sanitario de las carnes para el aprovechamiento de sus productos,
desde que el animal llega vivo, hasta el momento en que sus carnes y subproductos
salgan para el consumo pblico.
Un matadero es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican
animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y
comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La
localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de
factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la
demanda del cliente. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben
ser evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos.
3.2.FINALIDAD DE LOS CAMALES
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica
mediante la manipulacin humana de los animales, en lo que respecta al empleo de
tcnicas higinicas para el sacrificio y la preparacin de canales mediante una divisin
estricta de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin
adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar
todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el
medio ambiente.
3.3.MATADERO MUNICIPAL
Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente
determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal
funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la
preparacin de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relacin con la
elaboracin de la carne. Frecuentemente estn subvencionados con cargo a los

ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que
los mataderos privados estn destinados a realizar.
3.4.PROCESO DE FAENAMIENTO
La operacin de un matadero comn incluye etapas como: la inspeccin ante-mortem,
reposo y pesaje, duchado al ingreso a planta, aturdimiento y desangrado, pelado y
corte, lavado, inspeccin y pesado de cortes, tratamiento de vsceras, limpieza y
preparacin de pieles y destino de las carnes decomisadas.
3.4.1. INSPECCION ANTE MORTEM

Segn las normas sanitarias vigentes en la mayora de pases, es obligatorio
realizar un examen cuidadoso de los animales vivos que ingresan a una playa
de matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales
sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.
3.4.2. REPOSO Y PESAJE

Antes de la matanza, los animales permanecen en corrales en reposo y sin
comer por 10 horas para que eliminen agua y residuos alimenticios; de esta
manera, estn en condiciones apropiadas para el faenamiento y su peso al
momento del sacrificio sea ms real.
3.4.3. DUCHADO AL INGRESO A LA PLANTA

Cuando los bovinos y cerdos ingresan a la playa de matanza,
obligatoriamente deben ser baados con aspersores colocados en la rampa
de ingreso, para limpiarlos y asegurar una buena sangra, lo que en lo
posterior da mejor calidad y presentacin al producto. Se recomienda que un
operario, ubicado antes del ingreso a la playa, realice una inspeccin de la
higiene de las patas de los animales y en caso necesario se las lave
empleando una manguera con buena presin de agua.

3.4.4. ATURDIMIENTO Y DESANGRADO

El animal es conducido desde la manga de bao por donde entra a la planta
de proceso, hasta el cuarto de matanza donde se efecta el sacrificio. Este
puede realizarse a travs de una pistola de perno cautivo, pistola neumtica
que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar
la masa cerebral. Tambin puede hacerse a travs de atronamiento elctrico,
utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como el otro.
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms
completo posible, en un lapso recomendado de 3 a 5 minutos.
3.4.5. PELADO Y CORTE
Posteriormente se cortan las patas anteriores, se desprende la piel de la
cabeza junto con las orejas y se cortan los cachos con una sierra elctrica o
neumtica. Una vez separada la piel, se abre el cuerpo longitudinalmente
para extraer vsceras y dems rganos, los que son clasificados, lavados e
inspeccionados. Para el corte longitudinal se utiliza una sierra elctrica;
luego se hacen cortes para obtener cuartos y facilitar as el transporte y
manipuleo en la industria y comercializacin.
3.4.6. LAVADO, INSPECCIN Y PESADO DE LOS CORTES
Las diferentes piezas y rganos separados del animal son clasificados,
lavados e inspeccionados para determinar su estado y designar su destino y
utilizacin. Antes de despachar, las piezas se pesan e identifican, mediante
un sello que determina su calidad y se autoriza su libre comercializacin.
3.4.7. TRATAMIENTO DE VSCERAS
Se recomienda la separacin de vsceras rojas (corazn, riones, pulmones,
mdulas, trqueas y estmagos) de las vsceras llamadas blancas (intestinos,
estmagos). Cada grupo de vsceras se limpia en reas separadas y al mismo
ritmo de la faena o matanza se van recuperando especialmente aquellas
vsceras que son comestibles. De las vsceras blancas, los mondongos son
los que con mayor frecuencia de aprovechan para consumo humano; los
intestinos por su parte no siempre son aprovechados y en algunos casos se
descartan como subproductos de consumo condicionado. En todos los casos

el rumen contenido en las vsceras blancas es extrado como residuo slido

o lquido, dependiendo de la cantidad de agua con la que se mezcla en el
proceso.
3.4.8. LIMPIEZA Y PREPARACIN DE PIELES
El cuero se lava con abundante agua; se quitan manualmente los restos de
grasa y se salan. Si los cueros no son transportados el mismo da, se les
agrega abundante sal y se almacenan en tanques de mampostera.
Destino de las carnes decomisadas Todos los desperdicios del sacrificio, as
como rganos y partes decomisadas que no sean aptas para el consumo
humano, son evacuados como desechos o incinerados fuera de la planta.

IV.
CONDICIONES REGULATORIAS
4.1.NORMATIVA DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO

Artculo 2. . De las definiciones Para efectos de la presente norma, se consideran las
siguientes definiciones:
Camal. Es un establecimiento destinado al beneficio de ganado (vacuno, ovino, etc.) y
aves (pollo) para consumo humano y donde se realiza la clasificacin, por el mdico
veterinario, de la carne (extra, primera, segunda). El establecimiento, para su
funcionamiento, tiene certificacin sanitaria por parte del SENASA. Los animales
beneficiados en estos locales provienen mayormente de los centros de engorde.
Artculo 4. . De la prohibicin de dilucin o mezcla de efluentes En virtud del art. 113.de
la Ley General del Ambiente, todo titular tiene el deber de minimizar sus impactos sobre
las aguas naturales, para lo cual debe limitar su consumo de agua fresca a lo mnimo
necesario. En tal sentido, no est permitido diluir el efluente con agua fresca antes de su
descarga al ambiente con la finalidad de cumplir con los LMP establecidos en el artculo
anterior.


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0

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1

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2

V.
DIAGNOSTICO DEL CAMAL MUNICIPAL DE CARHUAZ
5.1.UBICACIN GEOGRAFICA
Se realiz la evaluacin respectiva para este trabajo, por lo que se detallaron el estado y
los mtodos en que se encuentra este establecimiento.
El camal municipal de Carhuaz se encuentra en:
DISTRITO
CARHUAZ
PROVINCIA
CARHUAZ
REGION
ANCASH
5.2.VIAS DE ACCESO
Primera Va: Carretera Panamericana Pativilca - Huaraz Carhuaz - Caraz (Va
Asfaltada, gracias al apoyo internacional)
Segunda Va: Se realiza en sentido inverso a la primera va, parte desde Chimbote,
Santa e ingresando al Callejn de Huaylas por Huallanca - Caraz Yungay
Carhuaz Huaraz - Pativilca- pista asfaltada.
Va Area: Aeropuerto de Anta a 10 Km. de la Ciudad de Carhuaz (Lado Sur).
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5.3.DIAGNOSTICO
El camal municipal es un establecimiento, donde se sacrifican animales como
vacuno, ovino y porcino. La mayor demanda de estos son los das martes y jueves.
Trabajan alrededor de 32 personas que cuentan con su carnet sanitario, los cuales
se realizan un examen medico para desparasitarse cada mes.
Esta ubicada dentro de la ciudad y esto va contra el reglamento que senala que el
camal debe estar alejado de una ciudad.
INFRAESTRUCTURA.
El estado actual del camal municipal

se encuentra en pesimas condiciones,
ya que se observo que las areas de
trabajo se encuentran sin pisos
adecuados, concretos rotos, paredes
en mal estado.
En espacio de los corrales es pequeno.
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EQUIPAMIENTO.
El camal municipal no se encuentra equipado, ya que el sacrificio se realiza

artesanalmente, en la actualidad el horno donde se incineran los animales y
rganos en mal estado es de material rustico .No cuentan con un equipo para
obtener agua caliente, este solo se obtiene haciendo hervirla.
BENEFICIO Y CORTE
La gran demanda que existe en la

ciudad de carhuaz sobre el consumo
de carnes, hace que este
establecimiento realice un sistema
de flujograma de produccin desde
el momento que ingresa el animal
hasta la produccin final.
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5

RECEPCIN DEL GANADO.

Es el rea donde ingresa el animal
como vacuno, ovino y porcino,
mediante vehculos o trados por el
dueo, en primera instancia se
revisa una carta de compra para
verificar que el animal no sea
robado.
ACORRALADO.
Son corrales con muros de concreto y
fierros alrededor, donde se recepciona por
un tiempo mnimo de 2-10 horas segn el
caso los animales.
En estas reas los animales se encuentra
en un estado de ayuno que es importante
para la eliminacin de residuos del
estmago y para disminuir la suciedad del
sacrificio de esa manera no contaminar la
carne.
Los excrementos que se acumulan en esta
rea son separadas para ser trasladadas a
la planta de tratamiento de residuos
slidos para el compost.
REA DE DESINFECCIN Y PESADO.

En esta rea el animal despus de tener sus horas de descanso pasa por un proceso de
baado, para as eliminar las partes sucias del pellejo.
Tambin se realiza el proceso de pesado del animal, evaluando la edad del animal,
aproximadamente el animal es ptimo de 4-5 aos de edad.
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PARTES DEL BENEFICIO.

1. Flujo de Beneficio
Es la primera parte del beneficio,
donde se degella o la matanza del
animal.
Para animales ovinos se corta la parte
del pescuezo, haciendo un corte a la
laringe.
Para animales vacunos se aplica un
puntazo en la parte cerebral y se corta
el pescuezo
Para animales porcinos se aplica un
puntillazo al corazn
2. Pelado y Desollado
El pelado del animal de especie

porcina requiere de agua caliente, lo
realizan con agua fra y con un
soplete con gas.
3. separacin de vsceras
Para ovinos la separacin de vsceras es realizando una abertura en la parte del

pecho
y toda la
panza. Para
vacunos se realiza la abertura en el pecho y se extrae
SANEAMIENTO
AMBIENTAL
II-2016
las vsceras. Para porcinos se hace una abertura en el pecho y tambin se extrae
las vsceras. En todos los casos las vsceras en mal estado son separadas para su
incineracin.
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4. Lavado de vsceras
El lavado de vsceras lo realizan las personas encargadas de estas, utilizan agua

caliente y fra, el rea no es tan amplia para todas las vsceras. Y el agua que es
utilizada es llevada por el canal al rio, con excepcin a los excrementos de los
5. lavado general y cuelgo
animales, las cuales son separadas y son llevadas a la planta de tratamiento de
residuos slidos de carhuaz para el compostaje.
Esto se realiza con la carne colgada, y
se procede a un chispeado con agua
potable, ya que esto permite que los
residuos en la carne sean escurridos
hacia los canales de desage.
6. sala de oreo
En esta parte consiste en que las

carnes oren un poco de agua, para
que el traslado se realice fcilmente,
el oreo se realiza aproximadamente
8 horas.
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7. Anlisis de la Carne y Producto Final
El anlisis de la carne se realiza haciendo cortes en las masas musculares,

mayormente para determinar la presencia de cirtosiscosis, parsitos
pulmonares, fasciola, quistes, una bacteria en la carne de cerdos o en algn
rgano del animal.
El producto final consiste en que las cascaras estn limpias y desinfectadas,
listas para poner el sello de garanta de color verde que indica que la carne
beneficiada es apta para el consumo humano y es de primera y la roja nos indica
que es de segunda categora.
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9

VI.
RESULTADOS
SI
SERVICIOS
NO
PRESENTA PRESENTA
OBSERVACIONES
Suministro de agua
Cuentan
potable
capacidades de 2500 L, de las cuales
tanques
con
Se utiliza solo Para el lavado de
Suministro de agua
vsceras y pelado de los porcinos.
Sistema
03
usan 7 veces al da.
caliente
con
Se debe de implementar este sistema
de
refrigeracion
con el fin de conservar mejor la calidad

de la carne.
Horno
para
incineracion
El horno debe ser mecnico y ms
la
grande y no artesanal, con el fin se
del X
poder incinerar mejor.
animal y organos en
mal estado
Piso de ceramica
Energia electrica
Necesario segn reglamentacin.

Para la atencin durante la noche o la
madrugada
Para verificar las transacciones de la
Oficina
de X
carta de venta y compra del animal a

beneficiar
administracion
Para que el agua utilizada en el

beneficio, Lavado de visceras y el
Canales
X
lavado general se desprende por ella y

siga su transcurso.
Para la recoleccion de excrementos del
Area
excrementos
area del corral y el area del lavado de
de
X
visceras para luego ser llevado a la

planta de tratamiento para el compost
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VII.
CONCLUSIONES.
La visita del Camal municipal de Carhuaz nos sirvi para conocer las instalaciones
de infraestructura como tambin el funcionamiento adecuado para la produccin
de la carne de primera y segunda calidad que se distribuir en los mercados.
Garantizar la produccin de carne en buen estado y que cumpla con los estndares
de calidad propuestos por la DIGESA.
La produccin de carne de primera clase es menor al de segunda clase.
Que el camal Municipal de Carhuaz est en psimas condiciones ya que necesita

una aplicacin de sus instalaciones ya que la demanda por este servicio ha
aumentado en los ltimos aos.
No cuenta con una planta de tratamiento para verter sus aguas residuales que son
generados en este proceso.
Cuenta con un relleno sanitario donde llevan y entierran las carnes no aptas para
consumo mayormente que contengan paracitos o enfermedades con el carbunco
sintomtico que es la famosa triquina.
VIII. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS:
Implementar los equipos necesarios y adecuados para obtener buena produccin

de la carne.
El personal que labora por el camal debe tener los equipos de proteccin
adecuados para evitar contagio de enfermedades.
se debe de usar un recipiente para el recojo de sangre, para no contaminar los el

rio.
Ser ms precavido de cada animal que entra al camal para de esta manera evitar
la carne en mal estado.
Debe contar con una planta de tratamiento para verter sus aguas residuales.
2
1

IX.
BIBLIOGRAFA
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_temporal.html
http://www.senasa.gob.pe/senasa/wpcontent/uploads/2014/10/Reglamento-Sanitario-del-Faenado.pdf
file:///F:/DIAGN%C3%93STICO%20AMBIENTAL%20Y%20PLAN%20DE%
20MANEJO.pdf
http://www.senasa.gob.pe/senasa/
2
2

ANEXOS
Visita al Camal de Carhuaz
2
3

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El objeto de este documento es informar sobre el estado actual del camal de la

Describir las Condiciones de Operacin y Mantenimiento del camal de Carhuaz.

Describir los problemas

encontrados a nivel de diseo, operacin y

mantenimiento del camal de Carhuaz.

Identificar el nivel de cumplimiento en el faenamiento, conforme a la Ley de

Identificar y evaluar los impactos ambientales significativos del Camal Carhuaz.

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3.4.3. DUCHADO AL INGRESO A LA PLANTA

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3.4.4. ATURDIMIENTO Y DESANGRADO

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el rumen contenido en las vsceras blancas es extrado como residuo slido

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4.1.NORMATIVA DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO

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DIAGNOSTICO DEL CAMAL MUNICIPAL DE CARHUAZ

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El estado actual del camal municipal

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El camal municipal no se encuentra equipado, ya que el sacrificio se realiza

La gran demanda que existe en la

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RECEPCIN DEL GANADO.

REA DE DESINFECCIN Y PESADO.

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PARTES DEL BENEFICIO.

El pelado del animal de especie

Para ovinos la separacin de vsceras es realizando una abertura en la parte del

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El lavado de vsceras lo realizan las personas encargadas de estas, utilizan agua

En esta parte consiste en que las

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7. Anlisis de la Carne y Producto Final

El anlisis de la carne se realiza haciendo cortes en las masas musculares,