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BARRANCA
la
Industria
Barranca 2016
Contenido
I.
Fundamento terico............................................................................................................. 3
1.
1.1.1
1.1.2
Usos y tipos.............................................................................................................. 4
1.1.3
Uso........................................................................................................................... 4
1.1.4
Tipos......................................................................................................................... 4
II.
III.
PORCEDIMIENTO........................................................................................................... 5
Formulacin recomendadas............................................................................................. 7
A.
B.
C.
V.
Resultados y discusiones..................................................................................................... 7
5.1. Resultados........................................................................................................................ 8
5.2. Conclusiones..................................................................................................................... 8
VI.
Recomendaciones............................................................................................................ 8
VII.
CUESTONARIO............................................................................................................... 8
1.
2.
Bibliografa................................................................................................................................... 9
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I.
Fundamento terico
leche
de
vaca,
tambin
puede
|3
Usos y tipos
1.1.3
Uso
Es un producto en forma masiva como elemento bases en la manufactura de otros
productos elaborados. Su uso en repostera va desde el rellano de tortas,
bizcochuelos y masa finas hasta la produccin de alfajores y galletitas, entre otros.
1.1.4
Tipos
Clsico, familiar o tradicional: su caracterstica principal es la brillantez y liga.
Su utilizacin es muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con
manteca, y tambin en pasteles, helados, alfajores, caoncitos de dulce de leche,
facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
De repostera o repostero: es ms concentrado, de aspecto opaco y con corte.
Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado
principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms
color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettico y el mixto
(combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).
En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta:
Artculo principal: Cajeta de Celaya
Cajeta de vainilla: en su preparacin se incluye la vainilla.
Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un sabor
envinado.
Cajeta quemada: es la presentacin natural de este dulce.
II.
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III.
PORCEDIMIENTO
El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en
la concentracin de slidos, especialmente azcares- por evaporacin del agua contenida
en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Se muestra en el siguiente diagrama de flujo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION
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1. Recepcin.- La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al
proceso.
extraos.
2. Tratamiento trmico.- La leche se calienta a 63 C x 30 min agregando previamente
2.33 gramos de bicarbonato de sodio y 2k gramos de azcar por cada litro de leche. Se
bate suavemente hasta su total disolucin
3. Estandarizacin.- La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para
el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y
sensorial.
4. Neutralizacin.- Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez
de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color
tpico del manjar.
5. Calentamiento.- La leche se pone al fuego y se calienta a 85 C, punto en el cual se
agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de ltimo el azcar.
6. Primera concentracin.- La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo
constantemente con una paleta de madera
7. Segunda concentracin.- La mezcla se contina calentando hasta que se alcance
entre 85C medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.
Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar
los 85C deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la
prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar
sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
8. Enfriado.- En esta etapa se adiciona man, pecanas, distribuyndolas bien, dejar que
toda la masa enfri hasta alcanzar una temperatura de moldeado.
9. Envasado.- El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 60 C. Se pueden
usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)
10. Enfriamiento.- Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el
producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color
final del producto.
11. Almacenamiento.- luego ser almacenado a temperatura ambiente.
IV.
Formulacin recomendadas
A. A PARTIR DE LECHE FRSCA (Formulacin 01)
Leche fresca
Azcar
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio
5L
2KG
2.5G
2.0G
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Azcar
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio
2KG
80G
2.33G
Resultados y discusiones
5.1. Resultados
Logramos determinar la cantidad que entro para el proceso y con ello la cantidad de
producto que obtuvimos y logramos realizar un balance de materia determinando la
cantidad de agua que se evaporiz y cuan efectiva fue la gelatina sin sabor en el
momento de ayudar a atrapar molculas de agua en el manjar.
El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboracin de
leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas que contiene la
leche. Y para dar el color obscuro tpico del manjar
5.2. Conclusiones
El proceso de elaboracin del manjar blanco, es un proceso no muy
complicado, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los
ingredientes sea la adecuada, para no afectar la accin espesante de algunos
aditivos y finalmente se evala su rendimiento final.
VI.
Recomendaciones
Podemos concluir que en el balance de materia lo que se evapor, entonces el proceso
fue efectivo ya que no pas del 60% de evaporacin del agua pero no fue contundente
ya que pas del 85% de evaporacin. Logramos tener un buen producto con un buen
rendimiento.
VII.
CUESTONARIO
1. Qu defectos puede presentar el majar blanco?cmo evitarlo?
Cristalizacin. Se presentan grandes traslcidos y de escaso dulzor. Se debe
al enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60C,
falta de agitacin o recirculacin del producto durante su enfriamiento.
Grumos. De consistencia blanda y elstica, precipitacin de la casena por
excesiva acidez.
Sinresis. Bacterias proteolticas, elevada acidez.
Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado.
Se puede :
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Humedad 34.5 %
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Bibliografa
https://es.wikipehttp://industria-lactea.blogspot.pe/2013/07/manjar
blanco.htmldia.org/wiki/Dulce_de_leche#Tipos_y_variedades
http://fichatecnicamanjarblanco.blogspot.pe/
https://amanjaradas.wordpress.com/2013/09/30/reacciones-involucradas-en-laelaboracion-del-manjar/#respond
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