[TTULO DEL DOCUMENTO]

[SUBTTULO DEL DOCUMENTO]

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

Subsecretara de Educacin Superior
Direccin General de Educacin Superior Tecnolgica.
Tecnolgico Nacional de Mxico
Instituto Tecnolgico de Roque

Proyecto:
Proceso de Elaboracin del Yogurt
Materia
Ingeniera Industrias Alimentarias
Maestro
M.C. Martha Patricia Caldern.
Alumnos (as):
Ireta Gamboa Carolina Alejandra
Snchez Snchez Omar

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Celaya, Gto., 15 de Julio del 2016

CONTENIDO
1.- RESUMEN........................................................................Error! Marcador no definido.
2.-INTRODUCCIN.....................................................................................................3
3.- DESARROLLO TEORICO.........................................................................................6
4.- DIAGRAMA DE PROCESO......................................................................................9
7.- CONCLUSION.....................................................................................................10
8. BIBLIOGRAFIA..................................................................Error! Marcador no definido.

RESUMEN
Se han planteado las variables susceptibles al control instrumental en el proceso de
elaboracin de yogurt batido y afrutado con chirimoya incluyendo tres principales
subprocesos: anlisis del control para l calidad, elaboracin de la base frutal y
elaboracin de yogurt antes y despus de la adicin de la base; concluyendo el anlisis
con el envasado. El anlisis de las variables puede fundamentar la programacin de
algoritmos de control para por ejemplo un PLC

INTRODUCCIN.
El Codex Alimentarius define al yogurt como leche fermentada (cuagulada y
biolgicamente acidificada) con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
para la cual, los microrganismos en el producto final sean viables y abundantes (Jost,
2007). Para cumplir con las definiciones legales aplicables a las diferentes variedades
de yogurt y que entonces estos puedan ser por ejemplo comercializados, cada tipo de
producto debe exhibir ciertas propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas; as,
aunque producidas en modalidades desde artesanales hasta altamente tecnificadas, las
diferentes modalidades de yogurt son susceptibles a un control instrumental activo.
El yogurt est contenido en la categora de productos lcteos fermentados (o
cultivados) que son considerados los productos lcteos ms antiguos, producidos
actualmente en todo el globo y con orgenes como Europa del este (para el caso del
yogurt) resultando en sus inicios mayormente de la contaminacin fngica y microbiana
natural, adems de otras contaminaciones microbianas no intencionales. Hoy en da, la
produccin de por ejemplo yogurts de tipo batido puede resumirse en lo pasos de:
recepcin y anlisis de materias primas, obtencin de materiales estandarizados,
inoculacin, produccin de leche fermentada y envasado.
La produccin tradicional e industrial de productos lcteos fermentados utiliza cultivos
bacterianos especficos (aunque no excluyentes de otros microorganismos) de L.
bulgaricus y S. thermophilus. La accin fermentativa de las dos especies antes
mencionadas y de otros organismos de gneros como Streptococcus, Lactobacillus y

2
Bifidobacterium cambia algunas propiedades organolpticas e incluso nutricionales del
producto final. Respecto a las primeras, en general se puede decir para el caso del
yogurt tipo batido (sea afrutado o no), que este exhibe una textura fluida con una alta o
bien, una baja densidad. Aunado al sabor natural agregado con la base frutal (un
licuado o macerado de pulpas o frutas enteras), un concentrado o un saborizante
artificial, el sabor caracterstico del yogurt es principalmente debido a los compuestos
carbonilo, particularmente acetaldehdo (25-50 mg/Kg de leche entera), cidos grasos
voltiles y en cierta medida, debido a la acetona (aprox. 1 mg/Kg leche entera) y
ecetoina. Los aminocidos resultantes de la protelisis de la casena de la leche
(mediante proteasas del iniciador) son contenidos en rangos de 30 a 50 mg/Kg de leche
entera, teniendo entonces contribucin al perfil de sabor del producto. Otro factor de
importancia para el sabor es el contenido de cido lctico que vara entre 0.8 a 1.2%;
adems, de acuerdo a las propiedades fermentativas de los cultivos iniciadores;
variaciones en la proporcin de ismeros de L(+) lactato o bien, de su ismero negativo
(-) D lactato (debido a la accin fermentativa de L. vulgaricus en un medio altamente
cido) son tambin trascendentes en las propiedades del sabor final del lcteo.
Para el punto de vista nutricional, el yogurt es igual a la leche, pero por su fermentacin,
beneficia la dinmica digestiva de sus consumidores. A parte del contenido inherente de
nutrimentos de la leche, y de la fruta aadida al yogurt puede proveer probioticos dada
la presencia hasta los tres gneros de bacterias antes mencionados (recordando que
para que legalmente sea definido un producto debe contener en el producto final un
recuento suficiente viable de L. bulgricus y S. thermophilus y que adems, estos
microorganismos hayan sido los causante mayoritario de la fermentacin biolgica del
volumen de leche); adems, ocasionalmente provee prebiticos a la microbiota normal
y no patgena de los consumidores; estos estn asociados bioqumicamente a la
celulosa o a biopolmeros similares; esta combinacin simbitica competir o inhibir
los microrganismos patgenos del husped consumidor; el consumo de yogurt puede
proveer vitaminas del complejo B y minerales en favor de la salud sea ms an que en
comparacin que cantidades iguales consumidas de leche entera. La mayora de las
consideraciones mencionadas anteriormente son abordadas por (Jost, 2007).

DESARROLLO TEORICO
A continuacin se describirn tericamente el conjunto de procesos trascendentes en
la elaboracin del yogurt afrutado con chirimoya. Segn su continuidad, la elaboracin
de yogurt puede ser agrupada en tres conjuntos de subprocesos: anlisis de control
para la calidad, elaboracin de base frutal, elaboracin de yogurt natural y elaboracin
de yogurt afrutado. El primer conjunto (Vase tabla 1) comprende en general la
aplicacin instrumentos y tcnicas analticas para determinar la calidad de las materias
primas (y por lo tanto su viabilidad para el proceso), adems de realizarse en el rea de
control para la calidad; en tanto que para el resto de los subconjuntos se forman en
general de operaciones unitarias aplicadas con sus respectivos equipos y son
ejecutados en el rea de proceso
El proceso global descrito en el presente trabajo puede adaptarse a procesos en los
que se comience con todas la materias primas en su estado crudo; si se adoptara un
proceso as, se podra decir para el subproceso de elaboracin de base frutal que
podra hacerse paralelo a la elaboracin de yogurt natural, posterior al anlisis de
control para la calidad aunque en un rea de trabajo distinta a la del proceso. Ambos
procedimientos pueden consultarse en el diagrama de flujo no.1.
Aunque podra ser un producto consumible por s mismo, el yogurt natural debe ser
afrutado (combinado con la base frutal) tan tardamente como sea posible, esto debido
a que los componentes propios de la fruta podran resultar inhibidores de las reacciones
proteolticas (entre otras) con funciones organolpticas en el yogurt.
Las principales caractersticas del ltimo subconjunto de procesos (elaboracin de
yogurt afrutado) (vase diagrama de flujo no.1) puede generalizarse por la continuidad
en el mantenimiento de la cadena de frio (iniciada en la elaboracin del yogurt natural) y
el envasado del producto apto para su consumo. El flujo completo del proceso se
observa en la ilustracin 1
Recepcin:
Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que ingresa a
planta, la leche contenida en porongos es recibida en la plataforma de recepcin
de leche y otras materias secundarias ubicada a la entrada de la sala de

4
proceso; se verifica y registra la cantidad de leche y el resto de los materiales,
adems de su muestreo para despus determinar la calidad de los materiales.
Primero se determinan de forma rpida y sencilla caractersticas sensoriales
como olor y apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la temperatura,
se mide la densidad y la acidez titulable (Jost, 2007) para decidir la conformidad
e ingresar la leche a la sala de proceso.
Anlisis preliminares: Es importante realizar antes del proceso de elaboracin
del yogurt una serie de anlisis para conocer la calidad de la leche como lo son:
Acidez titulable (acidez total) : La acidez es uno de los parmetros ms
importantes y trascendentes para las condiciones de proceso y desde luego del
producto final; su procedimiento comprende: En un vaso de precipitados de 100
ml se colocan 9 ml de leche con la pipeta volumtrica, se adicionan 2-3 gotas de
fenolftalena y se procede a la titulacin con NaOH AL 0.1 N hasta obtener
cambios de coloracin (aunque ligeros, pero permanentes cuando menos por 30
seg). Este valor refleja ampliamente los slidos no grasos en la leche. Mediante
una relacin matemtica, se puede determinar la masa de iones cidos en la
leche. La acidez, es con seguridad el aspecto intrnseco a la leche ms
importante para ajustar las condiciones de operacin con el fluido, debido a
efectos como la coagulacin cida, que transforma el mismo estado de
agregacin de la leche y por lo tanto su hidrodinmica a travs de los equipos,
exigiendo entonces un ajuste.
Materia grasa: La determinacin del contenido graso de la leche puede hacerse
empleando el equipo Soxhlet y su tcnica particular o bien, a travs del mtodo
Gerber (Mtodo Oficial en Mxico); ambos mtodos requieren una serie de
transformaciones qumicas para aislar el contenido graso de la leche respecto al
resto de sus componentes; ambos comparten tambin un tiempo de digestin
en la que la leche sufre la prdida ms importante de contenido graso. Para
ejemplificar, tenemos para el mtodo Gerber que su principio es la ruptura de la
emulsin de la leche por medio del cido sulfrico concentrado una densidad
especfica 1.820, 1.830. Esta reaccin se conduce a un butirmetro con 1 ml de
alcohol isoamlico densidad de 0.811 g/ml, esta esta mezcla de centrifuga a 1200

5
rpm durante tres minutos; el butirmetro se introduce a bao Mara a
temperatura de 65C por dos minutos para la lectura directa del contenido graso.
pH: El pH nos indica la concentracin real de iones hidrogeno e hidroxilos
presentes en la leche. Se determina por potenciometra utilizando un
potencimetro al cual se calibra dos puntos de referencia (pH. 4 y 7) la solucin
amortiguadora 4.0 y posteriormente 7.0 ya calibrado, y se procede a tomar el pH
de la muestra. El pH es importante en la elaboracin del yogurt ya que fomenta
la accin de microorganismos como L.bulgaricus y entonces la formacin de
acetaldehdo.
Densidad de la leche: Es la cantidad de solidos suspendidos por cada litro de
leche (peso de la leche). Se colocan 90 ml de la leche en una probeta,
resbalando la muestra por la pared para evitar formular espuma, para que la
lectura del lactodensmetro sea correcta; la leche debe de tener 15C. Si la
temperatura es mayor a 15C se le sumaran por cada C 0.0002 y se le restaran
si la temperatura es menor. La determinacin de densidad es quizs la prueba no
perceptiva ms rpida para identificar adulteracin.
Slidos no grasos: Una vez que a la muestra se le han removido el contenido
graso, se puede determinar los slidos restantes como: protenas, azcares y
minerales usando un mtodo refractomtrico. Sabiendo que el ndice de
refraccin que arrojar la lectura ser mayor con la concentracin de slidos, se
procede a colocar un volumen tan pequeo como son unas cuantas gotas de
muestra en la cavidad para muestra y entonces permitir y despus leer el cambio
de ngulo de incidencia de la luz de entrada. Para esta determinacin, se
pueden utilizar refractmetros con escalas calibradas en B como son los Abbe o
el lctmetro de Bertuzzi.
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin
a temperatura de 85C por un tiempo de 10 minutos respectivamente, en esta
etapa la agitacin debe ser constante para evitar la desnaturalizacin de las
protenas de la leche.
6 Enfriamiento: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta
la temperatura de coagulacin que comprende el rango de 37 a 42C,
temperatura en la que actuarn los microorganismos presentes en el cuajo.

 Inoculacin: En esta etapa se aade el cultivo lctico que permitirn a la leche

fermentarse, adicionndose el fermento se debe mantener la temperatura a 42C
para la elaboracin del yogurt en cantidades que viene establecido por el
fabricante del cultivo, se disuelve completamente con un agitado constante no
menor de 2 minutos.
Incubacin: Consiste en dejar reposar la mezcla por un tiempo de 3 horas
aproximadamente a una temperatura de 42C, esto se realiza con el objetivo de
activar los microorganismos presentes en el cultivo lctico. Ya que esta
operacin se debe hacer al vaco, se verificar la ausencia de la presin
atmosfrica usando un manmetro para presin absoluta, adems se
cuantificar la temperatura y el tiempo de incubaci
Maduracin: Costa de dejar la mezcla por 24 horas en refrigeracin con la
finalidad de que el producto cambien las molculas de lactado para dar un mejor
sabor y consistencia ayuda a aumentar la acidez.
Adicin de la base: La base ajustada a una concentracin especfica de slidos
totales es aadida al yogurt en una proporcin de 1/10 v/v
Homogenizacin: Se realiza para fusionar fases que quizs se hallan separado
o bien, para garantizar que no suceda ni an despus de la distribucin; esto se
alcanza reduciendo tanto como sea posible el tamao de partcula o de micela
de cada ingrediente, al tiempo que se fomenta la incorporacin de los
ingredientes, la homogenizacin se alcanza generalmente por dos mtodos:
agitacin (vigoroza) o por la reduccin de partcula de un flujo de materiales al
impactarse contra una superficie aguzada a contraflujo.
Envasado: El producto es dosificado en envases de plstico sellado
hermticamente y es inmediatamente etiquetado.
Embalaje: Varias unidades de yogurt formarn una nueva unidad conjunta,
compartiendo un envase de corrugado. Esta unidad es tambin etiquetada y
protegida por un emplaye.
7 Almacenado frio: El producto debe ser almacenado a una temperatura de 4C,
y en condiciones adecuadas de higiene hasta su distribucin.

DIAGRAMA DE PROCESO

Ilustracin 1.- Flujo de proceso de elaboracin de yogurt afrutado con chirimoya

ANLISIS DE VARIABLES A CONTROLAR EN EL

PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT
En forma de tabla se presenta el anlisis de las variables susceptibles a control manual
o instrumental en el proceso de elaboracin de yogurt
8

Tabla 1. Anlisis de variables susceptibles a control manual o instrumental en la elaboracin de yogurt

afrutado (parte 1)

9
Tabla 1 .Anlisis de variables susceptibles a control manual o instrumental en la elaboracin de yogurt
afrutado (parte 2)

10
Tabla 1 .Anlisis de variables susceptibles a control manual o instrumental en la elaboracin de yogurt
afrutado (parte 3)

11
Tabla 1. Anlisis de variables susceptibles a control manual o instrumental en la elaboracin de yogurt
afrutado (parte 4)

12

DIAGRAMA DE PROCESO

Diagrama 1 Diagrama de flujo elaboracin de yogurt afrutado con chirimoya

13

Diagrama 1.- Diagrama de flujo de la elaboracin de yogurt afrutado

CONCLUSIONES
El presente anlisis puede servir como demostracin de la trascendencia del anlisis de
las variables necesarias a controlar en un procesos aparentemente tan simple como la
elaboracin de yogurt. An cuando este anlisis fue a escala piloto e ideal, puede
darnos idea del cmo se deben modelar sistemas reales donde aparte de las
cuestiones tcnicas de lo productos deberan ser necesario analizar variables de
impacto tambien econmico, ambiental y para la seguridad de los involucrados en el
proceso.

BIBLIOGRAFIA.
Brennnan, J. (2006). Food Processing Handbook. Wiley.
Jost, R. (2007). Milk and dairy products. (2007) Ullmanns Enc. Of Industrial Chemistry,
44-48.
Nielsen, S. (2010). Food Analysis Laboratory Manual (2da. Edicin) . Springer.
(Brennnan, 2006) (Jost, 2007) (Nielsen, 2010)

14